Recepti slavenskih jela koji su preživjeli do danas. Recepti ruske nacionalne kuhinje sa fotografijama

Neka tradicionalna stara jela ne samo da se danas ne jedu, već se za mnoga nije ni čulo. Možda se to dogodilo zato što su bili karakteristični za seljačku sredinu, a bili su neuobičajeni u gradskoj, malograđanskoj sredini. Sjetite se besmrtnog Nekrasova: "Jedi zatvor, Jaša, nema mlijeka ..." Da, i kuhali su ova jela u ruskoj pećnici. Često ih je nemoguće kuhati na plinskom ili električnom štednjaku.

Recepti

Jedi. Ali nikada nismo sreli iskonsko slovensko, moglo bi se reći, staroslovenski recepti za Božić. U skladu s tim, ovu prazninu ćemo popuniti nizom ovih originalnih slavenskih recepata.

Zašto odjednom govorimo o drevnim slovenskim receptima? Jer uskoro dolazi Božić - drevni slavenski praznik. Poput Ivana Kupale, korijeni ovog događaja sežu u sijedu pagansku davninu, do obreda štovanja sunca (uostalom, nije uzalud da se pri kolendanju s njima nose simboli sunca i pjevaju pjesme koje privući proljeće). Pa da upoznam takve stari praznik moderno posuđe nekako nije tako, ili tako nešto... Zato smo i pripremili ovaj članak - kako bi slavlje postalo autentičnije, da tako kažem 🙂 Iako, naravno, nije bitno koji praznik poklopiti sa ovim ukusnim i zdravim starinama Slavenska jela.

Drevni slavenski recepti za Božić na prvi pogled mogu izgledati kao vrlo čudna fraza. I zaista: ako su sada svi Sloveni moderni, odakle onda potiču drevni recepti? Pa, nećemo ulaziti u detalje (za one koje zanima, možete pročitati članak „Etimologija, šarm i staroslavenske rune“ ili „Veza Trojstva i sirena“ ili „Zapadna tvrđava Slavena - Slavenburg“, i koristiti druge izvore). Za nas je važno da se recepti iz ovog članka ne nalaze u svakodnevnu ishranu moderni Slaveni (barem njihov civilizirani dio 🙂) Tako da se ova jela mogu nazvati staroslavenskim.

I, što je najvažnije, kako god nazvali jelo, ono neće postati manje ukusno! Stoga, počnimo pripremati jela i pića po drevnim slavenskim receptima. I počnimo s prvim jelom, koje je kasnije dovelo do tako dobro poznatog proizvoda kao što je. Ali prije se zvao drugačije:

Staroslovenski recept "Perunova čorba"

Imajte na umu da posmatrajući originalni slovenski u ovom receptu ne mogu uključujući krompir. Takođe ne uključuje biber i ostalo orijentalni začini. Usput, kao i sol. Ali uđi zeleni luk, peršun, kopar i ostali "narodni" začini. Dok su komponente ovog jela sljedeće:

• kiseli kupus
• kiselo
• zelenilo
• bijeli luk

Proporcije sastojaka, nažalost, nisu sačuvane još od drevnih slavenskih vremena... Ali, kako je praksa pokazala, proizvoljno miješanje ovih sastojaka dovodi do pojave vrlo ukusan gulaš. Naši preci nisu bili budale da jedu ukusno 🙂

Idemo dalje na detalje. Kisljak je fermentisan pokvareno mleko. Priprema je vrlo jednostavna - morate otići svježe mlijeko toplo za jedan dan. Kako masnijeg mleka, što je ukusnije kiselo - pa samim tim i naš Perunov gulaš.

Kiseli kupus je obavezan sastojak. Fermentira se na bilo koji poznati način koji vam odgovara ili se kupuje u prodavnici, a prije kuhanja se isječe na male komadiće. Zeleni - bilo koji. Beli luk - bilo koji. Napominjemo da se tradicionalno Perunovo varivo pripremalo ne od mesa posebno pripremljenog za njega, već od ostataka drugih jela od mesa, uglavnom meso isečeno od kostiju, inače, što mekše i mekše. U staroj ruskoj Pokhjobki Peruna radije su kombinovali meso svinje, ćuretine i tetrijeba, odnosno nemasnu svinjetinu, perad i igra. Međutim, u našoj savremenim uslovima bilo koje meso će poslužiti.

Postupak pripreme Perunovog paprikaša je vrlo jednostavan. Prvo morate propržiti meso. Općenito, pretpostavlja se da se dosta prži u suhoj tavi, dok se ne pojavi krv. Ali možete ga pržiti prilično tradicionalno - malo je vjerovatno da će se preci uvrijediti 🙂

Zatim se ovo meso pomiješa sa kiselim, sitno sjeckanim kiselim kupusom, doda se sitno sjeckano zelje, protisnuti bijeli luk. Sve se to temeljito promiješa, insistira sve dok ima dovoljno strpljenja - i pojede se sa zadovoljstvom!

Nakon prvog jela možete preći na drugo jelo.

Pečenje od vepra "Poklon Velesu"

Odmah ćemo rezervisati: tokom dana nećete naći vepra s vatrom (u tom pogledu naši su slovenski preci imali mnogo više sreće). Da, i okus vepra je vrlo specifičan (budući da se spolno zrele muške životinje ne razlikuju po ukusu koji se svima sviđa). Zato ga zamijenimo svinjetinom. i dodaj:

• sok od brusnice (višnje);
• salo;
• kvass;
• zelje po želji za dekoraciju.

Postupak pripreme pečenja "Dar Veles" je vrlo jednostavan. Prvo morate marinirati svinjetinu. Recimo pola kilograma. Režemo ga na komade kojima se može upravljati. Gornje komade preliti sokom, dodati kašiku meda i promešati. Ostavite da odstoji (od jednog sata do jednog dana).

Izrežemo mast, bacimo je u tepsiju. Dobijamo podmazan tiganj. Napravimo jako jaku vatru, zagrijte tiganj. Ubacite marinirano meso i odmah dobro promiješajte. S obzirom na to da je vatra veoma jaka, na mesu se stvara svojevrsna zaštitna kora koja drži sok „unutra“. Nastavljamo da pržimo i miješamo na jakoj (ili umjerenoj - kako ste navikli) vatri. Stari su malo pržili, danas možete pržiti po ukusu.

Na kraju kuvanja ponovo zapalimo veću vatru i ulijemo malo kvasa (na primjer, četvrtinu ili trećinu čaše) - tako da se skoro potpuno osuši gotovo odmah, ostavljajući svoj kruhasti okus. kuvano meso. Shodno tome, zatim izvadite meso i pospite začinskim biljem po ukusu

Kao rezultat, uz pravi pristup, imamo pravo pečenje „Dar Veles“: mekano, veoma sočno meso specifičnog ukusa hleba izvana i delikatnog kiselkastog ukusa trešnje ili brusnice iznutra sa blagom notom meda.

Kao alternativno drugo jelo, možete kuhati

Potrebni sastojci:

• brašno grubo mlevenje, jaja itd. za tijesto s kvascem;
• sir;
• piletina
• heljda
• zelenilo
• kajmak.

Da biste zadržali autentičnost, možete napraviti tijesto - umijesite tanko tijesto i ostavite ga jedan dan, tamo će se pokrenuti bakterije poput kvasca. Ali možete koristiti samo kvasac i napraviti uobičajeni standard testo sa kvascem. Naravno, preporučljivo je to učiniti bez šećera i soli, jer ih naši preci jednostavno nisu imali. Inače, šećer se može zamijeniti medom.

Zatim se priprema fil: heljdu skuvajte do pola, sir sitno nasjeckajte, piletinu lagano propržite i sitno nasjeckajte (ne možete previše pržiti, doći će u pećnicu), sitno nasjeckajte pola zelja i promiješajte sve. Dodajte malo pavlake.

Na pleh formirati podlogu za pitu, rasporediti fil, završiti pitu i staviti u rernu. Pecite četrdeset minuta. Spremnost se provjerava spremnošću testa sa šibicom. Kada je kolač gotov pospite začinskim biljem, premažite preostalom pavlakom.

Jedite toplo i uživajte u staroslovenskom ukusu!

I na kraju - piće starih Slovena.

Sastojci: menta, med i sok po ukusu (na primjer, jabuka). Nanu sitno izgnječiti, usitniti (može u blenderu). Pomiješajte sa sokom i medom. Pijte sa zadovoljstvom 🙂

Dobar tek sa drevnim slavenskim receptima!

Više nikome nije tajna da je cijela naša historija falsifikovana i da su neke historijske epizode i činjenice ispunjene potpunim glupostima i besmislicama, mnoge od njih su čiste laži. Ne postoji strana društvenog života koju nije dotaklo pero pohlepnika istorije.

Prisustvo veče uprave u gradu Novgorodu dokumentovano je još 362. (!). A ako je postojao grad, bilo je trgovine i zanata. Ruski Maroko, gdje se šafran koristio kao crvena boja. Suprotno ustaljenom mišljenju, začini su se u Rusiji pojavili mnogo ranije nego što ih je Zapad upoznao. Čak i nazivi jela govore: „Uho sa karanfilićem zvalo se crno uvo, sa bijelim biberom, i golo bez začina. A upotreba začina za piće i med ne dolazi u obzir. Ali kako bi...

Ruska kuhinja je oduvijek bila čisto nacionalna, odnosno temeljila se na običajima, a ne na umjetnosti. Najbolji kuvar je bio onaj koji je u ishrani jela mogao da koristi sve proizvode iz priprema iz šume, bašte, od klanja stoke, tj. to je bila neotpadna "proizvodnja". Dakle, promjene u jelima su uvedene neprimjetno, pod jednim imenom mogle su se naći razne vrste punila i sastojaka.

U Rusiji su jeli uglavnom raženi hljeb, bio je dodatak na svakom stolu, a i nakon formiranja monarhije davao mu se prednost od svih ostalih. Rusi su je čak preferirali od pšenice, pripisivali su joj veću nutritivnu vrijednost. Naziv kruh značio je zapravo raženi. Ponekad se, međutim, ječmeno brašno miješalo sa raženim brašnom, ali to nije moglo biti trajno pravilo, jer je ječma bilo malo.

Nakon dolaska kršćanstva, pšenično brašno se koristilo za prosfore, a kod kuće za kalači, koji su općenito bili poslastica za obične ljude. praznici- iz ovoga i poslovica: "rolnom se ne namami." najbolja sorta kalači su se pekli od krupnog brašna u obliku malih kolutića, - druga sorta se pravila od mljevenog brašna, okruglih kiflica: ove kalači zvali su bratski; postojala je i treća vrsta koja se zvala mešana kiflice: od njih su se pekli pšenično brašno pola sa ražom.

To je učinjeno ne samo zbog nedostatka, već je pronađeno u takvoj mješavini poseban ukus: to kraljevski sto servirane su takve rolnice. Uglavnom, hlebovi, i raženi i pšenični, pripremali su se bez soli, a uvek su vodili računa da brašno bude sveže.

Domostroy, primjer majstora iz 16. stoljeća, savjetuje da se kruh peče uglavnom od brašna koje je već pljesnilo i uči ga da to isto brašno posudi svakome ko zatraži. Strani hroničari istorije se na to pozivaju, karakterišući život naroda Rusije. I Domostroy Sylvester opisuje kako čuvati i čistiti hranu, pa preporučuje korištenje pljesnivog brašna za stoku, a korištenje samo čistog brašna za hranu.

Od davnina je u narodu u velikoj upotrebi zobena kaša napravljena od zobenih pahuljica sa kvasom ili vodom, au suvom obliku služila je kao glavna hrana u duga putovanja i kampanje, od 15. - 16. stoljeća prodavan je uslužnim ljudima za hranu zajedno sa raženim brašnom.

Postepeno su pite postale najpopularnije u Rusiji. to univerzalno jelo ponekad zamjenjuje kruh, služi se kao drugo jelo, desert i poslastica. Možda je zato asortiman jela u ruskoj kuhinji bio siromašan. Uostalom, punjenje pita bili su svi proizvodi od mesa i ribe u svim vrstama prerade ili pripreme, povrće, gljive, voće i bobičasto voće. Stoga je njihovo pečenje bilo drugačije.

Prema načinu pečenja, pređene su (pržene na ulju) i ognjište. Ognjišta su se uvijek pravila od dizanog tijesta, nekad od dizanog tijesta, nekad od beskvasnog tijesta. Za njih se koristilo pšenično ili mljeveno brašno, ovisno o važnosti dana kada su se pripremale, pekle su se i ražene pite.

Sve ruske pite u starim danima imale su duguljast oblik i različite veličine; velike su se zvale pite, male pite. Punjene su ovčijim, junećim i zečijim mesom, piletinom ili kombinacijom nekoliko vrsta mesa kao što su jagnjeće i goveđa mast, takođe meso i riba zajedno, uz dodatak kaše ili rezanaca. Za praznike su se pekle pite sa svježim sirom i jajima na mlijeku, na kravljem puteru, sa ribom uz mrvljena jaja ili sa dinstanom, kako se zvalo riblje jelo, spremljeno u rodu kotleta.

Ljeti su se pekle pite sa svim vrstama ribe, a posebno sa sivom, snikerom, dodogom, samo sa ribljim mlijekom ili sa brestom, u konopljinom, makovom ili orahovom ulju, izmrvljena riba se miješala sa kašom ili saracenskim prosom. Pečurke se pominju među nadjevima za pite, posebno sa pečurkama, sa makom, graškom, sokom, repom, pečurkama, kupusom, u nekom biljnom ulju, ili slatke sa grožđicama i raznim drugim bobičastim voćem.

Za praznike su se umesto kolača pekle slatke pite. Uglavnom, pite su, osim slatkih, servirane tople: između nekoliko vrsta riblje čorbe.

Druga vrsta testa za kolačiće bila je vekna - bogat hleb, With Različiti putevi kuvanje. Bila je tučena pogača, koja se tukla sa puterom u posudi, postavljenoj - u rodu uskršnjeg kolača sa mlekom, jacku sa velikim brojem jaja, pogači sa sirom, bratskom pogaču i tako dalje. Jaja, puter ili goveđa mast, sir i mleko služe kao dodatak vekni, a različite vrste zavisilo je koliko brašna staviti i sa čime se stavlja i u kojoj količini. (prototipovi modernih italijanskih pica).

Peciva su uključivali: kurnik, kasnije nazvan tjestenina, punjen piletinom, jajima, jagnjetinu sa puterom ili goveđom mašću. Aladi (palačinke), kotlovi, sirnice, palačinke, čemlje, kiselice. Alady se pravila od zrna brašna, jaja, kravljeg putera, ponekad bez jaja sa puter od oraha i služi se uglavnom s melasom, šećerom ili medom.

Ogromne palačinke zvale su se komandne palačinke, jer su se donosile naručenim ljudima na bdenje. Sličan obrok bila je i kotloma, koja se od aladeja razlikovala po tome što je u njoj bio manji broj jaja; poslužena je sa melasom. Kolači sa sirom pripremali su se od svježeg sira, jaja, mlijeka velika količina brašno od zrna.

Palačinke su se radile crvene i mliječne: prva od heljde, druga od pšeničnog brašna; mlijeko i jaja su uključeni u zadnji razred. Palačinke nisu pripadale pokladu, kao što su sada - simbol poklada nekada bile pite sa sirom i grmljem, - izduženo tijesto sa puterom. Pekli su i korneti od tijesta, levašnike, prepečene, orahe: sve ove vrste služile su se u ulju, kravljem, konopljinom, orasnom, makovom.

Kiseli su se pravili od ovsene kaše i pšeničnog brašna i servirali sa mlekom.

Kaša se pripremala od žitarica - ovsenih pahuljica ili heljde, prosena kaša je bila rijetka. Od mliječne hrane u upotrebi su bili kuhani rezanci sa dodatkom svježeg, pečenog mlijeka, vareneti, razne vrste mliječnih kašica, spužvasti sir od svježeg sira sa pavlakom i kiseli sir.

Jela od mesa su se kuvala ili pržila. Kuvani su se služili u štihi, uhu, salamuri i prokuvani; shti su se belile pavlakom tokom kuvanja, a ne za stolom. (Napomena autora: “shti - sudeći po opisima, ovo je univerzalna koncentrovana juha, u koju se po potrebi dodavalo povrće, žitarice i drugi proizvodi. To je uzrokovano upotrebom ruske peći za kuhanje hrane, u koju se stavljalo meso kazan i staviti u rernu da vene preko noći, do jutra dobio gotov proizvod).

Uobičajeno zavaren na shtyam bio je glavica i izmrvljena, svježi i kiseli kupus. Uz shtyam se služila heljda ili druga kaša.

Supa se zvala supa ili gulaš. Ogroman broj različitih začina pripadao je ruskoj ribljoj čorbi u različitim oblicima: - uho sa karanfilićem zvalo se crno uvo, sa belim biberom, a golo bez začina. Salamura je bila neka vrsta trenutne mljavice: u njoj se kuhalo meso krastavac krastavac sa primesama začina. Bilo koja vrsta sosa zvala se zvar.

Jela od pohanog mesa su se vrtila, šesto, pekla, pržila. Jagnjetina je bila najviše normalan pogled jela od mesa od proljeća do kasna jesen. Domostroy je učio kako se postupa s ovčijim mesom: nakon kupovine cijelog ovna, trebalo ga je oguliti i razdijeliti dijelove njegovog mesa nekoliko dana; prsa se servirala na uho ili shti, lopatice i bubrege za pržene; pod zvarom se servirale udice, nogice punjene jajima, tripice sa kašom, džigerica izrezana sa lukom i omotana opnom, pržena u tiganju, plućna krila skuvana sa umućenim mlekom, brašnom i jajima, vađeni mozgovi glave i od njih se pravio poseban gulaš ili sos sa začinima, a od gusto skuvane riblje čorbe sa janjećim mesom pripremao se hladan žele, stavljajući ga na led.

Za junetinu su služile jalove krave, tako da je goveđe meso u stara vremena uglavnom nosilo naziv jalovičina. Jaloviti su kupovani u jesen i ubijani, meso je usoljeno zauvek, a iznutrice, koje su uključivale usne, uši, srce, noge, jetra, jezike, služile su za svakodnevnu hranu i služile se ispod želea, ispod zvara, sa kašom, za pržene. U principu, Rusi su jeli malo svježe govedine, a jeli više slane.

Mnogi su svoje svinje držali u dvorištima i tovili po godinu dana, a prije velikih mrazeva (oktobar, novembar) su ih bockali. Svinjsko meso se solilo ili dimilo, a za zimnicu se koristila šunka, a glava, butovi, crijeva, želudac služili su se svježi u raznim pripremama, kao što su: glava ispod želea sa bijelim lukom i hrenom, od crijeva su se pravile kobasice, punile. sa mešavinom mesa, heljdine kaše, brašna i jaja. Šunke i šunke pripremali su se godinama.

Zečevi su se služili mirišljavi (vetar), salamuri (kuvani u salamuri) i pod čirevom, posebno slatki. Bilo je ljudi koji su zečeve smatrali nečistim životinjama, kao što su sada, ali drugi su objašnjavali da jesti zeca nije grijeh, samo treba paziti da se ne zadavi tokom progona. Stoglav je, ponavljajući stare recepte (pravila), zabranio prodaju zečeva na aukciji bez krvarenja. Isto upozorenje izdao je i moskovski patrijarh 1636. godine, ali se nigde ne vidi da je crkva bila naoružana protiv jedenja zečeva uopšte. Uz zečeve, neki su se klonili, ili su barem bili oprezni prema divljači i losovima, ali meso ovih životinja bilo je luksuz kneževskih i bojarskih slavlja...

Pilići su se služili u štihu, ribljoj čorbi, salamuri, prženi na rogovima, ražnjićima, nazivani po načinu kuhanja, narozhny i ​​ražnjići. Šči sa piletinom zvali su se bogati štami i uvek su beljeni. To pržena piletina obično su služili nešto kiselo: sirće ili limun. Tombola za dimljenje (?) - pileći sos sa saracenskim prosom, grožđicama i raznim začinima; dimljenje bez kostiju - piletina bez kostiju punjena jagnjetinom ili jajima sa gulašem od šafrana (!).

Poslužene su raskošne večere uz posebna jela pileći pupci, vrat, jetra i srce. Ostale ptice koje su jele bile su patke, guske, labudovi, ždralovi, čaplje, tetrijeb, tetrijeb, jarebice, prepelice i ševe. Patke - u štih i pržene, guske - šesto, punjene heljdom i začinjene goveđom mašću, od guske su se pravili i polki (?), koje su jeli zimi sa hrenom i sirćetom. Guska, uglavnom od ptica, iznutrica je išla u uho ili u posebna jela ispod zvara.

Obično su se služili peciva, tetrijeb i jarebice - zimnica: prva začinjena mlijekom, druga pržena sa šljivama i drugim voćem. Labudovi su u bilo koje doba smatrani gurmanskim jelom: servirali su se ispod zvara sa topeškima, odnosno narezanim kriškama kalača, umočenim u kravlji puter.

Labudovi utrobu, kao i guščiji, služili su se sa zvarom od meda, ponekad sa govedinom, ili u pitama i pecivima. U Rusiji je bilo puno drugih igara i bile su jeftine, ali općenito se Rusima nije sviđala i nisu je mnogo koristili. Svako meso je imalo svoju baštu i ljutih začina; pa je repa išla na zeca, beli luk na junetinu i jagnjetinu, luk na svinjetinu.

Kada se računaju jela od mesa, ne može se ne spomenuti jedno originalno jelo, koji se zvao "mamurluk": to su narezana hladna janjetina pomiješana sa sitno nasjeckanim kiselim krastavcima, kiselim krastavcem, sirćetom i biberom; koristi se za mamurluk.

Ruska država obilovala je ribom, koja je činila pola godine obične hrane. Uobičajene vrste ribe bile su: losos donesen sa sjevera iz Korele, šehonska i volška jesetra, volška bjelica, ladoška ladoga i sirt, belozerski njuh i ribe svih malih rijeka: smuđ, karaš, štuka, smuđ, deverika, čar, piskary, ruff, vandysh, pramenovi, loaches.

Po načinu pripreme riba je bila svježa, sušena, suva, soljena, viseća, duvana, parena, kuhana, očupana, dimljena. Po uobičajenom običaju da se zalihe hrane za kuću kupuju na veliko, svuda se prodavalo mnogo ribe kuhane za upotrebu sa solju.

Domaći vlasnik kupio je veliki stočić za kućnu upotrebu i stavio ga u podrum, a da se ne bi pokvario, objesio ga je na zrak, a to se zvalo trošenje: tada se riba već zvala viseća, a ako je je dobro izdržao, zatim vjetrenjača.

Od tada riba više nije bila u podrumu, već u sušari u slojevima i štapovima; šavova riba stavljena je na sušare pričvršćene na zidove, a štap riba na hrpu ispod otirača. Svi gradovi u Rusiji nalaze se u blizini rijeka, pa je riba bila glavni proizvod, pa čak i u mršavim godinama - tako glavni.

Topla riblja jela su bile štiće, riblja čorba i salamura. Riblja čorba se pripremala od raznih riba, uglavnom ljuskavih, kao i od ribljih iznutrica pomiješanih s prosom ili žitaricama i sa velikim dodatkom bibera, šafrana i cimeta (!). Prema načinima pripreme u ruskoj trpezi, uho je bilo obično, crveno, crno, čuvarkuće, tromo, slatko, plastično, u uho su bacali vrećice ili drobilice od tijesta sa smrvljenom ribom.

Shti se zakiselio sa svežom i slanom ribom, ponekad sa više vrsta ribe zajedno, često sa suvom ribom u obliku brašna u prahu, uz ova topla jela služile su se pite sa ribljim nadjevima ili kaša. Salamur se obično pripremao od crvene ribe: jesetra, beluga i losos. Topla jela su servirana uz pite sa raznim ribljim nadjevima i kašama.

Zvao se jelo riblja kaša, ponekad sa dodatkom mesa, ista kaša se stavljala u pite. Pripremali su riblje meso u obliku kotleta, mešali ga sa brašnom, polivali maslacem od orašastih plodova, dodavali začine i pekli: to se zvalo riblja vekna. pržena riba služio natopljen nekom vrstom otrova.

Kavijar je bio među uobičajenom hranom: u opštoj upotrebi su bila sveža jesetra u zrnu i bela riba, kao i prešani, u vrećama, jermenski - nadražujući i naborani - sa primesom kavijara drugih riba, koji se konzumirao sa sirćetom, biberom i mlevenim lukom. Osim sirovi kavijar, koristi se i kavijar skuvan u sirćetu ili makovom mlijeku i pređen. U upotrebi su bili i kavijar ili palačinke od kavijara: tučen je, nakon dugog mućenja, kavijar, sa dodatkom krupnog brašna, a zatim kuvan na pari.

Kao punila u pitama ili pored mesa i ribe, uključena je i ruska hrana biljnih proizvoda: jeli su kiseli i začinjeni kupus, slane šljive i limunove, natopljene jabuke, cveklu sa biljnim uljem i sirćetom, pite sa graškom punjene biljnim supstancama, kašu od heljde i ovsene kaše sa biljnim uljem, luk, ovseni žele, levašnike, palačinke sa medom, vekne sa pečurkama i prosom, razne vrste kuvanih i prženih pečuraka (masne pečurke, mlečne pečurke, smrčak, pečurke), različiti preparati od graška: lomljeni grašak, rendani grašak, proceđeni grašak, sir od graška, odnosno čvrsto smrvljeni grašak sa biljnim uljem, rezanci od graška brašna, skuti od maka, ren, rotkvica i razno preparati od povrća: odvar od povrća i kolivo (?).

Ruske poslastice sastojale su se od svežeg voća ili kuvanog u melasi, sa medom i šećerom. Ovo voće je bilo dijelom južnog (autohtonog) porijekla, dijelom iz uvoza. Vlasnici su koristili jabuke i kruške u melasi i kvasu, odnosno stavljali su ih u bačve i prelivali melasom, a zatim ih zatvarali, ali ne čvrsto, da bi "izišao kiseli duh", ili, birajući svježe jabuke, u njima su izrezali rupe i u njih sipali melasu.

Voćni napici su se pravili od bobičastog voća, koristili su se sa vodom, voda od brusnice se pravila od bobica. Nekada je postojala poslastica koja se zvala levaši: pravila se od malina, borovnica, ribizla i jagoda. Bobice su prvo prokuvane, zatim protrljane kroz sito i zatim ponovo prokuvane, već sa melasom, uz gusto mešanje tokom kuvanja, zatim se ova gusta smesa slagala na dasku, prethodno nauljenu, i stavljala na sunce ili na vatru; kada se osušio, smotali su ga u cijevi.

Druga poslastica bila je pastila, napravljena od jabuka. Jabuke su se stavljale u sito i parile, pa protrljale kroz sito, stavljale melasu i ponovo parile, mešale, tukle, zgnječile, zatim slagale na dasku i puštale da se dignu, na kraju se stavljale u bakar, kalajisane. , pustivši da se ukiseli, i prevrnuo nadole . Pastila se pravila i od drugog voća i bobica, na primjer, od viburnuma.

Rotkvica u melasi pripremala se na ovaj način: prvo se redak korijen isjekao na male kriške, puhao na igle za pletenje kako se kriška ne bi sudario s drugom kriškom i sušio na suncu ili u pećnici, nakon pečenja kruha; kada u biljci nije ostalo vlage, istukli su je, prosijali na sito, u međuvremenu u loncu skuhali belu melasu i, nakon što je prokuhali, sipali u retko brašno, dodajući tu razne začine: biber, muškatni oraščić, karanfilić, i nakon što zatvorite posudu, stavite je u rernu na dva dana i dve noći. Ova mješavina bi trebala biti gusta, poput prešanog kavijara i zvala se mazunja; ista se mast pripremala na sličan način od suhih trešanja.

Od lubenica koje su donesene u Rusiju iz donjeg toka Volge, pripremili smo takvu poslasticu: izrezati lubenicu s dva prsta od kore na komade ne deblje od papira, stavili su je u lug na jedan dan, a u međuvremenu su prokuvali melasa sa biberom, đumbirom, cimetom i muškatnim oraščićem pa tu stavite lubenicu. Na sličan način pripremale su se delicije od dinje.

Rusi su kuvali uvozno voće u šećeru i melasi: grožđice sa granama, ribizle, smokve, đumbir i razne začine. Obicno Ruska poslastica postojao je varak koji se pripremao od vinskih bobica, grožđica, urmi, trešanja i drugog voća sa medom, šećerom ili melasom, sa velikom količinom karanfilića, kardamoma, cimeta, šafrana, đumbira i drugih začina, a jedna vrsta mešavine zvala se med ( med), druga je bila kvasana.

Sve vrste medenjaka ili medenjaka - starih nacionalnih kolačića - takođe treba odvesti u delicije.

Pića koja su Rusi koristili u stara vremena bila su kvas, voćno piće, pivo, med. Kvas je služio kao glavno piće svih ljudi. Svuda u naseljima mogli su se sresti i kvasari i kvasari koji prodaju kvas. Kvas je bio različitih vrsta: pored jednostavnog, takozvanog pšeničnog kvasa, koji se pravio od ječmenog ili raženog slada, postojali su i medni i bobičasti kvas. Med se pripremao od meda raspršenog u vodi, filtriranog, sa dodatkom kalača umesto kvasca, odnosno kvasa. Ova otopina je stajala neko vrijeme sa kalačem, a zatim je sipana u burad. Njegov kvalitet zavisio je od sorte i količine meda.

Na isti način se pravi kvas od bobičastog voća od meda i vode uz dodatak bobičastog voća, trešanja, ptičje trešnje, maline i drugog bobičastog voća. (Kvasnik je veliki pečeni sladni kolač koji služi kao kvasac u proizvodnji kvasa).

Prvobitno i najbolje rusko piće bio je med; svi putnici koji su posjetili Moskvu jednoglasno su prepoznali dostojanstvo našeg meda i slavili ga u dalekim zemljama. Med se skuhao i stavio; prvi su skuvani, drugi samo točeni. Osim toga, prema načinu pripreme i različitim začinima, med je imao nazive: prosti med, svježi med, bijeli, crveni, barski med, bojarski med, med od bobica.

Med, zvani obar, pripremao se na sljedeći način: saće se poškropi toplom vodom, procijedi kroz fino sito da se med odvoji od voska, pa se tu stavi hmelj, pola kante hmelja stavi se na lonac meda, i prokuhali u kazanu, neprestano skidajući penu sitom, kada je ova tečnost prokuhala do te mere da je samo polovina ostala u kazanu, onda su je iz kazana izlivali u mernicu i hladili je ne u ekstremnoj hladnoći, i ubacili komad raženog hljeba natrljan melasom i kvascem, pustili tečnost da se ukiseli, spriječivši da potpuno oksidira, na kraju su ga sipali u burad.

Bojarski med se razlikovao od obarskog po tome što se pri raspršivanju meda uzimalo šest puta više saća nego vode; ukiselio se u mernicima nedelju dana, pa se sipao u bure, gde je još nedelju dana stajao sa kvascem; tada je već prelivena kvascem, poparena melasom i na kraju prelivena u drugu bačvu. Med od jagodičastog voća pripremao se na ovaj način: bobice su kuhane sa medom dok potpuno ne prokuhaju (kuhale), a zatim se ova mješavina maknula sa vatre; ostavljena je da se slegne, zatim je procijeđena, ulivena u med, već prethodno prokuhana sa kvascem i hmeljem, i zatvorena.

Postavljene medovine pripremale su se kao kvas, ali sa kvascem ili hmeljem, pa su se od kvasa razlikovale po svojim hmeljnim svojstvima. Stavljeni med od bobica bio je osvježavajući i prijatan napitak. Obično se pravio ljeti od malina, ribizla, trešanja, jabuka i tako dalje.

Stavljaju sveže zrelih bobica, sipao vodu (verovatno prokuvanu) i ostavio da odstoji dok voda ne poprimi ukus i boju bobica (dva-tri dana), zatim se voda ocijedila iz bobica i u nju se stavljao vosak odvojen od voska čisti med, primetivši da je šolja meda izašla u dve-tri vode, prema želji da napitak da više ili manje slatkoće, onda su ubacili nekoliko komada pečene kore, kvasca i hmelja, a kada je ova mešavina počela da se kiseli , izvadili hleb da ne prihvati ukus hleba, kvasni med je ostavljen pet do osam dana na toplom mestu, a zatim izvadio i stavio na hladno. Neki su tamo bacali začine: karanfilić, kardamom, đumbir. Med se čuvao u katranom bačvama i ponekad je bio toliko jak da vas je obarao s nogu.

U kategoriju lagana pića tretiran Brezov sok ili berezovec, bere se u aprilu od breza.

Pivo, vjerovatno kasniji dodatak, proizvodilo se od ječma, zobi, raži i pšenice. Kuhalo se u državnim pivarama u kafanama, a bogati ljudi koji su imali dozvolu za pripremu pića kod kuće pravili su ga za kućnu upotrebu u svojim dvorištima i čuvali u glečerima ispod snijega i leda. Rusko pivo, prema riječima stranaca, bilo je ukusno, ali mutno. Neki vlasnici su ga parili melasom, odnosno dekantirali su gotovo pivo od kvasca i prelili ga u drugu bačvu, a zatim, uzeli kantu ovog piva, dodali melasu, prokuvali je u kipuću vodu, a zatim se prehladili i prelili vraćao se u bure, a ponekad se tamo dodavalo mješavine bobica. Ova druga vrsta piva se zvala krivotvoreno pivo.

(Kafana je od davnina značila gostionicu. Car Ivan IV je prvi otvorio kafanu sa opojnim pićima, za svoje gardiste, na Balguču u Moskvi, što je izazvalo nezadovoljstvo u narodu. Za vreme Alekseja Mihajloviča, ova pojava se već pojavila u svakom gradu, a onda je počelo lemljenje ljudi).

Stara ruska poslovica o pijanstvu glasi ovako:

“Razbornima sipam samo tri šolje - jednu za zdravlje, koju će prvo popiti, drugu za ljubav i zadovoljstvo, treću za spavanje, mudri koji su je okusili vratiće se kući.

Četvrta posuda nije naša, već je svojstvena drskosti, peta podiže buku, a šesta bijes i tuče.

Evo šta su stranci pisali o ruskoj kuhinji:

„Kulinarsko umijeće Rusa sastojalo se od mnogih jela, ali nečistoća i još više miris bijelog i luka činili su ih gotovo nejestivim, štoviše, gotovo sva jela bila su začinjena uljem od konoplje ili pokvarenim kravljim uljem. Stranci kažu da su jedino dobra jela za Ruse bila hladna (Meyerbeer, str. 37).

Sve do kraja sedamnaestog veka Rusi nisu poznavali drugo baštensko zelenilo, osim jednostavnog kupusa, belog luka, luka, krastavca, rotkvice, cvekle i dinje. Salatu naši preci nisu sijali i nisu jeli; Bruin kaže da su u njegovo vrijeme Rusi počeli uzgajati "salleri", ali nisu poznavali šparoge i artičoke, uprkos činjenici da su prve divljale na njihovim poljima. Prve artičoke donete su u Sankt Peterburg iz Holandije 1715. godine. Rusi u stara vremena nisu jeli teletinu, ili zečevo, ili golubovo meso, ili rakove, ili bilo šta što je samo od sebe umrlo (Reitenfels, 198); takođe su smatrali nečistim sve životinje koje su ubile žene.

„Rusi nisu znali dobro soliti ribu, kao što ne znaju ni sada: smrdelo im je; ali običan narod, prema primedbi stranaca, ne samo da se nije odvraćao od njega, nego ga je čak više voleo od svežeg. Uzevši ribu u ruke, Rus ju je prineo nosu i pokušao: da li je dovoljno smrdela, a ako je bilo malo u njoj, onda ju je spustio i rekao: još nije zrela!

Kako vam se sviđa ova karakteristika koja je veoma daleko od stvarnosti, a koja se lako može pronaći u starim izdanjima i arhivama:

„Tokom trpeze 1671. godine, patrijarh je velikom vladaru doneo „domaćinsku hranu u tri artikla od četiri jela: prvi artikal: živa parna štuka, živa parna deverika, živa parna sterlet, leđa bijela riba; drugi članak: fritula, živo riblje tijelo, živo uho od štuke, pita za tijelo od žive ribe; treći članak: živa glava štuke, pola glave žive jesetre, beluga svekrva; Donesena su pića: Ren, i Romanea, i Bastre.

Ali kako je sam otac jeo?

Dakle, „u srijedu, prvih sedmica Velikog posta (1667.), pripremala su se jela za Njegovu Svetost Patrijarha: čak i kruh, papošnik, slatka čorba sa prosom i bobicama, biber i šafran, ren, tost, hladan gaćeni kupus, hladno grašak, žele od brusnice sa medom, rendana kaša sa sokom od maka i tako dalje. Istog dana patrijarhu su poslani: pehar Romanea, pehar Renskago, pehar malvazije, žitni hleb, traka lubenice, lonac melase sa inbirom, lonac mazula sa inbirom. , tri šišarke zrna.

To je realnost, i ista kroz našu istoriju... Ali ipak ćemo nastaviti.

U staroj Rusiji pića su se čuvala u glečerima ili podrumima, kojih je ponekad bilo nekoliko kod kuće. Izrađivali su se sa različitim odjeljenjima u kojima su se stavljala burad, ljeti u ledu. Bačve su bile trudne ili polutrudne. Kapacitet i jednog i drugog nije bio uvijek i svugdje isti, općenito, trudno bure možete staviti u trideset, a polutrudno u petnaest kanta.

Domostroy Silverst navodi zalihe hrane:

„I u podrumu i na glečerima, i na podrumima, hleb i kolači, sirevi, jaja, zaklani, i luk, beli luk i svako meso, sveža i junetina, i sveža i slana riba, i svež med, i kuvano meso, i riblji žele, i sve zalihe estomskih (jestivih) krastavaca, i slanog i svežeg kupusa, i repe, i svakovrsnog povrća, i pečuraka, kavijara i rosola set, i voćnog pića, trešnje u melasi, i maline, i jabuke, i kruške, i dinje, i lubenice u melasi, i šljive, i limunove, levannike i sljezove, kvas od jabuke i vodu od borovnica. I sve vrste meda, i pivo - sychenye i obično, itd. ".

Desetak šunke i svežeg mesa, suvo meso i soseno, takođe sve vrste ribe, a ovde soljenje u bačvama kupusa i šljiva, limuna u buradi (!), kiselih jabuka i svih vrsta bobičastog voća, svi su voleli slano zauvek, i ne samo da se koristi, kao što je već spomenuto, meso i riba su više soljeni, već i začinjeni solju i octom različitog povrća i voće: krastavci, šljive, jabuke, kruške, trešnje. Domaćini su uvijek imali nekoliko posuda s takvim kiselim krastavcima, napumpane kamenjem i urezane u led.

Biber, senf i sirće su se uvek stavljali na sto kao potrepština za večeru, a svaki je gost uzimao koliko je hteo. Rusi su voleli da dodaju začinjene začine svim vrstama jela, a posebno luk, „češnjak“ i šafran. Od velike upotrebe belog luka, Rusi su, prema rečima stranaca, nosili sa sobom smrad. Stranci su priznali da ne mogu da jedu smrdljivu rusku riblju čorbu, koja je pored ribe i vode ponekad sadržavala samo beli luk.

Ovdje treba popraviti moderna istorija, koji krije upotrebu začina od strane Rusa kako bi izbrisali drevnu trgovinu iz ruske istorije, trgovinske odnose ne samo sa Persijom, već i sa Indijom.

Među začinima koje su koristili naši preci bio je još jedan - Hing ili, moderno rečeno, asafoetida. Još uvijek je vrlo popularan u Indiji, čiji kuhari kažu da nakon upotrebe asafoetide tijelo može čak i probaviti željezne nokte. Ovo je naravno pretjerano, ali ovaj začin normalizuje probavni trakt i uklanja sve zle duhove iz tijela.

Asafoetida je bila u velikoj upotrebi u staroj Rusiji i ima vrlo postojan miris pokvarenog belog luka. Zato treba da budemo zahvalni našim precima koji su koristili ove začine dugi niz vekova, ostavljajući nam, negde na nivou genoma, odlične želuce, što nas izdvaja od stanovnika Evrope.

Izbrisavši ove začine iz istorije, izgubili smo njegovu upotrebu u modernim vremenima, iako ga stari stanovnici Centralne Azije još uvek koriste ponegde i još uvek raste širom Centralne Azije.

Na stranici: "Priroda zna" možete se upoznati sa ovim začinom.

Koncept "ruske kuhinje" širok je koliko i sama zemlja. Nazivi, preferencije ukusa i sastav jela prilično se razlikuju ovisno o regiji. Gdje god su se doselili predstavnici društva, u kuvanje su unosili svoje tradicije, a u mjestu stanovanja su se aktivno zanimali za kulinarski trikovi regiji i brzo ih implementirali, prilagođavajući ih vlastitim idejama o zdravom i ukusna hrana. Tako su se vremenom, na teritoriji ogromne zemlje, formirale vlastite ovisnosti.

Priča

Ruska kuhinja ima prilično zanimljivu i dugu istoriju. Unatoč činjenici da zemlja dugo vremena nije bila svjesna postojanja takvih proizvoda kao što su pirinač, kukuruz, krompir i paradajz, nacionalni stol odlikovao se obiljem mirisnih i ukusnih namirnica.

Tradicionalna ruska jela ne zahtijevaju egzotične sastojke i specijalizirana znanja, ali za njihovu pripremu potrebno je puno iskustva. Glavni sastojci kroz vekove bili su repa i kupus, sve vrste voća i bobica, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, sočiva, pšenice i prosa nisu ostale po strani.

Znanje o kvasnom tijestu posuđeno je od Skita i Grka. Kina je obradovala našu zemlju čajem, a Bugarska je govorila o načinima kuvanja bibera, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela preuzeta su iz evropske kuhinje 16.-18. stoljeća, uključujući dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokoladu i vina.
palačinke, boršč, Sibirske knedle, okroshka, Guryev kaša, Tula gingerbread, Don riba odavno je postala svojevrsni kulinarski brend države.

Glavni sastojci

Nije za svakoga tajna da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i oštra. Stoga, jela koja se jedu moraju nužno pružiti mnogo topline kako bi se preživjelo u takvoj klimi.

Glavne komponente koje su činile Ruse narodna jela, su:

• Krompir. Od njega su se spremala razna jela, pržena, kuvana i pečena, pravili su se i kotleti, palačinke, palačinke, supe.
• Hleb. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takva hrana zadivljuje svojom raznolikošću: to su krutoni i krekeri, samo kruh, peciva i velika količina vrste koje se mogu nabrajati neograničeno.
• Jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a već se na njihovoj osnovi priprema veliki broj raznih jela.
• Meso. Najčešće konzumirane vrste su govedina i svinjetina. Od ovog proizvoda se prave mnoga jela, na primjer, zrazy, kotleti, kotleti itd.
• Ulje. Veoma je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Jedu ga i samo ga namažu na kruh.

Takođe, tradicionalna ruska jela su se vrlo često pripremala od mleka, kupusa, kefira i jogurta, pečuraka, fermentisanog mleka, krastavaca, pavlake i masti, jabuka i meda, bobica i belog luka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koje jelo, morate koristiti biber, so i biljno ulje.

Lista popularnih ruskih jela

Racionalnost i jednostavnost smatraju se odlikom naše kuhinje. To se može pripisati i tehnologiji pripreme i recepturi. Ogroman broj prvih jela je bio popularan, ali glavna lista njih je predstavljena u nastavku:

• Shchi je jedno od najpopularnijih prvih jela. Poznat je ogroman broj opcija za njegovu pripremu.
• Ukha je bila popularna u svim svojim varijantama: burlatska, dvostruka, trostruka, timska, ribolovna.
• Rassolnik se najčešće spremao Lenjingrad, dom i Moskva sa bubrezima, piletinom i guske utrobe, sa ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, ćufte, janjećim prsima.

Važnu ulogu igrali su i proizvodi od brašna:

• palačinke;
• knedle;
• pite;
• palačinke;
• pite;
• kolači od sira;
• krofne;
• kulebyaki;
• krofne.

Posebno su bila popularna jela od žitarica:

• kaša u bundevi;
• grašak;
• heljda sa pečurkama.

Meso se najčešće dinstalo ili peklo, a od iznutrica su se pripremala polutečna jela. Najomiljenija jela od mesa bila su:

• Kotleti od vatre;
• Stroganoff govedina;
• teletina "Orlov";
• ptica u glavnom gradu;
• svinjski rolat na ruskom;
• gulaš iz iznutrica;
• tetrijeb u kiseloj pavlaci;
• kuvani ožiljci.

Slatka hrana je takođe bila široko zastupljena:

• Kompoti;
• žele;
• voćna pića;
• kvass;
• sbiten;
• medovi.

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje imaju ritualno značenje, a neka od njih sežu još iz paganskih vremena. Korišćene su na određene dane ili na praznike. Na primjer, palačinke, koje su smatrane istočni Slovenižrtveni kruh, jeli su samo na Maslenicu ili na bdenju. A za sveti praznik Vaskrsa pripremali su se uskršnji kolači i Vaskrs.

Kutya je servirana kao sahrana. Na istom je jelu kuhano razne proslave. I svaki put je imao novo ime, koje je tempirano da se poklopi sa događajem. "Siromašni" su se pripremali pred Božić, "bogati" - pred Novu godinu, a "gladni" - pred Bogojavljenje.

Neka stara ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno nije bilo ništa ukusnije od šargarepe i krastavca kuvanih sa medom u vodenom kupatilu. Cijeli svijet je znao i volio nacionalne deserte: pečene jabuke, med, razni medenjaci i džemovi. Pravili su i kolače od bobičaste kaše, prethodno sušene u rerni, a „dečaci“ - kuvani komadi cvekle i šargarepe - bila su omiljena ruska dečija jela. Spisak takvih zaboravljenih namirnica može se nastaviti u nedogled, jer je kuhinja veoma bogata i raznovrsna.

Tradicionalna ruska pića uključuju kvas, sbiten i bobičasto voće. Na primjer, prvi s popisa Slavenima je poznat više od 1000 godina. Prisutnost ovog proizvoda u kući smatrala se znakom prosperiteta i bogatstva.

vintage jela

Moderna kuhinja sa svime ogromna raznolikost veoma različit od prethodnog, ali i dalje snažno isprepleten s njim. Do danas su mnogi recepti izgubljeni, ukusi su zaboravljeni, većina proizvoda je postala nedostupna, ali ruska narodna jela ne treba brisati iz sjećanja.

Tradicije ljudi usko su povezane s unosom hrane i razvijane su pod utjecajem raznih faktora, među kojima glavnu ulogu imaju sve vrste vjerskih apstinencija. Stoga se u ruskom leksikonu vrlo često nalaze riječi kao što su "post" i "mesojed", ti periodi su se stalno izmjenjivali.

Takve okolnosti su snažno uticale na rusku kuhinju. Postoji ogromna količina jela od žitarica, gljiva, ribe, povrća koje je začinjeno biljne masti. Na svečani sto uvijek je bilo takvih ruskih jela, čije fotografije možete vidjeti u nastavku. Povezuju se s obiljem divljači, mesa i ribe. Njihova priprema traje dosta vremena i od kuhara zahtijeva određene vještine.

Gozba je najčešće počinjala grickalicama, odnosno gljivama, kiseli kupus, krastavci, natopljene jabuke. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Zatim su jeli ruska jela kao što su supe. Treba napomenuti da u nacionalnoj kuhinji postoji bogat set prvih jela. Prije svega, to su čorba od kupusa, hodgepods, boršč, riblja čorba i botvini. Slijedila je kaša koja se u narodu nazivala pramajkom kruha. U dane kada se jede meso, kuvari su kuvali gurmanska hrana od iznutrica i mesa.

Supe

Snažan uticaj na formiranje kulinarske strasti obezbeđuju Ukrajina i Belorusija. Stoga je zemlja počela kuhati ruska topla jela kao što su kuleši, boršč, cikla, supa sa knedlama. Vrlo su čvrsto uključeni u jelovnik, ali i dalje su popularna nacionalna jela kao što su čorba od kupusa, okroška, ​​uho.

Supe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

1. Hladne, koje se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
2. Dekocije povrća, prave se na vodi.
3. Mliječni proizvodi, meso, gljive i rezanci.
4. Šči, omiljeno jelo svih, pripada ovoj grupi.
5. Visokokalorične hodgepods i kiseli krastavci, pripremljeni na bazi mesne juhe, imaju blago slano-kiseli ukus.
6. Razne riblje čorbe spadaju u ovu potkategoriju.
7. Supe koje se prave samo uz dodatak žitarica u čorbi od povrća.

Po vrućem vremenu, veoma je prijatno jesti hladna ruska prva jela. Njihovi recepti su veoma raznovrsni. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremao samo od povrća uz dodatak kvasa. Ali danas postoji veliki broj recepata s ribom ili mesom.

Vrlo ukusno staro jelo od botvinije, koje je izgubilo svoju popularnost zbog mukotrpnosti pripreme i visoke cijene. Uključuje takve vrste riba kao što su losos, jesetra i zvjezdasta jesetra. Razni recepti za njihovu pripremu može biti potrebno od nekoliko sati do jednog dana. Ali bez obzira koliko je hrana teška, takva ruska jela donijet će veliko zadovoljstvo pravom gurmanu. Lista supa je vrlo raznolika, kao i sama zemlja sa svojim nacionalnostima.

Mokrenje, soljenje, fermentacija

po najviše na jednostavan način za pripremu praznine je mokrenje. Takva ruska jela su opskrbljivali od jabuka, brusnica i brusnica, trnova, bobica, krušaka, trešanja i planinskog pepela. Na teritoriji naše zemlje postojala je čak i posebno uzgojena sorta jabuka, koja je bila savršena za takve pripreme.

Prema receptima, izdvajali su se aditivi kao što su kvas, melasa, slanica i slad. Praktično nema posebnih razlika između soljenja, kiseljenja i mokrenja, često se radi samo o količini soli koja se koristi.

U šesnaestom vijeku ovaj začin je prestao biti luksuz, a svi u regiji Kama počeli su se aktivno baviti njegovom proizvodnjom. Do kraja sedamnaestog veka, samo fabrike Stroganov proizvodile su više od 2 miliona puda godišnje. U to vrijeme nastala su takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna do danas. Dostupnost soli omogućila je berbu kupusa, gljiva, cvekle, repe i krastavaca za zimu. Ova metoda je pomogla da pouzdano sačuvate i sačuvate vaše omiljene proizvode.

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje dosta dugo, a hrana mora biti hranljiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela oduvijek uključivala meso, i to vrlo raznolika. Savršeno kuvana govedina, svinjetina, jagnjetina, teletina i divljač. Uglavnom, sve se peklo celo ili isečeno velikih komada. Veoma su popularna bila jela napravljena na ražnjićima, koja su se zvala "uvijena". U žitarice se često dodavalo usitnjeno meso, a njime su se punile i palačinke. Niti jedan sto nije mogao bez prženih pataka, tetrijeba, pilića, gusaka i prepelica. Jednom riječju, izdašna ruska jela od mesa oduvijek su se visoko cijenila.

Recepti za riblja jela i pripravke također su upečatljivi po svojoj raznolikosti i količini. Seljake ovi proizvodi ne koštaju ništa, jer su "sastojke" za njih sami hvatali u velikim količinama. A u godinama gladi takve su zalihe činile osnovu prehrane. Ali skupi pogledi, kao i jesetra i losos, služili su se samo na velike praznike. Kao i meso, ovaj proizvod je čuvan za buduću upotrebu, soljen, dimljen i sušen.

Ispod je nekoliko recepata iskonskih ruskih jela.

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela čija su osnova kiseli krastavci, a ponekad i salamura. Ovo jelo nije tipično za druge kuhinje svijeta, kao što su hodgepods i okroshka. Tokom svog dugog postojanja značajno se promijenio, ali se i dalje smatra omiljenim.

Prototip svih uobičajenih kiselih krastavaca može se nazvati Kalya - prilično je začinjen i gusta supa, koji je kuvan u salamuri od krastavca uz dodatak ceđeni kavijar i masnu ribu. Postepeno je posljednji sastojak zamijenjen u meso, i tako se pojavilo dobro poznato i omiljeno jelo. Današnji recepti su veoma raznoliki, pa su i vegetarijanski i nevegetarijanski. Takva iskonska ruska jela koriste govedinu, iznutrice i svinjetinu kao osnovu.

Da biste pripremili dobro poznato jelo, potrebno je kuhati meso ili iznutrice 50 minuta. Zatim tamo pošaljite lovorov list i biber u zrnu, sol, šargarepu i luk. Poslednji sastojak se oguli i iseče poprečno, ili se jednostavno može probušiti nožem. Sve se kuva još 30 minuta, zatim se meso izvadi i čorba procedi. Zatim se prži šargarepa i luk, krastavci se trljaju na rende i tamo takođe izlažu. Čorba se dovede do ključanja, meso se isecka na komade i doda mu, prelije se sa pirinčem i sitno seckanim krompirom. Sve je dovedeno do spremnosti i preliveno povrćem, pustite da prokuha 5 minuta, dodajte zelje i pavlaku.

Aspic

Ovo jelo se jede hladno, zgusne za kuvanje. mesna čorba do želeaste mase sa dodatkom male komadiće meso. Vrlo često se smatra nekom vrstom aspika, ali ovo je ozbiljna zabluda, jer potonji ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatinu. Kholodets vodi ruska jela od mesa i smatra se samostalnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje agenasa za želiranje.

Ne znaju svi da je prije nekoliko stotina godina takvo popularno jelo pripremljen za kraljeve sluge. U početku se zvao studen. I napravili su ga od ostataka gospodarskog stola. Otpad je prilično sitno isečen, zatim prokuvan u bujonu, a zatim ohlađen. Dobiveno jelo je bilo neugledno i upitnog ukusa.

Sa strašću prema zemlji francuska kuhinja mnoga ruska jela, čija su imena takođe došla odatle, malo su se promenila. Moderni žele, koji se zvao galantin, nije bio izuzetak. Sastojao se od prethodno kuvane divljači, zeca i svinjetine. Ovi sastojci su mljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kisele pavlake. Naši kuhari su se pokazali snalažljivijima, pa su raznim pojednostavljenjima i trikovima galantin i žele pretvoreni u moderni ruski žele. Meso je zamijenjeno svinjske glave i nogu i dodane goveđe uši i rep.

Dakle, da biste pripremili takvo jelo, morate uzeti gore navedene komponente za želiranje i dinstati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, a zatim dodati bilo koje meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo se dodaju šargarepa, luk i omiljeni začini. Nakon isteka vremena potrebno je procijediti čorbu, rastaviti meso i rasporediti na tanjire, a zatim ga preliti sa dobivenom tekućinom i poslati da se stvrdne na hladno.

Danas ni jedna gozba ne može bez ovog jela. Unatoč činjenici da sva ruska domaća jela oduzimaju puno vremena, proces pripreme nije posebno težak. Suština aspika ostaje nepromijenjena dugo vremena, samo se njegova osnova transformira.

Ruski borš

Smatra se veoma popularnim i voljenim od svih. Za kuvanje će vam trebati meso, krompir i kupus, cvekla i luk, pastrnjak i šargarepa, paradajz i cvekla. Obavezno dodajte začine poput bibera i soli, Lovorov list i beli luk, biljno ulje i voda. Njegov sastav se može mijenjati, sastojci se mogu dodavati ili oduzimati.

Boršč je tradicionalno rusko jelo koje zahteva prokuvavanje mesa. Prvo se dobro opere i izlije. hladnom vodom, a nakon toga se na srednjoj vatri dovede do ključanja, pjena se skida kako se pojavi, a nakon toga čorba se kuva još 1,5 sat. Pastrnjak i cvekla se iseku na tanke trakice, luk na poluprstenove, šargarepa i paradajz se natrljaju, a kupus sitno nasjecka. Na kraju kuvanja, juha se mora posoliti. Zatim se na to pošalje kupus, masa se dovede do ključanja i položi se cijeli krompir. Čekamo da sve bude napola spremno. U malom tiganju se malo proprže luk, pastrnjak i šargarepa, zatim se sve prelije sa paradajzom i pažljivo dinsta.

U posebnoj posudi cveklu je potrebno pariti 15 minuta da se skuva, a zatim je prebaciti u pečenje. Zatim se krompir izvadi iz čorbe i doda svom povrću, nakon čega se malo gnječi viljuškom, jer treba da bude natopljen sosom. Sve dinstamo još 10 minuta. Zatim se sastojci šalju u juhu, a tamo se baca i nekoliko listova lovora i bibera. Kuvajte još 5 minuta, a zatim pospite začinskim biljem i protisnutim belim lukom. Pripremljeno jelo mora se infundirati 15 minuta. Može se praviti i bez dodatka mesa, tada je savršena za post, a zahvaljujući raznovrsnosti povrća i dalje će ostati neverovatno ukusna.

Knedle

to kulinarski proizvod obuhvata mljeveno meso i beskvasnog testa. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje, koje ima drevne ugro-finske, turske, kineske i slovenske korijene. Ime dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "hljebno uho". Analogi knedli nalaze se u većini svjetskih kuhinja.

Priča govori da je ovaj proizvod bio veoma popularan tokom Yermakovih lutanja. Od tada je ovo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a potom i ostatka regiona široke Rusije. Ovo jelo se sastoji od beskvasnog tijesta za koje su vam potrebna voda, brašno i jaja, a za fil se mljeveno svinjetina, junetina ili jagnjetina. Često se nadjev priprema od piletine uz dodatak kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća.

Za pripremu testa potrebno je pomešati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamesiti čvrsto testo. Za fil mleveno meso pomešati sa sitno seckanim crnim lukom, biberom i malo soli. Zatim se tijesto razvalja i uz pomoć kalupa istiskujemo krugove u koje stavljamo malo mljevenog mesa i prstohvate u obliku trokuta. Zatim prokuhajte vodu i kuhajte dok knedle ne isplivaju.