Кипящий сырный деликатес по швейцарскому рецепту. Национальная кухня швейцарии
Швейцарская кухня любезно позаимствовала самые удачные кулинарные находки со всей Европы. Вместе с тем в любом швейцарском блюде есть интересная изюминка, которая делает его неповторимым и таким вкусным.
Завтрак аристократа
Завтрак для любого швейцарца - это святое. Особенно если начинается он с румяных , напоминающих драники. Натираем на крупной терке 800 г сырого картофеля, солим и перчим по вкусу, вливаем 80 г растопленного сливочного масла и перемешиваем. Ложкой выкладываем на раскаленную сковороду с маслом тонкие лепешки и жарим по 4–5 минут с каждой стороны. Золотистые решти прекрасно дополнит нежная рыбная паста. Смешиваем 200 г копченого лосося, 150 г сливочного сыра, 3–4 пера шнитт-лука и взбиваем все в однородную массу. Такое изысканное сочетание идеально подойдет для семейного завтрака воскресным утром.
Котелок удовольствий
Одна из особенностей швейцарской кухни - любовь к сыру, которой позавидуют даже французы. Самым ярким сырным творением является фондю. Натираем по 200 г сыра грюйер и эмменталь. Если их нет, возьмите гауду отечественного производства. Растапливаем сыр в кастрюле, добавляем 200 мл белого сухого вина, 30 мл вишневой водки, 3 зубчика чеснока, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Выдерживаем густую сырную массу на малом огне 5 минут, непрерывно помешивая венчиком. В идеале фондю подают в какелоне, но керамическая пиала или чугунный котелок тоже уместны. Макать в него можно что угодно: хрустящие кубики хлеба, жареные креветки или ломтики печеного картофеля.
Нежный суп
Национальные блюда Швейцарии - это утонченные супы, достойные меню светского раута. Растапливаем 30 г сливочного масла в кастрюле, высыпаем 1 ст. л. муки и слегка поджариваем. Вливаем 500 мл куриного бульона и растворяем в нем муку. Добавляем 100 мл сухого белого вина, доводим до кипения, варим на слабом огне 5–7 минут. Растапливаем в бульоне 100 г тертого твердого сыра, вводим смесь из 2 яичных желтков и 2 ст. л. сметаны, хорошо перемешиваем венчиком. В конце сдабриваем суп солью с перцем и мускатным орехом на кончике ножа. Натрите ломтики багета чесноком и подрумяньте их на сухой сковороде - этот штрих сделает ваш суп безупречным.
Золотой теленок
Мясные блюда в Швейцарии тоже не обходятся без сыра. А белое вино дарит им изысканные нотки. Нарезаем тонкими ломтиками 2 крупные картофелины, замачиваем в воде на 30 минут. Измельчаем соломкой 700 г телятины, жарим до золотистой корочки и выкладываем на тарелку. В этом же масле пассеруем луковицу с 300 г шампиньонов. Соединяем их с телятиной, приправляем 1 ст. л. муки, щепоткой тимьяна, соли и перца. Тушим смесь на медленном огне 30–40 минут, кладем 3 ст. л. сметаны и томим еще 5 минут. Обсушенные ломтики картофеля обжариваем в большом количестве масла. Дуэт нежной телятины и хрустящей картошки - само совершенство. Однако такое блюдо можно подавать и с более привычным гарниром, например рисом.
Тайна, покрытая мясом
Среди блюд есть интересные вариации из птицы, такие как курица кордон блю. Нарезаем 8 широких ломтиков ветчины, выкладываем на них по 2 ст. л. тертого сыра и сворачиваем в трубочки. Берем 4 куриные грудки, острым ножом прорезаем кармашки и укладываем в них по 2 трубочки из ветчины. Закрепляем грудки зубочисткой и убираем в морозилку на 20 минут. Затем обваливаем их в муке, окунаем в смесь из 3 яиц и 2 ст. л. горчицы и как следует обваливаем в панировочных сухарях. Запекаем грудки 30 минут при температуре 200 °C. Курица в таком обличии полюбится вашим родным и друзьям с первого кусочка.
Премудрый окунь
Национальная кухня Швейцарии богата и рыбными блюдами. Особую слабость швейцарцы питают к озерному . Нарезаем 600 г филе окуня порционными кусочками, присыпаем солью с перцем и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Заливаем рыбу 300 мл белого вина и тушим на слабом огне 5–7 минут. Окуня выкладываем на тарелку, а в сковороду с вином добавляем 100 г сливочного масла, пучок нашинкованного шнитт-лука и ½ пучка петрушки. Плавно доводим соус до кипения, вводим 2 яичных желтка с 1 ст. л. горчицы и, часто помешивая, томим еще пару минут. Окунь с таким благородным соусом станет вкусным открытием для всей семьи.
Пирог с родословной
Хотите побаловать сластен настоящим швейцарским десертом? Испеките ореховый пирог, рецепт которого придумали еще в 1900 году. Замешиваем тесто из 300 г муки, 160 г сливочного масла, 130 г сахара, 1 ст. л. сливок, яйца и щепотки соли. Разделяем его на два кома и охлаждаем 40 минут. Подрумяниваем в сухой кастрюле 250 г сахара. Вливаем 200 мл теплых сливок, томим 5 минут, добавляем 60 г дробленого миндаля и 1 ст. л. меда. Часть теста укладываем в промасленную форму, формируя бортики. Заполняем ее ореховой начинкой и закрываем второй частью теста. Ставим пирог в духовку на 45 минут при 180 °C. Такой изысканный десерт придаст дружескому чаепитию капельку шарма.
Эти рецепты вполне могут пополнить вашу кулинарную коллекцию. Быть может, вам уже доводилось пробовать что-нибудь из швейцарской кухни? Тогда обязательно расскажите о запомнившихся блюдах.
Традиции швейцарской кухни основываются на традициях кухни Германии, Франции и Италии. Именно кулинарные пристрастия этих трех стран и оказали влияние на гастрономические вкусы жителей Швейцарии — самой нейтральной европейской страны.
Так что многие национальные швейцарские блюда заимствованы из других кухонь, хоть и считаются исконно швейцарскими. Хотя, по сути, к таковым можно отнести лишь фондю. И то французы оспаривают право на это блюдо.
Швейцарские сыры
Если попросить жителя любой страны назвать три ассоциации, которые у него вызывает Швейцария, одним из этих слов обязательно будет «сыр». Сыр используется во многих рецептах швейцарской кухни — в супах, салатах, гарнирах и десертах. Одно из самых любимых в этой стране блюд — раклетт - готовится также из сыра. В переводе с французского название означает «крупная терка». Для приготовления раклетта сыр натирают на терке (крупной), нагревают на медленном огне, пока он не станет жидким. Подают с картофелем.
Вкус сыра зависит от качества молока. А уж за ним в Швейцарии следят строго — берут различные пробы, проводят всевозможные опыты. Сыр готовят ручным и автоматическим способом. Ручной способ делает продукт вкуснее и «теплее», и цена его, соответственно, выше.
Фондю
Это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Первыми готовить это блюдо стали альпийские пастухи — они бросали в котел остатки сыра и окунали в ароматную смесь кусочки белого хлеба. В итоге получалось сытное и оригинальное блюдо. Сейчас фондю стало национальным символом Швейцарии. Его готовят из различных сортов сыра, но традиционно используются пять, среди которых твердый сыр эмменталь, рокфор и проволоне.
Сейчас есть овощное, мясное, рыбное и даже шоколадное фондю — для сладкоежек. Оно готовится довольно просто: растапливается шоколад, добавляется ликер и коньяк. Кусочки фруктов нанизывают на вилочку и опускают в шоколадную массу.
В мясном, рыбном и овощном фондю вместо сырной массы используется растительное масло, куда и окунают кусочки мяса или овощей.
Швейцарский шоколад
Всем известна и любовь швейцарцев к шоколаду. В Швейцарии шоколад — больше, чем обычное лакомство. Это основа финансового благополучия страны. История шоколада насчитывает по меньшей мере три тысячи лет. Горький напиток из какао-бобов первыми стали получать ольмеки, населявшие юг современной Мексики. Его рецепт был крайне прост: в воде с кукурузной мукой кипятили семена дерева «какауатль». Густую пенистую массу называли «чоколатль», и у ученых имеется два варианта перевода этого слова. Первый из них — это «горькая вода», второй — «взбитое питье». Первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», стал Христофор Колумб. Ключевую роль в популяризации шоколада среди европейцев приписывают завоевателю Мексики Эрнану Кортесу. В 1519 году правитель ацтеков Моктесума подарил ему целую плантацию какао-деревьев, и в 1528 году испанские галеоны доставили шоколад в Европу. Именно в Испании в 1580 году появилась и первая в Старом Свете шоколадная фабрика. К XVII веку шоколад при испанском дворе стал модным, но дорогим удовольствием, и в начале столетия поставка шоколада началась во многие европейские страны. В Швейцарию шоколад добрался сюда в конце XVII века, причем первое время его выдавали по рецепту, как лекарство. Лишь в 1819 году уроженец страны Франсуа-Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — твердый. И ровно через год на месте бывшей мельницы близ местечка Виви была построена первая в мире фабрика по выпуску плиточного шоколада. В 1825 году Филипп Сушар стал продавать свой шоколад в Невшателе, заложив основу будущей марки Suchard, а в 1867 году свою кондитерскую в Берне открыл Йоган Якоб Тоблер. В 1905 году его сын Теодор стал выпускать шоколад Tobleron, хорошо известный и по сей день.
Сейчас Швейцария держит рекорд по потреблению шоколада на душу населения, ведь среднестатистический швейцарец ежегодно съедает более двенадцати кг. шоколада в год.
Национальная кухня Швейцарии вобрала в себя лучшие кулинарные традиции итальянской, французской и немецкой кухонь. Ведь именно эти страны являются ближайшими соседями. Главные компоненты местной кухни это — сыр, молоко, мясо, яйца, масло, мука и специи. Стоит отметить, что все эти продукты высочайшего качества, натуральные, свежие и без вредных добавок. В стране существует даже специальная организация, которая выдает сертификаты на лучшие швейцарские продукты, которым присваивают престижный знак качества — IGP или AOC. К таким, истинно народным, продуктам относятся: вяленое мясо из Граубюндена, сырный «раклетт», валлийский ржаной хлеб, жареные свиные сосиски «братвурст», сосиски из Во и многие другие.
Главной визитной карточкой, кухни Швейцарии, считается сыр и кисло-молочные продукты. В этой маленькой стране насчитывается более 150 видов сыра. Самые известные — «Эмменталь», «Грюйер», «Аппенцеллерн», «Пиора», «Вашерен», «Шабцигер « и другие. А самое знаменитое швейцарское блюдо — «фондю» . Несколько видов сыра расплавляют в кипящем белом вине и добавляют различные специи. Подается это блюдо в горячем виде с маленькими кусочками белого хлеба, которые обмакивают в смеси и запивают белым вином. Это классический вариант фондю. Иногда готовят прямо на столе, в одном котелке на всю компанию.
В последние годы швейцарское «фондю » приобрело более широкое значение. Существует много видов этого блюда, которые готовятся совсем по другим технологиям и рецептам. Например:
- «куриное фондю » — филе курицы, тушеное в сливочном соусе;
- «деревенское фондю » — жареное мясо с картошкой, залитое расплавленным сыром;
- «бургундское фондю » — вареное мясо с сыром и специями;
- «шоколадное фондю » — расплавленный шоколад с медом и миндалем, в который обмакивают фрукты, вафли, печенье, хлеб.
И даже такие необычные варианты — «черничное фондю » и «фондю из мороженного» .
Есть также другие сырные блюда, пользующиеся заслуженной популярностью. Обязательно попробуйте:
- «раклетт » — отварной картофель (иногда в мундире) с расплавленным сыром и хрустящими маринованными огурчиками;
- «швейцарский сырный суп » с обжаренными сухариками;
- «мясо по-швейцарски» , обильно посыпанное тертым сыром; яичница на водяной бане с сыром;
- «рёшти » — жареная лепёшка из отварного картофеля (напоминает наши оладьи), посыпанная сыром.
В качестве первого блюда, кухня Швейцарии, предложит вам:
- овощной суп «минестроне» ,
- «ячменный суп из Граубюндена» ,
- тичинский суп «бусекко » с потрошками,
- «мучную похлёбку из Базеля» .
На второе стоит отведать:
- «гешнетцельтес » — узенькие полоски жареной телятины с грибами, зеленью и соусом;
- «бернес-платтер » — жареная свинина с бобами, или кислой капустой;
- «бунденфлайш » — вяленая говядина с солёным луком;
- «кнакерли » — пряные колбаски с соусом и специями;
- «лебервюрст » — копчёная колбаска из печени и сала;
- «крепфли » — слоёные пирожки с различными начинками.
Не обошла вниманием, швейцарская кухня, сладкоежек. В первую очередь — это знаменитый швейцарский шоколад. Каждый швейцарец съедает более 12 килограмм шоколада в год. Кроме того, попробуйте:
- «лекерли » — медовые пряники; имбирные пряники из Базеля;
- «кюхли » — сладкие пирожки;
- «брунсли » — шоколадное печенье с миндалем;
- «цугер-киршторте » — слоеный пирог со сладкой начинкой;
- «мюсли » с орехами, яблоками и изюмом (кстати, это блюдо изобрели в Швейцарии).
Из безалкогольных напитков швейцарцы предпочитают кофе, молоко, фруктовые соки, горячий шоколад. Популярностью пользуется пиво «Samichlaus»
, крепостью до 14%. Великолепны и швейцарские вина — «Фердан», «Лавю», «Корон», «Дол», «Йоханниoбер», «Ламей»
и другие. Из более крепких напитков — «кирш
» (вишнёвая водка), «пфлюмли
» (сливовое бренди), «вильямс
» (грушевое бренди).
Добро пожаловать, в гостеприимную Швейцарию и всем приятного аппетита!
Чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?
Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)
Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!
Неудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!
Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.
Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:
- шоколадное фондю и
- фондю-шинуаз.
О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю .
История возникновения
Название «фондю » произошло от французского слова «fondue », которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в .
Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.
Выдумка швейцарских пастухов?
Отправляясь на работу в заснеженные , швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂).
Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.
В прошлом именно (кулинарная) смекалка помогала швейцарским пастухам переносить все тяжести зимы в Альпах. На фото: горная хижина в кантоне . Графика: swiss-imаgе.сh/Christof Sonderegger
Сегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.
Или же хитрость монаха?
Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».
Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.
- В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
- До сих пор и Италия оспаривают факт, что сырное фондю “родилось” именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина – швейцарский .
- Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
- Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
- С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в , а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
- К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
- В ноябре 2018 года объявила фондю также и в эконом-классе на некоторых направлениях. Ранее привилегией полакомиться сырным продуктом на высоте 11 тысяч метров над поверхностью Земли обладали лишь пассажиры бизнес-класса.
Рецепты сырного фондю
Ингредиенты
Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.
Фото: the_junеs, CC BY 2.0
Сыр
В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – . Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или , но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.
В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека – где-то 800-1000 гр.
Вино
Вторым немаловажным ингредиентом является . Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении – см. ниже).
Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert
Не переусерствуйте с вином – из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём – 3,5 децилитра.
Если планируется, что сырное фондю будут есть дети, то делать его следует без вина . Последнее следует заменить на безалкогольное яблочное вино.
Специи
Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!
В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.
Хлеб
Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.
Маленький совет : лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.
Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.
Посуда –
Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто – «». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon » стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.
Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5
С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.
Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу.Однако дадим Вам совет : не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии – там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами – в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл “Made in Switzerland “. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.
Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.
Как приготовить фондю: пошаговая инструкция
Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:
- Для удобства – предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
- Зажгите топливо в горелке.
- Натрите стенки фондюшницы чесноком.
- Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
- Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
- «Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
- Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.
Приятного аппетита! Фото: Proximо86, GFDL
Горячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на ).
Разновидности фондю в Швейцарии и не только
Кантональные различия
В зависимости от рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.
К примеру, в кантоне чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.
Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch ). А в кантоне сырный фондю едят со свежими овощами.
В мире
Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.
С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.