Яке м'ясо найкраще для стейку з яловичини. Як вибрати правильне м'ясо для стейку

Багато хто, потрапляючи в наш магазин, запитують: стейків так багато, з чого ж мені почати? У цій статті я постараюсь полегшити ваш вибір і запропоную кілька видів м'яса, з яких можна почати своє знайомство з дивовижним світом власного приготування стейків.

Яким має бути перший стейк?

Наш перший стейк повинен відповідати двом головним вимогам: його має бути просто готувати і він повинен з великим ступенем ймовірності сподобатися всім.

✓ Простотою у приготуванні

Коли ви готуєте вперше, то побоюєтеся недосмажити або пересмажити м'ясо. Якщо йдеться про дорогий шматок – ставки зростають. Насправді не варто наперед переживати. Недосмажений шматок для одного може легко здатися пересмаженим для іншого і тільки з часом ви зрозумієте свої індивідуальні уподобання. Але наш перший стейк повинен бути універсальним і стійким до будь-якої прожарки, яка у вас вийде. Тобто не містити занадто багато жиру, який потрібно проплавити чи навпаки, не бути надто тонким, щоб була небезпека його спалити.

✓ Універсальний смак

Усі стейки різні. Одні солодкуватий на смак, інші нейтральні. В одних стейках волокна м'яса товсті та щільні, в інших тонкі та ніжні. У деяких є прожилки, які завдають незручності при їжі, а інші чисті на зрізі, як сльоза немовляти. У вашому першому стейку не повинно бути нічого зайвого: гідна соковитість та рівномірна консистенція.

Який вибір м'яса для першого стейку?

Я вибрав три стейки, з яких (і саме в такому порядку) найкраще почати складати свою власну карту улюблених шматків смаженого м'яса:

1. Нью-Йорк стейк

– це універсальний стейк з яскраво вираженою мармуром та рівномірною консистенцією без неприємних жирових вкраплень. Почніть із нього. Ви відчуєте чудову соковитість, яку забезпечує хороше м'ясо тривалої зернової відгодівлі та здивуєтеся тим, яким м'яким воно може бути. Вибрати можна як кукурудзяну відгодівлю, яка робить стейк ще соковитішим, так і зернової відгодівлі.

2. Філе-міньйон

(стейк з вирізки) задасть верхню межу ніжності м'яса. Це найдорожчий стейк у перерахунку на кілограм м'яса. Порівнявши його з попереднім, ви помітите, що у стейках завжди є баланс. Філе-міньйон менш соковитий, а текстура м'яса майже непомітна в порівнянні з Нью-Йорком, а ось ніжність, навпаки, викликає захоплення.

3. Скерт стейк

– це найкращий стейк для знайомства з альтернативними частинами м'яса. Може здатися, що діафрагма – не найкраща частина для смаження, але тим завжди дивовижніший результат. Зовсім інший відтінок смаку, інша структура великих волокон, що розпадаються, які розташовані вздовж стейку, а не поперек, великий запас соковитості і майже масляниста текстура. Для багатьох він стає улюбленим стейком на довгі роки, не дарма він у лідерах продажів Баранієнбаума вже багато років.

Що пробувати далі?

Якщо вам більше сподобається Нью-Йорк, то далі варто пробувати

Здається, що таке – стейк? Просто обсмажене на сковороді або на грилі з обох боків м'ясо. Але ні, не все так просто. Мало лише обсмажити м'ясо - необхідно все зробити правильно. З цієї статті ви не тільки дізнаєтеся про рекомендації з готування м'яса, але і про види стейку, про те, як правильно вибирати м'ясо і багато іншого.

Як вибрати м'ясо для стейку

Види стейків

Вам буде складно приготувати смачний стейк, якщо ви придбаєте неякісне м'ясо. Тому правильний вибір м'яса – одне з ваших основних завдань.

Існує чотири основні види стейків вищої якості, кожен з яких відрізняється від інших, і про які вам потрібно знати, якщо ви вирішили приготувати стейк на сковороді або на грилі. Серед них:

Вирізка (або філе міньйон) - вважається ніжним м'ясом. На ньому немає жиру, воно не таке ароматне, як інші види стейку.

Рибай (або дельмоніко, або антрекот) - з яскраво вираженою центральною частиною з м'яса, оточеним прошарком жиру і шапочкою з м'язів хребта.

Стріп (або Нью-Йорк Стріп Стейк) - схожий за структурою на рибай, оскільки містить ті самі м'язи, але розташовані трохи нижче.

Ти бон - містить у собі елементи стрипу та вирізки одночасно. Це досить важкий у плані приготування вид стейку, оскільки ніжне м'ясо вирізки, що становить прошарок шириною близько 4 см, дійде до потрібної кондиції набагато швидше, ніж більша за обсягом стрип-частина. Це означає, що поки приготується стрип, вирізка може бути пересмаженою.

Сорту стейків

Щоб побачити, що навіть вибраний вами вид стейку може відрізнятись за якістю, подивіться на наступне фото.

Тут для прикладу представлені два сорти м'яса: «Прайм» та «Чойс». Прайм - це найдорожчий сорт, який поставляється переважно в ресторани та елітні супермаркети. Він м'якший і має виражену мармурову структуру. Чойс - це простий сорт, який можна зустріти в будь-якому супермаркеті.

Отже, щоб вибрати більш якісний сорт стейку, потрібно звертати увагу на ступінь його «мармуровості». Чому ця «мармуровість» така важлива? З двох причин: соковитість та смак. При приготуванні стейку з мармурового м'яса жир повільно тане і робить блюдо соковитим зсередини. Якщо м'ясо не мармурове, тобто у нього прошарки жиру зовні, воно вже не зволожується зсередини.

Майже весь аромат, який ми відчуваємо під час вживання стейку, походить від жиру. Наприклад, якби ви захотіли, щоб м'ясо яловиче мало курячий аромат, потрібно взяти не жирний шматок і приготувати його на курячому жирі.

Отже, якщо ви любите ароматний стейк, шукайте м'ясо з великою кількістюмармурові ділянки.

Розмір має значення

Товщина стейка регулюється не тільки через те, що потрібно обмежити розмір порції. Якщо товщина буде обрана неправильно, не буде потрібного контрасту між внутрішньою та зовнішньою його частиною. Наприклад, поки ви створите зовні по-справжньому хрумку скоринку, всередині м'ясо пересмажиться (навіть не дивлячись на високу температуру готування).

Витримане м'ясо

Існує два способи витримки м'яса: сухий та мокрий. Мокрий має на увазі приміщення яловичини у вакуумну упаковку на кілька тижнів. У порівнянні з простим м'ясом, витримане має найкращі смакові якості, оскільки над ним «попрацювали» ензими, які зруйнували у ньому жорсткі прожилки. Це необхідно враховувати перед тим, як ви вирішите приготувати стейк.

При сухому методі м'ясо зберігається від десяти тижнів і більше у спеціальних приміщеннях, у яких підтримується однакова температура та вологість. У цей час відбуваються три речі:

Втрачається волога (основний фактор). М'ясо може втратити близько 30% вологи, що дозволяє після приготування отримати насичений смак.

Пом'якшення - завдяки тим же ензимам, які природно присутні в м'ясі, руйнуються жорсткі тканини.

Збагачується аромат м'яса завдяки роботі ензимів та бактерій.

Користуватися витриманим м'ясом чи ні, залежить від ваших уподобань. Одні віддають перевагу стейку з витриманого сухим способом м'яса (хоч воно і коштує на 20-25 відсотків дорожче), тоді як інші не проти приготувати страву зі свіжого м'яса.

Примітка: Не довіряйте розповіді, що добре витримати м'ясо можна і в домашніх умовах. Майте на увазі, що для витримки необхідно підготувати недоторканий шматок м'яса, оскільки після витримки зіпсований верхній шар відрізається і викидається. Ви, звичайно, можете помістити стейк в морозилку на кілька днів і трохи пом'якшити м'ясо, але помітної відмінності від сирого м'яса в ароматі ви не відчуєте.

Кістка

Поговоріть із кухарями, і вони вам скажуть, що кістки додають аромату. Але слід знати, що зовнішня частина кістки не має сильного аромату, а щільна тканина м'язів зазвичай не пропускає крізь себе запах. Замаринувавши на ніч м'ясо, ви побачите, що маринад проникнув всього на кілька міліметрів. Тоді як багато може додати аромату майже суху кістку, коли ви вирішите приготувати стейк? Щоб дізнатися про це, ознайомтеся з невеликим експериментом.

Отже, в наявності було чотири шматки м'яса.

В одного кістка не виймалася. В іншого кістка була вийнята і прив'язана ниткою. У третьому вийнята кістка і прив'язана, але з прошарком із фольги, що перешкоджає проникненню аромату. Четвертий шматок просто без кістки.

Все було виготовлено однаковим способом. Результат вийшов наступним. Всі три шматки з кістками не відрізнялися один від одного ні за текстурою, ні за смаком. Це розвіює міф про кістки. Але, з іншого боку, шматок без кістки вийшов більш сухим там, де кістка була відсутня. Отже, кістка не дає волозі випаровуватися зі стейку і в той же час не дає цій галузі пересмажитися (служить ізолятором).

Примітка: Під час приготування на сковороді кістка може принести деякі незручності. М'ясо під час готування трохи перекручується і стає важко просмажити ділянку біля кістки. Але на це є відповідь – дивіться нижче пункт про полив.

Як приготувати стейк

Сіль

Солити м'ясо перед самим приготуванням, під час чи після? Тут думки також розходяться. У більшості стейк хаусів кухарі солять стейк перед відправкою на гриль. Можна так і робити вдома. Але в подібних закладах немає часу, щоб м'ясо постояло солоним хоча б півгодини. Істина полягає в тому, що стейк слід солити за 40 хвилин до відправки на гриль.

Як тільки м'ясо буде посолене, сіль концентруватиметься на його поверхні і витягуватиме рідину з нього (дрібні краплі на м'ясі). У міру зростання крапель сіль розчиняється в соку м'яса, створюючи концентрований розсіл. На цьому етапі, через 25-30 хвилин, не рекомендується ставити на гриль стейк - даний розсіл відразу ж випарується, створивши тверду скоринку, що тягнеться.

Перед тим як приготувати стейк, дайте солі закінчити почате. Розсіл зруйнує шар м'язової тканини, дозволяючи соку м'яса втягнути сіль. Що дає? М'ясо під час готування стає краще приправленим, м'якшим та соковитішим.

Примітка: Замість звичайної краще використовувати велику сіль або морську, а ще краще – кошерну. Вона добре витягує рідину з м'яса і розчиняється у ній.

В іншому ж м'ясо можна не тримати довго при кімнатній температурі, щоб воно зігрілося після перебування в холодильнику, як це радять робити деякі. Адже товстий шматок зігрівається протягом багато часу. Після півгодинного простою на тарілці на кухні внутрішня температура підніметься лише на 2,5 градуса, ще за півгодини - ще на 2,5. Не велика різниця. Чи буде м'ясо холодним, чи трохи зігріється при кімнатній температурі – це істотно не вплине на його смакові якості.

Користуйтесь чавунною сковорідкою

У гарної чавунної сковороди стіни товсті, вона важка і сконструйована таким чином, щоб служити довгі роки. Навіть якщо ви звикли смажити м'ясо тільки на , спробуйте все-таки чавунну. Або ж придбайте сковороду вок із чавуну. Обсмажуючи стейк на сильно нагрітій чавунній сковороді гарної якості, ви можете бути впевненими, що на м'ясі утворюється скоринка навіть у тому випадку, якщо ви знімете його з вогню. Швидке підсмажування просто необхідно, якщо ви хочете отримати коричневу скоринку хрустку без пересмажування внутрішньої частини.

Спочатку олія, потім вершкове

На чому краще смажити? Тут також дебати не припиняються. Деякі фахівці твердять, що суміш рослинної та вершкового масла дає найкращий результат, оскільки, якщо використовувати тільки одне вершкове масло, воно підгорятиме при меншій температурі, ніж потрібна для приготування м'яса. Факт полягає в тому, що навіть з олією молочний білок, який міститься в вершковому маслі, все одно горить при високій температурі.

Що це все означає? Найкращим продуктом для смаження м'яса є звичайна рослинна олія у великій кількості. Тільки так м'ясо приготується добре та рівномірно. Наприклад, для сковороди 30 см у діаметрі потрібно не менше чверті склянки олії.

Спробуйте додати масло за кілька хвилин до кінця готування. Так як за цей час насичені жири, що містяться в ньому, додадуть м'ясу свій аромат та смак, приготувати стейк у такий спосіб – чудова ідея. Тільки слід бути уважними, і не дати олії підгоріти, інакше в ароматі з'являться їдкі нотки. Крім аромату, вершкове масло надає гарного коричневого відтінку м'яса. Після основного готування на олії м'ясо стає підрум'яненим, але після додавання вершкового воно набуває чудового кольору.

Перевертання

Кажуть, що стейк на грилі можна перевертати лише один раз. Дурниця! Просто у кухарів, які працюють у стейк хаузах, немає часу перевертати велика кількістьстейків кілька разів. А в домашніх умовах така можливість є і нею слід скористатися.

Доведено, що, перевертаючи стейк багато разів (приблизно кожні 15 секунд), ви зможете приготувати рівномірно обсмажене м'ясо, а час приготування приблизно на третину скоротиться. Крім того, в результаті ви отримаєте добре запечену кірку. Відбувається подібне завдяки тому, що обидві сторони піддаються сильному нагріву. Це приблизно те саме, якби ви вирішили посмажити стейк з обох боків одночасно. Але, якщо ви нікуди не поспішайте, можете під час готування зайнятися чимось іншим, і перевернути м'ясо лише один раз – свій стейк ви не зіпсуєте.

Чи потрібна вилка?

Використання вилки для перевертання стейка також не завдасть йому шкоди. Не бійтеся, що від проколу м'яса з нього витікає весь сік і смак зіпсується. М'ясо – це не м'ячик із рідиною. Це тисяча трубочок із соком, при проколюванні кількох з яких не відбудеться помітної зміни смакових якостей цілого шматка. Але, якщо ви турбуєтеся щодо цього, користуйтеся щипцями для приготування або двома лопатками для перевертання.

Поливати, поливати, поливати

Ось ви й дійшли до місця, де дізнаєтесь, як просмажити досить товстий шматок м'яса. Якщо готувати м'ясо на сковороді зазвичай (не перевертаючи і не поливаючи), за час прожарювання серединки досить товстого шматка зовнішня його частина запечеться до чорного кольору. Саме поливання соком дозволяє приготувати ідеальну страву.

Під час поливання та перевертання відбуваються дві речі. М'ясо швидше готується (як говорилося, економиться 30 відсотків часу). Крім того, створюється відмінна скоринка потрібного кольору.

Простіше зібрати сік зі сковороди для поливання м'яса - це нахилити її так, щоб рідина зібралася біля ручки, де ви з легкістю наберете її в ложку і поллєте поверх стейка.

Додавання аромату

Як вже зазначалося, смак у стейка виходить краще, якщо приготувати його, регулярно поливаючи соком, що утворився. Але можна також додати. Слідом за вершковим маслом додайте на сковороду сухий чебрець або розмарин і цибулю або часник. Вони дуже швидко випускають свій аромат, заряджаючи їм жир. Під час поливання з кожною ложкою відбувається вливання додаткової порції аромату.

Термометр

Не бійтеся виглядати, як лаборант, бігаючи навколо шматка м'яса, що готується, встромляючи в нього градусник. Повірте, похвала за добре приготовлену страву змусить вас забути про ці незручності.

Нижче ви можете подивитися на класифікацію ступеня прожарювання та температури нагрівання.

У правому кутку фото ви можете побачити м'ясо, приготовлене із внутрішньою температурою близько 50 градусів. Жир за такої температури не плавиться, залишається твердим. Ви отримуєте надлишок калорій та нестачу смаку. Можливо, не варто готувати дороге мармурове м'ясо за такої температури. Краще додати трохи температури (до 55 градусів) і дозволити мармуровому м'ясу розтопити трохи свій жир, щоб він зволожив м'ясо і додав аромату і соковитості.

Ліворуч фото можна побачити м'ясо, приготовлене при температурі від 60 до 70 градусів. При такій температурі на грилі не тільки виходить назовні сік, немов вичавлюється з губки, але він відразу стікає безповоротно на вугілля.

Примітка: Пам'ятайте, що на грилі навіть тоді, коли ви зняли товстий шматок м'яса з вогню, його температура продовжує зростати. Тому знімайте м'ясо з вогню, коли температура не дійшла 5 градусів до необхідної.

Якщо немає термометра

Так як приготувати стейк, використовуючи термометр, який не завжди виходить, можна спробувати обійтися без нього. Зрозуміло, що не кожному хочеться купувати недешеве пристосування для вимірювання температури, якщо м'ясо готують нечасто. На щастя, є інший, «дідівський» спосіб контролю готовності. Просто зробіть надріз та подивіться всередину.

Не бійтеся, що м'ясо втратить багато соку. Тут є інша проблема. М'ясо на надрізі виглядає сирішим, ніж насправді. До того моменту, коли на надрізі м'ясо буде виглядати готовим, і ви приберете його з вогню, у товстому шматку температура всередині деякий час ще підніматиметься. В результаті, м'ясо вийде пересмаженим. Зважайте на це.

Висновок: Нарізуйте м'ясо тоді, коли під рукою немає термометра. В іншому випадку, краще пошукати недорогий термометр для приготування.

Дайте м'ясу «дійти»

Чому так важливо? Тут є пояснення. Під час готування зовнішні тканини м'яса стають тугими і виштовхують сік назовні. У середині шматка м'яса виходить дисбаланс – основна частина соку сконцентрована у його центрі. Якщо ви розріжете шматок, як тільки зніміть з вогню, сік з центру просто витіче на тарілку. З іншого боку, якщо ви дозволите м'ясу трохи остигнути, нормалізувати тиск і температуру всередині, сік рівномірно розподілиться по тканинах. Якщо розрізати шматок, що встиг трохи охолонути, сік залишиться там, де і повинен бути - у м'ясі. Крім того, при остиганні сік робиться трохи густішим, що також сприяє його затриманню в тканинах м'яса.

Довідник з найпопулярніших видів стейків, заснований на американській схемі оброблення туші. Будь-який з цих шматків ви можете замовити в Баранієнбаумі та самостійно приготувати будинки.

Усі стейки можна поділити на дві великі групи: преміальні та альтернативні.

Преміальні стейки нарізаються зі спинної частини: відрубів рибай, стриплоїн (Нью-Йорк стейк), тендерлоїн (філе-міньйон стейк) та їх похідних із включенням різних кісток – портерхаус, ти-боун, рибай на кістки тощо. Вони цінуються за найкраще поєднання смакових якостей, свою гарну форму з розташованими поперек стейку волокнами м'яса та зручність рівної порційної нарізки. Все це важливо для дорогих ресторанів та вимогливих споживачів. Відсоток такого м'яса у загальній вазі тварини зовсім невеликий, а високий попит обумовлює відповідну ціну.

Рибай на кістки (Ковбой стейк)

Це напрочуд ніжний і соковитий стейк містить у собі частину ребра, яка додає ще більше аромату цьому чудовому мармуровому шматку м'яса. Якщо ребро в стейку ціле, але коротке, стейк називають Ковбоєм, якщо дуже довге, то Томагавком. Купити Рибай на кістки у Баранієнбаумі.

Нью-Йорк стейк (стрип стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк має більш щільну, ніж у риба структурою. Він менш жирний, але ароматніший. Саме Нью-Йорк є наш улюблений преміальний стейк, у ньому відмінно збалансовані всі важливі для стейку якості. Важливо розуміти, що і рибай, і нью-йорк відрізаються від різних половин одного і того ж спинного м'яза, так що останній рибай сусідить з першим Нью-Йорком. Купити Нью-Йорк стейк у Баранієнбаумі.

Філе-міньйон

Дуже дорогий і бархатисто-ніжний, цей стейк може здатися комусь пісним і не порадує насиченим м'ясним смаком. Але цінують його за одне – неймовірну ніжність, і в цьому просто немає рівних. Купити філе-міньйон у Баранієнбаумі.

Флорентійський стейк (Портерхаус)

Це класичний преміальний стейк, в якому поєднуються два дуже різні види м'яса: ароматний Нью-Йорк і ніжний філе-міньйон, розділені Т-подібною кісткою. Купити Портерхаус у Баранієнбаумі.

Ті-боун

Ті-боун - цей той же портерхаус, тільки частина з філе-міньйоном в ньому не така велика, тому що стейк відрізається трохи далі до голови тварини, де товщина вирізки зменшується і поступово сходить нанівець. Купити Ті-боун у Баранієнбаумі.

Топ-блейд

Топ-блейд – це найніжніша частина лопатки, яка спростовує всі уявлення про неї, як про жорстку і не призначену для стейків. Якщо відруб нарізаний на стейки впоперек, з жилою, яка проходить через центр шматка, їх називають топ-блейд стейки. Якщо ж м'ясо знято з жили так, щоб вийшли довгі смужки, то такий стейк називають флет айрон. Купити топ-блейд стейк у Баранієнбаумі.

Фланк стейк

Фланк легко впізнати за овальною формою та довгими, добре розліковними волокнами м'яса. Це альтернативний стейк, тому він може бути дуже жорстким, якщо ви не готуєте м'ясо найвищих категорій якості. Після приготування цей стейк прийнято нарізати упоперек волокон на тонкі скибочки. Купити фланк стейк у Баранієнбаумі.

Скерт стейк

Як і фланк, цей альтернативний стейк з черевної частини має великі, яскраво виражені волокна. Протягом багатьох років скерт залишається найпопулярнішим стейком серед наших покупців і отримує лише чудові оцінки. Готуйте його з м'яса вищих категорій якості, перед подачею нарізайте на скибочки упоперек волокон і тоді він порадує соковитим фірмовим смаком і м'якістю. Купити скерт стейк у Баранієнбаумі.

Хенгер стейк (онглет)

Дуже рідкісний та смачний стейк. На відміну від усіх інших відрубів, це не є парним. Тобто одна тварина – один онглет, вагою близько 1–1,5 кг. Неймовірний м'ясний аромат і порівняна з філе-міньйоном ніжність відрізняють цей стейк. Є одне але: сухожилля проходить через центр шматка і, якщо воно заважає, виріжте його перед приготуванням. Купити стейк онглет у Баранієнбаумі.

Сірлоїн стейк

Сірлоїн - це великий і порівняно недорогий стейк, який може здатися сухуватим у порівнянні з преміальними частинами. Тим не менш, у ньому багато чудового м'яса за свою ціну. Готуйте сирлоїн у духовці, не пересушуйте і він може стати вашим улюбленим повсякденним стейком. Купити сирлоїн стейк в Баранієнбаумі.

Трай Тип

Трай тип - це невеликий висівок з поперекової частини, який прийнято готувати цілком, як один стейк. Мало відомий у нас, але заслуговує на увагу, якщо вам вже є з чим порівнювати. Відрізняється дуже високою мармуровістю та порадує відмінною соковитістю, головне не переготувати та витримати слабку прожарку.

1. Класифікація стейків

мармурові стейки пісні альтернативні стейки

Тибон стейк

Альтернативні стейки (Мачете, Тібон, Тамагавк) потрібно заздалегідь замаринувати у травах. Щоб м'ясо стало м'якшим, можна додати в маринад трохи мінеральної води. Для альтернативних стейків краще підходить ступінь прожарювання – medium. Не рекомендується вживати цей вид стейків із кров'ю.

7. Як визначити ступінь прожарювання

Не забувайте контролювати ступінь прожарювання! Щоб її визначити, краще скористатися термоголкою. Для кожного ступеня прожарювання є своя ідеальна температура: Rare – 40-43 градуси, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 і вище. Якщо під рукою немає термоголки, можна спробувати визначити ступінь на дотик пальцем. Якщо стейк занадто м'який, значить прожарювання недостатнє, м'ясо ще сире. Якщо стейк щільний – значить прожарювання висока. Розрізати м'ясо, щоб перевірити готовність, не варто, тому що з м'яса одразу витікає сік.

8. Спеції та соуси для стейків

Чим лаконічніше звучатимуть спеції на стейку, тим краще. Тому не використовуйте більше 2-3 спецій одночасно. Ідеально до стейку підходить розмарин, часник, у поодиноких випадках - чебрець. Щоб передати страві аромат цих спецій, достатньо покласти на готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м'ясо саме прийме їх насичений аромат.

Соусів, якими пропонується доповнювати смак стейку, багато, наприклад, соус на основі свіжої зелені. Для його приготування треба взяти по 20 грам свіжої петрушки та кінзи, половину головки часнику, дрібно-дрібно порубати їх ножем до утворення кашки, додати трохи чорного перцю, солі та перцю чилі та полити оливковою олією. Виходить чудовий соус, який підійде до будь-якого стейку.

Ще один швидкий у приготуванні та дуже смачний соус – французький. Якщо ви хочете зробити його, не поспішайте забирати сковороду, на якій смажилося м'ясо. М'ясо знімаємо, а сковороду ставимо на середній вогонь, додаємо трохи червоного вина, вершкового масла, курячого бульйону, солі та перцю. Варимо соус на середньому вогні до консистенції. Можна додавати не лише вино та спеції, а й вершки, цікаві азіатські соуси типу Теріяки – тут можна дати волю фантазії!

9. Гарніри для стейку

У цьому питанні все, безумовно, залежить від людини – кому що більше до смаку. Але з погляду фізіології та правильного харчування краще вживати стейк разом зі свіжими або смаженими овочами. Овочі на грилі або червоні свіжі томати з цибулею та зеленню – це найбільш ідеальний варіант.

10. Подача та сервірування

Одне з основних правил ідеальної трапези: стейк потрібно подавати до столу негайно. Стейк - самостійна страва, просте та зрозуміле. Не варто винаходити оригінальну подачу, головне – неперевершений смак самого стейку.

Смачного!

I)&&(eternalSubpageStart

Якщо ви думаєте купити своєму чоловікові на 23 лютого черговий джемпер, сорочку або, чого гірше, шкарпетки - забудьте про це. Рідкісний герой зізнається, що одяг як подарунок - це не зовсім те, про що він мріє у своє єдине чоловіче свято. А ось від чого - хоча б як "розминка" перед основним презентом - точно не відмовиться жоден справжній чоловік, то це від соковитого м'ясного стейку. Як приготувати ідеальний стейк у домашніх умовах, HELLO.RU вирішив дізнатися у шеф-кухаря ресторану Tarantino Віктора Апасьєва.

1. Класифікація стейків

Згідно з найпопулярнішою класифікацією м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки- це стейки з товстого або тонкого краю (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні- стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні стейки, такі як стейк Мачете, Тібон, Тамагавк. Вдома можна приготувати практично будь-який вид, головне – набратися терпіння та зрозуміти технологію приготування кожного.

2. Як вибрати м'ясо для того чи іншого виду стейку

Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк у домашніх умовах – зайва економія на м'ясі. Звичайне філе яловичини для приготування риба, Шатобріана або іншого обраного вами виду стейку зовсім не підходить, воно вийде дуже жорстким. Краще купувати стейки з мармурового м'яса у перевірених м'ясників або брати вакуумні упаковки з готовими стейками, що нарізають. Якщо ви берете висівку яловичини, щоб нарізати стейки самостійно, робіть вибір на користь найпопулярніших - це Рібай і Міньйон.

Якість м'яса для Міньйону можна перевірити наступним способом: у хорошу вирізку палець провалюється, а після того, як ви його прибираєте, плоть швидко відновлюється. М'ясо для Рибай-стейка має бути досить мармуровим та м'яким, з прожилками жиру. Куди складніше вибрати якісний Топ Блейд і не переплутати його з жорсткішою частиною лопатки. Непрофесіоналу важко визначити якість, тому краще зупинитися на класиці.

3. Чи можна готувати із замороженого м'яса

Готувати стейки із замороженого м'яса також можна. Головне – правильний процес розморожування. М'ясо необхідно викласти з морозильної камери в холодильник за добу до приготування, щоб розморожування проходило м'яко та делікатно. Тоді для м'яса не буде стресу високої температури, що призводить до великої втрати дорогоцінного соку. Якщо м'ясо розморожуватиметься в холодильнику, весь сік залишиться всередині - і стейк буде м'яким та смачним.

4. На чому смажити стейк вдома та як вибрати сковороду

Смажити стейк найзручніше на гриль-сковороді або звичайній сковороді з дуже товстим дном. Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона не втратить свою температуру і триматиме її на одній позначці достатню кількість часу. Якщо у сковороди дно тонке, воно швидко остигає, і м'ясо не смажиться, а вариться у власному соку.

5. Як підготувати м'ясо до смаження

Потрібно дістати м'ясо з холодильника обов'язково за кілька годин до смаження і дати йому набрати кімнатну температуру. Якщо ви все-таки зважилися приготувати альтернативний стейк, вам необхідно замаринувати його (про це поговоримо трохи пізніше). За півгодини до приготування м'ясо потрібно звільнити від плівки, щоб вирізка трохи обвітрилася по краях і м'ясо вкрилося легкою скоринкою, яка під час смаження допоможе зберегти всі соки всередині стейку.

Солити та перчити м'ясо допустимо лише після приготування! На цьому хотілося б приділити особливу увагу. Якщо ви посолите м'ясо до смаження або під час неї, це сприятиме проникненню соків назовні, через що м'ясо може стати жорстким.

6. Технологія приготування стейку

Для приготування мармурових стейків (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальну кількість олії, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми витримуватимемо стейк під кришкою, тим вище буде ступінь прожарювання. Для мармурових стейків найкраще підходить прожарювання ступеня medium, що переходить у medium well. Наприкінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець чи чилі-перець.

Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістю олії. Після того, як ми обсмажимо стейк з двох сторін і він придбає золотисту скоринку, потрібно додати в сковороду вершкове масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового та оливкової олії, постійно поливаючи його соком, що виділяється із самого стейку. Так стейк набуде правильної прожарки.

Правильне приготування смачних м'ясних страв іноді називають своєрідною наукою. Збагнути її можуть не лише досвідчені кулінари, а й новачки. Питанням, як приготувати стейк із яловичини, задаються багато господинь. Це, здавалося б, не найскладніша у приготуванні страва, що вимагає до себе максимально уважного підходу. Дуже важливою умовою успішного приготування є правильний вибір яловичини. Від цього залежить 90% успіху вашого кулінарного заходу. Ось кілька порад, які допоможуть вам підібрати основу для соковитої та поживної страви.

Як правильно вибрати та купити яловичину

У торгових мережах можна зустріти готові порційні шматки, призначені для стейка. Якщо ви хочете приготувати цю страву смачно, віддавати перевагу не рекомендується. Перед вибором визначтеся, як ви готуватимете м'ясо: на кістки або без. Кухарі порівнюють відбір м'яса для стейку із творчим процесом. Якщо ви діятимете за тим же принципом, ймовірність того, що страва вийде смачною, сильно зросте.

З якої частини яловичини роблять стейк

Для різних видів стейків кращі певні частини яловичини. Якщо ви збираєтеся готувати риб-стейк або портер-хаус, підійдуть частини підлопаткової або шийної частини туші. Яку частину яловичини брати для стейка на реберцях? За словами досвідчених кулінарів, підійде товстий край найдовшого м'яза з невеликою реберною кісткою. Для стейку сирлоїн підійде шия, мармурова яловичина або поперекова частина. Якщо вас цікавить, як вибрати м'ясо для традиційного стейку без кістки, зверніть увагу на м'які частини філе з мінімальною кількістю жирових і сполучних тканин.

Яловича вирізка – найкраще м'ясо для стейку

Непоганим варіантом при виборі стейкового м'яса є шия, огузок, лопатка, але найкраще для класичного варіанту страви підходить яловича вирізка - довгий м'яз внутрішньої частини спини. Вона має делікатну ніжну структуру і при приготуванні ступінь її прожарювання легко контролювати. При виборі вирізки важливо не потрапити на хитрощі продавців і не придбати під її виглядом м'якоть з внутрішньої сторони ноги. Справжня вирізка має яскраво виражену голівку та плівку. Її структура пухка та має великі волокна.

Правильний маринад для страви

Важливе питання – як замаринувати м'ясо. Маринад розм'якшить його, надасть йому пікантного аромату, дозволить зберегти свіжість. Основною маринаду служить кислота. Ви можете використовувати оцет (краще натуральний), вино, цитрусові соки. Кисле середовище розм'якшує м'ясні волокна, і страва виходить ніжною незалежно від ступеня прожарювання. Оливкова та інші рослинні олії, додані в маринад, утримують соки в м'ясі. Доповнювати рідину для маринування яловичини рекомендується базиліком, кропом, орегано, розмарином, червоним, чорним або кайєнським перцем, насінням гірчиці.

Скільки смажити м'ясо для різного ступеня прожарювання

Різні види стейків класифікуються відповідно до ступеня прожарювання. У кулінарії виділяють такі різновиди цієї страви:

Very rare або м'ясо з кров'ю. При приготуванні м'ясо прогрівається до 40-45 градусів. Воно має невелику скоринку, але всередині практично сире.
Rare. Це той самий традиційний стейк із кров'ю, але з тривалішою витримкою м'яса. Краї обсмажені, а всередині – чітка смужка рожевого кольору.
Medium Rare. Стейк без крові, але має сік яскраво-рожевого відтінку.
Medium. Медіум – це м'ясо середнього ступеня прожарювання зі світло-рожевим соком.
Medium Well. М'ясо добре просмажене, має прозорий сік.
Well Done. Добре смажене м'ясо майже без соку.

Як готувати яловичий стейк: найкращі рецепти з фото

Від способу приготування стейку залежать багато чинників: не лише смакові якості, жорсткість, але й калорійність страви, її поєднання з різними гарнірами. Декілька рецептів, представлених нижче, дозволять будь-якому кулінару приготувати смачне соковите м'ясо, правильно вибрати спеції, спосіб термічної обробки. Те, де ви смажите стейк (у мультиварці, електрогрилі, на мангалі тощо) – вагомий момент, що впливає на процес приготування. Усі важливі нюанси відображені у покрокових домашніх рецептах нижче.

Мармурова яловичина на сковороді гриль.

Стейк на сковороді – це свого роду золота класика кулінарії, а якщо при цьому використовується мармурове м'ясо, то страва перетворюється на делікатес. Воно може приємно урізноманітнити повсякденне домашнє меню або стати цвяхом програми за святковим столом. Знайти мармурову яловичину не завжди легко, але якщо вам пощастило роздобути цей сорт, обов'язково спробуйте приготувати страву за рецептом, представленим нижче.

Для приготування смачного соковитого стейку з мармурової яловичини на сковороді гриль вам знадобляться такі продукти:

700-1000 г мармурового м'яса;
суміш із мелених – червоного, чорного та білого перцю;
трави. Оптимальний набір для цієї страви - суміш чебрецю, естрагону, базиліку, чебрецю та розмарину;
морська сіль;
оливкова олія (extra virgin брати не рекомендується).

Процес готування включає наступні етапи:

Яловичина нарізається шматками завтовшки приблизно 1,5-2 сантиметри.
У шматки втираються сіль, перець та суміш трав.
Заготовки змащуються оливковою олією.
Сковорода прогрівається на максимальному вогні протягом 25-3 хвилин.
М'ясо викладається на сковороду. Кожен шматок рівномірно обсмажується протягом 3 хвилин і потім перевертається.
Стейки обсмажуються ще 3 хвилини.
Сковорода вирушає в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку на 5 хвилин.

Як посмажити яловичий стейк в духовці

Приготування страви в духовці - це можливість зробити м'ясну структуру ніжнішою, а також знизити її жирність та калорійність. Якщо ви вирішили пекти стейк на двох, запасіться такими продуктами:

2 порційні шматки вагою приблизно по 250-300 грамів;
2 невеликі цибулини;
столова ложка меду;
70-80 мл сухого білого вина;
2 середні зубчики часнику;
чайна ложка тертого кореня імбиру;
столова ложка соєвого соусу.

Процес приготування:

Дрібно порубати цибулю та часник.
Змішати соєвий соус, імбир, суміш цибулі та часнику, мед, вино.
Отриманий маринад помістити попередньо промиті стейки і залишити приблизно на 2-3 години.
Розігріти духовку до 180 градусів.
Помістити стейки в духовку, обсмажуючи по 5-7 хвилин.
Довести маринад до кипіння і проварити приблизно 10 хвилин, щоб надати йому густоту.
Викласти готові стейки на тарілку і полити соусом, що вийшов.

Барбекю на вугіллі з гарніром з овочів

Стейк із яловичини на мангалі - один із найкращих варіантів м'ясної страви для приготування на свіжому повітрі. Доповнений ідеальним гарніром з овочів барбекю, він подарує гастрономічну насолоду навіть найвибагливішому гурману. Заздалегідь наведіть пульверизатор з водою, щоб регулювати ступінь жару вугілля. Для приготування страви (з розрахунку на 4 особи) знадобляться такі складові:

4 шматки яловичини по 200 г;
приправи до смаку;
1 цибулина;
6 столових ложок соєвого соусу;
4 подрібнені зубчики часнику;
100 мл оливкової олії.

Для гарніру:

2 баклажани;
8 середніх картоплин;
2 болгарські перці;
400 г помідорів чері.

Спосіб приготування:

Дрібно нарізана цибуля, подрібнений часник, спеції, оливкова олія та соєвий соус змішуються.
У маринад викладаються стейки. М'ясо настоюється 3:00.
Картопля нарізається часточками, баклажани – кільцями, перець ріжеться на 4 частини.
Мангал розпалюється. Після того, як вугілля прогорять, на грати викладається м'ясо і прожарюється приблизно 10 хвилин з кожного боку.
Через 10 хвилин після початку готування на решітку викладаються картопля та баклажани, ще через 5 – помідори та перець.

Рецепт смачного соусу до страви

Що може краще підкреслити неповторний аромат, який має добре просмажений шматок стейку, ніж смачний соус? Непоганий вишуканий варіант – підливу з червоного вина. Для цього соусу знадобляться:

червоне сухе вино – 400 г;
кілька гілочок чебрецю;
50 гр. вершкового масла;
4 столові ложки оливкової олії;
2 червоні цибулини;
набір приправ на смак.

Соус готується так:

На оливковій олії пасерується дрібно нарізану цибулю.
Коли він набуде золотистого відтінку, вливається вино.
Додається чебрець та інші спеції, суміш перемішується, випаровується до зменшення рідини вдвічі.
Соус знімається з вогню, додаються сіль, перець та вершкове масло.
Готова суміш остуджується і подається із дрібно порубаною свіжою зеленню.
Цей соус ідеально гармонує з усіма різновидами стейку і відмінно відтіняє їх ніжний смак.

Відео

Стейки можна готувати не тільки на відкритому вогні, сковороді чи духовці. Смачну, поживну та низькокалорійну страву готують і в мультиварці. Цей пристрій має зручний інтерфейс та достатню кількість режимів для приготування ідеального стейку. Скористайтеся відеомайстром-класом, який легко реалізувати за допомогою пристрою від Redmond. При такому приготуванні ви зможете легко відстежувати стан м'яса і регулювати процес смаження стейку. Відеоурок має зручну покрокову форму, доступну кулінару з будь-яким рівнем досвіду: