Tehnološki proces prerade svježih i konzerviranih gljiva. Kako pravilno obraditi sirove gljive

Gljive se izlažu visokim temperaturama kako bi se u potpunosti ili djelimično otklonila njihova otrovnost, gorak okus ili smrad. Treba imati na umu da se takva obrada pogoršava nutritivnih kvaliteta gljiva, a također slabi njihovu aromu i okus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je gljive uopće ne kuhati, već ih pržiti u prirodnom, svježe. To je sasvim moguće i kod mladih, kao i kod mnogih i. Recimo još više: neke vrste gljiva nakon ključanja postaju viskozne. To se događa, na primjer, sa , kao i nogama i . Ove karakteristike vrijedi znati kada pripremate jela od gljiva.

Ali s nekim gljivama kuhanje je neizostavno. Moramo žrtvovati nutritivnu vrijednost kako bismo otopili štetne tvari u vodi. Ove gljive uključuju: volnushki (i), neke russula (i), mliječne gljive (i). Potrebno ih je kuhati oko 15-30 minuta, a zatim obavezno preliti čorbom. Gorak ukus nekih gljiva (kao i nekih i) uklanja se kratkotrajnim kuvanjem (dovoljno je 5-15 minuta). Ali kuhanje je općenito beskorisno - gorčina neće nestati.

Prva faza — primarna obrada pečurke. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:

1) Sortiraj. Različite vrste gljiva razlikuju se ne samo po ukusu, već iu tehnologiji kuhanja. Zbog toga presort neće škoditi uopšte. Na primjer, možete odvojiti gljive koje je potrebno skuhati od onih koje možete svježe baciti u tavu. Kako bi bilo zgodno obrađivati ​​gljive, preporučuje se da ih složite u hrpe, ovisno o veličini.

2) Očistite ostatke. Zajedno sa gljivama iz šume donosimo lišće, iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalijepile za šešire i noge. Sve ove nejestive ostatke, naravno, morate ukloniti - ostrugati kuhinjskim nožem ili nježno očistiti čistom krpom. Posebno treba biti oprezan sa gljivama koje se planiraju sušiti za zimu. Ovdje možete očistiti cijelu površinu gljive četkom, a da ne propustite niti jedan nabor.

3) Očistite nožem. Neki dijelovi gljive definitivno nisu pogodni za hranu. Moraju se pažljivo rezati nožem kako ne bi ugrozili svoje zdravlje. To su, na primjer, sva omekšala, oštećena ili potamnjela mjesta. Ako je gljiva stara, potrebno je ukloniti i unutrašnjost klobuka. Za neke gljive preporučuje se odrezati nogu kako se jelo ne bi pokazalo viskoznim. A kod kasne i russule čiste šešir - tu koža postaje sluzava i gorka u procesu kuvanja.

4) Isperite tekućom vodom. Vrijeme za pranje gljiva treba biti kratko da se ne pokvare kvaliteti ukusa ovaj proizvod. Ako se pečurke planiraju pržiti, dovoljno ih je preliti hladnom vodom. Sušene pečurke se uopšte ne peru. Sve ostale metode obrade uključuju brzo pranje hladnom vodom i naslonite se u cjedilo kako biste ocijedili višak tečnosti iz čaše. Usput, za te je svrhe prikladno i sito ili koso daska bez udubljenja i udubljenja. Neke gljive imaju neravnu površinu; prašina i pijesak se često skupljaju u njihovim naborima. To su ježevi, linije, smrčaki i neki drugi. Naravno, takve vrste treba prati malo duže kako bi se uklonili svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se pijeska ipak nećete potpuno riješiti običnom vodom, a preporučuju da gljive prokuhate u kipućoj vodi pet minuta, a zatim ocijedite vodu i isperite u cjedilu.

5) Potopiti. To se radi kako bi se uklonile gorke ili slane note iz gljiva po ukusu. U tom slučaju preporučuje se mijenjanje vode jednom na sat kako bi štetne tvari brže otišle. Namakanje također pomaže sušenim gljivama vratiti njihov izvorni sadržaj vlage. Takva voda se može koristiti kao osnova za juhu od gljiva.

6) Cut. Ovo je potrebno za velike gljive koje se ne mogu kuhati cijele. Mnogi ljudi odvajaju čepove od krakova i kuhaju ih odvojeno kako bi jelo ili konzervirana hrana u tegli izgledala privlačnije. Šešir je izrezan na paran broj dijelova (dva, četiri, šest - sve ovisi o veličini). Noga se pažljivo isječe poprijeko, pazeći da komadi ne budu previše debeli.

II faza- naknadna (termička) obrada gljiva. Uključuje nekoliko opcija koje možete izabrati:

1) Vrenje. Prvo prokuhajte vodu, posolite po ukusu i stavite pečurke. Pjena nastala tokom procesa kuhanja mora se ukloniti. Pečurke kuvajte oko 15-30 minuta. Gotov proizvod se baci u cjedilo ili ohladi u hladnoj vodi.

2) Vrenje. U početku se pečurke stavljaju u hladnu posoljenu vodu i što brže prokuvaju. Odmah nakon ključanja posuđe se skida sa šporeta. Pečurke se mogu postepeno ohladiti u istoj vodi u kojoj su se kuvale ili preliti hladnom vodom. Kada se gljive ohlade, moraju se staviti u platnenu vreću ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Gljive se ne mogu cijediti: ovom metodom, zajedno s vodom, korisne tvari također nepovratno napuštaju proizvod.

3) Operenje (ili blanširanje). Najprije se pečurke dobro operu, a zatim se stave na sito ili u cjedilo i preliju preko vruća voda. Nakon toga, nakratko spustite u kipuću vodu (možete držati iznad lonca s kipućom vodom). Blanširanje je najviše brz način termičku obradu. Nakon toga se pečurke ne lome, što je veoma važno ako ćete ih soliti ili kiseliti. U pravilu su gljive ili russula s ravnim ili samo velikim šeširom podvrgnute opečenju.

Sažetak

Nisu sve gljive (čak ni jestive!) pogodne za hranu. Na primjer, stari ili prerasli primjerci su mekani, mlohavi i krajnje neukusne arome. Bolje je ne riskirati svoje zdravlje i baciti takve gljive bez žaljenja. Ali problem je u tome što i mlade gljive brzo propadaju ako se ne prerade odmah po povratku iz šume. Ako to nije moguće, obrada se može odgoditi do sljedećeg dana, ali ne kasnije. Istovremeno, preporučljivo je očistiti gljive od ostataka, ali ni u kojem slučaju ne rezati ili prati. Šumske darove najbolje je držati u širokoj korpi ili drugom ravnom sudu. Gljivama je potrebna hladnoća i dobra ventilacija. Stoga je podrum, hodnik, štala ili podzemlje najbolje mjesto za skladištenje. U urbanim uslovima pogodan je i frižider. Samo ne zaboravite postaviti temperaturni režim + 2 ° - + 6 °. Ako planirate da prokuvate pečurke, tokom skladištenja možete ih napuniti hladnom vodom.

Šta ako sljedeći dan nije bilo moguće obraditi gljive? Postoji dokazan način da im se produži "život". Proizvod se mora oprati hladnom vodom, pustiti da se vlaga ocijedi (za to je pogodno cjedilo ili sito), preliti ga kipućom vodom, a zatim ga u urednim redovima staviti u posudu i posuti kuhinjskom solju. Posuda mora biti staklena ili emajlirana i treba je staviti na led. U ovom obliku, gljive će zadržati svježinu još jednu sedmicu.

kerescan - 16.10.2015

Od davnina su se pečurke sakupljale za buduću upotrebu. Za uživanje u jelima od gljiva cijele zime, uglavnom su se solile i sušile. Gljive ubrane predloženim metodama zadržavaju gotovo sve svoje korisne i ukusne kvalitete. Mogu se dalje koristiti za pripremu raznih jela od pečuraka. Kasnije pečurke počeli su kiseliti i konzervirati, hermetički ih zatvarajući u staklene tegle.

Još su naši preci prilikom berbe gljiva primijetili da se sušene gljive dobro čuvaju tokom cijele zime. To je zbog činjenice da se u tako ubranim gljivama zadržava samo oko 24% vlage. U takvim uslovima, vitalna aktivnost mikroorganizama prestaje ili je poremećena. Stoga se sušene gljive mogu konzumirati bez štete po zdravlje. Glavni uvjet za njihovo skladištenje je odsustvo vlage u prostoriji u kojoj se nalaze ove gljive.

Tokom procesa konzerviranja gljiva, mikroorganizmi su štetno pogođeni toplota, kojima su gljive izložene kada se koristi ovaj način njihove berbe.

Tokom procesa, na gljive ne utiče samo visoka temperatura, kao u konzerviranju, već i sirćetna kiselina, te kuhinjske soli, koja također nepovoljno utiče na stanje mikroorganizama.

Tokom procesa fermentacije koji se javlja prilikom kiseljenja gljiva, stvara se mliječna kiselina, koja zajedno sa soli uništava patogenu mikrofloru.

Sve jestive gljive sadrže mnoge proteinske spojeve, kao i ugljikohidrate i vodu. Stoga se u gljivama stvara povoljno okruženje za reprodukciju različitih vrsta mikroorganizama. Zbog toga se gljive ne čuvaju svježe duže od jednog dana. Svježe gljive se iz istog razloga ne mogu prevoziti na velike udaljenosti.

Započinjući preradu gljiva, potrebno je pažljivo pregledati svaku gljivu posebno. Prije svega, ovaj zahtjev se odnosi na smrčke i agarične gljive. U košticama smrčka često se zaglave male mušice, a između ploča odgovarajućih gljiva mogu biti grudvice zemlje ili zrna pijeska. Za preradu se koriste gljive očišćene od šumskih ostataka, koje moraju biti cijele i jake. Ako se u gljivama nalaze crvi, oni se nikako ne koriste. Prvo, kvari izgled takvih praznina, a drugo, toksini se nakupljaju u gljivama crva koji doprinose trovanju tijela.

Ako je potrebno ukiseliti gljive i hermetički ih zatvoriti u tegle, potrebno je koristiti samo klobuke gljiva, za kiseljenje gljiva koristi se samo čarapa, a od ostalih gljiva se uzima samo uvojak. Preporučljivo je ne čuvati sve gljive masovno, već ih sortirati prema mjestu rasta. To znači da se pečurke sakupljene u šumi smreke motaju odvojeno od gljiva sakupljenih u borovoj šumi. Shodno tome, dolaze s gljivama različitih vrsta sakupljenih u različitim šumama. Prilikom sortiranja gljiva potrebno je odrezati i očistiti peteljku svake gljive posebno. Osim toga, nožem pažljivo čiste šešire od kože, ako je potrebno, i od raznih ostataka. Ako naiđete na gljivu u kojoj je crvotočina udarila u mali dio, možete je izrezati nožem. Ako je crvotočina uhvatila polovinu gljivice, bolje je baciti je. Pečurke predviđene za sušenje nije potrebno prati. Čiste se od ostataka, a svaka pečurka se posebno obriše čistom, vlažnom krpom. Pečurke namijenjene za soljenje, kiseljenje i konzerviranje moraju se dobro oprati u tekućoj vodi.

Kako oprati pečurke.

Od toga koliko su pečurke temeljito oprane zavisi ne samo njihova sigurnost, već i zdravlje onih koji će ih konzumirati. Stoga procesu pranja gljiva treba posvetiti posebnu pažnju i ne štedjeti vodu. Pritom treba uzeti u obzir da dugotrajno pranje uzrokuje gubitak aromatičnih tvari prisutnih u gljivama. Ako gljive nije moguće isprati u tekućoj vodi, operite ih u posebnoj posudi, uz promenu vode nekoliko puta. Pečurke je najbolje prati u tekućoj vodi, jer voda pod pritiskom dobro uklanja prljavštinu koja se zaglavila između ploča i u prirodnim naborima.

Pogledajte video: Kako prethodno očistiti šampinjone (ulje, poljske, chelyshi, aspen, vrganji)

Od davnina su čvrsto ušli u rusku kuhinju. Naši preci nisu samo pripremali jela na osnovu njih, već su i zalihali gljive za buduću upotrebu. U drugim kuhinjama, pečurke su takođe oduvek bile na prvom mestu. Francuski julienne, mirisne evropske lisičarke sa povrćem, skupi tartufi - ogromna raznolikost opcije, među kojima možete pronaći nešto svoje.

Malo o prednostima i nedostacima gljiva

Što se tiče vitamina, ima ih više u gljivama nego u žitaricama - na primjer vitamini PP, D, A. Gljive sadrže puno sumpora i polisaharida, pa su korisne za prevenciju raka. Vjeruje se da su sušeni vrganji pouzdana prevencija raka. Ulja također sadrže tvar koja ublažava simptome gihta.

Bilo koje gljive su bogate ekstraktivnim tvarima, čine najmirisnije i najbogatije čorbe, umake, umake. Njihov ukus vam omogućava da kombinujete gljive sa mnogim drugim proizvodima - mesom, ribom, povrćem, morskim plodovima.

Najbolje se upijaju suve pečurke mlevene u brašno. Odnosno, ako ste veliki ljubitelj gljiva i ne možete bez njih, onda ih možete malo češće koristiti u obliku palačinki.

U sušenim gljivama postoji tvar fungin, koja dodatno opterećuje jetru. Nutricionisti savjetuju da jedete gljive ne više od 2 puta sedmično. Pedijatri preporučuju davanje gljiva djeci najranije od 7 godina.

Gljive akumuliraju nitrate i štetne tvari područja u kojem rastu. Stoga ih je važno sakupljati u ekološki čistim područjima i prilikom kupovine na pijaci raspitati se s kojeg su lokaliteta.

Osobe sa hroničnim gastritisom, čirevima, oboljenjima jetre, dvanaestopalačnog creva i bubrega treba bolje da se posavetuju sa svojim lekarom o sistematskoj upotrebi pečuraka. Nemojte jesti prezrele, stare i omekšale gljive.

Svako jelo ima svoju pečurku

Od bijelih gljiva pripremaju se čorbe, umaci, prže se, kisele i soli. Vrganji i vrganji se nikada ne koriste za pravljenje supa i čorba. Najbolje su pržene, dinstane, marinirane.

Maslac se može sušiti, kuhati, marinirati. Ne treba ih pržiti i dinstati, jer luče specifičan klizav sok. Lisičarke su odlične za prženje. Mogu se i kiseliti, iako nisu mnogo elastične. Koriste se i za otvorene pite, quiches. Ali ne preporučujemo sušenje ili kuhanje lisičarki. Gorki su, a sušeni su uglavnom bezukusni.

Pečurke i bukovače možete kuvati po želji. Vrlo su ukusne kapice šampinjona na žaru malo poprskane maslinovim uljem i solju.

Crne i bele mlečne pečurke su idealne za soljenje, spremaju se samo na ovaj način. Ovo su plemenite i vrlo ukusne gljive koje se koriste isključivo u ruskoj kuhinji.

Za Julienne dobar izbor biće belih pečuraka, pečuraka. Pečurke se koriste i u julienneu, ali im je okus prilično neutralan. Sušene pečurke čine vrlo mirisne supe i čorbe, umake za meso i povrće.

priprema pečuraka

Kod starih gljiva preporučuje se odsjeći cjevasti sloj ispod klobuka, jer se tu formiraju spore. Važno je da oguljene pečurke skuvate odmah, jer vlakna pečuraka vrlo brzo upijaju višak mirisa.

Pečurke se ne preporučaju prati prije sušenja, dovoljno ih je očistiti od stelje, odrezati korijenje, odvojiti klobuke od krakova i prepoloviti prevelike dijelove.

Priprema sušenih pečuraka je da se operu, preliju kipućom vodom i potapaju u hladnoj vodi 4 sata. Takve gljive se naknadno kuhaju upravo u toj vodi u kojoj su ležale.

Opća pravila kuvanje

Pečurke vrlo lako mijenjaju svoj okus i miris, pa im ne preporučujemo dodavanje začina začinskog mirisa. Slane ili kisele pečurke treba isprati u hladnoj vodi prije dodavanja u salatu kako bi se uklonio višak soli i kiseline.

Možete zamrznuti bilo koje gljive. U ovom obliku se dugo čuvaju i lako se pripremaju. Štaviše, ne treba ih odmrznuti, dovoljno ih je staviti u posudu koja se priprema u pravo vrijeme.

Od usoljenih i ukiseljenih gljiva možete skuhati vruće jelo ili ih koristiti u salatama ako ih kuhate u vodi 5-7 minuta da se ukloni višak soli i kiseline. Ako koristite slane pečurke, onda ih možete potopiti u hladnoj vodi oko 5 sati.

Za začinjavanje jela od gljiva najčešće se koriste pavlaka, luk, bijeli luk, kopar, peršun, jabuke. U minimalnim količinama preporučujemo dodavanje muškatnog oraščića, karanfilića, aleve paprike. Posebno malo začina je potrebno za pečurke, mlečne pečurke, lisičarke i belance.

Savetujemo vam da prilikom kuvanja ne koristite sirće, već da ga zamenite limunovim sokom. Mešajte tokom kuvanja različite vrste pečurke se ne preporučuju, svaku vrstu je bolje kuhati zasebno. Izuzetak je vrućina.

Pečenje i dinstanje gljiva

Veoma je ukusno dinstati pečurke u kiseloj pavlaci, čorbi od zeca ili belom vinu. Takve dinstane gljive mogu se koristiti kao samostalni prilog ili kao dio složenog jela.

Kuvanje gljiva i čorbe

Bilo koje pečurke se kuvaju ne više od 20 minuta nakon ključanja. Mliječne pečurke i russula se kuhaju 5 minuta, vrganj - 7 minuta, bijeli i vrganj - 10 minuta. Morkovi se kuvaju u slanoj vodi 15 minuta. Lisičarke i Valui - 20 minuta. Nakon što prokuvate pečurke, isperite ih hladnom prokuvanom vodom. Velike pečurke kuhaju se brže od malih.

Osušene lisičke će bolje prokuhati ako u vodu dodate prstohvat. soda bikarbona. Oguljeni krakovi vrganja neće potamniti tokom kuvanja ako se kuvaju bez rezanja. Da pečurke ne bi izgubile ukus i aromu tokom kuvanja, savetujemo vam da ih kuvate samo na srednjoj vatri. Kada kuvate pečurke i pečurke, pokušajte da ih dodate u kipuću vodu Lovorov list, aroma će postati prijatnija.

Provjera spremnosti gljiva je jednostavna - sirove pečurke plutaju, a gotove tonu na dno.

Soljenje i kiseljenje gljiva

Ako sami solite ili kiselite gljive, nemojte koristiti metalne poklopce. Najbolje je da teglu prekrijete sa nekoliko slojeva voštanog papira, zavežite je čvrsto špagom i stavite na hladno mesto. Prilikom mariniranja pokušajte u marinadu dodati malo karanfilića, zvjezdanog anisa i cimeta - to će dati pikantan originalan okus.

Neke vrste gljiva se mogu jesti sirove, ali je u većini slučajeva ipak poželjna toplinska obrada. Stoga, ako vaš omiljeno jelo- pržene gljive s krumpirom, za početak, naučite ne kuhati ovo jelo, već pravilno obraditi gljive.

Sortiranje i prerada šumskih gljiva

Šta da radite sa pečurkama nakon što dođete iz šume? Stručnjaci preporučuju:

Razvrstajte ubrane gljive (po veličini i vrsti);
Temeljito očistite svaku gljivu od ostataka, prljavštine i iglica;
Provjerite ima li na gljivama oštećenja/pukotina/udubljenja;
Zatamnjene mrlje i modrice moraju se ukloniti nožem;
Ponekad je potrebno ukloniti zgužvani klobuk pečuraka, posebno kada su u pitanju ulja ili russula, jer upravo klobuk sadrži veliku količinu alkaloida.

Kada treba prerađivati ​​gljive?

Ako želite da skuvate pržene pečurke sa krompirom, onda u idealnom slučaju, obradite pečurke direktno na dan kada se beru. Zašto? Ovo je izuzetno važno kako bi u gljivama, čak i tokom termičke obrade, sve korisnih kvaliteta. Ako iz nekog razloga nije moguće obraditi gljive (sortirati, sortirati po vrsti i veličini, očistiti) na dan sakupljanja, dozvoljeno je ostaviti ih do jutra. Ali, u isto vrijeme, izuzetno je važno očistiti gljive barem od prljavštine i lišća, ali ni u kojem slučaju oprati. Zatim stavite gljive na hladno mjesto (frižider, podrum). Pečurke namijenjene kuhanju mogu se preliti velikom količinom vode.

Ubrane pečurke operite i potopite

Pranje i namakanje šampinjona često je prvi korak u svakom procesu kuhanja gljiva. Ako pečurke nisu predviđene za kuvanje, već za sušenje, nikako ih ne treba prati i namakati! Takve gljive samo treba očistiti od ostataka i obrisati vlažnom, čistom krpom. Ako su gljive očišćene i oprane ispravno i na vrijeme, tada će svako jelo s njihovim učešćem, uključujući pržene gljive s krumpirom, dobiti nevjerojatan okus i aromu!

Nekoliko pravila za kompetentno pranje gljiva;

Ne perite pečurke predugo pod vrućom vodom, jer ako upiju puno vode, tada ćete u procesu kuhanja naići na određene probleme (dugo kuhanje);
Pečurke treba oprati pod tekućom vodom 1-2 minute, a zatim ostaviti na suhom, čistom ručniku (ocijediti);
Vrganje se prije kuhanja moraju nekoliko puta opariti kipućom vodom kako se ubuduće ne bi mrvile pri rezanju i bile otpornije i elastičnije.

Svježe gljive se sortiraju po vrsti i veličini, crvi se odvajaju, a zatim se odsiječe donji dio stabljike zagađen zemljom, klobuk i nogice se očiste od lišća, iglica, legla, odsiječe klobuk (osim pečurke) i dobro oprati.

Kod šampinjona se uklanja film koji pokriva tanjure, noge se čiste, koža se uklanja sa klobuka, klobuk se odreže, ostavljajući s njim 1,5 ... 2 cm krakova i temeljito ispere vodom. Da bi se spriječilo porumenelost, oguljeni šampinjoni stavljaju se u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom ili octom.

Od smrčka se odreže korijen i klobuk i potapaju u hladnoj vodi 20-30 minuta da se ukloni prljavština (pijesak, stelja). Nakon toga, smrčci se isperu vodom, zatim preliju vrućom vodom i kuhaju 5-7 minuta. Dobivena juha se ne koristi.

Prerađene gljive su sortirane po veličini. Pečurke sa velikim klobukom sitno se iseckaju i koriste za mleveno meso i supe, srednje kapice, nakon odvajanja od korena, koriste se za ukrase, a male za jela po meri i pržene cele. Obrađene gljive se odmah šalju na termalno kuhanje.

Osušene gljive se sortiraju, uklanjaju nekvalitetne uzorke, preliju se hladnom vodom i ostave u njoj 10 ... 15 minuta, a zatim se isperu nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon toga, oprane osušene pečurke preliju se hladnom vodom (odnos gljive:voda je 1:7) i namaču 3-4 sata da nabubre. Do povećanja mase gljiva dolazi zbog hidratacije nedenaturiranih proteina i polisaharida i punjenja makro- i mikrokapilara vodom. Pečurke se kuvaju u istoj vodi do skuvanja, zatim se vade iz čorbe, operu i koriste za pravljenje supa, umaka i kao prilog jelima. Dobivena juha, u koju su prešle aromatične i aromatične tvari topive u vodi, filtrira se i koristi za pravljenje supa i umaka od gljiva.

Slane i ukiseljene pečurke se oslobode od tečnosti za punjenje, operu, iseku i koriste za pripremu hladnih predjela, priloga i mlevenog mesa.

3. PRERADA ŽITARICA

Tokom mehaničkih i hidro mašinska obradažitarice se sortiraju (pirinač, proso, biserni ječam, heljda - nemljevena itd.) ili prosijavaju (drobljeni, griz) kako bi se uklonile mučeli, nečistoće, nerazbijena zrna. Neke žitarice (pirinač, proso, ječam) se peru kako bi se uklonile čestice ljuske, neispravna šuplja jezgra, kao i da bi se sa površine uklonili produkti hidrolize i oksidacije masti. Preporučuje se pranje žitarica dva ili tri puta, svaki put mijenjajući vodu.Pirinač, proso i biserni ječam se peru prvo toplom vodom (30...40°C), a zatim toplom vodom (55... 60 °C). Ječmena krupica se pere samo toplom vodom (ne višom od 35 ... 40 ° C). Grupa heljde, kao i zdrobljene žitarice i zobene pahuljice "Hercules" se ne peru.

Kao rezultat pranja, žitarice apsorbiraju vodu (10 ... 30% suhe težine) uglavnom zbog bubrenja proteina, hemiceluloze i djelomično škroba. To dovodi do povećanja volumena i mase žitarica nakon pranja (do 30%). Količina vode koju žitarice apsorbuju tokom procesa pranja zavisi od trajanja procesa, strukture jezgara, njihove brašnasti ili staklastosti. Sa povećanjem vremena pranja, masa žitarica se povećava, ali količina vode koju apsorbiraju različite žitarice nije ista. Za isto vreme ispiranja (npr. 10-15 min), proso najintenzivnije upija vodu (oko 40%), au manjoj meri biserni ječam (oko 30%). Za potpuno zasićenje bisernog ječma vodom potrebno je njegovo dugo namakanje (7 ... 8 sati), dok pirinač (oko 1 sat) i proso (30 ... 40 minuta) zahtijevaju mnogo manje vremena. Ovi podaci ukazuju na značajne razlike u strukturi jezgara i svojstvima supstanci sadržanih u žitaricama.

Prodiranje vode u endosperm sapi događa se ne samo različitim brzinama, već se odlikuje i neujednačenošću. Biserni ječam karakteriše polagano i ravnomerno prodiranje vode u jezgro, dok voda mnogo brže prodire u zrna pirinčanih krupica, ali je raspodela vode po zapremini jezgra neujednačena, što dovodi do uočljivih narušavanja integriteta. unutrašnje strukture endosperma (formiranje pukotina) i smanjenje tvrdoće zrna.

Tvrdoća natopljene pirinčane krupice u odnosu na nenatopljenu je smanjena za 3,5 puta, dok je biserni ječam samo 1,5 puta. U procesu namakanja, apsorbirana voda labavi ćelijsku strukturu žitarica, što dovodi do smanjenja vremena kuhanja žitarica.

Prilikom pranja žitarica gubi se određena količina hranljivih materija (škrob, šećeri, dušikovi i minerali, vitamini). Dakle, pranje pirinčane krupice prije kuhanja dovodi do sljedećeg gubitka vitamina (u % od izvornog sadržaja): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 i nikotinska kiselina - 16,0.

4. Prerada ribe

Za preduzeća Catering riba koja se koristi za kuvanje kulinarski proizvodi, može zavisiti od:

Iz termičkog stanja - živo, ohlađeno, smrznuto;

Od načina konzerviranja - soljeno, dimljeno, sušeno, sušeno, u obliku konzervirane hrane i konzervi;

Od metode industrijskog rezanja - nepodijeljeno, utrošeno sa glavom, bez glave, u obliku;

Od težine trupa - veliki, srednji i mali;

Prema načinu obrade u kuvanju - ljuskava, bez ljuske i jesetra. Mala ljuska - bakalar od šafrana, burbot - tretiraju se na isti način kao i riba bez ljuske, pa se svrstava u ovu grupu.

Prethodna obrada ribe (odmrzavanje, namakanje), njeno čišćenje, rezanje, priprema poluproizvoda obavlja se u ribarnicama.

Odmrzavanje smrznute ribe. Koža i krljušti štite ribu od značajnog gubitka hranljivih materija tokom odmrzavanja. Prilikom zamrzavanja i naknadnog skladištenja na ribi se javljaju složene promjene, od kojih su neke nepovratne. Voda sadržana u ribljem mesu prelazi u kristalno stanje. Kristali leda nastaju prvenstveno između mišićnih vlakana, dok se vlaga redistribuira (dio iz mišićnih vlakana prelazi u prostor između njih). Kada se zamrzne, volumen vode se povećava za 10%, što može dovesti do uništenja strukture mišićnih vlakana. Mali kristali koji nastaju prilikom brzog zamrzavanja u manjoj mjeri mijenjaju strukturu mišićnih vlakana. Budući da brzo zamrzavanje smanjuje gubitak vode mišićnim vlaknima, riblje tkivo zadržava sočnost i elastičnost nakon odmrzavanja.

Ćelijski sok je koloidna otopina proteina, koji se djelimično denaturiraju tokom zamrzavanja i skladištenja, a nakon odmrzavanja njihova izvorna svojstva se potpuno vraćaju.

Kada se odmrzne, svojstva ribe se ne mogu u potpunosti vratiti, jer dolazi do promjene masti. Ove promjene se posebno intenzivno javljaju u temperaturnom rasponu od 1 do –5 °S. Stoga odmrzavanje treba obaviti brzo. Riba se odmrzava u vodi na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u omjeru mase ribe i tekućine 1: 2. U tom slučaju riba nabubri i njena masa se povećava za 5-10%. Prilikom odmrzavanja u vodi gubi se dio topivih hranjivih tvari. Da bi se smanjili gubici, u vodu se dodaje so (7-10 g soli na 1 litar vode). Koncentracija soli u vodi i mišićnim sokovima se izjednačava, a njihova difuzija se smanjuje. Tokom procesa odmrzavanja, riba se mora miješati kako bi se spriječilo smrzavanje trupova. Ukupno trajanje odmrzavanja je 2-3 sata.Odmrzavanje se smatra završenim ako temperatura u tijelu ribe poraste na -1 °C.

Krupna riba (jesetra) i fileti se odmrzavaju na zraku. Da biste to učinili, briketi od ribe i fileta polažu se na police ili stolove. Na temperaturi od 20 °C, trajanje odmrzavanja jesetra 10-24 sata, a fileti u blokovima - 24 sata (do temperature debljine -1°C). Koristi se i odmrzavanje ribe u mikrotalasnoj pećnici.

Kombinovani način neke vrste nerezane okeanske ribe (skvama, gobi, sardinops, leptir, okeanski skuša, dalekoistočna skuša) se odmrzavaju. Stavlja se u hladnu vodu na 30 minuta, dodaje se so (10 g na 1 litar), zatim se uklanja, voda se ocedi i nastavlja da se odleđuje na vazduhu do temperature u debljini mišića od 0 °C.

Odmrznuta riba se ne skladišti, već se odmah koristi za kuvanje.

Namakanje usoljene ribe. Kada se pohranjuju u tkivima usoljene ribe, nastaju nepovratne promjene hranljive materije koje smanjuju njen kvalitet. Stoga je udio slane ribe u prehrani relativno mali.

Slana riba koja se isporučuje preduzećima sadrži od 6 do 17% soli. U ribi namijenjenoj prženju ne smije biti više od 1,5-2%, a za kuhanje - ne više od 5% soli. Višak soli se uklanja namakanjem. Riba se stavi u hladnu vodu da nabubri, oljušti, odsiječe glavu, peraje i spljošti. Prilikom namakanja ribe dio mineralnih soli, rastvorljivih bjelančevina, aromatičnih tvari prelazi u vodu, što smanjuje nutritivnu vrijednost jela od slane ribe. Ribu možete potopiti u zamjenjivu i tekuću vodu. U prvom slučaju, riba se prelije hladnom vodom u omjeru 1: 2.

Budući da je razlika u koncentraciji soli u ribi i u vodi na početku namakanja velika, difuzija prolazi brzo i prestaje nakon 1 sata, kako se uspostavi ravnoteža koncentracije. Kako se sadržaj soli u ribi smanjuje, difuzija se usporava, pa se voda može rjeđe mijenjati.

Zamijenite vodu nakon 1, 2, 3 i 6 sati.Nakon 12 sati koncentracija soli se obično smanjuje na 5%. Zatim se vrši probno kuvanje, a po potrebi se nastavlja namakanje, mijenjajući vodu nakon 3 sata.Nedostatak ove metode je što se u vodi akumulira sol između odvojenih izmjena vode, proces namakanja se usporava. Osim toga, do kraja namakanja, zbog smanjenja koncentracije soli u mesu ribe, može početi kvarenje.

Prilikom namakanja u tekućoj vodi, riba se stavlja u kadu sa letvičastim podom, ispod koje se nalaze cijevi koje dovode vodu. Uklonite vodu kroz odvodnu cijev na vrhu kade. Namakanje se nastavlja 8-12 sati, nakon čega se vrši probno kuvanje.

Haringa se nakon rezanja natopi. Da biste to učinili, skine se koža, počevši od glave, iznutrice, odsjeku se glava i rep, vade se kičma i obalne kosti. Iskasapljene trupove natapaju se u vodi, čaju, mleku ili mleku sa vodom. Infuzija čaja sadrži tanine koji sprečavaju omekšavanje pulpe tokom namakanja. Mlijeko haringi daje posebnu nježnost i aromu. Takođe možete potopiti nerezanu haringu (u vodi).

Prerada ribe sa koštanim skeletom. Mehanički kuvanje riba sa koštanim skeletom uključuje sljedeće operacije: čišćenje ljuski, uklanjanje glave, peraja, humerusa, iznutrice, pranje, rezanje i rezanje poluproizvoda (Sl. 1).

Rice. 1. Rezanje ribe sa koštanim skeletom

Riba se ljušti ručno ili mehaničkim strugačem. Ako se ljuske teško uklanjaju (linjak i sl.), lešine se potapaju u kipuću vodu na 25-30 sekundi. Operen prije čišćenja i iverak, koji ima bube na koži. Očišćena riba se opere. Kod riba bez ljuske uklanjanje ljuski zamjenjuje se čišćenjem njihove površine od sluzi.

Nakon uklanjanja ljuske, ribi se uklanjaju peraje (počevši od leđne). Da biste to učinili, riba se stavlja na bok, a meso se reže duž peraje, prvo s jedne, a zatim s druge strane. Ošišana peraja se pritisne nožem i, držeći ribu za rep, odvede se u stranu, a peraja se lako skida. Ovom metodom isključeno je ubrizgavanje peraja, što je posebno važno kod obrade smuđa i brancina. Analna peraja se također uklanja, nakon čega se preostale peraje (ventralne, prsne) odrežu ili odrežu. Peraje (sve osim repa) su izrezane u nivou kože, a rep - na udaljenosti od 1-2 cm od baze njegovih srednjih zraka.

Glava se uklanja duž konture škržnih poklopaca. Kod obezglavljenih riba uklanjaju se kosti humerusa, za to se rezanjem mesa ribe djelomično izlažu, a zatim odvajaju. Pulpa, uklonjena zajedno sa kostima ramena, kasnije se koristi za pripremu čorbe.

Riba se iznutra na dva načina: bez rezanja trbuha, ali uz uklanjanje unutrašnjosti zajedno s glavom; presecanje stomaka od glave do anusa. Unutrašnjost se pažljivo vadi da se ne ošteti žučne kese inače će riba biti gorkog okusa. Unutrašnja šupljina se čisti od tamnog filma, jer kvari prezentaciju, a ponekad je i otrovna (riba marinka). Nakon gušenja, trupovi se temeljito isperu hladnom vodom, suše na žičanim rešetkama 20-30 minuta.

Ovisno o veličini i kulinarskoj namjeni, riba se može rezati na različite načine. U ovom slučaju se dobiva cijela riba sa ili bez glave; neožbukano; slojevito na file sa kožom i rebrnim kostima, sa kožom bez rebarnih kostiju, bez kože i rebarnih kostiju (čisti file). Osim toga, riba se priprema za punjenje.

Riba se koristi cijela. Baltička haringa, čaglja, gobi, sabljar, mala pastrmka, bakalar od šafrana, lipljan i druge ribe težine do 200 g, kao i veće ribe namijenjene za pripremanje banketnih jela, režu se cijele, ostavljajući glavu (bez škrga) ili je odstranjujući. . Riba se očisti od ljuski, peraja se odsjeku, iznutrice i operu. Otpad pri ovom rezanju iznosi 14-20%, au slučaju uklanjanja glave povećava se za još 15%. Ponekad se iznutrica odstranjuje istovremeno sa škrgama, bez reza na trbuhu (obrada mirisa).

Rezanje ribe korišteno neožbukano. Gotovo sve vrste ribe srednje veličine (težine do 1,5 kg) se režu na ovaj način. Riba se očisti od krljušti, odsječe peraje, odstrani se glava i s njom većina iznutrica. Zatim se, bez rezanja trbuha, čisti unutrašnja šupljina, uklanjaju se kosti humerusa, operu i suše. Možete ukloniti unutrašnjost i kroz rez na trbuhu. Otpad ovim načinom prerade u prosjeku iznosi 30-40%. Pripremljeni trupovi se koriste za rezanje porcioniranih poluproizvoda.

Filetiranje ribe (slojevi). Riba teža od 1,5 kg se reže na filete tanjiranjem, nakon čega se reže na porcije.

Da bi se dobio file sa kožom, obalnim kostima, riba se očisti od krljušti, odstrane peraje i glava, reže trbuh i unutrašnjost se vadi, opere i osuši. Nakon toga (počevši od glave ili repa) odrežite polovinu ribe (fila), vodeći nož paralelno sa kičmom, ali tako da na njoj ne ostane pulpa.

Kao rezultat platinga dobijaju se dva fileta: sa kožom i rebnim kostima (gornji file) i sa kožom, kostima rebara i kralježaka (donji file). Da bi se uklonila kičmena kost, donji file se okreće, stavlja na dasku sa kožom nagore i meso se odsiječe od kosti kralješka, ostavljajući kičmu na dasci. Dakle, uzmite dva fileta sa kožom i rebrima. Otpad u ovom slučaju u prosjeku iznosi 40-50% (10% je kičmena kost).

Da bi se dobio file sa kožom bez rebarnih kostiju, iz svake polovine se odrežu dodatne rebraste kosti. Da biste to učinili, postavljaju se preko daske za rezanje s kožom nadole. Kosti se odrežu držeći ih lijevom rukom. Otpad se povećava uklanjanjem kostalnih kostiju za još 5-8%.

Da bi se dobio file bez kože i rebara (čist file), riba se ne čisti od krljušti kako se koža ne bi pokidala. Riba se reže na isti način kao i na file sa kožom bez rebarnih kostiju. Fileti se zatim postavljaju preko daske za sečenje, kožom nadole, sa repom prema vama. Odrežite kožu u blizini repa za 1-1,5 cm, držeći je lijevom rukom, odrežite meso (slika 2). Otpad se povećava za još 5-6% i u prosjeku iznosi 50-60%.

Kod svih metoda rezanja količina otpada (u%) ne zavisi samo od načina industrijske i kulinarske prerade, vrste ribe, već i od njene veličine: što je riba veća, to je u pravilu manje otpada. osim deverike i smuđa.

Rezanje ribe za punjenje. Punjena je cijela riba (smuđ, štuka, šaran, kopriva, vera), u porcijama iu obliku vekne.

Rice. 2. Rezanje ribe na čiste filete:

a - rez od osnove prsne peraje do kičme (vađenje krvi); b - sečenje fileta od glave do repa iznad i ispod grebena; c - polaganje, d - rezanje rebnih kostiju

Prilikom punjenja cijelog smuđa uklanjaju se ljuske, pokušavajući ne oštetiti kožu. Zatim se peraje odsijeku, na leđima se prave duboki rezovi, prosijecajući obalne kosti duž kičme. Nakon toga se kičma lomi ili seče na repu i glavi i uklanja se. Tako se na stražnjoj strani ribe od glave do repa formira rupa kroz koju se uklanjaju unutrašnjosti. Riba se dobro opere. Meso i obalne kosti se odrežu tankim nožem, ostavljajući sloj pulpe na koži ne veći od 0,5 cm. Peraje i kosti unutar ribe se režu škarama. Škrge i oči se uklanjaju sa glave. Pažljivo opranu ribu napuni se mljevenim mesom, umota u čistu gazu, poveže špagom i pošalje na toplinsku obradu.

Prilikom punjenja cijelu ribu možete je rezati drugačije: štuka se pažljivo očisti od krljušti, koža se isječe oko glave i kraj noža se odvaja od pulpe. Zatim lijevom rukom drže ribu ručnikom iza glave, drugom rukom hvataju kožu i skidaju je „čarapom“ (sl. 3) u smjeru od glave do repa, presijecajući meso na peraje nožem ili makazama. Na samom repu se režu meso i kralježnica i dobijaju se dva dela: izvrnuta koža sa repom i trup.

Rice. 3. Skidanje kože čarapom

Koža se dobro opere, a trup iznutrice, opere i meso odvoji od kostiju. Pulpa se koristi za pravljenje mlevenog mesa. Zatim se koža napuni mljevenim mesom, obrađena glava se pričvrsti, umota u gazu, poveže konopcem i pošalje na toplinsku obradu.

Šaran, šaran i bakalar se pune u porcijama. Riba koja nije malterisana se reže na kolutove debljine oko 5 cm. Krajom noža se iseče meso sa obe strane kičme tako da na koži ostane sloj pulpe debljine 0,3-0,5 cm. punjena mljevenim mesom i pripremljena riba se šalje na toplinsku obradu.

U masovnoj proizvodnji riba se puni u obliku vekne. Da biste to učinili, koristite rijeku i okeanske ribe, u čijim mišićima ima malo kostiju. Istovremeno, dio ribe se isječe na filete bez rebarnih kostiju, a dio na čiste filete koji se koriste za pripremu mljevenog mesa. File se stavlja kožom dole na celofan, a na njega - mlevenu ribu, odozgo zatvorite njen file sa kožom nagore. Oblikovane hljebove se čvrsto umotaju u celofan, vežu špagom i šalju na toplinsku obradu.

Za pripremu mljevenog mesa, riblji fileti se dva puta melju u mašini za mljevenje mesa zajedno sa pšeničnim kruhom (bez kora), natopljenim mlijekom ili vodom, zapečenim lukom i bijelim lukom. Mljevenom mesu se dodaju omekšali margarin, jaja, sol, mljeveni biber i miješaju do homogene konzistencije. Možete koristiti smrznutu mljevenu ribu industrijske proizvodnje.

Obrada nekih riba sa koštanim skeletom ima niz razlika.

Burbot, jegulja. Koža se reže oko glave i uklanja „čarapom“. Zatim se prereže trbuh, a nakon iznutrica i pranja odsijeku se glava i rep i izrezuju peraje.

Som. Riba se čisti nožem od sluzi. Kod malih primjeraka glava i peraja se odrežu, a zatim iznutrice i operu. Kod velikih primjeraka koža se prethodno skine "čarapom".

Jegulja. Tijelo ribe je okruglo, sužava se prema repu i prekriveno rijetkim sitnim ljuskama jedva vidljivim na tamnoj koži. Koža je hrapava, pa se skida tako što se skida „čarapom“, poput burbota.

Lampreys. Ova riba nije bez crijeva. Sluz koja prekriva ribu može biti otrovna, pa se mora ukloniti. Da biste to učinili, trup se temeljito utrlja solju i dobro opere.

Navaga. Smrznuta navaga se reže bez odmrzavanja. Kod malih primjeraka donja čeljust se odsiječe s dijelom trbuha, iznutrice se kroz nastalu rupu, ostavljajući kavijar u trupu, koža se reže duž kičme, uklanja se s obje strane trupa, počevši od glave , nakon čega se uklanja leđna peraja. Kod velike ribe se odsiječe glava, iznutrice, koža seče uz leđa, izrezuje se leđna peraja i koža se skida u smjeru od leđa prema trbuhu. Lovi se krupna riba.

Bakalar, vahnja. Bakalar obično dolazi bez glave i utrobe. U ovom slučaju, njihova obrada se sastoji u uklanjanju crnog filma (uključeno trbušne duplje), očišćen od kamenca i opran.

Oslić(srebrni i pacifički). Film se uklanja iz trbušne šupljine ribe. Mali primjerci (težine do 250 g) seku se u potpunosti s trupom i koriste za prženje. Veliki primjerci se režu bez plastike i režu na porcije. Koža oslića je gruba i bolje ju je ukloniti.

Flounder. Sve ribe iverka imaju ravno tijelo, s jedne strane prekriveno tamnom, a s druge svijetlom kožom. Sa svijetle strane, riba se ljušti s krljušti. Glava i dio trbuha uklanjaju se kosim rezom. Probije se kroz nastalu rupu, a zatim se peraje odrežu i operu. Sa tamne strane trupa uklanja se koža. Mala iverka se reže na delove poprečno, velika iverka se reže po dužini duž kičme, a zatim na porcije. Trnje iverka (kalkana) uklanjaju se nakon kuvanja.

sabljasta riba. Ima ravno tijelo, tako da se ne plastificira niti seče na filete. Stiže riba bez crijeva. Ona čisti crni film i, počevši od repa, odreže peraje s leđa i trbuha zajedno s trakom pulpe. Obrađeni trup se reže na komade pod pravim uglom.

Šuše. Riba je prekrivena čvrstim ljuskama koje čvrsto prianjaju za kožu, pa se prije čišćenja oparuju.

Linjak. Ova riba ima ljuske koje su čvrsto prianjale za kožu, prekrivene sluzi, koja se teško čisti. Stoga se prije čišćenja riba uroni u kipuću vodu na 20-30 sekundi, a zatim se brzo prebaci u hladnu vodu. Riba se vadi iz vode, nožem se uklanja sluz i krljušti, uklanjaju se peraje, iznutrica i operu.

Prerada ribe sa koštanim i hrskavičnim skeletom. Jesetra se isporučuje smrznuta i potpuno bez crijeva, s izuzetkom sterlet. Njegova obrada uključuje odmrzavanje, uklanjanje glava, leđnih ljuska, peraja, cviljenje, podjelu na karike, opekotine, čišćenje, pranje, pripremu poluproizvoda (sl. 4).

Rice. 4. Shema za rezanje ribe srednje i

fileti velikih dimenzija bez kože i kostiju

Kod odmrznutih trupova glava se odsiječe zajedno s prsnim perajama i kostima ramenog pojasa s dva kosa reza duž škržnih poklopaca. Nakon toga se od ribe odsjeku leđni scuts sa leđnom perajem, analna i trbušna peraja se uklanjaju duž linije njihove baze, repna peraja se odvaja u pravoj liniji okomitoj na kralježnicu u nivou početka zraka, a škripa je uklonjena. Ponekad se repna peraja ne odsiječe dok se ne ukloni škripa, gusta hrskavica koja zamjenjuje kičmu kod jesetrinih riba. U isto vrijeme, meso oko cviljenja se reže u blizini repa i izvlači zajedno s repom, pažljivo da se ne potrga. Škripu možete izvući i na drugi način - nakon što se riba oplati, ali se u isto vrijeme može oštetiti. U nekim slučajevima riba stiže bez cviljenja, koja se istovremeno s utrobom uklanja prilikom industrijske obrade.

Pecaju, režući po sredini masnog sloja na leđima na dvije polovine - karike. Velike karike seku se u uzdužnom i poprečnom smjeru tako da dužina komada ne prelazi 60 cm, a težina 4-5 kg.

Kako bi se olakšalo dalje čišćenje ribe od koštanih buba, karike se opeku potapanjem od kože dolje u kotao za ribu ili posebnu kupelj s toplom vodom na 2-3 minute. Štaviše, voda se uzima u tolikoj količini da je samo donji dio veze s kožom uronjen u nju, a pulpa je iznad vode. Zatim se karika brzo čisti od bočnih, trbušnih buba i malih koštanih formacija, uklanja se trbušni film. Dalja obrada linkova ovisi o njihovoj kulinarskoj upotrebi.

Za cijelo kuhanje, nakon opekotina i skidanja buba, karike se operu, tanki trbušni dio uvuče, veže špagom za bolja konzervacija kalupe, a zatim stavite na rešetku kotla za ribu. Kao rezultat opekotina, masa veza se smanjuje za 5-10%.

Kada se karike jesetrine ribe koriste za dinstanje ili prženje u cjelini ili u porcijama s kožom ili bez nje, hrskavica se najprije odsiječe, a zatim opeče i čisti od buba.

Prije termičke obrade, porcionirani komadi se ponovo opare. Da biste to učinili, spuštaju se na 1-2 minute u vodu na temperaturi od 95-97 ° C (3-4 litre po 1 kg ribe). Nakon opekotina, komadi se ispiru u vodi kako bi se isprali proteinski ugrušci koji strše. U procesu pečenja, riba se smanjuje u volumenu i zbija, pa se tijekom toplinske obrade zadržava njen oblik, a pri prženju paniranje ne zaostaje za njom. Voda koja je po drugi put oparena može se koristiti za pravljenje čorbe.

Sterlet se nakon odmrzavanja, bez opekotina, čisti od buba, reže trbuh, uklanjaju iznutrice, škrge i škripa. Kod sterleta namenjenog za poširanje u celini, leđne stenice se odvajaju nakon termičke obrade, a kod sterlate namenjene za kuvanje, poširanje, prženje u porcijama, pre toga. Da bi se pripremili porcionirani komadi, sterlet bez crijeva se plete nakon uklanjanja leđnih buba, a zatim se reže na komade. Količina otpada u preradi sterleta iznosi 42%.

Glavni poluproizvodi od ribe su obrađeni riblji trupovi i fileti. Bez ikakve dodatne pripreme, mogu se poslati na termičku obradu radi kuvanja. Istovremeno, trupovi i riblji fileti su osnova za pripremu porcioniranih i malih poluproizvoda, kao i proizvoda od kotletnih i knedle masa (tablica 5).

Tabela 5

Kulinarska upotreba poluproizvodi od ribe

Kraj tabele 5

Ovisno o namjeni, razlikuju se poluproizvodi za kuhanje, poširanje, prženje na glavni način, prženje u dubokom pečenju, pečenje.

Za kuhanje koristiti: cijelu ribu; pripremljene karike od jesetre; porcionirani komadi trupa (kruglyashi); porcionirani komadi plastificirane ribe sa kožom i kostima, sa kožom i bez kostiju. Komadi se režu preko vlakana, držeći nož pod pravim uglom u odnosu na ribu. Na svakom komadu, kako bi se spriječila deformacija tokom termičke obrade, koža se reže na dva ili tri mjesta.

Za dinstanje koriste se: cijela riba (uglavnom za bankete), karike (jesetra), porcionirani komadi plastificirane ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dozvoljeno je izrezati porcionirane komade od leševa ribe s pulpom koja je dobro odvojena od kostiju (iverak, morska ptica, oslić, itd.). Porcionirani komadi se režu pod oštrim uglom (45 °) u širokim tankim slojevima. Takvi komadi se ravnomjerno zagrijavaju u maloj količini tekućine. Na koži se prave rezovi.

Za rezanje porcioniranih komada jesetrine ribe, pripremljene karike (očišćene od hrskavice i buba) postavljaju se na daske s kožom prema dolje i režu na komade pod oštrim kutom, odsijecajući meso od kože. Dobijeni komadi se opare i operu.

Sterlet za krivolov koristi se u potpunosti s glavom, dajući joj oblik prstena. Da bi se to učinilo, napravi se rez u repnom dijelu, zatim se riba ponovo postavi na stol i zamota u obliku prstena, dok se nos umetne u rez napravljen u dijelu repa.

Porcionirani komadi plastificirane sterleta seku se kožom pod oštrim uglom. Mala sterlet se reže na komade bez plastike.

Za prženje se preporučuju uglavnom: cijela riba, karike (jesetra), porcionirani komadi neožbukane ribe (okrugla riba), porcionirani komadi laminirane ribe sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, bez kože i kosti. Od fileta, porcionirani komadi se režu pod oštrim uglom, od neožbukane ribe - pod pravim uglom. Koža je zarezana na nekoliko mjesta.

Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.

Gotovi poluproizvodi (osim karika jesetra) se paniraju prije prženja, tj. njihovu površinu prekrijte slojem pohanja kako biste smanjili gubitak soka i hranjivih tvari otopljenih u njemu i da bi se stvorila zlatna kora.

Paniranje i različiti načini paniranja zavise od načina prženja. Najčešći pohovani: brašno - Pšenično brašno 1 razred, prethodno prosejano; crveni kruh - krekeri od mljevenog pšeničnog kruha; bijelo pohanje - ustajali pšenični hljeb, bez kore, izgnječen trljanjem kroz sito (rika). Ponekad se pšenica koristi kao pohanje. bajati hleb bez kora, iseći na trakice. kokosove pahuljice, seckani bademi, kukuruzne pahuljice i sl.

Da bi se paniranje bolje prijanjalo, proizvod se navlaži u mješavini jaja i mlijeka - lezon (riječ je posuđena iz francuskog i znači "veza"). Za pripremu lezona jaja ili melanž (670 g) pomešaju se sa vodom ili mlekom (340 g), solju (10 g) i dobro izmešaju.

Najčešći načini su: jednostavno pohanje, ili jednostavno pohanje, i dvostruko, ili duplo pohanje.

Za ribu prženu na glavni način koristi se obična pohana. Čitava riba (navaga, skuša, karas, kornjača i dr.), kao i porcionirani komadi prije prženja, posipaju se solju, mljevenim biberom i pohaju (uvaljaju) u brašno ili mljevene prezle ili u mješavinu brašna i prezla. Da bi se sol i biber ravnomjerno rasporedili, pomiješaju se sa brašnom ili prezlom tokom masovnog kuhanja. Komadi ribe izrezani iz fileta bez kože i kostiju se pohaju u brašnu, jer dobro zadržava sok.

Dvostruko paniranje se koristi za duboko pržene poluproizvode. Pripremljeni poluproizvodi se prvo paniraju u brašnu, zatim navlaže u lezonu i uvaljaju u crveno ili bijelo paniranje.

Za prženje se koriste: porcionirani komadi plastificirane ribe bez kože i kostiju, sitna riba (špril, inćun, tyulka, itd.) u cjelini sa ili bez glave. Gotovi poluproizvodi se paniraju u duplom paniranju. Jesetra se reže na porcije, kao za dinstanje, a nakon oparenja i pranja panira se i u duplom pohanju.

Prilikom pripreme jela "Smuđ prženi sa zeleno ulje(colbert)“ poluproizvodi dobijaju izgled osmice ili mašne. U prvom slučaju, čisti riblji file isječe se na traku širine 4-5 cm, debljine 1 cm, dužine 15-20 cm, lagano istuče, panira u pohanju, smota u obliku osmice, isječe sa ražnja i pržene. Da bi se dobili poluproizvodi u obliku mašnica, komadi fileta se režu na rombove, u sredini se napravi prorez i okreće se iznutra, panira se u duplom paniranju.

Prilikom pripreme jela "Riba pržena u tijestu (orly)", čisti file se isječe na štapiće debljine 1 cm, dužine 5-6 cm, zatim se riba marinira 20-30 minuta u biljnom ulju pomiješanom s limunskom kiselinom ili limunom. sok, so, biber i sitno seckani peršun. U procesu kiseljenja kolagena vlakna nabubre, što ubrzava omekšavanje ribe tokom termičke obrade, dajući joj delikatan ukus. Prije prženja riba se umače batter(tijesto).

Za roštilj (riba na žaru) koriste se: porcionirani komadi plastificirane ribe bez kože i kostiju ili porcionirani komadi jesetre bez kože i hrskavice. Komadi se režu pod oštrim uglom, mariniraju uz dodatak biljnog ulja, limunske kiseline, bibera, soli i nasjeckanog peršuna 10-20 minuta ili navlaže rastopljenim puterom i paniraju u bijelom pohanju.

Za pečenje na ražnju, poluproizvodi se pripremaju od karika jesetrine ribe, odrežući kožu i hrskavicu. Iseći pod pravim uglom na 2-4 komada po porciji, opariti, oprati, osušiti, posuti solju, biberom, nanizati na ražnjiće, namastiti. Ponekad kiseli, kao za prženje na roštilju.

Za pečenje koriste: cijelu ribu, porcionirane komade plastificirane ribe sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.

Prilikom pripreme poluproizvoda od mase za kotlete i knedle najbolje je koristiti ribu s malom količinom kostiju (ružičasti losos, riba kapitan, klet, oslić, srebrni oslić, som, smuđ, štuka, lipljen itd.). Riba se reže na filete sa kožom, bez kostiju ili bez kože i kostiju (za kenele bez kože i kostiju).

Masu za kotlet možete pripremiti od odmrznute, dobro natopljene usoljene ribe i ohlađene ribe. Osim toga, koristi se industrijsko mljeveno meso.

Iseći na komade fileta, dodati stari pšenični hleb namočen u mleko ili vodu od brašna najmanje 1 stepena (bez kora), posoliti, pobiberiti, dobro promešati, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pa ponovo izmešati i umutiti.

U masu kotleta dodaje se sirovo jaje ako nije dovoljno viskozno (od bakalara, oslića, vahnje itd.). U previše viskoznu masu kotleta, da biste povećali lomljivost, stavite ohlađenu kuhanu ribu propuštenu kroz mlin za meso u količini od 25-30% mase pulpe sirova riba. Svježe riblje mlijeko može se dodati u masu kotleta, ali ne više od 6% mase pulpe smanjenjem njegove oznake.

Kotlet masa se koristi za pripremu kotleta, ćufte, ćufte, ribljih vekni, kiflica, zrazy, body. Za kotlet masa, od kojih se pripremaju ćufte, uzima se hljeb u manjim količinama, unosi se porumeni luk, propušta se kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno sa namočenim pšeničnim kruhom. Za riblje vekne priprema se masa za kotlet (sa hlebom) i u nju se unosi omekšali puter, žumanca, posolite, pobiberite i dobro promiješajte. Zatim dodajte, lagano miksajući, umućena belanca. Gotovu masu rasporedite u nauljene kalupe, ispunjavajući ih do 2/3 visine.

Dajte kotletima ovalno-spljošteni oblik s jednim šiljastim krajem; bitochki - okruglo-spljošteni oblik. Pohani i ti i drugi proizvodi u prezlama. Ćufte se oblikuju u loptice prečnika 3-4 cm, 3-5 komada po porciji i pohovani u brašnu. Za pripremu rolata, kotlet masa se postavlja na mokru krpu ili celofan u obliku pravougaonika sa slojem debljine 1,5-2 cm. U sredinu pravougaonika u uzdužnom pravcu stavlja se mleveno meso i podižući krajeve, spojite rubove mase kotleta (guza). Rolat se zamota na podmazan pleh sa šavom nadole, namaže sladoledom, pospe prezlama, poškropi uljem i napravi nekoliko uboda da isparenja koja nastaju tokom termičke obrade ne razbiju ljusku.

Prilikom pripreme tjelesna kotlet masa se stavlja na mokru krpu ili celofan u obliku kolača, u čiju sredinu se stavlja mljeveno meso. Torta je presavijena na pola, dajući tijelu oblik polumjeseca. Poluproizvod navlažite u lezonu, a hljeb u krušnim mrvicama.

Riblji zrazy priprema se od mase kotleta, oblikovane u obliku ovala. Svježe ili sušene gljive za mljeveno meso se skuvaju (suhe se prethodno namoče) i nasjeckaju. Luk se isecka na trakice i prodinsta. Kopar ili peršun sitno nasjeckani. Sve proizvode sjediniti, dodati mrvice, so, mljeveni biber i dobro promiješati. Možete dodati sitno iseckanu tvrdo kuvana jaja, kao i nasjeckanu kuhanu škripu i kuhanu hrskavicu jesetre.

Kotleti i ćufte mogu se kuvati i bez hleba. Da biste to učinili, riblji fileti bez kože i kostiju se režu na komade, posipaju solju, biberom, dodaju se nasjeckani luk, promiješaju i prolaze kroz mlin za meso s velikim roštiljem. Od nastale mase se formiraju kotleti, navlaženi u le-zoni i panirani u bijeloj pohani.

Riblje ćufte se pripremaju od mase u koju se dodaju sitno nasjeckani porumeni luk, sirova jaja i margarin. Oblikuju se u obliku malih kuglica težine 12-15 g, 8-10 komada po porciji. Koristi se za dinstanje ili dinstanje.

Knelnuyu masa koristi se za pripremu delikatnih i rastresitih proizvoda. Očišćeni riblji fileti i ustajali pšenični hleb (bez kora), natopljeni mlekom, 2-3 puta se propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa sa veoma sitnom rešetkom. Zatim se masa utrlja, dodaju se bjelanjci i dobro umuti, dodajući mlijeko ili kajmak. Dobro umućena masa pluta na površini vode. Na kraju mućenja, masa se posoli. Umjesto starog pšeničnog kruha možete koristiti beskvasno lisnato ili čokoladno tijesto. Masa za knedle isječe se na knedle i kuha u slanoj vodi. Koristi se i za pripremu hladnih jela (bouche).

5. Prerada vodenih sirovina koje nisu riblje

U ovu grupu spadaju neriblji plodovi mora (beskičmenjaci i alge) i rakovi. Među komercijalnim morskim beskičmenjacima, najveći nutritivnu vrijednost imaju mekušce (školjke i glavonošce), ljuskare i bodljokože, a među morske alge- alge.

morski beskičmenjaci. Meso beskičmenjaka odlikuje visoka nutritivna vrijednost, preventivno i lekovita svojstva. Po nutritivnoj vrijednosti bliski su jajima, svježem siru i znatno nadmašuju meso toplokrvnih životinja i ribe. Njihovo meso je drugačije visokog sadržaja proteina (do 20%), u kojima dominiraju biološki vrijedne esencijalne aminokiseline. Beskičmenjaci su bogati mineralima (posebno elementima u tragovima), nezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B i provitaminom D. Upotreba beskičmenjaka u ishrani pomaže u smanjenju holesterola u krvi, pozitivno utiče na ukupni metabolizam, neki od njih luče antimikrobne supstance koje mogu ubijaju viruse.

školjke. Od ove grupe beskičmenjaka najveću nutritivnu vrijednost imaju dagnje, ostrige i kapice.

Dagnje. Jestivi dio dagnje je cijelo tijelo zatvoreno između školjki (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnje unutar školjke prekriveno je mesnatim filmom - plaštom. Tokom skladištenja, masa živih dagnji se smanjuje kao rezultat gubitka tečnosti. svježe dagnje treba odmah konzumirati. Dagnje se isporučuju javnim ugostiteljskim preduzećima u obliku konzervirane hrane, kuhane i smrznute u briketima (bez krila) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Kuhano-smrznuto meso priprema se od živih dagnji: kuhaju se na pari 15-20 minuta, dok se ljuska otvori, meso se vadi, opere, stavlja u brikete i zamrzava. U briketima meso dagnji treba biti cijelo, sivo ili blijedo narandžasto sa smeđom nijansom. Za pripremu jela (grickalice, supe, glavna jela), briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se pažljivo pregledavaju, uklanja se bissus (tvorba kojom se dagnje pričvršćuju za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje isperu. nekoliko puta u promjenjivoj vodi do potpunog uklanjanja pijeska, a ovisno o upotrebi, prokuhati ili dinstati.

Školjke se obrađuju u ljusci na sljedeći način: prilijepljene male ljuske se skidaju iz ljuski, drže u hladnoj vodi nekoliko sati i dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga dagnje se preliju vodom (1:2) i kuhaju na laganoj vatri 15-20 minuta (dok se krila ne otvore i meso ne uvije u kuglu). Kuhano meso pričvršćeno za krilca se odvaja, uklanja se bissus, pere dok se pijesak potpuno ne ukloni. Zatim se, ovisno o namjeni, meso kuha ili dinsta.

Ostrige. Kamenice, koje su delikates, imaju jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom zalistku, dok je plitki ventil sličan poklopcu. Kamenice se, za razliku od ostalih školjkaša, jedu žive ili kuhane. Kamenice se u javna ugostiteljska preduzeća dostavljaju žive, u obliku zamrznutih mesnih briketa, kao i prirodnih i konzerviranih grickalica. tone nakon istog predtretman, kao dagnju, stavite na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljanog kraja (brava) se između krila uvuče tanka oštrica noža i meso se reže na gornjem ravnom listu. Nakon toga se otvaraju ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni, mekušac se ostavlja na sudoperu ili se odvaja i prenosi u zdjelu. Školjke se otvaraju prije upotrebe, dugotrajno skladištenje nije dozvoljeno. Meso školjki koje se spontano otvaraju tokom skladištenja nije pogodno za kuvanje.

Scallop. Poklopci školjki ovog mekušaca su lepezasti. Između dva ventila školjke kapice nalazi se tijelo mekušaca (mišić) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. I mišić i plašt su jestivi kod kapice (20-28% ukupne mase). Mišić je posebno delikatan proizvod, to je snop mišićnih vlakana svijetlo žute boje, guste konzistencije. Mišić kapice se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u obliku sladoleda, sušenog i konzerviranog. Prije kuvanja, smrznuti mišić kapice se odmrzava u hladnoj vodi ili na zraku sobnoj temperaturi. Odmrznuti mišić se opere, a zatim prokuha ili se koristi sirov za prženje.

glavonošci. Od mekušaca ove grupe lignje dolaze u ugostiteljske objekte. Pacifičke lignje su od najvećeg industrijskog značaja.

Tijelo lignje sastoji se od plašta, repne peraje i glave sa pipcima (nogama). Plašt čini 31-32% ukupne mase mekušaca, repna peraja 19-20%, a glava sa pipcima 20-21%. Jestivi dijelovi lignje su plašt i glava sa pipcima. Prosječna težina lignje je 200 g.

Smrznute lignje isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u dvije vrste: rezane (lešine) i u obliku fileta (lignje bez glave sa kožom). Blokovi lignji se odmrzavaju u hladnoj vodi (ne preporučuje se dodavanje vruća voda kako biste izbjegli mrlje na tkanini). Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini bloka dostigne -1 °C.

U odmrznutim trupovima uklanjaju se ostaci iznutrica i hitinskih ploča, ako su ostali. Trupovi i fileti se potapaju na 3-6 minuta u vodu na temperaturi od 60-65 ° C (omjer vode i lignje je 3: 1), a koža (film) se uklanja travnatom četkom. Pripremljeni trupovi i fileti lignji se temeljito operu i šalju na toplinsku obradu.

Morski rakovi. Ova grupa beskičmenjaka uključuje škampe, rakove, jastoge i jastoge, rakove.

rak u javne ugostiteljske objekte dolaze u živom obliku. Operi se i stavi u kipuću vodu sa solju i začinima za kuvanje (10-12 minuta).

Kuvani rakovi se koriste kao užina u naturi. Jestivi dio rakova je vrat. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi čiste od ljuske. kuvani rak i karcinom vrata ukrasite riblja jela.

Kozice. Jestivi dio škampa je meso repa (vrata). Sirovo-smrznuti ili kuhano-smrznuti škampi se isporučuju ugostiteljskim objektima. Škampi se zamrzavaju cijeli ili samo njihovi vratovi. Osim toga, škampi mogu biti u sušenom i konzerviranom obliku.

Smrznuti škampi se prethodno odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18-20 °C 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampa, jer im glave potamne, a izgled se pogoršava. Nakon pranja se prokuvaju.

Osušeni škampi se prvo operu nekoliko puta u toploj vodi, zatim preliju vrelom posoljenom vodom, prokuvaju i ostave da nabubre u istoj vodi.

Rakovi- najveći rakovi, njihova masa ponekad doseže 5 kg. Tijelo raka prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa ispod kojeg je savijen modificirani trbuh, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i trbuhu, u sirovom obliku ima konzistenciju želea, sivkaste boje; nakon kuvanja postaje bijel i vlaknast. Od rakova se uglavnom proizvodi prirodna konzervirana hrana. Za vrijeme ribolova u prodaju se prodaju kuhano-smrznuti rakovi (cijeli ili odvojeni krakovi), kao i kuhano-smrznuto meso rakova u briketima od 250-500 g. Konzistencija kuhano-smrznutog mesa rakova nakon odmrzavanja treba biti gusta. i sočno.

Jastozi i jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po građi su bliski rakovima, veliki su do 50 cm. Jedu meso vrata i kandži. Dolaze u živom obliku u posebnim akvarijima ili rezane sirovo-smrznute i kuhano-smrznute.

Jastozi su slični jastozima, ali nemaju kandže; mogu biti veličine do 60 cm.. Jastozi najčešće stižu u javne ugostiteljske objekte rezani (vratovi sa školjkama), sirovo smrznuti ili kuhano-zamrznuti. Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi s ljuskom) odmrzavaju se na zraku na temperaturi od 18-20 °C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i prokuhaju.

Echinoderms. Bodljikaši uključuju takve komercijalne vrste kao što su trepang, cucumaria, morski ježevi i dr. U javnim ugostiteljskim objektima najčešće se koriste trepanzi. Zbog sličnosti sa krastavcima, često se nazivaju "morski krastavci".

Tijelo trepanga prekriveno je izraslinama (trnovima, pipcima), formiranim od mišićne membrane, unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo trepanga oslobođeno iznutrica je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod.

Trepanzi dolaze u javne ugostiteljske objekte u kuvano-smrznutom i sušenom obliku. Osušeni trepang ne sadrži više od 30% vlage i stoga je dobro očuvan. Prašak koji se koristi za sušenje ugalj Stoga se sušeni morski krastavci temeljito isperu hladnom vodom dok ne postanu prozirni. Zatim se preliju hladnom vodom i drže u njoj 24-30 sati na temperaturi od 18-20 ° C, mijenjajući vodu. 2-3 puta. Sutradan se voda ocijedi, trepanzi operu, ponovo preliju hladnom vodom i prokuvaju. Zatim se skidaju sa šporeta i ostavljaju u čorbi do sledećeg dana. Sutradan se juha ocijedi, morski krastavci se operu hladnom vodom i iznutrice, makazama seče trbuščić po cijeloj dužini. Nakon guljenja, morski krastavci se dobro operu, preliju hladnom vodom, ponovo prokuvaju, skinu sa šporeta i ostave u čorbi do sledećeg dana. Ako su morski krastavci gumeno tvrde konzistencije, tada se postupak njihove obrade, nakon čega slijedi pranje, ponavlja još dva puta u roku od dva dana. Trepange se čuvaju na hladnom prokuvane vode sa ledom u frižideru.

Kuhano-smrznuti morski krastavci se odmrzavaju u vodi na temperaturi od 15 °C. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura trepanga dostigne 1 °C. Odmrzavanje je dozvoljeno u vodi zagrijanoj na 40 °C, u omjeru mase vode i morskih krastavaca 2:1 u trajanju od 40 minuta. Odmrznuti trepangi se režu duž trbuha, čiste od ostataka unutrašnjosti i ispiru.

Pre upotrebe tretirane morske krastavce poparite 1-2 minuta.

morski kelj(kelp) je jedina vrsta algi koja se direktno jede. Industrija proizvodi sušeno i smrznuto morski kelj. Osušene morske alge praktički ne gube svoje kvalitete, vrlo su pogodne za transport i dugotrajno skladištenje. Prije kuhanja očisti se od mehaničkih nečistoća i namače 10-12 sati u hladnoj vodi u omjeru proizvoda i vode 1:8. smrznuti kupus odmrznuti u hladnoj vodi i oprati.

Pripremljena alga se prelije hladnom vodom, dovede do ključanja i kuha 15-20 minuta. Zatim se juha ocijedi, kupus se prelije toplom vodom (40-50°C), dovede do ključanja i kuha 15-20 minuta, juha se ocijedi. Proces se ponavlja još jednom. Tri puta kuvanje pomaže da se ukloni višak joda, poboljša ukus, miris i boja kupusa. Da biste utvrdili spremnost kupusa, morate prstima stisnuti komadić, a ako se lako deformiše, kupus je spreman. Važno je da kupus ne prekuvate (u tom slučaju, kada ga pritisnete prstima, tkanina se širi).

6. Prerada mesa

Javna ugostiteljska preduzeća koja rade na sirovinama primaju ohlađeno meso (sa temperaturom u debljini trupova i kostiju od 0 do 4 ° C) i sladoled (s temperaturom u debljini ne većoj od -6 ° C). Tehnološki proces prerada mesa je prikazana dijagramom (slika 5).

Rice. 5. Šema mehaničke obrade mesa

Prijem i skladištenje sirovina. Prilikom prijema mesa provjerava se njegov kvalitet, prisustvo veterinarske i robne oznake. Meso je kvarljiv proizvod, te stoga preduzeća treba da imaju samo minimalnu zalihu, što osigurava nesmetan rad preduzeća. Meso ostaje da visi.

Odmrzavanje. Svrha odmrzavanja je vraćanje izvornih svojstava mesa što je više moguće. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.

Uz polagano odmrzavanje trupa , polovice trupova ili četvrtine vješaju se na kuke u posebnim komorama tako da se ne dodiruju, zidovi i pod. Vlažnost u komorama se održava unutar 90-95%. Temperatura vazduha se postepeno povećava od 0 do 6–8 °S. Proces traje 3-5 dana i smatra se završenim kada temperatura u debljini mesa dostigne 0...1 °C. U ovom režimu, kristali leda se polako tope, a nastala vlaga ima vremena da se apsorbuje u mišićna vlakna, koja nabubre i u velikoj meri vraćaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je dugotrajna, a budući da zahtijeva hladne prostorije, može se koristiti samo u velikim preduzećima.

Kada se meso brzo odmrzne (trupovi, polovice i četvrtine), stavlja se u posebne komore, u koje se dovodi zrak na temperaturi od 20-25 ° C i vlažnosti od 85-95%. U ovim uslovima odmrzavanje traje samo 12-24 sata, a brzo odmrzavanje se može izvršiti direktno u radionici. Da biste to učinili, trupovi ili polovice trupova se odmrzavaju na sobnoj temperaturi, a zatim stavljaju u hladnjake na temperaturi od 0 do 2 ° C i tamo drže oko 24 sata na relativnoj vlažnosti od 80-85%.

Da bi se izjednačila temperatura u svim dijelovima trupa, da bi se završio proces hidratacije, potrebno je izlaganje. Pomaže u smanjenju gubitaka. sok od mesa prilikom rezanja. Gubitak mesnog soka i smanjenje mase mesa tokom sporog odmrzavanja na vazduhu kreće se od 0,5 do 3%, sa brzim - do 12%. Mesni sok sadrži: vodu - oko 88%, proteine ​​- 8%, ekstraktne i mineralne materije - oko 3% i vitamine B - do 12% njihovog ukupnog sadržaja u mesu.

Ne preporučuje se odmrzavanje mesa u vodi, kao ni rezanje trupova, polovica i četvrtina kako bi se ubrzalo njihovo odmrzavanje na manje komade, jer to dovodi do još značajnijih gubitaka mesnog soka, smanjenja nutritivne vrijednosti mesa i pogoršanje kvaliteta poluproizvoda.

Pranje i sušenje. U debljini mišića meso je praktično sterilno, a površina mu je jako kontaminirana. Tokom dalje prerade, mikroorganizmi mogu ući u poluproizvode i uzrokovati njihovo propadanje. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonile mehaničke nečistoće, trupovi (ili njihovi dijelovi) se peru. Pranje toplom vodom (20-30 °C) smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95-99%. Upotreba iste vode za višekratno pranje mesa je neprihvatljiva. Meso se okači na kuke i opere čistom tekućom vodom iz creva, creva ili posebne četke za tuširanje. Meso možete prati i u kadi najlonskim ili biljnim četkama. Oprani trupovi za hlađenje se peru hladnom vodom (temperatura 12-15°C). Zatim se osuše i režu.

Lešine se suše cirkulišućim vazduhom koji prolazi kroz filtere, čija je temperatura od 1 do 6 °C. U malim preduzećima meso se stavlja na rešetke koje se nalaze iznad kade za pranje, ili se kači na kuke i suši na vazduhu ili pamučnim ubrusima. Sušenje sprečava razmnožavanje mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama.

Podjela na dijelove. Nakon sušenja, trupovi se dijele na dijelove (rezove) ovisno o svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva (pogodno za prženje, kuhanje, dinstanje, pripremanje mljevenog mesa i sl.) i od karakteristika anatomske građe (letančić sitne stoke trupovi sa obalnim kostima - za pripremu prirodnih i seckani kotleti, cijela prsa - za punjenje, pulpa bez kosti - za rezanje porcioniranih i malih poluproizvoda itd.).

Otkoštavanje. Odvojeni dijelovi trupa se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom otkoštavanju (odstranjivanje cjevastih, karličnih, ramenih kostiju itd.).

Stanovanje i čišćenje. Nakon otkoštavanja, vrši se trimovanje - uklanjanje grubih filmova i tetiva i skidanje - izravnavanje komada dobivenog mesa.

Opći načini pripreme mesnih poluproizvoda. Mesni poluproizvodi dijele se u sljedeće grupe:

Veliki komadi (punjena prsa; debela ivica, tanka ivica - rostbif itd.);

Porcionirani poluproizvodi, koji se sastoje od jednog ili dva komada, pripremljeni za termičku obradu, mogu biti prirodni (odresci, fileti, prirodni kotleti i dr.) i panirani (šnicle, ramstek, kotleti i sl.);

Male veličine (bifstroganoff, gulaš, gulaš, azu, itd.);

Usitnjeno (iz prirodne sječe i kotlet mase).

U njihovoj pripremi koristi se niz posebnih tehnika (rezanje, labavljenje, tucanje itd.).

Rezanje. Poluproizvodi se režu preko vlakana mišićnog tkiva, što uzrokuje manje deformacije komada prilikom termičke obrade i lakše žvakanje. U ovom slučaju, mišići s jednostavnom strukturom (rezanjem) se režu pod kutom od 90 °; mišići s jednostrukom perastoj strukturom (debele i tanke ivice, itd.) - pod kutom od 45 °; režu se mišići složenije strukture (rameni dio ili triceps, bočni dio kuka itd.), mijenjajući kut noža ovisno o smjeru vlakana.

Otpuštanje, premlaćivanje. Prilikom pripreme poluproizvoda dijelovi mesa s grubljim vezivnim tkivom podliježu rahljanju. Da biste to učinili, otkucaju se uz pomoć posebnih čekića, sjeckalica itd., Ili se površina reže nožem ili posebnim uređajima (mašine za otpuštanje mesa). U potonjem slučaju, na površini se izrađuju plitki rezovi, komad se okreće i rezovi se rade na drugoj strani pod kutom od 90 °. Otpuštanje vam omogućava da mehanički uništite strukturu remizija u dijelovima trupova, što olakšava grizenje i žvakanje gotovog proizvoda. U procesu mućenja, debljina komada se izravnava i njihova površina zaglađuje, što doprinosi ravnomjernom zagrijavanju poluproizvoda, a osim toga, oni bolje zadržavaju svoj oblik tokom termičke obrade.

Breading. Da bi se smanjio gubitak vlage i dobila lijepa kora na površini proizvoda tokom prženja, koristi se pohanje (valjanje). Poluproizvodi od mesa se paniraju: u brašnu (ćufte i sl.); u mljevenim prezlama ili naribanom starom pšeničnom kruhu.

6.1. Rezanje goveđih strana i četvrtina

Podjela na rezove. Polovine junećeg mesa dijele se na sljedeće komade: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrni dio (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrt).

Rezanje polovice trupa počinje podjelom na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (sl. 6).

Rice. 6. Pola trupa govedine

1 - vratni dio; 2 - subskapularni dio; 3 - dorzalni dio najdužeg mišića leđa, ili debela ivica; 4 - lumbalni dio najdužeg mišića leđa, ili tanka ivica; 5 - pecivo; 6 - dio kuka (a - unutrašnji dio; b - vanjski dio; c - bočni dio; d - gornji dio); 7 - bok; 8 - oblačenje;

9 - prsa; 10 - lopatični dio (d - rame; e - rame)

Da bi se to postiglo, meso boka se reže uz 13. (zadnje rebro), zatim se meso seče duž zadnje linije ovog rebra do kičme, presijecajući ga duž zgloba 13. i 14. pršljena.

Skapularni dio je odvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju skapularni dio s grudima, mišići koji se nalaze duž linije koja ide od lakatnog krtola do gornjeg kuta stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišići koji leže duž gornjeg i prednjeg dijela. seče se rubovi lopatičnog dijela, zatim se lopatični dio odvaja od tijela i presijecaju se mišići koji se nalaze ispod humerusa i lopatičnih kostiju.

Vratni dio je odvojen duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i 1. leđnog pršljena. Da bi se to učinilo, pulpa se isječe do kralježnice duž linije spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim se režu zglobovi posljednjeg vratnog kralješka sa 1. leđnim kralješkom.

Prsa se reže duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice sa rebrima).

Dorzalno-kostalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela, grudnog koša i uključuje dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (deblji rub), subskapularni dio i rub. Linije razdvajanja dorzalno-kostalnog dijela prolaze: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; leđa - duž zadnjeg rebra i između zadnjeg leđnog i 1. lumbalnog pršljena; niže - duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

Dio kuka se odvaja duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i 1. sakralnog pršljena u pravcu koljenskog zgloba zadnje noge. Istovremeno, bočni i drugi susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru

ilium do kičme, a zatim se prerezuju zglobovi potonjeg

lumbalni pršljen sa 1. sakralnim pršljenom.

Slabine - dio longissimus dorsi (tanka ivica) sa bočnim ostacima nakon odvajanja od stražnjeg dijela trupa kuka.

Dobijeni rezovi se podvrgavaju otkoštavanju, podjeli na dijelove, obrezivanju i čišćenju.

Otkoštavanje i obrezivanje prednje četvrti goveđeg trupa. Skapularni dio se stavlja na sto sa vanjskom stranom prema dolje, meso i tetive su odsječene sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presijeku i odvoje spojevi ovih kostiju sa humerusom, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijeku se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu plećnu kost od mesa. Nakon odvajanja lopatične kosti, humerus se izrezuje iz mesa. Od nastale pulpe, žilavi dio se odsiječe, uzima se iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa isječemo na dva velika dijela - plećkasti dio, odvojen od humerusa i stražnje ivice lopatice, i plećki dio, uklonjen sa lopatice.

Veliki komadi lopatičnog dijela, nakon otkoštavanja, seče se i podrezuju, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika povezana filmom).

Dio vrata se obrađuje na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova; rezano meso se obrezuje – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.

Prsa se odvajaju rezanjem mesa u jednom sloju od prsne kosti i obalnih hrskavica.

Preostali dorzalno-kostalni dio se valja, rezajući pulpu duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim postupno odrežite pulpu s rebara cijelim slojem. Uklonjena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub, rub.

Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, debela ivica je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika; rub - tanak mišićni sloj pravokutnog oblika; subskapularni dio je kvadratnog oblika.

Otkoštavanje i obrezivanje zadnje četvrtine goveđeg trupa. Lumbalni dio mišića longissimus dorsi isječen je od lumbalnih pršljenova. Da bi se to postiglo, meso se reže duž bodljikavih procesa do kičme, a zatim se odsječe od kostiju u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok. Odabrani poluproizvodi velikih dimenzija uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.

Bok je mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.

Dio kuka. Na tibiji, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja tibija, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odrežući meso od kosti, odvojite ga. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana noge), nakon čega se izrezuje femur. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji. Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura; vanjski - sa vanjske strane iste kosti, gornji - odozgo, na ilijumu karlice.

Komadići mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova. Na vanjskom dijelu se odreže žilavo meso, a iznutra se uklone grube tetive. Na gornjem dijelu se odsječu grube tetive i unutrašnji sloj tetive, a ostavlja se tanak površinski film. Na unutrašnjem dijelu je lijevo intermuskularno vezivno tkivo.

Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih poluproizvoda razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio mišića longissimus dorsi (debela ivica), sublopatični dio, rub (za trupove I kategorije debljine), lopatica (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužeg mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka, meso kotleta.

Meso kotleta uključuje: pulpu vrata, boka, obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i skidanjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije debljine.

Kulinarska upotreba goveđih delova. Očišćeno meso se sortira za kulinarsku upotrebu. Kulinarska upotreba dijelova trupa ovisi o količini, strukturi i sastavu vezivnog tkiva.

Meso je najnježniji dio trupa, koristi se za prženje u cijelosti, prirodno porcionirano i sitno.

Debele i tanke ivice pržiti c