Kuidas teha viinamarjadest veini: koduveini valmistamise saladused. Kuidas teha viinamarjadest (punastest või valgetest) omatehtud veini

Viinamarjadest tehakse rosinaid, tehakse moosi ja mahlu, kuid eriti populaarsed on need omatehtud vein. Kodus valmistatud veinil on võrreldamatu aroom ja ainulaadne maitse. Neile, kes ei tea, kuidas kodus viinamarjadest veini valmistada, on allpool toodud üksikasjaliku tehnoloogiaga retsept. Sa ei pruugi saada maailmakuulsat väärivat meistriteost, kuid kui järgite õiget lähenemist, olete maitsest meeldivalt üllatunud enda jook.

Viinamarjadest valmistatud vein kodus: retsept ja valmistamise tehnoloogia

Ettevalmistus viinamarjavein– see on eriline kunst. Selle uurimine võtab aastaid, kuid omatehtud veini on täiesti võimalik ise valmistada. Mõne aja pärast ilmuvad teie joogi valmistamise oskused ja omadused. Nii tekivad uued maitsed.

Et luua tõeliselt maitsev ja aromaatne jook, iga viinamarjasort ei sobi. Ainult alates veinisordid ("Isabella", "Merlot", "Cabernet Sauvignon", "Chardonnay", "Sauvignon" ) saad suurepärase veini. Lauaviinamarjasordid ei suuda kahjuks sellist buketti, aroomi, maitset ja järelmaitset pakkuda.

Viinamarjade ettevalmistamine ja koristamine

Sest kvaliteetvein tehnoloogiat tuleb hoolikalt järgida. Näiteks ettevalmistatud mahutid peavad olema täiesti puhtad. Selleks tuleb neid pesta keedetud veega ja pühkida kuivaks. Või suitsetage seda väävliga, nagu nad seda tööstuses teevad.

Toiduvalmistamiseks maitsev vein Koristada on vaja kuiva ja päikesepaistelise ilmaga. Kõik viinamarjad peavad olema kuivad. Seetõttu ei tohiks enne kogumispäeva vihma olla vähemalt kolm päeva.

Viinamarjad peavad olema küpsed – kuldne keskmine. Jälgi, et seal ei oleks väga küpseid ega ebaküpseid marju, sest see halvendab ainult veini maitset. Kogutud marjad tuleb töödelda kahe päeva jooksul.

Ja ikkagi, pärast viinamarjade koristamist tuleb need hoolikalt sorteerida ja põhjalikult pesta. Siis tuleks marjad väga ettevaatlikult purustada, et mitte seemneid kahjustada, sest annavad mõru maitse. Parem on seda teha käte või nuiaga. Seejärel tuleks saadud viljaliha sisse panna emailitud pann, täites selle ¾ täis.

Ei tohiks kasutada metallist nõud, kuna see oksüdeerub, mõjutab see maitseomadused süütunne.

Seejärel tuleks pann viljalihaga (purustatud viinamarjad) katta puhta puuvillase lapiga ja jätta neljaks päevaks pimedasse kohta.

Kuid samal ajal jälgime käärimist 15-20 tunni pärast, viinamarjakoored ujuvad pinnale, mida tuleks kaks korda päevas maha lüüa. Seda saab teha kas käsitsi või puupulgaga.

Tselluloosi õige ekstraheerimine

Nelja päeva pärast peaks viljaliha muutuma heledamaks. Kostab hapukas lõhn ja käärimisest tingitud susisemine. See
siis on aeg mahl välja pigistada.

Selleks peate koguma kõik viinamarjakoored ja pigistama need pressi või lihtsalt kätega. Seejärel tuleb kogu mahl mitu korda läbi marli filtreerida. Seega on tulevane vein hapnikuga küllastunud ja kõik võõrlisandid eemaldatakse.

Seejärel tuleb see valada edasiseks kääritamiseks ettevalmistatud anumatesse. Parim on, kui need on pudelid või klaaspurgid. Mahutid ei tohi olla täidetud rohkem kui 70% mahust.

Veini kodus korgistamise võimalused

Õigeks kääritamiseks ja veini hapnemise eest kaitsmiseks tuleb see korralikult sulgeda. Klapp ei tohiks lasta hapnikul läbi pääseda, kuid see ei tohiks lasta süsinikdioksiidil välja pääseda.

Üks võimalus pudeli sulgemiseks on kasutada kaanega torust ja purgist valmistatud vesisulgurit. Pärast sellesse augu tegemist võite kasutada ka meditsiinilist kinnast.

Algne kääritamise etapp

Pärast veininõu sulgemist tuleb see panna sooja kohta. Punase veini puhul peaks sellise koha temperatuur olema 22-28 kraadi ja valge veini puhul – 17-22 kraadi.

Jälgige temperatuuri, see ei tohiks olla alla kümne kraadi. Sel juhul vein ei tööta, sest... kogu pärm sureb ja suhkur ei muutu alkoholiks.

Kui kahe või kolme päeva pärast on vein käärimise lõpetanud, peate valmistama starteri. Selleks võtke pudel, valage sinna 150 grammi rosinaid, 50 grammi suhkrut, seejärel täitke anum kolmandiku võrra. sooja vett.

Asetage starter kolmeks või neljaks päevaks sooja kohta ja laske sellel käärida. Niipea kui mullid ilmuvad, tühjendage vedelik, lisage üks liiter virret ja valage see veiniga anumasse. Käärimine konteineris koos virdega jätkub.

Suhkru lisamise etapp

Sageli saada hea vein, peate sellele lisama suhkrut. Seda põhjendab asjaolu, et tavaliselt ei ole veini jaoks võetud viinamarjad väga magusad ja sellest ei jätku tootmiseks piisavalt. vajalik kogus alkohol

Ja kuna viinamarjade suhkrusisaldus määratakse spetsiaalse seadme abil (muud arvutused pole eriti täpsed), siis õige tee toimub maitseproov.

Normaalseks kääritamiseks peaks virde suhkrusisaldus olema umbes 10-15%. Selle säilitamiseks on parem lisada suhkrut osade kaupa. Kontrollime veini maitset iga kahe-kolme päeva tagant. Niipea, kui see muutub hapuks, peate iga liitri kohta lisama 50 grammi suhkrut.

Lihtsalt ärge lisage seda koos virdega anumasse, vaid võtke see sealt ja valage kaks liitrit vedelikku eraldi anumasse, lisage suhkur, segage. Nüüd valage saadud siirup veiniga ühisesse anumasse. Raputage.

Seda tuleks teha kolm või neli korda kahe-neljanädalase kääritamise ajal. Kui saabub hetk peatada suhkrusisalduse vähendamine, on see veini valmistamise etapp läbi.

Veinist setete eemaldamise etapp

See hetk saabub siis, kui vesitihend lõpetab mullide tootmise (kinda puhul see
tühjeneb) ja virre muutub selgemaks, tuleb see valada teise anumasse.

Pudeli põhja peaks jääma veidi setet. Need on surnud seened, mis ei tohiks kauaks veini jääda, muidu rikuvad selle maitse ära, annavad kibeduse ja ebameeldiva lõhna.

Üks või kaks päeva enne seda protseduuri tuleks veiniga anum tõsta põrandast kõrgemale (pane see näiteks toolile). Siis, kui sete uuesti langeb, tuleb vein läbi sifooni valada. Toru peaks olema settest kolm sentimeetrit kõrgem.

Vein, mis voolab, pole veel selgeks saanud, nii et ärge muretsege selle värvi pärast.

Teine suhkru lisamine joogi soovitud magususe saavutamiseks

Seekord tuleb suhkrut lisades juhinduda maitsest - mõnele meeldib magusam, mõnele vähem.

Kui magusust veel napib, siis kogu veinile suhkrut lisada ei pea. Tee nagu juuretisega.

Valage osa veinist teise anumasse (üks-kaks liitrit), lisage 100-200 grammi suhkrut ja valage uuesti suurde nõusse. Segage. Seda saab teha mitu korda, kuni magusus teile sobib.

Alkohoolse joogi küpsemisaeg

See etapp võib kesta 40 kuni 380 päeva. Jällegi peate peale paigaldama veetihendi või katma tihedalt kaanega, asetama pudeli pimedasse kohta, mille temperatuur on 10-16 kraadi (optimaalne). Vältige temperatuurimuutusi.

Valge veini valmimisaeg on vähemalt nelikümmend päeva, punase veini puhul - 60 või 90 päeva. Iga seitsme-kümne päeva tagant tuleb vein kõrre kaudu teise nõusse valada. See protsess muudab selle kergemaks ja läbipaistvamaks.

Mahavalgumine ja ladustamine

Siinkohal võib veini valmistamise protsessi lugeda lõpetatuks. Jääb üle vaid valida talle ilus pudel ja see sinna valada. Säilitage nagu kõiki veine horisontaalses või poolkaldas asendis. Temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui kaheksa kraadi, kuid mitte madalam kui null.

Koduveini valmistamine on loominguline protsess, mis annab rohkelt võimalusi kujutlusvõime väljendamiseks. Katsetage ja kindlasti õnnestub!

Kuidas? Sa pole veel lugenud:

Veini valmistamine on kunst, mille saladuste õppimine võtab aastaid, kuid igaüks võib valmistada omatehtud viinamarjaveini. Selge on see, et maailmanäituste vääriline meistriteos sellest ei saa, kuid juhiseid järgides on omatehtud joogi maitse palju parem kui paljudel poe omadel. Juhin teie tähelepanu üksikasjalikule tehnoloogiale veinide (punase ja valge) valmistamiseks kodus. Retseptis kasutatakse ainult viinamarju ja suhkrut, harvadel juhtudel on vaja täiendavat vett.

Sest koduveini valmistamine Parimad viinamarjasordid on Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, mis ei vaja erilist hoolt ja on üsna kõrge suhkrusisaldusega. Kuid see ei tähenda, et te ei saaks teha veini teistest sortidest, näiteks Isabella või Lydia, peate lihtsalt lisama rohkem suhkrut.

Enne toiduvalmistamise alustamist hoolitsege kõigi kasutatud anumate ja riistade eest. Vältimaks mahla saastumist patogeensete mikroorganismidega, näiteks hallitusega, peavad anumad olema täiesti puhtad ja kuivad. Tünnid, pudelid ja ämbrid võib suitsetada väävliga, nagu seda tehakse tööstuses, või pesta keedetud vett, seejärel pühkige kuiva lapiga. Soovitan tungivalt vältida anumaid, milles varem piima hoiti, sest isegi põhjalik puhastamine ei aita alati.

Koostis:

viinamarjad - 10 kg;
suhkur - 50-200 grammi liitri mahla kohta;
vesi – kuni 500 ml liitri mahla kohta (harvadel juhtudel).

Vett on soovitav lisada vaid siis, kui mahl on väga hapu – maitse kipitab keelt ja ajab põsesarnad krampi. Pidage aga meeles, et suhkru lisamine ise vähendab happesust. Kõigil muudel juhtudel halvendab veega lahjendamine maitset ja seetõttu ei ole see soovitatav.

Viinamarjaveini retsept

1. Saagikoristus ja töötlemine. Et viinamarjadel oleks tagatud käärimiseks vajalike toitainete säilimine. metsik pärm, marju on soovitav korjata kuiva päikesepaistelise ilmaga. Enne seda ei tohiks vihma olla vähemalt 2-3 päeva.

Veini valmistamiseks sobivad ainult küpsed puuviljad. Valmimata viinamarjades on liiga palju hapet ja üleküpsenud marjades algab äädikhape, mis võib hiljem kogu virde (pressitud mahla) rikkuda. Samuti ei soovita ma võtta raipe, mis annab viinamarjaveinile ebameeldiva maalähedase maitse. Korjatud marjad tuleb töödelda kahe päeva jooksul.

Korjatud viinamarjad sorteerige hoolikalt, eemaldades oksad ja lehed, küpsed, mädanenud ja hallitanud viljad. Seejärel purustage marjad, asetage viljaliha koos mahlaga emailpannile või plastkaussi, täites anuma maksimaalselt ¾ mahust. Parem on viinamarjad purustada kätega, et mitte kahjustada seemneid, mis sisaldavad veini kibedaks tegevaid aineid. Kui marju on palju, võid need puust taignarulliga (nuiia) ettevaatlikult purustada.

Ainult puidust kinnitusdetailid

Vältige mahla kokkupuudet metalliga (v.a roostevaba teras), kuna see põhjustab oksüdatsiooni, mis halvendab maitset. Sellepärast sõtkutakse marjad käte või puidust tööriistadega ja viljaliha (purustatud viinamarjad) asetatakse laia kaelaga emailnõusse - ämbrisse või panni. Võite kasutada ka toiduks sobivaid plastmahuteid või puidust tünni.

Katke viljalihaga anum puhta lapiga, et kaitsta seda kärbeste eest, ja asetage 3-4 päevaks pimedasse sooja (18-27°C) kohta. 8-20 tunni pärast hakkab mahl käärima, pinnale ilmub naha "kork", mis tuleks 1-2 korda päevas maha lüüa, segades viljaliha puupulga või käega. Kui seda ei tehta, võib virre hapuks minna.

Viljaliha äge käärimine

2. Puhta mahla saamine. 3-4 päeva pärast muutub viljaliha heledamaks, ilmub hapu lõhn ja kostab susisemist. See tähendab, et käärimine on edukalt alanud, on aeg mahl välja pigistada.

Koguge pealmine koorekiht eraldi anumasse, pigistage see pressi või käsitsi välja. Filtreerige kogu mahl (setetest nõrutatud ja viljalihast pressitud) läbi marli, valades ühest anumast teise 2-3 korda. Transfusioon mitte ainult ei eemalda väikseid osakesi, vaid küllastab mahla ka hapnikuga, mis aitab kaasa veinipärmi normaalsele toimimisele algstaadiumis.

Kui töötate valmimata või sissekasvanud põhjapoolsed laiuskraadid Harvadel juhtudel võivad viinamarjad vajada vee lisamist. Kui mahl osutub väga hapuks (see teeb põsesarnadele valu ja kipitab keelt), lisage vett – maksimaalselt 500 ml 1 liitri kohta. Mida rohkem vett, seda halvem kvaliteet süütunne. Parem on see natuke jätta suurenenud happesus, kuna käärimise ajal hapete kontsentratsioon veidi väheneb.

Täida kääritamiseks mõeldud anumad puhta mahlaga (maksimaalselt 70% mahust). Ideaalis on need suured klaaspudelid, äärmisel juhul, kui veini maht on väike, sobivad ka purgid.

3.Vesitihendi paigaldamine. Koduse viinamarjaveini hapuks muutumise vältimiseks tuleb seda kaitsta hapnikuga kokkupuute eest, tagades samal ajal selle eraldumise kõrvalsaadus kääritamine - süsinikdioksiid. Selleks paigaldatakse mahlaga mahutile üks veetihendi kujundusest. Levinuim variant on klassikaline kaanest, torust ja purgist koosnev vesitihend (pildil).

Klassikalise veetihendi skeem

Veini kääritamine kindaga

Vesitihendi disain ei ole põhimõttelise tähtsusega, kuid mugavuse mõttes on parem suurtele pudelitele panna klassikaline vesisulg, purkidele aga kinnas või kaanekujuline tihend (müüakse kauplustes).

Vesitihendiga kaas

4. Esialgne (aktiivne) käärimine. Pärast vesitihendi paigaldamist tuleb kääritatud mahlaga anumad varustada sobivaga temperatuuri tingimused. Optimaalne temperatuur punase koduveini kääritamine – 22-28°C, valge – 16-22°C. Temperatuuril ei tohi lasta langeda alla 15°C, vastasel juhul peatub pärm enne, kui suudab kogu suhkru alkoholiks töödelda.

5. Suhkru lisamine. Ligikaudu 2% suhkrut virdes annab valmisveinis 1% alkoholi. Enamikus Venemaa piirkondades ületab viinamarjade suhkrusisaldus harva 20%. See tähendab, et ilma lisatud suhkruta parimal juhul Saadud vein on 10% ABV ja null magusus. Seevastu maksimaalne võimalik kangus on 13-14% (tavaliselt 12), suurema alkoholisisaldusega veini pärm lõpetage töötamine.

Probleem on selles, et viinamarjade esialgse suhkrusisalduse määramine kodus ilma spetsiaalne seade(hüdromeeter) on võimatu. Sortide keskmistele väärtustele keskendumine on samuti kasutu, kuna selleks on vaja andmeid valitud sordi suhkrusisalduse kohta konkreetses kliimavööndis. Piirkondades, kus ei kasva viinamarjakasvatus, keegi selliseid arvutusi ei tee. Seetõttu peate keskenduma mahla maitsele - see peaks olema magus, kuid mitte segav.

Normaalse käärimise säilitamiseks ei tohiks virde suhkrusisaldus olla üle 15-20%. Selle tingimuse tagamiseks lisatakse suhkur osade kaupa (fraktsionaalselt). 2-3 päeva pärast käärimise algust maitse mahla. Kui see muutub hapuks (suhkur on töödeldud), tuleks iga liitri mahla kohta lisada 50 grammi suhkrut. Selleks valage 1-2 liitrit virret eraldi anumasse, lahjendage selles suhkur, seejärel valage saadud veinisiirup tagasi pudelisse.

Protseduuri korratakse mitu korda (tavaliselt 3-4) fermentatsiooni esimese 14-25 päeva jooksul. Teatud hetkel väheneb virde suhkrusisaldus väga aeglaselt, mis tähendab, et suhkrut on piisavalt.

Olenevalt temperatuurist, suhkrusisaldusest ja pärmi aktiivsusest on koduse viinamarjaveini käärimisaeg 30-60 päeva. Kui käärimine ei ole lõppenud 50 päeva pärast vesitihendi paigaldamist, tuleks kibeduse vältimiseks valada vein teise ilma setteta anumasse ja panna see vesitihendi alla käärima samadel temperatuuritingimustel.

6. Veini eemaldamine settest. Kui vesitihend ei eraldu 1-2 päeva jooksul (kinnas on tühjendatud), virre on selginenud, moodustades põhja lahtise settekihi, on aeg valada noor viinamarjavein teise anumasse. Fakt on see, et surnud seened kogunevad veini pikaks ajaks, nad põhjustavad kibedust ja ebameeldivat lõhna.

1-2 päeva enne veini settest eemaldamist käärituspaak asetage see põrandast kõrgemale (50-60 cm). See võib olla pink, tool või mõni muu seade. Kui sete on jälle põhjas, valage vein teise anumasse (puhas ja kuiv) läbi sifooni - läbipaistva pehme vooliku (toru) läbimõõduga 0,7-1 cm ja pikkusega 1-1,5 m toru ei tohi viia settele lähemale kui 2-3 sentimeetrit.

Kuivatatud omatehtud vein ei ole täiesti selge. See ei ole hirmutav välimus jook pole veel moodustunud.

Muda eemaldamise protsess

7.Suhkrusisalduse kontroll. On aeg otsustada veini magususe üle. Kuna aktiivne käärimine on juba lõppenud, ei muutu kogu selles etapis lisatud suhkur alkoholiks.

Suhkrut lisada maitse-eelistustest lähtuvalt, kuid mitte rohkem kui 250 grammi liitri kohta. Rakendustehnoloogiat kirjeldatakse 5. etapis. Kui jääte magususega rahule, pole vaja seda täiendavalt maiustada. Kange alkoholi austajad saavad kangendatud viinamarjaveini valmistada, lisades viina (alkoholi) 2-15% mahust. Fikseerimine aitab veini säilitada, kuid muudab maitse karmimaks ja aroomi vähem intensiivseks.

8. Vaikne käärimine(küpsemine). Etapp, mille käigus kujuneb lõppmaitse. Kestab 40 kuni 380 päeva. Koduste viinamarjaveinide pikem laagerdumine ei ole soovitatav, kuna see ei paranda joogi omadusi.

Asetage veinipudel (soovitavalt ülevalt täidetud, et vältida hapnikuga kokkupuutumist) vesisulguri alla (soovitatav, kui oli tehtud magustamist) või sulgege see tihedalt kaanega. Hoida anumat pimedas keldris või keldris temperatuuril 5-16°C. Kui see pole võimalik, noor vein peate tagama küpsemistemperatuuri 18-22 ° C, kuid mitte kõrgemat. Oluline on vältida järske temperatuurimuutusi, näiteks päeval ja öösel, muidu maitse halveneb. Valge veini minimaalne laagerdumisaeg on 40 päeva, punase veini puhul 60-90 päeva.

Kui põhja tekib sete 2-5 cm kihina, valage vein ühest anumast teise kõrre kaudu, jättes sette põhja, nagu kirjeldatud 6. etapis. Selle tulemusena muutub jook järk-järgult heledamaks.

9. Kunstlik kergendamine (kleepimine). Isegi pärast mitu kuud keldris viibimist võib kodune viinamarjavein jääda häguseks. Probleem lahendatakse lisandite eemaldamisega. Levinumad meetodid on kleepimine želatiiniga või munavalge.

Helendamine parandab ainult välimust, kuid ei mõjuta kuidagi maitset, seega soovitan puhastada ainult viimase võimalusena.

10. Mahavalgumine ja ladustamine. Sees viimane etapp(kui setet enam ei ilmu) saab veini pudelitesse villida ja tihedalt korgiga sulgeda.

Punane vein 6 kuud laagerdunud

Säilivusaeg temperatuuril 5-12°C on kuni 5 aastat. Kangus – 11-13% (ilma viina või alkoholiga kinnitamata).

Videol on näha hapudest viinamarjadest veini valmistamise tehnoloogiat, mille käigus pressitud mahl lahjendatakse veega poole võrra. Kehtib ainult põhjapoolsed piirkonnad koos väga hapud marjad, kuna vee lisamine halvendab maitset.

Veinivalmistamine on kunst, mille saladuste õppimiseks kulub aastaid.

Parimad viinamarjasordid koduveini valmistamiseks on Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, mis ei vaja erilist hoolt ja on üsna kõrge suhkrusisaldusega. Kuid see ei tähenda, et te ei saaks teha veini teistest sortidest, näiteks Isabella või Lydia, peate lihtsalt lisama rohkem suhkrut.

Enne toiduvalmistamise alustamist peaksite hoolitsema kõigi kasutatud anumate eest. Need peavad olema täiesti puhtad ja kuivad. Vastasel juhul satuvad joogi sisse kolmanda osapoole seened, mis rikuvad veini maitse. Tünnid, pudelid, ämbrid jne. Võite seda suitsetada väävliga, nagu seda tehakse tööstuses, või lihtsalt loputada seda keedetud veega ja pühkida seda kuiva lapiga. Soovitan tungivalt vältida anumaid, milles varem hoiti piima, isegi nende põhjalik puhastamine ei aita alati.

Koostis:

viinamarjad - 10 kg;
suhkur - 50-200 grammi liitri mahla kohta.

Viinamarjaveini retsept

1. Saagikoristus ja töötlemine. Et käärimiseks vajalik metsik pärm jääks viinamarjadele alles, tuleks marju korjata vaid kuiva päikesepaistelise ilmaga. Enne seda ei tohiks vihma olla vähemalt 2-3 päeva.

Veini valmistamiseks sobivad ainult küpsed puuviljad. Valmimata viinamarjades on liiga palju hapet, mis mõjutab maitset valmis jook. Üleküpsenud marjades algab äädikhape, mis võib hiljem kogu virde (pressitud mahla) rikkuda. Samuti ei soovita ma raipeid võtta, sest siis võib viinamarjaveinil tekkida ebameeldiv mullane maitse, mida on väga raske parandada. Korjatud marjad tuleb töödelda kahe päeva jooksul, seejärel muutuvad need koduveini valmistamiseks kõlbmatuks.

Koristatud viinamarjad sorteeritakse hoolikalt, eemaldades kobarad, küpsed, mädanenud ja hallitanud viljad. Seejärel marjad purustatakse ja asetatakse koos mahlaga emailpannile, täites anuma maksimaalselt ¾ mahust. Viinamarjad on kõige parem purustada kätega, siis ei kahjusta seemneid, mis sisaldavad veini mõru maitset muutvaid aineid. Kui marju on palju, siis purustatakse need hoolikalt puidust taignarulliga (nuiast).

Ainult puidust kinnitusdetailid

Vältige mahla kokkupuudet metalliga (v.a roostevaba teras), kuna see põhjustab oksüdeerumist, mis halvendab koduveini maitset. Sellepärast sõtkutakse marjad käte või puidust tööriistadega ja viljaliha (purustatud viinamarjad) asetatakse laia kaelaga emailnõusse - ämbrisse või panni. Võite kasutada ka toiduks sobivaid plastmahuteid või puidust tünni.

Järgmisena kaetakse anum viljalihaga puhta lapiga ja asetatakse 3-4 päevaks pimedasse sooja (18-23°C) kohta. 12-20 tunni pärast hakkab mahl käärima ja pinnale ilmub koore "kork", mis tuleb 1-2 korda päevas maha lüüa, segades viljaliha puupulga või käega. Kui seda ei tehta, võib virdes alata äädikhape, mis rikub kõik meie veinimaterjalid.

Viljaliha äge käärimine

2. Puhta mahla saamine. 3-4 päeva pärast muutub viljaliha heledamaks, sellel on hapu lõhn ja kostab susisemist. See tähendab, et käärimine on edukalt alanud, on aeg mahl välja pigistada.

Ülemine koorekiht kogutakse eraldi anumasse ja pressitakse pressi või käsitsi välja. Kogu mahl (settetest nõrutatud ja viljalihast pressitud) filtreeritakse läbi marli, valades seda ühest anumast teise 2–3 korda. Transfusioon mitte ainult ei võimalda teil vabaneda võõrastest lisanditest, vaid ka küllastab mahla hapnikuga, mis aitab kaasa veinipärmi normaalsele toimimisele.

3.Vesitihendi paigaldamine. Koduse viinamarjaveini hapuks muutumise vältimiseks tuleb seda kaitsta hapniku voolu eest, tagades samal ajal peamise käärimissaaduse - süsinikdioksiidi - vabanemise. Selleks paigaldatakse mahlaga mahutile üks veetihendi kujundusest. Levinuim variant on klassikaline kaanest, torust ja purgist koosnev vesitihend (pildil).

Klassikalise veetihendi skeem

Kodus on hästi toiminud ka tavaline arstikinnas, mille ühes sõrmes on auk.

Veini kääritamine kindaga

Vesitihendiga kaas

4. Esialgne (aktiivne) käärimine. Pärast fermenteeritud mahlaga anuma vesitihendi paigaldamist on vaja tagada sobivad temperatuuritingimused. Punase koduveini optimaalne käärimistemperatuur on 22-28°C, valge – 16-22°C. Temperatuuril ei tohi lasta alla 10°C, muidu võib pärm surra enne, kui jõuab kogu suhkru alkoholiks töödelda.

Jõus erinevatel põhjustel 2-3 päeva pärast võite avastada, et veinivirre on käärimise lõpetanud. Alates alkoholi pärm te ei saa seda lisada, et jätkata kääritamist, peate valmistama veini starteri. Lihtsaim retsept: vala pudelisse 150 grammi rosinaid, 50 grammi suhkrut ja lisa kolmandiku mahust sooja vett. Sulgege pudel vatikorgiga ja asetage see 3-4 päevaks sooja kohta. Kui rosinad käärivad (mullid tekivad), kurnatakse starter, segatakse 1 liitri virrega ja lisatakse veiniga tagasi anumasse. Käärimine jätkub.

5. Suhkru lisamine. Ligikaudu 2% suhkrut virdes annab valmisveinis 1% alkoholi. Enamikus Venemaa piirkondades ületab viinamarjade suhkrusisaldus harva 20%. See tähendab, et ilma suhkrut lisamata saad parimal juhul 10-12% alkoholisisaldusega viinamarjaveini. Seevastu joogi maksimaalne võimalik kangus on 15-16%, kuna kõrgema alkoholikontsentratsiooni korral metsik pärm sureb.

Probleem on selles, et viinamarjade esialgset suhkrusisaldust on kodus võimatu määrata ilma spetsiaalse seadme (hüdromeetri)ta. Samuti on mõttetu keskenduda sortide keskmistele väärtustele, kuna selleks peavad teil olema andmed valitud sordi suhkrusisalduse kohta teie kliimavööndis. Piirkondades, kus ei kasva viinamarjakasvatus, keegi selliseid arvutusi ei tee. Seetõttu keskendume mahla maitsele.

Normaalse käärimise säilitamiseks ei tohiks virde suhkrusisaldus ületada 10-15%. Selle tingimuse tagamiseks lisatakse suhkur osade kaupa (fraktsionaalselt). 2-3 päeva pärast käärimise algust viinamarjavirre maitse seda. Kui see muutub hapuks (suhkur on töödeldud), tuleks iga liitri mahla kohta lisada 50 grammi suhkrut. Selleks vala 1-2 liitrit virret eraldi anumasse, lahjenda selles suhkur ning kalla saadud veinisiirup tagasi pudelisse ja loksuta korralikult läbi.

Protseduuri korratakse mitu korda (tavaliselt 3-4) fermentatsiooni esimese 14-30 päeva jooksul. Teatud hetkel virde suhkrusisalduse vähenemine lakkab, mis tähendab, et hoogne käärimine on lõppenud ja on aeg liikuda järgmisse etappi.

6. Veini eemaldamine settest. Kui vesitihend ei eraldu 1–2 päeva jooksul (kinnas on tühjendatud) ja virre on selgunud, moodustades põhjas lahtise settekihi, valatakse noor omatehtud vein teise anumasse. Fakt on see, et veini põhja kogunevad surnud seened, mis annavad joogile kibeduse ja ebameeldiva lõhna.

1-2 päeva enne veini settest eemaldamist asetatakse käärituspaak põrandast kõrgemale (50-60 cm). See võib olla pink, tool või mõni muu seade. Kui sete on jälle põhjas, valatakse vein teise anumasse (puhas ja kuiv) läbi sifooni – läbipaistva pehme vooliku (toru) läbimõõduga 07–1 cm ja pikkusega 1–1,5 m toru otsa ei tohi viia settele lähemale kui 2-3 sentimeetrit.

Protsess on alanud

Kuivatatud omatehtud vein ei ole täiesti selge. Seda pole vaja karta, joogi välimus pole veel välja kujunenud.

7.Suhkrusisalduse kontroll. On aeg otsustada noore omatehtud veini magususe üle. Kuna aktiivne käärimine on juba lõppenud, siis kogu lisatud suhkrut ei töödelda ja see jääb joogi sisse.

Suhkrut lisatakse vastavalt teie enda maitse-eelistustele. Esmalt kurnata 1-2 liitrit veini, lisada suhkur (mitte rohkem kui 100-200 g liitri kohta), segada, valada vein koos lahjendatud suhkruga tagasi pudelisse ja seejärel segada uuesti. Kui olete joogi magususega rahul, ei pea te suhkrut üldse lisama, nagu tegite kuiva veini puhul.

8. Vaikne käärimine (küpsemine). Etapp, mille käigus kujuneb lõppmaitse. Kestab 40 kuni 380 päeva. Koduste viinamarjaveinide pikem laagerdumine ei ole soovitatav, kuna see ei paranda joogi omadusi.

Veinipudel asetatakse uuesti vesisulguri alla (soovitatav) või suletakse tihedalt kaanega. Anumat on soovitav hoida pimedas keldris või keldris temperatuuril 10-16°C. Kui see pole võimalik, tuleks noorele veinile anda küpsemistemperatuur 18-22°C, kuid mitte kõrgem. Oluline on vältida järske temperatuurimuutusi, vastasel juhul halveneb joogi maitse. Valge veini minimaalne laagerdumisaeg on 40 päeva, punase veini puhul 60-90 päeva.

Iga 7-10 päeva järel on soovitatav valada vein ühest anumast teise läbi kõrre, eemaldades selle settest, nagu tegime 6. etapis. Selle tulemusena muutub vein aina kergemaks. Samal ajal kontrollite selle maitset.

9. Kunstlik kergendamine (kleepimine). Isegi pärast mitu kuud keldris viibimist võib koduvein jääda häguseks. Kui see teile ei sobi, võite seda kasutada veini puhastamise meetodid lisanditest. Levinumad meetodid on kleepimine želatiini või munavalgega.

Tuleb meeles pidada, et selitamine ainult parandab joogi välimust, ilma selle maitset kuidagi mõjutamata, seega soovitan selgitamist vaid äärmuslikel juhtudel.

Vein on valmis!

10. Mahavalgumine ja ladustamine. Viimasel etapil vein villitakse ja tihedalt korgitakse. Koduveini tuleks hoida jahedas, kuivas (6-8°C) kohas lamavas asendis. Temperatuur võib olla isegi madalam, peaasi, et jook ei külmuks, sest siis kaotab see oma maitse ja sulatamine enam ei aita.

Moderaatorilt- Hoiustan veini ja leidsin selle materjali, jagan seda - mitte asjatundjatele, vaid ilmselt "mannekeenidele". Selgelt kirjutatud.

Viinamarjavein saadakse viinamarjamahla kääritamisel.

Kõrge suhkrusisalduse ja suhteliselt madala happesuse tõttu ei ole vaja sellele vett lisada, nagu seda tehakse tavalise puuvilja- ja marjapudru happesuse vähendamiseks.

Mõnele sordile lisatakse veidi suhkrut - 1,2-2 kg 10 g virde kohta.

Koduveini starteri ettevalmistamine

Puudumisel puhas kultuur veinipärmi nn juuretise valmistamiseks, valitakse küpsemad ja kahjustamata viljad. Võid neid isegi okstega kaasa võtta, mis sisaldavad ka palju metsikpärmi.
Ärge peske marju, püreestage ja valage suhkrusiirup, pane pudelisse.
Sulgege auk vatitikuga.
Asetage anum pimedasse kohta, mille temperatuur on 20-24 °C.
Mõne (5-6) päeva pärast, kui mahl on käärinud, tuleb see läbi marli filtreerida.

10 liitri valmistamiseks võtke 300 g seda starterit dessertvein ja 200 g sama koguse kuiva või poolmagusa veini puhul.

Kurnatud starterit võib külmkapis hoida mitte rohkem kui 10 päeva.

Haputaigna saab valmistada ka muul viisil.

Sel juhul marju ei pesta, need sõtkutakse ja saadud viljalihale lisatakse peotäis rosinaid. Leiba ja õllepärmi kasutada ei saa.

Viinamarjamahl (virre või viljaliha) kääritatakse pudelites või vaatides. Anum täidetakse 2/3 ulatuses veinimaterjaliga ja lisatakse veinipärm - 2-3% virde mahust.

Parema käärimise tagamiseks asetatakse anum virdega pimedasse kohta või kaetakse paksu tumeda riidega. Optimaalne temperatuur sel ajal on 20-22 °C. Käärimine temperatuuril üle 30° on ebasoovitav, kuna see toob kaasa alkoholi kadumise ja joogis kibeduse.

Pudelid on suletud spetsiaalse vesitihendiga, mis koosneb auguga korgist ja klaasist või kummist torust.

Näiteks sisestatakse auku klaastoru ja tihendatakse plastiliini, tihendusvaha või parafiiniga, et vältida õhu läbipääsu.

Klaastorule pannakse kummist toru ja selle ots lastakse puhta veega anumasse.

Praegu toodab tööstus spetsiaalseid polüetüleenkorke laia kaelaga pudelitele, mida kasutatakse veini kääritamiseks. Nende disaini põhimõte on sarnane vesitihendiga.

Algul kulgeb käärimine hoogsalt, virde pinnale tekib ohtralt vahtu ning läbi siibri eraldub intensiivselt veega anumasse süsihappegaasi mullid.

10-12 päeva pärast käärimise intensiivsus väheneb. See kestab umbes 1,5-2 kuud. (mõnikord kuni 3 kuud).

Kuidas teha kindlaks, millal käärimisprotsess on lõppenud?

Käärimise lõppu hinnatakse väliste märkide järgi:

veini ülemised kihid hakkavad heledamaks muutuma;
CO2 emissioon lakkab peaaegu läbi katiku;
Mahuti põhja moodustub ohtralt setteid.

Kuidas eraldada noort veini settest?

Noor vein tuleb setetest kohe eraldada, et see ei omandaks pärmirakkude lagunemissaaduste ebameeldivat maitset.

Meie nõuanne:

Selleks asetage veiniga anum ettevaatlikult lauale, näiteks taburetile, et setet mitte häirida, ja asetage teine anum vooliku alla. Hakake kummitoru abil veini valama, jälgides, et ots setet ei puudutaks.

Kerge kääritamine: miks see vajalik on?

Setetest eemaldatud noor vein valatakse uuesti vesisulguriga pudelisse ja asetatakse ruumi, kus hoitakse konstantset temperatuuri 10-12 ° C.

Sellistes tingimustes toimub kerge käärimine, mis kestab 1 kuni 3 kuud.

Väliselt avaldub see vaid selles, et alguses lastakse aeg-ajalt läbi vesitihendi veega anumasse CO2 mullid – üks iga 5-10 minuti järel. Järk-järgult gaasi eraldumine väheneb ja peatub.

Sel ajal moodustub anuma põhja õhuke pruuni settekiht. Vein muutub veelgi läbipaistvamaks, areneb selle aroomibukett ja maitse.

Valades selle teise anumasse, vabanevad nad taas settest. Tavaliselt nimetatakse sellist veini veinimaterjaliks.

Meie nõuanne:

Vein peab olema kristallselge, isegi kerge hägusus on toote jaoks vastuvõetamatu kõrge kvaliteediga. Seetõttu vajab halvasti selitatud veinimaterjal täiendavat töötlemist – filtreerimist ja selitamist.

Kuidas veini õigesti filtreerida?

Filtreerige vein riidest filtriga (koonusekujuline valgest flanellist, lõuendist või paksust paberist valmistatud kott). Seda lastakse mitu korda läbi sellise filtri.

Veini saab filtreerida ka läbi filterpaberi. Selleks asetage see ühe või kahe kihina klaas- või emaillehtrisse ja lase vein läbi.

Kuidas kodus viinamarjaveini selgeks teha?

Kui veini ei saa filtreerida, kasutatakse muid selitamismeetodeid. Kodus võib selleks olla töötlemine kuuma, külma, kaseiini, munavalge või želatiiniga.

Kuumtöötlus

Kuumtöötlemisel kasutatakse suletud anumaid, näiteks korgiga suletud pudeleid.
Veinipudelid pannakse kastrulisse koos külm vesi valatakse veini tasemele, kuumutatakse aeglaselt temperatuurini 45-50 ° C ja jäetakse vette, kuni see on täielikult jahtunud.
Pärast jahutamist vein filtreeritakse või jäetakse selginema.

Külma ravi

Temperatuuri langetamine lauaveinide puhul -2 °C-ni ja kangestamata veinide puhul -5 °C-ni toob kaasa kolloidide sadenemise, mis adsorbeerivad hõljuvat hägusust, muutes joogi heledamaks.

Vein tuleks kiiresti jahutada ja koheselt filtreerida läbi flanellkoti, filterpaberi või vati, laskmata temperatuuri tõusta.

Kaseiini pleegitamine

Kodus kaseiiniga kergendades kasutage madala rasvasisaldusega lehmapiim(1 tl 1 liitri veini kohta). Vein segatakse põhjalikult ja mõne päeva pärast filtreeritakse või eemaldatakse settest.

Kergendamine munavalgega

Munavalgega heledamaks tehes võta 1-2 värsked munad 50 liitri veini jaoks eraldage munakollane, vahustage, lisades järk-järgult pool klaasi külma keedetud vett ja veidi veini.
Seejärel lisage see segu aeglaselt õhukese joana veinile, segage kõik.
10-15 päeva pärast eemaldatakse vein settest.

Selgitamine želatiiniga

Želatiiniga selitamisel valatakse 1 g želatiini külma veega ja jäetakse 24 tunniks seisma, vahetades vett 3-4 korda.

Seejärel lahustatakse paisunud želatiin 1 klaasis soojas veinis, kuumutatakse temperatuurini 35-40 °C ja segatakse hoolikalt.

Saadud lahus valatakse 10 liitrisse veini, segatakse ja jäetakse 10-15 päevaks selginema temperatuuril 15-20 °C. Selitatud vein eemaldatakse settest.

Puuviljaveini retseptid

Õunavein

2 kg õunu, 4,5 liitrit keeva vett. Iga 4,5 liitri mahla kohta - 6 tassi suhkrut, 1 spl. lusikatäis pärmi, kahe sidruni mahl.

Lõika õunad väikesteks viiludeks.
Vala peale keev vesi ja vajuta pressi abil. Jäta 4 päevaks.
Kurna mahl ja mõõda selle kogus.
Lisa suhkur, lisa pärm ja sidrunimahl. Asetage käärimiseks sooja kohta (temperatuur 18-24 °C).
Pärast käärimise lõppemist segage hästi.
Valage pudelitesse, sulgege ja hoidke jahedas ja pimedas kohas mitu kuud.

Muraka vein

3 kg murakaid, 3,5 liitrit keeva vett, iga 4,5 liitri mahla kohta - 5 tassi suhkrut ja 0,5 spl. lusikad pärmi.

Aseta murakad anumasse ja vala peale keeva veega.
Jätke 4 päevaks, seejärel kurnake.
Mõõda mahla kogus ning lisa suhkur ja pärm.
Asetage käärimiseks sooja kohta (temperatuur 18-24 °C).
Pärast käärimise peatumist (2-3 nädalat) segage hästi.
Laske setetel 3 päeva settida.
Kurna läbi flanellkoti või paksu musliin tünni või muusse anumasse.
Sulgege ja jätke 4 kuuks.
Valage pudelitesse ja hoidke mitu kuud jahedas ja pimedas kohas.

Mustsõstra vein

2,5 kg musti sõstraid, 4 liitrit keeva vett, iga 4,5 liitri mahla kohta 6 tassi suhkrut ja 0,5 spl. lusikad pärmi.

Seda tehakse samamoodi nagu murakaveini. Valmisolekuaeg ei ole 4, vaid 7-9 kuud.

Ploomivein

2 kg ploome (parem erinevad sordid), 0,5 kg suhkrut, 3 liitrit keeva vett, 4,5 liitri mahla jaoks - 3 tassi suhkrut, 0,5 spl. lusikad pärmi.

Eemalda ploomidelt kivid ja puista ploomid üle suhkruga.
Vala peale keev vesi.
Jäta 4 päevaks.
Kurna ja mõõda vedeliku kogus.
Lisa suhkur, pärm, purustatud ploomiaugud.
Asetage käärimiseks sooja kohta (temperatuur 18-24 °C). Lase seista 3 päeva.
Pärast käärimise peatumist (1-1,5 kuud) segage hästi.
Kurna läbi flanellkoti või paksu musliin tünni või muusse anumasse.
Sulgege ja jätke 6 kuuks.
Valage pudelitesse, sulgege ja hoidke pimedas kohas. lahe koht mitu kuud.

Leedripuu vein

2 kg leedrimarja, 5 liitrit keeva vett, 4,5 liitri mahla kohta - 5 tassi suhkrut, 0,5 spl. lusikad pärmi, 7 g ingverit, 225 g rosinaid.

Seda valmistatakse samamoodi nagu ploomiveini.

Võtame selle kokku

Valmistooteid on soovitav hoida keldris või külmikus. Niisiis, vali endale meelepärane retsept, valmista vein, kutsu sõbrad ja... ole terve!

Tõsi, me ei tohiks unustada Omar Khayyami tarku ridu:
"Vein on keelatud, kuid seal on neli aga." Oleneb, kes, kellega, millal ja mõõdukalt veini joob. Nendel neljal tingimusel on vein lubatud kõigile terve mõistusega inimestele.