Kako se pravi čokolada. Kako se pravi čokolada? Čokolada kao porodični biznis

Pogledajmo čokoladicu ili bilo koji čokoladni proizvod i razmislimo o tome kako nastaje nešto što toliko volimo i često jedemo u velikim količinama? Šta je ovo poslastica? Kako se pravi bela čokolada? Koje je porijeklo kakao zrna? Ako niste mogli odmah da odgovorite na ova pitanja, hajde da pokušamo to zajedno da shvatimo. Danas idemo u muzej čokolade, nekada tvornicu čokolade proizvođača Stollwerk (njem. Stollwerck) u njemačkom gradu Kelnu.

Dakle, gdje sve počinje. Sve je očigledno, od kakao drveta - vrste drveća iz roda Theobroma (lat. Theobroma). U divljini, takva stabla rastu u tropskim šumama Srednje i Južne Amerike, u Meksiku, ali kakao se trenutno uzgaja u svim tropskim zemljama.

Plodovi kakaa, slični grubim, izduženim limunima, sazrijevaju za 4-7 mjeseci, nakon čega ih radnici (ranije uglavnom robovi) režu. Jedan takav plod teži od 300 gr. do 1 kg.

Unutar ploda u pet redova duž uzdužnih brazda nalaze se zrna kakaa okružena pulpom. Oni su neophodni za proizvodnju čokolade. Unutar ploda može biti od 20 do 60 sjemenki. U zavisnosti od recepture, od jednog voća može se dobiti od pola do tri pločice (100 gr).

Međutim, prvo se moraju fermentirati i osušiti. Kakao zrna se sipaju u drvene kutije i prekrivaju listovima banane. Zahvaljujući ovom procesu fermentacije, voće pod utjecajem temperature oslobađa svoju aromu i postaje manje gorko. Nakon toga, kakao zrna se suše na suncu oko nedelju dana.

Nadalje, kakao zrna se kontrolišu, sortiraju, klasifikuju po vrsti, čiste, važe, pakuju i transportuju do kupca.
Glavni proizvođači kakao zrna su: Obala Slonovače, Indonezija, Gana, Nigerija, Kamerun, Brazil, Ekvador.

U sljedećoj fazi, kakao zrna se prže kako bi se otkrio specifičan okus.

U specijalnim instalacijama, ljuske se odvajaju, nakon čega se drobe kako bi se formirao kakao tečnost (ili kakao masa koja nastaje pri zagrevanju)

U sljedećoj fazi, kakao masa se stavlja pod presu i kakao puter se preša. Ostatak se samlje u kakao prah. Možete početi da pravite čokoladu.

Nakon još nekoliko tehničkih koraka, vrši se takozvano konširanje - miješanje sastojaka.

Na primjer, jedna pločica mliječne čokolade sastoji se od sljedećih komponenti: 40% šećera, 25% mlijeka u prahu, 20% kakao putera, 14% kakao mase, 0,5% lecitina i 0,5% vanilina (ukupno: 34% kakao). Bijela čokolada uopće ne sadrži kakao masu.

U završnoj fazi vrši se temperiranje, čokolada se zagrijava i hladi nekoliko puta. Gotovo gotov proizvod ostaje sipati u kalupe i ponovo ohladiti.

Posljednja faza je pakovanje i pakovanje.

To su bile glavne faze u proizvodnji čokolade. Naravno, ovisno o vrsti i vrsti proizvoda, pojavljuju se novi koraci i faze.

Još nekoliko fotografija iz Muzeja čokolade u Kelnu.

Prijatelji, ugodnu čajanku!

kakao drveće

kakao drveće- sisi. Boje se mraza i vjetra i rastu samo tamo gdje je ljeto tokom cijele godine, u toploj i vlažnoj klimi, ne podnose sušu i direktnu sunčevu svjetlost. Ako im stvorite pogodne uslove i stalno brinete o njima, daće useve tokom cele godine ili najmanje dva puta godišnje, tokom 30-80 godina. Istina, čak i u vrijeme zrelosti, ova zimzelena stabla, koja mogu doseći visinu od 6-8 metara, donose samo 30-40 plodova. Uzgajaju se u tropskim zemljama - Južnoj i Centralnoj Americi, Africi i Aziji, a oko 70% roda kakaa bere se u zapadnoj Africi.
Njihovo latinsko ime je Theobroma cacao. Njegov prvi dio znači u prijevodu "hrana bogova".
Posljednjih godina stabla kakaa se uzgajaju u staklenicima, pa čak i kod kuće. Ali ima mnogo problema s ovim izbirljivim sisijama: potrebno im je plodno tlo, dobra drenaža i vlažna klima. Drveće treba zaštititi od direktne sunčeve svjetlosti i vjetra i obilno zalijevati. Optimalna temperatura za uzgoj stabala kakaa je 18-20°C, a na temperaturama od 5°C i niže one uginu.

kakao zrna

kakao zrna- ovo nisu plodovi, već sjemenke kakao drveta. Sami plodovi - žuto-zeleni ili crveni, bademastog oblika, teže oko 500 g. Svaki sadrži od 30 do 50 ovalnih sjemenki veličine 2–2,5 cm, koje se nazivaju zrna kakaa. Takvo sjeme se sastoji od tvrdog jezgra, koje tvore dva kotiledona, embrion (izdanka) i tvrda ljuska (ljuska kakaoa). Sjemenke sazrijevaju oko četiri mjeseca, mijenjajući boju od zelene do žute, kod nekih varijanti od crvenkaste do smeđe. Boja zrelih zrna kakaa može varirati od ljubičaste preko sive do bijele. Imaju gorak, opor ukus koji nije nimalo sličan ukusu cokolada ili kakao u prahu. Prema porijeklu, zrna kakaa dijele se u tri grupe: Američki, afrički i azijski. Nazivi komercijalnih sorti odgovaraju nazivu područja proizvodnje, zemlje ili luke izvoza (npr. Gana, Nigerija, Kamerun, itd.).
U zavisnosti od kvaliteta kakao zrna se dele na dva grupe: plemenit (sortni)- takozvana elita - i potrošač (običan), koji obuhvataju preko 90% svjetskih proizvoda.
A među vrstama kakaa razlikuju se četiri grupe:
Criollo, Trinitario, Forastero i Nacional.
TO plemenite sorte uključuju "Criollo" i dio vrste "Trinitario", koji imaju delikatan ukus i prijatnu delikatnu aromu sa mnogo nijansi. Naravno, kakao zrna ovih sorti su skuplji od potrošača, koji uključuju "Forastero" i glavni dio "Trinitario", koji imaju gorak i trpki, pomalo kiselkast okus i manje rafiniranu aromu. Ako "Forastero" čini 85% svjetske proizvodnje kakaa, onda "Criollo" - samo oko 3%.

Sakupljanje i primarna prerada kakao zrna

To sjemenke kakao drveta stekli onaj jedinstveni ukus koji odlikuje pravu čokoladu, moraju proći kroz složen proces prerade.
Zreli plodovi se režu oštrim mačetama, a zatim dele na nekoliko delova. Pulpa se uklanja sa zrna i ostavlja nekoliko dana kako bi se u njima odvijao proces fermentacije. Zatim se suše na suncu ili u sušarama, nakon čega se smanjuju za oko 50%. Zrna kakaa postaju smeđa u raznim nijansama, a njihov ukus postaje mekši. Nakon toga se pakuju u vreće i šalju u fabrike, koje se obično nalaze "na drugom kraju sveta" - u Severnoj Americi i Evropi.

U fabrici cokolade

Ko od nas u djetinjstvu nije sanjao da posjeti fabriku čokolade kako bi saznao “odakle dolaze čokolade i slatkiši koje toliko volimo”? I još - uživajte u čarobnim mirisima koji se ne mogu pobrkati ni sa jednim drugim i uživajte u čokoladi svih vrsta i varijanti - koliko vam srce želi. Međutim, sami radnici fabrike nisu dorasli da izraze oduševljena osećanja. Cijeli proces pripreme "slatkog čuda" strogo je reguliran i provjeren doslovno do minute.Žitarice koje ulaze u fabrike su prve očistiti, onda sortiraj ovisno o njihovoj veličini i, konačno, pržiti na temperaturi od 120-140°C u rotirajućim bubnjevima. Pečenje je vrlo važna faza, nije slučajno što mnogi proizvođači čuvaju njegove “tajne” u tajnosti. Uostalom, kvaliteta čokolade ovisi o tome koliko su zrna pečena; kao rezultat ovog procesa, njezina aroma i okus se „otkrivaju“. Kakao zrna elitnih sorti se peku na nižim temperaturama, tako da dobijaju veoma delikatan ukus.
Zatim se zrna samelju i dio kakao mase stavlja pod hidrauličnu presu. Ovo uklanja višak masnoće. Ako je u sirovoj čokoladi 54%, onda je u kakao prahu već 10% ili manje.
Kao rezultat ove prerade kakao zrna, rendani kakao, kakao puter i kakao kolač. Prva dva poluproizvoda, uz šećer u prahu, koriste se za pravljenje čokolade, a kakao prah se dobija od kakao kolača od kojeg se pripremaju kakao napitci i razni deserti. Tokom sledećeg koraka obrade, dobijena kaša se melje i dodaju joj se drugi sastojci: kakao puter, šećer i vanilija. Zatim se ova masa drobi i podvrgava conching: miješati, zagrijavajući na 50-80 ° C, zbog čega se uklanja višak vlage i čokoladna masa postaje homogenija. Dok se obična čokolada konšira samo nekoliko sati, najkvalitetnija čokolada može se konširati do pet dana.
Tada počinje faza kaljenje: čokoladna masa se ohladi na određenu temperaturu, a zatim zagrije. U tom slučaju dolazi do stvaranja kristala kakao maslaca određene vrste, tako da kao rezultat, nakon zgušnjavanja, čokolada može postati sjajna i tvrda. Ako se u nekoj fazi naruši tehnologija pripreme, nakon nekog vremena površina čokolade će biti prekrivena bjelkastim premazom, što znači da proizvodi neće zadovoljiti tražene standarde kvalitete.
Porozna čokolada zapjeni prije kaljenja, zasićenje tečne mase ugljičnim dioksidom i dušikom. Kasnije se oslobađaju i formiraju "mjehuriće", koji mogu biti različitih veličina i oblika.

Čokolada od kakao zrna, čokoladna masa i šećer glavni su sastojci koji su tipični za svaku čokoladu osim bijele.

Zrna kakaa su očišćena i pečena do čokoladno smeđe boje. Nakon toga se pažljivo drobe. Što je kakao finiji, to je čokolada mekša i ukusnija.

Zdrobljena zrna kakaa se zagrevaju na 100°C i presuju kako bi se ekstrahovao najzdraviji i najskuplji sastojak, kakao puter. Suhi ostatak nakon preše se koristi za proizvodnju kakao praha.

Rendani kakao, kakao puter i šećer se pomešaju i dobije se čokoladna masa koja je osnova za čokoladicu.

U zavisnosti od recepture, čokoladnoj masi se u različitim omjerima dodaju šećer, kakao puter, orašasti plodovi, voće, kandirano voće, ulje mente itd. Neki za originale čak predlažu upotrebu crvenih ljutih čili papričica. Proporcije i sastav aditiva - okus čokolade.

Sljedeća faza proizvodnje je konširanje čokoladne mase - miješanje na visokim temperaturama. Ovim postupkom iz čokolade isparava višak vlage, čime se poboljšava ukus i povećava homogenost mase. Neke vrste gurmanske čokolade mogu se konširati do 5 dana!

Posljednji, ali ne i najmanje važan korak je hlađenje ili temperiranje čokolade. Zagrijanu masu prvo ohladiti na 28°C, a zatim ponovo zagrijati na 32°C. Ovaj proces će osigurati glatku površinu i sjaj.

Gotovo gotov proizvod se lijeva, hladi i pakuje.

Važan detalj je da ambalaža mora biti hermetički zatvorena kako bi se čokolada zaštitila od upijanja mirisa, te dobro uskladištena od vlage i svjetlosti kako čokolada ne bi oksidirala ili se prekrila bijelim premazom.

Čokolada je univerzalno priznata poslastica fantastične arome i čarobnog okusa. Svake godine u njegovu čast 11. jula obilježava se Svjetski dan čokolade. U svakom modernom jeziku, riječ "čokolada" zvuči isto. Istorija čokolade i svega što je s njom povezano počela je pre više od 3000 godina.

Uputstvo

Glavna komponenta čokolade su kakao zrna. Kakao je porijeklom iz Južne Amerike. Naziv kakao dolazi od astečkog naziva za biljku, cacuatl. Asteci su od kakao zrna pravili posebno piće zvano čokolada. Ovo piće specifičnog ukusa prvo je pripremano samo za cara Asteka. Od naziva pića "chocolatl" nastala je riječ čokolada.

Kada su Španci stigli u Južnu Ameriku, Indijanci su već uveliko koristili kakao. Od kakao zrna, kukuruznog brašna i zelenog bibera, Asteci su pravili svoj okrepljujući napitak. Godine 1520. Hernan Cortes je donio zrna kakaa u Evropu. No, Špancima se nije svidjelo egzotično piće Indijanaca, pa su smislili svoje. Španci su pripremili napitak od mlevenih zrna kakaa sa šećerom. Dobiveni proizvod nije bio u širokoj upotrebi, jer je bio previše masan i gorak.

Piće po španjolskom receptu bilo je dostupno samo plemenitim i bogatim ljudima zbog svoje visoke cijene. Postepeno se moda za čokoladno piće proširila u aristokratskim krugovima Evrope.

Samo nekoliko vekova kasnije, ljudi su naučili da prave čokoladu. Godine 1828. holandski trgovac Konrad van Houten izolovao je ulje iz zrna kakaa. Za pripremu pića počeo se koristiti odmašćeni pasulj. Nakon 20 godina, u zgnječenu masu dodavano je ulje i šećer - da se dobije "čokolada za hranu".

Godine 1875. u Švajcarskoj je izmišljen recept za pravljenje čvrste mlečne čokolade. Ovaj recept je i dalje tajna. Godine 1879. objavljena je prva čvrsta čokoladica.

Početkom 20. vijeka cijene glavnih sastojaka čokolade značajno su pale. Čokolada postaje pristupačna za većinu ljudi. Tokom rata, američka vlada uključuje čokoladu u prehranu boraca. Čokolada je postala popularna u Aziji i Africi zahvaljujući vojnicima koji su lokalno stanovništvo liječili čokoladnim obrocima.

U prehrani moderne osobe, proizvodi koji sadrže kakao su čvrsto uspostavljeni. Čokolada se servira na diplomatskim prijemima, u kafićima i restoranima, daje jedni drugima i jednostavno kupuje bez ikakvog razloga. Čokolada je uključena u obaveznu prehranu astronauta, podmorničara, speleologa i penjača. Izmišljeni su mnogi recepti za pravljenje deserta, kolača i pudinga sa kakaom i čokoladom.

Povezani video zapisi

Bilješka

Čokolada je konditorski proizvod napravljen od kakao putera, kakao praha i rendanog kakaa. Kakao puter je ono što čokoladi daje njen ukus i aromu. Čokolada je zdravija ako sadrži puno kakao proizvoda. Najveći sadržaj kakao derivata u tamnoj čokoladi je više od 60%.

Čokolada je konditorski proizvod koji je nevjerovatno popularan u mnogim zemljama svijeta. Kao što znate, osnova ovog proizvoda je ulje sjemenki kakao čokoladnog drveta.

Istorija čokolade

Rodnim mjestom čokolade, kao i samog kakao drveta, smatra se Južna i Centralna Amerika. Vjekovima su Maje i njihovi sljedbenici, Asteci, miješali mljevena i pržena zrna kakaa s vodom. Ova smjesa je zatim pržena i dodana ljuta paprika. Rezultat bi mogao biti začinjeno i gorko pjenasto piće koje je bilo vrlo masno. Pojeo se nakon hlađenja.

Najčešća verzija je da sama riječ "čokolada" vuče korijene iz astečke riječi "chocolatl". Bukvalno se prevodi kao "voda". Međutim, ova originalna riječ se nikada ne pojavljuje u tekstovima kolonijalnog perioda. A samo njegovo postojanje hipoteza je lingvista.

Distribucija pića u Evropi

U Evropi je ovo piće postalo široko rasprostranjeno tek sredinom šesnaestog veka. Vjeruje se da je konkvistador Hernan Cortes postao njegov otkrivač. Početkom sedamnaestog veka čokolada se u Evropi pretvorila iz gorkog i hladnog napitka u slatko i toplo. I, unatoč činjenici da je ovo piće bilo vrlo popularno, visoka cijena same sirovine ograničila je njegovu upotrebu na širok raspon ljudi koji zbog nelikvidnosti to nisu mogli priuštiti.

Savremeni period u istoriji čokolade

Holanđanin Conrad van Guten otkrio je moderni period u istoriji čokolade. Sredinom devetnaestog veka patentirao je jeftinu metodu za ceđenje kakao putera iz rendanog kakaa. Ovo otkriće omogućilo je stvaranje čvrste čokolade, koja je postepeno zamijenila tečnu čokoladu iz prehrane Evropljana. Trenutno se istraživači slažu da je prva čokoladica napravljena u engleskoj poslastičarnici 1847.

Daniel Peter je, nakon mnogih neuspjelih i neuspješnih eksperimenata krajem devetnaestog vijeka, ipak uspio dobiti prvu mliječnu čokoladu na svijetu dodavanjem običnog mlijeka u prahu na listu njenih komponenti. Proizvodnju takvog proizvoda ubrzo je uspostavio njegov partner Henri Nestle. A četiri godine kasnije, još jedan Švajcarac po imenu Rodolphe Lindt postao je pionir u konširanju čokoladnih masa. To je omogućilo švicarskim proizvođačima da postanu prvi u proizvodnji čokolade.

Kreiranje čokoladnih proizvoda

Krajem sedamnaestog veka, Hans Sloun je izumeo čokoladno mleko. Nastao je u to vrijeme miješanjem čokoladnog sirupa sa kozjim, kravljim i drugim vrstama mlijeka. Ova metoda se trenutno koristi za pravljenje čokoladne paste.

Povezani video zapisi

Čokolada! Prodaje se u bilo kojoj trgovini, na bilo kojoj pijaci, na bilo kojoj, pa i najmanjoj tezgi. Jedu ga ljudi bilo koje starosne kategorije, a djeca jednostavno ne mogu živjeti bez njega. Čokolada može biti gorka, mliječna, bijela, porozna, dijabetička. Dodaju se kafa, konjak, vanilin, voće i bobice, grožđice, orasi, vafli, kolačići, kandirano voće, čak i paprike! Početkom 19. veka čokolada se u apotekama prodavala kao sredstvo za snagu i snagu, a razlozi poboljšanja raspoloženja od jedenja čokolade još nisu u potpunosti objašnjeni. Odakle je došao ovaj divni proizvod i kako se pravi?

Prvi Evropljanin koji je okusio kakao bio je Kristofor Kolumbo. Ali nije cijenio divno piće, a kakao zrna su ostala nepotražena. Samo 17 godina kasnije, konkvistador Hernan Cortes, cijenio je piće. Nakon kampanje, koja je završena 1528. godine, Hernan Cortes je u Evropu donio nekoliko vrećica kakao zrna, dao joj moderan naziv čokolada i tek tada su Evropljani cijenili piće.

Godine 1828. Holanđanin Conrad van Guten patentirao je jeftiniju metodu za ekstrakciju kakao putera i kakao likera. To je omogućilo proizvodnju čvrste čokolade kakvu poznajemo. Prvu čokoladu u pločici proizvela je 1847. godine engleska poslastičarnica J. S. Fry & Sons.

pravljenje čokolade

Čokolada se pravi od kakao zrna. Nalaze se u pulpi ploda kakao drveta, nekoliko desetina komada u jednom plodu.

Grah se suši, čisti, sortira i peče radi poboljšanja ukusa i mirisa. Zatim se izgnječi u žitarice i pretvori u tečnu masu. Masnoća čini 52-56% kakao zrna, zbog čega se naziva "kakao puter". Tokom prerade dobija se kakao liker. Kakao puter se iz njega cijedi na presi, nakon čega ostaje "kakao kolač".

Čokolada se pravi od kakao mase, kakao putera i šećera u prahu, a kakao prah od kakao kolača. U čokoladnu masu se dodaju sastojci za aromatiziranje (orašasti plodovi, bobice, konjak itd.) i šalju na oblikovanje.

Povezani video zapisi

Fabrika konditorskih proizvoda Pobeda u Rusiji ima dva proizvodna pogona, a oba se nalaze u Moskovskoj oblasti, u okrugu Jegorjevski. Ovdje se prave razni konditorski proizvodi, od čokoladica i slatkiša do marmelade. Sve fabrike su u punom ciklusu proizvodnje. Odnosno, čokolada za proizvodnju čokoladnih pločica i slatkiša u tvornici se izrađuje samostalno i prema vlastitim recepturama. Ove godine kompanija je otvorila filijalu u Letoniji - tako planira da organizuje snabdevanje na evropskom tržištu. Selo je otišlo u Jegorijevsk da vidi od čega i kako se prave slatkiši.

Priprema sirovina

Izvana, zgrada ne nagoveštava činjenicu da čokoladne reke teku kroz cevi, a planine slatkiša i marmelade voze se po pokretnim trakama. Fabrika kao fabrika. Ali čim smo ušli unutra, odmah smo osjetili miris čokolade. Postalo je jasno - tačno smo na licu mesta. Kao i obično, obukli smo jednokratne haljine, papuče, navlake za cipele, oprali ruke i krenuli u proizvodnju.

Sve počinje od skladišta i završava se njime - sirovine se čuvaju odvojeno, postoji prostor za gotove proizvode. Sirovine su pakirane u kutije i velike vreće, na nekima vidimo natpise "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ili "Made in the Netherlands". Za pravljenje čokolade, između ostalog, potreban vam je kakao puter i kakao liker, a za punjenja bombona - biljna mast (koristi se frakcija palminog ulja). Nadjevima se ponekad dodaje ekvivalent kakao putera - ovo je mješavina palminog ulja s drugim egzotičnim uljima.

Prvi korak u pripremi komponenti je topljenje, jer su sve čvrste. Sve se to događa u pećnicama: zaposleni raspakuje kartonsku kutiju u kojoj se nalazi veliki pravougaoni briket bež naribanog kakaa, biljne masti ili kakao maslaca (peći za posljednje dvije komponente nazivaju se "topitelji masti") i baca je u pećnicu. Tamo je temperatura oko 85 stepeni za rendani kakao i 65-70 stepeni za kakao puter i biljne masti (temperatura nije univerzalna, sve je individualno za različitu opremu i sirovine). Važno je da postoje tri odvojene ložišta: za konditorsku mast, za rendani kakao i za kakao puter. Njihovi tokovi se ne miješaju osim ako je to neophodno za recept. Zatim komponente, koje su već u tečnom stanju, ulaze u rezervoar kroz cijevi, gdje se vagaju. Suhi sastojci kao što su kakao prah, šećer i razne zamjene (stevija, fruktoza, laktoza), mlijeko u prahu (cijelo, obrano), krema u prahu ili surutka se sipaju u metalne rezervoare, a zatim se automatski doziraju pomoću vakuuma.

Priprema čokoladne mase

Nakon što su komponente pripremljene, sve one ulaze u stanicu receptura kroz cijevi. Ovdje se ponovo vagaju i po recepturi odlaze u radnju za pripremu čokoladne mase. Ovdje se u kontejneru kapaciteta jednu i po tonu nalaze svi sastojci i pomiješaju s kakao puterom i šećerom. Ali masa još nije gotova: žilava je, a šećer u njoj škripi. Potrebno je samljeti kristale šećera u prah. To se događa u posebnoj posudi, gdje se nalazi par metalnih osovina koje melju masu do 90 mikrona. Zatim se propušta kroz mlinove s pet valjaka, koji izgledaju kao ogromne rotirajuće oklagije, usmjerene okomito. Masa se provlači između osovina i postepeno dolazi do zadnjeg, s kojeg se uklanja metalnim nožem.

U obliku strugotine ulazi u konche mašinu, gde se mesi 10-12 sati. Proces konširanja odgovoran je za formiranje arome u čokoladnoj masi. Mešanjem, zagrevanjem, otvaranjem ili zatvaranjem metalnih kapaka možete promeniti ukus. Na primjer, ako je u pitanju mliječna čokolada, onda kada se zagrije na 80 stepeni i zatvore metalne kapke, sav okus kakaa ostaje unutra, a šećer se karamelizira, tako da se na izlazu može dobiti masa s okusom karamele. Ako fabrika želi da ublaži ukus tamne čokolade, onda se na mašini za konche otvaraju metalne zavese kako bi se oslobodile kiseline iz rendanog kakaa.

Na sličan način priprema se i fil za čokolade - svi sastojci se melju u mlinovima sa pet valjaka i mese u mašinama za konče. Za osnovu se uzima samo kakao puter sa mekom biljnom masnoćom. U slatkišima od vafla fil se razlikuje od čokoladnih bombona po teksturi, komponentama i principima proizvodnje. Priprema se u kugličnom mlinu - posudi u kojoj metalne kuglice ne samo da melju sastojke, već ih i malo tuku.

Proizvodnja čokolada i čokolade

Čokoladna masa temperature od 28 do 31 stepen se dovodi u automatsku instalaciju, kroz koju ide u kalupe za čokoladice. Kalupi su prethodno zagrejani kako se čokolada ne bi odmah smrzla kada udari u njih. Nakon što se formular napuni, prvo prolazi kroz zonu vibracija: transporter ga trese tako da, prvo, višak mjehurića zraka izlazi iz čokolade, a drugo, čokolada se ravnomjerno raspoređuje duž zadate ivice.

Dalje, kalupi idu u rashladni tunel, gdje čokolada provodi od 20 do 40 minuta na temperaturi od 10-15 stepeni. Nakon što se ohlađeni oblici automatski prevrću pomoću posebnog bubnja, a pločice se lako mogu ukloniti iz njih. To se događa jer se čokolada na niskim temperaturama skuplja za milimetar i postaje manja od oblika. Ljudi na ovoj liniji su svedeni na minimum: jedan zaposleni prati protok mase do fabrike, drugi prati težinu proizvoda. Metalni detektori su instalirani posvuda: čokolada mora biti sigurna, bez stranih inkluzija.

Pločice idu u mašinu za pakovanje: ovde se sve dešava automatski. Zatim se proizvod ručno pakuje u kutije, radnici provjeravaju datume, integritet i ispravnost pakiranja. Oni proizvodi koji ne odgovaraju testu lete u kontejner sa brakom. Istina, takav brak se ne baca, već se prerađuje i vraća u proizvodnju. Čokolada sa dodacima poput orašastih plodova i suvog grožđa se ne pravi kod nas, sve se to radi na lokaciji u Klemenovu.

Slatka masa se takođe prvo zagreva. I čokoladna masa i masa za punjenje se dovode u instalaciju istovremeno. Kako se ne bi miješale, mase se razrjeđuju kroz njihove kanale, koji idu do mlaznica - rupa. Unutar takve mlaznice nalazi se još jedna: fil se ubacuje kroz unutrašnju rupu, a čokoladna masa kroz vanjsku rupu, s malim zakašnjenjem. Zatim slatkiši takođe prolaze kroz zonu vibracija i ulaze u rashladni tunel. Ako bi u bombonu trebalo biti orašastih plodova, onda ga dodaje poseban rasipač oraha: prsti igle umoču orah u fil. U blizini izlaza iz tunela (u tvornici se to zove "evakuacija bombona"), povremeno se čuje kucanje: kada se kalupi preokrenu, kucaju se tako da ništa ne ostane unutra. Zatim - automatsko pakovanje i pakovanje: neki slatkiši se stavljaju u vrećice, drugi - u kutije.

Kako se prave napolitanke

Proizvodnja oblatni slatkiša počinje miješenjem tijesta za oblatni list. U sastavu - voda, brašno, cikorija i slad u obliku koncentrata. U fabrici su odlučili da iz recepta izbace žumance: prema rečima stručnjaka Pobede, ono prvo daje ne baš prijatan miris vaflu, a drugo, čini ga ne hrskavim, već mekim. Tijesto se priprema u maloj količini - samo 20 litara po šarži. Meša se u posebnoj centrifugi.

Gotovo tijesto se kroz razvodnu cijev dovodi u spremnik za skladištenje, na koji je spojen češalj, raspoređujući tijesto po ploči. Volumen jedne porcije tijesta se izračunava tako da se pri zatvaranju ove tave sa preklopima u malu ćeliju tijesto rasporedi po cijeloj površini. Zatvoreni pleh ulazi u rernu, a pleh se peče tri minuta. Nakon što svi listovi padnu u posebnu komoru: pećnica može neravnomjerno peći vafle, a u ovom ormariću sadržaj vlage u svim listovima je uravnotežen.

Zatim se fil namaže na vafle. Prethodno se umuti u mikseru do određene gustine, ohladi i pod pritiskom ubacuje u valjke. Njihov princip rada je isti kao kod roll-on dezodoransa: čim se list približi, valjak prelazi preko njega, prenoseći fil na oblatnu. Zatim se na vrh nanosi drugi list vafla, automatski se pritisne, a zatim radni komad ulazi u rashladni ormar. Nakon što se proizvod, koji izgleda kao kolač, posluži za rezanje: noževi ga prvo režu po dužini, a zatim po širini. Posebni valjci i vodilice odvajaju slatkiše jedan od drugog. Zatim se sve oblatne preliju čokoladom, prolaze kroz zonu vibracija i ponovo se šalju u rashladni tunel, odakle idu direktno u radnju za pakovanje i pakovanje.

Inače, zaposleni u fabrici mogu probati sve što se ovde proizvodi. Istina, ne u radionici, ali sa sobom za ručak mogu ponijeti šaku slatkiša i čokolade. Svi gotovi proizvodi se šalju u skladište, a odatle u prodavnice u Rusiji, zemljama ZND, Nemačkoj, pa čak i SAD.

Teško je pronaći osobu koja bi bila ravnodušna prema čokoladi - ovo je i divna poslastica i proizvod koji potiče proizvodnju endorfina, što može poboljšati raspoloženje. Tehnologija izrade čokolade u najboljim konditorskim fabrikama stalno se unapređuje, a upotrebom različitih sastojaka dobijaju se pločice potrebne boje i ukusa.

Proces pravljenja prave čokolade

Kako se pravi čokolada u fabrici i koji sastojci su potrebni za pravljenje ove nevjerovatne delicije? Prema ispravnoj tehnologiji za proizvodnju čokolade, koriste se sjemenke zimzelenog drveta kakaa, porijeklom iz subekvatorijalnih područja Amerike. Biljka, čiji je naučni naziv Theobroma cacao, pripada porodici Sterculaceae i rasprostranjena je u tropima.

Danas se kakao, koji se kod nas naziva čokoladnim drvetom, uzgaja i na drugim kontinentima. Ali u divljini se može naći na obali Meksika, u Srednjoj i Južnoj Americi. Visina stabla zavisi od mesta rasta i kreće se od 10 do 20 metara. U kulturnom uzgoju visina se prilagođava šišanjem, a rijetko dostiže 7 metara. Listovi kakaa su tanki, duguljasto-eliptični, dugi do 30 centimetara, cvjetovi su mali, voštani, ružičasto-bijeli, pojavljuju se na površini debla i velikih grana. Plod čije sazrijevanje traje četiri mjeseca je malen u kakau, a dužina mu se kreće od 20 do 38 centimetara. Po izgledu podsjeća na veliki krastavac ili malu dinju, sa kožnom, blago drvenastom ljuskom crvene, crvenkasto-smeđe, zelene ili žute boje, koja se mijenja u procesu zrenja. U jednom plodu kakaa ima od 20 do 50 zrna uronjenih u viskoznu, ljepljivu tečnost koja se stvrdne na otvorenom. Jedna sjemenka (pasulj) prekrivena je masnom kožicom.

Prema mjestu uzgoja, kakao zrna za pravu čokoladu dijele se na američke, afričke i azijske, a najveći izvoznici kakao zrna su zemlje poput Obale Slonovače, Venecuele, Indonezije, Gane, Kameruna, Brazila i Ekvadora.

Grupa sorti Criollo, koju karakteriše blagi ukus, smatra se najboljom. Uzgaja se u Venecueli, Kostariki i Nikaragvi. Sorte grupe Forastero najčešće su među proizvođačima i izvoznicima. Grupa kakao zrna sorte Ca-labacillo je najjeftinija od svih, ali istovremeno i najkvalitetnija.

Pravi način da napravite čokoladu

Od čega se pravi čokolada u modernim fabrikama? Za proizvodnju čokolade koriste se kakao zrna sve tri vrste. Režu se iz stabala velikim, dugim noževima (mačetama) i skupljaju u korpe. Zatim se berba gomila, a plodovi se režu na nekoliko komada. Sljedeći korak u procesu pravljenja čokolade je odvajanje zrna kakaa od pulpe - iskusni rezbar otvara do pet stotina plodova čokoladnog drveta u roku od jednog sata.

U procesu izrade čokolade, zrna kakaa se polažu na palete i ostavljaju nekoliko dana da fermentiraju - pod djelovanjem prirodnog kvasca i enzima potamne i poprimaju svijetli miris i okus čokolade. Po završetku ovog procesa, prema pravilnoj tehnologiji izrade čokolade, plodovi se suše na suncu i peku, uklanjajući im ljusku. Zatim se sortiraju i pakuju za dalju obradu.

U sljedećoj fazi proizvodnje čokolade u tvornici, zrna kakaa se melju do pastozne mase, koja se naziva kakao liker. Zanimljivo je da se masti koje čine zrna kakaa tope kada se zagreju i nakon mlevenja kakao tečnost se dobija u tečnom obliku, ali se zgusne i stvrdne tokom hlađenja. Sada je proizvod pogodan za proizvodnju čokolade, kao i za upotrebu u kozmetičkim i farmakološkim proizvodima.

Najvredniji proizvod koji se dobija prešanjem kakao likera je kakao puter. Ona nije samo jedan od bitnih sastojaka čokolade, već se koristi za pravljenje masti u kozmetici. Kakao puter je ono što čokoladi daje jedinstven ukus. Ali ima i neka jedinstvena svojstva, jer se sastoji od tri vrste masti. Jedna od njih je identična masti maslinovog ulja. Druga je vrsta takozvane zasićene masti, koja se u jetri pretvara u mast sličnu onoj od maslinovog ulja. Treća vrsta masti pomaže u jačanju ćelijskih membrana našeg tijela. Sve ovo sugerira da mast sadržana u kakao puteru nije štetna za ljude.

Suvi ostatak koji se dobije tokom pripreme se melje, a dobija se poznati kakao prah koji se koristi u konditorskoj industriji i za pripremu kakao napitka.

Pogledajte video kako se čokolada pravi u modernim fabrikama:

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost čokolade od kakao zrna

Zrna kakaa od čokoladnog drveta sadrže do 300 različitih nutrijenata. Približan hemijski sastav čokolade od kakao zrna je sledeći: masti su 54%, proteini - 11,5%, celuloza - 9%, skrob i polisaharidi - 7,5%, tanin - 6%, voda - 5%, minerali i soli - 2,6 %, organske kiseline - 2%, saharidi - 1% i kofein - 0,2%. Među tvarima sadržanim u zrnu kakaa mogu se primijetiti: anandamid, arginin, dopamin, epikatehin, histamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magnezij.

S obzirom na hemijski sastav čokolade, nutritivna vrijednost proizvoda je vrlo visoka. Kalorijski sadržaj 100 g gotove čokoladice je oko 550 kcal.

Brojne studije primjećuju da masti sadržane u zrnu kakaa spadaju u takozvane zasićene masti, ali istovremeno nemaju štetan učinak na ljudski organizam – čokolada ne povećava nivo kolesterola u krvi. Sastav kakao zrna je takav da se elementi koji su u njemu organski nadopunjuju. Na primjer, krom je uključen u razgradnju glukoze, održava normalne razine šećera u krvi i potiče metabolizam masti. Sve nam je to neophodno i u kozmetologiji i uz pravilnu ishranu.