Как делают саке. Саке (вино из риса) в домашних условиях

Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.

Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи - плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.

Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.

Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут - вся лишняя жидкость должна стечь.

Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть - смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.

Определить готовность закваски очень просто - белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.

Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото - живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские - для напитков и выпечки.

Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.

В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.

После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.

Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.

Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль - так будет удобнее наблюдать за процессом.

Оставьте в тепле полученную смесь на сутки - за это время рис должен впитать всю жидкость.

Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.

На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.

С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.

Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.

Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.

Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.

Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.

Многие слышали о рисовой водке. Но мало кто знает, что такую экзотическую водку можно попробовать, даже не выезжая за пределы своего города. Приготовление сакэ это целая наука, знания о которой копились веками. Как выяснилось, приготовить сакэ самостоятельно очень просто. Ведь за основными ингредиентами вы можете сходить в ближайший магазин.

Какая посуда нам понадобится?

• Пароварка или обычная кастрюля на 2 литра
• Стеклянная банка или бутылка (желательно 3-х литровая)
• Мерный стаканчик на 30-50 грамм
• Обыкновенная марля

Ингредиенты для одной бутылки сакэ:

• 1 чашка или глубокая тарелка риса
• ½ чашки кодзи
• 1 и ½ стакана воды
• 1 чайная ложка сока лимона
• ½ чайная ложка пекарских дрожжей

Способ приготовления:

1. Рис высыпать в кастрюлю и залить водой, затем оставить вымачиваться на всю ночь. Это нужно чтобы рис разбух и достиг лучшего вкуса. Как только рис впитает в себя всю воду, его можно переложить в тарелку и приступить к следующему приготовлению.
2. Чтобы достичь лучшего эффекта рис лучше всего готовить на пару. Но если пароварки у вас нет, не нужно бежать за ней в магазин. Рис можно отварить и привычным для вас образом. Самое главное, вам нужно варить рис как можно дольше. Так рис станет более прочным, а не развалистой кашей, как это бывает в большинстве случаев. Когда рис твердый и отлипает друг от друга, то период брожения увеличивается что придает нашему сакэ более утонченный вкус.
3. Когда рис готов, ему нужно дать время остыть. На этой стадии его можно переложить в бутылку или банку. * Перед выкладыванием риса, бутылку или банку нужно обязательно простерилизовать. Если посуда будет грязной, то сакэ у вас получится не вкусным! Как вам будет удобней. В этой же банке или бутылке ваше сакэ и будет бродить. Рис нужно выложить настолько равномерно, насколько это возможно. Помогайте себе пальцами или ложкой.
4. После всего проделанного добавьте в бутылку кодзи, лимонный сок и дрожжи. Получившеюся смесь тщательно перемешайте. После поставьте банку или бутылку в темное и прохладное место и каждый день тщательно встряхивайте в одно и тоже время. Не забывайте чуть-чуть приоткрывать крышку, чтобы выпустить газы из бутылки или банки.
5. Через 4 дня вы заметите и почувствуете запах забродившего сакэ. Маленькие пузырьки газов, будут подниматься к вершине банки. Процесс брожения закончится к 3-ей неделе заточения вашей банки или бутылки в темном и прохладном месте. К концу брожения вы заметите, что пузырьки больше не поднимаются.
6. Теперь вам нужно взять марлю и аккуратно процедить сакэ. Во время процеживая старайтесь как можно больше выжать жидкости из риса.
7. Получившиеся сакэ будет иметь крепость в 15-20%. Если вы хотите снизить степень крепости, то добавьте в бутылку чайную ложку сахара и тщательно встряхните бутылку.

Видите! Ничего сложного! Приятного приготовления!

В каждой префектуре есть, как минимум, два вида сакэ. Префектур в Японии - сорок семь. Сразу представляется, как много разновидностей этого напитка. Впрочем, тонкости отличия одного от другого подвластны только самым неравнодушным к сакэ японцам, а для жителя Европы эта задача едва ли выполнима. Значительную роль в разнообразии вкусов сакэ играют сладкие добавки.

Рецепт самодельного саке

В приготовлении сакэ нет ничего сложного. Рис промывается в воде до тех пор, пока она не станет абсолютно чистой. После этого обработанный рис подвергается варке на пару, получившийся бульон сливают, и последующие сорок минут рис должен сохнуть.

Дальше нужно смешать рис с закваской коджи, теплой водой и сухими дрожжами. Дрожжи для напитков и выпечки - наиболее подходящий вариант. Смесь, получившуюся в итоге, следует поместить в стеклянную банку, перемешать, закрыть крышку и положить в прохладное место - холодильник, например. Так получается закваска мото.

Готовая закваска мото напоминает крем-суп, но для этого необходимо ее ежедневное встряхивание в течение десяти суток. И только после таких нехитрых операций мы можем перейти к приготовлению сакэ.

Приготовление сакэ занимает ни много ни мало тридцать дней, но оно того стоит, и каждый последующий раз справляться с этой задачей будет все легче и легче.

Перед началом требуется сварить рис, остудить 375 г до комнатной температуры, смешать с 450 мл воды и закваской в любой стеклянной посуде. Трехлитровая бутылка - идеальный выбор для наблюдения за процессом.

За сутки в тепле рис впитает в себя всю жидкость. Не стоит забывать его помешивать несколько раз на протяжении дня, и только на третьи сутки следует добавить к смеси 750 г пропаренного риса, 225 г закваски и 6 стаканов воды. Тщательно размешать, 12 часов в тепле, взбалтывать каждые 10-12 часов, а на следующий день можно добавить оставшийся рис и воду. Затем необходимо снова смешать и вернуть результат в теплое место.

Стадия сильного брожения начнется на пятый день. Выдерживать сакэ нужно в течение 2-3 недель, зависимо от того, какой крепости вы хотите получить напиток. Здесь все просто: 20 дней - 19%, 10 дней - 15%. По окончании выдержки требуется профильтровать напиток через марлю, а хранить его - в стеклянной бутылке.

Посмотрите видео приготовления домашнего саке.

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Технология производства саке

Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.

Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.

В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «козди». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.

Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.

Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
4. Приготовление первичного затора «мото».
5. Приготовление основного затора «мороми».
6. Прессование.
7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г
2. Закваска кодзи – 75 г
3. Вода – 270 мл
4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов
2. Закваска кодзи – 700 г
3. Закваска Мото – 500 мл
4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.