มีกี่รสชาติ. ตุ่มรับรสคืออะไร ร่างกายรับรสประเภทใด
คำถามเกี่ยวกับรสนิยม (เชื้อชาติ) ต้องได้รับการพิจารณาเป็นพิเศษ เนื่องจากคำถามเหล่านี้มีข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับอาหาร ตามหลักอายุรเวท รสทั้งหกจะสื่อสารโดยตรงกับร่างกายและส่งสัญญาณพิเศษ ลิ้นรับรู้โดยสัญชาตญาณ การรับรสทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ที่ทอดยาวจากปากไปยังเซลล์ทั้งหมดของร่างกาย อาหารควรมีทุกรสนิยม - ร่างกาย "ตื่นเต้น" (ขมและฝาด) และ "ผ่อนคลาย" (ส่วนใหญ่หวาน) ในการกระตุ้นการย่อยอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องมีรสชาติ "ร้อน" - เผ็ด เปรี้ยว และเค็ม และเพื่อให้การย่อยอาหารช้าลง - รส "เย็น" - ขม ฝาด และหวาน
โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์และอาหารแต่ละชนิดมีสเปกตรัมรสชาติของตัวเอง น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเกลือมีรสชาติเดียว แต่อาหารส่วนใหญ่มี 2 อย่างขึ้นไป มะนาวมีรสเปรี้ยว หวาน และขม ชีสมีรสหวานอมเปรี้ยว และแครอทมีรสหวาน ขม และฝาด นมถือเป็นอาหารที่ "สมบูรณ์" เนื่องจากมีรสชาติทั้งหกแม้ว่าจะมีรสหวานเป็นหลัก ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มนมแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่นหรือรวมกับอาหารหวานเท่านั้น - ผลไม้ แป้ง และน้ำตาล
การใช้สเปกตรัมของรสชาติ คุณสามารถอธิบายอาหารใดๆ ในแง่ของการเพิ่มหรือลดโดชา เนื่องจากทั้งสาม doshas เชื่อมต่อกัน การเพิ่มขึ้นของหนึ่งในนั้นจึงมีความสำคัญขั้นพื้นฐาน ดังนั้น Ayurveda จึงอธิบายอาหารแต่ละประเภทตามผลกระทบที่มีต่อ dosha เฉพาะ ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีเพิ่มวาตะ แครอทเพิ่มปิตตะ น้ำมันทุกชนิดเพิ่มคาพะ
ด้านล่างนี้คือคำอธิบายของรสชาติทั้งหก (เชื้อชาติ)
อาหารหลักทั้งหมดเกี่ยวข้องกับรสหวานไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง รสชาตินี้มีการใช้งานมากที่สุดในแง่ของความสามารถในการรักษา มันเสริมสร้างและเพิ่มความแข็งแรงของร่างกาย
รสหวานเพิ่มกัปปะและลดวาตะและปิตตะ ตัวอย่างอาหารหวาน: น้ำตาล น้ำผึ้ง ข้าว นม ครีม เนย ขนมปังข้าวสาลี. ผลไม้ส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาด แต่ผลไม้รสเปรี้ยวก็มีเช่นกัน รสเปรี้ยว. ผักส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่ผักใบเขียวก็มีรสขมเช่นกัน ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่คีเฟอร์และชีสมีรสเปรี้ยวและฉุน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาด เช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืชและถั่วมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้ว อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเพลิดเพลินรวมถึงตามกฎแล้ว ส่วนประกอบหวาน.
รสหวานช่วยเพิ่ม Kapha อย่างมาก และอาหารที่มีรสหวานจะบอกร่างกายถึงคุณภาพของ dosha นี้ ชาวกะพะจะพึงพอใจได้ง่ายกว่าคนอื่น ๆ เนื่องจากรสชาติที่หวานทำให้อิ่มที่สุด หากคนรู้สึกประหม่าหรืออารมณ์เสียมาก (เป็นสัญญาณของ Vata ที่หงุดหงิด) ของหวานสามารถทำให้เขาสงบลงได้ ในขณะเดียวกัน Pitta ก็พูดไม่ชัด อย่างไรก็ตาม ขนมหวานที่มากเกินไปจะทำให้ร่างกายไม่มั่นคง ความรู้สึกมึนงง, ผยอง, ความโลภ, ความไม่มั่นคงทางอารมณ์, อาการง่วงนอนก็เป็นผลมาจากการทานของหวานมากเกินไป
เมื่อ Kapha ไม่สมดุล อาหารที่มีน้ำตาลจะไม่พึงปรารถนา ข้อยกเว้นคือน้ำผึ้งซึ่งช่วยปรับสมดุลของคาปา ชาวกะพะมีความพอใจและผาสุกที่ประเภทวาตะและปิตตะต้องดึงออกมาจากขนม วิธีที่ดีที่สุดในการปรับสมดุล Pitta คืออาหารที่มีรสหวานเช่น เนยละลาย.
รสเค็ม
รสนี้เพิ่มกัปปะและปิตตะ และลดวาตะ คือ รสเค็ม เกลือซึ่งให้รสชาติอาหาร เจริญอาหาร ทำให้หลั่งน้ำลายและน้ำย่อย เกลือเช่นปิตตะมีความร้อน ดังนั้นกระบวนการย่อยอาหารจึงทำให้ร่างกายอบอุ่น รสเค็มมีคุณสมบัติในการชำระล้าง มัน "ดึง" บางอย่างออกจากร่างกายที่ติดอยู่ในนั้นและแข็งตัว
การบริโภคเกลือที่มากเกินไปจะยับยั้งการรับรสอื่นๆ ทั้งหมด ทำให้แต่ละอย่างบิดเบือนไป เกลือทำให้เนื้อเยื่อหนักขึ้นเนื่องจากมันจับน้ำไว้ในนั้น เกลือส่วนเกินทำให้ Kapha ขับของเหลวออกจากร่างกายได้ยาก นำไปสู่การสะสมไขมันและความอ้วน และ
การอักเสบของผิวหนังอีกด้วย อย่างไรก็ตามอายุรเวทเชื่อว่าเกลือไม่ใช่ศัตรูและ คนที่มีสุขภาพดีกินเท่าไหร่ก็ได้ตามชอบโดยไม่เป็นอันตราย ความดันโลหิต. ไม่ใช่เกลือที่เพิ่มแรงกดดัน แต่เป็นความไม่สมดุลของโดชาซึ่งเกิดขึ้นก่อนที่เกลือจะทำอันตรายใดๆ ในเวลาเดียวกัน อายุรเวทสนับสนุนการบริโภคเกลือในระดับปานกลาง ถ้าคนประเภทปิตตะหรือกะพ่าไม่สมดุลอาหารรสเค็มก็ไม่พึงปรารถนา
รสเปรี้ยว
รสนี้ เช่น รสเค็ม เพิ่มกพะและปิตตะ และลดวาตะ. ตัวอย่างของอาหารที่เป็นกรด: มะนาว มะเขือเทศ ลูกพลัม องุ่น ผลไม้ที่เป็นกรดอื่นๆ เบอร์รี่และผัก คีเฟอร์ ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ
รสเปรี้ยวทำให้สดชื่น เจริญอาหาร กระตุ้นการย่อยอาหาร ยับยั้งการสูญเสียน้ำในร่างกาย เพิ่มความหนักให้กับร่างกาย (ทำให้มีกะพะหะมากขึ้น) อาหารที่เป็นกรดมากเกินไปจะทำลายความสมดุลของกรดเบสและส่งผลเสียต่อร่างกาย
หาก Pitta และ Kapha ไม่สมดุลอาหารรสเปรี้ยวก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ผลิตภัณฑ์หมักดองที่มีรสเปรี้ยว (ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ) สามารถบริโภคได้เป็นครั้งคราวและในปริมาณเล็กน้อย
รสขม
รสนี้เพิ่มวาตะและลดปิตตะและกัปปะ. ตัวอย่างของอาหารที่มีรสขม: ผักใบ แตงกวารสขม ผักกาด ชิกโครี เปลือกมะนาว เครื่องเทศบางชนิด โทนิค ฯลฯ
ตามหลักอายุรเวท รสขมช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและความอยากอาหาร ทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการขับของเหลวออกจากร่างกาย ขยายหลอดเลือดและช่วยทำความสะอาดโพรงในร่างกาย รสชาตินี้ทำให้ร่างกายเบาเย็นและแห้ง มีผลเป็นวาตะมากกว่ารสอื่น รสขมสมดุลกับความอยากหวาน เปรี้ยว และเผ็ด ความขมขื่นก่อนรับประทานอาหาร การรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับผู้ที่มีอาการย่อยอาหารอ่อนแอ ความขมขื่นในปากทำให้เกิดความปรารถนาในรสชาติที่น่าพึงพอใจมากขึ้น
ถ้าร่างกายอักเสบร้อนหรือคันเพราะปิตตะกำเริบ รสขมก็แก้ได้ มากเกินไป รสขมซ้ำเติมวาตะซึ่งในคนประเภทนี้ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ (ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ฯลฯ) สาเหตุที่วาตะไม่สมดุลอยู่ที่รสขม
รสเผ็ด
รสนี้เพิ่มวาตะและปิตตะและลดกพะ. ตัวอย่างอาหารรสเผ็ด: พริกชี้ฟ้า,หอมหัวใหญ่,กระเทียม,หัวไชเท้า,อาหารรสเผ็ด
ในอายุรเวทเชื่อกันว่าอาหารรสเผ็ดร้อนมีรสเผ็ดในตัวเอง ความเผ็ดร้อนรับรู้ได้จากความรู้สึกแสบร้อน (ปิตตะเพิ่มขึ้น) และความกระหายน้ำ (วาตะที่เพิ่มขึ้นทำให้คอแห้ง) ความเผ็ดทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการขับของเหลวออกจากร่างกาย เป็นผลให้กระบวนการย่อยอาหารดีขึ้น ทำความสะอาดเนื้อเยื่อที่ซบเซา ด้วยความปรากฏอย่างเฉียบพลันในร่างกาย เลือด น้ำลาย น้ำมูก เหงื่อ และน้ำตาเริ่มเคลื่อนไหว ทำความสะอาดโพรงทั้งหมด อาหารรสเผ็ดให้บริการ การรักษาที่ดีที่สุดเพื่อความสมดุลของคาพะ แต่อาหารรสเผ็ดเกินไปไม่ได้กระตุ้นร่างกาย แต่เป็นการระคายเคือง ด้วยความไม่สมดุลของวาตะและปิตตะ อาหารรสจัดจึงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา
รสฝาด
รสนี้เพิ่มวาตะและลดกพะและปิตตะ ตัวอย่างของอาหารฝาด: แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ประเภทต่างๆกะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท ถั่ว ถั่วเลนทิล ฯลฯ
รสฝาดที่ทำให้ปากแห้งและตึงเป็นรสที่พบได้น้อยที่สุดในบรรดารสทั้งหก เหมือนรสขมเฝื่อนในวาตะ. อาหารฝาดบรรเทา เย็น หยุดการหลั่ง (เหงื่อ น้ำตา) ตัวอย่างเช่น ถั่วและพริกเข้ากันได้ดี ช่วยชดเชยผลที่แต่ละอย่างมีต่อการทำงานของร่างกาย โดยเฉพาะการฉีกขาด รสฝาดส่งเสริมการหดตัวดังนั้นส่วนเกินอาจนำไปสู่โรค Vata - ปากแห้ง, ท้องอืดเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซในลำไส้, ท้องผูก ด้วยความไม่สมดุลในร่างกายของวาตะ อาหารฝาด เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา
ในอาหารที่สมดุล อาหารทุกมื้อควรประกอบด้วยรสชาติทั้งหก D. Chopra (1992) ยกตัวอย่างอาหารเย็นที่สมดุล:
สลัดผักกาด (ขม, ฝาด);
ไก่ทอดกับข้าวสวย (เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน);
ไอศกรีม (หวาน).
มีข้อสังเกตว่าแม้จะไม่มีไอศกรีม แต่การกินอาหารดังกล่าวก็ช่วยรักษาสมดุลได้เนื่องจากมีรสชาติทั้งหกอยู่ในนั้น เมื่อเปลี่ยน ไก่ทอดอาหารอบหายไปสองรสชาติ - เผ็ดและเปรี้ยวสามารถเรียกคืนได้โดยเพิ่มมะเขือเทศ (รสหวานอมเปรี้ยว) และหัวไชเท้า (รสเผ็ด) ลงในสลัด คุณไม่ควรให้ความสำคัญกับรสนิยมเดียวกันทุกวัน สิ่งสำคัญคือการจัดหารสชาติทั้งหกให้ร่างกายทุกวันเพื่อให้ตอบสนองต่ออาหารได้อย่างเต็มที่
เราสังเกตสองประเด็นเกี่ยวกับ "โภชนาการที่สมดุล" ประการแรก เหตุผลในการอ้างถึง ผลิตภัณฑ์ต่างๆไม่มีคำอธิบายเกี่ยวกับ gunas (คุณสมบัติตามธรรมชาติ) และ รส (รสนิยม) ที่สอดคล้องกันใน Ayurveda ตัวอย่างเช่น เหตุใดข้าวสาลีจึงจัดเป็นกูนาหนักและข้าวบาร์เลย์เป็นเบา เหตุใดพืชตระกูลถั่วและเนื้อสัตว์จึงมีรสหวานและฝาดเป็นส่วนใหญ่ ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ ดังนั้นจึงสันนิษฐานว่าลักษณะของ gunas และเผ่าพันธุ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การวิเคราะห์และข้อสงสัย ประการที่สองตามอายุรเวทลักษณะเหล่านี้ไม่ควรจดจำเลยเนื่องจากความรู้ของพวกเขาฝังอยู่ในร่างกายมนุษย์ เราไม่ควรคำนวณเนื้อหาของสัญญาณเหล่านี้ในอาหารเฉพาะ แต่เราต้องเชื่อในศรัทธา ในแง่หนึ่ง ผู้เชี่ยวชาญอายุรเวทสามารถทำงานที่ซับซ้อนนี้ได้ ในทางกลับกัน สัญชาตญาณของตัวเองสามารถบอกคนเกี่ยวกับเชื้อชาติและ gunas Ayurveda เน้นว่าความรู้ด้านโภชนาการมาจากธรรมชาติโดยตรง ตรงข้ามกับความรู้ที่ได้รับจากการแพทย์ทางวิทยาศาสตร์ซึ่งเป็นผลมาจากห้องปฏิบัติการและการวิจัยอื่น ๆ
ที่ ใช้มากเกินไปรสเค็มทำให้กระหายน้ำ เซื่องซึม แสบร้อน กล้ามเนื้อลีบ ทำให้เลือดข้นหนืดขึ้น ความดันโลหิต. รสเค็มทำให้สภาพผิวแย่ลง ทำให้เกิดริ้วรอย ส่งเสริมการสูญเสียฟัน ผมหงอกและผมร่วง รสเค็มเพิ่มความเป็นกรดของกระเพาะอาหารส่งเสริมการพัฒนาของโรคเกาต์และโรคอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ Pitta
รสเผ็ด
รสเผ็ดร้อนเพิ่มปิตตะและวาตะ และลดกพะ. ผลต่อร่างกาย: ทำให้ร้อนขึ้น
รสฉุนเข้ากันกับกลิ่นฉุนเผ็ด พวกเขามีรสเผ็ด:
- เครื่องเทศ (พริกไทยดำ พริกป่น พริก เมล็ดมัสตาร์ด ขิง อะซาโฟเอทิดา กานพลู ยี่หร่า กระวาน กระเทียม ขมิ้น อบเชย โป๊ยกั๊ก หัวหอม โรสแมรี่ ออริกาโน ฯลฯ)
- ผักดิบ (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, มะรุม, หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, มะเขือยาว)
รสฉุนเบาร้อนและแห้ง รสฉุนส่งเสริมการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร ทำความสะอาดช่องปาก ขจัดลิ่มเลือดและความเมื่อยล้า ทำความสะอาดเลือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และไวรัส และทำให้ร่างกายอบอุ่นจากภายใน รสฉุนช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ, ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย, รักษาโรคผิวหนัง, หยุดอาการคัน, ส่งเสริมการขับเหงื่อและกำจัดการสะสมพิษ, ทำลายเวิร์ม
เมื่อบริโภคเกินขนาด รสเผ็ดร้อน ทำให้อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย หมดแรง วิงเวียน หน้ามืด เป็นลม หมดสติ ทำให้กระหายน้ำและแสบร้อน อาจทำให้เกิดโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร
รสขม
รสขมเพิ่มวาตะ ปิตตะและกปถะลดลง ผลต่อร่างกาย: ทำให้เย็นลง
รสขมสอดคล้องกับกลิ่นขม รสขมรวมถึง:
รสขมช่วยทำความสะอาดร่างกายของสารพิษและสารพิษกำจัดเกลือไม่ว่าจะเจาะร่างกายลึกแค่ไหนก็ทำลายเวิร์ม บรรเทาอาการแสบร้อน คัน ผิวหนังอักเสบ และกระหายน้ำ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียลดไข้ ในปริมาณที่พอเหมาะ รสขมจะช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร มีผลทำให้ร่างกายแห้ง ลดปริมาณไขมันและส่งเสริมการลดน้ำหนัก
รสขมไม่น่าพอใจนัก แต่ช่วยฟื้นฟูความรู้สึกของรสชาติ เพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่น ๆ รสขมควรบริโภคใน ในจำนวนมาก. หากบุคคลนั้นผอมโดยธรรมชาตินั่นคือ วาตะรัฐธรรมนูญไม่ต้องการรสขม สมุนไพร วาตะรัฐธรรมนูญควรบริโภคกับน้ำผึ้ง
เมื่อใช้มากเกินไป รสขมจะทำให้เกิดภาวะซึมเศร้า โหยหา ไม่พอใจ เศร้าโศก หากคน ๆ หนึ่งถูกดึงดูดให้กินอาหารที่มีรสขมนั่นหมายความว่าเขามีชีวิตอยู่ด้วยความระทมทุกข์ แอลกอฮอล์มีรสขม การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คน ๆ หนึ่งต้องการล้างความขมขื่น ความหลงใหลในรสขมที่มากเกินไปทำให้ Vata dosha ไม่สมดุล ความขมมากเกินไปนำไปสู่การขาดน้ำ ทำให้คอแห้ง อ่อนเพลีย เหนื่อยล้า ประสาทหลอน วิงเวียน ปากแห้ง ข้อต่อแตก
รสฝาด
รสฝาดเพิ่มวาตะลดปิตตะและกปหา ผลต่อร่างกาย: ทำให้เย็นลง
มื้ออาหารควรจบลงด้วยรสฝาด รสชาตินี้ช่วยบำบัด ทำให้แห้ง ยึดเกาะ และทำให้กระบวนการย่อยอาหารในร่างกายสมบูรณ์โดยธรรมชาติ รสฝาดพบมากในพืชตระกูลถั่ว ผักสด, ผลไม้และเครื่องเทศ:
- ผลไม้ (ทับทิม เปลือกทับทิม ลูกพลับ มะตูม แครนเบอร์รี่ เฟยัว กล้วยสุก และผลไม้อื่น ๆ ที่ไม่สุก)
- ผัก (กระเจี๊ยบเขียวหรือกระเจี๊ยบ).
- พืชตระกูลถั่ว (ถั่วชิกพี, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ถั่ว, ดาล)
- ถั่ว (เฮเซลนัท, วอลนัทสีเขียว)
- เครื่องเทศ (ขมิ้น, จันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น, ผักชีฝรั่ง, โหระพา).
- พืชที่มีแทนนิน (เปลือกไม้โอ๊ค ใบราสเบอร์รี่ วิชฮาเซล เจอเรเนียม ต้นแปลนทิน)
- คอทเทจชีส.
- ชากาแฟ.
รสฝาดเย็นแห้งและเบา รสฝาดมีฤทธิ์สงบระงับอาการท้องเสีย รักษาอาการอักเสบในข้อ ลดการขับเหงื่อ และชะลอหรือหยุดเลือด มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและรักษาบาดแผลและยาแก้ปวดใช้ในการรักษาแผลพุพองริดสีดวงทวาร
ไม่ควรใช้รสฝาดในทางที่ผิดเพราะมากเกินไปจะทำให้ Vata dosha ไม่สมดุล
เมื่อบริโภคมากเกินไป รสฝาดจะทำให้ท้องผูก ท้องอืด อ่อนเพลีย ปากแห้ง และพูดลำบาก รสฝาดเกินเหตุทำให้เลือดคั่ง ปวดในหัวใจ แก่ก่อนวัย ความฝาดมากเกินไปอาจทำให้ขาดสารอาหาร ชัก ใบหน้าเป็นอัมพาต โรคหลอดเลือดสมอง และความผิดปกติของระบบประสาทและกล้ามเนื้ออื่นๆ ของ Vata dosha
ชาและกาแฟทำให้กระเพาะอาหารเสียและดับไฟในการย่อยอาหาร นิสัยการดื่มชาหรือกาแฟทันทีหลังรับประทานอาหารจะหยุดกระบวนการย่อยอาหาร
รสนิยมผสม
อาหารและพืชไม่ค่อยมีรสชาติเหมือนกัน แต่โดยปกติแล้วจะมีรสชาติใดรสหนึ่งเป็นหลัก
รสหวานอมเปรี้ยวมักนำมารวมกัน ผลไม้ต่างๆเช่น ในส้ม แอปเปิ้ล สับปะรด ผลฮอว์ธอร์น พวกเขาดีมากสำหรับ Vata รสหวานมักจะรวมกับยาสมานแผล เช่น ในลูกพลับ ทับทิม เอล์ม บัวเผื่อน คอมเฟรย์ และดอกบัว สมุนไพรที่มีรสฝาดหวานนั้นดีเป็นพิเศษสำหรับปิตตะ แต่อาจย่อยยาก บางครั้งมีรสหวานและขมรวมกัน - ตัวอย่างเช่นในชะเอมเทศ สมุนไพรเหล่านี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับปิตตะ สามารถรวมหวานและ รสเผ็ดเช่นเดียวกับขิง อบเชย ยี่หร่า สมุนไพรดังกล่าวดีเป็นพิเศษสำหรับวาตะ
บางครั้งรสฉุนและขมจะรวมกันเช่นในบอระเพ็ด, มาเธอร์เวิร์ตและยาร์โรว์ สมุนไพรดังกล่าวมีฤทธิ์แรงกระพือ
ในบางกรณี รสฉุนและรสฝาดสามารถรวมกันได้ เช่น ในอบเชยและเสจสมุนไพร พวกเขายังส่งผลกระทบต่อ Kapha มักจะมีรสขมและฝาดรวมกันเช่นเดียวกับสมุนไพรขับปัสสาวะหลายชนิด สมุนไพรดังกล่าว ได้แก่ ต้นแปลนทิน Bearberry "ตราทอง" พวกเขาทำงานเกี่ยวกับ Pitta เป็นหลัก
อาหารและสมุนไพรบางชนิดมีสามรสหรือมากกว่านั้น ในการตรวจสอบผลของผลิตภัณฑ์และสมุนไพรดังกล่าว ผลทางความร้อนและผลหลังจากการย่อยอาหารมีความสำคัญ สมุนไพรที่มีหลายรสมักจะมีฤทธิ์แรงหรือ หลากหลายผลกระทบ.
มนุษย์มีรสนิยมอย่างไร? "รสที่ 5" คืออะไร?
- ความรู้สึกสัมผัสเป็นรูปแบบหนึ่งของความไวของผิวหนังเนื่องจากการทำงานของตัวรับผิวหนังสองประเภท: เส้นประสาทรอบ ๆ รูขุมขน
- คุณต้องรู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เพื่อที่จะ ....
- เป็นที่เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งสามารถแยกแยะรสชาติพื้นฐานได้สี่หรือห้าอย่าง: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและอีกหนึ่งอย่างซึ่งไม่มีชื่อภาษารัสเซีย
รสชาติที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งก็เรียกว่า "หวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อว่าหนังสือเกี่ยวกับอาหารมีไม่ถึงห้าเล่ม แต่มีหลายพันรสชาติ - แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสชาติพื้นฐาน แต่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่ามีไม่ถึงห้าคนมันกลับกลายเป็นว่า ต่อมรับรสหนูมีปฏิกิริยาต่างกันต่อสารที่มีรสขมต่างกัน เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมในเซลล์ตัวรับเพิ่มขึ้น ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งสารส่งสัญญาณ (ตัวส่งสารเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caisedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้นำฉลากเรืองแสงเข้าไปในเซลล์รับรสของลิ้นหนู ซึ่งทำปฏิกิริยากับระดับแคลเซียมที่เพิ่มขึ้น จากนั้นพวกเขาก็นำเซลล์ไปสัมผัสกับสารประกอบที่มีรสขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อความขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียง 1 ชนิด 27 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบ 2 ชนิด และ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่า 2 ชนิด ซึ่งหมายความว่าต่อมรับรสที่ตอบสนองต่อสารรสขมจะต่างกัน แต่เรามีชื่อเรียก "รสขม" เพียงชื่อเดียว หรือบางทีหนูอาจเชี่ยวชาญในด้านที่ขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์
รสชาติประกอบด้วยอะไร
สารต่าง ๆ อาจมีรสชาติบริสุทธิ์หรือผสม มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมอย่างหมดจดในลักษณะเดียวกัน ดังนั้นวิธีแก้ปัญหาของฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินินอาจแตกต่างกันในความรุนแรงของความรู้สึกขมขื่นที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพ หากเราปรับความเข้มของความรู้สึกให้เท่ากัน ให้ใช้วิธีแก้ไขปัญหาที่ระบุไว้ ความเข้มข้นต่างกันจากนั้นพวกเขาก็แยกไม่ออก เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก ซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก และมาลิก เมื่อเจือจางอย่างเหมาะสมจะแยกไม่ออกในรสชาติ ในการศึกษาสารให้ความหวานยังพบว่าไม่มีสารให้ความหวานหลายชนิด สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้ารสชาตินี้มีรสหวานอย่างเดียว สารละลายของสารเหล่านั้นจะไม่สามารถแยกความแตกต่างจากสารอื่นได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ซูโครส มีรสหวานหมดจด สำหรับรสชาติเค็มนั้น ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงเกลือธรรมดาชนิดเดียวที่มีในรูปบริสุทธิ์ สารกร่อยอื่น ๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยวหลังจากที่สารเข้าสู่ลิ้นก่อนอื่นจะมีความรู้สึกสัมผัส (นั่นคือความรู้สึกสัมผัส) และจากนั้น - การรับรสตามลำดับต่อไปนี้: ที่ปลายลิ้นรสเค็มจะปรากฏขึ้นก่อนตามด้วย โดยหวาน เปรี้ยว และสุดท้ายขม; บนพื้นฐานของลิ้น - อย่างแรกคือขมจากนั้นจึงเค็มและหวานในที่สุด ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมของรสชาติ
- เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม รวมกันแล้วไม่เข้าใจ
- อันดับที่ 5 คือ การผสมผสานที่กลมกลืนกันฉันเดาว่าสี่คนนั้น
- http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
ในมนุษย์ ความรู้สึกของรสชาติพัฒนาขึ้นโดยมีส่วนร่วมโดยตรงของกิ่งก้านของเส้นประสาทไตรเจมินัล ทำให้รับรู้ "รสชาติ" ที่หลากหลาย แนวคิดของกลิ่นหอมส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสและกลิ่นพร้อมกัน - ขณะนี้ยังไม่มีการกำหนดจำนวนประเภทของตัวรับรสอิสระอย่างแม่นยำ 4 รสนิยม "พื้นฐาน" - ความเก่าแก่ทางสังคมและวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป 5 รสนิยมหลัก - วัฒนธรรมของรัฐในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ตัวพามาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง โดยเฉพาะไอออน (Na+) ตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น ซึ่งเปลี่ยนศักยภาพในการดำเนินการ การรับรู้รสเค็มและเปรี้ยวพร้อมกันรบกวนอย่างมาก ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่ากัน
รสเปรี้ยวมีความสัมพันธ์กับค่า pH ของของเหลวโดยเฉพาะ กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม Oxonium ไอออน (ส่วนใหญ่เป็น H3O+) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายของมนุษย์มีค่าใกล้เคียงกับเป็นกลาง (pH = 7) การกระทำของกรดแก่และกรดที่มีความแรงปานกลางทำให้เกิดความรู้สึกถึงรสเปรี้ยวบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์อ่อนๆ และไอออนที่ไฮโดรไลซ์ได้ (อะลูมิเนียม) บางชนิดสามารถทำให้เกิดความรู้สึกฝาด (ฝาด)
ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนั้นมาจากกลีเซอรอล โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล ตัวตรวจจับความหวาน G-โปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส
รับรู้ความขมเช่นเดียวกับความหวานผ่าน G-โปรตีน ในอดีต รสขมเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่พึงประสงค์และอาจเป็นอันตรายต่อบางคน ผลิตภัณฑ์สมุนไพรเพื่อสุขภาพ. แท้จริงแล้ว อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการมีเหตุผลที่เชื่อเช่นนั้น
สารที่มีรสขมรุนแรง: denatonium (Bitrex 4 สังเคราะห์ในปี 1958), Phenylthiocarbamide (ตัวย่อ PTC), Quinine"รสชาติที่ห้า" ดั้งเดิมใช้ในวัฒนธรรมจีนในประเทศอื่นๆ ทางตะวันออก อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อเรียกความรู้สึกรับรสที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตามีน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและอาหารที่มีอายุมาก เช่น ชีส Parmesan และ Roquefort ซอสถั่วเหลือง และน้ำปลา นอกจากนี้ยังพบในอาหารที่ไม่ผ่านการหมักจำนวนมาก เช่น วอลนัท, องุ่น, บรอกโคลี, มะเขือเทศ, เห็ด และในเนื้อสัตว์
คนจากการรวมกันของผลิตภัณฑ์สร้างวิทยาศาสตร์ทั้งหมดและบางคนพึ่งพารสนิยมของตนเอง และมีคนที่มีรสนิยมผิดปกติมากพวกเขาสามารถรวมกันได้ ส่วนผสมที่แตกต่างกันเมื่อมองแวบแรกอาจดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถอยู่ในจานเดียวกันได้ ...
การสร้างสรรค์รสชาติเป็นพรสวรรค์ เป็นส่วนผสมที่น่าทึ่งของจินตนาการ การทดลองที่กล้าหาญ และความรู้ด้านการทำอาหารอันละเอียดอ่อน หากคุณมีทักษะทั้งหมดนี้ คุณสามารถสร้างสิ่งที่น่าอัศจรรย์ได้ ผลิตภัณฑ์บางอย่างรวมกันได้กลายเป็นคลาสสิกมานานแล้ว: แอปเปิ้ลกับอบเชยหรือโป๊ยกั๊ก, มันฝรั่งและลูกจันทน์เทศ, เบคอนและไข่ ... แต่มันกลับกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งหากคุณพยายามรวมอาหารที่มีรสชาติต่างกัน ตัวอย่างตำราของการผสมผสานนี้คือชิ้นบาง ๆ และแตงโมสีส้มแดงหวาน
การประดิษฐ์อาหารจานใหม่มีความสำคัญต่อความสุขของมนุษยชาติมากกว่าการค้นพบดาวเคราะห์ดวงใหม่
Jean Antelme Brillat-Savarin
พ่อครัวตัวหนา
หากคุณคิดว่าสิ่งที่ผิดปกตินั้นเป็นสิ่งประดิษฐ์ใหม่ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารสมัยใหม่ คุณคิดผิดอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ชาวเม็กซิกันชอบที่จะเพิ่มมานานแล้ว พริกขี้หนูในช็อกโกแลต และช็อกโกแลตในเนื้อ ความแตกต่างยังเป็นลักษณะของ ตัวอย่างเช่น การทำอาหารไทยล้วนต้องมีความหลากหลาย: อาหารหนึ่งจานสามารถมีรสชาติและกลิ่นที่เหลือเชื่อ ในขณะที่มีรสเผ็ด หวาน เปรี้ยว และเค็มในเวลาเดียวกัน และ Jean-Antelme Brillat-Savarin ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 18 ผู้เขียนหนังสือชื่อดัง "Psychology of Taste" ได้รวบรวมประเพณีของการผสมดังกล่าวโดยเขียนว่า "ของหวานที่ไม่มีชีสก็เหมือนความงามโดยไม่ต้องตา" แสดงธรรมอย่างนี้เป็นนิตย์ คำพังเพยที่มีชื่อเสียงอาหารหลายอย่างพร้อมกัน: ลูกแพร์กับบลูชีสและหัวบีทกับแพะ
เตรียมสลัดแตงโมอะโวคาโดและ ชีส Imeretianกับ หัวหอมเขียว
. ใช้เวลา 100 กรัม เนื้อแตงโม, ชีส Imeretian 80 กรัม, อะโวคาโด 50 กรัม, 1 ช้อนชา เมล็ดฟักทองและต้นหอม สับและผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเทน้ำสลัดจาก น้ำมันมะกอก, สีดำ พริกไทยป่นและเกลือสมุทร
ช็อกโกแลตอร่อยขึ้นสองเท่า...
นโปเลียนชอบหมูชุบช็อกโกแลต ส่วนชาวเม็กซิกันก็กินไก่งวงด้วย ซอสช็อคโกแลต"โมลโปบลาโน". ในยูเครนพวกเขาไปไกลกว่านั้นโดยประดิษฐ์สิ่งแปลก ๆ อาหารอันโอชะของชาติ- น้ำมันหมูในช็อคโกแลต ชาวอเมริกันก็อยู่ไม่ไกลเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในชิคาโก พวกเขาผลิตช็อกโกแลตกับเบคอน แต่มีการผสมผสานที่สิ้นหวังมากขึ้น: เห็ดกับ เนยถั่วพริกแอนโชและวาซาบิ และคุณต้องการช็อกโกแลต Mast Brothers Chocolate Black Truffle ที่ช็อกโกแลต 74% อย่างไรและ เกลือทะเล? อย่างไรก็ตาม การเติมเกลือไม่ได้เป็นการปฏิวัติอีกต่อไป: บางคนเชื่อว่าเป็นการเน้นความหวานของดาร์กช็อกโกแลตอย่างสมบูรณ์แบบ
ผู้ที่ไม่พร้อมสำหรับการผสมผสานรสชาติที่ตรงกันข้ามกันสามารถเลือกตัวเลือกที่ง่ายกว่าสำหรับตัวเอง: ช็อคโกแลตเป็นเพื่อนที่ดีกับผลไม้โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยว
ทำอาหาร ส้มหวานในช็อกโกแลต . นำส้ม 2 ลูกเล็ก ดาร์กช็อกโกแลต 1 แท่ง และน้ำตาล 1 แก้ว ตัดมัน เปลือกส้มเป็นเส้นยาวใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำนำไปต้มและปรุงอาหารสองสามนาที สะเด็ดน้ำและทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง ผสมน้ำตาลกับน้ำ (1:1) แล้วต้มเปลือกในน้ำเชื่อมประมาณหนึ่งชั่วโมง ใส่ผลไม้หวานลงในตะแกรงเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินและแช่เย็น ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ จุ่มผลไม้หวานลงไปแล้วเกลี่ยบนกระดาษทำอาหาร ปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวและสนุกได้เลย!
ยีนและเมนู
หากคุณคิดว่าความรักในการผสมผสานรสชาติบางอย่างถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็กหรือเป็นตัวเลือกที่ใส่ใจของเรา คุณคิดผิดแล้ว นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าตัวเลือกนี้เกิดจากยีนของเรามากขึ้น แต่ละคนมีวิธีของตัวเองในการสัมผัสกับรสชาตินี้หรือสิ่งนั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของสุขภาพและความไว มีแม้กระทั่งคำว่า "ตาบอดรสชาติ" ซึ่งหมายความว่าบางคนมีภูมิคุ้มกันต่อรสนิยมบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ขม: โดยทั่วไปแล้วบางคนไม่สามารถกินอาหารดังกล่าวได้ และบางคนอาจต้องการอาหารเสริม - เรารู้สึกว่ามันต่างออกไปมาก ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ทราบเกี่ยวกับยีน 30 ยีนที่เข้ารหัสการรับรู้ความขม
องค์ประกอบที่ห้า
เรารู้รสชาติอะไรบ้าง? เด็กทุกคนจะตอบคำถามนี้: หวาน, เปรี้ยว, ขมและเค็ม ในตอนแรกเชื่อกันว่ามีสี่รสชาติพื้นฐานซึ่งเขียนขึ้นอย่างน่าเชื่อในศตวรรษที่ 19 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Adolf Fick และแผนที่ของโซนรับรสของลิ้นซึ่งเป็นที่รักของนักชิมที่สร้างขึ้นในปี 1901 แสดงให้เห็นการทำงานของตัวรับของมันดังนี้: ส่วนปลายตอบสนองต่อความหวานเป็นหลัก และฐานรายงานว่ามีรสขม
ทุกอย่างดูเหมือนจะง่าย แต่เมื่อปรากฎว่าไม่ถูกหลักวิทยาศาสตร์ ตอนนี้เชื่อกันว่าตัวรับแต่ละตัวสัมผัสได้ทุกอย่าง (เราพยายามเลียมะนาวด้วยปลายลิ้นซึ่งรับผิดชอบของหวาน - จริงทั้งหมด) อย่างไรก็ตาม สรีรวิทยาของรสชาติเป็นวิทยาศาสตร์ที่ค่อนข้างใหม่และยังสามารถทำให้เราประหลาดใจได้มากมาย ตัวอย่างเช่น หนึ่งในหลังเรียกว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้าที่รู้จักแล้ว ตามชื่อที่แนะนำคำนี้เป็นภาษาญี่ปุ่น ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda แห่งโตเกียวได้ทำการวิจัยด้วยความปรารถนาที่จะไขปริศนาของอูมามิ องค์ประกอบทางเคมี สาหร่ายทะเล Laminaria japonica (และน้ำซุปจากมัน) - องค์ประกอบที่สำคัญซุป อาหารประจำชาติ. ด้วยเหตุนี้ ในปี 1908 เขาได้ตีพิมพ์ผลงานที่อุทิศให้กับสารเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ และอันที่จริงแล้วคือสารให้รสอูมามิ ในสิ่งมีชีวิตมีอยู่ในรูปของโปรตีน สารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และอยู่ในรูปอิสระ ต่อมา อิเคดะได้จดสิทธิบัตรวิธีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต (สารเติมแต่ง E621 ที่เรารู้จัก)
อูมามินั่นเอง รสเนื้อ" ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโปรตีน เช่น ระหว่าง การรักษาความร้อนการผลิตเนื้อสัตว์และชีส (โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสอูมามิในพาเมซาน) ตัวรับของลิ้นรับรู้รสชาตินี้เช่นเดียวกับส่วนอื่นๆ เรารู้สึกถึงมันในอาหารอื่นๆ ด้วย: เห็ด มะเขือเทศ หอยนางรม วอลนัท ไวน์ น้ำปลา...
มันค่อนข้างยากที่จะอธิบาย แต่เป็นที่รู้กันดีว่าเข้ากันได้ดีกับรสชาติอื่นๆ นั่นเป็นเหตุผลที่เราชอบเป็ดมาก หมักน้ำผึ้งหรือตบท้ายด้วยฟักทองขิง
เตรียมลูกพีช ไก่ยัดไส้ . ตัดมัน ลูกพีชสดผ่าครึ่งเอากระดูกออก สับสีแดง หอมหัวใหญ่และหมักใน น้ำมะนาว. ผสมพาร์เมซานขูด 100 กรัม อบและสับ 150 กรัม เนื้อไก่(อก) หัวหอมดอง และแตงกวาดองสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ปล่อยให้ไส้ซึมเข้า หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้หั่นลูกพีชและโรยด้วยสมุนไพรสับ
หลังจากอธิบายทุกอย่างข้างต้นแล้ว มีเพียงสิ่งเดียวที่สามารถพูดได้: การทำอาหารเป็นเรื่องของรสนิยม ดังนั้นข้อโต้แย้งเกี่ยวกับสารแต่งกลิ่นของผลิตภัณฑ์จึงค่อนข้างไร้ความหมาย ท้ายที่สุด การผสมผสานใด ๆ ที่คุณชอบคือการผสมผสานที่กลมกลืน!
อรสนิยมหลักของบุคคลคือแนวคิดที่เกี่ยวข้องกับประเพณีทางประวัติศาสตร์ของชาติพันธุ์และวัฒนธรรม
ขณะนี้ยังไม่มีการกำหนดจำนวนประเภทของตัวรับรสอิสระอย่างแม่นยำ
4 รสชาติพื้นฐาน- ประเพณีทางสังคมวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป
5 รสชาติพื้นฐาน- ประเพณีวัฒนธรรมของรัฐในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ประวัติศาสตร์
ในวัฒนธรรมตะวันตก แนวคิดเรื่อง "รสนิยมพื้นฐาน" มีอายุย้อนไปถึงสมัยอริสโตเติลเป็นอย่างน้อย
อริสโตเติลกล่าวถึง "หวาน" และ "ขม" เป็นพื้นฐาน และ "รสเนื้อ" "เค็ม" "ไหม้" "ทาร์ต" "ฝาด" และ "เปรี้ยว" ซึ่งพัฒนามาจาก "พื้นฐาน" ทั้งสองนี้ ปรัชญาจีนโบราณเกี่ยวกับธาตุทั้ง 5 ได้กล่าวถึงรสชาติพื้นฐาน 5 อย่าง ได้แก่ ขม เค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด
นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางคนพูดถึงรสชาติที่เรียกว่าโคคูมิ ซึ่งอธิบายว่าเป็นความรู้สึกของ "ความอิ่ม" ของโพรงปาก "ความหนาแน่น" ซึ่งแปรผันตามความแรงและระยะเวลา ก็คาดหวังได้ว่าจะมีการพัฒนาอย่างเข้มข้น วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ในไม่ช้าจะทำให้สามารถระบุลักษณะเฉพาะและกลไกที่ใกล้ชิดของต่อมรับรสได้ และจำนวนของรสชาติ "พื้นฐาน" ที่รู้จักจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น โปรดทราบว่าในคำศัพท์ของนักชิมมืออาชีพ ( ผลิตภัณฑ์อาหาร, ชา, กาแฟ, ไวน์, ยาสูบ) จำนวนของรสชาติพื้นฐานที่ใช้มีมากกว่ามาก แต่คำเหล่านี้หมายถึงกลิ่นมากกว่ารสชาติ
รสชาติพื้นฐาน
แนวคิดของ "รสนิยมพื้นฐาน" ที่มีจำนวน จำกัด กลับไปสู่โลกทัศน์โบราณซึ่งมีพื้นฐานมาจากแนวคิดในการค้นหาเหตุผลจำนวน จำกัด สำหรับคำอธิบายที่เป็นสากลเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่สังเกตได้ซึ่งเป็นปรมาณูชนิดหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การรับรู้รสชาติยังรวมถึงองค์ประกอบทางสังคมและวัฒนธรรมที่กำหนดโดยธรรมชาติของอาหารและประเพณีของผู้คนที่ไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมยุโรป ดังนั้น เมื่อเราสรุปข้อมูล เราจึงเปิดแนวทางใหม่ๆ มากขึ้น อธิบายถึงรสนิยม มีความเป็นไปได้ โดยเปรียบเทียบกับการศึกษาการรับรู้กลิ่นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ว่าจำนวนของบุคคลนั้น หลากหลายชนิดมีต่อมรับรสมากกว่าที่จัดสรรไว้ 4-5 แบบดั้งเดิม
เค็ม
ตัวพามาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ (เกลือทั่วไป) โดยเฉพาะไอออน (Na+) ตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น ซึ่งเปลี่ยนศักยภาพในการดำเนินการ การรับรู้รสเค็มและเปรี้ยวพร้อมกันรบกวนอย่างมาก ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่ากัน
รสเปรี้ยว
รสเปรี้ยวมีความสัมพันธ์กับค่า pH ของของเหลวโดยเฉพาะ กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม Oxonium ไอออน (ส่วนใหญ่เป็น H3O+) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายของมนุษย์มีค่าใกล้เคียงกับเป็นกลาง (pH = 7) (ในเด็ก ค่า pH จะอยู่ที่ 7.04 ± 0.03 แม้ว่าในผู้ใหญ่ ต่อมที่อยู่ในช่องปากจะหลั่งออกมาหลายตัว ความลับต่างๆ- บนรากของลิ้นเพดานแข็งและอ่อนเป็นต่อมน้ำลายเมือกซึ่งเป็นความลับซึ่งมีเมือกจำนวนมากซึ่งเป็นความลับที่แตกต่างกันในต่อมใต้ผิวหนังและใต้ลิ้น)
ในผู้ใหญ่จะพบน้ำลายผสมใน ช่องปากมีค่า pH = 6.8 ... 7.4 ดังนั้นลิ้นจึงสัมผัสได้ถึงโซนที่เป็นกรดในปากมากหรือน้อย หากผลิตภัณฑ์มีค่า pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 เรารู้สึกถึงสิ่งที่เรียกว่า รสชาติ "สบู่" มาตรฐานความเป็นกรดที่สะดวก - โซลูชั่น กรดน้ำส้ม(สำหรับการเปรียบเทียบ ความเป็นกรดของน้ำย่อยคือ pH ปกติ ~ 1)
หวาน
ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนั้นมาจากกลีเซอรอล โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน (แอสปาร์แตม) หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล ตัวตรวจจับความหวานคือ G-โปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส มีการใช้ระบบของ "ผู้ส่งสารคนที่สอง" โดยเฉพาะค่ายที่เกี่ยวข้องกับช่อง H ± นั่นคือการรับ "รสเปรี้ยว"
ขม
รับรู้ความขมเช่นเดียวกับความหวานผ่าน G-โปรตีน ในอดีต รสขมเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่พึงประสงค์ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของอาหารจากพืชบางชนิด แท้จริงแล้ว อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการมีเหตุผลที่เชื่อเช่นนั้น
สารที่มีรสขมสังเคราะห์ denatonium (รู้จักกันในชื่อแบรนด์ Bitrex) ถูกสังเคราะห์ขึ้นในปี 1958 อนุพันธ์ของมัน (Denatonium benzoate) ถูกใช้เป็น "สารขับไล่" เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ ใช้ภายในสารพิษ เช่น เด็กหรือสัตว์
Phenylthiocarbamide (ตัวย่อ "PTC") มีรสขมมากสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่บางคนมองไม่เห็น นี่เป็นเพราะลักษณะทางพันธุกรรมของคนบางคน
ควินินเป็นสารธรรมชาติที่ใช้รักษาโรคมาลาเรีย เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ความขมอ้างอิง" และใช้ในการผลิตยาบางชนิด น้ำอัดลมและจิน
อูมามิ
Fifth Taste" ใช้ตามประเพณีในวัฒนธรรมจีนในประเทศอื่น ๆ ทางตะวันออก อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อที่ตั้งขึ้นตามความรู้สึกรับรสที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะ α-กลูตามีน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและอาหารที่มีอายุมาก เช่น ชีส Parmesan และ Roquefort ซอสถั่วเหลือง และน้ำปลา นอกจากนี้ยังพบในอาหารที่ไม่ผ่านการหมักจำนวนมาก เช่น วอลนัท องุ่น บรอกโคลี มะเขือเทศ เห็ด และในเนื้อสัตว์
กลูตาเมตจะสัมผัสได้ดีที่สุดเมื่อรวมกับอาหารที่มีเกลือ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) - บางทีนี่อาจอธิบายได้ว่าทำไมมะเขือเทศและอาหารอื่นๆ บางชนิดถึงมีรสชาติดีขึ้นมากเมื่อใส่เกลือ ซอสที่มีอูมามิและ ซอสเค็มเป็นที่นิยมมากในการทำอาหาร: ซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศในอาหารตะวันตก ถั่วเหลือง และ น้ำปลาอยู่ทางทิศตะวันออก. กรดอิโนซินิก (มักเติมในรูปของโซเดียมอิโนซิเนต) ไม่มีรสในตัวของมันเอง แต่มีคุณสมบัติเพิ่มรสชาติของกรดกลูตามิกได้ 5-6 เท่า
ความรู้สึกและรสนิยมในชีวิตประจำวัน
ตัวหนา
ไขมันเป็นลักษณะเฉพาะของรสชาติได้รับการกล่าวถึงเป็นครั้งคราวตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1800 เป็นอย่างน้อย นักวิจัยบางคนยังไม่แน่ใจว่าความรู้สึกนี้มีความแตกต่างในคนทุกคน และจากข้อเท็จจริงที่ว่าการทดลองนั้นดำเนินการกับสัตว์ พวกเขาจึงไม่รีบร้อนที่จะรับรู้รสชาตินี้เป็น "พื้นฐาน"
คนรับรู้รสชาติ "มัน" ได้อย่างแน่นอน - แต่ความรู้สึกนี้ไม่เด่นชัดเท่ากับเตตระมาตรฐาน
สำหรับบางคนที่มีการทำงานของตับบกพร่อง (เช่น หลังตับอักเสบ) การรับรส การเห็นไขมันอาจทำให้รู้สึกไม่สบายได้
รสไหม้
มันเกี่ยวข้องกับสารที่กระตุ้นตัวรับ "ความร้อน" - เอทานอล, แคปไซซิน (สารออกฤทธิ์ของพริกแดง), พิเพอรีน (สารออกฤทธิ์ของพริกไทยดำ) - พวกมันกระตุ้นกิ่งก้านของเส้นประสาทไตรเจมินัลและนำไปสู่ความรู้สึก "รสชาติบริสุทธิ์" .
รสเย็น
สารบางชนิด เช่น เมนทอล สามารถออกฤทธิ์กับโปรตีน TRPM8 ที่พบในตัวรับความเย็น นั่นคือเหตุผลที่เมื่อพวกเขาสัมผัสกับลิ้นและเยื่อเมือกในปากจึงมีความรู้สึกเย็น
ฝาด
รสชาตินี้เกี่ยวข้องกับการรับแทนนิน (แทนนินในชา แบล็กธอร์นเบอร์รี่ ฯลฯ) กลไกของการเกิดขึ้นนั้นสัมพันธ์กับการจับกันของแทนนินและโปรตีนที่อุดมด้วยโพรลีน ด้วยคำศัพท์ที่พัฒนาไม่เพียงพอในกลุ่มสังคมหรือภาษาศาสตร์บางกลุ่ม รสนี้จึงไม่แตกต่างและถูกประเมินว่าเป็นรสขม
