ส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อวัวสำหรับทอด วิธีเลือกเนื้อวัว: เคล็ดลับในการเลือกส่วนต่างๆ ของซาก

ฉันยินดีต้อนรับคุณสู่เว็บไซต์อีกครั้ง

คุณมาตลาดเพื่อซื้อเนื้อสัตว์บ่อยแค่ไหนและหยุดลังเล: เนื้อสัตว์อะไรที่จะซื้อสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง? ผู้ขายบางรายอาจไม่แนะนำสิ่งที่เหมาะกับคุณ แต่พวกเขาต้องขายมัน!

ดังนั้นฉันจะบอกรายละเอียดวิธีการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานใดโดยเฉพาะ

เริ่มจากหมูกันก่อน

การเลี้ยงหมูเป็นเรื่องง่ายในเวลาเพียงไม่กี่เดือนหมูก็จะกลายเป็นซากที่ดีซึ่งทุกอย่างใช้สำหรับทำอาหารอย่างแท้จริง สีของเนื้อหมูมักจะเป็นสีชมพูอ่อน และไขมันใต้ผิวหนังจะนุ่มและเป็นสีขาว มากกว่า ไขมันแข็ง(อ้วน) บ่งบอกว่าหมูแก่แล้ว เนื้อเอง (รวมถึงเนื้อวัวด้วย) ควรมีความยืดหยุ่น ใช้นิ้วแหย่เข้าไปในเนื้อ - หากรอยแผลหายเร็วและเนื้อกลับคืนรูป แสดงว่าเป็นหมูสด

ต่อไปนี้เป็นแผนภาพที่แสดงให้เห็นว่าปกติแล้วซากหมูจะถูกสับอย่างไร

ดังนั้นเนื้อเยลลี่ที่หลายๆ คนชื่นชอบจึงทำมาจากเนื้อข้อนิ้ว ประกอบด้วยเส้นเอ็นและฟิล์มซึ่งได้ "เชคเกอร์" สำหรับเนื้อเยลลี่

หัวมันอ้วนมาก หัวยัดไส้ทำให้อาหารจานดั้งเดิม

หูและแก้มกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในร้านอาหารอเมริกัน พ่อครัวฝีมือดีเตรียมอาหารจานพิเศษจากพวกเขา

ส่วนคอเป็นเนื้อไม่ติดมันและมีเนื้อละเอียดอ่อน นั่นเป็นเหตุผลที่มันมีราคาแพง ใช้สำหรับทำบาร์บีคิว

คาร์บอเนตและเนื้อสันในก็เป็นเนื้อที่นุ่มมากเช่นกัน เหมาะสำหรับสเต็ก

ซี่โครง, เนื้อซี่โครง, หลัง - เนื้อฉ่ำและสีเข้มมีชั้นไขมันเล็ก ๆ เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเส้นเอ็น เหมาะสำหรับทอดและย่างบาร์บีคิว

ส่วนสะโพก (ตะโพก, แฮม) มีความหนาแน่นชุ่มฉ่ำด้วย ฟิล์มขนาดเล็กและอ้วน เราทอดและอบมัน สามารถใช้สำหรับบาร์บีคิว.

Brisket, เยื่อบุช่องท้อง - กล้ามเนื้อพร้อมฟิล์มและไขมัน เหมาะที่สุดสำหรับซุป

เรายังตัดซากเข้าด้านหลังและด้านหลังด้วย เนื้อนุ่ม ไขมันขั้นต่ำ และฟิล์มบาง ฉันใช้มันสำหรับสตูว์เนื้อวัวและ pilaf

มาดูวัวกันดีกว่า

สิ่งบ่งชี้คุณภาพเนื้อสัตว์ได้ดีที่สุดคือสีและสีของไขมัน ไขมันสีเหลืองพบได้ในวัวแก่ และเนื้อก็มีสีเข้มกว่า เนื้อลูกวัวมีความนุ่ม อร่อยกว่า และมีแคลอรี่ต่ำกว่าในหลาย ๆ ด้าน แต่มีราคาแพงกว่า

เนื้อสันคอใช้สำหรับเนื้อสับ เนื้อชิ้น ซุป เนื้ออร่อย แต่มีเส้นเอ็นมากเกินไป

ด้านหลัง (ขอบหนา, ขอบบาง, เนื้อสันนอก, เนื้อสันนอกหนา) - นี่คือส่วนของซากที่มีซี่โครง รสชาติเยี่ยมเนื้อสำหรับทอดและอบเป็นชิ้น

เนื้อตะโพกมักจะนุ่มและมีรสชาติละเอียดอ่อน ใช้ประกอบอาหารได้ ชิ้นเนื้อสับ,เนื้อสับหรือซุป

เนื้อสันในเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของซาก ไม่มันเยิ้ม ไร้ริ้วรอย อ่อนโยน คุ้มที่สุด!

ขาหลัง (กลาง - ก้น, ด้านใน - โพรบ, ก้น - ตัด) - ส่วนบนและตัวใน - ทอด, ด้านข้างและด้านนอก - สตูว์หรือปรุงอาหาร

ก้านด้วย ขาหมูไปเอาเยลลี่กันเถอะ

ปีก - สำหรับชิ้นเนื้อและน้ำซุป อาจมีกระดูกอ่อน ฟิล์ม ไขมัน

ส่วนขลิบเป็นเนื้อมีชั้นไขมัน

ไม้พายใช้สำหรับปรุงอาหารและตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมทั้งเตรียมเนื้อสับ ซากวัวส่วนนี้มีลักษณะบางแต่มีเส้นใยหยาบ

โดยทั่วไปแล้ว Brisket จะมีชั้นไขมันอยู่ในเนื้อ ดังนั้นเราจึงตุ๋น ทอด อบ ต้ม และทำเนื้อสับ

สามารถใช้หางได้ แต่สำหรับเนื้อเยลลี่หรือซุปเท่านั้น

ส่วนตัวผมซื้อแบ็คเอนด์บ่อยที่สุด กระดูกชิ้นเล็กและเนื้อเป็นพวงไม่มีเส้นเอ็น

คุณชอบซื้อเนื้อสัตว์ประเภทใด?

เว็บไซต์ที่เตรียมไว้ ความลับที่เป็นประโยชน์และ สูตรอาหารแสนอร่อย

กว่าแสนปีมีสูตรอาหารมากมายปรากฏขึ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. เคล็ดลับสู่ความนิยมนั้นง่ายมาก - มีคุณค่าทางโภชนาการ อร่อย และมีแคลอรีสูงอยู่เสมอ ตอนนี้คุณสามารถซื้อเนื้อสัตว์ได้ในร้านค้า ตลาด และแผงลอยเกือบทุกแห่ง ดังนั้น จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรู้วิธีแยกแยะระหว่างอาหารสดและ ชิ้นฉ่ำจากเก่า

เรามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถอร่อยได้หากเลือกและเตรียมอย่างถูกต้อง เว็บไซต์นี้พร้อมด้วยผู้เชี่ยวชาญจาก Rostov Sausage Factory-Tavr จะบอกทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับเนื้อสัตว์

การเลือกเนื้อหมู

ความสำเร็จครึ่งหนึ่งในการเตรียมอาหารจานหนึ่งขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง นอกจากนี้ยังใช้กับเนื้อสัตว์ด้วย ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีจาก Rostov "Tavr" แนะนำให้ใส่ใจกับสีของมันเสมอ เช่นหมูควรเป็นสีชมพูอ่อนหรือ สีชมพู. หากเนื้อมีสีเข้มก็จะมีความเหนียวและเหนียวมากขึ้น นอกจากนี้ยังควรจำไว้ว่าเนื้อสุกรถือว่าไม่ดีและสะดวกในการปรุงอาหาร

หนึ่งในที่สุด วิธีง่ายๆคุณสามารถกำหนดความสดของเนื้อสัตว์ได้โดยคลิกที่มัน หากการเสียรูปหายไปอย่างรวดเร็วก็สามารถนำเนื้อสัตว์ไปได้ มิฉะนั้นก็ควรสงสัยว่ามันถูกแช่แข็งและละลายบ่อยแค่ไหน นอกจากนี้ยังไม่ควรมีกลิ่นแรง

โปรดทราบว่าเนื้อหมูมีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์มากมาย แร่ธาตุและวิตามินบี:

— B1 ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและส่งเสริมการทำงานของระบบประสาท

— B2 สลายไขมันและเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ

— B3 ให้ความแข็งแกร่งและพลังงาน

— B5 ช่วยปกป้องผิวหนังและเยื่อเมือกจากการติดเชื้อ

— บี9 และบี12 ส่งเสริมการแบ่งเซลล์และจำเป็นต่อการทำงานปกติของระบบภูมิคุ้มกันและระบบประสาท

สารคล้ายวิตามินโคลีน (B4) ช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหายและการทำลายและลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

เรามาแยกชิ้นส่วนกัน

ส่วนที่มีค่าที่สุดของเนื้อหมูคือเนื้อสันใน สำหรับหมูต้องไม่เกิน 500 กรัม ด้วยเหตุนี้จึงมักเป็นของปลอม อย่างไรก็ตามการแยกชิ้นส่วนจริงจากของปลอมนั้นไม่ใช่เรื่องยาก - กล้ามเนื้อทั้งหมดของชิ้นส่วนจะต้องยาวตามยาว ส่วนนี้สามารถเตรียมอาหารได้เกือบทุกชนิด แต่การสับจะดีที่สุด

นอกจากเนื้อสันในที่อร่อยแล้วยังเป็นที่ต้องการอย่างมากอีกด้วย เนื้อซี่โครงหมูจากที่หนึ่งได้รับ เคบับแสนอร่อยหรือเฝือก แต่คุณสามารถปรุงจากเนื้อหน้าอกได้ Borscht ที่อุดมไปด้วยหรือซุปกะหล่ำปลี คอ หู และศีรษะก็ใช้ในลักษณะเดียวกัน เยลลี่หรือเนื้อสับเตรียมจากขา สตูว์เนื้อวัวทำจากแฮมหลัง ส่วนสเต็กและเหล้ายินเซลทำจากเนื้อสะโพก แม่บ้านเอามันหมูเค็มจากอันเดอร์คัท

สับทำอาหารในซอสกระเทียมครีม

สำหรับซอสที่คุณต้องการ ครีมหนักและกระเทียมเล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องใส่กระเทียมมากเกินไป แค่กระเทียมก็ละลายซอสได้แล้ว ผสมครีม เกลือ และกระเทียมบด มาชงกันหน่อย ตีเนื้อแล้วจุ่มลงไปจนหมด ซอสครีม. หมักไว้หนึ่งชั่วโมง วางชิ้นส่วนลงในจานอบทรงลึกแล้วเทซอสลงไป

ใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา เนื้อหมูแทบไม่มีแสงเลย เปลือกโลกสีทอง(หลังจากผ่านไปประมาณ 15 นาที) ให้เพิ่มไฟเป็น 60 องศา และเคี่ยวต่อไปอีก 5-7 นาที

การเลือกเนื้อวัว

เมื่อเลือกเนื้อวัว สีก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน เนื้อที่มีสีชมพูหรือแดงถือว่าสด ในกรณีนี้ไขมันควรเป็นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน ทำงานเพื่อ เนื้อวัวและความลับด้วยการกด

เมื่อตรวจสอบเนื้อสัตว์คุณควรใส่ใจกับเปลือกโลกชิ้นส่วนไม่ควรเปียก ผู้ขายไร้ยางอายบางรายจะแต่งสีเนื้อเป็นพิเศษ สีผสมอาหารให้สีสันสวยงามแต่กลับไม่แห้งกร้าน

นอกจากวิตามินบีแล้ว เนื้อวัวยังมีโปรตีนวัตถุประสงค์ต่ำที่ผู้หญิงต้องการ เรากำลังพูดถึงคอลลาเจน คอลลาเจนเป็นแหล่งสร้างเอ็นเอ็นในร่างกาย นอกจากนี้สังกะสีที่มีอยู่ในเนื้อวัวยังเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในการรักษาระดับภูมิคุ้มกันที่เหมาะสมและองค์ประกอบที่มีประโยชน์เช่นแมกนีเซียมโพแทสเซียมโซเดียมแคลเซียมเสริมสร้างระบบกล้ามเนื้อและกระดูกของมนุษย์อย่างแข็งขัน

เรามาแยกชิ้นส่วนกัน

ในเนื้อวัวก็เหมือนกับเนื้อหมู เนื้อสันในถือว่าดีที่สุด - เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดซึ่งอยู่ตามแนวสันหลัง แต่ละคนจะผลิตเนื้อสันในได้ประมาณ 2-3 กิโลกรัม ด้านหนึ่งดูเหมือนเนื้อธรรมชาติและอีกด้านหนึ่งปิดด้วยฟิล์ม ส่วนนี้เหมาะสำหรับสโตรกานอฟเนื้อหรืออองเทรโคต

เนื้อสันหลังทำให้เนื้อย่างและเนื้อสับอร่อยที่สุด ไม่ด้อยกว่าใน คุณภาพรสชาติและเหรียญเนื้อสันนอก แต่สตูว์เนื้อวัวซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของหลาย ๆ คนนั้นเตรียมได้ดีที่สุดจากสะบักเนื้อสันนอกและต้นขา ในการเตรียมน้ำซุปที่เข้มข้นและชุ่มฉ่ำ คุณควรใช้ส่วนคอ และสำหรับเนื้อสับและชิ้นเนื้อ ให้ใช้เนื้ออกหรือปีกข้าง อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ประเภทหลังนั้นถือเป็นเกรดต่ำ แต่เหมาะสำหรับเตรียมอาหารหลายประเภท เราจะทำยังไงถ้าไม่มีเนื้อเยลลี่ซึ่งแม่บ้านซื้อพระสาทิสลักษณ์เป็นพิเศษ

การปรุงเนื้อสันในด้วยซอสสโตรกานอฟเนื้อ

สเต็กจาก เนื้อสันในโรยด้วยเกลือและพริกไทย วางในกระทะร้อนที่มีน้ำมันร้อนจัด ทอดแต่ละด้านเป็นเวลา 3 นาที ใช้ที่คีบกลับเนื้อ

ในขณะที่เนื้อกำลังสุกให้ผัดหัวหอมและกระเทียมหั่นบาง ๆ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชาลงในกระทะ หลังจากผ่านไป 3 นาที ให้ใส่เห็ดสับแล้วผัดต่อ

หลังจากผ่านไป 4 นาที ให้เทคอนยัคใส่หัวหอมและเห็ดลงในกระทะ และคนบ่อยๆ รอให้คอนยัคระเหย เพิ่มน้ำซุปและปิดฝากระทะแล้วตั้งไฟทิ้งไว้ 4 นาที จากนั้นนำกระทะออกจากเตาแล้วใส่ครีมลงไป ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เมื่อเนื้อพร้อมแล้ว ให้วางมินเนี่ยนลงบนจานแล้วราดซอสลงไป เสิร์ฟพร้อมบะหมี่ไข่

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมเป็นศาสตร์ทั้งหมดที่อาจใช้เวลาทั้งชีวิตในการทำความเข้าใจ และถ้าสำหรับแม่บ้านมือใหม่เนื้อทั้งหมดบนเคาน์เตอร์ดูเหมือนเหมือนกันแม่บ้านที่มีประสบการณ์จะรู้ว่าไม่เพียงแยกเนื้อวัวออกจากเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังเลือกเนื้อที่ดีที่สุดด้วย ชิ้นที่ดีที่สุดทั่วทั้งตลาด ตรงตลาดเพราะผู้เชี่ยวชาญโดยทั่วไปไม่แนะนำให้ซื้อเนื้อสัตว์ในซุปเปอร์มาร์เก็ต การซื้อเนื้อบรรจุแช่แข็งก็เหมือนกับการเล่นรูเล็ตรัสเซีย คุณจะไม่มีวันเดาได้ว่าเนื้อสัตว์ดังกล่าวถูกเก็บไว้อย่างถูกต้องหรือไม่ และนานแค่ไหน สัตว์ที่ใช้ทำเนื้อนั้นได้รับอาหารจำนวนเท่าใด มียาปฏิชีวนะและฮอร์โมนอยู่จำนวนเท่าใด

เนื้อในตลาด

สิ่งแรกที่คนมักจะใส่ใจเมื่อซื้อเนื้อสัตว์คือสีของเนื้อ แต่วิธีนี้ไม่ชำนาญ สีของเนื้อมีความสำคัญมาก แต่คุณต้องเริ่มจากที่อื่น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกส่วนของซากซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารที่คุณมีอยู่ นั่นคือเหตุผลที่คนขายเนื้อมักสนใจสิ่งที่คุณกำลังจะทำอาหาร จากนั้นจึงเสนอชิ้นนี้หรือชิ้นนั้นเท่านั้น เนื้อสันในนุ่ม- นี่เป็นเนื้อสัตว์ที่ยอดเยี่ยม แต่ไม่ใช่เมื่อคุณกำลังจะปรุงเนื้อเยลลี่ คุณสามารถซื้อเนื้อวัวชิ้นเยี่ยมและทำลายมันอย่างสิ้นหวังระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นเราจึงมองหารอยตัดที่ต้องการบนเคาน์เตอร์ก่อน จากนั้นจึงเริ่มตรวจสอบความเหมาะสม

ดังนั้นสี เนื้อสดที่ดีไม่มีสีเขียวหรือสีดำไม่มีคราบน้ำมัน - มันทำให้เราพอใจกับสีแดงทุกเฉด เนื้อสด– มีแต่สีแดง เนื้อแกะ – เข้มกว่าเนื้อวัวนิดหน่อย หมู – ชมพู เนื้อลูกวัว – สีชมพูเข้ม ผู้ขายที่มีทักษะทำให้เนื้อเก่าสดชื่นด้วยการแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต เคล็ดลับนี้สามารถเปิดเผยได้โดยการดูสีของไขมันและกระดูกอย่างใกล้ชิด โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตจะทำให้พวกมันมีสีชมพูและเหลือง

ไขมันสีเหลืองเป็นสัญลักษณ์ของสัตว์แก่ ซึ่งหมายความว่าเนื้อดังกล่าวจะแข็งและใช้เวลาปรุงนานกว่า เนื้อลูกดีมีไขมันสีขาวและร่วน เนื้อหมูคุณภาพสูงมีชั้นไขมันยืดหยุ่นสีขาวและสีชมพู ที่สุด เบี้ยประกันภัยเนื้อวัวเป็นเนื้อวัวลายหินอ่อนซึ่งมีเส้นไขมันแทรกซึมเข้าไปในเนื้ออย่างสม่ำเสมอ เมื่อสุกเนื้อนี้จะนุ่มและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ

พื้นผิวของเนื้ออาจมีสภาพอากาศแปรปรวนเล็กน้อยหากคุณมาตลาดในช่วงอาหารกลางวัน ไม่ใช่ในตอนเช้าซึ่งเป็นช่วงที่เพิ่งตัดซากออก เมื่อสัมผัส เนื้อสดมีความยืดหยุ่นและเกือบแห้ง: ไม่ติดมือและไม่มีเมือกปกคลุม

กลิ่นของเนื้อเป็นเครื่องหมายของความสดชื่นที่ดีเยี่ยม การมีอยู่ของเนื้อสัตว์แทบจะมองไม่เห็นด้วยซ้ำ กลิ่นหอมอันไม่พึงประสงค์- เหตุผลที่ต้องหันหลังกลับไปหาคนขายเนื้อคนอื่นทันที แต่มีความละเอียดอ่อนที่นี่เช่นกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อจากสุกรที่ไม่ได้ตอนจะมีลักษณะและกลิ่นที่สมบูรณ์แบบเมื่อดิบ แต่เมื่อสุกแล้วเนื้อดังกล่าวจะมีกลิ่นคล้ายฉี่ชัดเจนซึ่งไม่เพียงทำให้คุณขาดเท่านั้น มีอารมณ์ดีแต่ยังทานอาหารเย็นด้วย เพื่อป้องกันตัวเองจากความประหลาดใจ คุณสามารถขอให้คนขายเนื้อตัดชิ้นที่มีกล้องจุลทรรศน์ออกจากชิ้นที่เลือกแล้วจุดไฟด้วยไฟแช็กหรือไม้ขีด มันมีกลิ่นเหมือนบาร์บีคิว - อย่าลังเลที่จะซื้อ หากมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ - การซื้อจะถูกยกเลิก

เนื้อในร้าน

น่าเสียดายที่ไม่มีที่ปรึกษาด้านการขายเนื้อใจดีในร้าน ดังนั้นคุณต้องคิดออกเอง หลังจากจับก้อนน้ำแข็งแช่แข็งออกจากตู้โชว์ตู้เย็นก่อนอื่นให้อ่านฉลาก อย่างน้อยก็บอกว่าผลิตภัณฑ์ถูกผลิตขึ้นเมื่อใดและจะใช้ได้จนถึงวันใด จำนวนมากเนื้อสัตว์ที่ขายในเครือข่ายค้าปลีกนำเข้า เนื้อนำมาจากโปแลนด์ อาร์เจนตินา และแม้แต่ออสเตรเลีย แน่นอนว่าเมื่อแช่แข็งแล้ว มันก็จะไปถึงชั้นวางของในร้านคุณแล้ว สำหรับเนื้อสับ เนื้อดังกล่าวอาจจะใช้ได้ แต่สเต็กที่ทำจากเนื้อจะมีลักษณะเหมือนปลาโซล

หากเป็นไปได้ ให้เลือกเนื้อสัตว์จากผู้ผลิตในท้องถิ่น สดกว่าเนื้อสัตว์นำเข้าแน่นอน และเทคโนโลยีการเลี้ยงปศุสัตว์ของเรายังไม่ก้าวหน้ามากนัก ดังนั้นระดับฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะในเนื้อสัตว์จากวัวในท้องถิ่นจึงไม่ลดขนาดลง

หากเนื้อสัตว์ที่คุณนำกลับบ้านเริ่มมีคราบสกปรกออกมาในระหว่างการละลายน้ำแข็ง ให้นำกลับไปที่ร้าน - คุณซื้อเนื้อเน่าเสีย เป็นไปได้มากว่าคุณจะได้รับเงินคืนโดยไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ

เมื่อซื้อเนื้อแช่เย็นควรคำนึงถึงความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ไม่ควรมีรอยแตกร้าวในแผ่นรองโฟมหรือรูในฟิล์มพลาสติก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อยังไม่หมดอายุ

และสุดท้ายคือคำแนะนำ: อย่าหลงกลกลอุบายของนักการตลาด “เนื้อวัวจากธรรมชาติทั้งหมด” เป็นคำที่ไม่มีความหมายพอๆ กับฉลาก “ปราศจากคอเลสเตอรอล” บนขวด น้ำแร่. อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระและไม่ได้เลี้ยงด้วยปลาป่นและอาหารสัตว์ แต่ใช้หญ้าและหญ้าแห้งย่อมมีคุณภาพดีกว่าและมีราคาแพงกว่าเนื้อวัวจากฟาร์มปกติ

แม้ว่าผู้ทานมังสวิรัติจะร้องเสียงดัง แต่เนื้อสัตว์ก็ยังเป็นแหล่งโปรตีนหลัก การพัฒนาตามปกติและกิจกรรมที่สำคัญของร่างกายมนุษย์

ไม่เพียงแค่นั้น ผลิตภัณฑ์นี้ยังประกอบด้วยวิตามินและกรดอะมิโนหลายชนิดที่ไม่สามารถทดแทนได้ ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบประสาท ระบบภูมิคุ้มกัน และกระดูกและกล้ามเนื้อ พูดง่ายๆ ก็คือ เนื้อสัตว์จะมีประโยชน์ต่อมนุษย์ก็ต่อเมื่อเป็นเนื้อสดและมีคุณภาพสูง

ถาม: “จะรู้ได้อย่างไรว่าสดและคุณภาพเป็นอย่างไร” จริงๆแล้วมันไม่ยากด้วยประสบการณ์บางอย่าง แต่ถ้าไม่มี ให้ใช้คำแนะนำต่อไปนี้

1. กฎทั่วไปสำหรับเนื้อสัตว์ทุกชนิด

เลือกเนื้อสัตว์อย่างไรให้ปลอดภัย

1.1. ลักษณะของเนื้อ

สีแดงขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

แค่เนื้อแดง

สีชมพู – หมู;

เข้มกว่าเนื้อวัวเล็กน้อย - เนื้อแกะ

สีชมพูเข้ม – เนื้อลูกวัว

นอกจากเส้นใยกล้ามเนื้อแล้วคุณยังต้องใส่ใจเรื่องกระดูกและไขมันด้วย หากเนื้อผ่านการบำบัดด้วยสีย้อมที่กล่าวมาก่อนหน้านี้ (เช่นโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต) พวกมันก็จะได้รับเฉดสีชมพูหรือเหลือง นอกจากนี้ไขมันสีเหลืองยังเป็นสัญลักษณ์ของสัตว์ที่ค่อนข้างแก่อีกด้วย เนื้อประเภทนี้ใช้เวลาปรุงนานกว่าและจะเหนียว ควรเลือกใช้เนื้อสัตว์ที่อายุน้อย มองหามันหมูชั้นสีชมพูและสีขาว สีขาว หรือ สีหินอ่อนสำหรับเนื้อวัว

1.2. กลิ่น

เพื่อหลีกเลี่ยงความประหลาดใจดังกล่าว ให้ถามคนขายเนื้อ ชิ้นเล็ก ๆเนื้อแล้วจุดไฟโดยใช้ไม้ขีดหรือไฟแช็ค หากคุณได้กลิ่นบาร์บีคิวซื้อเลยจะมีกลิ่นหอมของ "ปัสสาวะบำบัด" - ค้นหาต่อ

1.3. ความอ่อนแอและลมแรง

ไม่มีท้องอืด;

ไม่มีเมือกบนพื้นผิวของซาก

ไม่มีการสร้างเม็ดสีที่ผิดปกติ

ไม่มีการหลวมหรือเปลือกแข็ง (สามารถใช้เปลือกอ่อนได้)

ในเรื่องหลังเรากำลังพูดถึงคุณสมบัติ "ค่าเสื่อมราคา" ของผลิตภัณฑ์ - ความยืดหยุ่น เป็นเรื่องปกติที่รูที่เกิดจากการกดทับเนื้อจะหายไปอย่างรวดเร็ว หากยังมีรูเหลืออยู่ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่ใช่ของสดหรือมีการใช้ยาปฏิชีวนะมากเกินไปในการปลูก เป็นไปได้มากว่าสินค้าดังกล่าวจะถูกลดราคาเพื่อขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้อย่างรวดเร็ว แต่การประหยัดอาหารจะทำให้ร่างกายของคุณตกอยู่ในความเสี่ยงโดยไม่จำเป็น

2.วิธีการเลือกเนื้อแช่แข็ง

1. เนื้อควรมีความแน่นและมีโครงสร้างสม่ำเสมอ (ความแข็ง) ของน้ำแข็ง หากแตกต่างออกไป แสดงว่านี่ไม่ใช่น้ำค้างแข็งครั้งแรก ในการตรวจสอบให้ใส่ใจกับบาดแผลและความรู้สึกสัมผัสหากทุกอย่างราบรื่นและมีความแข็งเท่ากันให้ซื้อมัน

2. สีของซากแช่แข็งเป็นสีแดงและมีการเคลือบสีเทาซึ่งเป็นผลมาจากการมีผลึกน้ำแข็ง วางนิ้วของคุณบนพื้นผิวของเนื้อแช่แข็งค้างไว้สักครู่ หากบริเวณที่ละลายเปลี่ยนเป็นสีแดงสด ทุกอย่างก็เรียบร้อยดี แต่ถ้ามันเปลี่ยนเป็นสีแดงซีดหรือเข้มก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะผสมมันได้ดี - รสชาติอนิจจาจะไม่เหมาะ

3. ไม่ควรมีภูเขาน้ำแข็งเปื้อนเลือดหรือพองตัวบนพื้นผิวหรือภายในบรรจุภัณฑ์ นี่เป็นสัญญาณของการแช่แข็งซ้ำๆ (หรือมากกว่า)

วิธีละลายเนื้อแช่แข็งอย่างถูกต้อง

สำคัญ! ไม่ควรละลายเนื้อแช่แข็ง น้ำอุ่น, ไมโครเวฟ หรือบริเวณที่อุ่นอื่นๆ ทางที่ดีควรห่อด้วยผ้าเปียก (ผ้ากอซ) แล้วนำไปไว้ในตู้เย็นหรือที่อื่นที่อุณหภูมิผันผวนที่ 1-4 องศาเหนือศูนย์

3. ทำไมเนื้อในประเทศถึงดีกว่า

ผู้ผลิตในท้องถิ่น (CIS) ใช้ยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนน้อยลง

เนื้อสัตว์ในท้องถิ่นไม่จำเป็นต้องแช่แข็งลึกเพื่อส่งมอบให้กับผู้ซื้อในสภาพที่ดี

ในประเทศ CIS สัตว์ยังคงได้รับอาหารเป็นหลัก อาหารจากพืชและไม่ใช่อาหารผสม

4. หั่นเนื้ออะไรมาปรุง?

คอสำหรับสับและปรุงอาหาร: เนื้อสับ น้ำซุป และซุป

ไม้พายสำหรับทอด สับ และตุ๋น: มีทโลฟ,เนื้อสับ,อาซึ,ซุป

Chel (ส่วนหน้าของอก) สำหรับอาหารจานแรกที่มีไขมัน: บอร์ชท์ ซุป และผักดอง

พนักพิงสำหรับการอบและทอด เป็นชิ้นใหญ่.

เนื้อสำหรับหม้อปรุงอาหารและการทอด: เนื้อสับ, เนื้อย่าง, เหรียญรางวัล

ตะโพก (ส่วนหนึ่งของซากใกล้กระดูกเชิงกราน) สำหรับตุ๋นและทอดเป็นชิ้นเล็กหรือใหญ่: สตูว์เนื้อวัว, สเต็กเนื้อ, สตูว์เนื้อวัว

ตะโพก (ส่วนล่างของตะโพก) สำหรับต้มหรือทอด: ซุป สเต็กเนื้อ สเต็กตะโพก

ข้อนิ้วสำหรับการสับและตุ๋น: น้ำซุป, เนื้อสับ, สตูว์เนื้อวัว

ปีกข้าง (ผ่ากล้ามเนื้อหน้าท้องเป็นชิ้นบาง) สำหรับตุ๋นและปรุงอาหาร: ซุป เนื้อสับ เนื้อทอด

เนื้อสันในสำหรับการอบและทอด: ชิชเคบับ, สโตรกานอฟเนื้อ, langet

ต้นขาสำหรับทอด, ต้ม, ตุ๋น: น้ำซุป, สับ, สตูว์เนื้อวัว, สเต็กตะโพก, zrazy

ก้าน(ขาท่อนล่าง)สำหรับ น้ำซุปข้น,เนื้อเยลลี่และเยลลี่

หูและหัวสำหรับเนื้อเยลลี่และเยลลี่

5. คุณสมบัติของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ : คุณค่าทางโภชนาการและความแตกต่าง

คุณค่าทางโภชนาการ(100 กรัม):
โปรตีน – 18.9;
แคลอรี่ – 187;
คาร์โบไฮเดรต – 0.0;
ไขมัน – 12.4

เนื้อเป็นหนึ่งในที่สุด ยาอร่อยสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มฮีโมโกลบิน เนื้อไม่ติดมันเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์ เด็ก และผู้ที่เลือกรับประทานอาหารเดี่ยวเพื่อลดน้ำหนัก (เช่น อาหารเครมลินที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ)

เนื้อแกะ. แชมป์ เนื้อหาต่ำคอเลสเตอรอลที่มีเลซิตินสูงซึ่งทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลในร่างกายเป็นปกติ ด้วยเหตุนี้เนื้อแกะจึงมักถูกนำมาใช้ในอาหารต่างๆ นอกจากนี้ยังมีแมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน โพแทสเซียม และวิตามินบีจำนวนมาก

“ก่อนอื่นฉันมักจะใส่ใจเสมอว่าเนื้อวัวขายในตลาดอย่างไร จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยขั้นพื้นฐาน: เนื้อควรวางอยู่เช่นไม่ใช่บนกระดาษแข็งสกปรก แต่บนผ้าสะอาด จากนั้นฉันก็ดูเนื้อของตัวเอง

ก่อนอื่นคุณต้องได้กลิ่นมัน เนื้อวัวควรมีกลิ่นหอมคล้ายน้ำนม เนื้อเน่ามีกลิ่นเหม็น แต่พวกเขามักจะขายเนื้อเก่า ซึ่งไม่เน่าเปื่อย เป็นเพียงเนื้อจากสัตว์เก่าเท่านั้น ซึ่งมีกลิ่นเหมือนโรงนา โรงนานี้ก็ไม่ควรมีอยู่เช่นกัน

ประการที่สองต้องตรวจสอบเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวัง คุณสามารถนำทางตามสีได้ แต่คุณไม่สามารถเดาได้เสมอไป มีเฉดสีที่แตกต่างกันตั้งแต่สีแดงเลือดไปจนถึงสีแดงกุหลาบ สีขึ้นอยู่กับว่าเนื้อวัวโตเต็มที่หรือไม่ อายุน้อยหรือแก่กว่า และบางครั้งก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และการขุนด้วย แต่ยังมีกฎที่แน่นอนบางประการ ตัวอย่างเช่นเนื้อวัวแก่จะมีสีแดงสด เนื่องจากความชื้นออกมาจากเนื้อ และพูดง่ายๆ ก็คือ เนื้อทั้งหมดจะมีความเข้มข้นมากขึ้น มากกว่า ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ- เนื้อเก่าจะเป็นสีแดงเข้มสดใสเสมอ เพิ่มเติมเกี่ยวกับ รูปร่าง: เนื้อต้องไม่มีคราบเลือดและรอยช้ำที่เกิดจากการฆ่าที่ไม่เหมาะสม และโดยธรรมชาติแล้วไม่ควรม้วนงอ

ประการที่สามต้องสัมผัสเนื้อ ควรมีความยืดหยุ่น และไม่ควรนุ่มและเป็นน้ำ หากเป็นเช่นนั้น แสดงว่าเนื้อถูกแช่แข็งและละลายน้ำแข็งหลายครั้ง เส้นใยไม่ควรขาด หากเห็นสิ่งนี้แสดงว่าเนื้อเหม็นอับ

อายุของสัตว์สามารถกำหนดได้จากสีของไขมัน หากไขมันหนา หนาแน่น สีเหลือง และดูเหมือนน้ำมันหมู แสดงว่าไขมันได้ก่อตัวขึ้นแล้ว เวลานานสัตว์ก็สามารถมีชีวิตอยู่ได้ยืนยาว ยิ่งไขมันมีอายุมากเท่าไหร่ก็ยิ่งละลายได้น้อยลงเท่านั้น

แต่ถ้าเรายกตัวอย่างเนื้อสันในที่ไม่มีไขมัน อายุก็สามารถกำหนดได้ด้วยขนาด ในสัตว์โตเต็มวัย เนื้อสันในจะมีขนาดใหญ่

นอกจากนี้ยังควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าไม่มีลิ่มเลือด, ห้อเลือดหรือการก่อตัวอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์ที่ไม่ควรอยู่ในเนื้อสัตว์ การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งบอกถึงการฆ่าที่ไม่เหมาะสม - หรือสัตว์ป่วย

หลายคนคิดว่าเนื้อสดเป็นชนิดที่เพิ่งเชือดและนำออกสู่ตลาดอย่างรวดเร็ว ในความเป็นจริงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแล่เนื้อวัวหรือวัวที่เพิ่งเชือด กล้ามเนื้อของพวกมันผ่อนคลายเหมือนโจ๊กและไม่สามารถตัดซากได้อย่างมีประสิทธิภาพคนขายเนื้อจะพลาดอยู่ตลอดเวลาและกล้ามเนื้อจำนวนมากจะสูญเปล่าโดยเปล่าประโยชน์ หลังจากการฆ่าซากจะต้องห้อยลงเพื่อให้กล้ามเนื้อชาแล้วจึงออกสู่ตลาดเท่านั้น เนื้อทั้งหมดนี้ที่วางอยู่ตรงหน้าเราในตลาดนี้มาจากสัตว์ที่ถูกเชือด น่าจะเป็นเมื่อสัปดาห์ที่แล้วหรืออาจจะเร็วกว่านั้น

สิ่งที่เรามักจะเห็นตามตลาดคือเนื้อสับแบบใน “หนังสือแห่งความอร่อยและ” อาหารสุขภาพ" : เนื้อหน้าอก หน้า หลัง และขอบ บางและหนา ในอเมริกาและยุโรป การตัดแบบอื่นเป็นเรื่องปกติ โดยคำนึงถึงว่าซากส่วนสำคัญสามารถนำมาใช้เป็นสเต็กได้ ซึ่งสามารถขายได้เงินมากขึ้น

ตอนนี้เกี่ยวกับแต่ละส่วนของซาก

สะบักมีชั้นไขมันและเส้นเลือด หากเราเลือกสะบักสำหรับสเต็กหรือเนื้อย่างก็ควรจะเป็นลายหินอ่อน: มีไขมันบาง ๆ คุณสามารถขอให้ผู้ขายตัด: หากไม่มีชั้นดังกล่าวเนื้อนี้ก็เหมาะสำหรับการอบเท่านั้นและยิ่งกว่านั้น - สำหรับการต้มตุ๋นหรือสับ

ต้องตัด entrecote บนกระดูกออกอย่างระมัดระวังและกระดูกจะต้องไม่มีเศษและไม่มีเศษกระดูก - ทั้งหมดนี้สามารถเข้าไปได้ในภายหลัง จานพร้อมและนี่เป็นสิ่งที่อันตราย entrecote ไม่ควรหนาหรือบาง - มีความหนาประมาณสามถึงสี่เซนติเมตร

โดยปกติแล้วแฮมจะซื้อกลับบ้านเพียงบางส่วนเท่านั้น โดยอันที่ไม่มีกระดูก คุณต้องรู้เกี่ยวกับแฮมว่าโดยปกติแล้วจะไม่มีไขมันอยู่ และถ้ามีก็เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากคุณต้องการซื้อแฮมทั้งตัว (เป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 3-5 กิโลกรัม) คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจอีกครั้งว่ากระดูกไม่มีเศษแหลมหรือเศษกระดูก

คออาจมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หากคออยู่บนกระดูกคุณสามารถตรวจสอบคุณภาพได้ดังนี้: คุณต้องเอาคอข้างกระดูกแล้วยกขึ้น - เนื้อควรมีความหนาแน่นและเก็บรวบรวมไม่ควรห้อยย้อยนี่เป็นตัวบ่งชี้ความเหม็นอับ .

ไม่มีเกณฑ์พิเศษในการเลือกเนื้อหน้าอกนอกเหนือจากความสด เมื่อหน้าอกขายคนเดียว ชิ้นใหญ่แล้วมันก็มาพร้อมกับชั้นไขมันหนา ๆ และถ้าไม่อยากซื้อแต่อยากซื้อเฉพาะเนื้อก็มองหาชิ้นที่เอาไขมันออกไปแล้ว คงจะแพงกว่านิดหน่อย หากคุณใช้เนื้ออกที่สับแล้ว ไขมันที่อยู่ด้านข้างควรมีความกว้าง 3-4 มิลลิเมตร ชั้นที่หนาขึ้นหมายความว่าสัตว์ได้รับธัญพืชหรือสัตว์มีอายุมากขึ้น (ซึ่งในกรณีนี้ไขมันก็จะมีสีเหลืองเช่นกัน)

เนื้อสันในเป็นเนื้อชิ้นบางยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า โคนหนากว่า ส่วนปลายบางกว่า ยาวไม่เกินครึ่งเมตร เนื้อเนื้อเดียวกันไม่มีเส้น ยกเว้นเนื้อที่ปิดเนื้อสันนอกไว้ด้านบน การกำจัดมันไม่ใช่เรื่องยาก: คุณต้องงัดมันด้วยมีดคม ๆ แล้วเอาออกอย่างระมัดระวังโดยขยับใบมีดขนานกับหลอดเลือดดำ บ่อยครั้งที่เนื้อสันในขายทำความสะอาดแล้ว แต่ก็มีราคาสูงกว่า

ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบขอบหนาและบางในตลาด คุณไม่สามารถสับสนได้ ส่วนปลายหนาคือริบอาย ซึ่งเป็นส่วนหลังที่ตัดจากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 มีกล้ามเนื้อหลักอยู่ 2 มัด - กระดูกสันหลังและ longissimus และถ้าคุณดูชิ้นส่วนที่ตัดจากการตัดนี้จากด้านบน คุณจะเห็นว่ากล้ามเนื้อข้างหนึ่งซ้อนทับกันอย่างไร และขอบบางเป็นส่วนของเอวซึ่งเป็นเนื้อกล้ามเนื้อเดี่ยวแบนบาง ๆ และมีชั้นไขมันบาง ๆ อยู่ด้านบน

แก้มเคยถูกมอบให้สุนัขเป็นอาหาร แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ซากส่วนนี้ได้กลายเป็นแฟชั่นตามที่พวกเขากล่าวกันว่า บ่อยครั้งมากที่แก้มจะขายพร้อมกับแก้มด้านใน ช่องปากซึ่งไม่เหมาะกับอาหารจึงควรซื้อแบบตัดแก้มให้หมดจะดีกว่าเพราะมีลักษณะเป็นกล้ามเนื้อหนาแน่น

เมื่อเลือกหางคุณต้องดูความหนาของมัน: ควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่และหนาแน่น สิ่งที่มีค่าที่สุดในหางคือกระดูกหนาที่ติดกับลำตัวมีเนื้อมากที่สุด ไม่จำเป็นต้องเอาหางที่บางเกินไปจะออกมาน้อย คุณต้องรู้ด้วยว่าใน หางวัวมีไขมันมากในขณะที่นมวัวมีน้อยแต่ก็เหมาะกับน้ำซุป

ส่วนที่ฉันชอบที่สุดอย่างหนึ่งของซากคือก้าน คุณสามารถขอให้คนขายเนื้อผ่าครึ่งเพื่อให้เจลาตินออกมาดีขึ้นระหว่างปรุงอาหาร และเพื่อให้ขาได้มีรสชาติมากขึ้น ส่วนนี้ควรมีความสด - นุ่ม เป็นมันเงา และไม่ผุกร่อน มีความชื้นปรากฏบนบาดแผล และควรเอาส่วนกระดูกออกจากกีบ

ถ้าต้องนอนเนื้อก่อนขายและปรุง ผลพลอยได้ต้องสด ยิ่งสดยิ่งดี ความสดชื่นสามารถกำหนดได้จากร่องรอยของเลือด ความแวววาว และความชื้น

ตับและม้ามควรมีความแวววาวและมีกลิ่นคล้ายน้ำนม นอกจากนี้ยังควรให้ความสนใจกับความสมบูรณ์ของชิ้นส่วนด้วย - เพื่อไม่ให้มีการแตกหัก (โดยทั่วไปสิ่งนี้สำคัญสำหรับเครื่องในทั้งหมด) ไม่มีอะไรต้องระวังอีกแล้วในพวกเขา

เมื่อเลือกปอดคุณต้องดูสีของมันอย่างใกล้ชิด ควรเป็นสีชมพูอ่อนมีเส้นเลือดฝอยและแน่นเมื่อสัมผัส

คุณไม่ควรคาดหวังว่าจะได้กลิ่นคล้ายน้ำนมจากดอกตูม แต่ต้องแน่ใจว่ามันแวววาวและสดชื่น

เมื่อเลือกภาษาคุณต้องเน้นเรื่องความชื้นด้วย ลิ้นถูกปกคลุมไปด้วยผิวหนังหนาความสดของผลิตภัณฑ์สามารถตัดสินได้จากการตัด สีของลิ้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ คุณไม่ควรใส่ใจกับสิ่งนี้

หัวใจเป็นกล้ามเนื้อที่ตึงเครียดซึ่งทำงานหนักมากและมีการเคลื่อนไหวแบบเดียวกัน การเลือกหัวใจเป็นเรื่องง่าย - ถ้ามีเลือดแสดงว่ามันสดมากและเพิ่งมีเลือดสูบฉีดเมื่อไม่นานมานี้

เต้านมควรมีความมันวาว ยืดหยุ่นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็หลวม จะใช้เวลานานมากในการปรุงอาหาร แม้หลังจากปรุงอาหาร เนื้อสัมผัสจะยังคงยืดหยุ่นพร้อมกลิ่นน้ำนมเข้มข้น ถึงกระนั้นนี่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ แต่เป็นต่อมน้ำนมขนาดใหญ่

กระเพาะรูเมนเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดในกระเพาะของวัว ก่อนขายจะต้มในน้ำเดือดแล้วทำความสะอาดด้วยแปรง - แต่ก็ยังแข็งแรงอยู่ กลิ่นเฉพาะยังคงเหมือนเดิม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทำความสะอาดอย่างดี และตาข่ายเป็นสีขาวและโปร่งแสง

ไข่วัวมีการขายในตลาดที่ไม่ได้เจียระไน เมื่อซื้ออีกครั้งคุณต้องดูความชื้น - ลูกอัณฑะสดควรมีความมันวาว ต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง: ตัดตามยาวบาง ๆ แล้วลอกฟิล์มออกซึ่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง ภายในไข่คุณจะพบเนื้อบางเบาซึ่งมีคุณค่าทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นี้ มันไม่เหมือนเนื้อสัตว์เลย - เนื้อนุ่มที่มักจะทอดอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องปรุงล่วงหน้า

กระดูกในซากเริ่มเสื่อมสภาพเร็วที่สุด ดังนั้นจึงควรมีความสดมากที่สุด กระดูกขนาดใหญ่ซึ่งเชฟเรียกว่าดัมเบลเหมาะสำหรับน้ำซุป ต้องสับเพื่อให้ไขกระดูกออกมาในระหว่างการปรุงซึ่งจะทำให้น้ำซุปเข้มข้นขึ้น ส่วนปลายของกระดูกซึ่งก็คือหัวเข่าเรียกว่าโมโตส พวกเขายังต้องถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนเพื่อให้สมองออกมา การปรุงกระดูกดังกล่าวใช้เวลานานประมาณหกชั่วโมง หลังจากที่คนขายเนื้อกรีดกระดูกแล้ว ให้ดูที่บาดแผล สมองควรเปียก อาจมีเลือดออกมาเล็กน้อย และควรเป็นสีเหลืองหรือสีขาว คุณยังสามารถขอให้หั่นกระดูกเป็นชิ้น ๆ ได้ - เหมาะกับการอบด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียม

ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดในวัวคือสมอง ซึ่งมีไขมัน นุ่ม และอ่อนนุ่ม แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อพวกมันแบบนั้น (เช่น เต้านม) ต้องสั่งซื้อที่ตลาดล่วงหน้าหลายวันจากผู้ขายที่เชื่อถือได้”