คุณสมบัติของการเตรียมซอสร้อนและการเสิร์ฟ ซอสแดงเป็นหลัก

ในบรรดาซอสที่หลากหลาย ซอสร้อนถือเป็นสถานที่สำคัญ ซอสเหล่านี้แตกต่างจากแบบเย็นตรงที่ควรเสิร์ฟแบบร้อนเท่านั้น เนื่องจากน้ำสลัดแบบเย็นจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ไปทั้งหมด มีสูตรอาหารที่หลากหลายและน้ำสลัดที่หลากหลาย ในขณะที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนโดยทั่วไปจะเหมือนกัน: ส่วนผสมของส่วนผสมทั้งหมดหรือหลายอย่างจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ที่บ้านการเตรียมน้ำสลัดนั้นค่อนข้างง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพนักงานต้อนรับคำนวณเวลาในการเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ข้อมูลเฉพาะและเทคโนโลยี

มีคุณสมบัติบางอย่างในการเตรียมและการเสิร์ฟซอสร้อน หากเวลาผ่านไประยะหนึ่งนับจากเวลาที่น้ำสลัดพร้อมจนถึงเริ่มมื้ออาหาร จะต้องเก็บไว้ในอ่างน้ำในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อไม่ให้เย็นลง

จุดสำคัญอีกประการหนึ่ง: น้ำเกรวี่ต้องคนอย่างสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ฟิล์มเกาะบนพื้นผิว เพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถใช้เนยซึ่งวางอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ใส่ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีเงื่อนไขอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการจัดเก็บซอสดังกล่าวขึ้นอยู่กับส่วนผสมและส่วนประกอบ

• ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยน้ำซุป (ปลา เนื้อ หรือเห็ด) จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศา
• น้ำมันหรือซอสที่ทำจากไข่จะไม่ถูกทำให้ร้อนเกิน 65 องศา แต่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 90 นาที หากมีการขยายการจัดเก็บ การแต่งกายดังกล่าวจะเริ่มแยกชั้น ซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
• ซอสนมสามารถแช่เย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไปได้ แต่ไม่ควรเกินหนึ่งวัน
• ควรเก็บน้ำเกรวี่ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงไว้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่งและอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 70 องศา - หากละเมิดเงื่อนไขน้ำตาลคาราเมลจะเริ่มขึ้นและซอสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ซอสร้อนบางชนิด เช่น ซอสที่ใช้น้ำซุป สามารถแช่เย็นแล้วอุ่นซ้ำก่อนเสิร์ฟได้ แต่สามารถทำได้เพียงครั้งเดียวเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังกล่าวไม่เพียง แต่ทำให้รสชาติของซอสเสียไปเท่านั้น แต่ยังทำให้ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอีกด้วย

กล่าวอีกนัยหนึ่งก่อนที่จะเตรียมซอสร้อนใด ๆ จะต้องคำนึงถึงเงื่อนไขหลายประการเพื่อให้ในที่สุดงานของพนักงานต้อนรับจะไม่ไร้ประโยชน์ จำเป็นต้องคำนวณปริมาตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้องตลอดจนเวลาที่ให้บริการบนโต๊ะ

ฐานซอส

เนื่องจากมีหลากหลายวิธีในการเตรียมซอสร้อน ฐานสำหรับซอสจึงแตกต่างกันด้วย ฐานที่ได้รับความนิยมสูงสุดได้ระบุไว้ข้างต้น - น้ำซุป นม ไข่ และน้ำมัน

น้ำซุปอาจมาจากเนื้อสัตว์ - เนื้อวัวหรือเนื้อหมู, ผัก, เห็ด, ปลาและไก่ น้ำซุปเนื้อคลาสสิกเตรียมจากเนื้อชิ้นดีติดกระดูกเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

ระหว่างขั้นตอนการปรุง ใส่ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ใบกระวาน, บางครั้ง - พริกไทยดำ น้ำซุปไก่ปรุงเร็วขึ้น: โดยปกติฐานบนอกจะสุกประมาณ 40-50 นาที เห็ดสำหรับน้ำซุปสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้งหรือแบบสด เห็ดแห้งจะถูกแช่ในน้ำล่วงหน้าเป็นเวลาหลายชั่วโมง - ควรทำค้างคืน และในที่สุดน้ำซุปปลาก็เตรียมจากปลาที่ควักทั้งตัวหรือจากซากปลา - กระดูก, หัว, ครีบ ฐานดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 นาที

สูตรที่ใช้เนยไข่ทำยากกว่า เนื่องจากไข่แดงและเนยที่ใช้ในสูตรอาหารสามารถแยกออกจากกัน ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติเสียไป มวลดังกล่าวจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดที่เข้มงวด: เพื่อไม่ให้ไข่แดงม้วนงอจำเป็นต้องเติมน้ำเย็นลงในส่วนผสม อย่าให้ซอสร้อนเกิน 70 องศา - สิ่งนี้จะนำไปสู่การแบ่งชั้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุง ส่วนผสมจะถูกคนอย่างต่อเนื่อง

ซอสนมจัดทำขึ้นจากแป้งและนม นี่เป็นวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดวิธีหนึ่งซึ่งมีหลายขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการทอดแป้งในกระทะโดยปกติจะมีการเติมเนย ควรใช้เฉดสีครีมที่ถูกใจซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้ไม่เพียง แต่ช่วยให้ส่วนผสมมีความหนาสม่ำเสมอ แต่ยังให้รสชาติที่บ๊องเล็กน้อย นมหรือครีมที่อุ่นแล้วค่อยๆเทลงในแป้งที่ทอดแล้วจากนั้นฐานจะอ่อนลงเมื่อไฟอ่อน อย่างไรก็ตามปริมาณไขมันไม่ควรต่ำ - โชคดี การแบ่งประเภทที่ทันสมัยให้คุณเลือกซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ

ที่นิยมมากที่สุด

รายการซอสเผ็ดรวมถึงสูตรอาหารระดับโลกที่มีตราสินค้าซึ่งถือเป็นอาหารคลาสสิกระดับโลกและรวมอยู่ในรายการซอสที่ต้องมีในร้านอาหารทุกแห่ง บางส่วนของพวกเขาแตกต่างกันมาก เทคโนโลยีที่ซับซ้อนทำอาหาร แต่บางอย่างค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงเองที่บ้าน เราให้คุณสี่ สูตรที่มีชื่อเสียงจัดทำขึ้นบนฐานต่างๆ

ซอสหัวหอมในน้ำซุป

มากที่สุดแห่งหนึ่ง ซอสยอดนิยมในอาหารยุโรป

คุณจะต้องการ:

• หัวหอม - 2 หัวหอมขนาดกลาง
• น้ำซุปเนื้อ - 0.5 ลิตร
• แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 50 นาที

หัวหอมถูกตัด ชิ้นเล็ก ๆและส่งไปยังกระทะที่อุ่นด้วยเนย มีความจำเป็นต้องทอดจนได้สีทองที่มีลักษณะเฉพาะ จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมผสมให้เข้ากันแล้วจึงเติมน้ำตาล น้ำซุปในกระทะที่แยกจากกันถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเติมแป้งลงไป ฐานปรุงเป็นเวลา 20 นาที และเมื่อมวลเริ่มหนาขึ้นเล็กน้อยให้เทหัวหอมลงในกระทะ หลังจากนั้นซอสจะอ่อนลงอีก 5 นาทีเค็มเพื่อลิ้มรส ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมปลา เนื้อ ผักตุ๋น

ซอสมะเขือเทศสำหรับสปาเก็ตตี้

น้ำสลัดผักที่มีกลิ่นหอมจะเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยม ซอสมะเขือเทศร้านค้าซึ่งไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับน้ำเกรวี่โฮมเมดเนื่องจากไม่มีสารกันบูดและรสชาติ

คุณจะต้องการ:

• มะเขือเทศสด - 4 ชิ้น
• หัวหอม - 1 หัวหอมขนาดกลาง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• กระเทียม - 4 กานพลู
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปไก่ - 150 มล

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 45 นาที

หัวหอมถูกตัดอย่างประณีตจากนั้นส่งไปยังกระทะร้อนด้วยน้ำมันมะกอก มันถูกทอดจนได้สีทองที่น่าพึงพอใจหลังจากนั้นก็ส่งกระเทียมสับไปที่กระทะ ก่อนหน้านี้แนะนำให้ปอกเปลือกมะเขือเทศหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทจากภาชนะ ผักรวมเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดนิ่ม ตอนนี้คุณสามารถเทน้ำซุปลงในส่วนผสม ผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวต่ออีก 10 นาทีด้วยไฟอ่อน ฝาปิด. สมุนไพรสดต้องสับและเติมลงในซอสหลังจากนำออกจากเตาแล้ว

ไข่ เนย ซอสส้ม

สวย น้ำสลัดรสเผ็ดมีกลิ่นซิตรัสและรสหวาน

คุณจะต้องการ:

• ส้ม - 3 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• เนย - 200 กรัม
• น้ำเย็น - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบด - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 60 นาที

เตรียมซอสในอ่างน้ำ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฐานเนยไข่หรือซอสฮอลแลนเดซที่เรียกว่า ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของเนยที่ระบุในสูตรจะถูกส่งไปยังกระทะที่มีก้นหนา วิปปิ้งล่วงหน้า ไข่แดงไปที่นั่นแล้วเทน้ำเย็นเล็กน้อย ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน และไม่ควรปล่อยให้เดือดไม่ว่าในกรณีใด เมื่อส่วนผสมข้นขึ้น 2/3 ของเนยละลายจะถูกเทลงไปและทุกอย่างจะถูกผสมให้เข้ากัน

ต้องถูส้มบนกระต่ายขูดเพื่อให้ได้ความสนุกและบีบน้ำออกจากเนื้อ น้ำผลไม้เทลงในซอสฮอลลันเดสสำเร็จรูปในลำธารบาง ๆ ซึ่งอุ่นไว้ จากนั้นเพิ่มความเอร็ดอร่อยและเครื่องปรุงรส - เกลือและพริกไทย น้ำสลัดผสมกันอย่างทั่วถึงและเสิร์ฟที่โต๊ะสำหรับปอด ของว่างจากเนื้อสัตว์สลัดผักและอาหารทะเล

ซอสครีมคลาสสิก

สามารถทำหน้าที่เป็นซอสอิสระ หรือใช้เป็นฐานสำหรับน้ำสลัดถั่ว กระเทียม และเห็ด

คุณจะต้องการ:

• ครีม 33% - 1 ลิตร
• เนย - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• ลูกจันทน์เทศ - 1/3 ช้อนชา
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวงเล็ก

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 40 นาที

เนยถูกส่งไปที่กระทะ เมื่อละลายหมดแล้วให้เติมแป้งสาลีลงไป ต้องทอดด้วยไฟปานกลางจนเป็นครีมและมีรสบ๊องเบาๆ ครีมอุ่นเทลงในแป้งที่เตรียมไว้ เคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนข้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะมีการเติมเกลือและลูกจันทน์เทศลงไป สับผักชีฝรั่งให้ละเอียดแล้วใส่ซอสหลังจากยกกระทะออกจากเตา

เสิร์ฟพร้อมซอสครีมเนื้อนุ่ม กุ้ง มันฝรั่ง สลัดผักสดและผักตุ๋น

ซอสร้อนที่ซับซ้อนเป็นส่วนที่หลากหลายและน่าสนใจที่สุดในการปรุงอาหาร ความหลากหลายของทั้งฐานสำหรับทำน้ำเกรวี่และส่วนผสมเพิ่มเติมมีหลายรูปแบบ ตั้งแต่ซอสผักและเห็ดไปจนถึงซอสหวาน น้ำสลัดผลไม้. เมื่อตัดสินใจเตรียมซอสร้อนแล้ว คุณต้องจำกฎพื้นฐานสามข้อ: ประการแรก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง คุณต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ระบอบอุณหภูมิ; ประการที่สองเป็นไปไม่ได้ที่จะจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้นานกว่าส่วนผสมที่รวมอยู่ในส่วนประกอบที่อนุญาต ประการที่สามส่ง ปั๊มน้ำมันร้อนมันไม่คุ้มที่จะเย็นถ้าเพียงเพราะรสชาติของมันจะแย่ลงมากและจะไม่อนุญาตให้คุณเปิดเผยเฉดสีทั้งหมดของจาน

ทานให้อร่อย!

ติดต่อกับ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

1. กฎการเลือกไวน์

1.1 แนวคิดของเอโนกาสตอรี

1.2 กฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

1.3 สูตรซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอพพลิเคชั่น

บทนำ

ความเกี่ยวข้อง

บ่อยครั้งมากในองค์กรต่างๆ จัดเลี้ยง, ร้านอาหาร , ร้านกาแฟ , บาร์ , คำถามเกิดขึ้น “จะทิ้งไวน์ที่เหลือที่ไหน ”? บ่อยครั้งที่คำถามนี้เกิดขึ้นต่อหน้าแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังวันหยุดบ้าน วันครบรอบ การพบปะกับเพื่อนและญาติ

ถึงกระนั้น จุดประสงค์หลักของไวน์ก็คือและยังคงอยู่ - เพื่อประกอบอาหาร คำถามของการรวมไวน์และอาหารได้ครอบครองความคิดของนักชิม (และไม่ใช่เฉพาะพวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - ตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืนอื่นๆ ไวน์และอาหารได้ผสมผสานกันอย่างลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ที่หนึ่งและที่สอง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำซอสต่างๆ

เรียนรู้กฎการเลือกไวน์และอื่นๆ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์,สำหรับทำอาหาร ซอสที่ซับซ้อน.

1) ทำความคุ้นเคยกับกฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

2) ทำความคุ้นเคยกับแนวคิดของ enogastronomy

3) ศึกษาสูตรซอสสำหรับอาหารที่มีการใช้แอลกอฮอล์

ไวน์ไม่เคยเป็นผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคแบบพอเพียง (ยกเว้นกรณี - ความปรารถนาของบางคนที่จะบรรลุสภาวะภายในบางอย่างโดยการใช้มากเกินไปในระยะเวลาอันสั้นและบางครั้งก็ค่อนข้างนาน)

จุดประสงค์หลักของไวน์คือและยังคงอยู่ - เพื่อประกอบอาหาร คำถามของการรวมไวน์และอาหารได้ครอบครองความคิดของนักชิม (และไม่ใช่เฉพาะพวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - ตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืนอื่นๆ ไวน์และอาหารได้ผสมผสานกันอย่างลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ที่หนึ่งและที่สอง

ซอสจานไวน์อีโนกาสโตร

1. กฎการเลือกไวน์

1 .1 แนวคิดของอีโนกาสโตรเจน

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความสมบูรณ์แบบของไวน์และดนตรีประกอบอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในกรณีส่วนใหญ่โดยการบริโภคไวน์และอาหารในภูมิภาคเดียวกันร่วมกัน หากในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันและหลักการและวิธีการผลิตไวน์ ภูมิศาสตร์ของภูมิภาคนั้นสามารถขยายออกไปได้มากเท่าที่ต้องการ

แนวคิดของ enogastronomy เกิดขึ้นเมื่อไม่นานที่ผ่านมาและช่วยให้เราแยกแยะหัวข้อความรู้ที่แยกจากกัน - ทันสมัยและเป็นที่นิยมมากในครั้งล่าสุด ได้แก่ คำถามเกี่ยวกับหลักการและวิธีการรวมไวน์และอาหาร พูดได้อย่างปลอดภัยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคำนี้กลายเป็นมากกว่าคำศัพท์หรือแนวคิดง่ายๆ - มันกลายเป็นความรู้ทั้งหมดซึ่งไม่เพียงเกี่ยวข้องกับไวน์และ ธุรกิจร้านอาหารแต่ยังรวมถึงทีมวิจัยทั้งหมดของมหาวิทยาลัยชั้นนำของโลกด้วย

คำว่า "enogastronomy" มาจากการรวมกันของคำว่า "eno" และ "gastronomy" หรืออีกนัยหนึ่งคือ "wine" และ "ชุดของกฎและธรรมเนียมในการทำอาหาร" และยังเป็นศิลปะในการเลือกไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับแต่ละหลักสูตร

ต้องขอบคุณข้อมูลรายวันจำนวนมากเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในโรงเรียนสอนทำอาหารและสื่อเฉพาะทาง รวมถึงการค้นหาส่วนผสมที่ "ลงตัว" ระหว่างไวน์และเครื่องดื่มอย่างไม่หยุดยั้ง เราได้เรียนรู้มากมายในด้านนี้ ในบริบทนี้ เราสามารถพูดถึงวิทยาศาสตร์และศิลปะและ "โลก" สองใบที่อยู่แยกกันและในขณะเดียวกันก็แยกออกจากกันไม่ได้ด้วยการผสมผสานที่ยอดเยี่ยม

ในเรื่องเกี่ยวกับอาหารนั้น เราสามารถพูดถึงสององค์ประกอบ เมื่อพูดถึงไวน์ จะคำนึงถึงสามด้าน: การวิเคราะห์ด้วยสายตา การวิเคราะห์กลิ่น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิเคราะห์รสชาติ อย่างไรก็ตาม อันสุดท้ายนี้มีความน่าเชื่อถือมากที่สุด ดังนั้นสำหรับไวน์สามารถพิจารณาส่วนประกอบต่อไปนี้:

1. สี่รสชาติพื้นฐาน: หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม;

2. ฟู่ (ถ้ามี);

3. แอลกอฮอล์ (เสมอ)

4. การรับรส-กลิ่น

5. การประเมินส่วนประกอบเหล่านี้อย่างรอบคอบด้วยผลการทดสอบอีกสองรายการ: การมองเห็นและการดมกลิ่นช่วยให้คุณแสดงความคิดเกี่ยวกับคุณภาพและความกลมกลืน

6. ลองเปรียบเทียบความรู้นี้เกี่ยวกับไวน์กับอาหาร สำหรับอาหารนั้นเรากำลังพูดถึงองค์ประกอบที่สำคัญและจำเป็น เช่น ไขมันจากสัตว์และพืช เกลือแร่ นอกจากนี้ สำหรับการรับรู้ของอาหาร การวิเคราะห์ด้วยสายตาของอาหารมีความสำคัญมาก ความคาดหวังด้านสุนทรียศาสตร์ ความสง่างามขององค์ประกอบและสี และแน่นอนว่าการวิเคราะห์กลิ่นซึ่งช่วยให้คุณประเมินกลิ่นของอาหารได้ . ความสมดุลของรสชาติอาหารถูกกำหนดโดยความรู้สึกที่รับรู้ได้จากส่วนประกอบแต่ละอย่างของอาหาร ในขณะที่ไวน์ไม่จำเป็นต้องระบุว่ามีความชื้นเท่าใด อาหารต้องการปริมาณความชื้นที่จำเป็นสำหรับการเคี้ยวและกลืนอาหาร ซึ่งเรียกว่า "ความชุ่มฉ่ำ"

7. หากเป้าหมายของการผสมผสานอาหารและไวน์เป็นส่วนผสมที่ลงตัว จะเห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยการผสมผสานระหว่างรสชาติและรสชาติ-องค์ประกอบทางกลิ่นที่คล้ายคลึงหรือตรงข้ามกัน

8. การผสมผสานกับความเปรียบต่าง:

9. อาหารที่ความรู้สึกกระด้างครอบงำ (เพิ่มความเป็นกรด, ความฉุน, ความขมขื่น) เราต่อต้านความนุ่มนวลของไวน์

10. อาหารที่มีความหวานเป็นหลัก เราต่อต้านความแข็ง (ความแข็ง) ของไวน์: ความเป็นกรด, แร่ธาตุ, ความฟู่;

11. อาหารที่มีปริมาณไขมันครอบงำ - เรามาต่อต้านองค์ประกอบของไวน์ที่ "ลดไขมัน" ลง: กรดและฟองฟู่

12. ความชุ่มฉ่ำของอาหารสามารถเปรียบเทียบได้กับองค์ประกอบของไวน์ที่ "ทำให้ขาดน้ำ" นั่นคือแทนนินและแอลกอฮอล์

13. การผสมผสานโดยการเปรียบเทียบ (ส่วนใหญ่ใช้กับของหวานและตามด้วยไวน์กึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน):

14. อาหารที่ความหวานเหนือกว่ารวมกับไวน์หวาน

15. อาหารที่มีกลิ่นหอมควรรวมกับไวน์ที่มีกลิ่นหอมเท่ากัน

16. ระยะเวลาของการรับรู้รสชาติจากอาหารควรสอดคล้องกับระยะเวลาของความรู้สึกเหล่านี้จากไวน์

17. การพิจารณาขั้นสุดท้าย

18. เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าในการสร้างส่วนผสมที่ลงตัวนั้นจำเป็นต้องมี:

19. ติดตามการวิเคราะห์อาหารและไวน์อย่างถูกต้อง

20. ตีความและแบ่งปันความรู้สึกที่รับรู้และจดจำได้

21. ผสมผสานความรู้สึกที่คล้ายกันเพื่อให้เกิดความกลมกลืนโดยรวม

ทั้งหมดข้างต้นจะต้องผ่านการกรองตามรสนิยมของคุณเอง

1 .2 กฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

ปลาและอาหารทะเล: ส่วนผสมหลักของไวน์ขาว ความหนาแน่นและสารสกัดจะถูกเลือกโดยขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม วิธีการเตรียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีหรือไม่มีซอสที่ใช้และส่วนประกอบ

1) ปลาแม่น้ำต้องการไวน์ที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แสดงออกและมีกลิ่นหอมมากเกินไป (เรากำลังพูดถึงปลาทอดหรือปลานึ่งโดยไม่ต้องใช้ซอสข้น)

2) ปลาทะเลมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและมีกลิ่นทะเลที่แตกต่างกัน (ไอโอดีนและธาตุเฉพาะ) - ต้องใช้ไวน์ที่มีส่วนประกอบของแร่ธาตุที่แตกต่างกันและมีความเป็นกรดที่ดี ในขณะเดียวกันก็มีร่างกายค่อนข้างสมบูรณ์และแม้แต่ "ไขมัน"

ฉันเตือนคุณว่าเรากำลังพูดถึงปลาที่ปรุงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ "ส่วนประกอบต่างประเทศ" - ซอสและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เราสามารถพูดได้ว่านี่คือการผสมผสานตามธรรมชาติ (บริสุทธิ์) และดีที่สุด ในทั้งสองกรณี ไวน์จากภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับปลาหรืออาหารทะเลที่จับได้นั้นเหมาะสมที่สุด

หากคุณได้รับข้อเสนอจากแม่น้ำ ปลาทะเล กุ้ง หรืออาหารทะเลทุกชนิดที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ โดยใช้ซอสที่มีส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมหรือส่วนประกอบที่มีรสชาติเฉพาะ (ไวน์แดงหรือขาว เครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ) ในกรณีนี้ งานของการเลือกไวน์ที่ถูกต้องนั้นซับซ้อนกว่ามาก จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดของจานที่มีต่อรสชาติสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม มีกฎทั่วไปที่จะช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานที่ยาก: ซอสที่ซับซ้อนและหนาแน่นมากขึ้นต้องใช้ไวน์ที่มีโครงสร้างดีและสม่ำเสมอเป็นหุ้นส่วน และกลิ่นของเครื่องปรุงรสและซอสควรกลมกลืนกับกลิ่นของไวน์ หากซอสมีไวน์ขาว (หรือแดง) ตามกฎแล้วไวน์เดียวกัน (หรือไวน์ที่คล้ายกัน) จะมาพร้อมกับจาน

ตัวอย่างบางส่วนที่อธิบายทฤษฎีอีโนกาสโทรโนมิก

ชื่อของอาหาร - คำอธิบายของประเภทไวน์ที่เหมาะสมที่สุด:

1) Lobster, Lobster - Champagne "brut" หรือไวน์ขาวชั้นดีแบบแห้งหรือฟูลบอดี้ ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์ควรแห้งและมีกลิ่นที่เข้มข้น

2) กุ้ง (ค็อกเทลประเภทต่าง ๆ ของพวกเขา) - ไวน์ขาวแบบสปาร์กลิงหรือแบบนิ่งที่มีความเป็นกรดดี

3) ปลาเทราต์แม่น้ำทอดในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง - ไวน์ขาวเนื้อบางนุ่มและเปราะบางมาก

4) หอกกับซอสไวน์ขาวควรใช้ไวน์ - มีกลิ่นและความสม่ำเสมอคล้ายกันซึ่งรวมอยู่ในซอส

5) Dorado กับเครื่องเทศ - Turbot ไวน์ขาวและอโรมาแห้ง ต้องใช้ไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนมาก ซับซ้อนและประณีตมาก

6) Burbot - ไวน์ขาวรสเผ็ดและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ

7) Karp - ไวน์ขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมาก

8) ปลาแซลมอนเป็นปลาที่มีความซับซ้อนมาก รสชาติของมันเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในซอส ไวน์ขาว - ตั้งแต่แบบแห้งและมีแร่ธาตุไปจนถึงแบบฟูลบอดี้และสมดุลในความเป็นกรด รวมถึงมีกลิ่นหอมมาก (ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในซอส)

เนื้อสัตว์ (เนื้อขาวและสัตว์ปีก): ในกรณีทั่วไป จำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและการมีส่วนประกอบเพิ่มเติม (ซอสและ (หรือ) เครื่องปรุง)

1. หมูย่าง - ไวน์ขาวทั้งตัวและมีกลิ่นหอมที่มีความเป็นกรดต่ำ ในกรณีที่ใช้ซอสแดง อนุญาตให้ใช้ไวน์แดงที่สกัดน้อยและเบาได้

2. เนื้อลูกวัว - ไวน์ขาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์สูงจาก ภาคใต้ที่มีความมัน

3. ไก่งวง - ข้อเสนอไวน์ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหารจานหลักและการเติม ( ไก่งวงยัดไส้เป็นที่นิยมมากที่สุดกับไวน์แดงที่มีแอลกอฮอล์เต็มรูปแบบ แต่ไม่มีสีแทนนิกมากเกินไป)

4. ไก่ - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่มีกลิ่นหอม - ค่อนข้างนุ่มและแน่น

5. เนื้อแดง - สำหรับการประกอบที่เหมาะสมก่อนอื่นส่วนผสมอื่น ๆ ของอาหารนั้นไม่มากนักที่ควรนำมาพิจารณาเป็นวิธีการเตรียม กฎพื้นฐานคือ: เนื้อเปื้อนเลือดเสิร์ฟพร้อมไวน์ที่ทรงพลัง แทนนินที่เข้มข้นซึ่งรวมกับเนื้อย่างเล็กน้อย

6. เนื้อต้ม - ต้องใช้ไวน์แดงเช่นกัน แต่นุ่มกว่าด้วยแทนนินที่ปรับให้เรียบตามเวลาหรือองุ่นที่ใช้หลากหลายชนิด

7. ในกรณีที่ใช้เนื้อสับเป็นอาหารจานหลักและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (เนื้อทอด) ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์หนาแน่นจะเหมาะสมอย่างยิ่ง แต่กลิ่นควรสอดคล้องกับกลิ่นหลักที่ใช้กับเนื้อสับ

8. เนื้อสับทีโบน - ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดีพร้อมแทนนินที่ "หยาบ" เล็กน้อย แต่ไม่รุนแรงเกินไป

9. เนื้อกับพริกไทย - ต้องการไวน์ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าในกรณีแรก

10. เนื้อแกะ (ตามกฎแล้วจะใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมจำนวนมากในการปรุงอาหาร) เลือกไวน์หนักที่มีกลิ่นหอม ทรงพลัง แต่มีแทนนินเล็กน้อยหรือนุ่มและเนียนมาก

เกม - เกี่ยวข้องกับการดึงดูดความหลากหลายของไวน์ ตามกฎแล้วอาหารเกมต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวัง รสชาติที่ซับซ้อนและแนะนำให้ดื่มคู่กับไวน์ผู้ใหญ่ที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นของสัตว์ และแทนนินที่ปรับให้เรียบตามกาลเวลา ซึ่งได้ถึงจุดสุดยอดของการพัฒนาแล้ว วิธีการเตรียมอาหารของเกมและส่วนประกอบของซอสที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้

1) เป็ดป่า- ไวน์แดงชั้นดี - สุกเต็มที่ มีกลิ่นหอม และมีแทนนินอ่อนๆ

2) เนื้อหมูป่า - (มักใช้ไวน์แดงและเครื่องเทศในการเตรียม) เพื่อเน้นรสชาติจำเป็นต้องใช้ไวน์ในระดับเดียวกันหรือแก่กว่าและมีพลัง

3) ไก่ฟ้า - ไวน์แดงที่นุ่มนวลและน่านับถือมากพร้อมกลิ่นของสัตว์และผักในช่อดอกไม้และบนเพดานปาก

4) นกกระทา - เพื่อเธอที่นุ่มนวลและ เนื้อนุ่มไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น

5) กวางยอง - ต้องการไวน์แดงชั้นยอดในยุคที่นับถือ

ชีส: ช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการเสิร์ฟไวน์ให้กับมัน ไวน์และชีสถูกสร้างมาเพื่อกันและกัน แต่ หลากหลายมาก- ทั้งตัวแรกและตัวที่สองทำให้เกิดปัญหาในคำถามของพวกเขา ชุดค่าผสมที่เหมาะสม. อย่างไรก็ตามมีคำแนะนำทั่วไปมากที่สุด: เมื่อเลือกไวน์สำหรับชีสจำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพและอายุของไวน์ด้วย กฎง่ายๆ- ไวน์ผลไม้สดมีชีวิตชีวาเหมาะสำหรับชีสแห้ง ในขณะที่ชีส "หนืด" จำเป็นต้องใช้ไวน์ที่สามารถทนต่อกลิ่นอันแรงกล้าได้

1. Washed rind cheeses - ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น มีกลิ่นหอมแรงแต่มีแทนนินอ่อนๆ

2. ชีสกดต้ม - เนื้อนุ่ม ห่อหุ้ม ไวน์รสผลไม้มาก หรือดับกระหายที่ยังอ่อนอยู่

3. เนยแข็งที่ยังไม่สุก - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสดมีชีวิตชีวาดื่มง่าย

4. ชีสนุ่มที่มีราขึ้น - ไวน์ที่มีความแข็งแรง กลิ่นหอมที่ประณีต, ฟูลบอดี้ (อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับอายุของชีส)

5. ชีสแพะ - ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉียบคมและกระวนกระวายใจ ไม่เพียงแต่แห้ง แต่ยังกึ่งแห้งด้วย

6. บลูชีส- ไวน์ขาวของหวานหรือไวน์แดงที่สุกเต็มที่

1) จากช็อคโกแลต - เป็นของหวานที่ยากมากสำหรับการเลือกไวน์ มีเพียงหนึ่งหรือสองพันธมิตรเท่านั้นที่ทำได้ (เช่น ไวน์เสริมคุณภาพจากภูมิภาค Roussillon - Banyuls สุราบางประเภท - Aqua vita ที่มีส่วนประกอบของส้ม)

2) ไอศกรีม - แชมเปญบรั่นดี

3) ของหวานอื่น ๆ - การเลือกไวน์ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่ประกอบเป็นของหวาน - ไวน์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นไวน์ของหวาน

มีการใช้แอลกอฮอล์หรือไวน์สำหรับทำอาหารในอิตาลีตั้งแต่สมัยโบราณเช่นในสตูว์โบโลเนสหรือเป็นส่วนหนึ่งของซอสเนื้อ เครื่องดื่มอย่างวอดก้า วิสกี้ จิน และคอนญัก กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงปี 1960 และ 1970 วันนี้มีซอสสำหรับพาสต้าทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ วิธีที่ดีแสดงตัวเป็นพ่อครัวที่ดีในแวดวงเพื่อน

การหาพาสต้าราดซอสแอลกอฮอล์ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ร้านอาหารแนวสร้างสรรค์ใหม่ๆ มักจะเสนอพาสต้าหรือริซอตโต้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนซอสได้เกือบทุกชนิด - สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดในการรวมกัน แน่นอนว่าคุณไม่ควรพยายามเปลี่ยนคลาสสิกเช่นเพสโต้หรือคาโบนาร่า แม้จะมีความจริงที่ว่าแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดระเหยไปในระหว่างการเตรียมซอส แต่ก็ไม่แนะนำให้เด็กเสิร์ฟอาหารดังกล่าว

ความจริงในไวน์

“อาหารค่ำที่ไม่มีไวน์ก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” นักการเมืองชาวฝรั่งเศสชื่อดังและนักชิมอาหาร Brillat-Savarin เขียนไว้ในบทความเรื่อง “สรีรวิทยาของรสชาติ” ชาวอิตาลีเห็นด้วยกับคำกล่าวนี้อย่างยิ่ง ใน Apennines ไม่มีงานฉลองสักงานเดียวที่จะสมบูรณ์ได้หากไม่มีไวน์ทำเองสักขวด เช่น โพรเซคโกเย็นสดชื่น หรืออาจจะเป็นขวดที่สำคัญกว่า เช่น Barollo หรือ Brunello และบ่อยครั้งเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยงนี้ แขกหรือสมาชิกในครัวเรือนจะไม่ได้รับลิมอนเชลโล กราปปา หรือ เหล้าโป๊ยกั๊กออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหารและช่วยให้การสนทนายามบ่ายสบาย ๆ

เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ในอิตาลีเกือบจะเข้ามาแทนที่น้ำ และคำอธิบายสำหรับสิ่งนี้นั้นง่ายมาก: ปลามากมาย ชีสที่มีอายุมาก แฮมแห้ง และอาหารอิตาเลียนรสเลิศอื่น ๆ ซึ่งเกลือเป็นเพียงสารกันบูดในสมัยนั้น และอย่าลืมเกี่ยวกับ คุณสมบัติทางยาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งมีสาเหตุมาจากไวน์แดงและทิงเจอร์สมุนไพรที่มีรสขม

ทุกวันนี้ ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมของอาหารจานโปรดเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนผสมที่เต็มเปี่ยมอีกด้วย แป้งสำหรับบิสกิตกรอบนวดกับไวน์แม่น้ำและ ปลาทะเลและแน่นอนเนื้อตุ๋น สูตรอาหารที่กลายเป็นคลาสสิกเช่นสตูว์โบโลเนสไม่ได้ด้อยกว่าแนวคิดและแฟชั่นใหม่สำหรับอาหารที่สร้างสรรค์ เห็นได้ชัดว่า ด้วยเหตุนี้ จินตนาการทางวิทยาการทางวิทยาศาตร์ของเชฟผู้น่านับถือและเชฟมือสมัครเล่น ในที่สุดก็มาถึงคอร์สแรก พาสต้าแบบดั้งเดิม

พาสต้าในภาษารัสเซีย (ภาคผนวก 1) ซอสง่ายๆ ที่มีส่วนประกอบของเนยและเซจ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับราวิโอลีแบบคลาสสิกและกับ ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดสามารถเปลี่ยนรูปได้อย่างสมบูรณ์โดยเพิ่ม riesling หรือลูกจันทน์เทศที่มีกลิ่นหอม ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ละลายเนยในกระทะที่ไม่ติดและลดความร้อนเทไวน์ครึ่งแก้ว จากนั้นควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไป เนื่องจากอาจเพิ่มความขมให้กับซอสโดยไม่จำเป็น เมื่อซอสลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง ให้ล้างและซับใบสะระแหน่สดให้แห้ง แล้ววางอย่างระมัดระวังในกระทะ โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 นาทีกว่าที่เนยจะดูดซับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเครื่องปรุง หลังจากนั้นคุณควรเพิ่มพาสต้าหรือ gnocchi สำเร็จรูปลงในซอสผสมให้เข้ากันอุ่นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันทีโรยด้วยพาร์เมซานขูด

แต่อย่าลืมเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ที่ตกลงอย่างมั่นคงไม่เพียง แต่ในบาร์อิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย - Marsala, grappa, Amaretto liqueur และแม้แต่จิน: ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจสิ่งสำคัญคือต้องสามารถเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม . ตัวอย่างเช่นในปี 1970 ในอิตาลีมีมาก แฟชั่นที่ผิดปกติสำหรับวอดก้า (แน่นอนว่าเป็นของรัสเซีย) ซึ่งชาวอิตาเลียนที่เก่งกาจได้กลายเป็น - ไม่อย่าดื่ม! - แล้วเทแก้วลงในเพนเน อัล โพโมโดโรแบบคลาสสิก ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย และไอเดียร้านอาหารก็ได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนหนุ่มสาวที่หลงรักอาหารจานนี้ เนื่องจากวัตถุดิบมีพร้อมและเตรียมง่าย แม้ว่าแฟชั่นจะผ่านไป แต่ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนบางแห่งคุณยังคงพบ "พาสต้าในรัสเซีย" ซึ่งบางครั้งก็มีรูปแบบที่ผิดปกติมาก

ชาวอิตาลีไม่ได้เพิกเฉย อาหารฝรั่งเศสค้นพบว่าซอสครีมที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีกลิ่นหอมของคอนญักซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวสามารถรวมกันได้มากที่สุด ประเภทต่างๆพาสต้าเช่น fusilli, rigatoni และแน่นอน tapiatelle

ฐานในจานนี้คือแฮมต้มชิ้นบาง ๆ ซึ่งก่อนอื่นต้องทอดเบา ๆ ในกระทะก้นลึกด้วยเนยเล็กน้อยใส่คอนญักและเพิ่มความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหย เทครีมลงในบรั่นดีแล้วผสมเบา ๆ ทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณ 2-3 นาที ขอแนะนำว่าอย่าปรุงพาสต้าเล็กน้อยให้จุ่มลงในน้ำเดือดน้อยกว่าเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ 1 นาทีและนำไปปรุงในกระทะพร้อมซอสโดยตรง

ทาปิโอลินีในซอสมะนาว (ภาคผนวก 2) คนรักแข็งแกร่งขึ้น

Gin เริ่มพิชิตตลาดอิตาลีเมื่อไม่นานมานี้ แต่เขาได้เพิ่มสูตรอาหารยอดนิยมอีกอย่างคือทาปิโอลินีในซอสมะนาว แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ภายใน 5 นาทีและกลิ่นหอมของส้มที่ละเอียดอ่อนพร้อมรสจูนิเปอร์จะไม่ทำให้ใครเฉย

สำหรับซอส ให้ขูดผิวมะนาวลูกใหญ่บนกระต่ายขูด โดยพยายามเอาเฉพาะชั้นสีเหลืองออก โดยไม่ต้องสัมผัสส่วนสีขาว ซึ่งอาจเพิ่มความขมให้กับซอสได้ เทจินลงในกระทะแล้ววางลงไป ไฟแรง. เพิ่มความเอร็ดอร่อยและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหย 3-4 นาที ในระหว่างนี้ ให้ต้มน้ำในกระทะใบใหญ่ ใส่เกลือ และลดเทปโปลินีลงไป แต่ระวัง! การวางแบบบางและยาวนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ ควรนำพาสต้าออกจากความร้อนเมื่อด้านนอกนุ่ม แต่แกนยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่พาสต้ากำลังเดือดให้ใส่เนยหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในซอสที่มีมะนาวและจินลดความร้อนและกวนตลอดเวลาให้เนยกระจายตัว ต้องนำทาปิโอลินีออกจากกระทะด้วยส้อมขนาดใหญ่พิเศษและย้ายไปยังกระทะทันที ไม่จำเป็นต้องระบายพาสต้าลงในกระชอน เพราะหากซอสมีไม่มาก น้ำที่เหลือเล็กน้อยหลังจากปรุงพาสต้าจะทำให้พาสต้าเป็นเนื้อเดียวกัน สูตรเหล่านี้สามารถใช้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่ "ซับซ้อน" มากขึ้น คล้ายกัน ซอสที่มีกลิ่นหอมสามารถเสริมด้วยกุ้ง เบคอน ผัก และแม้กระทั่ง เนื้อบดละเอียด- พื้นฐานของสตูว์ดั้งเดิม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดและสมเหตุสมผลที่สุดในการกำจัดทิ้ง ไม่น่าแปลกใจที่ในภูมิภาคที่เครื่องดื่มเหล่านี้ - ส่วนใหญ่เป็นไวน์และเบียร์ - ได้รับการจัดเตรียมมาตั้งแต่ไหน แต่ไร การใช้ซอสเหล่านี้ในซอสเป็นสิ่งที่ค่อนข้างในชีวิตประจำวัน ในความเป็นจริงทำไมไม่เพิ่มไวน์ลงไปในอาหารที่ปรุงด้วยไฟถ้าคุณมีไวน์นี้มากเกินพอ เห็นได้ชัดว่าเป็นเช่นนี้ - ที่ไหนสักแห่งโดยบังเอิญที่ไหนสักแห่งโดยการเปลี่ยนน้ำด้วยเบียร์หรือไวน์โดยเจตนาทำให้เกิดสูตรอาหารมากมาย ในแคว้นเบอร์กันดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์มานานหลายศตวรรษ มีการใช้ไก่ในไวน์และเนื้อเบอร์กันดีในบอร์โดซ์ พวกเขาเคี่ยวปลาแลมเพรย์กับไวน์ท้องถิ่น และในมิลาน - ออสโซบูโก(และอย่าลืมฟองดูสวิส) ใน Flanders สตูว์สไตล์เฟลมิชปรุงด้วยเบียร์ดำในสหราชอาณาจักรซึ่งกลายเป็น พายแบบดั้งเดิมกินเนสส์พาย.

คุณสามารถเขียนรายการได้เป็นเวลานาน แต่สูตรอาหารและอาหารเหล่านี้มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในกระบวนการเคี่ยวเป็นเวลานาน แอลกอฮอล์จะระเหยไปหมด และไวน์หรือเบียร์เองก็ถูกต้มให้สุกอย่างดี ทำให้ข้นขึ้น และให้รสชาติที่เข้มข้น เนื้อสัตว์ที่ตุ๋นในนั้น จานสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมน่าพึงพอใจและอบอุ่น - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับชนบทซึ่งอันที่จริงแล้วสูตรอาหารเหล่านี้มีต้นกำเนิดมา

การใช้แอลกอฮอล์ในซอสที่ปรุงแยกจากจานเป็นเรื่องราวล่าสุดที่มีต้นกำเนิดในสังคมเหล่านั้นที่ไม่เพียงชื่นชมรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ของมันด้วย ส่วนใหญ่จะใช้ไวน์ที่นี่และเหมาะกับอาหารทุกประเภท - แม้แต่เนื้อปลาหรือแม้แต่ผัก ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มนี้คือ เบียร์บลังและชาวดัทช์ และในไวน์ทั้งสองนั้นดื่มได้น้อยมากและสามารถเปลี่ยนได้ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์

ซอสไวน์สำหรับสเต็กเป็นอีกเรื่องหนึ่ง: ไม่มีอะไรที่ไม่มีไวน์อยู่ในนั้น และความง่ายในการเตรียมช่วยให้คุณทำซอสได้ทุกวัน ในการเตรียมซอสสำหรับสเต็ก ให้นำกระทะที่ใช้ทอดเนื้อ ใส่น้ำมันพืช และเจียวหอมแดงสับกับใบโหระพา หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดงสองสามแก้ว ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตา แล้วคนด้วยเนยเย็นสองสามก้อน ครั้งละสองหรือสามก้อน ซอสที่ได้ควรมีความหนาสม่ำเสมอ และเมื่อปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

1 .3 สูตรซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

lingonberry หรือ ซอสแครนเบอร์รี่(ดูภาคผนวก 4)

ซอสแครนเบอร์รี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผสมน้ำผลเบอร์รี่กับน้ำตาลและอบเชย เทไวน์ลงไป ปล่อยให้เดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นเทเจือจางด้วยน้ำเย็น แป้งมันฝรั่งและนำไปต้มคนตลอดเวลา

ซอสนี้สามารถทำจากลูกเกดแดง

เสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่และเกมทอด

ซอสลิงกอนเบอร์รี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทานกับเนื้อทอด โดยเฉพาะเนื้อวัวหรือเนื้อหมู อร่อยมากและ จานเดิมตามสูตรเฉพาะของเรา เช่น เนื้อวัวกับ ซอสลิงกอนเบอร์รี่แน่นอนว่าจะกลายเป็นเครื่องประดับของใครก็ได้ ตารางวันหยุด. นอกจากความบางและละเอียดอ่อนที่มีรสเปรี้ยวแล้ว lingonberries ยังเป็นที่รู้จักจากผลเบอร์รี่ในองค์ประกอบ จำนวนมหาศาลสารอาหารและวิตามิน

ในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องคุณต้องเลือกก่อน ชิ้นที่ดีที่สุดเนื้อสดในกรณีของเรา - เนื้อสันใน (และสดเท่านั้น) ก่อนทอดเนื้อจะถูกถูทุกด้านด้วยเกลือพริกไทยและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส ขอแนะนำให้ใช้เสจและโรสแมรี่ทั้งแบบแห้งและแบบสด ต้องถูชิ้นส่วนทุกด้านและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง เราทอดเนื้อดองในกระทะจนกรอบอร่อยแล้วส่งไปที่เตาอบอบจนนุ่มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ซอสคาวเบอรี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมซอสอย่างรวดเร็ว - เทน้ำลงในกระทะเพิ่มแครนเบอร์รี่และน้ำตาล หลังจากเดือดต้องบดมวลที่เสร็จแล้วให้ละเอียดเพิ่มไวน์และอบเชยหากต้องการน้ำมะนาวและพริกไทยเพื่อความเผ็ดร้อน หลังจากที่แอลกอฮอล์ระเหยออกจากไวน์หมดแล้ว ซอสก็พร้อม

เนื้อพร้อมหั่นตามเส้นใยเป็นชิ้นเรียบร้อยและราดด้วยซอส เนื้อสันในกับซอสลิงกอนเบอร์รี่เป็นจานที่สมบูรณ์โดยไม่ต้องใช้เครื่องเคียง

ปลาตะเพียนผัดเปรี้ยวหวาน (ภาคผนวก 5)

ตอนนี้ละสายตาจากแผงขายปลาที่มีอยู่มากมายและในอดีตที่ผ่านมา (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะอาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่ง) มีเพียงปลาคาร์พและปลาคาร์ปเท่านั้นที่มีปลาสด พวกเขาเติบโตในบ่อและขายโดยตรงจากถัง และสำหรับเราอาหารจากปลาแสนอร่อยนี้ค่อนข้างคุ้นเคยและธรรมดา และวิธีการเตรียมไม่ใช่ของดั้งเดิม - ทอดหรือตุ๋น และในประเทศจีนจานปลาคาร์พได้รับการพิจารณาว่าคู่ควรกับจักรพรรดิมานานแล้ว บางทีหนึ่งในสูตรอาหารที่น่าทึ่งที่สุดคือปลาคาร์พในซอสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของเชฟชาวจีน

วัตถุดิบ: ซอส Lingonberry

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ตัดปลาคาร์พ เราทำความสะอาดปลาจากด้านใน เอาเหงือกออก ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก จากหัวถึงหางเราทำการตัดที่มุม 45 องศาลึก 1-1.5 ซม. ถูปลาด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกจาระบีด้วยน้ำมันข้าวโพด

2. เตรียมซอส ผสมน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง ไวน์และ วางมะเขือเทศ. เจือจางด้วยน้ำ เติมน้ำตาล และเกลือหากจำเป็น ผัดกระเทียมและขิงสับในกระทะ ทันทีที่มันเปลี่ยนสี ให้หยิบมันออกมาและโยนมันทิ้งไป เทเนื้อหาของชามลงในกระทะ นำไปต้ม หากซอสบาง คุณสามารถทำให้ข้นด้วยแป้งที่เจือจางในน้ำเย็น

3. เรากลับไปที่ปลาของเรา ผสมแป้งกับแป้งเจือจางด้วยน้ำจนมีความหนาแน่นของครีม เราถูปลาด้วยแป้งที่ได้

4. ตั้งกระทะให้ร้อน น้ำมันข้าวโพด. เรากระจายปลาคาร์พและทอดจนสุก

5. เราเปลี่ยนปลาคาร์พที่เสร็จแล้วไปยังชามอื่นแล้วเทซอส

มัน อาหารมื้อใหญ่ซึ่งไม่ต้องใช้เครื่องเคียง

เนื้อลูกวัวใน ครีมซอส(ภาคผนวก 6)

เนื้อลูกวัว - เนื้อนุ่ม, อาหาร, อร่อยมาก นุ่มมากจนคุณต้องปรุงให้เหมือนเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าเนื้อวัว และซอสที่สามารถเสิร์ฟเนื้อลูกวัวควรเน้นรสชาติของเนื้อน้ำนมที่ละเอียดอ่อน ตามกฎทั่วไป ซอสที่ทำจากนมจะได้ผลดีที่สุด อาหารราชวงศ์อย่างแท้จริงจะเป็นเนื้อลูกวัวในซอสครีมซึ่งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับนักชิมตัวจริง และปรุงง่ายมากๆ

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อให้สะอาดเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วทอดเนื้อลูกวัวเล็กน้อย เป็นการดีกว่าที่จะทำเช่นนี้ในหลาย ๆ รอบเพื่อให้แต่ละชิ้นได้สีทอง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ไม่ไหม้ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ทันทีที่ทอดทุกชิ้นให้ใส่เกลือและพริกไทยแล้ววางเนื้อไว้ปิดฝา

3. ในกระทะอีกใบ เนยผัดหัวหอมสับเป็นเวลา 2 นาที (จนโปร่งใส)

4. ใส่เห็ดสับและกระเทียมสับละเอียด ทอดอีก 5 นาที

5. จากด้านบน ใช้กระชอน โรยแป้งให้ทั่ว ผัดและทอดเป็นเวลา 2 นาที

6. เติมไวน์ ผสมให้เข้ากันและปรุงอาหารจนไวน์ระเหยไปครึ่งหนึ่ง

7. เทครีมลงไป ปล่อยให้เดือด

8. ใส่ชิ้นเนื้อทอดลงในซอสที่เสร็จแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10-15 นาที

เสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม มันฝรั่งบดหรือพาสต้า รสชาติที่หาที่เปรียบมิได้ของเนื้อลูกวัวและซอสครีมในสูตรนี้ช่วยเสริมซึ่งกันและกัน แน่นอนว่าอาหารจานนี้จะไม่ปล่อยให้ใครเฉย

กุ้งในซอสไวน์ (ดูภาคผนวกที่ 7)

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เราล้างและทำความสะอาดแครอทและหัวหอม เราตัดหัวหอมให้เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้และถูแครอทด้วย "บะหมี่" มาตรฐานบนเครื่องขูด

2. ขั้นแรก ในน้ำมันมะกอก - จำเป็นสำหรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน - ทอดหัวหอมจนโปร่งใส จากนั้นเทแครอทของเราลงไป ทิ้งไว้ในกระทะประมาณ 3 นาที

3. กวนทู่ด้วยไม้พายเทไวน์และเคี่ยวไม่เกิน 3 นาที

4. เรากระจายมะเขือเทศที่นี่ด้วยหลังจากลอกผิวออกแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

5. เติม มวลผักครีมนม โรยด้วยผักใบเขียวที่คุณชอบมากที่สุด และปรุงต่ออีกประมาณ 4 นาที

6. ในเวลานี้คุณสามารถเตรียมกุ้งแบบขนาน: เอาเปลือกออกกำจัดส่วนเกินทั้งหมดแล้วล้างออก

7. เราส่งอาหารทะเลที่สะอาดไปยังจานที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง ปิดฝาหม้อและปรุงอาหารต่อไปอีก 3-4 นาที

8. ก่อนนำลงจากเตา ใส่เกลือ ใส่กระเทียมที่บีบไว้ เราดับไฟและเก็บไว้ใต้ฝาในช่วง 5 นาทีสุดท้ายเพื่อให้ส่วนผสมมีกลิ่นกระเทียมมากที่สุด

เราจับและจัดกุ้งใส่จาน ราดซอสไวน์ที่ปรุงไว้ พร้อมเสิร์ฟ!

หมูในซอสเชอร์รี่(ภาคผนวก 8)

ไม่ว่าคุณจะพูดถึงรสชาติมากแค่ไหน แต่เนื้อในซอสเปรี้ยวและโดยเฉพาะหมูในซอสเชอร์รี่ก็คุ้มค่าที่จะปรุงทุกวัน เนื้อนุ่มละลายในปากของคุณและรสเผ็ดของเชอร์รี่ทำให้มีเอกลักษณ์และสง่างามเป็นพิเศษ ซอสเชอร์รี่สำหรับหมู - รสชาติดีที่จะเรียกความอยากอาหาร

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมน้ำดอง: ในการทำเช่นนี้สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผสมกับส่วนผสมทั้งหมดของน้ำดอง หั่นเนื้อสันในเป็นชิ้นขนาด 2x2 แช่ในน้ำดองแล้วส่งในเย็น 2 ชั่วโมง ในขณะที่เนื้ออยู่ในตู้เย็นคุณสามารถเตรียมเครื่องเคียงได้

หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงเราก็นำเนื้อออกมาเทน้ำดองลงในชามแยกต่างหากอย่างระมัดระวังแล้วห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 40 นาที

ในขณะที่เนื้อกำลังอิดโรยอยู่ในเตาอบก็ถึงเวลาเตรียมซอส

ในน้ำดองที่เหลือหลังจากเนื้อสัตว์ใส่น้ำตาล, โหระพา, ใบกระวาน, มัสตาร์ด, น้ำส้มและไวน์ โปรดทราบว่าหลังจากนี้แป้งควรอยู่บนโต๊ะของเรา ปล่อยให้มันนอนลงและเราวางกระทะอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมที่เกิดขึ้นบนกองไฟและระเหยจนครีมเปรี้ยวข้น หลังจากนั้นใน 1 ช้อนโต๊ะ ล. เจือจางแป้งด้วยน้ำแล้วใส่ลงในซอส ผัดนำออกจากไฟ

เทเนื้อสุกลงบนจาน

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู (ดูภาคผนวก 9)

ซอสที่หลากหลายช่วยให้อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สำหรับเนื้อที่มีไขมัน ซอสเปรี้ยวหวานจะดีที่สุด ปรุงรสอร่อยมากจาก lingonberries, แครนเบอร์รี่ ซอสแครนเบอร์รี่เหมาะสำหรับหมู เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกลิ่นหอมเผ็ดและความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจทำให้อาหารหมูมีความอ่อนโยนเป็นพิเศษ

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เราเริ่มทำอาหาร เราผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดแล้วใส่ในกระทะ เราวางจานบนกองไฟเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมของเราไหม้ ปิดฝาและปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นครู่หนึ่งแครนเบอร์รี่จะแตกออกและมวลจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ผสมและลิ้มรส ถ้าซอสเปรี้ยวเกินไปให้เติมน้ำตาล ถ้าหวานไปเติมน้ำมะนาว เมื่อปรุงรสได้ตามต้องการแล้ว ปรุงต่ออีก 7 นาที ปิดเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบรสเผ็ดคุณสามารถปรุงรสซอสด้วยพริกไทยดำป่น แต่ไม่ควรใส่กระเทียมลงในเครื่องปรุงเพราะจะทำให้เสียรสเปรี้ยวได้

เสิร์ฟพร้อมเนื้อติดมันหมู จานออกมาอร่อยและนุ่มผิดปกติ

สามารถเตรียมซอสล่วงหน้าได้ เทลงในขวดเล็ก ๆ และเก็บไว้ในตู้เย็น เครื่องปรุงรสจะข้นขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นก่อนใช้ซอสให้นวดด้วยช้อน

ซอสมะนาวสำหรับปลา (ดูภาคผนวก 10)

ซอสเป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่รบกวนรสชาติของปลา แต่มีเพียงเฉดสีและเน้นเท่านั้น

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ในกระทะไข่แดงควรบดด้วยน้ำซุปปลาและมัสตาร์ด 30 มล.

2. จากนั้นใส่เนื้อมะนาวที่บดแล้วพร้อมกับน้ำผลไม้ลงในส่วนผสม ผสมซอสในอนาคตให้ละเอียด

4. เมื่อซอสอุ่นขึ้นคุณสามารถเทไวน์ขาวลงไปแล้วต้มให้เดือด เมื่อซอสเดือดและระเหยเล็กน้อย ให้ใส่ครีมอย่างระมัดระวังแล้วอุ่นอีกครั้ง (ไม่ต้องต้มเพิ่ม)

หากต้องการสามารถกรองซอสสำเร็จรูปได้ก็จะมีความสม่ำเสมอมากขึ้น คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการให้ซอสเลมอนสำหรับปลามีรสเผ็ดมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ (โรสแมรี่ โหระพา ยี่หร่า และอื่นๆ) ลงไปได้ หากคุณไม่มีน้ำซุปปลา คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำเปล่าได้

การผสมผสานของปลากับรสเปรี้ยวของมะนาวในการปรุงอาหารถือเป็นแบบคลาสสิกและถูกนำมาใช้ทุกที่ คุณสามารถตกแต่งปลาที่ปรุงแล้วด้วยมะนาวฝานหรือราดน้ำมะนาว หรือคุณสามารถทำสิ่งที่น่าสนใจกว่านี้และเตรียมซอส

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม" (ดูภาคผนวก 11)

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ในการเตรียมซอสคุณต้องต้มและปอกเปลือกไข่แยกไข่แดงออกจากโปรตีน โปรตีนไม่ได้ใช้ในซอสสามารถเพิ่มลงในสลัดอื่นได้ แตงกวาสำหรับซอสควรหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , เคเปอร์ - เป็นเส้นหรือก้อน, ผักใบเขียวก็ต้องสับละเอียด แยกกันในเครื่องปั่นรวมครีมมายองเนสและไข่แดงตีทุกอย่างจนเนียนและเทไวน์ขาวในตอนท้าย เพิ่มเครื่องเทศ, แตงกวา, เคเปอร์และสมุนไพรลงในส่วนผสมที่เสร็จแล้วผสมให้เข้ากันและเย็น เสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ น้ำปลาที่นำเสนอในสูตรเป็นมาตรฐานซึ่งใช้ผักชีฝรั่งเท่านั้น แต่สามารถใช้สมุนไพรอื่น ๆ ได้หากต้องการถ้าไม่สด - แห้ง

ทาร์ทาร์เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิกสำหรับปลา เนื้อ และอาหารทะเล สูตรน้ำปลานี้เป็นสากลเพราะเหมาะสำหรับอาหารทะเลทุกประเภท

ซอสเทอริยากิ (ดูภาคผนวก 12)

ในอาหารญี่ปุ่น เทอริยากิเป็นวิธีพิเศษในการเตรียมอาหารโดยใช้ซอสหวาน คำว่า "เทอริยากิ" นั้นแปลว่าการรวมกันของคำสองคำ: ส่องแสงและทอด การแปลดังกล่าวค่อนข้างชอบธรรมเพราะ ในระหว่างการอบด้วยความร้อน น้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอสจะทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดเป็นคาราเมล เป็นคาราเมลที่ให้ความเงางามเป็นพิเศษแก่จาน อย่างไรก็ตามภายนอก อาหารญี่ปุ่นเทอริยากิเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นซอสหรือซอสหมัก

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เทซีอิ๊วขาวลงในกระทะ ใส่น้ำตาล คนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟ

2. เค ซีอิ๊วเพิ่มสาเกและมิริน

3. เพิ่มความร้อนของเตาและนำซอสไปต้ม

4. ปรุงซอสด้วยไฟปานกลางเป็นเวลาหลายนาที ส่วนหนึ่งของซอสควรเดือดและข้นขึ้น เมื่อซอสเริ่มมันวาวและข้นขึ้น ให้นำออกจากเตา

5. นำซอสที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วพักให้เย็น

ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ แต่ไม่นาน หากต้องการสามารถเพิ่มขิงสับ น้ำปลา และส่วนผสมอื่น ๆ ลงในซอสได้ ที่ สำเร็จรูปเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผัก อาหารทะเล นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้และเพิ่มในระหว่างกระบวนการทอด เทอริยากิสามารถเรียกได้อย่างปลอดภัยว่าเป็นซอสญี่ปุ่นสากล

บทสรุป

การศึกษาหัวข้อ “กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ สำหรับซอสที่ซับซ้อน” ฉันบรรลุเป้าหมายและตระหนักว่าการเลือกไวน์ที่เหมาะสมและปริมาณสำหรับทำซอสนั้นสำคัญมาก ฉันพูดไว้ตอนต้นและฉันจะพูดอีกครั้งว่าของฉัน หลักสูตรการทำงานไม่ได้มีไว้เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะใช้เลย อะไร และบ่อยเพียงใดเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน เราต้องจำไว้ว่าในเรื่องนี้ เช่นเดียวกับเรื่องอื่น ๆ ความสมเหตุสมผลและความพอประมาณเป็นสิ่งที่จำเป็น ในทำนองเดียวกันฉันจะไม่เรียกร้องให้ทุกคนเทไวน์ลงในกระทะแล้วเทเหล้ารัมเผาลงบนกล้วย: นิสัยการกิน- เป็นเรื่องของแต่ละบุคคล. แต่ถ้าฉันสามารถปัดเป่าความเข้าใจผิดบางอย่างและตอบคำถามว่า "จะทิ้งไวน์ที่เหลือได้ที่ไหน" เรื่องสั้นของฉันก็บรรลุเป้าหมายแล้ว ฉันเชื่อว่าเนื้อหาของงานนี้จะเป็นประโยชน์ทั้งสำหรับการทำงานของพ่อครัวมืออาชีพในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงและสำหรับการทำความคุ้นเคยกับแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่น

บรรณานุกรม

1. Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 p.

2. Dubtsov G.G. "เทคโนโลยีการทำอาหาร" สำนักพิมพ์ Academy, Moscow, 2545 -272p

3. โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร Rostov-on-Don Phoenix 2544-480

4. Shatunov O.P. “ เทคโนโลยีการทำอาหาร”, - Rostov-on-Don, สำนักพิมพ์ Phoenix 2549, 480 น.

5. " ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารคนของโลก เล่มที่ 5 ครัวเมดิเตอร์เรเนียน” ปีที่ออก: 2010 ซีรี่ส์: ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารของผู้คนในโลก สำนักพิมพ์: CJSC "กลุ่มข้อมูล "Mediaset"

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - แคตตาล็อกสูตรอาหารออนไลน์

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - พอร์ทัลการทำอาหาร

8. http://restoratorchef.ru - นิตยสารออนไลน์ภาษารัสเซียฉบับแรกสำหรับมืออาชีพ

9. mages.yandex.ru - รูปภาพยานเดกซ์

เอกสารแนบ1

พาสต้าในภาษารัสเซีย รูปภาพที่ 1

แอปพลิเคชัน2

Tapiolini ในซอสมะนาว รูปที่ 2

แอปพลิเคชัน3

สหภาพแรงงานในอุดมคติ

ภาคผนวก 4

Lingonberry หรือซอสแครนเบอร์รี่ รูปที่ 4

ภาคผนวก 5

ปลาตะเพียนผัดเปรี้ยวหวาน. รูปที่ 5

ภาคผนวก 6

เนื้อลูกวัวในซอสครีม รูปที่ 6

ภาคผนวก 7

กุ้งในซอสไวน์ รูปที่ 7

ภาคผนวก 8

หมูในซอสเชอร์รี่ รูปที่ 8

ภาคผนวก 9

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู รูปที่ 9

ภาคผนวก 10

ซอสมะนาวสำหรับปลา รูปที่ 10

ภาคผนวก 11

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม" รูปที่ 10

ภาคผนวก 12

ซอสเทริยากิ. รูปที่ 12

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

สถานที่ของซอสใน เมนูที่ทันสมัย. กฎสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมซอสข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การพัฒนาการทำอาหาร จานลายเซ็น“ครีมซอสเพื่อ มีทโลฟกับเห็ด "ยูบิลลี่" การเตรียมเอกสารทางเทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/03/2558


การจำแนกประเภทของซอสคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม ซอสพื้นฐานและอนุพันธ์ หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร บทบาทของเครื่องเทศรสและกลิ่นหอม อุปกรณ์สำหรับเสิร์ฟซอส โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสพื้นฐานสีแดง

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การจำแนกประเภทของซอส น้ำซุปและซอส ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคและรูปแบบ กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมซอสที่ซับซ้อนโดยใช้ไวน์ การคำนวณวัตถุดิบและค่าพลังงานของอาหาร วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ซอสต่างๆ ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ลักษณะของวัตถุดิบหลักสำหรับการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวผลในเชิงบวกต่อร่างกายมนุษย์ คุณสมบัติของการเตรียมซอส, กฎสำหรับการปล่อยและการจัดเก็บ, แผนที่เทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/20/2014


การจำแนกประเภทและช่วง ซอสที่ทันสมัย. ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ โหมดเทคโนโลยีและวิธีการเตรียมซอสร้อน คุณสมบัติของการออกแบบและการพักผ่อน ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และการกำจัด วาดอัลกอริทึมอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/17/2015


คุณสมบัติของการเลือกไวน์สำหรับอาหารในแง่ของทฤษฎีและการปฏิบัติ ประวัติที่มาของไวน์ในฐานะเครื่องดื่ม กฎพื้นฐานสำหรับการประเมิน ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์แก่แขก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/29/2009


การตอบสนองความต้องการของมนุษย์ในด้านอาหาร ประวัติความเป็นมาของไวน์ในฐานะเครื่องดื่ม ลักษณะของไวน์ที่ให้บริการในร้านอาหารและกฎสำหรับการเลือกอาหาร ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์แก่แขก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/20/2009


ซอสต่างๆ ซอสฝรั่งเศสและความแตกต่างจากภาษาอังกฤษ ประวัติของซอสและที่มาของชื่อ ความเป็นสากล ซอสฝรั่งเศส. ทางเลือกของซอส: คุณสมบัติของส่วนประกอบของวัตถุดิบหลักและวิธีการเตรียม การจำแนกประเภทของซอส

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/11/2009


โครงสร้างของบริการร้านอาหารและตำแหน่งของซอมเมอลิเยร์ กฎสำหรับการรวบรวมรายการไวน์ การจำแนกประเภท วิธีการ และเงื่อนไขในการเก็บรักษาไวน์ อ่านอย่างไร ฉลากไวน์. ความสอดคล้องของอาหารและไวน์ เครื่องแก้ว และประเภทของจุกเกลียว การนำเสนอและเทคนิคการเสิร์ฟไวน์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/04/2013


โครงการแปรรูปสัตว์ปีกและเกม การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการใช้งาน การจำแนกประเภทของซอส การแบ่งประเภทและ โครงร่างเทคโนโลยีการผลิตซอสเย็น น้ำมันผสม ซอสหวาน และน้ำเชื่อม หลักการผสมซอสกับส่วนผสม

☞ ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานร้อนและเย็นหลากหลายประเภท ตั้งแต่ผัก ซีเรียล พาสต้า เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขากระจายและเติมเต็มรสชาติของอาหารเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ซอสแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ร้อนและเย็น

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แหล่งที่มา มีซอสร้อนในน้ำซุปเนื้อและปลา น้ำซุปเห็ด, ครีมเปรี้ยว, นมและน้ำมันไข่ ซอสเย็น ได้แก่ มายองเนส ซอสผัก น้ำสลัด และเยลลี่ กลุ่มของซอสประกอบด้วยน้ำมันผสม ซอสหวาน และน้ำเชื่อม

ซอสปรุงรส น้ำซุปเนื้อแบ่งเป็นสีแดงและสีขาว มีการเตรียมซอสสีแดงและสีขาวในน้ำซุปปลาเช่นเดียวกับน้ำซุปเนื้อ

ตามเทคโนโลยีการเตรียมซอสเป็นพื้นฐานและได้มาจากพวกเขา ซอสดัดแปลงเตรียมจากซอสหลักโดยเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ลงไป

ในสูตรของซอสหลักจะมีการสูญเสีย 2.5-3% ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมซอสอนุพันธ์ตามนั้น

อัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับซอสสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม การบริโภคเกลือพริกไทยและใบกระวานไม่ได้ระบุไว้ในสูตรอาหาร

การบริโภคเครื่องเทศต่อซอส 1 กิโลกรัมมีดังนี้: เกลือ - 10 กรัม, พริกไทย - 0.5 กรัม, ใบกระวาน - 0.2 กรัม; สำหรับน้ำดอง นอกจากนี้ กานพลู - 1 กรัม อบเชย - 1 กรัม สำหรับการเตรียมซอสนมจะใช้เกลือในปริมาณ 8 กรัมเท่านั้น

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ อาหารประจำชาติสามารถละเว้นใบกระวานในซอสที่ใช้สำหรับอาหารเหล่านี้ได้

เมื่อแทนที่ผลิตภัณฑ์บางอย่างด้วยผลิตภัณฑ์อื่น ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะได้รับคำแนะนำจากข้อมูลที่ระบุในตาราง 36 "มาตรฐานการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร"

สูตรระบุกรดซิตริกซึ่งสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวได้โดยมีพื้นฐานมาจาก: กรดซิตริก 1 กรัมถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว 8 กรัมที่ได้จากมะนาว 20 กรัม ละลายกรดซิตริกในน้ำอุ่น น้ำเดือด(1:5) และฉีดลงในซอสสำเร็จรูป

ซอสร้อน

มีการเตรียมซอสสำหรับอาหารจานร้อนในน้ำซุป (เนื้อ, ปลา), น้ำซุปเห็ดและผัก, นม, ครีมเปรี้ยว เพื่อให้ซอสมีรสชาติเฉพาะ, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, ราก, หัวหอม, เห็ด, แตงกวา, เคเปอร์, ฮอสแรดิช, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, ไวน์องุ่น. นอกจากน้ำส้มสายชูแล้วยังใช้น้ำซิตริกหรือกรดซิตริกรวมถึงน้ำเกลือของผักดองมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรส

จากเครื่องเทศ, สีดำและเครื่องเทศทุกชนิด, ใบกระวาน, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ จะถูกเพิ่มลงในซอส และ ผักเผ็ด- ผักชีฝรั่งสดและแห้ง ผักชีฝรั่ง ทาร์รากอน ฯลฯ

ใส่เครื่องเทศลงในซอส 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการเตรียม, ใบกระวาน - 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร, พริกไทยแดงบดและพริกไทยดำ - ในซอสสำเร็จรูป

ควรเพิ่มซอสสำเร็จรูปด้วย ไวน์ถูกเทลงในจานร้อนซึ่งปิดฝาไว้ ปล่อยให้เดือดแล้วเทลงในซอสอย่างรวดเร็ว

ซอสสเตรนพร้อมปรุงรสด้วยมาการีนหรือเนยซึ่งวางเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 3-5 กรัมและผสมให้ละเอียดจนเนยเข้ากันกับซอส จากนั้นให้อุ่นซอสที่อุณหภูมิ 80-85°C แต่อย่าเดือด มิฉะนั้นน้ำมันจะลอยออกมาบนผิวซอส การปรุงรสด้วยไขมันจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ ปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอของซอส และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ในสูตรอาหารที่ไม่ระบุไขมันสำหรับซอสปรุงรส ควรใช้ 70-80% ของไขมันที่ระบุในสูตร ไขมันที่เหลือจะถูกเติมลงในซอสเป็นชิ้นเล็ก ๆ ระหว่างการเก็บรักษาบนเครื่องอุ่นอาหาร เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดบนเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 75-80°C

ซอสเนื้อแดง

ซอสเนื้อแดงมีความหลากหลายมาก สำหรับการเตรียมในทุกกรณีให้ใช้ซอสหลักสีแดงหรือซอสซอส การผลิตภาคอุตสาหกรรม.

ซอสแดงปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อสีน้ำตาลและแป้งสาลี ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน (ผัดสีแดง) โดยเติมมะเขือเทศบด หัวหอม รากไม้ และเครื่องเทศ แป้งสาลีสำหรับซอสแดงทอดโดยไม่มีไขมัน

ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ หัวหอม เห็ด แตงกวาดอง ไวน์ มัสตาร์ด และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในซอสหลักสีแดง ซึ่งให้รสชาติที่แปลกประหลาดและกำหนดชื่อของพวกเขา

หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร- พิจารณาจากคุณสมบัติของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎที่เข้มงวด แต่มีรูปแบบบางอย่าง:

- ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

- อาหารที่มีลักษณะไม่สวยงาม (เช่น โปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมซอสทึบแสงที่ปกปิดผลิตภัณฑ์

- สำหรับอาหารแคลอรี่ต่ำ - ซอสไขมัน (ครีม, โปแลนด์, ดัตช์);

- ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและซอสมายองเนส

- สำหรับเนื้อทอด - ซอสแดงสำหรับเนื้อต้ม - ซอสมะรุม, ครีมเปรี้ยว;

- สำหรับสัตว์ปีก - ซอสขาว

- สำหรับอาหารจากผัก - มะเขือเทศ, เห็ด, นม

น้ำปลา

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารปลาหลายชนิด ซอสเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลา ทำให้อาหารฉ่ำขึ้น เพิ่มความสามารถในการย่อยได้ และซอสซึ่งรวมถึงไขมันและไข่จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้อย่างมาก

ด้วยซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารที่มีรสชาติและรูปลักษณ์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้

การเลือกซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อเลือกซอสคุณต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก

อย่าให้ซอสกลบรสชาติของปลา

ซอสควรให้เฉดสีที่ต้องการ, รสชาติที่ละเอียดอ่อน, ความนุ่มนวล, ความน่าสนใจ

ซอสบางชนิดทำให้รสชาติของปลาบางประเภทอ่อนลง เช่น ปลาคอดหรือปลาไพค์ ในกรณีอื่น ๆ ซอสจะมีบทบาทที่แตกต่างกัน - เพื่อเน้นคุณสมบัติที่ละเอียดอ่อนของปลา (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน)

มีหลายร้อยสูตรสำหรับซอสในอาหารประเภทปลา ในหมู่พวกเขามีเทคโนโลยีที่เรียบง่ายที่ไม่ต้องใช้ทักษะระดับมืออาชีพ เครื่องมือพิเศษ และเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย

มีกฎบางอย่างในการเลือกซอส:

ปลาผอมเสิร์ฟพร้อมซอสที่มีอาหารแคลอรีสูง - เนย, ไข่, ครีมเปรี้ยว, ครีม

สำหรับอาหารจาก ปลาที่มีไขมันซอสที่มีรสเปรี้ยวเด่นชัดจะเหมาะสมกว่า ราวกับว่าทำให้รสชาติของไขมันอ่อนลง ทำให้ไม่เหนียวเหนอะหนะ

ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นด้วยการเติม น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ไวน์. ดังนั้นพนักงานต้อนรับที่เสิร์ฟปลาฮาลิบัต ปลาลิ้นหมา หรือปลาดุก จะสามารถปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ หัวหอม หรือซอสขาว แต่เนยและซอสไข่เหมาะสำหรับเฮกหรือปลาค็อดมากกว่า

ทำหน้าที่เป็นฐานของเหลวสำหรับทำซอส น้ำซุปเนื้อที่ปรุงปลาหรือปรุงพิเศษจากหัวและกระดูกที่เหลือจากปลา กรองน้ำซุปที่ต้มแล้ว ยิ่งน้ำซุปเข้มข้นและเข้มข้นมากเท่าไหร่ ซอสก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

การระเหยน้ำซุปเพื่อทำซอสนั้นทำอย่างนั้น - เพื่อให้เข้มข้นขึ้น

ฐานของเหลวสำหรับเตรียมซอสอาจขึ้นอยู่กับลักษณะของจานปลาที่กำลังเตรียม นมหรือครีม

ในซอสเกือบทั้งหมดมีการเติมข้าวสาลีเพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็นและรสชาติที่นุ่มนวล แป้งเกรดที่สูงขึ้น แป้งแห้งหรือทอดในไขมัน

แป้งที่แห้งหรือปิ้งเล็กน้อยยังคงความมันไว้ สีธรรมชาติ. พ่อครัวโทรหาเธอ ทู่สีขาว

ถึง ทู่สีแดงได้มาจากการทำให้แห้งหรือคั่วแป้งให้แข็งขึ้น ในนี้จะได้รับหนึ่งในเฉดสีน้ำตาล

ควรจำไว้ว่าการทำทู่สีแดงนั้นมีไว้สำหรับน้ำซุปเนื้อเป็นหลัก ในอาหารประเภทปลา ส่วนใหญ่จะใช้ทู่สีขาว มันถูกเรียกใช้และ น้ำซุปปลาและนมและครีมเปรี้ยว ในการปรุงอาหารที่บ้านจะเป็นการดีกว่าที่จะผัดแป้งในเนย

มีซอสมากมาย รากหอมและหัวหอม. พวกมันผ่านการแปรรูปด้วยไขมันซึ่งให้รสชาติของซอสที่เข้มข้นกว่า

ก่อนทอดรากและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ การทอดไฟอ่อนๆ ไม่ควรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผัก การย่างทำได้ดีที่สุด น้ำมันพืช.

อย่างไรก็ตาม สำหรับซอสที่ปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว ไม่ควรใช้น้ำมันพืช . เนยหรือเนยใสหรือมาการีนเหมาะสำหรับพวกเขามากกว่า

ซอสหลายชนิดรวมถึงซอสมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้น นอกจากรสเปรี้ยวที่น่ารับประทานแล้ว เครื่องปรุงรสนี้ยังทำให้ซอสมีสีสันสวยงามอีกด้วย

มะเขือเทศต้องผ่านการแปรรูปพร้อมกับผักด้วย

ก่อนอื่นคุณต้องผัดรากและหัวหอมสับเบา ๆ ประมาณ 4-5 นาทีจากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 5 นาทีแล้วโรยด้วยแป้งแล้วทอดต่อไปกวนตลอดเวลาอีก 3- 5 นาที.

เพื่อเพิ่มรสชาติพวกเขาจะถูกเพิ่มยกเว้น เกลือ, พริกไทย, มะรุม และเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ เช่น น้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นแห้ง น้ำมะนาว หรือ กรดมะนาวแตงกวาดอง

เครื่องปรุงรสเหล่านี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติให้กับซอสอีกด้วย

รวมสินค้าใน ชุดค่าผสมต่างๆเมื่อปรุงซอสคุณจะได้รับช่อดอกไม้และรสชาติที่เข้มข้น

เท่านั้น 4 ซอสหลัก(เปรี้ยว ขม เค็ม หวาน) ให้การผสมผสานรสชาติจำนวนไม่ จำกัด หากเราเพิ่มรสชาติของไวน์องุ่น, ส้มเขียวหวาน, แตงกวาดอง, มะนาว, น้ำส้มสายชูในรายการนี้ความเป็นไปได้ของการผสมผสานทุกประเภทในการเตรียมซอสจะชัดเจน

ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงซอสทำให้พนักงานต้อนรับสามารถตั้งโปรแกรมรสชาติล่วงหน้าได้

ดังนั้น, ดีแล้วที่รู้คุณสามารถเจือจางน้ำส้มสายชูให้เข้ากับความเป็นกรดของไวน์องุ่นได้ แต่น้ำส้มสายชูไม่สามารถแทนที่รสชาติเฉพาะที่ไวน์มอบให้ได้ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำมะนาวธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกที่ไม่มีกลิ่น

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอม กระเทียม. มีกลิ่นที่เด่นชัดซึ่งหลายคนพบว่าน่ารับประทานและน่ารับประทาน อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าแม้แต่ครึ่งกลีบของกระเทียมก็ส่งผลต่อรสชาติของซอสอย่างมาก ดังนั้นบางครั้งจึงแนะนำให้ใส่กระเทียมโขลกกับเกลือลงในซอสให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในรูปแบบนี้ การให้ยาจะง่ายกว่า คุณยังสามารถปรุงรสซอสด้วยน้ำคั้นจากกระเทียม

เห็ดพอร์ชินีสดหรือเห็ดแชมปิญองยังพบในส่วนประกอบของซอสอีกด้วย

น้ำซุปเห็ดใช้ในการเตรียมซอส

น้ำปลาหลายชนิด ได้แก่ ไข่หรือไข่แดงค่อนข้างดิบ

ภาคผนวก ไข่แดง - หนึ่งในการดำเนินการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุด หากใส่ไข่แดงลงในของเหลวที่กำลังเดือด ไข่แดงจะม้วนตัวอย่างรวดเร็วและทำให้ซอสใช้ไม่ได้ ไม่สามารถเพิ่มลงในซอสเย็นได้เพราะจะมีรสชาติของไข่ดิบ ไข่แดงดิบปรุงรสด้วยซอสเพื่อให้ข้นขึ้น

สำหรับการแต่งด้วยไข่แดง ซอสจะถูกนำออกจากเตาและใส่ไข่แดงลงไปด้วยการคนอย่างแรง หากจำเป็นต้องอุ่นซอสหลังจากขั้นตอนนี้ ไม่ควรนำไปจุดไฟ แต่ควรวางในอ่างน้ำ

รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนของซอสหลายชนิดช่วยเพิ่ม เนย. และกระบวนการนี้ต้องการความแม่นยำและความใส่ใจ หากคุณหยดเนยลงในของเหลวที่กำลังเดือด มันจะละลายอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นชั้นไขมันบนพื้นผิวของของเหลว ปริมาณแคลอรี่ของซอสในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่รสชาติจะไม่ดีขึ้น

ง การใส่เนยลงในซอสมีเป้าหมายเพื่อสร้างอิมัลชันซึ่งให้รสชาติที่นุ่มนวลและนุ่มนวล

นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ทำให้น้ำมันเย็นลงตามปริมาณที่ต้องการจากนั้นแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งจะต้องเติมลงในของเหลวทีละน้อยกวนจนเข้ากันกับน้ำมัน ไขมันในกรณีนี้ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและรสชาติและความสม่ำเสมอของซอสจะดีขึ้น

ปรุงรสซอสด้วยเนย นำอาหารออกจากเตา

ซอสนมเตรียมบนพื้นฐานของนมโดยเติมแป้งสาลีทอดหรือแห้งเล็กน้อย (ทู่สีขาว)

ซอสนมมีความสม่ำเสมอแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

การทำซอสนมไม่ใช่เรื่องยาก

ร้อนทอดในน้ำมันหรือทำให้แห้งโดยไม่มีไขมันแป้งจะเจือจางจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสนมข้นใช้สำหรับเพิ่มเป็นหลัก ไส้ปลาหรือเนื้อสับ ใช้ซอสที่เป็นของเหลวมากขึ้นในการอบอาหารประเภทปลา

ซอสครีมเปรี้ยวยังเตรียมด้วยการเติมทู่สีขาว แป้งผสมกับครีมผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสเนยไข่จัดทำขึ้นโดยใช้เนยและไข่แดงดิบ

การเก็บซอสเหล่านี้ไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อนและน้ำมันเป็นอิมัลชัน หากคุณปล่อยให้เดือดสิ่งนี้จะนำไปสู่ความไม่เหมาะสมของซอสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

บนพื้นฐานของซอสน้ำมันไข่ซอสอื่น ๆ จะถูกเตรียมด้วยการเพิ่มเติมต่างๆ: น้ำมะนาว, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มัสตาร์ด, วิปปิ้งครีม

ส่วนผสมของเนยที่ทำจากเนยกับผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งกับมะเขือเทศบด มัสตาร์ด แองโชวี่ ฯลฯ รวมอยู่ในสูตรของอาหารจานปลาร้อนโดยเฉพาะของทอดหรือในผลิตภัณฑ์จาก ก้อนเนื้อ.

เนยสำหรับอาหารเหล่านี้อาจใช้แทนซอสได้ มันจะให้ความชุ่มฉ่ำกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและ รสชาติที่ถูกใจ. เพิ่มก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะ

สำหรับการเตรียมซอส มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอสควรคำนึงถึงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักรวมถึงวิธีการให้ความร้อน (การย่างการต้ม ฯลฯ ) ลักษณะรสชาติของเครื่องเคียง

การแบ่งประเภทและการใช้ซอส

หัวข้อการทำอาหารนั้นกว้างขวางเพราะนอกเหนือจากสูตรอาหารที่ดีต่อสุขภาพและแปลกใหม่แล้วพ่อครัวตัวจริงจำเป็นต้องรู้สิ่งที่สำคัญมากมาย ตัวอย่างเช่น อาหารชนิดใดเข้ากันได้ดีและชนิดใดที่เข้ากันไม่ได้ เช่น ไฟกับน้ำแข็ง ด้วยเนื้อหาที่สนุกสนานนี้เราเริ่มซีรีส์ " คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ทำอาหาร."

“ไม่เป็นไร ฉันใช้มันทำอาหาร”. มักจะได้ยินวลีนี้หากไวน์ที่ให้บริการที่โต๊ะไม่ได้คุณภาพดีที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณคิดผิดอย่างมากหากคุณคิดว่าคุณสามารถปรุงอาหารด้วยไวน์ที่ไม่ดีได้ หากคุณปฏิบัติตามหลักการนี้ ผลลัพธ์ของการทำอาหารอาจทำให้คุณประหลาดใจได้ ท้ายที่สุดหากสารอะโรมาติกหลายชนิดระเหยง่ายและละลายในอากาศในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สารปรุงแต่งรสที่มีอยู่ในไวน์จะเข้มข้นในทางตรงกันข้าม ควรระลึกไว้เสมอว่าไวน์สำหรับซอสจะต้องระเหยอย่างทั่วถึง: แอลกอฮอล์ทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์จะต้องระเหยออกไป มิฉะนั้นรสชาติของซอสจะมีแอลกอฮอล์หวือหวาที่ไม่พึงประสงค์ หากคุณเลือกไวน์ผิด อาจทำให้ซอสของคุณมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น เปรี้ยวมากเกินไป

ต้องใช้ความระมัดระวัง

จำเป็นต้องเข้าใกล้การเลือกไวน์ด้วยความระมัดระวังและไม่สำคัญว่าจะมีไว้เพื่ออะไร - สำหรับหมักหรือซอส อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าควรเทสตูว์เนื้อวัวหรือสตูว์พร้อมกับไวน์ในราคา 40 ยูโรต่อขวด แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องมีความกลมกลืน รสชาติที่บริสุทธิ์. หลายคนปฏิบัติตามกฎนี้: ไวน์ที่เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับอาหารจานใดจานหนึ่งก็เหมาะสำหรับซอสเช่นกัน ด้วยความเรียบง่ายที่น่าหลงใหลของสูตรการทำอาหารนี้ มันสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ พึงระลึกไว้เสมอว่าไวน์ต้องมีคุณภาพดีจริงๆ ดังนั้นคุณต้องเลือกไวน์สำหรับทำซอสที่คุณสามารถดื่มได้อย่างมีความสุข หากงบประมาณมี จำกัด สำหรับการปรุงอาหารจะเป็นการดีกว่าที่จะเลือกตัวเลือกที่ถูกกว่าและเสิร์ฟไวน์ที่มีความหลากหลายเหมือนกัน แต่มีราคาแพงกว่าไปที่โต๊ะ

เน้นซอส

อันดับแรก การเลือกไวน์ขึ้นอยู่กับชนิดของซอสที่คุณต้องการเตรียม ไม่ควรใช้ไวน์แดงสำหรับซอสที่มีสีอ่อน - ไม่ควรผสมผลิตภัณฑ์ที่มีสีต่างกัน ในกรณีนี้ควรใช้ไวน์ขาวที่ไม่เปรี้ยวเกินไปและเสริมด้วยคาราเมลจาก ผงน้ำตาล. สำหรับ น้ำปลาและปลาสตูว์, ไวน์ขาวอายุน้อยนั้นเหมาะสม: แห้ง, มีกรดสูง, ช่อผลไม้ที่กลมกลืนกันและรสชาติที่เด่นชัด เพื่อจุดประสงค์นี้ไวน์ Riesling หรือไวน์เบอร์กันดีสีขาวจึงเหมาะสม ไวน์ชนิดเดียวกันเข้ากันได้ดีกับเนื้อเบา - กระต่าย, ไก่, เนื้อลูกวัว

ไวน์แดงที่มีรสชาติอบอุ่นและสดใสนั้นเข้ากันได้ดีกับซอสแดงชนิดเดียวกัน คุณสามารถใช้เบอร์กันดีหรือ Zweigelt ของออสเตรียก็ได้ ต้องใช้ไวน์แดงเข้มข้นสำหรับน้ำเกรวี่ สีสว่าง. ไวน์หวานและเหล้าเหมาะสำหรับซอสของหวาน ไม่ควรลืมว่าแม้แต่ไวน์แห้งก็มีน้ำตาลอยู่บ้าง ดังนั้นเขา (น้ำตาล) จึงสามารถให้รสชาติของอาหารหวานได้

ไวน์รวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับสิ่งที่เรียกว่า อาหารโอ. ในซอสคลาสสิกสำหรับเกมต้องเพิ่ม perigueux พอร์ตไวน์หรือมาเดรา ไม่มีชื่อเสียงน้อยกว่าคือซอสบอร์โดซ์ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือบอร์โดซ์ และซอสแบร์เนส เวอร์ชันภาษาฝรั่งเศสซอสฮอลแลนเดซปรุงรสด้วยไวน์ขาวชั้นเลิศ - เติมเต็มจานปลาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ในระยะสั้นเพื่ออาหารอร่อย - ไวน์ที่ดี. รวมถึงซอส