Veise sisefilee rümba skeem. Veiseliha külgede ja neljandikku lõikamine

Reeglina tegelevad professionaalid lehma rümba tükeldamisega, kuid kui olete selle ülesandega esimest korda silmitsi seisnud, on lehma osade üksikasjalikud diagrammid ja samm-sammult kirjeldus selle õige jaotus. Lisaks on teatud lihaosad jaotatud kvaliteedi järgi klassidesse, mistõttu on turule tulles oluline, et ostja teaks, mida konkreetse roa jaoks on kõige parem osta. See artikkel on kasulik algajatele põllumeestele ja kõigile, kes soovivad teada lehmarümba iga osa nime ja kasutada neid roogades.

Lehma tapmine ja esialgne lõikamine

Lehma tapmist viivad läbi ainult spetsialistid, kes teevad seda võimalikult valutult ja kiiresti. Meie jaoks on oluline teada, kas kõiki peensusi on arvesse võetud, näiteks lõpetatakse veiste toitmine 24 tundi enne tapmist, et maost pärit bakterid liha sisse ei satuks. Tühi kõht ja arm enne tapmist on garantii, et liha kvaliteet ei kannata.

Kui loom on tapetud ja kogu veri on temast korralikult välja voolanud, tuleb sisikond esimese 45 minuti jooksul kindlasti eemaldada. Pärast rinnaku lõikamist siduge kiiresti söögitoru ja eemaldage sapipõis ettevaatlikult.

Siseelundid sorteeritakse, näiteks maks, süda ja neerud sobivad tarbimiseks, neid nimetatakse kõrvalsaaduseks ning magu, sooled visatakse minema. Nülgitud loom puistatakse üle soolaga ja rümbal lastakse enne lõikamist mõnda aega põiktala küljes rippuda. Lõikamine ja konditustamine peab toimuma temperatuuril mitte üle 10 kraadi, et toode ei hakkaks riknema.

Lehma rümba lõikamine etapiviisiliselt

Karkass on nikerdatud nii kaubanduslikuks kui ka koduseks kasutamiseks. Olenevalt piirkonnast võib veiseliha lõikamise skeem veidi erineda, kuid protsess on jagatud mitmeks etapiks:

1. rümba lõikamine 2 osa risti selgroog.
2. poolte jagamine mööda harja veerandil.
3. Eraldi osadeks jagamine ja liha luust eraldamine ( konditustamine).

Konditustamine on looma liha lõplik eraldamine luust, veiseliha puhul eraldatakse liha täielikult, kuigi on ka erandeid. Kondist eraldatud liha puhastatakse jämedast kiledest, kõõlustest ja kõhredest – seda protsessi nimetatakse kärpimiseks ja eemaldamiseks. Lihale atraktiivse ja turustatava välimuse andmiseks eemaldatakse isegi viljaliha õhukesed servad.

Karkassi esiosa lõikamine

• Nagu juba mainitud, jagatakse lehm pooleks 13. lüli taga ja kõik ribid jäävad esiosasse. Et neid selgroolülisid mitte arvestada, piisab, kui teha kindlaks, kus ribid lõpevad ja tükeldada.
• Seejärel lõigatakse kumbki pool veisest veel kaheks osaks, kuid juba mööda katuseharja - neljandikku.
• Esiosa osas peetakse kõige maitsvamaks ja väärtuslikumaks kaela, seljaosa paksu serva ja abaluu koos abaluu. Kõigepealt lõigatakse ära abaluu piirkond, misjärel, võttes viimasest kaelalülist, lõigatakse välja emakakaela osa, jättes selja-rindkere piirkonna terveks.
• Emakakael, nagu ka abaluu osa, on luudest täielikult ära lõigatud, jagades need õlaks ja õlaks.
• Rindkere piirkond puhastatakse rinnakust, jättes sellele osa ribidest ja kõhredest. Seejärel eemaldatakse terava noaga lihakiht. Harja lähedal asub paks serv, millest lõigatakse abaluualune pulp. Ribidel olevaid lihajääke nimetatakse ääriseks.

Karkassi tagaosa lõikamine

• Selg jaguneb nimme- ja tagumiseks vaagna- või puusaks. Tagumises vaagnapiirkonnas on kõige väärtuslikum ja maitsev tükk- lõikamine. Nimmepiirkonnas on õhuke serv olulisem, siis tuleb ääris ja külg on vähem väärtuslik.
• Pärast sisefilee eraldamist peate tegelema tagajäsemetega. Vajalik on eemaldada vaagnaluu, lõigata liha piki reieluu ja lõpuks lõigata maha sisemine tükk mööda kergesti mahajäävat kihti. Seejärel lõigatakse noaga välja reieluu ja sääreluu luud ning viljaliha osavate liigutustega kiledeks osadeks - ülemine, välimine ja ka külgmine.

Veiserümba osade kirjeldus ja nende kasutamine erinevate roogade valmistamisel

Veiseliha peetakse dieetliha võrreldes sea- ja lambalihaga. Selleks, et valmistatud toit oleks tõeliselt maitsev ja isuäratav, peate täpselt teadma, milline tükk konkreetse roa jaoks sobib. Millist osa kasutada steiki ja millist tarretise jaoks, millisest osast valmistada rikkalik puljong. Vaadake allolevaid juhiseid.

Kael, lõige (3. klass)- sisaldab kõõluseid, kuid pikaajalisel keetmisel tuleb see osa välja suussulavad road- guljašš, hakkliha kotlettide jaoks, samuti lõhnav tarretis.

Seljaosa (klass 1.2)- koosneb õrna peenikesest, jämedast servast ja antrekotist, võib isegi koos luudega poes pakkuda. Mõlemad servad eristuvad peene kiulise lihaga, võib olla 4-5 ribi. Entrecote on suurepärane roietevaheline osa, mis paikneb piki selgroolüli. Nad kasutavad sellist liha küpsetamiseks, hautamiseks, rikkalike suppide, praade, praade praadimiseks, liha küpsetamiseks ribidel.

Paks filee, välisfilee (1 klass)- pigem pehme liha kõige õhemate rasvakihtidega. Kasutatakse kiirpraadimiseks, kiipallideks, veisestroganoviks, lihapallideks, hakkliha valmistamiseks.

Välifilee, filee (1 klass)- triipudeta ja rasvata liha peetakse kõige olulisemaks. Sisefileed saab küpsetada tervena, teha grilli, kotlette, põhitoite, steiki.

Mudel (1 klass) - väga rafineeritud osa, mida kasutatakse ahjus küpsetamiseks, hautamiseks, keetmiseks, põhimõtteliselt igasuguste roogade jaoks.

Kuppel (reie keskosa), sond (reie sisekülg), sekund (reie alumine osa) (1 aste)- selline liha on lahja ja väärtuslik. Kasutatakse suppide, puljongide, hautiste keetmiseks, küpsetamiseks.

Kõhukelme, külg (kõver) (2. klass)- kare osa, sellel on kõhred, kiled, rasv ja ka luud. Nendest fraktsioonidest keerutatakse hakkliha lihapallide ja kotlettide jaoks, keedetakse puljongid rikkaliku supi ja borši jaoks.

Servad (1 klass)– mõne rasvase osaga liha, pehme. See segment on hautatud, keedetud, valmistatud hakkliha, guljašš jne.

Spaatel (2. klass)- jäik ja jämedad kiud ja triibud, ilma rasvakihtideta, aga see tükk on ka hautatud, hakkliha keeratakse kapsarullide ja kotlettide jaoks.

Rinnatükk (1 klass)- rasvkoe kihtide tõttu on liha õrn ja väärtuslik, küpsetatakse enamasti praadi, hautatakse, küpsetatakse, valmistatakse esimesi roogasid.

Reie (3. klass)- mõnevõrra karm liha, kuid pikaajalisel küpsetamisel selgub maitsev guljašš ja supid.

Vars (3. klass)- rikas veenide ja sidekoe poolest, on luuüdi luuga. Sobivad puljongid, tarretised ja puhtast viljalihast saab valmistada hakkliha või guljašši.

Nukk (3. klass)- on kõõlustega, seetõttu vajab see aeglast hautamist, nagu sääre puhul.

Veiseliha lõikamise teadus võib esmapilgul tunduda keeruline ja kättesaamatu, kuid tänu kulinaarsed saladused ja tutvudes selle osadeks jagamise skeemiga, saate selle ülesandega hõlpsalt hakkama!

Veiseliha on sealihaga võrreldes dieet- ja tailiha, mistõttu on see austajate seas eriti populaarne. tervisliku toitumise. Lehmaliha võib kasutada ka imikutoidus, alates lapse varasest east.

Kuid selleks, et liharoog saaks õrn ja maitsev, peab kokk mõistma rümba osi, kuna igaüks neist sobib teatud tüüpi roa jaoks.

Lõikamise skeem

Aknal pakutavaid kaupu vaadates saate hõlpsalt kindlaks teha konkreetse tüki otstarbe, kui teate üldtunnustatud rümpade lõikamise skeemi.

Alustame järjekorras veiseliha keha peaga. Pead leidub müügil harva, kuna see pole täielik. lihatükk. Külades on aga juba iidsetest aegadest küpsetamiseks kasutatud pea osi rikkalikud supid, tarretatud liha, keeratakse ka hakklihaks.

• Kael. Kaela lõiget nimetatakse ka lõikeks. Seda iseloomustab suur kogus kõõlused.
• Abaluu ja õlg. Olenevalt asukohast erineva jäikusega ja rasvakihtidega liha.
• Tagasi. See osa on jagatud korraga mitmeks jaotustükiks, millel on toiduvalmistamisel erinevad eesmärgid. Paks serv – tahke lihakiht, millest mõnikord on jäänud ka mõni ribi, on õhukeste õrnade kiududega. Ribide seljaosa nimetatakse väiksema koguse tõttu sageli "õhukeseks servaks". lihakiht võrreldes paksu servaga.

• Ribid- lihast puhastatud ribi luud.
• Entrecote- pärast ribidest lõikamist jäänud pehme liha.
• Nimme, nimme. See võib olla nii luu peal kui ka ilma. See jaguneb skemaatiliselt paksuks servaks - tuharad (väikese rasvakihiga liha, mis asub rümba vaagnapiirkonnas) ja õhukeseks servaks - sisefilee (õrn lihamass, mida peetakse kõige väärtuslikumaks ja samal ajal lahjaks). ).

ribid

Entrecote

Tagumik

sisefilee

• Rinnatükk. Lõikamata kujul on tegemist rinnakuga, mille esiosas on ribid ja tagaosas on ribide kõhrelised protsessid. Liha vahele on segatud rasvakihid ja kiled. Müügil võib olla nii kondiga kui ka ilma.
• Kostets. Puusaosas paiknev õrn sordiliha ja põnev selgroog.
• Reie. Looma tagajala reie ülaosa. Sellel on pehme struktuur, eriti seestpoolt.
• Rump. Reie keskosa, mis omakorda jaguneb siseküljeks - sondiks ja alumiseks osaks - lõikeks.

Rinnatükk

Kostets

reie

Rump

• Külje või kõhukelme kõverdus. Kõhu ja kubeme lihakas osa. Liha on kare, rasva, kõhrede ja kiledega.
• Rulka. Osa looma esijala lihast, mille põhisisu moodustavad lihased, kõõlused ja luu.
• Säär. Tagajala medullluu, mis küpsedes vabaneb suur hulkželatiin. Säär sisaldab ka massi sidekoe.

Millist osa milleks kasutada?

Kogenud kokad enne lõike ostmist on soovitatav kõigepealt kindlaks teha ühe või teise osa kulinaarne otstarve. Et mitte sattuda segadusse nimede mitmekesisuses ja mitte eksitada, on parem retsepti selgelt järgida. Selleks tuleb meeles pidada või oma kulinaarsesse vihikusse kirja panna, milline kasutusviis konkreetsele veiselihalõikele sobib.

Toiduvalmistamiseks

Veiseliha teeb suurepäraselt dieedipuljongid. Esimeste roogade valmistamiseks sobivad rümba kõik luud, aga ka hingetoru. Supi tükilise liha jaoks sobivad kaelalõige, õlaosa, sõrmenukk ja sääreosa. Nendest valmistatakse supid ja puljongid, tarretis, hakkliha kotlettide jaoks.

Praadimiseks

Kustutamiseks

Sest hautised kõige sagedamini võtavad nad lõikeosa puusa- ja õlaosa, tagumiku, luu, reie, neerude massi.

See võib olla ka lihapallid, veiseliha stroganoff, hautatud neerud.

Küpsetamiseks

Küpsetamiseks sobivad rinnatükk, kints, sisefilee ja tagumik. Nad teevad suurepärast rostbiifi inglise keeles, rinnatükki vürtsidega.

Kvaliteedi määratlus

Liha kvaliteeti mõjutavad sageli tegurid, mida ei saa palja silmaga kindlaks teha – selleks on looma sugu, vanus, toitumine ja kinnipidamistingimused ning suur tähtsus on rümba õigel lõikamisel.

Kuid siiski on liha valimisel nüansse, mida ei tohiks tähelepanuta jätta, kui soovite, et veiselihatoidud kujuneksid kulinaarseteks meistriteosteks.

• Punakate värvivarjundite ühtlane jaotus näitab lõike värskust. Liiga palju tumedat värvi, jättes pruuniks ja pruuniks, on vana liha. Liiga helepunased toonid annavad esitluse säilitamiseks märku keemilistest lisanditest.
• Liha ei tohiks katta tiheda koorega. Kui on, siis on lõige liiga kaua letil lebanud. Liha libe pind viitab ebaõigetele säilitustingimustele – suure tõenäosusega lämbus liha lihtsalt polüetüleenist.
• Verised plekid lõike all olevale vitriinile tekivad siis, kui liha on sulatatud ja hoolimatu müüja üritab seda värskena jahutatuna edasi anda.
• Väikesed roosakad kristallid külmutatud lihal näitavad ka seda, et jaotustükki ei külmutata esmalt.
• Vähem oluline pole ka tüki elastsus ja elastsus – peale sõrmedega vajutamist ei tohiks lihale jääda mõlke ja lohke.

Kuidas valida õiget värsket ja kvaliteetset veiseliha, näed järgmisest videost.

Lihatoitude retseptid

Hoolimata asjaolust, et mis tahes liha valmistamine nõuab teatud kulinaarseid oskusi, on retsepte, mida isegi algaja saab rakendada.

Mõelge mitmele erinevale retseptile - kuum roog, külm eelroog ja dieetveiseliha. Retsepte on lihtne valmistada ja need ei võta palju aega ega koostisosi.

Hautis

Eelnevalt tuleks ette valmistada sügav pann või kasutada lisaks kastrulit.

Kokkamine.

• Loputage liha, kuivatage paberrätikutega, vajadusel eemaldage sooned ja luud. Lõika tükkideks, mitte liiga suurteks, aga ka mitte väikesteks, et oleks mugav kahvlil torgata.
• Valmistage köögiviljad - koorige sibul, porgand, küüslauk. Soovi korral võid köögiviljadele lisada väikese koguse tomateid ja suvikõrvitsaviile. Köögiviljad lõigatakse meelevaldsel või standardsel viisil: porgand - väikesteks kuubikuteks, sibul - poolrõngasteks, suvikõrvits - suurteks kuubikuteks.
• Valage pannile või kastrulisse õli, soojendage nõusid hästi ja pange sibulad. Prae kergelt läbipaistvaks, lisa veiselihakuubikud. Lase lihal segades 5 minutit pruunistuda.
• Lisa köögiviljad ja maitseained. Jätkake segamist veel 5 minutit. Köögiviljad peaksid olema kuldpruunid.
• Lisama Loorberileht, laota kartulid välja, vala peale vett või puljongit nii, et vedelik kataks kartulid.
• Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni, seejärel alanda miinimumini ja hauta 1 tund.
• Peeneks hakitud rohelisi võib lisada 5 minutit enne küpsetamist või otse taldrikule enne serveerimist.

Carpaccio

Seda Itaalia külma eelrooga peetakse gurmeeks. Küpsetustehnoloogia järgi meenutab see tuttavat stroganinat, kuid selle retseptis ei kasutata mitte kala, vaid veise sisefileed.

Klassikalise carpaccio jaoks vajate järgmisi koostisosi:

• 250 g veise sisefilee;
• 1 hunnik rukolat;
• 120 ml oliiviõli;
• 1 st. lusikatäis veiniäädikat;
• 2 spl. lusikad sidrunimahla;
• 1/3 teelusikatäit soola.

Carpaccio liha tuleks valida kõige värskem, jahutatud, eelnevalt külmutamata. Vana tumedat tooni liha selle roa jaoks ei sobi, kuid ideaalne variant saab noor vasikaliha.

Kokkamine.

• Loputage sisefilee hästi ja kuivatage paberrätikutega. mähis toidukile ja pane sisse sügavkülmik 1 tunniks.
• Valmista rukola ja kaste. Loputage rohelisi ja tühjendage liigne niiskus. Sega konteineris veiniäädikas, sidrunimahl ja sool.
• Tunni aja pärast võta külmutatud liha sügavkülmast välja, lase 2-3 minutit puhata ja hakka viilutama. Viilud lõigatakse terava õhukese noaga. Viilud peaksid olema peaaegu läbipaistvad.
• Peenuse suurendamiseks võib iga tüki kergelt kulinaarse haamriga lahti lüüa.
• Liha laotakse taldrikule ühe kihina, kaunistatakse rukolalehtedega ja valatakse üle kastmega.

Dieet veiseliha

Veiseliha ise on dieetne, sisaldab palju kiudaineid ja minimaalselt rasva. Selle toitumisspetsialistid ei soovita aga kategooriliselt praadida, et vältida kahjuliku kolesterooli moodustumist. Sellepärast toitumise viis keetmine - hautamine või keetmine.

Valmistamise põhimõte on auruvann. Liha ja köögiviljad küpsetatakse oma mahl, mis ei segune veega ega aurustu.

Kasu ja kahju

1. Veiseliha peetakse dieetlihaks ja seda näidatakse peamiselt dieedil olevatele inimestele. Toode imendub organismis aeglaselt ning näljatunne kaob oluliselt ka pärast väikese portsjoni söömist.
2. Tänu kiulisele struktuurile mõjub veiseliha seedekulglale nagu kiudained – viib organismist välja toksiine ja kolesterooli.

Vastunäidustuste hulgas võib nimetada selle toote päevase tarbimise ületamist. Veiseliha, nagu iga liha, ei ole lihtne toit, mis võib põhjustada seedeprobleeme, raskustunnet maos ja üldist lagunemist.

Veiseliha on hinnatud nii gurmaanide kui ka lihtsalt toidusõprade seas. See on maitsev kõrge kalorsusega liha, mis sobib suurepäraselt pearoogade valmistamiseks ja teiste koostisosadega segamiseks keeruka retseptiga roogade valmistamisel.

Veiseliha jaemüük

Enne müügile tulekut läbib veiseliha mitu valmistamisetappi. Müügieelsed protseduurid hõlmavad otsest lõikamist, konditustamist ja eemaldamist.

lõikamine

1. Pool rümbast lõigatakse kaheks osaks - ees ja taga. Või kui rümp oli terve, siis neljaks osaks. Lõike koht kulgeb ligikaudu keskel - kolmeteistkümnenda ja neljateistkümnenda selgroo vahel, see joon kulgeb mööda viimast ribi. Alusta lõikamist alt, küljelt. Esiteks tehakse sisselõige kolmeteistkümnenda ribi tasemel, seejärel juhitakse see läbi pehmete kudede, mis raamivad ribi seljast selgrooni. Nende selgroolülide liigend on lõigatud.
2. Edasi jätkub veiserümba lõikamine osade kaupa. Külgrümba esipool on jagatud viieks lõikeks.
3. Kael lõigatakse mööda joont, mis kulgeb rinnaku alguse ja viimase kaelalüli vahel. Veelgi enam, sisselõige peaks toimuma viimase emakakaela ja esimese seljalüli vahel.
4. Abaluu äralõikamiseks asetatakse veerand rümbast seest allapoole ja abaluu tõmmatakse jalast üles. Esimene sisselõige tehakse piki kontuuri, mille moodustavad lihased, teine ​​sisselõige kulgeb mööda joont küünarnukist abaluu ülemise servani ja kolmas tehakse kehast välja sirutatud abaluule - lihastele, mis ühendavad luud. õlg ja abaluu ise lõigatakse.
5. Ülejäänud osa rümba eesmisest veerandist nimetatakse selja-rindkere osaks, see jaguneb jämedaks servaks, abaluuliseks osaks, rinnaks ja ääriseks, mis lõigatakse ära pärast rümba selja-rindkere osa konditustamist.
6. Me liigume poolrümba tagumisele poolele. Veiserümba tükeldamine kaubanduslikuks otstarbeks hõlmab järgmiste osade valimist: sisefilee, kints, kube, reis või kints, sääreosa. Kõigepealt eraldatakse lõige. See on rümba parim ja kalleim osa. Sälk lõigatakse kogu nimmeosa pikkuses, alustades paksust servast - peast. Pärast filee ja sääre isoleerimist ( ülemine osa jalad) tagaosa jagatud nimme- ja tagumiseks vaagnaks. Ülejäänud lõiked paistavad konditustamisel silma.

konditustamine

Konditustamine toimub pärast veiserümba lõikamise lõpetamist. See protsess hõlmab liha eemaldamist luudest. Selle käigus on oluline, et luudele ei jääks liha ning lihatükkidele ei jääks suuri ja sügavaid lõikeid. Suurim lubatud sügavus - 10 mm. Tükkide suuruse määrab see, kes lõikab, kuid ärge unustage, et väikesed tükid lähevad lõikamiseks ja need on palju vähem väärtuslikud.

Konditustamise järjekord määrab ka veiseliha rümba tükeldamise skeemi.

Kaela konditustamine

Liha püütakse kaelast eemaldada terve kihina, eraldades selle ettevaatlikult igast selgroolülist.

Tera konditustamine

Kondituslabidas asetatakse sisemine pool ülespoole. Esiteks lõigatakse ja eraldatakse raadius ja õlavarreluu. Järgmisena pärast kinnituskõõluste lõikamist eraldatakse abaluu. Ülejäänud lihatükilt lõigatakse veenid ära. Ülejäänud on jagatud kaheks osaks - õlg ja õlg.

Seljaosa konditustamine

Esimene liha lõigatakse rinnaku küljest lahti, püüdes kinni ranniku kõhre külge kinnitatud. Järgmisena eemaldatakse liha ribidest terve kihina. Seejärel jagatakse see viljaliha paksuks servaks, ääriseks ja abaluuliseks osaks.

Puusaosa konditustamine

Esmalt lõigatakse välja vaagnaluu. Seejärel tehakse reieluu piki sisselõiget ja see isoleeritakse. Sisemine osa on ära lõigatud - külg, siis välimine - tagumine osa. Lõiked tükkideks tehakse kilede järgi ja pärast kõõlusliku liha eemaldamist.

Korista ära

Kui veiserümba lõikamine ja konditustamine on lõppenud, algab koorimine. Koorimise olemus on puhastada liha kõvadest kõõlustest ja kiledest, samuti anda lihatükkidele ühtlasem kuju ja esitus.

Selleks lõigatakse suurtest tükkidest õhukesed ääred, kogu viljalihast eraldatakse liigne rasv.

Tükkide välimus

Pärast konditustamist ja koorimist peaksid veiselihatükid välja nägema järgmised:

• abaluu õlaosa on kiilukujuline;
• abaluu õlaosa - kaks omavahel ühendatud piklikku lihast;
• paks serv - ristkülikukujuline tükk;
• õhuke serv (nimmeosa) - ka ristkülikukujuline, kuid vastavalt õhem;
• kael - ruut või ristkülik;
• hem - ristkülikukujuline tükk;
• rinnatükk - osa täispuhutud purje kujul;
• sisefilee - ümara pikliku kujuga pehme osa;
• rümp - ümmargune või ruudukujuline;
• külg - õhuke ristkülikukujuline kiht;
• sääreosa - kas tükeldatud ovaalsed tükid koos luuga või ristkülikukujuline tükk, mille üks serv on peenestatud.

Erinevatest rümba osadest võetud veiseliha on erinev maitseomadusi, mis on varustatud oma kasulike ainete komplektiga, iga koht nõuab teatud ravi ja sobib erinevaid roogasid. Seetõttu jagatakse seda tüüpi liha tavaliselt kolme sorti:

• esimene, mis sisaldab kintsu, filee, mida nimetatakse ka sisefileeks, rinna- ja seljaosa täielikult;
• teise klassi kuuluvad reie või tagumine osa, õlaosa, abaluu ja külg;
• kolmas klass on jäägid, see tähendab sälk ja sääred (ees ja taga).

Pole kahtlust, et sama kaaluga lihatükkide maksumus erinevad sordid on konkreetselt erinev. Seetõttu on ostjal oluline teada, milline veiseliha millistesse roogadesse sobib, et tüki ostes kallis liha, ärge langetage seda roogadele, mis ei suuda tabada gurmaanide retseptoreid.

Väärib märkimist, et müügiks müüdava veise rümba tükeldamisel jääb kolmanda klassi liha alles ligikaudu 7%, teise sordi liha 88% ja esimese klassi veiseliha ainult 5%. See määrabki liha enda ja sellest valmistatud roogade turuväärtuse.

Kuid liha maitse ei sõltu ainult selle sordist. Määravad tegurid on ka füüsiline stress, mida veised kogu elu jooksul kogesid (mida suurem koormus, seda kõvemad ja tihedamad lihased), toidu tüüp, tapmisviis ja muidugi vanus, millal loom tapeti, misjärel lõigati veiserümp. Esimese kriteeriumi järgi arvatakse, et liha muutub õrnemaks suunas pealaest sabani ja alt üles. Noor vasikaliha erineb loomulikult "täiskasvanud" lihast, selle värvus on heledam ning tekstuur on lahtisem ja õrnem.

Erinevate lõigete kulinaarne eesmärk

Suure sidekoega tükid on sitkemad ja nende töötlemine võtab palju aega. Selliseid tükke tavaliselt ei praeta, vaid keedetakse või keeratakse hakklihaks. See on külg, kael ja alläär.

Ka kintsu ja abaluu on arvestatavalt palju sidekudet, neid on parem ka hautada või supi jaoks kasutada. Nendel eesmärkidel, nagu ka hakklihaks jahvatamiseks, võite kasutada mis tahes teise klassi tükke, mis määrab veiseliha rümba tükeldamise.

Praadide jaoks sobib ideaalselt sisefilee, mida võib julgelt portsjonite või tükkidena praadida.

Sest erinevad tüübid supid on parem korjata erinevaid tükke. Näiteks borši jaoks - rasvasem ja nõrga läbipaistva puljongi jaoks - lahja tükk.

Töötlemise tingimused

Kogu veiseliha töötlemise protseduur peab tingimata toimuma jahedas ruumis. Temperatuur ei tohiks ületada 10 kraadi.

Veise-, lamba-, kitse-, vasika-, sealiha tarnitakse toitlustusettevõtetesse jahutatult, jahutatult ja külmutatult. Veiseliha on poolrümbad ja veerandrümbad; lambaliha, kitseliha, vasikaliha - terved rümbad; sealiha - poolrümbad ja rümbad.
Lisaks tarnitakse ettevõtteid suuremõõtmeliste, portsjonite ja muude pooltoodetega.
Külmutatud liha esmalt sulatatakse. Liha sulatatakse suurtes osades (vähemalt veerand rümbast), püüdes võimalikult palju taastada liha esialgset kvaliteeti. Liha sulatatakse üles riputatud olekus, nii et rümbad, poolrümbad ja veerandrümbad ei puutuks kokku omavahel ega kambrite kestadega. Sulatamine võib olla aeglane või kiire.
Kui see on ettevõttes saadaval Toitlustamine külmutuskambrites, mis sisaldavad 3-5-päevast lihavaru, toimub selle aeglane sulatamine samaaegselt ladustamisega, kuna liha saabub temperatuurile umbes -18 ° C ja temperatuur külmutuskambrites on vahemikus 0 kuni + 6-8 °C. Õhu suhtelist niiskust tuleks hoida 90-95% piires. Sulatamine loetakse lõppenuks, kui temperatuur lihaste paksuses jõuab 0+1°C.
Juhtudel, kui ettevõtetes puuduvad tingimused aeglaseks sulatamiseks, on liha kiire sulatamine lubatud.
Kiirsulatus toimub töökojas temperatuuril 20-25°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-95% päevasel ajal. Sulatamine loetakse lõppenuks, kui temperatuur lihaste paksuses jõuab -1,5-0,5°C. Lõikamisel tekkiva mahlakao vähendamiseks hoitakse kiirkülmutatud liha külmkapis suspendeeritud olekus temperatuuril 0 + 2 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel 80–85% 24 tundi ° C. Kogu tsükkel kiireks sulatamiseks on 48 tundi Liha sulatamine vees on vastuvõetamatu vastavalt sanitaareeskirjadele, samuti lahustuvate ainete suurte kadude tõttu. °С Enne lõikamist lõigatakse rümpadelt ära saastunud kohad, trombid, veterinaarjäljed, liha riputatakse konksude külge ja pestakse dušiharja või voolikust veejoaga. Liha võid pesta voolava veega vannides, sel juhul kasuta taimseid pintsleid. Pesemiseks kasutada vett, mille temperatuur on +20 kuni 38°C. Pesemise lõppedes jahutatakse rümbad veega temperatuuril 12-15°C ja kuivatatakse seejärel tsirkuleeriva õhuga temperatuuril 1-6°C.

Korjuste tapmine

Rümpade lõikamine koosneb järgmistest toimingutest: jaotustükkideks, jaotustükkide konditustamine, eraldamine suured tükid liha, nende kärpimine ja korrastamine. Lõikeliha-kondiosa, mis on rümbast eraldatud vastavalt aktsepteeritud lõikamisskeemile (joon. 1, 2, 3).

Konditustamine – liha eraldamine luudest. Pärast konditustamist ei tohi kontidele jääda viljaliha ja lihatükkidel ei tohi olla sügavamaid lõikeid kui 10 mm.
Kärpimine ja eemaldamine – liha vabastamine kõõlustest, karedast pinnakihist, kõhredest ja liigsest rasvast. Jäetakse õhukesed pinnakiled ja lihastevaheline sidekude. Lihatükkidele korrapärasema kuju andmiseks lõigatakse õhukesed ääred ära.
Suurte lihatükkide konditustamise, eraldamise, kärpimise ja eemaldamise tulemusena vastavalt aktsepteeritud lõikamisskeemile saadakse suuremahulised pooltooted.

lõikamine poolrümbad veiseliha ja veerandid

Veise poolrümpade koos sisefileega vastuvõtmisel eraldatakse sisefilee enne tükeldamise alustamist lülisamba juurest kogu pikkuses lõigates: jäme ots (pea) lõigatakse niudeluu nimmetoru küljest ära ja puusaosa lihaseid, seejärel, tõmmates sisefileed peast, lõigake see selgroo ogajätketest.

Jagamine lõigeteks. Veise poolrümbad jagunevad järgmisteks osadeks: abaosa, kael, rinnatükk, selja-ribi osa (eesmine veerand), samuti puusa- ja nimmeosa (tagaveerand).
Esiteks jagatakse veise poolrümp kaheks veerandiks – esi- ja tagaosa. Eraldusjoon kulgeb piki viimast ribi ja 13. ja 14. selgroolüli vahelt, samas kui kõik ribid jäävad esiosasse (joon. 1). Selleks lõigatakse külg vastu 13. (viimast) ribi, seejärel lõigatakse liha piki selle ribi tagajoont kuni selgrooni, lõigates seda mööda 13. ja 14. selgroolüli liigendust.

abaluu osa eraldatud mööda nende jooni. Selleks lõigatakse abaluu osa rinnatükiga ühendavad lihased, lihased, mis asuvad piki joont, mis kulgeb küünarnuki mugulast abaluu tagumise serva ülanurgani, ning lihased, mis asuvad piki ülemist ja esiserva. abaluu osast tehakse sisselõige, seejärel tõmmatakse abaluuosa kehast eemale ja lõigatakse õla alt lihased ja abaluud.

emakakaela osa eraldatud piki joont, mis kulgeb viimase kaela- ja esimese seljalüli vahel. Selleks lõigatakse pulp lülisamba külge piki esimese seljalüli ogajätke joont kuni rinnaku eendini, seejärel lõigatakse läbi viimase kaelalüli liigesed esimese seljalüliga.

G r u d i n k u lõigata mööda joont, mis kulgeb esimese ribi otsast viimase lõpuni (kõhre ja ribide ristumiskohas).

dorsaalne rannikuosa jääb alles pärast abaluu, emakakaela osade, rinnakorvi eraldamist ning hõlmab selja pikima lihase dorsaalset osa (paks serv), abaluu osa ja alläärt. Selja-rannikuosa eraldusjooned läbivad: eesmine - sirgjooneliselt viimase kaelalüli juures; selg - mööda viimast ribi ning viimase selja- ja esimese nimmelüli vahel; madalam - piki joont, mis kulgeb esimese ribi otsast kuni viimase lõpuni (kõhre ja ribidega ristmikul).

puusaosa eraldatud piki joont, mis kulgeb otse maklaki (niudetuberkli) eest viimaste nimme- ja esimese ristluulüli vahel ning läheb tagajala põlveliigese poole. Samal ajal lõigatakse kube ja muud külgnevad lihased piki jala kontuuri iliumi suunas lülisamba suunas, seejärel lõigatakse viimase nimmelüli liigesed esimese ristluulüliga.

Tagumine osa- osa pikliku seljalihasest (õhuke serv) koos küljega jääb alles pärast puusaosa rümba tagaveerandist eraldamist.
Saadud jaotustükid konditustatakse, jagatakse osadeks, kärbitakse ja puhastatakse.

Esiveerandi rümp

abaluu osa pane lauale välisküljega allapoole, lõika ära liha ja kõõlused raadiusest ja küünarluust. Pärast seda lõigatakse nende luude liigesed õlavarreluust välja ja eraldatakse, seejärel lõigatakse liha õlavarreluu servadest ära, õlavarreluu liigesed lõigatakse ja murtakse, eraldades abaluu. Selleks toetuvad nad vasaku käega õlavarreluule ja parema käega rebivad liha küljest lahti abaluu. Pärast abaluu eraldamist lõigatakse lihast välja õlavarreluu. Saadud viljalihast lõigatakse ära kõõlune osa, mis võetakse raadiusest ja küünarluust. Ülejäänud liha lõigatakse kaheks suureks tükiks – õlavarreluust ja abaluu tagumisest servast eraldatud abaosa ning abaluust eemaldatud abaosa.
Abaluuosa suured tükid on kärbitud ja trimmitud, tuues esile: õlaosa (kiilukujuline lihas); õlaosa (kaks pikliku kujuga lihast, mis on omavahel ühendatud kilega).

emakakaela osa töödeldakse järgmiselt: liha lõigatakse ära terve kihina, püüdes seda täielikult selgroolülidest eraldada; lõigatud liha kärbitakse – eemaldatakse kõõlused ja luuümbrise jäänused.

Rinnatükk eraldatakse viljaliha ühe kihina lõikamisega rinnaku ja ranniku kõhre küljest.

Ülejäänud seljaosa rulli, lõigates viljaliha piki selgroogu piki ogajätkeid ribide aluseni. Seejärel lõigake ribidelt viljaliha järk-järgult terve kihiga ära. Eemaldatud viljaliha jaguneb abaluuliseks osaks, paksuks servaks, ääriseks.
Paksus servas on eraldatud kõik külgnevad lihased ja kõõlused, sealhulgas pindmine läikiv kõõlus. Puhastamisel on paks serv ebakorrapärase ristkülikukujuline lihakiht, ääris on ristkülikukujuline õhuke lihaskiht, abaluune osa on ruudukujuline.

Tagaveerandi rümp

Nimmeosa pikim seljalihas lõigatakse nimmelülidest.
Selleks lõigatakse liha piki ogajätkeid kuni selgrooni, seejärel lõigatakse see koos küljega terve kihina luude küljest ära. Eemaldatud paberimassi kiht lõigatakse mööda joont, mis kulgeb 1 cm kaugusel põikprotsessidest, jagades selle õhukeseks servaks ja küljele.
Valitud suuremahulised pooltooted live. Õhukeses servas on eraldatud kõik külgnevad lihased ja kõõlused, sealhulgas pindmine läikiv kõõlus. Riisudes on õhuke serv ristkülikukujuline lihakiht.

Pašin- lihaskiht, mis asub rümba alakõhuosas.

Puusaosa. Sääreluu juurest, alustades selle välimisest otsast, lõigatakse liha ja kõõlused, selle luu liigesed reieluuga, mille järel sääreluu eraldatakse, liha ja kõõlused lõigatakse sellest ära, seejärel eraldatakse ilium. ja lõigake liha luu küljest lahti, eraldage see. Järgmisena lõigatakse liha piki reieluu ja eraldatakse luu tagaküljel (jala ​​siseküljel) paiknev lihas, misjärel lõigatakse reieluu välja. Ülejäänud viljaliha lõigatakse kolmeks osaks: külgmine, välimine, ülemine.
Külgmine osa asub reieluu esiküljel, välimine osa on sama luu välisküljel, ülemine osa peal, vaagnaluu iliumil.
Lihatükid pärast luude eraldamist puhastatakse kõõlustest, liigsest rasvast ja servadest.
Välisosas lõigatakse ära kõõlune liha ja seest eemaldatakse jämedad kõõlused.
Ülemisest osast lõigatakse ära jämedad kõõlused ja sisemine kõõluskiht ning jäetakse õhuke pindkile. Sisemises osas jäetakse lihastevaheline sidekude.
Veise poolrümpade tükeldamise, konditustamise ja korrastamise tulemusena eristatakse järgmisi suuremahulisi pooltooteid: abaluu (õlg ja abaosa), rinnatüki viljaliha, pikima seljalihase seljaosa (paks serv), abaluu osa. , hem, kubemeosa, sisefilee (niudelihas), pikimate seljalihaste nimmeosa (õhuke serv), puusaosa ülemine, sisemine, välimine ja külgmine osa.
Kotletiliha jaoks kasutatakse kaela, külje ja lõiketükke, mis on saadud rümba konditustamisel ja suuremahuliste pooltoodete puhastamisel, samuti II kategooria rümpade lõikamisel.
Kõik viljalihatükid tuleb eemaldada kõõlustest ja jämedast sidekoest.
Veiselihast valmistatud kotletilihas ei tohiks rasv- ja sidekoe sisaldus ületada vastavalt 10 ja 10%.

Väikeste kariloomade (sea-, lamba-, kitse-, vasikaliha) rümpade lõikamine

Väikeste loomarümpade tükeldamine koosneb veiserümpade tapmisega sarnastest toimingutest.
Sea-, lamba-, kitse- ja vasikaliha rümpade tükeldamisel eristatakse järgmisi jaotustükke: õlaosa (esijalg), kaelaosa, nimme, rinnatükk, puusaosa (tagajalg). Vasika- ja sealiha puhul on sisefilee eelnevalt eraldatud (joon. 2, 3).

Rümpade jagamine tükkideks. Sea-, lamba-, kitse- ja vasikaliha või seapoolrümbad jagatakse kaheks osaks: esi- ja tagumine osa. Eraldusjoon kulgeb mööda tagajala kontuuri, piki vaagnaluu, ristluu- ja nimmelüli vahelt.

Eesmine poolrümp. See jaguneb järgmisteks lõigeteks: õlaosa, kaelaosa, rinnatükk, nimme.

abaluu osa eraldatakse samamoodi nagu veiseliharümpadel. Lamba- ja vasikalihal lõigatakse pärast abaluude eraldamist kaelaosa ära.

emakakaela osa eraldatud viimaste kaela- ja esimeste seljalülide vahel mööda rinnaku eendi joont, liikudes selgroo eesmise ogajätke suunas.
Nimme ja rinnatükk isoleeritud ülejäänud selja-rannikuosast, mis on eelnevalt pooleks lõigatud. Selleks lõigatakse viljaliha piki selja- ja nimmelülisid mõlemal pool põikisuunalisi protsesse ribide aluseni, mille järel selg isoleeritakse, lõigates selle põikisuunalised protsessid ja ribid nende alustest, kõigepealt ühelt. lülisamba küljelt ja seejärel teiselt poolt. Pärast seda lõigatakse rümba esiosa piki rinnaluu kaheks pooleks. Nad lõikavad ära rinnaluud ja eraldavad nimme rinnatükist. Lõikejoon kulgeb üle ribide, paralleelselt selgrooga.
Nimmeosa ribide pikkus ei tohi ületada 80 mm.
Eraldatud seafilee kaelaosa lõigatakse mööda neljanda ja viienda ribi vahelist joont.
Kere tagumine pool on jagatud kaheks puusaosaks, mille jaoks vaagnaluud ja ristluulülid pikisuunas saetakse või lõigatakse.

Lõigete konditustamine, suurte tükkide eraldamine, korrastamine

Saadud jaotustükid eemaldatakse luudest ja kärbitakse. Sealiha puhul lõigatakse peekon enne konditustamist rümba kõikidest osadest ära, jättes selle lihale kuni 10 mm kihiga.
Sea-, lamba-, kitse- ja vasikaliha abaluu- ja puusaosa (esi- ja tagajalad) konditustamist ja korrastamist toodetakse samamoodi nagu veiseliha.
Lamba-, kitse- ja vasikarümpade abaluu- ja puusaosade töödeldud viljaliha, mis kaalub kuni 5 kg, jäetakse terveks ja lõigatakse suurematelt rümpadelt tükkideks (vt veise poolrümpade esi- ja tagajalgade konditustamist).

Nimme ei läbi täielikku kokkuvarisemist. Nimmeosa nimmeosast lõigatakse ära lülisamba põikisuunalised protsessid, ülejäänud ribisid ei lõigata välja, servad lõigatakse ära; nimme välisküljelt eemaldatakse kõõlused. Lamba seljatükist lõigatakse ära osa 1. kuni 4. ribi, kuna see on õhuke lihaskiht, mis ei sobi portsjonite lõikamiseks.
Seega on nimme kui suuremõõtmeline pooltoode selja- ja nimmeosa, mille kaldaluud on kuni 80 mm pikkused ning nende kõrval on liha ja rasv, ilma selja- ja nimmelülideta ning põikisuunaliste protsessideta.

Rinnatükk täielikku konditustamist ei teostata; ribid säilivad, rinnaku, kui seda rümba osadeks jagamisel maha ei lõigatud, lõigatakse ära. Rinnatüki tagumisest otsast lõigatakse ära nööriline liha (väike osa küljelt). Suuremõõtmeline poolvalmis rinnatükk on rümba osa koos ribi luudega, mis jääb pärast nimmeosa eraldamist, ilma rinnakuta; lamba-, kitse- ja vasikaliha puhul ilma külje kõõlusliku osata; sealiha jaoks - ilma nisade ja kubemeosadeta.

emakakaela osa lamba-, kitse- ja vasikaliha rullitakse samamoodi nagu veiseliha kaelaosa. Sealiha kaelaosast, mis sisaldab lisaks kaelalülidele ka neli seljalüli koos kaldaluudega, lõigatakse terve kihina ära ka liha, püüdes seda luudest täielikult eraldada.
Kotletilihaks lamba-, kitse-, vasikaliha, kaela viljaliha ja kaunistused; sealihal on kaunistused. Kõik viljalihatükid tuleb eemaldada kõõlustest ja jämedast sidekoest. Sealiha kotletilihas on rasvkoe sisaldus lubatud mitte üle 30% ja sidekoe sisaldus mitte üle 5%.

Elanikkonna varustamine kvaliteetse lihaga sõltub rakendatavatest rümba lõikamise skeemidest. Korralik rümpade lõikamine ja liha sorteerimine on ennekõike selle võimalus ratsionaalne kasutamine ja diferentseeritud hinnapoliitika korraldamine sõltuvalt toidust ja bioloogiline väärtus millel on suur majanduslik ja sotsiaalne tähtsus.

Liha rümpade ja poolrümpade kujul müügiks saatmine on kahjumlik. jagamise protsess liharümbad ja poolrümbad näevad ette nende jagamise sobiva suuruse ja kaaluga osadeks (jaotustükid) vastavalt anatoomilistele tunnustele, et hõlbustada järgnevat pehmete kudede eraldamist luustiku luudest (konditustamine). Sama rümba eraldi osad (jaotustükid) erinevad morfoloogilise ja keemilise koostise, toite- ja bioloogilise väärtuse, maitse ja kulinaarse otstarbe poolest. Osadeks jagamist nimetatakse tükeldamiseks ja nende jagamist sortideks liha sordilõikamiseks (sorteerimiseks). Lihatooraine kasutusaste ja valmistoote kvaliteet liharoog(lõppkokkuvõttes tootmise tasuvus) sõltub suuresti sellest, kui õigesti rümp on lõigatud (lõikemeetodist) ja sobiva lihaliigi valikust. Parimad sordid liha saadakse selja- ja seljaosast piki selgroogu. Kvaliteetsest lihast saab valmistada naturaalseid portsjoneid poolfabrikaate, madala kvaliteediga lihast aga hakitud poolfabrikaate või suhteliselt odavaid vorste. Pooltoodete jaotustükkidest eraldamise piirid määravad morfoloogiline koostis, lihaste või nende rühmade eraldamise mugavus ning erinevate lihasrühmade optimaalsed kuumtöötlusmeetodid.

Praegu on tööstuses välja töötatud palju skeeme (umbes 30) veise- ja seapoolrümpade lõikamiseks, olenevalt toodetavast tootevalikust. Konkreetse lõikamisskeemi valik sõltub tootmise vajadustest ja sissetuleva tooraine kvaliteedist. Tavaliselt võib poolrümpade või jaotustükkide üksikute osade kasutussuuna järgi neid klassifitseerida järgmistesse rühmadesse:

* vorsti tootmiseks;

* pooltoodetele;

* suitsulihale;

* suuremõõtmeline;

* looduslikele pooltoodetele;

* pakendatud lihale;

* tööstuslikuks töötlemiseks ja müügiks kaubandusvõrgus;

* tõsta esile kõrgeima klassi liha naturaalsete pooltoodete, suitsuliha ja traditsiooniliste toodete puhul vorstitooted

Veiserümpade (veiseliha) lõikamine

Jaemüügiks jagatakse rümbad poolrümpadeks, mis jagatakse veeranditeks 13. ribi ja esimese nimmelüli vahel – see on kvaliteetne veiselihalõik. Esiveerand hõlmab kaela-, abaluu-, selja- ja ribiosa. Tagaveerand hõlmab nimme, puusa koos ristluuga ja külgmist osa. Kõige väärtuslikumad on puusa-, nimme-, selja- ja õlalõiked (umbes 50% rümba massist), mis on mõeldud müügiks. mitterahaliselt. Vastavalt standardile GOST 7595-79 “Liha - veiseliha. Jaekaubanduse tükeldamine, veiseliha rümp jaguneb 3 klassi (joonis 1) 1. klassi jaotustükkide kogusaagis on 88% poolrümba massist, 2 - 7%, 3 - 5%. 3. klassi jaotustükid on kõige vähem väärtuslikud ja sisaldavad palju luid, sidekude ja vähe lihaskudet.

Lõigete koostis ja toiteväärtus sõltuvad nende anatoomilisest asukohast.

Riis. 1 Skeem veiseliha poolrümba tükeldamiseks esmasteks jaotustükkideks: 1 - abatükk, 2 - lõige, 3 - kaelus, 4 - õlalõik, 5 - seljaosa, 6 - nimmeosa, 7 - puusa lõige, 8 - seljaosa, 9 - külg, 10 - rindkere lõige, 11 - esiosa

3. klassi lõigete anatoomilised piirid on järgmised: lõige - 2. ja 3. selgroolüli vahel; eesmine vars - mööda põikjoont, mis läbib raadiuse ja küünarluu keskosa; tagavarre - mööda põikijoont sääreluu alumise kolmandiku tasemel. 2. klassi liha: 5. ja 6. kaelalüli vahelise lõikelõigu kaelalõige; külgmine - mööda joont, mis kulgeb põlveliigesest 13. ribi tõelise ja vale osa liigenduseni ja edasi mööda rannikuvaari rinnakuni.

Soolatoodete lihatoorme saamisel jagatakse liiga suured osad väiksemateks. Ambassador on toodetud sortide järgi. Soolamise kiirendamiseks lõigatakse paksud pehmed osad ja luud lõigatakse seestpoolt viltu või risti (lõigete arv on 2-4).

Vastavalt kaubanduse ja kulinaarne lõikamine osal lõigetest on oma nimed. Niisiis nimetatakse piki selgroolüli paiknevat lihavat osa antrekootiks, eesmine seljaosa on paks, tagumine osa on õhuke serv, rannikuosa on ääris, nimmeosa on filee ( parim lõige), reieluu - tagumine.

Vorstide ja veiselihakonservide valmistamisel jagatakse poolrümp, mida kasutatakse tervikuna, olenemata rasvasuskategooriast 7 tükiks (joonis 2). Abaluu osa on eraldatud lihaste vahel, mis ühendavad abaluud rinnaosaga; emakakaela lõige - viimase kaela ja esimese rindkere selgroolüli vahel (st kõik kaelalülid jäetakse sellesse lõikesse); rindkere osa koos ranniku kõhredega - kõhrede ja ribidega ühinemiskohas; selja-ranniku osa nimmepiirkonnast - viimase ribi ja esimese nimmelüli vahel (samal ajal kui kõik ribid jäävad selja-ranniku ossa); nimmeosa koos küljega puusast - mööda joont, mis kulgeb viimase nimmelüli ja ristluu vahel; ristluu osa puusast – mööda ristluu- ja vaagnaluude vahelt läbivat joont (seda lõiget on soovitav kasutada hautiste puhul).

Riis. 2 Veise külgrümba vorstilõikamise skeem: 1 - abaluu, 2 - emakakael, 3 - rind, 4 - selja-ribi (kast), 5 - nimme, 6 - selg (sisefilee, rinnalihas), 7 - ristluu (selg). )

Esimese ja teise kategooria veiseliha tükeldamisel eraldatakse esmalt sisefilee pooltoodete valmistamiseks.

Rümpade lõikamise piirid vastavalt ülaltoodud skeemile on tingitud nende tükeldamise ja sellele järgneva konditustamise ebavõrdsest töömahukusest ja keerukusest, kuna poolrümba osade koostis ja struktuur, nagu varem mainitud, on erinevad. See ei mõjuta liha kvaliteediomadusi, kuna edasise töötlemise käigus jaotatakse see sõltuvalt rasv- ja sidekoe sisaldusest sortideks.

Suuremõõtmeliste pooltoodete valmistamise lõikeskeem näeb ette ka eelnevaga sarnase jagamise seitsmeks jaotustükiks, mis konditustatakse, millele järgneb suurte pooltoodete eraldamine.

Veiseliha kaubanduse lõikamisskeemi (GOST 7595-55) alusel töötati välja tööstusele kombineeritud skeemid (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), milles jaotustükid kõrge kulinaarne , selja-, puusa- ja rinnatükk, mis moodustavad umbes 50% rümba massist) saadeti müügiks või pooltoodete valmistamiseks ning ülejäänud - vorsti- ja konservitoodete tootmiseks.

Välismaistes veiserümpade lõikamise skeemides koos erinevustega, mis on tingitud rahvuslikud iseärasused liha tarbimine ja toodetud toodete valik, iseloomustab enamik riike üldised põhimõtted, mis on kvaliteetse lõikamise skeemide aluseks (joonis 3 ja 15): toiteväärtuse osas parimate osade eraldamine elanikkonnale mitterahaliseks müügiks; lõigatud liha tööstuslik valmistamine kulinaarseks otstarbeks; jaehindade diferentseerimine.

Vasikaliha külgrümba lõikamise skeem, mis on näidatud joonisel fig. 3 kujutab visuaalselt peamiste (sordi) lõigete asukohta, millest igaühel on konkreetne number. Allpool anname lõigete suurendatud illustratsioonid ja selgitame, millise täiendava töötlemise need lõiked enne müüki läbivad. See lõikamisskeem vasikarümp kasutatakse kõige sagedamini Prantsusmaal ja võimaldab tänapäeval kõige tõhusamalt müüa piimaga toidetud vasikate suuri, kuid väga kalleid rümpasid.

Riis. 3. Vasika rümba lõikamine: 1 - kael, 2 - rümba kaelaosa, 3 - rümba seljaosa, 4 - liha kotletid, 5 - rümba nimmeosa, 6 - tagumine osa, 7 - reied, 8 - sääreosa ja sääreosa, 9 - külg, 10 - rinnatükk, 11 - abaluu (õlg), 12 - ääris

Rümba kaelaosa sisaldab luid ja kõõluseid, mis eemaldatakse. Liha võib müüa suurte tükkidena hautamiseks või viilutatuna jaotatud tükid(joon. 4) keetmiseks. Seda saab ka kuubikuteks lõigata köögiviljadega hautamiseks. Puljongi valmistamiseks sobivad väga hästi kaelaluud koos lihatükkidega.

Tükeldatud 2 riisi. 3 sisaldab esimesi 4-5 ribi. Pärast abaluu eemaldamist on need ribid osaliselt paljastatud (joonis 4); rümba kaelaosa liha eraldatakse reeglina täielikult luudest ja müüakse ühes tükis ahjus röstimiseks või hautamiseks portsjoniteks lõigatuna.

Riis. 4. Kael

Kvaliteetne liha rümba tagumise osa keskmistel ribidel (joonis 5) lõigatakse tavaliselt portsjoniteks (koos kondiga või ilma), et valmistada karbonaad. lahtine tuli või pannil. Kui kotlette küpsetatakse lahtisel tulel, tuleb neid kasta köögiviljaga või sulatada võid. Liha võib müüa ka lahtiselt (koos kontidega või ilma) ahjus röstimiseks.

Riis. 5. Karkassi kaela- ja seljaosa

Viimasel 3-4 ribil (joon. 3 4. osa) on liha väga pehme ja seda müüakse tavaliselt karbonaadina. Liha müügiks ettevalmistamisel võib eemaldada selgroolülide väljaulatuvad osad ja ribide otsad. Liha võib lõigata ka paksemateks osadeks – sarnaselt rümba nimmeosa karbonaadiga (joon. 3 osa 5). See jaotustükk sisaldab õrna ja väga lahja liha, mida müüakse tavaliselt lahtisel tulel või pannil röstimiseks mõeldud kotletidena. Ahjus röstimiseks võib liha ka täielikult konditustatud ja rulli keerata (selja all oleva fileega või ilma). Pannil praadimiseks saab filee lõigata viiludeks, mida nimetatakse medaljonideks (joonis 6).

Riis. 6. Liha rümba nimmeosast

Rump - kvaliteetne jaotustükk (joon. 3 osa 5), ​​selle liha kasutatakse ahjus röstimiseks ( suur tükk), lahtisel tulel praadimiseks (portsjoniteks tükid), pannil praadimiseks (escalopes). Prantsusmaal lõigatakse kintsuliha tavaliselt kaheks ahjus röstimiseks ette nähtud osaks: väiksemat nimetatakse culotte'iks (culotte), suuremat kvaasiks (quasi). Inglise lihunikud töötlevad kintsu ja reie sageli ühe lõikena, mis seejärel lõigatakse portsjoniteks, et valmistada eskalopeid. Kinnifileest saab lõigata medaljonid (joon. 7).

Joonis 7. Turja osad ja tükid

Reis – see lõige lõigatakse tükkideks piki kolme peamise reielihase kokkupuutejoont, millest igaüht saab suurepäraselt ahjus röstida või hautada või lõigata õhukesteks portsjoniteks, et pannil eskalopeid praadida. Sond on väga õrn, peene kiuline reie siseosa liha, mis sobib suurepäraselt suurte kõrgeima kvaliteediga eskaloopide valmistamiseks. Paks külg sisaldab ka pehmet liha, millest saab häid, kuid mitte väga suuri eskalope. Tükeldatud liha lihaskiud on paksemad ja veidi jämedamad ning nende kimbud on ümbritsetud arenenuma sidekoega, mistõttu ei ole lõigatud eskaloobid nii maitsvad. Ssec sobib hästi ahjus röstimiseks või rasvaribadega hautamiseks või täidiseks (joon. 8 ja 9).

Riis. 8. Reie

Riis. 9. Escalopes

Nii sääre (tagumine jalg) kui ka sääreosa (esijalg) on ​​lõiked (joonis 10), mis sisaldavad maitsvat liha, kõõluseid ja kleepuvaid aineid; neid on kõige parem küpsetada niiskes keskkonnas. Varre- või sääreliha võib hautada või keeta kondiga või ilma. Viiludega hautamisel, näiteks osso bucoga, on parem kasutada võimsamat sääreosa, mille luu ümber on paks lihakiht, mis omakorda sisaldab rohkem luuüdi. Tihti kasutatakse kuubikuteks tükeldamiseks mitte väga lihakat kintsu. Puljongi valmistamiseks sobivad suurepäraselt nii vars kui ka vars.

Riis. 10. Säär ja sõrmenukk

Vasika kõhusein (käär) on üks õhemaid lõikeid, kus lihakihid vahelduvad arenenud sidekoekihtidega (joonis 11) ja seetõttu tuleb seda vajaliku pehmuse saavutamiseks niiskes keskkonnas kuumtöödelda. . Külje võib kokku keerata ja keeta (mõnikord koos hakklihaga) või lõigata viiludeks (kuubikuteks), et hautada koos köögiviljadega. Kõrvale sobib hästi ka vasikahakkliha.

Riis. 11. Külg

Rinnas - kõige kondisemas lõikes on lihakihid segatud rasvakihtide ja kiledega. Rinnakorvi esiosas on rinnaku (sternum) ja ribid ning tagaosas - ribide kõhrelised otsad (joonis 12). Kogu rinnatüki või pool sellest võib olla täielikult luudest eemaldatud, hakklihaga maitsestatud ja keetmiseks rulli keeratud, hautamiseks või keetmiseks võib liha lõigata ka viiludeks.

Riis. 12. Rinnatükk

Abaluu lihased lõigatakse erineva pehmusastmega tükkideks (olenevalt nende asukohast lõikes). Liha kasutatakse vastavalt selle kvaliteedile: reeglina röstitakse seda ilma kontideta ahjus või hautatakse. Mõned puhastavad hoolikalt üht või mitut õlalihast ja lõikavad eskalopide valmistamiseks portsjoniteks, kuid nende kvaliteet ei ole väga kõrge.

Riis. 13. Abaluu (õlg)

Kanga keskosa (joon. 14) eraldatakse tavaliselt kontidest täielikult ja lõigatakse hautamiseks või keetmiseks viiludeks: selle liha sidekudede pehmendamiseks vajab see kuumtöötlus niiskes keskkonnas. Rinnaliha kihiline struktuur sarnaneb rinnatükiga, mistõttu paljud Briti lihunikud lõikavad rinnatüki koos rinnatüki kõrvalosaga. Maitseomadused liha on kõrge ja rasvakihid aitavad sellel küpsetamise ajal mahlasust säilitada.

Riis. 14. Riietumine

Venemaa lihatöötlemisettevõtetele mõeldud veise poolrümbad lõigatakse USA-s tükeldamiseks vastavalt klassifikatsioonile: kõrgeima tööstusliku kvaliteediga "konservvorsti", Utility, Canner/Cutter rümbad ja teravilja-söödarümbad.

Kõrgeima tööstusliku kvaliteediga teravilja-sööda veiseliha lõigatakse viieks tükiks: ümmargune seljaosa sisefilee servaga, ümmargune abatükk, kondita filee serv, välisfilee ja eemaldatud põlveliigesega säär.

Utility klassi söödaveiseliha jaguneb kuut tüüpi jaotustükkideks: lisaks eelmises klassis loetletud jaotustükkidele on reie sise- ja väliskülje lõiked.

Canner/Cutter veiseliha lõigatakse peamiselt neljaks tükiks: reie siseosa, sääreosa, ümar abatükk ja sisefilee.

Praegu on rahvusvahelise lihakaubanduse hõlbustamiseks ÜRO Euroopa Majanduskomisjoni (ECE) egiidi all välja töötatud veiserümpade ja lihalõikude standard (joon. 16 ja 17).

Riis. 15. Austraalia veiseliha rümba lõikamise skeem:

silverside - puusa lõike välimine osa; väljaspool - veise reie välisosa liha (sink); väljast tasane - singi õhuke serv; silm ümmargune - kondita veiseliha - kintsu; välisfilee tagumik - paks veisefilee, tagumikuots; rümp - ristluu, rand; pealmine välisfilee - ristluu ülemine osa; D-Ramp - puusa lõike ülemine osa; Rostbiff - (Rumheart) - puusa lõike ülemise osa (D-Ramp) ja rasva eemaldamine; Striploin - õhuke serv; Blade (Clod) - abaluu keskosa (õlaosa); Chuck - veise rümba kael (paks serv); kael - veiseliha rümba kaelaosa; chuck square cut - veiseliharümba kaela sirge lõige; padrunrull - ümar abaluuosa; Chuck õrn - ees välisfilee abaluude

Riis. 16. Tavalised veiseliha sirged lõiked: väljast

Riis. 16. Tavalised veiseliha primalid: sees

See lõikamine toimub, võttes arvesse rümba struktuuri, mille kohaselt rümpade ja poolrümpade tükeldamine eraldi osadeks toimub luude liitumise ja lihaste sulandumise kohtades. Lõikamisel saadud jaotustükid ja kondita osad kaetakse sidekoe kilega (fascia), mis pikendab säilivusaega, vähendab kuivamiskadusid ja aitab kaasa säilivusele. Kõrge kvaliteet ja lihatoorme sanitaarseisund.

VNIIMP töötas välja GOST R 52601-2006 “Liha. Veiseliha tükeldamine”, mis hõlmab veiseliha lõikamist vastavalt Euroopa standarditele ja põhimõtetele. See GOST ühtlustab lihatoorme klassifitseerimist ja hindamist, viib lihatoorme kvaliteedi Euroopa tasemele lähemale, st näeb ette rümbaosade rühmitamise klasside kaupa sõltuvalt nende toiteväärtusest, välja arvatud vähendatud rümba osad. toiteväärtus kaubanduslikest lõigetest (reied, lokkis alläär) ning vähendab rinna- ja seljalõigete saagikust võrreldes GOST 7595-55 kohase lõikega.