Ковбаса рецепт здоров'я. Домашня ковбаса

Якщо ви ніколи не готували ковбасу в домашніх умовах, книга Олени Скрипко «Світова ковбаса» просто змусить вас купити підходяще м'ясо та оболонку для ковбаси та взятися за справу: так просто і доступно описаний процес приготування домашньої ковбаси. Фото ж просто не відпускають від себе! Сьогодні розповімо, як зробити ковбасу зі свинини — за старовинним українським рецептом із часником, а також із чорносливом.

Старовинний український рецепт домашньої ковбаси абсолютно простий. Він не включає складних і незнайомих інгредієнтів, тут все зрозуміло, а найголовніше, близько нам. До речі, Микола Васильович Гоголь дуже непогано розумівся на тонкощах української кухні, і ця знаменита українська ковбаса, про яку йтиметься, присутня майже в кожному його творі.

На 8-10 порцій:

• свинина (нежирна) 2 кг
• свиняче сало або підчеревок 500 г
• часник 2 головки
• лавровий лист 3 шт.
• сіль 25 г
• свиняча черева (калібр 38/40)

Оболонка для ковбаси може бути будь-яка - колагенова, натуральна або поліамідна. Для домашніх ковбас все ж таки зручніше використовувати натуральну оболонку — череву. Найлегше замовити просолену череву в інтернет-магазинах — вона вже очищена, і з нею немає жодного клопоту. Єдине, що потрібно, - це замочити її на 20 хвилин у теплій воді та промити від солі зовні та зсередини.

Якщо в рецепті не вказаний калібр череви, ви можете взяти будь-яку. Буде ваша ковбаса товща чи тонша — вирішувати вам. Набивати оболонку можна вручну через м'ясорубку за допомогою насадки для ковбаси або сосисок

1. Всипте у ступку чорний перець, наламайте руками лавровий лист. Додайте очищений і нарізаний шматочками часник. Всипте сіль. Розітріть все у ступці до кашки. (Звичайно, можна все перемолоти у блендері, що буде зручніше, але якщо хочете отримати смак справжньої української смаженої ковбаси, то скористайтеся ступкою.)

1. Наріжте свинину кубиками 1×1 см. Це дуже важливий момент. М'ясо слід саме нарізати вручну. Додайте нарізане кубиками 1×1 см сало або підчеревок. Якщо у вас жирна свинина, то сало додатково не слід додавати, і цей крок можна опустити.

Ніж має бути гострим, а м'ясо та сало холодними. Холод – важлива умова. Жир не повинен плавитись, причому навіть просто нагріваючись від рук. Розплавлені в процесі подрібнення жири згодом завадять фаршу вбрати рідину, яка обов'язково в нього додається. А рідина потрібна для соковитості.

1. Промийте та замочіть на 20 хвилин у теплій воді свинячу череву.

1. Додайте до м'яса підготовлену часникову заправку.
2. М'ясо добре перемішуйте із сіллю та спеціями протягом 5-10 хвилин. Фарш повинен загуснути.

Чим краще вимішаний фарш, тим вдалішою ковбаса у вас вийде. Вимішують фарш вручну, в блендері або в куттері. В результаті активного вимішування фарш вбирає всю рідину і стає більш соковитим. Добре вимішаний фарш тягнеться ниточками.

1. Набийте фаршем череву, формуючи кільця на 2-3 витки. Кільця обв'яжіть шпагатом хрест-навхрест, простягаючи шпагат через кожне кільце.

1. Викладіть ковбасу на лист. Запікайте в духовці без попереднього бланшування 25-40 хвилин за 150 °С. Оболонку проколіть у кількох місцях, щоб жир рівномірно просочував всю поверхню ковбаси.

В українських селах досі таку ковбасу зберігають у банках, заливши жиром-смальцем. Якщо ви вирішили приготувати таку ковбасу про запас, то тримайте її в духовці довше - трохи більше години. Це потрібно для того, щоб випарувати всю вологу та виключити можливість бактеріального псування.

Дует свинини з чорносливом – це завжди феєрверк смаку. Кисло-солодка злива просочує м'ясо і надає йому унікальних смакових ноток. Але це ще не все. Всім відомо, що страви з м'яса, особливо жирного, є досить калорійними. Будь-який дієтолог скаже: щоб зменшити їхню енергетичну цінність і одночасно покращити засвоєння, найкраще поєднувати м'ясо з рослинною некрохмалистою їжею, наприклад тушкувати або запікати разом з овочами чи фруктами. Таким чином, м'ясо з чорносливом - страва не просто смачна, але і корисна, оскільки ці два продукти ідеально доповнюють один одного.

На 6-7 порцій:

• свинина (жирна) 1,5 кг
• часник 1 головка
• чорнослив без кісточок 150 г
• сушена журавлина 70 г
• мелений чорний перець 1 1/2 ч. ложки
• холодна вода ⅔ склянки
• сушений базилік 2 ст. ложки
• сіль 1 1/2 ч. ложки
• свиняча черева

Для приготування ковбаси з чорносливом можна використовувати будь-яке м'ясо - свинину, яловичину, баранину. Чорнослив вибирайте кислий із насиченим ароматом. Чорнослив «з димком» також добре поєднуватиметься зі свининою. Можна додати й інші сухофрукти, наприклад, як у мене, — журавлину.

1. Чорнослив і журавлину промийте. Чорнослив наріжте невеликими шматочками.
2. Наріжте свинину кубиками 1,5×1,5 см.
3. У глибокому посуді з'єднайте підготовлене м'ясо та сухофрукти.

«Домобуд» XVI століття вже дає згадку про приготування ковбас, але найширше поширення вони набули за Петра I. Саме тоді государ запросив ковбасників з Німеччини, які славилися своїми різноманітними рецептами, для приготування цих апетитних виробів.

Відомі тисячі сортів ковбаси, крім того виготовляють сосиски, солонини, шинку найрізноманітніших сортів. Найсмачніший продукт можна отримати не на м'ясокомбінаті, а приготувавши ковбасу в домашніх умовах.

Отже, як здійснюється виробництво ковбаси у домашніх умовах?

1. Сортування

На цьому етапі проводять сортування м'яса на наступні категорії: жирне, напівжирне та нежирне, тобто пісне. Останнє вважається найкращим для виготовлення ковбас, з нежирного м'яса одержують ковбасу найвищого гатунку.

Пісне м'ясо складається тільки з м'якоті і має менше 30% жиру.Для приготування ковбас 1 та 2 сорти використовують напівжирне м'ясо, де частина жиру становить понад 50%. А ось жирне м'ясо у ковбасі зовсім не використовують.

2. Первинна обробка кишок

Щоб приготувати ковбасу в домашніх умовах, знадобляться тонкі кишки, які підлягають обробці відразу ж після вилучення з тварини. Спочатку звільняють кишки від брижі і укладають їх у таз із водою, потім ріжуть по 5 метрів і видавлюють весь вміст.

Після промивання їх вивертають навиворіт, солять і зішкрібають ножем на рівній дошці. В кінці очищені кишки знову промивають водою та обробляють розчином перманганату калію. Тут обробка кишок закінчується для приготування вареної ковбаси. Якщо планується виготовлення сирокопченої ковбаси, кишки слід залишити в солоній воді на 2-4 тижні. Наразі продаються окремо кишки, які цілком підійдуть для виробництва домашньої ковбаси.

3. Приготування фаршу

Щоб зробити ковбасу в домашніх умовах, можна купувати м'ясо кількох видів тварин.Його відокремлюють від кісток, сухожилля, жиру, плівок і хрящів, потім ріжуть на великі шматки по 300-400 г і солять. Для дозрівання залишають дві доби в холодному приміщенні.

Потім визріле м'ясо подрібнюють у фарш, додаючи прянощі, часник, перетертий із сіллю. Слід звернути увагу, якщо за рецептурою потрібне м'ясо різних тварин, тоді окремо подрібнюють кожен вид, а вже потім змішують. Шпик і жир перекручують через велику сітку м'ясорубки.

Також домашня ковбаса у своєму складі може містити найрізноманітніші приправи.Усі складові ретельно перемішують, додають шпик, рівномірно розподіляючи по всьому фаршу.

4. Шприцювання ковбас

На цьому етапі починають начинку в оболонки кишок.Один кінець кишки туго зав'язують, а інший надягають на спеціальний шприц. Якщо немає такого шприца, можна використовувати широку вирву або м'ясорубку з цівкою. Кишку надягають повністю до зав'язаного кінця, а в міру наповнення вона сама спускається вниз. Головна умова– не допускати повітряних порожнин і порожнин, де збиралася б рідина. Також не слід занадто щільно забивати кишки начинкою, щоб уникнути розривів за подальшої термічної обробки.

Виняток становлять ковбаси для копчення, обсяг яких зменшуватиметься у процесі копчення. Потім оболонки зав'язують і стягують навколо, великі ковбаси шнурують по колу шпагатом.

5. Осадка ковбас

Правильна технологія виготовлення ковбаси в домашніх умовах передбачає їх подальше осадження, для чого її підвішують у прохолодному, сухому, чистому приміщенні, що провітрюється на певний час.

6. Термічна обробка

Для виходу повітря з ковбаси, її оболонку акуратно проколюють у різних місцях. Перед смаженням її слід прокоптити або підсушити в печі 1 годину. Процес смаженняповинен проходити за нормальної температури 170-180 °З по 30 хвилин із боку. Потім ковбасу охолоджують у чистому сухому приміщенні у підвішеному стані.

Можливо, ми не так часто робимо ковбасу в домашніх умовах, бо весь процес видається досить складним. При цьому можна отримати домашню аматорську ковбасу, шинково-рубану, варено-копчену, напівкопчену, сирокопчену, кров'яну, ліверну, смажену, а також зробити сальтисон.

Приготування ковбаси в домашніх умовах має на увазі наявність просторого кухонного приміщення, необхідного посуду, а також спеціальних інструментів і пристосувань, які набагато полегшать і прискорять весь процес приготування ковбаси: шприц для набивання кишок фаршем, м'ясорубка, прес для віджимання топленого сала, машинки.

Ковбаса: домашня рецептура

Складові:

• свинина (лопаткова та шийна частини) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• сіль – 18 г на 1 кг м'яса,
• паприка червона – 1 чайна ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• перець запашний - 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• перець білий – 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• чебрець – 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• гострий перець - 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• кмин – 0,5 ч. л на 1 кг м'яса,
• мускатний горіх -1\4 горіхи на 1 кг,
• гірчиця в зернах - 14 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• часник – 30 г на 1 кг,
• вода з льодом – 150 г на 1 кг.

Фарш подрібнити на м'ясорубці через велику сітку. Сало попередньо заморожене в морозильнику покришити ножем. Фарш перемішати разом із спеціями та дати настоятися у холодильнику на ніч. Перед набиванням кишки у фарш додати воду і перемішати. Начинити підготовлені вимиті кишки фаршем та відварити.

Деякі любителі домашніх ковбас навіть переробляють соковарки для того, щоб використовувати таку техніку для варіння ковбас. Потім обсмажити на газовому грилі в духовці по 7 хвилин із кожного боку. На виході вага ковбаси зменшується, частина її уварилася та всмажилася.

Домашня ковбаса готова!

Зазвичай для ковбасних оболонок використовують кишки, стравоходи та сечові міхури.

Кишки під впливом свого вмісту, ферментів та кислот шлункового соку швидко псуються, втрачають міцність та еластичність. Тому їх потрібно обробляти відразу після обробки туші.

Насамперед з кишок акуратно, щоб не порвати їх стінки, знімають брижу та жир, потім їх розрізають на кілька частин і, взявши кожну частину за середину, швидко видавлюють вміст. Потім кишки кілька разів віджимають і ретельно миють у теплій воді (40-50 ° С), після цього за допомогою довгої круглої палиці їх вивертають і на 1:00 замочують у теплій воді (40-45 ° С).

Розм'яклу оболонку ретельно вишкрібують тупим ножем, постійно змиваючи слиз чистою водою. Потім кишки посипають сіллю та акуратно перетирають руками. Щоб остаточно позбутися запаху, кишки полощуть у воді з оцтом. Підготовлені таким чином кишки можна деякий час зберігати у чистій холодній воді (до 10 ° С) або підвішеними у пучках у холодному приміщенні.

Для консервування кишки круто солять та витримують на холоді. Якщо вони замерзнуть, їх можна розморожувати у теплій воді. Перед використанням солоні кишки 2-3 години вимочують у теплій воді, потім охолоджують.

Сечовий міхур трохи надрізають, вивертають, чистять і кілька разів миють із сіллю. Потім його акуратно перетирають із содою і ретельно прополіскують. Товсті кишки та шлунки вимагають настільки ж серйозної обробки.

Фарш для домашньої ковбаси

Одним із основних етапів у приготуванні домашніх ковбас є приготування фаршу.

Для приготування фаршу м'ясо відокремлюють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок та жиру, нарізають шматками по 200-500 г і солять (солі беруть приблизно 3% від маси м'яса). М'ясо добре перемішують із сіллю та 1-2 доби витримують у холодному приміщенні (до 10 °С). Потім холодне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають спеції, прянощі, розтертий із сіллю часник. Шпик і жир пропускають через крупно-комірчасту сітку м'ясорубки або ріжуть кубиками по 3, 5 або 7 мм, - це залежить від виду ковбаси.

Якщо ковбасу готують із різного м'яса – яловичини, свинини, баранини, – то кожне м'ясо подрібнюють окремо і вже потім змішують у потрібних пропорціях.

Для зв'язування вологи, що міститься у фарші, і його стабілізації у фарш зазвичай додають знежирене сухе молоко, пшеничне борошно, гірчичне борошно, крохмаль, кукурудзяну патоку, цукор, вуглеводні та деякі інші продукти. Усі перелічені компоненти добре перемішують із фаршем. Потім додають рубаний шпик (сало), при цьому треба досягти рівномірного розподілу сала у фарші, не піддаючи його тривалому перемішування.

Підготовлену в такий спосіб начинку (фарш) поміщають у кишкові оболонки. Для цієї операції є спеціальний шприц для начинення ковбас. При заповненні шприца фаршем треба стежити, щоб у ньому не утворювалися повітряні бульбашки, інакше подібні порожнечі, в які збиратиметься рідина, виявляться і в ковбасі.

Один кінець кишки зав'язують суворою ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Начинку переміщають у кишку шляхом натиску поршень шприца. Не рекомендується надто щільно набивати фарш в оболонку, оскільки вона може розірватися внаслідок розширення фаршу при термічній обробці. (Більше щільно набивають ковбаси, що піддаються копченню, в процесі якого їх обсяг зменшується.) Наповнені фаршем оболонки зав'язують, а потім, стягуючи кругом, зв'язують кінці. Великі діаметром ковбаси (батони) краще перев'язувати по колу шпагатом.

У процесі термічної обробки з ковбаси виходить повітря і пари, тому оболонку в декількох місцях акуратно, не порушуючи цілісності кишки, наколюють тонким шилом або голкою.

Батони і кола ковбаси на деякий час вивішують у чистому, холодному (близько Про °С), сухому, провітрюваному приміщенні для опади. Осаду - це процес самоущільнення вмісту батонів та кіл під дією власної ваги та пружності оболонки. Час опади залежить від товщини батонів (чим товщі ковбаса, тим осад довше), а також від виду ковбаси. Смажені та варені ковбаси витримують 2-3 години, напівкопчені – до 6 діб, сирокопчені – 7-20 діб.

Приготування смаженої ковбаси в домашніх умовах

Ця ковбаса має багато різних назв: смажена, запечена, домашня, українська, білоруська домашня та ін. Вона досить проста у приготуванні. Готують її так. М'ясо нарізають шматочками по 5-7 мм, солять (2,5% солі від маси м'яса), додають чорний перець, часник, можна покласти цукровий пісок (1ч. ложка на 10 кг. м'яса). Можна також додати трохи крохмалю (2 ст. ложки на 10 кг м'яса) та води (2 склянки на 10 кг м'яса). Усі компоненти ретельно перемішують, потім додають розрізаний на кубики по 3-5 мм. шпик і рівномірно його розподіляють.

Оболонку заповнюють м'ясною сумішшю, зав'язують і на 0,5-1 годину підвішують для опади. Перед цим оболонку треба наколоти тонким шилом чи голкою.

Потім ковбасу смажать чи запікають у жирі на сковородах чи деках у російській печі, духовці чи плиті. Можна варити ковбасу у воді або на пару. За процесом обробки треба стежити: щоб не було здуття, оболонка не порвалася, а ковбаса не пригоріла і придбала апетитну піджаристу скоринку. Готовність визначають проколювання батона гострою дерев'яною паличкою: якщо з ковбаси випливає світлий, прозорий (без крові) сік, значить вона готова.

Щоб ковбаса «дійшла» - просочилася жиром, розм'якшилася, - її, ще гарячу, кладуть у широку каструлю з кришкою і залишають на припічку в російській печі або іншому не надто спекотному місці, де вона поступово й остигає.

Готову ковбасу вивішують у чистому, холодному, провітрюваному приміщенні або складають у скляний або емальований посуд. Також ковбасу можна залити гарячим жиром та зберігати у холодильнику, періодично перевіряючи її якість: ковбаса може зіпсуватися; тому цей спосіб не призначений для тривалого зберігання продукту.

Приготування вареної ковбаси в домашніх умовах

Варені ковбаси - продукт дуже смачний, але довго не зберігається. Готують їх так. М'ясо для фаршу нарізають шматками по 100-200 г, солять (2,5% солі від маси м'яса), ретельно перемішують і один-два дні витримують у холодному приміщенні. Потім шматки м'яса кілька разів пропускають через м'ясорубку з дрібною сіткою до однорідної маси. М'ясо різних тварин для фаршу та сам фарш готують окремо.

Для одержання 10 кг. фаршу потрібно: 6 кг. яловичого фаршу, 3 кг. свинячого фаршу, 1 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, розтерта з сіллю головка часнику, 1 склянка крохмалю, 2 склянки води.Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають нарізаний шматочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц щільно наповнюють фаршем, стежачи за тим, щоб не утворювалися повітряні порожнечі, на цівку надягають кишкову оболонку, з іншого боку зав'язану шпагатом. Краще шприцювати батони ковбаси завдовжки до 50 см. Замість шприца можна використовувати м'ясорубку. Для цього до неї треба виготовити наконечник, на який одягатиметься оболонка, а в решітці прорізати кілька великих отворів. Хрестоподібний ніж у цьому випадку з м'ясорубки виймають.

Наповнені фаршем оболонки зав'язують, потім кінці стягують, утворюючи кільце. Товсті батони краще не вигинати, а перев'язати по колу шпагатом. Готові батони підвішують у холодному приміщенні для опади на 1-2 години і в кількох місцях наколюють шилом або голкою.

Потім батони кладуть у велику каструлю і варять. Але для отримання кращого кольору та аромату ковбасу перед варінням рекомендується 1,5-2 години прожарити в диму з температурою 60-80 °С. Температура води при варінні має бути близько 80 °С. Тривалість обробки залежить від розмірів батону: товсті варять до 2 годин, тонкі - 40-60 хвилин. Готовність визначається проколюванням продукту гострою дерев'яною паличкою: рідина, що витікає, повинна бути прозора або біла (без крові).

Готові батони швидко охолоджують до температури нижче 10 ° С і 2-3 діб зберігають у сухому холодному приміщенні чи холодильнику. Ароматнішими і стійкішими до псування ковбаси стають, якщо після варіння їх трохи (близько 1 години) прокопти в диму.

Приготування напівкопченої ковбаси в домашніх умовах

Фарш для напівкопчених ковбас, як і для варених, готують із м'яса різних тварин. Для одержання 10 кг. фаршу потрібно: 4 кг. свинини, 3 кг. яловичини, 3 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки перцю, головка часнику, сіль (до 3% маси м'яса).

Батони для напівкопчених ковбас шприцюють щільніше, ніж для варених, перев'язують і на 4-5 годин підвішують у холодному приміщенні для опади, розколюючи оболонку голкою або шилом.

Потім батони протягом години коптять у гарячому диму (70-90 ° С) і ще годину варять при температурі 80 ° С. Відварену ковбасу знову коптять годину при температурі близько 40 °С.

Після цього батони 4-6 днів сушать у чистому, сухому, холодному (до 15 ° С) приміщенні. Отримана напівкопчена ковбаса може 1-1,5 місяців зберігатися у сухому, холодному приміщенні чи холодильнику.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Сироварні ковбаси мають чудові смакові якості та тривалий термін зберігання, що з лишком окупає всі витрати та труднощі їх приготування в домашніх умовах.

Для таких ковбас краще використовувати м'ясо дорослих свиней та 5-7-річних бугаїв, взяте із задньої та лопаткової частин туші.

М'ясо треба ретельно очистити від жил, нарізати шматками по 1-1,5 кг, посолити (3,5% солі від маси м'яса) і витримати 5-7 днів у холодному місці (0-3 ° С). Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів у насадці 4 мм.

Для отримання 10 кг фаршу потрібно: 3,5кг. яловичини, 3,5 кг. свинини, 3 кг. шпику, головка часнику, 1/2 склянки цукру, 30 г розчину нітриту натрію, запашний і чорний перець (для деяких сортів ковбаси потрібна склянка крохмалю та склянка мадери або коньяку).

Всі компоненти ретельно перемішують, (при необхідності додають крохмаль, мадеру або коньяк), потім кладуть нарізане на шматочки по 3-5 мм., охолоджену до 0 °С жировмісні сировину (шпик, яловичий жир, жирну свинину) і акуратно рівномірно розподіляють його фаршу. Отриманий фарш розкладають в емальований посуд шаром товщиною 20-25 см. Добу витримують при температурі близько 0 °С.

Потім, використовуючи шприц, фарш щільно набивають у кишкові оболонки, зав'язують їх шпагатом і деяких місцях наколюють голкою чи шилом. Готові батони на 5-7 днів підвішують у сухому холодному (0-3 ° С) приміщенні для опади.

Після цього батони 2-3 діб (близько 20 ° С) сухим димом (відносна вологість 75-80%).

Прокопчену ковбасу протягом місяця сушать у чистому, темному приміщенні, що провітрюється при температурі близько 10 °С. Вміст вологи в сирокопченій ковбасі не повинен перевищувати 30%, інакше вона швидко зіпсується. За час сушіння на поверхні ковбас може з'явитися сухий білий наліт, що не є недоліком.

Термін зберігання сирокопчених ковбас у сухому приміщенні при температурі 10 ° С – 4 місяці. Якщо температура нижча, тривалість зберігання збільшується.

Приготування ферментованих ковбас у домашніх умовах

При приготуванні таких ковбас у фарш спеціально додають молочнокислу закваску. У домашніх умовах для цього використовують кисле молоко (краще заводську). Ферменти, що утворюються при зброджуванні цукрів мікроорганізмами кислого молока, впливають на м'ясні продукти, надаючи їм кислуватий присмак і своєрідний аромат.

Смачного!

Домашні ковбаски – справжній делікатес, перед яким важко встояти навіть тим, хто байдужий до ковбасних виробів. Та й як можна порівнювати їх із магазинною продукцією, до складу якої входить соя, барвники та консерванти. Ковбаски, приготовлені в домашніх умовах, натуральні, смачні та ароматні. Таку їжу, без сумніву, можна назвати здоровою та корисною!

Готуємо інструменти

Це тільки здається, що ковбаски складна страва. Насправді все набагато простіше. А щоб ви в цьому переконалися, спробуйте приготувати закуску за найпростішим рецептом. Очі бояться, а руки роблять!

Спочатку дістаньте необхідне кухонне приладдя - блендер або електричну м'ясорубку з різними насадками, гострий ніж, обробну дошку, миску, каструлю, сковороду, друшляк і товсту нитку або шпагат для перев'язування ковбасок. Друшляк вам може знадобитися, щоб видалити зайву вологу після їх відварювання.

М'ясо та спеції

Для фаршу підійде будь-який сорт м'яса - свинина, яловичина, баранина, курка, індичка або качка. Їх можна змішувати між собою у будь-яких пропорціях. У нежирну яловичину чи індичку для соковитості додають сало чи вершки. Ідеальний фарш - це дві частини свинини та по одній частині яловичини та шпику.

Непогано додати яскравості фаршу, тому не завадять і приправи. Найкращі спеції - часник, паприка, гострий червоний перець, мускатний горіх, розмарин, майоран, куркума, м'ята, чебрець, базилік, кмин, суміш перців і кардамон. Вони надають м'ясу яскравого смаку і пікантності. Якщо ви любите гастрономічні експерименти, додайте до фаршу чорнослив, яблука, ананаси, граната, в'ялені помідори, смажену цибулю, оливки, сир або солодкий перець. Абсолютно новий смак ковбаски набувають після додавання томатного соку, вина або коньяку.

Смачний фарш

А тепер кілька тонкощів приготування фаршу для ковбасок в домашніх умовах. Спочатку м'ясо і сало потрібно нарізати на шматочки і поставити в морозилку приблизно на годину або трохи довше, причому разом із м'ясорубкою. Чим холодніші інструменти та «сировина», тим ідеальнішим буде помел. Але намагайтеся не переморозити м'ясо. Зовні воно має бути крижаним, а всередині м'яким. Перемелювати філе потрібно через велику решітку максимально швидко і невеликими порціями, заповнюючи м'ясорубку на чверть. Після додавання у фарш прянощів його потрібно добре вимісити руками. Деякі господині не перемелюють м'ясо, а дрібно рубають його, щоб ковбаски виходили фактурнішими, з насиченим смаком і ароматом.

Якими бувають оболонки?

Оболонку для домашніх ковбасок можна купити у магазині. Вони бувають натуральними та штучними. Натуральні оболонки - це баранячі, яловичі або свинячі кишки, а штучні виготовляють із колагену, целюлози та поліаміду. У синтетичних оболонках ковбаса не піддається окисленню та зберігається набагато довше. Найкращий варіант для домашньої ковбаси — колагенова оболонка, яка їстівна, оскільки виготовляється зі шкур тварин. Якщо ви хочете використовувати натуральні оболонки, майте на увазі, вони не відрізняються високою міцністю, але найнадійнішими з них є коров'ячі кишки. Розміри оболонки залежать від того, яку ковбасу хочете отримати.

Як підготувати ковбасну шкірку

Вибираючи натуральну оболонку для майбутньої ковбаски, стежте, щоб на ній не було отворів та вузликів. Вона не повинна пахнути салом і взагалі мати якісь запахи. Перед використанням її потрібно замочити у солоній воді на дві години, при цьому температура повинна бути близько 20-25 ° С. Це необхідно для того, щоб з ковбаси згодом легко зчищати плівку. Після цього кишки промиваються гарячою водою зовні та всередині, а потім тестуються на якість. Для цього потрібно пропустити через них воду, і де вона протікатиме, там краще оболонку перерізати.

Штучні оболонки замочують на 5 хвилин у солоній воді температури 35-40 ° С, на літр води 1 ч. л. солі. Після цього їх також промивають під гарячою проточною водою, але не так інтенсивно, як кишки тварин. У цьому плані штучні оболонки практичніші.

Перетворення фаршу на ковбаску

Наповнення оболонок фаршем - найтонша і найвідповідальніша частина кулінарного процесу. Для цього чаша м'ясорубки наповнюється фаршем, а насадка змінюється на спеціальний конус, який одягається оболонка. Тут є одна тонкість — спочатку видавлюйте в кишку фарш і потім зав'язуйте на кінці вузликів, інакше всередину потрапить повітря і ковбаска роздується. Але в цьому немає нічого страшного, просто перед варінням проколи його зубочисткою, і повітря вийде.

Заповнюйте оболонку м'ясом досить щільно, але не переборщіть, інакше ковбаса лусне при тепловій обробці.

Якщо у вас немає ні насадки, ні м'ясорубки, відріжте верх у пластикової пляшки і проштовхуйте фарш через шийку прямо в кишку.

Ви можете нарізати довгу ковбасу на окремі ковбаски, а просто наповнювати оболонку фаршем порційно, залишаючи невеликі проміжки. Потім ці місця можна перев'язати і потім розрізати. Такий спосіб підійде, якщо у вас цілісна оболонка без отворів і тріщин.

Варимо, смажимо, запікаємо

Найважча частина позаду. Залишилося з'ясувати, як варити та смажити домашні ковбаски. Покладіть їх у киплячу воду і варіть 10 хвилин|мінути| до готовності. Після цього ковбаски вже можна подавати до столу, але зазвичай після варіння їх ще обсмажують на сковороді з обох боків у олії. Час обсмажування – 10-15 хвилин.

А деякі господині обсмажують ковбаски одразу, без варіння. Готовність страви визначається за проколу. Якщо виділяється прозорий сік, ковбаски засмажили. Як експеримент покладіть в сковороду гілочку розмарину - ви здивуєтеся, якими запашними вони вийдуть.

Якщо ви запікаєте ковбаски в духовці, налийте на дно форми трохи води і періодично поливайте їх маслом, щоб вони не втратили соковитості. Для приготування в духовці потрібно близько 45 хвилин і температура 180°С. Запікаючи ковбаски у фользі, в кінці розгорніть фольгу, щоб вироби придбали апетитну рум'яну скоринку. Дуже смачні ковбаски, виготовлені на грилі або на багатті.

Декілька секретів смачних ковбасок

Після вимішування фаршу дайте йому постояти на холоді 5-6 годин. За цей час м'ясо просочиться ароматом спецій та його смак «дозріє». У багатьох рецептах у складі фаршу ви побачите крохмаль, молоко та яйця, які роблять його щільнішим і м'якшим. Для цієї ж мети у м'ясний фарш кладуть дрібно колотий лід.

А знаєте, як вивернути кишку виворітним боком назовні, щоб промити? Це легко зробити за допомогою дерев'яної палички із тупим кінцем. Злегка підчепити нею зовнішній край оболонки і натягніть її на паличку.

Найсмачніші ковбаски - підсмажені на яловичому жирі, який можна купити на ринку. Жир робить їх неймовірно смачними та соковитими, при цьому вони набувають особливого, ні з чим не порівнянного аромату.

Сиров'ялена ковбаска

Виявляється, сиров'ялену ковбасу можна зробити своїми руками. Після цього ви навряд чи її купуватимете в магазині. Домашнє – смачніше!

Добре промийте і висушіть шматок сала вагою приблизно 700 г. Натріть його сіллю та часником, а потім поставте на холод годинника на десять. 1,5 кг телятини наріжте тонкими скибочками, покладіть в миску, додайте по 1 ст. л. солі та цукру, чорний перець та 1,5 ст. л. горілки. Заберіть м'ясо у холодильник для маринування на добу.

Вийміть сало, підсушіть його на відкритому повітрі, помістіть на 20 хвилин у морозильник і дрібно наріжте кубиками. Телятину пропустіть через м'ясорубку, встановивши велику насадку.

Змішайте м'ясо із салом, додайте 1 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, ароматні спеції на ваш смак та влийте 50 мл коньяку. Добре перемішайте фарш, начиніть їм кишки і підвісьте на протягу. Через 10 днів ковбаски підвіляються і будуть готові до вживання. До пива краще закуски не знайти!

Ковбаски з сиром та грибами

Зробіть м'ясний фарш із яловичини та свинини, вам знадобиться приблизно 300 г.

Наріжте 50 г консервованих печериць та половину цибулини, потім обсмажте їх на олії, а потім додайте у фарш. Туди ж киньте 3 ст. л. натертого на дрібній тертці сиру та 2 зубчики дрібно посіченого часнику. І, звичайно, не забудьте посолити та поперчити.

Оболонки для ковбасок можна знайти і у деяких магазинах. Вони не потребують попередньої обробки — досить просто наповнити їх фаршем, що можна зробити за допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку або «ковбасного» шприца. Це підходить для тих, хто не любить довго возитися на кухні.

Якщо нарізати оболонки на маленькі шматочки, можна впоратися і ложкою, хоча це не дуже комфортно.

Смажте ковбаски в мультиварці на режимі випічки протягом 25 хвилин. У середині приготування обов'язково переверніть їх. Після трохи доведіть на сковороді-гриль до красивих смужок з боків. Подавайте гарячими з гірчичним соусом та овочами.

Ковбаски-цукерки

Якщо ви не маєте натуральної або штучної оболонки, можна приготувати смачні ковбаски і без них, використовуючи харчову плівку, фольгу або папір для випічки. Приготування ковбасок це творчість, тому ви можете експериментувати нескінченно.

Приготуйте фарш з 1 кг свинини, 700 г курячого філе та 200 г свинячого сала. Добре подрібніть інгредієнти у блендері. Окремо збийте 3 яйця, посоліть їх і додайте будь-які спеції, а потім всипте 4 ст. л. картопляного крохмалю і знову добре розмішайте, щоб не було грудочок. А тепер змішайте яйця з фаршем і добре вимісіть.

Розріжте фольгу на шматочки розміром 20x30 см і викладіть фарш у вигляді ковбасок на дзеркальну сторону фольги, а потім скрутіть їх як цукерки. Дуже щільно з'єднайте краї та відправте ковбаски в духовку, розігріту до 180°С. За годину ніжні, соковиті та ароматні ковбаски готові. Перед подачею можна підсмажити їх із двох боків на сковороді для рум'яної скоринки. Насолоджуйтесь цією чудовою стравою у колі улюбленої родини!

Соковиті ковбаски на грилі

Класичні та дуже апетитні домашні свинячі ковбаски на грилі можна подати як закуску до пива або як основну страву із ситним гарніром.

Зробіть фарш із 600 г свинини, додайте до нього за смаком перець, сіль, коріандр та ваші улюблені спеції, ретельно перемішайте і дайте постояти. Заздалегідь підготовлену кишку щільно начиніть фаршем. Спочатку запікайте ковбаски в духовці при 180 ° С протягом 10-15 хвилин, а потім відправте на розігріту з олією сковороду-гриль і обсмажуйте по 5-7 хвилин з кожного боку. Як гарнір відмінно підійдуть проготовлені на грилі овочі - помідори, перець, цибуля і часник.

Ковбаса у склянці

Дивно, але цю ковбасу можна приготувати за 15 хвилин. Вона виходить ніжною та чудово підходить для дитячого харчування.

Наріжте невеликими шматочками 400 г курячого філе і змішайте його з приправами - 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, 0,5 год. л. хмелі-сунелі, щіпкою чорного перцю, 2 зубчиками подрібненого часнику та 1 ч. л. соєвого соусу. Все добре перемішайте, і нехай м'ясо трохи помаринується. Для дитячої ковбаски кількість гострих прянощів слід зменшити або замінити чимось нейтральнішим.

У цей час зваріть 50 г довгозерного рису, намагаючись, щоб він добре розварився.

Викладіть в блендер куряче м'ясо, рис, що встигнув, влийте 150 мл молока і 1 яйце. Збийте до ніжної та однорідної консистенції. Змастіть стінки і дно склянок рослинним маслом і викладіть фарш, але не до країв. Беріть ємності лише з товстими стінками! На цю кількість фаршу вийде 3-4 склянки, у яких за чверть години «дозріють» апетитні ковбаски.

Готуйте закуску в мікрохвильовій печі на повній потужності протягом 15 хвилин, після чого не відкривайте дверцята ще 5 хвилин. Ковбаски дуже легко вистрибують зі склянок, їх залишиться просто нарізати і подати до столу. Виходить смачно та незвично, особливо з картопляним пюре та овочами. А деякі господині роблять із курячої ковбаси бутерброди та бургери для шкільних перекусів.

Домашня ковбаса гарна на сніданок, і, як правило, вона не залежується у холодильнику. Готуйте її частіше та з різними добавками!

З усіх м'ясних закусок до пива домашні ковбаски є, мабуть, однією з найцікавіших і не об'їжджених серед поціновувачів пивних вечірок. Стейки, шашлики, бургери та інші кулінарні витівки не можуть тягатися зі стравою, історія якої налічує кілька століть. Не вірите? Запитайте у будь-якого німця, який від зорі до зорі відкуролесив свій черговий Октоберфест.