Що можна приготувати із солоного м'яса. Як засолити м'ясо в домашніх умовах для копчення та до столу? Розсільні, сухі та комбіновані способи засолювання м'яса

Смачна, ніжна, ситна, ароматна та неймовірно соковита солонина – це унікальний м'ясний делікатес, приготований у домашніх умовах. Завдяки хорошим покроковим рецептам є можливість приготувати відмінну альтернативу магазинній шинці, ковбасі та навіть балику. Солонину називають «м'ясом по-піратськи», іноді порівнюють із хамоном, бастурмою та пастромою. Що стосується засолення м'ясного виробу, то для цієї страви рекомендовано брати філе курятини, свинину і язик, яловичу вирізку, підійде навіть трохи жорсткувата грудка півня.

Основними інгредієнтами вважається м'ясо, спеції, сіль та чорний перець, їх кількість та співвідношення варіюються на власний розсуд. Основна умова полягає в тому, що потрібно розрахувати ідеальну пропорцію компонентів, витримати певний час у маринаді.

Зміст статті:
1. Особливості м'ясного делікатесу

Особливості м'ясного делікатесу

Традиційна солонина, виготовлена в домашніх умовах, є шматком м'яса, засоленим з прянощами, травами, спеціями і сіллю. Виріб чудово тримає красиву форму, чудово нарізається, а також має досить щільну, але ніжну структуру. Ця страва мала приголомшливий попит і популярність до середини дев'ятнадцятого століття.

Солонину клали в юшку з тельбухами, щі, пироги без цукру, їли в гарячому і навіть холодному вигляді. У більшості випадків її готували на основі м'якоті свинини, яловичини, запасалися про запас, адже вона не має особливих вимог до умов зберігання.

Саме тому м'ясо залишали у льоху, дуже часто брали в дорогу. Що стосується подачі до столу, то запропонований делікатес відмінно поєднується з хріном, свіжими овочами та зеленню, а також молодою картоплею.

Досить пильної уваги заслуговує хімічний склад виробу, оскільки він багатий на біологічно значущі мінерали, вітаміни, макро та мікроелементи. Солоніна містить селен, рибофлавін, натрій та калій, залізо, кальцій та тіамін, фосфор та цинк. Є велика кількістьтаких вітамінів: Е, К, РР, В6, В12 та В9.

Щодо енергетичної цінності, то в ста грамах м'ясного частування міститься не менше 251 ккал. Ця цифра здатна змінюватися, оскільки все залежить від різновиду м'яса, присутніх інгредієнтів - спецій, трав, цукру, олії. Якщо періодично вводити продукт у раціон, є можливість суттєво покращити метаболічні процеси та систему кровообігу, зміцнити імунітет.

Солоніна неймовірно корисна для людського здоров'я, тому що у неї спостерігається низка цінних властивостей: антиоксидантних, протизапальних. Вона забезпечує повноцінне формування м'язових, кісткових тканин, що з запасом мінералів, амінокислота, вітамінів.

Приготувати смачну, соковиту, ароматну та поживну солонину можна навіть у домашніх умовах. Для цього рекомендовано використовувати надійні, перевірені поетапні рецепти. Що стосується підсумкового смаку, зовнішнього вигляду, то все залежить від обраного м'яса, кількості спецій і солі, а також методу засолювання.

Якщо в рецепті вказана свинина, то бажано натерти її великою кількістю трав, червоного та чорного перцю, прянощів. Яловичина поринає в солоний бульйон без додавання спецій на два або краще три тижні. На особливу увагу заслуговує куряче філе, тому що його слід запекти в духовці протягом п'ятнадцяти хвилин, перш ніж почати процес засолювання.

Цікаво те, що м'ясний делікатес дійде до готовності протягом кількох діб чи тижнів, його зберігають у розсолі, папері. Єдина умова полягає в тому, що необхідно підібрати найбільш точний, гідний та перевірений роками рецепт.

Як приготувати солонину з яловичини?

Для цього рецепту використовується ніжна яловича вирізка, на кістки або соковита грудинка. Розмір шматків і кількість м'яса безпосередньо залежить від того, який обсяг тари. Бажано використовувати банки на 3 чи 5 літри. Важливо щоб солоний маринад повністю покривав м'ясо. У запропонованому рецепті слід використовувати кристалічну, велику кухонну сіль, потрібно відмовитися від «Екстра» та йодованої, вони зовсім не підходять.

Якщо буде проводитися термічна обробка, то їсти солонину можна раніше, ніж через двадцять один день. Багато хто додає її в кашу, бульйон, супи. Енергетична цінність ста грамів готового продукту становить 250 кілокалорій.

Необхідні компоненти для солонини:

часник – 10 зубчиків;
яловичина – 1,8-2 кг;
вода – 5 літрів;
сіль - 640 грам;
чорний перець горошком – 6 шт.

Алгоритм кулінарного процесу:

Детально ознайомитись з рецептурою, підготувати всі потрібні інгредієнти для приготування. М'ясо має бути свіжим, але не мороженим.
У каструлю влити достатню кількість води та додати сіль, прокип'ятити.
Яловичину обмити водою і просушити паперовим рушником, порубати на порційні шматочки, щоб вони могли пролізти в шийку банки. Бажано нарізати товщиною не більше п'яти сантиметрів, це найкращий і оптимальний варіант.
Підготовлені шматочки яловичини відправити в розсол, кип'ятити на повільному вогні протягом десяти хвилин.
Очистити зубчики часнику, порізати навпіл.
Відварене м'ясо помістити в посуд, банку, між шарами укладати перець і часник. Можна робити невеликі надрізи. Залити розсолом, щоби покрило всі шматочки.
Важливо відзначити, що рідина буде трохи каламутною, тому що це відбувається через жир і соль. Прикрити кришкою, можна скористатися гнітом. Охолодити та прибрати в холодильник.

Якщо готувати яловичу солонину в банку за запропонованим рецептом, вона буде готова рівно через три тижні. М'ясо виходить неймовірно ніжним, соковитим, пряним та дуже смачним.

Солонина зі свинини в домашніх умовах

Традиційна рецептура солонини з м'якоті свинини досить проста, для приготування не потрібно складних технологій та дорогих продуктів. Не бажано заготовляти надто великі шматки м'яса, тому що вони не зможуть рівномірно просолитися, що позначиться на смакових якостях та зовнішньому вигляді. Процес в'ялення складає ґратах чи підвішеному стані.

Готовий м'ясний делікатес отримає коричнево-бурштиновий відтінок, якщо замість звичайного цукру брати коричневий, очеретяний. Щоб виріб набув привабливої зовнішньої форми та апетитного вигляду, його слід перев'язати ниткою. Підсумкова калорійність страви становитиме 228 ккал на сто грам.

Список продуктів для приготування закуски:

мускатний горіх – невелика дрібка;
м'якоть свинини – 1,7-1,9 кг;
коричневий цукор – 50 г;
гвоздика – додавати за смаком;
м'ясна приправа – 1 столова ложка;
коріандр – 10 грам;
чорний та червоний мелений перець, а також запашний – по 35 грам.

Технологія покрокового готування:

Детально вивчити рецептуру та підготувати всі компоненти.
Для початку необхідно ретельно вимити свинину та просушити рушником.
В окремій ємності змішати коріандр, перець мелений та горошком, приправу для м'яса. Робочу поверхню застелити харчовою плівкою, якщо її немає, можна використовувати паперовий рушник або пергамент. Рівним шаром розподілити суміш спецій та укласти підготовлену свинячу м'якоть.
Обваляти м'ясо, вдавити в нього всі спеції, вони повинні щільно прикріпитися до волокон, щоб сформувалася щільна шубка. Відправити м'ясо в каструлю та прибрати на добу в холодильник. Через зазначений проміжок часу позбутися спецій та солі, для цього стане в нагоді дерев'яна лопатки або тупа сторона ножа.
Обернути шматок м'яса у паперовий рушник і прибрати у прохолодне темне місце.

Загальна тривалість приготування солонини за запропонованим рецептом займає близько десяти діб. Такий делікатес стане шикарною окрасою будь-якого столу, чудово поєднується з картоплею та кашами, можна використовувати для приготування бутербродів. М'ясо виходить ніжним, м'яким, соковитим і шалено ароматним.

Покроковий рецепт курячої солонини

Щоб м'ясний виріб вийшов соковитим, апетитним, красивим, бажано брати курячу грудку великого розміру. Зі спецій нагоді запашний перець і гвоздика. Маринад для м'яса набуде приємної кислинки і пікантності, якщо додати ялівцеві ягоди, попередньо потовчені. Під час запікання філе в духовці, не можна відкривати дверцята, щоб не збивати температуру.

Основна перевага солонини, приготовленої з курятини, полягає в тому, що вона готується менш ніж за одну добу. У неї зберігається відмінна щільність, текстура і приголомшливий аромат, вона чудово нарізається тонкими скибочками. Енергетична цінність ста грам готового продукту становить 64 кілокалорії, тому можна сміливо назвати дієтичним частуванням.

Список необхідних продуктів:

очищена вода – 1 літр;
куряче філе – 900 грам;
цукор – 30 грам;
рослинна олія – 15 мілілітрів;
лавровий лист – 3-4 шт.;
чорний перець горошком – 8 шт.;
прованські трави – 1 чайна ложка;
запашний перець – 3 шт.;
мелений червоний перець – не менше 10 г;
сіль велика – 70 грам.

Етапи кулінарного процесу:

Спочатку слід розібратися з рецептурою, підготувати всі необхідні компоненти.
Змішати сіль і цукор, додати|добавляти| в кип'ячену, але охолоджену воду. Ретельно перемішати, потім можна сміливо класти чорний та запашний перець, гвоздику та лавровий лист.
Промити курятину, просушити, помістити в каструлю і залити підготовленим розсолом, залишити в холодильнику на дванадцяту годину.
У ємності з'єднати червоний перець із сумішшю сушених прованських трав, а також олією. Якщо є бажання, можна додати мелений чорний перець, він не буде зайвим.
Куряче філе вилучити із розсолу, помістити на харчову фольгу. Промокнути рушником, натерти сумішшю трав та олії. Відправити в розігріту духовку на п'ятнадцять хвилин, потім не відкривати дверцята протягом двох годин.

Перш ніж подати до столу, солонину з курячого філе нарізають порційними шматочками. М'ясне частування виходить неймовірно ароматним, м'яким, ніжним і тане в роті. Приємного для всіх апетиту!

Солоніна, іншими словами солоне м'ясорізними способами засолювання, таке консервування м'яса робили наші предки під час його заготівлі про запас, особливо в спекотний час, коли холодильників і близько не було.

До мене від бабусі та родичів дійшов рецепт солонини у вигляді засолювання м'яса у дуже солоному розсолі, у своєму фото звіті консервування м'яса в домашніх умовах поділюсь їм з вами. Існує і сухий посол м'яса у вигляді солонини з різних сортів м'яса: свинини, яловичини, баранини, конини, оленини та птиці, але для гарного рожевого кольору солоного м'яса потрібна селітра.

З солоного м'яса можна готувати перші страви (дуже смачними виходять борщ і розсольник із солониною зі свинини), тушкувати його з овочами, картоплею, робити рагу, піцу, запіканки, якісь швидкі страви на швидку руку, та й просто варене солоне м'ясо з задоволенням можна з'їсти! Страви з солонини дуже смачні, раджу обов'язково скористатися цим рецептом засолювання м'яса, особливо якщо у вас прийнято його закуповувати про запас (наприклад, пів тушки порося) або є подвір'я.

Заготівля та засолювання м'яса

Раніше, коли не було холодильників, практично все м'ясо при забої худоби якось перероблялося: консервувалося, солилося, коптилося, пускалося на.

Ми з чоловіком вирішили перед Новим роком набити морозилку м'ясом та купили половину тушки молодої свині. М'якуш я розфасувала по пакетиках, частину пустила на фарш, сало посолила, а ось з м'яса на кісточці вирішила зробити солонину, як робили мої бабуся та дідусь.

У селах м'ясо солили в діжках, чанах, потім у великих емальованих каструлях. Так як забій корови на м'ясо відбувався в холодну пору, то зберігали солонину в прохолодному місці. Як правило, навесні солоне м'ясо вже з'їдалося або опускалося в льох.

Погреба у квартирі, звичайно, ні, тому я солоне м'ясо поклала у велику п'ятилітрову скляну банку та поставила в холодильник.

Отже, розповідаю, про рецепт засолювання м'яса (солонини) в домашніх умовах у розсолі.

М'ясо солоне, рецепт солонини

Свіже для засолювання, можна м'ясо на кісточці,

Розсіл для солоного м'яса готується з:

Води – 5 л,
Солі кухонної (без йоду) – півлітрова банка.

Дуже цікаве відео знайшла на каналі Ютуб, правда воно черкеською мовою, але сенс заготівлі м'яса зрозумілий і цікавий.

ЗАМИЛКА М'ЯСА ТА САЛА
Соло м'яса, сала і подібних продуктів - це один з найпоширеніших способів збереження їх в умовах позитивних температур. Воно є також однією з технологічних операцій при виготовленні шинки, окістів, копчень та ін.

Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність у продукті призводить до зневоднення присутніх у ньому мікроорганізмів. Врахуйте, що їхній розвиток за допомогою солі можна затримати, але не знищити. Тому засолювання не може бути засобом знезараження м'яса хворих тварин.

Оптимальна температура цього процесу – 2-4 °С. При її підвищенні можуть відбуватися одночасно з посолом процеси, що викликають псування м'яса. При температурі нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо.

При засолюванні в розсіл екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для засолювання м'яса неодноразово. Адже тоді в нього з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоного продукту специфічного смаку.

У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посоле використовується лише сіль. Таку технологію застосовують для консервування лише жирних продуктів, наприклад, шпику. У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислоту або її сіль, цукор та інші компоненти – переважно прянощі.

У розсіл з 10 л води, 1,6 кг солі і 100 г цукру кладуть запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін.

Воду для розсолу краще прокип'ятити, а розсол розфільтрувати. Якісну (чисту, м'яку, без сторонніх запахів та присмаків) водопровідну чи артезіанську воду не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не завадить, тому що в сіль іноді потрапляють нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).

М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або соляною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.

ЗАСОЛКА СУХОЮ СІЛЬЮ
Шматки сала чи жирного м'яса натирають сухою сіллю чи гущею (посолочной сумішшю) і укладають у тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, кадушки), пересипаючи сіллю кожен шар. Якість продукту буде вищою при більш щільному укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Процес ведеться у прохолодному, темному приміщенні.

ЗАСОЛКА В РАСОЛІ, АБО МОКРИЙ ПОСОЛ
М'ясопродукти укладають у бочки, діжки або пластмасові ящики та заливають холодним (2-3 ° С) розсолом.
Зверху на м'ясо ставлять гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною).

Виходить продукт помірної солоності (6-7% солі).
Розсіл для м'яса можна зробити малосолоним – 14-16% солі (за масою), нормальним – 18% та солоним – 20% і вище. Зі зменшенням сольової концентрації в розсолі смак, аромат та консистенція готового продукту покращуються. Однак відсоток розсолу не повинен бути нижчим за 12.

ЗМІШАНА ЗАСОЛКА
Застосовується для отримання солонини з метою її тривалого зберігання. Тут шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують і залишають на 3-4 дні. Потім заливають холодним розсолом так, щоб він повністю покрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох годин до кількох днів. Після закінчення посолу продукт підвішують для стікання, провітрювання та обсушування. При вмісті більше 12% солі солоніна стає неїстівною, навіть при ретельному її вимочуванні.

ГОТОВИМО СОЛОНІНУ
Засолювання - необхідна операція при виробництві копчених та варено-копчених виробів. Використовується також для консервування м'яса та отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види посолу: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити м'ясо рекомендується в охолодженому чи підмороженому стані.

Акуратно знімають шпик і розрізають його на шматки розміром приблизно 20x20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чисту дерев'яну шухляду або щільний мішок. Процес посолу має відбуватися у холодному та темному приміщенні.
Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем.

При мокрому посоле м'ясо укладають у бочку рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. Протягом процесу необхідно періодично доливати розсіл, контролювати якість та просолення м'яса.

При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі - 80-100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.

Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, додають в бочку свіжий охолоджений заливальний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 10-15 діб м'ясо остаточно просолиться і його зберігають у холодному місці, закривши бочку кришкою.

При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл набув брудно-червоного кольору, піни та неприємного запаху, а м'ясо стало липким, посіріло або потемніло, то розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться робити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується. Солонина гарної якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка без плісняви та слизу, запах свіжий, характерний для солоного м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху.

У прохолодному (температура 3-7 ° С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців.

Яловичину та баранину солять так само, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів виходить солонина низької якості. Не рекомендується солити раз заморожене м'ясо.

ТЕПЕР ЗАСОЛИМО НЕОК
Відрізавши окіст, наскільки можна круглої чи злегка овальної форми, у ньому роблять розріз між сухожиллям і кісткою біля колінного суглоба. Потім зміцнюють на гаку в розрізаному місці і гострим ножем зрізають зайве м'ясо, надаючи продукту закінченого вигляду. Окости укладають шкірою вниз в дощаті ящики або бочки з отворами в дні, щоб розсіл, що утворюється, випливав з ящика в підставлену ємність. Ящик ставлять у холодне місце і через кожні 3-4 дні стегенця міняють місцями (верхні – вниз, нижні – нагору), пересипаючи сіллю або сумішшю посолу. Через 2-3 тижні просолені стегена розвішують у сухому прохолодному приміщенні для стогнання розсолу та завітрювання (просушування на протягу).

НА ЧЕРГІ ШПІК (САЛО)
Шпик зазвичай знімають зі спини та боків туші, де товщина його становить не менше 2,5 см. Як правило, для приготування солоного продукту не використовують шар з очеревини, а також сало кнурів або пожовклий і м'який шпик.

Шар сала розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Солять шматки сухим способом, ретельно натираючи з усіх боків соляною гущею або сухою сіллю. В останньому випадку шматки краще заздалегідь змочити в концентрованому розсолі.

Чистий дерев'яний ящик зсередини вистилають чорним папером, зверху кладуть пергамент чистий і насипають на дно шар солі товщиною 0,5-1,5 сантиметрів. Шпик щільно і акуратно (шкірою вниз) укладають на цю сіль, причому кожен шар, у тому числі верхній, а також простір між шматками і стінками ящика засипають сіллю. Зверху укладають чистий папір або тканину, накривають кришкою з вантажем та ставлять у холодному темному місці.

Тривалість зберігання солоного шпику в холодному (до 10 ° С) місці без доступу світла – близько року. Цей продукт жовтіє особливо швидко, якщо його тримають на світлі.

Одним із найпоширеніших способів збереження м'яса, сала та інших продуктів на зиму є соління. Також соління - одна з операцій при виготовленні окістів, копчень та ін. Солять зазвичай свинину, баранину, конину, рідше яловичину, інші види м'яса, тушки птахів. Як же зробити пряне, ароматне і ніжне засолювання м'яса в домашніх умовах? Читайте у рецептах.

Як вибрати найкращу свинину для соління

М'ясо, призначене для соління, краще вибирати зі спини чи грудної частини свині;
Вибране м'ясо обов'язково має бути молодим, здоровим та свіжим. М'ясо хворих тварин солити не можна, оскільки сіль не знищує мікроорганізми, які у ньому, лише затримує їх розвиток.

Як перевірити свинину на молодість? Загостреним дерев'яним предметом (краще зубочисткою або підточеною сірником) уколоти в місце прошарку між шкірою і салом. Чим легше заходить зубочистка - тим молодша свинина. Відповідно, м'ясо старше у разі коли "інструмент" встромляється важко.

Види розсолів та обробки м'яса

М'ясопродукти можна солити у простому та складному розсолі. Для простого розсолу (тузлука) потрібна лише сіль; його в основному застосовують для соління жирних продуктів, наприклад, сала. Для складного розсолу (на 20 л води) потрібні: 3 кг солі, 200 г цукру, аскорбінова кислота, чорний та запашний перець, кардамон, кмин, аніс, лавровий лист, коріандр, часник та інші прянощі, 1 г селітри. Сіль обов'язково має бути великою.

Часник, лавровий лист, запашний перець та інші спеції додадуть м'ясу приголомшливий пряний смак та аромат.

Харчову калієву селітру додають для надання м'ясу гарного рожевого відтінку: кількість селітри не повинна перевищувати 0,9-1% ваги солі (не більше 1/2 ч.л.). Надлишок селітри може негативно позначитися на здоров'ї людини.

Найкраща температура для засолювання – 2-4 °С. Вища температура сприяє розвитку процесів, що викликають псування м'яса. За більш низьких температур продукт просолюється повільніше і нерівномірно.

Воду для розсолу бажано прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати.Один і той же розсіл можна використовувати кілька разів - солонина вийде тільки смачніше та ароматніше.

М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або соляною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним (комбінованим).

Сухе засолювання м'яса

Це найпростіший і тому досить поширений спосіб соління. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина в цьому випадку менше втрачає вологи та компонентів, ніж м'ясо.

Втрати м'ясного соку за такого способу засолювання досягають 8-10%, оскільки продукт сильно зневоднюється.

Шматки сала або жирного м'яса натирають великою кількістю сухої солі або засолювальної суміші.
М'ясо укладають у тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, кадушки), перекладаючи сіллю кожен ряд. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт.

Засолювання ведеться у прохолодному, темному приміщенні.

Мокра засолювання в розсолі

Якщо ви вирішили готувати мокре засолювання, то існує два способи це зробити: замочити м'ясо в холодному або гарячому розсолі.

Продукт у результаті виходить помірної солоності. При цьому збільшується на 10-15% вихід солонини (внаслідок набухання) порівняно з первісною масою.

Для обох способів важливим є один принцип: достатня кількість води, яка повністю покриватиме м'ясо.

Гарячий розсіл

Солоніє готується одну ніч, тому доцільніше зробити цю процедуру у вечірній час. Для рівномірного просолу м'яса найкраще нарізати його рівномірними шматочками, завтовшки близько 3-4 см.

складові

1 кг вибраного м'яса;
1 склянка солі;
1,5 л води;
Чорний перець горошком;
4 лаврові листи;
2-4 зубчики часнику (залежно від того, наскільки виражений смак ви хочете отримати).

Гарячий розсіл застосовується також і для консервування м'яса

Приготування

Роздавіть перець, змішавши його з рештою спецій. Додайте суміш у воду, доведіть до кипіння.
У киплячу воду додаємо шматочки м'яса і тримаємо там 5-6 хвилин.
Вимкніть вогонь та поставте каструлю з маринадом у тепле місце на 10 годин. Слідкуйте за тим, щоб м'ясо було повністю занурене у воду.
Після закінчення зазначеного часу продукт готовий до вживання. Якщо ви хочете посилити аромат і смак, то шматочки м'яса викладаються на тарілку, натираються часником і забираються в холодильник ще на 2-3 години для повної готовності.

Холодний розсіл для соління

М'ясо в такий спосіб готується не настільки швидко, наскільки при гарячому розсолі, тому запасіться терпінням.

складові

1 кг вибраного м'яса;
1 склянка солі;
2 л води;
Перець чорний горошком;
5 великих зубчиків часнику.

Приготування

У воду додати сіль|соль|, після чого довести до кипіння. Після того, як вода закипить, вимкнути вогонь і залишити до повного остигання.
Нарізати м'ясо рівномірними шматочками (завширшки приблизно 5 см). Поперчити.
Якщо зубчики часнику великі – порізати їх на 4 частини; якщо маленькі – то на 2.
М'ясо рівномірно укладається в посуд для зберігання (скляну банку для засолювання), між шарами кладеться часник.
М'ясо заливається охолодженим розсолом. Місткість закривається кришкою.
Місткість ставиться в прохолодне місце (найвірніший варіант - в холодильник) на 7 діб.

Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь засолювання, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосоленим, нормальним та сильносолоним.

Змішане засолювання

Цей спосіб використовують для приготування солонини, призначеної для тривалого зберігання - наприклад, для жирного м'яса на кістки.

Комбінована засолка включає як сухий, так і мокрий спосіб приготування

складові

1 кг вибраного м'яса;
100-150 г (або 23-26 ст. л.) солі;
1 ч. л. цукру.

Розсіл готується так: на 5 л води необхідно 250 г солі, 2 ст. л. цукру та 1 ст. л. аскорбінової кислоти.

Приготування

Поступово і не дуже нарізати шматки м'яса.
Укласти в ємність шарами, засипаючи кожен шар сумішшю цукру та солі.
Поставити зверху вантаж. Витримати 3-4 дні.
Після закінчення терміну ємність залити холодний (кімнатної температури) розсіл так, щоб він повністю покрив м'ясо. Місткість накривають марлею і залишають на кілька днів або навіть тижнів (залежно від частини туші, яку засолюють: наприклад, для посолки необхідно тримати тижнями). Зберігати ємність необхідно у прохолодному місці.
Після закінчення засолювання продукт вимочується. Відраховується 5 хвилин на добу, яка м'ясо стояло в розсолі.
Після вимивання м'ясо підвішується для стікання води та підсушується.

Солонина для копчення (сало, шпик, грудинка)

Засолювання, як уже говорилося, необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів; також засолювання застосовують для консервування м'яса, .

Засолене м'ясо буде насиченим при подальшому копченні

При заготівлі свинини застосовують всі види посолу: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки).

Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.

складові

3 л води;
1 склянка солі;
5 зубчиків часнику;
1 ст. цукру;
Кілька лаврових листків;
Чорний перець горошком;
Гвоздика (за смаком);
Приправа для шашлику (до смаку).

Для цього виду посолу підходить не лише свинина, та й баранина з яловичиною. Сало так теж можна засолювати, але потрібно дотримуватись нюансів: товщина шматочків не повинна перевищувати 3 см, а термін соління збільшується з 5 днів до 7 або навіть 10.

У воду додається суміш усіх спецій для посолу, що доводиться до кипіння. Розсіл, що вийшов, залишають остигати.
М'ясо нарізається прямокутниками, товщиною трохи більше 5 див.
Шматочки м'яса щільно укладаються в ємність, заливаються остиглим розсолом. Місткість ставиться під гніт і забирається в холодильник на 5 діб.
Після закінчення призначеного часу м'ясо промивається проточною водою і підвішується для підсушування (можна замість підвішування просто промокнути серветками). М'ясо готове для копчення.

При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Солонина гарної якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла, без цвілі, свіжий запах, характерний для солоного м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, із неприємним запахом, а м'ясо липке, має сірий чи темний колір, то розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це потрібно буде зробити кілька разів.

Пам'ятайте, що не слід солити м'ясо, заморожене повторно після відтавання.

Відео: як засолити грудинку в розсолі в домашніх умовах

Смачного!

У кожної господині іноді виникає питання, щоб такого смачненького приготувати, чого ще не доводилося робити. У цьому випадку можна виявити фантазію або знайти якийсь перевірений рецепт у кулінарній книзі чи інтернеті. Іноді, для того, щоб зробити щось по-справжньому смачне, потрібно витратити багато часу та сил. Так, для приготування солонини, однієї з основних страв російської кухні, може знадобитися від двох до п'яти днів. Ця страва може подаватися у вигляді закуски, основного інгредієнта у складі салатів або доповнюватися гарніром тощо. Для того щоб дізнатися, що це за чудова страва і як її приготувати вдома, слід ознайомитися з представленою статтею.

Солоніна – що це таке?

Солонина - це страва, яка має слов'янське коріння і готується з м'яса або сала, яке протягом тривалого часу засолюється, після чого вживається в поточному вигляді або обробляється додатково. Раніше, до того як з'явилися холодильники та морозильні камери, засолення м'яса було дуже популярним способом продовження продукту терміну придатності. Адже після витримування м'ясної вирізки в солі його можна зберігати дуже довго навіть при плюсовій температурі.

У середні віки засолене м'ясо було головним блюдом на панських столах, а як і їм харчувався простий народ, оскільки розлучення худоби зустрічався повсюдно. Особливістю цього способу приготування їжі є те, що м'ясо, рибу чи не можна зіпсувати засолом. Якими б поганими не були кулінарні навички, все одно страва вийде дивовижною. Слід зазначити, що засолювати можна м'ясо будь-якого виду, і свинину, і баранину, і яловичину, і навіть конину – все залежить від індивідуальних смаків.

Як приготувати солонину в домашніх умовах

Існує досить багато різноманітних рецептів засолення м'яса, що мають різні склади сумішей, спецій та умов витримування продукту. Кожен окремий рецепт має неповторний смак, а також аромат, що теж дуже важливо для даного виду страв. Приготувати солонину в домашніх умовах дуже просто, причому створювати страву можна використовуючи різні види м'яса і соляні суміші. Для того щоб кожен зміг для себе підібрати відповідний рецепт, нижче представлений ряд найсмачніших і найпростіших варіантів приготування солонини.

Рецепт засолювання з яловичини у банку

В даному випадку засіл здійснюватиметься за допомогою рідкого розчину, який складається всього з двох компонентів: солі та води. Для початку потрібна достатньо, в якій потрібно змішати п'ять літрів води з півлітровою банкою солі, причому сіль повинна бути без вмісту йоду. Тепер ємність слід відправити на вогонь і довести до кипіння, після чого в каструлю відправляється заздалегідь підготовлене м'ясо, яке було порізане на шматочки середніх розмірів.

Після того, як яловичина була поміщена в ємність, м'ясо потрібно проварити протягом десяти хвилин. За цей час жирові прошарки виплавляться, що піде лише на користь продукту. Далі склад потрібно трохи остудити, вийняти з нього м'ясо і добре набити їм банку, що підходить за розміром. Тепер у банку потрібно налити розсіл, який має повністю покривати шматочки яловичини. Для повного приготування продукту потрібно наполягати від одного до трьох тижнів.

Як зробити солонину зі свинини

В першу чергу потрібно підготувати м'ясо, для цього потрібно нарізати свинячу м'якоть на приблизно однакові шматочки довжиною в 10 і шириною в 3-4 сантиметри. Свинину перед зануренням у сіль потрібно добре промити, а потім обваляти в соляній суміші. Суміш можна приготувати з кілограма солі, 100 грам цукру, а також спецій, серед яких можуть бути будь-які приправи, які припадають до смаку. Додаткову пікантність додає перець – усі ці компоненти вводяться до складу засолення у вільних обсягах, які відповідатимуть індивідуальним смаковим уподобанням.

Після того, як всі інгредієнти готові, м'ясо потрібно обваляти в соляній суміші, а потім відправити у скляну банку чи контейнер. Зверху свиняча вирізка повністю засипається до верху сіллю на термін від трьох тижнів. Після закінчення відведеного часу на приготування м'ясо потрібно вимити від соляного нальоту, потім заготівля може прийматися в їжу або використовуватися для приготування різноманітних страв.

Засолювання сала

Існує досить багато різних варіантів засолу сала в домашніх умовах, проте вони мають загальні тенденції. У зв'язку з цим опишемо найпростіший варіант приготування солонини із сала, який за бажання можна урізноманітнити, проявивши фантазію. Для цього знадобляться довгі смуги сала, які необхідно нарізати на однакові бруски, а також сіль та трохи червоного перцю.

Почати приготування потрібно з натирання сала сіллю та перцем – робити це необхідно розумно, не засинаючи продукт соляним порошком повністю, але й не шкодуючи його для натирання. Тепер брусочки однакового розміру потрібно щільно покласти в емальований судок таким чином, щоб між ними не залишалося вільного місця. Зверху сало притрушується сіллю і укладається другий шар поверх першого.

Зрештою, сало потрібно добре притиснути, наприклад дерев'яним колом, встановивши на нього вантаж, який притримуватиме продукт протягом усього часу. Потрібно запам'ятати, що при приготуванні солонини із сала шматочки слід перекладати – нижні нагору, а верхні на низ – кожні п'ять днів. Продукт буде готовим після закінчення трьох тижнів витримування в засоле.

Як вживати солонину

Солоніна – це унікальний продукт, який може виступати як закускою, так і у вигляді основної страви. В основному, після того, як м'ясо було витягнуте з розсолу, його потрібно промити, внаслідок чого воно буде вже придатним до вживання. Досить часто солонину нарізають на слайси і подають до столу, що практично всім смакує. При цьому описується засолюють у вигляді заготовок для додавання до складу страв, наприклад в яєчню, піцу або просто укладають на бутерброд.

Які страви можна приготувати із солонини

У класичному вигляді солоніна готова до вживання вже після того, як м'ясо пролежало в солі протягом кількох днів, проте існують інші варіанти виконання засолу з м'яса та риби. З заготівель, що вийшли, можна приготувати досить смачні та оригінальні страви, які мають усі права називатися самостійними. Саме тому нижче представлені кілька досить яскравих рецептів страв із солонини, які заслуговують на увагу.

Відварена солонина зі сметанним соусом

Це дуже проста і смачна страва, яку можна приготувати в домашніх умовах, не маючи особливих кулінарних талантів. Спершу потрібно вимочити солонину у воді, після чого її потрібно злити і набрати нову, щоб вода покривала м'ясні заготовки. Каструля вирушає на повільний вогонь на 15-20 хвилин, щоб м'ясо трохи проварилося і набуло бажаного смаку. Варити його можна з морквою та цибулею, що додасть особливої пікантності. Подається страва зі сметанним соусом, який складається зі сметани, невеликої кількості зелені та часнику або хрону, який потрібно натерти до складу. Невеликі м'ясні шматочки з ніжним соусом зі сметани - це просто, але до смаку гідно самого шикарного столу.

Рецепт приготування з картоплею

Для приготування цієї страви знадобиться розігріти духовку до температури 180 градусів, а потім у форму для запікання постелити фольгу, уклавши на неї зверху шмат солонини. М'ясо натирається коріандром, французькою гірчицею, чорним перцем, а також поверх укладається 2 аркуші. Засолена заготовка обертається у фольгу і відправляється в духовку на 2-2,5 години, поки продукт не стане легко проколюватись.

Паралельно необхідно зайнятися картоплею, для цього її потрібно добре вимити, облити олією і натерти сіллю з червоним перцем. Картопля подібно до солонини загортається у фольгу і вирушає в духовку на 20 хвилин.

Відео-рецепт

В рамках цього відео розглянуто рецепт приготування солонини у домашніх умовах. Автор розкриває технологічні секрети, що дозволяє зробити найсмачніший засол для м'яса. Відеоролик наповнений рекомендаціями щодо підбору м'яса, спецій, солі та додаткових інструментів, завдяки чому процес приготування страви вдома не складе жодних складнощів.

Солоніна – що це таке?

Як приготувати солонину в домашніх умовах

Рецепт засолювання з яловичини у банку

Як зробити солонину зі свинини

Засолювання сала

Зрештою, сало потрібно добре притиснути, наприклад дерев'яним колом, встановивши на нього вантаж, який притримуватиме продукт протягом усього часу. Потрібно запам'ятати, що при приготуванні солонини із сала шматочки слід перекладати — нижні нагору, а верхні на низ — кожні п'ять днів. Продукт буде готовим після закінчення трьох тижнів витримування в засоле.

Як вживати солонину

Які страви можна приготувати із солонини

У класичному вигляді солоніна готова до вживання вже після того, як м'ясо пролежало в солі протягом кількох днів, проте існують інші варіанти виконання засолу з м'яса та риби. З заготівель, що вийшли, можна приготувати досить смачні і оригінальні страви, які мають всі права називатися самостійними. Саме тому нижче представлені кілька досить яскравих рецептів страв із солонини, які заслуговують на увагу.

Відварена солонина зі сметанним соусом

Рецепт приготування з картоплею

Посол — один з ефективних методів заготівлі про запас м'ясних продуктів. Зазвичай для засолювання беруть свинину. Також можна солити баранину, яловичину і конину, тільки доведеться вибрати жирні, соковиті шматки.

Не намагайтеся засолити усі м'ясо в одній ємності. Окости і корейку солять завжди окремо, на них потрібна різна кількість солі. Якщо шийна частина товста - соліть її з стегенцями, тонку - тільки з корейкою. Також ніколи не соліть разом різне м'ясо.

Посол м'яса не вбиває мікроорганізми, що містяться в ньому, а тільки їх зневоднює і зупиняє розвиток. Тому перш ніж солити м'ясо, обов'язково переконайтеся, що забита тварина була здоровою.

Для посолу можна брати остигле м'ясо протягом 1-2 днів після вибою. Солити продукт, що заморожувався, не можна. Щоб м'ясо поступово просолилося, потрібно нарізати його однаковими шматками.

Оптимальна температура у приміщенні, де солиться м'ясо, не вище 2-3 градусів. Якщо буде тепліше, м'ясо може зіпсуватись. Нижчі, навіть негативні температури допускаються, але термін засолювання у разі потрібно буде значно збільшити. М'ясо, що підморожується, засолюється набагато повільніше. Чим більше шматки, тим жорсткіше повинна витримуватися оптимальна температура. Великі стегенця при температурі нижче 0 градусів просоляться дуже нерівномірно і будуть неякісними.

Посол м'яса у розсолі

Існує кілька рецептів приготування розсолу.

Інгредієнти для простого розсолу (на 100 кг м'яса):

вода - 18 літрів
сіль - 8 кг
цукор - 800 г
селітра харчова - 64 г

Інгредієнти для складного розсолу (на 100 кг м'яса):

вода - 20 літрів
сіль - 3 кг
цукор - 200 г
спеції - лавровий лист, кмин, запашний перець, коріандр, аніс, часник, кардамон або інші прянощі - за смаком
селітра харчова - 30 г

Спосіб приготування:

Зазначені продукти розчиніть у 18 л окропу. Необхідно досягти повного розчинення селітри, інакше м'ясо вийде ніздрювато.
Після приготування протріть розсіл і охолодіть до температури 2-3°С.
Підготовлені шматки м'яса викладайте у дерев'яні діжки або пластикові контейнери та заливайте розсолом. Укладати потрібно якомога щільніше. Розсіл вливайте поступово, у міру заповнення контейнера м'ясом. Ретельно проливайте кожен шар, щоб жоден шматок не залишився не змоченим розсолом.
Зверху діжку або контейнер накрийте дерев'яним кухлем (щоб м'ясо не випливало на поверхню) і встановіть вантаж. Накрийте кришкою або обв'яжіть щільною тканиною, щоб убезпечити м'ясо від мух.
Раз на 10 днів м'ясо потрібно перекладати. Опускайте верхні шматки вниз, а нижні піднімайте нагору.
Контролюйте солоність розсолу ареометром. Сіль вбирається м'ясом і концентрація розсолу з часом знижується. При густині розсолу менше 12% м'ясо може протухнути. Для збільшення щільності розсолу додайте до нього при необхідності солі. Решту інгредієнтів розсолу додавати вже не потрібно.
Засолювання, залежно від величини шматків, триває 6-8 тижнів.

Від солоності розсолу залежить смак та аромат м'яса, але також і термін його зберігання. Є три рівні солоності розсолу: малосолона (14-16% солі), нормальний (18%) та солоний (20% і вище). Солоніше м'ясо краще зберігається, але стає більш сухим і не таким ніжним.

Селітра потрібна не так для консервації, як для збереження кольору готового м'яса. Солонина, приготовлена без селітри, набуває непривабливого сірого відтінку.

Розсіл можна використовувати кілька разів, його потрібно буде лише прокип'ятити та профільтрувати. М'ясо віддає розсолу екстрактивні речовини, тому у повторному розсолі солонина виходить ще ароматнішою.

Сухий посол м'яса

Цей спосіб простіше, але вимоги до засолювальної суміші тут набагато вищі.

Інгредієнти для засолювальної суміші (на 100 кг м'яса):

сіль велика - 5 кг
цукор - 2 кг
селітра харчова - 160 г
спеції - за смаком, найчастіше використовується чорний і червоний мелений перець, коріандр зернами, кмин.

Іноді для сухого посолу використовують суміш солі та меленого перцю, без цукру та селітри. Кількість перцю підбирають залежно від бажаної гостроти продукту.

Спосіб приготування:

Приготуйте засолювальну суміш. Поступово змішайте цукор, сіль і селітру.
Сіль найкраще брати 2-го помелу. Дрібну сіль брати не можна, вона утворює сольову скоринку і продукт не просолюється. Також не підходить сіль йодована або з будь-якими іншими добавками. Ви повинні використовувати сіль тільки абсолютно чисту, без домішок та забруднень.
Селітра також має бути хімічно чистою, найкраще у кристалічному вигляді. Технічну (городню) селітру використовувати категорично не можна!
Підготовлені шматки м'яса ретельно натріть сумішшю засолювання.
Якщо використовуєте спеції, натріть ними м'ясо поверх засолювальної суміші.
На дно посуду для засолювання помістіть дерев'яні ґрати. На неї викладайте шарами м'ясо, пересипаючи кожен новий ряд сумішшю засолювання. Якість готового продукту залежатиме від того, наскільки щільно ви поклали шматки м'яса на засолювання.
Верхній ряд накрийте чистою тканиною та поставте гніт.
Раз на 3-5 днів шматки м'яса необхідно перекладати. Процес засолювання, залежно від величини шматків, триває 2-5 тижнів.

М'ясо, приготоване сухим способом, зберігається довше ніж м'ясо, законсервоване в розсолі.
Просолене м'ясо підвішують на гаки у прохолодному місці. За наявності коптильні солоне м'ясо можна закоптити. Надто солоне м'ясо перед вживанням вимочують у воді.