Учимся отличать настоящее оливковое масло от подделки.

В наше время в магазинах можно купить практически любой, даже самый эксклюзивный товар, не говоря уже о таком популярном продукте, как оливковое масло. Прилавки супермаркетов гостеприимно предлагают покупателям огромный выбор этого продукта - на любой вкус и финансовые возможности. И многие из нас считают, что если на бутылке оливкового масла в графе производитель указана Италия (мировой лидер производства), значит в руках у нас натуральный качественный продукт. Но не тут-то было.

Подделка оливкового масла на сегодняшний день считается одним из самых прибыльных видов «бизнеса» в Италии. Согласно статистическим данным, около 70-80% оливкового масла, привезенного из этой страны, - подделка. При этом на этикетке такого продукта могут быть указаны известные производители, репутация которых, казалось бы, не должна вызывать сомнения.

Классификация

Прежде, чем говорить о фальсификате, давайте разберемся в классификации оливкового масла. Оно делится на следующие классы:

Extra-virgin olive oil - 100% натуральное (полученное без химической очистки) масло с кислотностью 0,8% и отменным вкусом;
Virgin olive oil - 100% натуральное масло с кислотностью 2% и хорошим вкусом;
Pure olive oil - смесь очищенного (рафинированного) и натурального масла;
Olive oil - смесь очищенного и натурального масла с кислотностью 1,5%, почти без запаха;
Olive-pomace oil - жмыховое (полученное из отжимок) масло, иногда смешанное с натуральным. Чаще всего используется в кулинарии для выпечки;
Lampante oil - применяется исключительно в промышленных нуждах.

Фальсификация

Как вы понимаете, масло класса «extra-virgin» самое качественное и самое дорогое, а значит, именно его наиболее выгодно подделывать. В большинстве случаев такие подделки производятся на территории Италии и представляют собой смесь дешевых масел, привезенных из Греции, Туниса и Марокко. А к нам поддельное оливковое масло попадает уже в красивых бутылках и в сопровождении всех необходимых документов. Отличить такой фальсификат от оригинала на стадии покупки не в силах практически ни один обычный покупатель.

Как распознать подделку

Поддельное оливковое масло тяжело узнать на полках магазинов, но некоторые эксперименты можно провести в домашних условиях уже после покупки.

Так, чтобы проверить подлинность оливкового масла класса «extra-virgin», поставьте бутылку в холодильник. Натуральное масло после нескольких часов, проведенных в холоде, должно помутнеть, загустеть или даже полностью затвердеть. Если же изменений нет или они почти незаметны, значит, вы купили подделку. Во избежание разочарований бутылку с маслом до проведения такого эксперимента лучше не открывать, чтобы в случае определения подделки ее можно было вернуть в магазин и потребовать свои деньги обратно.

Ещё один способ - испытание огнем. Подожгите фитиль, пропитанный оливковым маслом. Если оно натуральное, пламя будет чистым, если же фитиль дымит или вообще не загорается, значит, в руках у вас подделка.

На этикетке должно быть указано, не только где произведено масло, но и где оно было разлито по бутылкам. Хорошее оливковое масло производится и разливается в одной стране, причем упаковщиком является сам производитель. Если же на упаковке указано только место разлива, или только место производства, качество такого масла должно вызвать у вас подозрения. Не стоит выбирать оливковое масло, разлитое в той стране, где оливки не растут. Скорее всего, это означает, что в стране производства это масло не смогло пройти проверку на качествоВ отличие от вина, оливковое масло со временем не становится лучше, поэтому обращайте внимание на дату разлива. Даже самое лучшее оливковое масло со временем может утерять свой вкус. Кстати, по этой же самой причине не стоит покупать оливковое масло "про запас". Лучшей тарой для натурального оливкового масла является затемненная стеклянная бутылка. Она не пропускает солнечный свет, следовательно, замедляет окислительные процессы, которые снижают качество оливкового масла. ,Чтобы знать, какое оливковое масло самое лучшее, следует для начала разобраться в классификации оливковых масел. Это поможет вам определить качество оливкового масла, даже если оно упаковано в закрытую тару. Все оливковые масла делятся на три больших группы: натуральное (virgin), очищенное (refined) и жмыховое (pomace). Самое лучшее оливковое масло - это, конечно же масло класса virgin. Рафинированное оливковое масло также очень хорошее. То есть это высококачественное растительное масло, но по своему составу очищенное оливковое масло не может конкурировать с натуральным. Что же касается оливкового масла pomace, то его получают из отжимков, которые помещают в центрифугу, либо обрабатывают специальными растворителями, с помощью которых из жмыха удается вытянуть ещё некоторую долю масла. Данный способ производства позволяет сохранить некоторую долю антиоксидантов и олеиновой кислоты, но вкус оливкового масла из жмыха не может сравниться со вкусом натурального масла.

Оливковое масло - дин из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов.

В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего - деревянным. Со временем об этом продукте сложилось множество мифов, которые укоренились в нашем обществе. Мы решили развеять самые устоявшиеся заблуждения об оливковом масле раз и навсегда!

Это утверждение любят рекламщики, дескать, раз Греция дала человечеству оливковое масло, значит, и греческие производители лучше всех в нём разбираются. Но вместо Греции можно с таким же успехом поставить Италию или Испанию, ведь, например, на долю испанцев приходится почти половина мирового производства масла.

Увы, возраст индустрии не гарантирует качество. Напротив, самые лучшие масла сегодня производят в регионах, где эти традиции появились относительно недавно: Австралия, США и Южная Америка. Именно современные технологии позволяют им получать качественный продукт.

Миф №2: чем зеленее оливковое масло, тем лучше

Знаете, какого цвета стаканчики для профессиональных дегустаторов оливкового масла? Синего! Чтобы не отвлекались на цвет, который не говорит о качестве, вкусе и полезных свойствах. Он зависит от сорта оливок и времени их сбора. Если плоды собирают зелёными, то и масло будет зеленее.

Миф №3: оливковое масло увеличивает калорийность еды

В 100 мл содержится 900 ккал, и почти все они - ненасыщенные жирные кислоты, так называемый «хороший» холестерин. Белки масла обволакивают поверхность пищи, не пропуская его внутрь, а способность быстро нагреваться до высокой температуры позволяет сократить время жарки. В итоге сохраняются все полезные вещества и сокращается количество «плохого» холестерина. Калорийность при этом не увеличивается.

Миф №4: на оливковом масле нельзя жарить еду

Считается, что масло из оливы подходит исключительно для заправки салатов. Однако в Испании его применяют в основном для жарки. Следует лишь правильно подобрать сорт. На extra virgin действительно лучше не жарить, а вот рафинированное отлично ведёт себя при нагревании.

Миф №5: оливковое масло может долго храниться в холодильнике

Оливковое масло часто сравнивают с вином, потому что климатические и почвенные условия для производства того и другого близки. Но в отношении масла принцип «чем более выдержанное, тем лучше» не работает. Хранить его надо в закупоренной бутылке в тёмном прохладном месте, только не в холодильнике, а то появится осадок. Срок - до года, но не более двух лет, иначе начнёт окисляться.

Как определить качество оливкового масла в домашних условиях?

Согрейте пластиковый стаканчик с маслом в руке, прикрыв ладонью. Оптимальной температурой считается +28 град. Втяните немного продукта в рот, растягивая губы и производя такие звуки, как если бы пили горячий чай с блюдечка. Уловили прогорклый вкус? Он говорит о плохих условиях или превышении сроков хранения. Винные (уксусные) нотки и затхлость появляются из-за неправильного сбора плодов, когда оливки лежат на земле.

Серьезная проверка оливкового масла в домашних условиях представляется весьма затруднительной. Для этого нужна специальная лаборатория и ее услуги обойдутся в копеечку. Хотя опытным потребителям такие анализы не всегда нужны. А что же делать неискушенному покупателю? Мы попросили специалистов рассказать, на что нужно обращать внимание в первую очередь.

Характеристики оливкового масла

В международной практике утвердились стандарты, согласно которым оливковое масло должно отвечать определенным критериям. Почему то потребители сразу ищут на этикетке параметр, который указывает процент кислотности, хотя это далеко не главное. В первую очередь оливковое масло характеризуется:

Цветом
Запахом
Вкусом

Сразу скажем, цвет подделать проще всего. Немного хлороформа или пищевого красителя и цвет у любого растительного масла становится фирменным - с зеленоватым оттенком.

С запахом уже посложнее. Даже если закупать и добавлять в подделку синтетический ароматизатор, то, во-первых, это будет стоить денег, а во-вторых, такой ароматизатор не будет пахнуть как настоящее оливковое масло. Все-таки запах будет несколько грубее. Настоящее масло раскрывает целый букет ароматов. Он очень тонкий, многогранный и ароматный.

Что же со вкусом? Его подделать сложнее всего. Вкус оливкового масла так же имеет свою специфику. Специалист по вкусу и аромату не только безошибочно определить натуральность продукта, но и его качество.

Кстати говоря, есть несколько несложных приемов, которые, пусть и не в полной мере, но могут указать на оригинальность оливкового масла или наоборот его опровергнуть.

Заморозка

Что бы там не говорили, но оливковое масло замерзает в холодильнике иначе и быстрее, чем другие растительные масла. Если налить небольшое количество масла в стеклянную емкость и поместить ее в холодильник, то должно происходить следующее. Сначала масло начнет густеть. Потом в нем начнут появляться белесые хлопья. Которые могут распределятся в емкости равномерно, или выпадать в осадок. В конце-концов, жидкость превратиться в белесо=зеленоватый твердый и однородный жир. Заметим, что в зависимости от температуры это может происходить в течение достаточно длительного времени. Даже в течение нескольких дней. Можно не просто замораживать одну емкость, а расширить опыт. В одну емкость налить проверяемое оливковое масло, а в другую, аналогичную по объему - подсолнечное. Тогда сразу будет видна разница. При замерзании эти масла должны вести себя по-разному.

Сравнивать оливковое и подсолнечное масло можно и в другом несложном опыте.

Приготовление гренок

Суть эксперимента заключается в том, что на одинаковой сковороде, при одинаковой температуре попытаться поджарить несколько ломтиков белого хлеба.

Налейте немного оливкового масла на сковороду, поставленную на средний огонь. Дайте маслу нагреться. Положите ломтики белого хлеба и наблюдайте. Оливковое масло должно равномерно впитаться в хлеб. Какое то время ничего не должно происходить, а потом, буквально в течении нескольких секунд хлеб начинает подрумяниваться.

Совершенно по-другому ведет себя подсолнечное масло.

Во-первых, оно гораздо хуже впитывается в хлеб
Во-вторых, подрумянивание или поджарка происходит более постепенно, по сравнению с оливковым, но менее равномерно.

Излишне говорить, что и вкус у гренок будет значительно отличаться.

Отступление: Этот эксперимент очень характерно показывает еще одну особенность оливкового масла. Дело в том, что при жарке, при температуре более 130-150 градусов по Цельсию, любое растительное масло начинает гореть, выделяя при этом канцерогены. Рафинированные масла более стойки к воздействию высоких температур. Некоторые даже рекомендуют в случае интенсивной термической обработке пищи применять не масло холодного отжима, а второго - отфильтрованного - Pomace. При фильтрации из масла удаляются мельчайшие растительные частицы, которые и начинают сгорать в первую очередь. Но это тема отдельного разговора. Здесь же хочется отметить следующее. При одинаковых составляющих именно оливковое масло сопротивляется высоким температурам дольше всего, по сравнению с другими растительными маслами. Именно это и видно наглядно при приготовлении гренок. Проявляется это в том, что гренки, какое то время вообще не подрумяниваются - т.е. масло ну никак не хочет гореть, держится до последнего:)

Есть и еще один способ сравнения масел. Правда, подходит он далеко не всем и требует определенной смелости и продолжителен по времени.

Два человека начинают принимать натощак по столовой ложке масла в день. Одни человек принимает оливковое, другой подсолнечное. Уже через неделю у человека, который принимает подсолнечное масло начнет развиваться изжога. Кстати, избавиться от нее поможет прием оливкового масла:)

Запомним: от натурального оливкового масла никогда не может быть изжоги. Только если оно ненастоящее или уже испортилось - стало прогорклым. Не стоит путать это с характерным жжением оливкового масла на послевкусие. В отличие от подсолнечного, оливковое немного жжет основание горла. Чем свежее масло, тем сильнее жжение. Однако есть и другая зависимость. Если принимать оливковое масло регулярно, то организм адаптируется и перестает замечать это жжение. Во всяком случае оно не вызывает никаких отрицательных эмоций.

По неофициальным данным, около половины оливкового масла на рынке СНГ — подделка! Не попадитесь на крючок!

Оливковое масло используется в кулинарии уже несколько тысяч лет. Еще Гиппократ, отец медицины, считал его очень полезным для здоровья. Мононасыщенные жирные кислоты, которые являются основной составляющей оливкового масла, невероятно полезны.

Исследования показывают, что оливковое масло снижает риск развития сахарного диабета второго типа, способствует укреплению костей, потере веса и улучшению здоровья головного мозга. Оно также помогает избавиться от запоров и уменьшает окислительный стресс.

Полезные компоненты в составе оливкового масла

Как мы уже говорили, оливковое масло богато мононасыщенными жирными кислотами, которые дают необходимые организму жиры. Оно также богато фенолами, кислотная составляющая которых придает маслу тот вкус, который мы знаем, - горьковатый с кислинкой. Оливковое масло не содержит углеводов и белков - лишь насыщенные жиры. Оно также содержит большое количество витаминов Е и К, которые полезны для кожи. Фенольные кислоты очень полезны для сердца.

Что такое “оливковое масло первого отжима”?

Термин “оливковое масло первого отжима” не описывает его качество, кроме того, это не означает, что оно должно быть чистым. Разница заключается в процессе производства. Есть 4 сорта оливкового масла. Сорт самого низкого качества используется в мыловарении и не подходит для употребления в пищу. Оливковое масло высшего сорта, которое производится с помощью холодного отжима, наиболее приятно и по вкусу, и по аромату, и больше всего почитается шеф-поварами средиземноморской кухни. Его не рекомендуется нагревать выше 30 градусов по Цельсию.

Исследователи из Калифорнийского университета США провели испытания среди многих брендов, которые называют свою продукцию оливковым маслом. Результат оказался неутешительным: около 30% всего оливкового масла, продаваемого в магазинах США, является подделкой! У нас и того больше.

Чтобы отличить оливковое масло от подделки, мало знать вкус и аромат натурального продукта.

Какие бывают подделки оливкового масла?

Поддельное оливковое масло может быть просто смесью двух масел: львиная доля подсолнечного масла и меньшая часть чистого оливкового масла - для придания вкуса. Кроме того, это может быть низкокачественная смесь масел из разных стран. Это может быть не итальянское оливковое масло, а лишь смесь подсолнечного и соевого масел с добавками бета-каротина и хлорофилла, хотя на упаковке значится, что это именно оливковое масло.

Как узнать, что перед вами - подделка или настоящее оливковое масло?

Итак, мы подошли к главному вопросу: как узнать, подделка перед вами или настоящее масло?

Существует простой тест, который можно провести в домашних условиях, - это поставить оливковое масло в холодильник. Если оно затвердевает, это означает, что в нем достаточно много мононасыщенных жиров, но это по-прежнему не исключает присутствия других масел, таких как подсолнечное или рапсовое масло или каких-либо иных добавок. Впрочем, если оно совсем не затвердело, то мы можем со 100% уверенностью сказать, что перед нами не оливковое масло.

Предполагается, что оливковое масло первого отжима должно поддерживать огонь в масляной лампе на протяжении долгого времени. Опять же, это не очень точный тест, т.к. если масло не горит, это означает лишь то, что перед вами точно не оливковое масло первого отжима.

Ищите сертификации

Лучшей гарантией того, что вы на самом деле покупаете оливковое масло высокого качества, является наличие сертификации третьей стороной. Калифорнийский Совет по Оливковому Маслу и Австралийская Оливковая Ассоциация имеют очень строгие сертификационные программы, поэтому их рекомендациям можно доверять с большей уверенностью.

При покупке оливкового масла, производимого или упаковываемого в Италии, обратите внимание на такие обозначения, как PDO (“наименование, защищенное по месту происхождения”, - означает, что подобный продукт (оливковое масло, которое вы держите в руках) в другом месте производить нельзя или PGI (“указание, защищенное по географическому признаку”). Если они есть - перед вами, скорее всего, высококачественный продукт.

Последний раз мы проверяли оливковое масло в 2008 году. Тогда результаты были положительными - все образцы были подлинным оливковым маслом. Как обстоят дела в этом сегменте продовольственного рынка сегодня? Читайте результаты теста оливкового масла класса Extra Virgin .

ЗОЛОТО БОГОВ

Оливковое масло недаром называют «жидким золотом». И дело не только в его высокой цене, но и в уникальных свойствах, которые тоже ценятся на вес золота. Хотите не болеть, долго жить и молодо выглядеть? Каждый день выпивайте с утра ложку оливкового масла. Во всяком случае, так считала египетская царица Клеопатра, а в наши дни ее заветам следуют народы государств Средиземноморья. И в самом деле, болезнями сердечно-сосудистой системы они страдают реже, чем жители других стран.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них – олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

За что мы платим?

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока – в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin – именно оно считается самым ценным и полезным.

Для исследований мы закупили в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini», «Mylos plus» .

Первые пять образцов произведены в Испании, «Colavita» и «Monini» – в Италии, «Mylos plus» – в Греции, на острове Крит.

Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло «Altero» (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими – «Carbonell» и «Monini» (по 450 руб. за 0,5 л), а также «Colavita» (480 руб. за 0,5 л) (Примечание : Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л).

Extra Virgin или Extra Vergine (переводится как «девственно чистое») – нерафинированное оливковое масло высшего качества, которое получают путем прессования оливок (первый холодный отжим) без применения химических и биохимических добавок. Таким образом сохраняется максимум полезных веществ и витаминов. Это масло зеленоватого цвета, терпкое, с характерной для свежих оливок горчинкой. Лучше всего его использовать для заправки салатов или приготовления соусов.

Выводы теста*

Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом .

Лидером в плане качества стало оливковое масло «Carbonell» - у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.

Второе место занял самый дешевый образец теста «Altero» (лучшее соотношение "цена-качество"). Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.

По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Таблица результатов исследования оливкового масла класса Extra Virgin

Торговая марка	«Carbonell»	«Altero»	«Monini»	«Borges»	«Maestro de Oliva»	«Colavita»	«ITLV»	«Mylos plus»

Масса нетто, мл	500	500	250	250	250	250	250	250
Цена, руб.	450	99	225	182	190	240	268	195
Страна-изготовитель	Испания	Испания	Италия	Испания	Испания	Италия	Испания	Греция
Результаты лабораторных исследований
	все образцы являются оливковым маслом класса Extra Virgin

Для тех, кому интересны подробности проведения теста предлагаем продолжение статьи.

Настоящее или нет?

Чтобы ответить на самый главный вопрос – о подлинности оливкового масла, нужно изучить его жирно-кислотный состав. То есть выяснить, какие кислоты и в каких количествах в нем содержатся, в частности, та самая олеиновая (по нормам ее должно быть от 55 до 83%). Все образцы успешно прошли это испытание: показатели кислот у них в норме, а значит, все они являются настоящим оливковым маслом категории Extra Virgin!

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.

Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель – перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло .

Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло «Carbonell» – одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграмму). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло «Altero» – самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди – угадай.

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло «Altero» оказалось даже лучше, чем «Carbonell». Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.

Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец «Altero» (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini»), затем «Carbonell» (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos plus», «Colavita» (0,12%).

Как проверить оливковое масло в домашних условиях

Чтобы проверить подлинность оливкового масла нужно его охладить - поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима – нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.

Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла «Carbonell», которое стало лучшим в тесте. Результаты этого эксперимента:

«Carbonell» - Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок
«Altero» - Масло не сильно изменилось после охлаждения
«Borges» - Масло не сильно изменилось после охлаждения
«Maestro de Oliva» - Масло слегка помутнело после охлаждения
«Monini» - Масло не сильно изменилось после охлаждения
«Colavita» - Масло слегка помутнело после охлаждения
«ITLV» - Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок
«Mylos plus» - Темно-коричневое стекло, из которого сделана бутылка, не позволяет рассмотреть изменения

Эксперты лаборатории также проверили цвет, запах и прозрачность масла. Все 8 образцов соответствуют стандарту: масло желтого цвета, прозрачное, без осадка, без постороннего запаха.