Як можна використовувати сухі дріжджі? Простий спосіб розмноження дріжджів (спиртових, винних, звичайних)

Застосування сухих дріжджів у випічці. Дорогі кухарі, переглядаючи сьогодні рецепти, натрапила на діалог нашого шановного кухаря alarm clock (Аллочка) з новим кухарем. Суперечка йшла про дріжджі. Я, прочитавши їхні повідомлення, вжахнулася своєму невігластву. Виявляється, я роблю тісто для випічки, практично нічого не знаючи про дріжджі. А коли в мене щось не виходить, я звинувачую продукти, а не себе. Тож я вирішила пошукати інформацію в інтернеті. Дорогі кухарі, я розумію, що багатьом з Вас ніякої Америки цієї інформації не відкрию, але дуже сподіваюся, що вона стане в нагоді тим, хто тільки починає свою дружбу з випічкою.

Дріжджі є живими організмами, вони належать до одноклітинних грибів. Під їх впливом крохмаль чи цукор перетворюються на вуглекислий газ чи спирт. Дріжджі особливо цінуються пекарями, пивоварами та виноробами: без них не вийшло б ні гарного хліба, ні вина чи пива.

Дріжджі, які застосовують, щоб приготувати дріжджове тісто, звуться пекарські. Такий продукт поділяється на свіжі та пресовані дріжджі, сухі чи «живі». Сухі дріжджі, інакше кажучи неактивні, одержують у результаті штучного зневоднення.

Щоб використовувати сухі дріжджі за призначенням, вам, крім самих них, знадобляться вода і цукровий пісок. І пам'ятайте: сухі дріжджі поділяються на активні та миттєві. Відмінностей під час виборів та умов зберігання обох видів немає, проте застосовуються вони по-різному.
Як розводити активні сухі дріжджі

Активні сухі дріжджі своїм зовнішнім виглядом нагадують дрібний бісер бежевого тону. Саме про такі дріжджі йдеться майже у всіх кулінарних книгах, складених західними авторами. Там про кількість дріжджів так і написано: пакетик або кілька грам.

Щоб привести сухі дріжджі в активний стан, необхідно налити в ємність необхідну кількість теплої води або молока (скільки взяти рідини, зазначено в рецепті або на упаковці). Оскільки ви маєте справу з живими дріжджами, слід «розбудити» продукт, але в жодному разі не «заварити»! Ось чому температура води або молока, якими ви розводитимете сухі дріжджі, повинна коливатися в межах 35-42 градусів за Цельсієм.

Декілька чайних ложок цукру стануть своєрідним «живленням» для дріжджів. Цукровий пісок слід додати в теплу рідину і простежити, щоб він там повністю розчинився.

Далі посипте сухими дріжджами поверхню теплого молока і через кілька секунд розколотіть рідину з дріжджами. Цього часу буде достатньо, щоб гранули наситилися рідиною і перетворилися на пастоподібну масу.

Якщо в кухонному приміщенні тепло, то ємність із дріжджами достатньо буде накрити поліетиленом, якщо холодно – додайте до нього рушник. Через 5-10 хв. дріжджі повинні заграти, спінитися. Якщо цього не сталося, то застосовувати їх у випічці не варто, так і не вдалося «розбудити». Причини тому можуть бути різними: закінчився термін придатності, порушено умови зберігання, рідина, в якій їх розчинили, була дуже гарячою. Якщо ж у результаті дріжджі заграли, сміливо кладіть їх у тісто.
Як застосовувати моментальні сухі дріжджі

Миттєві сухі дріжджі теж звуться миттєвих, швидких, швидкорослих, інакше кажучи, фаст (fast) дріжджі. (Якесь із цих назв неодмінно зустрінеться вам в одному з рецептів). Такі дріжджі зовнішнім виглядом нагадують дрібно мелений порошок світло-коричневого відтінку.

Миттєві дріжджі не потрібно наводити в активний стан, їх можна відразу ж поєднувати з сухими компонентами. Плюс до всього, під час замішування тісто з таким видом дріжджів ставиться на вистоювання лише один раз.

Однак при всіх видимих плюсах цих дріжджів випічка в результаті виходить не настільки запашною. Правда, ця обставина не відіграє ролі, якщо ви кладете у вироби багато цукру та ароматних спецій.

Розведені живі дріжджі – перший крок до створення гарного дріжджового тіста. Не розглядатимемо швидкорозчинні сухі дріжджі. Їх досить змішати з борошном і тісто якось, але вийде. Хороше тісто потребує якісних дріжджів, умілих рук, поважного до себе ставлення та гарного настрою під час роботи.

Тож почнемо. Для приготування живих хлібопекарських дріжджів нам знадобиться:

25 г свіжих дріжджів;

20 г цукру;

40 г білого борошна, що просіює;

1/4 чашки (60 мл) теплого молока.

Приготування

Дрібно покришити свіжі дріжджі в невелику, приблизно на 300 мл чашку або келих, засипати цукром і залити туди ж тепле молоко. Температура молока повинна дорівнювати або трохи вище температури людського тіла. Дріжджові грибки - живі організми і від високої температури можуть загинути. Суміш розмішати, досягши розчинення дріжджів та цукру.

Потім слід додати борошно, і також розмішати, домігшись того, щоб не було грудочок. Отриману суміш необхідно закрити серветкою і залишити чашку в тепло хвилин на 25-30, щоб дріжджі почали розмножуватися. Після того, як вони збільшать свій обсяг десь у 2-3 рази, їх бажано відразу замішати в тісто.

Примітка.

Інгредієнти, що використовуються для приготування, слід узгоджувати з тим рецептом, для якого вони готуються. Наприклад, якщо в рецепті немає молока, то для розведення дріжджів доведеться використовувати воду. Вид борошна також залежить від того, яке борошно використовується для конкретного виробу. Борошно пшеничне можна використовувати тільки тоді, коли для виробу з дріжджами вид борошна не вказаний або вона в рецепті відсутня. Так само і за кількістю. Слід використовувати саме таку кількість сирих дріжджів, як зазначено в рецепті.

Хлібопекарські дріжджі, які використовують у домашній кулінарії – різновид одноклітинних грибів. Такі гриби були створені людством для вдосконалення загального процесу випікання домашнього хліба та інших борошняних виробів.

Щоб розвести дріжджі для тесту, знадобиться:

дріжджі з невеликою кількістю цукру розвести у теплій воді;
для приготування здобного тіста замість води краще налити молока;
поставити дріжджі у тепле місце на 10-15 хвилин;
якщо дріжджі піднялися, але у молоці залишилися нерозчинені шматочки дріжджів, їх треба процідити;
для тесту можна використовувати дріжджі, що постояли в теплому молоці і збільшені в 2 рази.

Спочатку готуємо опару, для цього в загальну масу тіста вилити дріжджі і добре розмішати. Тісто, по консистенції, що нагадує густу сметану, потрібно поставити в тепле місце на годину.

Після того, як тісто збільшиться в 2 рази в обсязі додати стільки борошна, щоб тісто було монолітним, еластичним і не липким. Знову поставити тісто у тепле місце, щоб воно збільшилося в об'ємі у 2 рази. Потім тісто вимісити та розкласти у форми. Дати тесту постояти у формі 20 хвилин|мінути| і ставити в розігріту духовку.

Про дріжджі

Хлібопекарські пресовані дріжджі знайти не складно, вони продаються в будь-якому супермаркеті та мають форму пресованого брикету. Для зручності споживача було створено і сухі дріжджі, які звуться «сухі активні дріжджі» чи «сухі швидкодіючі дріжджі».

В ідеалі, звичайно, використовувати традиційні пресовані дріжджі. Звичайні сухі дріжджі можуть бути зручніше зберігати, але іноді тісто на них погано і довго підходить. Якщо ж говорити про сухі швидкодіючі дріжджі, то за їх допомогою можна значно скоротити загальний час приготування дріжджового тіста. Про те, як використовувати сухі дріжджі, годі й говорити, оскільки інструкція з їх використання завжди є на пакетику.

Як правильно використовувати пресовані дріжджі?

На сьогоднішній день пресовані дріжджі є найпопулярнішими з усіх видів дріжджів. Хлібні дріжджі в брикетах через нестачу вологи, спочатку знаходяться в неактивному, тобто сплячому стані. Для того щоб такі тремтіння почали правильно працювати їм потрібні певні умови, вода, тепло, цукор.

Що ж насправді потрібне для активації дріжджів?

Найкращі властивості дріжджів виявляються за сприятливої температури повітря, помірної вологості та достатньої кількості цукру.

Найкраща температура для розвитку життєдіяльності дріжджів може коливатися від 35 до 40 градусів.

Взагалі не варто ніколи забувати, що і сухі, і живі дріжджі не люблять холоду та протягів. У холодному місці дріжджі дуже важко і довго піднімаються. Якщо дріжджі поставити на мороз, вони взагалі впадають в анабіоз, а всі жири гинуть. До того ж, будь-які дріжджі не варто заливати окропом, заморожувати або розморожувати кілька разів.

Сухі та живі дріжджі дуже люблять велика кількістьводи і, звісно, цукор. Тільки з цукром не варто перестаратися, його надлишок може згубно вплинути на процес розмноження дріжджів.

Коли дріжджі переробляють цукор, вони виробляють спирт, а також вуглекислий газ.Саме вуглекислий газ дає можливість підніматися тесту. У свою чергу спирт при відтягуванні процесу бродіння сприяє погіршенню якості дріжджового тіста.

Якщо готувати дріжджове тісто правильно, то час має бути завжди під контролем, не варто перетримувати або недотримувати дріжджі в теплому місці. У середньому дріжджі повинні постояти із цукром та теплою водою близько 7 хвилин.

Те саме відбувається і з тестом, воно не повинно перестоювати чи не достояти. Дріжджове тісто після замісу в теплому місці постоятиме близько 2 годин і збільшиться в обсязі в 2-3 рази.Потім тісто можна вимісити та викладати у форму або начинити різноманітними начинками. Далі правильно не ставитиме відразу булочки, хліб чи рулети в розігріту духовку, а дати постояти їм у формі близько півгодини в теплому місці.

Дуже важливо правильно зберігати будь-які дріжджі. Пресовані дріжджі слід зберігати в холодильнику в паперовій фабричній обгортці. Дріжджі не повинні підсихати, для цього паперове пакування потрібно щільно загортати.

При цьому не варто забувати про термін зберігання, дріжджі можуть максимум лежати в холодильнику 1,5 тижні. Якщо ви розумієте, що протягом найближчих двох тижнів не зможете використовувати сирі дріжджі, то краще їх заморозити. При заморожуванні дріжджі краще розділити на кілька маленьких шматочків, кожен з яких повинен бути загорнутий у папір.

До того ж слід стежити за запахом та зовнішнім виглядом дріжджів. Дріжджі не повинні покриватися пліснявою, для цього дріжджі в холодильнику повинні лежати так, щоб повітря потрапляло до них. Щоб дріжджі були придатними для використання, краще купувати потроху, наприклад, 50, а не 100 грам.

Дріжджі пресовані– це продукт, отриманий за допомогою бродіння особливого виду грибів. Згадки про нього зустрічаються в писаннях восьмитисячолітньої давності, завдяки чому можна зробити висновок, що рецепт пресованих дріжджів пережив не одну зміну.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-рожевий відтінок, тверду консистенцію, а також добре кришаться (див. фото). При цьому вони не повинні бути липкими та рідкими. У свіжому вигляді калорійність дріжджів становить 108 кілокалорій на сто грам продукту.

Як приготувати?

Приготувати пресовані дріжджі на перший погляд досить важко, проте, якщо дотримуватися всіх рекомендацій, це не так вже й складно. Приготувати пресовані дріжджі можна з різних продуктів:

Найпростіший спосіб приготування дріжджів – використання пива. Щоб приготувати пресовані дріжджі в домашніх умовах, необхідно в теплу воду додати склянку борошна, після шести годин туди ж додати склянку пива, одну столову ложку цукру, ретельно перемішати все це і залишити наполягати в теплому місці. Готові дріжджі слід спресувати та зберігати у холодному місці.

Як зберігати?

Основний недолік дріжджів – зберігати їх можна досить мало часу. При кімнатній температурі термін придатності пресованих дріжджів становить трохи більше доби, а холодильнику зберігати їх можна трохи більше двох тижнів. Після цього дріжджі починають тинятися, і якщо їх використовувати для приготування випічки, то можна навіть отруїтися.

Як користуватися: розводити та активувати?

Розводити та активувати пресовані дріжджі дуже просто. Для цього потрібно просто розвести їх водою або молоком (наслідуючи рецепт). Тобто потрібно насипати дріжджі в ємність, додати трохи цукру, після чого залити все це теплою водою, якою має бути втричі більше, ніж дріжджів. Потім масу слід розмішати, накрити серветкою та відправити у тепле місце наполягати. Коли ви побачите, що дріжджі піднялися, це означає, що вони готові до використання.

Як розрахувати?

Розраховувати дріжджі часто необхідно виходячи з рецепту, але якщо в рецепті кількість дріжджів не вказано, то розраховувати їх потрібно, виходячи з такої пропорції: на один кілограм муки зазвичай беруть близько сорока грамів дріжджів (+/- 10 грамів).

Як замінити пресовані дріжджі сухими?

Пресовані дріжджі у кількості трьох грамів абсолютно дорівнюють сухим дріжджам у кількості одного грама. Якщо ви хочете замінити пресовані дріжджі сухими, то вам слід робити розрахунок виходячи із пропорції 3:1.

Чим відрізняються сухі дріжджі від пресованих?

Сухі дріжджі дуже легко відрізнити від пресованих за декількома явними ознаками. По-перше, сухі дріжджі виглядають як невеликі розсипчасті гранули, термін придатності яких іноді може досягати двох років при правильному зберіганні. Вони не так швидко псуються, чого не скажеш про пресовані дріжджі, які мають вигляд загорнутих у папір рожево-коричневих блоків. Пресовані дріжджі можуть зберігатися не більше двох тижнів у холодильнику, а без холодильника зовсім добу.

Використання в рецептах

Живі пресовані дріжджі дуже часто використовуються в кулінарії в багатьох рецептах, особливо часто використовують дріжджі для приготування пиріжків або булочок, а також інших хлібобулочних виробів. Найчастіше, додаючи дріжджі в тісто, можна приготувати дуже смачні пироги, паски, пампушки та іншу випічку. Дріжджове тісто не дарма настільки популярне, воно славиться своєю пишністю та ніжністю. З нього можна приготувати будь-яку страву, і при цьому бути впевненим, що вона неодмінно буде смачною.

Користь та шкода

Якщо вірити знавцям народної медицини, то користь пресованих дріжджів у тому, що завдяки унікальному складу вони здатні знімати різні болі в шлунку або кишечнику, полегшувати травлення і знімати симптоми печії. Крім того, дріжджі пресовані можна додавати до різних кремів, а також готувати домашні маски, які допоможуть покращити стан шкіри та волосся.

Шкода дріжджів особливо помітна для жінок. Дуже часто при надмірному вживанні дріжджів або дріжджового тіста, в організмі жінки починають розмножуватися грибки, які живуть у піхві, через що починається кандидоз. Тому при появі такого захворювання бажано проконсультуватися з гінекологом щодо доцільності виключення дріжджів зі свого раціону.

Крім усього іншого, дріжджі можуть завдати шкоди людям, у яких спостерігаються проблеми з нирками та ендокринною системоюТому вживати дріжджі таким людям слід з обережністю.

Чому в одного самогон хороший, а в іншого нікуди не годиться? Здавалося б, вода, цукор та дріжджі – все, що потрібно для виготовлення самогону! Чи все так просто? Які секрети треба знати про процес? Чи просто всипати дріжджі, щоб отримати брагу? Як і у будь-якій справі. Тут є свої технології, яких необхідно дотримуватись.

Глюкоза перетворюється на спирт за допомогою життєдіяльності особливої мікрофлори, яка називається – дріжджі. Щоб скористатися ними та отримати бажаний результат, необхідно знати тонкощі їхньої життєдіяльності та активації.

Як і навіщо регідрувати дріжджі

Дріжджові клітини мають дуже тонку оболонку. Тому вони пропускають у собі все, що виявляється навколо них. Як відомо, цукор – найкращий консервант, він вбиває живі організми. Дріжджі гинуть від цукру, якщо їх підготувати правильно. Як правильно розвести дріжджі для браги, щоб вони не загинули:

Ємність де регідруватимуться дріжджі, потрібно продезінфікувати водним розчином йоду. Для цього налийте в ємність розчин і залиште на півгодини
Вилийте йод і промийте кип'яченою водою
Налийте 400 - 500 мл. води, температурою 25-30 градусів,
Висипте підготовлені дріжджі, кількість визначається індивідуально для кожної браги
Коли дріжджі потрапляють у воду, вони плавають лежить на поверхні. Перемішувати їх не потрібно. Постоявши трохи, вони опустяться на дно самі, це дозволить краще намокнути і насититися киснем.
Коли вони розчиняться, додайте три ложки цукрового сиропу
Коли на поверхні підніматиметься шар піни (шапка), значить потрібно вносити їх у сусло.

Дехто вважає, що розбражування дріжджів не потрібно, але при цьому їм доводиться використовувати вдвічі більше дріжджів, щоб вони працювали. І не дивно, адже без регідрації половина клітин гине.

Важливо! Смак готового продукту залежить від якості води, яку ви використовували! Вода має бути питна, чиста та смачна.

Температурний режим

Найкраще середовище – 20-30 градусів. У процесі життєдіяльності дріжджів вони самі себе підігрівають, виділяючи тепло.

Питання: за якої температури гинуть дріжджі в бразі? Температура вище 40 градусів становить небезпеку для білкових структур, процес бродіння зупиняється. За 60 градусів білкові сполуки повністю гинуть.