Praad "Chateaubriand": toiduvalmistamise retsept. Kuidas valida liha: veiseliha praed ja nende nimetused

Praetud liha peetakse üheks esimeseks toiduks, mille inimene ajaloos valmistas. Nendest aegadest on möödunud sadu sajandeid, kuid siiski on lõkkel praetud mahlane, aromaatne ja rahuldust pakkuv lihatükk endiselt üks lugupeetumaid ja ihaldatumaid toite igal pool maailmas. Loomulikult on kogu selle aja jooksul retsept läbi teinud palju muudatusi. Nüüd on tal oma spetsiifiline toiduvalmistamise tehnoloogia, ta on omandanud uut, rohkem oivalised maitsed ja aroomid. Tänapäeval on praade mitut tüüpi. Ja kui otsite pearooga... romantiline õhtusöök, Chateaubriandi praad oleks ilmselt üks parimaid valikuid.

Praad tähendab "praadima"

Tõeline praad on tavaliselt küpsetatud lahtine tuli. Kui teie kodus on grill, on praadide valmistamise kunsti valdamine ülioluline. Näib, et mis saab olla lihtsam kui lihatüki praadimine? Kuid tegelikult pole see ülesanne lihtne. Ja mitte iga professionaalne kokk ei oska praadi õigesti küpsetada. Täiuslikkuse saavutamiseks peate harjutama. Esiteks õppige, kuidas valida liha teatud tüüpi praadide jaoks. Valige vürtside optimaalne ja harmooniline suhe ning loomulikult omandage praadimisastme tehnoloogia. Traditsiooniline on veiseliha praadi küpsetamine. Chateaubriand on soovitatav valmistada härjalihast. Pidage seda isegi meeles kvaliteetne toode, mis on külmutatud, on maitselt oluliselt halvem värske liha, seega proovige see toiduvalmistamise päeval osta.

Peaasi, et liha oleks õige

Kõik praed erinevad üksteisest vaid ühe asja poolest – loomakorjuse selle osa poolest, millest sisefilee valmistatakse. Chateaubriand on praad, mis on valmistatud sisefilee kõige jämedamast osast, mis asub looma sabale lähemal. Sellel lõikel on ebakorrapärane kuju ja seetõttu on seda keerulisem küpsetada kui mis tahes muud praad. Oluline on, et sees oleks korraga mitu röstimisastet. Pealmine koorik peaks olema hästi keedetud ja kogu mahl sees usaldusväärselt hoidma. See on täpselt see, mida Prantsuse aristokraatia usub, et Chateaubriand praad peaks olema.

Video teemal

Sisefilee valmistamine

Seda tüüpi praad valmistatakse ühes suur tükk ja serveeriti samamoodi. Valmis liha saab lõigata jaotatud tükid vahetult enne serveerimist. Tavaliselt piisab ühest sisefileest kahe portsjoni jaoks, näiteks Chateaubriand. Praad lõigatakse piki või risti, selle kohta pole selgeid reegleid.

Kui olete liha liigse niiskuse eest pesnud ja kuivatanud, tuleb see kiledest põhjalikult puhastada. Kohtades, kus veenid on nähtavad, tuleb teha madalaid lõikeid. Seega ei kaota liha praadimisel oma kuju. Seejärel hõõruge oma tulevane Chateaubriandi praad vürtsidega. Klassikaks peetav retsept soovitab kasutada ainult soola ja musta pipra segu. Nüüd saate liha määrida taimeõli ja aseta kuumale grillile.

Röstimisaste on oluline

Liha röstimiseks on mitut tüüpi ja võite kasutada seda, mis teile kõige paremini sobib. Klassikaline Chateaubriand praad on hästi grillitud koorikuga. Järgmised kihid peaksid olema erineva küpsusastmega, alates servadest "täis" kuni "harva" keskele. Sellise praad sees peaks olema täielikult õhuke veen toores liha. Kui sulle haruldane liha eriti ei meeldi, võid praadi veidi kauem tulel hoida, et see seest toores ei oleks.

Esmalt tuleb valmis sisefilee praadida 250 kraadini kuumutatud grillil. Prae tükki 20 sekundit mõlemalt poolt. Nii moodustub pinnale koorik, tänu millele säilivad mahlad sees. Nüüd peate temperatuuri alandama 180-200 kraadini ja viima praad soovitud valmisolekusse.

Haruldase steiki saamiseks kulub umbes 10-15 minutit, kõrgemal praadimisel aga 25-30 minutit. Ärge unustage liha ümber pöörata ja pintseldada vormimiseks taimeõliga maitsev koorik. Iga pihvi aeg määratakse individuaalselt, liha võib olla erinevad kaalud ja "vanus".

Kastme valmistamine

Chateaubriand praad on paljudes restoranides üle maailma väga lugupeetud. Seda rooga lihtsalt ei saa ilma kastmeta serveerida. Ja see on suurepärane väli teie kujutlusvõime jaoks. Kastet võib serveerida mis tahes, kuid soovitav on see õlipõhine. See muudab teie roa veelgi mahlasemaks ning vürtsid ja värsked ürdid rõhutas peen aroom ja maitse.

Traditsiooniliselt serveeritakse Chateaubriand prantsuse kaste"Béarnaise". Selle ettevalmistamiseks vajate:

• 3 munakollast;
• kuiv valge vein - 4 spl. l;
• võid- 100 g;
• veiniäädikas (valge) - 4 spl. l;
• šalottsibul - 1 tk;
• loorberileht, musta pipraterad ja sool;
• värske estragon - 1 kamp.

Pane vürtsid, peeneks hakitud sibul ja estragon kastrulisse, vala juurde äädikas ja valge vein ning pane tulele. Pidevalt segades tuleks sisu keeta poole mahuni, seejärel eemaldada tulelt ja jahutada. Nüüd tuleb tulevane kaste läbi sõela hõõruda, lisada toored munakollased ja pane selga aeglane tuli. Jahvatage munakollased segusse põhjalikult ühtlaseks massiks. Seejärel lisa õli ja lase veel veidi seista. madal kuumus. Kaste peaks olema ühtlase ühtlase konsistentsiga, kohev ja veidi paks. Klassikaline Béarnaise on valmis.

Chateaubriandi saab serveerida köögiviljade lisandiga, keedetud kartulid või värskeid ürte. Ja muidugi ärge unustage valmistatud kastet ja klaasi head veini.

Head isu!

Chateaubriand on õrn ja mahlane praad peaosast veise sisefilee, serveeritud koos traditsiooniline kaste"Béarnaise". Tavaliselt piisab ühest steigist kaheks portsjoniks, mis teebki selle suurepärane võimalus romantiliseks õhtusöögiks. Selle steiki valmistas esmakordselt vikont De Chateaubriandi peakokk, mistõttu see sai ka oma nime. Umbes 19. sajandi keskpaigas kinnistus roog kindlalt Prantsuse restoranide menüüdes ja levis seejärel üle maailma.

Ettevalmistus:

1. Valmistage liha ette: asetage sisefilee 15-20 minutiks lõikelauale, et liha soojendada ja hapnikuga küllastada.
2. Béarnaise kastme valmistamiseks pane väikesesse kastrulisse neljaks lõigatud šalottsibul, 4 oksakest estragoni, lisa äädikas ja valge vein.
3. Asetage kõik madalale kuumusele. Keeda kõike, kuni maht on vähenenud 2 spl kuldse vedelikuni. Tõsta tulelt ja kurna läbi sõela.
4. Sulata või eraldi kausis või pannil (oluline on jälgida, et see ei keeks) ja jäta jahtuma. Lisa õlile must pipar, hakitud estragon ja petersell (igaüks 2 oksa).
5. Eraldi kausis vahusta munakollased lisades supilusikatäit jäävesi. Asetage saadud segu peale aurusaun ja klopi vahu tekkimiseni, lisades järk-järgult sulavõi.
6. Sega mõlemad põhjad ja lisa värsked hakitud ürdid. Lisa maitse järgi soola.
7. Aseta praad kuumale ja õliga määritud pannile. Prae 2 minutit mõlemalt poolt, kuni ilmub isuäratav koorik - nii "sulged" mahlad.
8. Seejärel küpseta praad soovitud küpsusastmeni. Parim variant on Keskmine (10-15 minutit) - sel juhul on keskosa meeldiv roosa värv. Tõsta pannilt ja puista peale värskelt jahvatatud pipart ja soola.
9. Serveeri Chateaubriandi praad kastme ja köögiviljade lisandiga.

Head isu!

Maitse, tekstuur ja aroom sõltuvad otseselt viljaliha asukohast rümbas. Ärge unustage, et igal lõikel on oma kulinaarne väärtus, küpsetusviis, optimaalne röstimine.

Sisefilee, õhuke ja paks serv, õlaosa, külg erinevad struktuuri, kiu paksuse ja rasvakihtide hulga poolest. Kogenud kokad pöörake tähelepanu marmoreerituse astmele, kivide olemasolule ja muudele olulistele nüanssidele. Õige liha valimiseks on soovitatav mõista selle liike ja uurida, millisest veiseliha osast praad on valmistatud. Niisiis, heidame pilgu liharestoranide kööki...

Praadide liigid, nende kulinaarsed omadused ja nimetused

Tavaline vasika sisefilee sobib maitsvate praadide valmistamiseks, kuid eksperdid ostavad spetsiaalselt aretatud tõugude liha. Neid on vaid mõned: Šoti Angus (Aberdeen Angus), Jaapani Wagyu, Inglise Hereford ja nende hübriidid.

Anguse ja Herefordi pärand parimad omadused: kõrge marmoreerituse aste, suur lihasmass, väike jäätmeprotsent.

Tavaline veisekotlet (entrecote, paks serv) ei sobi praadimiseks täiesti, sest selle struktuur on üsna tihe ja rasvakihte pole üldse. Praad on liiga kuiv, sitke ja välimuselt isuäratav. Parem on sellist toodet marineerida ja valmistada teine ​​roog: vasikalihakotletid, praetud, medaljonid kastmes.

Tähelepanu!

Mahlasus ja õrnus sõltuvad lõike tüübist praetud liha, selle aroom, maitse, isegi garneeringu ja kastme valik.

Niisiis, vaatame rümba optimaalseid osi ja veiseliha praadide liike.

Sisefilee ehk sisefilee – lahja ja pehme liha

Liha asub selgroo all, ei osale looma koormustes, seetõttu peetakse seda kõige rohkem pehme osa korjused. Sisefilee sisaldab piisavas koguses väärtuslikku valku, mis on vajalik lastele ja rasedatele. Üks tükk võib taastada jõudu pärast füüsilist või vaimset tööd. Sobib kasutamiseks dieettoitumine, sest selles praktiliselt puuduvad rasvased lisandid.


Turul on sisefileed kerge segi ajada odavama ja sitkema antrekotiga. Kavalad müüjad maskeerivad selle osavalt, pidades seda õrnaks ja kalliks lõikeks. Sageli lõigatakse viljaliha õlast või reiest välja, andes tükile pikliku kuju.

Kuidas eristada sisefileed paksust servast ja muust lihast?

• veenid puuduvad;
• ühel küljel on õhuke ja pikk kile;
• lahtine tekstuur;
• kiud on suured ja pikad;
• sisefilee on palju kitsam kui antrekoot;
• viljaliha on ühtlaselt värvitud;
• värvus on tumedam kui paksu serva värv;
• Tükil on näha lõikeid, pind ei ole sile;
• tüki pikkus mitte üle 45 cm;
• Sisefilee kitseneb ühtlaselt.

Kokad soovitavad osta koorimata sisefileed, sest erinevalt teistest lõigetest on sellel ainulaadne lihasstruktuur. See koosneb peast, keskosast, sabast ja mansetist. Tükid erinevad üksteisest paksuse ja tiheduse poolest, mistõttu ei kasutata praadide jaoks kõiki lõikeid.

Sisefilee kulinaarsed omadused

Pea asub sisefilee kõige laiemas osas, meenutab kaalukat lisandit. Sellel on rohkem rasvakihte kui teistes osades. Tükk sobib hästi veiselihastrooganovi, pihvi, guljašši valmistamiseks (nende roogade jaoks saab kasutada saba ja kätised). Sellest valmistatakse sageli carpaccio. Odavates restoranides kasutavad nad seda sageli praadide jaoks, kuigi need osutuvad pisut karmiks.

Mansett- kõige õhem lihariba, mis kulgeb kogu saba pikkuses ja on kilega ühendatud “kehaga”. Liha on pehme ja küpseb väga kiiresti. Kasutatakse peamiselt praadimiseks, lihatoidud kastmega.

Saba- sisefilee kitsendatud osa, mis kuivab pannil kiiresti. Soodsates restoranides on kokad kavalad: lõikavad tüki, keeravad pahupidi ja kinnitavad fooliumiga, siis praevad ja serveerivad lemmikroana!

Kokkade jaoks on keskosa kulda väärt, sest sellest valmivad kõige õrnemad road. veiseliha praed(Mignon ja Chateaubriand).

Filee mignoni jaoks võetakse ainult keskmine osa, nii et ühest sisefileest saadakse ainult kaks paksu tükki.


Odavad restoranid võivad kasutada kogu viljaliha, sealhulgas pea. Mignoni peetakse teenitult naiste steigiks, kuna see on kõige pehmem ja lahjam. Liha võlub oma särava maitse, mahlakuse ja õrnusega. Chateaubriand on valmistatud sisefilee paksust osast, mis asub pea lähedal. Kokad praadivad selle tervelt kahele inimesele või jagavad 2 tükiks. Praad tuleb veidi laiem ja paksem kui Mignon. Selle leiutas vikont Chateaubriandi isiklik kokk. Serveeritakse koos hämmastav kaste

, valmistatud valge veini baasil koirohu, šalottsibula ja sidrunimahlaga.

Ribeye ehk paks ots on populaarne restoraniroog. Paks serv on erilise struktuuriga ja seda hinnatakse selle kõrge marmoreerituse ja originaalne maitse


. Lõike nimi tähendab tõlkes "silm luul".

"Silm" on erialane termin, mis tähistab lihaseosa suurust, kuigi ristlõikes meenutavad lihaste kontuurid veidi nägemisorganit.

Ribeye asub ülaseljas, 5. ja 13. ribi vahel, ühendatud õhukese servaga (striploin). See praktiliselt ei osale looma elus, seega on liha üsna pehme. Rasvakihid kogunevad aktiivsemalt kui teistes lihastes. Kõige väärtuslikum osa on lõike esimene kolmandik, mis asub kaela lähedal. Just paksu serva järgi tehakse järeldused ülejäänud liha marmoreerituse kohta!

Paksu servaga praed võib olla kahte tüüpi:

1. Ribi (Cowboy Steak või Prime Rib) lõigatakse koos ribi luuga. Praadimise ajal annab see uskumatu aroomi ja kergelt pähklise maitse.
2. Ribeye on pehme, kondita liha. Ribi eemaldatakse kohe rümba lõikamisel.

Striploin (õhuke serv) - suurepärane liha praadimiseks

Striploiini tõlgitakse kui lamedat lõiget, kuna lõige on veidi laiem ja madalama kujuga kui ribeye. Liha lõigatakse rümba nimmeosast, pärast 13. ribi.


Kiud on suured, kuid üsna õrnad ja pehmed. Serval on tihe südamik, mis on ära lõigatud ainult köögis kallid restoranid. Väike seljaaju lihas jookseb kogu pikkuses (küljelt). See võib toiduvalmistamise ajal maha kukkuda, nii et peate tükki väga ettevaatlikult ümber pöörama. Lõiget ümbritseb paks rasvakiht, kuid ainult ühelt poolt.

Praed lummavad oma kontsentreeritud lihamaitsega, nii et neid peetakse õigustatult meeste roog. Õhukesest servast valmistatakse kahte tüüpi praade: Striploin ja New York.

Mugi või välisfilee – mõõdukalt sitke ja lahja liha

Välifilee on seljatüki viljaliha, mis asub sisefilee pea lähedal. Liha on veidi sitke, lahja ja suurte kiududega.


Rasvased kihid on kontsentreeritud ühele küljele, andes roale originaalse järelmaitse.

Tähelepanu!

Madala marmoreerituse astme tõttu kuivab praad kergesti ära, mistõttu ei tasu seda üle kuumutada.

Lõikamine on jagatud mitmeks tüübiks:

1. Välisfilee klapp on kareda tekstuuriga. Kiudude pisut pehmendamiseks on tükk eelnevalt marineeritud. Kokad soovitavad seda praadida keskmiselt kuivaks, muidu muutub liha kreekeriteks.
2. Pealmine välisfilee on võetud kesk nimmepiirkonnast, praetud kell kõrge temperatuur, nagu teisedki praed. Soovitatav keskmine röstimisaeg.

Suured T-kondiga pihvid on toiduks tõelistele meestele!

Mõned praed on hiiglasliku suurusega ja neid serveeritakse tavaliselt ilma lisanditeta. Rümbast lõigatakse tükk koos ribi luude ja selgroolülidega. Mõlemal küljel on erinevad lõiked: sisefilee ja ribafilee (või Ribeye). Need erinevad kiu struktuuri, rasvasisalduse, tiheduse ja kõvaduse poolest.

Iga osa jaoks, mida vajate erinevad ajad valmistamine, nii et see roog on usaldatud ainult kogenud kokkadele.

Hiiglaslikud praed on hinnatud nende vapustava maitse poolest. Luu rikastab toitu: viljaliha võlub oma hämmastava maitsega ja iga hammustusega ilmuvad uued noodid. Seda rooga peetakse õigustatult mehelikuks, sest tüdrukud seda muljetavaldava kaalu ja rikkaliku järelmaitse tõttu praktiliselt ei telli.


Kontidel on kahte tüüpi liha:

1. T-bone on maiuspala tõelistele gurmaanidele. Iseloomulik omadus- T-kujuline luu. Ühel küljel on väike sisefileetükk (enamasti kitsas osa), teisel pool paksu rasvakihiga välisfilee. Toores praad kaalub üle 450 grammi, võib ulatuda kilogrammini.
2. Porterhouse on praadide kuningas. Kõige raskem ja rahuldust pakkuv lihatükk, mis on lõigatud nimmepiirkonnast. See sarnaneb T-luuga, kuid sisselõiked on suurusjärgus suuremad ja luu ise on mitu korda väiksem. Üks portsjon võib kaaluda umbes kilogrammi. 18. sajandil olid portermajad Londoni kõrtsid, kuhu tulid töötajad õlut või porterit jooma. Aja jooksul muutusid asutused restoranideks, mis avaldasid muljet mitmesuguste maitsvate praadidega.

Soodsad praed – hämmastav toit madala hinnaga

Kes ütles, et odav liha ei sobi toiduvalmistamiseks? uhke roog? Õla, reie ja külje liha saab kasutada hämmastava roa valmistamiseks!

Flank – liharestoranide tipphetk

Flank on väike lõige, mis toetab looma kõhtu ja soolestikku ega osale tema liikumises. Tükk on ebatavaliselt tasane ja lai, meenutades ristkülikut. Rasvatriibud asuvad peal, kuid mitte sees suured kogused. Lihaskiud on üsna suured ja lõdvad, millega tuleb ettevalmistusel arvestada. Need on suunatud teisiti kui teised lõiked: nurga all, peaaegu paralleelselt grilli tasapinnaga.


Flank’i peetakse lahjaks ja sitkeks steigiks, mistõttu ei ole soovitatav seda üle kuumutada. Marmori aste on palju madalam kui ribeye omal, nii et lõiget on kerge kuivada. Vaatamata madalale kvaliteedile on sellel hämmastav lihamaitse: rafineeritud ja hääldatud. Tavaliselt kaalub tükk rohkem kui kilogrammi.

Flank-lõikest saab valmistada mitu praed:

1. Küljesteik lõigatakse küljelt. Seda eristab suurepärane mahlasus, aroom ja luksuslik maitse.
2. Steak Matchete- pikk ja kitsas sisemembraani tükk, millel on suhteliselt hea marmor. Seda armastati selle intensiivse ja väljendunud maitse pärast. Tükk meenutab visuaalselt Ladina-Ameerika nuga, kust see ka oma nime sai.
3. Lihuniku praad lõigatakse diafragmast. Lihunikud ja kaupmehed seda esialgu letile ei pannud, vaid jätsid endale. Teda hinnatakse särav maitse, originaalne ja õrn tekstuur. Nagu kõik küljepihvid, tuleb see serveerimisel lõigata või jagada kaheks osaks.

Chuck – lai valik praade

Chucki lõige lõigatakse härjade kaela- ja õlaosast. Selles on paar rasvast lisandit, kuid roog tuleb üsna mahlane ja mõõdukalt sitke. Toidu valmistamisel võtavad kokad arvesse kõiki nüansse, nii et ühest lõikest saab teha mitu, maitselt ja tekstuurilt täiesti erinevat steiki.


Denveri praad. Pulp asub looma abaluu all. Marmorsus on üsna kõrge, nii et roog osutub maitsvaks, mahlakaks ja mitte liiga sitkeks. Keskmine kaal umbes 700 grammi.

Ülemine tera. Liha on tiheda struktuuriga. Kogu tüki pikkuses läbib tihe veen. Küpsetusprotsessis see praktiliselt ei pehmene, mistõttu kasutatakse toodet eelarveasutustes. Kui südamiku lõikad, siis läheb korda imeline roog Lameraud. Tüki kaal on umbes 600 grammi. Marmorimine on üsna hea, rasvased triibud on hajutatud üle kogu pinna. Praad tuleb üsna mahlane, mistõttu seda enne küpsetamist ei marineerita. Et liha maitse oleks harmoonilisem, soovitavad kokad osta märglaagerdunud toodet.

Lameraud(Kansas või Top Blade) on erinev uskumatu aroom ja maitse. Viljaliha lõigatakse õlaosast, mis külgneb abaluuga. Tükk meenutab raudtalla piirjooni, millest see ka oma nime sai. Sellel on hea marmorjasus, nii et toit tuleb üsna mahlane ja õrn. Enne küpsetamist avage liha ja eemaldage ettevaatlikult soon, jättes alles kõik rasvakihid. Ühe pihvi kaal võib olla umbes 200 grammi, nii et ühest lõikest saab kümmekond portsjonit. Gurmaanid hindasid Flat Ironi sisefilee järel teisele kohale.

Chuck Eye Roll lõigatud kaelalõikest. Praad tuleb veidi sitke, kuid üsna mahlane. Gurmaanid on kindlad, et see maitseb nagu ribeye, kuid küpsetamine võtab selle tiheda tekstuuri tõttu veidi kauem aega. Tükk on kõõlune, ühelt poolt kitsenev ja sidekoega. Rasvaniidid ei ole liha pinnale laiali, vaid koonduvad keskele ja servale lähemale.

Vegas Strip Autor maitseomadused meenutab New Yorki, kuid tuleb veidi karmim. Meelitab vapustava järelmaitsega. Marmorimine on hea: praetud tükk see osutub üsna mahlakaks.

Konkreetsed praed Round

Ümmargune - rümba puusaosast tehtud lõige. Sellel on madal marmorjasus, nii et roog ei jää nii mahlane kui sisefilee või ribafilee. Sõltuvalt lõikest võib viljaliha sisaldada reieluu.


Tüki raamib paks kile vähese rasvasisaldusega. Enne küpsetamist tuleb liha marineerida, et kõvad kiud pehmendavad. Sageli pekstakse ja grillitakse, hautatakse sisse vürtsikad kastmed, teha rostbiifi, täita, küpsetada madalal temperatuuril (fooliumis või vaakumkottides).

Lõikust saab valmistada mitut tüüpi praade:

• Rump (Rump Steak);
• Ülemine külg;
• I voorust;
• Alumine voor.

Iga tüüp on erinev suurepärane maitse ja aroom. Pärast marineerimist piisab 10 minutist suurepärase roa valmistamiseks!

Tulevaste praadide liha valimisel on soovitav arvestada külaliste isiklikke eelistusi, konkreetset maitsevahemikku, tüki rikkalikkust ja rasvasisaldust. Õigest viljalihatükist on lihtne valmistada uhke roog!

Kasulik video

Lihaspetsialist räägib üksikasjalikult, kuidas õiget praad valida ja mille poolest üks liha teisest erineb.

Praetud liha peetakse üheks esimeseks toiduks, mille inimene ajaloos valmistas. Nendest aegadest on möödunud sadu sajandeid, kuid siiski on lõkkel praetud mahlane, aromaatne ja rahuldust pakkuv lihatükk endiselt üks lugupeetumaid ja ihaldatumaid toite igal pool maailmas. Loomulikult on kogu selle aja jooksul retsept läbi teinud palju muudatusi. Nüüd on sellel oma spetsiifiline toiduvalmistamise tehnoloogia, see on omandanud uued, rafineeritumad maitsed ja aroomid. Tänapäeval on praade mitut tüüpi. Ja kui otsite romantilise õhtusöögi jaoks peamist rooga, on Chateaubriandi praad võib-olla üks parimaid valikuid.

Praad tähendab "praadima"

Tõelist steiki küpsetatakse tavaliselt lahtisel tulel. Kui teie kodus on grill, on praadide valmistamise kunsti valdamine ülioluline. Näib, et mis saab olla lihtsam kui lihatüki praadimine? Kuid tegelikult pole see ülesanne lihtne. Ja mitte iga professionaalne kokk ei oska praadi õigesti küpsetada. Täiuslikkuse saavutamiseks peate harjutama. Esiteks õppige, kuidas valida liha teatud tüüpi praadide jaoks. Valige vürtside optimaalne ja harmooniline suhe ning loomulikult omandage praadimisastme tehnoloogia. Traditsiooniliselt on kombeks valmistada Chateaubriand, kuid seda soovitatakse teha härjalihast. Pidage meeles, et isegi külmutatud kvaliteetne toode on värske liha maitselt oluliselt halvem, nii et proovige seda toiduvalmistamise päeval osta.

Peaasi, et liha oleks õige

Kõik praed erinevad üksteisest vaid ühe asja poolest – loomakorjuse selle osa poolest, millest sisefilee valmistatakse. Chateaubriand on praad, mis on valmistatud sisefilee kõige jämedamast osast, mis asub looma sabale lähemal. Sellel lõikel on ebakorrapärane kuju ja seetõttu on seda keerulisem küpsetada kui mis tahes muud praad. Oluline on, et sees oleks korraga mitu röstimisastet. Pealmine koorik peaks olema hästi keedetud ja kogu mahl sees usaldusväärselt hoidma. See on täpselt see, mida Prantsuse aristokraatia usub, et Chateaubriand praad peaks olema.

Sisefilee valmistamine

Seda tüüpi praad küpsetatakse ühes suures tükis ja serveeritakse samamoodi. Valmis liha võib vahetult enne serveerimist portsjoniteks lõigata. Tavaliselt piisab ühest sisefileest kahe portsjoni jaoks, näiteks Chateaubriand. Praad lõigatakse piki või risti, selle kohta pole selgeid reegleid.

Kui olete liha liigse niiskuse eest pesnud ja kuivatanud, tuleb see kiledest põhjalikult puhastada. Kohtades, kus veenid on nähtavad, tuleb teha madalaid lõikeid. Seega ei kaota liha praadimisel oma kuju. Seejärel hõõruge oma tulevane Chateaubriandi praad vürtsidega. Klassikaks peetav retsept soovitab kasutada ainult soola ja musta pipra segu. Nüüd võid liha määrida taimeõliga ja asetada kuumale grillile.

Röstimisaste on oluline

Liha röstimiseks on mitut tüüpi ja võite kasutada seda, mis teile kõige paremini sobib. Klassikaline Chateaubriand praad on hästi grillitud koorikuga. Järgmised kihid peaksid olema erineva küpsusastmega, alates servadest "täis" kuni "harva" keskele. Sellise pihvi sees peaks olema õhuke täiesti toorest liha riba. Kui sulle haruldane liha eriti ei meeldi, võid praadi veidi kauem tulel hoida, et see seest toores ei oleks.

Esmalt tuleb valmis sisefilee praadida 250 kraadini kuumutatud grillil. Prae tükki 20 sekundit mõlemalt poolt. Nii moodustub pinnale koorik, tänu millele säilivad mahlad sees. Nüüd peate temperatuuri alandama 180-200 kraadini ja viima praad soovitud valmisolekusse.

Haruldase steiki saamiseks kulub umbes 10-15 minutit, kõrgemal praadimisel aga 25-30 minutit. Ärge unustage liha ümber pöörata ja pintseldada seda taimeõliga, et tekiks isuäratav koorik. Iga pihvi aeg määratakse individuaalselt; liha võib olla erineva kaalu ja vanusega.

Kastme valmistamine

Chateaubriand praad on paljudes restoranides üle maailma väga lugupeetud. Seda rooga lihtsalt ei saa ilma kastmeta serveerida. Ja see on suurepärane väli teie kujutlusvõime jaoks. Kastet võib serveerida mis tahes, kuid soovitav on see õlipõhine. See muudab teie roa veelgi mahlasemaks ning vürtsid ja värsked ürdid tõstavad esile oivalise aroomi ja maitse.

Traditsiooniliselt serveeritakse Chateaubriand Prantsuse Béarnaise kastmega. Selle ettevalmistamiseks vajate:

• 3 munakollast;
• kuiv valge vein - 4 spl. l;
• või - 100 g;
• veiniäädikas (valge) - 4 spl. l;
• šalottsibul - 1 tk;
• loorberileht, musta pipraterad ja sool;
• värske estragon - 1 kamp.

Pane vürtsid, peeneks hakitud sibul ja estragon kastrulisse, vala juurde äädikas ja valge vein ning pane tulele. Pidevalt segades tuleks sisu keeta poole mahuni, seejärel eemaldada tulelt ja jahutada. Nüüd tuleb tulevane kaste läbi sõela hõõruda, lisada toored munakollased ja panna madalale tulele. Jahvatage munakollased segusse põhjalikult ühtlaseks massiks. Seejärel lisa õli ja hoia veel veidi madalal kuumusel. Kaste peaks olema ühtlase ühtlase konsistentsiga, kohev ja veidi paks. Klassikaline Béarnaise on valmis.

Chateaubriand’i võib serveerida köögiviljade, keedetud kartulite või värskete ürtidega. Ja muidugi ärge unustage valmistatud kastet ja klaasi head veini.

Head isu!