เพื่อไม่ให้กระเทียมดำ ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อบรรจุกระป๋อง

ฉันใส่น้ำมันหมูเมื่อวานนี้และวันนี้กระเทียมกลายเป็นสีเขียวนี่ไม่ใช่กรณีก่อนหน้านี้และฉันควรทำอย่างไร - ทิ้งมันไปหรือเป็นเรื่องปกติ

มีคำถามมากมายเช่นนี้ พิจารณาว่ากระเทียมชนิดใดเปลี่ยนเป็นสีเขียวและเพราะเหตุใด และที่สำคัญ อันตรายไหม? ผลิตภัณฑ์ที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวจะเน่าเสียหรือไม่

ยูเครนมีชื่อเสียงในด้านตำนานมากมายมาช้านาน "คติชนวิทยา" ประเภทนี้ไม่ได้มองข้ามความสนใจของกระเทียมจีนที่เรียกว่า ไม่ใช่คนที่มีชื่อที่สองคือหอมหัวใหญ่ในทางวิทยาศาสตร์ - Allium chinens ที่มีหัวเหมือนชุดหัวหอมเล็ก ๆ แต่เป็นร้านที่มีน้ำท่วมถึงร้านค้าทั้งหมดในยูเครนและเป็นส่วนสำคัญของโลก สำหรับจีนตอนนี้ควบคุมการส่งออกพืชรสเผ็ดประมาณ 77% ของโลก

ทำไมตัวเขียว

นี่เป็นพืชผลที่ค่อนข้างคงที่และมีสุขภาพดีด้วยพันธุ์ที่หลากหลายมาก สามารถป้องกันตนเองจากโรคและแมลงส่วนใหญ่ได้โดยไม่ต้องมีมาตรการเพิ่มเติมในการปกป้องพืชที่ทาบกิ่งด้วยจีเอ็ม และจากความโชคร้ายที่เหลือมีความคุ้นเคยและ "ปลอดภัย" มากกว่าตามฝ่ายตรงข้ามของ GMOs สารฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลง

แท้จริงแล้วปัญหาการสร้างเม็ดสีของสิ่งนี้ พืชที่มีประโยชน์ในระหว่างการประมวลผล มันเกิดขึ้นไกลจากยูเครน ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่แล้วในสหรัฐอเมริกา กระเทียมเริ่มแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมใน น้ำซุปข้นกระป๋อง. กระบวนการนี้ง่ายมาก ทำความสะอาดหัวและฟันและบด จากนั้นเติมกรดอะซิติกและเกลือลงในแป้ง ปิดผนึกในขวดโหลและพาสเจอร์ไรส์

อย่างไรก็ตาม เนื้อหาในขวดโหลกลายเป็นสีน้ำเงิน สีเขียวและด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงเข้าสู่การแต่งงานเนื่องจากรูปลักษณ์ที่ไม่สามารถวางตลาดได้ ผลกระทบนี้วางรากฐานสำหรับการวิจัยซึ่งแน่นอนว่าผู้บริโภคชาวยูเครนไม่รู้และไม่อยากรู้เพราะง่ายกว่ามากที่จะติดฉลากจีเอ็มโอ "เคมี" หรือแย่กว่านั้น "จีนเป็นพิษ" เรา” บนผลิตภัณฑ์ปกติ

ผลของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่ย่อยสลายบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนียและไธออล อีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทำให้เกิดเม็ดสีที่แรงมาก ซึ่งสร้างสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำเงิน

ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้บางมากจนในแง่ของระดับของการสร้างเม็ดสี พืช แม้จะมาจากเตียงข้างเคียง ก็สามารถมีพฤติกรรมที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ปฏิกิริยานี้จะออกฤทธิ์มากขึ้นเมื่อมีกรดอะมิโนที่อุณหภูมิ +40 - 80 ° C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การสังเคราะห์เม็ดสีในทางปฏิบัติไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การปรากฏตัวของโลหะหรือเกลือของพวกมัน เช่นเดียวกับปริมาณของธาตุต่างๆ ในองค์ประกอบของพืช

แนวโน้มที่จะทำให้เกิดสีขึ้นกับระดับของวุฒิภาวะ สภาพการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียมในระดับสูงสุด

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมที่มีประโยชน์ที่สุดที่ปลูกในสภาพอากาศที่อบอุ่น ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พืชจะเติบโตเต็มที่ อย่างไรก็ตาม พืชเหล่านี้ประกอบด้วย จำนวนมากที่สุดอัลลิอินและสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ที่ได้รับการพิจารณา สารทดแทนจากธรรมชาติยาปฏิชีวนะ พวกเขายังให้เม็ดสีที่เข้มข้นระหว่างการประมวลผล

นั่นคือเหตุผลที่กระเทียมภาคใต้โดยเฉพาะจีนเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเกือบตลอดเวลาซึ่งแตกต่างจากกระเทียมทางเหนือ

เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับตำนานของยูเครน: กระเทียมที่ปลูกในประเทศทางใต้รวมถึงจีนหรืออุซเบกิสถานมักจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว แต่ก็มีมากกว่า สารที่มีประโยชน์กว่ารัสเซียหรือยูเครน ที่น่าสนใจคือ พืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน

สิ่งที่ต้องทำ

ประการแรกคือการไม่เพ้อฝันและไม่ฟังตำนาน และจำไว้ว่าสูตร "ใบไม้ต้องเป็นสีเขียวและฟันต้องเป็นสีขาว และในทางกลับกัน" - นี่เป็นเพียงภาพเหมารวมของการรับรู้เกี่ยวกับสุนทรียศาสตร์ กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ไม่ใช่ยาพิษและมีประโยชน์มากกว่ากระเทียมธรรมดาที่ไม่สุก

แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ ควรจำไว้ว่าสารที่รับผิดชอบต่อการสร้างเม็ดสีจะน้อยกว่าในการเก็บเกี่ยวสดและหัวที่อายุน้อย และมากกว่าในสารที่โตเต็มที่ ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น

ส่วนใหญ่สะสมในช่วงเย็น - ตั้งแต่ +1 ถึง +5 ° C การจัดเก็บและน้อยกว่ามากที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ จำนวนยังสามารถลดลงได้เมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บเปลี่ยนจากโหมดเย็นเป็นโหมดห้อง

ปฏิกิริยาการสร้างเม็ดสีจะช้าลงอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งพูดถึงการจัดเก็บอยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับกระเทียมจากทางใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินเย็น จากผลของการทดลองหลายครั้ง พบว่าต้นกำเนิดต่างๆ เกือบทุกชนิดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว หากมีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมขึ้น

ตัวอย่างเช่น เมื่อดองหรือดอง ฟันที่ปอกเปลือกด้วยความเสียหายทางกลและบาดแผลจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว จากพืชผลที่เก็บเกี่ยวมานานและ "สุก" ในระหว่างการอบแห้ง ปรุงโดยวิธีร้อนและเย็นเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่ม

ในบางกรณี มีความเป็นไปได้ที่จะชะลอหรือกำจัดการสร้างเม็ดสีโดยสมบูรณ์ โดยการลวกฟันในเบื้องต้นในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที

ในสูตรการดองและเกลือมักเขียนว่า "นำกระเทียมที่หยิบมาสดๆ" ซึ่งเป็นเงื่อนไขหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในยูเครน กระเทียมอายุน้อยที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมักถูกใช้สำหรับการดองและการดอง และส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวโดยวิธีเย็น

พวกเขาทำความสะอาดด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้โดยรวมในการดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา ฟันที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างวิธีเก็บรักษาแบบร้อนโดยใช้น้ำดองที่เป็นกรดเล็กน้อย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาในห้อง

ตัวอย่างเช่นในภาษาสลาฟ อาหารพื้นบ้านพวกเขาถูเปลือกขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปแบบของขนมปังก้อนเทลง น้ำมันดอกทานตะวันด้วยฟันที่วางอยู่ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ที่ อาหารยูเครนโดนัทและภาชนะแยกใส่น้ำสลัดกระเทียม

เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "แย่มาก" ดังกล่าว ขอแนะนำให้ใช้กระเทียมอ่อนที่เห็นได้ชัด เติมด้วยวิธีเก็บเกี่ยวแบบเย็นเท่านั้น หรือปรุงรสจานทันทีก่อนเสิร์ฟ

ตอนนี้เกี่ยวกับไขมัน มีบางครั้งที่แม้แต่กระเทียมรัสเซียธรรมดาที่มีน้ำมันหมูก็เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในกรณีนี้ไขมันควรยัดไส้ด้วยกานพลูสับหยาบและเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ การสร้างเม็ดสีจะช้ากว่ามาก

และอีกครั้งเกี่ยวกับ "อันตราย" ของกระเทียมเขียว

ในภูมิภาคที่ร้อนกว่าของโลก ปรากฏการณ์นี้พบเห็นได้บ่อยกว่าในยูเครน ซึ่งพบเห็นได้ก็ต่อเมื่อขี้เกียจเกินกว่าจะเติบโตในตัวเอง และเปลี่ยนมาปลูกในประเทศทางตอนใต้ที่นำเข้าและนำเข้า

อย่างไรก็ตามในประเทศเหล่านี้ไม่มีประวัติการบริโภคทั้งหมดไม่มีการบันทึกกรณีพิษด้วยกระเทียมสีเขียว ดังนั้น อร่อยและเพิกเฉยต่อรูปลักษณ์ที่ค่อนข้างทำให้เคลิบเคลิ้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

รัสเซียมีชื่อเสียงมายาวนานในด้านตำนานมากมาย "คติชนวิทยา" ประเภทนี้ไม่ได้มองข้ามความสนใจและสิ่งที่เรียกว่า ไม่ใช่คนที่มีชื่อที่สองคือหอมหัวใหญ่ในทางวิทยาศาสตร์ - Allium chinens ที่มีหัวเหมือนชุดหัวหอมเล็ก ๆ แต่ร้านที่มีน้ำท่วมทุกร้านในรัสเซียและเป็นส่วนสำคัญของโลก สำหรับจีนตอนนี้ควบคุมการส่งออกพืชรสเผ็ดประมาณ 77% ของโลก

อย่างไรก็ตาม ทั่วโลกชื่อ - "กระเทียมคัดเกรดจีน" ได้หยั่งรากแล้ว ตัวอย่างเช่นในสเปนซึ่งเป็นประเทศชั้นนำในยุโรปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์รสเผ็ดนี้ 15-20% ของพื้นที่ได้รับการจัดสรรสำหรับพันธุ์จีน ภายใต้การแบ่งเขตของสเปน การเลือกจีนแบบเดียวกันที่เรียกว่า "พันธุ์สีขาว" - ประมาณ 20-25% และภายใต้สีม่วงเข้มในท้องถิ่นที่เรียกว่า "โมราโด" มากกว่าครึ่งหนึ่งของสวนกระเทียมทั้งหมดได้รับการจัดสรร

ข่าวลือและเรื่องซุบซิบแบบไหนที่ไม่เกี่ยวกับความหลากหลายของจีน ชายชาวรัสเซียคนหนึ่งในถนนที่ครั้งหนึ่งเคยซื้อรองเท้าผ้าใบจีนในราคาถูกแล้วผลิตในประเทศจีนที่ ข้อมูลจำเพาะผู้ประกอบการชาวรัสเซียแสดงความไม่พอใจต่อทุกสิ่งที่ผลิตในประเทศนี้ ในเวลาเดียวกัน เขาลืมความจริงง่ายๆ ที่ว่าคุณภาพราคาถูกไม่สามารถมีได้ และครึ่งหนึ่งของโลกใช้สินค้าและผลิตภัณฑ์จากจีนโดยไม่มีการร้องเรียนใดๆ สำหรับสินค้าเหล่านี้เป็นไปตามมาตรฐานสากลที่เข้มงวดที่สุด (ซึ่งได้รับการยืนยันโดย การวิจัยในห้องปฏิบัติการ) หรือ ... ข้อกำหนดทางเทคนิคของลูกค้าซึ่งกำหนดโดยความต้องการของคนธรรมดาชาวรัสเซียที่ขุ่นเคือง

ทำไมเขาถึงเป็นสีเขียว?

คำวิจารณ์หลักและที่มาของตำนานเกี่ยวกับกระเทียมจีนคือความสามารถในการเปลี่ยนเป็นสีเขียวและเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้ จากที่นี่มา ตำนานเกี่ยวกับการใช้ "เคมี" หรือ GMOs ซึ่งชาวรัสเซียกลัวอย่างหวาดระแวง เกี่ยวกับ GMOs คุณสามารถ "ได้โปรด" ผู้ที่ไม่ได้เรียนชีววิทยาที่โรงเรียน ภายในสิ้นปี 2014 ไม่มีการสร้าง GM สายพันธุ์เดียวของพืชชนิดนี้บนโลก นี่เป็นพืชผลที่ค่อนข้างคงที่และมีสุขภาพดีด้วยพันธุ์ที่หลากหลายมาก สามารถป้องกันตนเองจากโรคและแมลงส่วนใหญ่ได้โดยไม่ต้องมีมาตรการเพิ่มเติมในการปกป้องพืชที่ทาบกิ่งด้วยจีเอ็ม และจากความโชคร้ายที่เหลือมีความคุ้นเคยและ "ปลอดภัย" มากกว่าตามฝ่ายตรงข้ามของ GMOs สารฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลง

อันที่จริงปัญหาการสร้างเม็ดสีของพืชที่มีประโยชน์นี้ในระหว่างกระบวนการผลิตไม่ได้เกิดขึ้นในรัสเซีย ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่แล้วในสหรัฐอเมริกา กระเทียมเริ่มแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมให้เป็นน้ำซุปข้นกระป๋อง กระบวนการนี้ง่ายมาก ทำความสะอาดหัวและฟันและบด จากนั้นเติมกรดอะซิติกและเกลือลงในแป้ง ปิดผนึกในขวดโหลและพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตาม เนื้อหาในธนาคารบางแห่งได้สีเขียวอมฟ้า ดังนั้นเนื่องจากรูปลักษณ์ที่ไม่ขายออกสู่ตลาด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงเข้าสู่การแต่งงาน ผลกระทบนี้วางรากฐานสำหรับการวิจัยซึ่งแน่นอนว่าผู้บริโภคชาวรัสเซียไม่รู้และไม่อยากรู้เพราะง่ายกว่ามากที่จะติดฉลากจีเอ็มโอ "เคมี" หรือแย่กว่านั้น "คนจีนเป็นพิษ" เรา” บนผลิตภัณฑ์ปกติ

ปัจจุบันได้รับข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ดังต่อไปนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเนื้อเยื่อกระเทียมเสียหาย ส่วนประกอบต่างๆ เช่น เอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกมาและผสมกัน ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่เรียกว่าอะลิเนส การสลายตัวของอัลลิอิน สารที่มีกำมะถันและไนโตรเจน (ชื่อวิทยาศาสตร์เต็มคือ อัลลิล ซัลไฟด์ ซิสเทอีน ซัลฟอกไซด์) ถูกกระตุ้น ผลของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่ย่อยสลายบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนียและไธออล อีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทำให้เกิดเม็ดสีที่แรงมาก ซึ่งสร้างสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำเงิน

เห็นได้ชัดว่ามีข้อ จำกัด บางประการในแง่ของอัตราส่วนของปริมาณของเอนไซม์อะลิเนสในด้านหนึ่งและอัลลิอินกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ในอีกด้านหนึ่ง ถ้าไม่ใช่ทั้งหมดจะสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไธออล ผลที่ตามมาก็คือแป้งดังกล่าวจะกลายเป็นสีเขียว ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้บางมากจนในแง่ของระดับของการสร้างเม็ดสี พืช แม้จะมาจากเตียงข้างเคียง ก็สามารถประพฤติตนในรูปแบบที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ปฏิกิริยานี้จะออกฤทธิ์มากขึ้นเมื่อมีกรดอะมิโน ที่อุณหภูมิ +40-80 °C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การสังเคราะห์เม็ดสีในทางปฏิบัติไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การปรากฏตัวของโลหะหรือเกลือของพวกมัน เช่นเดียวกับปริมาณของธาตุต่างๆ ในองค์ประกอบของพืช แนวโน้มที่จะทำให้เกิดสีขึ้นกับระดับของวุฒิภาวะ สภาพการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียมในระดับสูงสุด

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมที่มีประโยชน์ที่สุดที่ปลูกในสภาพอากาศที่อบอุ่น ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พืชจะเติบโตเต็มที่ อย่างไรก็ตาม พืชเหล่านี้มีอัลลีอินและสารประกอบที่มีกำมะถันในปริมาณมากที่สุด ซึ่งถือเป็นสารทดแทนยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ พวกเขายังให้เม็ดสีที่เข้มข้นระหว่างการประมวลผล นั่นคือเหตุผลที่กระเทียมภาคใต้โดยเฉพาะจีนเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเกือบตลอดเวลาซึ่งแตกต่างจากกระเทียมทางเหนือ เป็นเพียงว่าในละติจูดของเรา มันไม่มีเวลาที่จะทำให้สุกเพราะบ้านเกิดคืออินเดีย และในสภาพอากาศที่เย็นของรัสเซียตอนกลาง สารดังกล่าวไม่ได้ก่อตัวขึ้นมากนัก เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับตำนานรัสเซีย: กระเทียมที่ปลูกในประเทศทางตอนใต้รวมถึงจีนหรืออุซเบกิสถานมักเปลี่ยนเป็นสีเขียว แต่มีสารที่มีประโยชน์มากกว่า ... รัสเซีย ที่น่าสนใจคือ พืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน

จะทำอย่างไร?

ประการแรกคือการไม่เพ้อฝันและไม่ฟังตำนาน และจำไว้ว่าสูตร “ใบไม้ต้องเป็นสีเขียวและฟันขาว และในทางกลับกันก็ไม่สามารถทำได้” เป็นเพียงภาพเหมารวมของการรับรู้ทางสุนทรียะ กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวได้นั้นไม่ใช่ยาพิษ และมีประโยชน์มากกว่า...ผลดิบธรรมดาๆ เสียอีก แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ ควรจำไว้ว่าสารที่รับผิดชอบต่อการสร้างเม็ดสีจะน้อยกว่าในการเก็บเกี่ยวสดและหัวที่อายุน้อย และมากกว่าในสารที่โตเต็มที่ ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่สะสมในช่วงเย็น - ตั้งแต่ +1 ถึง +5 ° C การจัดเก็บและน้อยกว่ามากที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ จำนวนยังสามารถลดลงได้เมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บเปลี่ยนจากโหมดเย็นเป็นโหมดห้อง

ปฏิกิริยาของเม็ดสีช้าลงอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิต่ำซึ่งพูดถึงการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกระเทียมจากทางใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินเย็น จากผลของการทดลองหลายครั้ง พบว่าต้นกำเนิดต่างๆ เกือบทุกชนิดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว หากมีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมขึ้น ตัวอย่างเช่น เมื่อดองหรือดอง ฟันที่ปอกเปลือกด้วยความเสียหายทางกลและบาดแผลจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว จากพืชผลที่เก็บเกี่ยวมานานและ "สุก" ในระหว่างการอบแห้ง ปรุงโดยวิธีร้อนและเย็นเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่ม ในบางกรณี มีความเป็นไปได้ที่จะชะลอหรือกำจัดการสร้างเม็ดสีโดยสมบูรณ์ โดยการลวกฟันในเบื้องต้นในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที

สูตรการดองและเกลือมักพูดว่า "นำกระเทียมที่สดใหม่" ซึ่งเป็นเงื่อนไขหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในรัสเซีย กระเทียมอายุน้อยที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้ถูกนำมาใช้สำหรับการดองและการดอง และส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวโดยวิธีเย็น พวกเขาทำความสะอาดด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้โดยรวมในการดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา ฟันที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างวิธีเก็บรักษาแบบร้อนโดยใช้น้ำดองที่เป็นกรดเล็กน้อย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาในห้อง

หากกระเทียมบด บด หรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน ปัจจัยด้านอุณหภูมิและเวลาก็มีบทบาทที่นี่ ยิ่งเขาอยู่ในจานเหล่านี้นานเท่าไร โอกาสที่เขาจะกลายเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ ควรใช้กระเทียมแห้งหรือผัดเบา ๆ อย่าลืมภูมิปัญญาชาวบ้านที่บอกว่ากระเทียมเสิร์ฟแยกกัน ตัวอย่างเช่นในอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียพวกเขาถูเปลือกขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปแบบของขนมปังหนึ่งก้อนราดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่มีกานพลูวางอยู่ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในอาหารยูเครนโดนัทและแยกต่างหาก ภาชนะใส่น้ำสลัดกระเทียม

ปัจจัยเดียวกันนี้ยังใช้ได้ผลในการปรุงอาหารเห็ดซึ่งนอกจากนี้องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนยังมีบทบาทสำคัญ กระเทียมสีเขียวในเห็ดโดยเฉพาะชาวรัสเซียที่น่าสงสัย อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่มีความสัมพันธ์ในทางใดทางหนึ่งกับความเป็นพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "แย่มาก" ดังกล่าว ขอแนะนำให้ใช้กระเทียมอ่อนที่เห็นได้ชัด เติมด้วยวิธีเก็บเกี่ยวแบบเย็นเท่านั้น หรือเติมจานทันทีก่อนเสิร์ฟ

และอีกครั้งเกี่ยวกับ "อันตราย" ของกระเทียมเขียว ในภูมิภาคที่ร้อนกว่าของโลก ปรากฏการณ์นี้พบเห็นบ่อยกว่าในรัสเซีย ซึ่งพบได้ก็ต่อเมื่อขี้เกียจเกินไปที่จะเติบโตในตัวเอง และเปลี่ยนไปเป็นการนำเข้าที่เพาะปลูกในประเทศทางใต้ อย่างไรก็ตามในประเทศเหล่านี้ไม่มีประวัติการบริโภคทั้งหมดไม่มีการบันทึกกรณีพิษด้วยกระเทียมสีเขียว ดังนั้นโปรดอย่าสนใจรูปลักษณ์ที่ทำให้เคลิบเคลิ้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ทำไมกระเทียมจีนถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว? เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเนื้อเยื่อกระเทียมเสียหาย ส่วนประกอบต่างๆ เช่น เอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกมาและผสมกัน ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่เรียกว่าอะลิเนส การสลายตัวของอัลลิอิน สารที่มีกำมะถันและไนโตรเจน (ชื่อวิทยาศาสตร์เต็มคือ อัลลิล ซัลไฟด์ ซิสเทอีน ซัลฟอกไซด์) ถูกกระตุ้น ผลของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่ย่อยสลายบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนียและไธออล อีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทำให้เกิดเม็ดสีที่แรงมาก ซึ่งสร้างสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำเงิน เห็นได้ชัดว่ามีข้อ จำกัด ในแง่ของอัตราส่วนของปริมาณของเอนไซม์อะลิเนสในด้านหนึ่งและอัลลิอินกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ในอีกด้านหนึ่ง ถ้าไม่ใช่ทั้งหมดจะสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไธออล ผลที่ตามมาก็คือแป้งดังกล่าวจะกลายเป็นสีเขียว ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้บางมากจนในแง่ของระดับของการสร้างเม็ดสี พืช แม้จะมาจากเตียงข้างเคียง ก็สามารถประพฤติตนในรูปแบบที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ปฏิกิริยานี้จะออกฤทธิ์มากขึ้นเมื่อมีกรดอะมิโน ที่อุณหภูมิ +40–80 °C ในตัวกลางที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การสังเคราะห์เม็ดสีในทางปฏิบัติไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การปรากฏตัวของโลหะหรือเกลือของพวกมัน เช่นเดียวกับปริมาณของธาตุต่างๆ ในองค์ประกอบของพืช แนวโน้มที่จะทำให้เกิดสีขึ้นกับระดับของวุฒิภาวะ สภาพการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียมในระดับสูงสุด เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมที่มีประโยชน์ที่สุดที่ปลูกในสภาพอากาศที่อบอุ่น ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พืชจะเติบโตเต็มที่ อย่างไรก็ตาม พืชเหล่านี้มีอัลลีอินและสารประกอบที่มีกำมะถันในปริมาณมากที่สุด ซึ่งถือเป็นสารทดแทนยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ พวกเขายังให้เม็ดสีที่เข้มข้นระหว่างการประมวลผล นั่นคือเหตุผลที่กระเทียมภาคใต้โดยเฉพาะจีนเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเกือบตลอดเวลาซึ่งแตกต่างจากกระเทียมทางเหนือ เป็นเพียงว่าในละติจูดของเรา มันไม่มีเวลาที่จะทำให้สุกเพราะบ้านเกิดคืออินเดีย และในสภาพอากาศที่เย็นของรัสเซียตอนกลาง สารดังกล่าวไม่ได้ก่อตัวขึ้นมากนัก เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับตำนานรัสเซีย: กระเทียมที่ปลูกในประเทศทางตอนใต้รวมถึงจีนหรืออุซเบกิสถานมักเปลี่ยนเป็นสีเขียว แต่มีสารที่มีประโยชน์มากกว่า ... รัสเซีย ที่น่าสนใจคือ พืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน จะทำอย่างไร? ประการแรกคือการไม่เพ้อฝันและไม่ฟังตำนาน และจำไว้ว่าสูตร “ใบไม้ควรเป็นสีเขียว และฟันควรเป็นสีขาว และในทางกลับกันก็ไม่สามารถทำได้” เป็นเพียงภาพเหมารวมของการรับรู้เกี่ยวกับสุนทรียศาสตร์ กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวได้นั้นไม่ใช่ยาพิษ และมีประโยชน์มากกว่า...ผลดิบธรรมดาๆ เสียอีก แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ ควรจำไว้ว่าสารที่รับผิดชอบต่อการสร้างเม็ดสีจะน้อยกว่าในการเก็บเกี่ยวสดและหัวที่อายุน้อย และมากกว่าในสารที่โตเต็มที่ ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่สะสมในช่วงเย็น - ตั้งแต่ +1 ถึง +5 ° C การจัดเก็บและน้อยกว่ามากที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ จำนวนยังสามารถลดลงได้เมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บเปลี่ยนจากโหมดเย็นเป็นโหมดห้อง ปฏิกิริยาของเม็ดสีช้าลงอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิต่ำซึ่งพูดถึงการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกระเทียมจากทางใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินเย็น จากผลของการทดลองหลายครั้ง พบว่าต้นกำเนิดต่างๆ เกือบทุกชนิดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว หากมีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมขึ้น ตัวอย่างเช่น เมื่อดองหรือดอง ฟันที่ปอกเปลือกด้วยความเสียหายทางกลและบาดแผลจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว จากพืชผลที่เก็บเกี่ยวมานานและ "สุก" ในระหว่างการอบแห้ง ปรุงโดยวิธีร้อนและเย็นเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่ม ในบางกรณี มีความเป็นไปได้ที่จะชะลอหรือกำจัดการสร้างเม็ดสีโดยสมบูรณ์ โดยการลวกฟันในเบื้องต้นในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที ในสูตรสำหรับดองและเกลือพวกเขามักจะเขียนว่า "นำกระเทียมที่หยิบมาสดๆ" ซึ่งเป็นเงื่อนไขหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในรัสเซีย กระเทียมอายุน้อยที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้ถูกนำมาใช้สำหรับการดองและการดอง และส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวโดยวิธีเย็น พวกเขาทำความสะอาดด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้โดยรวมในการดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา ฟันที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างวิธีเก็บรักษาแบบร้อนโดยใช้น้ำดองที่เป็นกรดเล็กน้อย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาในห้อง หากกระเทียมบด บด หรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน ปัจจัยด้านอุณหภูมิและเวลาก็มีบทบาทที่นี่ ยิ่งเขาอยู่ในจานเหล่านี้นานเท่าไร โอกาสที่เขาจะกลายเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ ควรใช้กระเทียมแห้งหรือผัดเบา ๆ อย่าลืมภูมิปัญญาชาวบ้านที่บอกว่ากระเทียมเสิร์ฟแยกกัน ตัวอย่างเช่นในอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียพวกเขาถูเปลือกขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปแบบของขนมปังหนึ่งก้อนราดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่มีกานพลูวางอยู่ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในอาหารยูเครนโดนัทและแยกต่างหาก ภาชนะใส่น้ำสลัดกระเทียม ปัจจัยเดียวกันนี้ยังใช้ได้ผลในการปรุงอาหารเห็ดซึ่งนอกจากนี้องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนยังมีบทบาทสำคัญ กระเทียมสีเขียวในเห็ดโดยเฉพาะชาวรัสเซียที่น่าสงสัย อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่มีความสัมพันธ์ในทางใดทางหนึ่งกับความเป็นพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "แย่มาก" ดังกล่าว ขอแนะนำให้ใช้กระเทียมอ่อนที่เห็นได้ชัด เติมด้วยวิธีเก็บเกี่ยวแบบเย็นเท่านั้น หรือเติมจานทันทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้เกี่ยวกับไขมัน มีบางครั้งที่แม้แต่กระเทียมรัสเซียธรรมดาที่มีน้ำมันหมูก็เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในกรณีนี้ไขมันควรยัดไส้ด้วยกานพลูสับหยาบและเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ การสร้างเม็ดสีจะช้ากว่ามาก และอีกครั้งเกี่ยวกับ "อันตราย" ของกระเทียมเขียว ในภูมิภาคที่ร้อนกว่าของโลก ปรากฏการณ์นี้พบเห็นบ่อยกว่าในรัสเซีย ซึ่งพบได้ก็ต่อเมื่อขี้เกียจเกินไปที่จะเติบโตในตัวเอง และเปลี่ยนไปเป็นการนำเข้าที่เพาะปลูกในประเทศทางใต้ อย่างไรก็ตามในประเทศเหล่านี้ไม่มีประวัติการบริโภคทั้งหมดไม่มีการบันทึกกรณีพิษด้วยกระเทียมสีเขียว

คำถาม “ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว” ไม่ได้เรียบง่ายและไร้ประโยชน์อย่างที่เห็นในแวบแรก นักชีวเคมีได้พยายามอธิบายสาเหตุของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งนี้มาเป็นเวลา 50-60 ปีแล้ว

พื้นหลัง
คำถามเกิดขึ้นในยุค 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาในสหรัฐอเมริกาเมื่อการแปรรูปกระเทียมเริ่มต้นขึ้น การเก็บเกี่ยวกระเทียมเริ่มแปรรูปเป็นรูปแบบที่สะดวกต่อการใช้งาน - มันฝรั่งบดกระป๋อง กระเทียมบด ผสมกับเกลือและกรดอะซิติก บรรจุในขวดโหล ปิดและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ไม่มีอะไรผิดปกติใช่มั้ย? อย่างไรก็ตาม น้ำข้นในขวดโหลเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้าและไม่สามารถจำหน่ายได้ เพื่อที่จะแยกกรณีดังกล่าวออกไปในอนาคต การศึกษาทางชีวเคมีของกระบวนการที่นำไปสู่ผลที่คล้ายคลึงกันจึงได้เริ่มต้นขึ้น

ทฤษฎี
จนถึงปัจจุบัน พบว่าการทำลายเนื้อเยื่อกระเทียมทำให้ส่วนประกอบต่างๆ หลุดออกมา น้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์ ภายใต้การกระทำของกรดอะมิโนของเอนไซม์ allinase ปฏิกิริยาการสลายตัวของ alliin ที่มีกำมะถัน - ไนโตรเจน (allyl sulfide cysteine sulfoxide) เริ่มต้นขึ้น เป็นผลให้เกิดส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย - อินทรีย์ซัลเฟตและซัลไฟด์ซึ่งบางส่วนจะสลายตัวเป็นแอมโมเนียและกรดไพรูวิกรวมถึงไทออลด้วย กลิ่นเหม็นและอีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของกระเทียมทำให้เกิดเม็ดสีที่สร้างเนื้อเยื่อสีเขียว น้ำเงิน หรือน้ำเงิน
กำหนดว่า:
- ปฏิกิริยาจะรุนแรงขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิ 40-80C และมีกรดอะมิโนอยู่
- การก่อตัวของเม็ดสีและความเข้มของสีแทบไม่ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกระเทียม แต่ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ระดับความสุกของกระเทียมก่อนเก็บเกี่ยว และสภาพการเก็บรักษาก่อนแปรรูป:
- กระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่นมีสารอัลลีอินและกำมะถันมากกว่ากระเทียมทางเหนือ
- กระเทียมอ่อนที่เก็บเกี่ยวสดใหม่มีอัลลีอินและสารประกอบที่มีกำมะถันน้อยกว่ากระเทียมที่สุกเต็มที่
- เนื้อหาของอัลลีอินเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษากระเทียม อัลลีอินสะสมมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น (ที่อุณหภูมิ +1, +5 C) มากกว่าการเก็บที่อุณหภูมิอุ่น (+20, +25 C) นอกจากนี้ยังสามารถลดลงได้เมื่อเปลี่ยนกระเทียมจากที่เย็นเป็นร้อน
นอกจากนี้ยังพบว่าธาตุที่มีอยู่ในกระเทียม รวมทั้งธาตุเหล็ก อะลูมิเนียม สังกะสี ทองแดง แมงกานีส และโครเมียมจำนวนมาก ไม่ส่งผลต่อกระบวนการและความเข้มของสี
ที่มาและลิงค์.
1. สารานุกรม พืชสมุนไพร. - ม.: บ้าน SMEs. 1997, ต.เอ. กอนชาโรว่า
2. เภสัชวิทยา. - M. , Medicine, 2002, Muravyova D.A. , Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. การเปลี่ยนสี Allium: สารตั้งต้นที่เกี่ยวข้องกับ Onion Pinking และ Garlic Greening http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. ปัจจัยที่ควบคุมความเขียวของกระเทียมบด http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. หลายพันคน ...

ฝึกฝน
ดังที่คุณทราบ การปฏิบัติเป็นเกณฑ์ของความจริง ทั้งหมดข้างต้นแสดงให้เห็น ประสบการณ์ที่ง่ายที่สุด, ดำเนินการโดยฉันเกี่ยวกับกระเทียม 3 สายพันธุ์ที่มักพบกับเรามากที่สุด:

กระเทียมโฮมเมดที่ปลูกในภูมิภาคมอสโกในฤดูหนาว

กระเทียมหนุ่มที่ไม่ทราบที่มา

กระเทียมจีน

ฉันส่งกลีบกระเทียมผ่านที่กดกระเทียมแยกกัน 1 ช้อนชา ฉันผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. สารละลายร้อนขององค์ประกอบต่อไปนี้: น้ำ 100 มล., เกลือสินเธาว์ที่ไม่ผ่านการขัดสีเล็กน้อย, ไกลซีน 2 เม็ด, 30 มล. 9% น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ. สารละลายถูกให้ความร้อนถึง 40C
ส่วนหนึ่งของการทดสอบถูกวางไว้ในเทอร์โมสตัทแบบอุ่น (เครื่องทำโยเกิร์ตธรรมดา) ส่วนหนึ่งถูกวางไว้ในตู้เย็น

ปฏิกิริยาในความร้อนดำเนินต่อไปตามปกติ กระเทียมจากตู้เย็นยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ผ่านไปแล้ว 5 ชั่วโมง

ปฏิกิริยาในความร้อนได้สิ้นสุดลงแล้ว และมันบดที่วางอยู่ในตู้เย็นก็ไม่เปลี่ยนสี ผลการเปรียบเทียบในภาพด้านบน
ภาพถ่ายไม่ปรากฏ แต่ในตอนเช้าน้ำซุปข้นที่นำออกจากตู้เย็นและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก็เปลี่ยนเป็นสีเขียวเช่นกัน

ถึงเวลาสรุปผลแล้ว

ตัวเลขในภาพคือ:
1. กระเทียมใกล้มอสโก
2. กระเทียมเจียว
3.กระเทียมจีน
4.กระเทียมจีนขี้เหล็ก
จะเห็นได้ว่ากระเทียมของภูมิภาคมอสโกเปลี่ยนเป็นสีเขียวน้อยกว่ากระเทียมจีน และกระเทียมอ่อนก็เบากว่ากระเทียมจีนที่โตเต็มที่ เช่นเดียวกับความจริงที่ว่าไม่มีซัลเฟต / ซัลไฟด์ของโลหะเกิดขึ้นในสารละลายที่อ่อนแอ กรดน้ำส้มและไม่ส่งผลต่อสี
และการเต้นรำด้วยกลองเหล่านี้ไม่ได้ขัดแย้งกับการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

ทั้งหมดนี้หมายความว่าอย่างไรเมื่อแปลเป็นภาษาปกติและจะใช้ในชีวิตประจำวันของเราได้อย่างไร
และนั่นก็หมายความว่า กระเทียมใด ๆ จะกลายเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินหากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง:

IF เปลี่ยนเป็นสีเขียวดองหรือ กระเทียมเค็มสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิทำงานที่นี่ พวกเขาดองกระเทียมที่สุกและแก่แล้วด้วยชิ้นที่ปอกเปลือกแล้วที่มีบาดแผล หรือด้วยวิธีที่ร้อน และถึงกับห่อไว้สำหรับกลางคืน

ออก:สอดคล้องกับเทคโนโลยีการหมักและการดอง สภาพภูมิอากาศของรัสเซียตอนกลางของเราไม่ได้มีส่วนทำให้กระเทียมสุกเต็มที่ เก็บเกี่ยวก่อนระยะสุกเต็มที่ตามกฎแล้ว "ถึง" สภาพระหว่างการอบแห้ง ยังไม่มีเวลารวบรวมอัลลีอินอย่างเต็มที่และมีน้ำตาลค่อนข้างมาก โปรตีนเพียงเล็กน้อยและน้ำมันหอมระเหย และคุณย่าของเราที่ปลูกกระเทียมในชนบทหรือในหมู่บ้านก็ตระหนักดีถึงเรื่องนี้ ดังนั้นเฉพาะกระเทียมที่ยังไม่สุกเท่านั้นจึงถูกใส่เกลือหรือดองและเย็นเท่านั้น อย่างไรก็ตามมันอร่อยกว่า

กระเทียมหนุ่มสดแบบเดียวกันโดยตรงจากสวนใช้สำหรับแตงกวาดอง / ดอง ปอกเปลือกชิ้นด้วยมือของคุณเพื่อไม่ให้กระเทียมเสียหาย หั่นหรือหั่นด้วยมีด กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในแตงกวา/มะเขือเทศได้สำเร็จ โดยเฉพาะถ้าคุณเก็บขวดโหลไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ถ้ากระเทียมบดหรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน - in มันฝรั่งทอด, เยลลี่หรือน้ำซุปเข้มข้น ปัจจัยของเวลาและอุณหภูมิทำงานที่นี่ ยิ่งเราใส่กระเทียมที่บดแล้วลงในจานร้อนก่อนเสิร์ฟเร็วเท่าใด กระเทียมก็จะยิ่งเปลี่ยนเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น

ออก:ใช้ กระเทียมแห้งหรือย่างไว้ก่อน สำหรับ กระเทียมดิบมีอยู่และมีชีวิตอยู่ ภูมิปัญญาชาวบ้าน: กระเทียมเสิร์ฟแยกต่างหาก ตัวอย่างเช่น เราถูเปลือกด้วยกระเทียมเจียว ขนมปังข้าวไรย์หรือกระเทียมฝานเป็นแผ่นบางๆ วางบนขนมปัง โรยด้วย น้ำมันพืช. ที่ ประเพณีของยูเครนดังค์โดนัทใน น้ำสลัดกระเทียม.

- หากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวขณะปรุงเห็ด- ปัจจัยของเวลาและอุณหภูมิทำงานที่นี่และนอกจากนี้องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ดและยาต้ม และอย่างที่เราทราบตอนนี้ กระเทียมเขียวไม่ได้หมายความว่าเห็ดมีพิษ

ออก:ใส่กระเทียมด้วยวิธีแช่เย็นหรือปรุงรสเห็ดต้ม เห็ดเค็ม หรือเห็ดดองกับกระเทียมก่อนเสิร์ฟ

- ถ้ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวในกระบวนการเกลือไขมัน- นี่คือที่มาของปัจจัยด้านเวลา อุณหภูมิห้องที่จุดเริ่มต้นของการสัมผัสก็โปรตีนเพิ่มเติม

ออก:ใช้กระเทียมสับหยาบๆ ใส่ไขมันลงไป แช่เย็น ปฏิกิริยาสีเขียวจะช้าลง

และสุดท้าย
ไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความเป็นพิษของกระเทียมเขียว และไม่มีการบันทึกกรณีของการเป็นพิษกับกระเทียมเขียว
แต่ฉันคิดว่ารูปลักษณ์ที่ทำให้เคลิบเคลิ้มจะกระตุ้นความอยากอาหารในหมู่ผู้สนับสนุนการทดลองระดับโมเลกุลและผู้ที่ชอบทำอาหารและระบายสียัมตลกๆ เท่านั้น

ฉันหวังว่าการทดลองและข้อมูลจะเป็นประโยชน์ :)

ไม่พบกรณีของคุณ? คุณรู้ทางออกอื่นหรือไม่? แบ่งปันตรงนี้.

ทำไมกระเทียมดองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน?

มักจะซื้อกระเทียมซึ่งนำเข้าจากจีนเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน มีทองแดงจำนวนมากในดินและเมื่อสัมผัสกับกรดจะได้สีเขียว ใช้น้ำส้มสายชูน้อยลงหรือใช้กระเทียมของคุณเอง

แต่กี่ครั้งที่สังเกตสีกระเทียมไม่มีผล คุณสมบัติด้านรสชาติกระเทียมดอง

บางครั้งกระเทียมดองเมื่อบรรจุกระป๋องมีสีฟ้าหรือสีม่วงและกระเทียมที่ซื้อจากชาวนาหรือชาวเมืองในฤดูร้อนไม่ได้ใช้สีนี้ แต่ยังคงเป็นสีขาวอยู่เสมอ เห็นได้ชัดว่าสิ่งทั้งปวงอยู่ในปุ๋ยหรือองค์ประกอบของดินที่กระเทียมเติบโต

ฉันไม่เคยเห็นกระเทียมที่ปลูกในสวนของตัวเองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เขาเป็นคนขาวและฉลาดอยู่เสมอ แม้ว่าเขาจะอยู่ตลอดฤดูหนาวก็ตาม และคุณกินมันด้วยความยินดีอย่างยิ่ง และไม่สำคัญว่าจะห่อด้วยอะไรไม่ว่าจะอยู่ในแตงกวาหรือแยกกันเติมน้ำส้มสายชูน้ำตาลและเกลือลงในน้ำดองมากแค่ไหน เหตุผลทั้งหมดนี้ไม่ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

แต่กระเทียมที่ซื้อมาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจริงๆ และมีเพียงเหตุผลเดียวเท่านั้น - เทคโนโลยีการเพาะปลูก กระเทียมดังกล่าวมีขนาดใหญ่กว่า มักไม่คมเลย เห็นได้ชัดว่าไม่สามารถทำได้หากไม่มีปุ๋ยเคมีและสารเติมแต่งพิเศษ บางทีนี่อาจเป็นทองแดงซึ่งมีอยู่ในปุ๋ยหลายชนิดที่ป้องกันการปรากฏตัวของโรคเชื้อรา ตัวเลือกนี้น่าจะเป็นไปได้มาก แต่ในกรณีนี้กระเทียมดังกล่าวไม่ปลอดภัยเลย

สีนี้เกิดจากองค์ประกอบของกระเทียม กระเทียมมีสารฟลาวิน (FLAVINS) ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เมื่อถูกความร้อน จะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับวัสดุที่พวกมันอยู่ มักจะเป็นทองแดง ในขณะเดียวกันก็ไม่ส่งผลต่อรสชาติของกระเทียมและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่เนื่องจากกระเทียมมีสีฟ้าจัด พนักงานต้อนรับหญิงจึงอาจกลัว

สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นกับกระเทียมที่นำเข้า ดังนั้นคุณจึงควรระวังเพราะอาจมีไนเตรตและสารประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ สำหรับการดองจะดีกว่าที่จะซื้อกระเทียมในประเทศจากคุณยายในตลาดหรือจากเดชา

ไม่ใช่ว่าทุกกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง แต่บ่อยครั้งที่กระเทียมที่ซื้อมาจากต่างประเทศจะเปลี่ยนสี กระเทียมสีฟ้าไม่เป็นอันตรายที่จะกิน สีฟ้าปรากฏที่อุณหภูมิสูงและเมื่อกระเทียมสัมผัสกับฝาทองแดง มีสีเทามากกว่าสีน้ำเงินของกระเทียมดอง

ไม่มีใครให้คำตอบที่แน่ชัด บางคนบอกว่า เฉพาะกระเทียมพันธุ์จีนเท่านั้นที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ถ้าคุณเอาของเราออกสู่ตลาดแล้วทุกอย่างจะดีเอง คนอื่นๆ เชื่อว่าการเปลี่ยนสีเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้น เนื่องจากส่วนผสมของกระเทียมกับกรดอะซิติก และยังมีความเห็นว่าสาเหตุมาจากแสงแดดและต้องใส่ขวดในที่มืดทันทีหลังหมัก จากตัวเอง บอกเลยว่าพยายามซ่อนทันที โถในตู้มืดๆ กระเทียมยังเปลี่ยนสี แต่น้อยกว่ามาก

กระเทียมดองจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เพราะน้ำส้มสายชูใช้สำหรับเตรียมน้ำดอง และนี่คือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอื่นๆ ความร้อน, เช่น. เทกระเทียมสุกร้อนและดองปอกเปลือกด้วยชิ้น ฉันจำได้แม่นว่าคุณยายของฉันซึ่งปลูกกระเทียมเองในประเทศเพื่อดองและดอง ใช้เฉพาะกระเทียมที่ยังไม่สุกและใช้อย่างเย็นชาเท่านั้น จาก กระเทียมหนุ่มฟิล์มด้านบนถูกเอาออกและดองด้วยหัวกระเทียมยังคงเป็นสีขาว

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

ฉันมีครั้งเดียว กระเทียมบลูดในน้ำดอง(ไม่ใช่ว่ามันกลายเป็นสีน้ำเงินสนิท แต่มันได้โทนสีน้ำเงินที่น่าสงสัย) และฉันเก็บมันไว้กับกระเทียมที่ปลูกบนไซต์ของฉัน ไม่เพียงแต่กระเทียมจีนเท่านั้นที่สามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้ มีความเห็นว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจากเกลือของคอปเปอร์อะซิเตท นั่นคือ กระเทียมซึ่งมีทองแดงจำนวนมาก เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน และสิ่งนี้ก็ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเพาะปลูกแล้ว

มีความเห็นว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหากราดด้วยน้ำดองเดือด บางทีอาจเป็นเช่นนี้ เนื่องจากเมื่อเร็วๆ นี้ ฉันเพิ่งเทน้ำหมักร้อนเท่านั้น

มีการใช้กระเทียมสีน้ำเงินอีกเหตุผลหนึ่ง เกลือเสริมไอโอดีน. แต่อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน จึงไม่เป็นพิษ จึงสามารถรับประทานได้

เป็นไปได้มากว่ามันจะเป็นสีน้ำเงินจากความจริงที่ว่าสาระสำคัญของน้ำดองสัมผัสกับ ฝาเหล็กธนาคารและทำให้เกิดปฏิกิริยาจากการเปลี่ยนแปลงของมัน สีธรรมชาติกระเทียมดอง กระเทียมดังกล่าวไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่รูปลักษณ์ภายนอกไม่สำคัญ

กระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อของเหลวในโถบรรจุกระป๋องสัมผัสหรือสัมผัสกับเตารีดของฝา เหล็กออกไซด์ทำปฏิกิริยากับกระเทียม ซึ่งทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

กระเทียมแช่น้ำก่อนบรรจุกระป๋อง น้ำเย็นประมาณ 3 ชั่วโมงไม่ควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินไม่ว่ากรณีใด ๆ