Как солить папоротник чтобы он оставался зеленым. Папоротник орляк: рецепты приготовления в домашних условиях

Папоротник – растение, о котором сложены легенды. Его побеги считают деликатесом ещё со времён Древней Японии. Если засолить папоротник, получится очень вкусная полезная закуска. Рекомендации как солить папоротник на зиму, чрезвычайно просты.

Какой продукт выбрать

Выбирая вид папоротника, чтобы солить, нужно определиться, что предпочтительнее:

Папоротник собирают во время цветения ландышей. Обычно дальневосточные экземпляры этого растения в это время имеют свёрнутые черешки–рахисы, которые к этому моменту вырастают максимально. Листья в развёрнутом состоянии считаются уже негодными в пищу.

Свежесобранный папоротник не едят сырым, т. к. побеги содержат ядовитые вещества. Поэтому их подвергают тепловой обработке или солят. Сделать это надо сразу после сбора, иначе они быстро огрубеют.

Совет: когда заготавливается папоротник, листья надо отломить у основания побега так, чтобы услышать, как хрустят. Перезревшие не издают хруста, их солить нельзя.

Засолка

Существует несколько способов солить побеги папоротника своими руками.

Сухое засаливание

Чтобы солить сухим методом:

- Свежесобранные стебли тщательно промываются, чтобы удалить чешуйки с листьев.
- Черешки растения резинками собираются в пучочки, кладутся в ёмкость.

- Каждый слой сырья пересыпается крупномолотой поваренной солью (10 кг: 4 кг соли). Устанавливается груз.
- Под гнётом засол ставится на 21 день в погреб.
- Полученный в процессе засаливания рассол сливается.
- Растительная масса дополнительно просаливается (10 кг: 2 кг).

Засоленное растение расфасовывается по банкам и укупоривается капроновыми крышками.

Таёжный вариант

Эта рецептура даёт очень солёный папоротник, зато способствует самому длительному хранению.

На 1 кг папортниковой зелени приходится ½ кг соли. Перед солением грубые части черешков срезаются, остальное промывается, закладывается на дно посуды. Затем выбирается один из двух способов:

Перемешать побеги и соль, утрамбовывая плотно.
Просолить мякоть послойно.

Эти варианты получаются хорошо одинаково. Смесь стоит, таким образом, 3 дня. После этого нужно перемешать, ещё немного подсолить, установить поверх груз, который можно не убирать.

Если удобно, можно через несколько дней расфасовать плотно папоротник по стеклянным банкам, закатывая крышками.

Совет: папоротник получается очень солёным, его надо отмочить холодной водой. Можно залить продукт на ночь, мякоть будет, как свежая, а затем добавлять в салаты.

По ГОСТу

Если заготовка растения идёт в больших количествах, лучшим вариантом солить станет этот способ, при котором происходит троекратное просаливание. Он сочетает сухой и рассольный вариант. Когда папоротник засолен подобным образом, его можно хранить без потери вкуса 2 года. Опытные заготовщики за приятный вкус отдают предпочтению орляку.

- 1 этап: перед тем, как солить папоротник орляк, его промывают, собирают пучками (20 см). Далее кладут послойно на дно бочек из дерева или вёдер из пластика, пересыпав крупной солью (4 кг: на 10 кг). На плоскую небольшую крышку устанавливается гнёт. За 21 день вместе с соком выходит ненужная горечь с токсинами, а объём засоленной продукции становится вдвое меньше.

- 2 этап: весь полученный сок сливается, и папоротник перекладывается в другую посуду. Теперь его надо солить опять же пересыпая послойно, но соли берётся меньше (1½:10 кг массы). Подготовленным заранее рассолом (10 л воды:1 кг соли) всё заливается, оставляется на полмесяца.

3 этап: Снова сливается вся жидкость и заменяется новым тузлуком (10 кг массы: 2½ кг соли). Предварительно продукция отсортировывается, то есть удаляется растительная масса, имеющая рыжеватые оттенки цвета. Заключительно надо солить ещё 20 суток. Сырья остаётся 65%. Его хранят при прохладной -+1–+20° и влажной атмосфере (до 95%), можно в холодильнике.

Рассольный вариант

Солить папоротник в домашних условиях можно так:

1. Рахисы кладут на дно таза или широкой кастрюли.

Продукция полностью заливается свежеприготовленным кипятком и накрывается крышкой.
После того, как жидкость остужена, её сливают.

Весь процесс повторяется дважды.

Прокипячённое сырьё раскладывают по простерилизованным банкам и заливают горячим рассолом (1 л: 15 г). Банки закатывают и хранят при комнатной атмосфере несколько лет.

Двухнедельный рецепт

На приготовление этого рецепта уйдёт две недели. Особенность в том, что жидкость необходимо будет периодически сливать и добавлять заново. Зато потом блюдо порадует нежностью и мягкостью.

Для приготовления черешки промывают, режут кусочками и послойно пересыпают солью. Сверху полностью заливают водой. На поверхность кладут дощечку и устанавливают гнёт на 3 суток.

Потом выделенный сок сливают. От слитого рассола необходимо отлить ⅔ жидкости и перемешать с чистой холодной водой (⅓). Так солить ещё 4 суток.

Потом сливают только ⅓ тузлука и добавляют столько же холодной воды. Продукт солят ещё 4 суток и сливают весь тузлук, который не пригоден в пищу. Переложив папоротник по банкам, укупоривают герметично.

Закуска масляная

Этот вид закуски любят за пикантный вкус и сытность. Солить по инструкции нужно таким образом:

1. Простерилизовать банки.
2. Выложить на дно банок специи по вкусу (горошины чёрного перца, лаврушка и т. п.).
3. Поверх приправ разместить заранее приготовленный папоротник.

1. Закипятить маринад: на 1 л - 40 г соли+100 г сахарного песка. Как только немного остынет, влить столовый 6% уксус (60 мл). Этим составом заполнить банки с папоротником наполовину.
2. Раскалить постное масло (200 мл) и влить до заполнения ёмкости поверх маринада.

Закрутить банки, перевернуть кверху донышком, укутать толстым покрывалом на сутки, затем отправить на полку погреба или холодильника.
Такую закуску можно есть спустя месяц, выкладывая вместе с маринадом на ломтики белого хлеба.

Зная как солить папоротник, можно удивить гостей необычным пикантным и полезным блюдом.

Приветствую всех читателей и гостей блога. Сразу хочется задать вам один вопрос: «А вы когда-нибудь ели папоротник?» И не говорите мне что он несъедобный, и я не сошла с ума). Ведь это растение не только широко употребляется в пище, его еще и заготавливают на зиму. А по вкусу оно напоминает что-то приближенное к грибам.

На самом деле из всех видов папоротников съедобным считается только орляк и страусник. Плюс надо знать, когда и как собирать эту культуру, и какую часть можно кушать, а какую нельзя, ну и уметь правильно растение готовить и сочетать с другими продуктами. Обо всем этом мы сегодня и поговорим.

Итак, если вы собрались использовать эту травку для пищевых целей, то собирать нужно только ростки, которые называются рахисы. Точного времени сбора нет, но ученые определяют промежуток в первую-вторую декаду мая.

Если вы не успели самостоятельно собрать данный вид урожая, то не расстраивайтесь. Сейчас растение активно продают на рынках, особенно в ларьках с корейской или японской кухней. Но продукт будет скорее всего соленый, замороженный или сушеный. Это вас также не должно смущать или пугать, ведь из любой заготовки можно будет приготовить вкусное и полезное блюдо.

Помните, что орляк — низкокалорийный продукт. Поэтому его с большим успехом используют в диетическом меню.

Если же вы сами впервые собираетесь пойти за рахисами, то дам вам пару полезных советов:

на верхней части ростка должна быть обязательно «закорючка», которая похожа на улитку;
сам росток должен быть зеленоватого цвета с тончайшим пушком;
сбор сырья нужно делать тогда, когда рахисы начнут вытягиваться вверх, причем оптимальной длиной считается росток от 20 до 30 см;
черешки должны быть сочными и не грубыми, а при сжатии должны похрустывать;
срезать растения надо так, чтобы оставались «пенечки» 4-5 см;
урожай сортируйте по длине и цвету, собирайте в пучок;
собранная заготовка не подлежит долгому хранению и без обработки начинает темнеть, становясь не пригодной для употребления в пищу;
пучки надо быстро доставить в место, где их будут перерабатывать, уложив их при этом на твердое дно так, чтобы не попадали солнечные лучи и была хорошая вентиляция;
срок хранения до переработки не должен превышать 9-10 часов, но лучше, если рахисы вы обработаете в течении 3-4 часов.

Но прежде чем приступить к знакомству способов приготовления зеленой травы, нужно и важно знать и учитывать то, какую пользу или же вред может принести растение. Ведь любой продукт для разных людей дает абсолютно разный результат.

Я вкратце расскажу об основных моментах того, чем полезен папоротник орляк и кому он противопоказан.

В медицине эта трава уже давно применяется и показана пациентам, которые страдают сухим и мокрым плевритом; головными болями и болями в груди; желтухой; ломотой в суставах и болями в костях; диареей; шумами в ушах; сбоями в работе кишечника, желудка и селезенки.

Также отвар из листьев и корней помогает при запорах. Помимо всего растение утоляет боль, избавляет от глистов и выведения мочи.

В орляке содержится большое количество йода, что спасает людей от белокровия и лучевой болезни. Плюс побеги быстро восстанавливают нарушенный обмен веществ, что помогает избавиться от лишних кг. Также он рекомендован людям, которые пережили нервный стресс. К положительной черте относится и то, что блюдо, приготовленное из папоротника приводит в нормальное состояние пульс, восполняет в организме нехватку витаминов, выводит тяжелые и вредные металлы, улучшает деятельность эндокринной системы, повышает работоспособность. Он лечит ревматизм, геморрой, радикулит и используется при проявлении язвы и судорог.

Помимо положительных моментов, есть и отрицательные. Ведь в данном растении содержатся и ядовитые вещества. Поэтому категорически нельзя употреблять папоротник в пищу женщинам при грудном вскармливании или беременным. Обязательно нужно следить за дозировкой, иначе может появиться тошнота, сильные головные боли. Нельзя использовать некачественные побеги и листья.

Помните, что в сыром виде побеги папоротника ядовиты, их обязательно нужно отваривать или солить.

Рецепт приготовления соленого папоротника

Подытожив нашу информацию, еще раз отмечу, что в пищу употребляют только рахисы, то есть побеги с еще не раскрывшимися листьями.

Стоит отметить, что и из побегов делают не только заготовки на зиму, а также варят супы, делают салаты и разные блюда с добавлением мяса. Но конечно же лучше всего заготавливать папоротник впрок, то есть солить или мариновать. Потому что в таком состоянии из него уже можно будет приготовить любое кушанье.

Ингредиенты:

Папоротник — 1 кг;
Соль — 500 грамм.

Способ приготовления:

1. Черешки растения прежде всего хорошо промойте.

2. Возьмите эмалированную кастрюлю и дно присыпьте солью, а сверху выложите слой рахисов. Затем снова присыпьте солью, и снова положите слой побегов. Выкладывайте так слои внахлест до окончания зеленой травы. Потом сверху установите гнет, весом 1 кг, и уберите кастрюлю в прохладное место на две недели.

Заключительным слоем должна выступать соль!

3. По истечению времени из кастрюли слейте всю жидкость, ее употреблять нельзя! Вылейте ее в раковину, она больше не понадобится. А соленый папоротник разложите по банкам и залейте соленым рассолом (берите 1 часть соли на 5 частей воды). Добавьте аскорбиновую кислоту (0,5 гр. на литр). И закатайте крышками.

4. Хранить банки нужно в прохладном месте. А перед использованием в пищу вымочите траву в воде двое суток, чтобы соль ушла.

Этот способ является самым быстрым и надежным в приготовлении заготовки на зиму.

Как приготовить салат из папоротника орляка по-корейски

Учитывая, что человек все же очень ленивое существо, то многие самостоятельно не засаливают растение и чаще всего его покупают, опять же в соленом виде. Ну или те, кто не поленился и имеет свои собственные заготовки, не ест траву в чистом виде, хотя это и не запрещается. А делает из нее пикантные закуски, например острый салатик. Поэтому для вас рецепт вкусного угощения к любому гарниру, например к .

Ингредиенты:

Соленый папоротник — 600 гр.;
Растительное масло — 100 мл;
Соевый соус — 70 мл;
Молотый кориандр — 1 ч. ложка;
Острый красный перец — 1/4 ч. ложки;
Чеснок — 4 зубчика.

Способ приготовления:

1. Соленую заготовку вымачивайте в течении полусуток, при этом 3-4 раза меняйте воду. Возьмите кастрюлю с большим объемом воды и поставьте на большой огонь. Пока вода будет закипать, папоротник разрежьте на 3 части и положите в кипящую воду.

2. Теперь варите растение ровно две минуты после закипания.

4. В чистую кастрюлю положите растение, с которого стекла вся лишняя вода. Сверху выдавите чеснок через чеснокодавку, насыпьте кориандр, перец, налейте масло и соевый соус. Всё хорошо перемешайте. По желанию можно немного присолить закуску.

5. Дайте блюду настояться несколько часов, а затем подавайте к столу.

Вариант готовки блюда из соленой заготовки с добавлением мяса

Следующим видом кушанья из полезных молодых побегов будет настоящий ужин. Ведь рахисы очень хорошо сочетаются с любым видом мяса. Так что советую всем попробовать такую еду.

Ингредиенты:

Свинина — 300 гр.;
Фенхель — 1 шт.;
Чили — 1 шт.;
Папоротник — 600 гр.;
Соевый соус — 30 грамм.

Способ приготовления:

1. Помойте и мелко порежьте чили и фенхель.

Если у вас нет фенхеля, можно заменить его на сельдерей.

2. Свинину промойте и порежьте на средние брусочки.

3. Расколите сковороду с оливковым маслом и обжарьте кусочки свинины, нужно именно жареное, а не тушеное мясо.

4. На той же сковороде потом обжарьте фенхель и чили.

5. Побеги растения заранее вымочите в воде, как описано в предыдущем рецепте и порежьте на несколько частей. Добавьте в сковороду и обжаривайте вместе с фенхелем и чили.

6. Через 5 минут добавьте к массе свинину, все хорошо перемешайте и выключите огонь.

7. Затем налейте соевый соус и вновь все перемешайте.

8. Перед подачей украсьте блюдо подсушенными зернами черного кунжута.

Как заморозить свежий папоротник орляк на зиму

Отвлечемся немного от приготовления блюд с добавлением нашей зеленой травы и заденем еще один метод заготовки впрок. Но уже будем не солить, а замораживать.

Сразу отмечу, что свежий папоротник заморозке не подлежит, его нужно сначала отварить, иначе он испортится. Вообщем читайте следующий фото-способ и думаю вопросов у вас не останется. А из замороженных побегов вы, также, как и из соленых, сможете в дальнейшем приготовить любое кушанье.

Процесс работы:

1. Прежде всего рахисы переберите от лишнего мусора и разрежьте на несколько частей.

2. В кастрюлю налейте воды, немного подсолите и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, насыпьте подготовленные побеги. Отваривайте их в течении 5-7 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

3. Когда растение остынет и стечет вся вода, разложите его по пакетам и замораживайте.

Лучше сначала сваренные побеги разложить на лотке и заморозить их. А уж потом переложить в кульки и хранить в морозильной камере.

Вот такой вот быстрый и оригинальный способ хранения папоротника.

Делаем салат из папоротника с курицей

Ну и вернемся к вопросу того, что же еще вкусного можно изготовить с этим полезным растением. И как я говорила выше, рахисы хорошо дополняют мясо. Поэтому теперь предлагаю вам сделать закуску по следующем рецепту.

Ингредиенты:

Куриное филе — 300 гр.;
Лук — 3 шт.;
Стебли папоротника отварные (или соленые) — 300 гр.;
Соль, перец — по вкусу;
Растительное масло — для заправки.

Способ приготовления:

1. Лук очистите от шелухи и мелко порежьте на кубики. Мясо тоже измельчите. Если у вас соленый папоротник, то заранее вымочите его в воде в течении нескольких часов.

2. Сковороду разогрейте с растительным маслом и обжарьте курицу с луком, посолив и поперчив массу.

3. Затем в сковороду добавьте стебли и протушите все в течении нескольких минут. Остудите блюдо и подавайте со свежими помидорами.

Можно, кстати говоря, и употреблять такое кушанье как горячее блюдо.

Маринуем папоротник орляк в домашних условиях

В завершении хочется сказать о том, что данную зеленую траву можно и нужно кушать (если нет противопоказаний), но конечно же не в сыром виде, иначе можете отравиться. Помните, что подходят только молодые побеги с еще не развернувшимися листьями.

Чаще всего папоротник солят и делают заготовки на зиму. А также отваривают и замораживают. И только потом готовят разные блюда: салаты или пикантные закуски с мясом и овощами.

Если у вас имеются свежесобранные рахисы и заготавливать вы их не собираетесь, то важно все равно их правильно сначала промариновать, а уж потом приниматься к поеданию). Поэтому ловите еще одну технологию маринования.

Я надеюсь что блюда, приготовленные из папоротника орляка, вам понравятся, и вы не только разнообразите свой рацион, но и наполните организм полезными веществами. Приятного всем аппетита и до новой встречи!

Заготовка папоротника - удел заботливых хозяек, ведь сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить в холодное время года! Какая - правильная засолка папоротника? Какими способами его заготовить? Об этом расскажу.

Особенности консервации растения

Вы думаете заготовить папоротник сложно? На самом деле, если знать, как правильно готовить и консервировать эту добавку - проблем не будет никаких. Итак, что можно сделать с папоротником:

засолить (с рассолом или без него);
высушить на солнце;
отварить и заморозить.

Метод 1. Консервация

Для классической заготовки папоротника на зиму нам понадобится:

большая тара;
соль (много);
само растение (свежее);
вода;
гнет (равный по весу массе сырья).

1 способ, как засолить папоротник:

Изображение	Как солить папоротник на зиму
	Шаг 1 На дно чистой и сухой тары щедро насыпаем соль. Можно использовать соль крупного помола. Слой должен быть равномерным и без «залысин».
	Шаг 2 Равномерно распределяем растение ровным слоем.
	Шаг 3 Чередуем слои один за другим до самой верхушки. Проследите, чтобы «шапка» - последний слой состоял из соли. Не жалеем «натуральный консервант», сверху обильно посыпаем заготовку солью, как на фото.
	Шаг 4 Ставим сверху гнет и оставляем примерно на 14 дней. За это время из растения должен выделиться сок и образоваться рассол.
	Шаг 5 За 10–14 дней рассол уже успел выступить, а мы получили практически соленый папоротник. Жидкость сливаем. Переворачиваем кастрюлю в подходящую емкость, чтобы верхний слой оказался на дне, а нижний слой - наверху. Снова выкладываем заготовку слоями «соль-растение». Внимательно следим за чередованием слоев, и теперь на дно кладем верхние растения.
	Шаг 6 Готовим рассол из расчета 1 часть соли на 5 частей воды (концентрация должна получиться примерно 20–25%). Заливаем заготовку содержимым и ставим под гнет на постоянное хранение. Можно закатать в банку вместе с рассолом и спрятать в темное прохладное место. Соль жалеть не следует. Растение впитает лишь ту часть, которую положено.

2 способ:

Можно засолить папоротник более простым способом, предварительно вымочив его в воде 2–3 дня. Затем положить заготовку в полиэтиленовый пакет с большим количеством соли и отправить на хранение в морозилку.

Метод 2. Сушка

Не менее хорош и сушеный папоротник. Его также используют для приготовления различных блюд в холодное время года. Что для этого потребуется:

кастрюля;
растительное сырье;
полиэтиленовые пакеты или тканевые мешочки (можно сшить своими руками);
солнечное и хорошо проветриваемое помещение.

Инструкция, как засушить орляк :

Изображение	Описание
	Шаг 1 Сначала орляк необходимо отварить в обычной воде до мягкой консистенции. Очень важно знать, сколько варить папоротник, ведь иначе он может перевариться и потерять форму. После того как вода дошла до кипения, растение оставляют томиться не более 5–7 минут. После откидывают на дуршлаг, просушивают, заставляя стечь лишнюю воду.
	Шаг 2 Важно чтобы орляк не залеживался долгое время. Весь процесс сушки обычно не превышает 4–5 дней.
	Шаг 3 Как хранить папоротник после высушивания? Орляк раскладывают по полиэтиленовым или тканевым (предпочтительнее) мешочкам и убирают на хранение.

Чем свежее растение, тем лучше. Папоротник орляк после сбора хранится не более трех суток, в противном случае он испортится и потеряет все свои ценные свойства.

Метод 3. Отваривание и замораживание

Папоротник можно правильно отварить и заморозить. Этот вариант заготовки по праву следует считать самым быстрым и простым:

Изображение	Описание
	Шаг 1 Растение разрезаем на 3–4 части и тщательно моем под проточной водой.
	Шаг 2 Как варить свежий папоротник? В кипящую воду поместить нарезанные кусочки и варить на среднем огне не более 5 минут. Цена увеличения времени кипения - растение потеряет свои качества и разварится.
	Шаг 3 Откидываем папоротник на дуршлаг, даем стечь воде и остыть. Затем фасуем на разовые порции по пакетам и замораживаем.

Вывод

Засоленный, вареный, маринованный папоротник очень популярен в качестве ингредиента к мясным блюдам, гарниру, а также хорош в качестве самостоятельной закуски. Но ценится больше всего его польза в качестве источника витаминов.

Как видите, приготовить запасы орляка совсем несложно, главное, все сделать точно по рецепту, соблюдая пропорции. Видео в этой статье расскажет вам, как приготовить замороженный папоротник, при этом сохранив все его вкусовые качества и пользу. В комментариях предлагаю обсудить тему более подробно - пишите!

Заготовка и производство соленого полуфабриката орляка начаты в Советском Союзе с 1969 г., вначале заготовительными организациями Сахалина, Приморья, а несколько позднее Сибири. Изначально это делалось для экспорта в Японию, по японской технологии и с использованием японских расходных материалов (резинки, упаковка в кубитейнеры). По мере приобретения опыта заготовок папоротника несколько менялась и технология его засола. Прежде всего, была определена оптимальная концентрация соли, изучено влияние массы гнета на качество соленого полуфабриката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолочные емкости и решены другие вопросы упрощающие технологию. Все это позволило выработать отечественную инструкцию по засолу и дать основные требования, предъявляемые к качеству соленого полуфабриката.

Существующая технология предусматривает три основных этапа засола папоротника. На первом в засолочные емкости рядами укладывают перевязанные специальной резинкой пучки растения. На дно тары и после каждого ряда насыпают слой соли толщиной 2 – 3 см. Самый верхний слой пучков закрывают солью слоем в 5 - 6 см. Общий расход соли - не менее 25% от массы сырья.

Не ранее, чем через 20 суток проводится второй засол. Не снимая груза, через шпунтовое отверстие внизу засолочной емкости сливают рассол, папоротник перекладывают в другую тару, пересыпая каждый ряд пучков солью (10% от массы сырья) и заливают дополнительно насыщенным раствором соли. Длительность второго засола не менее 10 суток. В последнее время эту стадию пропускают, просто увеличивая количество соли в первую засолку.

Затем рассол снова сливают, пучки на специальных столах перебирают, обрезают жесткие концы, а в случае мягкой консистенции по всей длине побега делают зачистку срезов. В экспортную тару - специально поставляемые из Японии кубитейнеры вместимостью 15 кг укладывают только зеленые пучки длиной не менее 20 см, перетянутые у основания (2 - 3 см от среза) резинкой, заливают насыщенным раствором и добавляют еще немного соли. Если засолка производится не для экспорта, то папоротник после обрезки укладывается в произвольную тару, заливается рассолом, а сверху досыпается еще некоторое количество соли. Важно, чтобы во время хранения некоторое количество соли оставалось нерастворенной – это лучший индикатор и гарантия качества засолки при хранении.

На первый взгляд засол папоротника прост, вместе с тем качество готового продукта зависит от целого ряда факторов. Влияние каждого следует хорошо представлять, чтобы уметь в целом управлять процессом производства соленого полуфабриката. Для консервирования продуктов с помощью соли обычно используют, так называемые, сухой и мокрый способы засола. Чаще оба применяются для производства соленых мясо- и рыбопродуктов. Плоды подобным образом не консервируют, а овощи - редко, и преимущественно мокрым способом, используя 10-15%-й раствор соли. Сухим способом до настоящего времени заготавливали впрок только пряную зелень.

Консервирующее действие соли связано с резким повышением осмотического давления во внешней среде, окружающей ткани мяса, рыбы или растений. В результате вода из клеток диффундирует наружу, а соль проникает внутрь клетки, и это продолжается до тех пор, пока не установится равновесие соли внутри и вне клеток. Процессы клеточной жизнедеятельности при этом останавливаются. Однако соль останавливает жизнедеятельность не только в засаливаемом продукте, но и в тех микроорганизмах, которые находились на его поверхности, подавляя, тем самым, их размножение. Вместе с тем засол приводит к изменению состава сырья, меняется внешний вид и другие органолептические показатели качества, т. e. формируется качество уже нового продукта питания.

Для засола папоротника характерно, что высокие концентрации соли и гнет приводят к быстрой потере воды и просаливанию побегов. Так, если было использовано 25% соли, то уже после первого этапа содержание соли в побегах достигает 16%, при этом масса папоротника уменьшается на 20 - 30%. После второго этапа засола влажность снижается в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем, а соль достигает предельной концентрации 23 - 24%.

При засоле претерпевают изменения фактически все химические компоненты папоротника, причем наибольшие потери массы наблюдаются после первого этапа. Одновременно при засоле меняются и органолептические свойства продукта. Зеленый цвет побегов становится более выраженным - от ярко- до темно-зеленого, консистенция мягкая с ясно обозначенными поперечными морщинкам, побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий черемуху.

Перечисленные выше признаки и состав соответствую качественному соленому полуфабрикату.

Однако в процессе производства часто допускаются различные отклонения от принятой технологии производства засаливается сырье разного качества, в течение нескольких дней ведется докладка свежего сырья в засолочные емкости, слабо нормируется добавление соли, не выдерживаются необходимая масса груза и другие условия засола. В итоге снижается качество соленого полуфабриката и, как следствие, уменьшается его выход. Работая над созданием нормативно-технической документации на соленый орляк, были выявлены особенности влияния на качество продукта каждого из перечисленных факторов.

Целесообразность докладки в засолочные емкости свежего сырья

Под действием больших концентраций соли и массы груза свежие побеги быстро теряют клеточный сок и уменьшаются в объеме. В результате на второй день засола папоротника его объем уменьшается более чем на 50% и появляется необходимость докладки свежих побегов с целью экономии тары и производствеиных площадей. Подобные операции изначально запрещались инструкциями японских торговых фирм. Однако, многократные опыты и исследования показали, что при осуществлении докладки в засолочные емкости свежего сырья ни качество свежедобавленного, ни ранее находившегося в таре папоротника не меняется. Данная поправка была внесена в существующую технологическую инструкцию, где указано, что "на вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же дня засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается, нерастворенная соль вносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после засола докладывать бочки свежим папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладкой излишний рассол сливается" (Технологическая инструкция, 1986). Это дополнение не только позволяет более эффективно использовать тару, но и способствует увеличению объема заготовок, которые зачастую приостанавливаются из-за нeдостатка тары.

Зависимость качества соленого папоротника от массы гнета

Соблюдение необходимой массы гнета при засоле папоротника - одно из наиболее важных требований технологии. Однако именно оно очень часто нарушается отдельными заготовителями. В результате исследований установлено, что снижение груза приводит к меньшему обезвоживанию и просаливанию продукта. Это отражается прежде всего на внешнем виде соленого папоротника. Побеги орляка, засоленного со 100 %-м гнетом, сильнее сплющены, мягкие по консистенции, имеют больше поперечных морщинок по сравнению с побегами, засоленными при меньшем гнете. Если для засола использовать гнет 30% от массы сырья, побеги остаются почти круглыми на разрезе, а клеточные стенки целыми. По цвету и запаху папоротник отдельных вариантов засола отличить практически невозможно.

Различный гнет вызывает своеобразные изменения и в химическом составе соленого папоротника. Минимальные потери сахаров, крахмала и потери белковых веществ до 30% происходят в папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом.

PS. Этот вывод автора исследования, на наш взгляд, представляется наиболее сомнительным. Не отрицая важности гнета, следует отметить, что его воздействие определяется не массой гнета, а отношением массы к площади. Выводы справедливы для применяемой в 80-ых годах тары, деревянные бочки 100 литрового объема с полиэтиленовым вкладышем. Для произвольной тары масса гнета должна быть скорректирована. Излишний гнет приводит к сильному сплющиванию побегов, что тоже не улучшает качество продукта. Жесткие концы при этом все равно остаются жесткими.

Влияние различных концентраций соли на качество соленого полуфабриката

Наряду с массой гнета концентрация соли служит одним из основных факторов, формирующих качество соленого папоротника. Уже в начале засола резко повышается осмотическое давление в среде, окружающей побеги, что вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом значительная часть компонентов химического состава папоротника вместе с клеточным соком переходит в одновременно образующийся вне клетки солевой раствор. Высокая концентрация соли также вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, особенно гнилостных: большинство из них не способно развиваться уже при концентрации 10%, хотя отдельные виды галофильных микроорганизмов выдерживают 15%-й раствор соли, что вызывает необходимость более интенсивного засола. Согласно инструкции, принятой в Японии, количество соли должно составлять не менее 25% от массы сырья, для поваренной соли это предельная концентрация насыщенного раствора для близкой к комнатной температуры.

Недостаток соли приводит к следующим дефектам: потеря цвета побегов, развитие гнилостной микофлоры, потере специфического запаха папоротника напоминающего черемуху.Все эти изменения портят товарный вид и неисправимы. Но если потеря цвета и запаха не сказываются на вкусовых качествах приготовленного впоследствии блюда, то гнилой продукт попросту несъедобен.

Съедобными считают орляк обыкновенный, осмунду коричную, страусник обыкновенный, а также несколько других видов. Остальные же являются абсолютно безвкусными или даже ядовитыми. Папоротник соленый прекрасно сохраняет все ценные вещества. Побеги папоротника оказывают помощь при стрессах, они улучшают выносливость организма, самочувствие и обмен веществ. Не каждый вид папоротника можно употреблять в пищу. Из соленого папоротника можно сделать множество вкуснейших блюд: салаты, супы, котлеты. Как приготовить соленый папоротник, читайте в нашей статье.

Как приготовить соленый папоротник?

Ингредиенты для того чтобы приготовить соленый папоротник: ростки папоротника, уксус яблочный, соль каменная, масло растительное.

Нужно собрать ростки папоротника, они обязательно должны быть молодыми, вымыть и посыпать солью. Лучше использовать каменную. Папоротник нужно положить на сутки в лоток и убрать в холодильник. По истечении суток его нужно достать, хорошо промыть, добавить небольшое количество растительного масла и яблочного уксуса.

Соленый папоротник с мясом рецепт

Ингредиенты: соленый папоротник, лук, телятина, морковь, специи, чеснок.

Лучше использовать соленый папоротник, поскольку его удобно хранить в морозилке. Соленый папоротник следует замочить в холодной воде на ночь, меняя воду.
Телятину или любое другое мясо нужно нарезать, немного посолить, поперчить и тушить до полуготовности. После того как вода испарится, нужно добавить вымоченный соленый папоротник, порезанный длиной 4-5 см, а также обжаренные лук с морковью. Накрыть крышкой, перемешать, добавить немного воды и тушить в течение 20-30 минут – это зависит от жесткости папоротника.
После этого можно добавить соевый соус. Порезать несколько зубчиков чеснока, добавить в соленый папоротник, все перемешать, и блюдо готово. На гарнир к соленому папоротнику можно подать картофельное пюре.

Салат из соленого папоротника рецепт

Ингредиенты: 250 грамм папоротника соленого, 400 грамм мяса, 100 грамм репчатого лука, 30 грамм чеснока, 50 грамм соевого соуса, 20 грамм сушеной кинзы, 100-120 грамм растительного масла, 25 грамм красного молотого перца, 15 грамм черного перца.

Как приготовить соленый папоротник? Соленый папоротник необходимо замочить в холодной воде на 12 часов, а сушеный папоротник нужно вымачивать 22 часов.
После этого папоротник нужно перебрать, обрезать затвердевшие части, порезать на стебли длиной 3-5 см и варить в течение 25-30 минут.
На раскаленном масле нужно обжарить мелко порезанные мясо и лук, смешать с папоротником, добавить специи (соль, перец, соевый соус, чеснок). Тушить соленый папоротник 10-15 минут на медленном огне. Подавать к столу и в горячем, и в холодном виде.