Pravljenje domaćeg hleba u rerni. Kiselo za domaći hleb od hmelja

Prema Richardu Bertinetu ( francuski pekar i najprodavaniji autor o tome kako ispeći vlastiti kruh), pečenje je umjetnost slična pravljenju vina. Okus hljeba može i treba biti rafiniran, rafiniran i raznolik. Vrijedi savladati jednostavna tehnologija i provedite neko vrijeme u kuhinji da osjetite pravi ukus i miris same suštine života.

Hleb sa pšeničnim kvascem u rerni

Recept koji koristi živi kvasac je najjednostavniji i najrazumljiviji. Uz to, svako može početi eksperimentirati s domaćim pečenjem.

Za jednu veknu potrebno je:

600 g pšenično brašno;
12 g prešanog kvasca;
12 g soli;
300 ml vode.

Količina vode naznačena za ognjište hleba, koji se peče na plehu. Ako će se koristiti kalup, može se dodati još 100 - 150 ml. Tijesto će ispasti ljepljivije i plastično, ali kruh će biti bujan i prozračan.

Da bi tijesto dobro naraslo, svi proizvodi moraju biti topli, a brašno prosijano.

Izmrviti kvasac i samleti sa brašnom. Posolite i sipajte vodu u brašno.
Dobro promešati. Prilikom mesenja testo je zasićeno vazduhom. Masa se izvlači, presavija na pola i valja na stolu bez pritiska. Postepeno, tijesto prestaje da se lijepi za ruke, postaje glatko i sjajno.
1 - 1,5 sat stavite na toplotu da se stegne. U pećnici se mogu stvoriti idealni uslovi. Bez uključivanja grijanja stavite pleh sa tijestom ili kalup na rešetku na srednji nivo. Stavite posudu sa kipućom vodom na dno rerne. Za aktivnu vitalnu aktivnost kvasca potrebna je temperatura od najmanje 35 - 38 ° C. Vruća voda ne samo da održavaju temperaturu, već stvaraju potrebna vlažnost na površini tijesta, a kora kruha neće zagorjeti.
Masa treba da se udvostruči u zapremini.
Zagrejte rernu, stavite kalup na srednji nivo i pecite hleb na 200ºS 40 minuta.
Ohladite u platnenom peškiru na rešetki.

Često se postavlja pitanje zašto se domaći hleb mrvi.

Postoje samo dva razloga:

Neuravnotežen recept: Previše kvasca, premalo vode ili previše masti će narušiti teksturu tijesta.
Brašno lošeg kvaliteta nizak sadržaj gluten ne dozvoljava dovoljno gnječenje elastično testo. Glutenski pramenovi moraju zadržati zrak unutar umiješene mase, zbog čega se kruh diže. Ako ima malo glutena, nemoguće je postići pravilnu strukturu tijesta.

Domaći hleb sa suvim kvascem

Ako je živi kvasac naznačen u receptu, može se sigurno zamijeniti suhim kvascem, uzimajući polovinu težine.

Za pšenični hleb:

400 g brašna;
280 ml vode;
6 g suhog kvasca;
10 g soli.

Tijesto će vam se dugo lijepiti za ruke, ali ne morate da posipate dasku brašnom. Inače će tijesto upiti višak brašna i ispasti "teško".

Površinu za gnječenje i ruke možete namazati biljnim uljem. Ovo će vam olakšati i ubrzati rad.

Otopiti suvi kvasac u toploj vodi.
U brašnu napravite rupu, u nju ulijte vodu i posolite.
Lagano miješajte, postepeno upijajući svo brašno.
Dobijenu ljepljivu masu prebacite na sto za miješanje. Grudvica tijesta se brzo formira dok kvasac ne proradi. 10 - 15 minuta je dovoljno za postizanje prijatne elastičnosti.
Testo treba staviti na toplo mesto 1 - 1,5 sat.
Kada se udvostruči, lagano ga umesite, oblikujte u kuglu i stavite u podmazan pleh. Ne bi trebalo da zauzme više od trećine zapremine forme, tako da ima dovoljno prostora za dignuti hleb.
Pecite hleb na 200ºC 40 minuta. Spremnost za provjeru drvenim ražnjem.
Ohladite na rešetki ispod peškira. Ako je kora pretvrda, lagano navlažite peškir vodom.

Kako uzgajati kiselo tijesto

Kod kuće je bolje peći hljeb sa kiselim tijestom. Ne radi se o kvasnoj fermentaciji, već o fermentaciji mliječne kiseline, iako je prisutan i kvasac. Kiseline koje se nalaze u kiselom tijestu daju kruhu bogat, bogat okus, a štite ga i od plijesni, što omogućava da se ovakvi pecivi čuvaju višestruko duže od onih na bazi kvasca. Kiselo tijesto je uzgojeno Različiti putevi, neka bude tečna ili nalik na tijesto. U svakom slučaju, uz odgovarajuću njegu može živjeti godinama.

Najlakši recept:

100 g brašna;
100 ml vode 28 - 30ºS.

Najbolji kvasac se dobija iz brašno od celog zrna. Za ražani hljeb priprema se od raži, za pšenicu - od pšenice. Možete koristiti i mješavinu ove dvije vrste.

Starter se priprema u posudi sa labavim poklopcem ili ispod nekoliko slojeva gaze da se ne uguši i ne navlaži. Na specificirana količina za proizvode će biti potreban kapacitet od oko tri litre, jer će kvasac snažno porasti.

Sastojci su sjedinjeni. Ispada tečna mješavina poput kisele pavlake.
Pokrivena je i grijana. Optimalna temperatura 24 - 27ºS.
Tokom sedmice svakodnevno se vrši prihrana od iste količine brašna i vode. Celu masu dobro promešati.
Prva dva dana kiselo testo se „poklanja“ sirćetom. Ako je proces uspješan, 3. - 4. dana miris će postati prijatan, kiselkasto-hljebni. Povoljan znak je i pojava "kore" na kiselom testu. Pšenično kiselo testo ide mnogo jače od raži, a konzistencija je mnogo mekša.
Petog dana kiselo tijesto je još mlado, ali se već može koristiti za tijesto.
Sedmog dana je potpuno gotov i dobro će podići hljeb. Dio se može koristiti za pečenje, a matična kvasac se može staviti u frižider.

Kvasac u kojem luta veliki brojšećera, kuha se mnogo brže.

Sastojci:

100 g grožđica;
200 g brašna;
15 g šećera;
250 ml tople vode.

Spremnik za starter mora biti najmanje 1 litar. Potopite grožđice pola sata i procijedite vodu. Dodajte šećer, brašno i stavite na toplo pod gazu dva dana. Trećeg dana može se koristiti.

Za gusto kiselo tijesto po receptu Richarda Bertineta trebat će vam:

150 ml tople vode;
20 g tečnog meda;
150 g pšeničnog brašna;
50 g raženog brašna.

Radni komad se miješa u dubokoj posudi. Dobro zatvorite poklopcem i stavite na toplotu 2 dana.

Za prvo hranjenje:

280 g pšeničnog brašna;
30 g raženog brašna;
150 g vode.

Dan kasnije priprema se majčino kiselo testo:

200 g startera (prazne);
200 ml tople vode;
400 g pšeničnog brašna.

U roku od 12 sati kiselo tijesto naraste toplo i dozrijeva još 10 sati na 7ºS. Nakon toga može se koristiti za pečenje posebno mekanog kruha.

Na bilo koji način pripremljeno kiselo testo prihranjuje se mešavinom brašna i vode jednom nedeljno ili kad god se peče hleb. Na taj način se fermentirajuće bakterije održavaju u životu i zamjenjuje se korišteni volumen.

Kako peći sa kiselim testom

Za pečenje kruha od raženog kiselog tijesta trebat će vam:

500 g raženog brašna;
210 g vode;
160 g kiselog tijesta;
50 g biljnog ulja;
20 g šećera;
10 g soli.

Za dodavanje ukusa možete dodati 20 g kima ili 3-4 g slada. Kiselost tijesta možete smanjiti tako da trećinu raženog brašna zamijenite pšeničnim.

Prvo pripremite testo za testo.

Matično kiselo tijesto, brašno i voda u jednakim omjerima (po 160 g) pomiješaju se u dubokoj posudi. Svi sastojci su topli, do 40ºS.
Ispod filma, tijesto je pogodno na toplom 3-4 sata. Zrelo kiselo testo diže se duplo brže od mladog dizanog testa.

Kada se tijesto udvostruči, možete ga pripremiti za kruh.

Preostalo brašno, sol, šećer, ulje i po želji dodatke postepeno se umiješaju u tijesto. Slad se prethodno uzgaja u vrućoj vodi, oko 70ºS. Ispada mekano i vrlo ljepljivo tijesto.
U raženom brašnu nema glutena, pa ga nema smisla dugo mesiti. Dovoljno je sakupiti svo brašno u homogenu smjesu bez grudvica. Važno je da iz nastale mekane mase ne izbacite formirane mjehuriće zraka.
Rubovi tijesta se malo ušuškaju u sredinu, stisnu i formiraju lopticu od tijesta, koju odmah stavite u podmazan oblik. Nakon toga, radni komad treba okušati na toplini najmanje 3-4 sata.
Prije stavljanja radnog komada u pećnicu, površinu tijesta potrebno je obilno poprskati vodom iz boce s raspršivačem. Zahvaljujući ovom triku, kora hleba neće zagoreti.
Pecite prvih 10 minuta na 250ºC, zatim smanjite vatru na 200ºC i pecite još 40 minuta.
Gotov hleb ostavite 10 minuta u toploj rerni bez zagrevanja, a zatim ohladite u peškiru.

Na kefiru bez kvasca

Ispravnije je nazvati takav soda za kruh, jer je soda prašak za pecivo. U kontaktu s mliječnom kiselinom nastaje ugljen-dioksid, koji diže tijesto i čini hljeb pahuljastim i mekanim.

Pogled fermentisani mlečni proizvod ne igra najbolje vodeća uloga. Možete koristiti jogurt tečna pavlaka ili ryazhenka, samo će se sadržaj masti u hljebu promijeniti.

U ovom receptu možete koristiti i bilo koje brašno: pšenično, raženo ili mješavinu oba.

Pripremite za jednu veknu:

350 ml kefira;
400 g brašna;
15 g sode;
10 g soli.

Možete dodati šećer ili med, kim, korijander, Provansalsko bilje, kašika umak od soje ili nešto drugo po ukusu.

Suvi sastojci se posebno miješaju. U brašno se sipa topli kefir.
Zamijesite tijesto i od njega formirajte kuglu. Učinite to brzo, jer je reakcija oksidacije već u toku. Aktivno gnječenje samo uništava formirane mjehuriće plina.
Radni komad se stavlja na podmazan pleh. Na površini se prave uzdužni i poprečni rezovi, dubine 1 - 1,5 cm. Tako se kruh bolje ispeče i izgled vekna će se pokazati kao veoma efektna.
Soda ili hljeb bez kvasca se peče na 200ºS najmanje 40 - 45 minuta.

Sa sjemenkama lana i kima

Domaći kruh se često peče sa svim vrstama dodataka, eksperimentirajući ili rekreirajući stari, tradicionalni recepti. Mnogi sastojci ne samo da poboljšavaju ukus kruha, već i povećavaju njegova korisna svojstva.

Na primjer, sastav najkorisnijeg raženog kruha od kiselog tijesta može se obogatiti sjemenkama lana i kima. Sadrže gvožđe, kalcijum, kalijum i vitamine B, esencijalne omega-3 i -6 masne kiseline.

Za test standardnog obrasca:

340 g raženog brašna;
160 g integralnog pšeničnog brašna;
500 g raženog kiselog tijesta;
15 g soli;
20 g fermentisanog raženog slada;
40 g nerafinisanog biljnog ulja;
30 g meda;
4 supene kašike lanenog semena;
2 kašike kima;
4 supene kašike oljuštenih suncokretovih sjemenki;
500 ml vode.

Hleb će biti gust i težak. Težina gotove vekne je oko 1,4 kg. Takav hleb je veoma zadovoljan, ne mrvi se, isečen na tanke kriške.

Otopite med i kiselo tijesto u toploj vodi. Posebno pomiješajte suhe sastojke, ostavite jednu žlicu kima za posipanje.
Sipajte tečnost u smesu od brašna, kašičicom mešajte viskozno testo i prebacite u podmazan oblik da se ne stvaraju šupljine. Zagladite vrh mokrom kašikom. Za ognjište potrebno je smanjiti količinu vode kako se tijesto ne bi raširilo.
Pečenje će trajati od 1,5 do 3 sata, tokom kojih bi testo trebalo da naraste 1,5 - 2 puta.
Radni komad poprskajte vodom, pospite kimom i stavite u rernu zagrejanu na 250ºS. Pecite sat vremena, snižavajući temperaturu za 20-30ºS svakih 15 minuta.
Gotov hleb ponovo poprskajte vodom i polako hladite u peškiru nekoliko sati.

Kako ispeći veknu za čaj

Mesi se i oblikuje delikatan mlečni hleb na poseban način tako da je mrvica porozna i lagana.

Najjednostavniji sastojci su:

450 g pšeničnog brašna;
250 ml mlijeka;
6 g soli;
18 g šećera;
4 g suhog kvasca;
40 g biljnog ulja.

Mleko treba da bude toplo, najmanje 40ºS.

Da biste olakšali miješenje tijesta, osušite i tečni sastojci odvojeno pomešano.
Tečnost se sipa u mešavinu brašna. U početku je tijesto lagano vlažno, podatno, ali sa uočljivim grudvicama. Morate ga neko vrijeme držati ispod filma - tada će gluten početi omekšavati i bit će mnogo lakše raditi s tijestom.
Zamijesite tijesto aktivno, pažljivo, dok ne postane glatko i elastično. Kvasac još ne radi, nema vazduha u testu, pa ga možete cijediti i valjati svom snagom.
Tijesto se stavi da se diže 1 sat. To možete učiniti u rerni zagrejanoj na 40ºS.
Masa se podeli na pola, od nje će se dobiti dve vekne. Svaku polovinu razvucite oklagijom u pravougaonik debljine 1,5 cm.
Umotajte labave rolnice i uštipnite ivice. Stavite šavom prema dolje na podmazan pleh.
Napravite rezove i ponovo ostavite da se stegne 40 - 60 minuta.
Gornji dio radnog komada namazati razmućenim jajetom da se formira svijetla sjajna kora.
Pecite u prethodno zagrejanoj rerni 25 minuta na 200°C i još 5-10 minuta na 170°C.

Domaći borodinski hleb

Klasični okus može se dobiti samo slijedeći recept prema GOST-u. Nijedna adaptirana brzi recept neće dozvoliti da se obogatiš pikantan ukus Borodinski kremšnita.

U prvoj fazi pripremite "pivo":

30 g fermentisanog raženog slada;
40 g mljevenog korijandera;
60 g oljuštenog raženog brašna;
300 ml kipuće vode.

Kipuća voda ne smije biti strma, dovoljno je 90 - 95ºS.

U procesu miješanja smjesa se hladi na 60ºS. U to se dodaje još 30 g brašna.
Listovi čaja se ostave da se sahariziraju na toplom mjestu 2 sata.

Važno je dodati brašno u dijelovima kako bi se u njemu sačuvali enzimi koji mogu razgraditi škrob jednostavnih šećera. Oni će osigurati kvalitetu kiselog tijesta. Osim toga, začini i slad se dodaju tokom procesa kuvanja, što uvelike utiče na ukus hleba.

Za pripremu napitka trebat će vam:

370 g listova čaja;
90 g raženog zrelog kiselog tijesta;
190 g raženog brašna.

Opara je pogodna za 4 sata na 28 - 30ºS.

Za test za jednu veknu potrebno je:

sve tijesto;
100 ml vode;
30 g šećera;
5 g soli;
20 g tamne melase;
100 g raženog brašna;
75 g pšeničnog brašna 2 razreda.

Melasa će kruhu dati boju, okus i duže ga zadržati svježim. Možete ga zamijeniti jednakom količinom meda.

U vodi pomiješajte melasu, sol i šećer. Razblažite testo ovom tečnošću i dodajte mu brašno.
Tijesto je jako ljepljivo, kao topli plastelin. Za fermentaciju treba da odstoji na toplom 1,5 - 2 sata.
Još oko dva sata tijesto se rastavi u obliku. Raširite ga kašikom, čvrsto, bez šupljina. Površina je zaglađena.
Kada se volumen mase poveća za 1,5 puta, površina se poškropi vodom, posipa zrnima kima i korijandera. Stavite u zagrejanu rernu.
Pecite sat vremena. Prvih 10 minuta na 250ºC, još 10 minuta na 230ºC i dok ne bude gotovo na 200ºC.
Cut kremšnita moguće je ne ranije od 6 sati nakon pečenja, da se mrvica ne bi zalijepila prilikom rezanja.

Proizvodi:

460 g brašna;
360 g vode;
4 g kvasca;
10 g soli.

Dobijeno testo je dovoljno za dve vekne. Ako planirate da ispečete samo jedno, ostatak testa možete čuvati u frižideru do dve nedelje.

Bolje je početi pripremati tijesto dan prije pečenja.

Kvasac i sol otopite u toploj vodi. Ulijte tečnost u brašno. Promiješajte lopaticom. Tijesto će ispasti jako, vrlo ljepljivo, čak se ne može skupiti rukom u jednu grudvicu.
Ostavite na toplom ispod poklopca 2 sata. Za ovo vrijeme tijesto će poslužiti ispunjen mjehurićima zraka.
Sada, bez mešanja, treba staviti u frižider na sazrijevanje 13 - 20 sati. Vrijeme ovisi o kvaliteti brašna, sadržaju glutena u njemu. Što više glutena, to brže testo zrelo. Nakon frižidera, apsolutno je elastičan i ne lijepi se za ruke.
Dasku pospite brašnom i rasporedite testo na dva dela da se greje 2 sata. Prilikom formiranja hljebova tijesto nije potrebno mijesiti, cijediti ili valjati. U ovoj fazi važno je sačuvati njegovu poroznu strukturu.
Zagrejte rernu na 230ºS. Prebacite blanke u pleh i stavite na srednju rešetku.
Stavite lim za pečenje na donju rešetku vruća voda da formira paru.
Pecite 25-30 minuta dok ne porumeni.
Hleb bi trebao ispasti pahuljast, mrvica će biti s velikim porama. Da se pri rezanju ne zalijepi, vekna se hladi u peškiru.

Raženi hleb u mašini za hleb

Moderni kuhinjski uređaji omogućuju vam da značajno pojednostavite i automatizirate proces pečenja kruha. Da biste ga skuhali u mašini za pečenje hleba, važno je precizno poštovati proporcije prilikom stavljanja sastojaka. Pametna mašina će uraditi ostalo.

Za jednu raženu veknu trebaće vam:

220 ml vode;
150 g raženog brašna;
200 g pšeničnog brašna;
1 boca gotovog kiselog tijesta;
20 g slada;
12 g šećera;
12 g soli.

Voda se može koristiti na sobnoj temperaturi.

Stavite sve sastojke bez mešanja u aparat za pečenje hleba.
Odaberite način pečenja raženog kruha.
Navedite težinu. Od ove količine proizvoda dobijete veknu od 750 gr.
Odredite željenu boju kore.
Bolje je pratiti kako se tijesto formira. Ponekad morate dodati malo brašna ili vode "na oko".
Ne otvarajte poklopac tokom odstajanja testa i pečenja, da se ne ometa temperaturni režim.
Spremnost se signalizira zvučnim signalom.
Ostaje da izvadite veknu i ohladite je na rešetki, umotajući je u peškir.

Jednostavan recept za spori šporet

Da biste ispekli hljeb u sporom štednjaku, morat ćete sami mijesiti tijesto, a tehnici možete povjeriti praćenje načina pečenja i pečenja.

Sastojci za hleb sa pšeničnim kvascem:

400 g brašna;
250 g toplog mleka;
12 g soli;
12 g šećera;
5 g suhog kvasca;
40 g biljnog ulja.

U sporom šporetu možete postići prelepu hrskavu koricu, ako pokupite optimalni režimi vrijeme rada i kuhanja.

Temeljno umijesite tijesto i ostavite na toplom oko pola sata.
Izbušite i stavite u zdjelu multivarka, uključite "Grijanje" na 10 minuta.
Zatim treba organizovati test za pola sata odmora, a zatim aktivirati režim „Pečenje“ (150ºS) na pola sata.
Hleb se mora okrenuti tako da se stvori korica sa obe strane i držati ga u posudi još pola sata na isti način.
Gotov hleb ohladite na rešetki.

Domaći hleb je pravo delo kulinarske umjetnosti. Nakon što ste jednom savladali tehnologiju njegove pripreme, malo je vjerojatno da ćete se vratiti u trgovinski proizvod i oduševiti svoju porodicu i iznenaditi goste novim opcijama za ukusna, zdrava i nevjerojatno mirisna peciva.

Prijatelji, zdravo! Danas sam odlučio da pričam o uslovima pečenja u električnim pećnicama u kontekstu rada sa hlebom. Unatoč činjenici da gotovo svaki recept ima općenite preporuke o uvjetima pečenja (temperatura, vlaga na početku itd.), u stvarnosti nije sve tako jednostavno kada je u pitanju pečenje u električnim pećnicama. Tamo je sve drugačije. Dobra polovina kuhinja je sada opremljena njima i u njima možete peći šta god želite, pouzdane su, poznate, stabilne i imaju puno funkcija, posebno se cijeni konvekcija. Ali, paradoksalno, ona je ta koja nije baš pogodna za kruh i, kako bi se dobila savršen hleb, morate se stalno boriti s tim.

Hleb u električnoj rerni, koji se pekao ispod haube

Kako to radi električna pećnica, karakteristike i nedostaci.

Moderne električne pećnice obično imaju gornje i donje grijanje i jedan ili dva "prozora" u stražnjem zidu pećnice gdje su smješteni ventilatori za stvaranje konvekcije. Konvekcija doprinosi ravnomjernoj raspodjeli toplog zraka i stabilnom grijanju u cijeloj pećnici, grijači pružaju visokokvalitetno grijanje odozgo i odozdo. Čini se da sve postoji za stvaranje idealnim uslovima za pečenje svega osim hleba. Gotovo sve električne pećnice griješe s jednom stvari: dno pečenja ispadne blijedo, a ponekad se uopće ne peče, dok gornji dio može biti jako rumen. Za hljeb je jako bitno da najtoplije bude odozdo, to doprinosi formiranju pravilnih pora i cjelokupnom obliku vekne, za ciabattu je to općenito kritično, jer vruće ognjište igra odlučujuću ulogu u stvaranje velikih pora u mokrom testu. Za ovo, zapravo, pečemo na kamenu, i grijemo ga sat i po na maksimalnoj temperaturi. I evo takve zasjede: kul skupa električna pećnica, milion funkcija, a kruh se peče pogrešno!

Hleb pečen u režimu konvekcije bez kamena, dno uopšte nije porumenilo

Hleb na kamenu i ispod haube u električnoj rerni

Druga tačka je konvekcija. S jedne strane, super je što postoji, jer je jako bitno da u svim uglovima rerne bude ujednačena temperatura, ali konvekcija je beskorisna za hleb. Upravo ona dovodi do neujednačenih efekata temperatura tokom pečenja, zbog čega se kora kruha može potkopati na potpuno neočekivanim mjestima (sa strane ili odozdo, ovisno o tome gdje se nalazi ventilator). Osim toga, stalnim puhanjem kora se u principu formira nepravilno: ventilator ispuhuje svu paru koja je potrebna kruhu, posebno u prvoj polovini pečenja, procesi karamelizacije šećera ne mogu pravilno proći u kori, počinje da potamne i ogrubele rano. Iz istog razloga, rezovi se ne otvaraju, već se jednostavno stvrdnu, a volumen kruha je manji nego što bi mogao biti - sve zbog činjenice da se kora formira prerano, gubi vlagu i, shodno tome, elastičnost.

kora formirana u uslovima dovoljne vlage i temperature

Kora formirana u načinu konvekcije

To se odražava i na ukus i aromu: kao što znate, pravilno pečen hleb ima ne samo prelepu, tanku zlatnu koricu, već i neverovatno miriše! Ali "pogrešna" kora ima ne baš prijatan miris zagorelog, nije ukusna i uvredljiva, pogotovo ako ste se po ceo dan petljali sa testom jedinog slobodnog dana.

Isti problem je svojstven svim profesionalnim konvektomatima (pećnice na više nivoa u kojima postoji i konvekcija i vlaženje). Čini se da ima više za poželjeti: oni su u stanju da stvaraju visoke temperature unutar komore imaju automatsko dovod pare, pa se čak i intenzitet isparavanja može podesiti, međutim problemi u njima su isti kao i kod konvencionalnih električnih pećnica. Para se može uključiti, s obzirom na svih 100%, ali će se kora i dalje pokazati "pogrešnom" zbog stalnog duvanja: konvekcija će raspršiti svu paru, a kora hleba zamrznuti i početi gorjeti.

pečenje u konvektomatu ispod haube i jednostavno uz vlaženje

Razlika je odmah uočljiva, u pitanju je isti hleb, samo pečen u različitim uslovima

Preporučena temperatura od 240-250 stepeni za takve peći i rerne je jednostavno nerealna, jer neće proći ni deset minuta dok kora ne posmeđi, ali sam hleb ostaje sirov unutra. Ne znam, možda ima još nekih trikova, ali u takvim pećnicama ili pećnicama ja počnem peći na maksimalno 220 i nakon 10-15 minuta smanjim na 180, dok se ukupno vrijeme pečenja značajno povećava. Ako je u gasnom hlebu od 500-600 gr. Dovoljno je 20-25 minuta, a zatim se u konvektomatu ili električnoj rerni peče oko 40 minuta.

sta da radim?

Isključite konvekciju ako je moguće. Njime možete zagrijati pećnicu, štoviše, podići temperaturu na 240-250-265, ali kada sadite kruh, bolje je potpuno isključiti protok zraka ili ga učiniti minimalnim ako ga nije moguće isključiti.
Obavezno koristite kamen, i to ne nužno jako debeo, dovoljna će biti debljina od 1,2-1,5 cm i dobro ga zagrijati, barem 30-40 minuta.
Pecite ispod haube. Znam da imam sedam nevolja - jedan odgovor, ali istina je, pecite hleb ispod haube, a najbolje ispod keramicke, jer ispod nje mozete ispeci hleb u potpunosti a da ga ne skidate nakon 15-20 minuta pecenja. Visokokvalitetna kapa debelih stijenki, na primjer, kao što je ona koju su proizveli Francuzi, dobra je ne samo zato što zadržava vlagu oko kruha, pri zagrijavanju stvara posebne uvjete koji su najprikladniji za kruh: ravnomjerno zagrijava taj mali zatvoreni prostor ograničen njegovim zidovima, zbog čega se i kora hleba savršeno formira, a sam hleb se peče mnogo brže. Liveno gvožđe je sličnog dejstva, ali je s njim teže raditi, veoma je teško i hladi se brže od keramike. Čak iu najkvalitetnijim pećnicama u različitim dijelovima, temperatura može biti različita jednostavno od činjenice da su same po sebi prilično velike i ne mogu se ravnomjerno zagrijati.

Ovo posebno važi za pećnice koje ne isključuju konvekciju. Čak i ako držite kruh ispod haube 15 minuta, a zatim ga izvadite, jak vreli udarac će i dalje dovesti do toga da se kora neće pravilno formirati, rezovi se neće otvoriti onoliko koliko bi mogli u prikladnijim uvjetima, a volumen hljeba će se pokazati manjim. Keramika, zbog svoje posebne porozne strukture, omogućava da se kruh ispeče u potpunosti ispod zvona, bez stvaranja viška pare, zamućenja rezova i sjajne kore.

Na šta treba obratiti pažnju pri odabiru električne pećnice

Neću savjetovati kompanije i proizvođače, uopće ih ne razumijem, pa ću samo navesti na šta treba obratiti pažnju.

Poželjno je da pećnica ima dva klina (gornji i donji) i režime koji vam omogućavaju da ih koristite naizmjenično (za svakih deset prema režimu npr.) ili sve zajedno. Ako postoji funkcija za kontrolu temperature grijanja svakog od grijača - super, uzmite :)
Poželjno je da postoji mogućnost isključivanja konvekcije. Ovo je vjerovatno najvažnija funkcija za kruh.
Poželjno je da vrata imaju 2-3 čaše, to će vam omogućiti da bolje držite tijesto u pećnici i ravnomjernije ga zagrijavate.

U kojim sam pećnicama pekla iu kojoj pećnici pečem

Pekao sam hljeb u raznim kućnim električnim pećnicama, u smrtonosnim plinskim pećnicama, u konvencionalnim konvektomatima i u složenim programabilnim superkonvektomima koji koštaju veličinu trosobnog stana u Harkovu. Pekla sam u električnim ložištima za pizzu, u profesionalnim pećima na drva, u ruskim pećima, u kupolastim pećima za pizzu na drva i na mnogim drugim mjestima na kojima sam pekla. O drvima za ogrjev sada neću ni pričati - ovo je definitivno novi nivo za kruh i pravu magiju, reći ću vam u čemu obično pečem.

imam plinska peć i jako je volim, skoro je savršena: kora hleba u njoj je lepo rumenila, a dno ne peče, a ja uvek koristim kamen i kapu. Kada sam prvi put ispekla u njemu, nisam mogla da verujem da se to zaista dešava, hleb u njemu je bio savršen! Toliko sam se navikla na zagorene kore i blijede vrhove, na to da se vrh mora peći na roštilju i peći 40 umjesto 20 minuta, da sam dugo, vadeći još jednu rumenu veknu, plesala od veselja. Imam daleko od nove nemacke kajzerske peci, zagreva se na maksimalno 240 stepeni (dakle, skoro idealna, ali za mokro testo ovo nije dovoljno), a kupio sam ga prije više od dvije godine korištenog, za peni, za iznajmljeni stan umjesto sovjetskog izabranika, koji je puštao plin i, čini se, općenito je bio opasan po život. Od tada smo imali mnogo zanimljivih eksperimenata, avantura i preseljenja, bilo je prijedloga da se promijeni u moderniji električni, ali izgleda da smo se našli, a ja odbijam ponude. Ovako mi živimo :) Želim ti da nađeš svoju rernu ili da se sprijateljiš sa onom koja jeste, inspiracija i ukusan hleb!

P.S. Veliko hvala Irini Tereškinoj, Veri Anisimovoj i Eleni Kosova na podršci za fotografije!

recepti za hleb

Kako kuvati hleb u rerni korak po korak recept. Različite vrste hleba, liste sastojaka i korak po korak vodič priprema za svaku.

1 štruca

50 min

250 kcal

4.82/5 (11)

Hleb je najpopularniji proizvod koji se koristi u većini zemalja svijeta. Sveže napravljena hrskava vekna hleba miriše mirisno i ima divan ukus. slatkog ukusa. Mnogi ljudi ne mogu zamisliti svoj sljedeći obrok bez komadića svježe vekne, i to s dobrim razlogom. Hleb savršeno utažuje glad, a ako mu dodate nekoliko komada kobasice, savršen je za brzi užinu.

Pekarski proizvodi bi trebali biti uključeni u prehranu apsolutno svih ljudi, jer sadrže isključivo svježe i ekološki prihvatljive sastojke, mnoge korisnih vitamina i minerali. Peci kod kuće ukusan hleb Naši jednostavni i ukusni recepti pomoći će vam u pećnici!

Recept za beli hleb u rerni

Najpopularniji pekarski proizvod je bijeli kruh. Veoma je mekan, blago sladak i hrskav. Osim toga, vrlo ga je lako kuhati, bez skupe opreme pri ruci, trošeći minimum energije i vremena. Takođe, proizvodnja hleba kod kuće značajno se smanjuje porodični budžet. Ali najvažnije je da ćete biti sto posto sigurni da kruh nema apsolutno nikakvih konzervansa i drugih štetnih tvari. Predstavljam vam najviše popularan recept domaći hleb u rerni sa fotografijom.

Kuhinjski aparati:

Sastojci:

Počnimo sa kuvanjem:

Da li ste znali? Da bi se tijesto bolje ispeklo, na vrhu formirane pogače pravimo male rezove.

video recept

Video na vrlo pristupačan način objašnjava kako pravilno mesiti testo i koji će vam trikovi pomoći da napravite meko i prozračno testo.

Recept za hleb na kefiru u rerni

Vrijeme za pripremu: 40 minuta.
Porcije: 1 vekna hleba.
Kuhinjski aparati: pećnica, daska za rezanje, sito.

Sastojci:

250 ml kefira;
3 šolje pšeničnog brašna;
1,5 kašičice sode;

1,5 kašičice soli;
pola kašičice šećera;
1 kašičica kima.

kuhanje:

Brašno prvo treba prosejati kroz sito, dodati mu sve ostale suve sastojke i promešati.
Postepeno dodajte kefir uz mešanje. Umesite testo rukom dok ne postane glatko.
Formiramo veknu, odozgo pospimo brašnom da se dobije hrskavu koru i stavimo na pleh sa podmazanim pergamentom.
Zagrijte rernu na 200°.
Stavimo pleh u rernu i pečemo pola sata.

Recept za kruh od cjelovitog pšeničnog kruha u pećnici

Vrijeme za pripremu: 45 minuta.
Porcije: 1 štruca.
Kuhinjski aparati: pećnica, daska za rezanje, sito.

Sastojci:

600 g integralnog brašna;
240 ml prokuhane vode;
3 kašičice kvasca;

pola kašičice soli;
1 kašičica šećera.

kuhanje:

Prvo sipajte toplu vodu u duboku posudu. prokuvane vode u koju treba uliti kvasac, so i šećer. Promešati i staviti na toplo mesto 15 minuta.
Nakon ovog vremena u činiju dodajte 2/3 brašna, zamesite testo i ponovo ostavite na toplom mestu na sat vremena.
Kada je testo naraslo, u njega sipajte ostatak brašna, zamesite testo i ostavite da odstoji 40 minuta.
Nakon 40 minuta tijesto će narasti i može se staviti u pećnicu zagrijanu na 180°. Pecite 40 minuta.

video recept

Kao što vidite, recept je prilično jednostavan za praćenje. Da biste pojednostavili rad, savršena je posebna mješalica za tijesto, kao u videu, zahvaljujući kojoj možete brzo mijesiti tijesto, uz minimalan napor.

recept za hleb sa belim lukom

Vrijeme za pripremu: 40 minuta.
Porcije: 1 vekna hleba.
Kuhinjski aparati: pećnica, daska za rezanje, sito.

Sastojci:

3 šolje pšeničnog brašna prve klase;
1 čaša tople prokuvane vode;
1 kašičica kvasca;
1 kašika šećera;

1 kašičica soli;
8 kašika biljnog ulja;
60 g putera;
3 čena belog luka.

kuhanje:

Pomešati sve suve sastojke, dodati vodu i zamesiti testo.
Pokrijte posudu peškirom i ostavite na toplom mestu sat vremena.
Kada je testo naraslo, oklagijom ga razvaljati na 2 cm debljine.
Miješanje puter rendanim bijelim lukom i nanijeti na cijelu površinu tijesta.
Testo uvijamo u rolat i isečemo nekoliko puta. Ostavite na toplom mestu na sat vremena.
Peći na 200° 25-30 minuta.

Recept za crni hleb u rerni

Vrijeme za pripremu: 1 sat
Porcije: 1 štruca.
Kuhinjski aparati: pećnica, daska za rezanje, sito.

Sastojci:

300 g raženog brašna;
450 g pšeničnog brašna;
400 ml vode;
2 kašičice soli;

5 kašičica šećera;
2 supene kašike suncokretovo ulje;
2 kašičice kvasca.

kuhanje:

U činiju sipajte 200 ml vode, dodajte šećer i kvasac, ostavite posudu 25 minuta na toplom mestu.
Nakon 25 minuta dodajte ostatak vode, 2 kašike suncokretovog ulja. raženog brašna i kašiku soli. Promiješajte i malo po malo dodajte pšenično brašno. Tijesto se zamijesi, pokrije ručnikom i pošalje na toplo mjesto sat vremena.
Kada je testo naraslo potrebno ga je ponovo premesiti i dati mu željeni oblik. Stavite na nauljeni pleh.
U zagrejanu rernu stavite formu sa testom, pecite 45 minuta.

Nadamo se da će vam ovi recepti pomoći da shvatite kako kuhati. različite vrste od hleba! Ako želite skuhati nešto nestandardno i neobično, onda recept za kruh od banane. direktno iz Kalifornije samo za vas! Ako pratite svoju figuru, pokušajte da se održite u dobroj formi, ali ne možete zamisliti svoj život bez hljeba, a zatim recept za raženi kruh. savršeno za tebe. U ovo doba tehnologije, razne Aparati u obliku pekača kruha, multivarka i tako dalje. Ako imate ove sprave, onda recept za pravljenje kruha u sporom štednjaku. i mašina za hleb - Recept za hleb u mašini za hleb - vredni su vaše pažnje.

Podijelite svoje utiske o pravljenju kruha po ovim receptima, ponudite svoje varijacije i poboljšanja! Prijatno!

U kontaktu sa

Kako dom treba da miriše? Utjeha, ljubav, briga i ... kruh! Toplo, sveže (tek iz rerne!) sa zlatnom hrskavom koricom. U našim modernim kućama i stanovima nema ruske peći iz koje su bakine ruke vadile mirisni okrugli kruh.

Ali pravu čaroliju možete stvoriti uz pomoć modernih kuhinjskih sprava - pećnica ili pećnica. Šta je potrebno za ovo? Brašno, strpljenje, nekoliko jednostavnih, ali vrlo važnih savjeta i trikova (za mlađe generacije - life hacks!).

Glavni sastojci i arome

Ukusno domaći hleb u pećnici bez visokokvalitetnog brašna neće raditi. Rezultat zavisi od njegovog kvaliteta, količine glutena, perioda zrenja, sadržaja pepela, vlažnosti. , pšenica, fino mljevena, cjelovito zrno — različito brašno za različite hlebove.

Od pšeničnog brašna dobijaju se lepinje, vekne, siki sa belom prozračnom mrvicom premium. Hleb za ručak je najbolji od brašna od celog zrna - od takvog hleba biće više koristi. Sačuvana je sva čvrstoća zrna - njegova ljuska se melje zajedno sa unutrašnjim dijelom zrna. Zamijenivši dio pšeničnog brašna raženim brašnom, dobijamo mirisnu, svima omiljenu „černjašečku“. Povećanjem sadržaja raženog brašna možete poboljšati raženi ukus i aromu hleba.

Bitan! Pre kuvanja, brašno se mora prosejati. Zasićen kiseonikom, daće brzo podizanje tijesta i prozračnu strukturu gotovog proizvoda.

Sticanje sve veće popularnosti pekarski proizvodi With razni aditivi: kukuruz, zob, heljda, soja, graška brašna, sjemenke, orasi, sušeno voće, povrće, masline, začini i začini. Takvi aditivi čine ukus pečenja raznolikim, bogatim, neobičnim. Fitness kruh, fokača, ciabatta, mekinje, luk - osnova za njih je tijesto pripremljeno prema osnovni recept sa svim vrstama aditiva.

Važni sastojci za pravljenje hleba su kvasac i voda. Kvasac mora biti svjež, prije kupovine potrebno je provjeriti rok trajanja. Umjesto vode možete koristiti surutku ili jogurt. Ne bi trebali biti hladni. Savršena opcija- 35-37 stepeni.

Načini kuhanja: na pari, na pari, bez kvasca

Isti sastojci, ali u potpunosti različit ukus gotov proizvod. Sve je u metodi. Sigurna metoda je jednostavnija - svi proizvodi se kombiniraju i gnječe. Prilikom dizanja, tijesto se zamijesi 2-3 puta, oblikovani proizvodi se stavljaju na hlađenje. Završna faza- pečenje.

Parna metoda je više problematična. Kako napraviti hleb od kiselog tijesta? Kvasac se prvo razrijedi u maloj količini tople vode uz dodatak dijela brašna. Smjesa se ostavi 1-2 sata da kvasac proradi. Gotovo tijesto pomiješamo sa ostalim sastojcima, čekamo da naraste i pečemo. Opara čini strukturu hljeba gustom, otkriva sve nijanse okusa - s jedva primjetnom i ugodnom kiselošću.

Drugi moguća varijanta ne uključuje upotrebu kvasca. Kiselo se priprema od brašna i vode (po 4 kašike) 6 dana. Svaki dan se „hrani“ brašnom i vodom, drži na toplom mjestu dok ne počne mliječno kiselo vrenje. Ukusan domaći hleb u rerni bez upotrebe kvasca je najzdraviji.

Pecite u rerni - oblicima ili na ognjištu

Domaći hljeb se peče u dvije vrste: u kalupima (oblikovani) i na plehu u obliku okrugle vekne (ognjište). U pećnici su obje ove opcije podjednako zgodne. Za pripremu uobičajenih "cigli" potrebni su vam posebni oblici: lijevano željezo ili lagane neljepljive legure. U oblicima je bolje peći hljeb na tijestu - tijesto je vodenasto, raširiće se.

Ognjište se peklo u ruskoj peći. Tijesto uvaljano u "kruglyashi" stavljalo se na donju vruću površinu peći, stavljajući ispod njih listovi kupusa ili listova čička. U pećnici, u ove svrhe, možete koristiti papir za pečenje ili pergament, prekrivši njima lim za pečenje.

Čemu služi mali džep na farmerkama?

15 šokantnih plastičnih operacija koje su završile neuspjehom

Prednosti ispijanja kafe

Klasični recept za pšenični hleb

Za dvije "cigle" bijelog pšeničnog hljeba potrebno je kuhati brašno, toplu vodu, so, šećer, kvasac, biljno ulje za podmazivanje kalupa. Ovaj hljeb "voli" dugo i temeljito miješenje - neumrtvi bolje rukama, podmazan u suncokretovom ulju.

Sastojci

Sitno brašno - 600-650 g
Voda - 300 ml
Sol - 1 kašičica
Šećer - 1 kašičica
Suhi kvasac - 1,5 kašičice
Biljno ulje - 1 kašika.

Kuvanje

Prosijaćemo brašno. Pomiješajte sa solju, šećerom, kvascem.

Zamesimo testo. Trebao bi biti elastičan. Da se tijesto ne lijepi za ruke dodajte malo brašna.

Ostavite testo na toplom mestu. Nakon što ga podignemo, zgnječimo ga 2 puta.

Stavite u kalupe premazane uljem.

Pecite u rerni -180 stepeni/40-45 minuta.

10 minuta prije spremanja kore hleba lagano navlažite vodom - postat će sjajne, rumene.

Pažljivo izbacite vekne iz kalupa, ohladite.

Više se ne moramo uvjeravati u očiglednu činjenicu – namirnice koje nam proizvođači nude opasna je po zdravlje. Zabrinjavaju čak i pekarski proizvodi, pa ćemo pobliže pogledati recept za domaći kruh u pećnici - ukusan i mirisan kruh. proizvodi od brašna iz radnje brzo zastare, plijesan se u njima još brže pojavljuje i smrad, a njihov ukus nas često razočara.

Početnici kuvari imaju zablude o pečenju hleba kod kuće. Smatraju da je to veoma naporan i dug proces. Vidjet ćete suprotno kada naučite kako da ispečete svoju prvu domaću štrucu. Dakle, počnimo proučavati sve suptilnosti tehnologije.

Domaći pšenični hleb u rerni - recept

Sastojci

— 400-450 g ili 3 šolje + -
- 25 g + -
Serum - 250 ml + -
- 2 kašičice + -
- 1 kašika. l. + -
- 1 kašičica + -

Kuvanje

Zamijesit ćemo tijesto na bezbedan način- mnogo brže. Ali, prije implementacije recepta, moramo biti sigurni dobra kvaliteta kvasac.

U malo toploj surutki rastvorite kvasac, dodajte puter, šećer i so i promešajte.
Preko široke posude prosijte jednu i po šolju brašna i sipajte pripremljenu tečnost u brašno. Dobro promiješajte drvenom kuhačom (tjesto ne voli metal).

* Kuharov savjet
Surutka daje hlebu veoma prijatnu kiselost. Ali možete je, bez gubitka kvalitete pečenja, zamijeniti filtriranom vodom iz slavine. Pravi pekari ne preporučuju korištenje prokuhane vode.

Počinjemo se postepeno miješati batter brašna i počnite mesiti smesu rukama. Što više vremena mesimo testo, hleb će biti bolji. U prosjeku je potrebno 15-20 minuta.
Od umiješenog tijesta formiramo kuglu, stavimo je u posudu sa pobrašnjenim dnom, prekrijemo platnenom salvetom i stavimo na toplo (bez propuha) mjesto za fermentaciju - 1,5 sata. Ako imate električnu pećnicu, podesite temperaturu u njoj na 30 stepeni i stavite šaržu unutra 50-60 minuta. Da biste održali vlažnost u pećnici, stavite posudu s vodom na najniži pod. Testo treba da poraste u zapremini za 2,5-3 puta.
Dignutu masu dobro umesimo, ponovo mesimo 5 minuta i formiramo oblik hleba - ispod vaših kalupljenih posuda. Ako nema posebnog oblika, onda kruh ispada lijep i u visokoj tavi.
Podmažemo formu biljnim uljem, posipamo grizom i stavimo tijesto u njega. Za ljepotu, možete napraviti nekoliko paralelnih rezova na njegovoj površini.

* Kuharov savjet
Ako niste sigurni u to gotov proizvod lako napušta posudu za pečenje, a zatim obložite dno papir za pečenje. Ovo je garancija!

Našu domaću veknu pečemo u dve faze: prvih 40 minuta - na temperaturi rerne od 50 stepeni. To radimo kako bismo sigurno ispekli proizvod iznutra, kao i da bismo ga dali prelep oblik. U drugoj fazi povećavamo vatru na 200 stepeni i držimo proizvod u pećnici još 30 minuta.
Gotov hljeb vadimo iz kalupa, lagano ga protresemo. Pogača sama isklizne. Širimo ga na drveni stalak, namažemo čista voda i pokriti platnenim peškirom. Izdržati 30 minuta.

* Kuharov savjet
Ne jedi vrući kruh! Ljekari to zabranjuju, jer se gotovo ne vari želučanom sekrecijom, što znači da se razvijaju procesi fermentacije. To može dovesti do disbakterioze, gastritisa i drugih probavnih smetnji. Nelagoda, grčevi i bolovi u stomaku, nadutost i težina - simptomi su loše probave hrane.
Sveže pečeni hleb možete jesti samo 2-3 sata nakon vađenja iz rerne, tj. potpuno ohlađen. Najbolje od svega, sutradan!

Kako ispeći raženi hleb kod kuće

Raženi hleb se peče od dve vrste brašna - pšeničnog i raženog. Raženo brašno nema željene karakteristike pečenja, pa se mora mešati sa brašnom sa dobrim glutenom. Raženi hleb ćemo kuvati na sunđer.

Pšenično brašno - 200 g ili 1,5 šolje
Oljušteno raženo brašno - 200 g
Mlijeko - 1 šolja 250 ml
Presovani kvasac - 20 g
Šećer - 1 kašičica
Sol - 1 kašičica
Kumin - 2 kašike.

Kuvanje

Pripremamo testo: pola čaše mleka se lagano zagreje (do 30 stepeni), u njemu razblažimo šećer i kvasac, dodamo kašiku brašna i odložimo testo u topli ugao. Čekamo dok se na površini smjese ne pojave mjehurići. Obično ne morate čekati duže od 30 minuta.
U veću činiju sipajte testo, ostatak mleka, so i pola zapremine brašna, stavite po receptu. Sve sastojke dobro promešati i ponovo staviti na toplo mesto za fermentaciju 1-2 sata. Mešanje treba da poveća zapreminu za 2-3 puta.
Kada je kvasac postao jako aktivan, dodajte ostatak brašna u delovima, neprestano meseći rukama dok ne postane glatko - najmanje 10-15 minuta. Formiramo kuglu, pokrijemo krpom i ostavimo u sobnim uslovima da se stegne 2-3 sata. Zapremina šarže treba da se udvostruči ili utrostruči.
Dignuto testo izbušite, pospite kimom, ponovo mesite 5 minuta i podelite na dva dela (po potrebi) i rasporedite u nauljene forme. Tijesto rasporedimo po volumenu oblika, poravnamo površinu. I stavite na drugu provjeru 1-1,5 sati.
Stavimo raženi hleb u hladnu rernu, uključimo je i zagrejemo na 170 stepeni. Pečemo hleb od početka zagrevanja rerne 50 minuta, zatim zagrejemo na 200 stepeni i pečemo još 10 minuta.
Pecivo vadimo iz kalupa, stavljamo na drvenu podlogu, navlažimo vrh pečenja vodom i pokrijemo peškirom.

Prijatno!

* Kuharov savjet
Ako se odlučite za kontinuirano pečenje kruha kod kuće, preporučujemo da kupite električni mikser za tijesto. Veoma je zgodno kuhinjski aparat, koji vam je koristan ne samo za miješenje tijesta za kruh, već i za sva peciva i proizvode od tijesta.

Nadamo se da ćete iskoristiti našu recepturu za hleb, i pšenični i raženi, i ispeći vekne kod kuće - za radost vaše porodice. Zapamtite da se u pekarama koristi sintetički kvasac koji nam polako ali sigurno oduzima zdravlje probavni sustav. Čuvaj se!