สูตรและเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้มโซเวียต ประวัติความเป็นมาของการสร้างไส้กรอก "หมอ"

ในดินแดนที่ครั้งหนึ่งเคยมีสหภาพโซเวียต ไส้กรอกหมอได้รับความนิยมอย่างมาก (และถึงตอนนี้พวกเขาก็กินมันด้วยความยินดี) เธอได้รับการชื่นชมในรัฐบอลติก และในคาซัคสถาน ในช่วงหลังสงครามที่ยากจน และในวัยเจ็ดสิบที่เจริญรุ่งเรือง แต่มีผู้บริโภคเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าเหตุใดไส้กรอกจึงถูกเรียกว่า "ของแพทย์" ทุกคนคุ้นเคยกับชื่อนี้ของผลิตภัณฑ์แม้ว่าจะทำให้ชาวต่างชาติตกใจด้วยเหตุผลบางประการก็ตาม หากไส้กรอก "ลิ้น" หรือ "ไก่" ทำจากเครื่องในและเนื้อสัตว์ปีก ก็เดาได้แค่ว่าไส้กรอก "คุณหมอ" และ "เด็ก" รวมอะไรบ้าง ความหมายของชื่อเหล่านี้ถูกลืมไปตามกาลเวลา มารำลึกถึงประวัติไส้กรอกหมอกัน เพื่อทำเช่นนี้เราจะต้องย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา

ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากเท่าไรก็ยิ่งมีสุขภาพดีเท่านั้น

แพทย์ประจำหมู่บ้านมักจะจัดการกับคนไข้ที่เจ็บป่วยเพราะโภชนาการไม่ดี ท้ายที่สุดแล้ว ชาวนากินเนื้อสัตว์เฉพาะในวันหยุด และอาหารประจำวันของพวกเขาประกอบด้วยซีเรียลและ ซุปกะหล่ำปลีแบบลีน- เพื่อรักษาโรคโลหิตจางและโรคที่คล้ายกัน แพทย์จึงสั่งให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารมากขึ้น เนื้อมัน- บางทีนี่อาจเป็นความลับว่าทำไมไส้กรอกหมอจึงถูกเรียกว่า “ของหมอ”? ในใบสั่งยาของแพทย์? ใช่บางส่วน ไส้กรอกหมอมีคุณค่าทางโภชนาการมาก และแท้จริงแล้ว แพทย์เชื่อว่าการรับประทานเป็นสิ่งที่ดีในกรณีที่เป็นโรคโลหิตจางหรือหลังจากอดอาหารเป็นเวลานาน แต่ไส้กรอกหมอแทบจะเรียกว่าอ้วนไม่ได้เลย เป็นอาหารอย่างแท้จริง และไม่ใช่แค่หมอบางคนเท่านั้นที่คิดเรื่องนี้ขึ้นมา องค์ประกอบของไส้กรอกได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการสุขภาพของประชาชนเอง เหตุใดดินแดนแห่งโซเวียตจึงต้องมีสูตร "ยา" พิเศษ?

ชื่อ “ไส้กรอกหมอ” มาจากไหน?

ทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา... นโยบาย NEP ถูกยกเลิก การรวมกลุ่ม ควบคู่ไปกับการยึดพืชผลจากชาวนา ทำให้เกิดความอดอยาก ประชากรจำนวนมากประสบปัญหาการขาดแคลนอาหาร การอดอาหารเป็นเวลานานทำให้เกิดการระบาดของโรคต่างๆ ในช่วงเวลาเดียวกัน นักการเมือง อนาสตาส อิวาโนวิช มิโคยาน เยือนสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2473 ในระหว่างการเยือน เขาได้ไปเยือนชิคาโกด้วย ซึ่งเขาได้เห็นโดยตรงว่าอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาทำงานอย่างไร เมื่อกลับมาที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้สร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรกขึ้นตามประสบการณ์ที่ได้รับ โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อตามผู้สร้างในภายหลัง นักโภชนาการของ VNII พัฒนาและส่งสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกใหม่เพื่อขออนุมัติต่อคณะกรรมการสุขภาพของประชาชน ตามที่ระบุไว้ในเอกสาร มีวัตถุประสงค์เฉพาะสำหรับ “โภชนาการบำบัดสำหรับผู้ป่วยที่มีสุขภาพถูกทำลายโดยสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์” เดาได้ไม่ยากว่าทำไมไส้กรอกหมอถึงได้ชื่อนี้ แม้ว่าตามเอกสารจะเป็นยาที่แพทย์สั่ง

ไส้กรอกหมอตาม GOST

แน่นอนว่าเจ้าหน้าที่โกหกเกี่ยวกับสาเหตุของการอดอยากจำนวนมากของประชากร แต่กลับพบยาที่ฟื้นฟูความแข็งแรงได้อย่างรวดเร็ว ใบสั่งยาของแพทย์ได้รับการตรวจสอบในรายละเอียดที่เล็กที่สุด เตรียมไส้กรอกหมอ 100 กิโลกรัม ต้องใช้เนื้อที่ตัดแต่ง 25 กิโลกรัม เนื้อวัว(เยื่อกระดาษ เบี้ยประกันภัย, ไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน), หมู 70 กก. (คุณภาพชั้นหนึ่ง, ไม่ติดมัน, ไม่มีไขมัน), เนื้อสองลิตร นมวัวและเจ็ดสิบห้า ไข่ไก่- แต่เครื่องเทศที่อนุญาตคือเกลือ น้ำตาล กระวานเล็กน้อย และ ลูกจันทน์เทศ- ทำไมไส้กรอกหมอถึงเรียกว่า "หมอ"? ใช่ เนื่องจากมีการกำหนดไว้สำหรับผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่อักเสบ และโรคอื่นๆ ระบบทางเดินอาหาร- นี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นอาหารจริงๆ สามารถรวมไว้ในอาหารของเด็กได้อย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตามที่โรงงาน Moscow Mikoyan ซึ่งแท่ง "Doctorskaya" แท่งแรกกลิ้งออกจากสายการผลิตในปี 1936 มีการคิดค้นไส้กรอกยี่ห้ออื่นที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ได้แก่ "Lyubitelskaya", "Brunswick", "Chaynaya"

ค่อยๆ ยอมสละตำแหน่ง

สูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการอนุมัติจาก GOST ซึ่งปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดจนถึงปีที่เจ็ดสิบสี่ เหตุใดจึงต้องเปลี่ยนสูตรในช่วง “รุ่งเรืองทั่วไป”? เมื่อประเทศเปลี่ยนจากการสร้างอนาคตที่สดใสมาสู่เวที จู่ๆ ประชากรปศุสัตว์ก็ไม่มากเท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้สุกรเริ่มได้รับอาหารเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมประมงซึ่งทำให้เนื้อสัตว์กลายเป็น กลิ่นเหม็น- GOST 1974 อนุญาตให้ใช้แป้งและแป้งในการเตรียมไส้กรอกแพทย์แล้ว แต่นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการเสื่อมถอยของมาตรฐานคุณภาพที่สูงครั้งหนึ่ง GOST 23670-79 อนุญาตให้ใช้การผสมแทนไข่ นมผงและ หนังหมู- ในไม่ช้าก็มีการใช้สารปรุงแต่งรสชาติและสารต้านอนุมูลอิสระ พวกเขาเริ่มห่อขนมปังด้วยกระดาษแก้ว นั่นเป็นสาเหตุที่นักชิมเริ่มถามด้วยความงุนงง: “แล้วทำไมไส้กรอกหมอถึงเรียกว่าไส้กรอก” ของหมอล่ะ?

GOST และ มธ

ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 มีองค์กรจำนวนนับไม่ถ้วนที่ใช้ประโยชน์จากความนิยมของแบรนด์ พวกเขาปรุงไส้กรอกในลักษณะที่ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มาตรฐานของรัฐปัจจุบัน (2011) อนุญาตให้ใช้แป้ง แป้ง โซเดียมไนไตรท์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ และแทน ไข่ธรรมชาติและนม - สารทดแทนแบบแห้ง แต่มีผู้ผลิตที่นำเสนอผลิตภัณฑ์สเปค อักษรย่อนี้ย่อมาจาก " ข้อมูลจำเพาะ- พวกเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ GOST และได้รับการพัฒนาโดยองค์กรเอง และไม่มีใครทราบอีกต่อไปว่าทำไมไส้กรอกของแพทย์ถึงถูกเรียกเช่นนั้น เพราะไส้กรอกนี้ประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสควัน สารต้านอนุมูลอิสระ E 300-306 โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เสพติด สารเพิ่มความคงตัว และสารควบคุมความเป็นกรด ไม่น่าเป็นไปได้ที่ค็อกเทลที่น่าสงสัยของอาหารเสริม E ทุกประเภทจะถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้

ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า “หมอ”?

เราได้อธิบายที่มาของชื่อผลิตภัณฑ์นี้แล้ว คำถามควรถูกตั้งให้แตกต่างออกไป: มีสิทธิ์ที่จะได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหาร "ยา" ต่อไปหรือไม่? ศิลปะพื้นบ้านได้เริ่มสร้างเรื่องตลกเกี่ยวกับคุณภาพที่น่าสงสัยแล้ว ตัวอย่างเช่นหนึ่งในนั้นเปิดเผยมากคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไส้กรอกของแพทย์จึงถูกเรียกว่า "ของแพทย์" เพราะหลังจากรับประทานอาหารแล้วคุณต้องปรึกษาแพทย์อย่างเร่งด่วน

แคลอรี่, กิโลแคลอรี:

โปรตีน กรัม:

คาร์โบไฮเดรต กรัม:

ไส้กรอกต้มเป็นที่ต้องการและได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง ไส้กรอกหมอ ไส้กรอกหมอต้มมีชื่อในปี 1936 เมื่อได้รับการพัฒนาและผลิตที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มอสโกซึ่งตั้งชื่อตาม A.I. มิโคยัน. ในขั้นต้นไส้กรอกหมอควรจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการอดอาหารในระยะยาว

ไส้กรอกหมอต้มผลิตตาม GOST 33673-2015 ดังนั้นจึงห้ามใช้ชื่อนี้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ผลิตตามมาตรฐาน ไส้กรอกด็อกเตอร์มีความหนาแน่นและยืดหยุ่นค่อนข้างสม่ำเสมอและเกือบจะสม่ำเสมอ สีชมพู, รสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นที่จดจำ ไส้กรอกหมอต้มผลิตในรูปทรงกระบอกบรรจุในกระดาษแก้วหรือกล่องใส่อาหารแบบพิเศษ

ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกหมอต้ม

ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกหมอต้มคือ 257 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบและคุณประโยชน์ของไส้กรอกหมอต้ม

ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย: , หรือ , หรือ , เครื่องเทศ ( หรือ ) ในกรณีนี้ควรมีอย่างน้อย 95% ของมวลไส้กรอก การปรากฏตัวของโซเดียมไนไตรท์เกิดจากการที่สารเติมแต่งส่งผลต่อสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ แต่จะหายไปในระหว่างการอบชุบในระหว่างกระบวนการผลิต (เครื่องให้ความร้อน) ไส้กรอกหมอต้มประกอบด้วย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ฮอร์โมนและจำเป็นสำหรับกิจกรรมปกติ ต่อมไทรอยด์รวมถึงรูปแบบฮีมซึ่งร่างกายจะดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว

อันตรายจากการต้มไส้กรอกหมอ

ถึงอย่างไรก็ตาม คุณภาพอาหารไส้กรอกแพทย์ควรจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์มีเกลือเกือบ 2% ซึ่งกักเก็บของเหลวในร่างกายและอาจทำให้เกิดอาการบวมน้ำได้ ไส้กรอกหมอมีผลิตภัณฑ์ที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ ดังนั้นผู้ที่มีความเสี่ยง อาการแพ้ควรใช้ผลิตภัณฑ์ด้วยความระมัดระวัง

การคัดเลือกและการเก็บรักษาไส้กรอกหมอต้ม

ในการเลือกผลิตภัณฑ์ควรศึกษาฉลากบนบรรจุภัณฑ์ให้ถี่ถ้วน ต้องระบุว่าผลิตภัณฑ์นั้นผลิตตาม GOST การเพิ่มเติมชื่อ เช่น "คลาสสิก" "พรีเมียม" "ดั้งเดิม" "พิเศษ" ฯลฯ ในกรณีที่ไม่มีข้อบ่งชี้ GOST แสดงว่าไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบ

ตามมาตรฐานการจัดเก็บที่กำหนดในมาตรฐาน ไส้กรอกหมอต้ม เก็บในตู้เย็นได้ 72 ชั่วโมง

ไส้กรอกหมอปรุงในการปรุงอาหาร

ไส้กรอกหมอต้มเป็นอาหารเสริมแบบดั้งเดิมสำหรับขนมปังมื้อเช้า ไส้กรอกด็อกเตอร์ทอด ใส่ไข่เจียวและไข่คน ในฮอดจ์พอดจ์และ ผักตุ๋นให้ใช้แทน เนื้อต้มสำหรับเตรียมสลัด

หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับไส้กรอกหมอ ประโยชน์หรืออันตราย โปรดดูวิดีโอ “ไส้กรอกหมอ - ดีต่อสุขภาพหรือไม่” รายการทีวี “สุขภาพดี!”

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ
ห้ามคัดลอกบทความนี้ทั้งหมดหรือบางส่วน

ฉันมักจะซื้อเฉพาะ "ของคุณหมอ" จากร้านค้าเท่านั้น ฉันไม่ชอบอย่างอื่นเลย โดยเฉพาะอะไรที่เกี่ยวกับเบคอน แฮมรมควันสามารถใช้ได้ปีละครั้ง แฮมนั้นหายากมาก แต่ "Doctorskaya" นั้นสุดยอดมาก

แต่ประวัติความเป็นมาของไส้กรอก “คุณหมอ” สะท้อนให้เห็นเกือบทั้งหมด ประวัติศาสตร์โซเวียตด้วยข้อบกพร่องและความซับซ้อน

ดู...

ช่วงทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 ทั้งยากลำบากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองของกลุ่มพี่น้องได้สิ้นสุดลงแล้ว และเศรษฐกิจของประเทศกำลังได้รับการฟื้นฟู เกือบทั่วทั้งประเทศ การรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งให้เป็นฟาร์มรวมได้เสร็จสิ้นแล้ว และคูลักษณ์ก็ถูกชำระบัญชีเป็นชนชั้น โครงการก่อสร้างอันยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่ อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้น ซึ่งอีกหนึ่งทศวรรษต่อมาจะทำให้ประเทศชนะสงครามครั้งใหญ่...

แม้จะมีแผนการที่ยอดเยี่ยมทั้งหมด แต่เนื้อสัตว์ในประเทศก็ไม่เพียงพอ - นี่เป็นเพราะปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องเข้มแข็งและมีสุขภาพดี จึงมีแนวคิดที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ อุตสาหกรรมอาหารในสหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "Doctor's" จะเล่นโดย Anastas Ivanovich Mikoyan ผู้บังคับการตำรวจของอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตตั้งแต่ปี 2477 เขาคือผู้ที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ด้วยการยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและแฟรงก์เฟิร์ตหลายชนิด นมแปรรูปทางอุตสาหกรรม อาหารกระป๋องหลากหลาย ไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต...

ภายใต้การควบคุมส่วนบุคคลอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นในสหภาพโซเวียต - เพื่อการผลิตนม ไส้กรอก,อาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในคำสั่งให้เริ่มผลิตไส้กรอกหลายชนิด ซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่ถูกครอบครองโดยไส้กรอกที่มีจุดประสงค์เพื่อ "ปรับปรุงสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากการปกครองแบบเผด็จการของระบอบซาร์ ” สันนิษฐานว่าไส้กรอกประเภทนี้น่าจะมีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดในประเทศ แพทย์ และพนักงานของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian ตามสูตร (GOST 23670-79) “ไส้กรอกหมอต้มพรีเมียม” ต่อไส้กรอก 100 กิโลกรัม ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กิโลกรัม หมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม ไข่หรือเนื้อผสม 3 กิโลกรัม และวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนย 2 กิโลกรัม นมผง. เนื้อสับสำหรับไส้กรอกทำจากเนื้อสดและต้องสับสองครั้ง มีการใช้ส่วนผสมในการปรุงอาหารขั้นต่ำเป็นเครื่องปรุงรส เกลือแกง- น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานเล่าว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการตั้งชื่อไส้กรอกนี้ว่า "สตาลิน" อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการรวมกันของ "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจตีความได้อย่างไม่ถูกต้องโดย NKVD ผู้มีอำนาจทั้งหมดและเกิดชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้ดี
จนถึงยุค 50 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละแห่งนั้นมีความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน อุดมคติและแบบจำลองคือไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky ซึ่งเป็นยักษ์ใหญ่ในเมืองหลวงซึ่งจัดหาระบบการตั้งชื่อเป็นหลักได้ซื้อวัตถุดิบที่มีราคาแพงและมีคุณภาพสูงที่สุด ในเวลาเดียวกันไส้กรอกไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐโดยสามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง
ที่น่าสนใจคือต้นทุนของ "Doctorskaya" สูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้าน Doktorskaya ขายในราคา 2 รูเบิล 20 โกเปค ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 จึงสามารถซื้อได้เช่นไม้ขีด 220 กล่อง 11 ดวง ถ้วยวาฟเฟิลบุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง ได้แก่ ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากที่อุตสาหกรรมที่ปฏิรูปอย่างต่อเนื่องเริ่มประสบ เกษตรกรรมและแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและพืชผลล้มเหลวในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้เองที่ได้รับอนุญาตให้เพิ่มเข้าไป ไส้กรอกสับแป้งหรือแป้งมากถึง 2%

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในชะตากรรมของไส้กรอก เช่นเดียวกับทุกประเทศ จะเริ่มในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปและในปี 1997 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามที่ชื่อ "ปริญญาเอก" จะกลายเป็นแบรนด์

มีการเพิ่มเติมดังกล่าว วลีต่อไปนี้: ตามสูตร (GOST 23670-79) “ไส้กรอกหมอต้มพรีเมียม” ต่อไส้กรอก 100 กิโลกรัม ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กิโลกรัม หมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม ไข่หรือเนื้อผสม 3 กิโลกรัม และ 2 กิโลกรัม ของนมผงวัวทั้งตัวหรือไขมันต่ำ”

ทั้งหมดนี้ยอดเยี่ยม แต่มีจุดอื่นใน GOST นี้:

2.6. อนุญาตให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกชิ้นเล็ก และมีทโลฟ:
อาหารฟอสเฟตในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (ในรูปของปราศจากน้ำ)

-โซเดียมแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิกในปริมาณ 50 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

การเตรียมการสูบบุหรี่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

นมวัวพาสเจอร์ไรส์ที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 2.5 และ 3.2% ในปริมาณ 8 กก. แทนนมผง 1 กก. โดยมวลของความชื้นที่เพิ่มลดลง 7 กก.

นมวัวพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ จำนวน 11.5 กก. แทนนมแห้ง 1 กก. นมพร่องมันเนยโดยมวลของความชื้นที่เพิ่มลดลง 10.5 กก.

ครีมผงที่มีปริมาณไขมัน 42% จำนวน 1 กก. แทนครีมนมวัว 2.1 กก. ที่มีไขมัน 20%

วัวแห้ง นมทั้งหมดมีปริมาณไขมัน 25% ในปริมาณ 1 กิโลกรัมแทนครีมแห้ง 610 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 42% หรือ 1281 กรัมครีมนมวัวที่มีปริมาณไขมัน 20%

ไข่ผงจำนวน 274 กรัมแทนการผสม 1 กิโลกรัมหรือไข่ไก่ 1 กิโลกรัม (24 ชิ้น)

เนื้อควายตัดแต่ง เนื้อจามรีแทนเนื้อวัวตัดแต่งเกรดที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกพรีเมี่ยมสูงถึง 50% เกรดแรกและเกรดสองสูงถึง 100%;

ไส้กรอกต้ม แฟรงก์เฟิร์ต ไส้กรอก และมีทโลฟชั้นสูงสุดและเกรด 1 ที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เศษ ขนมปังผิดรูป มีเนื้อสับคลุมเปลือก น้ำซุปที่มีไขมันบวม ฯลฯ) สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม ไส้กรอก ไส้กรอกและ ก้อนเนื้อชั้นหนึ่ง ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - สำหรับการผลิตไส้กรอกและก้อนเนื้อชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในปริมาณมากถึง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่เกินกว่าสูตร

การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ

ตัดแต่งเนื้อวัวในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกเนื้อวัวและไส้กรอกเกรด 1 และมากถึง 30% - สำหรับไส้กรอกชา, ขนมปังเนื้อชาไปจนถึงเนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 ที่ให้ไว้ในสูตร เพื่อเป็นการตอบแทนในจำนวนที่สอดคล้องกัน

ตัดแต่งเนื้อหมูในปริมาณมากถึง 10% - สำหรับไส้กรอกต้ม, มีทโลน, ไส้กรอกชั้น 1 และมากถึง 20% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อเกรด 2 ต่อน้ำหนักหมูกึ่งมันตัดแต่ง ที่ระบุไว้ในสูตรโดยแลกกับปริมาณที่พอๆ กัน ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อวัวตัดแต่งและหมูตัดแต่งร่วมกัน

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อน้ำหนักของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อเกรด 1 และมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อเกรด 2;

มวลของเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ ถึงมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม ไส้กรอก และมีทโลฟชั้นหนึ่ง และมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของชั้นที่สอง ระดับ. สำหรับไส้กรอกเนื้อแกะแต่ละตัว - มากถึง 15% ของมวลเนื้อจากเนื้อแกะไม่ติดมันแทนที่จะเป็นเนื้อแกะตัดแต่งเกรดเดียว

เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ ที่ได้จากการแปรรูปกระดูก สารละลายน้ำเกลือในจำนวน 4 กิโลกรัมแทนที่จะเป็นมวลเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลน้ำที่เติมลดลง 3 กิโลกรัม

พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) จากเลือดสัตว์เชือดไปจนถึงมวลวัตถุดิบในปริมาณดังต่อไปนี้

มากถึง 5% แทนการเติมน้ำเมื่อผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกขนาดเล็กและขนมปังก้อนพรีเมี่ยม

มากถึง 15% แทนการเติมน้ำเมื่อผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อชั้นหนึ่งและชั้นสอง;

มากถึง 10% แทนหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 3% (หรือเนื้อแกะ) และน้ำ 7%

หรือมากถึง 15% แทนที่จะเป็นเนื้อหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 4% และน้ำ 11%

การตัดที่ได้จากการปอกเนื้อรมควันต้มแทนเนื้อวัวดิบหรือมันหมูในปริมาณมากถึง 10% เมื่อผลิตไส้กรอกเนื้อวัว ไส้กรอกเนื้อวัว ขนมปังเนื้อ

นมวัวพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์แทนน้ำในปริมาณที่สูงกว่าปริมาณน้ำที่แนะนำ 5% ยกเว้นไส้กรอกแพทย์ ไส้กรอกนม ซอร์บิทอล ไส้กรอกธรรมดา และไส้กรอกนม

ไส้กรอกหมอที่เตรียมตาม GOST นั้นมีคุณภาพสูงมากและ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ

แต่ในปัจจุบันนี้ผู้ผลิตส่วนใหญ่พยายามลดต้นทุนการผลิตส่วนผสมจากธรรมชาติไปพร้อมๆ กับการลดคุณภาพไปพร้อมๆ กัน

เป็นผลให้สารเติมแต่งที่ไม่อร่อยและดีต่อสุขภาพทุกประเภทปรากฏในผลิตภัณฑ์ที่ผู้คนเคารพและชื่นชอบก่อนหน้านี้

เราขอเชิญคุณกลับไปสู่ประเพณีเก่าแก่ที่ดีและเตรียมไส้กรอกหมอด้วยมือของคุณเอง

ประวัติไส้กรอกหมอ

ตามตำนาน คำสั่งให้สร้างไส้กรอก "หมอ" มาจากสตาลินเอง

นอกจากนี้คณะกรรมการสุขภาพของประชาชนซึ่งเห็นด้วยกับสูตรมีความสัมพันธ์โดยตรงกับไส้กรอกของแพทย์

ตามคำพิพากษาของ กกต. สินค้าใหม่มีไว้สำหรับ "ผู้ป่วยที่สุขภาพทรุดโทรมอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์"

ไส้กรอก “Doctor’s” ก้อนแรกหลุดออกจากสายการผลิตของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในมอสโกในปี 1936

ว่ากันว่าไส้กรอกด็อกเตอร์มีวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมดที่จำเป็นต่อการมีสุขภาพที่ดีและมีชีวิตที่สมบูรณ์

สูตรสำหรับ "การปรับปรุงสุขภาพของบุคคลที่ทนทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาดของระบอบซาร์" ได้รับการตรวจสอบโดยแพทย์ของมอสโกในรายละเอียดที่เล็กที่สุด: ไส้กรอก 100 กิโลกรัมประกอบด้วยเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กิโลกรัม, หมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม, ไข่ 3 กิโลกรัม และนมวัว 2 กิโลกรัม โดยทั่วไปแล้วเป็นเพียงสิ่งที่แพทย์สั่ง

ยังไงซะ ชื่อของมันก็เกิดขึ้น สมัยนั้นแทบไม่มีใครคาดคิดว่าไส้กรอกหมอจะมีอายุยืนยาวและสำคัญขนาดนี้

ผลิตภัณฑ์นี้กลายเป็นสินค้ายอดนิยมสำหรับประชาชนมากกว่าหนึ่งรุ่นโดยได้รับการยอมรับที่โต๊ะทั้งในเครมลินและในครอบครัวที่มีรายได้น้อยที่สุด

ปริญญาเอกได้รับความเคารพจากทุกคนโดยไม่คำนึงถึงสถานะทางสังคม เธอเป็นที่รู้จักในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรืองในช่วงหลายปีที่ขาดแคลนโดยสิ้นเชิง

และต้นทุนได้กลายเป็นหนึ่งในมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์เชิงเปรียบเทียบ เพื่อความชัดเจน นักเศรษฐศาสตร์ชอบที่จะวัดจำนวนค่าจ้างด้วยจำนวนไส้กรอกแพทย์ที่สามารถซื้อได้

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอธิบายถึงชัยชนะของผู้บริโภคครั้งนี้ เนื้อหาสูงเนื้อสดคุณภาพ

อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลายปีแห่งสังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักได้รับความเสียหายมากมาย

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยข้อเสนอเชิงนวัตกรรมที่จะรวมปลาไว้ในอาหารหมู ซึ่งส่งผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดต่อกลิ่นของไส้กรอก

เนื้อแช่แข็งนำเข้าซึ่งมีปริมาณแพร่หลายในยุคทุนนิยมตอนต้นก็ไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้นแต่อย่างใด และยัง แบรนด์ที่มีชื่อเสียงรอดพ้นจากการทดลองทั้งหมด

ไส้กรอกหมอทำจากเนื้อวัว (25%) หมูไม่ติดมัน (70%) ไข่ และนมผง (5%)

การไม่มีน้ำมันหมูโดยสิ้นเชิงทำให้เนื้อสับมีสีชมพูอ่อนสม่ำเสมอเมื่อหั่น มี รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของกระวาน

สูตรอุตสาหกรรมไส้กรอกหมอตาม GOST

ส่วนผสมตาม GOST 23670-79 วัตถุดิบไม่ใส่เกลือ (ต่อ 100 กิโลกรัม):

• เนื้อตัดแต่งพรีเมี่ยม – 25 กก
• หมูติดมันกึ่งมัน – 70 กก
• ไข่ไก่หรือไข่ผสม – 3 กก
• นมผงวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนย – 2 กก
• เกลือแกง – 2.090 กก
• โซเดียมไนไตรท์ – 7.1 กรัม
• น้ำตาลทรายหรือกลูโคส – 200 กรัม
• ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน – 50 กรัม
• น้ำ/น้ำแข็ง: 20-25 กก. (อัตราส่วนประมาณ 50/50)

การตระเตรียม ไส้กรอกหมอตาม GOST:

1. วางตะแกรงที่มีรูขนาด 3 มม. ด้านบน แล้วสอดหมูและเนื้อวัวแยกกัน

2. วางมีดคอร์ดที่ลับคมอย่างดีไว้บนคัตเตอร์ ขั้นแรก ใส่เนื้อวัวทั้งหมด, น้ำน้ำแข็ง 1/2 ส่วน, โซเดียมไนไตรท์, เกลือและเครื่องเทศ, ไข่ บดภายใต้สุญญากาศ (หากเครื่องตัดของคุณมี) จนกว่าคุณจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาตัด 5-7 นาที อุณหภูมิตอนท้ายกระบวนการไม่สูงกว่า 8 องศา

2. ใส่เนื้อหมู นม และน้ำเย็นที่เหลือโดยไม่ต้องหยุดชามเครื่องตัด เปิดเครื่องดูดฝุ่น และสับด้วยความเร็วสูงของมีดและชามจนสุก - จนกระทั่ง มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- การตัดหยุดที่อุณหภูมิเนื้อสับ 12 องศา นำเนื้อสับที่เสร็จแล้วออก

ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดของเปลือก ถ้าเป็นพลาสติกกั้น - 20 ลิตร ไส้ธรรมชาติ (บลู ฟองอากาศ วงกลม) - 25-30 ลิตร

3. นำเนื้อสับมาปั้นเป็นก้อนแล้วพักไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 6 องศา แล้วแขวนไว้บนโครงประมาณ 30-60 นาที

เส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐานของก้อนหมอคือ 10-15 ซม. แต่ก็มียักษ์มอร์ทาเดลลาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางครึ่งเมตรและหนักหลายร้อยกิโลกรัม

4. หากคุณมีเปลือกพลาสติกให้ทำการอบแห้งในห้องทำความร้อน (ไม่ได้ตั้งค่าความชื้นอุณหภูมิในห้องอยู่ที่ 55-60 องศาเวลา 30-40 นาที) และปรุงอาหารที่ 78-80 องศาจนกระทั่ง อุณหภูมิตรงกลางขนมปังอยู่ที่ 72 องศา

5.ทำความเย็น-อาบน้ำ น้ำเย็น(สามารถแช่ในถังได้) เป็นเวลาอย่างน้อย 40 นาที

ไส้กรอกหมอตาม GOST ที่บ้าน

1. บดหมูและเนื้อวัวแยกกันในเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรง 3 มม.

2. เกลือและเติมน้ำตาลตามสูตรข้างต้น นวดและวางในภาชนะที่แยกจากกันในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับสุก

3. ผสมเนื้อสับทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูขนาด 3 มม. ในตะแกรงอย่างน้อย 4-5 ครั้ง เติมให้ละเอียด น้ำแข็งบด- หากคุณมีเครื่องปั่น คุณสามารถบดเพิ่มเติมให้เป็นน้ำซุปข้นได้

4. เติมเนื้อสับที่ได้มาจากโรงงาน (หากมีปลอกไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงาน) ให้ตบเบา ๆ ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปก้อนไส้กรอกและบีบให้แน่นเพื่อแทนที่ช่องว่างอากาศและกระชับความสม่ำเสมอ

ไส้หมูหรือเนื้อเล็กไม่เหมาะกับไส้กรอกแบบคุณหมอ ควรเติมกระเพาะหมูที่สะอาดหรือลำไส้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่าซินยูกิด้วยเนื้อสับจะดีกว่า

5. ปัดขอบของก้อนไส้กรอกแล้วมัดให้แน่นด้วยปมสองครั้งเป็นอย่างน้อย ใช้หมุดเล็กๆ แทงรูเพื่อระบายไอน้ำระหว่างการอบร้อน

6. ปรุงไส้กรอกสำเร็จรูปในกระทะด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิน้ำไม่เกิน 80-85 องศา มิฉะนั้นจะแตก 2-3 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในไส้กรอกตรงกลางควรอยู่ที่อย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส

จะดีกว่าถ้านึ่งโดยสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารน้อยลง

7. ไส้กรอกพร้อมเย็นสบายใต้น้ำไหล น้ำเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 C หรือใส่ภาชนะที่มีน้ำแข็ง

ไส้กรอกหมอ เรียกว่าไส้กรอกหมอ เพราะ... นี้ ผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ (ทฤษฎี)

ไส้กรอกหมอปรากฏในปี 1936 (พัฒนาโดยโรงงาน A.I. Mikoyan) เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร: "... สำหรับผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์"ดูเหมือนสงครามเผด็จการจะจบลง อยู่กินไส้กรอกและใช้ชีวิตให้สนุก...แต่ไม่ - ปี 1937 ได้มาถึงแล้ว...

ทุกปีมานี้ ไส้กรอกหมอเปลี่ยนไป (และเราก็เช่นกัน) GOST ควรเป็นอย่างไร? นี่คือประวัติความเป็นมาโดยละเอียด:

หมอสั่งอะไรให้เรา?

ไส้กรอกหมอ องค์ประกอบสูตรตาม GOST 23670-79 วัตถุดิบไม่ใส่เกลือ กก. (ต่อ 100 กก.): เนื้อตัดแต่งระดับพรีเมียม - 25; หมู, ตัดแต่ง, กึ่งอ้วน - 70; ไข่ไก่หรือผสมกัน - 3; นมผงวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนย - 2; เครื่องเทศและวัสดุอื่น ๆ กรัม (ต่อวัตถุดิบจืด 100 กิโลกรัม): เกลือแกง - 2090; โซเดียมไนไตรท์ - 7.1; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส - 200; ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน - 50 ที่เหลือคือเปลือกหอยและเทคโนโลยีการผลิต ดังที่เห็นได้จากองค์ประกอบของสูตร ไม่มีสารปรุงแต่งในตำนานจากเรื่องตลกเกี่ยวกับไส้กรอกจากยุค 70 เช่น กระดาษห่อรีไซเคิล กระดาษชำระใช้แล้ว หรือแพลงก์ตอนทะเลทั่วไป เป็นต้น - ไม่อยู่ในภาควิชาปริญญาเอก

ทุกวันนี้ “Doctorskaya” ที่มีเกรดสูงสุดผลิตขึ้นในปลอกสามประเภท: ปลอกโปรตีนธรรมชาติที่ทำจากลำไส้หมู และปลอกสังเคราะห์ที่กันก๊าซไอ ระยะหลังไส้กรอกจะเก็บได้นานขึ้นเพราะว่า... สร้างเอฟเฟกต์ของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ไส้กรอกเหล่านั้นที่ไม่ได้อยู่ในกล่องป้องกันไอระเหยเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยีการเก็บรักษาจะถูกผลิตแบบรมควัน ในความคิดของฉัน พวกเขาสูบบุหรี่ไม่เพียงพอ ใช่ ไม่ใช่ทุกคนจะชอบมัน

ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสคือ โดย รูปร่างและ คุณภาพรสชาติ“ หมอ” ในประเทศในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ก็ไม่ได้เลวร้ายไปกว่าการบริโภคของคนรุ่นปลายยุค 40 และต้นยุค 50 รสชาติไส้กรอกแบบเดิมกลับมาแล้ว จริงอยู่ที่ฉันไม่ได้กลิ่นที่พวกเราหลายคนจำได้ นี่มันเกิดอะไรขึ้น: ไม่ว่าเราจะแก่ลงหรือสภาพทางนิเวศทั่วไปของสภาพแวดล้อมที่สัตว์ขุนเพื่อกินเนื้อเปลี่ยนแปลงไปนั้นเป็นเรื่องยากที่จะระบุได้ ไม่ว่าสิ่งนี้หากใครก็ตามต้องเผชิญกับทางเลือกอื่น สิ่งที่ควรเลือก: ไส้กรอกนำเข้าหรือต้มในประเทศ - โดยไม่มีความรักชาติที่น่ารังเกียจ ฉันขอแนะนำ "Doctorskaya" นอกจากนี้ โรงงานขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังจัดตั้งโรงงานให้อาหารของตนเองเพื่อจัดหาเนื้อสัตว์ให้กับผลผลิตของตน

ฉันชื่ออะไรสำหรับคุณ?

หากคุณโชคดีพอที่จะพบหนังสือสูตรอาหารเก่า ๆ บางอย่างที่คล้ายกับไส้กรอกของแพทย์ของเรา แต่มีชื่ออื่นอย่ารีบเร่งที่จะกล่าวหาว่าผู้สร้างไส้กรอกลอกเลียนแบบ การสร้างสินค้ายอดนิยมเปรียบเสมือนการกำเนิดเมืองใหญ่ ตัวอย่างเช่น การตั้งถิ่นฐานบนเนินเขา Borovitsky อาจมีมานานหลายศตวรรษก่อนที่จะถูกกล่าวถึงในพงศาวดารภายใต้ชื่อมอสโกในปี 1147

สุขสันต์วันเกิดของเรา สินค้ายอดนิยม- ไส้กรอกหมอต้มหรือตามที่ควรใช้ชื่อนี้อย่างถูกต้องแล้วไส้กรอก "หมอ" - จะยุติธรรมเท่าเทียมกันที่จะพิจารณาทั้งวันที่ได้รับการอนุมัติจากมาตรฐาน Interrepublican (ปัจจุบันคือ GOST 23670-79) ซึ่งมีการกล่าวถึงครั้งแรก และวันที่เริ่มการผลิตภาคอุตสาหกรรม ด้วยเหตุผลบางอย่าง ฉันชอบวันสุดท้ายคือปี 1936 เมื่อไส้กรอกมาถึงโต๊ะของผู้ซื้อเป็นครั้งแรก เขาพัฒนาสูตรไส้กรอกและเทคโนโลยีสำหรับการผลิต - สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian ซึ่งได้รับการเรียกในยุค 30 แตกต่างกันเล็กน้อยและเป็นครั้งแรกที่ดำเนินการผลิต - โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มอสโกตั้งชื่อตาม เอไอ มิโคยัน. พ่อแม่จึงเป็นที่รู้จัก ปีเกิดด้วย และลูกก็ได้ชื่อ พูดตรงๆ แย้งมีคำใบ้...

เห็นได้ชัดว่าญาติห่าง ๆ จะต้องตำหนิในเรื่องนี้ ความจริงก็คือในสูตรของไส้กรอกหลายชนิดโดยเฉพาะไส้กรอกที่มีต้นกำเนิดจากเยอรมันโดยไม่คำนึงถึงเทคโนโลยีการผลิตก็ตาม ไส้กรอกรมควันหรือไส้กรอกเล็กน้อยพบอัตราส่วนของส่วนประกอบหลักที่ใกล้เคียงกัน - เนื้อวัว 1 ส่วนต่อเนื้อหมูประมาณ 2.5–3 ส่วน เป็นไปได้ว่าจักรพรรดิปีเตอร์ที่ 3 ของเราชอบไส้กรอกเหล่านี้กับเบียร์ - เพื่อนที่ดีที่สุดกษัตริย์ปรัสเซียนเฟรดเดอริกที่ 2 ผู้ชื่นชอบอาหารของทหารธรรมดา ๆ ซึ่งช่วยฟื้นคืนความแข็งแกร่งให้กับนักรบที่เหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว โดยทั่วไป Pyotr Fedorovich และเพื่อนของเขาฟรีดริชได้ลิ้มรสและได้รับพรและคณะกรรมการสุขภาพของประชาชนซึ่งควรจะประสานงานกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารใด ๆ ได้แนะนำสูตรไส้กรอกนี้เป็นอาหารโภชนาการ (บำบัด) สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการทางร่างกายของ ผลที่ตามมาของการอดอาหารเป็นเวลานานหรือจำเป็นต้องเขียนในเอกสารว่า "...ถึงคนไข้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์" จึงเป็นชื่อทางการแพทย์ หมายถึง...ปริญญาเอก กล่าวคือ เพียงสิ่งที่แพทย์สั่ง

อย่างไรก็ตามเกี่ยวกับชื่อของเธอ: สำหรับผู้ซื้อเพื่อไม่ให้เกิดความคลาดเคลื่อนข้อมูลต่อไปนี้อาจน่าสนใจเช่นกัน

GOST 23670-79 ระบุชื่อ "ไส้กรอกต้มหมอ" จนถึงปี 1985 ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ GOST ที่ได้รับอนุมัตินั้นถูกจำกัดไว้ที่ห้าปี แต่ตั้งแต่ปี 1985 มาตรฐานของรัฐทั้งหมดในอดีต สหภาพโซเวียตได้รับสถานะ “...ไม่มีอายุการใช้งาน” ดังนั้นในเอกสาร GOST หลัก ชื่อของไส้กรอกซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมในปี 1979 จะยังคงไม่มีกำหนด อย่างไรก็ตามในปี 1997 GOST R 51074-97 ได้รับการอนุมัติตามที่คำคุณศัพท์ระดับปริญญาเอกกลายเป็นคำนาม "ปริญญาเอก" เช่น ส่วนที่ระบุชื่อผลิตภัณฑ์ได้กลายเป็นเครื่องหมายการค้าแล้ว ยิ่งกว่านั้นตอนนี้ทุกสิ่งที่ผลิต (หรือจะผลิต) โดยเบี่ยงเบนไปจากสูตรที่ระบุใน GOST 23670-79 ตอนนี้หมดสิทธิ์ที่จะเรียกว่า "หมอ" หากพัสดุเขียนว่า "Doctor's" และข้างๆ - TU... แสดงว่าเรื่องไม่สะอาดให้มองหาสิ่งที่จับได้ เมื่อระบุ GOST 23670-79 ข้างชื่อไส้กรอก คุณจะรู้ว่าคุณจะไม่ถูกหลอก

ประวัติไส้กรอกก็เหมือนกระจกเงา...

ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2479 จนถึงปลายทศวรรษที่ 50 "Doctorskaya" แทบจะไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงในสูตรพื้นฐานเลย ในเวลาเดียวกันมันถูกผลิตโดยโรงงานที่แตกต่างกันและมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน (ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าทางประสาทสัมผัส) สิ่งนี้พิจารณาจากคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ใช้และทักษะทางวิชาชีพของนักเทคโนโลยีการผลิตเป็นหลักตามพจนานุกรมของ V. Dahl - ผู้ผลิตไส้กรอก (อย่าสับสนกับชื่อเล่นบนถนนของชาวเยอรมัน! - บันทึกของผู้เขียน) โรงงาน Mikoyanovsky ได้รับการจัดหาที่ดีกว่า อย่างอื่นก็เข้มงวดกว่าเช่นกัน ดังนั้นไส้กรอกจึงมีคุณภาพดีขึ้นเล็กน้อย ด้วยเหตุผลบางอย่าง เพื่อนร่วมงานของฉันทุกคนจำกลิ่นไส้กรอกที่มีกลิ่นหอมและน่ารับประทานเป็นอันดับแรกได้ ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง? “ปริญญาเอก” ประกอบด้วยเนื้อหาหลักคือ เนื้อหมู- ไม่มีสัตว์อื่นใดที่สามารถดูดซับกลิ่นของสภาพการกักขังได้มากเท่ากับหมู ถ้าเทียบกันแนะนำให้ลองเนื้อหมูป่าครับ...

ตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษที่ 50 การทดลองเลี้ยงสัตว์ก็เริ่มขึ้น ไส้กรอกเริ่มมีกลิ่นคล้ายปลา บางครั้งก็เป็นไก่ และบางครั้งก็เหมือนโรงงานเคมีที่ผลิตปุ๋ย

ทศวรรษที่ 70 และ 80 เป็นยุคของสารปรุงแต่งทุกชนิดในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามกฎหมายแล้ว มันค่อนข้างง่ายที่จะปล่อยส่วนเสริมของ GOST และผลิตผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงภายใต้ชื่อเดียวกัน

ในยุคแรกเริ่มเป็นยุคอาหารเสริมถั่วเหลือง แต่เมื่อถึงจุดหนึ่งปรากฏว่าการผลิตถั่วเหลืองไม่สามารถให้สารปรุงแต่งที่จำเป็นแก่ทุกภาคส่วนของอุตสาหกรรมอาหารได้ และไส้กรอกก็กลายเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจ มีการใช้คาราจีแนน สำหรับผู้ที่ไม่รู้ว่ามันคืออะไรฉันจะบอกคุณ

Carrageen (ไอริชมอส) ชื่อทางอุตสาหกรรมของสาหร่ายสีแดงสองชนิดที่เก็บเกี่ยวบนชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ บนคาบสมุทร Kola และตะวันออกไกล คาราจีแนนที่เรียกว่าทำจากคาราจีน - สารเพิ่มความข้น, สารปรุงแต่งเทียม, สารจำลองอาหาร

ฉันจะไม่ทำให้ผู้อ่านหวาดกลัวด้วยข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณมอสไอริชที่เรากินในไส้กรอกจำนวนหลายพันตัน ยิ่งไปกว่านั้น ทั้งหมดนี้อยู่ในรายงานแห่งชัยชนะเกี่ยวกับการผลิตตามแผนและแผนข้างต้นจำนวนหลายพันตันในหนังสือพิมพ์ในยุคนั้น

อย่างไรก็ตาม ไส้กรอกนำเข้าและของในประเทศทั้งหมดที่ผลิตตามข้อกำหนดสามารถประกอบด้วยคาราจีแนน 100% และสิ่งนี้จะไม่ขัดแย้งกับกฎหมายของเรา นอกจากนี้กระบวนการทำไส้กรอกยังง่ายขึ้นอย่างมาก: เทผงคาราจีแนนลงในน้ำก็ได้ น้ำซุปเนื้อสำหรับกลิ่นกวนปล่อยให้แข็งตัว - และไส้กรอกกำลังรอผู้ซื้ออยู่

คำแนะนำของแพทย์

มีการเขียนสิ่งที่ขัดแย้งกันมากมายเกี่ยวกับคาราจีแนนและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอื่นๆ เพื่อแก้ไขปัญหานี้อย่างชัดเจน ฉันจึงปรึกษาแพทย์ระบบทางเดินอาหาร เขาไม่แนะนำให้กินโดยเด็ดขาด ไส้กรอกต้ม.

ฉันถาม: - ทำไมจึงเป็นเช่นนี้?

คำตอบ: - ประการแรก ความสงสัยมักเกิดขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพและแหล่งที่มาของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการผลิต จากนั้นก็เกี่ยวกับสารเติมแต่งทางชีวภาพ ประการที่สองไม่แนะนำให้กินไส้กรอกเมื่อใด แผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะในระยะเฉียบพลัน, ตับอ่อนอักเสบ, เฉียบพลันและเรื้อรังในระยะเฉียบพลัน, ลำไส้อักเสบเฉียบพลัน, เช่นเดียวกับในผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน, รวมถึงภาวะไขมันในเลือดสูงตามรัฐธรรมนูญ

คุณจะคัดค้านอะไรที่นี่? ในกรณีของโรคอ้วน (ไขมันในเลือดสูง) และโรคแผลในกระเพาะอาหาร เห็นได้ชัดว่าควรงดเว้นจาก “แพทย์” จริงๆ เฉพาะกับตับอ่อนอักเสบ (โรคถุงน้ำดี)... เกือบ 80% ของประชากรรวมทั้งฉันด้วย หลังจากผ่านไป 50 ปี มีการเปลี่ยนแปลงใน ถุงน้ำดี- พวกเราไม่กี่คนที่กินไขมันหรือตาม GOST 23670-79 หมูกึ่งไขมันที่ถูกตัดแต่งโดยไม่มีความเสี่ยงต่ออาการเสียดท้องและไม่สบายบริเวณหน้าท้อง อย่างไรก็ตามฉันจำภาวะแทรกซ้อนจาก Doktorskaya ไม่ได้หากคุณไม่กินมากเกินไป เห็นได้ชัดว่าเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์เฉพาะในการผลิตไส้กรอกมีบทบาทเชิงบวกอย่างแน่นอนในกรณีนี้

ดังนั้นแพทย์ผู้ทรงคุณวุฒิผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์การแพทย์ซึ่งปฏิบัติงานในคลินิกประจำเมืองจึงคัดค้านการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างเด็ดขาด ผลิตภัณฑ์อาหาร- หากฉันหันไปหานักโภชนาการที่สถาบันวิจัยซึ่งมีการพัฒนานวัตกรรมใหม่ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ของเรา ฉันคงจะได้ยินความคิดเห็นที่แตกต่างออกไปอย่างแน่นอน ง่ายมาก: หนึ่ง - ทำงานกับข้อมูลที่ได้รับจากการสื่อสารด้วย คนธรรมดา, อื่น ๆ - ข้อมูลจากการทดสอบกับหนูทดลองในห้องปฏิบัติการหรือใน สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุด, - จากการทดสอบอย่างแน่นอน คนที่มีสุขภาพดี- ดังนั้นทุกคนมีอิสระที่จะเลือกเส้นทางของตนเอง หากคนเรารู้สึกมีสุขภาพดีเหมือนหนูทดลอง ทำไมไม่ลองผลิตภัณฑ์ที่มีอาหารเสริม...

การพยากรณ์ "โหราศาสตร์"

อย่างที่คุณเห็น คุณภาพของไส้กรอก Doctor’s กำลังไปได้ดีในปัจจุบัน และเป็นไปตามกฎระเบียบปัจจุบันในสหพันธรัฐรัสเซีย เอกสารกำกับดูแล- ตลอดไป. แต่จะสามารถรักษาไว้เป็นสังคมได้หรือไม่ ผลิตภัณฑ์ที่สำคัญด้วยจุดประสงค์ที่ตั้งใจไว้เมื่อคณะกรรมการสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตกำหนด สิ่งนี้ทำให้เกิดความสงสัยอย่างมาก ราคาค่อนข้างแพงสำหรับผู้บริโภคหลัก: ผู้รับบำนาญและผู้ซื้อที่มีรายได้ปานกลางและต่ำ

ราคาขายจากโรงงานผลิตในปัจจุบันมีค่าใกล้เคียงกัน - โดยเฉลี่ยประมาณ 60 รูเบิล / กก. เงินบำนาญของผู้สูงอายุของเราโดยคำนึงถึงอดีตทหารก็โดยเฉลี่ยเช่นกัน - ประมาณ 600 รูเบิลต่อเดือน อัตราส่วนกลายเป็น 1:10 ที่น่าเศร้า ครั้งหนึ่งในความทรงจำของฉัน (ไม่รวมเงินบำนาญของอดีตทหาร) - 2.3:138 หรือ 1:60 น. สำหรับการเปรียบเทียบ: อยู่ระหว่างการพัฒนา ประเทศในยุโรปโดยที่ราคาผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมเท่ากับราคาในประเทศเรา (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) ราคาไส้กรอกด้วย ตัวชี้วัดคุณภาพวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกของเราสูงกว่าห้าเท่า (300 รูเบิล/กก. หรือมากกว่า) และอัตราส่วนระหว่างราคาไส้กรอกและระดับเงินบำนาญอยู่ที่ประมาณ 1:120 ถึง 1:200 ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศ ข้อสรุปชี้ให้เห็นตัวเอง: การรักษาโรคทางสังคมด้วยความพยายามของนักเทคโนโลยีเพียงอย่างเดียว การผลิตไส้กรอก- เรื่องธรรมดาแต่สิ้นหวัง ดังนั้นการให้ความช่วยเหลือทางสังคมแก่ประชาชนในประเทศของเราจะยังคงจัดให้มีโดยวิธีทางเภสัชกรรมต่อไป