วิธีทำเกาดาชีสที่บ้าน วิธีทำอุตสาหกรรมชีส
หรือใช้ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต
การทำอาหาร:
1. อุ่นนมให้ร้อนถึง 32°C
2. ใส่แคลเซียมคลอไรด์ ผสมให้เข้ากัน
3. ค่อย ๆ เทวัฒนธรรมแห้งของ mesophilic starter ลงบนพื้นผิวของนม ผสมให้ละเอียดหลังจากผ่านไป 2-3 นาที
4. ละลายเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมใน 100 มล. น้ำ.
5. 10 นาทีต่อมา ใส่เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมที่เจือจางในน้ำ ผสมเบา ๆ และทั่วถึง
6. หลังจาก 45 นาที ให้ตรวจดูก้อนเลือดสะอาด เมื่อตัดก้อนด้วยมีด มีดจะต้องสะอาดอยู่เสมอ หากลิ่มเลือดเกาะมีด ให้รออีก 10-15 นาที
7. ตัดก้อนเป็นก้อน 0.7-1 ซม.
8. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
9. เราเริ่มผสมเม็ดชีสอย่างระมัดระวังและภายใน 10-12 นาที เพิ่มอุณหภูมิเป็น 34°C
10. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
11. เทเวย์ 4 ลิตรลงในกระทะแยกต่างหาก
12. กวนต่อเนื่อง ใส่ประมาณ 4 ลิตร น้ำที่อุณหภูมิ 56°C จนอุณหภูมิรวมถึง 38°C
13. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
14. เทเวย์ลงในกระทะแยกเก็บเม็ดชีสในกระชอนที่ปูด้วยผ้า
15. เรามัดผ้าที่มีเกรนเป็นลูกแล้วแขวนไว้ในซีรั่มเป็นเวลา 30 นาที
16. พยายามไม่ทำลายความซื่อตรง มวลชีส, โอนเข้าและกดน้ำหนัก 6 กก. เป็นเวลา 30 นาที
17. เรานำออกจากใต้แท่นกดเปลี่ยนเสื้อผ้าพลิกหัวชีสแล้วกดด้วยน้ำหนัก 10-12 กก. ต่ออีก 1 ชั่วโมง
18. เราพลิกเปลี่ยนเสื้อผ้าแล้วกดด้วยน้ำหนัก 12-15 กก. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
19. การทำผักดอง ทางที่ดีควรทำน้ำเกลือจากหางนมที่เหลือจากชีสของคุณ ใน 1 ลิตร เราละลายเวย์ด้วยโต๊ะ 250 กรัมไม่เสริมไอโอดีนเกลือ เราให้ความร้อนน้ำเกลือถึง 75 ° C หลังจากนั้นเราก็ทำให้เย็นลง
คุณสามารถทำน้ำเกลือจากน้ำ แล้วต่อ 1 ลิตร น้ำเดือดคุณต้องใช้โต๊ะ 250 กรัมไม่เสริมไอโอดีนเกลือ 2 มล. แคลเซียมคลอไรด์ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู.
20. เรานำชีสออกจากเครื่องกดตัดถ้าจำเป็นให้กระแสน้ำแล้วโอนไปยังน้ำเกลือ โรยส่วนที่ยื่นออกมาของหัวด้วยเกลือแห้ง เกลือชีสในน้ำเกลือในอัตรา 12 ชั่วโมงต่อ 1 กิโลกรัม ชีสในตู้เย็น
21. เรานำชีสออกจากน้ำเกลือเช็ดด้วยกระดาษชำระแล้วโอนไปยังตู้เย็นเพื่อทำให้พื้นผิวแห้ง
22. พลิกทุกวันจนเป็นเปลือกแห้ง 3-7 วัน
23. หลังจากที่มันถูกสร้างขึ้น เปลือกชีส, ชีสจะแห้งเมื่อสัมผัสเราโอนไปยังตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อให้สุกที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ความชื้น 85% ในตู้เย็นจะเป็นการดีกว่าที่จะเก็บชีสไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ความชื้นที่ต้องการ. หากคุณมีเครื่องซีลสูญญากาศในครัวเรือน คุณสามารถดูดหัวชีสหรือเคลือบด้วยแว็กซ์ จากนั้นคุณไม่จำเป็นต้องสังเกตความชื้น
24. เก็บอย่างน้อย 8-10 สัปดาห์ เราพลิกกลับในสองสามวันแรกทุกวัน จากนั้นอย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์
* สำหรับการพาสเจอร์ไรส์นม ช้าอุ่นด้วยการกวนที่อุณหภูมิ 73°C รักษาอุณหภูมินี้ไว้ 20 วินาที และเย็นลงโดยเร็วที่สุด
เกาดาเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ดัตช์ชีส. ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองเกาดาในเนเธอร์แลนด์ ซึ่งเริ่มจำหน่ายก่อนศตวรรษที่ 19 ต่อมามีการผลิตชีสกระจายไปทั่วประเทศ
ชีสกึ่งแข็งนี้มีไขมันประมาณ 48-51% โครงสร้างพลาสติกหนาแน่นและสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ Young Gouda มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก แต่เมื่ออายุมากขึ้นชีสนี้จะได้รับกลิ่นรสที่สดใสกว่า
ที่ ชีสคลาสสิคพันธุ์เกาดาอนุญาตให้มีการก่อตัวของดวงตาขนาดเล็กและ แบบฟอร์มที่ถูกต้อง. ชีสหนุ่มถูกเก็บไว้ประมาณ 2-5 เดือนและเพื่อให้ร่วนมากขึ้นและ สินค้าคาวขยายอายุขัยเป็น 1.5 ปี ที่บ้านไม่แนะนำให้เก็บชีสไว้นานกว่า 6 เดือน
อุปกรณ์
- กระทะ 8 ลิตร;
- ถุง Lavsan 3 ลิตร (คุณสามารถใช้ผ้ากอซได้);
วัตถุดิบ
- นม 8 ลิตร
- เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ (อุปกรณ์เสริม):
- 1/8 ช้อนชา (0.18 ก.) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 หรือ MA 11
- 1/8 ช้อนชา (0.18 ก.) แฮนเซน CHN-19
- 1/32 ช้อนชา (0.06 ก.) Uglich-4 หรือ Uglich-5A ทางเลือก - Uglich-P (การป้องกัน), Uglich-K (การเร่งการเจริญเติบโต) - ที่ปลายมีด
- 1/2 ช้อนชา (2 มล.) ของเหลววัว;
- 1/2 ช้อนชา (2 มล.) สารละลายแคลเซียมคลอไรด์
- น้ำเกลือ 20% สำหรับชีสเกลือ
- ขี้ผึ้งชีสหรือเคลือบลาเท็กซ์
ผลผลิต 10-12% - 0.8-1 กก. ชีส
สูตรอาหาร
1. เทนมลงในหม้อและตั้งไฟที่อุณหภูมิ 32°C คนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้นมติดก้นหม้อ นำออกจากไฟ
2. โรย mesophilic starter ให้ทั่วพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้ยีสต์ดูดซับความชื้น จากนั้นค่อยๆ คนนมทั้งหมดด้วยช้อน slotted จากบนลงล่างเป็นเวลา 5 นาที ปิดฝาและปล่อยให้นมยืนเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียเติบโต
3. เจือจางสารละลาย 10% แคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. ใส่นมและผสมเบา ๆ จากบนลงล่าง
4. เจือจางของเหลววัวในน้ำ 50 มล. ใส่นม ผสมให้เข้ากันเพื่อให้เอนไซม์กระจายไปทั่วนม
5. ปิดฝาทิ้งไว้ 45 นาที ให้เป็นก้อน
6. หลังจาก 45 นาที ก้อนที่หนาแน่นควรก่อตัวขึ้นด้วยการแยกเวย์ที่ชัดเจน ถ้าก้อนไม่เสถียร หางนมไม่แยก ปล่อยให้นมอยู่ต่ออีก 5-15 นาที ตัดก้อนเป็นก้อนโดยให้ด้านข้างประมาณ 1.5 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาที
7. ถัดไปคุณต้องกวนมวลอย่างช้าๆเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสลดลง ปล่อยให้ยืนอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที เม็ดชีสควรอยู่ที่ด้านล่างของกระทะและแยกออกจากหางนมอย่างสมบูรณ์ หากเม็ดชีสไม่ละลาย ให้คนต่อไปอีก 5 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 5 นาทีเพื่อให้เมล็ดพืชตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ
8. ใช้ถ้วยตวงเลือกเวย์ 0.7 ลิตรจากกระทะ (ประมาณ 10%) อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนมวลชีส แทนที่จะใช้เวย์ ให้เทน้ำ 0.7 ลิตรที่อุณหภูมิ 65C ลงในกระทะเพื่อให้มวลทั้งหมดมีอุณหภูมิ 33C คนให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวละลาย
9. นำเวย์ 30% (2.5 ลิตร) ออกจากกระทะ เม็ดชีสควรมองเห็นได้จากพื้นผิวเล็กน้อย เทน้ำ 45C ปริมาณเท่ากัน (2.5 ลิตร) ลงในกระทะ คนให้เข้ากัน ตรวจสอบอุณหภูมิ - ควรอยู่ที่ 37C
10. คนให้เข้ากันช้าๆ เป็นเวลา 20 นาที เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับถั่ว ปล่อยให้มวลยืนเป็นเวลา 10 นาที
11. เทเวย์ลงในพิมพ์ชีสเพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย
12. ปูแม่พิมพ์ด้วยผ้าหรือใส่ถุงระบายน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อให้มีรอยยับน้อยที่สุด นวดมวลชีสด้วยมือของคุณมันจะสูญเสียเวย์และข้นอย่างรวดเร็ว
13. ปิดด้านบนด้วยปลายผ้าก๊อซ หลีกเลี่ยงการพับถ้าเป็นไปได้ ปิดฝาแม่พิมพ์
14. ใส่ชีสไว้ใต้เครื่องกด กดด้วยน้ำหนัก 2 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากแม่พิมพ์ นำผ้าออกแล้วห่ออีกครั้งด้วยผ้าขาวเพื่อไม่ให้พับเป็นชีส ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์แล้ววางใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 3 กก. เป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำชีสออกมา พับผ้าก๊อซแล้ววางลงใต้เครื่องกด กดด้วยน้ำหนัก 4 กก. นาน 2 ชม.
15. นำชีสออกจากพิมพ์แล้วใส่ในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง (3-4 ชั่วโมงต่อทุกๆ 0.5 กก. ชีสสำเร็จรูป). ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องกลับชีสตรงกลางหนึ่งครั้ง
16. นำออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นรองระบายน้ำ ทิ้งชีสที่อุณหภูมิ 10-15°C เป็นเวลา 3-5 วัน จนเปลือกแห้ง ต้องพลิกชีสทุกวันเพื่อให้สุกและแห้งสม่ำเสมอ
17. จากนั้นปิดชีสด้วยการเคลือบลาเท็กซ์หรือแว็กซ์หรือปิดผนึกในถุงหดด้วยความร้อนและตั้งไว้สำหรับอายุ
18. จนกว่าจะพร้อม ต้องเก็บชีสไว้ 1 เดือน ชีสนมแพะและ 2 เดือนสำหรับวัว สำหรับชีสที่มีอายุมากขึ้น ชีสสามารถทิ้งไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมพลิกชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)!
วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%
ต้มน้ำ 4 ลิตรให้เดือด ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและคลายเครียด หรือค่อยๆ ระบายออกเพื่อให้สิ่งสกปรกจากเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เติมน้ำส้มสายชู 6% 5 มล. แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 5 กรัม หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% 40 มล. น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง
เมื่อหลายศตวรรษก่อนในประเทศเนเธอร์แลนด์ ขึ้นชื่อเรื่องทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ด้วย หญ้าฉ่ำ,เรียนทำนม อาหารอันโอชะที่แท้จริง. เกาดาชีสกับ เปลือกทอง- จริง ชีสคิงอันเป็นที่เคารพไปทั่วโลกและได้จัดเตรียมไว้รวมทั้งที่บ้านตาม สูตรเก่า. เพื่อให้อาหารอันโอชะกลายเป็นอร่อยและอ่อนโยนอย่างแท้จริง คุณต้องใช้นมเป็นจำนวนมากรวมทั้งความอดทนเพราะผลิตภัณฑ์จะสุกประมาณ 2 เดือน
ลิ้มรสมัน ชิสทำเองขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำนมดิบตลอดจนระยะเวลาในการสุก เกาดาหนุ่มที่อายุสองเดือนมีความโดดเด่นเล็กน้อย รสครีมและความยืดหยุ่นที่น่าพึงพอใจ หากคุณถือไว้ในที่มืดและเย็นนานขึ้น มันจะแห้งและรสชาติจะได้โน๊ตอันสูงส่งที่คมชัด
วัตถุดิบ
- — 15 ลิตร (ผลผลิตจากปริมาณนมนี้ประมาณ 2 กก.) + -
- เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์- 1/2 ช้อนชา + -
- เรนเน็ต (ของเหลว)- 3/4 ช้อนชา + -
- แคลเซียมคลอไรด์ (เศษของเหลว)- 3/4 ช้อนชา + -
รายการสิ่งของ
- หม้อขนาดใหญ่ทำจากสแตนเลสคุณภาพสูง
- พายหางยาว;
- มีดยาวคม
- แบบฟอร์มสำหรับชีส (2 ชิ้นที่มีปริมาตร 1 กก. หรือใหญ่กว่าหนึ่งชิ้น)
- กด;
- แว็กซ์ชีสชนิดพิเศษ
สำหรับน้ำเกลือ
- น้ำเย็น - 4 ลิตร;
- หินเกลือ - 1 กก.
ทำเกาดาชีสที่บ้าน
- เทนมที่ปรุงสุกแล้วลงในกระทะที่สะอาดแล้วค่อยๆ ตั้งไฟอ่อนๆ ที่อุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส
- ขั้นตอนต่อไปคือการเติมเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์แบบแห้ง ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียแลคติกชนิดพิเศษ สเปรย์ให้ทั่วพื้นผิวของนมอุ่น
- หลังจาก 3 นาที ใช้ช้อน slotted ยาว ผสมเนื้อหาของกระทะกับการเคลื่อนไหวเบา ๆ จากบนลงล่าง ทิ้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงเพื่อให้แบคทีเรียมีเวลาขยายพันธุ์
- ในระหว่างนี้ ให้เจือจางเรนเน็ตและแคลเซียมคลอไรด์ใน 50 มล. น้ำเย็น(ส่วนผสมแต่ละอย่างแยกกัน) แล้วใส่นม คนให้เข้ากัน ปิดฝาภาชนะ
- หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ภายใต้การกระทำของแบคทีเรีย เอนไซม์และแคลเซียมคลอไรด์ นมเปรี้ยวที่แยกออกจากหางนมจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ก่อตัวเป็นชั้นที่ค่อนข้างหนาแน่น
- ใช้มีดคมตัดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1.5x1.5 ซม. อย่างระมัดระวังก่อนตามก้อนแล้วจึงข้าม ที่ด้านล่างตามกฎยังคงอยู่ ชิ้นใหญ่. เราบดขยี้พวกเขาด้วย
- หลังจากผ่านไป 5 นาที เมื่อก้อนชีสแข็งตัวแล้ว คุณต้องใช้ช้อน slotted และค่อยๆ ผสมให้เข้ากันเป็นเวลาห้านาทีถัดไป
- ปล่อยให้ยืนอีก 5 นาที แล้วคนอีก 5 นาที
- ถ้าเมล็ดชีสไม่จมลงไปด้านล่าง คุณต้องคนอีกเล็กน้อย แล้วพักไว้ 3-5 นาที
- ตอนนี้ต้องล้างเมล็ดชีส ในการทำเช่นนี้ให้เลือกเวย์ 1.5 ลิตรแล้วเทนมสดในปริมาณเท่ากันแทน น้ำร้อน(60 ประมาณ C)
เวย์ที่เลือกสามารถใช้สำหรับ okroshka หรือนวดแป้งสำหรับพายได้
- อีกครั้งเราค่อย ๆ ผสมเนื้อหาของภาชนะเนื่องจากเมล็ดชีสให้ความชื้นส่วนเกินและจากนั้นเราปกป้องเป็นเวลา 5 นาที
- ถัดไปคุณต้องเปลี่ยนเวย์ 5 ลิตรด้วยน้ำปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิ 45 ° C
- ผสมจากบนลงล่างประมาณ 20 นาที จากนั้นยืน 3-5 นาที แล้วเอาของเหลวทั้งหมดออก
ได้เวลาเติมชีสลงในแม่พิมพ์พลาสติกแล้ว เราทำสิ่งนี้เบา ๆ บีบออก ในกรณีนี้ หางนมจะไหลออกมาทางรูที่ด้านล่างของแม่พิมพ์
จากข้างบนเราคลุมด้วยปกพิเศษ
เราวางแม่พิมพ์ที่เติมไว้บนแท่นพิมพ์ในรูปแบบของถาดตื้น ๆ ปกคลุมด้วยแผ่นระบายน้ำฝาครอบ สูงสุดก่อสร้างและวางน้ำหนัก 4 กิโลกรัมไว้ด้านบน (น้ำ 5 ลิตรที่เติมน้ำไม่หมด ขวดพลาสติก). เรากดครึ่งชั่วโมง
- ถัดไปเอาโหลดออกอย่างระมัดระวังพลิกหัวชีสอีกครั้ง - ภายใต้การกด เราเพิ่มภาระให้ 2 เท่า
- หลังจากนั้นอีก 40 นาทีขั้นตอนการหันศีรษะจะทำซ้ำ เราจะเพิ่มน้ำหนักเป็น 14 กก. และ "ลืม" เกี่ยวกับชีสเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง
- ต่อไปก็เอาออกจากพิมพ์ ใส่เกลือ น้ำเกลือทำเอง(เกลือละลายในน้ำแล้วสะเด็ดน้ำ) ระหว่างวันอย่าลืมพลิกกลับเป็นระยะ
- หลังจากดึงน้ำเกลือออกจากหัวแล้วเราจะเอากระดาษชำระที่มีความชื้นส่วนเกินออกจากหัวแล้วปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสองสามวันที่
วิธีทำฟิล์มแว็กซ์บนเกาดาแบบโฮมเมด
ในช่วงเวลานี้ หัวชีสจะเคลือบด้วยเปลือกสีทองมันวาว ต้องเคลือบฟิล์มแว็กซ์
- ละลายขี้ผึ้งชีสในอ่างน้ำแล้วจุ่มหัวลงไป
- เมื่อมันแข็งตัว เราจะทำเครื่องหมายวันที่ผลิตเกาดาบนนั้น และส่งหัวไปบ่ม
ต้องรออย่างน้อย 2 เดือน รักษาอนาคต อาหารอันโอชะชีสในที่มืดที่อุณหภูมิ 12-14 o C และความชื้นไม่เกิน 85%
เคล็ดลับความสำเร็จของ guada
ไม่มีแม่พิมพ์ชีสพิเศษ
ถ้าฟาร์มไม่ แม่พิมพ์พิเศษสำหรับการทำเกาดาชีสที่บ้านสามารถใช้กระชอนธรรมดาซึ่งต้องคลุมด้วยผ้ากอซ
คุณสามารถครอบคลุมรูปแบบชั่วคราวดังกล่าวด้วยชามเคลือบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม
ไม่ต้องกด
หากไม่มีแท่นพิมพ์พิเศษ ก็สามารถแทนที่ด้วยสองช่องสี่เหลี่ยม แผ่นไม้ซึ่งวางได้ดีที่สุดในอ่างกว้างซึ่งหางนมส่วนเกินจะระบายออก
เพื่อให้ชีสแข็งขึ้นเราปล่อยให้โหลดเป็นครั้งที่สามเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
ตอนนี้คุณรู้วิธีทำชีสเกาดาที่บ้านแล้ว ทุกอย่างเรียบง่ายและที่สำคัญที่สุด - อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก
ทานให้อร่อย!
เกาดา- ดัทช์ ชีสแข็งซึ่งเป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เกาดาและอนุพันธ์มีสัดส่วนการบริโภคชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก เกาดาดั้งเดิมทำจากทั้งหมด นมวัวมีปริมาณไขมัน 3.7-3.9% อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารประเภทน้ำหนักเบาที่มีปริมาณไขมัน 20% ขึ้นไป เกาดามีหลายชนิดที่ทำมาจากนมแพะและนมแกะ ซึ่งปกติแล้วจะสุกนานกว่า เกาดามักจะถูกเติมเต็ม สารเติมแต่งต่างๆและเครื่องเทศที่รมควันซึ่งทำให้การเลือกสรรของชีสนี้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น, ไลเดนชีสทำตามสูตรเกาดาโดยเติมยี่หร่าและกานพลู เดิมที Gouda เป็นชีสที่มีเนื้อแน่นและมีตากลมเล็กน้อยมาก แป้งชีสมีความรื่นรมย์ สีเหลืองซึ่งเมื่อมันโตเต็มที่จะได้เฉดสีคาราเมลที่เข้มขึ้น และผลึกกรอบเล็กๆ ปรากฏขึ้นในร่างกายของชีส เช่นเดียวกับใน Parmesan ที่เกิดจากกรดอะมิโนไทโรซีนหนึ่งในหลัก ขั้นตอนทางเทคโนโลยีการเตรียมเกาดาคือการล้างเต้าหู้: แทนที่ส่วนของเวย์ น้ำร้อนซึ่งช่วยลดความเป็นกรดและในขณะเดียวกันก็ให้ความร้อนแก่เม็ดชีสอย่างนุ่มนวล ส่งผลให้เนื้อชีสเนียนเรียบและยืดหยุ่น ตามเนื้อผ้า Gouda เติบโตเต็มที่ด้วยแว็กซ์ ซึ่งทำให้ข้อกำหนดสำหรับห้องบ่มตัวอ่อนลง: คุณเพียงแค่ต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่11-13ºС
วัตถุดิบ
8 ลิตร
นมทั้งตัว
ไม่ใช่ UHT
1/4 ช้อนชา
ผงเพาะเลี้ยง mesophilic ที่ไม่ก่อให้เกิดแก๊ส
1/2 ช้อนชา
เนื้อวัวเหลว (เนื้อลูกวัว)
ละลายใน 50ml อุณหภูมิของน้ำ 30-35ºС
หรือไตในรูปแบบอื่นตามปริมาณที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์
ใช้วัวสัตว์สำหรับสูตรนี้
1 ½ ช้อนชา (8 มล.)
แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 10%
ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง
หรือตามปริมาณ กำหนดโดยผู้ผลิตยาบนบรรจุภัณฑ์
ปริมาณการใช้สูงสุดคือ 2 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์แห้งต่อนม 10 ลิตร
1 ช้อนโต๊ะ
[สำหรับชีส Leiden] เมล็ดยี่หร่า
1/2 ช้อนชา
[สำหรับชีส Leiden] ดอกคาร์เนชั่น
1 ช้อนโต๊ะ
[สำหรับมัสตาร์ดชีส] เมล็ดมัสตาร์ด
150 มล.
[สำหรับไลเดนและชีสมัสตาร์ด] น้ำกรอง
1/8 ช้อนชา
[สำหรับ บลูชีส]Penicillium roqueforti
เกลืออาบน้ำ
500 กรัม
เกลือทะเลขนาดกลาง
ไม่เสริมไอโอดีน
2 ลิตร
น้ำเดือด
1/2 ช้อนโต๊ะ
แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 33%
1/2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูสีขาว
หลังจากทำอาหารคุณจะได้รับ: 1 ชีสน้ำหนัก 700 กรัม
อุปกรณ์
10 ลิตร
หม้อ
เคลือบหรือสแตนเลสสำหรับอุ่นนม
หม้อ
สำหรับอาบน้ำ , ขนาดพอดีกับหม้อหลัก
สูงสุด รับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 7 กก.
กดชีส
เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
มีดยาว
สำหรับตัดก้อน
พายพาย
ไม้หรือพลาสติก
[อุปกรณ์เสริม] ชุดช้อนตวงขนาดเล็ก
[อุปกรณ์เสริม] ชุดถ้วยตวง
ต่อ 1 กก., ∅ 16ซม.
แม่พิมพ์ชีส
1emไมโครรูพรุน ทรงกระบอก กว้าง มีฝาปิดลูกตุ้ม (คุณยังสามารถใช้รูปทรงลูกบอล)
ผ้าระบายน้ำ
ผ้าก๊อซ มัสลิน หรือวัสดุระบายน้ำอื่นๆ
ถุงมือฆ่าเชื้อแบบใช้แล้วทิ้ง
เคลือบชีส
แว็กซ์โลหะผสม น้ำยาง หรือแพคเกจสุก
สำหรับ 3 ลิตร
ภาชนะน้ำเกลือ
ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดก่อนทำชีส ล้างแล้วเทน้ำเดือดทับได้
Gouda Cheese Schedule (ตั้งแต่ต้นจนจบ)
วันแรก:
- 3 ชั่วโมงเพื่อเตรียมมวลชีส (เฟสแอคทีฟ)
- 6-8 ชั่วโมงสำหรับการกด (เฟสแบบพาสซีฟ)
- 8 ชั่วโมงสำหรับการทำเกลือ (ข้ามคืน, เฟสพาสซีฟ)
วันต่อมา:
- 1-3 วันสำหรับการอบแห้งเปลือกโลก (เฟสแบบพาสซีฟ)
- 1-24 เดือนสำหรับการสุก
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำเกาดาและชีสไลเดน
- [สำหรับชีส Leiden หรือชีสมัสตาร์ด]ปิดฝายี่หร่าและกานพลู/เมล็ดมัสตาร์ดด้วยน้ำและต้มเป็นเวลา 15 นาทีสำหรับ ไฟต่ำ. หลังจากนั้นให้แยกเมล็ดพืชและของเหลวที่ปรุงไว้ ตากเมล็ดธัญพืชให้แห้ง (สำหรับชีส Leiden นำกานพลูออกจากยี่หร่า ใช้เพื่อปรุงรสของเหลวเท่านั้น) และทำให้ของเหลวเย็นลง ผสมของเหลวอะโรมาติกที่เย็นแล้วกับนม
- ค่อยๆ อุ่นนมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 30°C โดยคนตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิกระจายอย่างทั่วถึง เมื่อนมอุ่นขึ้น ให้เทแคลเซียมคลอไรด์ที่เจือจางในน้ำลงไป
- เทนมลงในกระทะพร้อมนม: โรยแป้งลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ยืนและดูดซับความชื้นประมาณ 3-5 นาที จากนั้นผสมให้ละเอียด กระจายสตาร์ตเตอร์ไปทั่วปริมาตรของนม
- ปิดฝากระทะทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อกระตุ้นสตาร์ทเตอร์ในนม พยายามรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30 องศาเซลเซียส
- ค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป คนนมอย่างต่อเนื่องจากบนลงล่างเพื่อกระจายไปทั่วนมให้มากที่สุด
- ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้นมข้น
[ไม่บังคับ] เพื่อกำหนดเวลาการแข็งตัวที่ต้องการอย่างแม่นยำและรับก้อน ความสม่ำเสมอที่ต้องการ และคำนวณเวลาในการจับตัวเป็นลิ่มโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 3, F คือเวลาการตกตะกอนเป็นนาที) หลังจากคำนวณแล้ว ให้ปล่อยก้อนไว้ตามจำนวนนาทีที่เหลือ - ใช้จ่าย . ถ้าก้อนไม่แน่นพอ ทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
- ตัดก้อนเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่ากันโดยให้ด้านข้าง 1-1.5 ซม. ตัดในแนวตั้งด้วยมีดยาว ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อปิดขอบ แล้วตัดในแนวนอน ระวัง: ในตอนแรกก้อนจะนิ่มและหลวม มันสามารถแยกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้โดยไม่ได้ตั้งใจ
- เริ่มกวนเม็ดชีสเป็นเวลา 5 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 5 นาที เมล็ดพืชจะตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ
- ระหว่างนี้เตรียมน้ำร้อนกรอง 2 ลิตร ที่ 60 °C - เราต้องการมันสำหรับขั้นตอนการล้างเมล็ดชีส
- เทเวย์ 2 ถ้วยออกจากกระทะแล้วคนตลอดเวลาให้เทน้ำร้อน 2 ถ้วยแทน จำเป็นที่อุณหภูมิของเต้าหู้จะเพิ่มขึ้นเป็น33 °C ถ้าสองถ้วยไม่พอ ให้เทเพิ่มจน อุณหภูมิที่ต้องการ. ทิ้งเมล็ดพืชไว้ตามลำพังอีก 10 นาที
- เมื่อเกรนตกตะกอนที่ก้นกระทะอีกครั้ง ให้เอาหางนมออกเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของเมล็ดชีสประมาณ 2 ซม.
- เริ่มเทน้ำร้อนหนึ่งแก้วลงในกระทะอย่างช้าๆ กวนเมล็ดพืชอย่างต่อเนื่อง เป้าหมายคืออุณหภูมิ 37°C
- เมื่อถึงอุณหภูมิ ให้กวนเมล็ดพืชต่อไปอีก 20 นาที จนกว่าเมล็ดพืชจะสปริงเมื่อสัมผัส
- หยุดคนและปล่อยให้นมเปรี้ยวนั่งที่ด้านล่างของหม้อเป็นเวลา 10 นาทีถัดไป
- ระบายหางนมเพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมเม็ดชีสประมาณ 3-5 เซนติเมตร
- [ไม่บังคับ สำหรับชีส Leiden/มัสตาร์ด]เทยี่หร่า/มัสตาร์ดลงในเม็ดชีส แล้วคนให้เข้ากันจนเม็ดกระจายทั่ว
- ใส่ถุงมือปลอดเชื้อ. เก็บเมล็ดพืชไว้ในชั้นเดียวภายใต้ชั้นเวย์และค่อยๆ ย้ายเมล็ดพืชเข้าไปในแม่พิมพ์ พยายามทำตามขั้นตอนนี้โดยไม่ต้องเอาเมล็ดพืชออกจากใต้ชั้นซีรั่ม ดังนั้นเนื้อสัมผัสที่ปิดของชีสในอนาคตจึงมั่นใจได้: ไม่ควรมีช่องว่างอากาศระหว่างเม็ดชีส เพียงแค่เปลี่ยนนมเปรี้ยวให้เป็นแม่พิมพ์ก็จะส่งผลให้เกิดตากลและรูปแบบชีสที่ไม่ถูกต้อง
- ทิ้งแบบฟอร์มด้วยมวลชีสในเวย์เป็นเวลา 15 นาทีสำหรับการกดเอง
- ปิดแม่พิมพ์ด้วยฝาผู้ติดตามแล้ววางใต้แท่นกด กดน้ำหนัก 4.5 กก. ใน 30 นาทีแรก
- นำชีสออกจากพิมพ์และออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วห่อด้วยผ้าระบายน้ำ
- วางใต้แท่นกด โหลด 7 กก. เวลา - 6-8 ชั่วโมง
- ในขณะที่กำลังกดชีส ให้เตรียมน้ำเกลือ (ดูส่วนผสมสำหรับสัดส่วนและองค์ประกอบ) แล้วปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 10-13 องศาเซลเซียส
- ในตอนท้ายของการกด นำชีสออกจากแม่พิมพ์และผ้าระบายน้ำ ชั่งน้ำหนักแล้วใส่ในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โรยเกลือด้านบน เวลาเกลือ - หนึ่งชั่วโมงสำหรับชีสทุก ๆ 100 กรัม (เช่นในกรณีของเรา คุณจะได้หัวประมาณ 800 กรัมและจะเค็มเป็นเวลา 8 ชั่วโมง) ในช่วงกลางของการเค็มชีสจะต้องถูกพลิกกลับในน้ำเกลือเพื่อให้เกลือมีความสม่ำเสมอ
- นำชีสออกจากน้ำเกลือ ซับความชื้นส่วนเกินด้วยผ้าขนหนูกระดาษ วางชีสบนเสื่อระบายน้ำที่มันจะแห้งเมื่อ อุณหภูมิห้องภายใน 1-3 วัน พลิกชีสอย่างน้อยวันละ 2 ครั้งเพื่อให้เปลือกโลกแห้งอย่างสม่ำเสมอ
- เมื่อเปลือกชีสแห้งแล้ว ให้โอนไปยังห้องที่สุกได้ที่ 11-13 °C และความชื้น 85% เป็นเวลา 1 สัปดาห์ อย่าลืมพลิกชีสทุกวัน หากราปรากฏขึ้น ให้ล้างด้วยผ้าชุบน้ำเกลืออ่อนหรือน้ำส้มสายชู
- เคลือบชีสด้วยแว็กซ์ น้ำยาง หรือดูดฝุ่นลงในถุงที่สุกแล้ว ในรูปแบบนี้ชีสจะสุกตั้งแต่ 1 เดือนที่อุณหภูมิ 11-13 °C ในกรณีของเกาดาที่มีระยะเวลาสุกมันยากที่จะหักโหม - ชีสอายุ 5 ปีมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์
บลูเกาดา
รูปภาพ kennyscheese.com
บลูชีสมักมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเปิดออกซึ่งให้ สภาพดีสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์ P.roqueforti อย่างไรก็ตาม มีรูปแบบของเกาดาที่มีราสีน้ำเงินซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยสิ้นเชิง ลักษณะรสชาติ. แม้จะมีเนื้อแน่นของชีส แต่การเจาะในร่างกายจะช่วยให้เชื้อราพัฒนาได้
วิธีการทำ:
- ร่วมกับสตาร์ทเตอร์ เติมนม 1/8 ช้อนชา ปั้น Penicillium roqueforti ผสมให้เข้ากัน
- หลังจากโรยเกลือแล้ว ให้เจาะหัวชีสด้วยเข็มถักแบบบางจากด้านบนและด้านล่างประมาณ 2/3 ของความสูงของหัวในหลาย ๆ ที่ ทำการเจาะทุก 2-2.5 ซม.
- ไม่จำเป็นต้องแว็กซ์ชีสดังกล่าว แต่จำเป็นต้องทิ้งเปลือกโลกไว้ตามธรรมชาติ ความชื้นในห้องสุกต้องรักษาที่ 85-90% อุณหภูมิ - 11-13°C
มีความสุขในการทำชีส!
เกาดาชีสมีพื้นเพมาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศ อย่างไรก็ตามในรัสเซียนั้นประสบความสำเร็จในการแทนที่ด้วยชีส Kostroma ที่มีชื่อเสียงซึ่งแทบไม่แตกต่างจากเกาดาในแง่ของคุณสมบัติและองค์ประกอบ
เกาดาชีสมีลักษณะคล้ายเอดัมแต่จะแข็งกว่าและมาในหัวที่ใหญ่กว่า
เกาดา - ไลท์ชีสด้วยรสชาติครีมอ่อนๆ ยิ่งชีสสุกมาก ลักษณะของชีสก็จะยิ่งเปลี่ยนไป ได้กลิ่นที่แรงขึ้นและแห้งขึ้น ชีสชนิดพิเศษชนิดนี้คือ “Dutch Master” ซึ่งมีอายุเกือบปี
เปลือกของชีสเกาดานั้นบาง แห้ง แม้กระทั่งตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาอมเขียว
แป้งชีสมีสีขาวถึงเหลือง เนื้อด้าน ไม่เหนียวเหนอะหนะ
โครงสร้างของชีสเกาดาที่บ้านนั้นแน่นและยืดหยุ่น ตากลมหรือวงรีกระจายทั่วแป้งชีสอย่างสม่ำเสมอ
รสชาติและกลิ่นไม่เผ็ดเปลี่ยนเป็นเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยว
วิธีทำเกาดาชีส
สำหรับการเตรียมเกาดาชีสที่มีไขมัน 50% ให้ใช้ นมทั้งตัวปริมาณไขมัน 3.75-3.9% และคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยสูง
ในการอบชุบด้วยความร้อน การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นจะใช้ที่ 72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ในบางภูมิภาค ใช้การให้ความร้อนทันทีสูงถึง 75°C ทำให้นมเย็นลงเหลือ 31°C
เพิ่ม 0.02% (ในรูปของสารละลาย 35%) และโซเดียมไนเตรต 0.005% เพื่อลดการพัฒนาของแบคทีเรียที่ผลิตก๊าซ
ในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิ ให้เติมแอนนาตโตหรือแคโรทีน 1-2 มล. ต่อนม 100 ลิตร สำหรับการผลิตชีสที่มีสีเข้มข้นกว่านั้น จะใช้แอนนาตโต 20-25 มล. ต่อนม 100 ลิตร
สำหรับสตาร์ทเตอร์ 0.5-1% (โดยเฉลี่ย 0.8%) ของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 31°C สถานประกอบการต่างๆ ใช้ Lactococcus lactis subsp. แลคติส, แอล. แลคติส subsp. lactis biovar, diacetylactis และ Leuconostocmesenteroides subsp. ครีม
เพิ่ม Rennet ในปริมาณที่เพียงพอเพื่อให้ได้ก้อนที่พร้อมสำหรับการตัดภายใน 25-30 นาที มักจะมีส่วนร่วม 0.8 - 1.2 g เรนเน็ต CHY-MAX ExtraPowder สำหรับนม 100 ลิตร ที่อุณหภูมิ 28-30°C และความเป็นกรด 0.19-0.20%
ก้อนถูกตัดภายใน 10-15 นาทีเป็นก้อนขนาด 0.5-1.5 ซม. โดยใช้มีดที่มีใบมีดเหล็กหรือพิณ
นวดให้แห้งและป้องกันไม่ให้เคิร์ดตกตะกอน
นวดประมาณ 20-30 นาทีจากนั้นทิ้งไว้หลังจากละลายนมเปรี้ยวแล้ว 30% ของหางนมจะถูกลบออก
เติมน้ำ (อุณหภูมิไม่เกิน 80°C) ให้ความร้อนแก่มวลชีสที่ 36-38°C (อาจสูงถึง 32-40°C)
นวดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาทีในขณะที่เติมน้ำร้อน จากนั้นอีก 20-30 นาที
เม็ดชีสถูกทิ้งไว้ที่ด้านล่างของอ่างจากนั้นชั้นผลลัพธ์จะถูกกดด้วยแผ่นเหล็ก
เวย์จะถูกลบออกหลังจากการบดอัดมวลชีส
การปั้นจะดำเนินการที่ pH 5.85-6.05 โดยใช้แม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติกประกอบด้วย 2 ส่วน
มวลชีสถูกตัดในอ่าง ชีสห่อด้วยผ้าเช็ดปากวางในแม่พิมพ์ปิดฝาด้านบนและถ่ายภายใต้การกด
คุณสามารถซื้อแม่พิมพ์สำหรับชีสเกาดาในร้านค้าออนไลน์พร้อมจัดส่งทางไปรษณีย์รัสเซียหรือบริการจัดส่ง
กดชีสเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง ในระหว่างการกดพวกเขาจะพลิกกลับและได้รูปร่างที่ต้องการ (ขอบคมเรียบ)
เพิ่มโหลดโดยเพิ่มแรงดันจาก 95 เป็น 195 kPa ค่า pH ของมวลชีสกดคือ 5.1-5.2 ความเป็นกรดของเวย์ที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการกดคือ 0.35-0.40%
ชีสแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3-5 วัน ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 20% และ pH 4.8 ปริมาณเกลือในชีสควรอยู่ที่ 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25
ต้องระลึกไว้เสมอว่าเกลือแทรกซึมเข้าไปในส่วนกลางของชีสนานกว่าหนึ่งเดือน
การสุกของชีสเกาดาเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 15 ° C เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์หลังจาก 2 สัปดาห์ pH คือ 5.2-5.3
ชีสสุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-12 เดือน (หลังจาก 8 สัปดาห์ ค่า pH อยู่ที่ 5.3-5.5)
