รายการผลิตภัณฑ์นมที่มีประโยชน์ ผลิตภัณฑ์นมที่ดีต่อสุขภาพร่างกาย

“พอเพียงแล้วที่จะบอกว่านมเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวที่อยู่คู่กับคน ๆ หนึ่งไปตลอดชีวิตตั้งแต่วัยทารกจนถึงวัยชรา”

(V. โปเคล็บคิน)

เพื่อพัฒนาการตามปกติของร่างกายและ การเก็บรักษาในระยะยาวสุขภาพที่ดีของคนแต่ละช่วงวัยจำเป็นต้องได้รับสารอาหารครบถ้วน ซึ่งควรมีปริมาณไขมัน โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และสารอื่นๆ ที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ตามบรรทัดฐานทางวิทยาศาสตร์ นมและผลิตภัณฑ์จากนมควรประกอบด้วยสารอาหาร 1/3 ของปริมาณที่คนบริโภคต่อวัน

ผู้ใหญ่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมทุกวันในปริมาณต่อไปนี้ (g): นม - 500, เนย - 15, ชีส - 18, คอทเทจชีส - 20, ครีมหรือครีม - 18, นมข้นหรือนมผง - 100; รวมต่อวันในแง่ของนมทั้งหมด - 1.5 กก. และต่อปี - ประมาณ 500 กก.

ผลิตภัณฑ์นมควรมีลักษณะพิเศษและอาจโดดเด่นในด้านโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น สตรีมีครรภ์ มารดาที่ให้นมบุตร และผู้สูงอายุ ในคำพูดของนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ J. Shane คน ๆ หนึ่งต้องตายด้วยอาหารเดียวกับที่เขาป้อน

นมเป็นอาหารที่สมบูรณ์ที่สุด ประกอบด้วยส่วนประกอบที่มีค่ามากกว่า 200 ชนิด ได้แก่ กรดอะมิโนที่สมดุลในเกณฑ์ดี 20 ชนิด กรดไขมันกว่า 147 ชนิด น้ำตาลนม- แลคโตส, แร่ธาตุที่อุดมสมบูรณ์, ธาตุ, วิตามินทุกชนิด, สารสี, ฟอสฟาไทด์, สเตอรอล, เอ็นไซม์, ฮอร์โมน และสารอื่นๆ สารทั้งหมดเหล่านี้อยู่ในอัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์

นักปรัชญาโบราณไม่ทราบองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของนมและสังเกตผลกระทบต่อร่างกายเรียกว่านม "เลือดขาว" "น้ำแห่งชีวิต"

นมไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า แต่ยังเป็นวิธีการรักษาที่สำคัญอีกด้วย มันมีประโยชน์สำหรับการขาดสารอาหาร, โรคโลหิตจาง, โรคของตับ, ไต, ท่อปัสสาวะ, โรคต่างๆของหัวใจและหลอดเลือด, หลอดเลือดและความดันโลหิตสูง

นมสามารถเรียกได้อย่างถูกต้องว่าเป็นหนึ่งในปาฏิหาริย์บนโลก - มีทุกสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานปกติของบุคคลตั้งแต่แรกเกิดจนถึงวัยชรา ส่วนประกอบหลายอย่างของนมไม่ซ้ำกับธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ตั้งแต่สมัยโบราณนมได้ทำหน้าที่เป็นอาหารที่สมบูรณ์และไม่สามารถทดแทนได้ แต่ยังเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาของสุขภาพและอายุยืน ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ นมสามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ได้ แต่ไม่มีอะไรสามารถทดแทนนมได้

ตัวอย่างเช่น ไขมันนมแตกต่างจากไขมันจากสัตว์และพืช มีจุดหลอมเหลวต่ำ - 27–35 °C ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ ดังนั้นไขมันจึงผ่านเข้าสู่ลำไส้ของมนุษย์ในสภาพของเหลวและย่อยได้ง่ายกว่า การดูดซึมไขมันนมดีขึ้นยังช่วยให้ไขมันในนมอยู่ในรูปของก้อนไขมันขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 2-3 ไมครอน พวกมันมีพื้นผิวสัมผัสขนาดใหญ่ที่มีน้ำย่อยซึ่งมีส่วนช่วยในการย่อยไขมันนมอย่างรวดเร็ว ประกอบด้วยกรดสเตียริกเล็กน้อย ทั้งหมดนี้ช่วยให้ไขมันนมย่อยได้สูง (98%)

หรือส่วนประกอบ เช่น โปรตีนจากนม (เคซีน อัลบูมิน โกลบูลิน) ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน หากไม่มีกรดเหล่านี้ สารอาหารของมนุษย์ก็ไม่อาจถือว่าสมบูรณ์ได้ หากไม่มีกรดเหล่านี้ ชีวิตมนุษย์โดยทั่วไปก็เป็นไปไม่ได้ โปรตีนจากนมมีคุณค่ามากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลาและย่อยได้เร็วกว่า

การบริโภคนม 0.5 ลิตรและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (kefir ฯลฯ ) ต่อวันครอบคลุม ความต้องการรายวันร่างกายมนุษย์ (ประมาณ 35%) ในโปรตีนจากสัตว์

อาหารที่พบมากที่สุดในอาหารคือนมวัว แต่นมแพะ แกะ ตัวเมีย กระบือ กวาง ลา และอูฐก็เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์เช่นกัน

นมแพะในตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางเคมีบางอย่างเกินกว่านมวัว มันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า: ไลโนเลอิก 1.5 เท่า, ไลโนเลนิก - เกือบ 3 เท่า พวกเขาเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ, นำไปสู่การปกติของการเผาผลาญคอเลสเตอรอล, เช่น, พวกเขามีผลต่อต้าน sclerotic มีวิตามิน A และ D ในนมแพะ และมีเกลือเหล็กในปริมาณใกล้เคียงกับในนมวัว แนะนำให้ใช้นมแพะร่วมกับนมวัวสำหรับทารกเป็นอาหารเสริม และบางครั้งก็ใช้แทนนมแม่

นมแพะส่วนใหญ่ผ่านกรรมวิธีผสมกับนมแกะและใช้ทำบรินซ่าและชีสดอง

นมแกะอ้วนเกือบสองเท่าของวัว แต่ไขมันของมันมีกรดไขมันคาปริลิกและคาปริกจำนวนมาก ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะที่ทุกคนไม่ชอบ โดยทั่วไปแล้วนมแกะจะใช้ทำเฟต้าชีสและชีสดองอื่น ๆ - ชานาค, ออสเซเชียน

นมของแมร์มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าวัวเนื่องจากมีไขมันครึ่งหนึ่ง แต่เนื้อหาสูง น้ำตาลนม(6.2%), อัลบูมิน, โกลบูลิน, วิตามินซี (มากกว่านมวัว 25 เท่า) ให้คุณค่าทางการรักษาและโภชนาการเป็นพิเศษหลังจากการหมักเป็นคูมิส ส่วนประกอบของน้ำนมของแมร์แตกต่างจากของสตรีเพียงเล็กน้อย แต่ในรูปแบบธรรมชาติทำให้อาหารไม่ย่อยในหลายๆ คน ดังนั้นจึงใช้ในรูปของคูมิสเท่านั้น

นมควายมีรสชาติดีและมีคุณค่าทางอาหารสูง มีไขมันเป็นสองเท่า มันถูกใช้เพื่อเตรียมเครื่องดื่มนมเปรี้ยว, เนยแข็งบางชนิด (ผสมกับวัว) เช่นเดียวกับเนย

นมอูฐมีรสชาติเฉพาะ มีไขมัน ฟอสฟอรัส และเกลือแคลเซียมจำนวนมาก ในเขตทะเลทรายและกึ่งทะเลทราย ประชากรในท้องถิ่นบริโภคนมอูฐ สดและเตรียมจากผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ - ชูบัต

นมกวางเรนเดียร์นมที่มีแคลอรีสูงที่สุดเป็นที่รู้จักของคนทางเหนือ มีแคลอรี่มากกว่าวัวถึงสี่เท่า

นมสดมีลักษณะเฉพาะ - มันสามารถทำลายหรือชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เข้ามา คุณลักษณะนี้เรียกว่าคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ตราบใดที่คุณสมบัตินี้ยังคงอยู่ในนม จุลินทรีย์จะไม่พัฒนาในนั้นและนมจะไม่เสีย ยิ่งนมบริสุทธิ์และยิ่งเย็นลงเร็วเท่าไร คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็จะคงอยู่ได้นานขึ้นเท่านั้น นมที่ไม่เย็นจะเริ่มเปรี้ยวหลังจากรีดนมแล้ว 2-4 ชั่วโมงในขณะที่เย็นถึง 8-10 ° C จะยังคงสดอยู่ 48-60 ชั่วโมง

เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แนะนำให้อุ่นนม (พาสเจอร์ไรส์) ที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ไม่ควรต้มนมเป็นเวลานานเพราะจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง

สำหรับการพาสเจอไรซ์หรือการต้ม คุณควรมีหม้อแยกต่างหาก เนื่องจากนมจะดูดซับกลิ่นต่างๆ จานต้องมีก้นหนา เก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ในภาชนะที่สะอาดและมีฝาปิดในที่เย็น

คำว่า “ดื่มได้” เป็นเพียงเงื่อนไขเท่านั้น หมายความว่านมนี้เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่ผ่านกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีและเหมาะสำหรับการดื่ม คำนี้เน้นความแตกต่างระหว่างนม - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและนมซึ่งเป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป

การดื่มนมมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด มากกว่า 20% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาเพื่อการแปรรูปให้กับโรงรีดนมนั้นใช้ไปกับการผลิตนมสำหรับดื่ม

อุตสาหกรรมนมทำการตลาดนมดื่มสองประเภท: พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลส์ การพาสเจอร์ไรซ์ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - นมอุ่นจาก 63 ถึง 100 ° C ร้านค้าได้รับนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมันต่างกัน (1.5%; 2.5% และ 3.2%)

นมพาสเจอร์ไรส์โปรตีนที่มีประโยชน์มากประกอบด้วยไขมัน 1% และโปรตีน 4.3-4.5% ได้จากการผสมนมผงกับนมผงพร่องมันเนย

นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ก็มีขายเช่นกัน นมนี้มีประโยชน์มากสำหรับผู้ที่มีข้อห้ามในการใช้ไขมันสัตว์

นมอบ.คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีคือการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งเป็นตัวกำหนดสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ อันเป็นผลมาจากการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 95-99 ° C และค้างไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง นมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของสารพิเศษ (เมลาโนดิน) ในระหว่างปฏิกิริยาของกรดอะมิโนโปรตีนกับน้ำตาลนม

อร่อยได้ที่บ้าน นมอบสามารถรับได้หากเทนมต้มลงในกระติกน้ำร้อนที่สะอาดแล้วล้างออกด้วยน้ำร้อนและเก็บไว้ 6-7 ชั่วโมง

ในบางกรณีในการผลิตนมจะใช้การฆ่าเชื้อ - ให้ความร้อนสูงกว่า 100 ° C การพาสเจอร์ไรซ์เป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แต่รูปแบบบางอย่างยังคงทำงานได้ภายใต้ระบอบการปกครองนี้

นมพาสเจอร์ไรส์บรรจุห่อจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านโดยไม่ทำให้คุณภาพเสื่อมลงอย่างเห็นได้ชัดเป็นเวลาสองวัน ในเวลาเดียวกัน ไม่แนะนำให้เก็บกระดาษที่เปิดแล้วและถุงพลาสติก ควรเก็บนมในขวดแก้วให้มิดชิด

นมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด มันเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและจุลินทรีย์ประเภทที่ไม่พึงประสงค์สามารถพัฒนาได้ในนั้น บางครั้งทำให้นมมีรสขม ไม่แนะนำให้รับประทานนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในกรณีนี้โดยตรง

ดีแล้วที่รู้

เพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวในระหว่างความร้อน ควรใส่ใบมะรุมสักสองสามใบลงในหม้อนม และนมจะคงความสดไว้เป็นเวลาหลายวัน

หากนมจับตัวเป็นก้อนในระหว่างการต้ม ให้เทลงในกระชอนที่ปิดด้วยผ้าก๊อซหลังจากเย็นตัวแล้วปล่อยทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อระบายน้ำส่วนเกินออก คุณจะได้รับนมเปรี้ยวแสนอร่อย

คุณสามารถเพิ่มนมผงลงในทุกสิ่งที่ทำได้: แป้ง, เกี๊ยว, เนื้อดิน, ปลาสับในซุป ซอส ฯลฯ

หากมีคอนฟิเจอร์ แยม หรือน้ำผึ้งเหลืออยู่ในโถที่เริ่มแห้ง ให้เทนมร้อนลงไปแล้วคนให้เข้ากัน รับเครื่องดื่มที่ดี

ไม่แนะนำให้ใช้นมร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ท้องอืด (กะหล่ำปลี, ถั่ว, ผัก, สมุนไพร, น้ำแร่, ฯลฯ ) เช่นเดียวกับหลังจากเค็ม, ปลารมควัน, เนื้อไขมันและไส้กรอก

ดื่มแก้วในเวลากลางคืน นมอุ่นคนเคลื่อนไหวน้อยลงในความฝัน นอนหลับสนิทมากขึ้น ผู้สูงอายุตื่นไม่บ่อยและตื่นช้า นมอุ่นช่วยให้นอนหลับได้สนิทและลึกขึ้น โดยเฉพาะในช่วงครึ่งหลังของคืน กลไกของผลสะกดจิตนี้ยังคงเป็นปริศนา

แพทย์แนะนำให้ดื่มนมช้า ๆ และจิบเล็ก ๆ กินกับขนมปังบิสกิต ฯลฯ หากคุณดื่มนมอย่างรวดเร็วและจิบใหญ่ ๆ นมจะเข้าไปในกระเพาะอาหารและสัมผัสกับการกระทำของน้ำย่อยและจับตัวเป็นก้อนใหญ่ที่ย่อยไม่ได้ .

V. Pokhlebkin กล่าวว่า "เรียกสั้นๆ ว่านมในตัวเอง การปรากฎตัวและการกลับชาติมาเกิดที่คาดไม่ถึงและน่าอัศจรรย์ทั้งหมด คืออาณาจักรทั้งมวลในโลกอาหาร ซึ่งมีหลายด้านเช่นเดียวกับชีวิต ซึ่งมันเป็นสัญลักษณ์" V. Pokhlebkin กล่าว

แน่นอนว่าเราแต่ละคนคุ้นเคยกับนมจากเปล ตั้งแต่เกิดจนถึงช่วงอายุหนึ่ง เด็กจะกินนมเพียงอย่างเดียว รวมอยู่ในอาหารของผู้ใหญ่โดยเฉพาะผู้สูงอายุ

เป็นผลิตภัณฑ์สีขาวอมเหลืองที่มีรสหวานเล็กน้อยและ กลิ่นหอม. ใช้ดื่มสดหรือต้มใช้ปรุงอาหาร ซุปต่างๆโจ๊กเยลลี่ จากมันหนึ่งได้รับ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเช่นครีมและครีมเปรี้ยว นมอาจเป็นแบบเต็มหรือพร่องมันเนยก็ได้ มีอยู่ นมบูดในรูปของนมเปรี้ยวและ kefir และสุดท้าย เนย คอทเทจชีส ชีส และไอศกรีมก็เป็นนมเช่นกัน

นมเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าอัศจรรย์จากธรรมชาติ มันเกี่ยวข้องกับการเกิดขึ้นและการพัฒนาของรูปแบบชีวิตที่สูงขึ้นบนโลกของเรา มนุษย์ชื่นชมคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการรักษาของนมมานานแล้ว และไม่เพียงแต่เรียนรู้ที่จะใช้สิทธิบัตรจากธรรมชาตินี้เท่านั้น แต่ยังปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมากอีกด้วย

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมได้รับนมนั่นคือเลี้ยงลูกด้วยนม มีสัตว์ประมาณ 6,000 สายพันธุ์บนโลกของเรา

ที่รู้จักกันดีคือนมวัว จากการผลิตนมประมาณ 400 ล้านตันต่อปีในทุกประเทศทั่วโลก นมวัวเป็นส่วนประกอบหลัก ผลผลิตน้ำนมของวัวสามารถเข้าถึง 10 ตันต่อปีหรือมากกว่านั้น ตัวอย่างเช่น เจ้าของสถิติโลกจากแคนาดาให้นม 19,985 กิโลกรัมต่อปี - ห้าถังครึ่งต่อวัน ผลผลิตนมสูงสุดต่อวัน 82.5 กก. ได้มาจากวัวเวียนนาพันธุ์ยาโรสลาฟล์ และวัว Zambina จากเยอรมนีผลิตไขมันนมได้ 727 กก. ในหนึ่งปี ซึ่งเท่ากับเนยเกือบ 2 กก. ต่อวัน

นอกจากนมวัวแล้วยังใช้นมของสัตว์เลี้ยงอื่น ๆ เป็นอาหารอีกด้วย ดังนั้นในแหลมไครเมีย เอเชียกลาง ในต่างประเทศบางแห่งจึงใช้นมแกะเป็นอาหาร เป็นเวลา 2–3 เดือน แกะจะรีดนมได้เพียง 250–350 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีแกะจำนวนมาก ปริมาณน้ำนมจึงมีค่ามาก และในกรีซนมแกะคิดเป็นเกือบครึ่งหนึ่งของนมทั้งหมดที่ผลิตในประเทศ นอกจากนมแกะแล้ว นมแพะยังใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยปกติแพะจะถูกรีดนมเป็นเวลา 5-8 เดือนต่อปี โดยรีดนมได้มากกว่า 300 กิโลกรัม

ในภูมิภาคโวลก้า คาซัคสถาน เอเชียกลาง มีการใช้นมแม่จำนวนมาก สำหรับการให้นมซึ่งใช้เวลาประมาณ 6 เดือนแม่สามารถให้นมได้ตั้งแต่ 2 ถึง 3,000 กิโลกรัม Koumiss ทำมาจากนมแม่ซึ่งรวมอยู่ในโภชนาการทางการแพทย์และอาหาร

ในพื้นที่ทะเลทรายร้อน อาหารหลักอย่างหนึ่งคือนมอูฐ ผลผลิตน้ำนมต่อปีสำหรับอูฐหลังค่อมประมาณ 2,000 กก. และสำหรับอูฐสองตัว - 1,200 กก. นมอูฐมีความหวานและข้นกว่านมวัว แต่มีกลิ่นเฉพาะตัว

ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอียิปต์มีการบริโภคนมควาย ควายให้นมประมาณ 4,500 กิโลกรัมในเวลา 7-10 เดือนของการให้นม มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง กระบือเลี้ยงในอาเซอร์ไบจาน จอร์เจีย และอาร์เมเนีย

ในอัลไต Pamirs และในประเทศจีนจามรีตัวเมียจะถูกรีดนมในพื้นที่ภูเขาของประเทศในเอเชียกลาง - เซบูและลา คนทางเหนือกินนมกวางเรนเดียร์ คุณค่าทางโภชนาการ นมกวางเรนเดียร์ 1 ลิตร เท่ากับนมวัวเกือบ 3.5 ลิตร และนี่ก็ไม่น่าแปลกใจเลย: นมมีไขมัน 22.5% และโปรตีนมากกว่า 10%

ดังนั้น แม้จะมีความแตกต่างในเงื่อนไขของการอยู่อาศัยของมนุษย์บนโลก แต่เกือบทั่วโลก การเพาะเลี้ยงสัตว์ป่าได้นำไปสู่การใช้นมเป็นอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้ในยุคก่อนประวัติศาสตร์ รสนิยมของอาหารก็ยังถูกแบ่งแยกอย่างแน่นอน บางครั้งความแตกต่างของรสชาติก็เห็นได้ชัดจนอาหารของบางคนกระตุ้นให้คนอื่นดูหมิ่นและเยาะเย้ย

ตัวอย่างคลาสสิกของสิ่งนี้คือความแตกต่างระหว่างประชากรในอภิบาลของเอเชียและยุโรปในมุมมองของพวกเขาเกี่ยวกับนม ในขณะที่ผู้คนในยุโรป เอเชียกลาง และเอเชียใต้มักจะดื่มนมมาตลอดในประวัติศาสตร์ โดยมักจะดื่มเป็นอาหารหลัก แต่ชาวจีน ญี่ปุ่น และผู้คนจำนวนมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็รังเกียจนมมาช้านาน ทั้งนี้เนื่องมาจากวิถีชีวิต เศรษฐกิจ และวัฒนธรรมประเพณีของชาติเหล่านี้

กระบวนการเพาะเลี้ยงสัตว์ป่าโดยมนุษย์เริ่มขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อนและกินเวลานาน นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าสัตว์ชนิดแรกที่มนุษย์เลี้ยงให้เชื่องได้คือแพะและแกะ นี่เป็นหลักฐานจากกระดูกที่พบระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ในสมัยโบราณ มีความเชื่อกันว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้ว อาจเป็นครั้งแรกที่ Xenophon นักประวัติศาสตร์ชาวกรีกซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 5-4 กล่าวถึงการเพาะพันธุ์แพะในงานเขียนของเขา พ.ศ. ตามกฎแล้ววีรบุรุษแห่งตำนานกรีกโบราณก็เลี้ยงด้วยนมแพะเช่นกัน

วัวถูกเลี้ยงช้ากว่าแกะและแพะมาก ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานในประเทศของเรานักโบราณคดีพบถ้วยดินเหยือกและถังซึ่งระบุว่าพวกเขามีส่วนร่วมในการเลี้ยงวัวเมื่อ 5,000 ปีที่แล้ว เป็นเรื่องปกติที่จะสันนิษฐานว่าวัวไม่ได้ถูกเลี้ยงในเวลาเดียวกันในส่วนต่างๆ ของโลก ในกรีซมันเป็นพันธุ์ 7,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช อี ในระหว่างการขุดหลุมฝังศพของวัฒนธรรม Lusatian (โปแลนด์) ที่เรียกว่าพบหลักฐานว่าการเลี้ยงสัตว์ในดินแดนเหล่านี้มีบทบาทสำคัญเมื่อ 2.5 พันปีก่อน

มีความเชื่อกันว่าวัวเป็นสัตว์เลี้ยงในสมัยโบราณ แต่เดิมเป็นสัตว์ร่าง ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ลัทธิของวัวทำงานเกือบจะเก่าแก่ที่สุด ตัว​อย่าง​เช่น ชาว​บาบิโลน​เปรียบ​เทียบ​กษัตริย์​เป็น​โค​มี​ปีก​หน้า​เหมือน​มนุษย์. เป็นเวลาหลายพันปีก่อนยุคของเราในอียิปต์ พระเจ้า Apis ได้รับการบูชาในรูปของวัวที่มีเขา วัวได้รับเลือกให้เป็นเทพ เทพที่ถูกเลือกถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษและได้รับอาหารที่ดีที่สุด หน้าที่เดียวของเขาคือการไถพรวนที่เรียกว่า "ร่องศักดิ์สิทธิ์" ตามด้วยฟาโรห์องค์ใหม่ที่ขึ้นครองบัลลังก์

เชื่อกันว่าบรรพบุรุษของวัวสมัยใหม่คือทัวร์ยุโรปและเอเชียที่อาศัยอยู่ในพื้นที่กว้างใหญ่ของยุโรปและเอเชีย จนถึงศตวรรษที่ 13 aurochs อยู่ในป่าควบคู่ไปกับปศุสัตว์ การล่าสัตว์เหล่านี้นำไปสู่การกำจัดอย่างสมบูรณ์ ทัวร์ครั้งสุดท้ายเสียชีวิตในโปแลนด์ในปี 1627 ความทรงจำของสัตว์เหล่านี้รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้เฉพาะในมหากาพย์ เพลง คำอธิบาย และรูปภาพ เช่นเดียวกับในชื่อของเมืองและหมู่บ้านบางแห่ง (เช่น เมืองทูรอฟในเบลารุส ).

ตอนนี้เราไม่สามารถรู้เกี่ยวกับความคิดริเริ่มของรสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการนมของ aurochs แต่เมื่อพิจารณาจากนมของวัวรัสเซียโบราณและยูเครนสีเทาซึ่งเป็นญาติสนิทที่สุดของ aurochs และบรรพบุรุษของสายพันธุ์ที่มีอยู่มากมายนมของสัตว์เหล่านี้แตกต่างจากนมของวัวสมัยใหม่ที่มีความหนาแน่นสูงกว่า

ในยุคที่ห่างไกลนั้น นมไม่ใช่อาหารธรรมดา แต่เป็นอาหารอันโอชะ ตัวอย่างเช่น ในหมู่ชาวกรีกและโรมันโบราณ การดื่มนมสดถือเป็นของฟุ่มเฟือย และจะต้องเจือจางด้วยน้ำเสมอ ตามหลักฐานต้นฉบับภาษารัสเซียในศตวรรษที่สิบเอ็ด “โดโมสทรอย” และ “คำสั่งจากกษัตริย์ถึงผู้รักษากุญแจ” นมควรจะกินในวันอาทิตย์และวันหยุด ในเวลาเดียวกันพวกเขาไม่ได้ใช้นมทั้งหมด แต่เป็นอาหารที่ทำจากนมต่างๆเช่นเยลลี่นม

นมกลายเป็นอาหารประจำวันของผู้คนในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น โรงงานนมแห่งแรกในรัสเซียคือ N.N. Muravyov ซึ่งจัดโดยเขาในปี 1807 ในที่ดิน Ostashevo ใกล้กรุงมอสโก ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ XIX เป็นความพยายามครั้งแรกในการจัดระเบียบอุปทานของประชากรในเมืองด้วยนม ในปี 1869 N.V. Vereshchagin เปิดโกดังนมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กซึ่งนำนมมาและส่งไปยังผู้บริโภค ความพยายามนี้จบลงด้วยความล้มเหลว เนื่องจากนมมักจะเสีย ประชากรในเมืองใหญ่ยังคงซื้อนมในตลาดจากชาวนา

องค์กรนมที่มีระดับด้านเทคนิคและสุขอนามัยสูงเพียงพอปรากฏในมอสโกวในปี พ.ศ. 2436 เท่านั้น ในเวลาเดียวกันโรงงานนมแห่งแรกได้รับการจัดตั้งขึ้นในอังกฤษ (พ.ศ. 2406) ฝรั่งเศส (พ.ศ. 2408) สหรัฐอเมริกา (พ.ศ. 2428) ) และ ประเทศอื่น ๆ. โรงผลิตนมเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเมื่อมีเครื่องแยกที่ออกแบบมาเพื่อแยกไขมันนม ตัวคั่นปรากฏในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 19

ในขณะเดียวกันโรงเรียนแห่งแรกสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมสำหรับอุตสาหกรรมนมก็ปรากฏตัวขึ้นในรัสเซีย โรงเรียนแห่งแรกถูกสร้างขึ้นในหมู่บ้าน Edimonovo (ภูมิภาคตเวียร์ในปัจจุบัน) โดยผู้เขียนโรงงานนมแห่งแรกที่ล้มเหลวในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก รัฐเนวาดา Vereshchagin ในปี พ.ศ. 2414 โรงเรียนสอนความรู้ การดูแลปศุสัตว์ การทำคอทเทจชีส เนยและเนยแข็ง และในปี 1911 สถาบันโคนมได้ก่อตั้งขึ้นใกล้กับเมือง Vologda

การเติบโตของประชากรในเมืองและความสามารถทางเทคนิคในการแปรรูปนมปริมาณมากทำให้ต้องเพิ่มการผลิต จำเป็นต้องเพิ่มผลผลิตของฝูงโคนม เพื่อจุดประสงค์นี้ วัวที่ให้ผลผลิตสูงมีอยู่แล้วในยุโรปตะวันตกจึงเริ่มนำเข้าไปยังรัสเซีย เป็นครั้งแรกที่วัวดัตช์ถูกนำไปยังรัสเซียภายใต้การนำของ Peter I ในปี 1700 สัตว์เหล่านี้ถูกวางไว้ในที่ราบน้ำท่วมถึงทางตอนเหนือของ Dvina ซึ่งอุดมไปด้วยทุ่งหญ้าอันอุดมสมบูรณ์ โคห์โมโกรีสายพันธุ์รัสเซียที่เก่าแก่ที่สุดถูกสร้างขึ้นโดยการผสมข้ามกับวัวท้องถิ่น

อะไร​อธิบาย​ถึง​ความ​สนใจ​เช่น​นั้น​ที่​คน​ให้​นม? เราได้ตอบคำถามนี้ไปแล้วบางส่วน ดังนั้นนักวิชาการ I.P. Pavlov ในการทดลองของเขาแสดงให้เห็นว่าการดูดซึมของนมเป็นงานที่ง่ายที่สุดสำหรับกระเพาะอาหาร ต้องขอบคุณประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายศตวรรษของผู้คนที่เชื่อกันมานานแล้วว่านมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารนั้นเหมาะสมที่สุดกับสูตรของนักคิดชื่อดังแห่งยุคโบราณอย่างฮิปโปเครติส ผู้ซึ่งกล่าวว่า "... อาหารควรเป็นตัวแทนการรักษาและการรักษา ตัวแทนควรเป็นอาหาร”

ตลอดเวลา นมถือเป็นอาหารที่เบาที่สุดและแนะนำอย่างแรกสำหรับคนท้องป่วย ฮิปโปเครตีส 400 ปีก่อนคริสตกาล อี ชี้ให้เห็นถึงโรคที่กินนมได้หรือไม่ได้ ตามที่เขาพูดนมแพะและแม่ม้ารักษาการบริโภค, วัว - โรคเกาต์และโรคโลหิตจาง, ลา - โรคต่างๆ เขาแนะนำให้ดื่มนมกับคนทางประสาท แพทย์ที่มีชื่อเสียง Galen (131-200) เชื่อว่าสาเหตุของโรคคือการผสม "น้ำผลไม้" ของร่างกายอย่างไม่เหมาะสมและแนะนำให้ใช้นมลาเพื่อฟื้นฟูคุณสมบัติปกติของ "น้ำผลไม้"

Avicenna นักวิทยาศาสตร์ทาจิกิสถานผู้มีชื่อเสียง (Abu-Ali Ibn-Sina) ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อกว่าพันปีที่แล้วได้กล่าวถึงคุณสมบัติการรักษาของนมใน "Canon of Medical Science" ของเขา เขาถือว่านมเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดไม่เพียงแต่สำหรับเด็กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้คนที่ "มีอายุมากขึ้น" ด้วย เขาแนะนำให้ใช้นมแพะและลาโดยเติมเกลือหรือน้ำผึ้ง

ในยุคกลางการบำบัดด้วยนมถูกลืมในปลายศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เริ่มใช้อีกครั้ง ครั้งแรกในฝรั่งเศส และจากนั้นในส่วนที่เหลือของยุโรป ดังนั้น Raymond Restoro แพทย์ชาวฝรั่งเศสจึงได้พัฒนาข้อบ่งชี้และข้อห้ามสำหรับการรักษาด้วยนมตามคำสอนของ Hippocrates ตัวอย่างเช่น ตอนนี้ ผู้ไร้เดียงสาของหมอ Fabricius, Willis, Bonnet ผู้ซึ่งแนะนำการบำบัดด้วยนมเพื่อปรับปรุงเลือด เตือนว่ามันสามารถอุดตันหลอดเลือดและลำไส้เมื่อถูกทำให้แข็งตัว

ในศตวรรษที่สิบแปด Goffman ให้ความสนใจกับการใช้นมเป็นยาแก้พิษเป็นครั้งแรกและแนะนำให้เจือจางด้วยน้ำแร่

ใน "หนังสือยาประจำบ้านฉบับสมบูรณ์และทั่วไป" ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกในปี 1780 นมได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นวิธีการรักษาที่ดีที่สุดสำหรับการรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน: "โรคเลือดออกตามไรฟันแม้รุนแรงที่สุดก็สามารถรักษาให้หายได้ อาหารจากพืช. บ่อยครั้งที่นมเพียงอย่างเดียวก่อให้เกิดโรคนี้มากกว่ายา สิ่งนี้ได้รับการยืนยันอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการหาเสียงของฟินแลนด์ (พ.ศ. 2351–2352) เมื่อแพทย์ทหาร N.A. การต่อสู้ประสบความสำเร็จในการรักษาเลือดออกตามไรฟันของทหารด้วยนม

ในปี 1865 แพทย์ F. Karell แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้อธิบายถึงกรณีการใช้นมพร่องมันเนยที่ประสบความสำเร็จมากกว่า 200 กรณีในการรักษาโรคของหัวใจ ปอด ตับ ระบบทางเดินอาหารและโรคอ้วน

อาหารที่ทำจากนมมีประโยชน์สำหรับโรคหัวใจที่ไม่ได้รับการชดเชย โรคของตับและท่อน้ำดี ตับอ่อนและไต พวกเขาได้พิสูจน์ตัวเองในรูปแบบของวันอดอาหารสำหรับโรคอ้วน โรคเกาต์ ภาวะหลอดเลือดหัวใจตีบตันเรื้อรัง กล้ามเนื้อหัวใจตาย และโรคอื่นๆ เมื่อเป้าหมายคือการทำให้ร่างกายปราศจากของเหลวส่วนเกินและลดน้ำหนักตัว

นักวิทยาศาสตร์ของเรา S.P. บ็อตคิน, เอ็น.ไอ. Pirogov, I.I. Mechnikov และอื่น ๆ อีกมากมาย

ตอนนี้นมถูกใช้เพื่อเป็นพิษด้วยเกลือของโลหะหนัก กรดและด่าง ไอโอดีนและโบรมีน นมแพะใช้สำหรับโรคบ็อตคิน ช่วยให้หายจากวัณโรค นมแพะบ่งบอกถึงความเป็นกรดในกระเพาะอาหารสูง ขอแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคหอบหืด โรคเรื้อนกวาง และไข้ละอองฟาง เป็นเวลานานแล้วที่ผู้คนในประเทศทางตะวันออกเฉียงใต้ใช้ koumiss ในการรักษา ซึ่งยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผู้ป่วยวัณโรค

ความง่ายในการดูดซึมนมอธิบายได้จากความสูง คุณค่าทางชีวภาพส่วนประกอบของมัน ตัวอย่างเช่น ความจำเพาะของสปีชีส์ของโปรตีนนมนั้นเกือบจะคล้ายกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของมนุษย์ Niels Gustavson กล่าวโดยสรุปผลการประชุมทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับปัญหานม โดยพูดกึ่งตลกกึ่งจริงจังว่า "ถ้าคุณดื่มนมวันละลิตรเป็นเวลา 1,200 เดือน แสดงว่าคุณมีอายุยืนยาวถึง 100 ปี!" หากอารมณ์ขันถูกละทิ้งจากข้อความข้างต้นของนักวิทยาศาสตร์ การใช้นมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้คนมีอายุยืนยาว สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยการสำรวจเกี่ยวกับนิสัยทางโภชนาการของคนอายุร้อยปีของโลก ตามกฎแล้วพวกเขาทั้งหมดชอบผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารอื่น ๆ ทั้งหมด

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย I.I. Mechnikov จัดการกับปัญหาการยืดอายุของมนุษย์เชื่อว่าสาเหตุของความชราคือพิษของร่างกายจากการสลายตัวของอาหารในลำไส้ใหญ่ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เขาแนะนำให้ใช้อาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกที่ผลิตกรดแลคติกในอาหาร เขาแนะนำให้ใช้แบคทีเรียกรดแลคติก "... นมซึ่งกลายเป็นเปรี้ยวภายใต้การกระทำของพวกเขา" นั่นคือการใช้โยเกิร์ตเพื่อต่อสู้กับวัยชรา และแม้ว่า I.I. Mechnikov ประเมินค่าความสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกสูงเกินไปในการยืดอายุขัยของมนุษย์ หลักการอันยอดเยี่ยมของแนวคิดของเขา นั่นคือการใช้ความเป็นปรปักษ์กันของจุลินทรีย์ในการต่อสู้เพื่อผลประโยชน์ของผู้คน ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในปัจจุบัน

เป็นที่ยอมรับว่าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมกับกระตุ้นความอยากอาหารดับกระหายปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหารสามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยในลำไส้ใหญ่ซึ่งมีส่วนช่วยในการต่อสู้กับการพัฒนาของเชื้อโรค

มีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชน์มากที่สุดคือนมสดที่เรียกว่านมสด มันยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและการรักษาไว้ได้เกือบทั้งหมด แต่ส่วนใหญ่เราดื่มนมจากร้านค้า เป็นประเภทต่อไปนี้: นมสด, นอร์มอลไลซ์, เติมหางนมหรือครีม, มีไขมัน 3.2% หรือ 6%; นมสดที่ผลิตจากนมผงทั้งหมดหรือบางส่วนและมีไขมันร้อยละ 3.2; นมอบที่ผ่านการสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงและมีไขมัน 6% นมโปรตีนที่มีไขมัน 1% หรือ 2.5% โดยมีปริมาณนมพร่องมันเนยแห้งเพิ่มขึ้น (ไม่น้อยกว่า 10.5%) อันเป็นผลมาจากการเติมนมผงหรือนมข้น นมเสริมอุดมด้วยวิตามินซี นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกนมทั้งหมด

คนเราสามารถดื่มนมได้มากแค่ไหนต่อวัน? ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าความต้องการน้ำนมในแต่ละวันขึ้นอยู่กับอายุ ลักษณะงาน สภาพภูมิอากาศและภูมิศาสตร์ ฯลฯ และมีปริมาณตั้งแต่ 0.5 ถึง 0.7 ลิตร

การดื่มนมประกอบด้วย อาหารหลากหลาย. ด้วยนม คุณสามารถปรุงซุปได้ทุกชนิดโดยใช้ข้าว ลูกเดือย ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์มุก เซโมลินา และ ข้าวโอ๊ตพาสต้าผักและผลไม้ต่างๆ การเตรียมขนมปังชุบแป้งทอดแพนเค้กและเพรทเซิลจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีนม นมใช้ในการเตรียมถั่วฮาลวา พุดดิ้ง เค้ก แคสเซอโรล เยลลี่ และไข่กวนทุกชนิดปรุงด้วยนม และมีแฟนดื่มนมกี่คน! ตัวอย่างเช่นในอังกฤษชากับนมกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ กาแฟกับนมเป็นเรื่องธรรมดามากในประเทศของเรา มีสูตรมากมายสำหรับการชงชาและกาแฟด้วยนม นมดื่มกับน้ำตาลและน้ำผึ้ง อย่างสูง เครื่องดื่มอร่อยสามารถปรุงด้วยนมและผลเบอร์รี่บดหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่, แยมต่างๆ, ไข่แดง, ไอศกรีม

นม 80% น้ำ.คุณสามารถกำหนดปริมาณน้ำในนมได้โดยการทำให้แห้งและชั่งน้ำหนักกากแห้งบนเครื่องชั่ง โดยปกติแล้วนมพร่องมันเนยมีของแข็งเฉลี่ย 12.5% หากคุณทำให้นมพร่องมันเนยแห้ง คุณจะได้รับนมพร่องมันเนยที่เหลือ ซึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้ SOMO ปริมาณ SOMO เฉลี่ยในนมวัวคือ 9.44%

กากนมแห้งที่เหลือมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมาก ประกอบด้วยสารต่างๆ ประมาณ 250 ชนิด ตามบทบาทและความสำคัญต่อชีวิตมนุษย์มาแต่แรก โปรตีน,หรือโปรตีนนม การเรียกโปรตีนว่าโปรตีน (จากภาษากรีก "protos" - ตัวแรกคือตัวหลัก) นักวิทยาศาสตร์ได้เน้นย้ำถึงความสำคัญเป็นพิเศษของสารเหล่านี้สำหรับชีวิตของพืชและสัตว์ ชีวิตถูกกำหนดโดยกิจกรรมของโปรตีน พลังงานที่สร้างขึ้นในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ใช้ไปกับการสังเคราะห์โมเลกุลโปรตีน และจากนั้นจึงนำไปใช้กับการทำงานของโมเลกุลเหล่านี้

โปรตีนให้กลุ่มของสารประกอบที่หลากหลาย การเชื่อมต่อเหล่านี้เรียกว่า กรดอะมิโน.โปรตีนทั้งหมดประกอบด้วยกรดอะมิโน แต่ชุดของโปรตีนที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดคือโปรตีนที่มีกรดอะมิโนในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของร่างกายมากที่สุด

หนึ่งในโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุดในธรรมชาติคือโปรตีนจากนมซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและถูกย่อยเกือบหมด และเมื่อเติมนมลงในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ความสามารถในการย่อยได้ของนมจะเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนในนมวัวธรรมชาติมีน้อย - 2-5% อย่างไรก็ตามเนื่องจากวัวให้ผลผลิตนมสูงการผลิตรายวันของผลิตภัณฑ์นี้ถึงขนาดที่น่าประทับใจ ตัวอย่างเช่น วัวที่ให้น้ำนม 20 ลิตรต่อวันจะปล่อยโปรตีนออกมา 660 กรัม

ส่วนที่เป็นโปรตีนของนมส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีนอย่างง่าย ได้แก่ เคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน

เคซีน- โปรตีนหลักของนม มีสัดส่วนประมาณ 85% ของโปรตีนทั้งหมด อยู่ในรูปของเกลือแคลเซียมฟอสฟอรัส ถ้าเคซีนถูกแยกออกจากแคลเซียม มันจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน ภายใต้สภาวะธรรมชาติ สิ่งนี้จะสังเกตได้ระหว่างการหมักนม: ก้อนที่เกิดขึ้นนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าเคซีน

โกลบูลินนมมีประมาณ 6% และอยู่ในสภาพละลาย เชื่อกันว่ามันคือโกลบูลินที่เป็นพาหะของคุณสมบัติยาปฏิชีวนะของนม

ไข่ขาวในบรรดาโปรตีนนมมีประมาณ 2% ตะกอนสีขาวซึ่งยังคงอยู่ที่ด้านล่างหลังจากต้มนมแล้วประกอบด้วยอัลบูมินเป็นส่วนใหญ่

โปรตีนในนมเป็นสารประกอบไนโตรเจน เนื่องจากร่วมกับคาร์บอน ไฮโดรเจน ฟอสฟอรัส และออกซิเจน มีไนโตรเจนประมาณ 16%

โปรตีนในนมบางส่วนเรียกว่าเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสารเหล่านี้สามารถเร่งปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในเซลล์ได้หลายเท่า

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของนมคือ อ้วน.ปริมาณไขมันในนมอาจมีความผันผวนอย่างมาก (ในวัวจาก 3% เป็น 5-6%) ไขมันนมเช่นเดียวกับไขมันทั้งหมดประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมันซึ่งมีจำนวนมากกว่า 100 ลักษณะเฉพาะของไขมันนมคือกรดไขมันระเหยสูงที่ละลายได้ในน้ำ สารเหล่านี้ได้ชื่อมาเพราะเมื่อต้มแล้วกรดบิวทีริก คาโปรอิก คาปริก และคาปริลิกจะถูกกลั่นด้วยไอน้ำ ตัวบ่งชี้ปริมาณของกรดไขมันระเหยสำหรับไขมันนม (หมายเลข Reichert-Meissl) อยู่ในช่วง 17–35 ในขณะที่ไขมันจากสัตว์และพืชส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1

ในนมที่นึ่งหรืออุ่นแล้ว ไขมันจะอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ ซึ่งมองเห็นได้เมื่อใช้กำลังขยายสูงเท่านั้น หยดเหล่านี้ในนมสดจะกระจายมากหรือน้อยเท่าๆ กัน เมื่อนมเย็นลง ไขมันจะแข็งตัวและอยู่ในรูปของลูกบอลที่หุ้มด้วยเปลือกโปรตีน ซึ่งเมื่อนมจับตัวเป็นก้อนแล้ว จะลอยขึ้นด้านบนกลายเป็นครีม หากเปลือกของก้อนไขมันถูกทำลาย จะเกิดน้ำมันขึ้น

ไขมันนมบริสุทธิ์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่รุนแรง แต่ในรูปของเนยนั้นจะได้รสชาติที่คุ้นเคย ไขมันนมค่อนข้างไม่เสถียรและภายใต้อิทธิพลของความร้อน อากาศและแสงจะเปลี่ยนคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นจากการทำลายโมเลกุลไขมันไปเป็นกรดไขมันและออกซิเดชั่นที่ตามมา ดังนั้นในระหว่างการก่อตัวของกรดบิวทีริก เรารู้สึกถึงกลิ่นฉุนและรสชาติของไขมันหืนซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของน้ำมัน

นอกจากไขมันบริสุทธิ์แล้ว นมยังมีไขมันที่เกี่ยวข้องกับสารอื่นๆ ที่น่าสนใจที่สุดคือ คอเลสเตอรอล.เชื่อกันว่าคอเลสเตอรอลในอาหารเป็นสาเหตุของหลอดเลือดและกล้ามเนื้อหัวใจตาย แต่เป็นที่ยอมรับแล้วว่าปริมาณคอเลสเตอรอลหลักในร่างกาย (ประมาณ 75%) นั้นเกิดขึ้นจากร่างกายโดยตรงและมีเพียง 25% เท่านั้นที่มาจากอาหาร หากได้รับคอเลสเตอรอลในอาหารไม่เพียงพอ การขาดนี้จะถูกชดเชยด้วยการสร้างที่เพิ่มขึ้นในตับ ดังนั้นคอเลสเตอรอลต้องได้รับจากอาหารโดยไม่พลาดเพราะมันควบคุมการเผาผลาญคอเลสเตอรอลในร่างกาย

สารไขมันอีกชนิดหนึ่ง เออร์โกสเตอรอลภายใต้อิทธิพลของแสงแดดจะเปลี่ยนเป็นวิตามินดีต่อต้านราคิติค ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของนมจึงขึ้นอยู่กับปริมาณของคอเลสเตอรอลและเออร์โกสเตอรอลด้วย

นอกจากนี้ยังมีนม น้ำตาลนม,เรียกอย่างอื่น แลคโตสซึ่งมีสัดส่วน 4-5% น้ำตาลนมหวานน้อยกว่าน้ำตาลหัวบีทหรือ อ้อยแต่องค์ประกอบทางเคมีคล้ายกันมาก เช่นเดียวกับน้ำตาลทั่วไป แลคโตสประกอบด้วยกลูโคสหรือน้ำตาลองุ่น ซึ่งมีส่วนในปฏิกิริยาพลังงานประเภทต่างๆ และในการสร้างสารประกอบที่ซับซ้อนมากขึ้น พืชสังเคราะห์กลูโคสจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ สัตว์ได้รับกลูโคสจากการกินอาหารจากพืช กลูโคสเป็นส่วนประกอบถาวรของของเหลวในเลือดและเนื้อเยื่อ ความเข้มข้นในเลือดค่อนข้างคงที่และอยู่ที่ 80-90 มก. ต่อ 100 มล. กลูโคสเป็นสารหลักในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

แลคโตสมีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในนมจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค มันขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้ที่ผลิตนมเปรี้ยว นอกจากกรดแลคติกแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเปลี่ยนแลคโตสเป็นแอลกอฮอล์ได้ ซึ่งใช้ในการเตรียมคีเฟอร์และคูมิส

นมเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุมากมาย และแม้ว่าวิตามินเมื่อเทียบกับโปรตีน ไขมัน และน้ำตาลจะพบในนมในปริมาณที่น้อยมาก แต่ความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์แทบจะไม่สามารถประเมินได้สูงเกินไป

วิตามินมักถูกเปรียบเทียบกับตัวเร่งปฏิกิริยาของชีวิต พวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการกำหนดชีวิตทั้งหมด มีการกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของวิตามินหลายชนิดแล้วและได้มาจากอุตสาหกรรม แต่วิตามินจากอาหารธรรมชาติมักถูกให้ความสำคัญสูงสุดเสมอมา ในเรื่องนี้นมมีสถานที่พิเศษเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินเกือบทั้งหมดในปริมาณที่เพียงพอในอัตราส่วนตามธรรมชาติมากที่สุด

ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมันนม ที่รู้จักกันดีคือวิตามินเอ ดี อี และเค เนื่องจากวิตามินเหล่านี้ละลายได้ในไขมันและใน สารละลายที่เป็นน้ำไม่เกิดขึ้นสามารถพบได้ในนมทั้งหมดเท่านั้น

วิตามินเอมันถูกสร้างขึ้นในร่างกายของวัวและสัตว์อื่น ๆ จากสีย้อมจากพืช เป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2374 แยกได้จากแครอทและได้รับชื่อแคโรทีน (ชื่อละตินสำหรับแครอทคือแคโรทีน) ขณะนี้ทราบว่ามีเม็ดสีเหลือง ส้ม และแดงจำนวนหนึ่ง พบในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดและรวมกันเป็นกลุ่มเดียวคือแคโรทีนอยด์ นม 1 ลิตรมีแคโรทีนประมาณ 0.15 มก. เสมอ

ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการแคโรทีไนเซชันของนมถือเป็นฤดูกาลของปี ตามกฎแล้ว นมฤดูร้อนจะมีแคโรทีนมากกว่า ส่วนนมสำหรับฤดูหนาวจะด้อยกว่า การสูญเสียแคโรทีนระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนมไม่เกิน 15% ครีม ครีมเปรี้ยว และเนยมีแคโรทีนมากที่สุด ในฤดูร้อนน้ำมันจะมีสีเหลืองมากขึ้น แคโรทีนในนมสามารถดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นแคโรทีน วิตามินเอความบกพร่องนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่รุนแรง

วิตามินดี(antirachitic) ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2465 ก่อตัวขึ้นเฉพาะในสิ่งมีชีวิตของสัตว์จากสารที่มีอยู่ในพืช ยีสต์ รา ที่เรียกว่าโปรวิตามิน มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญแร่ธาตุ มีส่วนช่วยในการดูดซึมและสะสมแคลเซียมและฟอสฟอรัสในกระดูกอย่างเข้มข้น

วิตามินอี(โทโคฟีรอล) ในรูปบริสุทธิ์มีลักษณะเป็นของเหลวมัน ละลายได้ดีในไขมัน มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โทโคฟีรอลถูกสังเคราะห์โดยพืชเท่านั้นและเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับพวกมัน นมมีวิตามินนี้โดยเฉลี่ยประมาณ 1 มก. / ล. และขึ้นอยู่กับคุณภาพของอาหารสัตว์ โทโคฟีรอลค่อนข้างเสถียรเมื่อถูกความร้อน - อุณหภูมิ 170 ° C ไม่ทำลายมัน เมื่อเก็บนมไว้นานปริมาณวิตามินจะลดลง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินอีค่อนข้างต่ำ โทโคฟีรอลมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับการเก็บรักษาเนย - ปกป้องมันจากการเหม็นหืน

นมน้อยลงเล็กน้อย วิตามินเค,ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด

ในบรรดาวิตามินที่ละลายน้ำได้ในนม มีวิตามินบี วิตามินเอช พีพี ซี และโคลีนทั้งหมด

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2455 แม้ว่าข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วในศตวรรษที่ 17 เกี่ยวกับโรค polyneuritis การเพิ่มวิตามินบี 1 ในปริมาณเล็กน้อยให้กับผู้ที่ป่วยด้วยโรคร้ายแรงนี้ จะช่วยบรรเทาอาการของโรคปลอกประสาทอักเสบได้อย่างสมบูรณ์ ไทอามีนเพิ่มประสิทธิภาพความต้องการเพิ่มขึ้นเมื่อทำงานหนักทั้งร่างกายและจิตใจ

การรักษาความร้อนตามปกติของนมไม่มีผลกระทบต่อเนื้อหา ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติคมักจะอุดมไปด้วยไทอามีนมากกว่านมธรรมชาติ ชีสมีมันน้อยกว่ามาก

ข้อมูลความพร้อมใช้งานครั้งแรก วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ในเวย์ได้รับในปี พ.ศ. 2327 B 2 เป็นสารผลึกสีเหลืองละลายในน้ำได้ไม่ดี ทนต่อความร้อน แต่ไวต่อการกระทำของแสง รังสียูวีทำลายมัน ไรโบฟลาวินในร่างกายเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยารีดอกซ์ ดังนั้นหากขาด กระบวนการออกซิเดชันของสารอินทรีย์จะหยุดชะงัก Riboflavin เกิดขึ้นในปริมาณที่เพียงพอโดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์

ปริมาณวิตามินบี 2 เฉลี่ยในนมคือ 1.6 มก./กก. การพาสเจอร์ไรซ์ของนมไม่ส่งผลต่อความปลอดภัยของไรโบฟลาวิน อุดมไปด้วยไรโบฟลาวินและชีส นม 1 ลิตรสามารถให้ความต้องการวิตามินบี 2 แก่คนได้ 50-60%

วิตามินบี 3 (กรด pantothenic) มีกระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ มันเป็นส่วนสำคัญของเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ทั้งหมดซึ่งได้รับชื่อ "กรดแพนโทธีนิก" (จากภาษากรีก - แพร่หลาย) อาการของการขาดวิตามินบี 3 ได้แก่ ผิวหนังอักเสบ, ต่อมหมวกไตถูกทำลาย, ขนร่วง, หยุดการเจริญเติบโต, ทำลายระบบประสาทและการประสานงานของการเคลื่อนไหวบกพร่อง, และความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ ลดลง

สำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของสัตว์และมนุษย์ วิตามินบี 3 เป็นสิ่งจำเป็นในรูปแบบสำเร็จรูป ความต้องการของมนุษย์สำหรับกรด pantothenic มีตั้งแต่ 3–4 มก. ถึง 25 มก. ต่อวัน สำหรับผู้ที่ขาดวิตามิน ปริมาณการรักษาถึง 500 มก. นมวัวมีกรดแพนโทเทนิกประมาณ 2.7 มก. ต่อน้ำหนัก 1 กก. วิตามินทนความร้อน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินบี 3 ต่ำ

วิตามินบี 6 (pyridoxine) ถูกค้นพบครั้งแรกในฐานะสารที่จำเป็นในการรักษาโรคผิวหนัง (ผมร่วง, ผิวหนังอักเสบ, ผิวหนังอักเสบ) เมื่อขาดวิตามินบี 6 ปริมาณฮีโมโกลบินในเลือดจะลดลงและความดันโลหิตสูงขึ้น ภาวะพร่องไพริดอกซิในมนุษย์มักเป็นผลมาจากการใช้ยาซัลฟาหรือยาปฏิชีวนะในระยะยาว ความต้องการวิตามินบี 6 ในแต่ละวันของมนุษย์คือ 2–4 มก.

วิตามินบี 12 (cyanocobalamin) - หนึ่งในวิตามินที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับชีวิต ความบกพร่องในร่างกายนำไปสู่ความผิดปกติทางสรีรวิทยาหลายอย่างและทำให้เกิดโรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายโดยมีการละเมิดการทำงานของเม็ดเลือดและความผิดปกติของระบบประสาท โรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายเป็นที่รู้กันในวงการแพทย์มานานกว่า 100 ปีแล้ว แต่วิตามินบี 12 ถูกค้นพบเมื่อไม่นานมานี้ วิตามินบี 12 เป็นวิตามินชนิดเดียวในธรรมชาติที่มีโลหะโคบอลต์ สิ่งนี้นำไปสู่ชื่อที่สอง - โคบาลามิน ปัจจุบัน cobalamin ร่วมกับการรักษาโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาอาการป่วยจากรังสี โรคต่างๆ ของระบบประสาท และการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อประสาท กล้ามเนื้อ และกระดูก

นมมีวิตามินบี 12 เฉลี่ย 3.9 ไมโครกรัม/ลิตร ระดับของมันขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของเกลือโคบอลต์ในอาหารสัตว์ Cobalamin เกือบจะไม่ถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนม มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในระหว่างการจัดเก็บระยะยาว มีวิตามินบี 12 น้อยมากในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ดังนั้นบางครั้งผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงอุดมด้วยวิตามินบี 12

วิตามินบีพบซีในปริมาณมากในใบของพืชเกือบทั้งหมดซึ่งทำให้ชื่อ - "กรดโฟลิก" กรดโฟลิก เช่น วิตามินบี 12 มีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างเม็ดเลือด และภาวะโลหิตจางจะเกิดขึ้นในร่างกายหากขาดกรดโฟลิก สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือการใช้วิตามินบีซีร่วมกับโคบาลามินในการรักษาโรคหลอดเลือด รวมทั้งในโรคตับและการเจ็บป่วยจากรังสี

นม 1 ลิตรมักจะมีวิตามินบีซี 520-530 ไมโครกรัม วิตามินไม่เสถียรต่อความร้อนและถูกทำลายบางส่วนระหว่างการให้นมด้วยความร้อน ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์และนมผงจึงมีน้อยกว่า กรดโฟลิคเมื่อเทียบกับของสด ในทางตรงกันข้ามผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินนี้มากกว่า

วิตามินเอช(ไบโอติน) ถูกค้นพบในปี 1901 โดยเป็นส่วนสำคัญของไบโอติน ซึ่งเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาของยีสต์ ต่อมาปรากฎว่าสารนี้ช่วยปกป้องสัตว์และมนุษย์จากโรคผิวหนัง มันถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ การขาดวิตามิน H อาจเกิดขึ้นได้หากการสังเคราะห์ถูกยับยั้งโดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารอันเป็นผลมาจากการใช้งานเป็นเวลานาน ยาเช่น ซัลโฟนาไมด์

ความต้องการของมนุษย์ต่อวันสำหรับไบโอตินคือ 10–300 ไมโครกรัม ปริมาณวิตามินสูงพบได้ในผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ชา แบล็กเคอแรนท์ ราสเบอร์รี่ โกโก้ มะเขือเทศ วอลนัท ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ตับ ไต และไข่แดงมีไบโอตินมากที่สุด

ปริมาณวิตามิน H ในนมจะแตกต่างกันไปในช่วงกว้างมาก ตั้งแต่ 2 ถึง 110 µg/l และขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปี การสูญเสียวิตามิน H ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ไม่เกิน 10% การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 112 ° C จะทำลายได้ 40% ไบโอตินในนมสามารถทนต่อแสงแดดได้ เนื้อหาของไบโอตินในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในกระบวนการสุกจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ช่วยปกป้องคนจากโรคเพลลากรา ดังนั้นวิตามินนี้จึงถูกเรียกว่าแอนตี้เพลลาร์จิคในบางครั้ง ความต้องการกรดนิโคตินิกในแต่ละวันของมนุษย์คือ 15–25 มก. ความต้องการวิตามินเพิ่มขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์ ในระหว่างการออกกำลังกาย การใช้ยาปฏิชีวนะ

นมมีกรดนิโคตินิกต่ำ แต่อุดมไปด้วยทริปโตเฟน ซึ่งร่างกายสามารถสร้างวิตามินได้ วิตามินสามารถทนต่อความร้อนได้และการรักษาความร้อนของนมจะไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อหา ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและชีสปริมาณวิตามิน PP จะลดลง

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) ถูกค้นพบในต่อมหมวกไตของวัวในปี 1934 อย่างไรก็ตาม ผู้คนคุ้นเคยกับผลเสียของการขาดวิตามินซีเป็นเวลานานมาก โรคเลือดออกตามไรฟันเกิดจากการได้รับวิตามินซีไม่เพียงพอเป็นที่รู้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตอนนี้บทบาทของกรดแอสคอร์บิกในการเกิดและการรักษาโรคนี้เป็นที่ทราบกันดี

วิตามินซีถูกสังเคราะห์ขึ้นโดยจุลินทรีย์ พืช และสัตว์หลายชนิด แต่ไม่สามารถสร้างขึ้นในร่างกายมนุษย์ได้ ที่สุด แหล่งที่มาอันมีค่าวิตามินซี ได้แก่ โรสฮิป ลูกเกดดำ สตรอเบอร์รี่ ส้ม ส้มเขียวหวาน กะหล่ำปลี

ความต้องการของมนุษย์อยู่ระหว่าง 70 ถึง 120 มก. ต่อวัน ปริมาณกรดแอสคอร์บิกในนมวัวมีตั้งแต่ 3 ถึง 35 มก./กก. ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและปัจจัยอื่นๆ

วิตามินซีถูกทำลายได้ง่ายมากจากอุณหภูมิ ออกซิเจนในบรรยากาศ และแสง การรักษาความร้อนของนมนำไปสู่การทำลายล้างที่สำคัญ ปริมาณวิตามินสูงสุดในนมสามารถเก็บรักษาไว้ได้ก็ต่อเมื่อมันถูกทำให้เย็นลงหลังการรีดนมถึง 4 °C และเก็บไว้ภายใต้สภาวะดังกล่าวไม่เกิน 2 วัน ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดมีวิตามินนี้ไม่ดี

นมยังมีวิตามินอื่นๆ ด้วย แต่ความสำคัญไม่มากนักเมื่อเทียบกับที่กล่าวมาข้างต้น

นมยังมีกรดอื่น ๆ ซึ่งโดยปกติจะมีอยู่ 0.1-0.26% ในบรรดาสารประเภทนี้ควรกล่าวถึงกรดซิตริกและกรดฟอสฟอริกซึ่งเป็นตัวกำหนดความต้านทานของนมในระหว่างการต้มพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้แห้ง นอกจากนี้, กรดมะนาวมันถูกหมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติกด้วยการก่อตัวของสารที่ให้รสชาติที่คุ้นเคยสำหรับเนยครีมเปรี้ยว

นมเป็นแหล่งแร่ธาตุที่อุดมสมบูรณ์ พวกเขาสร้างเนื้อเยื่อที่รองรับของโครงกระดูก รักษาแรงดันออสโมติกที่จำเป็นในเซลล์เม็ดเลือด มีส่วนร่วมในการก่อตัวของน้ำย่อย ฮอร์โมน วิตามินและเอนไซม์ และเป็นตัวพาออกซิเจน เพื่อความสะดวกในการจำแนกประเภท จะแบ่งออกเป็นองค์ประกอบระดับมหภาคและระดับจุลภาค องค์ประกอบมาโครประกอบด้วยแร่ธาตุซึ่งมีความเข้มข้นในสิ่งมีชีวิตเกิน 0.01% ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม คลอรีน กำมะถัน และซิลิกอน

แคลเซียมและสารประกอบของมันเป็นองค์ประกอบถาวรของสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น ในร่างกายมนุษย์มีปริมาณแคลเซียมประมาณ 1.2 กิโลกรัม ซึ่ง 98% อยู่ในกระดูกโครงร่าง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของปริมาณและแคลเซียมที่ย่อยง่ายที่สุด ควรใส่นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอันดับแรก แม้ว่าแคลเซียมจะถูกดูดซึมเพียง 50% เท่านั้น

แคลเซียมที่อุดมมากที่สุดคือนมของแกะและควาย (1 ลิตรมีสารนี้ประมาณ 1.8 กรัม) ปริมาณแคลเซียมในนมวัวอยู่ที่ 1.1–1.4 กรัม/ลิตร นมฤดูร้อนมีแคลเซียมน้อยกว่านมฤดูหนาว ผลิตภัณฑ์นมอุดมไปด้วยแคลเซียม: ชีส, นมแห้งและนมข้น, คอทเทจชีส

นอกจากแคลเซียมแล้ว เนื้อเยื่อกระดูกยังมีแคลเซียมประมาณ 40% ของแคลเซียมทั้งหมดในร่างกาย ฟอสฟอรัส.ความต้องการฟอสฟอรัสในแต่ละวันของมนุษย์ (1–1.5 กรัม) มักจะได้รับจากอาหารปกติ ปริมาณฟอสฟอรัสทั้งหมดในนมวัวคือ 0.9 กรัม/ลิตร นมแกะมีฟอสฟอรัสมากที่สุด - เกือบ 1.6 กรัม/กก. มีฟอสฟอรัสจำนวนมากในคอทเทจชีส ชีส และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมแห้ง

ร่างกายมนุษย์มีโพแทสเซียมประมาณ 175 กรัม ส่วนหลักของโลหะนี้อยู่ในเซลล์ โพแทสเซียมที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติ ระบบกล้ามเนื้อรวมถึงการทำงานของหัวใจ ภายใต้สภาวะทางโภชนาการปกติ การขาดโพแทสเซียมจะไม่แสดงออกมา ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นกับความอ่อนเพลีย อาเจียนเป็นเวลานาน ไตเสียหาย ในเวลาเดียวกันความอยากอาหารแย่ลง กิจกรรมของหัวใจจะปั่นป่วน องค์ประกอบของน้ำย่อยเปลี่ยนแปลง และการทำงานของตับถูกรบกวน

โพแทสเซียมเป็นอันดับแรกในบรรดาแร่ธาตุทั้งหมดที่พบในนม โดยเฉลี่ยแล้ว ในนมวัว 1 ลิตร มีโพแทสเซียมประมาณ 1.5 กรัม ปริมาณเกือบเท่ากันพบได้ในคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว และชีส

โดยปกติแล้วบทบาทของโพแทสเซียมในกระบวนการทางสรีรวิทยาจะพิจารณาร่วมด้วย โซเดียม.ร่างกายมนุษย์มีโซเดียมประมาณ 250 กรัม โซเดียมไม่เหมือนกับโพแทสเซียมในเซลล์ แต่พบในของเหลวคั่นระหว่างหน้า ควรพิจารณาเกลือแกงเป็นแหล่งหลักในการครอบคลุมความต้องการโซเดียม

ในนมมีโซเดียมน้อยกว่าโพแทสเซียม 3-5 เท่า อัตราส่วนที่เท่ากันระหว่างสารเหล่านี้จะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

เนื้อเยื่อทั้งหมดของผู้ใหญ่มีประมาณ 25 กรัม แมกนีเซียม.ส่วนใหญ่อยู่ในกระดูกและประมาณ 1/5 - ในกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ อาหารส่วนใหญ่มีแมกนีเซียมในปริมาณที่เพียงพอ แมกนีเซียมประมาณ 2/3 ของความต้องการต่อวันเข้าสู่ร่างกายมนุษย์พร้อมกับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและผัก แมกนีเซียมในนมมีน้อยกว่าโพแทสเซียมและแคลเซียมประมาณ 10 เท่า

นมยังมีแร่ธาตุอีกหลายชนิด นี้ - ธาตุ:อะลูมิเนียม สังกะสี โครเมียม ตะกั่ว ดีบุก ไอโอดีน ฟลูออรีน เงิน ทองแดง เหล็ก วาเนเดียม ลิเธียม ฮีเลียม และธาตุอื่นๆ แม้จะมีความจริงที่ว่าปริมาณของสารเหล่านี้คำนวณได้ในหนึ่งในสิบและหนึ่งในร้อยของไมโครกรัมต่ออาหารหนึ่งกิโลกรัม แต่บทบาทของสารเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง การมีธาตุอาหารเกินหรือขาดธาตุจะนำไปสู่ความผิดปกติทางสุขภาพขั้นรุนแรง ไปจนถึงความผิดปกติของเมตาบอลิซึมที่ร้ายแรง ตัวอย่างเช่น ร่างกายมนุษย์มีธาตุเหล็กบริสุทธิ์เพียง 4 กรัมเท่านั้น ส่วนหลักตรงกับฮีโมโกลบินซึ่งทำหน้าที่ถ่ายโอนออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อ การขาดธาตุเหล็กในอาหารเป็นสาเหตุของโรคโลหิตจางในรูปแบบต่างๆ

มนุษยชาติรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติการรักษาของแร่ธาตุในสมัยโบราณโดยใช้ตัวอย่างของน้ำแร่ การประเมินน้ำแร่และนมวัวที่มีชื่อเสียงอาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าน้ำแร่เหล่านี้ไม่เพียง แต่ด้อยกว่าน้ำแร่เท่านั้น แต่ยังเหนือกว่าอีกด้วย

นอกจากนี้ หากสารแร่ของน้ำแร่อยู่ในสถานะอิสระ ในนม สารเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับโปรตีน หรืออยู่ในรูปของ "อิฐ" สำเร็จรูปสำหรับสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้นของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน หากความสามารถในการย่อยได้ของสารแร่รูปแบบอิสระได้รับผลกระทบจากปัจจัยทางโภชนาการหลายประการ ข้อเสียเปรียบนี้ก็คือสารประกอบเชิงซ้อนจะปราศจาก สิ่งนี้ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแร่ธาตุของนมได้เกือบทั้งหมด และนมเองก็ถือเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มเกลือแร่ที่ดีที่สุด

หากคุณเปลี่ยนเนื้อร้องของเพลงเด็กเล็กน้อย คุณจะได้ความจริงที่ยิ่งใหญ่หรือแม้แต่สัจพจน์:

"ดื่มคนนม -

คุณจะมีสุขภาพดี!

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งเปลี่ยนรสชาติ อาหาร และคุณสมบัติทางชีวภาพของนม แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นๆ นมเปรี้ยวหนึ่งมิลลิลิตรมีแบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 100 ล้านตัว พวกมันทำให้จุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยเป็นอัมพาตและหยุดการก่อตัวของสารอันตรายในลำไส้

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกมีคุณสมบัติทางอาหารและยา - ทำให้การบีบตัวและการหลั่งในกระเพาะอาหารเป็นปกติ อุตสาหกรรมนี้ใช้วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์และการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นพิเศษของแบคทีเรียกรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่หลากหลาย โยเกิร์ตและวาเรเน็ตในรัสเซีย, มัทซันในอาร์เมเนีย, มัตโซนีในจอร์เจีย, katyk ในอาเซอร์ไบจานและเอเชียกลาง, ชาลในเติร์กเมนิสถาน, คุรุงกาในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ, dzhugurt, ayran และ kefir ในคอเคซัสเหนือ, คูมิสในบัชคีเรีย, คาซัคสถาน, ตาตาร์สถาน, ryazhenka ใน ยูเครน, เลเบนในอียิปต์, yagurt (หรือ yaurt) ในบัลแกเรีย, โรมาเนีย, ตุรกี, กรีซ, นมสำหรับศพในนอร์เวย์ ฯลฯ

แอร์รัน- เหยือกน้ำผสมซึ่งเตรียมไว้ในครัวเรือนเพื่อใช้ในอนาคต เพื่อการเก็บรักษาที่ดีขึ้น หางนมจะถูกนำออกจากก้อนผสมและใส่เกลือบางส่วน

นมเปรี้ยวที่เป็นกรด- จากนมที่หมักด้วยแลคติกแอซิดสเตรปโตคอกคัสและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส

วาเรเน็ตผลิตจากนมอบหรือฆ่าเชื้อ (ตุ๋น) ในกรณีนี้การระเหยของความชื้นจากนมและความข้นเกิดขึ้น Varenets มีความหนาเนื้อหนืดเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวมีรสหวาน

จูเกิร์ตผลิตใน North Caucasus (ใน Kabardino-Balkaria) นี่คือนมเปรี้ยวบีบภายนอกคล้ายกับ ครีมข้นหรือพาสต้า ประกอบด้วยไขมัน 12-13% และน้ำไม่เกิน 70% เตรียมอาหารหลากหลายจากนมเปรี้ยวบีบ สามารถเก็บไว้ได้ เวลานานสำหรับบริโภคในช่วงฤดูหนาวเป็นผลิตภัณฑ์ครีม

โยเกิร์ต,หรือยากูร์ต (yagurt) หรือยากูร์ต (yaurt) ได้แพร่หลายในยุโรปและอเมริกา เป็นที่รู้จักกันมานานแล้วในบัลแกเรีย ในบางประเทศ โยเกิร์ตทำจากนมระเหยบางส่วนหรือจากนมสดที่เติมนมผงลงไป

คุมมี่- เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผสมจากนมม้าหรือนมวัว แป้งสาลีประกอบด้วยแอซิโดฟิลัสและบาซิลลัสบัลแกเรีย รวมทั้งยีสต์ คูมิสธรรมชาติ - จากน้ำนมของแม่ม้า - มียาปฏิชีวนะไนซินซึ่งยับยั้งบาซิลลัส tubercle Kumis มีผลเสริมสร้างความเข้มแข็งโดยทั่วไป ปริมาณแอลกอฮอล์ในคูมิสอยู่ที่ 1–2.5% คูมิสจากนมวัวผลิตจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์เติมน้ำตาล ปริมาณโปรตีน 3% คาร์โบไฮเดรต 6.3% ค่าพลังงาน 37 กิโลแคลอรี ความสม่ำเสมอคือความสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่นเป็นนมเปรี้ยวสะอาดมีรสยีสต์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยว คูรุงก้าพบได้ทั่วไปในหมู่ Buryats, Mongols, Tuvans, Khakasses, Oirots และอื่น ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ของกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์มีรสชาติที่ถูกใจเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจาก koumiss มากนัก เมื่อกลั่นแล้ว คุรุงงิจะได้ไวน์นม Tarasun และเครื่องดื่มบำรุงกำลังกึ่งของเหลว อาร์ซู

Matsoni, matsun, katyk– ชื่อที่แตกต่างกันแบบเดียวกับนมเปรี้ยวภาคใต้ ทำจากนมโค กระบือ แกะ หรือแพะ จุลินทรีย์หลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโทคอกคัสกรดแลคติคที่ชอบความร้อน หมักนมได้ที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น(48–55 °C) และหมักในอุปกรณ์ที่เก็บความร้อน

บัตเตอร์- เป็นของเหลวที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีเมฆมากเหลืออยู่หลังจากการปั่น (ปั่น) เนยจากครีมหรือครีมเปรี้ยว ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางอาหาร หางนมมีความใกล้เคียงกับบัตเตอร์มิลค์ซึ่งได้มาจากการต้มนมสำหรับคอทเทจชีสหรือชีส มันอยู่ในพวกเขาไม่ใช่ในเนยและคอทเทจชีสซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยเฉพาะเลซิตินและโคลีนที่มีความเข้มข้น บัตเตอร์มิลค์เองและอาหารที่อุดมด้วยมีส่วนช่วยในการก่อตัวของสารประกอบคอเลสเตอรอลที่ละลายได้ง่ายในร่างกาย จากสารเติมแต่งดังกล่าวไปสู่อาหารและโภชนาการที่มีเหตุผล ผนังของหลอดเลือดจะยืดหยุ่นมากขึ้น

จากบัตเตอร์มิลค์คุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่เตรียมจากนมทั้งหมด: โยเกิร์ต, แอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิส, คอทเทจชีส ชีสกระท่อม Buttermilk เป็นอาหารที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษจากธรรมชาติสำหรับผู้สูงอายุและสำหรับผู้ที่กลัวความอ้วน เวย์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิต kvass, jelly, jelly ฯลฯ

นมเปรี้ยว- จากนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยที่หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ Streptococci กรดแลคติค: ไขมัน 3.2%, โปรตีน 2.8%, คาร์โบไฮเดรต 4.1%; 56 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม นมเปรี้ยวควรมีก้อนที่หนาแน่นและไม่ถูกรบกวน รสชาติและกลิ่นนั้นสะอาด, นมเปรี้ยว, ใน ryazhenka - พร้อมรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ สีขาวหรือครีมเล็กน้อย

Ryazhenka- จากนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 ° C และหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติค (ทนต่ออุณหภูมิ)

ชีส- น้ำนมเข้มข้นที่ทรงคุณค่าที่สุด ชีสแตกต่างกันในเนื้อหาของโปรตีน (20–28%) ไขมัน (25–30%) แคลเซียม (1,000–1,060 มก. ต่อ 100 กรัม) และฟอสฟอรัส (540–590 มก. ต่อ 100 กรัม) ตามระดับความสมดุลของกรดอะมิโน พวกมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีใครเทียบได้ ปริมาณแคลเซียมในชีสมากกว่าเนื้อสัตว์ 100 เท่าและมากกว่าคอทเทจชีส 8 เท่า ชีส 80-100 กรัมประกอบด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสสำหรับผู้ใหญ่ในแต่ละวัน ค่าพลังงานของชีสสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัว

ประเภทของชีส - มากกว่า 100 รายการ ตามวิธีการผลิตชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นธรรมชาติ - วัวและแปรรูป - ทำจาก ชีสธรรมชาติด้วยการเพิ่มส่วนประกอบอื่น ๆ พวกเขาเรียกอีกอย่างว่าชีสแปรรูป ชีส Rennet แบ่งออกเป็นแบบแข็งแบบนิ่มและแบบน้ำเกลือ เนยแข็งเหล่านี้ทำโดยการทำให้นมเปรี้ยวกับเรนเนทแล้วบ่มนมเปรี้ยว

ชีสวัวแข็ง: สวิส, ดัตช์, Kostroma, Yaroslavl, รัสเซีย, ฯลฯ

ชีสวัวเนื้อนุ่ม: Smolensky, Roquefort เป็นต้น

ชีสแปรรูปทำจาก ชีสต่างๆ, ชีสกระท่อม, ครีม, เนย, มีหรือไม่มีเครื่องเทศ, โดยการรักษาความร้อน. ชีสแปรรูปที่ไม่มีสารตัวเติมและเครื่องเทศ: รัสเซีย, ครีม ฯลฯ ชีสแปรรูปแบบพาสตี้: Druzhba, Yantar, Viola ฯลฯ

คอทเทจชีส- แหล่งสำคัญของโปรตีนที่ย่อยง่าย (14–18%) แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี จากส่วนผสมของบัตเตอร์มิลค์ (ได้จากการปั่นครีมเป็นเนย) และนม ตาราง ชีสกระท่อมลดน้ำหนัก(ไขมัน 2%) ชีสกระท่อมอาหาร (ไขมัน 5 หรือ 11%)

พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมากกว่า 40 ชนิด (ชีส มวล ฯลฯ) ด้วยการเติมน้ำตาล เนย ลูกเกด น้ำผลไม้

ชูบัต(ในคาซัคสถาน) หรือ ชัล(ในเติร์กเมนิสถาน) - นมเปรี้ยวเครื่องดื่มที่มีฟองสูงมีรสนมเปรี้ยวเด่นชัดและมีกลิ่นยีสต์จากนมอูฐ แป้งเปรี้ยวเริ่มต้นสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มคือนมเปรี้ยวของอูฐ - กะทิ

นอกจากเครื่องดื่มที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว โยเกิร์ตของ Mechnikov ก็น่าสนใจเช่นกัน (แตกต่างจากปกติในรสชาติที่เปรี้ยวกว่าและจับตัวเป็นก้อนหนาแน่น) และโยเกิร์ตทางใต้

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์นมที่ง่ายที่สุด:

นมมีคุณภาพดี: สีขาวกับสีเหลืองเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ด้วยรสเปรี้ยวที่แทบจะสังเกตไม่เห็นจึงมีการทดสอบการต้ม - นมจะจับตัวเป็นก้อนหากความเป็นกรดเพิ่มขึ้น นมพร่องมันเนยมีสีฟ้า

สัญญาณของเครื่องดื่มนมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ ได้แก่ รสเปรี้ยวจัด รสเปรี้ยว มีกลิ่นและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ครีมคุณภาพต่ำ: เปรี้ยว, มีธัญพืชหรือก้อน, มีกลิ่นอับ, เป็นฟอง, มีความคงตัวของนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสคุณภาพต่ำ: มีกลิ่นอับหรือเปรี้ยว, เปรี้ยวมากเกินไป, มีรสยีสต์, เนื้อบวม

ในประเทศของเรามีการใช้นมเปรี้ยว kefir โยเกิร์ต koumiss และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่น ๆ เราสามารถเขียนได้มากและเป็นเวลานานเกี่ยวกับผลประโยชน์ของพวกเขาสำหรับบุคคลโดยแสดงรายการคุณธรรมที่น่าอัศจรรย์ที่สุด

นี่เป็นเรื่องที่เหมาะสมที่จะบอกเล่าเรื่องราวนักสืบที่เกี่ยวข้องกับจุดเริ่มต้นของการผลิต kefir จำนวนมาก เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อเกือบหนึ่งศตวรรษก่อน วิศวกร Vasiliev ผู้จัดการของ Blandov ผลิตภัณฑ์นมที่มีชื่อเสียงของมอสโกกำลังเดินทางกลับจากการเดินทางระยะสั้นผ่านภูเขาไปยัง Kislovodsk เพื่อนร่วมงานของวิศวกร Irina Sakharov สาวสวยวัยยี่สิบปีซึ่งเหน็ดเหนื่อยกับการเดินทางที่น่าเบื่อกำลังงีบหลับพิงไหล่ของเขา มันเริ่มมืดแล้ว อีกสองสามชั่วโมงก็จะถึงบ้านแล้ว ทันใดนั้น นักขี่ห้าคนที่สวมหน้ากากสีดำก็ขี่ออกมาจากมุมหนึ่งและล้อมม้าไว้

ทุกอย่างเกิดขึ้นแทบจะในทันที เสียงปืนดังขึ้น ม้าที่ตื่นตกใจตื่นขึ้น ผู้โจมตีคนหนึ่งจับ Irina โยนเธอลงบนอานแล้วรีบไปที่ภูเขา ส่วนที่เหลือรีบตามเขาไป เมื่อ Vasiliev ที่งุนงงได้สติ ผู้ขับขี่ก็หายไปแล้ว ผลักโค้ชที่ด้านหลังเขาสั่งให้เขาขี่ด้วยความเร็วเต็มที่ไปที่ Kislovodsk หลังจากนั้นไม่นานม้าที่ทะยานก็หยุดที่อาคารแผนกทหาร ...

ดังนั้นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับ kefir จึงเริ่มขึ้น โดยทั่วไปแล้วข่าวลือเกี่ยวกับเรื่องนี้จากนั้นเครื่องดื่มลึกลับที่รักษาโรคได้มากมายและยืดอายุได้เข้ามาในรัสเซียเมื่อนานมาแล้ว หลายคนที่เคยเยี่ยมชม North Caucasus มีโอกาสได้ลิ้มรสและทุกคนก็พอใจกับรสชาติที่ไม่ธรรมดาของ kefir แต่ไม่มีใครสามารถทราบได้ว่ามีการจัดเตรียมอย่างไร ชาวไฮแลนเดอร์เก็บความลับในการผลิต "เครื่องดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน" อย่างกระตือรือร้น (แปลเป็นภาษารัสเซีย "เคฟ" แปลว่า "ความเพลิดเพลิน" "เออร์" แปลว่า "ดื่ม") มีความเชื่อว่าความลับของการทำ kefir ไม่ควรเปิดเผย และไม่ควรขายเชื้อรา kefir ที่พบในรอยแยกของเทือกเขาคอเคซัส คุณไม่ควรให้พวกมันฟรี เพื่อไม่ให้เกิดความโกรธแค้น พระเจ้าและไม่สูญเสียเชื้อของคุณ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 แพทย์ของมอสโกได้หันไปหาเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนม Blandov เพื่อขอจัดตั้งการผลิต kefir ในมอสโกว Blandov เข้าใจว่าศักดิ์ศรีของ บริษัท ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามคำขอนี้ จำเป็นต้องส่งคนที่มีทักษะและซื่อสัตย์ไปยังคอเคซัส ทางเลือกตกอยู่ที่ Irina Sakharov มันไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ Irina จบการศึกษาจากโรงเรียนสตรีโคนมอย่างชาญฉลาด

ที่งานนิทรรศการแห่งหนึ่งในปารีส บริษัทของ Blandow ได้รับรางวัลเหรียญทองสำหรับเนยที่เตรียมโดยผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์

ในบริเวณใกล้เคียงของ Kislovodsk Blandov มีโรงงานชีสหลายแห่งและร่วมกับผู้จัดการ Vasiliev Irina ไปที่ภูเขาเพื่อไปหาซัพพลายเออร์นมและชีสรายใหญ่เจ้าชาย Bek-Mirza Baicharov ด้วยความหวังว่าจะได้รับเชื้อรา kefir ซึ่งได้รับการคุ้มครองอย่างศักดิ์สิทธิ์โดย ชาวเขา Bek-Mirza ได้รับพวกเขา ชื่นชมความงามของ Irina เขาสัญญาว่าจะทำทุกอย่างที่ขอ แต่ ... เวลาผ่านไป แต่สิ่งต่าง ๆ ไม่เดินหน้า ฉันต้องจากไปโดยไม่มีอะไร

... Irina ตื่นขึ้นมาใน Sakla ที่ไม่คุ้นเคย และในตอนเช้า Bek-Mirza หนุ่มผู้สง่างามก็ปรากฏตัวต่อเธอ เขาขอโทษอย่างสุภาพสำหรับประเพณีการขโมยเจ้าสาว เขาขอเธอแต่งงานกับเขา หญิงสาวปฏิเสธ ในเวลานี้ผู้พิทักษ์ซึ่ง Vasilyev นำมาด้วยเคาะประตู

ในไม่ช้าการพิจารณาคดีของ Bek-Mirza ก็เกิดขึ้น ผู้พิพากษาที่ไม่ต้องการซ้ำเติมความสัมพันธ์กับเจ้าชายผู้มีอิทธิพลพยายามคืนดีกับ Sakharov:

“เขาไม่ได้ทำอะไรผิด ขอโทษ - แค่นั้นแหละ

- ฉันสามารถยกโทษให้เจ้าชายได้ - Irina ตอบโดยไม่สะทกสะท้าน - โดยมีเงื่อนไขเดียวเท่านั้น: ให้เขามอบเชื้อรา kefir ให้ฉันสิบปอนด์

ดังนั้นเราจึงตัดสินใจ เช้าวันรุ่งขึ้น Bek-Mirza ส่งเห็ด Irina kefir และดอกทิวลิปสีดำช่อใหญ่

เด็กหญิงผู้มีไหวพริบอยู่ใน Kislovodsk เป็นเวลาเกือบหนึ่งเดือนโดยรวบรวมสูตรอาหารสำหรับทำ kefir โดย Karachays ทีละนิด และทุกเช้าเธอพบช่อดอกไม้ที่สวยงามที่หน้าต่าง และในเวลาต่อมา kefir ขวดแรกก็ปรากฏตัวขึ้นที่โรงพยาบาลบ็อตคิน

แน่นอน การผลิตเครื่องดื่มที่มีกรดแลคติคที่ทันสมัยนี้แตกต่างจากวิธีดั้งเดิมที่ชาวไฮแลนเดอร์ใช้กันเหมือนกลางวันและกลางคืน การหมักของพวกเขาดำเนินการในถุงหนังพิเศษ (หนัง) ที่เต็มไปด้วยนม ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ผลิถุงถูกนำออกไปที่ถนนและทุกคนที่ผ่านไปมาก็เตะถุงหนังด้วยเท้าของเขา - เพื่อให้ได้ kefir คุณภาพดีคุณต้องเขย่าให้บ่อยที่สุด อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการหมักทำได้โดยการให้ความร้อน: ในฤดูร้อน - ในที่ร่มใต้หนังแกะในฤดูหนาว - ในอาคาร

ตอนนี้มีการเตรียม kefir ดังนี้: นมพาสเจอร์ไรส์และหมักบนเชื้อรา kefir ที่มีกรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส, โคไลและยีสต์แลคติก จากนั้นคนนมเทใส่ภาชนะปิดจุกและทิ้งไว้ให้หมักที่อุณหภูมิ 16–20 °C เป็นเวลา 18 ชั่วโมง หลังจากนั้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ประมาณ 8 °C) ไม่เกิน 1–3 วัน

อุตสาหกรรมนมผลิต kefir หนึ่งวันซึ่งมีร่องรอยของแอลกอฮอล์ แต่ถ้าคุณยืนเป็นเวลาสามวันก็จะแข็งแกร่งขึ้น (แอลกอฮอล์ 0.6%)

Kefir ไม่เพียง แต่ให้ความสดชื่นและมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยัง เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ. มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้พักฟื้น ผู้ป่วยโรคโลหิตจาง ผู้ที่มีความอยากอาหารลดลง นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้สูงอายุ

Koumiss ทำจากน้ำนมของแม่ม้า เป็นที่รู้จักในฐานะเครื่องดื่มโปรดของชาวเอเชียกลางและตะวันออก แม้แต่ใน Herodotus (ศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช) เราสามารถหาข้อมูลได้ว่า koumiss เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวไซเธียนส์เร่ร่อน พงศาวดาร Ipatiev อธิบายถึงการบินของเจ้าชาย Igor Seversky จากทหารองครักษ์ Polovtsian ซึ่งเมาใน koumiss (1725) คน ยุโรปตะวันตกคูมิสไม่เป็นที่รู้จักจนกระทั่งได้รับการอธิบายโดยมิชชันนารีชาวฝรั่งเศส วิลลีนุส ริวบริกิ ซึ่งมาเยี่ยมตาตาร์คานาเตะในปี ค.ศ. 1253 และสังเกตเห็นฤทธิ์ที่ทำให้มึนเมาของเครื่องดื่มนี้ Marco Polo นักเดินทางชื่อดังผู้มาเยือนเอเชียกลางในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 13 เปรียบเทียบ koumiss กับไวน์ขาว!

ในหนังสือทางการแพทย์โบราณที่เขียนด้วยลายมือ เช่น ใน Cool Garden มีการพูดถึงคูมิสว่าเป็นยาแก้พิษ ในนิยายรัสเซีย koumiss ของ Aksakov ถูกกล่าวถึงใน Family Chronicle: แม่ของนักเขียนได้รับการรักษาด้วย koumiss ใน Bashkiria ตั้งแต่ปี 1781

Kumis ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะตัวแทนการรักษาในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น การค้นพบศูนย์บำบัดคูมิสแห่งแรกโดย N.V. Postnikov ในปี 1858 ใกล้ Samara การปรากฏตัวของเรือกลไฟสัญจรไปตามแม่น้ำโวลก้าและโดยเฉพาะอย่างยิ่งความคิดเห็นของอาจารย์ Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky ของมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

Mechnikov เขียนว่า: "ในบรรดาแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ต้องให้เกียรติแลคติคแอซิดบาซิลลัส พวกมันผลิตกรดแลคติกและขัดขวางการพัฒนาของเอนไซม์ที่มีความมันและเน่าเสีย ซึ่งเราต้องนับเป็นหนึ่งในศัตรูที่น่ากลัวที่สุดของเรา เอนไซม์ปรับตัวได้ง่ายในลำไส้ของเราจึงมี ผลประโยชน์. พวกเขาป้องกันการเน่าเสียและด้วยเหตุนี้จึงลดการปลดปล่อยเอสเทอร์ของกรดซัลโฟนิก... การหมักกรดแลคติคที่คัดสรรมาอย่างดีเช่นนี้สามารถหาได้จากนมที่กลายเป็นรสเปรี้ยวภายใต้การกระทำของพวกเขา หรือจากผงและยาเม็ด... เนื่องจากการเน่าเสียในทางเดินอาหารคือ หนึ่งในกรณีของความเสื่อมทั่วไปของร่างกายมนุษย์ เป็นเรื่องธรรมดาที่จะแนะนำวิธีการที่ฉันเพิ่งกล่าวถึง วิธีนี้ ... ประกอบด้วยการใช้สารอาหารที่ไม่ปนเปื้อนจุลินทรีย์ ... และในการแนะนำเข้าไปในคลองย่อยอาหารของพืชแบคทีเรียที่ปลูกเทียมรวมถึงจุลินทรีย์กรดแลคติก ข้อเสนอของ Mechnikov ในการใช้นมเปรี้ยวเพื่อต่อสู้กับวัยชราได้รับการตอบรับอย่างกว้างขวางและก่อให้เกิดการอภิปรายอย่างเผ็ดร้อนในหมู่นักวิทยาศาสตร์ หลักการที่ยอดเยี่ยมในความคิดของเขา - การใช้ความเป็นปรปักษ์กันของแบคทีเรียในการต่อสู้เพื่อผลประโยชน์ของมนุษย์ - มีความสำคัญอย่างยิ่ง

ไอ.พี. พาฟโลฟทำความคุ้นเคยกับความคิดนี้แล้วคิดว่ามันเกินจริง แต่ไม่ได้ปฏิเสธความเหมาะสม: "เมชนิคอฟแนะนำให้กินโยเกิร์ตซึ่งมีจุลินทรีย์ที่เป็นศัตรูกับสารที่เน่าเสียง่าย จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว หากไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ก็จะขัดขวางกิจกรรมของพวกมัน ในปี 1903 I.O. Podgaevsky ค้นพบแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพมากกว่า - "acidophilus bacillus" ซึ่งป้องกันการเน่าเสียและหยั่งรากในลำไส้

ขณะนี้เป็นที่ยอมรับแล้วว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสร้างสารต้านเชื้อแบคทีเรียที่สามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยในลำไส้ใหญ่ซึ่งมีส่วนช่วยในการต่อสู้กับการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอมและเชื้อโรค ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเนื่องจากเนื้อหาของกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์มีคุณสมบัติหลายอย่าง: กระตุ้นความอยากอาหาร, ดับกระหาย, เพิ่มการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหารและปรับปรุงการทำงานของไต

ข้อดีทั้งหมดเหล่านี้พูดถึงความสำคัญอย่างยิ่งของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในอาหารของเรา ค่านี้แทบจะประเมินค่าไม่ได้

นมแม่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลหลายประการ เด็กบางคนในช่วงเดือนแรกของชีวิตจึงขาดนมจากมนุษย์หรือได้รับไม่เพียงพอ นมของผู้หญิงทดแทนอะไรได้บ้าง? ก่อนที่จะตอบคำถามนี้ เรามาพิจารณาโดยสังเขปเกี่ยวกับส่วนประกอบของนมผู้หญิง เช่น นมวัว แคลเซียมน้อยกว่านมวัว 3 เท่า ฟอสฟอรัส 6 เท่า โซเดียม 2.5 เท่า กำมะถัน 2 เท่า และธาตุเหล็กมากกว่า 2 เท่า

โปรตีนในนมของผู้หญิงมีน้อยกว่านมวัว 2-3 เท่าและองค์ประกอบต่างกันโดยสิ้นเชิง จาก 3.3% ของโปรตีนทั้งหมดในนมวัว เคซีนคิดเป็น 2.6% อัลบูมิน 0.5% โกลบูลิน 0.2% ในนมสตรีจาก 1.5% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด เคซีน 0.7% และอัลบูมิน 0.8% และ โกลบูลิน ดังนั้นนมของผู้หญิงจึงถือเป็นอัลบูมินและนมวัวคือเคซีน เคซีนนมวัวภายใต้การกระทำของเรนเน็ทก่อตัวเป็นก้อนหนาที่ร่างกายของเด็กย่อยยาก โปรตีนจากนมของมนุษย์ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ชนิดเดียวกันจะมีขนาดเล็ก เกล็ดที่ละเอียดอ่อนซึ่งทำให้ย่อยง่าย

องค์ประกอบไขมันของมนุษย์และนมวัวก็แตกต่างกันเช่นกัน ไขมันจากนมของผู้หญิงอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็น แร่ธาตุในนมของผู้หญิงมีอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่ายซึ่งช่วยให้เนื้อเยื่อไม่ติดมันเติบโตตามปกติ

ในยุคของเรา ทารกได้รับอาหารผ่านครัวนมซึ่งเตรียมส่วนผสมพิเศษจากนมวัว อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งสำหรับเด็กจำนวนมาก ส่วนผสมของนมผง (B-rice, B-oats, B-buckwheat) ประกอบด้วยนมวัว น้ำซุปธัญพืช หรือ แป้งพิเศษและน้ำตาล

นมผงสำหรับทารกแตกต่างจากนมผงทั่วไปตรงที่ครีมและแลคโตสจะถูกเติมลงในนมวัวทั้งหมดเพื่อให้มีส่วนประกอบใกล้เคียงกับนมของผู้หญิง

ได้รับการพัฒนาทดแทนนมสตรี "Malyutka" และ "Kid" ซึ่งใกล้เคียงกับนมของผู้หญิง

ในโรงเรียนอนุบาลและสถานรับเลี้ยงเด็ก ทารกจะได้รับอาหารเฉลี่ย 550 กรัมต่อวัน นมธรรมชาติ, คอทเทจชีส 45 กรัม, ครีมเปรี้ยว 10 กรัม, เนย 30 กรัมและชีส 8 กรัมต่อวัน เพื่อการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น เด็กอายุต่ำกว่า 7 ปีควรได้รับคอทเทจชีส ชีส และนมในตอนเช้าและตอนบ่าย ในขณะที่ซีเรียลในตอนเย็นและ จานผักกับนม.

เด็ก วัยเรียนเติบโตอย่างแข็งแรงและเคลื่อนไหวได้มาก พวกเขาต้องการสารอาหารที่เพิ่มขึ้นเพื่อพัฒนาการที่เหมาะสม เด็กนักเรียนใช้พลังงานจาก 600 ถึง 700 กิโลแคลอรีสำหรับการเรียน 4-6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอายุและส่วนสูง ดังนั้น พวกเขาจึงควรได้รับอาหารเช้าร้อนๆ ที่โรงเรียน นอกเหนือจาก อาหารเช้าที่บ้าน.

ร่างกายของนักเรียนต้องการโปรตีนและไขมันจากสัตว์ซึ่งต้องการต่อวัน 2.5–3.5 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมขึ้นอยู่กับอายุ สำหรับการก่อตัวของกระดูกของโครงกระดูกความต้องการเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสนั้นดีกว่าคอทเทจชีสชีสและนม แนะนำให้เด็กนักเรียนอายุ 11–14 ปี: นม 0.5 ลิตร คอทเทจชีส 50 กรัม ครีมเปรี้ยว 20 กรัม ชีส 15 กรัม นอกจากนี้ ควรได้รับเนื้อสัตว์ 175 กรัม ปลา 75 กรัม ขนมปัง 325 กรัม และสินค้าอื่นๆ

ครีมเปรี้ยว- ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของรัสเซีย ก่อนหน้านี้ได้มาด้วยวิธีดั้งเดิมที่สุด: ชั้นบนสุดถูกลบออกจากน้ำนมดิบ ตอนนี้ครีมได้มาจากครีมพาสเจอร์ไรส์หรือแช่เย็น ก่อนการหมัก ครีมจะถูกทำให้ร้อนถึง 22° ในฤดูหนาวและ 18° ในฤดูร้อน และด้วยวิธีการหมักแบบเร่ง อุณหภูมิถึง 27° ในฤดูหนาวและ 25° ในฤดูร้อน ในช่วงสามชั่วโมงแรกของการหมัก ครีมจะถูกกวนสามครั้ง แล้วปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการหมัก ในตอนท้ายของการหมักครีมผสมเย็นลงถึง 5-8 °แล้วปล่อยให้สุก กระบวนการสุกใช้เวลา 24 ถึง 28 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยไขมัน วิตามิน A, D, E, B 1, B 2, PP และ C จำนวนมาก ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ไขมันในนั้นถูกแบ่งละเอียดเพื่อให้ย่อยได้ง่ายขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากคือ ชีสกระท่อมคอทเทจชีสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเด็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่อายุยังน้อยมันมีประโยชน์มากสำหรับผู้ใหญ่และยิ่งกว่านั้นสำหรับผู้สูงอายุทั้งที่มีสุขภาพดีและทุกข์ทรมานจากโรคต่างๆ ร้านค้าส่งคอทเทจชีสสองประเภท - ไขมันที่ผลิตจากนมสดและไขมันต่ำที่เตรียมจากหางนม

คอทเทจชีสไขมันต่ำ - ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งมีโปรตีนประมาณ 17% และไขมันเล็กน้อย (0.5%) คอทเทจชีสนี้มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ - ประมาณ 80 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมซึ่งทำให้สามารถแนะนำให้คนอ้วนได้ สำหรับโรคเกาต์และโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของเมตาบอลิซึม เมื่อไม่สามารถบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือปลาได้ พวกเขาจะถูกแทนที่ด้วยโปรตีนคอทเทจชีส

ชีสเป็นที่รู้จักกันดีก่อนยุคของเรา โฮเมอร์บอกใน Odyssey ว่านักเดินทางเข้าไปในถ้ำแห่งหนึ่งแล้วพบชีสจำนวนมากในตะกร้าได้อย่างไร และเกี่ยวกับไซคลอปส์นั้น Polyphemus เขียน:

รีดนมแพะและแกะตามธรรมเนียมของทุกคน
ไวท์เอานมครึ่งหนึ่งหมักทันที
เขาบีบมันออกทันทีและใส่ในตะกร้าสานอย่างแน่นหนา ...

มีการอ้างอิงถึงเนยแข็งในพระคัมภีร์ "เนยแข็งของชนเผ่า" (ชนเผ่า) ให้กับกษัตริย์ดาวิด

กระบวนการต้มนมและทำเนยแข็งได้รับการอธิบายโดยอริสโตเติลในศตวรรษที่ 4 พ.ศ อี มีชื่อเสียงโดยเฉพาะในสมัยโบราณ กรีกชีสจากเกาะเดมอส - ถูกนำไปยังกรุงโรม ต่อมาชาวโรมันมีชีสหลากหลายชนิด ตัวอย่างเช่น "มูนชีส" มันอร่อยมากที่ชาวโรมันบรรยายผู้หญิงในดวงใจเปรียบเทียบเธอกับรสชาติของ "มูนชีส"! ในอังกฤษ สูตรชีสที่บันทึกไว้ครั้งแรกพบในตำราอาหารปี 1390 ซึ่งเป็นของพ่อครัวของพระเจ้าริชาร์ดที่ 2

ในหนังสือเล่มหนึ่งโดย Andre Simon ผู้ผลิตชีสชาวฝรั่งเศสซึ่งเขาเขียนถึง 17 ปี มีการกล่าวถึงชีส 839 สายพันธุ์!

ที่น่าสนใจคือชีสเกือบทั้งหมดมีชื่อทางภูมิศาสตร์: สวิส, ดัตช์, Kostroma, รัสเซียและอื่น ๆ ชื่อมีความเกี่ยวข้องกับท้องถิ่นที่ชีสเหล่านี้ถูกคิดค้นขึ้น ชื่ออื่น ๆ ของชีสเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตหรือองค์ประกอบในกรณีอื่น ๆ - นี่คือชื่อของชีสประจำชาติ (เช่น suluguni, chanakh, โจ๊ก, kachkaval และอื่น ๆ )

ให้เราระลึกถึงบรรทัดของพุชกินจาก "Eugene Onegin":

... และพายที่ไม่เน่าเปื่อยของ Strasbourg
ระหว่างชีส Limburg สด
และสับปะรดสีทอง

อาจเป็นไปได้ว่ากวีเรียกเขาว่ายังมีชีวิตอยู่เพราะมีเชื้อราในชีส Limburg ชื่อของมันมาจากขุนนางแห่ง Limburg ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอยู่ในดินแดนของประเทศเบลเยียมในปัจจุบัน

อื่น ชีสที่น่าสนใจ Parmesan ตั้งชื่อตามเมือง Parma ของอิตาลี มันถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1-2 ปีในคลังสินค้าที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก พื้นผิวของชีสถูด้วยน้ำมันพืชเป็นครั้งคราว มีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเค็ม พาร์เมซานใช้สำหรับทำน้ำสลัดหรือเป็นเครื่องเคียงสำหรับสปาเก็ตตี้อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงเท่านั้น

ชีสไม่กี่ชนิดได้ชื่อนี้มาโดยบังเอิญ ตัวอย่างเช่น ชีส Camembert บ้านเกิดของเขาคือนอร์มังดี ความหลากหลายนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อสองร้อยปีก่อนโดย Maria Arel หญิงชาวฝรั่งเศส ทำไมต้องคัมเบอร์ท? มีข้อสันนิษฐานว่า Maria Arel ตั้งชื่อชีสของเธอเพื่อเป็นเกียรติแก่ Camembert สิบโทผู้ร่าเริงซึ่งเป็นฮีโร่ในเทพนิยายยอดนิยมสำหรับเด็ก

ปัจจุบันมีชีสมากกว่า 500 ชนิด เราผลิตประมาณ 100 ชิ้น ชีสเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีนสูงถึง 25% และไขมันสูงถึง 30% ชีสอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส เกลือของแมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม ธาตุที่ร่างกายต้องการสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การสร้างเลือด และการทำงานของฮอร์โมน มีวิตามินในชีสมากกว่าในนม

ชีสแบ่งออกเป็นแข็งและอ่อนตามความสม่ำเสมอ แข็ง ได้แก่ สวิส ดัตช์ Kostroma; นุ่ม - เมือก (ถนน, Smolensk) และรา (Roquefort, Camembert) มีอีกไหม ชีสดอง(เช่น ถัง) ซึ่งเก็บไว้ในน้ำเกลือระหว่างการสุกและการเก็บรักษา และกลุ่มอิสระประกอบด้วยชีสแปรรูป (ละลายจากชีสแข็งและนิ่ม)

ผู้จัดทำชีสอุตสาหกรรมในรัสเซียคือ Nikolai Vasilievich Vereshchagin พี่ชายของศิลปินชาวรัสเซีย V.V. เวเรชชากิน. ตามความคิดริเริ่มของเขาในปี พ.ศ. 2409 โรงงานชีสอาร์เทลแห่งแรกได้เปิดขึ้นในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ หลังจากนั้นโรงงานเนยแข็งก็ปรากฏขึ้นในจังหวัดอื่น ๆ ทางภาคเหนือ

ช้ากว่าเนยแข็งมาก เนย.เป็นเวลาหลายปีที่มีการผลิตเนยด้วยวิธีช่างฝีมือ: นมถูกแยกออกจากกัน (แยกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย) จากนั้นครีมจะถูกทำให้เย็น ทิ้งไว้ให้สุก แล้วนำไปปั่น ขั้นตอนนี้ค่อนข้างยาว ขณะนี้สายการผลิตกำลังดำเนินการที่โรงงานซึ่งได้เร่งเทคโนโลยีการปรุงอาหารหลายครั้ง

เนยสีเหลือง กลิ่นหอมน่ารับประทานเป็นส่วนเสริมที่ดีในมื้อเช้าของเรา เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ส่วนประกอบของน้ำมันประกอบด้วยไขมันประมาณ 84% น้ำ 14% และเคซีน น้ำตาล เกลือแร่ และวิตามิน A, D, E, K จำนวนเล็กน้อย

ในสมัยโบราณ ผู้คนมองหาวิธีการรักษาที่สดชื่นในฤดูร้อน "ลางสังหรณ์" ของไอศกรีมคือ น้ำผลไม้ผสมกับหิมะหรือน้ำแข็งซึ่งเป็นที่รู้จักในสมัยโบราณในภาคตะวันออก ในประเทศจีน น้ำผลไม้ถูกแช่แข็งเมื่อประมาณ 3,000 ปีที่แล้ว จากนั้นวิธีการรักษาที่สดชื่นนี้ก็ถูกนำมาใช้โดยชาวอาหรับ อินเดีย และเปอร์เซีย

อเล็กซานเดอร์มหาราชซึ่งทนความร้อนได้ไม่ดีใช้น้ำผลไม้กับหิมะในระหว่างการรณรงค์ในเปอร์เซียและอินเดีย ในศตวรรษที่สี่ก่อนคริสต์ศักราช อี ฮิปโปเครติสสอนให้ดื่มเครื่องดื่มแช่แข็ง ครูสอนพิเศษของ Roman Caesar Nero Seneca ตำหนิชาวโรมันที่หลงใหลในเครื่องดื่มผลไม้แช่แข็งมากเกินไป

ในศตวรรษที่ 13 Marco Polo นักเดินทางชาวเวนิสได้นำสูตรไอศกรีมมาจากประเทศจีน มันทำให้เกิดความยินดีและกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ประณีตที่สุดในราชสำนัก สูตรไอศกรีมถูกแยกประเภท เปิดเผยความลับ ขู่ประหารชีวิต เป็นเวลาสี่ร้อยปีที่ความลับของการทำไอศกรีมยังคงเป็นความลับ ในปี 1660 Francesco Procopio ชาวอิตาลีได้เปิดร้านไอศกรีมในปารีส ที่เดิมจนถึงทุกวันนี้มีร้านกาแฟขายไอศกรีม อาหารอันโอชะใหม่นี้ได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วจากชาวปารีส หลังจากผ่านไป 16 ปี บริษัท ไอศกรีมแห่งแรกก็ก่อตั้งขึ้นในปารีส - น้ำมะนาวตามที่พวกเขาเรียกกัน

จนถึงกลางศตวรรษที่ 18 ไอศกรีมขายเฉพาะในฤดูร้อน จากปี 1750 Lemonadier de Bruison เริ่มทำไอศกรีมตลอดทั้งปี สูตรสำหรับทำไอศกรีมนั้นใกล้เคียงกับสูตรสมัยใหม่อยู่แล้ว (เพิ่มน้ำตาล, ไข่ขาว, วานิลลาลงในครีม)

ในรัสเซีย ไอศกรีมปรากฏตัวครั้งแรกในเมนูของราชสำนักและขุนนาง บทที่สิบหกของ "ตำราอาหารใหม่ล่าสุดและสมบูรณ์" ที่ตีพิมพ์ในมอสโกในปี พ.ศ. 2334 (แปลจากภาษาฝรั่งเศส) เรียกว่า - "การทำไอศกรีมทุกชนิด" ในปี พ.ศ. 2337 หนังสือ "The Old Russian Housewife, the Housekeeper and the Cook" ได้รับการตีพิมพ์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กซึ่งคุณสามารถทำความคุ้นเคยกับสูตรไอศกรีมสตรอเบอร์รี่

อย่างไรก็ตามการผลิตไอศกรีมจำนวนมากในรัสเซียไม่ได้เริ่มขึ้นในไม่ช้า ร้านไอศกรีมแห่งแรกเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2475 เป็นที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบตัวเลขสองตัว: ในปี 1940 มีการขายไอศกรีม 82,000 ตันในประเทศของเราและในปี 1969 - 357,000 ตันนั่นคือเราแต่ละคนกินเฉลี่ย 1 กิโลกรัม 400 กรัม ไอศครีมของเราวันนี้อร่อยที่สุดในโลก และแคลอรี่สูงที่สุด: ไอศกรีมครีม 100 กรัมมี 180-200 กิโลแคลอรี

ไอศกรีมหลายชนิด โดยเฉพาะครีมและไอศกรีม มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก (มากถึง 40%) ครีมไอติมประกอบด้วย 19.2% ไอศกรีม 14.1% ไขมันนม 3.3% ไอศกรีมใด ๆ มีน้ำตาลมากถึง 20% หรือมากกว่านั้น โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ยังผ่านจากนมและครีมไปยังไอศกรีมอีกด้วย ทั้งหมดนี้ทำให้ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ในแผนกผลิตภัณฑ์นมของซูเปอร์มาร์เก็ต ผู้ซื้อต้องเผชิญกับชื่อและถ้อยคำมากมายที่บางครั้งก็ยากที่จะเข้าใจว่าชื่อใดคือชื่อใด ผลิตภัณฑ์ใดที่ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์นมจากธรรมชาติ? "ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว" หรือ "ผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยว" คืออะไร? M24.ru จะช่วยคุณนำทางระหว่างผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลาย

กระทรวงเกษตรริเริ่มที่จะทำให้คำจารึกบนฉลากของผลิตภัณฑ์นมเข้าใจได้มากขึ้นสำหรับผู้บริโภคทั่วไป Vladimir Labinov ผู้อำนวยการกรมสัตวบาลและการเพาะพันธุ์สัตว์กล่าวว่าการแก้ไขที่เสนอโดยแผนกแนะนำว่าอย่าใช้แนวคิดเช่น "นม" "ชีส" "คอทเทจชีส" กับผลิตภัณฑ์ที่มีนมซึ่งก็คือ ที่ใช้ไขมันพืช เสนอให้แทนที่ด้วยคำที่ระบุความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ เช่น "purée", "paste" หรือ "soufflé" Labinov ตั้งข้อสังเกตว่าสิ่งนี้สามารถปกป้องผู้บริโภคและยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าราคาของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะเพิ่มขึ้นและราคาของผลิตภัณฑ์ที่มีนมจะลดลง

จนถึงขณะนี้ ความคิดริเริ่มนี้อยู่ภายใต้การหารือในกระทรวงเกษตร กระทรวงเศรษฐกิจ และ Rospotrebnadzor หากได้รับการอนุมัติ อาจมีการแก้ไขกฎระเบียบทางเทคนิคปัจจุบันของสหภาพศุลกากร "ว่าด้วยความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" TR TS 033/2013 ลงวันที่ 9.10.2013 ฉบับที่ 67 อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าผู้ผลิตนมทุกรายจะพอใจกับสิ่งนี้อยู่แล้ว

“เราไม่ได้ต่อต้านการเปลี่ยนแปลง แต่ต่อต้านความจริงที่ว่าพวกเขากำลังถูกนำเสนอในกฎระเบียบทางเทคนิคอย่างต่อเนื่อง ท้ายที่สุด การเปลี่ยนแปลงก่อนหน้านี้เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เมื่อปีที่แล้ว ผู้ผลิตได้ใช้เงินไปแล้วเพื่อเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ ฝ่ายนิติบัญญัติ ความไม่แน่นอนอาจส่งผลเสียต่อความน่าดึงดูดใจในการลงทุนของรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของการลดค่าของรูเบิล" โฆษกหญิงของสหภาพผู้ผลิตนมแห่งชาติ Maria Zhebit กล่าวกับ M24.ru

ในทางกลับกัน สมาคมฟาร์มชาวนาและสหกรณ์การเกษตรแห่งรัสเซียยินดีต้อนรับโอกาสในการปกป้องผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ "เป็นการยากที่จะให้ความเห็นเกี่ยวกับสิ่งที่ยังอยู่ระหว่างการเจรจา อย่างไรก็ตาม เราเห็นด้วยกับ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้รับการคุ้มครอง มีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ "Vyacheslav Telegin ประธานสภาขององค์กรกล่าว

ประเภทของผลิตภัณฑ์นม

แม้ว่าการตัดสินใจเกี่ยวกับการแก้ไขใหม่จะยังไม่เสร็จสิ้น เรามาดูกันว่าคำจารึกบนฉลากในร้านค้าที่ผู้ซื้ออาจต้องเผชิญในตอนนี้ ตามข้อบังคับทางเทคนิคปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดซึ่งมีมากกว่า 100 ประเภทแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์จากนม และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของนม

ผลิตภัณฑ์นม- ที่ทำจากนมหรือจากส่วนผสมของนมเท่านั้น ไม่ควรใช้โปรตีนที่ไม่ใช่นมหรือไขมันที่ไม่ใช่นมในการผลิต ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรวมถึงการดื่มนม, ครีมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, ชีส, คอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์นมผสมมีฐานนมนั่นคือทำจากนมหรือชิ้นส่วนของมัน นมในนั้นควรมีมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ ในเวลาเดียวกันอาจมีส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมเช่นแอปริคอตแห้งถั่ว เพื่อผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์คอมโพสิตซึ่งรวมถึงชีสคอทเทจกับลูกเกดหรือผลไม้หรือโยเกิร์ตกับกล้วยหรือซีเรียลกรุบกรอบ

ผลิตภัณฑ์นม- เหล่านี้คือไขมันที่เกือบครึ่งหนึ่งประกอบด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม อย่างไรก็ตามต้องมีไขมันนมและไม่อนุญาตให้มีไขมันที่ไม่ใช่นมมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์
ตอนนี้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีป้ายกำกับอนุพันธ์ของคำศัพท์เกี่ยวกับนม: ชีส, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว

นี่คือจุดเริ่มต้นของความสับสน คำว่า "นมเปรี้ยว" เราสามารถเรียก มวลนมเปรี้ยวจากคอทเทจชีสธรรมชาติ น้ำตาล ลูกเกด และถั่ว คำเดียวกันนี้จะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีนมซึ่งไขมันจากนมถูกแทนที่ด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม ดังนั้นความสับสนของแนวคิดจึงเริ่มต้นขึ้น

วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์นม

เพื่อหลีกเลี่ยงกับดักของนักการตลาดเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์นม ผู้เชี่ยวชาญของ Rospotrebnadzor แนะนำให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อย่างรอบคอบเมื่อซื้อ ควรระบุ:

• ชื่อผลิตภัณฑ์ จะต้องปรากฏที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์และเขียนโดยใช้แบบอักษรอย่างน้อย 3.2 มิลลิเมตร หากภาชนะบรรจุมีปริมาตรน้อยกว่า 100 มิลลิลิตร ตัวอักษรจะต้องมีขนาดอย่างน้อย 2.8 มิลลิเมตร
• ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ควรระบุที่อยู่ตามกฎหมาย ประเทศหรือแหล่งกำเนิดของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนชื่อขององค์กรที่ผู้บริโภคสามารถร้องเรียนได้
• เครื่องหมายการค้าหรือตราสินค้า;
• น้ำหนักสุทธิ;
• ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์พร้อมระบุส่วนประกอบ

สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อศึกษาองค์ประกอบ:

• เศษส่วนมวลของไขมันซึ่งระบุเป็นเปอร์เซ็นต์ ยกเว้นอาหารที่ไม่มีไขมัน ในเวลาเดียวกันต้องระบุสัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งบนบรรจุภัณฑ์สำหรับชีสและผลิตภัณฑ์ชีส
• เศษส่วนมวลของไขมันนมระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่มีนม
• เนื้อหาของจุลินทรีย์ในนมหมักสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์หมัก (กรดแลคติค บิฟิโดแบคทีเรียและจุลินทรีย์โปรไบโอติกอื่น ๆ รวมถึงยีสต์ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์)
• เนื้อหาในผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยองค์ประกอบขนาดเล็กและมาโคร วิตามิน และสารอื่นๆ ที่ใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ถัดจากการบ่งชี้องค์ประกอบควรมีข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคสารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมทุกวัน
• วันหมดอายุของสินค้า. ในเวลาเดียวกัน สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสูงสุด 72 ชั่วโมง จะมีการระบุชั่วโมง วัน เดือน สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษา 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน - วัน, เดือน, ปี; สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่ายและอาหารกระป๋อง - เดือน, ปี.

การอ่านข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์คุณต้องใส่ใจกับเงื่อนไขการจัดเก็บ: จะต้องอธิบายวิธีการจัดเก็บหลังจากเปิด ในเวลาเดียวกันจะมีการระบุเอกสารมาตรฐานหรือทางเทคนิคของผู้ผลิตตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์บนคอนเทนเนอร์ และที่สำคัญที่สุด คุณควรใส่ใจกับข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของมัน ตัวอย่างเช่น ข้อมูลเกี่ยวกับการใช้สารทดแทนไขมันนมควรรวมอยู่ในชื่อของผลิตภัณฑ์ที่มีนมและระบุไว้ที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์ เช่น "ผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวที่ใช้สารทดแทนไขมันนม", "ชีสกับนม ทดแทนไขมัน".

นมเป็นผลิตภัณฑ์แรกที่เราได้รับการแนะนำให้รู้จักตั้งแต่วันแรกที่เราเกิด เราปลูกมันจนโตและไม่หยุดรักเครื่องดื่มนี้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา นมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในสภาวะการผลิตที่เป็นอันตราย และแม้กระทั่งในวัยชราซึ่งตรงกันข้ามกับกฎตายตัวทั่วไปก็มีประโยชน์สำหรับคนที่จะกินมัน

นมและผลิตภัณฑ์จากนม: ประโยชน์ต่อร่างกาย

ตั้งแต่เด็ก ๆ ทุกคนต่างรู้ถึงประโยชน์ของนม บางทีนี่อาจเป็นผลิตภัณฑ์เดียวที่ดีต่อสุขภาพพอๆ กับรสชาติอร่อย และได้รับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันกี่รายการจากการประมวลผล! ไม่มีเด็กคนเดียวที่มีความปรารถนาที่จะข้ามการบริโภค kefir ปฏิเสธขนมปังกับเนย ไม่ใส่ครีมในซุป หรือไม่สนใจชีสชิ้นต่อไป คอทเทจชีสโดดเด่นเป็นพิเศษในงานฉลองผลิตภัณฑ์นมนี้ ซึ่งครองตำแหน่งสูงสุดของความชอบในรสชาติของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นมสามารถแสดงรายการได้ไม่รู้จบ ร่างกายคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มากจนบางครั้งก็รับไม่ได้ หากคุณถามผู้คนเกี่ยวกับประโยชน์ของนม ทุกคนจะตอบด้วยวลีที่จำได้เกี่ยวกับบทบาทอันล้ำค่าของแคลเซียมในการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของนม

อันที่จริง ประโยชน์ของเครื่องดื่มมีมากกว่าวลีที่ท่องจำมาตั้งแต่เด็ก เมื่อรับประทานนมและผลิตภัณฑ์จากนม เราจะได้รับ:

การสร้างคอลลาเจน

ลองมาดูคำถามของการบริจาคให้ละเอียดยิ่งขึ้น เครื่องดื่มรักษาในความงามและความอ่อนเยาว์ของร่างกาย การอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับตัวแทนของครึ่งมนุษย์ที่สวยงาม เป็นแคลเซียมที่มีหน้าที่ในการสร้างสารตามธรรมชาติในร่างกายเช่นคอลลาเจน และยิ่งคนบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมมากเท่าใด ความเข้มข้นของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้ให้ความยืดหยุ่นที่ดีเยี่ยมและความกระชับของผิวซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับความงามสมัยใหม่

วิตามินและธาตุ

เรากล่าวถึงคอลลาเจนและแคลเซียมแล้ว ถึงเวลาพูดถึงสารที่มีประโยชน์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์นม (นม) มีโพแทสเซียมในปริมาณที่เพียงพอซึ่งช่วยให้คุณเสริมสร้างหลอดเลือดรวมถึงส่งผลดีต่อกล้ามเนื้อหัวใจ วิตามินบี 1 และบี 2 สามารถเพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกาย และวิตามินดี "ทำงาน" ควบคู่กับแคลเซียมอย่างได้ผล เครื่องดื่มยังมีวิตามินของกลุ่ม A และ E ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของอวัยวะทั้งหมดในร่างกายมนุษย์โดยไม่มีข้อยกเว้น

ผลิตภัณฑ์นม

การผลิตนมกำลังเฟื่องฟู ด้วยการค้นพบบิฟิโดแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีประโยชน์จึงปรากฏบนชั้นวางของในร้านมากขึ้นเรื่อยๆ ผู้เชี่ยวชาญมักจะเชื่อมานานแล้วว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์ต่อร่างกายมากยิ่งขึ้น การบริโภคพวกมันจะทำให้ร่างกายของเขาสมบูรณ์ด้วยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งจำเป็นมากในสภาวะของความเครียดชั่วนิรันดร์และของว่างระหว่างทาง นอกจากนี้ ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถทนต่อผลิตภัณฑ์นมได้เนื่องจากปฏิกิริยาการแพ้ของแต่ละคน การก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้น หรือการย่อยอาหารที่ไม่ดี ในกรณีนี้จะเห็นผลิตภัณฑ์นม ทางเลือกที่ดีเพราะถูกเก็บไว้ใน ปริมาณที่ต้องการองค์ประกอบการติดตามที่มีคุณค่า แบคทีเรียที่มีประโยชน์มีผลดีต่อระบบย่อยอาหารและสามารถทำให้ระบบทางเดินอาหารกลับมาเป็นปกติได้ สำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคภูมิแพ้มีข่าวดีมากขึ้น ตอนนี้นมที่ปราศจากแลคโตสได้ถูกสร้างขึ้นและนำไปผลิต ทุกคนสามารถดื่มเครื่องดื่มดังกล่าวได้โดยไม่มีข้อยกเว้น!

แหล่งโปรตีนจากสัตว์ตามธรรมชาติ

นักวิทยาศาสตร์พบว่าโปรตีนจากสัตว์ที่พบในนมนั้นร่างกายสามารถย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์หรือไข่ นักโภชนาการไม่แนะนำให้กินโปรตีนหลัง 18.00 น. เนื่องจากย่อยยาก อย่างไรก็ตาม การห้ามประเภทนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์นม นอกจากนี้ kefir และคอทเทจชีสไขมันต่ำยังปรากฏในอาหารโปรตีนหลายชนิด กิน kefir เป็นอาหารเย็นและอย่าคิดอะไรเลย ไม่มีผลิตภัณฑ์ตอนเย็นที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของคุณอีกแล้ว

เราทำตามตัวเลข

ในอดีตอันไกลโพ้น นมวัวธรรมชาติและนมแพะที่มีไขมันมากยังคงอยู่ ปัจจุบันโลกนี้ถูกปกครองด้วยผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำที่ยังคงรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ทั้งหมด มีเพียงการกำจัดส่วนที่ไม่จำเป็นออกไปในรูปของปริมาณไขมันสูงเท่านั้น นักโภชนาการชาวอเมริกันได้ส่งเสริมนมที่มีสัดส่วนไขมันไม่เกิน 1.2% มานานแล้วโดยเชื่อว่าความเข้มข้นนี้สามารถนำประโยชน์สูงสุดมาสู่ร่างกายได้ สำหรับอาหารพิเศษและวันอดอาหาร เราให้บริการอาหารไร้ไขมัน อาหารที่ทำจากนมจากคอทเทจชีสไร้ไขมันและคีเฟอร์จะช่วยเพิ่มพลังให้ร่างกายและในขณะเดียวกันก็เผาผลาญไขมันสะสมส่วนเกินทั้งหมด ผู้ที่เฝ้าดูรูปร่างของตนเองอยู่ตลอดเวลาจะไม่ใส่ใจกับผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เวย์และบัตเตอร์มิลค์ ซึ่งมีปริมาณไขมันลดลง

• ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟพร้อมคอทเทจชีสเพื่อปรับปรุงรสชาติเท่านั้น สำหรับอาหารค่ำควรเพิ่มโยเกิร์ตไขมันต่ำลงในคอทเทจชีส
• อย่ากำหนดความต้องการของคุณกับผลิตภัณฑ์นมประเภทใดประเภทหนึ่ง ให้ลองใช้ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดที่มีจำหน่ายบนชั้นวางของในร้าน ในการบริโภคที่หลากหลายมีคุณประโยชน์อีกมากมาย
• สำหรับผู้ที่ติดตามตัวเลขนี้ ฮาร์ดชีสถือเป็นผลิตภัณฑ์ "วันหยุด" ที่ดีกว่า
• คุณจะไม่มีทางรู้ปริมาณไขมันที่แท้จริงของฟาร์มหรือคอทเทจชีสโฮมเมด ซื้อคอทเทจชีสในร้านอ่านองค์ประกอบที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด เนื้อหาของไขมันพืชในผลิตภัณฑ์ไม่ควรดึงดูดสายตา
• ชีสกระท่อมธรรมชาติร่วน หากมวลนมเปรี้ยวถูกบดขยี้ด้วยมือจะไม่ดูเหมือนดินน้ำมัน

ผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์เริ่มตั้งแต่วัยเด็ก เทคโนโลยีในการเตรียมขึ้นอยู่กับการหมักนมซึ่งได้มาจากสัตว์ต่าง ๆ - แพะ, วัว, แกะ, ตัวเมีย, กระบือและแม้แต่อูฐ จากบทความคุณจะได้เรียนรู้สิ่งที่ใช้กับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว รายการของพวกเขายาวมาก แต่มักจะรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ "เสแสร้ง" เช่นนั้นจริง ๆ แล้วมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นม

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ผลิตภัณฑ์เช่น kefir, เนย, โยเกิร์ต, คอทเทจชีสและอื่น ๆ อีกมากมายเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับเราและมักจะรับประทาน ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากการหมักจากนมประเภทต่างๆ และอนุพันธ์ (ครีม ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ หางนม)

พื้นฐานของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการหมักด้วยความช่วยเหลือของยีสต์หรือแบคทีเรีย บางครั้งการหมักขึ้นอยู่กับนมที่ผ่านการต้มหรือพาสเจอไรซ์ ทำเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและเพื่อปกป้องบุคคล

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาไม่เพียงมีชื่อเสียงในด้านคุณค่าทางโภชนาการและความอุดมสมบูรณ์เท่านั้น องค์ประกอบของวิตามินแต่ยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย อย่างไรก็ตาม บางประเทศยังไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เหล่านี้คือชาวเอสกิโม ชาวจีน ชาวอะบอริจินของออสเตรเลีย และอื่นๆ

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นม

สถานที่พิเศษในบรรดาองค์ประกอบขนาดเล็กและขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นถูกครอบครองโดยกรดแลคติคซึ่งสามารถต่อสู้กับกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายในร่างกาย นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์หมัก:

1. ดูดซึมได้ดีและย่อยง่าย
2. อุดมไปด้วยวิตามินที่ดูดซึมได้ดี
3. อนุญาตให้ดูดซึมแลคโตสและน้ำตาลนมได้ดี
4. เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส
5. กระตุ้นกระบวนการย่อยอาหาร
6. ปกป้องลำไส้จากการติดเชื้อและทำให้กิจกรรมเป็นปกติ
7. ป้องกันวัณโรค
8. เพิ่มการดูดซึมแคลเซียม
9. วิตามิน A, B, E, D

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่:

1. ที่ผลิตโดยการหมักนมกับแบคทีเรียเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก นี่คือโยเกิร์ต เรนเน็ตชีส, นมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส ฯลฯ ;
2. ที่เป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติก ไม่เพียง แต่กรดแลคติกธรรมดาเท่านั้นที่ปล่อยออกมาจากน้ำตาลนม คาร์บอนไดออกไซด์,แอลกอฮอล์หรือกรดระเหยง่าย. เหล่านี้คือ kefir, koumiss, shubat;
3. ที่ได้มาโดยไม่ต้องหมัก - ครีม, นมข้น, เนย

ประเภทของผลิตภัณฑ์นม

วาเรเน็ต

Varenets เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่รู้จักกันมานานหลายศตวรรษ พวกเขาเริ่มปรุงอาหารในไซบีเรียจากนมอบ เทคโนโลยีการเตรียมไม่ใช่เรื่องยาก - นมต้องอ่อนลงในเตาอบของรัสเซีย ในช่วงที่อิดโรยนมจะระเหยและฟองครีมควรจมลงไปด้านล่างตลอดเวลา เมื่อนมระเหยไป 1/3 ของปริมาตรเดิม มันจะกลายเป็นมวลหนาและมีสีแดงเล็กน้อย จากนั้นก็นำแป้งสาลีเข้ามาซึ่งครีมเปรี้ยวอาจทำหน้าที่ได้ดี

นมเปรี้ยว

Prostokvasha เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย พื้นฐานของการเตรียมคือนมต้มที่เย็นลง ใส่เชื้อลงในนั้นซึ่งอาจเป็นขนมปังสีดำ โดยวิธีการที่ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งเปรี้ยวสำหรับนมเปรี้ยวเพราะมันหมักเนื่องจากการกระทำของกรดแลคติคแลคโตคอคคัส ต้องวางนมที่มีหรือไม่มีแป้งเปรี้ยวในที่อุ่นซึ่งจะใช้เวลา 10 ถึง 12 ชั่วโมง

Ryazhenka

Ryazhenka เป็นนมเปรี้ยวชนิดพิเศษเฉพาะที่บ้านเกิดคือยูเครนและเตรียมจากนมด้วยครีมและหม้อดิน มันถูกเตรียมในขณะที่อิดโรยใกล้จะเดือด แต่ไม่เดือด เมื่อนมกลายเป็นครีมจะมีการเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือแบคทีเรียสเตรปโตคอคคัส

ชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีหลากหลายชนิดซึ่งไม่สามารถระบุได้ ในหมู่พวกเขา - อ่อนและแข็ง, มีรา, เด็กและอื่น ๆ อีกมากมาย

เนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในมาตุภูมิโบราณและมีราคาแพงที่สุดชนิดหนึ่ง มันถูกเตรียมโดย "ปั่น" นม, ครีม เนย Vologda มีเทคโนโลยีพิเศษและทำจากครีมที่อุ่นจนเกือบเดือด แต่ไม่เดือด

คีเฟอร์

Kefir เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักสองครั้ง บทบาทของส่าเหล้าเล่นโดย "kefir fungi" ซึ่งมีโครงสร้างที่ซับซ้อนมาก Kefir มีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุดช่วยต่อสู้กับโรคและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ชูบัต

Shubat เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักสองครั้งเท่านั้นที่เตรียมจากนมอูฐ

ครีม

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่รวบรวมจากพื้นผิว นมสดถ้ามันค้างอยู่หลายชั่วโมงหลังจากที่แพะ แกะ หรือวัวรีดนมแล้ว

รายการผลิตภัณฑ์นมยาวมาก ในหมู่พวกเขามี ayran และชีสกระท่อมและเคิร์ตและ matsoni และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย

ผลิตภัณฑ์นมปลอม

ในบรรดาผลิตภัณฑ์มีผลิตภัณฑ์ที่ถือว่าเป็นนมเปรี้ยวแม้ว่าในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่ก็ตาม ในหมู่พวกเขา:

1. ชีสเต้าหู้จาก นมถั่วเหลืองซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก
2. มาการีนจากไขมันในองค์ประกอบ แม้แต่ไขมันนมก็อาจไม่มีอยู่ในนั้น
3. สเปรดเป็นมาการีนชนิดนิ่ม

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์นมหมักเราควรพยายามไม่เพียง แต่ลองสิ่งใหม่ ๆ และเลือกสิ่งที่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังต้องใส่ใจกับวันหมดอายุด้วย ผลิตภัณฑ์นมหมักบูดอาจไม่ก่อให้เกิดพิษ แต่จะทำให้รู้สึกไม่สบายและทำให้ระบบย่อยอาหารเสีย

ผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ในอาหารประจำวันของเกือบทุกคน มีคนเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่โปรตีนจากนมทำให้เกิดอาการแพ้หรือได้รับการวินิจฉัยว่าขาดแลคเตส (ไม่สามารถย่อยแลคโตสได้) ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงไม่รวมนมและผลิตภัณฑ์จากนมจากเมนู อย่างไรก็ตาม ประชากรโลกส่วนใหญ่ไม่ได้ทนทุกข์ทรมานจากโรคดังกล่าว ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถได้รับประโยชน์ทั้งหมดอย่างเต็มที่ โภชนาการนม.

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมเป็นอาหารที่เต็มเปี่ยมและซับซ้อนโดยมีไขมัน (2.7-6.0%) โปรตีน (2.5-4.8%) และคาร์โบไฮเดรต (4.0- 5.6%) ตัวอย่างเช่นการดื่มนมหนึ่งลิตรทำให้ร่างกายมีกรดอะมิโนที่มาจากสัตว์เป็นประจำทุกวัน สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือจุลินทรีย์ที่รักษาจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่เป็นประโยชน์ของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก การป้องกันภูมิคุ้มกันของร่างกายเพิ่มขึ้น การทำงานของอวัยวะในระบบทางเดินอาหารจึงเหมาะสมที่สุด องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นมรวมวิตามินที่มีอยู่เกือบทั้งหมดรวมถึงร่างกายภูมิคุ้มกันที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โภชนาการนมมีส่วนช่วยในการเติมแร่ธาตุซึ่งมีสัดส่วนสำคัญคือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในรูปแบบที่ย่อยง่าย

ผลิตภัณฑ์นมเพื่อสุขภาพสำหรับผู้หญิง

นมสด - 500 มล.
เนย - 15 กรัม
ชีส - 18 กรัม
คอทเทจชีส - 20 กรัม
ครีมเปรี้ยว - 18 กรัม

หากเคยเชื่อกันว่าผู้ใหญ่ควรจำกัดการบริโภคนมโดยแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติค ตอนนี้ความเชื่อผิดๆ นี้ได้ถูกหักล้างโดยสิ้นเชิง การแพ้แลคโตสของแต่ละคนนั้นถ่ายทอดในระดับพันธุกรรมและไม่เกี่ยวข้องกับอายุของบุคคล หากคุณมักดื่มนมตั้งแต่ยังเป็นเด็กโดยไม่มีผลเสียใดๆ คุณสามารถดื่มด่ำกับเครื่องดื่มที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการนี้ต่อไปได้ การศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับ โภชนาการนมยืนยันเฉพาะประโยชน์ของอาหารดังกล่าว ตัวอย่างเช่น นักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยบอสตันพบความเชื่อมโยงระหว่างการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์นมบนโต๊ะอาหารทุกวันกับความเสี่ยงที่ลดลงในการเกิดเนื้องอกในมดลูก โรคนี้มักพบในสตรีที่มีอายุเกิน 30 ปี

โดยเฉพาะอย่างยิ่งพบว่าผู้หญิงที่บริโภคผลิตภัณฑ์นมมากกว่า 4 หน่วยบริโภคต่อวัน ความเสี่ยงในการเกิดเนื้องอกไม่ร้ายแรงลดลง 30% แม้ว่ากลไกของปรากฏการณ์นี้จะไม่ได้อธิบายอย่างชัดเจน แต่ก็ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสุขภาพของผู้หญิงได้รับการปกป้องโดยการลดกิจกรรมของกระบวนการเพิ่มจำนวนเซลล์ (การแบ่งเซลล์เนื้องอก) ข้อใดไม่ใช่เหตุผลที่จะเสริมเมนูปกติด้วยอาหารที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ผู้หญิงทุกคนมีเรื่องต้องคิด เพราะผลิตภัณฑ์จากนมเป็นตัวช่วยในการรักษาความงามของร่างกายอย่างแท้จริง โยเกิร์ตไขมันต่ำ kefir นมอบหมักจะช่วยในการต่อสู้กับ น้ำหนักเกินและในการฟื้นฟูการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ชีสจะกลายเป็นแหล่งแคลเซียมที่จำเป็นต่อเส้นผม ฟัน และกระดูก และคอทเทจชีสจะป้องกันโรคตับและปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท

อย่าลืมว่าผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติคมีประสิทธิภาพที่ไม่อาจปฏิเสธได้เมื่อใช้เป็นมาสก์สำหรับผิวหนังและเส้นผม ความงามที่มีชื่อเสียงของสมัยโบราณ Nefertiti และ Cleopatra อาบน้ำเป็นประจำ เครื่องดื่มมหัศจรรย์. นมแพะนักโภชนาการหลายคนอ้างถึงตัวเลือกที่มีประโยชน์ที่สุด เขาให้เครดิตกับสรรพคุณทางยาและข้อความนี้มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ที่มั่นคง ตัวอย่างเช่นใน นมแพะมีโพแทสเซียมและโคบอลต์มากกว่าวัวถึง 6 เท่า องค์ประกอบแรกจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด และองค์ประกอบที่สองเกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างเม็ดเลือดและควบคุมการเผาผลาญ ตั้งแต่สมัยโบราณใช้รักษาโรคนิ่ว โรคข้อและผิวหนังต่างๆ ระบบภูมิคุ้มกัน. นอกจากนี้ยังขาดไม่ได้สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้โปรตีนจากนมวัว

ผลิตภัณฑ์นมเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ชาย

ผู้ชายต้องการมากพอๆกับผู้หญิง โภชนาการนม. และบ่อยครั้งที่ผู้ชายต้องการผลิตภัณฑ์จากนมมากกว่า ตัวอย่างเช่นไรโบฟลาวินที่มีอยู่ในนั้นจำเป็นสำหรับนักกีฬาและผู้ที่ออกกำลังกายอย่างหนักเป็นประจำ โปรตีนจากสัตว์รวมอยู่ใน ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมเป็น "วัสดุก่อสร้าง" ที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และโพแทสเซียมป้องกันการพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือดซึ่งตัวแทนของครึ่งหนึ่งของมนุษยชาติที่แข็งแกร่งนั้นอ่อนแอกว่าผู้หญิงมาก นมจะช่วยลดความดันโลหิต ส่วนชีส คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว และเนยจะกลายเป็นแหล่งของแคลเซียม ซึ่งมีส่วนในการสร้างและรักษาความแข็งแรงของกระดูก

วิตามินที่พบในผลิตภัณฑ์จากนม

วิตามินที่พบใน ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ในทั้งหมด ความหลากหลายที่มีอยู่. ซึ่งรวมถึงชนิดที่ละลายน้ำและละลายในไขมัน ในนมและอนุพันธ์ ปริมาณวิตามินต่างๆ ตัวอย่างเช่น วิตามิน A, E และ C ส่วนใหญ่พบในชีสแข็ง เนย และครีมที่มีปริมาณไขมัน 20% วิตามิน B1, B2 และ B3 มีอยู่ในนมผง ส่วน B6 และ B9 นั้นมีอยู่มาก ชีสกระท่อมไขมัน. วิตามิน H และ D ส่วนใหญ่พบในนมธรรมดา ในการรับวิตามิน PP คุณต้องดื่มนมธรรมดาด้วย

ผลิตภัณฑ์นมอาหาร

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีอยู่ในเมนูอาหารลดน้ำหนัก ผลประโยชน์ในร่างกายมีสาเหตุโดยตรง ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมเช่นเดียวกับการปรากฏตัวของวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการเตรียมนมอบหมัก, kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, ชีส ฯลฯ ชนิดของจุลินทรีย์เป็นตัวกำหนด คุณภาพรสชาติสินค้า. สำหรับการหมักผลิตภัณฑ์กรดแลคติกจะใช้แลคติกสเตรปโตคอกคัส, แอซิโดฟิลัสหรือบาซิลลัสบัลแกเรีย, เชื้อราคีเฟอร์ แบคทีเรียขนาดเล็กและเชื้อราที่เป็นประโยชน์ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค

อย่างไรก็ตาม สามารถพิจารณาอาหารไดเอทได้ก็ต่อเมื่อมีไขมันต่ำเท่านั้น ดังนั้นควรให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์กรดแลคติคที่มีปริมาณไขมันลดลงหรือปราศจากไขมันทั้งหมด เพื่อไม่ให้สงสัยในจุดประสงค์ด้านอาหารของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องศึกษาอย่างรอบคอบ ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมซึ่งระบุไว้บนฉลาก เป็นที่ชัดเจนว่าในส่วนประกอบที่ระบุไม่ควรใส่สารกันบูด สีเคมีและกลิ่นรส รวมทั้งอื่นๆ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่สอดคล้องกับหลักการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

โภชนาการนมแสดงให้เห็นแต่อย่างใด เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์นมหมักมีประโยชน์มากที่สุดและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่า อาหารที่ปรุงด้วยนมเป็นค็อกเทลที่สมดุล จำเป็นสำหรับบุคคลสารอาหาร ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เนื้อหาสูงแคลเซียมพบในอาหารสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง ปริมาณโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีอยู่ในนม 1 แก้ว เพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวันของร่างกาย อนุญาตให้ดื่มนมไขมันต่ำได้ โรคเบาหวาน. ด้วยความระมัดระวัง อนุญาตให้ใช้นมแพะซึ่งมีไขมันมากกว่านมวัว

อาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีโรคทางเดินปัสสาวะต่าง ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์นม (ยกเว้น ชีสแข็ง). นมช่วยขจัดสารพิษดังนั้นในกรณีของ อาหารเป็นพิษโลหะหนัก, ด่าง, กรด, แอลกอฮอล์จะช่วยให้นมอุ่นขึ้นในปริมาณ 1.0-1.5 ลิตร นมอุ่นใช้รักษาอาการเจ็บคอ ผลการรักษาที่ดีที่สุดทำได้โดยการเติมน้ำผึ้งและเนยลงไป นมอุ่นหนึ่งแก้วจะช่วยรับมือกับอาการปวดหัวในขณะที่ kefir และเวย์มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เพื่อกำจัดผลกระทบของอาการเมาค้างจากแอลกอฮอล์