Poruka da su jeli u Rusiji u stara vremena. Zdrava ishrana starih ljudi - šta su jeli naši preci

Šta imate danas za ručak? Salata od povrća, boršč, supa, krompir, piletina? Ova jela i proizvodi su nam toliko postali poznati da neke od njih već smatramo iskonskim ruskim. Slažem se, prošlo je nekoliko stotina godina i oni su čvrsto ušli u našu ishranu. A ne mogu ni da vjerujem da su nekada ljudi mogli bez uobičajenog krompira, paradajza, suncokretovo ulje da ne spominjem sir ili tjesteninu.

Sigurnost hrane je uvijek bila najvažnije pitanje u životima ljudi. Na osnovu klimatskih uslova i prirodnih resursa, svaki narod je u većoj ili manjoj meri razvijao lov, stočarstvo i biljnu proizvodnju.
Kijevska Rus je kao država nastala u 9. veku nove ere. Do tada je ishrana Slovena bila proizvodi od brašna, žitarice, mliječni proizvodi, meso i riba.

Od žitarica su uzgajani ječam, zob, pšenica i heljda, a nešto kasnije se pojavila raž. Naravno, osnovna hrana je bio hleb. IN južnim regijama od toga je pečeno pšenično brašno, u sjevernoj raži je češća. Osim hljeba pekli su i palačinke, palačinke, kolače, a za praznike - pite (često od graška brašna). Pite bi mogle biti razna punjenja: meso, riba, pečurke i bobičasto voće.
Pite su se spremale ili od beskvasnog testa, kao što se sada koristi za knedle i knedle, ili iz kiselo testo. Nazvana je tako jer je bila zaista kisela (fermentirana) u velikoj specijalnoj posudi - kiselom tijestu. Prvi put se testo zamesilo od brašna i bunare ili rečne vode i stavilo na toplo mesto. Nakon nekoliko dana testo je počelo da bubri - "radilo je" divlji kvasac koji su uvek u vazduhu. Sada se od njega moglo peći. Kada su spremali hleb ili pite, ostavljali su malo testa u mesici, koja se zvala kiselo testo, a drugi put su ga dodavali samo u kvasac. pravi iznos brašno i vodu. U svakoj porodici kvasac je živeo mnogo godina, a mlada, ako bi otišla da živi u svojoj kući, dobijala je miraz sa kvascem.

Kisel se dugo smatrao jednim od najčešćih slatkih jela u Rusiji.IN drevna Rus' Kiseli su se pripremali na bazi čorbe od raži, zobi i pšenice, kiselkastog ukusa i sivkasto-smeđe boje, koja je podsjećala na boju primorske ilovače ruskih rijeka. Kiseli su ispali elastični, koji podsjećaju na žele, žele. Kako tada nije bilo šećera, dodavali su se med, džem ili sirupi od bobica po ukusu.

U drevnoj Rusiji kaše su bile veoma popularne. Uglavnom je to bila pšenična ili ovsena kaša, od cijelo zrno, koje su se dugo parile u rerni da omekšaju. Velika poslastica bila je pirinač (soročinski proso) i heljda, koji su se pojavili u Rusiji zajedno sa grčkim monasima. Kaše su se začinjavale puterom, lanenim ili konopljinim uljem.

Zanimljiva situacija u Rusiji bila je sa proizvodi od povrća. Ono što sada koristimo - nije bilo na vidiku. Najzastupljenije povrće je bila rotkvica. Bio je nešto drugačiji od modernog i bio je višestruko veći. Repa je takođe bila masovno distribuirana. Ovi korjenasti usjevi su se dinstali, pržili i koristili za izradu nadjeva za pite. Grašak je takođe poznat od davnina u Rusiji. Ne samo da se kuvalo, već se pravilo i brašno od kojeg su se pekle palačinke i pite. U 11. veku počele su da se pojavljuju stolovi luk, kupus, nekoliko kasnije - šargarepa. Krastavci će se pojaviti tek u 15. veku. A oni nama poznati solanaceus: krompir, paradajz i patlidžan došli su nam tek početkom 18. veka.
Osim toga, u Rusiji biljna hrana koristili su divlju kiselicu i kvinoju. Brojno šumsko voće i pečurke upotpunile su prehranu povrća.

Od mesne hrane bila su nam poznata govedina, svinjetina, kokoši, guske i patke. Jeli su malo konjskog mesa, uglavnom vojnog tokom kampanja. Često se na stolovima nalazilo meso divljih životinja: divljač, divlje svinje, pa čak i meso medvjeda. Jele su se i jarebice, tetrijeb i druga divljač. Čak ni kršćanska crkva, koja je širila svoj utjecaj, smatrala je neprihvatljivim jesti divlje životinje, nije mogla iskorijeniti ovu tradiciju. Meso se pržilo na ćumuru, na ražnju (dinstalo) ili, kao većina jela, dinstalo velikih komada u rerni.
U Rusiji su često jeli ribu. Uglavnom je bilo Riječna riba: jesetra, sterleta, deverika, smuđ, ruža, smuđ. Kuvano je, pečeno, sušeno i soljeno.

U Rusiji nije bilo supe. Čuvena ruska riblja čorba, boršč i hodgepods pojavili su se tek u 15.-17. Postojala je "tjurja" - prethodnica moderne okroške, kvas sa seckanim lukom i začinjen hlebom.
U to vreme, kao i u naše, Rusi nisu izbegavali piće. Prema Priči o prošlim godinama, glavni razlog Vladimirovog odbacivanja islama bila je trezvenost koju propisuje ta religija. " pijenje", - on je rekao, " ovo je radost Rusa. Ne možemo živjeti bez ovog zadovoljstva". Rusko piće za savremenog čitaoca je uvek povezano sa votkom, ali u doba Kijevske Rusije nisu vozili alkohol. Pile su se tri vrste pića. Kvas, bezalkoholno ili blago opojno piće, pravio se od raženog hleba Bilo je to nešto što je ličilo na pivo tradicionalno piće Sloveni, budući da se pominje u zapisima o putovanju vizantijskog poslanika kod vođe Huna Atile početkom V veka, zajedno sa medom. Med je bio izuzetno popularan u Kijevskoj Rusiji. Kuhali su ga i pili i laici i monasi. Prema hronici, knez Vladimir Crveno sunce naručio je trista kotlića meda povodom otvaranja crkve u Vasilevu. Godine 1146. knez Izjaslav II otkrio je pet stotina buradi meda i osamdeset buradi vina u podrumima svog suparnika Svjatoslava. Poznato je nekoliko vrsta meda: slatki, suvi, sa biberom i tako dalje. Pili su i vino: vina su se uvozila iz Grčke, a pored knezova, crkve i manastiri redovno su uvozili vino za služenje liturgije.

Takva je bila staroslovenska kuhinja.Šta je ruska kuhinja i kakva je njena veza sa staroslovenskom? Kroz nekoliko stoljeća život, običaji su se mijenjali, trgovinski odnosi su se širili, tržište je bilo ispunjeno novim proizvodima. Upijena ruska kuhinja veliki broj nacionalna jela raznih naroda. Nešto je zaboravljeno ili zamijenjeno drugim proizvodima. Međutim, glavni trendovi staroslavenske kuhinje u ovom ili onom obliku preživjeli su do danas. Ovo je dominantna pozicija hleba na našoj trpezi, širok asortiman peciva, žitarica, hladnih zalogaja. Stoga, po mom mišljenju, ruska kuhinja nije nešto izolirano, već logičan nastavak staroslavenske kuhinje, uprkos činjenici da je doživjela značajne promjene tokom stoljeća.
Kakvo je vaše mišljenje?

Navikli smo da vidimo raznovrsnu hranu na stolu, a imamo šta da grickamo tokom dana. A šta su jeli naši preci i zašto su bili skoro vegetarijanci?

Hipokrat je rekao: "Mi smo ono što jedemo." Zainteresovani za istoriju našeg naroda, ponekad propustimo neki trenutak kao što je tradicionalna kuhinja. A ovo je važan faktor. Nakon svega, narodna kuhinja jedna je od manifestacija kulturnog razvoja. Hrana koja se jede govori o sposobnosti ili nesposobnosti ljudi da upravljaju domaćinstvom. Naši preci su pripremili mnoge povrtarske kulture i, začudo, jeli su malo mesa. Zar zaista nema dovoljno iskustva u stočarstvu ili postoji neki drugi razlog?

Prvi obrok

One daleka vremena Kada su ljudi tek učili da seju polja i uzgajaju životinje, glavna hrana je bila ono što se moglo požnjeti. Slaveni su koristili bogate darove šume: lovili su, sakupljali gljive, orahe, bobice i plodove drveća. Bobice se tada znale osušiti za zimu, ali jabuke i kruške jele su se samo svježe.

Sloveni su med vadili i od šumskih pčela. Pčelarstvo u to vrijeme još nije postojalo, ali su naši preci znali brinuti o divljim insektima, izrezujući posebna udubljenja u stablima za svoje košnice.

U rano proljeće protiv beriberija se borio sokom od breze i javora, od kojih su se pravili sirupi. Korišćena je i kopriva. Jeli su ga ne sirovog, naravno, već prokuvanog ili oparenog kipućom vodom.

Sloveni su bili vješti ribari. Riba je bila glavna zamjena za meso. Od njega su se pripremala mnoga jela, među kojima i čuvena riblja čorba. Zatim su ih uhvatili uz pomoć posebnih zamki - vyateli, koji su bili pleteni od vrbovih grančica.

domaći proizvodi

Prije, kada trgovina između Rusa i drugih zemalja još nije bila uspostavljena, naši su preci mogli služiti samo one proizvode koji su rasli u srednja traka. Prve kultivisane biljke bile su raž, ječam i zob. Mljevenje žitarica bio je naporan zadatak koji je zahtijevao napore mnogih ljudi. Stoga je u svakom naselju postojao samo po jedan mlin sa kamenim žrvnjevima, koji je radio rijetko. Od dobijenog ječmenog i raženog brašna pripremala se kaša i pekao hleb.

Umjesto krompira pržena je repa. Ova biljka je zahtijevala njegu i dovoljno zalijevanje, ali je dala lošu žetvu. Ali moglo se čuvati u podrumu do proljeća, pa čak i do nove berbe. Drugi uobičajeni proizvod bio je kupus. Istina, tada još nije bila glava i danas je ličila na salatu, ali se čuvala vrlo kratko.

Sjećate li se bajke o Repki? Da, to je bio "najruskiji" proizvod. Moglo se vidjeti u svakoj bašti. Repa je brzo rasla i dugo se čuvala, a od nje se moglo pripremiti gotovo desetine jela.

Russified Products

Jeste li se pitali zašto? heljda nosi takvo ime? Odgovor je jednostavan: pojavio se u Rusiji kada su uspostavljeni trgovinski odnosi sa crnomorskim regionom. Kupili su ga od Grka, pa su ga zato i zvali Grci. Ova ne baš zahtjevna biljka brzo se ukorijenila na obalama Dnjepra, a brzo se zaljubila i u naše pretke. Od nje se kuvala kaša, a u hleb se dodavalo brašno.

Zajedno sa heljdom, krastavci, luk i neke sorte došli su iz Crnog mora kod Slovena. voćke. Istina, baštovanstvo se u Rusiji razvijalo veoma sporo: naši su preci više voleli da sakupljaju plodove sa divljih stabala nego da se brinu za baštu.

Popularna bundeva i beli luk su takođe "stranci" na ruskoj trpezi. Došli su do nas tokom razornih napada nomadskih Volga Hazara negde u 9.-10. veku. Naši preci su bundevu čuvali za zimu da bi je dodali u žitarice, a beli luk se koristio za soljenje i kao začin za meso.

meso pitanje

Pa zašto su naši preci jeli više ribe i gljiva nego mesa? Da li je istina stereotip da su Sloveni rođeni lijeni, a ne žele ni da se bave stočarstvom? Naravno da ne! Razlog leži negdje drugdje.

Oni koji žive na selu znaju koliko je teško i skupo držati stoku. Nekoliko svinja, koza ili krava i dalje je u redu, ali nahraniti stado tako da možete i sami jesti meso svakog mjeseca, već malo ljudi može sebi priuštiti. Tako je bilo i u antičko doba. Stoka se čuvala, ali nedovoljno, i klala se samo za velike praznike. Stoga su naši preci češće uzgajali ptice, a rjeđe koze, svinje i ture - prethodnike krava.

Ali ako je teško držati stoku, zašto ne nabaviti meso iz šume? Ali ni lov nije bio tako lak. Da bi se dugo opskrbili mesom, bilo je potrebno nabaviti ne zečeve ili ptice, već divlje svinje, losove, srne ili ture. A ovo je opasan i težak posao. Lovci su se udružili u male grupe i otišli daleko od sela, ostavljajući porodicu na nekoliko dana. Osim toga, bogate zemlje često su pripadale prinčevima ili bojarima, a običnim seljanima je tamo bilo zabranjeno loviti.

Stoga su naši preci meso zamijenili ribom i gljivama, te su išli u lov na krzna. Vjeverica, kuna ili samur možete nabaviti same, a bilo je mnogo isplativije prodavati njihovu kožu, posebno na tržištima crnomorskog područja. Sloveni su od davnina znali da prave krzna. Za to su koristili sol i oksalnu kiselinu.

Projekat „Kako se živelo u Rusiji“ održan je u bašti moje ćerke, a moj zadatak kao majke je bio da sa ćerkom pripremim projekat na temu „Kako se spremala hrana u Rusiji“.
Pročitao sam dosta materijala i zajedno sa mojom kćerkom odabrali smo one činjenice koje su je posebno zanimale, pokupili slike.
Naravno, sama sam ga osmislila u formi izvještaja, ali sam povećala font kako bi dijete od šest godina moglo i samo pročitati tekst.
Fotografije se štampaju zasebno, svaka fotografija na jednom A4 listu. Kada ćerka čita izveštaj u grupi vrtić ove fotografije su okačene na tablu, što je omogućilo vidljivost materijala koji je ispričala ćerka.

Ruski narod je bio veoma vrijedan, radio je na njivama, uzgajao razne žitarice, povrće, bobičasto voće i voće.
Od žitarice(ječam, heljda, proso, ovas) pripremljene kaše, kiselice, pravljeno brašno, pite, lepinje, hleb od brašna. Žitarice su veoma hranljive, zdrave, imaju puno vitamina. Domaćice su spremale određene porcije - kao u bajkama, mališani su imali malu šolju, odrasli veliku.
Najvažnija stvar za Rusa bio je hleb. Nisu sedeli za stolom bez hleba, odnosili su se prema njemu sa velikim poštovanjem, sa hlebom su dočekivali goste. Uostalom, narod se jako potrudio da hleb dobije na trpezi, postoji ruska narodna poslovica „Hleb je svemu glava“, a govorili su i „Kaša je naša majka, a hleb je otac“, eto kako s poštovanjem su se odnosili prema hrani.
pijenje mleko u Rusiji, voleli su čaj, infuzije i odvare od mirisno bilje, piće voćni napici od bobičastog voća, kuvani kvas, kompoti i piće od kore drveća. Za lijepu boju dodavali su takve dekocije sušeno voćešargarepa i cvekla, koje su prethodno pržene. Bobice i voće sadrže mnogo korisnih vitamina.

Uglavnom su kuvali hranu u ruskoj peći:

U rerni su kuvali krompir i pekli pite. Budući da u pećnici gori vatra, nemoguće je rukama staviti liveno gvožđe u rernu ili izvući vruće gvožđe odatle. Da biste to učinili, postoji hvat - dugačak štap s metalnom praćkom na kraju. Za svaku veličinu lijevanog željeza postojao je hvat.

Na primjer, kako se kuhala supa od kupusa.
Uzeli su listove zelenog kupusa, sitno ih nasjeckali, posolili i stavili pod tlačenje na nedelju dana - pod nešto teško, za fermentaciju.
Sedmicu kasnije u loncu listovi kupusa naslagano biserni ječam, meso, luk, šargarepa. Lonac je stavljen u rernu na nekoliko sati. Do večeri će biti spremno vrlo izdašno i gusto jelo.

Svježi sir
Ranije se svježi sir zvao sir, a kuhao se ovako: jogurt se sipao u lonac od livenog gvožđa i lonac se stavljao u rashladnu rernu. Nakon nekoliko sati izvadili su iz rerne, dekantirali surutku i istisnuli preostalu masu. Ovako je napravljena skuta.
Ulje
I u Rusu su pili mlijeko, od njega se odvajalo kajmak. Od mlijeka su se pravili razni mliječni proizvodi - pavlaka, sir, puter, kefir.
Maslac se pravi na dva načina:
1. U šerpu sipajte pavlaku ili pavlaku i ostavite u rerni koja se hladi. Ispalo je otopljeni puter.
2. Mješali su ručno u churn-ovima - bilo je jako teško, jer su churn-ovi bili vrlo visoki, i trebalo je mnogo vremena da se izlije.

Hrana u Rusiji bila je jednostavna, ali zdrava, a deca su rasla jaka, zdrava i jaka.
Djevojčice su od malih nogu odgajane kao buduće domaćice: obično je majka u kućnim ili poljskim poslovima pokazivala i objašnjavala ćerki kako i šta radi, a zatim joj povjeravala jednostavniji dio posla. .
U dobi od 5-6 godina, dužnosti djevojčice su uključivale:
1. Pazite na kokoške
2. Čišćenje kuće - metenje poda, pranje klupa, tresenje prostirki, nameštanje kreveta, čišćenje lampi ili menjanje svijeća
3. Briga o mlađoj braći i sestrama - to se zvalo "njegovanje"
4. Naučite preti i tkati, jer su seljaci sami pravili sve štofove za odjeću, peškire, stolnjake, zbog čega se i zvalo domaća pređa. Već u dobi od 5-7 godina djevojčica je savladala primarne vještine, a otac joj je napravio lični točak ili vreteno - manje od odraslih.
5. Pomozite u kuhanju
Žene u kući imale su posebno mjesto u blizini peći - "baby kut". Obično je bila odvojena od ostatka kolibe zavjesom, a muškarci su se trudili da ne idu tamo osim ako nije bilo neophodno. Ovdje je domaćica provodila većinu svog vremena: kuhala je hranu, održavala red u „posuđivanju“ (ormanu u kojem je kuhinjsko posuđe), na policama uz zidove, gdje su bili lonci za mlijeko, zemljane i drvene zdjele, soljenke, lonci od livenog gvožđa, u drvenim sanducima sa poklopcima i u sanducima od brezove kore u kojima su se čuvali rasuti proizvodi. Djevojčice su aktivno pomagale majci u svim tim poslovima: prale su suđe, pospremale i same su mogle kuhati jednostavnu, ali zdravu hranu.

Šta je u Rusiji uzgajano u bašti pre krompira 06.04.2018

Zaista, svi su navikli na određeni vrtlarski set: krompir, paradajz, jagode, luk, paprike i sve vrste zelenila.

Međutim, gotovo sve što raste u krevetima modernog ruskog vrtlara nema nikakve veze s tradicionalnim ruskim vrtlarstvom.

Krompir? Sredinom 19. veka zauzimala je samo 1,5% poljoprivrednog zemljišta u zemlji. Posebno pravoslavni seljaci čak su vjerovali da je krompir tijelo zlog podzemnog stanovnika, čija su glava i udovi nevidljivi pravoslavcima.

Paradajz? U Evropi su se na krevetima i stolovima pojavili tek krajem 19. veka. Šargarepa? Da, aktivno se jelo u Rusiji, ali uopće ne holandska svijetlonarandžasta sorta koja je sada uobičajena. Vraćamo istorijsku pravdu i razgovaramo o tome šta bi trebalo da raste u pravom ruskom vrtu.

Repa

Bez sumnje broj jedan. Najvažnije rusko (i ne samo rusko - igralo je istu ulogu "drugog kruha" prije pojave krompira, na primjer, u srednjoj Aziji) povrće, iskusni vrtlari uspjeli su u ljeto ubrati dva usjeva. Seje se u rano proleće bijela repa- raniji, ali ne tako dobro uskladišteni i ne tako slatki. Uklonivši ga sredinom ljeta, posijali su nam već poznatiju žutu repu, koja se držala u zemlji do mraza. Odlično se čuva u podrumu do Božića.

luk

Luk, naši preci su uzgajali mnoge sorte - u početku zeleni luk i praziluk, zatim luk, ljutika i batun. Sve ove sorte su poznate i sada, ali je luk narezan na kockice zaboravljen. Uzgojen od rostovskih vrtlara od običnog luka, lišen je ljutine i može se koristiti kao obično povrće.

Swede

Hibrid repe i kupusa. Po ukusu je sličan prvom, ali mnogo hranjiviji i nepretenciozniji od repe, pa se posebno aktivno uzgajao u sjevernim i sjeverozapadnim regijama Ruskog carstva. Korijen peršina, pastrnjak, repa, rotkvice i rotkvice nisu se manje aktivno uzgajali u ruskim vrtovima (sve je to još uvijek tu, ali zaboravljaju na rutabage) - korijenski usjevi su dobro pohranjeni, a to je izuzetno važno u dugim i hladnim zimama.

sivi kupus

nama poznato kupus uzgajali su ga samo imućni seljaci - uostalom, zauzimao je mnogo više prostora na gredicama od lisnatog kupusa, ili sivog kupusa, koji je rastao sa neprekidnim lišćem. Nije tako sladak i sočan kao kupus, cijeli ovaj kupus je korišten za pravljenje crumble-a. Za njega je kupus bio sitno isečen, naslagan krupna so u bačvama čije je dno posuto raženo brašno. Cijelu zimu od kroševa se kuhala supa od kupusa, zvana kholopsky.

Primrose

Mlado zelje ovog cvijeća sa filozofskim i automobilskim imenom uzgajano je za salate, nadjev za botviniju, turi i druga ljetna jela sa zelenilom.

Rabarbara

Nepretenciozan, nezahtjevan, raste doslovno kao korov - ali od njegovih stabljika su se pripremili lovely jelly i voćnih napitaka, džemova i nadjeva za slatke pite. Pažljivo pogledajte - možda među čičkom i maslačkom u vašoj dači raste i rabarbara.

Konoplja

Dom uljarica u centralnoj Rusiji, sada zabranjeno zbog neprirodne upotrebe u inostranstvu. Ulje konoplje začinjavali su kašama i kislima, pržili na njemu, jeli zelje sa njim ili samo svježe ražani hljeb.

lisnati senf

Začinjeno zelje, koje podsjeća na okus senfa i hrena u isto vrijeme. List senfa se dodavao u okrošku i botviniju i jeo tako, sa ostalim zelenilom. Nama poznata senf u zrnu pojavila se u Rusiji tek krajem 18. veka, kada su reznice nemačke gorušice kalemljene u divlju gorušicu. Nemci su, zapravo, uradili upravo to.

Salsify

On je ovsena kaša. Međutim, to nema nikakve veze sa zobom - to je rođak običnih vrtnih astera. Dugačko bijelo, blagog ribljeg okusa, korijenje biljke seljaci su sakupljali u jesen, kuhano, dinstano i prženo, kao i drugi brojni korijenski usjevi.

Bilo je i amaranta. Inače, sada možete kupiti brašno. Korisno. I naravno hren i rotkvica.

seljački obrok

Svakodnevna seljačka trpeza nije bila mnogo raznolika. Crni kruh, supa od kupusa, kaša i kvas - to su, možda, sve kiseli krastavci. Naravno, od velike pomoći su bili šumski darovi - pečurke, bobice, orasi, med. Ali osnova svega je uvek bio hleb.

"Štala je glava svega"

Kakve se narodne izreke, poslovice, izreke o njemu ne sastavljaju: "Hleb je svemu glava", "Hleb i voda - seljačka hrana", "Hleb na trpezi - a trpeza je presto, ali ni parče hljeba - a sto je daska", "Hood večera ako nema kruha."

"Hleb i so" su sreli drage goste, pozvali za trpezu, poželeli dobro, dočekali mladence na dan venčanja. Nijedan obrok nije bio potpun bez hljeba. Rezanje hljeba za stolom smatralo se časnom dužnošću glave porodice.

Služi se kao hleb i ritualna hrana. Prosfora se pekla od kiselog tijesta, namijenjena za obavljanje hrišćanske sakramenta pričešća. posebna vrsta kruh - perepecha - sudjelovao u svadbenoj ceremoniji. Na Uskrs su pekli uskršnje kolače, na Maslenicu su ispraćali zimu palačinkama, a proleće su dočekali "šavankama" - medenjacima, koji likom podsjećaju na ptice.

Seljak nije mogao da zamisli život bez hleba. U mršavim godinama počela je glad, uprkos činjenici da je životinjske hrane bilo u izobilju.

Hljeb se obično pekao jednom sedmično. Stvar je složena i naporna. Navečer je domaćica pripremila tijesto u specijalu drvena kada. Tijesto i kaca su se zvali isto - kiselo tijesto. Kada je bila stalno u funkciji, tako da se rijetko prala. S tim je povezano mnogo sarkastičnih šala. Pričalo se da je kuharica jednog dana izgubila tiganj u kojem je obično pekla palačinke. cijele godine nije mogla da ga pronađe i otkrila ga je tek kada je počela da pere gnječilicu.

Prije stavljanja tijesta, zidovi mješalice su utrljani solju, a zatim je prelivena toplom vodom. Za kiselo tijesto bacili su komadić tijesta koji je ostao od prethodnog pečenja i sipali brašno. Nakon što se sve dobro izmiješa, ostavljeno je preko noći na toplom mjestu. Do jutra bi tijesto naraslo, a kuharica bi počela da ga mijesi. Ovaj naporan rad se nastavio sve dok tijesto nije počelo zaostajati za rukama i zidovima kade. Dizano testo je ponovo stavljeno na neko vreme na toplo mesto, a zatim ponovo zameseno. Konačno je testo spremno! Ostaje ga podijeliti na veliki glatki kruh i staviti u pećnicu na drvenu lopatu. Nakon nekog vremena, koliba se ispunila neuporedivim mirisom pečenog kruha.

Kako provjeriti da li je vekna spremna? Domaćica ga je izvadila iz rerne i kucnula po dnu. Dobro ispečen hleb je zvonio kao tambura. Žena koja je znala da peče ukusan hleb, posebno poštovan u porodici.

Pečeni hljeb odlagao se u posebne drvene posude za kruh. Poslužili su ga i na stolu. Brinuli su se o ovim kanti za hljeb i čak su ih davali svojim kćerima kao miraz.

U selu su pekli uglavnom crni, raženi hleb. Bijelo, žito, kalač bio je rijedak gost na seljačkoj trpezi, smatrao se za poslasticu koju su sebi dopuštali samo na praznicima. Dakle, ako se gost nije mogao ni "namamiti rolnom", prekršaj je bio ozbiljan.

U gladnim, mršavim godinama, kada nije bilo dovoljno kruha, brašnu su se dodavali kinoa, kora drveta, mljeveni žir, kopriva i mekinje. Reči o gorkom ukusu seljačkog hleba imale su direktno značenje.

Od brašna se nije pekao samo hleb. Ruska kuhinja bogata je jelima od brašna: pite, palačinke, palačinke, medenjaci uvijek su se služili na svečanoj seljačkoj trpezi.

Palačinke su možda najpopularnije Rusko jelo. Poznati još od paganskih vremena, simbolizirali su sunce. U stara vremena, palačinke su kao ritualna hrana bile sastavni dio mnogih ceremonija - od rođenja (porođajnica je hranjena palačinkom) do smrti (palačinke sa kutijom služile su za pomen pokojnika). I, naravno, šta je Maslenica bez palačinki. Međutim, prave ruske palačinke nisu one koje danas peče svaka domaćica od pšeničnog brašna. U stara vremena palačinke su se pekle samo od heljdinog brašna.

Bile su rastresitije, bujnije, kiselkastog ukusa.

Nijedan seljački praznik u Rusiji nije prošao bez pita. Vjeruje se da je sama riječ "pita" nastala od riječi "gozba" i da je prvobitno značila praznični hleb. Pite se i dalje smatraju ukrasom praznični sto: "Koliba je crvena sa uglovima, a večera sa pitama." Kakve pite nisu pekle domaćice od davnina! U sedamnaestom veku bilo ih je poznato najmanje 50 vrsta: kvasac, beskvasni, lisnati - od različitih vrsta tijesta; ognjište, pečeno na ložištu peći bez ulja, i predeno, pečeno na ulju. Pite su se pekle u različitim veličinama i oblicima: male i velike, okrugle i četvrtaste, izdužene i trouglaste, otvorene (pite) i zatvorene. I s kakvim nadjevom nije bilo pite: meso, riba, svježi sir, povrće, jaja, žitarice, voće, bobice, gljive, grožđice, mak, grašak. Uz svaku pitu servirano je određeno jelo: pita sa heljdinom kašom uz čorbu od svježeg kupusa i pita sa slanom ribom. kisela supa. Pita sa šargarepom - do uha, a sa mesom - do rezanaca.

Medenjak je bio i neizostavan ukras svečane trpeze. Za razliku od pita, one nisu imale fil, već su se u testo dodavali med i začini - otuda i naziv "medenjak". Medenjaci su se pravili kovrčavog oblika, u obliku neke životinje, ribe, ptice. Inače, Kolobok, lik poznate ruske bajke, takođe je medenjak, samo sferni. Njegovo ime dolazi od drevne riječi "kola" - krug. Na ruskim svadbama, kada se proslava bližila kraju, gostima su se delili mali medenjaci koji su providno nagoveštavali da je vreme da se ide kući.

“Schi i kaša su naša hrana”

To ljudi vole da kažu. Kaša je bila najjednostavniji, najzadovoljniji i pristupačniji obrok. Malo žitarica ili žitarica, vode ili mlijeka, soli po ukusu - to je cijela tajna.

U XVI veku. bilo je poznato najmanje 20 vrsta žitarica – koliko žitarica, toliko žitarica. Da i različite vrste Mljevenje žitarica omogućilo je kuhanje posebne kaše. U drevnoj Rusiji, kaša je bila bilo koji gulaš kuhan od nasjeckane hrane, uključujući ribu, povrće i grašak.

Kao i bez palačinki, ni jedan obred nije mogao bez kaše. Kuvali su ga za svadbu, za krštenje, za bdenje. Po običaju, mlade su nakon bračne noći hranili kašom. Ovu tradiciju su slijedili čak i kraljevi. Svadbena gozba u Rusiji se zvala "kaša". Priprema za ovu proslavu bila je veoma mučna, pa su za mlade rekli: "napravili su nered". Ako je vjenčanje bilo uznemireno, onda su krivci bili osuđeni: "ne možete kuhati kašu s njima."

Raznolikost kašica memorial kutya spominje se u Priči o prošlim godinama. IN stara vremena pripremao se od zrna pšenice i meda.

Mnoge stare seljačke kaše - heljda, proso, ovsena kaša - i danas su na našoj trpezi. Ali mnogi ljudi znaju za speltu samo iz Puškinove bajke o radniku Baldi, kojeg je pohlepni svećenik hranio speltom. Tako se zvala žitarica – nešto između pšenice i ječma. Kaša od spelte, iako je hranljiva, grubog je ukusa, pa je stoga bila hrana siromašnih. Puškin je svom svešteniku dao nadimak "čelo od zobene kaše". Zove se zobena kaša zobene krupice posebna priprema, od kojih su kuvali i kašu.

Neki istraživači smatraju da je kaša majka hleba. Prema legendi, jedan drevni kuvar, dok je pripremao kašu, prekomjerno je prebacio zrna i kao rezultat dobio kolač.

Šči je još jedna autohtona ruska hrana. Istina, u starim danima, gotovo sva variva su se zvala supa od kupusa, i to ne samo moderna supa sa kupusom. Sposobnost kuhanja ukusne čorbe od kupusa, kao i pečenja kruha, bila je neizostavan kvalitet dobre domaćice. "Ne domaćica koja lepo govori, već ona koja dobro kuva supu"! U XVI veku. moglo se kušati "shti kupus", "shti borsch", "shti repyany".

Od tada se mnogo toga promijenilo u ishrani. Ranije nepoznati krompir, paradajz, čvrsto su se nastanili na našem stolu. Mnogo je povrća, naprotiv, gotovo nestalo: na primjer, repa. Ali u davna vremena bio je uobičajen kao kupus. Gulaš od repe nije silazio sa seljačkog stola, a prije pojave krompira, čorba od repe se smatrala "drugim kruhom" u Rusiji. Čak su pravili i kvas od repe.

Tradicionalna ruska supa od kupusa kuvala se od svežeg ili kiselog kupusa mesna čorba. U proleće, umesto kupusa, domaćica je čorbu od kupusa začinila mladom koprivom ili kiselicom.

Čuveni francuski romanopisac Alexandre Dumas divio se ruskoj supi od kupusa. Vratio se iz Rusije sa njihovim receptom i uvrstio ga u svoj kuharica. Inače, sama čorba od kupusa mogla je da bude odneta u Pariz iz Rusije. Ruski memoarist iz 18. veka. Andrej Bolotov priča kako su putnici zimi uzimali dug put cijela kaca smrznute supe od kupusa. Na poštanskim stanicama su se podgrijavali i jeli po potrebi. Dakle, možda gospodin Khlestakov nije toliko lagao, govoreći o „supi u šerpi... pravo iz Pariza“.

Daleko od uvek, seljačka čorba od kupusa je bila sa mesom. Za takve su govorili: "Čip bar bič bičem." Ali prisustvo mesa u supi od kupusa nije bilo određeno samo bogatstvom porodice. Vjerske tradicije su bile veoma važne. Svi dani u godini bili su podijeljeni na skromne, kada se moglo jesti sve, i posne - bez mesa i mliječnih proizvoda. Lean ceo godine bili su srijeda i petak. Osim toga, postojani su dugi, od dvije do osam sedmica, postovi: Veliki, Petrov, Uspenski i drugi. brzi dani bilo ih je oko dve stotine godišnje.

Govoreći o seljačkoj hrani, ne možemo a da se još jednom ne prisjetimo ruske peći. Ko je bar jednom u životu probao hleb, kašu ili čorbu od kupusa u njemu, neće ih zaboraviti. neverovatan ukus i aroma. Tajna je u tome što se toplina u pećnici ravnomjerno raspoređuje, a temperatura ostaje konstantna dugo vremena. Posuđe sa hranom ne dolazi u kontakt sa vatrom. U okruglim trbušastim loncima sadržaj se zagreva sa svih strana bez izgaranja.

Casanova piće

Omiljeno piće u Rusiji bio je kvas. Ali njegova vrijednost nije bila ograničena na ukus. kvas da kiseli kupus bile jedino sredstvo spasa od skorbuta tokom dugih ruskih zima, kada je hrana bila izuzetno oskudna. Još u davna vremena kvasu su pripisivana ljekovita svojstva.

Svaka domaćica imala je svoj recept za pravljenje raznih kvasa: med, kruška, trešnja, brusnica, jabuka - ne možete ih sve nabrojati. Drugi dobri kvasi su se takmičili sa nekim "pijanim" pićima - pivom, na primjer. Čuveni avanturista 18. veka. Casanova, koji je proputovao pola svijeta, posjetio je Rusiju i pričao o njoj oduševljeno ukusnost kvass.

"Jedite čorbu od kupusa sa mesom, ali ne - pa hleb sa kvasom", savetovala je ruska poslovica. Kvas je bio dostupan svima. Na njegovoj osnovi pripremljena su mnoga jela - okroška, ​​botvinja, cikla, tyuryu). Botvinja, na primer, dobro poznata u Puškinovo vreme, danas je skoro zaboravljena. Pravio se od kvasa i kuhanih vrhova nekih biljaka - na primjer cvekle, otuda i naziv - "botvinya". Tjurja se smatrala hranom siromašnih - komadići hleba u kvasu su ponekad bili njihov glavni obrok.

Kisel je isti drevno piće kao kvas. U "Priči o prošlim godinama" nalazi se zanimljiv zapis o želeu. Godine 997. Pečenezi su opsjedali Belgorod. Opsada se otegla, a u gradu je počela glad. Opkoljeni su već bili spremni da se predaju na milost i nemilost neprijatelju, ali im je jedan mudri starac savjetovao kako da pobjegnu. Građani su skupili pregršt svih preostalih zobi, pšenice i mekinja. Od njih su napravili govornik od kojeg se kuva žele, sipali u kacu i stavili u bunar. U drugi bunar stavljena je kaca meda. Pečeneški ambasadori su pozvani na pregovore i počašćeni želeom i medom iz bunara. Tada su Pečenezi shvatili da je besmisleno nastaviti opsadu i uklonili je.

Pivo je takođe bilo uobičajeno piće u Rusiji. Detaljan recept njegove pripreme mogu se naći, na primjer, u "Domostroju". Na prijelazu XVI-XVII vijeka. pivo je čak bilo dio feudalnih rekvizicija.

Običaji seljačke trpeze

Teško je tačno reći koliko su puta dnevno seljaci jeli u 16. ili 17. veku. "Domostroy" se odnosi na dva obavezna obroka - ručak i večeru. Nisu uvijek doručkovali: ljudi su vjerovali da se dnevna hrana prvo mora zaraditi. U svakom slučaju, nije bilo zajedničkog doručka za sve članove porodice. Ustali smo drugačije vrijeme i odmah prionuo na posao, možda presrećući nešto od ostataka jučerašnje hrane. Okupila se cijela porodica trpezarijski sto u podne.

Seljak je od detinjstva znao cenu komadu hleba, pa se prema hrani odnosio sveto. Obrok u seljačkoj porodici podsećao je na sveti obred. Prvi koji sjedne za sto, u crvenom uglu ispod slika, otac je glava porodice. I ostali članovi porodice imali su strogo utvrđena mjesta u zavisnosti od starosti i pola.

Prije jela uvijek su oprali ruke, a obrok je počinjao kratkom molitvom zahvalnosti koju je izgovorio vlasnik kuće. Prije svakog obroka na stolu je bila kašika i komad hljeba, koji je na neki način zamijenio tanjir. Jelo je posluživala domaćica - majka porodice ili snaha. U velikoj porodici domaćica nije imala vremena da sjedne za sto za vrijeme večere, a jela je sama kada su svi bili nahranjeni. Postojalo je čak i vjerovanje da će večera biti ukusnija ako kuhar stane za štednjak gladan.

Tečna hrana iz velike drvene posude, jedna za sve, koju je svaki grabio svojom kašikom. Vlasnik kuće budno se pridržavao pravila ponašanja za stolom. Trebalo je jesti polako, bez preticanja. Nemoguće je bilo jesti "na gutljaj", odnosno dva puta zagrabiti gulaš, a da ne odgrizeš hljeb. Debljina, komadi mesa i salo na dnu činije delili su se nakon konzumiranja tečnosti, a pravo izbora prvog komada pripadalo je glavi porodice. Nije trebalo uzimati dva komada mesa kašikom odjednom. Ako je neko od članova porodice odsutno ili namjerno prekršio ova pravila, tada je za kaznu odmah dobio majstorsku kašiku na čelo. Osim toga, za stolom je bilo zabranjeno glasno razgovarati, smijati se, lupati kašikom po posuđu, bacati ostatke hrane na pod, ustajati bez završetka obroka.

Porodica se nije uvijek okupljala da večera u kući. U lošem trenutku, jeli su pravo u polju, da ne bi gubili dragocjeno vrijeme.

Za praznike u selima često su se priređivala "bratstva" - gozbe. Izabrali su organizatora bratstva - poglavara. Njihov udio je prikupljao od učesnika gozbe, a ponekad je obavljao i ulogu zdravice za stolom. Ceo svet je kuvao pivo, kuvao hranu, postavljao sto. Kod bratstava je postojao običaj: okupljeni su oko zdjele piva ili meda davali - brata. Svaki je popio gutljaj i dao komšiji. Okupljeni su se zabavljali: pjevali, plesali, priređivali igrice.

Gostoljubivost je oduvijek bila karakteristična osobina Rusa. Ocijenjeno je prvenstveno gostoprimstvom. Gost je trebao da se napije i nahrani do kraja. „Sve što je u pećnici, stavite mačeve na sto“, uči ruska poslovica. Običaj je nalagao gotovo na silu da se gost nahrani i napoji, čak i ako je već bio sit. Domaćini su kleknuli i u suzama molili za hranu i još malo pića.

Seljaci su se hranili samo na praznike. Niska produktivnost, česte nestašice, teške feudalne dažbine natjerale su ih da sebi uskrate ono najpotrebnije - hranu. Možda to objašnjava nacionalnu osobinu Rusa - ljubav prema veličanstvenoj gozbi, koja je uvijek iznenađivala strance.