โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: ดั้งเดิมและแยกกัน การผลิตคอทเทจชีส วิธีดั้งเดิมรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ
• การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม
• การหมักนม
• การหมักนม
• ตัดก้อน;
• การแยกเวย์;
• การกดและกดคอทเทจชีสด้วยตนเอง
• ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง
• บรรจุภัณฑ์

รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.7. นมจากภาชนะ 1 ป้อนเข้าถังไฟกระชากก่อน 2, จากนั้นปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 35...40 °C และไปยังเครื่องแยกสารทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 5 ถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 สำหรับการหมัก

การหมักที่เตรียมในสตาร์ตเตอร์จะถูกเติมลงในนม 10. เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวดพิเศษ (ขนาดของขอบคือ 2 ซม.) เพื่อแยกหางนมออกเพิ่มเติม ให้กดนมเปรี้ยวด้วยตนเองและกดโดยใช้รถเข็นกด 7 เมื่อกดเสร็จแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้คูลเลอร์ที่มีการออกแบบที่แตกต่างกัน เช่น คูลเลอร์สองสูบ 8 คอทเทจชีสพร้อมบรรจุบนเครื่องจักร 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ข้าว. 2.7.

• 1 - ความจุ; 2 - ถังไฟกระชาก 3 - ปั๊ม; 4 - เครื่องแยก-ทำความสะอาด;
• 5 - หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น บี - อาบน้ำ; 7 - รถเข็นกด;
• 8 - คูลเลอร์; 9 - เครื่องบรรจุ; 10 - เริ่มต้น

รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหากแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.8. นมจากภาชนะ / จ่ายโดยปั๊ม 2 เข้าไปในถังไฟกระชาก 3, จากนั้นด้วยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 4 ให้ความร้อนได้ถึง 40...45 °C

นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50% ครีมจะถูกป้อนลงในภาชนะตรงกลางก่อน 6, จากนั้นใช้ปั๊ม 7 ไปยังหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 8 โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ

85...90 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 15...20 วินาที ทำให้เย็นลงที่ 2...4 °C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 สำหรับเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นแบบแผ่น 4, โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 15...20 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C แล้วส่งไปยังถัง // เพื่อให้สุก โดยติดตั้งเครื่องผสมแบบพิเศษ . Sourdough ที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10, ปั๊ม 7 จ่ายให้กับถัง 11 เพื่อทำให้สุก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มาที่นี่ด้วย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมัก ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมและสูบให้ละเอียด 12 ป้อนเข้าเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13, โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อให้แยกเวย์ได้ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C เนื่องจากแยกส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้น จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนผ่านกระชอน 14 ป้อนเข้าเครื่องแยกนมเปรี้ยวภายใต้แรงกดดัน 15, โดยแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

ไขมันต่ำ

ข้าว. 2.8. โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก: 1,6, 18 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2, 7, 12 - ปั๊ม; 3 - ถังไฟกระชาก 4.8 - หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 - เครื่องแยกครีม 9 - ภาชนะที่มีผนังสองชั้น

• 10 - สตาร์ทเตอร์; 11 - ถังหมัก 13 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
• 14 - ตัวกรองตาข่าย 15 - เครื่องแยกนมเปรี้ยว 1B - ปั๊ม;
• 17 - คูลเลอร์; 19 - เครื่องนวด; 20 - เครื่องบรรจุ

ได้รับ คอทเทจชีสไขมันต่ำจัดส่งพร้อมปั๊มพิเศษ 16 ลงบนเครื่องทำความเย็น /7 เพื่อให้เย็นลงถึง 8 °C จากนั้นบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมเปรี้ยวที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19, โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ถูกจ่ายจากภาชนะโดยปั๊มจ่ายสารเคมี 7 18 และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คอทเทจชีสพร้อมบรรจุบนเครื่อง 20 และส่งไปที่ห้องเก็บของ

การแนะนำ

คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่เก่าแก่ที่สุด สันนิษฐานได้ว่าผู้คนเริ่มกินมันเร็วกว่าชีสและเนยมาก สมมติฐานนี้ค่อนข้างสมเหตุสมผลเพราะว่า อันเป็นผลมาจากกิจกรรมชีวิต แบคทีเรียกรดแลคติคมีอยู่ในนมเสมอ อาจทำให้นมเปรี้ยวได้เอง ในกรณีนี้จะเกิดก้อนขึ้นซึ่งจะหนาแน่นขึ้นอันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันตามธรรมชาติ หนึ่งในผลิตภัณฑ์แรกๆ ที่คนโบราณถือว่าคอทเทจชีสคือผลิตภัณฑ์ "Hippak" ซึ่งเป็นก้อนหนึ่ง นมแม่ม้า- ข้อสันนิษฐานที่เป็นธรรมชาติไม่น้อยไปกว่านี้ในสมัยโบราณมนุษย์ได้เรียนรู้โดยไม่ได้ตั้งใจเกี่ยวกับการทำให้วัวสุก โดยใช้ท้องของสัตว์ที่ถูกฆ่าเป็นภาชนะบรรจุนม

มีข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น คอทเทจชีส ที่ได้มาจากความเปรี้ยวและนมวัวที่สุกงอมในผลงานของกวีโบราณ ในงานของนักปรัชญาและนักวิทยาศาสตร์ Homer, Aristotle, Hippocrates, Palladium และ Columella เขียนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยเฉพาะในรายละเอียดที่บ่งบอกว่า คำแนะนำการปฏิบัติ Columella ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 1 ได้เขียนวิธีการหมักนมและข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผลงานของนักเขียนในสมัยโบราณระบุว่ามีการใช้นมที่จับตัวเป็นก้อนจากกระเพาะของลูกแกะและลูกแกะ และเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารในการหมัก ถึงกระนั้นก็ยังมีการใช้สารจากพืชหลายชนิดและน้ำส้มสายชูไวน์ในการหมักนมด้วย

ดังนั้น ในอดีตมีสองวิธีหลักในการหมักนมเพื่อผลิตคอทเทจชีส: แบบกรดและแบบกรด ทั้งสองวิธีนี้มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

ในวิธีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้กรด มีการใช้กระเพาะลูกวัวและลูกแกะดิบและแห้งเป็นชิ้นมานานหลายศตวรรษ การเตรียมเอนไซม์ปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 100 ปีที่แล้ว เมื่อมีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์เรียกน้ำย่อยชนิดเหลวเป็นครั้งแรกในฝรั่งเศส แห้ง เรนเนทได้รับเมื่อปลายศตวรรษที่ 19

ตามข้อมูลที่มีอยู่ในปี พ.ศ. 2431-2433 เริ่มใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค

ใน สภาพอุตสาหกรรมคอทเทจชีสเริ่มผลิตเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการจัดระเบียบโรงรีดนมในเมือง

การเลี้ยงโคนมเชิงพาณิชย์ในรัสเซียเกิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อฟาร์มเจ้าของที่ดินขนาดใหญ่ได้จัดตั้งโรงงานชีสโดยไม่เพียงแต่ผลิตชีสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการละลายเนย ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีสเพื่อจำหน่ายในตลาดอีกด้วย โรงงานชีสแห่งแรกเปิดทำการในปี พ.ศ. 2518 ในที่ดินของ Lotoshchino เขตชื่อเดียวกัน ภูมิภาค Smolensk

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยมในรัสเซียและการเติบโตของประชากรในเมือง ความต้องการผลิตภัณฑ์นมจึงเพิ่มขึ้น ดังนั้นการเลี้ยงโคนมจึงมีลักษณะเชิงพาณิชย์และเป็นผู้ประกอบการ สหกรณ์ชาวนาและผู้ซื้อนมเปิดโรงรีดนมขนาดเล็ก โดยมักอยู่ในกระท่อมชาวนา สถานที่ที่ได้รับการปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เพียงเล็กน้อย

ผู้ก่อตั้งแนวทางทางวิทยาศาสตร์ในการทำฟาร์มโคนมในรัสเซียคือ A.A. Kalantar ซึ่งทำงานที่โรงเรียน Edimonov ตั้งแต่ปี 1882 และจัดห้องปฏิบัติการทดสอบนมแห่งแรกที่นี่เพื่อดำเนินการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เขาได้เขียนคู่มือและคู่มือวิทยาศาสตร์ยอดนิยมเกี่ยวกับการเลี้ยงโคนม การทำเนยแข็ง และการทำเนยไว้หลายเล่ม

ควรสังเกตว่ายิ่งรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เข้าสู่ประวัติศาสตร์มากขึ้นเท่าใด ระดับทางเทคนิคทั่วไปของการผลิตในปัจจุบันก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น นี่คือสิ่งที่อธิบายได้อย่างแม่นยำว่าโรงงานโคนมเอกชนยังคงมีเทคนิคการผลิตแบบดั้งเดิม และวงจรเทคโนโลยียังมีระยะเวลายาวนาน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ผลิตโดยการหมักพาสเจอร์ไรส์ปกติทั้งหมดหรือ นมพร่องมันเนย(อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์) ตามด้วยการเอาส่วนหนึ่งของเวย์ออกจากนมเปรี้ยวแล้วกดมวลโปรตีน เป็นเรื่องปกติอย่างเป็นทางการในการจำแนกคอทเทจชีสที่ผลิตในวิธีดั้งเดิมตามปริมาณไขมัน ด้วยเหตุนี้ จึงได้แยกความแตกต่างระหว่างคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไม่มีไขมัน (คอทเทจชีสที่ไม่มีไขมันมักเรียกว่าคอทเทจชีสไขมันต่ำ) คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกผลิตขึ้นเมื่อได้รับนม เพิ่มความเป็นกรดก่อนรับประทานอาหารจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนด้วยคอทเทจชีส (การผลิตชีสเค้ก, เกี๊ยว, การผลิต ชีสแปรรูป- คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติอาหารภาชนะบรรจุและความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับ คอทเทจชีสไขมันเกรดแรกได้รับอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและเปื้อนได้สำหรับไขมันต่ำ - ร่วนโดยมีหางนมออกมาเล็กน้อย สีขาวเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่ง อนุญาตให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอได้ ปริมาณไขมันที่สำคัญและโปรตีนที่สมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการสูงและ คุณค่าทางชีวภาพ.

เมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้แห้งด้วยเครื่องแยก นมเปรี้ยวจะมีความคงตัวคล้ายเนื้อครีม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งจึงจัดว่าไม่ใช่แบบดั้งเดิม แม้ว่าจะเป็นแบบดั้งเดิมในด้านองค์ประกอบและวัตถุดิบก็ตาม คอทเทจชีสที่ได้รับโดยใช้วิธีแยกกันแม้จะไม่ใช้ตัวแยกก็ตามก็เรียกตามอัตภาพว่าไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ประเภทที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ คอทเทจชีสที่ทำจากบัตเตอร์มิลค์ เวย์จากผลิตภัณฑ์นมแห้ง และคอทเทจชีสแบบเกรนพร้อมครีม

ขึ้นอยู่กับวิธีการแข็งตัวของโปรตีนนมคอทเทจชีสแบ่งออกเป็นกรดและกรด คอทเทจชีสกรดมักจะเตรียมจากนมพร่องมันเนย

ในกรณีนี้ โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของกรดแลกติก ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักแลกติก ซึ่งพัฒนาขึ้นอันเป็นผลมาจากการแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นเข้าไปในนม

เมื่อประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพของคอทเทจชีสพร้อมกับปริมาณไขมัน ความชื้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงความเป็นกรดเป็นสิ่งสำคัญ

ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของคอทเทจชีสทุกประเภทจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดหนึ่งและสูงสุด

ควรสังเกตว่าองค์ประกอบของคอทเทจชีสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนโปรตีนนั้นได้รับอิทธิพลอย่างแน่นอน วิธีการที่แตกต่างกันการผลิตของมัน สังเกตได้เลยว่าใน นมเปรี้ยวเคซีนที่ปราศจากแคลเซียม มีฤทธิ์เด่นและกรดเรนเนต มีทั้งเคซีนและเกลือแคลเซียม ระดับการใช้โปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสก็ขึ้นอยู่กับวิธีการแข็งตัวด้วย ปริมาณเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในคอทเทจชีสอยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดูดซึมของมนุษย์

ตารางที่ 1

คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของคอทเทจชีสนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, ฮิสทิดีน, อาร์จินีน, ทรีโอนีน, วาลีน, ไมธีโอนีน, ไอโซลิวซีน, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน

ควรสังเกตว่าปริมาณกรดอะมิโนในคอทเทจชีสที่มีไขมันและไขมันต่ำนั้นแตกต่างกัน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันนั้นจะมีโปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างกันเล็กน้อย

ครีมเปรี้ยวผลิตโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ตามด้วยการสุกของนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้น ในหมู่คนอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นมหมักครีมมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับส่วนโปรตีนในระหว่างกระบวนการสุกทำให้ร่างกายดูดซึมครีมเปรี้ยวได้เร็วและง่ายกว่าครีมที่มีไขมันเท่ากัน แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดในกระบวนการทำให้ครีมเปรี้ยวมีความสามารถในการสังเคราะห์วิตามินบีได้ดังนั้นเนื้อหาของวิตามินเหล่านี้จึงมีสูงกว่าในครีมเปรี้ยวเมื่อเทียบกับนม ครีมเปรี้ยวมีรสชาตินมหมักบริสุทธิ์ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดของผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ ความสม่ำเสมอของมันคือเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิม องค์ประกอบทางเคมีด้วยปริมาณไขมันมวล 30% แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ใช้รสชาติอ่อน ๆ ได้: เนยละลาย, ภาชนะ (ไม้), มีความขมเล็กน้อย ความสม่ำเสมอได้รับอนุญาตให้มีความหนาไม่เพียงพอ มีลักษณะเป็นก้อนเล็กน้อย เป็นเม็ดเล็กและมีความหนืดเล็กน้อย ครีมเปรี้ยวประเภทอื่นไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์

1. เทคโนโลยีการผลิต

1.1 การดำเนินการทางเทคโนโลยีเบื้องต้น

การระบายความร้อนเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมของนมเป็นหลักในระหว่างนั้น การประมวลผลทางเทคโนโลยี- อุณหภูมิการทำความเย็นควรถือเป็นปัจจัยหลักในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดคุณภาพนม เช่น การปนเปื้อนของแบคทีเรียและความเป็นกรด ยิ่งอุณหภูมิทำความเย็นต่ำลง คุณภาพนมก็จะคงอยู่นานขึ้น ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น คุณภาพของวัตถุดิบจะไม่เปลี่ยนแปลง วัตถุประสงค์ของการทำความเย็นคือเพื่อรักษาคุณสมบัติดั้งเดิม องค์การอนามัยโลกแนะนำให้แช่นมที่อุณหภูมิ 4°C ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหลังการบริโภค การรักษาอุณหภูมิของนมแช่เย็นระหว่างบรรจุภัณฑ์จะช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นช้าลง

1.1.1 การรับนม

หลังจากที่นมมาถึงสถานประกอบการแล้วจำเป็นต้องให้แน่ใจว่ามีคุณสมบัติดั้งเดิมและมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์น้อยที่สุด ในการทำเช่นนี้ นมหลังจากได้รับการทำความสะอาดสิ่งเจือปนทางกลและทำให้เย็นลง การทำความสะอาดทำได้โดยการกรองหรือใช้เครื่องแยกนมแบบแรงเหวี่ยง สำหรับการกรองคุณสามารถใช้ตัวกรองผ้ากอซคอตตอน lavsan การกรองทางกลไม่ได้ช่วยให้นมบริสุทธิ์ได้อย่างสมบูรณ์ มีเพียงอนุภาคขนาดใหญ่ที่เข้ามาสัมผัสกับนมที่ปนเปื้อนในการกรองและยังปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์เพิ่มเติม

การทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ดังนั้นจึงต้องเสียค่าใช้จ่าย กระบวนการผลิตจะน้อยที่สุด ตามกฎแล้ว การทำคอทเทจชีสก็เพียงพอแล้วที่จะมี:

• สองกระทะที่มีขนาดต่างกัน
• พาย;
• ตะแกรง

ในเวลาเดียวกันสูตรที่ง่ายที่สุดช่วยให้คุณทำได้โดยใช้กระทะและผ้ากอซเพียงอันเดียวขอแนะนำให้ใช้กระทะอลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบตั้งแต่นั้นมา กระทะเคลือบฟันเมื่อถูกความร้อน นมอาจไหม้เล็กน้อยซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการทำคอทเทจชีสคือนม แต่ก็สามารถใช้ kefir ได้เช่นกัน บางสูตรก็ต้องใช้ ส่วนผสมเพิ่มเติมตัวอย่างเช่น ครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องเป็นธรรมชาติ– นมพาสเจอร์ไรส์ที่หาซื้อได้ตามร้านค้าไม่สามารถใช้ได้

ห้อง

ไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่ขององค์กร การผลิตที่บ้านไม่แน่นอน - ห้องครัวธรรมดาค่อนข้างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือสะอาดและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับทำงาน

การขยายการผลิต

หากคุณต้องการทำคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำไม่เพียงแต่เป็นประจำเท่านั้น คุณจะต้องมีเครื่องแยกนม ซึ่งเป็นอุปกรณ์พิเศษที่จะแยกนมออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีม นอกจากนี้ยังมีตัวแยกสำหรับการทำงานกับคอทเทจชีส พวกเขาแยกนมหมักออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม แต่ตามกฎแล้วอุปกรณ์ดังกล่าวจะใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น

เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

ดังที่เราเขียนไว้ข้างต้น มีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำคอทเทจชีส และแต่ละสูตรก็เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีของตัวเอง มาอธิบายสิ่งที่ง่ายที่สุดสองสามข้อ - ช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์ได้โดยเร็วที่สุด

สูตรที่ 1

ต้องเทนมสดลงในกระทะขนาดเล็กแล้ววางไว้ในที่อบอุ่น - คุณสามารถวางไว้บนโต๊ะได้ ต้องเก็บกระทะให้อบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ชั่วโมงโดยไม่ต้องสัมผัสนมตลอดระยะเวลานี้ซึ่งจะทำให้คุณภาพของนมเปรี้ยวลดลง

หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยวและเวย์เหลว ตอนนี้คุณต้องวางกระทะบนเตาโดยใช้ไฟอ่อนมาก นมเปรี้ยวต้องได้รับความร้อน แต่ไม่ควรนำไปต้ม เพื่อให้ควบคุมอุณหภูมิได้ดีขึ้น คุณสามารถใช้อ่างน้ำ โดยวางกระทะที่มีนมหมักลงในกระทะขนาดใหญ่อีกใบที่มีน้ำ และน้ำไม่ควรเกินตรงกลางกระทะที่มีโยเกิร์ต

หากนมเปรี้ยวร้อนเกินไป นมเปรี้ยวอาจแข็งเกินไปเพราะมันจะสลายและหากนมเปรี้ยวไม่ได้รับความร้อนเพียงพอนมเปรี้ยวก็อาจจะกลายเป็นรสเปรี้ยวเนื่องจากเวย์จะแยกกันไม่ดีพอ

ในระหว่างการทำความร้อนไม่ควรคนมวลนมด้วยช้อนซึ่งจะทำให้กระบวนการแยกเวย์หยุดชะงัก ระหว่างการทำความร้อน คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิเป็นระยะโดยเพียงแค่สัมผัสกระทะเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป คุณต้องให้ความร้อนจนกระทั่งก้อนนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะและหางนมที่ชัดเจนปรากฏขึ้นนั่นคือประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นจะต้องนำกระทะออกจากเตาและปล่อยให้เย็น - จะใช้เวลาประมาณหกถึงแปดชั่วโมงจนกระทั่งเย็นสนิท

จากนั้นคุณจะต้องใส่คอทเทจชีสด้วยช้อน slotted บนตะแกรงหรือเทเนื้อหาของกระทะลงในขวดผ่านผ้าขาวม้าหลังจากนั้นคุณควรทิ้งคอทเทจชีสไว้ครู่หนึ่งเพื่อสะเด็ดน้ำ หากวางคอทเทจชีสในผ้ากอซจะต้องแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานหรืออ่างอาบน้ำ หากอยู่ในตะแกรงจะต้องวางไว้เหนือภาชนะใด ๆ เพื่อให้ของเหลวมีที่ระบาย ถึง ความพร้อมเต็มที่นมเปรี้ยวควรระบายออกประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง: หากคุณปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานานผลิตภัณฑ์อาจแห้งเกินไป

สูตรที่ 2

เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้คอทเทจชีสสำเร็จรูปเร็วขึ้น

คุณต้องเทนมลงในขวดใส่ครีมหรือเคเฟอร์สองสามช้อนโต๊ะลงไป (ประมาณ 50 กรัมต่อนมลิตร) แล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมัก การเติมผลิตภัณฑ์นมหมักจะทำให้คอทเทจชีส รสชาติพิเศษและนอกจากนี้กระบวนการนี้จะช่วยเร่งกระบวนการได้อย่างมาก - ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการทำให้สุกอาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ไม่ควรคนนมระหว่างการหมัก

เมื่อส่วนผสมนมกลายเป็นนมเปรี้ยว คุณจะต้องใช้กระทะที่สะอาด ใส่ขวดโหลลงไปแล้วเทน้ำลงไปให้เพียงพอเพื่อให้อยู่ในระดับเดียวกันกับนมเปรี้ยวโดยประมาณ หลังจากนั้นคุณจะต้องถอดขวดออกแล้วตั้งกระทะบนไฟ หลังจากต้มน้ำให้เดือดแล้วให้ปิดไฟแล้วใส่ในกระทะที่มี น้ำร้อนโถนมหมัก ปิดฝาขวดแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดต้องยกขวดออกจากน้ำและปล่อยให้ยืนต่ออีก 40-45 นาที หลังจากนั้นควรเทเนื้อหาของขวดลงบนผ้าขาวม้าและควรแขวนก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นไว้เหนืออ่างอาบน้ำหรืออ่างล้างจานเป็นเวลาสองชั่วโมง

การทำกำไร

จากข้อเท็จจริงที่ว่าต้องใช้นมประมาณ 3 ลิตรในการผลิตคอตเทจชีส 1 กิโลกรัม ฟาร์มขนาดเล็กที่มีวัว 2 ตัวที่ผลิตนมได้มากถึง 10 ลิตรต่อวัน สามารถผลิตคอตเทจชีสได้เฉลี่ย 6 กิโลกรัมต่อวัน ราคาเฉลี่ยไขมันปานกลางหนึ่งกิโลกรัม คอทเทจชีสโฮมเมดในตลาด - 250 รูเบิล คอทเทจชีสไขมันต่ำมีราคาประมาณ 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 45-50,000 รูเบิล สามารถทำกำไรเพิ่มเติมได้จากการขาย ผลพลอยได้การผลิต - เวย์และหากใช้ตัวแยกในการแปรรูปนมครีม

ไม่มีปัญหาในการผลิตคอทเทจชีสที่บ้านโดยเฉพาะและสามารถสร้างผลกำไรจำนวนมากโดยใช้เวลาเพียงเล็กน้อย นี้ ตัวเลือกที่เหมาะเพื่อรับรายได้เพิ่มเติมจากการทำฟาร์มส่วนตัว

ลักษณะผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- คอทเทจชีส - โปรตีน ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยการหมักแบคทีเรียกรดแลกติกโดยมีหรือไม่มีการใช้เอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมและแคลเซียมคลอไรด์ของนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์ได้) ตามด้วยการเอาเวย์ส่วนหนึ่งออกจากนมเปรี้ยวแล้วกด ออกจากมวลโปรตีน

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติอาหารภาชนะบรรจุและความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่งนั้นอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและเกลี่ยได้สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่ง อนุญาตให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอได้

ปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนที่สมบูรณ์ในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูง คอทเทจชีสมีปริมาณมาก แร่ธาตุ(แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ฯลฯ) ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจส่วนกลาง ระบบประสาท,สมองสำหรับการสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน: ไขมัน, กึ่งไขมันและไขมันต่ำ

คุณภาพดีใช้เป็นวัตถุดิบ นมสดทั้งตัวและไขมันต่ำที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (โปรตีนไทเตอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีหลากหลาย ฝูงนมเปรี้ยวและชีส เค้ก ครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า จากนมพร่องมันเนยที่ได้จะผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำแล้วเติมเข้าไป ปริมาณที่ต้องการครีมเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตเคซีนในระยะแรกจะกลายเป็นพาราเคซีนในระยะที่สอง - ก้อนจะเกิดขึ้นจากพาราเคซีน เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลง และกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้น 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อน กระบวนการการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับการทำความเย็นการแปรรูปการจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ

ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ ปั๊มนมและผลิตภัณฑ์แปรรูป การรับวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เครื่องนับนม) เครื่องแยกนม เครื่องทำความเย็นแบบจาน เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ตัวกรอง และอุปกรณ์เสริม

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชั้นนำประกอบด้วยเครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด อ่างสำหรับแช่นมเปรี้ยว การติดตั้งสำหรับรีดและแช่เย็นนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์สุดท้ายของสายการผลิตช่วยให้มั่นใจในการบรรจุภัณฑ์ การบรรจุหีบห่อ การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

นมจากภาชนะที่ 1 จะถูกส่งไปที่ถังปรับสมดุล 2 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และส่งไปยังเครื่องแยก -น้ำยาทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีก้อนซึ่งในทางกลับกันจะส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนซึ่งมีส่วนในการก่อตัวของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 เพื่อการหมัก มีการใช้สตาร์ทเตอร์สำหรับการผลิตคอทเทจชีส วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ Mesophilic Lactic Acid Streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6...8 ชั่วโมง

ที่ ในลักษณะเร่งรัดเมื่อหมักนม ให้เติมสารตั้งต้น 2.5% ที่เตรียมไว้ในสารตั้งต้น 10 สำหรับการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลกติกแบบเทอร์โมฟิลิก อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 °C ระยะเวลาหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0...4.5 ชั่วโมง เช่น ลดลง 2.0...3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอตเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมสเตอริไลซ์ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8...1.0% พร้อมรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ที่มีความเป็นกรด 5...8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32...35 °T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66...70 °T) และมองเห็นได้ - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอที่จุดแตกหักด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวโปร่งใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6...8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเนต - 4...6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดแบบแอคทีฟ - 3...4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ นมเปรี้ยวที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์โดยมีขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรด นมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกทำให้ร้อนถึง 36...38 °C เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เวย์และเก็บไว้ประมาณ 15...20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก . ด้วยกรดเรนเนต - ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่หั่นแล้วโดยไม่ต้องให้ความร้อนเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อให้เวย์เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้ให้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7...9 กก. (70% ของความจุของถุง) แล้วมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์ถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยว ซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3...6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วจะต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ; ที่ทันสมัยที่สุดคือคูลเลอร์สองสูบ 8

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุจำนวน 9 เครื่อง ในภาชนะเล็กและใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ

คอทเทจชีสเก็บไว้จนขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80...85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลงจนเกือบถึงด้านล่างของอ่างที่กำลังสุก

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อก 7... 10 กก. และก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในฉนวนความร้อน ตู้แช่แข็งดำเนินการอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางบล็อกอยู่ที่ -18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแยกกันแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกโดยใช้เครื่องแยก - เครื่องแยกนมเปรี้ยว

หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกส่งจากภาชนะที่ 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังไฟกระชาก 3 และจากนั้นโดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50...55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะกลาง 6 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 7 ลงในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 8 โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85...90 °C ด้วยเวลาจับยึด 15... เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 2...4 °C C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิต 4 โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาพัก 15...20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C และ ส่งไปยังถัง 11 เพื่อทำให้สุกพร้อมเครื่องกวนพิเศษ สารสตาร์ทที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10 จะถูกจ่ายโดยปั๊ม 7 ไปยังถัง 11 เพื่อการหมัก นอกจากนี้ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวคือ 90... 116 °T และหากใช้วิธีหมักนมแบบเร่งก็จะ 85... 90 °ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดน้อย หัวแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13 โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C ด้วยเหตุนี้ แยกเป็นส่วนโปรตีนและซีรั่มได้ดีกว่า จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 13 นมเปรี้ยวผ่านตัวกรองแบบตาข่าย 14 ถูกป้อนภายใต้ความดันเข้าไปในตัวแยกนมเปรี้ยว 15 โดยที่มันถูกแยกออกเป็นหางนมและนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอตเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในนมเปรี้ยว 75...76% และเมื่อผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันจะมีความชื้นเป็นเศษส่วนมวล 78.. .79%. คอตเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ขั้นแรกไปที่เครื่องทำความเย็น 17 เพื่อให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 8 °C และบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งจากภาชนะ 18 โดยใช้ปั๊มจ่ายยา 7 และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอตเทจชีสทำจากนมพร่องมันเนยและนมบัตเตอร์มิลค์และนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นมาตรฐานโดยการหมักด้วยสารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการใช้เรนเนท เปปซิน หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ จากนั้นจึงนำเวย์บางส่วนออก นมเปรี้ยว คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคหรือการผลิตโดยตรง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวไม่ใช้ความร้อน ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

คอทเทจชีสเป็นนมเปรี้ยวเข้มข้น ผลิตภัณฑ์โปรตีนโดยมีสัดส่วนโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันสามารถแพร่กระจายได้เล็กน้อยสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้มีความหลากหลายโดยร่วนด้วยเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล (2)

สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตคอทเทจชีสประเภทต่อไปนี้:

เทคโนโลยีการผลิตนมอาศัยการหมักนมด้วยสารตั้งต้นเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวและผ่านกระบวนการต่อไป นมเปรี้ยวได้มาจากการจับตัวเป็นกรดและกรดของโปรตีนนม ด้วยการแข็งตัวของกรด การหมักที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสจะถูกเติมลงในนมในระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-เรนเน็ตเกี่ยวข้องกับการเติมสตาร์ทเตอร์ แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ในการแข็งตัวของกรดจะเกิดก้อนขึ้นอันเป็นผลมาจาก การหมักแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี (17)

คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกกัน พวกเขาแตกต่างกันตรงที่ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันเต็มโดยใช้วิธีแยกกัน พวกเขาจะผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำก่อนแล้วจึงผสมกับ ครีมสดปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับและการเตรียม การแยกนม การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำความเย็น การหมักและการสุกของนมปกติ การตัดนมเปรี้ยว การแยกเวย์และการบรรจุขวดนมเปรี้ยว การกดและการกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ การบรรจุและการเก็บรักษาการขนส่งคอทเทจชีส (16)

วัตถุดิบนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอตเทจชีสจะถูกทำความสะอาดในเครื่องแยกนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากเครื่องแยกครีม นมพร่องมันเนยหรือนมมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78° C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือภาชนะทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมในการแปรรูปทันทีหลังการพาสเจอร์ไรซ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 6°C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากการเก็บรักษา นมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิการหมัก

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเมโซฟิลิกสเตรปโตคอกคัส สำหรับการหมักแบบเร่ง จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเชื้อ Streptococci แบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30° C ในช่วงเย็น และ 28° C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่งคือ 32° C เมื่อใช้ Darnitskaya sourdough - 26° C และ Kaunas sourdough - 24° C ก่อนเติม สำหรับนม ชั้นผิวของสตาร์ทเตอร์จะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้วลบออก จากนั้นสตาร์ตเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเกลียวหรือเครื่องกวนที่สะอาดแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ในระหว่างการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococci และ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาหมักนมคือ 10 ชั่วโมง และด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง(2)

เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม มีความจำเป็นต้องคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้ว ให้เติมสารละลายเอนไซม์ 1% ในอัตรา 1 กรัมของยาโดยมีฤทธิ์ 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม ใช้เรนเนท เนื้อวัวเกรดอาหาร หรือเปปซินหมู

เติมผง Rennet หรือเปปซินลงในนมในรูปแบบ 1% สารละลายที่เป็นน้ำ- เติมสารละลายเอนไซม์ลงในนมโดยคนตลอดเวลา หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที ให้ผสมเสร็จและปล่อยนมไว้เฉยๆ จนกระทั่งได้นมเปรี้ยวที่มีความเข้มข้นมีความเป็นกรด 61°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% และ 18%, 65°T สำหรับคอทเทจชีสชาวนา และ 71°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ คอทเทจชีส ก้อนจะถูกตรวจสอบหาการแตกหักและตามประเภทของเวย์ เซรั่มที่ปล่อยออกมาบริเวณที่ก้อนเลือดแตกควรมีความโปร่งใสและมีสีเขียว (2)

ในการแปรรูปนมเปรี้ยวนั้นจะใช้พิณมือซึ่งมีลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด โดยใช้มีดลวดดังกล่าว นมเปรี้ยวจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2*2*2 ซม. หลังจากผ่านกระบวนการนี้ ให้ปล่อยนมเปรี้ยวไว้ประมาณ 40-60 นาที เพื่อแยกหางนมและเพิ่มความเป็นกรด เวย์ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในอ่างอาบน้ำ หลังจากระบายเวย์แล้วนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซาน ถุงจะเต็มไปด้วยประมาณ 70% ซึ่งก็คือคอทเทจชีส 7-9 กิโลกรัม จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางทับกันในอ่างกดในตัว รถเข็นรีด หรือการติดตั้ง UPT สำหรับการกดและทำให้เย็นตัวลง

การรีดคอทเทจชีสด้วยตนเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การกดจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งได้นมเปรี้ยวโดยมีสัดส่วนมวลของความชื้นที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีสมีไขมัน 18% - 65%; ปริมาณไขมัน 9% - 73%; ชาวนา - 74.5%; ห้องรับประทานอาหาร - 76%; ไขมันต่ำ - 80% เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ การคายน้ำของนมเปรี้ยวสามารถทำได้โดยใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยว หลังจากแยกและกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ คอตเทจชีสจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12°C และส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก (17)

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกัน

ใช้วิธีการแยกกันผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 9.18% และคอทเทจชีสเม็ดชาวนา ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้มาจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำ โดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด และครีมไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์สด

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด, การผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม, บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก, หลังการทำความเย็น ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (17)

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการได้รับครีมไขมันสูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 50-55% ในการทำเช่นนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากกัน ครีมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 88°C เป็นเวลา 15-20 วินาทีและทำให้เย็นลงเหลือ 38°C จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บก่อนผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนด้วยกรด การผสมคอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำเกิดขึ้นในเครื่องผสมและเครื่องนวด ขั้นแรกใส่คอตเทจชีสลงในเครื่องผสมจากนั้นเทครีมลงไปคนให้เข้ากันประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่ได้จะถูกบรรจุ ติดฉลาก และแช่เย็น ห้องทำความเย็นสูงถึง 6°C ก่อนจำหน่าย (2)