Recepti kuhara Viktora Belyaeva. Kuhinja ruske politike

Kako ste se odlučili da postanete kuhar?

Ponekad mi kažu: verovatno si voleo da kuvaš od detinjstva. Ništa slično ovome. Kada sam završio 8. godinu, svi su želeli da budu astronauti. Rođen sam u radničkom selu moskovsko Izmailovo, imali smo troje dece u porodici i majka nas je sama odgajala. Moj deda, vojnik sa fronta, stigao je do Berlina, izgubio nogu i bio mi je kao otac. Voleo sam istoriju, i dalje me zanima, prijavio sam se u istorijsko-arhivsku tehničku školu. Ali onda mi je djed rekao: sjedit ćeš u mračnoj sobi, prekriven mastilom i trakama, dobiti 50 rubalja, ali kako ćeš prehraniti svoju porodicu?

Upravo je on vidio reklamu na vratima kulinarske škole, otišao na Dan otvorenih vrata i upoznao mog budućeg majstora industrijske obuke. A onda je na porodičnom vijeću rekao: sada je dobra stipendija (prvo 26 rubalja, a onda 32, a to je tada bio novac) i dobićeš profesiju.

Gdje ste počeli raditi?

Učio sam odlično i bio jedan od dva studenta na kursu koji su dobili peti razred, tako da sam raspoređen u Praški restoran. Tu sam prvo ljuštio jaja dvije sedmice. Naravno, bilo je jako dosadno, ali sada mogu da ih čistim jednom rukom, jednim pokretom. Zatim je prebačen u radionice za meso i ribu, isjekao je prazne komade, prošao sve faze rada, počevši od samog dna. Našao sam stare majstore. Naučili su me da pravim pite, sečem zelje sa dva noža i gulim haringe u jednom potezu, rukama bez noža.

Jednog dana su nas poslali da služimo banket u Kremlju, a tamo me primetio šef. Onda sam se pridružio vojsci, pa se opet vratio u Prag. Išli smo na bankete u ambasade. A kada sam ponovo dobio službu u Kremlju, nazvao me šef i ponudio mi posao. Prošao je provjeru 9. odjela KGB-a i pridružio se 1977.

Ponekad su nas slali u vile na Vorobjovim gorama. To su rezidencije stranih lidera kada nam dolaze u službene posjete. Prva osoba za koju sam tamo kuhao bio je generalni sekretar Komunističke partije Laosa. A moj mentor je bio Staljinov lični kuvar, tada je već imao 79 godina. Tada je bilo mnogo šefova država. Služio sam bivšem američkom predsedniku Ričardu Niksonu, Margaret Tačer, Indiri Gandi, Fidelu Kastru, Helmutu Kolu, francuskom predsedniku Žiskaru d'Estenu, predstavnicima nama prijateljskih socijalističkih zemalja, naučnicima i umetnicima.

Ima li neko od njih posebne preferencije?

Da, na primjer, Richard Nixon je jako volio ribu, jer je bio strastveni ribolovac. A jednom sam čak imao priliku da naučim Indiru Gandi da kuva. Činjenica je da je njihova delegacija živjela dvije sedmice i da se jela nisu trebala ponavljati. A već sam spremio sve što sam mogao i zapamtio seoski recept: rezanci sa guščijim žumancima. Kada ga je pojela, došla je u moju kuhinju da mi se lično zahvali i zamolila me da me nauči kako da kuvam ovo jelo. Zatim, nekoliko mjeseci kasnije, kada je ponovo bila u Moskvi, posebno je došla kod mene i rekla mi da se njenoj porodici jako dopalo kako je ona sama pripremila ove rezance i dala mi je figuricu budističkog božanstva u znak zahvalnosti. Još ga imam.

A ko je bio hranjen među ruskim vođama?

Svi, od Brežnjeva do Putina.

Ko je omiljeno jelo? - Leonid Iljič je više volio riblju čorbu. A Vladimir Vladimirovič voli sladoled. - Šta voliš da kuvaš? - Volim samo da kuvam kada sam loše ili dobro raspoložena. Često idem na pijacu, kupujem hranu i hranim porodicu. Lično više volim sladoled od borodinskog hleba. Ovo je stari ruski recept. Unatoč činjenici da je ovo desert, ponekad je dodatak predjelima ili glavnim jelima. Što se toplih jela tiče, volim klasike: kotlete sa tjesteninom. Smatram da treba da se vratimo sa našom nacionalnom ruskom kuhinjom. - Ko je, po vašem mišljenju, najbolji kuvar: muškarac ili žena? - Verujem da je posao kuvara u kuhinji u kojoj su teški lonci i gde je stalno vruće ipak za muškarce. Ali to ne znači da žena ne treba da bude domaćica. Moja žena je takođe kuvarica. Upoznali smo se kada smo radili u Pragu. Žene su jako dobre poslastičarke: lijepo ukrašavaju kolače i imaju suptilnije preferencije ukusa. - Šta treba da uradite da biste se popeli na lestvici karijere? - Sve zavisi od vaših želja i mogućnosti. Neki ljudi su sretni što rade na jednom mjestu dugi niz godina i u tome nema ništa loše. Na primjer, moj kolega iz razreda priprema supe u jednom od moskovskih restorana već 20 godina. I koliko god sam nudio da ga negdje sredim, on je odgovorio da je sretan na svom mjestu. Vjerovatno imam liderske kvalitete, mogu voditi ljude. U Kremlju je radio 31 godinu, od kuvara do generalnog direktora fabrike hrane Kremlevski. Konstantno učio na poslu. Prvo, ugostiteljski koledž, zatim je diplomirao na Institutu Plekhanov. Kada sam postao direktor, dobio sam drugo visoko obrazovanje - ekonomsko. Nedavno je završio englesku školu menadžera. Stalno učim i preporučujem vam. - Kako regioni mogu naučiti o savremenim trendovima? - Predsednik sam nacionalnog kulinarskog saveza. Od 1993. godine stalni smo članovi WACS-a - Svjetske asocijacije kuharskih zajednica. Sada radimo u Moskvi na stvaranju nacionalne kulinarske akademije. Ona će obučavati studente i usavršavati vještine postojećih kuhara. Ogranak Nacionalne akademije kulinarstva biće otvoren u Samari.

Viktor Beljajev, predsednik Nacionalne asocijacije kulinarskih umetnika, bivši kuvar Kremlja - o životu i karijeri.

BYSTROV: Zdravo svima. Ovo je program Personal Factor. Njegovi domaćini su Natalija Hristova...

HRISTOS: Zdravo.

BYSTROV: I Ruslan Bystrov. Danas smo u posjeti. Da, naš program je svečani, naravno, novogodišnji praznici. I, naravno, s kim biste trebali razgovarati prije novogodišnjih praznika? Naravno, sa kuharom. Da, ne sa jednostavnim kuvarom, već sa čovekom koji je 30 godina kuvao za vođe Sovjetskog Saveza i Rusije. Viktor Beljajev (u poseti ga danas) je predsednik Nacionalne asocijacije kulinarskih umetnika Rusije. Radio je 30 godina u fabrici hrane u Kremlju. Zdravo, Viktore Borisoviču.

BELJAEV: Dobar dan.

HRISTOS: Dobar dan, drago nam je što smo Vaši gosti.

BELJAEV: Hvala, obostrano.

BYSTROV: Ovde je veoma prijatno. Hvala za ove sendviče sa kobasicama...

BELJAEV: Pa skoro Kremlj...

HRISTOS: Kasnije ćemo imati šta da kažemo našim potomcima.

BYSTROV: Osjećate ruku kuhara... Upravo smo popili čaj. Viktore Borisoviču, da zamislimo razmere, objasnite nam, navedite bar nekoliko ljudi za koje ste kuvali.

BELJAEV: Bilo je to '75. godine kada sam prvi put došao u Kremlj, radeći u restoranu u Pragu. Tada je to bio najbolji restoran "Prag". Tamo sam stigao nakon školovanja, kada sam završio kulinarsku školu sa odličnim uspjehom. I krajem 1974. radio sam u restoranu u Pragu, a šest meseci kasnije, bukvalno na 30. godišnjicu Pobede - 6. maja 1975., što znači da sam sa grupom kuvara stigao na prijem u Kremlj, i to ne samo u Kremlju, već pravo u posebnu kuhinju. I služili smo takozvani diplomatski aneks u Kremlju, članovi Politbiroa. I, naravno, odmah sam dobio jela za bankete - rezanje ukusne ribe. I, naravno, sjekao sam ga u koracima; tada još nisam znao kako seći bez stepenica. Tako da sam morao sam da učim. Ali sama činjenica, kada sam kroz otvorena vrata ugledao Politbiro kako ulazi, ne na portretima na demonstracijama, nego u stvarnom životu, naravno, iako sam još bio mlad, noge su mi odmah počele da drhte.

HRISTOS: Popustili su...

BYSTROV: Ko, ko su bili ti ljudi?

BELJAEV: Leonid Iljič Brežnjev, Nikolaj Viktorovič Podgorni, Aleksej Nikolajevič Kosigin, Suslov, Mazurov, odnosno svi...

BYSTROV: A kasnije?

BELJAEV: A kasnije kako to misliš?

BYSTROV: Pa, radili ste tamo 30 godina. Za koga su još kuvali?

BELJAEV: A kasnije... Pa, kako je bilo tamo? Dakle, prvo Leonid Iljič Brežnjev, Černenko, Andropov...

BYSTROV: Jeste li i vi kuhali za njih?

BELJAEV: I oni su bili kuvani, da. I to je bio tako kratak period, dvije i po godine tamo. Zatim je došao Mihail Sergejevič Gorbačov. Zatim raspad Sovjetskog Saveza i Boris Nikolajevič, koji je već bio predsjednik Rusije. Pa, onda, naravno, Vladimir Vladimirovič Putin, koji ga je zamenio Dmitrija Anatoljeviča Medvedeva, pa opet Vladimira Vladimiroviča Putina.

HRISTOS: Vrijeme je prolazilo, vođe su se mijenjale, a vi ste ostali, općenito, kuhar. Zanimljivo. Osim toga, došlo je puno drugih stranih gostiju iz cijelog svijeta, za koga ste kuhali, zar ne?

BELJAEV: Da, imao sam sreće, jer sam radio u posebnoj kuhinji, a posebna kuhinja služila je ne samo prijeme u Kremlju i hranila zamjenike predsjednika Vijeća ministara, već i na Lenjinovim brdima (još su očuvani, mogu se vidjeti kod osmatračnice, sa leve strane vile), i ovo i tada su bile rezidencije u koje su dolazili državni vrh. Stoga sam imao sreću da služim Indiri Gandi, Margaret Tačer, Ričardu Niksonu, Žiskaru d'Estenu, svim šefovima socijalističkih republika, Erihu Honekeru, Fidelu Kastru, istaknutim političkim ličnostima, istaknutim kulturnim ličnostima, književnosti. Baš sam imao sreće.

Predsjednik Nacionalne kulinarske asocijacije Rusije
Beljajev Viktor Borisovič

Moskovljanin desete generacije, rođen je 30. juna 1957. na komsomolskom gradilištu u gradu Norilsku, gdje su njegovi roditelji došli iz različitih gradova na komsomolske vaučere da grade rudarsko-prerađivačku tvornicu.

Majka Viktora Borisoviča bila je operaterka glodalice, a sa 20 godina dobila je uputnicu Komsomola grada Moskve na sjeverno gradilište. A moj otac je bio mason i došao je iz Lenjingrada. Ubrzo nakon rođenja sina, majka i mali Viktor vratili su se u Moskvu.

Detinjstvo i mladost proveo je u radničkom okrugu Izmailovo (u to vreme ovaj moskovski okrug se zvao Staljinski, a zatim je preimenovan u Pervomajski). Mladog Viktora odgajali su uglavnom njegov djed i baka, koji su radili kao operater glodalice i žigosač u fabrici Saljut.

Uprkos činjenici da je pradjed Viktora Borisoviča bio bogati moskovski trgovac i filantrop, nakon revolucije niko nije napustio Rusiju, njegov pradjed je lišen imovine, a sva trgovačka djeca morala su se prekvalificirati u radničku klasu.

Mama je sama odgajala troje djece i radila tri posla da bi prehranila porodicu. Viktor je bio najstariji i pomagao je majci sa 12 godina. Zato nisam blistao u školi, učio sa solidnim C ili B, i nisam razmišljao o visokom obrazovanju - morao sam da savladam profesiju i pomognem porodici.

Nakon što je završio osmogodišnju školu, upisao je Moskovsku profesionalnu kulinarsku školu, Moskovsku strukovnu kulinarsku školu, diplomirao sa odličnim uspehom i bio raspoređen u tada najbolji moskovski restoran „Prag“.

Odmah se dokazao u restoranu i bio uključen u grupu kuvara koji su radili na velikim državnim prijemima u Kremlju. Prvi put sam došao u Kremlj na 30. godišnjicu pobjede u Velikom otadžbinskom ratu u maju 1975. godine.

Od 1975. do 1977. služio je u graničnim trupama na Arktiku, u blizini Vorkute.

Iz vojske se vratio u praški restoran, a godinu dana kasnije dobio je ponudu da stalno radi kao kuhar u posebnoj kuhinji Vijeća ministara SSSR-a u Kremlju.

U posebnoj kuhinji kuvali su za najviše državne zvaničnike, služili državne prijeme na najvišem nivou iu rezidencijama na Lenjinovim brdima: hranili su i služili lidere stranih zemalja koji su dolazili u službene posete SSSR-u.

U Kremlju Belyaev V.B. radio je 30 godina i prošao put od kuvara do generalnog direktora fabrike hrane u Kremlevskom

Pored kulinarske stručne škole, studirao je na Visokoj ekonomskoj i tehnološkoj školi za javno ugostiteljstvo, a 1998. godine diplomirao je na večernjem odsjeku Instituta za narodnu privredu Plekhanov sa specijalizacijom „Tehnologija pripreme hrane“.

Godine 2004. odbranio je diplomski rad na temu „Razvoj malih javnih ugostiteljskih preduzeća“ i dobio zvanje kandidata ekonomskih nauka.

Počasni radnik Ruske Federacije, počasni profesor Državnog Uralskog ekonomskog univerziteta.

Dobitnik medalje Ordena „Za zasluge otadžbini“, nosilac Zlatne značke „Za dugogodišnji rad u administraciji predsednika Ruske Federacije“, ordena Svetog Sergija Radonješkog i Svetog Blaženog Veliki knez Dimitrije Donski od patrijarha Aleksija.

Večera je servirana!

Bivši kuvar iz Kremlja Viktor BELJAEV: „Staljinov kuvar me naučio da pravim parfe od malina, da seckam zelje sa dva noža i da sečem haringe bez noža“

Predsjednik Nacionalne asocijacije kulinarskih umjetnika Rusije ispričao je za internet izdanje GORDON zašto je radni dan kuhara Kremlja počeo u pet ujutro, kako je tokom svog rada uspio dobiti tri servisna stana, koliko ljudi kuha za predsjednika i zašto je dolaskom Putina Kremlj uveo tabu na jaka pića

Viktor Beljajev je jedan od najpoznatijih kuvara Kremlja. Više od 30 godina ovaj čovjek je kuhao za najviše državne zvaničnike. Jela s potpisom Beljajeva probala je cijela sovjetska elita - Leonid Brežnjev, Vladimir Ščerbicki, kao i predsjednici Amerike i Francuske, indijska premijerka Indira Gandhi i sam Leonid Kučma došli su u kuhinju da se rukuju.

Rođen u porodici zidara i mlinara, nije ni sanjao o velikoj karijeri. Nakon što je završio kulinarsku školu, raspoređen je u najbolji moskovski restoran u Uniji, Prag, a odatle u kuhinju u Kremlju, gdje je napredovao od običnog kuvara do generalnog direktora fabrike za preradu hrane u Kremlevskom. Ali 2012. godine, u 55. godini, zbog prozivki i intriga, povukao se svojom voljom: kolege su mu zadobile srčani udar i nije rizikovao svoje zdravlje.

„DANAS ČAK I U KREMLJU NEDOSTAJE PRAVIH PROIZVODA“

— Viktore Borisoviču, radili ste u vladinoj kuhinji u Kremlju više od 30 godina. U koje vrijeme je započeo i završio Vaš radni dan?

— Počelo je u pet ujutro, a završilo se u jedan ujutro. Ujutro je došao auto po mene i odvezao me na posao. Ne mogu da izbrojim koliko je bilo odvojenih poziva! Mogli su zvati u bilo koje doba dana i noći. Disciplina je ozbiljna: svaki dan je kao oštrica noža... Odgovornost je velika, ne daj Bože da se neko otruje!

Jedina prednost koju je kuharica imala je to što smo na posao dolazili rano, u pola šest, i još spavali. Ako je bilo ljeto, onda sam sebi skuvao dobru kafu, donosili su mi svježeg kruha, odrezao sam parče vruće dimljene sevruge, napravio sebi sendvič, sjeo na balkon i slušao kako pjevaju slavuji. A onda je iz plastične kutije (sada nema takvih cigareta) uzeo dobru cigaretu Philip Morris i zapalio je. Napušio sam se! Ovo je bio određeni bonus, ali tada se to nije moglo reći.

— Da li je bilo slučajeva da je neko od najviših zvaničnika otrovan u kuhinji Kremlja?

- Hvala Bogu, ne, ali da ne bi postojali svi su odlično shvatili kako birati ljude i graditi sistem upravljanja, tako da je postojala stroga disciplina i razumijevanje gdje rade. Za to je bila potrebna velika posvećenost.

— Svi kuvari Kremlja i dalje potpisuju dokument o neotkrivanju podataka. Koje tajne ovo implicira u dokumentu?

- Ovo je "tajna", postoji ne samo za kuvare i ne samo kod nas - gde god su ljudi povezani sa radom najviših zvaničnika. Ovo je dokument koji kaže da ste saglasni da ne govorite šta se i kako dešava u ovim jedinicama. Sva lica koja su radila kod štićene osobe – kuvari, obezbeđenje – svi vojni obveznici su ispitani, provereni. Ja lično nisam potpisao takav papir. I ja sam kao šef prehrambene fabrike imao „tajnu“, ali je bila vezana za druge članke.

— Kvalitet hrane za više činove, koji su se hranili u posebnoj kuhinji, uvijek se pažljivo pratio. U koje doba su proizvodi bili kvalitetniji?

— Danas čak iu Kremlju nedostaje pravih proizvoda. Prije sankcija Rusija je imala veliki broj stranih sireva, ribe i mesnih delicija, ali su nakon sankcija nestali. Vjerovatno je još bolje, neka naši producenti počnu sami da rade. Lakše je kupiti u inostranstvu i ne raditi ništa, ali je sramotno kada Rusija kupuje beli luk od Kine.

Ranije se hrana za kremaljsku trpezu snabdevala sa imanja u Moskovskoj oblasti, postojale su farme na kojima su se uzgajala telad, imali su svoje mleko, povrće, voće, bobice - maline, ribizle, ogrozd, uvek smo pravili velike pripreme za zimu . A danas skoro da i nema pomoćnih gazdinstava, nekoliko ih je ostalo, ali rade za sebe i malo proizvode.

“Uvijek sam mislio da takvi ljudi jedu, ako ne hranu bogova, onda sigurno najbolju...

- Naravno, postoji posebna služba koja proverava kvalitet proizvoda koji dolaze na državne prijeme, bilo je, jeste i biće. Oni rade testove i provjeravaju da li ima teških metala i drugih štetnih tvari. Ako ovaj proizvod ne zadovoljava standarde, uklanja se. Ali čak i ako prođe test, još uvijek nema mesa, ribe i mliječnih proizvoda koji su bili prije.

— Da li se moderni političari razlikuju od sovjetskih generalnih sekretara po svojim gastronomskim preferencijama?

„Naši stari, kako smo ih zvali, u mlađim godinama nisu dobili ništa - staljinistički režim, pa rat... Naravno, ne možete putovati u inostranstvo: ako ste negdje otišli, bilo je to u službene posjete. A nova generacija lidera se razlikuje od prethodne po tome što su putovali po Evropi, Aziji, probali različite kuhinje: škampe, rikulu, foie gras... Ali u mom sećanju, nikada se nije desilo da je kremaljska kuhinja izmislila bilo šta posebno. jela za njih recepti.

— Čime te sada hrane?

— Ruska kuhinja je uvek prisutna. Pogotovo kada dolaze strani predstavnici. Jele, haringa ispod bunde... Pica nikad nije napravljena, ali je bila jagnjetina. Riblja jela: sada dolazi brancin, a mi smo koristili našu jesetru.

Prošla su vremena kada se služio cijeli ispruženi jezik, prase, činija voća... Zamislite: tamo je velika vaza, a ima jabuka, krušaka, grožđa, šljiva, mandarina... Još uvijek možete jesti mandarina, ali kako možeš pojesti cijelu jabuku na recepciji? Naravno, nisu jeli, nego su nosili u džepove. A sada smo prešli na male pojedinačne dvospratne zdjele za voće, u koje stavljaju različite bobice na ražnjiće. Počeli su servirati sve pojedinačno svakom gostu. Čovek sjedne za sto, a na njegovom tanjiru je hladno predjelo od ribe, zatim ga konobar odnese i donese jela od mesa, nakon toga - toplo jelo, desert.

“UTRČAO SAM U ŠVEDSKI BIFE I PITAO UPRAVNIKA: “KAKO STE?” PUTINA NISAM NI VIDEO, ODJEDNOM ON ODGOVORI: "DA SVE JE NORMALNO"

— Šta ste pripremili za aktuelnog predsednika Ruske Federacije, Putina? Postoje legende da voli neku vašu čuvenu crvenu supu...

- Da, svidela mu se moja hladna supa. Pripremili smo ga na samitu u Sočiju 2006. godine. Pogledali smo to sa tehnolozima, sa upravom i dogovorili se sa protokolom. Zašto supa? Napolju je bilo vruće, oko 35 stepeni. Uveče je trebalo poslužiti nešto ukusno, ali hladno. I napravili smo paradajz supu. Po završetku sastanka Putin je pozvao ljude koji su bili uključeni u protokol i zamolio ih da mu se zahvale, rekavši da je veoma ukusno. Bio je to praznik za nas. Po pravilu su svi jeli, pričali i odlazili na posao, a u ovoj vrevi rijetko se čuje zahvalnost kuharima.

— Da li ste se ikada ponovo raskrstili sa Putinom?

“Pojavio se nekoliko puta na sličnim događajima u drugim gradovima. Moje prvo poznanstvo sa Putinom bilo je šest meseci nakon mog rada u Kremlju. On je sjedio u bifeu i pio kafu, a ja sam utrčala i pitala upravnika: "Kako si?" Putina nisam ni video, on odjednom odgovara: „Da, sve je u redu“. Okrenem se i on pije kafu. Uvek je znao sve o glavnim ljudima koji su mu služili.

— Da li sadašnji predsednik Rusije ima neke druge preferencije u hrani?

— On zaista voli sladoled. I uobičajeno: sladoled ili voće. Kada smo imali prijeme, uvijek smo se trudili da u bilo koji desert uvrstimo barem kuglicu sladoleda.

— Jednom ste priznali da je dolaskom Putina nivo alkohola u Kremlju pao. Da li ste počeli manje da pijete? Ili piju, ali drugačija pića?

- Ovo je povezano sa godinama! U sovjetsko vreme, osim Alekseja Kosigina (on nije bio samo nepijač, već i nepušač), svi u Kremlju su pili. Brežnjev je voleo votku. Da doktori nisu zabranili Leonidu Iljiču nakon moždanog udara, možda bi popio čašu, ali bi inače bio uzdržan. Nikita Hruščov je, prema pričama kuvara, takođe bio pristrasan na jaka pića.

Dolaskom Vladimira Putina 2000. godine jačina alkohola se promenila. Ako je, na primjer, u sovjetsko vrijeme bilo 60 posto votke i 40 posto vina, onda su se dolaskom Vladimira Vladimiroviča počela pojavljivati ​​dobra vina - francuska, čileanska, španska, južnoafrička. Među ruskim brendovima je "Abrau-Durso". Sjećam se kada smo usaglašavali jelovnik Kremlja s odjelom protokola, čak smo pozvali i dobrog somelijera koji je na prijemima predstavljao ovo ili ono vino. Do sada u Kremlju prevladavaju dobra vina. Istina, sada na stolove stavljaju i krimske. Iako nije u redu da Rusija, sa svojim prostorom i mogućnostima, to radi, imali smo divna vina koja su osvajala Grand Prix na raznim izložbama.

— Pitam se koliko je alkohola po osobi bilo dozvoljeno da popije na velikim događajima u Kremlju?

— Na državnim prijemima po osobi je bilo 70 grama votke, 50 grama konjaka i 150 grama bijelog i crnog vina. Sve je izračunato, pomnoženo sa brojem gostiju, ali se, naravno, uzimala i mala rezerva za slučaj da neko ostane bez pića. Alkohol se nikada ne servira na prijemima izvršnih direktora. Postoji i takav oblik služenja - "čaša šampanjca": kada prva osoba države čestita i nagrađuje uvažene osobe, služi se čaša šampanjca. Ili potpisivanje nekih važnih dokumenata. Ali ovo je protokolarna stvar. Što se tiče ručkova i večera, oni imaju lične kuvare i imaju svoje proračune. Ali, mislim, imaju i kutiju dobrog vina na lageru - nikad se ne zna, doći će gosti - to je uobičajena stvar.

„BREŽNJEV JE IMAO ČETIRI LIČNA KUVARA. MISLIM PUTINA VIŠE NEMA"

— Koliko kuvara kuva za Putina?

- Ne znam ovo. Leonid Iljič je imao četiri osobe. Mislim da ni Putin nema više. Nikada nisam radio sa takozvanim ličnostima. Poznavali smo ih i komunicirali. Ali bili su pretplaćeni i trudili su se da se ne pojavljuju previše. To je bio tabu, prolazili smo pored takvih ljudi da se ne bismo razotkrili, a ne da ih razotkrijemo. Od sadašnjih kuvara koji hrane vrh, ne poznajem nikoga. I razgovarao sam sa Brežnjevcima. To su bili najobičniji ljudi od ljudi koji su slučajno tamo završili.

— Nisu li vas godinama pokušavali namamiti da postanete lični kuhar nekom od vladara?

- Prvo su me zvali iz specijalne kuhinje u specijalnu, radio sam tamo šest godina, a onda su me pozvali u KGB, kažu, hoćete li da radite sa vrhom? Ali sam odbio - znao sam o kakvom se poslu radi. Više je napetosti. Tada sam već imala dvoje djece, a nisam htjela, plašila sam se.

— Je li istina da se sada u Kremlju nije promijenio samo namještaj, već i posuđe?

— To se dogodilo 2000. godine, kada su promijenjeni stolnjaci i stolovi, a potom staklo i porcelan. Ranije su se na prijemima jeli samo službeni tanjiri SSSR-a. Pod Jeljcinom su napravili grb Rusije, čak je bio i na staklu. Onda smo se udaljili od ovoga i počeli ga vrlo rijetko koristiti. Od tada je kristal ostao, izlagali smo ga samo za Novu godinu. Izgleda mnogo ljepše i bogatije od bilo kojeg stakla.

— Da li je u kuhinji Kremlja postojala neka vrsta mjesečnog budžeta koji bi se mogao potrošiti mjesečno?

— Radio sam u posebnoj kuhinji koja je obezbjeđivala hranu za Vijeće ministara SSSR-a i cijeli ministarski aparat, u toj kuhinji se izrađivao određeni predračun za dnevni ručak za troškove zabave, a radili su striktno po ovoj računici . Ako je ručak trebao biti oko 1 rub. ili 1 rub. 50 kopejki, onda su uložili u ovaj iznos, nisu išli na to. S ovim je bilo vrlo strogo. Sjećam se kako se na kraju mjeseca ispostavilo da neko nije dobio iznos i prebačen je na sljedeći mjesec, a neko je pretjerao - možda je kupio cigarete ili flašu konjaka. Ako je, na primjer, osoba imala poslovne sastanke, onda je čak i na njima bilo zapisano koliko je čaša čaja s limunom, krekera i sendviča potrošeno. Čini se da je ova uredba iz 1967. i danas na snazi.

“Uvijek sam se pitao gdje odlazi višak hrane koji ostaje nakon žurki...

- Danas računaju na svakog gosta, tako da praktično ništa nije ostalo. U sovjetskim vremenima ostalo je mnogo toga, a nakon prijema smo pažljivo skidali sve što je bilo netaknuto sa tanjira, postavljali poseban sto i hranili kadete i vojnike. Prijeme uslužuju mnoge službe. Ljudi su uvek bili zahvalni. Naravno, beskrupulozni bi to mogli pretvoriti u svoj džep, ne bez ovoga. Sada je to nemoguće.

“KONOBARIMA NISU DALI NAPOJESNICI, VEĆ SU DALI POKLON. OD INDIRE GANDHI ŽENAMA SU DALI IZREZI ZA HALJINE, MUŠKARCI SATOVE.”

— Zar nisi jeo sa gospodarskog stola?

— Konobari i kuvari su hranjeni u radnoj kantini sat vremena pre početka prijema. Inače, svi kuvari su raspoređeni u posebnu ambulantu i svaka tri meseca su prolazili lekarski pregled. A prije početka vladinih prijema, doktori su ušli u kuhinju, pregledali nokte i prste cijelom osoblju da nije bilo pustularnih bolesti.

Konobari su bili primorani da nose rukavice. Prvo, to je prelepo, a drugo, devojke, naravno, imaju manikir, ali nokti momaka mogu biti različiti, neki se manikure, neki ne.

- A kuvari?

— Meni je, na primjer, bilo jako teško raditi sečenje u rukavicama, ruke se znoje, nož klizi, pa je gastronomski dio radio bez rukavica, a sve što se tiče sirovina radilo se u rukavicama.

— Svakom konobaru, a ređe i kuvaru, napojnice su dobra pomoć. Postoji li takav način nagrađivanja zaposlenih u Kremlju?

- Ne, nikad mi nisu dali novac. Jedino što su strane delegacije koje su dolazile poklanjale suvenire. Na primjer, Indira Gandhi je ženama dala krojeve za haljine, muškarcima - satove. Drugi su muškarcima dali flašu viskija, a ženama neke sitnice.

— Kuvali ste za mnoge političare. Koga se sjećate s posebnim poštovanjem?

— Dva puta sam razgovarao sa Brežnjevom. Jednom, kada sam imao sastanak s tadašnjim predsjednikom Francuske Valéryjem Giscardom d’Estaingom, skuvao sam im riblju čorbu na jednom ostrvu – u Podmoskovlju je postojalo posebno ostrvo na kojem su pecali. Nakon ručka, Brežnjev i Giscard d’Estaing su došli da mi se lično zahvale.

Sjećam se kako sam služio bivšem predsjedniku SAD Richardu Nixonu. U Moskvu je dolazio na dvije sedmice, prije sastanka Gorbačova i Regana, bili su to ozbiljni pregovori o smanjenju naoružanja. Djelovao je kao posrednik i živio je u vili na Leninskie Gorki. Hranio sam ga dvije sedmice. Mnogo smo razgovarali, jedno veče skoro sat vremena. Sve ga je zanimalo: gdje sam studirala, ko su mi roditelji, kako se živi. Dao mi je svoju fotografiju u Bijeloj kući, zatim smo se slikali na stepenicama vile i on je potpisao fotografiju: „Od predsjednika Niksona do pravog ruskog šefa“. Kad je otišao, nešto mi se preokrenulo u glavi: činilo se da smo nešto krivo radili, ipak, ja sam bio sovjetski čovjek, član partije, odgojen sam u to vrijeme...

— Da li se neko od ukrajinskih vladara hranio u Kremlju?

— Leonida Kučme se dobro sjećam po pojedinačnim sastancima u vili i večernjim prijemima. Jako mi se svidjelo što je ušao u kuhinju i počeo svima zahvaljivati. Mogao je reći asistentu: "Idi i reci to od mene." Ali ne, došao je i rukovao se sa kuvarima i sestrom domaćicom. Sjećam se prvog sekretara Centralnog komiteta Komunističke partije Ukrajine Vladimira Ščerbickog. Kada su bili zajednički prijemi, često je posećivao Moskvu, uvek na raspolaganju, bez ikakvih razmetljivih poza. Baš kao i pokojni prvi sekretar Centralnog komiteta Komunističke partije Belorusije Pjotr ​​Mašerov. Nekako su bili stvarni.

— Došao si da radiš u Kremlju kao dečak. Stvarno bez zaštite? Uopšteno govoreći, da li je moguće doći do ovakvog mesta sa hlebom i puterom bez kronizma?

— U Kremlj sam prvi put došao 1975. godine, na 30. godišnjicu Pobede, poslat sam iz praškog restorana u kojem sam tada radio. Imao sam 18 godina. Čak i prije vojske. Kuvar ovog restorana je tamo slao mlade zaposlene na praksu, smatrao je: neka mladi uče. I završio sam u specijalnoj kuhinji. Šef me je pažljivije pogledao: „Želiš li raditi s nama?“ „Odlazim u vojsku“, kažem. „Pa kad dođeš za vojskom, vidimo se.” Kada sam se vratio, otišao sam ponovo u Prag, i ponovo sam poslat u Kremlj, a gazda je ponovo došao sa istom ponudom. „U redu, razmislit ću o tome i nazvati.” - „Zašto zvati? Evo vašeg broja telefona, idite u HR odjel i razgovarajte.” Upravo u to vrijeme imali smo sastanak sa diplomcima kulinarske škole; živa je bila moja učiteljica kulinarstva Zinaida Vasilievna. „Viktore, čuo sam da si se oženio? Možda bi trebao otići u Kremlj na posao? Moj ujak je direktor ketering grupe u Kremlju.”

Došao sam kod Anatolija Kabanova, tadašnjeg direktora ugostiteljstva, tamo je već sjedio šef kuhinje u Kremlju, dao mi je profil i rekao da je taj tip već u kadrovskoj službi. A on: “Imam svoju kadrovsku službu, zvala me nećakinja, predavala mu je.” Tako sam stigao, moglo bi se reći da sam ušao sa obe strane (smijeh). I tako... ne pišu na ogradi da Kremlj traži kuvare - biće red. Naravno, ulaze preko poznanika, iako povremeno odlaze u restorane, gledaju, biraju, ali to je već rijetko. Ljudi se uglavnom kreću jedni od drugih.

“KO JE STAO NA KOKOŠKU ODNOSI KOKOŠKU KUĆI, KO JE NA MESU NOSI KOMAD MESA”

— Vaš učitelj je bio Staljinov kuvar. Koje su mu lekcije bile korisne u životu?

— Zauvek ću se sećati Vitalija Aleksejeviča. Naučio me da pravim parfe od malina, da seckam zelje sa dva noža i da sečem haringe bez noža.

- Moguće je?

- Polako! Prvo morate skinuti kožu sa ribe, zatim otkinuti glavu (on je to uradio tako majstorski da je sva unutrašnjost išla uz nju), a zatim jedan file podignite sa dva prsta do repa, kosti ostaju pravo na greben. I sa drugim filetom uradite potpuno isto. I dalje znam kako se to radi.

Nisam volio petljati sa tijestom. Jednom kada su nam naređene da napravimo palačinke sa kvascem, iskreno sam rekao: "Vitalij Aleksejeviču, ne mogu!" Plašim se ovog testa: ili mi ne ide ili mi se pokvari.” A on: "Voliš li da pevaš pesme?" - „Naravno da znam, moja majka je pevačica.“ - "Hajde, počni da pevaš i počni da mesi, a ja ću da isečem predjelo." Uvek je govorio da je za test potrebno dobro raspoloženje, a ja sam se mnogo puta uverio da ono oseća nečiju auru. Općenito, ako je kuhar ljut i nije raspoložen, bolje je ne kuhati nijedan proizvod, inače ćete presoliti, premalo soliti ili prekuhati.

— Jeste li ikada bili u iskušenju da ponesete nešto kući s posla?

— Uvek postoji iskušenje... Mada kada smo radili u državnim vilama, niko nas nije baš proveravao, svi su bili ispred nas. U pravilu je bilo 12 ljudi, ali da ih je 120, bilo bi više hrane, možda bi neko došao u iskušenje. A kad bude 12, šta ćeš uzeti? Pojedi komad, ne bez toga...

Bilo je ljudi koji su krali, ali mene je bilo nekako sramota i strah, sramota je to raditi. Kada sam radio u restoranu u Pragu, imao sam slučaj da mi je kuvar bacio pecivo, piletinu i puter u torbu... Bio je podmukao i rekao: „Zar nemaš porodicu?“ Stalno sam se pitao zašto ga nisam uzeo. Iako su ih tamo nosili, drugačije se nije moglo živjeti.

Oni koji su stajali na kokošima nosili su pile kući, oni koji su stajali na mesu nosili su komad mesa. Sedamdesetih godina, kada je s ovim proizvodom bilo jako loše, jedan prijatelj je honorarno radio u Pragu... Iznosio je smeće. Baci oko pet kilograma mesa u kantu za otpatke, pa dopuni korom krompira iz povrtarske radnje i odnese, a onda drugi uzmu i odu da trguju na Arbat, radi cela banda. Ali ovaj čovjek je brzo uhvaćen, otpušten i nigdje nije mogao da se zaposli. Sada i oni kradu, ali ne meso, već milijarde. Tako nešto tadašnji političari nisu mogli ni u najgorim snovima da sanjaju.

— Da li su današnji kuvari iz Kremlja uglavnom mladi?

- Da. Sav viši kadar je otišao, samo je omladina ostala. Bio je jedan francuski kuvar, ali on je već otišao, radeći na razmeni iskustava.

“TOKOM RADA U VIJEĆU MINISTARA OD KUVARA DO KUVARA, DOBIO SAM TRI APARTMANA”

— Rekli ste da ste u sovjetsko vreme primali platu od 130 rubalja u kuhinji Kremlja. Kako ste bili plaćeni za svoj rad u naše vrijeme?

— Kao direktor fabrike za preradu hrane, moja plata je bila 60 hiljada rubalja. ( po kursu prije sankcije - oko dvije hiljade dolara. — "GORDON"). Ali bilo je i bonusa za dobar rad. Na primjer, samit je uspješno održan - predsjednik mu se zahvalio, uručili su mu sertifikat, a takođe i novčanu nagradu - 15-20 hiljada rubalja.

Da li je bilo dovoljno ili ne? Pitanje je retoričko. Ali postojala je prilika da dobijem stan. Za vrijeme mog rada u Vijeću ministara dobio sam tri stana od kuhara do kuhara. Sistem je bio ovakav: nakon tri godine rada, mogao si napisati prijavu. Ako ste imali loše uslove za život ili ste imali djecu, mogli ste dobiti drugi stan. Oni koji su bili pametniji iskoristili su trik: prijavili su majku, tetku u stan...

Ispostavilo se da smo živjeli sa mojom majkom, a onda mi se rodio sin, nije bilo dovoljno mjesta, a dvije godine mi je dodijeljen stan, prvo na Lenjinskom prospektu. Nakon nekog vremena rodila se kćerka - dali su mi drugu. A onda su mi za 50. godišnjicu, u naše vrijeme, poklonili stan u Aveniji Mira. Plus prednosti su bile dobre. Sada to nije slučaj, ali tada smo imali svoje ateljee u kojima smo mogli jeftino sašiti zimske čizme ili kapu od muzge, bila je velika nestašica. Oni koji su bili bogatiji stajali su u redu da kupe domaći automobil. Postojali su i podređeni vrtići u koje se moglo upisati bez redova. U to vrijeme bilo je oko 40 kuća za odmor i sanatorijum, a dobili smo dvodnevne vaučere. U petak uveče su odveli djecu, ukrcali se u autobus, stigli u subotu i odmarali se do nedjelje. Bila su puna tri obroka dnevno, a sve za tri je koštalo šest do osam rubalja.

“Oni ne napuštaju takva mjesta sami.” Rekli ste da ste se odlučili na ovaj korak jer su vam kolege bile intrigantne i dovele vas do srčanog udara. Je li to nešto što uspijeva u ovim krugovima?

- Da. Šta misliš, bio sam okružen samo šefovima iz filmova? (smijeh). Preklinjem vas... Naravno, bilo je intriga, pisali su i bojali se da ne zauzmem njihova mjesta, pokušavali su ih omalovažiti. Toliko sam toga progutao, nije dovoljno napisati trotomnu knjigu...

Kada sam stigao u Palatu kongresa u Kremlju, na šestom spratu radilo je mnogo bifea. Zaposleni su donosili svoju kobasicu, alkohol... Sami su zarađivali, a prehrambeni kombinat je dobijao profit. Nijedan od bifea nije imao kase. Počeo sam da dovodim stvari u red, hteo sam da promenim i uništim ovaj sistem. Moglo bi se reći da je ljude otrgao od hljeba svagdanjeg. Kao rezultat toga, počeli su da mi pišu pisma. Kada sam otišla, nisu me zvali, ali i da se to dogodilo, ne bih ni sam otišao - uostalom, radio sam 32 godine, srce mi nije isto. Ni zdravlje ni moral ne dozvoljavaju rad na isti način. Društveni i organizacioni posao koji trenutno obavljam kao predsednik Ruske kulinarske asocijacije dovoljan mi je da sa suprugom odem na odmor da se opustim, da prehranim porodicu, i što je najvažnije, vreme je da predam svoje iskustvo i znanje.

- Ali nemate nostalgiju za tim vremenom? Zar ne žalite zbog toga duboko u sebi?

- Ništa za žaljenje. Nostalgija je uvijek tu, ali žaliti i razmišljati o povratku nije. Ono što je urađeno urađeno je pošteno i predano. Ne stidim se tih godina. Nisam očekivao da ću od kuhara izrasti u generalnog direktora, komunicirati s takvim ljudima i raditi na tako visokoj poziciji. A ja starim i zaboravljam sve loše, moram da se setim dobrog i sadašnjeg. Ostalo je čišćenje. Tada ćete ostati ljubazna i simpatična osoba. Sad ima puno zla, tako je uvredljivo kada vidim kako se društvo promijenilo! Ali nadam se da će biti bolje, barem sam još u mogućnosti i pokušat ću dati svoj doprinos.

Ako pronađete grešku u tekstu, označite je mišem i pritisnite Ctrl+Enter

Kuvanje je tražen posao i često vrlo, vrlo dobro plaćen; Ono što je još važnije je da, zbog svoje dužnosti, kuhari moraju stvarati za ljude kojima se obični smrtnici često boje i prići. Viktor Borisovič Beljajev radio je kao kuvar u Kremlju više od 30 godina, pružajući ukusnu i zdravu hranu najvišim rangovima ruske zemlje. Beljajev dobro zna kako se organizuju prijemi u Kremlju i može reći mnogo zanimljivih stvari o gastronomskim preferencijama moćnih.

Mnogi su iskreno uvereni da se obroci u Kremlju održavaju u stilu gozbe iz „Ivan Vasiljevič menja profesiju“ - beskrajni stolovi, skupa jela, ogromne porcije, prekomorski kavijar uz bure... U stvari, malo je istine u ovom.

Da, Kremlj je često domaćin prilično velikih prijema - za 1000-2000 ljudi; Naravno, na ovim prijemima ima skupih jela. Često se, međutim, na stolu poslužuju sasvim trivijalna jela - poput dobro poznate haringe ispod bunde ili žele od mesa. Domaći kuhari ne zaziru od složenijih recepata, kao što su glavna jela od mesa, ribe ili rakova.

Organizovanje Nove godine nije lak zadatak čak ni za porodični krug, gde se obično ne okuplja više od desetak ljudi za stolom; ugostiti više od 1000 gostiju je zadatak nekoliko redova veličine ozbiljniji. Naravno, kuvari iz Kremlja ne odlažu sve do poslednjeg dana i ne trče u supermarket u kupovinu 30. decembra - u stvari, proces pripreme počinje još u septembru. Za tri mjeseca tim ima vremena da detaljno razmisli o jelovniku, razradi proces mijenjanja jela (bukvalno sa štopericom u ruci) i pobrine se za ostale aspekte protokola.

Meni za velike prijeme prilično je neobičan zadatak. Ako ćuretina ili piletina "ne rade" kod kuće, uvijek ih možete staviti u hladnjak i pojesti nakon praznika; Ako nakon uzimanja 500 kilograma ribe ostane nepotraženo, bit će mnogo više problema. Zato se glavni akcenat ne stavlja na velika jela (a la „metarska svinja s jabukom u ustima”), već na relativno male, individualne grickalice.

Prema Viktoru Beljajevu, nije morao da trpi nikakve posebne hirove vladinih lidera. Naravno, uvijek je bilo suptilnosti; Dakle, alkohol je bio kontraindiciran za Brežnjeva u drugoj polovini 70-ih. Umjesto konjaka na prijemima, generalni sekretar je pio poseban odvar od šipka s limunovim sokom - spolja se gotovo ne razlikuje od konjaka.

Naši sadašnji vlastodršci još nemaju zdravstvenih problema i niko im ne zabranjuje da piju alkohol. Beljajev kaže da Vladimir Vladimirovič preferira dobra vina - uglavnom američka, francuska, čileanska i južnoafrička. Vino je danas općenito relevantno u Kremlju - vremena viskija i votke postepeno postaju stvar prošlosti. Predsjednik (kao, inače, premijer) preferira klasičnu kuhinju; Tokom svoje karijere imao je priliku putovati po svijetu i upoznati se sa najrazličitijim nacionalnim jelima.

Beljajev je kuhao i za strane vladare - dogodilo se da su često posjećivali Kremlj (i još uvijek to čine). Gostima su služena uglavnom jela tradicionalne ruske kuhinje; Mnogi česti gosti na prijemima u Kremlju imali su čak i svoje favorite - na primjer, Fidel Castro je imao slabost prema piletini od duvana, Indira Gandhi je voljela domaće ruske rezance. Naravno, na gala prijemima ostaje previše vremena za kušanje djela domaćih kuhara; Međutim, to još uvijek ne znači da kuhari iz Kremlja smiju nemarno tretirati svoj posao – ko zna za šta je sposoban loše hranjen političar?

Najbolji dan