М'ясо для стейку з яловичини якась частина. Як вибрати правильне м'ясо для стейку

Головна » Схуднення » Склад продуктів » Соковитий та смачний стейк – з якого м'яса його роблять і як готують

З якої частини яловичини роблять найсмачніший і соковитий стейк? Правила вибору м'яса та обсмажування стейків — чим американський спосіб приготування відрізняється від європейського?

Що таке стейк?

Стейк - це товстий шматок якісного яловичого м'яса, вирізаний поперек м'язових волокон і смажений при високій температурі на сковороді або грилі. М'ясо для стейку може бути або сухішим (філе міньйон), або з прожилками жиру (мармуровий стейк). Стейк із кісточкою ребра називається «рибай».

Незважаючи на те, що класичний стейк - це цілісне яловиче м'ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених у духовці, стейків із свинини і навіть стейків із сьомги. Формально стейком вважається навіть біфштекс із яловичого фаршу (англ. beef steak).

Із якого м'яса роблять стейк?

Для стейків підходить м'ясо тих частин туші, м'язи яких беруть участь у рухової активності — передусім груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% туші бичка, це одна з основних причин високої вартості якісного яловичого м'яса для стейку.

Готовий стейк одержує назву залежно від того, з якої частини туші він був виготовлений. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги щодо вибору м'яса та методу обсмажування. Однак ніде стейки не готують із парної яловичини – м'ясо завжди відлежується 15-20 днів.

Як приготувати стейк?

Американський стейк - це великий і товстий шматок м'яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина).

У Європі ж віддають перевагу більш маленьким і тонким стейкам з м'яса філій.

Стейк – це не просто шматок яловичого м'яса, смаженого на сковороді. Звичайна яловичина з найближчого м'ясного магазину (тим більше, парна яловичина) однозначно не підійде для хорошого стейку – з нею у вас вийде лише великий шматок тушкованого у власному соку м'яса.

1. Купуйте правильне м'ясо.

   Перевагу необхідно віддавати або вітчизняному м'ясу для стейків у вакуумних упаковках, або замороженому імпортному.

   Заморожене м'ясо перед приготуванням потрібно попередньо розморозити - залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.

2. Наріжте м'ясо товстими шматками. М'ясо для стейку промивається, потім нарізається досить товстими скибками - 2.5 см для жирного мармурового м'яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Перед приготуванням м'ясо повинне відлежати за кімнатної температури не менше 30-45 хвилин.
3. Приготуйте газ та сковороду. Європейські тонкі стейки з м'яса філій краще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій плиті, а товстіші і жирніші американські або австралійські — на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум олії.
4. Чи не зіпсуйте м'ясо!У жодному разі не мийте м'ясо безпосередньо перед обсмажуванням - воно повинно бути максимально сухим. Перед смаженням стейку додайте з обох його боків трохи кам'яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть зі спеціями.
5. При жарінні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум'яної скоринки, що зберігає всі соки всередині, стейк важливо смажити за високої температури. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків - це знизить температуру і м'ясо неминуче почне гаситись у власному соку.
6. Обов'язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць некруто, найкращий результат виходить при засіканні часу готування. Час обсмажування залежить від товщини шматка м'яса та його типу - починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини з прожарювання well done.
7. Дайте стейку відлежати перед подачею. Перед тим як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин. Висока температура на поверхні стейку перерозподіляє внутрішні соки, в результаті чого м'ясо більш рівномірно просочується і стає смачнішим і соковитим.

Трав'яну чи зернову відгодівлю?

Для правильного та смачного стейку найкраще підходить м'ясо молодих бичків спеціальних порід Ангус ( Angus) та Херефорд ( Hereford) віком 1-1.5 років. Залежно від типу харчування тваринного м'ясо має більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею та кукурудзою) або менше (трав'яна відгодівля).

У США та Австралії перевага надається «мармуровому» м'ясу зернової відгодівлі — усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки, тому стейк після приготування виходить соковитим та ніжним. Однак у Європі та Південній Африці віддають перевагу більш сухому м'ясу трав'яної відгодівлі.

Ступінь прожарювання стейку

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стійок. very rare(Практично сире м'ясо), rare(м'ясо з кров'ю), medium rare(стейк слабкої прожарки), medium(Середньої прожарки), medium well(майже просмажене), well done(Просмажене).

Для товстих і жирних стейків, які віддають перевагу американцям, оптимальними є ступеня прожарювання від medium rareдо medium well, а для тонших європейських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легка прожарка - від rareдо medium.

Для приготування стейку потрібне, перш за все, якісне яловиче м'ясо та гарна сковорода. При цьому залежно від ваших уподобань (чи ви надаєте перевагу тонким стейкам м'яса трав'яної відгодівлі або жирнішій мармуровій яловичині) залежатиме не тільки час готування, але і необхідний інвентар.

М'ясо для стейку

Сьогодні ми розповімо, з якого м'яса роблять стейк і розкриємо кілька секретів, які допоможуть вам вибрати найкраще м'ясо для стейку, адже запорука успіху у приготуванні будь-якої страви, безперечно, є правильна та якісна сировина.

Із якого м'яса роблять стейк?

У класичному варіанті для стейку використовують яловичину, але можливе також приготування страви зі свинини, баранини та птиці. Свинячі стейки краще готувати з лопаткової, стегнової та шийної частини туші, а для баранячих можна використовувати тільки шию та стегно. Стейки з м'яса птиці готують із стегон та гомілок.

Зупинимося докладніше на виборі сировини для стейків яловичих, так як вони найбільш популярні і шалено смачні.

Як вибрати м'ясо для стейку з яловичини?

Щоб страва вийшла ідеальною, за основу беруть, як правило, найкращі частини яловичої туші, і в залежності від того, яке м'ясо використовується для страви, стейк отримує свою певну назву. Перерахуємо основні види стейків, які найчастіше готують кухарі у ресторанах.

Визначившись з вибором м'яса для стейка та купуючи його на ринку або в магазині, неодмінно зверніть увагу на його свіжість та колір. Чим темніший продукт, тим старша була тварина і тим жорсткішим буде страва. При натисканні пальцем на м'ясний продукт має залишатися слід і зникати поступово. Якщо м'ясо пружинить, стейк вийде твердим. Відбиток, що зовсім не зникає, свідчить про несвіжість м'ясної сировини. І ще один важливий момент. Жирові прошарки повинні бути обов'язково білого кольору, а не жовтого або кремового. Такі відтінки жирової тканини можуть бути властиві тільки баранячому м'ясу.

Статті на тему:

Стейк ribeye(rib-eye, рибай – від англійського rib – ребро, eye – око).

Стейк вирізається безпосередньо біля ребра та зрізом чимось нагадує око, звідси й назву. Рибаї можуть бути трохи різними залежно від наведених нижче факторів.

Типові стейки ribeyeз якісної яловичини мають майже овальну форму:

Вид rib-eye стейків може трохи відрізнятисязалежно від того, з якої частини м'яза вони вирізані. Ближче до передньої частини туші та ближче до задньої частини туші, відповідно:

Очищений стейк ribeye з мармурової яловичини:

Досить часто стейк ribeye залишають на кістки, підкреслюючи його походження та назву:

Приготовлений стейк ribeyeмає характерний вигляд з явно помітними жировими прожилками:

Як вибрати правильне м'ясо для стейку

Філе-міньйон, портерхаус, рибай – читаючи ці слова, розумієш, що зробити хороший стейк – це непросте завдання. Нижче ми розповімо, як вибрати м'ясо для стейку в магазині, яких видів воно буває і в чому переваги кожного з них.

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні та смаженої картоплі, має вміти готувати стейк. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо.

Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка частина туші використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- вирізка, яка виглядає швидше як філейна смуга, ніж стейк.

Як обрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Смак, текстура та аромат безпосередньо залежить від розташування м'якоті у туші. Не варто забувати, що у кожного висівки своя кулінарна цінність, спосіб приготування, оптимальне прожарювання.

Вирізка, тонкий і товстий край, лопаткова частина, пашина відрізняються структурою, товщиною волокон, кількістю жирових прошарків. Досвідчені кулінари звертають увагу на ступінь мармуровості, наявність кісточки та інші важливі нюанси. Щоб правильно вибрати м'ясо, бажано розібратися в його видах, дізнатися, з якої частини яловичини роблять стейк. Отже, заглянемо на кухню стейк-хаусів.

Різновид стейків, їх кулінарні особливості та назви

Для приготування смачних стейків підійде звичайна теляча вирізка, але експерти купують м'ясо спеціально виведених порід. Їх лише кілька: шотландський Ангус (Абердін-Ангуський), японські Вагью, англійський Герефорд, їхні гібриди.

Ангус і Герефорд у спадок передають найкращі якості: високий рівень мармуровості, велику масу м'язів, малий відсоток відходів.

Звичний яловичий биток (антрекот, товстий край) не зовсім підходить для смаження, адже його структура досить щільна, а жирові прошарки повністю відсутні. Стейк вийде надто сухим, жорстким, не апетитним на вигляд. Такий продукт краще замаринувати, і приготувати іншу страву: відбивні телячі, піджарку, медальйони в соусі.

Увага!

Від виду відрубу залежить соковитість та ніжність смаженого м'яса, його аромат, смакова гама, навіть вибір підгарнування та соусу.

Отже, розглянемо оптимальні частини туші та види стейків із яловичини.

Вирізка або Тендерлоїн – пісне та ніжне м'ясо

М'ясо знаходиться під хребтом, не бере участі у навантаженнях тварини, тому вважається найм'якшою частиною туші. У вирізці достатньо цінного білка, який необхідний дітям і вагітним. Один шматок здатний відновити сили після фізичної чи розумової праці. Підходить для дієтичного харчування, адже у ньому практично відсутні жирові вкраплення.


На ринку легко сплутати вирізку з дешевшим і жорсткішим антрекотом. Хитрі продавці його вміло маскують, видаючи за ніжний та дорогий відруб. Нерідко вирізують м'якоть із лопатки або стегна, надаючи шматку довгасту форму.

Як відрізнити Тендерлоїн від товстого краю та іншого м'яса?

• відсутні жили;
• з одного боку є тонка та довга плівка;
• пухка текстура;
• волокна великі та довгі;
• вирізка набагато більше, ніж антрекот;
• м'якоть рівномірно забарвлена;
• колір темніший, ніж у товстого краю;
• на шматку можна розглянути зрізи, поверхня не гладка;
• довжина шматка трохи більше 45 див;
• Тендерлоїн звужується рівномірно.

Кухарі рекомендують купувати незачищену вирізку, адже в неї своєрідна будова м'язів, не схожа на інші висівки. Вона складається з голови, центральної частини, хвоста та манжета. Між собою шматки відрізняються за товщиною та щільністю, тому для стейків використовують не всі відрізки.

Кулінарні особливості вирізки

Головазнаходиться в найширшій частині Тендерлоїна, нагадує важкий відросток. У ній більше жирових прошарків, ніж у інших відрізках. Шматок хороший для приготування бефстроганова, біфштексу, гуляшу (для цих страв можуть використовувати хвіст та манжет). Нерідко з нього роблять карпаччо. Однак у недорогих ресторанчиках часто використовують для стейків, хоча вони виходять жорсткими.

Манжет- Найтонша смужка м'яса, яка проходить по всій довжині хвоста, а з «тулубом» з'єднується плівкою. М'ясо ніжне та дуже швидко готується. В основному використовується для піджарок, м'ясних страв із соусом.

Хвіст- Звужена частина Тендерлоїну, яка швидко висихає на сковороді. У бюджетних ресторанах кулінари хитрують: шматок надрізають, вивертають і фіксують фольгою, потім обсмажують, подають як улюблену страву!

Центральна частина у кухарів на вагу золота, адже з неї готують найніжніші стейки яловичі (Міньйон і Шатобріан).

Для філе Міньйона беруть виключно середню частину, тому з однієї вирізки виходять лише два товсті шматки. У дешевих ресторанчиках можуть використати всю м'якоть, разом із головою. Міньйон гідно вважають жіночим стейком, так як він самий м'який і пісний. М'ясо зачаровує яскравим смаком, соковитістю та ніжністю.


Шатобріан роблять із товстої частини вирізки, що знаходиться біля голови.Кухарі смажать цілком, з розрахунком на двох осіб, або ділять на 2 шматки. Стейк виходить дещо ширше і товщі, ніж Міньйон. Його вигадав особистий кухар віконта Шатобріана. Подавав разом із дивовижним соусом, приготованим на основі білого вина з полином, цибулею шалот та лимонним фрешем.

Рибай або товстий край – популярна ресторанна страва

Товстий край відрізняється особливою будовою, цінується за високий ступінь мармуровості та оригінальний смак. Назва висівки перекладається як «око на кістки».


Ближче до шиї він складається із трьох м'язів, які плавно переходять в один. Стейк виходить жирним, ніжним та соковитим, тому найчастіше його замовляють чоловіки.

"Око" - професійний термін, що позначає розмір м'язового перерізу, хоча на зрізі контури м'язів трохи нагадують орган зору.

Рибай знаходиться у верхній частині спини, між 5 та 13 ребрами, з'єднаний з тонким краєм (Стриплойном). Практично не бере участі у життєдіяльності тварини, тому м'ясо досить м'яке. Жирові прошарки накопичуються активніше, ніж інших м'язах. Найцінніша частина – перша третина висівки, що знаходиться біля шиї. Саме по товстому краю роблять висновки про мармурність решти м'яса!

Стейки з товстого краю можуть бути двох видів:

1. Риб (Ковбой стейк або Прайм Ріб) вирізається разом з реберною кісточкою. Під час смаження вона надає неймовірного аромату, злегка горіхового присмаку.
2. Рибай – ніжне м'ясо без кістки. Ребро видаляють відразу при обробці туші.

Стриплойн (тонкий край) – шикарне м'ясо для смаження

Стриплойн перекладається як плоска вирізка, тому що відсік за формою трохи ширший і нижчий, ніж Рибай. М'ясо вирізають з поперекової частини туші, після 13-го ребра.


Волокна великі, але досить ніжні та м'які. З краю розташована щільна жила, яку зрізають лише на кухні дорогих ресторанів. По всій довжині (збоку) проходить невеликий хребетний м'яз. Під час приготування вона може відвалитися, тому перевертати шматок потрібно дуже акуратно. Висів обрамляє товстий шар жиру, але тільки з одного боку.

Стейки зачаровують концентрованим м'ясним смаком, тому по праву вважаються чоловічою стравою. З тонкого краю готують два види стейків: Стріплойн та Нью-Йорк.

Оковалок або Сірлойн – помірно тверде та пісне м'ясо

Сірлойн - м'якоть поперекової частини, що знаходиться неподалік голови вирізки. М'ясо трохи жорстке, пісне і з великими волокнами.


Жирові прошарки сконцентровані з одного боку, надаючи страві оригінального смаку.

Увага!

Через низький ступінь мармуровості стейк легко висушити, тому його небажано перетримувати на вогні.

Висівок ділять на кілька видів:

1. Сірлойн флеп відрізняється грубою текстурою. Щоб трохи розм'якшити волокна, шматок попередньо маринують. Кухарі радять прожарити медіум, інакше м'ясо перетвориться на сухар.
2. Топ сирлойн беруть із центральної поперекової частини, смажать за високої температури, як і інші стейки. Просмаження медіум ре.

Великі стейки із кісточкою – їжа для справжніх чоловіків!

Деякі види стейків мають гігантські розміри, переважно подаються без підгарнування. Шматок вирізається з туші разом з реберними кісточками та хребцем. По обидва боки знаходяться різні висівки: вирізка та Стріплойн (або Рибай). Вони відрізняються за структурою волокон, кількістю жирових вкраплень, щільністю та жорсткістю.

Для кожної частини потрібен різний час приготування, тому таку страву довіряють винятково досвідченим кухарям.

Гігантські стейки цінуються за приголомшливий аромат. Кісточка збагачує страву: м'якуш зачаровує приголомшливим смаком, а з кожним шматком з'являються нові нотки. Страва по праву вважається чоловічою, адже дівчата його практично не замовляють через значну вагу і насичений післясмак.


М'ясо на кістці буває двох видів:

1. Ті-боун – ласощі справжніх гурманів. Відмінна риса – Т-подібна кісточка. З одного боку знаходиться невеликий шматок вирізки (переважно вузька частина), а з іншого – Стриплойн з товстим жировим прошарком. Сирий стейк важить понад 450 грамів, може доходити до кілограма.
2. Портерхаус – король стейків. Найвагоміший, ситний шматок м'яса, який вирізують із поперекової частини.Він схожий на Ті-боун, проте вирізки у висівці на порядок більші, а сама кістка у кілька разів менша. Одна порція може важити близько кілограма. У 18 столітті портерхаусами називали лондонські таверні, куди робітники приходили пити пиво чи портер. Згодом заклади перетворилися на ресторанчики, які вражали різноманітністю чудових стейків.

Бюджетні стейки – чудова страва за низьку вартість

Хто сказав, що дешеве м'ясо не підходить для приготування шикарної страви? З м'якоті лопатки, стегна та пашини можна створити приголомшливу страву!

Фланк – особливість стейкхаусів

Фланк – невеликий висівок, який підтримує шлунок та кишечник тварини, не бере участі в його русі. Шматок незвично плоский та широкий, нагадує прямокутник.Жирові прожилки розташовуються зверху, але у невеликій кількості. Волокна м'язи досить великі та пухкі, що необхідно враховувати під час приготування. Вони спрямовані інакше, ніж в інших відрубів: під нахилом практично паралельно площині гриля.


Фланк вважаєте пісним та твердим стейком, тому його небажано перетримувати на вогні. Ступінь мармуровості набагато нижчий, ніж у Рибая, тому відсік легко пересушити. Незважаючи на низьку якість, у нього чудовий м'ясний смак: вишуканий та яскраво-виражений. Зазвичай шматок важить більше за кілограм.

З висівки Фланк можна приготувати кілька стейків:

1. Стейк Фланк вирізається із пашини.Відрізняється прекрасною соковитістю, ароматом та шикарною смаковою гамою.
2. Стейк Мачете- Довгий і вузький шматок з внутрішньої діафрагми з порівняно гарною мармуровістю. Його полюбили за інтенсивний та яскраво-виражений смак. Шматок візуально нагадує латиноамериканський ніж, чому і завдячує своєю назвою.
3. Стейк М'ясника вирізають із діафрагми.М'ясники та торговці спочатку його не клали на прилавок, а залишали собі. Він цінується за яскравий смак, оригінальну та ніжну текстуру. Як усі стейки з висівки Фланк, при подачі його обов'язково нарізають або ділять на дві частини.

Chuck – багата різноманітність стейків

Висів Chuck вирізають із шийної та лопаткової частини бичків. У ньому трохи жирових вкраплень, але блюдо виходить досить соковитим і помірно жорстким. Під час приготування кулінари враховують усі нюанси, тому з одного відрубу можна зробити кілька стейків, абсолютно різних за смаком та текстурою.


Денвер стейк. М'якуш знаходиться під лопаткою тварини. Мармуровість досить висока, тому страва виходить смачною, соковитою, не надто жорсткою. Середня вага близько 700 грам.

Топ Блейд. М'ясо відрізняється щільною структурою. Через всю довжину шматка проходить щільна жилка. У процесі приготування вона практично не розм'якшується, тому продукт використовують у бюджетних закладах. Якщо жилу вирізати, то вийде чудова страва Флет Айрон. Вага шматка близько 600 грам. Мармуровість цілком хороша, жирові прожилки розкидані по всій поверхні. Стейк виходить досить соковитим, тому перед приготуванням його не маринують. Кухарі рекомендують купувати продукт вологої витримки, щоб м'ясний смак вийшов більш гармонійним.

Флет Айрон(Канзас або Топ Блейд) відрізняється неймовірним ароматом та смаком. М'якуш вирізається з плечової частини, що прилягає до лопатки. Шматок нагадує контур підошви праски, за що й отримав свою назву. Має гарний ступінь мармуровості, тому страва виходить досить соковитою та ніжною. Перед приготуванням м'ясо розкривають, акуратно видаляють жилку, залишаючи всі жирові прошарки. Вага одного стейку може бути близько 200 грамів, тому з одного відрубу вийде десяток порцій. Гурмани визначили Флет Айрону друге місце після Тендерлоїна.

Чак Ай Роллвирізають із шийного відрубу. Стейк виходить жорстким, але досить соковитим. Гурмани впевнені, що на смак він нагадує Рібай, але готується трохи довше через щільну текстуру. Шматок жилистий, звужується з одного боку, є сполучні тканини. Жирові нитки не розкидані поверхнею м'яса, а зосереджені ближче до центру і краю.

Вегас Стріпза смаковими якостями нагадує Нью-Йорк, проте виходить трохи жорсткішим. Приваблює приголомшливим післясмаком. Мармуровість хороша: смажений шматок виходить досить соковитим.

Спеціальні стейки Round

Раунд - відруб з кульшової частини туші. Відрізняється низьким ступенем мармуровості, тому страва буде не такою соковитою, як Тендерлоїн або Стріплойн. Залежно від розбирання в м'якоті може знаходитися стегнова кісточка.


Шматок обрамляє щільну плівку з невеликою кількістю жиру. Перед приготуванням м'ясо обов'язково маринують, щоб розм'якшити тверді волокна.Його часто відбивають і смажать на грилі, гасять у пікантних соусах, роблять ростбіф, шпигують, запікають при низьких температурах (у фользі або вакуумних пакетах).

З висівки можна приготувати кілька видів стейку:

• Рамп (Ромштекс);
• Топ-Сайд;
• Ай оф Раунд;
• Боттом Раунд.

Кожен із видів відрізняється чудовим смаком та ароматом. Після маринування достатньо 10 хвилин, щоб приготувати відмінну страву!

Вибираючи м'ясо для майбутніх стейків, бажано враховувати особисту перевагу гостей, специфічну смакову гаму, насиченість та жирність відрубу. З правильно підібраного шматка м'якоті легко приготувати шикарну страву!

Корисне відео

Фахівець з м'яса докладно розповідає про те, як правильно вибрати стейк і чим відрізняється одне м'ясо від іншого.

Багато шеф-кухарів радять купувати яловичину на ринку, адже в супермаркетах неможливо розкрити вакуумну упаковку, щоб переконатися у свіжості продукту. Однак не все так однозначно! Заповзятливі торговці легко обведуть навколо пальця навіть досвідченого кулінара.

Підступні задуми продавців чи якесь м'ясо вибрати

Іноді ми розуміємо, що товар непридатний для вживання лише під час готування. Найчастіше з'являється неприємний душ або запах зіпсованого кефіру (коли тварину годували простроченими молочними продуктами). Яловичина моментально зіщулюється, з неї виділяється велика кількість води, яка явно не схожа на м'ясний сік. У результаті шматки не смажаться, а варяться, незалежно від того, дотримувалася технологія приготування чи ні.

Подібний продукт небезпечно їсти, а тим більше використовувати для стейків, особливо нижніх прожарок (блю, медіум, медіум ре). Майстри кухні рекомендують не шкодувати про витрачені кошти, а одразу викинути непридатний шматок. Як зрозуміти перед покупкою, що сировина сумнівної якості?

Декілька ознак зіпсованого м'яса:

• при натисканні лунка не випрямляється, у ній з'явилася рідина;
  м'ясо штучно блідо-рожевого, яскраво-червоного або темно-червоного кольору;
• неприємний запах, не схожий на м'ясний;
• прошарку жиру жовтого, сірого чи бурого відтінку;
• поверхня продукту липка, надто волога чи суха;
• є легкий запах аміаку;
• м'ясний сік у лотку, де лежить товар, підозріло каламутний;
• текстура шматка пухка чи занадто щільна, не пружна;
• при натисканні пальцем не з'являється ямка, м'ясо пружинить як добре накачений м'яч;
• шматок практично розпадається в руках, чітко видно волокна.

Побачивши лише одну ознаку недоброякісної сировини, йдіть геть, не відповідаючи на вмовляння «благодушних» продавців

Якщо ж зовнішній вигляд товару хороший, все одно не варто поспішати з покупкою. Бажано оглянути прилавок: наскільки акуратно викладено м'ясо, чистоту столів та лотків, де воно зберігається. Якщо поблизу є рушник та ножі, бажано звернути увагу на їхній стан. Наявність миття необхідно, адже людина повинна помити руки перед тим, як взяти яловичину, навіть за наявності одноразових рукавичок. Нерідко на чесність продавця вказує його зовнішній вигляд. Забруднений фартух, засмащений комір і рукави, особливо в районі ліктів, говорить про ставлення м'ясника до продуктів і покупців.

Як знайти ідеальне м'ясо для соковитого стейку?

Кухарі радять ретельніше оглядати, навіть переконавшись у його свіжості. Для гасіння, запікання та варіння підійдуть будь-які шматки. Для більш вишуканих страв, Міньйону або Рибая, варто серйозніше підходити до покупки. Перед походом на ринок можна прихопити пару одноразових рукавичок. Не соромтеся розглядати товар з усіх боків, торкатися руками, нюхати.

Увага!

Якщо вам досить різко відмовляють чи підозріло ухиляються від відповідей, краще перейти до іншого лотка.

Однак складно знайти хорошу яловичину, не знаючи, якою вона має бути.

Що потрібно шукати на прилавках?

Рівний зріз – гарантія смачної страви!Якщо м'якуш нагадує «драбинку», шматок може нерівномірно просмажитись, втратити більше вологи, ніж потрібно. Про смакові якості не варто і згадувати, оскільки він 100% зберігався в морозильній камері і нарізався у напіврозмороженому вигляді.

Природний колір м'яса без світлих або чорних перепадів. Проходьте повз дуже гарний шматок з підозріло яскравим відтінком. Можливо, його спеціально вимочили у підфарбованій рідині, щоб замаскувати деякі вади. Досвід показує: бліда яловичина, що нагадує свинину, сильніше всмажується.


У міру пружна м'якуш, коли при натисканні з'являється невелика лунка, але через хвилину вона зникає. Продавці можуть нашпигувати висівку соляними розчинами, не завжди чистою водою, барвниками, желюючими речовинами, які утримують вологу між волокнами. Продукт стає щільнішим і важкішим: кілограм м'яса легко продати вдвічі дорожче, не підкручуючи ваги. Однак, з такої сировини не вийде смачний стейк, не говорячи про здоров'я споживачів.

Парне м'ясо - черговий прийом продавців.Продукт залишається ніжним лише перші три години після вибою, доки повністю не охолоне. Після волокна стискаються, м'якуш стає більш жорсткою, тому вона не підходить для приготування стейків. Їй треба дати визріти за певних умов протягом 28 днів або витримати в холодильнику за низької температури хоча б кілька діб.

Занадто тонкий шматок годиться тільки для приготування азу, бефстроганів та кручеників.

Оптимальна товщина сирого стейку варіюється від 3 до 5 див.

Залежно від виду висіву вага однієї порції іноді виходить більше кілограма. Тільки з такого шматка можна приготувати смачну страву бажаної прожарки!

При покупці зверніть увагу на м'язові волокна вирізки, Риба, Стриплойна (тільки цілого відрубу, а не шматка). Вони повинні розташовуватися паралельно поверхні столу, а не навскоси. А якщо ні, то можна не сумніватися, що цей продукт вирізали з іншої частини туші. Тим більше, будь-яке м'ясо необхідно нарізати точно поперек волокон. Від такого незначного нюансу залежить якість та час приготування, текстура стейку.

Якщо правильно підготовлену яловичину для стейка кинути на розпечену сковороду, температура рівномірно розподілиться по всій площі шматка. Отже, м'ясний продукт правильно просмажиться, добре розм'якшиться, буде соковитим.

Бажано вибирати м'ясо із тонкими, щільними, пружними волокнами. Якщо вони занадто товсті і грубі, то страва вийде жорсткою.

Як не купити звичайне м'ясо за ціною елітної яловичини

Траплялися випадки, коли продавці пропонували м'якоть звичайних телят під виглядом породистих бичків (Ангус, Герефорд). Нерідко дешеві частини м'яса, взяті з лопаткової частини або стегенця, майстерно вирізали і подавали як Тендерлоїн або Рибай. Звісно, ​​з такої яловичини неможливо приготувати гарний стейк. Він вийде занадто жорстким, без вираженого специфічного аромату, не того прожарювання, яке хотілося зробити.

Пошук елітного м'яса по торгових рядах

Наявність цілих відрубів.Не варто купувати безформне м'ясо невідомого походження. Ви повинні точно знати, з якої частини туші його зняли та поклали на стіл. У кожного відрубу свої особливості зачистки, способи смаження та подачі. Враховуючи вид яловичини, кухарі підбирають підгарніровку та соусу, щоб створити вишукану смакову композицію.

Мармуровість. Фахівці рекомендують вибирати м'ясо із жировими вкрапленнями, схожими на тонкі нитки. Вони повинні проходити через весь продукт, створюючи оригінальний малюнок та нагадуючи розлучення мармуру. Під час смаження «павутинка» тане, трохи затримуючи виділення вологи зі шматка. Стейк виходить неймовірно соковитим, а жир перетворюється на ароматний сік.

Від ступеня мармурності залежить прожарювання стейків!Чим більше білих прошарків, тим довше потрібно готувати шматки (медіум, медіум вів, вів дан).

Якість м'яса залежить від постачальника. У хороші ресторани приїжджає товар із Австралії, Нової Зеландії чи Аргентини. Продавець стежить за транспортуванням та умовами зберігання, охолоджуючи висівки до 1 градуса. Природний смак яловичини зберігається. Можна знайти хороший продукт і нашого виробництва, проте за якістю він далекий від ідеалу. Смакова гама та текстура м'якоті безпосередньо залежить від породи бичків, особливостей корму, умов вирощування та інших факторів.

Увага!

Гарне м'ясо не може коштувати дешево, не вірте казкам ввічливих продавців!

Вирощування породистих бичків – колосальна праця фермерів та значні фінансові вкладення.

Від чого залежить ціна мармурової яловичини?

Елітне м'ясо вражає дорожнечею, проте є можливість придбати хороший продукт за привабливу вартість. Не варто думати, що злегка знижений у ціні товар буде поганої якості. Існує багато факторів, які фермер обов'язково враховує перед продажем.

Вік тварини- один із важливих нюансів, про який мало хто запитує при покупці м'яса. Чим старший бичок, тим жорсткішим і темнішим буде продукт, незалежно, з якої частини туші його взяли.

Умови вирощування. Враховується місцевість, утримання, режим харчування разом із прогулянками та інші нюанси. Досвідчені фермери впевнені, що якість сировини залежить від особливостей дня тварин. Бичків спочатку тримають у стійлі, потім виводять на галявину, у певний період роблять масаж. Їхня життєдіяльність може бути розписана щохвилини! Від цього залежить кількість та товщина жирових волокон у висівках. У дорогій яловичині вони мають бути тонкими та у великій кількості.

М'ясо сухої витримкизавжди в ціні, ніж вологою. Все залежить від втрати ваги під час визрівання. У першому випадку яловичина втрачає до 40% своїх соків, через що страви виходять із більш концентрованим та насиченим смаком.

Вид висівки. Найбільше цінуються Тендерлоїн, Стріплойн, Рібай (вважаються м'ясом прайм класу). З такого шматка виходять чудові стейки, м'які та соковиті. Набагато дешевше вийдуть шматки, взяті з стегенця, шийної та лопаткової частини. Їхня м'якоть складається з товстих і грубих волокон, адже ці м'язи брали участь у життєдіяльності тварини.

На вартість м'яса впливає та раціон ссавців. Неможливо сказати, чим варто годувати тварину, щоб вийшло найкраще елітне м'ясо. Незалежно від їхнього харчування у кожного відрубу свій неповторний смак та аромат. Проте фахівці вважають, що Рибай виходить смачнішим, якщо бичка балували зерновими культурами. Щоб вийшов чудовий Міньйон, бажано нагодувати гарною травою. У будь-якому випадку, їжа має бути збалансованою та якісною, без шкідливих речовин. Деякі фермери додають до раціону натуральне дріжджове пиво, розведене червоне вино, саке.


Три види відгодівлі та особливості м'якоті:

1. Трав'яний. М'ясо буде трохи жорстким і темним. Страва вийде більш тонкого смаку, ніжної текстури. Купити відмінний продукт можна у виробників Аргентини, Нової Зеландії, Бразилії.
2. Зерновий. У м'якого стейку буде яскравий, насичений аромат і виражений м'ясний післясмак. Товар приходить до нашої країни з Австралії, США, частково з Нової Зеландії.
3. Комбінований. Деякі фермери годують спочатку травою, а потім зерновими культурами. М'ясо виходить вишуканим на смак, досить мармуровим та м'яким.

Де придбати розкішну яловичину для стейків?

Хорошу м'якоть можна купити в супермаркеті, інтернет-магазині або на ринку, проте не варто заглядати в деякі місця:

Стихійні базари. М'ясо не проходить потрібні лабораторні перевірки. Під час вирощування тварин продавці не завжди запрошують ветеринарів та роблять відповідні щеплення. Часто господарі й самі не знають, які мікроорганізми перебувають у їхньому продукті.

Невеликі магазинчикиде прохідність покупців мінімальна. Звичайно, з м'яса, яке там знаходиться, у принципі неможливо приготувати стейк. І, найімовірніше, товар буде несвіжим.

Морозильні камери у будь-якому супермаркеті. При розморожуванні м'ясо втрачає значну частину соків, навіть у холодильнику при повільному відтайку. Кристали льоду розривають волокна всередині шматка, що також впливає на якість страви. У критичних ситуаціях, щоб продукт не зіпсувався, необхідно використовувати шокову заморозку: коли висівка перетворюється на крижину (-30 градусів) за короткий проміжок часу.


Рибай, Стріплойн, Тендерлоїн легко придбати у спеціалізованих інтернет-магазинах. З деякими з них співпрацюють ресторани та стейк-хауси, що говорить про репутацію фірми та якість м'ясного продукту. На віртуальних прилавках можна вибрати порційний шматок або цілий пласт будь-якої витримки (вологої чи сухої). Тут легко знайти продукт прайм класу. Елітне м'ясо помітно відрізняється від решти сировини: у нього приголомшлива смакова палітра, виражений м'ясний післясмак, вишуканий аромат і ніжна текстура.

На ринках найчастіше купують охолоджену яловичину: звичайну вирізку чи мармурове м'ясо саме місцевого виробництва. Там складно знайти імпортні висівки бичків породи Ангус чи Герефорд.

Знаючи, який шматок яловичини вибрати для стейка, приготувати чудовий м'ясний шедевр не складе особливих труднощів, а також вгадати бажаний ступінь прожарювання. Соковите ароматне м'ясо із золотистою скоринкою подарує масу задоволень, не виходячи з дому.

Корисне відео

Вибір яловичої вирізки для стейків та приготування смачної страви.

Спроби англійських аристократів, ввести стейк із яловичини у вищий гастрономічний світ не вдалися. Після багатовікової подорожі, блюдо влаштувалося в Америці, прижилося і осучаснилося. Але аристократичне ставлення стейк зберіг: добірне м'ясо, варіанти прожарювання та майстерність кухаря – вимоги елітарної страви!

Стейк із яловичини - м'ясо, розрізане поперек волокон, шматками від 2,5 до 4 см і обсмажене на сковороді чи грилі. Просте визначення процесу приготування насправді вимагає вправи та математичного розрахунку. Головне - визначитися у виборі, адже для соковитого продукту підходять ділянки туші, які не задіяні в моториці.

1. Перед тим, як правильно приготувати стейк із яловичини, оберіть темно-червону вирізку без сухожилля з рівномірним шаром жиру по поверхні. М'якість продукту перевірте натисканням пальця: м'ясо швидко поверне форму, а тверде залишиться втиснутим.
2. Куплений продукт не мийте, а промокніть рушником, зачистіть та наріжте.
3. Приготування маринаду з оливкової олії, соку лимона та спецій – справа смаку. Класичний стейк приймає лише сіль та перець.
4. Раніше заморожений продукт розморожуйте природним шляхом.
5. Смажте м'ясо на добре розігрітій чавунній або грилі по хвилині з кожної сторони, далі витримуйте час і температуру, виходячи зі ступеня прожарювання.
6. Перед подачею шматок повинен відпочити кілька хвилин, щоб сік не витік назовні.

Прожарювання стейку з яловичини – завершальний етап приготування м'яса. Ступінь приготування варіюється власними смаковими пристрастями, збільшуючи або зменшуючи час смаження. Американська система класифікацій наводить п'ять ступенів приготування, виходячи з товщини м'яса 2,5 см.

Не забудьте просмажити краї стейку з яловичини при перевертанні.

Для смачної та соковитої страви використовуються бички, відгодовані зерном. Усередині м'яса утворюється ніжний жировий прошарок, схожий на мармурові прожилки, тому стейк з мармурової яловичини особливо цінний. М'ясо для стейку називається в частині туші тварини, використовуючи загальноприйняту класифікацію обробки.

Стейк Стріплойн

Стриплойн, або тонкий філейний край, у своїй назві відображає суть: strip-loin - це смуга філейна, зі слабкою мармуровістю, але з яскраво вираженим яловичим смаком. Ніжність та м'якість м'яса додають великі волокна, а товста смужка жиру по периметру надає соковитості.

Складові:

• тонкий край – 850 г;
• розмарин і чебрець - по щіпці;
• чорний мелений перець – 3 г;
• оливкова олія - ​​25 мл.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк стриплойн, розріжте його поперек волокон на шматки завтовшки по 2,5 см кожен.
2. Посоліть, натріть спеціями та оливковою олією.
3. Розжарите суху сковороду, викладіть стейк із яловичини і обсмажте з двох сторін трохи більше 4 хвилин.

М'ясо вирізається із нижньої частини живота бика. Плоский шматок без жиру та кісток досить жорсткий і потребує правильного відношення. "Фланк стейк - як готувати?" - найпоширеніше питання серед любителів чи фахітос. Замаринуйте заготовку від години до 24 годин в кислому соусі і ви отримаєте стейк з яловичини преміум-класу.

Складові:

• яловича пашина – 980 г;
• рослинна олія - ​​80 мл;
• червоний перець – 5 г;
• томатний сік – 480 мл.

Приготування

1. Зачищене м'ясо, наколіть ножем і помістіть на добу в маринад із томатного соку та олії.
2. Смажте мариноване м'ясо протягом 10 хвилин на максимумі і ще стільки ж за середньої температури.
3. Готове блюдо відпочиває 8 хвилин, після чого нарізається порційно.

Стейк рибай - рецепт

Преміальний відруб - рибай є мармуровим і м'ясистим серед усіх шматків. Велика кількість жирових прошарків, що тануть при приготуванні, роблять страву соковитим і м'яким. На питання, як готувати стейк рибай, є одна відповідь - без маринадів та особливих приправ, обсмажений на розпеченій сковороді продукт, за пару хвилин готовий і потребує подачі.

Складові:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• олія - ​​20 мл.

Приготування

1. Змастіть шматки олією.
2. Добре розжарити сковороду і обсмажити заготовку стейку з яловичини протягом декількох хвилин з двох сторін.
3. Залежно від особистих переваг, збільшуйте або зменшуйте час приготування.
4. Готове м'ясо посоліть та приправте перцем.
5. Після пари хвилин відпочинку подавайте на теплій тарілці.

Філе міньйон

Вирізка - найцінніший відруб, що отримується з м'яза, не задіяного в руховій активності. Тому стейк філе міньйон - найніжніше м'ясо з усіх існуючих видів. При товщині 8 см страва зберігає соковитість і м'якість за рахунок мармуровості і приємно радує смаком під час вечері з гарним вином.

Складові:

• філейна вирізка – 430 г;
• олія - ​​30 мл;
• печериці – 250 г;
• червоне вино – 130 мл;
• вершки – 80 мл.

Приготування

1. Приправлене м'ясо обсмажте на сковороді протягом п'яти хвилин, після чого помістіть в духовку на десять при температурі 180 градусів.
2. Нарізані печериці, обсмажте із вершками та червоним вином.
3. Готову страву подавайте із грибним соусом.

Ті-бон стейк

Т-подібна кісточка, поділяє величезний шматок м'яса на два різні види: тонкий філейний край з вираженим яловичим смаком і середню частину найніжнішої вирізки. Важкий і ситний відруб найчастіше готують на грилі або в печі Хоспер, але сковорода та духова шафа теж доречний варіант.

Складові:

• стейк ти-бон - 900 г;
• олія оливкова - 20 мл;
• цибуля-шалот - 60 г.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, надріжте жир по периметру.
2. Смажте заготівлю на розпеченій сковороді трохи більше пари хвилин, після чого ще 10 хвилин на низькій температурі.
3. Стейк із яловичини - рецепт, що передбачає доопрацювання в духовці.
4. Викладіть м'ясо на розрізані цибулини та запікайте при 200 градусах чверть години.

Стейк із яловичини в духовці

Приготувати стейк в духовці, без попереднього обсмажування на сковороді - під силу навіть новачкові. Такий спосіб термообробки рівномірно розподілить м'ясні соки, а функція гриль забезпечить ароматну хрумку скоринку.

Ідеальний стейк починається із вибору м'яса. Купуючи якісний продукт, ви прирікаєте на успіх результат приготування. Свіже м'ясо складно зіпсувати невідповідним рецептом, неправильним маринадом. Як правильно вибрати для того чи іншого стейку, розповімо в цій статті.

Існує думка, що стейк готується тільки з яловичини, все, що крім, це просто посмажене м'ясо. Спочатку варто приділити увагу видам стейків, щоб зрозуміти, яку частину величезної туші купувати.

Стейки

Варіантів понад 100, але лише кілька з них є найпопулярнішими. Їх подають у відомих ресторанах, шеф-кухарі змагаються у прожарках та подачах. Домашні кулінари мріють дізнатися про секрети приготування.

1. Рибай. Філе знаходиться під лопаткою тварини, складається з м'якоті, безлічі жирових прожилок. Готовий виходить соковитим, хай не найніжнішим, проте дуже смачним.
2. Клаб. М'ясо на невеликій ребровій кісточці, вирізається зі спинної частини.
3. Ті-бона. Має кістку, схожу на букву Т, вирізається із спинно-поперекового відділу.
4. Філе-міньйон. Славиться невимовною ніжністю, не має кісток, центральна частина філе тварини. Найвищий шматок відрізається товщиною 5 сантиметрів. Для цього виду актуальна лише середня, сильна прожарка. Насиченість страждає через відсутність жирових прошарків. Не можна відбивати м'ясо кухонним молотком, стейк втратить форму, м'якоть розіб'ється, підійде ручка ножа.
5. Портерхаус. Поєднання двох типів стейка - ніжна вирізка філе, Т-подібна кістка з тонким краєм. Вважається ідеальним варіантом: соковитий, ніжний, насичений жирами.
6. Торнедос. Вирізка нарізана невеликими медальйонами.
7. Стріплоїн. Тонкий край поперекового відділу туші має характерний яловичий смак. Зовнішній вигляд тонкої смужки.
8. Раундрамб. Тазостегнова частина, стейк має круглу форму.

Виходячи з вибору типу стейку, вирушаємо за покупками. Необхідно дотримуватися рекомендацій, вибирати уважно з огляду на кожен пункт, тоді страва перевершить очікування, збере масу компліментів.

Вибираємо м'ясо

Рекомендується брати шматки досить товсті, щонайменше 2 сантиметри. Жирні шматки особливо хороші, готове блюдо виходить соковитим навіть за максимальної прожарки, відмінно зберігається форма шматка, не розтікається, залишається пружним.

Вибираючи місце покупки, віддавайте перевагу ринкам причин кілька:

• якісне м'ясо там знайти значно простіше, особливо найдорожчі відрізи;
• можна добре принюхуватися - показник несвіжості - запах аміаку;
• доторкнутися шматки - м'ясо повертає форму після натискання пальцем - значить хороше, липне - несвіже;
• вибрати продавця, що постачає тільки хороші шматки.

Колір м'яса

Звертаємо увагу на колір – основний показник якості.

• червоне м'ясо, кірка блідо-рожева, ніжно-рожева допустимо, плями іншого кольору, слиз - показники неякісного шматка;
• білий жир – так, жовтий, бурий, сірий – ні;
• текстура занадто щільна, пухка - несвіжа, однорідна, пружна - підходить.

Оглядаємо прилавок, лотки. Мутний сік у ємностях – показник не кращої якості продукту. Дивимося на навколишнє оточення, помічаємо деталі (рушники, ножі, дошки).

Рівний зріз шматка гарантує відмінний стейк. Ребриста поверхня загрожує втратою соку, стейк вийде сухим.

Виверт продавців

Недосвідченого покупця просто обдурити, розглянемо найзнаменитіші хитрощі продавців:

• прості телят видають за породистих бичків;
• парне м'ясо - популярна помилка, таким воно вважається перші три години після вибою, для стейк яловичого підійде витримане філе - максимум 28 днів після вибою;
• дешеві, наприклад, лопаткові відрізи, подаються як елітна вирізка Рібай, Філе-Міньйон.

Необхідно шукати продавців, у яких наочно можна побачити, звідки вирізали шматок. Кожна частина відрізняється часом прожарювання, гарніруванням, соусом. Звертайте увагу на мармуровість продукту, велика кількість прожилок – гарантія соковитого стейку.

Звертаємо увагу на волокна м'язів – товсті означають тверде м'ясо.

Де найкраща яловичина

Для , стейк-хаус м'ясо поставляють з наступних країн:

1. Нова Зеландія - на полях острова пасуться найвідоміші породи, м'ясо яких використовується для приготування ідеальних стейків.
2. Аргентина - вирощують найкращі породи тварин, вважається країною найсмачнішого стейку.
3. Австралія - ​​клімат материка дозволяє вирощувати відмінну великорогату худобу.
4. Японія - тварина напувають дріжджовим пивом, роблять масаж спини. Вважається, що це допомагає зробити шматки м'якшими, смак більш насиченим.

Висівки російського виробника теж відрізняються високою якістюякщо представник не економив на догляді, кормах. Достовірно покупцю це не відомо, тому доводиться довіряти словам продавця, покладатися на зовнішній вигляд продукту, довіряти інтуїції.

Вартість хорошої яловичини є досить високою, низька ціна означає неякісний продукт. Для вигодовування, догляду за бичками потрібні великі трудовитрати, фінансові вкладення.

Що впливає на ціну

1. Вид висівки. Існують особливо цінні місця на туші – спинна, поперекова, центральна частини. Лопаткова, окіст мають меншу вартість.
2. Вік бичка. М'ясо більш старої тварини буде темнішим, жорсткішим. Характеристики не залежать від частини висівки.
3. умови. Якість м'яса залежить від території вирощування, режиму, прогулянок. Бички живуть за чітким розкладом: гуляють, харчуються, приймають певні процедури. Кількість жирових прожилок залежить від раціону - у якісному продукті їх має бути багато тонких.
4. Живлення. Найсмачніше м'ясо вважається від вигодованих зерновими культурами бичків, для міньйону підходить гарна свіжа трава.

Професійні кухарі детально вивчають характеристики, умови вирощування тварин перед придбанням шматка, від цього залежить якість страв, відгуки гостей ресторану.

• для визначення прожарювання необхідний, перевірка готовності гострими предметами може призвести до витікання соку, отже, шматки будуть жорсткі;
• перевертаємо тільки кулінарними щипцями - жодних проколів;
• смажимо на максимальному вогні мінімальну кількість часу, так запечатується сік усередині;
• викладаємо шматки на розпечену поверхню;
• додаємо спеції виключно після обсмажування, таким чином зберігаємо сік у блюді.

Знаючи критерії якісної яловичини, дотримуючись рекомендацій, можна легко придбати правильні шматки, посмажити ідеальні стейки. Готуйте, відчуваючи задоволення від процесу, купуйте чудову яловичину, радуйте близьких.