Od čega se pravi šerbet: istočni i evropski. Tehnologija pripreme orijentalnih slatkiša

II Proizvodnja konditorskih proizvoda.

Karakteristike teme.

Oriental - naziv vrlo heterogenih konditorskih proizvoda zakavkaske, turske i centralnoazijske kuhinje. To uključuje različite vrste kolačića, uglavnom sve vrste halve, suvo grožđe, orašaste plodove, marmeladu i škrobno-šećerne proizvode.Sa konditorske tačke gledišta, pogrešno je kombinovati ove proizvode pod jednim imenom, jer neke od njih (baklava, šejker, kurabye, kjata) obično prave poslastičari-pekari, druge (crčukela, kandirano voće, loput, kozinaki , badam) - kod kuće, u procesu berbe voća i orašastih plodova za zimu i, konačno,, koje izrađuju stručnjaci-kandalatchi. Upravo ove, najspecifičnije, koje zahtijevaju posebne prostorije, alate, opremu i vještine za svoju proizvodnju, možemo nazvati „orijentalnim“, jer je ova vrsta poslastica nepoznata evropskoj kuhinji.Ovi zapravo orijentalni slatkiši uključuju: sve vrste halve - tahini, orasi, suncokret; kos-halva, aila, alvica, razne vrste nugata - oborene, bačene, izvučene; svi proizvodi od šećera - kristalni šećer, šećer "vermicelli" - nišalo, amorfni šećer sa začinima (nogul, posni, slatkiši) itd. u najkompletnijem asortimanu su se uvijek proizvodile u Iranu, Afganistanu i Turskoj. U manjoj mjeri su uobičajene na arapskom istoku: Libanu, Siriji, Egiptu, Iraku, Saudijskoj Arabiji, gdje se više konzumira sušeno voće (hurme, smokve).Naši glavni centri za proizvodnju orijentalnih slatkiša su Zakavkazje (posebno Jermenija i Azerbejdžan), Centralna Azija (uglavnom Tadžikistan) i delimično Moldavija. U Evropi, Istočnoj proizvode se u Jugoslaviji (Republika Makedonija, Bosna), Bugarskoj, Grčkoj i Rumuniji. Bugarska se smatra glavnim i najboljim proizvođačem lokuta u Evropi u njegovoj turskoj verziji.

Karakteristike sirovina i metode primarne prerade.

Glavne vrste sirovina koje se koriste u konditorskoj industriji: šećer, glukoza, melasa, med, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja, kakao zrna, jezgra orašastih plodova i sjemenki ulja, poluproizvodi od voća i bobičastog voća, pšenično brašno, škrob, arome i aromatične tvari, itd.

Šećer koristi se u obliku rafiniranog granuliranog šećera ili vodenog rastvora (sirupa). Šećerni sirup koji dolazi iz rafinerija šećera može biti ili čisti šećerni sirup ili šećerni invertni sirup sa različitim omjerima saharoze i invertnog šećera. Šećer u prahu ulazi u konditorske fabrike na dva načina: u kontejnerima (u vrećama) ili u rasutom stanju (u vagonima ili automobilima). Prije puštanja u proizvodnju, granulirani šećer se prosije kroz sito i podvrgne magnetnom čišćenju kako bi se uklonile metalno-magnetne nečistoće.

Glukoza koristi se u razvoju dječjeg i dijetetskog asortimana konditorskih proizvoda umjesto granuliranog šećera uz njegovu potpunu ili djelomičnu zamjenu. To je bijeli kristalni prah slatkog okusa.

Melasa koristi se u proizvodnji šećernih konditorskih proizvoda kao antikristalizator. U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, melasa se koristi za postizanje plastičnosti tijestu, a mekoće i lomljivosti gotovim proizvodima. Melasa se isporučuje preduzećima u željezničkim cisternama, zagrijava se na temperaturu od 40-45°C i pumpa u cisterne. Prije upotrebe melasa se zagrijava na istu temperaturu i filtrira kroz sito.

Dušo koristiti prirodne i umjetne. Prirodni med sadrži glukozu, fruktozu, saharozu, dekstrine, dušične i mineralne tvari, kiseline, vitamine, enzime, boje. Umjetni med je invertni sirup koji sadrži arome.

Masti koristi se u pripremi proizvoda od brašna, slatkiša, karamela sa filom, karamela, čokolade, nadjeva za vafle, masne glazure. U većini slučajeva masti djeluju kao tvorci strukture i istovremeno povećavaju energetsku vrijednost konditorskih proizvoda. Konditorska industrija koristi maslac, margarin, hidrogenizovane masti, biljna ulja, uključujući kakao puter, kokosovo ulje.

Široko se koristi u konditorskoj industrijimlijeko i mliječni proizvodi : prirodno, koncentrovano, kondenzovano mleko (sa i bez šećera), mleko u prahu, kajmak, itd.

Jaja koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, a bjelanjak se koristi kao sredstvo za pjenjenje za proizvodnju marshmallowa, marshmallowa, tučenih slatkiša i drugih proizvoda. Koriste prirodna jaja i proizvode od jaja - melanž (mješavina smrznutih jaja, možda uz dodatak soli ili šećera), jaje u prahu, zasebno smrznuto ili suho bjelanjko i žumance.

kakao zrna su glavna sirovina u proizvodnji čokolade i kakao praha.

Jezgra orašastih plodova i uljarica (bademi, lješnjaci, orasi, kikiriki, indijski orah, sjemenke susama i suncokreta itd.) dodaju se u proizvodnji slatkiša, nadjeva, halve, čokolade i proizvoda od brašna.

Poluproizvodi od voća i jagodičastog voća: pulpa - svježe bobice i voće, cijele ili rezane, konzervirane hemijskom metodom; pire - zgnječeno svježe voće i bobičasto voće, konzervirano hemijskom metodom; podvarki - pire od voća i bobica kuhanog sa šećerom do preostale vlage od 31%; kandirano voće - kandirano voće ili komadići, kore nekog voća; sušeno voće, konzervirano bobičasto voće itd.

Pšenično brašno premium i I razreda - glavna sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna. Stiže i skladišti se u preduzećima uglavnom u rasutom stanju.

Škrob u konditorskoj industriji koristi se kao komponenta na recept u proizvodnji proizvoda od brašna i kao kalupna komponenta za proizvodnju slatkiša.

Okusi i arome: prehrambene kiseline - vinska, limunska, mliječna, jabučna; prirodna eterična ulja; esencije su sintetičke arome.

("1") Pored toga, konditorska industrija koristi hemijska sredstva za dizanje, želirna sredstva, emulgatore, boje za hranu, konzervanse itd.

Dobivanje kakao mase i kakao putera . Drobljenje kakao zrna vrši se na mašinama za drobljenje i sortiranje, koje omogućavaju odvajanje ljuske kakaa i klica, koje pogoršavaju ukus i nutritivnu vrednost čokolade, i razdvajanje dobijenih kakao zrna na nekoliko frakcija veličine od 8,0 do 0,75 mm. . Grube frakcije se koriste za dobijanje čokolade i kakao praha, a male frakcije se koriste za pripremu punjenja, bombonskih masa i čokoladne glazure.

Zatim se kakao zrna usitnjavaju na čestice veličine ne veće od 30 mikrona i dobiva se kakao tečnost. Pri mljevenju se uništavaju ćelijski zidovi, oslobađa se kakao maslac i formira se suspenzija u kojoj je kakao maslac tečni medij, a čestice ćelijskog zida čvrste. Prilikom mljevenja povećava se temperatura mase, kakao puter se topi, pa je kakao masa gusta kremasta tečnost.

Kakao liker se dobija na mašinama različitih dizajna: udarnim iglama, valjcima, kugličnim mlinovima.

Kako bi se spriječilo razdvajanje kakao likera na tečnu i čvrstu fazu, provodi se temperiranje - kontinuirano miješanje na temperaturi u rasponu od 85-90°C.

Kakao puter se dobija presovanjem kakao tečnosti na hidrauličnim presama na temperaturi od oko 100°C i pritisku od 45-55 MPa. Istovremeno, 44-47% ulja se istiskuje iz mase kakao likera. Kakao puter se čuva na temperaturi od 50-60°C.

Preostala čvrsta masa naziva se kakao kolač. Sadrži 9-14% kakao putera i koristi se za pravljenje kakao praha..

Priprema poluproizvoda.

Poluproizvod za kandirano voće. Šljive je najbolje koristiti s košticama, izgledat će ljepše. Samo "mađarski" je dobar bez kamena. Kao i jabuke "desert Pavlova", "cimet".

Izbodite šljive (jabuke, dunje i sl.), stavite u čiste tegle, prelijte hladnom vodom i, stavite ih u posudu sa vodom, zagrejte na 85 stepeni na laganoj vatri. Ugasite vatru i ostavite tegle u vreloj vodi: pola litra 10 minuta, litar 15. Vodu možete provriti i držati tegle u njoj 5, odnosno 8 minuta, a zatim zarolati gore.

Poluproizvod susam, kikiriki, suncokret - dobija se mlevenjem prženih zrna.

Od voća i jagodičastog voća, jabuke (kriške, krugovi), kruške, dunje, trešnje, trešnje, šljive, trešnje, jagode, maline, ribizle (crne, crvene i bijele), ogrozd, breskve, kajsije, borovnice, borovnice, brusnice i brusnice su smrznute.

Nakon odmrzavanja, voće ili bobice se direktno jedu ili koriste za pravljenje želea, moussa i drugih jela. Zamrzavaju se i gotovi voćni pirei i sokovi.

Za proizvodnju čitavog asortimana smrznutog voća, kao i raznih smrznutih gotovih jela od povrća i drugih jela i poluproizvoda, postoji važeća regulatorna i tehnička dokumentacija, odnosno tehnološka uputstva u kojima su navedeni svi procesi i načini prerade, standarde i specifikacije u kojima se navode zahtjevi za njihov kvalitet.

Način brzog zamrzavanja pripremljenog voća ili poluproizvoda od njih osigurava visoku kvalitetu i stabilnost gotovog proizvoda tokom skladištenja.

Vazdušni poluproizvod koji sadrži pržene i seckane orahe u količini od 21,93%, prethodno rashlađeni bjelanjak u količini od 25,80%, granulirani šećer 51,62% i vanilin prah 0,65%. Kao osnova za proizvodnju prozračnog poluproizvoda koristi se pjenasta masa dobivena mućenjem bjelanjka sa šećerom. U procesu mućenja formirajte gustu, stabilnu pjenastu konzistenciju, zbog čega prozračni poluproizvod ima zategnutu teksturu. Jam - proizvod od cijelog ili narezanog voća i bobičastog voća, kuhanog u šećernom sirupu dok se ne dobije želeasta masa. Za proizvodnju džema koriste se svježe ili smrznute šljive, kajsije, breskve, jabuke, dunje, jagode, svježe dinje.

Proces pravljenja džema je u principu sličan procesu pravljenja džema, ali se od njega razlikuje po tome što se jednom prokuva.

Džem se proizvodi najviših i 1. razreda, koji se razlikuju po ukusu i mirisu, boji i konzistenciji proizvoda.

Confiture je vrsta džema. Proizvodi se od svježih ili smrznutih sirovina u obliku želea, u kojem su ravnomjerno raspoređeni cijeli i zgnječeni nekuvani plodovi. Po kvaliteti konfiture se dijeli na ekstra i premium.
Jam - Ovo je proizvod dobijen od zgnječene voćne mase prokuvane sa šećerom. Pravi se od jabuke, dunje, šljive, kajsije, drena, kao i od mešavine pirea od voća i bobica. Ponekad se dodaju prehrambene kiseline i pektin. Pire se prokuva do sadržaja čvrste materije od najmanje 66%. Naziv džema je dat prema vrsti upotrebljenog pirea. Džem se ne dijeli na komercijalne sorte.

Kandirano voće su proizvodi od voća, kao i kore lubenica i dinja, skuvani u šećernom sirupu, sušeni i posuti finim šećerom ili glazirani.

Kandirano voće se proizvodi u sledećim vrstama: glazirano voće (preklopno, konzervirano, štampano), voće u šećeru.

Glazirano voće savijanje - ovo su sušeno voće nakon odvajanja sirupa. Njihova površina ima karakterističan sjaj.

Glazirano kandirano voće su potopljeni i prezasićeni plodovi šećernog sirupa na temperaturi od oko 40°C OC i starosti 10-12 sati.

Glazirano voće replicirano - plodovi se kratko drže u vrućem šećernom sirupu koji sadrži male kristale šećera. Zatim se plodovi suše, zbog čega se na površini formira korica.

Voće u šećeru To su plodovi skuvani u sirupu i posuti granuliranim šećerom.

Tehnologija pripreme proizvoda (tehnološke karte) način pečenja, asortiman.

Orijentalni slatkiši podijeljeni su u tri velike grupe:

proizvodi od brašna (sve vrste kolačića i pita na bazi prhkog, putera, lisnatog ili biskvitnog tijesta):

proizvodi kao što su meki slatkiši: (nugat, gazirani loput, loput, kos-halva, ulje, ala, alan, daima-ulje, šerbet, čučkela, krem balvan, krem kobasica, orijentalni slatkiši na bazi voća)

konditorski proizvodi: karamel tip: kozinaki, pečeni;

šećerni proizvodi: kristalni šećer, nishallo (šećer "vermicelli"), nogul (amorfni šećer sa začinima).

gata

Sastojci:

za test:
15 g kvasca
1,5-2 šolje pšeničnog brašna
0,5 šolje mleka
vanilin šećer
soli po ukusu
Za punjenje:
0,75 šolje pšeničnog brašna
1,5 šolje šećera u prahu
100-120 g putera ili gheeja
1 st. l. mljeveni cimet
vanilin šećer po ukusu
za podmazivanje:
150-200 g putera ili gheeja
1 žumanca

Uputstvo:Pripremite napitak na sljedeći način. Kvasac rastvoriti u toploj vodi ili mleku (4-5 kašika), dodati 2-3 kašike. kašike brašna i soli. Posudu sa testom prekrijte čistim peškirom i stavite na toplo mesto 2 sata, a nakon što testo prodinsta dodajte preostalu vodu (mleko), vanilin šećer i sve izmešajte. Dodati brašno i zamesiti testo. Mešajte 10 minuta, a zatim stavite na toplo mesto 30 minuta. Pripremite fil: brašno sameljite sa otopljenim puterom, dodajte šećer u prahu, cimet, vanilin šećer i nastavite da meljete dok se ne formira mrvičasta masa. Razvaljajte tijesto u sloj debljine ne više od 1,5 mm, premažite uljem, preklopite dva puta na pola, svaki put premažite uljem. Zatim ponovo razvaljajte testo u sloju od 1,5 mm i preklopite ga na četiri, svaki put premažite puterom. Ponovite operaciju još 3-4 puta. Ovako pripremljeno testo ponovo razvaljajte u tankom sloju, na njega stavite fil i poravnajte. Testo pažljivo umotajte u rolat, prerežite na 2-3 dela i lagano urolajte oklagijom. Pripremljenu gatu stavite na suvi pleh, namažite žumancem i stavite u rernu zagrejanu na 140-150°C. Pecite 15-20 minuta, pa pojačajtetemperaturu na 180°C i pecite još 15 minuta.

Nazuk sa začinima

Sastojci:

za test:
750 g pšeničnog brašna
1 čaša vode
30 g kvasca
0,25 kašičice soli
Za punjenje:
100 g pšeničnog brašna
220-250 g putera ili gheeja
250 g šećera
0,2 kašičice šafrana (u prahu)
1-1,5 kašičice mlevenog cimeta
1 kašičica mlevenog kardamoma
3 karanfilića
za podmazivanje:
puter
1 žumanca

Uputstvo:Pripremite tijesto. Kvasac rastvoriti u toploj (ali ne vrućoj) vodi, posoliti, dodati brašno i zamesiti testo. Mesite 25-30 minuta, a zatim posudu sa testom prekrijte peškirom i ostavite 30 minuta na toplom mestu. Pripremite fil: omekšali puter stavite u emajliranu zdjelu i meljite dok se ne stvori pjenasta pjena. Dodajte šećer, mljeveni cimet i kardamom, šafran i karanfilić u prahu. Sipati brašno i samljeti sve dok se ne formira mrvičasta masa. Odmorno tijesto razvaljajte u sloj debljine 1,5-2 cm, premažite otopljenim puterom, preklopite na pola, ponovo razvaljajte i ponovo premažite puterom. Ovu operaciju ponoviti još 4 puta, pa tijesto zarolati u obliku podveze, iseći na male komade i svaki komad tijesta razvaljati u tortu debljine 0,5 cm.U sredinu svake razvaljane torte staviti 1-1,5 žlica. kašike fila, povući ivice testa do sredine i uštipnuti. Pripremljene proizvode stavite šavom na suvi pleh, ostavite da odstoje 15 minuta i premažite umućenim jajetom. Stavite u rernu zagrejanu na 160-170°C i pecite oko 30 minuta.

Medenjaci sa nugatom

Sastojci:

za test:
200 g pšeničnog brašna
0,3 šolje oguljenih lešnika
2 kašičice mlevenog đumbira
0,5 kašičice sušene naribane limunove korice
60 g šećera
125 g kremastog margarina
1 jaje, sol po ukusu
Za punjenje:
400 g kuvanog nugata
1 st. kašika seckanih pistacija
2 tbsp. kašike oguljenih lešnika

Uputstvo:Brašno pomešati sa seckanim orašastim plodovima, mlevenim đumbirom, limunovom koricom, šećerom i solju. Dodati otopljen i ohlađen na sobnoj temperaturi margarin, jaje i zamesiti glatko plastično testo. Od testa oblikujte lopticu, umotajte u foliju i stavite na hladno mesto 1 sat. Pripremite fil na sledeći način. Nugat otopite u vodenom kupatilu i ostavite da se malo ohladi. Nakon toga pomiješajte nugat sa sjeckanim pistaćima i sitno sjeckanim lješnjacima. Testo razvaljati na paus papiru debljine 0,5 cm i iz njega posebnim kalupom ili čašom izrezati krugove prečnika oko 8 cm.Lim sa pripremljenim kolačićima prebaciti u čist i suv pleh i staviti u rernu, zagrejanu na 225°C. Pecite 10-12 minuta, zatim ostavite jetricu da se malo ohladi, pa je odvojite od paus papira i ohladite. Pažljivo stavite dva kolačića zajedno, premažite ih debelim slojem nugata.

Sastojci:

Sok od grožđa - 2l

Šećer - 100g

Pšenično brašno - 200 g

Orasi - 200g

Priprema:

Uzmite orahe ili lješnjake. Moderno je koristiti cijeli lješnjak, a orah je bolje izlomiti na pola. Matice treba staviti na debelu nit, čija je dužina oko 25 centimetara. Zavežite običnu šibicu na jedan kraj konca. Nakon što su matice sve na konac, napravite petlju na drugom kraju. Stavite sok od grožđa u šerpu na šporet. Mora se kuvati na laganoj vatri 3 sata. U sok postepeno dodajte šećer, uklonite pjenu i promiješajte. Kada se vatra ugasi i dobijena masa ohladi na 45 stepeni, u nju se može dodati brašno. Pažljivo dodajte da se ne raspadne u grudvice, već da se zajedno sa sokom pretvori u homogenu masu. Zatim nastavite kuhati ovu masu. Trebalo bi da ispari do svoje četvrtine zapremine. Takva masa se na istoku naziva tatarskom. U njemu trebate držati gomilu orašastih plodova tri puta po pola minute. Zatim okačite Churchkhelu da se osuši na suncu. Mora da prestane da se lepi za ruke. Zatim ga skinite i umotajte u laneni peškir. Nakon stavljanja da sazri u dobro provetrenom prostoru.

Sastojci:

Šećer - 1 kg

Voda - 0,5l

Škrob - 100 g

Džem od kajsija - 2 kašike.

Korica limuna - 3 kašičice

Cimet - 3 g

Bademi - 0,25 kašike

Lešnik - 0,25 kašike.

Šećer u prahu - 0,5 šolje

Način kuhanja:

Dakle, trebaće vam kotao. Ako to nije slučaj, uzmite bakreni bazen. Potrebno je da prokuva šećerni sirup. Zatim razblažite škrob u vodi i kada šećerni sirup proključa dodajte mu. Promiješajte, smanjite vatru i pirjajte dok se ne zgusne. Morate stalno miješati. Zatim u masu stavite cimet i koricu pomorandže. Dobijenu smesu podeliti na dva dela. U svaki dodajte džem i orašaste plodove koji se prethodno moraju nasjeckati. Uzmite drveni poslužavnik. Stavite puno na to. Sloj bi trebao biti 2,5 centimetra. Pustite da se zamrzne. To će trajati 3-4 sata. Nakon toga smrznutu masu iseći na kockice i posuti šećerom u prahu. Podmažite nož biljnim uljem. Ponovo nauljite nož nakon svakog reza. Pomiješajte skrob sa šećerom u prahu. Sipajte u posudu. Tamo stavite kockice ratluka i protresite. Zamotajte posudu u papir. Vazduh se mora izbegavati.

Sastojci:

Šećer - 1,2 kg

Narandže - 1 kg

Limunska kiselina - 3 g

Voda - 3 čaše

Šećer u prahu

Način kuhanja:

To znači da je proces pripreme kandiranog voća prilično dug i, moglo bi se reći, mukotrpan. Ali rezultat će biti apsolutno nevjerovatan.Sve kore (trebaju biti debele) potopite u hladnu vodu tri dana. Tri puta dnevno vodu moraju mijenjati svježom, starom odvodom. Na kraju roka, koru prokuvati u novoj vodi, ostaviti da ključa oko 15 minuta, a zatim je staviti u cjedilo. Posebno izmiksajte šećerni sirup u posudi i stavite da proključa. U sirup dodajte kore narezane na kockice, trake ili nešto lijepo. Promiješajte, brojite do pet i odmah sklonite posuđe sa vatre. Ostavite šest sati.Nakon sirupa sa korama, vratite na šporet, prokuhajte i nastavite da kuvate oko pet minuta. Izvadite i ostavite cijelu noć (12 sati). I - pažnja! - tako da treba da uradite tri puta (sa prvim dobijate četiri).Kada je kandirano voće posljednji put kuhano, u sirup dodajte limunsku kiselinu. Ostavite da odstoji tri sata. Nakon toga bacite sirup sa kandiranim voćem u cjedilo i pričekajte dugo dok se sva tekućina ne iscuri iz njih.Zatim kandirano voće stavite na pleh ili na pleh i ostavite da se osuše na svežem vazduhu. Kad je gotovo, kandirano voće pospite sitnim šećerom ili šećerom u prahu.

Teiglach.

Teiglach- sastavni element jevrejske svečane trpeze, slatko jelo, koje su komadi tijesta prženi u medu .

Sastojci:

2.5 st. prosijano brašno,
prstohvat soli,
1 tsp soda,
4 jaja,
4 žlice biljno ulje,
3/4 st. sahara,
1/2 kg meda
1 tsp mljeveni đumbir,
1/2 l. muškatni oraščić,
2 tbsp. orasi.

kuhanje:

Pomiješajte brašno, sol i sodu, ulijte jaja i puter i zamijesite čvrsto tijesto (po potrebi dodajte brašno). Testo podeliti na komade i svaki deo uvaljati u kobasicu debljine olovke, kobasice iseći na komade debljine 0,5 cm i ređati na malo podmazan pleh. Pecite na srednjoj vatri (20 minuta) dok ne porumeni. Tokom pečenja dva puta protresite tepsiju. U šerpi pomiješajte med, šećer, đumbir i muškatni oraščić i kuhajte 15 minuta, pečene komade tijesta umočite u med i kuhajte još 5 minuta. Zatim dodajte orahe i kuhajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Teiglach je spreman kada se kap ne raširi po mokroj površini. Smjesu rasporedite na mokru mramornu ili drvenu dasku i ostavite da se malo ohladi. Ravnomjerno rasporedite i narežite na komade. Smesu možete i uvaljati u kuglice.
Ako nemate orahe, zamijenite ih sa dvije dodatne šolje pečenih loptica od tijesta.

Čokoladni nugat sa bademima, lešnicima i smokvama.

Sastojci:

250 g sirovih badema

250 g lješnjaka

150 g suvih smokava

200 g meda

200 g tamne čokolade

200 g šećera

3 bjelanjka

2 tbsp liker "Amaretto"

6 tbsp vode

Listovi vafla ili hrskavi kruh 13kom

kuhanje:

Bademe prelijte kipućom vodom 5 minuta, stavite na sito i ogulite. Pecite lešnike u rerni oko 5 minutat\u003d 180 C. Pokupite jezgre orašastih plodova u ručnik i uvaljajte ih na radnu površinu stola.

Čokoladu, bademe i lešnike krupno iseckati. Smokve narežite na male komadiće.

Kuhajte med dok se ne zgusne u vodenom kupatilu do testa za kuglicu (kap meda spuštena u čašu hladne vode treba da bude u obliku kuglice, vreme kuvanja 1 sat i 50 minuta).

U odgovarajućoj posudi prokuvajte 2 žlice. l. "Amaretto", 3 žlice. l. vode i 5 kašika. l. Sahara. Unesite čokoladu, mešajući, otopite je na laganoj vatri. Ostavi po strani.

U manjoj šerpi skuvati sirup od preostalog šećera i 3 žlice. l. vode.

Ohlađene proteine umutite u jaku pjenu.

U zgusnuti med, bez vađenja iz vodene kupelji, umiješajte proteine (vatra je minimalna). Dodati otopljenu čokoladu, promešati. Sipajte šećerni sirup koji ključa i snažno umutite smjesu lopaticom ili ručnom pjenjačom. Dodajte orahe u smjesu. Dodajte smokve i kuvajte mešajući još 5 minuta. Ohladiti na sobnu temperaturu.Kalup obložite prozirnom folijom. Dno kalupa prekrijte listovima ili oblatnama. Rasporedite nugat i preko njega rasporedite listove vafla. Pokrijte proizvod prozirnom folijom ili pergamentom, stavite pod prešu i ostavite u frižideru 12 sati.

Gotov nugat narežite na komade oštrim nožem sa širokom oštricom. Čuvati u frižideru.

Sherbet.

Sastojci:

100 putera ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 šolje kondenzovanog mleka

1/2 šolje šećera

50g vode

100 g oraha,

sok od 1/2 limuna

kuhanje:

U toplu vodu dodajte šećer, prokuvajte uz stalno mešanje.

Kada se kristali šećera otope, dodajte limunov sok, puter, kondenzovano mlijeko i mljevene orahe.

Dobro promiješajte, smanjite vatru i kuhajte masu 10-20 minuta uz stalno miješanje.

Kada masa počne da se zgušnjava, sklonite je sa vatre i odmah sipajte u kalup.

Stavite u frižider ili zamrzivač da se ohladi.

Kada se masa stvrdne, izvadite je iz kalupa.

Čuvati u frižideru.

Načini registracije i podnošenja, zahtjevi kvaliteta.

Halva treba da ima reznu, blago mrvljivu teksturu, vlaknasto slojevita na prelomu. Ukus je umjereno sladak, sadržaj šećera 25% - 45%. Halva stranog ukusa, mirisa, užegla, pljesniva, vlažne površine, potamnjela nije dozvoljena za prodaju.

Halvu treba čuvati na temperaturi ne višoj od 18C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70%. Halva se dobro čuva na niskim temperaturama (do -20C). Zajamčeni rok trajanja susamove halve je 2 mjeseca, ostalih vrsta - 1,5 mjeseca.Prema završnoj obradi, halva može biti neglazirana i glazirana čokoladom.

Zahtjevi za kvalitet marmelade. Prilikom ocjenjivanja kvaliteta marmelade vodi se računa o ukusu, mirisu, boji, teksturi, izgledu loma, obliku, stanju kore i vanjske površine. Okus, miris i boja marmelade treba da budu karakteristični za svaki artikl. Konzistencija svih vrsta marmelade je želeasta, nije kandirana, lako se reže nožem. Izgled u sloju i na lomu je čist, homogen, au žele marmeladi je staklast. Površina svih vrsta marmelade je suha i neljepljiva, pravilnog oblika, bez deformacija, savijanja i neravnina.

Najkarakterističniji nedostaci marmelade su vlaženje i šećer. Ovi nedostaci nastaju kada je tehnologija proizvodnje narušena ili kada proizvod nije pravilno uskladišten.
Skladištenje marmelade. Marmeladu treba čuvati u čistoj, dobro provetrenoj prostoriji sa relativnom vlažnošću od 75-80%, na temperaturi koja ne prelazi 18 OC. Pod ovim uslovima utvrđuje se sledeći rok trajanja: voće i bobice - 2 meseca; žele - 3 meseca.
Zahtjevi za kvalitet pastile. Bijeli sljez treba da ima dobro izražen ukus i miris, karakterističan za ovaj naziv., bez stranih ukusa i mirisa. Boja je ujednačena, ujednačena. Konzistencija bijelog sljeza je mekana, lako se lomi, a za sljez je bujna. Oblik proizvoda može biti raznolik, ali bez zakrivljenosti i deformacija. Površina sljeza treba da ima valovit uzorak, ljepilo i krema imaju tanku kristalnu koru, posutu šećerom u prahu.

Skladištenje marshmallowa . Proizvode od pastila čuvajte u suhim, čistim, provetrenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 18 OC i relativna vlažnost vazduha 75-80%.

Garantovani rok trajanja pastila za marshmallows - 1 mjesec; za ljepilo marshmallow - 1,5 mjeseca; za krem marshmallow - 3 mjeseca.

Na povišenoj temperaturi skladištenja iz njihove halve curi mast, koja užegla i daje joj neprijatan ukus i miris.

Pakovanje i transport.

Pakovanje za orijentalne slatkiše bira se prema vrsti proizvoda i zahtjevima regulatornih dokumenata.

Orijentalni slatkiši, kao što su mekani slatkiši, rade se umotani, a ne umotani, u komadima, pakovani i na težinu. Komadični orijentalni slatkiši poput mekih bombona izrađuju se u obliku šipki, neto težine do 150 g, umotanih u aluminijsku foliju, celuloznu foliju, polimerne folije i druge ambalažne materijale odobrene za upotrebu od strane državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši pakuju se u kutije od kartona prema ND ili polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa, neto težine do 500 g. Dno kutija i površina od proizvoda upakovanih u njih obloženi su pergamentom, pod pergamentom, celulozom, voštanim papirom po ND.

Kutije moraju biti umjetnički dizajnirane. Ponderirani orijentalni slatkiši u obliku slatkiša smiju se proizvoditi umotane u parafinski papir ili polimerne folije odobrene za upotrebu od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa, ili u umjetnički dizajniranu etiketu od papira za pisanje, etiketnog papira i podloge od voštanog papira. Naljepnica i preklop trebaju dobro pristajati oko proizvoda, ali se mogu lako odvojiti od njega. Tinta na etiketama mora biti izdržljiva i ne smije se prenositi na površinu proizvoda.

Orijentalni slatkiši u kutijama poput mekih bombona pakuju se u kutije od dasaka, kutije od limenog drveta, kutije od šperploče za višekratnu upotrebu ili kutije od valovitog kartona neto težine do 15 kg. Kutije sa orijentalnim slatkišima kao što su meki bomboni dozvoljeno je pakirati u povratne i višekratne posude, koje moraju biti čiste i sa svih strana obložene pergamentom, ispod pergamenta, staklena, omotača ili parafinskog papira ili drugog ambalažnog materijala odobrenog za upotrebu od strane državne sanitarne vlasti prije pakiranja proizvoda.epidemiološki nadzor. Nezamotani komadni orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši stavljaju se u redove sa njihovim prelaganjem papira u kutije od dasaka, kutije od limenog drveta, kutije od valovitog kartona neto težine do 10 kg.

Ponderisani orijentalni slatkiši, kao što su meki bomboni, pakuju se u kartonske kutije, kutije od limenog drvenog materijala, kutije od valovitog kartona neto težine ne veće od 7 kg, šerbete težine neto težine do 14 kg. Za unutargradski i lokalni transport ponderisani orijentalni slatkiši poput mekih bombona pakuju se u aluminijske kutije ili drugu regulatornu i tehničku dokumentaciju, u kutije od polimernih materijala odobrenih za upotrebu od strane državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, drvene kutije-tacne neto težine od ne više od 20 kg; Orijentalni slatkiši kao što su mekani slatkiši, upakovani u kutije - u metalne posude-opremu prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji, u dva sloja papira za umotavanje ili u jednom sloju vrećastog papira, neto težine 10 kg, vezani špagom ili zapečaćeni ljepljivom trakom . Sa neto težinom ne većom od 5 kg, dozvoljeno je zalijepiti svaku jedinicu transportnog kontejnera paketnom poštom.

Kutije i pladnjevi pri pakovanju teških i komadnih orijentalnih slatkiša kao što su mekani slatkiši obloženi su ambalažnim materijalom odobrenim za upotrebu od strane državnih organa za sanitarno-epidemiološki nadzor. Isti materijali pokrivaju redove i pokrivaju gornji red proizvoda.

Dozvoljena je upotreba drugih vrsta kontejnera i ambalaže koji su u skladu sa sanitarnim zahtjevima, standardima i tehničkim specifikacijama koje dopušta državni sanitarni i epidemiološki nadzor i osiguravaju sigurnost proizvoda tokom transporta i skladištenja. Pakovanje i transport orijentalnih slatkiša kao što su meki slatkiši na krajnji sever i ekvivalentna područja.

Zaključak.

Supa je neophodna namirnica, veoma je neophodna i korisna za normalno funkcionisanje gastrointestinalnog trakta i ne samo. U međuvremenu, mlečna supa je jednostavno nezamenljiva, posebno kada je napolju hladno. Zagreva organizam i obezbeđuje potrebne vitamine, hranljive materije, mikro i makro elemente.

Asortiman mliječnih supa je vrlo raznolik, razlikuju se po recepturi, obliku rezanja povrća, ukusu i tehnologiji kuhanja. Svaka vrsta supe ima svoje karakteristike, koje se formiraju tokom procesa proizvodnje. Potrebno je više pažnje posvetiti kvaliteti proizvoda, njegovoj sigurnosti, te pravovremeno otkriti nedostatke.

Gotova supa mora biti u skladu sa organoleptičkim (ukus, miris, boja, izgled, konzistencija), fizičko-hemijskim (sadržaj čvrstih materija, masti i šećera) i mikrobiološkim pokazateljima kvaliteta. Takođe se mora poštovati temperatura serviranja i rok trajanja. Prilikom sastavljanja jelovnika potrebno je uzeti u obzir i omjer u proizvodu glavnih nutrijenata (proteini, masti i ugljikohidrati) i energetsku vrijednost.

Konditorski proizvodi imaju mnoge pozitivne osobine: izgled, dobar ukus, aromu i lako se apsorbuju u organizam.

Orijentalni slatkiši omogućavaju da se oseti miris egzotičnog cveća, ukus meda i orašastih plodova, aroma latica ruže, jedinstvena paleta ukusa... Zahvaljujući veličanstvenim gurmanima Bliskog i Srednjeg istoka, halvi, ratluku, marshmallows, marshmallows, kandirano i punjeno voće postali su poznati u cijelom svijetu, na istoku je svima omiljeni i već poznati sladoled izmišljen na istoku.

Inače, u davna vremena na Istoku pripremali su se iscjelitelji i ljekarnici. Znali su da se maskiraju fantastičnim ukusom, znali su da prikriju neukusne lijekove, a mogli su i pripremiti slatkiše ili kolače koji su imali ljekovita svojstva i spasili čovjeka od bolesti, pomogli začeću djeteta.
Do sada, u zemljama Istoka, profesija poslastičara i sami majstori uživaju posebno poštovanje.

Asortiman orijentalnih slatkiša sadrži više od 200 artikala i stalno raste, jer je sve više nacionalnih jela iz različitih regija uključeno u uobičajenu prehranu Rusa.

Šerbet je mirisni slatkiš na voćno-krem ili mliječnoj bazi sa dodatkom sušenog voća ili orašastih plodova. Poslastica je u Rusiju stigla sa istoka u obliku gustog kondenzovanog mleka sa kikirikijem ili orasima. Ali malo ljudi zna da delikatesa ima druga imena - sorbet, šerbet. Prema Wikipediji, tačan naziv proizvoda je šerbet, šerbet je ruski izgovor, sorbet je francuski. Dakle, slatkoća je jedna, ali ima različite izgovore.

Ali u ruskoj kuhinji ova imena kriju potpuno različite deserte.

Sastav šerbeta različitih vrsta

Od čega se pravi šerbet? Tako se dogodilo da pod istim imenom postoji nekoliko delicija istovremeno, koje se razlikuju po ukusu, strukturi i načinu pripreme:

Šerbetom se obično naziva začinjeno i ukusno piće od voćnog soka, začina.
Sorbet - voćni sladoled, po ukusu sličan šerbetu, ali gušće i gušće konzistencije.
Šerbet je viskozna i začinjena poslastica, koja se proizvodi u fabrici od suvog voća, orašastih plodova, kondenzovanog mleka i podseća na veoma slatke bombone.

tečni šerbet

Predak svih šerbeta je najstarije piće, koju su toliko voljeli vladari drevnog istoka. Glavne komponente ovog pića bile su divlja ruža, latice ruže, dren i sve vrste istočnjačkih začina. Nešto kasnije počeli su da prave slatkiše na bazi soka i dekota od jabuka, nara, narandže, dunje, limuna. Glavni sastojci su takođe med i šećer. U modernijim receptima u sastavu možete pronaći jaja, kajmak ili mlijeko. Tečni šerbet se služi hladan, odlično gasi žeđ i tonira.

Ako govorimo o hemijskom sastavu proizvoda, onda morate znati na osnovu čega je proizveden. Dakle, šerbet, napravljen na bazi mleka, bogat je vitaminima A, B, D, sadrži metionin. Ali i ovaj proizvod je zasićen proteinima i laktozom. Ako se kao osnova uzme voće, tada se povećava sadržaj minerala i vitamina.

Meki šerbet

Ovaj se šerbet prvi put pojavio u Francuskoj. Proizvod je viskozne konzistencije i podsjeća na blago odmrznuti sladoled. Francuzi su, kako bi sačuvali tradicionalni šerbet, počeli da mu dodaju sladoled. Tako se pojavio rashlađeni proizvod. Sastav takve delicije je identičan tečnom. Glavna razlika je u konzistentnosti. Uz sve gore navedene sastojke, takvom se proizvodu često dodaje sušeno voće koje mu daje korisna svojstva.

Sadržan u velikim količinama, vitamin A je najjači antioksidans koji dobro djeluje na cijeli organizam. Osim toga, svo sušeno voće (posebno sušene kajsije) je bogat izvor svih vrsta minerala, kojih ljudskom organizmu često nedostaje.

Šerbet u obliku kolačića

Proizvodnja ovog šerbeta je vrlo česta u zemlji. Proizvod izgleda kao teksturirani fondanti, podsjeća na slatki bombon sa začinima i puno orašastih plodova. Takva slatkoća se odlikuje zamornošću, jer se pravi od šećera i kondenzovanog mlijeka.

U industrijskim razmjerima proizvod se dobiva od mlijeka, vrhnja, kondenzovanog mlijeka, putera, čokolade, meda, vanilina, šećera. Ali dodaju i razne orašaste plodove, kandirano voće, grožđice, suhe kajsije, suhe šljive, melasu. Ponekad se sve ove komponente kombinuju zajedno, ali najčešće se kao osnova uzimaju 1-2 sastojka.

Orašasti plodovi obogaćuju proizvod ne samo vitaminima A, E, H, PP, već i linolnom kiselinom. Sadržaj kalorija direktno ovisi o komponentama poslastice, tako da proizvod može biti i visokokaloričan i niskokaloričan. Ali ako govorimo o fudgeu, onda je kalorijski sadržaj šerbeta na 100 grama 418 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda:

proteini - 7,3 g (oko 29 kcal);
masti - 14,7 g (oko 132 kcal);
ugljikohidrati - 66,2 g (oko 265 kcal).

Šerbet: koristi i štete

Ne postoji takav proizvod na svijetu koji ima veliki skup korisnih svojstava, ali u isto vrijeme nema barem jednu štetnu kvalitetu. Dakle, šerbet može donijeti ne samo koristi tijelu, već i štetu.

Korisne karakteristike

Sva korisna svojstva proizvoda ovise o sastojcima koji čine njegov sastav. Dakle, svaka vrsta ove slatkoće može pozitivno djelovati na unutrašnje organe i na cijeli organizam u cjelini. Prednosti šerbeta:

normalizira aktivnost kardiovaskularnog sistema;
poboljšava rad jetre, bubrega;
poboljšava vidnu oštrinu;
doprinosi pravilnoj apsorpciji šećera;
pomaže da se kalcijum aktivno apsorbuje u organizam.

Uočene su prednosti proizvoda kod anemije i hipertenzije, neuroza i nervnih naprezanja. Mnoge korisne tvari slatkiša blagotvorno djeluju na bolesti zuba i desni, a pomažu i kod želučanih tegoba i beri-beri. Antibakterijska svojstva proizvoda pomažu tijelu da se oporavi od raznih plućnih bolesti.

Kontraindikacije

Zbog visokog sadržaja šećera proizvod se ne preporučuje osobama sa dijabetesom i onima koji prate svoju figuru. Ali takođe od upotrebe šerbeta treba se suzdržati kod bolesti jetre i pankreasa.

Ne preporučuje se uključivanje u prehranu trudnica i dojilja. Budući da mnoge komponente poslastice mogu izazvati alergije, ne preporučuje se upotreba osobama koje su predisponirane na alergije. Glavne alergene komponente slatkiša su med, kikiriki i neko sušeno voće.

Možete napraviti vlastiti sorbet, kod kuće, koristeći samo dobre i kvalitetne sastojke za to. Pronaći recept na internetu je lako. Osim toga, možete pripremiti ne samo moderan šerbet, već i stari napitak, uz dodavanje novih i originalnih sastojaka u desert, koji će slatkišu dati svijetao i pikantan okus.

Šerbet je omiljeni slatkiš od detinjstva, uz gozinaki i halvu. Svaki put, prolazeći pored odjela gdje se prodaju orijentalni slatkiši, mnogi se zapitaju od čega se pravi šerbet?

Orijentalna slatkoća s orasima često se miješa sa evropskim desertom, čiji naziv zvuči kao "sorbetto", "charbet". Da li se radi o sjevernom kolegi šerbeta poznatom iz djetinjstva ili o potpuno drugačijem jelu - nakon stoljeća teško je odgonetnuti, pa možete izabrati između 3 vrste deserta, od kojih je jedna evropska:

Čvrsti orijentalni šerbet
Mekani orijentalni šerbet
Evropski voćni šerbet.

Hajde da vidimo kako kuvati svaku od njih.

Recepti za šerbet: orijentalni i evropski ukus

Čvrsti orijentalni šerbet

Veoma je sladak i kaloričan. Za njegovu pripremu trebat će vam: 200 g orašastih plodova bilo koje vrste, 700 g šećera, 500 g mlijeka u prahu, 1,5 šolje vode, 50 g putera. Prije kuvanja orašaste plodove potrebno je dobro osušiti u pećnici, a zatim nasjeckati na srednje komade. To se može uraditi oklagijom ili blenderom. U šerpu sa debelim dnom sipajte 100 g šećera i dodajte vodu, stavite na vatru. Kada sirup provri, dodajte ostatak šećera. Nakon 5 minuta dodati puter, mlijeko u prahu i orahe, skloniti s vatre.

Na pripremljeni lim za pečenje, obložen pergamentom i nauljen, potrebno je slatku masu vrlo brzo rasporediti po cijeloj površini, jer se orašasti desert brzo stvrdne. To je sve! Sretan čaj!

Mekani orijentalni šerbet

Ovaj desert je veoma mekan i nežan. Za njega je potrebno pripremiti takve proizvode: za 100 g šećera uzima se 50 ml vode, 100 ml kondenzovanog mlijeka, 100 g orašastih plodova bilo koje vrste i 100 g maslaca, limun.

Šećer i vodu morate pretvoriti u gusti sirup, dodati limunov sok (oko 2 supene kašike). Tu dodajte kondenzovano mlijeko, puter, orahe. Kuvajte 20 minuta. Gotovu slatku smjesu stavite u kalupe i pošaljite u hladnjak da se stegne. Šerbet je spreman!

voćni sorbet

U ovom desertu svi će uživati u vrelim ljetnim danima. Sasvim je sposoban da zameni sladoled iz prodavnice. A ovaj desert je vrlo jednostavan za napraviti. Potrebno je uzeti 0,5 kg bobičastog i voćnog voća prema godišnjem dobu, odstraniti sjemenke, repove i koru, umutiti dok ne bude zgnječeno, dodati šećer i limunov sok po ukusu (proporcije zavise od odabrane bobičasto-voćne podloge). Sipajte voćni pire u sudok ili drugu posudu, stavite u zamrzivač dok se potpuno ne stvrdne. 2 sata prije serviranja zamrznutu masu je bolje umutiti blenderom da dobije prozračnost, sipati u kalupe za porcije i vratiti u zamrzivač.

Recept za domaći šerbet je prikazan u videu:

Na primjeru ovih recepata može se razlikovati nekoliko glavnih proizvoda koji su dio šerbeta. Ovo:

Šećer
orasi
Mlijeko raznih vrsta
Maslac
Voće i bobice (za evropsku verziju).

Lista sastojaka je mala i prilično pristupačna. A jelo se vrlo lako priprema. Stoga ne biste trebali odlagati pripremu ovakvih slatkiša za sutra, jer danas možete uroniti u atmosferu ljutog Istoka ili stroge Evrope!

Usvajanje oznake izdanja:

Izv.— Zbornik radova univerziteta MHSSE SSSR-a u dijelu "Prehrambena tehnologija". HKP - Pekarska i konditorska industrija.

Tr. MTIPP, LTIPP i KTIPP - radovi moskovskih, lenjingradskih i kijevskih tehnoloških instituta prehrambene industrije.

Tr. UNIIPP - Zbornik radova Ukrajinskog istraživačkog instituta za prehrambenu industriju.

Tr. VNIIKhP - Zbornik Svesaveznog istraživačkog instituta pekarske industrije.

EI - Ekspresna informacija Svesaveznog instituta za naučne i tehničke informacije Akademije nauka SSSR-a u odeljku "Prehrambena industrija".

NTI - naučne i tehničke informacije CINTIPishcheproma "Industrija hleba i pekarstva, konditorskih proizvoda, testenina i kvasca". PP - zbirka "Prehrambena industrija".

In K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Biskvit Maker i Plant Baker.

CST - Nauka o žitaricama danas.

A b d yush e u V. G. NTI, 7, 1965.
Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malečnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
A u erman L. Ya. Tehnologija pečenja. M., Pishcheprom-izdanje, 1956.
Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokušenkov i L. I. Izv., 5, 59, 1960.
Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Primijenjena biokemija i mikrobiologija.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
1967.
A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
Balbekova A. F. KhKP, 5, 37, 1966.
B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Iz iskustva moskovske pekare br. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
Baronch i K-S. Denisenkov i G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
B a sh and r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Baširova R. S.
Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
Beschastnov A. G., Gul i s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
B o d i s do o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
Bolokhov i V. K-, Čerkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
B r i kman S. M. KhKP, 8, 30, 1957.
B r i kman S. M. KhKP, 11.34, 1957.
B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Upotreba kalijum bromata kao poboljšivača kruha, Pishchepromizdat, 1954.
Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966.
Vedernikova E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Materijali tehničkih informacija. UNIIPP, 5, 15, 1958.
V i t i u s to i I A. V., K a t i e u A. A. i drugi NTI, 20, 1, 1968.
Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
G i n z na r o in i I. A., S i i r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
G a t i l i n N. F. Dizajniranje pekara. Pishcheprom-objavio, 1960.
Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livšits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
G i l i n N. F., G r i š i N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
Gatilin N. F., Grishin A. S., Cirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
G e s h t o r B.C. Jedinice za pripremu bunker tijesta za složenu mehanizaciju pekara. GOSINTI, 1959.
G e o r g i a d i G. G., X o x l o u M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Ginzburg A.G. Aktivacija presovanog kvasca u pečenju hleba. Pishchepromizdat, 1955.
Gladkova EA Nova tehnologija za pravljenje raženog integralnog kruha na bazi tekućeg kiselog tijesta Saratov First (C-1). Pishchepromizdat, 1955.
Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
Goroshenko M. K. Mašine i jedinice za pripremu tijesta. Pishchepromizdat, 1963.
Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Mehanička obrada tijesta. TsINTIPishcheprom, 1968.
Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961.
Gr i š i N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Grishin A S. Pekarska industrija Čehoslovačke. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
Gr i š i N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
Grish i n AS Proizvodnja sitnih pekarskih i galanterijskih proizvoda na mehanizovanim linijama. CINTIPishcheprom, 1969.
Dzhalaganiya V.I. Iz iskustva abhazijske pekare-binata. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Doziranje soli u dijelovima u svim fazama tehnološkog procesa pripreme pšeničnog tijesta na tečnom kvascu. "Sovjetski Kuban", 1968.
Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
Dončenko o V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
D o n c e n o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
Egor o u I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
Egor o v a A. G., Kazanskaya L. N. i dr. Priprema raženog kruha korištenjem novih sojeva bakterija mliječne kiseline i kvasca. TsINTIPishcheprom, 1963.
Eletsky I.K. Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
Za mačku P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
ZbarskyN. Sh., Lozovsky M. G. Napredno iskustvoodržavanje jedinica za pripremu tijesta, TsINTIPishche-prom, 1960.
Ivanchenko FN Iskustvo u proizvodnji kruha po racionalnoj tehnologiji u Ukrajini. TsINTIPishcheprom, 1966.
I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, Í̈8, 1, 1969.
Ionova V. V. KhKP, 6, 27, 1965.
Uputstvo za pripremu i upotrebu masnih emulzija u pekarama. TsINTIPishcheprom, 1964.
Isakova E.A., Fertman G.I. Upotreba klica slada u pekarskoj industriji i industriji kvasca. TsINTIPishcheprom, 1967.Upotreba koncentrata kvasca u pripremi pekarskih proizvoda. NTI, 2, 1966.Upotreba surutke u pekarstvu. NTI, 12.1 966.
To i l i N i N i V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Karaselnikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
Kaščenko RL Utjecaj nekih faktora na stvaranje plina i akumulaciju kiseline bakterija mliječne kiseline u raženom kiselom tijestu. Sažetak doktorske disertacije, KTIPP, 1965.
Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959.
Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
Kirjudčeva AI Kontinuirane i ubrzane metode pripreme tijesta za pekarske proizvode. TsNIIPI, 1963.
KovalenkoA. Ya., Berzina N. I., Royter I. M.
Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
A. Ya. 51, 1967.
O i N M. A., V o sa do oko i N i do A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
Kozmina NP Biohemijske osnove za poboljšanje kvaliteta zrna. Zagotizdat, 1959.
Kozmina N.P. D. I. Mendeljejev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
Kozmin i N.P. Upotreba površinski aktivnih supstanci u pekarstvu. TsIRíTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G i m e r-
in e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
Lebedev A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
Lush i ns do I. I., V i r i h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
Meyerov i N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
Mikhelev A. A. Priručnik pekarske mehanike, Tehnika, 1966.
M o m o TP. A., Tokmačeva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
Morev N.E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962.
Morev N. E., Itskovich Y. S. Mehanizovane linije pekarske proizvodnje, "Prehrambena industrija", 1965.
Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
Nevzorova AI Prijedlozi racionalizacije u prehrambenoj industriji. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
njemački c o in i 3. S., S i ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 dolara, 1968.
N i z o shap to o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
Nikitinskaya 3. V., Gurevič G. E., V i t i u sa do i I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
Nikolaev B. A., Beg i ns k i I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
Nikulin PK Prijedlozi racionalizacije u prehrambenoj industriji. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
OD. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Novo u istraživanju pekarske tehnologije. CINTIPishche-prom, 1969.Nova tehnologija pripreme tijesta na tečnim poluproizvodima. TsINTIPishcheprom, 1965.Novi način pravljenja tijesta za hljebne proizvode. NTI, 16, 22, 1966.
N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Iskustvo u implementaciji proizvodnih linija u pekarskoj industriji. GOSINTI, 1960.Iskustvo preduzeća Novosibirskog trusta pekarske industrije. 1962.
Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
Ostrovsky A.I. Tečni pekarski kvasac. Pishcheprom-objavio, 1948. i 1955.
P a n a s yu k I. M., Mom o t P. A., Inger D. N. i dr. Najbolja praksa Luganske pekare br. 2. TsINTI-prehrambena industrija, 1965.
Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
Pasivkin A.I. Jedinice za pripremu prstenastog tijesta. TsINTIPishcheprom, 1969.
Permjakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g i l i N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
Plotnikov P. M., Knjige Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. i dr. Upotreba tečnih poluproizvoda u proizvodnji kruha od pšenice. TsINTIPishcheprom, 1963.
P l o t*nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. i dr. Sažeci radova VNIIKhP i njegovog lenjingradskog ogranka za 1959-1965. 1966.
Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Iskustvo u proizvodnji pekarskih proizvoda na tekućim poluproizvodima. TsINTIPishcheprom, 1966.Unapređenje kvaliteta hleba i tehnohemijske kontrole u pekarskim preduzećima. TsINTIPishcheprom, 1966.
Poljakova A. V. PP, 10, 1, 1964.
Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
Pučkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
Rabinovich I. L. Jedinice za pripremu tijesta koje kontinuirano rade XTR. "Prehrambena industrija", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiologija", 29, 4, 595, 1960.
Roiter I. M., Šeremetjeva, R. F. Upotreba nusproizvoda prerade mlijeka u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1969.
Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b i sa N. M. Izv., 3, 56, 1960.
Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G i erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
164 Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
PP, 7, 12, 1962.
Royter I. M. Novo u tehnologiji pripreme tijesta u pekarama, Gostekhizdat Ukrajinske SSR, 1962.
Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
s i n i N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
Roiter I. M., Karetnikova L. I., Škori do O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya KhKP, 6, 1, 1963.
Roiter I. M., Berz i N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Proučavanje tehnologije prerade surutke u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1970.
Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Royter I. M. Pekarska proizvodnja. Tehnološki priručnik. "Tehnika", 1966.
Roiter I. M., Skorikova A. I. Progresivne metode za pripremu tijesta od pšeničnog brašna, TsINTIPishcheprom, 1966.
Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
Roiter I. M., Markianova L. M., Eroškova T. S NTI, 16, 4, 1968.
Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. i dr. Primjena kompleksnog pripravka enzima kvasca u pekarstvu. TsINTIPishcheprom, 1970.
Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
Saenko V. I. KhKP, 4, 30, 1965.
Semihhatova N. M., Ch u l i n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
Skvorcov V. M. Šarf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
Skorikova A. I., Royter I. M. Proučavanje tehnologije pripreme pšeničnog tijesta u brzoj rotacijskoj mašini. TsINTIPishcheprom, 1968.
Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
Smirnova G. M. Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. i dr. KhKP, 1, 1, 1964.
Smoljaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
-S t o l ya r about in i L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963.
Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Tehnološka uputstva za proizvodnju pekarskih proizvoda. Pishchepromizdat, 1960.Tehnološka uputstva za pripremu krušnih proizvoda na progresivne načine. TsINTIPishcheprom, 1965.
Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Primjena enzimskih preparata u pekarskoj industriji. TsINTIPishcheprom, 1963.
Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
Tomashevskaya JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Priprema raženog kruha na tekućem kiselom tijestu I-1. MPPT SSSR, 1956.
Trushkina A.I., Perfilieva M.T., Lysuho
L. H., V i lench i G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
Trushkina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
Bijela D. Tehnologija kvasca. Pishchepromizdat, 1957.
Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
Černjakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
Shilova V. F. KhKP. 3:. 29, 1970.
Shkvarkina T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Uporedna evaluacija metoda za kontinuiranu pripremu pšeničnog tijesta. TsINTIPishcheprom, 1969.
Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur'e T. S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
Shcherbatenko V. V., Stolyarova L. F. KhKP, 2, 3, 1962.
Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Regulacija procesa pripreme tijesta. Nove šeme testiranja. TsINTIPishcheprom, 1965.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. i dr. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
En k i N i L. S., B r o v k i N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
N i L. S., Gr i š i N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
U 1 1 s sa h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
In u sh uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
Do o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
M e ch a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
Proces Chorleywood kruha. Britanska industrija i inženjering, 12, 1963.
Proces blanširanja bez vremena. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tiples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Ako, 1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Šerbet je omiljeni slatkiš od detinjstva, uz gozinaki i halvu. Svaki put, prolazeći pored odjela gdje se prodaju orijentalni slatkiši, mnogi se zapitaju od čega se pravi šerbet?

Tvrdi orijentalni šerbet Meki orijentalni šerbet Evropski voćni šerbet.

Hajde da vidimo kako kuvati svaku od njih.

Čvrsti orijentalni šerbet

Na pripremljeni lim za pečenje, obložen pergamentom i nauljen, potrebno je slatku masu vrlo brzo rasporediti po cijeloj površini, jer se orašasti desert brzo stvrdne. To je sve! Sretan čaj!

Mekani orijentalni šerbet

Šećer i vodu morate pretvoriti u gusti sirup, dodati limunov sok (oko 2 supene kašike). Tu dodajte kondenzovano mlijeko, puter, orahe. Kuvajte 20 minuta. Gotovu slatku smjesu stavite u kalupe i pošaljite u hladnjak da se stegne. Šerbet je spreman!

voćni sorbet

Recept za domaći šerbet je prikazan u videu:

Na primjeru ovih recepata može se razlikovati nekoliko glavnih proizvoda koji su dio šerbeta. Ovo:

Šećer Orašasti plodovi Mlijeko raznih vrsta Maslac Voće i bobice (za evropsku verziju).

Ljepota i zdravlje Zdravlje Ishrana

Slatki komprimirani briketi u obliku neobičnih hljebova, pomalo podsjećajući na halvu, s raznim punilima - orašastim plodovima, voćem, bobicama itd., U Rusiji se nazivaju šerbetom; u prodavnicama možete videti i mlečni ili čokoladni šerbet. Ovi "šerbeti" nemaju nikakve veze s popularnim orijentalnim slatkišima: profesionalci smatraju da je riječ jednostavno o pogrešnoj upotrebi naziva proizvoda, pa čak i o gramatičkoj grešci koja je nastala zbog lakoće izgovora.

Ispravan izgovor i pravopis je "šerbet", a ne "šerbet": naziv slatkog, koji su više puta pjevali orijentalni pjesnici i pripovjedači, dolazi od perzijske riječi "sharbat". Međutim, ruskoj osobi je prikladnije da kaže kroz "u", stoga su počeli pisati na isti način, a sada se takvo tumačenje nalazi posvuda: "šerbet" ili "šerbet" - dvije opcije za ime jedan proizvod.

Međutim, ne radi se o pravilima izgovora, već o pravom šerbetu, tečnom - u obliku napitka, i to čvrstom. “Tvrdi” šerbet je voćno-kremasta (mliječna) mamza sa mljevenim orasima, koja je zapravo dosta mekana, mnogo mekša od onih briketa koje zovemo “šerbeti”.

Orijentalne pjesme i bajke često su govorile o osvježavajućem napitku - šerbetu, pripremljenom od bobica drena i šipka, latica ruže i korijena sladića, sa začinima i drugim dodacima. Sada se šerbetom nazivaju slatki napici sa voćnim sokovima, sladoledom i začinima, kao i voćni sladoled ili smrznuti deserti (sorbet, sorbet) od voćnog soka (pasiranog) sa šećerom. Sorbet je francuska interpretacija šarbata, a često se ovi deserti ne zamrzavaju, već se jednostavno rashlađuju i konzumiraju u tečnom obliku.

Šerbet se može nazvati i vrlo gustim sirupom kuhanim sa šećerom - priprema se, na primjer, u Tadžikistanu - i poluproizvodom za brzu pripremu pića: prah se sipa u vodu, rastvara se i "pjenušava dobija se šerbet.

Šta je koristan šerbet

Razgovarajmo ukratko o poznatim vrstama šerbeta, njihovim karakteristikama i prednostima.

Šerbet piće je popularno na Istoku ne stotinama, već hiljadama godina. Nekada se smatralo ljubavnim napitkom i pripremalo se prema tome, dodajući u sokove posebne začine, bobičasto voće i drugo voće. Šerbet se pio na gozbama, koristio se u ritualima; za bogate ljude, to je bilo uobičajeno osvježavajuće piće, a siromašni su se radovali kada su mogli kupiti ili skuvati šerbet za svoju porodicu.

Iscjelitelji su šerbet smatrali ljekovitim i ljekovitim napitkom, koji gasi žeđ i daje snagu, jača tijelo i popravlja raspoloženje. Vitaminska i druga svojstva šerbeta zavise od odabranih sastojaka, tako da ovde nećemo detaljno analizirati hemijski sastav.

Dakle, tradicionalni šerbet sa šipkom i laticama ruže bogat je karotenoidima, vitaminima A, C, E i grupom B; eterična ulja, organske kiseline i minerali. Naravno, takav napitak pomaže u čišćenju organizma i podržava imunološki sistem, pomaže u rješavanju viška kilograma, disbakterioze i mnogih kroničnih bolesti.

Sadržaj kalorija također ovisi o sastavu. U napitku od istog šipka sa laticama ruže, drena, sladića, đumbira, karanfilića i drugih začina obično ima oko 100 kcal na 100 g. Ali ima i više kaloričnih recepata, sa slatkim voćem i bobicama - grožđem, šljivama , itd.

U europskim zemljama sorbet se često priprema od kuhanog voćnog i bobičastog pirea, dodajući mu sokove i šećer - naravno, takav napitak je manje zdrav i više kaloričan.

Ali od šumećeg šerbeta, pripremljenog od praha, definitivno je malo koristi, a savremeni aditivi (osim šećera, to su arome, boje, regulatori kiselosti itd.) čine njegovu upotrebu nepoželjnom; Barem ne za djecu.

Sladoled od šerbeta (sorbet, sorbet) je takođe ukusna poslastica, popularna ne samo na istoku. Mješavina voćnog pirea sa sokom i raznim dodacima zamrzava se tako da postane viskozna i mekana - dobija se ukusan i osvježavajući desert. U njemu se čuvaju i korisne tvari: na kraju krajeva, zamrzavanje nije toplinska obrada. Sorbet, ne potpuno zamrznut, uz dodatak likera (konjak, rum, itd.), pretvara se u izvrsno piće. U Evropi se često servira posle jela, ili se pije za vreme ručka, prilikom menjanja posuđa: veruje se da se na taj način hrana bolje vari – voćna mešavina je bogata dijetalnim vlaknima. Zapravo, bilo koji šerbet, poput voća i sokova, najbolje je konzumirati prije jela, oko 30-40 minuta unaprijed, ili čak zasebno.

Na primjer, fudge šerbet se može poslužiti uz čaj ili kafu umjesto slatkiša ili kolača.

Sherbet fudge. Kako kuvati kod kuće

Ova vrsta šerbeta poznata nam je još iz vremena SSSR-a (zove se „šerbet“). Polučvrsta, često se mrvi; veoma kaloričan - više od 400 kcal na 100 grama - i sladak - slađi od mnogih slatkiša: ima puno šećera ili melase, sa kondenzovanim mlekom ili vrhnjem. Aditivi su također vrlo kalorični: to nisu samo orašasti plodovi, već i čokolada, i kandirano voće, i med - općenito, ova poslastica nije dijetalna. Ne preporučuje se jesti kod sklonosti ka prekomjernoj težini, kod gojaznosti, dijabetesa, alergija i drugih kroničnih bolesti. Osim toga, ovaj šerbet može sadržavati nepotrebne, pa čak i štetne E-shki, kao i jeftina ulja, poput palminog ulja.

Kod kuće obično pripremaju sličan šerbet, nazivajući ga "klasičnim". Litar masnog mlijeka se dovede do ključanja, kuha se nekoliko minuta na laganoj vatri; dodati rijetku kiselu pavlaku (200 g), promiješati, polako dodavati šećer - toliko da se masa zgusne. Kada počne da ispada privid sirupa, šećera je dovoljno. Ugasite što manju vatru, poklopite šerpu i kuhajte oko 3 sata - skoro kao džem. I provjerava se slično: kap smjese na tanjuriću se stavi u hladnjak na nekoliko minuta - gotovi šerbet će se brzo stvrdnuti. Ako je smjesa gotova, možete dodati mljevene orahe, nasjeckano suho voće, sjemenke susama i druge sastojke po ukusu, ali ne smije biti više od 1/3 ukupne mase proizvoda. Okus ovisi i o dodacima: na primjer, orasi daju šerbetu laganu gorčinu. U toplu smjesu se dodaje i puter - oko 100 g i sve se izlije u kalup, također nauljen: kada se stvrdne, sorbet je gotov.

Šerbet napitak se priprema brže, a njegov ukus zavisi i od sastojaka. Ima ih mnogo: svaka zemlja ima svoje tradicije - na primjer, stanovnici Egipta vole šerbet od ljubičica sa šećerom.

Evo jednog turskog recepta.

U roku od sat vremena u 3-4 litre skuhaju se grožđe i šljive (tamne po 1 kg), smokve i crvene jabuke (po 0,5 kg), sa karanfilićem (6-8 kom.), cimetom (1 štapić), đumbirom. vode (korijen 10 g). Sok od 1/2 limuna se pomeša sa šećerom po ukusu (1-2 šolje), doda se mešavini voća, kuva još 10 minuta. Ohlađeni bujon se filtrira i servira, najbolje sa ledom.

Za Rusiju, šerbet od brusnice može biti odlična opcija, ali brusnice se ne kuhaju, već samelju u blenderu i pomiješaju s izvarkom začina i šećera: ispada prekrasan ljekoviti napitak, posebno koristan za zdravlje žena.

Oznake: šerbet, sastav šerbeta, šerbet kod kuće