Як приготувати судак домашнього копчення. Рецепт копчення судака

Судаком славиться російська кухня. З нього виходить шикарна юшка та вишукане заливне, прекрасний шашлик та «риба в клярі». Він смачний як у смаженому, так і у запеченому вигляді. Але копчений судак – страва особлива, вона має ні з чим незрівнянний смак та привабливий аромат. Цей продукт більше вважається чоловічими ласощами, оскільки на риболовлі найчастіше коптить саме ця риба. Готують його в коптильні, незалежно від того, передбачається гаряча або холодна обробка. Закоптити рибу можна самостійно, навіть за умов звичайної міської кухні, якщо скористатися сучасними моделями. До речі, досвідчені кухарі рекомендують використовувати яблуневу або вільхову тирсу.

Судак гарячого копчення

Судак гарячого копчення - одна з найпопулярніших на риболовлі страв. Готується – максимально просто, а результат – гарантований відмінний смак. Один вид цієї страви здатний викликати апетит, у чому ви можете переконатись, подивившись на фото.

Спочатку рибу потрібно обробити та видалити з неї кишки. Голову та луску можна залишити. Тушку натирають сіллю зовні та всередині, насипають сіль у зябра, додають приправи за смаком і ставлять у прохолодне місце під гніт на кілька годин. Час засолювання можна розрахувати за наступною пропорцією: 2:00 на 1 кілограм. Вважається, що риба за цей термін набирає рівно стільки солі та смаку, скільки їй необхідно. Якщо кухар любить посолень, можна тримати рибу довше. Далі тушку потрібно промити від надлишків солі та посушити папером або тканиною. Тепер вона готова до приготування. Коптити судака гарячим способом недовго – риба в один кілограм буде готова за 20 хвилин. Але на цьому процес не закінчується. Потрібно відкрити кришку та випустити дим, а з самої кришки – витерти конденсат. Але в коптильні має залишитись трохи спека для того, щоб судак «дійшов». Знову закривається кришка та витримується чверть години. Все, страва готова.

Холодна обробка риби

На копчення судака холодним способом вам доведеться витратити більше часу. Сам процес не складний:

тушка готується для приготування аналогічно описаному вище способу;
для засолювання готують маринад із солі та спецій, у нього повністю занурюють продукт на 12-16 годин;
потім рибу промивають і трохи підв'ялюють протягом 1-2 годин;
далі рибу поміщають у коптильню та залишають там при температурі +25 градусів на 1-3 доби.

Знавці стверджують, що найсмачнішого судака холодного копчення можна закоптити лише у російській печі.

Приправи для судака

Багато любителів цієї страви вважають, що крім лаврового листа, солі та перцю цьому виду риби більше нічого не потрібно. Але більш вибагливі гурмани рекомендують використовувати чебрець та розмарин. Згідно з іншими рецептами, для риби потрібен корінь селери та гілочка ялівцю. Ну а шанувальники французької кухні рекомендують додавати в маринад чайну ложечку цукру. Що ж, кухар-новачок має право знайти свій найкращий рецепт як коптити судака. А для цього можна і експериментувати.

Корисні речовини

Корисних речовин у копченому в домашніх умовах судаку, мабуть, не менше, ніж у листі салату:

вітаміни групи А, В1, В2, В6, D, F, Е та РР;
макро- та мікроелементи: йод, хром, калій, фосфор, кальцій, кобальт, сірка, фтор та багато інших;
великий вміст високоякісного білка;
жирні кислоти «Омега-3» та «Омега-6».

Все те саме є в магазинній продукції, але в ній додатково присутні хімікати, які є невід'ємними компонентами промислового виробництва.

Калорійність копченого судака

Суп'яче м'ясо вважається дієтичним, оскільки в 100 грамах міститься всього 87 ккал. При його регулярному споживанні, у тому числі і в копченому вигляді, знижується вміст шкідливого холестерину в крові, що є гарною профілактикою інсультів, інфарктів та інших серцево-судинних захворювань. Продукт корисний діабетикам та людям зі зниженим імунітетом. Суп'яче закопчене м'ясо рекомендують пацієнтам із захворюваннями щитовидної залози. Продукт надає сприятливий вплив на зір, шкірні покриви, волосся, нігті та кістки. Але слід застерегти людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту від вживання даного продукту, оскільки це може спричинити загострення хвороб. Риба чудово стимулює роботу мозку та нервової системи.

Як зберігати копченого судака

Якщо ви хочете зберегти продукт протягом короткого часу, вам достатньо помістити його в холодильник із температурним режимом від +1 до +5 градусів. Риба холодного копчення спокійно пролежить до 9 днів, гарячого - протягом 3 діб.
Для більш тривалого зберігання продукт слід помістити в морозильну камеру. Залежно від температурного режиму закопчений судак збереже свою придатність від 1 місяця до 3. Для розморожування просто перекладіть рибу з морозилки в холодильник.
На природі можна зберегти свіжість риби, якщо перекласти її кропив'яним листям або тирсою і загорнути в папір або тканину. Згорток потрібно прибрати у тінь на місце, яке добре продувається вітром.

Якщо у вас є цікаві рецепти приготування судака або ви маєте іншу актуальну інформацію з цього питання, напишіть її в блоці коментарів.

Всім любителям спортивної риболовлі напевно знайомий представник окуневих – судак. Саме він є об'єктом риболовлі під час змагань. Крім того, судак вважається промисловою рибою, яка цінується серед гурманів своїм білим м'ясом.

Водиться наш винуватець тільки в теплих водах північних морів і впізнається за характерним фарбуванням сіро-зеленого тону з темними смугами на спинній частині, як у окуня. Тіло судака вкрите дрібною лускою, а гострі плавці видають у ньому хижака. Зовнішність рибки цілком відповідає її статусу. Розташовані в кілька рядів зуби і ікла, що виділяються красномовно говорять про раціон харчування.

Корисні якості м'яса риби

Тривалість життя судака залежить від умов його проживання та може досягати 18 років. За цей час він зростає до одного метра, маючи при цьому масу 14 кг. У своєму водоймищі цей представник окуневих орієнтується за хімічним складом води, він розпізнає будь-які зміни, навіть перебуваючи досить далеко від джерела.

Стиль поведінки також відповідає званню хижака. Судак виходить на полювання вночі, а вдень вважає за краще вести придонний спосіб життя. Ще одна важлива якість – він вимогливий до якості води. Найменший недолік кисню, який спостерігається у заболочених водоймах, є вагомою причиною відсутності там ознак життєдіяльності рибки. Як їжа видобутком є дрібні піскарі, уклейка або тюлька, цей факт використовують рибалки для лову на живця.

Відмінними смаковими якостями має судак у будь-якому приготовленому вигляді. Причому філе, як і кістки, містять багато рідкісних елементів, які важко заповнити альтернативними способами. Особливо відомо м'ясо судака, як дієтичне блюдо, що входить до раціону охочих схуднути.

Традиційно вважається, що дорослі особини будь-якої іншої риби мають сухе волокнисте м'ясо, що пахне водоростями. Судак є винятком із правил, тому що мешкає завжди у чистих водоймах. Відбір тушок, обмежений масою 6 кг обумовлений тим, що «молоде» м'ясо містить більше корисних речовин.

Вітаміни PP, яких у достатній кількості міститься у будь-якій рибі, здатні омолоджувати організм, нормалізуючи роботу ЦНС, покращуючи зір та еластичність шкіри. Йод приносить користь щитовидній залозі, ця речовина особливо потрібна зростаючому організму. Важливо знати, що за рахунок речовин, що позитивно впливають на розвиток та роботу статевих залоз, саме судака додають до раціону підлітків під час статевого дозрівання. Такий мікроелемент, як кобальт, потрібен організму підвищення рівня еритроцитів у крові, бере участь у загоєнні ран і, за результатами досліджень, уповільнює процес появи сивини.

Всім відомі речовини, які є в рибі, - це фтор і фосфор, які відіграють важливу роль у зміцненні кісток скелета і суглобів. Калій регулює відтік рідини з організму, нормалізуючи у своїй артеріальний тиск. Необхідно додатково підкреслити значення хрому та сірки, які надходять до організму при вживанні риби. Хром відповідає за очищення організму від різних токсинів, а сірка зміцнює нігті та волосся.

Калорійність риби залежить від способу її приготування, тому що за одних умов можуть зберігатися одні елементи, а за інших – інші. Копчений судак поповнить енергією на 88 кілокалорій. Це один із найнижчих показників для риби, тому багато хто вибирає таку страву як дієтичний.

Як правильно вибрати рибу

Щоб приготувати судака методом копчення, при цьому отримати не тільки приголомшливий смак, але й користь від натурального продукту, необхідно відмовитися від застосування різних хімічних добавок типу «Рідкий дим» і скористатися матеріалом, який нам дає сама природа.

Певні вимоги висуваються до самого продукту. Найкращим варіантом стане свіжий улов, коли після риболовлі ви відразу приступаєте до оброблення риби та підготовки її копчення. Для тих, кому рибалка недоступна, можливість поласувати улюбленою стравою все одно залишається. У магазині рибу можна купити в замороженому вигляді або охолодженому.

Правильно вибрати рибу досить просто, якщо дотримуватися кількох простих правил.

Тушки краще підбирати однакового розміру, так простіше коптитиме судака, щоб він одночасно приготувався.
Навіть у замороженому стані можна побачити та оцінити зовнішній вигляд риби, вона має бути цільною та не містити пошкоджень.
Якщо є можливість подивитися на зябра, переконайтеся, що вони не темного кольору, а світло-рожевого.
На тушці не повинно бути жодних кров'яних плям або інших міток.

Для вибору охолодженої риби є кілька своїх порад.

Рибка не повинна мати сторонніх запахів, тим більше, що судак за своєю природою «чистоплотний».
Очі риби прозорі, а на поверхні тушки відсутня слиз – це добрий показник.
Коли термін реалізації продукту закінчується, то рибка покривається матовим шаром і випромінює неприємний запах.

Засолювання риби перед копченням

Перед тим, як почати коптити будь-яку рибу в домашніх умовах, необхідно підготувати її і засолити. Сіль тут виступає не лише як приправа, а й як консервуюча речовина, тому банальною присипкою не обійтися.

Спочатку обробляємо тушку, для чого робимо надріз на череві і позбавляємося нутрощів. Зябра необхідно вирізати, а голову рекомендується залишити. Зняти луску у судака дуже складно, але для копчення як гарячого, так і холодного цього робити не слід. Шкірка з лускою в процесі приготування зберігатиме вологу, щоб м'ясо вийшло більш соковитим. Коли ж рибка буде готова, то все непотрібне легко зникне.

Засолювання судака, здебільшого, проводиться за самим тривіальним рецептом, він передбачає використання сухого маринаду. Традиційно вважається, що копчення судака має відбуватися так, щоб залишити якнайбільше природного смаку.

Рибка, що у стоячих водоймах, нерідко пахне водоростями. Позбутися такого специфічного запаху допоможуть лише різні приправи. Деякі види риб мають сухе та волокнисте м'ясо. Щоб його хоч трохи розпушити, застосовують лимон, гірчицю або оцет. Ми назвали лише деякі причини, через які доводиться використовувати складні рецепти. Не приховаємо, всі ці добавки можуть дати чудову смакову композицію, але цінителі природного смаку риби, закопченої в натуральних умовах, рідкому маринаду віддають перевагу сухому посолу.

Необхідно взяти тільки крупнозернисту сіль і за бажання її змішати з перцем або дрібно натертим лавровим листом. На цьому інгредієнти для засолювання закінчилися. Підготовленим складом натираються тушки. На цей процес зверніть особливу увагу. Сіль потрібно якісно втирати, не забуваючи про внутрішню порожнину. Зовні сухий маринад ніби заганяється під луску, навіщо втирання проводиться поступальними рухами проти щетини.

Після вищеописаних процедур тушки укладаються у відповідну посудину, а зверху поміщається гніт, який дозволить ефективніше засолити рибку. Під пресом з волокон виходить рідина, яка, перемішуючись зі спеціями, є додатковим маринадом. Якщо солити без гніту, час підготовки трохи збільшиться. М'ясо судака досить ніжне, тому через 2,5 години рибу можна дістати з посудини і як слід промити в проточній воді.

До уваги кулінарів-початківців хочеться відзначити, що при засолюванні риби сіль вбирається в волокна строго до певного моменту. Типовою помилкою недосвідчених любителів є те, що в побоювання пересолу вони використовують незначну кількість солі. М'ясо риби не візьме більше за належне, а промиванням ми просто позбавляємося зайвої солі зовні тушки.

Останньою процедурою є просушування риби. Зайва волога в коптильні користі не принесе, тому необхідно дочекатися, коли вона залишить волокна природним шляхом, для чого судака розвішують у приміщенні та сушать кілька годин.

Чим відрізняється холодне копчення від гарячого

Якщо досі алгоритм підготовки риби до холодного або гарячого копчення практично не відрізнявся (за винятком більшого часу засолювання і часу просушування при холодному способі), то виникають істотні відмінності.

Судак гарячого копчення готується за температури 80-100°C градусів. Така термообробка швидко вбиває всі мікроби та за короткий час доводить м'ясо до готовності. При цьому, за рахунок денатурації білків, м'ясо стає пухким та м'яким. Великі тушки, щоб вони не розвалилися, часто обв'язують бечевою. Термін зберігання такого продукту не перевищує трьох днів, тому бажано рибу з коптилки одразу подавати на стіл.

Щоб закоптити судака гарячим димом, необхідно на дно коптильного ящика рівномірним шаром насипати вільхові тріски. Зверху обов'язково слід встановити піддон для збирання жиру та соку, які виділятимуться під впливом температури. У верхній частині ящика розташовується сама риба, вона може розкладатися на решета або підвішуватися за допомогою шомполів. Кришка ящика в процесі копчення щільно закрита, а зайвий дим виходить із спеціального отвору. Готується страва за 20-30 хвилин. Рибка покривається золотисто-коричневою скоринкою і просочується серпанком. Страву подають як закуску після повного охолодження риби.

Щоб закоптити судака в коптильні холодним димом, використовуються ті самі матеріали. Але істотна відмінність процесу полягає в тому, що дим встигає охолоне до 27 ° C градусів, перш ніж потрапить в коптильний ящик. Судак холодного копчення може зберігатися протягом кількох тижнів, оскільки дим містить речовини, здатні консервувати продукти. І якщо при гарячому копченні риба піддається впливу диму лише півгодини, то при холодному процес може тривати не одну добу.

Тривале копчення вимагає від кулінара особливої відповідальності, адже необхідно точно розрахувати кількість дров, тирси, свої можливості. Перші 8 годин процес копчення не можна переривати, тому що в цей період дим має антисептичну дію. У риби, копченої в такий спосіб, зберігається більше корисних речовин. М'ясо пружне, з яскраво вираженим смаком. Вибравши саме такий рецепт приготування судака, можна вдома зібрати всіх близьких, щоб почастувати їх чудовою стравою.

Кожен, напевно, згадає назву риби, яку кум тягнув до куми, багато хто встиг уже спробувати смачну юшку з судака або запечену з грибами та сиром рибу.

Користь та смак

Мами, які турбуються про користь харчування, знають, що судак відрізняється багатим вмістом білка, амінокислот, мінералів, у тому числі фосфору, магнію, йоду. Для дитячого раціону підходить більше відварена риба, дорослі можуть побалувати себе смаженою, запеченою та навіть копченою рибою.

Дуже популярним останнім часом став рецепт «Судак гарячого копчення». Причому готується така риба в домашніх умовах, у власній коптильні, коли господарі абсолютно впевнені як приготовлена страва та її незрівнянний смак.

Засолювання - перший важливий етап

Для того, щоб приготувати рибу гарячого копчення, спочатку необхідно замаринувати (засолити). По-перше, судак має бути очищений від нутрощів, без голови і дуже ретельно вимитий. По-друге, використовується кухонна сіль великого помелу, прянощі (чорний та запашний горошок, лавровий лист).

Солю необхідно натерти тушку проти луски і всередині, лавровий лист можна взяти мелений або розламати на шматочки, разом з перцем укласти в черевце. Тепер судака необхідно покласти під гніт, залишити у досить прохолодному місці для маринування.

Щоб орієнтуватися про час закінчення маринування, слід пам'ятати маленький секрет: кожен кілограм риби маринується близько двох годин. Підготовка та копчення великого судака триває довше часу.

За один крок до гарячого

Є і ще один секрет - після закінчення маринування судака потрібно підставити під струмінь холодної проточної води, щоб змити зайву сіль. Після цього риба вирушає на провітрювання, тобто видалення зайвої вологи.

Найкраще підвісити її на відкритому повітрі, але подбати про те, щоб до смакоти не дісталися комахи. Найпростіше загорнути судака в кілька шарів марлі. За той час, поки риба провітрюється, господар може приступити до підготовки тирси в коптильні.

Для гарячого копчення найкраще скористатися вільховою тирсою, непоганий варіант - тирса фруктових дерев. У жодному разі не використовувати хвойні породи дерев, що містять багато смол, які при копченні потрапляють у рибу, роблячи її їстівною.

Чарівний рецепт копчення

Насправді все дуже просто - тирса змочується водою, рівномірно розподіляється по дну коптильні. Зверху необхідно встановити піддон, куди потраплятиме жир з риби.

Встановлюється грати, на неї укладається замаринована рибка. Тепер можна додати часточку лимона. Судак гарячого копчення набуде тонкого лимонного аромату. Також у черевце можна вставити дві палички, так риба коптитиметься не тільки зовні, а й усередині.

Коптильня встановлюється на середній вогонь, поява диму – це сигнал, що пішов процес копчення. Через 20 хвилин кришку потрібно відкрити, випустивши зайвий дим, потримати ще 10 хвилин. Усе. Нікого кликати не треба, всі домочадці давно вже сидять за столом, озброївшись вилками.

Додати коментар

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги вимкнено.

Судак - це смачна рибка, яка користується популярністю у російському меню. З нього варять чудову юшку, роблять заливне, запікають у духовці. Рецепти копчення судака дозволяють приготувати особливу страву, яка має неповторний смак та чудовий запах.

Судак - це хижак сімейства окуневих, на вигляд брудно-зеленого забарвлення з колючими плавниками та потужною щелепою.

Для копчення необхідно купувати свіжу рибу одного розміру. Можна також брати заморожений продукт та розморожувати при кімнатній температурі.

Якість риби визначають за такими ознаками:

Зябра - показник свіжості. Вони повинні мати яскраво-червоний колір, а сірі свідчать про те, що судак лежить довго.
Потрібно довіряти нюху. Свіжа риба має морський аромат. Неприємний чи різкий запах – показник псування.
Очі – ясні та прозорі. Якщо вони каламутні чи висохли, то рибка несвіжа.
Луска - блискуча і чиста.
Якщо трохи придавити рибу пальцем, вм'ятина швидко розправляється. У свіжого продукту м'ясо щільне та пружне.

Приправи для судака

Для гарячого копчення судка використовують корінці петрушки, пастернаку та селери. Морська риба не потребує багато спецій.

Щоб закоптити судака, користуються приправами:

червоним, чорним та запашним перцем;
листом лавру;
гвоздикою;
селерою.

Гірчиця, паприка, естрагон це спеції за смаком. Східні прянощі ховають копчений смак, тому їх небажано застосовувати.

Приправи повинні підкреслювати натуральні властивості, а не перебивати їх. Багато професіоналів вважають, що судак гарячого копчення в домашніх умовах крім лаври, солі та перцю нічого не вимагає. Але деякі любителі радять застосовувати чебрець і розмарин, інші - коріння селери та ялівцеві гілки. Французькі рецепти передбачають у маринаді трохи цукру.

Гарячий метод обробки

Спочатку рибку потрошать. Термічна навантаження руйнує поверхневий шар, тому луску здебільшого залишають. Вона також запобігає попаданню зайвих канцерогенів у м'ясо.

Рясно натирають судака сіллю, насипають її в зябра, додають подрібнений лавр і мелений перець і поміщають під прес на кілька годин. Наприклад, для 1 кг тушок потрібно 2 години. Риба візьме стільки солі, скільки їй потрібно.

Для рецепту судака гарячого копчення в домашніх умовах коптильні застосовують наступний склад.

На 1 л води потрібно:

лаврушка - 4-6 шт.;
сіль - 2 ст. л.;
перець – 1 ч. л.;
цукор – 1 ч. л.

Потім рибку провітрюють повітрям до години. Процес копчення триватиме недовго: на тушку вагою до 1 кг необхідно 20-30 хвилин обробки.

Послідовність дій:

На дно камери коптильні насипати тирсу, найкращий варіант — тріска вільхи, можна додати до неї ялівець і лавровий лист.
Покласти тушки, змащені олією, на решітку в апараті, закрити кришку.
Розвести вогонь, який повинен викликати швидке тління тріски та доступ диму до риби. Температура гарячого копчення судака має бути оптимальною – 90-110 градусів.
Коли з отвору піде дим, розкидати дрова, щоб послабити інтенсивність вогню. Краще полум'я перевести в стадію вугілля як для шашлику.
Періодично відкривати кришку і випускати зайву пару.

Час копчення судака гарячого копчення залежить від розміру. Для приготування маленької риби знадобиться 20-30 хвилин, на середню та велику – 1-1,5 години.

Ознака готовності – це золотистий колір рибного виробу, м'ясо відстає від кістки. На смак судак гарячого копчення ніжний та соковитий.

Калорійність, користь та шкода

М'ясо судака вважається дієтичним, на 100 г продукту припадає 87 ккал. Калорійність теплової обробки змінюється. Якщо варити, то вміст енергетичної цінності становить 97 ккал, смажити – 130 ккал, гасити – 113 ккал. Калорійність судака гарячого копчення становить 88 ккал.

М'ясо рибки корисно вживати для профілактики серцево-судинних захворювань, при цукровому діабеті та патологіях щитовидної залози.

Продукт позитивно впливає на зорові функції, шкірний покрив, волосся, нігті та кістки. Стимулює діяльність центральної нервової системи.

вітаміни А, В1, В2, В6, D, F, Е та РР;
макро- та мікроелементи - калій, натрій, цинк, кальцій, фосфор;
високомолекулярний протеїн;
жирні кислоти омега-3 та 6.

Судак - чемпіон серед риб з концентрації протеїну, поліненасичених жирних кислот та кобальту. Риб'ячий жир знижує рівень холестерину в крові. Кобальт сприяє розщепленню вуглеводів, білків та жирів.

Кальцій, фтор, фосфор – це корисні мінерали для кісткових структур людського організму. Вони також допомагають контролювати нервові та м'язові функції, зміцнюють судини, зменшують холестерол. Йод нормалізує функції щитовидки.

Судак – це чудове джерело антиоксидантів – вітамінів А та Е, які борються з раком, гальмують процеси старіння, покращують волосся та шкіру, виводять токсичні речовини, усувають набряклість.

Білок допомагає скинути зайві кілограми, зміцнити м'язову тканину. Співвідношення БЖУ судака гарячого копчення на 100 г:

білка - 19,11 г;
жиру - 1,02 г;
вуглеводів - 0,00 г.

Судак гарячого копчення приносить користь та шкоду організму. Риба протипоказана при алергії на морепродукти і може бути небезпечною, якщо не виявляти елементарні запобіжні заходи при виготовленні.

Фірми з виробництва рибної продукції готують судака гарячого копчення з дотриманням ГОСТу, погоджуючи технічні умови з Держсанепідемнаглядом та регістром у Держстандарті.

Зберігання продукту гарячого копчення

Зберігати судака гарячого копчення краще у холодильнику при температурному режимі до 5 градусів тепла. Термін придатності – 3 дні.

Якщо треба продовжити час, рибу поміщають у морозилку. Там продукт збережеться до трьох місяців. Для розморожування достатньо покласти рибу на полицю холодильника. Зберегти свіжість копченого виробу на природі допоможуть листя кропиви та тирсу. Ними потрібно перекласти рибу і загорнути в папір, прибрати в темне місце, що продувається вітром.

Судак холодного копчення

Судак холодного копчення готується довше. Процес полягає в соленні, підсушуванні та копченні. Можна використовувати маринування, при цьому готується розсіл, яким заливають рибку.

Час копчення судака холодного копчення – до 6 діб (залежить від розміру риби), температурний режим – не більше 25 градусів.

Засолювання

Рецепт судака холодного копчення передбачає посол сухим чи мокрим методом. Звичайне соління полягає у укладанні тушок у посуді та пересипання кухонною сіллю. Потім ставиться вантаж і таким чином рибу солять 2 дні. По закінченні тушки миють і вішають у тінь на протяг для просихання на 24 години.

Для маринування потрібно на 2 л рідини:

0,5 кг кухонної солі;
25 г цукру;
перець та лаврушка.

Закип'ятити склад із сіллю, цукром, перцем та лавром на плиті. Коли він охолоне, залити їм тушки. Час засолювання великої риби становить 3 години, середньої - 2, дрібної рибки - година.

Перш ніж закоптити судака в коптильні холодного копчення, після маринування необхідно підв'язати і просушити. Рекомендується у великі особини ставити розпірки. Це пришвидшить процес. Для великої риби потрібно 3-5 днів, дрібної - 2-3 дні.

Для тих, хто відпочиває на природі, підійде рецепт швидкого засолювання судака для холодного копчення. Рибу солять, поміщають у пакет та закопують. Через 1,5 години дістають, перевертають і знову залишають у землі такий самий час засолювання. Після цього слідує процес підсушування.

Для простого розсолу на природі на 1 л води потрібно:

100 г солі;
20 г цукру;
3 шт. лаврового листа;
20 шт. горошин перцю;
1⁄4 ч. л. меленого насіння кінзи;
3 шт. гвоздики.

Склад варити 5 хвилин|мінути|, остудити і залити тушки. Маринувати дві доби, підв'ялити 24 години, коптити ще стільки ж, провітрювати 8-12 годин.

Калорійність, користь та шкода

Калорійність судака холодного копчення не дуже відрізняється від гарячого методу і становить 91 ккал.

Холодний метод обробки більш шкідливий для організму, оскільки дрова і дим, що тліють, утворюють хімічні сполуки, які провокують появу в м'ясі канцерогенів. Це збільшує шанс онкологічних захворювань. Також копчений судак не рекомендується при хворобах сечових органів. Перед приготуванням продукт замочують у концентрованому солоному розчині, який може спричиняти коліки у нирках.

Зберігання продукту холодного копчення

Термін зберігання судака холодного копчення становить 9 діб у холодильній установці у загорнутому вигляді. Це може бути фольга чи пергамент.

Запах копченості вбирають інші продукти, тому краще покласти виріб у посуд з кришкою. Якщо рибка зникла, з'явиться наліт, слиз і поганий запах.

Копчення в духовці

Закоптити будь-який продукт можна в духовці за допомогою тирси або рідкого диму. Копчений судак у духовці вийде не гірше за приготовлений у коптильні. Але щоб позбутися диму в приміщенні, буде потрібна хороша витяжка або можна здійснити процес на балконі в електричній духовці.

Засолити рибу можна у солоному розчині або сухим посолом. Розсіл роблять із розрахунку 150 г солі на 1 л рідини. Тушки слід позбавити нутрощів, помити, залити розсолом і поставити вантаж. Можна просто натерти тушки сіллю зовні та всередині, укласти в емальований посуд і прибрати в холодильник на день-два.

Потрібно 4-5 судаків середнього розміру, щоб їх розмістити на деку. Фольгу розділити на частини, щоб|аби| можна було загорнути по одній штуці. На неї викладають приготовлені та засолені тушки та поливають рідким димом по 1-2 ст. л. Рибу загортають та закріплюють фольгу так, щоб не виходила назовні рідина. Потім укладають на деко і ставлять у духовку на годину при температурному режимі 200 градусів. У процесі кожні 15 хвилин слід перевертати тушки на інший бік.

Фахівці рекомендують розрізати черево збоку, щоби перерубати кістки.
Піддон розміщують на невеликій висоті від ґрат, щоб на тирсу не потрапляла рідина.
Тушки не повинні стосуватися стін домашньої коптильні та інших рибок.
Якщо побризкати м'ясо лимонним соком, покращиться аромат готової страви.
При копченні великих особин в черево ставлять розпірки рівномірної обробки.
Час починають рахувати з моменту появи диму. Кришку іноді піднімають і дають вийти зайвому пару.
Процес закінчується тим, що вугілля прибирають, а тушки залишаються в коптильному ящику до самостійного остигання.
Для унікального смаку в черево та зябра кладуть кріп, петрушку, часник і цибулю.
Деревину беруть різну: вишневу, яблуневу, горобину, малинову.

Отак просто готується копчений судак. Смачного!

Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Судак гарячого копчення

Із судака готують сотні страв. Їм часто харчуються модниці, що сидять на дієті. Риба нежирна. Але судак гарячого копчення не здається сухуватим на смак, якщо закоптити правильно. Його аромат мимоволі викликає перебіг слинок. Смак такий, що неможливо зупинитися, доки риба не закінчиться. У копченому судаку зберігаються цінні та поживні речовини.

Готову рибу вживають як холодну закуску до напоїв, як самостійну страву з гарніром із рису, овочів, картоплі, зелені.

Спосіб холодного копчення до судака не застосовують. Його коптять гарячим димом.

Як закоптити судака в коптильні гарячого копчення

Для посолу потрібні:

сіль великого помелу,
лаврові листочки,
горошини запашного перцю.

Процес підготовки судака до копчення

Рибини розрізають уздовж черевця і ретельно видаляють начинки. За бажанням залишають голови. Рибалки не рекомендують знімати луску, вирізати плавці та зябра. Завдяки їм м'ясо залишається м'яким. Луску не знімають: на ній збирається кіптява і не проникає всередину.

Після чищення тушки протирають, усередину насипають сіль, перчик, подрібнені лаврові листочки. Рясно засипають сіль під зябра, втирають у тушки зовні. Рибу укладають шарами, підсипаючи сіль. Притискають гнітом. Витримують у холодильнику з розрахунку 1-2 години просолу на кожний кілограм. За цей час судак вбере достатньо солі і поступово просолиться. Підготовка та копчення великих тушок за часом триває довше.

Після закінчення часу просолу тушки промивають, провітрюють протягом півгодини на відкритому повітрі.

Як правильно закоптити судака в коптильні гарячого копчення

Традиційний ритуал — додавання в коптильню зволоженої тирси або тонкої тріски. Не можна використовувати деревину, що виділяє смолу. Вона погіршить смак. Підходить вільха та всі фруктові породи.

Любителі перед копченням закладають у черевці рибин часточки лимона.

Коптильніше може служити спеціальне обладнання, металевий ящик, відро, каструля, мангал, що щільно закривається. На вогнищі або в мангалі рибу не коптять на відкритому вогні, тільки на вугіллі, що добре прогоріло. В окремих випадках - на несильному вогні, підтримуючи жар постійним. Тримають 20-30 хвилин, потім вугілля вигрібають і залишають рибу в коптильні ще на 15 хвилин.

Маленька жменька тирси рівномірно розподіляється по дну коптильні. Кількість залежить від розміру коптильні.
На невеликій висоті від дна встановлюється піддон. Якщо немає спеціальних пристроїв, згодяться камінчики приблизно 4 см у діаметрі. Піддон обов'язковий для того, щоб на тирсу не текла рідина, що виділяється з риби, інакше їдкий дим зіпсує смакові якості риби.
Над піддоном кріплять ґрати, на яких розкладається риба, щоб вона не торкалася стінок коптильні та сусідніх тушок.
Якщо розкладену рибку збризкати соком лимона, судак придбає витончений лимонний аромат.
Коли рибу коптять цілими тушками, в черевці вставляють розпірки, щоб їх стінки не злипалися і рівномірно прокоптилися зсередини.
Якщо хочеться відразу приготувати велику кількість судака гарячого копчення, коптильню встановлюють кілька ґрат, розміщуючи їх рівномірно один над одним.
Поява серпанку над коптильне сповіщає про те, що почався процес копчення. Від нього розпочинають відлік часу. Кришку періодично піднімають і випускають пару.
Якщо при копченні не відчувається запах судака, копчення робиться правильно.
Процес завершується тим, що жар забирається, а риба залишається в коптильні до природного охолодження.
Час копчення залежить від температури та розміру риби та визначається експериментально.

Судак гарячого копчення зберігається недовго, протягом трьох днів за нормальної температури при 1-5° тепла. Як зберегти велику кількість копченої риби? Забрати в морозильну камеру. Збереження триватиме до 1-3 місяців. При необхідності маленькі порції розморожують на нижній полиці холодильника.

Як урізноманітнити рецепт гарячого копчення судака

Різноманітність смаку досягається використанням різноманітних приправ. У більшості рецептів фігурують три інгредієнти: сіль, лавр, запашний перець. Це традиційний варіант. Найбільше відхилення – додавання чайної ложечки цукру при посолі перед копченням.

Що використовують гурмани? Корінь та зелень селери, пряні трави – розмарин, чебрець. Пучки зелені кладуть всередину черевця і під зябра, додають ніжні пагони часнику та цибулі. Використовують зелень петрушки, кропу та інші трави.

Гурмани підбирають деревину на свій смак: вишню, яблуню, граб, горобину, грушу, малину, евкаліпт, смородину. Замість тирси використовують тонкі гілочки, вкриті корою. Дрібну рибу коптять, щільно закриту. Більшу — у негерметичному посуді.