Kako napraviti pravi hleb od kiselog testa. Krompirovo dizano tijesto za kruh

Prije početka, zapamtite:

• kombinacija škroba i proteina je najteža za probavu i opasna je po zdravlje, pa miješanje orašastih plodova i sjemenki sa žitaricama može biti vrlo ukusno, ali otežava svaki recept (za razliku od bagasa ili ribanog povrća, vlakna uvijek pomažu probavu, pojačavaju peristaltiku, apsorbiraju toksine i obogaćuje svako jelo)
• proklijale žitarice su uvijek lakše svarljive nego "suhe", čak i nakon termičke obrade (međutim, one se mogu samljeti samo u "mljeveno meso", a ne u brašno);
• slatkiši (sušeno voće) se ne miješaju dobro sa škrobom, pa ih je bolje dodavati minimalno.

Recepti za domaći kruh bez kvasca

1. Jednostavni beskvasni kolači

Sastojci:

• 1 čaša vode
• 2,5 šolje brašna (najbolje od celog zrna)
• 1,5 kašičice soli
• povrće - malo paprike, pogodno i kolač od mrkve od soka, maslina, sušeni paradajz, beli luk, začinsko bilje.

Domaći hleb bez kvasca:

1. Pomiješajte sol u vodi. U slanu vodu u tankom mlazu postepeno sipajte brašno.
2. Umesimo testo. Zatim ostavite testo da odstoji (odmori) 20-30 minuta.
3. Zagrijte tiganj.
4. Kolač tanko razvaljajte.
5. Osušite kolač nekoliko sekundi na zagrejanom tiganju. Ukupno se dobije 10-12 kolača.
6. Gotove kolače morate poprskati vodom (možete koristiti kućnu prskalicu), inače će biti hrskavi.
7. Kolače je bolje čuvati u plastičnoj vrećici u frižideru ne duže od 3 dana.

2. Domaći hleb na kefiru

Vrlo jednostavno - malo kefira i soli + raženo brašno, po raspoloženju možete dodati kim, sjemenke itd.

Sameljite pšenicu (u mlinu za kafu) dobro prosijte kroz fino sito da dobijete 3 šolje brašna (ili uzmite gotovo brašno od celog zrna- ali vrijedi zapamtiti da se ne može dugo čuvati, pa je kupljeno - vjerojatno s aditivima!).

Zatim dodajte malo soli (po ukusu), omiljene začine (možete korijander, kim itd.), 1/2 kašike sode, možete dodati mlevene semenke ili orašaste plodove, pa postepeno ulivati ​​uz mešanje testa. surutke iz domaći svježi sir,negde oko čaša i po i dok se ne dobije gusto testo.

Dobro promešajte i ispecite u kalupu za torte.

Raširite tijesto papir za pečenje.

Pecite sat vremena u rerni zagrejanoj na 180-190 stepeni.

Pogodno umjesto seruma tečni svježi sir i 2 jaja (najbolje jedno žumance). Okus će biti skoro isti, prikladan je i kefir (mnogo bolji od pekarskog kvasca, iako je i sam kefir proizvod kvasca (proizvod fermentacije kefirnih gljiva).

3. Na bazi irskog soda kruha

• 250 gr integralnog pšeničnog brašna
• 250 gr raženog brašna
• 250 gr zobeno brašno
• 1/2 šolje mlevenih orašastih plodova
• 4 žlice biljno ulje
• 1 kašičica soli
• 1 kašičica sode
• sok od 1 limuna
• 500-600 ml vode

Domaći hleb bez kvasca:

1. Zagrijte rernu na jakoj vatri, lim za pečenje namažite uljem i pospite brašnom. Rasporedite testo. Tokom pečenja praviti rezove na koru.
2. Limunov sok i vodu možete zamijeniti surutom, kefirom i sl., možete dodati grožđice, pržene ili sirovi luk, paprika, kim, kolač od sok od šargarepe itd.

4. Kolači od krompira

Sastojci:

• 300 ml (jedna i po šolja) pire krompir(moguće na vodi)
• 1 tsp sol
• 300 ml brašna
• 1 jaje (možete pokušati koristiti samo žumance - tako da će se recept kao cjelina pokazati lakšim za probavu i manje štetnim).

kuhanje:

1. Brzo zamesiti testo, podeliti na 10 delova i staviti na papir za pečenje u obliku 10 tankih (oko 5 mm) kolača. Svaki izbockajte viljuškom, inače će se kolači dići.
2. Pecite na 250 C oko 13-15 minuta (treba da porumeni).
3. Hladan, može se jesti toplo ili hladno, veoma ukusno sa puter, pavlaka i začinsko bilje.

5. Ovsene pahuljice

Sastojci:

• 600 ml (3 šolje) ovsenih pahuljica
• 250 ml brašna (može tamno, integralno, integralno)
• 1,5 kašičice soli
• 1 tsp soda
• 600 ml kefira
• 50 g otopljenog putera (ili maslinovog ulja)

Kako napraviti biskvite od ovsene kaše:

1. Zamesite testo, ostavite da odstoji pola sata, a zatim na isti način kao i u prethodnom receptu okrugle pogačice rasporedite i poravnajte i pecite na 250 C oko 15 minuta (treba gledati da porumene malo).
2. ne može se dati okruglog oblika, i poravnati kako će ispasti na papiru za pečenje, izbockati viljuškom i uslovno preseći negdje za 7 minuta, kada tijesto počne da stegne. A onda, već vadeći iz rerne, razbijte na tanjir.

6. Brzo testo za pizzu bez kvasca (recept br. 1)

Sastojci:

• 2 kašike brašna
• 1 kašičica soli
• 2 jaja
• 1/2 šolje toplog mleka
• 1 kašičica maslinovog ulja

Recept za tijesto za pizzu bez kvasca:

1. Brašno pomešati sa solju.
2. Izmiksajte jaja u posudi toplo mleko i dodajte maslinovo ulje.
3. Dobijenu smjesu u malim porcijama sipajte u posudu s brašnom, neprestano miješajući. Kada se sva tečnost upije u brašno, počnite da mesite testo, s vremena na vreme posipajte ruke brašnom. Mesite 10 minuta dok testo ne postane elastično.
4. Od testa formirajte lopticu, umotajte je u vlažni peškir i ostavite 15 minuta.

Brzo tijesto za pizzu bez kvasca (recept br. 2)

Sastojci:

• 1,5 šolje pšenično brašno
• 1,5 šolje celog raženog brašna
• oko 1 čaša vode
• prstohvat soli

Testo za pizzu kako se kuva:

1. Ako želite mekano testo, tada vam je potreban kefir umjesto vode i prstohvat soda bikarbona(Prvo se soda dodaje u kefir, infundira 5 minuta, a zatim se smjesa ulije u brašno).
2. Pecite 15 minuta pa još 15 sekundi paradajz pasta i povrće.

7. Raženi hleb na tradicionalnom kiselom testu bez kvasca

• Kiselo tijesto se priprema na nekoj kiseloj bazi (na primjer, salamuri). topli salamuri, oljušteno raženo brašno, malo šećera za fermentaciju. Umiješajte brašno da se krema zgusne. Na toplom mjestu, starter će se polako dizati. Nekoliko puta ga treba opsjedati. Svaki put će rasti brže.
• Nakon što je starter spreman, stavlja se testo: topla voda ( pravi iznos), kiselo testo, so, šećer (kisela neophodna za rad), oljušteno raženo brašno. Gustina tijesta je poput palačinki. Diže se na toplom mjestu 4-5 sati, može se položiti jednom. Ako se tijesto brže diže, mora se istaložiti i držati 4 sata - to je norma za raženi kruh.
• U tijesto se dodaje malo pšeničnog brašna (~ 1/10 ukupnog), sol, šećer i umijesi se raženo brašno. oljušteno brašno. Testo je lagano. Nakon što je tijesto naraslo, bez mijesenja se razlaže u forme (1/2 zapremine forme).
• Sa raženim tijestom bolje je raditi tako što ćete ruke namočiti u vodi. Vlažnom rukom zagladiti u obliku, staviti na toplo mjesto da priđe.
• pečen ražani hljeb u zagrejanoj rerni 1-1,5h. Nakon pečenja kora se navlaži vodom. Raženi hleb ne možete odmah da isečete, mora da se ohladi. Spremnost kruha se provjerava stiskanjem donje i gornje kore: ako se mrvica između njih brzo ispravi, onda je kruh dobro pečen.
• Prvo pečenje može biti neuspješno, ali svaki put će kiselo tijesto dobiti snagu, a tijesto će brzo narasti. Malo tijesta ili komadić tijesta se ostavi za sljedeće pečenje, čuva se u frižideru.
• Uoči, uveče, morate ažurirati starter: dodajte malo vode (možete hladne) i promiješajte raženo brašno. Do jutra će narasti (~9-12 sati) i možete staviti tijesto (vidi gore).

8. Hleb od dizanog tijesta

1. Priprema kiselog tijesta

1.1. Suvi hmelj preliti sa duplom (volumenskom) količinom vode i kuvati dok se voda ne smanji za polovinu.
1.2. Odvar inzistirati 8 sati, ocijediti i iscijediti.
1.3. Jednu čašu dobijene juhe sipajte u teglu od pola litre, otopite 1 žlicu. kašika šećera, 0,5 šolje pšeničnog brašna (mešati dok ne nestanu grudvice).
1.4. Dobijeni rastvor stavite na toplo mesto (30-35 stepeni), pokrivajući ga krpom dva dana. Znak spremnosti kvasca: količina rastvora u tegli će se približno udvostručiti.
1.5. Za dva ili tri kilograma hleba potrebno je 0,5 šolje kvasca (2 supene kašike).

2. Broj komponenti.

Za pečenje 650-700 g hleba potrebno je:

• voda 1 čaša (0,2 litra);
• za svaku čašu vode potrebna: brašno 3 šolje (400-450 gr.);
• sol 1 kašičica;
• šećera 1 stol. kašika;
• puter ili margarin 1 stol. kašika;
• pšenične pahuljice 1-2 puna stola. kašike;
• kvasac.

3. Priprema tijesta

3.1. Jedna čaša se sipa u posudu za mešanje prokuvane vode, ohlađenog na temperaturi od 30-35 stepeni, umiješajte 1 stol. kašika kiselog testa i 1 šolja brašna.
3.2. Pripremljeni rastvor se prekrije krpom i stavi na toplo mesto 2 sata dok se ne stvore jasni mehurići. Prisustvo mjehurića znači da je tijesto spremno za miješenje.

4. Mešenje testa

4.1. U čistu zdjelu (staklenu teglu zapremine ne više od 0,2 litra, sa poklopcem koji čvrsto pristaje) odložimo potreban iznos(1-2 kašike) testa, ovo testo će poslužiti kao starter za sledeće pečenje hleba, mora se čuvati u frižideru.
4.2. U posudu sa tijestom dodajte 2 žlice. kašike brašna i ostale komponente u skladu sa stavom 2.1., odnosno so, šećer, puter, žitarice (pahuljice nisu obavezna komponenta). Mesite testo dok se ne lepi za ruke i stavite ga u kalup.
4.3. Obrazac se popunjava testom od 0,3-0,5 zapremine, ne više. Ako obrazac nije prekriven teflonom, mora se podmazati biljnim uljem.
4.4. Stavite formu sa testom na toplo mesto 4-6 sati. Da bi bio topao, mora biti dobro pokriven. Ako se nakon navedenog vremena tijesto otprilike udvostruči u volumenu, onda je opušteno i spremno je za pečenje.

5. Način pečenja

5.1. Formu treba staviti u sredinu rerne na rešetku.
5.2. Temperatura pečenja 180-200 stepeni. Vrijeme pečenja 50 minuta.

Ko od nas ne pamti onu izvanrednu aromu upravo ispečenog domaćeg kruha bez kvasca?

Ali, nažalost, ne peče svaka domaćica kruh, jer nema želje da se petlja s kiselim tijestom. Zapravo, pečenje kruha od kiselog tijesta je prilično jednostavno.

Vječno tijesto za ukusan kruh bez kvasca

Ova opcija je najlakša. Ali rezultat nije ništa lošiji. Za pripremu kiselog tijesta potrebna su samo dva sastojka - voda i brašno u jednakim količinama (oko 300 g svaki).

Kuvanje se odvija u nekoliko faza:

• 1.: pomešati 100 g brašna i vode. Dobro promiješajte i dobivenu masu prekrijte tekstilom (ručnikom). Posudu sa budućom kiselinom najbolje je ostaviti na toplom mjestu gdje neće prokrvariti. Povremeno bi se trebali stvarati mjehurići (masa će fermentirati), pa je potrebno nekoliko puta dnevno prići i miješati masu;
• 2.: drugog dana dodati još 100 g brašna i vode, promešati, pokriti peškirom i ostaviti još jedan dan;
• 3.: masa bi trebala rasti i sastojati se od mjehurića. Mi hranimo zadnji put i vratite na toplo mesto.

Kada smo zadnji put nahranili starter, važno je uhvatiti trenutak kada se udvostruči. To će značiti da je u ovom periodu najjača i može se podijeliti na dva dijela.

Jedan se može koristiti za pravljenje kruha bez kvasca, drugi se može staviti u hladnjak (najbolje u tegli s plastičnim poklopcem s rupama).

Zovu ga vječnim kiselim tijestom jer nakon što ga izvadite iz frižidera možete ga nahraniti i ponovo ispeći neverovatno ukusno. domaći hleb uši.

Kiselo testo bez kvasca na kefiru za domaći hleb

Kefir je jedan od njih popularni proizvodi, koji se koriste za pravljenje kiselog tijesta.

Prvi korak u pripremi takvog recepta je priprema kefira. Uzimamo 150 g i ostavimo tri dana. Za to vrijeme dolazi do prirodnog procesa odvajanja vodenog dijela od mliječne baze.

Drugi korak: dodati brašno. Obično se koristi raž (oko 50 g). Dobro promiješajte: konzistencija treba da liči na ne baš gustu kiselu pavlaku. Dobivenu smjesu prekrijemo ručnikom, gazom ili drugim tekstilnim proizvodom i ostavimo jedan dan.

Treći korak: dodajte još brašna. To radimo na oko sve dok konzistencija ne podsjeća na tijesto za palačinke. Nakon što pokrijemo i nakon nekoliko sati počeće aktivno da raste i može se koristiti za pečenje.

Šišarke hmelja kao glavni element kiselog tijesta

Ništa manje ukusno i mirisno beskvasni hleb Dobija se i na kiselom tijestu od hmelja. Da biste ga pripremili, trebat će vam sljedeće komponente:

• Pola litre vode;
• 3 kašike hmelja;
• Brašno (poželjno je koristiti raženo);
• Otprilike 1 kašičica meda ili šećera.

Prvo morate pripremiti hmelj. Da biste to učinili, uzmite posudu (mali lonac) i sipajte vodu u nju. Zakuhamo, smanjimo vatru i dodamo hmelj.

Potrebno je da se krčka na maloj vatri četvrt sata. Nakon tog vremena skloniti sa vatre, ostaviti da se ohladi, pa dodati šećer ili med.

Dodajte brašno nakon meda/šećera. Pazimo da konzistencija ne bude gušća od kisele pavlake i ostavimo na toplom mjestu gdje nema propuha oko jedan dan.

Sljedećeg dana masa bi trebala biti dva do tri puta veća.

Pozitivna strana ove metode je da se starter može čuvati jako dugo. Da biste to učinili, dovoljno je da ga stavite u frižider, a kada trebate nešto ispeći, samo ga nahranite.

Ostali popularni recepti od kiselog tijesta za beskvasni kruh

Postoje i drugi recepti za pravljenje kiselog tijesta. Međutim, vrijedno je napomenuti da se šišarke hmelja koriste kao glavni sastojak od davnina i postoji ogroman broj recepata koji se temelje na njima.

recept za starter sa suvim grožđem

Za kreiranje potrebno nam je:

• Suvo grožđe (oko 10 komada);
• Čašu vode;
• 125-150 g brašna (najbolje raženog).

Stavite suvo grožđe u činiju i prelijte vodom. Posudu prekrijemo ubrusom ili ručnikom i ostavimo tri dana na toplom mjestu. Vodimo računa da nema propuha.

Nakon predviđenog vremena, uz pomoć gaze, filtriramo vodu u flašu od litar i po, nakon čega joj dodamo brašno i dobro promiješamo. Pokrijte ga ručnikom (salvetom/gazom) i ostavite par dana.

Nakon tog vremena, masa bi trebala biti sva u mjehurićima (počeće fermentirati) i biti nekoliko puta veća u volumenu.

Masu možete čuvati dugo vremena. Dovoljno je da je nahranite otprilike jednom u 48 sati. Ako već jeste gotovog kiselog tijesta, onda je u početku (3-4 dana) optimalno dodati 100 g vode i brašna.

pirinčano kiselo testo

Potrebno je pripremiti:

• Pirinač - 100 g;
• 1,5 šolje tople prokuvane vode;
• Šećer - 30 g;
• Brašno (može pšenično) - 7 kašika.

Prva faza: uzmemo naš pirinač i napunimo ga čašom tople prokuhane vode. Malo promešati i dodati 10 g šećera, pa staviti hladno mesto i ne dirajte tri dana.

Druga faza: nakon 60 sati procijediti i dodati tri supene kašike brašna, 10 g šećera i sve dobro promešati. Postepeno, masa bi trebala početi fermentirati i formirati mjehuriće. Čim ovaj proces počne, potrebno je dodati još jednu kašiku brašna i preostalu vodu.

Treća faza: čekamo još jedan dan, nakon čega dodamo preostalo brašno i šećer.

Takav recept za kiselo tijesto može se koristiti ne samo za pečenje kruha, već i za lepinje, palačinke i pite. Dio startera koji ostane neiskorišćen može se čuvati u frižideru.

1. Vječno kiselo tijesto se može pripremiti na bilo kojem brašnu: nije bitno da li je pšenično, cijelo ili raženo. A najzanimljivije je da nije bitno kakav hleb ispeći (tj. možete ispeći od raženog kiselog tijesta pšenični hljeb i obrnuto);
2. Da bi rezultat uvijek bio uspješan, potrebno je kuhinju održavati čistom i na mjestu gdje ostavljate proizvode za fermentaciju. U masi se lako može pojaviti plijesan, pa pazite na čistoću prostorije;
3. Za starter je najbolje organizirati malo ventilacije: za to ga je dovoljno pokriti ne baš gustom krpom (gaza je sasvim prikladna), ili ako je držite u staklena tegla, napravite nekoliko rupa na poklopcu. Ali pazite da dotok svježeg zraka ne bude prevelik - inače će masa početi da se vijuga;
4. Direktni zraci sunca su štetni. Oni će spriječiti stvaranje potrebnih bakterija mliječne kiseline;
5. Ako svoju kiselu starteru čuvate u frižideru, potrebno je da se ohladi pre upotrebe. sobnoj temperaturi najmanje pola dana. Nakon toga možete ga hraniti i koristiti tek nakon još pola dana;
6. Klasični preljev sastoji se od iste količine brašna i vode. Također je potrebno paziti na udio mase kvasca bez kvasca koji je dostupan i mase preljeva: moraju biti isti.

Kuvanje hleba bez kvasca u mašini za hleb

Obilje raznih aparata u kuhinji svake domaćice na mnogo načina olakšava život. Savremeni aparati za pečenje hleba vam omogućavaju da ispečete neobično ukusan hleb.

Jednostavan hleb bez kvasca u mašini za hleb na dizanom testu "večno"

Glavni sastojci su:

• Kiselo tijesto - oko 6-7 kašika;
• Brašno - oko tri čaše;
• Čašu vode;
• Biljno ulje - dvije supene kašike;
• Sol - par kašičica;
• Šećer - par kašika.

U prosejano brašno dodati šećer, so, 2 kašike. kašike biljnog ulja i dobro promešajte. Nakon toga nastavljamo sa dodavanjem gotovog kiselog tijesta.

Promiješajte i malo po malo dodajte čašu vode. Testo je potrebno zamesiti tako da viri iz ruku. Nakon toga ostavljamo da se odmori i diže.

Ovaj proces može potrajati različita vremena jer zavisi od mnogo faktora. Neki preporučuju da se testo zamesi uveče i ostavi preko noći. Ujutro pređite direktno na pečenje.

Ako trebate brzo ispeći kruh bez kvasca, možete ga koristiti vodeno kupatilo. Tada je rezultat zagarantovan za nekoliko sati.

U mašini za hleb, svi ovi procesi su pojednostavljeni. Neki modeli samostalno mijese tijesto i čekaju da naraste.

Stoga, ako koristite mašinu za hleb, stavite sve sastojke i podesite program pečenja i težinu od oko 900 g.

Raženi hleb bez kvasca sa večnom kiselinom u mašini za hleb

Morate se opskrbiti sljedećim komponentama:

• Voda - oko 300 g;
• Šećer - par kašika;
• Sol - kašičica;
• Mlijeko u prahu - 1,5 supene kašike;
• Biljno ulje - 1,5 kašike;
• Brašno - par čaša;
• Piment - 1 kašičica;
• Kumin - 1 kašika. kašika;
• Leaven.

Pripremamo mašinu za hleb i stavljamo sve sastojke u činiju. Osim recepta, uzimamo u obzir i preporuke za polaganje prema uputama za vaš uređaj.

Ako je moguće odabrati prženje na koru, izaberite srednje.

Beskvasni hleb bez kiselog tijesta

Domaći kruh je višestruko ukusniji od kupovnog, čak i ako ga pravite bez kiselog tijesta.

Da bismo ispekli kruh bez prethodnog stvaranja kiselog tijesta, potrebno nam je:

• Mlijeko u prahu - oko trećine čaše;
• Pšenično brašno - 1 kg;
• Soda - 1,5 kašičice bez tobogana;
• Biljno ulje - 100 g;
• Kefir ili ryazhenka - dvije čaše;
• Mljeveni korijander, zvjezdasti anis, limunska kiselina, cimet - po pola žličice;
• Par kašičica soli;
• Dvije supene kašike šećera.

Prije svega, uzmemo posudu (zdjelu) i u njoj pomiješamo brašno sa sodom, suho mlijeko. Takođe je potrebno pripremiti drugu činiju u kojoj će se kefir pomešati sa šećerom, solju, limunska kiselina, cimet, zvezdasti anis i korijander.

Nakon što se druga smjesa ravnomjerno izmiješa, dodajte je u brašno (prva posuda) i počnite mijesiti.

Dobiveno tijesto stavljamo na gornji lim za pečenje u pećnici i pečemo na maloj snazi ​​oko par sati.

Nakon što ste pripremili kruh prema bilo kojem od ovih recepata, malo je vjerovatno da ćete htjeti kupiti običnu trgovinu. Osim toga, kruh bez kvasca bolje se apsorbira u tijelu, nije u stanju štetiti crijevnoj flori i dovesti do raznih poremećaja.

Hleb se može peći ne samo sa kvascem, jer je to samo jedna od mnogih mogućih starter kultura. Tradicionalna opcija Nastaje fermentacijom brašna razrijeđenog vodom. Kiselo tijesto bez kvasca jer se kruh formira iz vitalne aktivnosti korisnih bakterija(sirćetna i mliječna kiselina), koje dižu tijesto u pečenju. Kvaliteta proizvoda od brašna i njihov okus direktno ovise o njegovim svojstvima.

Kiselo testo za hleb protiv fabričkog kvasca

Sukob je počeo povećanjem broja ljudi koji preferiraju prirodne proizvode. Po njima, kiselo tijesto za kruh bolje od kvasca jer kvasac remeti sastav bakterija proizvod od brašna. A to stvara uslove za razvoj plijesni i, što je najvažnije, utiče na zdravlje osobe koja jede ovo pecivo.

Dizalo tijesto za kruh - kako ga skuhati kod kuće?

Postoji mnogo načina. Trebaće vam raženo brašno. Čak i ako želite da ispečete pšenični hleb. Od raženog kiselog tijesta možete naknadno napraviti pšenično. Za prvu porciju trebat će vam oko pet dana. Ali kasnije će vrijeme utrošeno na kuhanje kruha biti mnogo manje. Prvog dana razmutite sto grama vode sa istom količinom brašna. Konzistentnost bi trebala biti kao gusta pavlaka. Voda mora biti topla. Ovu smjesu stavite u veliku zdjelu - jer bi trebalo dosta da se poveća.

Dan kasnije potrebno je da uradite ono što se zove "fermentacija kiselog tijesta" - prvo umiješajte smjesu, a zatim dodajte istu količinu brašna i vode. Miris ove supstance u ovoj fazi nije baš prijatan - snažno ispušta kiselinu. Ali to je normalno. Nakon drugog dana morate ponoviti iste korake kao i drugog dana. Četvrtog, trebate hraniti treći i posljednji put. I ponovo staviti na toplo mesto. Petog dana kvasac se može smatrati gotovim. Na njemu već možete ispeći kruh.

Neke nijanse

Prva serija možda neće ispasti dobro, jer je starter nov. Možete dodati samo malo kvasca da budete sigurni. Vrlo je važno samo da se starter odvoji na dva dijela - jedan za pečenje i jedan (tzv. "starter") - za čuvanje. Kvasac se može dodati samo u dio koji je namijenjen za kruh. Onaj koji se čuva mora biti čist. Ništa mu se ne može dodati - bilo koja količina kvasca, soli ili nečeg drugog nepopravljivo će poremetiti bakterijsku kulturu. Kiselo testo za hleb, nakon što se skuva, čuva se na hladnom mestu. Od nje se odvajaju komadići koji se koriste za kiselo tijesto. Tradicionalno se čuvalo u istoj posudi u kojoj se mijesilo tijesto, ali po vlastitom nahođenju možete pronaći bilo koje posuđe za njega, koje će se zgodno čuvati u hladnjaku.

Hop starter

Na sličan način priprema se i hmeljna dizana tijesta za kruh. Može se napraviti i od raženog i pšeničnog brašna. Trebat će vam čaša suhih šišarki hmelja. Od nje treba napraviti odvar, i u ovaj izvarak sipati brašno. Tada je redoslijed kuhanja isti kao kod proizvodnje kiselog tijesta na brašnu.

Rođenje kvasca
Dizalo tijesto se priprema jednom, a naknadno se samo koristi i dopunjuje. Ona predstavlja živo testo, koji može drijemati u frižideru, ili može aktivno da se diže ako se hrani. Biomasa kiselog tijesta sastoji se od prirodnih mikroorganizama (gljivica, bakterija, itd.) koji žive na zrnu raži.

Poenta je da se ti mikroorganizmi ožive, umnože i uzgajaju tako da se samoorganiziraju u stabilnu simbiotsku koloniju. Sam život u prirodi izgrađen je na principu simbiotskih kolonija mikro- ili makroorganizama (npr. tlo, ocean, crijevna mikroflora). Organizmi u simbiozi podržavaju i nadopunjuju jedni druge.

Kiselo se pravi jednostavno od brašna i vode. Omjer: 2 dijela brašna na 3 dijela vode (vode tačno jedan i po puta više). Trebat će vam sobni termometar, digitalna kuhinjska vaga, staklena tava ili tegla kapaciteta 1,5 litara, drvena lopatica. Vremenom će biti potrebno četiri dana, petog je već moguće ispeći hleb.

Kiselo tijesto treba pripremati isključivo i samo na bazi raženog brašna, jer raženo kiselo testo, u poređenju sa pšenicom i ostalim, najstabilnijim, zdravim i jakim. Oni mikroorganizmi koji žive na zrnu raži sasvim su dovoljni da organiziraju dobro koordiniranu simbiotsku koloniju.

Pranje žitarica nema značajan uticaj na mikroorganizme, tako da ne morate da brinete o tome. Ali sušenje na visokoj temperaturi ubija većinu potrebnih mikroorganizama, pa proklijalo zrno za kiselo tijesto treba sušiti na temperaturi koja ne prelazi 41 ° C. Očigledno, brašno proizvedeno industrijski nije pogodno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.

Kao što je već spomenuto, starter se priprema jednom, a zatim se može koristiti kontinuirano, odlažući dio serije za sledeće pečenje.

Tehnologija kuvanja:

1. Ubacite izmjerenu masu zrna u mlin, brašno sameljite direktno u tepsiju, sl. 13. Stepen mljevenja treba postaviti na najfinije frakcije.
2. Na vagi izmjerite potrebnu količinu tople vode, čija temperatura ne prelazi 36–37 °C. Voda treba da bude čista, filtrirana, ne hlorisana. Možete uzeti izvorsku vodu, prokuhanu ili destilovanu, natopljenu šungitom i kremenom.
3. U tepsiju sa brašnom sipajte vodu i miješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Ispast će tijesto konzistencije guste pavlake, pirinča. četrnaest.
4. Pokrijte lonac (ili teglu) poklopcem, ne hermetički zatvoren, pokrijte pamučnom salvetom od svetlosti i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja. Optimalna temperatura hranjenje kiselim tijestom - oko 24–26 ° C, ne više. Koristite termometar da pronađete takvo mjesto u kuhinji. Bliže stropu - toplije.

Ovaj postupak će se morati ponavljati četiri dana ujutro i uveče:

Dan 1. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 2. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 3. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 4. Ujutro 40 g brašna, 60 g vode. Večernje 40 g brašna, 60 g vode.
Dan 5. Ujutru već imamo 800 g kiselog tijesta. 500 g ide za prvi hleb. Ostatak stavimo u frižider do sledećeg pečenja, pirinač. 15.

Kiselo testo mora imati lijep miris prirodni kvas. Ako starter ima loš miris, to znači da ste na neki način prekršili tehnologiju ili ste koristili prljavo posuđe. Ako je sve urađeno kako treba, a miris je i dalje mučan ili kemijski, onda možda okruženje u prostoriji u kojoj se pravi starter nije ekološki prihvatljivo. Utvrđeno je da je sirovina - žito - lošeg kvaliteta ili da sadrži neku vrstu stranih nečistoća. U tom slučaju trebali biste pronaći žito drugog proizvođača i trgovca.

Neki autori recepata pišu da je miris podrigivanja ili nečeg drugog za početak kulture „normalan“. Ali to nije normalno. ne " odvratan miris„Kvaselo ne bi trebalo. Ako petog dana starter miriše na alkohol, aceton, sirće ili je općenito pljesniv, možete ga baciti i početi ispočetka. Pokušajte da ne razbijete tehnologiju i uspjet ćete.

U isto vrijeme, pretjerani perfekcionizam ovdje nije potreban. Ponašanje startera je prilično stabilno, tako da se svi parametri mogu malo mijenjati. Na primjer, temperaturni režim podrška je poželjna, ali ne nužno previše pedantna. Sada nekoliko praktični saveti.

Bolje je odabrati elektronske vage tako da postoji funkcija resetiranja. Princip je sljedeći: na vagu se stavlja tara (kontejner), pritisne se dugme, vaga se resetuje na nulu, zatim se proizvod utovari u taru i tako se neto težina prikazuje na displeju. To je udobno.

Da biste pohranili onaj dio dizanog tijesta koji ide za sljedeće pečenje, potrebno je uzeti posudu - od stakla, keramike ili plastike za hranu. Poklopac treba da propušta, ali ne previše otvoren kako starter ne bi upio mirise iz frižidera. Ako je poklopac plastični i dobro se zatvara, možete napraviti nekoliko rupa u njemu iglom. Predjelo ne treba prati kućne hemije. Sve se lako ispire toplom vodom.

Divljak se može čuvati u frižideru, na gornjoj polici, gde temperatura nije najniža. Duge pauze u pečenju hleba su nepoželjne. Kiselo tijesto se mora redovno ažurirati. Ja sam lično pokušavao da je ostavim na pola meseca i ona je bezbedno oživela. Moguće je da kvasac može da živi tri nedelje, ali je bolje da ga ne ostavljate duže od ovog perioda, inače će se morati ponovo roditi. Ipak, kiselo tijesto je živa kolonija mikroorganizama i prema njemu se treba odnositi kao prema živom biću. Ako ste dugo odsutni, barem jednom sedmično povjerite nekome da čuva i hrani.
Brašno uvijek treba samljeti neposredno prije upotrebe. Nema potrebe da ga čuvate kvarljivi proizvod. Vitamini i hranljive materije brzo oksidiraju na vazduhu. Zato brašno industrijska proizvodnja ne mogu računati prirodni proizvod- proizvođači će ići na bilo kakve trikove, samo da bi produžili period implementacije.

Stepen mljevenja je podešen na najfinije frakcije. To je učinjeno jer je još uvijek nemoguće postići isti stepen u kućnom električnom mlinu kakav se postiže u industrijsko okruženje. Ali to nije potrebno. Kvalitet kruha, kakav bi trebao biti PRAVI kruh, određuju potpuno različiti parametri:

1. Proklijalo zrno.
2. Svježe mljeveno brašno.
3. Prirodno, prirodno kiselo tijesto.
4. Prisustvo ljuske i klica u brašnu.
5. Bez hemijskih i sintetičkih aditiva.

Brašno ne bi trebalo da bude belo, kao skrob, čak i ako je pšenično. Šta bi trebalo da bude, nemoguće je opisati. Kada prvi put napravite svoje brašno, pomirišete ga, probate, dodirnete, shvatićete šta bi trebalo da bude PRAVO brašno.

Hleb takođe ne bi trebalo da bude beo i pahuljast. Mora biti PRAVI, a ne sintetički. Pravi hleb je takođe nemoguće opisati rečima. Kada probate, sve će vam biti jasno. Ima i ukus i miris - poseban - plemenit.

Jedno pitanje ostaje otvoreno: ako još nema mlina ili dehidratora, a želite da ispečete svoj hleb upravo sada, šta da radite? Možete okušati sreću, potražiti u lokalnim trgovinama ili na internetu raženo brašno od cjelovitog zrna ili barem prvorazredno brašno. Ako imate sreće i naiđete na proizvod savjesnog i poštenog, i, što je najvažnije, zdravog proizvođača, onda mogu ispasti i kiselo tijesto i kruh, pravi (dobro ili skoro).

U svakom slučaju, bolje je nabaviti sve što vam je potrebno da se riješite proizvođača i trgovaca sistema, kojima je stalo samo do profita, ali ne i vašeg zdravlja, kao i od sistema koji je direktno zainteresiran za vašu BOLEST.
100% raženi hleb

Za postignuće najbolji rezultat uz najmanje vremena i truda, preporučljivo je koristiti aparat za pečenje kruha. Naravno, možete konvencionalna pećnica ali sa pekačem za hleb je lakše. Ovo je slučaj kada se proizvodi sistema koriste za zaobilaženje samog sistema.

Mašina za hleb radi jednostavno: u nju se ubacuju svi sastojci, bira se program pečenja (recept), pritisne se dugme, a onda sve radi sama - zamesi testo, zagreje da naraste, a zatim peče.

Svi programi su ožičeni i dizajnirani isključivo za kvasac. Nemojte da vas zavara ako vidite aparat za pečenje hleba sa "prirodnim" programima kao što su "bez kvasca", "bez glutena", "od celog zrna". AT najbolji slucaj ovdje to znači da se u receptu ne koristi kvasac, već kemijski prašak za pecivo. Sistem je licemjeran.

Za naše potrebe potrebna su samo dva programa: “ Testo sa kvascem” i „Pečenje”. Zapravo, prevarićemo sistem, nećemo koristiti kvasac i ignorisaćemo flešovane programe. Glavna stvar je da u režimu „Tijesto sa kvascem“ mašina za hleb treba da bude u stanju da umesi testo i da ga malo zagreje tako da se uklapa. Potreban vam je i tajmer za podešavanje vremena u režimu "Pečenje".

Nije potrebno odabrati multifunkcionalni i skup stroj za kruh. Ova dva programa su sve što je potrebno za naš pravi kruh. Prisutnost dodatnih opcija i programa, kao što su dozator, odgođeni početak, pita, džem, kolač - po vašem nahođenju, ako vam zatreba.

Aparat za pečenje kruha treba odabrati sa snagom od najmanje 800 W, inače se neće nositi s teškim raženim tijestom. Radna posuda (kanta) treba da bude sa dva miksera i takvog oblika da se dobije „cigla“. Težina pečenog hleba je najmanje 1 kg. Radi praktičnosti, još jedan prozor neće škoditi tako da možete promatrati proces.
Još jedna bitna stvar: dizajn mašine za hleb treba da vam omogući da otvorite poklopac tokom rada. Ako se ekran i dugmad nalaze na kućištu, a ne na poklopcu, najvjerovatnije je to moguće.

Recept za 100% raženi hleb:
500 g raženog kiselog tijesta
400 g raženog brašna
200 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli

Proces počinje buđenjem kvasca ostavljenog u frižideru. Već pri prvom pečenju kiselo tijesto je već spremno za nas, tako da preskačemo prvih 7 tačaka.

Tehnologija kuvanja:

1. Izvadite kiselo testo iz frižidera i stavite na toplo mesto na sat vremena da se probudi. Optimalna temperatura za kiselo tijesto je 24-26 °C.
2. Nakon sat vremena odmjerite 220 g raži, ubacite u mlin, a brašno sameljite u istu posudu u kojoj je rođen kvasac, na primjer, u lonac. Očigledno, kolika je težina zrna, ista će biti i težina i brašna.
3. Izmeriti 330 g tople vode, temperature 36-37°C, i sipati u pleh sa brašnom. Na primjer, stavite čašu na digitalnu vagu, resetirajte očitanja, sipajte hladnom vodom, a zatim dodajte malo vrućeg iz kotlića, tako da ispadne tačno 330.
4. Promiješajte drvenom lopaticom da se brašno ravnomjerno sjedini sa vodom. Odnos vode i brašna za kiselo testo je 3/2. Za test je omjer već drugačiji. Zašto takve brojke - 330/220? Zato što treba da dobijemo 500 g kiselog tijesta, a da pri tome vodimo računa da testo delimično ostane na posuđu, pa ga treba uzeti sa marginom da se količina kvasca svaki put ne smanji, već bi radije povećati. Moglo bi dobro doći za palačinke.
5. Probuđeno kiselo tijesto ubacite u tepsiju i ponovo promiješajte lopaticom, sada već ne tako jako da ne biste posebno uznemirili živo biće - koloniju mikroorganizama.
6. Pokrijte tepsiju poklopcem, ne hermetički zatvorenom, pokrijte pamučnom salvetom od svetla i stavite na osamljeno mesto, dalje od propuha i električnih uređaja, kao što je to ranije urađeno. Ako ćete ujutru ispeći hleb, ovaj postupak treba da uradite uveče. I obrnuto, ako se hleb peče uveče, ujutru se stavlja kiselo testo.
7. Smisao cijele ove procedure je da uzmemo dio kvasca koji je ostao od posljednjeg puta, probudimo ga, nahranimo, uslijed čega kolonija mikroorganizama raste, razvija snažnu aktivnost ( dobra zabava!), starter se diže, pa pada, lagano mehuri i nakon 10-12 sati dostiže željeno stanje, kada je umjereno gladan i aktivan, sl. šesnaest.
8 . Sat vremena prije pravljenja kruha potopite tri supene kašike lanenih sjemenki u vodu sobne temperature ili toplu, pirinač. 17. Sjemenke lana brzo nabubre i postaju mekše. Namakanje je takođe potrebno jer se u to vreme seme bude i neutrališe svoje "konzervanse" - inhibitore.
9 . Nakon sat vremena (ili možda pola sata), lan bacite u sito da voda bude staklena, pirinač. osamnaest.
10 . Odmjerite 400 g raži, stavite je u mlin i sameljite u veliku plastičnu posudu za hranu sa čvrstim poklopcem. Odmjerite 14 g soli (sitne, najbolje morske) i kašičicu sjemenki kima, sipajte u brašno, pirinač. 19, zatvorite posudu poklopcem i lagano promiješajte da se sve sjedini.
11 . Izmjerite 200 g tople vode, najbolje oko 40 °C. Izvadite formu (kantu) iz mašine za hleb, u nju ulijte vodu, stavite 500 g kiselog tijesta i lana, pirinač. 20. Princip je sljedeći: prvi se učitava obrazac tečni sastojci zatim gusta, pa suva. Da biste pogodno izmjerili tačno 500, možete postaviti formu na vagu, resetirati očitanja i istovariti starter direktno iz posude, do željene težine.
12 . Ostatak startera izvadite iz tepsije u za to predviđenu posudu i stavite u frižider. Ovo će biti zaostatak za sljedeće pečenje. Bolje je zadržati vrijednost ovog zaostatka na oko 200–300 g. Kada se nakupi višak, možete ga koristiti u druge svrhe, na primjer, kvas ili palačinke.
13. Sipajte brašno iz posude u kalup, sl. 21. Pripremna faza završeno. Sada je na pekari.
14 . Ubacite kalup u mašinu za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Prvo ide serija, 25 minuta, sa mogućim zaustavljanjima. Tokom ovog perioda, poklopac se može otvoriti. Videćete da se raženo testo, za razliku od pšeničnog, ne mesi, već tuče na licu mesta, pošto raženo testo nema ona glutenska vlakna koja se nalaze u pšeničnom testu, sl. 22. Stoga je potrebno s vremena na vrijeme pomoći drvenom lopaticom, usmjeravajući tijesto od zidova prema sredini. Nije potrebno to raditi stalno - uglavnom na početku i na kraju serije.
15 . Kada se mesenje završi, šporet se prebacuje na režim niske temperature. Poklopac treba zatvoriti, a šporet prekriti nečim odozgo radi izolacije, kao što je presavijeni frotir. Temperatura unutra treba da bude oko 37°C. Ovo možete testirati tako što ćete staviti termometar na tijesto da vidite grije li se vaša pećnica. (Ako nema grijanja, morat ćete izvući formu i staviti je na toplo mjesto, na primjer, preko zadnjeg zida frižidera ili preko radijatora.) To će trajati još oko sat vremena.
16. Kada se program završi, aparat za pečenje hleba se oglasi zvučnim signalom. Ovaj signal će vam trebati za odbrojavanje sljedećeg perioda. Testo sa kvascem je pogodno za sat vremena. Test kiselog tijesta traje duplo duže. Zato standardni programi za kiselo tijesto nisu prikladni. Dakle, ne skidamo peškir sa šporeta, ne radimo ništa, čekamo još sat ili sat i po.
17 . Dakle, trebalo je 2-2,5 sata da se diže nakon gnječenja. Tijesto bi trebalo skoro udvostručiti veličinu. 23. Sada pokrećemo program “Pečenje”, prethodno smo podesili opciju “Srednja kora pečenja” (ako postoji), kao i vreme na tajmeru. Vrijeme pečenja ovisi o težini vekne i treba ga navesti u uputstvu. Težina prema našem receptu je nešto više od kilograma. Prosječno vrijeme pečenja za takvu težinu može biti oko 1 sat i 10 minuta.
18. Konačno, pećnica se oglasi, kruh je gotov. Formu možete izvući, ali ne golim rukama, već držačima. Ostavite da se ohladi 10 minuta (ne više, inače će se hleb znojiti), stavite platneni ili pamučni peškir na sto i istresite hleb iz kalupa, sl. 24.
19 . Zamotajte hljeb u ručnik i stavite ga "naopako" na žičanu ili pletenu rešetku kako bi dno diše i spriječilo znoj. Dakle, treba da pustite da se hleb ohladi.

Možda se čini da je sve ovo jako teško i dugo, ali to je samo na početku. Kada savladate tehnologiju u praksi, uvjerite se da se oči boje, a ruke rade i da je sve zaista elementarno, a vrijeme vašeg stvarnog učešća traje nekoliko minuta.

Čitav proces se svodi na vaganje, prelivanje i prenošenje sirovina iz jednog kontejnera u drugi. Štaviše, izvodeći sve ove manipulacije, posebno sa živom supstancom, podešavate se na frekvenciju vibracija žive Prirode. U ovom trenutku, vaši "usb portovi" su oslobođeni - isključeni ste iz matrice, što znači da počinjete slobodno razmišljati i VIDJETE pravo stanje stvari.

Druge opcije
Uvjerićete se da čak i prvi hleb napravljen po ovoj tehnologiji ima prefinjenog ukusa. I što je kiselo testo starije, hleb će biti ukusniji. U nekim zemljama, u nekim pekarama, gde znaju da cene i čuvaju tradiciju, ima kiselih tijesta starih nekoliko stotina godina. Ali nigde nećete kupiti hleb kao kod kuće, jer se ni u pekarama koje rade po starim recepturama ne koristi proklijalo zrno. Ovo je najstarija i davno zaboravljena tehnologija.

Naravno, ista tehnologija se može implementirati u industrijskim uslovima. Ovdje nema posebnih poteškoća. Ali opšta trka za profitom zombira ljude – oni prestaju da razumeju i vide šta rade i zašto. Mislite li da je tehnolog u pekari svjestan sa kojim surogat sastojcima ima posla i kakav surogat proizvod se proizvodi? Ništa se nije dogodilo. Svest mu se jednom za svagda zaglavila u jednoj tački: "dakle, neophodno je". Koliko je to tačno potrebno, ne određuje njegova svest, već sistem, matrica.

Matrix distribuira programe koji su jednaki proizvođačima kruha i ljudima. I surogat proizvođači i njihovi potrošači prestaju da razumiju i vide šta jedu i kuda idu. Tačnije, ne idu, ali su vođeni. U sistemu - postaješ kiborg - jedeš sintetiku, jedeš sintetiku - postaješ kiborg. Međutim, nekima bi to moglo odgovarati. Pa, Bog te blagoslovio.

Dakle, upoznali ste se sa jedinstvenom tehnologijom čistog raženog kruha. Zašto peći raženi hleb? Jer za tijelo je u svakom pogledu korisnije, lakše, ugodnije. Kako god, pšenično-raženi hleb je takođe jako dobro ako je pšenica klijala. Evo njegovog recepta.

Pšenično-raženi hleb
500 g raženog kiselog tijesta
400 g pšeničnog brašna
150 g vode
3 žlice laneno seme
1 tsp sjemenke kima
14 g soli

Kao što vidite, ovdje se uzima manje vode, jer je pšenica manje higroskopna. Raž upija više vode. Sve ostalo se radi na isti način. Jedina zgodna karakteristika je to što se aparat za hljeb nosi sa samim pšenično-raženim tijestom, praktično nema potrebe da se pomaže lopaticom (osim možda malo).

Ova karakteristika je i jedan od razloga zašto se 100% raženi kruh ne proizvodi industrijski. (Drugi razlozi - pšenični kruh je bijel, mekan, prozračan, ali to su sumnjive prednosti.) Raženo tijesto teže mešati. Iako, naravno, ovaj problem nije problem, sve se rješava. Ali ovo nas pitanje ne muči, pogotovo što imamo ruke i nekoliko minuta slobodnog vremena.
Ne znam kako vam se više sviđa, ali meni je lično zgodnije da ražano testo umesim ručno, bez pomoći mašine za hleb. U određenoj mjeri, lakše je i praktičnije to učiniti sami nego pomoći mikseru. Probajte ručni način. Evo amandmana na tehnologiju (vidi str. 288–292) počevši od tačke 9:
9. Izvadite kalup iz mašine za hleb. Pokrenite program "Tijesto sa kvascem". Šporet će „mesiti testo“ onoliko dugo koliko treba da bude po programu, ali u praznom hodu. Za to vrijeme možete ručno mijesiti tijesto.
10. Lan bacite u cediljku, a zatim pripremite sve ostale sastojke.
11. U emajliranu posudu sipajte brašno iz posude, pomešano sa kimom i solju. Napravite udubljenje (krater) u brašnu. Istovarite tamo lan, kiselo tijesto i vodu. (Kao u obliku peći, samo obrnutim redoslijedom.)
12. Pomiješajte sve sastojke do ujednačene konzistencije, sl. 26. Zgodno je to raditi drvenom lopaticom, praveći okretne pokrete od ruba do sredine i istovremeno okrećući posudu drugom rukom. Raženo tijesto, za razliku od pšeničnog, ne zahtijeva složene manipulacije (mijesenje, mirovanje, ponovno gnječenje, pečenje, itd.). Raži proteini su rastvorljivi u vodi, tako da je testo potrebno samo dobro miješati 5-7 minuta.
13. Stavite tijesto u formu, nakon što ste prethodno izvukli lopatice miksera, sl. 27. Testo nije potrebno jako ravnati, ono će se samo raširiti i slegnuti.
14. Čim pekač kruha završi s miješanjem i počne grijati, pažljivo umetnite kalup u njega, koristeći rukavice za pećnicu, kako biste se dodatno zaštitili od slučajnog napona koji može prodrijeti kroz grijaće elemente, posebno ako nema uzemljenja u mreži. Dalje - sve je isto, počevši od tačke 15.

Umjesto lana možete pokušati natopiti suncokret ili sjeme tikve, pistacije. Samo vrijeme namakanja za njih je nekoliko sati. Umesto kima možete staviti semenke korijandera, možda će vam se ovaj ukus više dopasti. Ili uopće ne koristiti začine, iako je s njim zanimljivije, naravno.
Umjesto pšenice, sa istim uspjehom se može koristiti spelta (spelta). Prednost spelte je u tome što se obično uzgaja bez upotrebe hemikalija i superiornija je u proteinima od pšenice. Sve ostalo je stvar ukusa.
Na kraju, razmotrite još jednu opciju - pečenje u rerni. Ovo će zahtijevati jedan ili dva obrasca sa neljepljivi premaz i tiganj koji se može staviti u rernu (bez plastičnih delova).

Tehnologija pećnice:

1. Zamijesite tijesto rukom kao što je gore opisano.
2. Rasporedite u forme, sl. 28. Raženo tijesto je bolje peći u kalupima, jer se razvlači po plehu.
3. Kalupe stavite na najtoplije mjesto u kuhinji i prekrijte lanenim ili pamučnim ručnikom. Vrijeme provjere - 2-3 sata. Testo bi trebalo da se udvostruči, sl. 29.
4. Kada je testo naraslo, zagrejte rernu na 240°C. Istovremeno u šerpu sipajte vodu, prokuhajte na vatri, stavite na dno rerne. To je potrebno kako se kruh ne bi osušio.
5. Kada je rerna zagrejana, kalupe sa testom stavite na gornju policu.
6. Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200 °C. Pecite još 35 minuta. Ili još 40-50 minuta ako je sav kruh u jednom obliku. Vreme se može kontrolisati pomoću tajmera.
7. Hleb je gotov, pirinač. trideset.

Nekome se mozda vise dopada rerna od peciva za hleb, to je stvar ukusa. Obje opcije imaju svoje prednosti. Mašina za hleb ima prednost što sama održava potrebnu temperaturu tokom pečenja i pečenja.

Za kraj, nekoliko praktičnih savjeta:
- možete jesti i vrući kruh, ali bolje je ostaviti da sazri. Hleb nastavlja da dozrijeva nekoliko sati, dodajući kvalitetu i bogatstvo okusa.
– Hleb se bolje čuva u plastičnoj vrećici za hranu, kao što je plastična. U kesu se može staviti samo ohlađen hleb.
- Ako je vrh hljeba opušten, potrebno je malo smanjiti količinu vode u receptu. Udio vode može znatno varirati ovisno o sadržaju vlage u zrnu i drugim sastojcima kao što je natopljeno sjeme.
- Nemojte mnogo potcenjivati ​​udeo vode u testu. Raženi hljeb po svojoj konzistenciji treba biti "sir", to ga nimalo ne kvari. Suvi hljeb je manje ukusan.
– Ako testo nema dovoljno vremena da naraste, potrebno je povećati vreme pečenja za pola sata ili sat. Ili ukazuje na to da je temperatura probe niska. Ili je kiselo tijesto iz nekog razloga slabo. Pažljivo pročitajte tehnologiju.
- Nema smisla izdvajati više od tri sata za provjeru. Tijesto može prvo narasti, a zatim pasti. Ne treba čekati do kritične tačke, kada počinje da jenjava. Tokom pečenja, hleb se takođe malo slegne, to je normalno.
– Novi pekač hleba može dati prve 2-3 pečenja smrad. Tada će miris nestati.
– Osnovni sigurnosni propisi. Preporučljivo je da metalne delove mašine za hleb ne dodirujete golim rukama i metalnim predmetima. Koristite drvenu lopaticu i rukavice za pećnicu ili rukavice za pećnicu. Cipele sa gumenim đonom moraju se nositi na stopalima. Nema čega se bojati, ali slab napon ponekad može probiti, pogotovo ako nema uzemljenja u mreži.
- Ako se tijesto mijesi u mašini za hljeb, morat ćete podnijeti takvu neugodnost kao što je prisustvo lopatica iz miksera u kruhu. Morate ih uzeti odmah ili pažljivo isjeći kruh.
„Pečenje hleba ne treba raditi u lošem raspoloženju. Loše emocije su Negativan uticaj na kvalitet hleba.
– Pravi hleb je samostalna i samostalna namirnica. Ali u malim količinama, kompatibilan je sa mnogim jelima. Odlično se slaže sa povrćem, začinskim biljem. Posebna poslastica je kora hleba, namaz kašika za desert kedrovo ili bučino ulje, sa belim lukom i kajenski biber ukus.
* * *
Sada znate sve što trebate znati. Ostaje to dodati pravi hleb u vašem domu - nije samo svakodnevno jelo je filozofija, stil života, sloboda. Sloboda od uslova i ograničenja koje vam sistem nameće. A ono što je očigledno je vaše zdravlje i čista svijest. Zdravo tijelo učinit će vaš život potpunim, a bistar um će vam omogućiti da kreirate svoj vlastiti svijet. Pravi domaći kruh vaša je zelena oaza u tehnogenom okruženju. Tvoja nova nada. Vaš novi Arkaim. Ali ne jedini i ne poslednji. Ponekad je prošlost ispred nas.

Kada sam se zainteresovao kako da ispečem hleb bez kvasca, koristeći samoniklo kiselo testo, počeo sam da čitam šta o tome pišu na internetu i dugo nisam mogao da se odlučim da probam, jer sam čitao dosta pozitivne stvari poput "naravno da možete probati ispeći kruh po mom receptu, ali je malo vjerovatno da ćete uspjeti odmah, jer je to jako teško i nije za svakoga" ili "puno hrane je otišlo u smeće prije nego što sam dobio sam” ili „Ispekla sam svoj sto stoti hleb i tek sada je počeo da liči na nešto jestivo” ili „uzmi kiselo testo 75,21% vlage osveženo u zoru posle punog meseca”. Naravno, pretjerujem, ali mislim da će me mnogi razumjeti)))

Susrevši se čak u jednom od desetak recepata, takva raspoloženja uplaše većinu početnika i ljudi ili uglavnom misle da je pečenje kruha nešto neshvatljivo i ne usuđuju se, ili dugo skupljaju hrabrost, kao ja. A onda sam pomislio da je čovječanstvo nedavno počelo proizvoditi industrijski kvasac, a prije toga se kruh pekao na kiselom tijestu i teško je zamisliti da je u nekom selu sjedila obična žena sa gomilom djece i domaćinstvom i računala postotak od vlage u kiselom testu ili nečeg drugog.nešto tako. Shvatila sam da je proces pečenja kruha prirodan i općenito jednostavan postupak koji je dostupan svakoj domaćici.

Naoružan tim razumijevanjem, pobijedio sam strah, počeo hrabro isprobavati recepte koji su sadržavali manje pameti i zastrašivanja, kruh je odmah počeo da ispada ukusan (da, nekad malo bolji, nekad malo lošiji, ali uvijek ukusan) i postepeno sam formirao neke od najjednostavnijih i naj pokrenuti recepte, što uvek dobro ispadne, ako su ispunjeni glavni uslovi: živo i zdravo kiselo testo, dovoljno toplote da naraste, odležano pravo vrijeme, dobro mesenje i želja da svoje najmilije nahranite ukusnim i zdravim hlebom.

U nekoj fazi sam se umorio da svaki put govorim svojim djevojkama i drugim ljudima kako i šta da rade, pa sam sastavio fajl u koji sam sakupio i sistematizovao sve što sam shvatio o pečenju hleba. Ovdje dijelim ovu informaciju sa vama, nadam se da će nekome biti od koristi.

LEAVEN

Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a onda se može čuvati godinama, postajući jači, samo će ga trebati hraniti na vrijeme.

Kako uzgajati starter od raženog kiselog tijesta

Za uzgoj kiselog tijesta trebat će nekoliko dana:

Starter za kiselo tijesto mirno stoji u frižideru. Kada pečete hljeb, uzmite iz tegle onoliko koliko recept nalaže. I odmah u teglu dodati brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 zavisi koliko sam kiselog testa uzela za hleb)), promešati i vratiti u frižider - pa si nahranio kiselo testo. Ako redovno pečete hljeb, onda nećete morati ništa drugo da radite sa kiselim tijestom. Ako rijetko pečete, kiselo tijesto u svakom slučaju treba hraniti jednom sedmično. Nakon što se starter nahrani, nakon nekog vremena on će nabubriti i snažno narasti, a zatim se smiriti. Potrebno je da veličina tegle bude takva da ima prostora za dizanje.
U svim radnjama s kiselim tijestom važna je maksimalna preciznost: čisto posuđe, ruke, ručnici. Potrebno je osigurati da osim brašna i vode ništa ne uđe u kiselo tijesto.

Trebalo bi izgledati normalno, u aktivnom periodu - s velikim mjehurićima, u mirnom - s malim. Ne bi trebalo biti da se brašno odljušti posebno, voda posebno. Pazite da nema buđi! Ako je starter jako raslojen ili pljesniv, bacite ga i napravite novi. Ali ako se starter održava u redu i hrani na vrijeme, takvi problemi ne bi trebali nastati.

RECEPTI ZA PŠENIČNO-RAŽENI HLEB

Komentari na sve recepte

• Hleb treba samo peći dobro raspoloženje i dobre misli!


• Brašno je različito, pa se količina brašna i vode navedena u receptima može razlikovati ovisno o situaciji. Kako? - to treba osjetiti, dolazi s iskustvom, za početak možete to raditi striktno po receptu, a onda analizirati i postepeno postaje jasno da li su promjene potrebne ili ne.


• U svim receptima treba uzeti malo toplu vodu malo iznad sobne temperature, previše toplo ili vruća voda može pokvariti kiselo tijesto.


• Tijesto je predfermentacija dijela brašna. Testo je već samo testo koje će biti pečeno.


• Ako je testo stajalo onoliko dugo koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah da umesite testo, nije strašno - samo stavite testo u frižider, zamesite testo kasnije.


• Ako se prema receptu ispostavi da je za samo tijesto potrebno malo manje gotovog tijesta nego što se ispostavilo, onda se ostatak tijesta jednostavno može saviti u teglu u kojoj se čuva kiselo tijesto.


• Testo mora biti dobro umeseno. Mijesite rukama najmanje 15-20 minuta. Budući da je u svim gore navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo hladno, treba ga mijesiti u posudi, a ne na stolu.


• Testo zameseno i raspoređeno u kalupe treba da naraste dva puta. Vrijeme dizanja tijesta zavisi od jačine kvasca i temperature u prostoriji. U hladnoj sezoni, da bi se bolje dizao, bolje je staviti ga ili blizu baterije ili na sto pored peći kada se nešto sprema.


• Svi donji recepti namijenjeni su za pečenje u kalupima. Najprikladniji oblik je cigla.


• Ako je hleb otpao tokom pečenja, znači da je testo stajalo ili je bilo previše tečno, naviknite se vremenom i to se neće desiti.


• Ako se pečeno tijesto pokazalo previše poroznim, najvjerovatnije je tijesto bilo prerijetko ili loše umiješeno.


• Mogućnosti dodataka: korijander ili kim (koji doprinose boljem varenju hljeba, treba ih dodati malo, 1-2 kašičice), sjemenke bundeve ili suncokreta, lanene sjemenke, susam, mak, grožđice, mekinje (visivki), isjeckane orasi, ovsene pahuljice. Dodajte sve aditive na kraju testa.


• Pre nego što stavite hleb u rernu, namažite ga vodom pomoću četkice za pečenje i odmah, dok se voda ne osuši, pospite posipom (kim, susam, mak).


• Stavite hleb u rernu pažljivo, bez kucanja, da ne bi otpao. Rernu morate dobro zagrejati unapred, peći na 200 0 minuta 40-50. Ali pećnice su različite, pa se morate prilagoditi svojima, ovo je važno! Gotovi kruh je rumen, ako provjerite iverjem - trebao bi biti suh.


• Gotovi kruh mora se odmah izvaditi iz kalupa, inače će se natopiti. Pustite da se hleb ohladi pre rezanja. Ako počnete vruće rezati, tijesto će se vući iza noža i činit će vam se da je kruh vlažan. Generalno, raženi hleb ima bolji ukus kada odstoji.

Od specificirana količina ispada 1 velika cigla, težine 700-750 grama.

Varijanta recepta broj 1 - sa raženim sladom

Recept broj 2

U poređenju sa prvim receptom, ovaj hleb je više raženog (raženog brašna je 2 puta više od pšeničnog brašna). Od datog iznosa, 2 velike cigle, svaka od 850-900 grama.

Ispada ukusno crni hleb ukucaj "Borodinski"

Recept broj 3

Za razliku od prva dva recepta, ovaj hleb ima više pšeničnog brašna nego raženog. Od navedene količine dobija se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.

Recept broj 4

Čisto bijeli hljeb, iako je kiselo tijesto raženo, ali će se tamo izgubiti, i bit će bijelo. Od navedene količine dobija se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.