Kako napraviti alkohol kod kuće. Tehnološki proces proizvodnje alkohola

Iako je na policama trgovina i veliki asortiman alkoholnih proizvoda, neki ljudi radije prave jaka pića kod kuće. Za neke je ovo način da uštede, a neko je samo ljubitelj domaćeg alkohola.

Jedno od najpopularnijih alkoholnih pića je votka. Čini se, dobro, ono što je teško u proizvodnji votke - samo trebate razrijediti alkohol vodom, u određenom omjeru, i votka je spremna. Ali nije sve tako jednostavno kao što se čini na prvi pogled. Da biste dobili visokokvalitetnu votku, trebali biste slijediti neke nijanse recepta.

Navigacija

Koji alkohol je bolje koristiti za pravljenje votke?

Najbolja opcija za ove svrhe bila bi upotreba etilnog alkohola najvišeg stepena pročišćavanja. "Extra", "Lux", takođe dobro stoji medicinski. Svi se neznatno razlikuju po jačini, ali glavna razlika je u vrsti zrna koja se koristi za njihovu izradu.

Neko će možda reći zašto razblažiti alkohol, jer ga ionako možete piti. Pa, prvo, neobučena osoba može lako spaliti svoj grkljan, a drugo, sutradan će najvjerovatnije doći do takvog mamurluka koji ne biste poželjeli svom neprijatelju. Dakle, alkohol se mora razblažiti i to treba učiniti mudro.

Kojom vodom razblažiti alkohol?

Za pripremu domaće votke treba voditi računa o vodi da razrijedi alkohol. Obična voda iz slavine ili mineralna voda u ovom slučaju nije prikladna, nije opcija koristiti prokuhanu vodu. Voda ne smije sadržavati nečistoće i mirise. Većina poželjno koristiti destilovanu ili otopljenu vodu, prošao proces filtracije i omekšavanja.

Osnovna pravila za pravljenje votke

Usklađenost s osnovnim nijansama i proporcijama omogućit će vam da dobijete zaista visokokvalitetan proizvod:

• Kada se razblaži alkohol teče u vodu, a ne obrnuto.

• Klasična verzija votke, od Dmitrija Ivanoviča Mendeljejeva (40 stepeni), sastoji se od dva dijela alkohola i tri dijela vode. Ispada da će za 200 grama 96-postotnog alkohola biti potrebno 300 grama prečišćene vode.

• Nakon spajanja alkohola i vode potrebna je dobivena smjesa dobro protresti za miješanje (naravno, posuda mora biti dobro zatvorena). Zatim se svježe pripremljeno žestoko piće mora ohladiti.

• Po mogućnosti votku, držati u frižideru neko vrijeme (od dana do sedmica).

• Sada možete isprobati dobiveni proizvod. Nekome se može učiniti da se domaća votka ne razlikuje od votke iz prodavnice. Pa, onda možete pokušati eksperimentirati s komponentama.

U tabeli je prikazan odnos alkohola i vode. Odaberemo kolonu sa stepenima koje želite da dobijete i spustimo se na liniju sa jačinom alkohola. Kao rezultat, dobijamo potrebnu količinu vode u ml.

Recept za votku od alkohola sa šećerom ili glukozom

Priprema takvog pića koje sadrži alkohol zahtijevat će malo više vremena i dodatnih komponenti.

Sastojci:

• 96% alkohola - 1 litar, 250 ml.
• Pročišćena voda - 2 litre.
• 40 procentualno rješenje glukoza - 50 ml.

Alkohol se sipa u staklenu bocu od tri litre i dodaje se glukoza. Sve je lagano promešano. U dobijenu otopinu se unosi pročišćena voda i ukupna zapremina tečnosti se dovodi do tri litre. Dobivenu votku preporučljivo je pročistiti aktivnim ugljenom, a zatim je filtrirati. Poslednji korak biće izlaganje pića u frižideru dve nedelje.

Možete vjerovati da će takva votka biti odlične kvalitete.

Vodka sa medom i šećerom

Votka sa šećerom i medom ima odličan ukus. Za njegovu pripremu koristi se napitak napravljen prema prethodnom receptu.

Dodato u votku med po ukusu (u omjeru ne većem od jedan prema deset), šećer i limunska kiselina (jedna kašičica). Nakon pripreme, napitak treba čuvati najmanje tri dana u frižideru. Zahvaljujući takvim dodacima, votka će izgubiti svoj alkoholni ukus i biće je lako i prijatno piti.

Vodka s okusom narandže ili limuna

Tehnologija pripreme takve votke praktički se ne razlikuje od prethodnih recepata. Jedina stvar koju treba dodati kore limuna ili pomorandže i ostavite oko dvije sedmice. Možete koristiti i druge aditive, npr. pinjole, brezovi pupoljci itd. A možete napraviti votku sa sokom od brusnice ili citrusa.

Ako želite da ublažite mamurluk, možete dodati mali prstohvat askorbinske kiseline u jako piće.

Kao što vidite, napraviti pravu domaću votku nije nimalo teško, samo se trebate malo potruditi i uživat ćete u piću koje sadrži alkohol koji ste sami napravili.

Pogledajte informativni video o pravljenju kvalitetne domaće votke!

Kvaliteta kućno pićeće direktno zavisiti od čistoće i mekoće vode. Preporučuje se upotreba flaširanih, na primjer, sa linije hrana za bebe- tada se baza ne mora dalje čistiti. Međutim, alkohol se mora pripremiti.

Za čišćenje sipajte u čistu staklenu teglu i dodajte ljekarnički aktivni ugalj u prahu (15 tableta na 3 l). Promiješajte sadržaj posude i ostavite da odstoji. Nakon jednog dana, sipajte alkohol u čistu posudu kroz peglanu gazu ili bijeli flanel.

Dodajte pročišćeni alkohol u vodu u malim porcijama. Da biste postigli željenu jačinu pića, koristite. Ako nemate poseban mjerni uređaj, držite se uobičajenih proporcija: 2 dijela alkohola i 3 dijela vode.

Vodka ne mora biti 40% ATV. Prema Državnom standardu Ruske Federacije, alkohol u ovom piću može biti od 40 (u evropskim zemljama - od 37,5%) do 56%.

Da bi votku dali mekoću, poželjno je dodati šećerni sirup, koji se mora pripremiti od jednakih dijelova vode i granuliranog šećera. U 1 litar domaće votke dodajte 1 kašičicu sirupa, hermetički zatvorite posudu sa alkoholnim pićem i ostavite da odstoji najmanje jedan dan. Ostavite votku u frižideru pre nego što popijete.

Alkoholna tinktura

Uobičajeno je da se domaće alkoholne tinkture nazivaju jačinom od 18% do 60%. Voće, bobičasto voće, začini, začini i drugi aditivi se često infuziraju na hladan način na razblaženom vodom (45-50% kućne jačine).

Dobićete divan miris. Sameljite čašu čistih bobica sa istom količinom granuliranog šećera, prelijte 0,5 litara domaće votke i insistirajte od 2 sedmice do mjesec dana. Nakon starenja može se razblažiti po želji. čista voda prije željenu tvrđavu:

30 do 60% - gorko ili poluslatko piće;
- od 18 do 25% sa sadržajem šećera do 30 g po pola čaše - slatka tinktura.

Ako u 0,5 šoljice tinkture ima od 30 do 40 g šećera, onda se to već smatra likerom; čak i slađa pića (oko 50 g šećera na pola čaše) nazivaju se alkoholnim pićem.

Ostaje da se napreza gotov napitak i stavite na hladno.

domaći liker

Likeri se obično baziraju na svježim sokovima od voća i bobica, koji su obogaćeni pročišćenim alkoholom i zaslađeni. Osim toga, možete insistirati na voću. Možete dodati razne aromatične esencije po vašem ukusu.

Veoma mirisno piće koje se dobija od svežih jagoda. Ulijte 1 kg bobica u 1 litar votke i držite na toplom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi pola mjeseca. Nakon toga napitak procijedite kroz gazu. Od 0,5 l vode i 1 kg šećera skuvati sirup, ohladiti na sobnu temperaturu. Pomiješajte infuziju jagoda i stavite na tamno mjesto nedelju dana.

Kumin, menta, šipak, mažuran, kora i drugi dodaci daju karakterističnu aromu domaćim likerima. Esencije za alkoholno piće mogu se napraviti unaprijed sušenjem biljaka. Samljeti ih u prah, napuniti alkoholom visoke koncentracije (najmanje 75% -90%) u omjeru 1:10 i namakati tjedan dana. Koristeći razne esencije, začine, začine, bobičasto voće i voće, možete kreirati vlastite brendirane recepte.

Povezani članak

Izvori:

• tinktura domaćeg džema
• Tinkture, likeri, votke

Domaće alkoholne tinkture koriste se za liječenje mnogih bolesti, kao i za trljanje. Za njihovu pripremu koristi se obični medicinski alkohol koji se može kupiti u ljekarni i lekovitog bilja. Tinkture se koriste kao pomoćno sredstvo u liječenju bolesti prilikom uzimanja lijekovi.

Uputstvo

U široku teglu ili flašu sipajte 40-70% medicinskog alkohola i dodajte lekovito bilje. Radi praktičnosti, prvo sipajte bilje, a već sipajte alkohol. Ako koristite teglu, stavite bilje u gazu i zavežite u čvor, a zatim stavite u posudu.

Tinktura se priprema 7-10 dana. Povremeno protresite posudu, ako ne, onda nakon postizanja određene koncentracije u donjim slojevima alkohol lekovita infuzija, obogaćivanje alkohol zaustaviti bilje. Posudu s tinkturom čuvajte na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi čvrsto. zatvorenim poklopcem.

Izvori:

• šta se može napraviti od alkohola

Visokokvalitetna votka je prilično skupa u trgovini, međutim, alkoholni proizvod možete sami pročistiti, u čiju kvalitetu sumnjate. To se može učiniti na različite načine, na primjer, ugljem. Štoviše, postoji nekoliko opcija "uglja" za pročišćavanje votke.

Trebaće ti

• Vodka, aktivni crni ugljen, gaze ili papirne salvete, opcionalni ugljeni filter za vodu, grožđice, korijen trobojne ljubičice.

Uputstvo

Najveći način za ugalj

Za pravljenje tinktura, votke, likera najbolja je alkoholna komponenta.

Mjesečina, čak i pročišćena, nije tako prikladna, kupljena votka je niskog kvaliteta.

Razmotrite kako se alkohol može napraviti kod kuće i koje su sirovine prikladne za to.

Međutim, odmah napominjemo da se samo mjesečina može dobiti na konvencionalnom destilatoru, a za našu namjenu trebamo destilacionu kolonu, koju nije teško kupiti.

Nemoguće je dobiti čisti alkohol od nečistoća iz loših sirovina. Stoga odmah zaboravite na preradu pokvarenih jabuka ili pljesnivog džema.

Bit će izlaza, ali ovaj proizvod se teško može nazvati visokokvalitetnim. A pošto i dalje vozimo za sebe, nećemo izgubiti trag.

Kako raditi kod kuće?

Vrijeme je za istraživanje popularni recepti i striktno ih se pridržavajte.

Dobija se od pšenice

Možete pronaći mnogo recepata za pšenicu, ali mi ćemo dati jedan jednostavan i efikasan. Da biste ga implementirali, trebat će vam:

• 10 kg usitnjene pšenice (žitarice), za koju možete koristiti drobilicu ili drugu raspoloživu metodu;
• 40 litara vode;
• suvi kvasac (po mogućnosti alkoholni) - 50 g ili 750 g prešanog;
• enzimi (mogu se kupiti u specijalnim prodavnicama, na internetu) po 25 g A-Amilosubtilina i G-Glucavamorina.

Posebnosti. Enzimi se mogu zamijeniti suhim mljevenim sladom. Za ovu količinu vode i pšenice potrebno je 2,5 kg slada.

Pažnja. Ako koristite slad umjesto enzima, tada preskočite korak 2, odmah ohladite sladovinu na 63-65 °C i dodajte slad.

Braga destilirana dva puta:

• prvi put - u režimu destilacije, bez razdvajanja na frakcije, skoro do vode. Ukupna jačina rezultirajućeg destilata neće prelaziti 30-35 °;
• sekundarno - korištenjem destilacijske kolone, uz obavezno razdvajanje na frakcije za dobijanje alkohola.

Bilješka.Čisti proizvod snage 96 ° C kod kuće može se dobiti samo u stupu visine najmanje 120 cm (računajući visinu iznad kocke).

U običnim kućnim stupovima - visine 45-60 cm - konačna tvrđava rijetko prelazi 80 ° C.

Od krompira

Jeftina i pristupačna sirovina za proizvodnju alkohola je poznati krompir koji sadrži veliki broj skrob.

Zauzvrat, škrob se pod utjecajem enzima pretvara u šećer. To možete postići uz pomoć slada koji kupiti nije problem.

Zeleni slad možete sami uzgajati. Da biste to učinili, dobro isperite i natopite pšenicu. Nakon tri for će se pojaviti klice, ovo je zeleni slad.

Za pripremu kaše trebaće vam:

• zeleni slad - 150 g;
• oguljeni krompir - 1 kg;
• prešani kvasac (bolje je uzeti alkohol) - 50 g;
• voda - 2 litre.

Krompir je potrebno naribati na sitno rende, nije grijeh koristiti i kuhinjsku mašinu.

Naribani krompir prebacimo u šerpu i promiješamo, prelijemo vrućom vodom (80°C). Da ne biste pogriješili, temperaturu je lako izmjeriti bimetalnim, ili još bolje, elektronskim termometrom kojim je opremljen vaš mjesečnik.

Slad propuštamo kroz mlin za meso ili ga sameljemo u posudi blendera.

Smesu od krompira ohladite na 62°C i dodajte slad. Ponovo dobro promiješajte, pokrijte poklopcem i umotajte u ćebe 10 sati.

Nakon infuzije, dobivenu smjesu filtriramo, iscijedimo i pošaljemo u rezervoar za fermentaciju.

Kvasac razrijedimo u maloj količini vode i ulijemo ga u posudu za fermentaciju, na koju stavimo rukavicu ili stavimo vodeni pečat.

Savjet. S obzirom da će kaša ispasti malo, možete koristiti plastičnu bocu vode zapremine 6-9 litara kao rezervoar za fermentaciju.

Fermentacija traje 10 dana (vidi:). Prva 3-4 dana je olujno, zatim postepeno jenjava, a 10. dana rukavica je potpuno oduvana, što ukazuje da je kaša zrela. Preostali skrob će se taložiti na dno, tečnost će se izbistriti.

Mora se izvaditi iz sedimenta pomoću cijevi i sipati u kocku za destilaciju. Imajte na umu pire od krompira ima oštar neugodan miris, od kojeg nakon ispravljanja može ostati blaga aroma.

Kao u primjeru sa pšenična kaša, destilacija se vrši dva puta: prvi - u režimu destilacije bez odabira frakcije. Bolje je odabrati oko 750 ml sirovog alkohola. To će biti iznad 40° tvrđave. Možete uzeti i više, ali rezultat druge vožnje može biti malo razočaravajući, jer su repovi podvrgnuti lošijem čišćenju.

Destilat razblažujemo vodom do 25-30 stepeni i ponovo destilujemo u režimu rektifikacije. Odaberemo 45 ml glavica, zatim odaberemo tijelo. Rezultat će biti 250 ml alkohola od 75 stepeni.

Da biste dobili votku od krumpira, alkohol se može razrijediti vodom do 40 ° i ostaviti nekoliko dana kako bi se sastojci kvalitativno sjedinili.

U mirisu votke stvorene od krompirovog alkohola može se blago osjetiti miris kruha zbog prisustva pšeničnog slada u kaši. Okus nije oštar, ali osebujan, ne možete ga nazvati previše rafiniranim. Kako kažu - za amatera. Međutim, vrijedi napomenuti da se u Bjelorusiji mješanac od krumpira vozi posvuda i pije u selima i gradovima.

Od zemljane kruške

Jeruzalemska artičoka je gotovo korovska biljka, može rasti bez ikakve brige. Uz veliki prinos, dio se može destilirati u alkohol. uzmi:

• 10 kg opranih gomolja artičoke;
• suvi kvasac - 25 g, ako se pritisne - 300 g;
• po želji - 1-2 kg šećera. Moguće je i bez toga, ali šećer će povećati prinos;
• vode 5-10 litara plus 4 litre na svaki kilogram šećera. Sočnije zemljana kruška, potrebno je manje vode, pa je naznačena približna količina;
• limunska kiselina - 5 g za svaki litar dodane vode.

Za pripremu sladovine, topinambur treba narendati na sitno rende, staviti u lonac, preliti sa pola vode i kuvati sat i po, povremeno mešajući. Gotova kaša gust, mirisan pečene jabuke. U to se dodaje voda, dodaje se šećer, limunska kiselina.

Kada temperatura dostigne 28-30°C, dodaje se kvasac. Mošt sazrijeva 3-10 dana pod vodenim zatvaračem. Gotova kaša se destiluje dva puta, kao u prethodnim receptima.

Pažljivo. Postoji izjava da alkohol iz jerusalimske artičoke sadrži puno metilena.

Stoga, prije uzimanja, provjerite njegov kvalitet Lang testom(metoda je opisana na kraju članka).

Od brašna

Imamo popularnu budžetsku metodu za destilaciju alkohola iz brašna. uzmi:

• 19 litara vode;
• 4 kg raženog, pšeničnog (ili miješanog) brašna;
• 100 g kvasca.

Zakuhajte 8 litara vode i ulijte 2 litra hladne vode. U ovom vruća voda uz stalno mešanje, potrebno je da rastvorite brašno. Ostavite "testo" da odstoji 1,5 sat, pokrivajući tepsiju. Zatim u smjesu dodajte 3 litre hladne vode.

Promiješajte i ostavite da se zgusne još 3 sata. Zatim dodajte preostalu vodu, ulijte razrijeđen kvasac prema uputstvu. Ne morate stavljati vodeni zatvarač ispod njega, samo pokrijte posudu (možete i krpom). Nakon 4 dana tople, kaša je spremna za destilaciju.

Od šećerne repe

Sirovine za proizvodnju šećera su pogodne i za izradu domaćeg alkohola. A kako bi bio pogodan za piće, potrebno je strogo slijediti tehnologiju:

1. Sameljite 5 kg šećerne repe (druge vrste nisu pogodne!) u pire na način koji vam odgovara. Može se narendati, iseckati i uvrtati u mašinu za mlevenje mesa itd.
2. Prebacite u veliku šerpu, dovršite sa 7 litara vode i kuvajte sat vremena.
3. Pokrijte poklopcem i sačekajte da se samo ohladi.
4. Procijedite kroz gazu, pažljivo istisnite talog.
5. Dobijeni sok ponovo staviti na vatru i kuvati dok masa ne postane gusta.
6. Kada se ohladi, sipajte u posudu za fermentaciju i dodajte istu količinu vode, odnosno - 1:1.
7. Razblažite 50 g suhog kvasca (250 g prešanog) i dodajte sladovini, promiješajte.
8. Postavlja se vodeni zatvarač, ostavlja se na toplom bez sunčeve svjetlosti 7-10 dana, dok fermentacija ne prestane.

Pažnja. Vode prema ovom receptu trebat će 10-15 litara.

Bitan. Kaša od cvekle ima oštar neprijatan miris. Da biste ga se potpuno riješili i ne osjetili u konačnom proizvodu, potrebno je čista mjesečina nakon prve destilacije s ugljem ili mlijekom, razrijediti vodom 1:1, pa tek onda prestići kolona za destilaciju sa odabirom glave i repa.

Od voća i bobica

Od voća - jabuke, šljive, trešnje, kruške, trešnje itd., kao i grožđa i bobičastog voća, dobija se mjesečina ugodnog okusa uz očuvanje okusa voća. Ali možete napraviti i alkohol.

Često, čak i nakon ispravljanja kod kuće laki uslovi ostaje aroma originalne sirovine. Braga se stavlja i sa kvascem i bez njega (koristeći divlji kvasac na voću). Destilirano dvaput.

Od hleba

Može se pripremiti sa kvascem, uz korištenje enzima, ali i sa plijesni. Hajde da pričamo o poslednjoj opciji.

Uzmite 2 vekne hleba i isecite na kockice sa stranom 1,5-2 cm.Složite u plastičnu kesu, zavežite i ostavite na sobnim uslovima. Nakon nedelju-dve (teško je predvideti), ceo volumen će biti obilno prekriven buđom.

Masa se prebacuje u bocu, sipa se 7-8 litara vode i ispod vodenog zagušenja (rukavica). Nakon nedelju dana možete prestići. Dva puta, sa srednjim čišćenjem.

Od šećera

Stavljamo klasičnu šećernu kašu: na 30 litara vode - 6 kg šećera i 0,5 kg prešanog kvasca, nakon zrenja rektiramo kroz kolonu.

Od džema

Braga se ne razlikuje posebno od prethodne, samo trebate pravilno izračunati količinu šećera u marmeladi. Ako nije preslatko, dodajte šećer.

od jabuka

Možete staviti kašu od kvasca sa dodatkom šećera i kvasca za brže sazrijevanje. Za domaći alkohol - to je to. Za 15 kg zgnječenih jabuka potrebno je uzeti 10 litara vode, 2 kg šećera i 20 g suhog kvasca.

Od sušenog voća

Za kašu je pogodno sušeno voće: jabuke, kruške, šljive, trešnje. Proporcije:

• 2 kg sušenog voća (jedna vrsta ili sorti);
• 2 kg šećera;
• 10 litara vode;
• 40 g suvog (350 g prešanog) kvasca.

Suvo voće prokuvati, invertovati šećer, u smesu ohlađenu na 28-30°C dodati razblažen kvasac.

Od šljiva

Ako imate dovoljno zrelih sočnih slatkih šljiva, od njih možete napraviti kašu bez šećera i kvasca.

Šljive ne perite, zgnječite u pire, dodajte malo vode da sladovina bude dosta tečna i stavite vodeni zatvarač. Nakon nedelju dana možete prestići.

Od divljih krušaka

trebat će vam:

• 12 kg divljih krušaka;
• 4 kg šećera;
• 16 litara meke vode;
• 100 g prešanog ili 20 g suhog aktivnog kvasca.

Izrežite sjemenke i stabljike krušaka. Mi meljemo. Pomešati sa šećerom (može i sirupom), vodom, razblaženim kvascem. Stavljamo pod vodeni pečat do sazrijevanja (oko tjedan dana), destiliramo dva puta.

Pravila i rok trajanja

Dobijeni alkohol mora se čuvati u zatvorenoj posudi od stakla ili nerđajućeg čelika za hranu ne na svetlu, na temperaturi ne višoj od +20°C. Plastične boce su loša opcija. Dešavalo se da alkohol čak i sagorijeva kroz takve posude, a da ne spominjemo hemijska jedinjenja koja tamo nastaju.

Pod povoljnim uslovima, čisti alkohol se može bezbedno čuvati do 10 godina, sa aditivima - najmanje 3 godine.

Kako provjeriti kvalitet alkohola kod kuće?

Nakon što ste kod kuće primili alkohol, možete ga provjeriti na nečistoće provodeći Langov test. treba:

• 3 frakcije jednog alkohola - glava, tijelo i rep;
• 3 tikvice (čiste tegle će takođe biti dovoljne);
• jak rastvor kalijum permanganata (na 50 ml destilovane vode - 0,1 g kalijum permanganata);
• graduisana pipeta (šprica).

Radi se ovako:

1. U svaku od tri tegle dodaje se 0,4 ml kalijum permanganata i dodaje se 20 ml frakcija alkohola: glave u prvoj tegli, tijela u drugoj i repne frakcije u trećoj.
2. Bukvalno u roku od jedne minute javljaju se reakcije: glave postaju svijetložute, tijelo ostaje ružičasto, repovi su smeđi.
3. Neposredno nakon uzgoja bilježi se vrijeme i nakon kojeg vremena će uzorak sa “tijelom” poprimiti boju lososa:

• 10 minuta - alkohol prvog razreda, ne baš visokog kvaliteta;
• 15 minuta - najviša ocjena;
• 20 - "Osnova";
• 22 - "Lux".

Ako je alkohol dobio boju lososa ranije od 10 minuta, opasno je koristiti ga unutra.

Najlakši način je da ga stavite na ruku i protrljate. Neprijatan oštar miris ukazuje na to da alkohol nije pogodan za gutanje.

Kod kuće možete pripremiti mnoga alkoholna pića. Da biste to učinili, morate znati tehnologiju njihove proizvodnje (recept) i imati sve pri ruci. neophodne sastojke. Ispod su recepti za pravljenje alkohola i pića na bazi njega kod kuće.

Kako pripremiti alkohol za hranu (etil)

Kuvana hrana 40% alkohola može se koristiti za gotovo svako alkoholno piće. Da biste ga sami napravili, trebate uzeti bilo koji proizvod koji sadrži škrob (ugljikohidrate) - kukuruz, krumpir, pšenicu itd. Ovaj ugljikohidrat se mora podvrgnuti procesu saharifikacije u kojem učestvuje slad (potonji se dobija od proklijale raži, ječma, pšenice). Zatim ćemo vam reći kako pripremiti alkohol u fazama:

1. Ekstrakcija škroba je prilično jednostavan proces. Da biste to učinili, morate uzeti sirovine (krompir itd.), samljeti ga, sipati vodu u omjeru od otprilike 1: 1 i kuhati 2 do 3 sata dok se ne dobije viskozna tekućina koju je potrebno filtrirati .
2. Pomiješajte škrobnu „pastu“ ohlađenu na 55-60 °C sa prethodno usitnjenim sladom (proklijalo zdrobljeno zrno). Zatim ovu temperaturu u smjesi treba održavati oko sat vremena (možete je malo zagrijati ili samo umotati posudu u nešto toplo).
3. Nakon toga ostavite da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu (ne niža od 15°C), dodajte živi kvasac i ostavite da fermentira 3 dana.
4. Nakon što je smjesa fermentirala, mora se destilirati. Da biste to učinili, potrebna vam je kolona za destilaciju ("mjesečni aparat").
5. Nakon destilacije, nastali alkohol se mora pročistiti. Štoviše, bolje je ne koristiti omiljeni prvi dio ("pervak"), jer sadrži puno fuzelnih ulja i drugih štetnih spojeva. Alkohol se može pročistiti ugljičnim ili bilo kojim drugim filterom.

Tako uobičajeno alkoholno piće kao što je votka vrlo je lako napraviti od alkohola dobijenog destilacijom.

Priprema alkoholnih pića od jestivog alkohola

Da biste to učinili, jednostavno razrijedite alkohol pije vodu. Za ove svrhe voda iz slavine nije prikladna, bolje je uzeti pročišćenu ili flaširanu vodu.

I postoji jedan mali trik- kako votka ne bi bila zamućena, najbolje je ne dodavati vodu u alkohol, već obrnuto - sipajte alkohol u posudu s vodom. Ovdje dobro dolazi osnovno poznavanje hemije. Da biste dobili votku jačine 40%, potrebno je razrijediti alkohol s određenom količinom vode, izračunatom prema proporciji. Točnije informacije o pravilima za razrjeđivanje alkohola nalaze se u našem članku -.

Ali malo je vjerovatno da će biti moguće napraviti konjak kod kuće od alkohola, kao što to čine Francuzi, ali je sasvim moguće napraviti slično piće. Za ovo će vam trebati sljedeći sastojci:

• 3 litre alkohola za hranu (40%);
• Hrastova kora - možete kupiti u apoteci ili na pijaci - 5 supenih kašika;
• Izgoreni šećer- par kašičica;
• Muškatni oraščić- pola kašičice.

U idealnom slučaju, za pripremu ovog alkoholnog pića najbolje je uzeti vinski alkohol, jer se od njega pravi pravi konjak.

Proces kuvanja

• Morate uzeti emajlirano ili stakleno posuđe zapremine 4 litre, u njega uliti alkohol.
• Dodati šećer zagrejan na vatri (treba da dobije smeđe-žutu nijansu - karamelizirati), promešati.
• U smjesu sipajte hrastovu koru i muškatni oraščić.
• Za poseban ukus možete dodati i prstohvat vanile.
• Kada se svi sastojci skupe, posuđe se mora zatvoriti poklopcem i naliti.
• Budući konjak treba stajati najmanje mjesec dana na tamnom mjestu, povremeno ga treba miješati.
• Nakon navedenog vremena piće se mora procijediti i nakon toga se može konzumirati.

Konzumni (vinski, etilni) alkohol ima široku primenu u domaćinstvu: deo je žestokih pića i vina, koristi se kao konzervans u domaćim preparatima od voća, bobica i sokova. Posebno treba istaći ljekovitost pijenje alkohola, glavna komponenta ljekovitog i lekovite tinkture, koji stimuliše cirkulaciju krvi, zbog čega se koristi za obloge i trljanje (kao efikasan spoljni lek).

Alkohol za piće je bezbojna providna tečnost karakterističnog mirisa i ukusa, lako rastvorljiva u vodi u bilo kojoj količini. Alkohol je lakši od vode i zbog toga je neravnomjerno raspoređen u zapremini vodene smjese, više je koncentrisan u gornjim slojevima vodenog rastvora i u kaši. Specifična težina alkohola je 0,791 g/cm3, tačka ključanja je 78,3°C. Alkohol je higroskopan i pri visokim koncentracijama - 96-98 ° - aktivno apsorbira vodu iz zraka, pa ga treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Alkoholne otopine s visokom koncentracijom alkohola su zapaljive i zahtijevaju pažljivo rukovanje i poštovanje propisa o zaštiti od požara.

Treba izbjegavati korištenje otvorenog plamena za zagrijavanje alkohola, poželjnije je grijanje na paru.

U prehrambene svrhe koristi se samo rektificirani alkohol, dobiven od sirovina koje sadrže šećer i škrob. Ovo je konzumacija alkohola, koji se koristi za stvaranje jakih i lekovita pića. Državni standard ograničava sadržaj alkoholnih nečistoća: aldehida, estera, fuzelnih ulja i slobodnih kiselina. At domaće ova pravila se moraju poštovati.

Priprema alkohola je složen tehnološki proces interakcije mnogih komponenti, koji zahtijeva poštivanje temperaturnog režima u pojedinim fazama. Mogu se razlikovati sljedeće glavne faze ovog procesa:
1) odabir i pripremu sirovina,
2) fermentacija,
3) destilacija,
4) prečišćavanje alkohola,
5) aromatizacija, odnosno davanje alkoholu određenih ukusnih, aromatičnih i kolorističkih kvaliteta.

Izbor i priprema sirovina

Odabir vrste sirovine u velikoj mjeri određuje kvalitetu gotovog proizvoda. Tako, na primjer, alkohol iz šećerne repe i komine nije pogodan za pravljenje tanke

Sok je kvalitetne sorte alkohola, ali je bolji od mnogih drugih za jednostavna, začinjena i oštra pića, koja se odlikuju relativno niskom cijenom. Alkohol se dobija iz krompira najbolji kvalitet, ali je potrebno poboljšati (dvostruka destilacija, dodatno prečišćavanje). Uz odgovarajuću preradu, alkohol od voća i bobičastog voća približava se kategoriji visokog kvaliteta i primenljiv je za kvalitetna pića. Za pripremu visokokvalitetnih žestokih pića preporučujemo upotrebu alkohola dobijenog od škrobnih sirovina (pšenica ili drugih žitarica).

Osim proizvoda koji sadrže škrob i šećer, za pripremu alkohola potrebni su kvasac, voda, mineralne i aromatične tvari.

* Vodka se odnosi na 40% rastvor alkohola. Glavna vrijednost ove vrste sirovine leži u visokom sadržaju škroba (15-70% ili čak i više), kao i šećera (2-6%). Sadržaj škroba u usjevima prikazan je u tabeli ispod.

Brašno i žito sadrže iste hemikalije, ali je sadržaj škroba i šećera u brašnu veći, što ga čini vrednijim kao sirovina za pravljenje alkohola.

Škrob je glavni ugljeni hidrat u krompiru i brašnu žitarica, ima sposobnost bubrenja, želatinizacije i enzimima se pretvara u jednostavne šećere, koji se tokom fermentacije pretvaraju u vinski alkohol. Da bi se pretvorio u šećer, škrob se podvrgava saharizaciji. Ova operacija se izvodi u tečnom mediju na povišenoj temperaturi iu prisustvu posebne supstance (enzima) - dijastaze, koja se nalazi u sladu.

Škrob se može dugo skladištiti, lako se saharizira, ima visoku vrijednost derivata alkohola i zauzima najmanji volumen tokom skladištenja, što ga čini najisplativijom sirovinom za proizvodnju alkohola.

Teoretski se iz 1 kg škroba može dobiti 716,8 ml bezvodnog alkohola. U praksi je ovaj pokazatelj niži i u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sirovina i strogom pridržavanju uvjeta svih operacija procesa pripreme alkohola.

Krompir je na prvom mjestu po lakoći vađenja škroba i pretvaranja u šećer. Temperatura želatinizacije krompirovog skroba, odnosno prelaska u rastvorljivo stanje je 55°C. Da biste povećali prinos alkohola, bolje je koristiti sorte krompira sa visokog sadržaja skrob (20-25%). Određivanje sadržaja škroba u krompiru je jednostavno. Prvo morate izvagati, na primjer, 5 kg krumpira u zraku u laganoj vreći ili mreži, a zatim ponovo izvagati ove krumpire, spuštajući ih u vodu i ne vadite iz nje. Težina krompira će biti mnogo manja. U zavisnosti od težine krompira stavljenog u vodu, sadržaj skroba se određuje iz donje tabele i izračunava se prinos alkohola od količine upotrebljene sirovine.

Raž sadrži škrob, koji se želatinizira na relativno niskoj temperaturi i lako se saharizira. Raženo brašno sadrži rastvorljive bjelančevine - organske dušične tvari, ali ne sadrži gluten, što čini kašu tečnijom, a time i pogodnijom za fermentaciju.

Rastvorljivi proteini raženog brašna čine glavnu vrstu azotne ishrane kvasca tokom fermentacije, što omogućava da se ne koristi dodatna mineralna ishrana.

Pšenica sadrži škrob koji se teže ekstrahuje i želatinizira na višoj temperaturi od 65°C. Osim toga, pšenično brašno sadrži nerastvorljive proteine ​​koji, kada nabubre, formiraju gluten, što čini kašu gustom i ljepljivom.

Budući da gusta kaša fermentira slabije nego tečna, poželjno je odvojiti gluten od škroba pranjem tijesta.

Da biste to učinili, prvo se brašno umijesi s vodom u omjeru 1:1 i inkubira 20 minuta, a zatim se tijesto ispere hladnom vodom, čija je zapremina 3 litre po 1 kg brašna.

Prilikom pranja tijesto se stavlja u sito, uroni u posudu s vodom i opere. Gluten ostaje na situ i uklanja se, a škrob se ispere vodom u posudu i koristi za pravljenje kaše. Za proizvodnju alkohola mogu se koristiti i druge poljoprivredne kulture, uključujući i divlje, koje sadrže škrob u dovoljnim količinama, kao i otpad od žitarica i hljeba iz kuhinje. Ova vrsta sirovine uključuje različite kulture koje sadrže različite vrste šećera. Takvi usjevi uključuju, na primjer, šećernu repu, jabuke i drugo voće i bobičasto voće (vidi tabelu).

Većina ovih kultura sadrži šećere manje od 10%, što ne dozvoljava dobijanje alkoholnih rastvora sa visokim sadržajem alkohola (više od 12%).

Treba imati na umu da sok dobiven od voća i bobičastog voća sadrži mnoge kiseline koje inhibiraju aktivnost kvasca. Stoga, kako bi se povećala koncentracija šećera i smanjila kiselost kaše, sokovi se podvrgavaju posebnom tretmanu: neutralizaciji i kuhanju.

Šećerna repa sadrži složeni šećer, saharozu, koju kvasac ne fermentira direktno, već se djelovanjem enzima kvasca razlaže na jednostavne šećere, a ti šećeri se potom fermentiraju. Dakle, period fermentacije šećer od repe duže traje od škrobnih ili voćnih.

Jabuke zauzimaju drugo mjesto u proizvodnji alkohola i vina nakon škrobnih sirovina. Sadrže jednostavan šećer koji se zove levuloza, koji direktno fermentira kvasac.

Šećer grožđa i voća - glukoza, kao i šećer od bobičastog voća - fruktoza se prilično lako fermentiraju. Osim u kultiviranim biljkama, šećer i škrob se nalaze u samoniklim biljkama. Ove biljke se mogu naći u šumi, na livadama, uz rubove polja i močvara, u plitkim uvalama rijeka i jezera (vidi tabelu).

Žir je od posebnog interesa jer ih je lako pronaći i prikupiti. Sadrže oko 57% skroba i do 10% šećera. Tanini daju žiru opor, gorak ukus i inhibiraju razvoj kvasca. Ako se te tvari uklone, onda se iz žira dobiva dobar proizvod koji sadrži škrob, pogodan za proizvodnju alkohola. Tanini se lako uklanjaju namakanjem. Za pripremu alkohola od žira pravi se pulpa. Da biste to učinili, žir, sazreo ubran krajem septembra, oguli se, izreže na nekoliko komada i prelije vodom dva dana. Zatim se voda ocijedi i žir se ponovo prelije čistom vodom (u omjeru 1: 2), zagrije do ključanja, ohladi i ocijedi, a žir se propušta kroz mlin za meso. Dobivena masa se osuši. Osušeni žir se drobi ili melje u brašno koje se koristi za proizvodnju alkohola na isti način kao i brašno od raži, pšenice ili drugih kultura.

Divlji kesten sadrži veliku količinu škroba, pa se može koristiti za proizvodnju alkohola na isti način kao i žir. Divlji kesten sadrži tanine koji se moraju ukloniti namakanjem. Plodovi kestena se obrađuju na isti način kao i žir, dobijajući brašno.

Islandski lišaj sadrži do 44% rastvorljivog škroba (lihenina) i do 3% šećera. Lišaj raste u borovim šumama na pjeskovitom tlu u obliku kovrčavih grmova sa smećkastim vrpcastim režnjevima s bijelom oblogom. Islandski lišaj se bere tokom cijele godine. Iz lišajeva se prije svega uklanjaju gorke tvari, za koje se dva dana namaču u vodi sa sodom (5 g sode na 1 litar vode), zatim se isperu čistom vodom, ponovo natapa jedan dan u čistoj vodi. , zatim osušene i samljevene u brašno. Za namakanje 1 kg lišajeva potrebno je 16 litara otopine sode. Zdrobljeni lišajevi se koriste za pravljenje alkohola.

Rizomi rogoza, trske i drugih biljaka koje rastu u močvarama, uz obale rijeka i jezera, sadrže značajnu količinu škroba. Od rizoma se priprema brašno od kojeg se pravi alkohol.

Raglica - biljka sa visokom stabljikom, ravnim dugim listovima, koja na vrhu ima cvat u obliku crnog klipa, široko je rasprostranjena i poznata. Suvi rizom rogoza sadrži do 46% škroba i 11% šećera. Rizomi rogoza se očiste od sitnog korena i prljavštine, operu i iseku na kriške debljine 0,5-1 cm.Osušite u rerni dok se ne raspadnu uz suvo pucketanje. Zatim se rizomi samelju do brašna.

Trska (Trest) je jedna od najčešćih močvarnih biljaka. Suvi rizom trske sadrži do 50% škroba i do 5% šećera od trske. Rizomi trske se beru u proljeće ili kasnu jesen, kada akumuliraju najveću količinu škroba i šećera. Da bi se dobilo brašno, rizomi se suše, drobe i melju.

Obični vrh strijele je vodena biljka koja se često može naći u plitkim vodama. Ima karakteristične listove u obliku strelice i tokom cvatnje izbacuje dugu cvjetnu strelicu s bijelim cvjetovima s tri latice. Arrowhead je škrobna biljka. U podvodnom dijelu biljke na krajevima rizoma formiraju se mali gomolji težine do 14 g. Sa jedne biljke se bere 12-15 krtola. Gomolji strijele sadrže dosta škroba: suvi - do 55%, sirovi - 35%; Šećeri do 7%. Gomolji se skuvaju, iseku na male krugove i osuše. Od suvih gomolja dobija se brašno koje se koristi kao skrob.

Susak kišobran je visoka (do 1,5 m) biljka koja se nalazi posvuda na plitkim obalama rijeka i jezera, uz rubove močvara. Biljka ima ravnu stabljiku sa gomilom uspravnih listova, na vrhu stabljike je cvat u obliku kišobrana sa prekrasnim bijelo-ružičastim cvjetovima. Rizomi suska u suhom stanju sadrže do 60% škroba. Rizomi se očiste, operu, iseku na komade i osuše, nakon čega se izgnječe i dobije se brašno.

Jezerska trska je višegodišnja biljka sa visokim cilindričnim stabljikama, gotovo bez listova. Trska je široko rasprostranjena, raste u šikarama obalnog pojasa plitkih vodenih tijela. Rizomi trske sadrže značajnu količinu škroba (do 43%) i šećera. Od suhih rizoma trske pravi se brašno od kojeg se pravi alkohol.

Čičak je biljka široko rasprostranjena u mnogim regijama. Korijen čička sadrži do 45% posebnog škroba (inulina) koji se može pretvoriti u šećer. Da biste to učinili, korijenje se kuha 2 sata u maloj količini vode uz dodatak sirćetna kiselina(20-30 ml sirćetna esencija po 1 litru vode). Nakon ključanja u kiseloj sredini, inulin se pretvara u šećer. Višak kiseline uklanja se dodavanjem meda, drobljenog mramora ili sode bikarbone, a od nastale slatke mase priprema se alkohol.

Kleka je razgranati crnogorični grm koji raste u borovim šumama na rubovima i uz stare proplanke. Plodovi kleke - bobice češera, sadrže do 42% šećera. Prave vino i žestoka pića. Za to se prvo dobije slatki sirup, koji se zatim fermentira i destilira: plodovi kleke se drobe, preliju vrućom vodom i daju pola sata. Potom se voće vade iz vode i iscijedi sok koji se kuha u vodenoj kupelji kako bi se dobila potrebna koncentracija šećera.

Proces fermentacije glavnih sirovina ne može bez kvasca.

Kvasac se distribuira u tekućem mediju u obliku suspenzije, stalno se diže strujom ugljičnog dioksida, intenzivno stupa u interakciju sa šećerima otopine ( sladovine) i može formirati veliku količinu alkohola za kratko vrijeme, a osim toga, otporni su na kiseline, što je neophodno, jer se fermentacija uvijek odvija u kiseloj sredini. Kvasac se dobro razmnožava u normalnim uvjetima u tekućem hranljivom mediju, koji uključuje dušične i fosforne tvari i kiseline.

Za pripremu alkohola kod kuće koristi se presovani kvasac (10-15% mase sirovine) kako bi se odmah osigurao njihov dominantan položaj u moštu kaše i neutralisao uticaj „divljeg“ kvasca. Prešani kvasac se prodaje u obliku šipki težine 100-1000 g, ali možete i sami uzgajati kvasac u pravoj količini.

Obični kvasac u proizvodnji alkohola može se zamijeniti drugim proizvodima, na primjer paradajz pasta. U zavisnosti od koncentracije, uzima se 2-3 puta više od kvasca. Koristite u ove svrhe i izvarak od hmelja. Prije unošenja u starter, kvasac se uzgaja u posebnoj posudi na sterilnom hranjivom mediju 15-19 sati. Najprikladniji materijal za mediji kulture su: zeleni ječmeni slad, raženo brašno, otpad od proizvodnje šećera.

Za ishranu kvasca obično nema dovoljno organskog dušika, koji je dio proteinskih spojeva sirovine. Nedostatak dušičnih i fosfornih spojeva, kao i kisika, u starteru dovodi do smanjenja aktivnosti kvasca, što odlaže proces fermentacije šećera, pa se starteru dodatno dodaju mineralne tvari u obliku amonijevih soli i fosfora. - jedinjenja koja sadrže: amonijum hlorid, amonijum sulfat, superfosfat ili diamonijum fosfat. Sve ove tvari dobro su poznate vrtlarima i poljoprivrednicima.

Alkohol je otpadni proizvod kvasca, ali kada jačina kaše dostigne 15°, većina vrsta kvasca umire, bez obzira na prisustvo neprovrelog šećera u kiselom tijestu.

Jedna od glavnih komponenti kvasca i osnovnog kiselog tijesta je voda. Voda se također koristi za pranje sirovina i opreme.

Voda koja se koristi za pripremu alkohola mora ispunjavati higijenske uslove za vodu za piće. Trebao bi biti proziran, bezbojan, bez mirisa i stranog okusa, a uz to i mekan, sa niskim sadržajem soli magnezija i kalcija.

Za pripremu kiselog tijesta ne treba koristiti prokuhanu vodu, jer ona praktički ne sadrži otopljeni zrak, neophodan za kvasac.

Prirodna voda ne ispunjava uvijek gore navedene zahtjeve, pa se prečišćava taloženjem i filtriranjem kroz posebne ugljene filtere.

Minerali u obliku malih dodataka koriste se kako bi kvasac bio aktivan tokom fermentacije startera. Koristite spojeve koji sadrže dušik i fosfor, kao i kiseline.

Za uklanjanje neugodnih mirisa alkohola i pića koriste se drveni ugljen, kaustična soda za pranje, aromatične tvari i tradicionalni začini.

Nakon odabira sirovine, sljedeći korak je njegova priprema.

I iako sirovine koje sadrže škrob mogu biti jeftinije od šećera, u gradskom stanu tehnologija za njegovu pripremu je vrlo naporna i stvara mnoge neugodnosti, što otežava upotrebu.

Druga stvar na selu i na selu. Postoje povoljniji uslovi za korišćenje ove sirovine. Priprema sirovina koje sadrže škrob sastoji se od pripreme slada i sladovanog mlijeka, prerade proizvoda koji sadrže škrob i pripreme kvasca.

Za pripremu slada i mlečnog slada potrebno je klijati zrna žitarica. Periodi klijanja zrna za različite kulture i to: 7-8 dana za pšenicu, 5-6 dana za raž, 9-10 dana za ječam, 8-9 dana za zob i 4-5 dana za proso. Tokom klijanja u zrnu se stvaraju aktivni enzimi koji značajno ubrzavaju saharizaciju škroba. Ako je potrebno, slad treba osušiti, ali nakon sušenja aktivnost enzima opada za 20% i, shodno tome, vrijeme klijanja se povećava.

Priprema slada sastoji se od niza obaveznih radnji koje uključuju sortiranje zrna, namakanje, klijanje, uklanjanje klica i sušenje. Analizirajmo ove operacije na primjeru ječma.

Zrno se prosejava kroz veliko i fino sito, a zatim 2-3 puta opere u toploj vodi na temperaturi od 50-55°C. Zrno se namače u čistoj drvenoj ili emajliranoj posudi do pola napunjenoj vodom. Plutajuća zrna i ostaci se uklanjaju. Bolje je malo po malo sipati zrno u vodu - lakše će se ukloniti nakupljeni ostaci. Vodu treba mijenjati svakih 7-8 sati. Kada se utvrdi da se ljuska lako odvaja od pulpe, popucava kožica zrna i ukazuje se na izdanak, a samo zrno ne puca pri savijanju, potrebno je završiti namakanje i pristupiti klijanju slada.

Za ovo u tamna soba posipajte zrna na pleh u sloju do 3 cm i prekrijte ih vlažnom krpom. Temperatura u prostoriji treba održavati ne veću od 17,5 ° C, a vlažnost ne nižu od 40%. Prvih 5 dana zrno se provjetra svakih 6 sati, preokrene i tkanina se vlaži. Tada se, kako bi se smanjio gubitak škroba, ograničava protok zraka u prostoriju, a povećanje temperature u njoj u danima koji su preostali do završetka procesa pokušava se spriječiti miješanjem i hlađenjem zrna.

Glavni znaci prestanka rasta: dužina klica je dostigla 5-6 mm, a korijenje 12-14 mm, zrna gube brašnast okus i kada se zagrizu krckaju i mirišu na ugodan miris krastavca , a korijeni su međusobno povezani.

Nakon toga, slad se raspršuje u toploj, suvoj prostoriji i suši. Zatim se slad suši u sušari sve dok sadržaj vlage ne bude 3-3,5%. Temperatura sušenja ne smije prelaziti 40°C. Kada je slad gotov, suv je na dodir, sitniji nego prije sušenja, a korijenje se lako odvaja trljanjem u rukama. Slad se melje ručno, klice se odvajaju i prosejaju na sito. Slad čuvajte u zatvorenoj posudi na suvom mestu.

Faza pripreme otopine od klijavih sirovina naziva se i priprema slada mlijeka. Za ovaj proces poželjno je koristiti mješavinu sladova: ječam, raž i proso u omjeru 2:1:1. Smjesa sladova se prelije vodom temperature 60-65°C, inkubira 10 minuta i voda se ocijedi. Zatim se smjesa fino samelje u mlinu za kafu ili u mužaru, a zatim prelije novom porcijom vode na temperaturi od 50-55 ° C, dobro promiješa (za to je bolje uzeti mikser) do homogene smjese. dobija se bijela tečnost. U početku se voda može sipati ne svu, već 1/3 ili 1/2 zapremine.

Stope potrošnje miješanog slada za razne vrste sirovina mogu se vidjeti iz sljedeće tabele.

Prerada sirovina koje sadrže škrob uključuje oslobađanje škroba iz ćelija i njegovo prevođenje u rastvorljivo stanje. To se postiže termičku obradu skroba sa vodom. Zrna škroba, kada temperatura poraste, apsorbiraju veliku količinu vode, želatiniziraju se, povećavaju volumen i postaju topiva. Kao rezultat toga, škrob se lako podvrgava saharifikaciji (enzimskoj hidrolizi). Prerada krompira se sastoji od pranja, seckanja gomolja, kuvanja i pripreme kiselog tijesta.

Krompir operite u toploj vodi, a radi boljeg čišćenja krompir se drži u toploj vodi 1-1,5 sat. Gomolji se operu, voda se menja nekoliko puta, poslednja voda treba da bude bistra, bez zamućenja. Sa malom količinom krompira (do 10 kg) možete koristiti obične alate za pranje (četke, krpe za pranje itd.) za pranje.

Krompir izmrvite bilo kojim rende koja vam je pri ruci. Gusta smjesa nakon drobljenja ne smije sadržavati čestice veće od 3 mm. Da biste olakšali ovu operaciju, krompir se prvo može skuvati, a zatim izgnječiti i, nakon dodavanja vode, proći kroz sito (cedilo).

Krompirova masa se kuva u vodenom ili peščanom kupatilu 1,5-2 sata. Zatim se masa ohladi na 65°C i skrob se saharifikuje.

Prerada žitnog brašna uključuje postupke miješanja s vodom, želatinizaciju i prokuvavanje. Masa od brašna se kuva na isti način kao i krompirova masa, dok se u kašu može dodati malo sumporne kiseline (0,5-0,8%). Za kuhanje možete koristiti ekspres lonce, koji skraćuju trajanje procesa na 70 minuta.

Dobivanje skroba. Po prijemu škroba iz krumpira, temeljito se isperu četkom i, bez guljenja, trljaju na sitno rende kako bi se dobila pulpa od krompira. Pulpa se stavlja u platnenu vreću, zaveže i stavi u posudu sa hladnom vodom. Nakon toga, vrećica se gužva rukom ili drvenim tučkom dok iz nje ne počne da teče mlečna tečnost; voda u bazenu se menja i, ako voda ostane bistra, ceđenje pulpe se zaustavlja. Mliječnu tečnost treba ostaviti da odstoji tri sata. Kada se na dnu bazena formira bijeli gusti sediment, voda se pažljivo ispušta odozgo i čista se ulijeva u bazen. Škrob se još jednom pomiješa sa vodom, ostavi da se slegne i voda se ponovo ocijedi. Rezultirajući ispran talog je krompirov skrob. Od 1 kg krompira dobije se 150-200 g suvog skroba.

Na isti način škrob možete dobiti iz pšeničnog brašna tako što ćete prvo pripremiti tvrdo tijesto, a zatim ga oprati u platnenoj vrećici. Međutim, škrob žitarica pogodnije je i jeftinije dobiti ne od brašna, već od zrna. Zbog prisustva glutena u zrnu, skrob nije moguće izdvojiti jednostavnim ispiranjem, stoga se za prethodno razlaganje glutena koristi fermentacijski metod. Da biste to učinili, zrna se prvo namoče u vodi dok se lako ne zgnječe prstima. Zatim se drobe u malteru ili prolaze kroz mlin za meso, stavljaju u posudu za fermentaciju i preliju toplom vodom. Da biste ubrzali fermentaciju, dodajte malo kvasca preostalog od prethodnog zatvarača u bačvu. Ubrzo počinje prirodna fermentacija i na površini se pojavljuju mjehurići plina.

Kao rezultat fermentacije nastaju organske kiseline koje otapaju gluten, ali ne uništavaju škrob. Do kraja fermentacije (6-7. dana) oslobađanje mjehurića plina se smanjuje i površina tekućine je prekrivena kontinuiranim premazom gljivica. Kisela voda se mora ocijediti, a zdrobljenu zrnastu masu isprati kroz sito ili platnenu vreću. Zatim se voda odlije i u sedimentu se dobije škrob. Od 1 kg zrna dobije se 400-500 g suvog skroba.

Na isti način škrob se može dobiti iz nezrelih jabuka, krušaka i drugih biljaka, uključujući i divlje. Škrob dobijen iz različitih vrsta sirovina se saharizira da bi se dobila slatka sladovina.

Prerada sirovina koje sadrže šećer uključuje dobijanje slatko kiselo testo od šećerne repe, jabuka i drugog voća i bobičastog voća.

Šećerna repa sadrži šećer, koji je dio ćelijskog soka i može se ekstrahirati kao otopina ispiranjem repinog čipsa vrućom vodom. Priprema ove vrste sirovina uključuje: čišćenje repe, mljevenje korjenastog usjeva u sitne komade, tretiranje čipsa vrelom vodom, cijeđenje soka, neutralizaciju i kuhanje soka do sladovine željene koncentracije (15-18%) šećera se dobija. Da biste to učinili, čips od cvekle mora se držati u vodenom kupatilu na temperaturi od 60-70 ° C, jer se sok ne izdvaja iz sirove repe.

Nakon termičke obrade, repna masa se istiskuje, čime se dobija sok koji sadrži do 15% šećera. Da bi se koncentracija šećera povećala na 18-20%, sok se prokuha, a za neutralizaciju kiselina prenesenih iz repe dodaje mu se voda ili kreda u količini od 20-30 g/l soka. Sok se filtrira i koristi za pravljenje mošta.

Voćne i bobičaste sirovine sadrže šećer koji je direktno fermentiran kvascem, pa je priprema sirovina manje naporna. Sirovine ove vrste se peru, drobe i cijede iz soka, koji se zatim prokuva i neutralizira. Nakon hlađenja, sok se filtrira i fermentira.

Pitanja optimizacije upotrebe različitih vrsta voćnih i bobičastih sirovina svode se na izbor jedne ili druge vrste prema omjeru sadržaja šećera i kiselosti, prikazanom u sljedećoj tabeli.

Dobivanje kvasca sastoji se od pripreme slatke sladovine, a zatim u nju dodavanja materičnog kvasca. Slatka sladovina se može pripremiti saharifikacijom škrobnih sirovina ili upotrebom šećernih sirovina. Slast se priprema dva dana prije pripreme glavne kaše na sljedeći način. Uzimaju ječmeni slad u potrebnoj količini, u zavisnosti od težine zaliha i zapremine budućeg kiselog tijesta (za 2 kg zalihe brašna glavne kaše uzima se 7-8 litara vode i 1,5-1,6 litara gotovog napravljena kaša od kvasca).

U posudu za kvasac (lonac od 3 litre) sipajte 1,5 litara vode i zagrijte na 35°C. Zatim se raženo brašno (120 g) polako sipa u vodu i dobro promeša dok se homogena masa. Ova kaša od brašna se polako zagreva u peščanoj kupelji, dovede do ključanja i kuva 1-1,5 sat. Kaša se ohladi na 60°C, u nju se ulije usitnjeni slad i miješa 5 minuta, zatim se posuda poklopi i masa ostavi za saharizaciju, održavajući temperaturu unutar 50-55°C. Na ovoj temperaturi kaša se drži 2-2,5 sata

I provjeravaju okus: postaje slatko, zatim se masa zagrije na 60-63 ° C i drži još 2 sata. Nakon toga sladovina se filtrira kroz sito, gusta se odvaja, steriliše na 85°C 20-30 minuta, ohladi na 50°C i dodaje se mineralna ishrana: amonijum hlorid 0,3 g/l, superfosfat 0,5 g/l , prethodno rastvorenog u vrućoj vodi. Zatim se sladovina zakiseli sumpornom kiselinom do kiselosti od 1% (100 g 10% kiseline na 1 litar sladovine).

Slatka sladovina na bazi sirovog šećera priprema se na sljedeći način. Za 1,5-1,6 litara vode uzeti 250 g šećera, otopiti i zagrijati do ključanja. Zatim se ohlade, dodaju mineralne ishrane, zakiseli na prethodno naznačen način i koriste za uzgoj kvasca.

Zatim se sije sjemenski (uterini) kvasac. Presovani ili suvi kvasac u količini od 60-80 g rastvori se u 200 ml ohlađene sladovine, dobro promeša i sipa u posudu za kvasac na 30°C. Zatim se sladovina ohladi na temperaturu od 15-16°C, zatvori poklopcem i ostavi da kvasac sazri.

Nakon unošenja kvasca, počinje fermentacija sladovine i njena temperatura raste na 27-29°C. Kada temperatura poraste iznad 30°C, sladovina se prisilno hladi. Da bi se osigurao dah kvasca, sladovina se mućka dva puta na sat po 1-2 minute. Nakon 6 sati provjerava se koncentracija sladovine (na okus ili saharometrom). Osjećaj slatkoće trebao bi se smanjiti, a pri koncentraciji od 6-7% (prema saharometru 1.020-1.025) prestaje rast kvasca. Zreli kvasac se koristi za fermentaciju kiselog tijesta. Starenje traje 18-20 sati.

U nedostatku gotovog kvasca koristite domaći. Kod kuće je lako nabaviti kvasac za fermentaciju sladovine.

Prvi način. 1/2 šolje pšeničnog brašna prelijte preko 3/4 šolje toplu vodu. U ovu mešavinu dnevno tri dana sipajte kašiku tople vode. Četvrtog dana masa se prokuva, mešajući, na laganoj vatri, nakon čega se mora ohladiti i sipati još jednu kašiku brašna. Ova operacija se ponavlja 2 puta u naredna dva dana. Pripremljena masa se čuva u posudi pokrivenoj peškirom, so sobnoj temperaturi(20-22°C). Do kraja sedmice kvasac će biti gotov. Čuvaju se u dobro zatvorenoj staklenoj tegli u frižideru, bez zamrzavanja, 8-10 dana i koriste se na isti način kao i ceđeni kvasac.

Drugi način. Dvije supene kašike hmelja (osušenih ženskih sadnica) preliju se sa dve šolje ključale vode i kuvaju 5-10 minuta. Juha se procijedi kroz sito i ponovo dovede do ključanja. Zatim se čaša pšeničnog brašna ulije u čistu emajliranu posudu i postepeno ulije vruću juhu i dobro promiješa. Pokrijte posudu čisti peškir, držite na toplom mestu 1,5-2 dana, nakon čega je kvasac gotov. Za 5 čaša kaše stavite čašu kvasca. Preostali kvasac se čuva u frižideru 2-3 dana, ako u njih sipate čašu brašna i ostavite da odstoji na toplom 4 sata. Daljnjom upotrebom, kvasac se prvo razblaži u čaši tople vode i stavi na 1,5-2 sata na toplo mesto.

Proces pripreme sirovina završava se gnječenjem (pripremanjem) kvasca, koje se sastoji od miješanja zaliha, njihovog saharifikacije i dodavanja zrelog kvasca.

U veliku šerpu od 10 litara sipajte 0,5 litara sladnog mleka i isto toliko hladne vode. Smjesu miješajte drvenom mješalicom (lopaticom), polako dodavajući prokuhanu škrobnu masu, i pazite da temperatura ne pređe 58°C. Na višoj temperaturi, startna masa se hladi pranjem površine posude hladnom vodom ili propuštanjem vode kroz zavojnicu postavljenu unutar posude za kašu. Istovremeno nastavite intenzivno miješati sadržaj bačve. Na kraju mešanja sladnog mleka i skrobne mase, temperatura ne bi trebalo da pređe 62°C. Nakon toga se dodaje ostatak slada (0,5 l) i starter se miješa 5 minuta.

Stope potrošnje slada i vode po 1 kg zaliha prikazane su u sljedećoj tabeli.

Mješavina sladovanog mlijeka i škrobne mase se drži u vodenom kupatilu 2 sata na 65°C, miješa se i inkubira još 2 sata.

Proces saharifikacije skrobnog kiselog tijesta obično traje 3-3,5 sata, ali kod starog slada ili odstupanja od zahtjeva tehnološkog procesa, saharifikacija se može odgoditi i do 12-18 sati. Temperatura se održava na 55-65°C. U ruralnim područjima, starter se može staviti uveče u ohlađenu rernu (50-60°C) i ostaviti do jutra. Nakon saharifikacije, okus sladovine bi trebao biti prilično sladak.

Skrob se razblaži vodom, meša da se dobije skrobno mleko. Škrobno mlijeko se sipa u kipuću vodu i miješa, sprječavajući stvaranje paste. Vrenje treba održavati sve vreme i postepeno dodavati skrobno mleko. Zatim brzo ohladite rastvor na temperaturu od 60-65°C. Sladirano mlijeko se dodaje otopini škroba i miješa. Rastvor paste odmah počinje da se ukapljuje i nakon 3 minuta dobija se gotovo prozirna tečnost. Ovaj rastvor se ostavi na temperaturi od 60-65°C 3 sata, tokom čega se završava saharifikacija skroba. Nakon saharifikacije, sladovina se filtrira kroz sito da se odvoje ljuske i zrna slada, ohladi i testira.

Ako se koristi šećer ili sirovine koje sadrže šećer, tada se za pripremu sladovine uzima malo šećera (ne više od 160-180 g/l vode), šećer se prvo otopi u maloj količini vode i zagrije do prokuvati, ohladiti i preliti u posudu za fermentaciju.

Starter sladovina se ohladi na 30°C, dodaju se mineralna ishrana (amonijum hlorid 0,3 g/l) i zreli kvasac (kvasac starter) iz bačve za kvasac, mešaju i nastavljaju da se hlade na temperaturu od 15°C, zatim sladovina. sipa se u fermentacionu posudu (20 l) i ostavi da fermentira na tamnom mestu.

Posuda za fermentaciju (lonac, tikvica) se ostavlja na temperaturi od 15°C i ne zatvara se, već se samo prekriva gustom krpom. Tokom fermentacije, periodično, svakih 6-8 sati, sadržaj rezervoara za fermentaciju se miješa kako bi se omogućio pristup zraku i disanje kvasca.

Fermentacija može biti različite vrste: valoviti, preljevni, mješoviti i prekrivni. Sve ove vrste fermentacije su normalne. Međutim, pokrivač se smatra normalnim za ječam, zob i pšenično kiselo testo, ali ako kvasac od krompira ima pokrivno vrenje, to znači da je kvasac oslabio i treba dodati mladi jak kvasac. Pjenasta fermentacija je nepoželjna, jer često dovodi do prskanja sladovine i gubitka sirovina.

Da biste uklonili ovaj nedostatak, gusta testo sa kvascem, koji je jako fermentisan; koristite samo čisti slad; ograničiti ishranu ili disanje kvasca u kiselom tijestu; koristite ovseni ili proseni slad; koriste se sredstva protiv pjene: biljno ulje i svinjska mast.

Fermentacija je glavna faza tehnološkog procesa pripreme alkohola. Prinos gotovog proizvoda i njegova kvaliteta ovise o tome kako se fermentacija odvija. Fermentacija je složena kemijska reakcija koja zahtijeva strog temperaturni režim i određenu koncentraciju komponenti. Shematski se ova reakcija može predstaviti na sljedeći način:

šećer -> etil alkohol + voda + ugljični dioksid
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

Jedan od važni faktori Efikasnost fermentacije je održavanje optimalne temperature (ne manje od 18°C ​​i ne više od 24°C). Dakle, naglo hladno u početnom periodu fermentacije može ga potpuno zaustaviti, uprkos činjenici da još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ostaje živ, ali ne može djelovati. U tom slučaju potrebno je povećati temperaturu; kvasac će moći da nastavi sa radom i dovede fermentaciju do kraja, ali za to ih je prvo potrebno "ometati" mešanjem. Toplota fermentacija je mnogo opasnija, jer može toliko oslabiti vitalnu aktivnost kvasca da neće biti moguće nastaviti njihov rad. U tom slučaju preporučujemo uklanjanje sladovine iz kvasca gumenom cijevi, dodavanje svježe i stavljanje posude u prostoriju s temperaturom koja ne prelazi 20 °C. Brzina reakcije fermentacije u normalnim uvjetima proporcionalna je koncentraciji šećera u kiselom tijestu, ali treba uzeti u obzir da reakcija fermentacije prestaje kada koncentracija nastalog alkohola dostigne više od 10% volumena. Iz toga slijedi da će se s nedovoljnom količinom šećera fermentacija odvijati sporo, a višak šećera jednostavno neće sudjelovati u reakciji stvaranja alkohola, što će dovesti do dodatnih gubitaka.

Fermentacija ima tri faze: početna fermentacija - fermentacija, glavna fermentacija i post-fermentacija. U početnoj fazi starter je zasićen ugljičnim dioksidom, temperatura raste za 2-3°C, okus startera je najprije sladak, a zatim slatkoća slabi i postaje nevidljiva. Trajanje početne faze je 25-30 sati.

Tokom glavne fermentacije, cijela površina startera je prekrivena velikim i malim mjehurićima koji stvaraju pjenu. Temperatura raste do 30°C, a pri većem porastu potrebno je prisilno hlađenje. Koncentracija alkohola brzo raste, a okus kiselog tijesta postaje gorko-kiseo. Na kraju glavne fermentacije koncentracija šećera u kiselom tijestu pada na 1,5-3%. Trajanje ove faze je od 15 do 24 sata.

Tokom fermentacije nivo kiselog tijesta se smanjuje, pjena se taloži, temperatura se snižava na 25-26°C. Okus postaje gorko-kiseo od prisustva alkohola. Koncentracija šećera pada na 1%, povećava se kiselost startera. Svrha fermentacije je fermentacija zaostalih produkata konverzije škroba - dekstrina. Da biste to učinili, potrebno je držati dijastazu u njoj u aktivnom stanju, što se može postići promatranjem temperaturnog režima tijekom procesa saharifikacije.

Fermentacija krompirove kaše traje 15-25 sati, ali kada se koristi šećer od repe, fermentacija traje 90-120 sati.

Potpuno fermentirano kiselo tijesto poprima specifičan, blago gorak okus; stvaranje pjene i oslobađanje plina u njemu praktički prestaje, iako kada se posuda protrese, mjehurići plina s dna i dalje rastu. Miris se takođe primetno menja od oštrog do slatko-kiselog.

Sposobnost pravilnog određivanja trenutka sazrevanja kiselog tijesta veoma je važna za dobijanje dobar alkohol. Tokom destilacije prezrelog startera, njegovi kvalitetni parametri se smanjuju, a upotreba nezrelog startera značajno smanjuje prinos konačnog proizvoda. Međutim, prava sposobnost da se uhvati trenutak kada je kiselo tijesto sazreva dolazi s iskustvom, jer svaka vrsta sirovine ima svoje posebne znakove.

Upijanje alkohola

Za destilaciju kiselog tijesta potrebno je montirati destilacijske kocke, priključiti hlađenje, provjeriti nepropusnost spoja cijevi i brtvi. Destilacija se može izvesti pomoću različitih uređaja za grijanje, uključujući plinske gorionike s otvorenom vatrom, ali je poželjno koristiti zatvorene uređaje za grijanje (TEH). Tokom destilacije, starter se sipa u kocku za destilaciju, koja ne ispunjava više od dvije trećine volumena kocke, zatvara se zatvorenim poklopcem i zagrijava. Prvo se zagrijavanje vrši velikom brzinom (do 5°C/min), a zatim, kada temperatura dostigne 70°C, brzina zagrijavanja se smanjuje na 1°C/min. Temperatura se mjeri termometrom 0-100°C.

Kuvanje startera počinje na temperaturi od 90-93°C, u zavisnosti od koncentracije alkohola. Kada se pojavi prva destilacija, potrebno je smanjiti brzinu zagrijavanja, postaviti brzinu istjecanja destilata na 120-150 kapi u minuti i izmjeriti njegovu temperaturu. Kada je temperatura destilacije iznad 30°C, potrebno je povećati hlađenje i cirkulaciju vode u frižideru. Zatim je potrebno stabilizirati brzinu istjecanja destilata i dovesti ga na maksimum, ali ne dozvoliti ispuštanje kvasca u cjevovod uređaja. Tokom destilacije, njegova temperatura u parnoj posudi uređaja će se polako povećavati, a kada se dostigne 98,7°C, destilacija bi trebala biti završena, jer je sadržaj alkohola u starteru manji od 1%, a uz to, na ovoj temperaturi , fuzelna ulja se intenzivno akumuliraju u alkoholu.

Da bi se prestigao sav alkohol sadržan u originalnoj zapremini startera, potrebno je prestići najviše jednu trećinu njegove zapremine.

Jedna destilacija daje destilaciju 3 puta više koncentrisane. Za dobivanje sirovog, odnosno sirovog alkohola s koncentracijom od 80°, destilacija se provodi nekoliko puta, broj destilacija ovisi o uređaju uređaja za destilaciju. Neki dizajni kocki za destilaciju omogućuju vam da nakon druge destilacije dobijete koncentraciju alkohola od 72-80 °. Tokom destilacije temperatura rastvora se prati termometrom, a ako je porasla na 98,7°C, destilaciju treba prekinuti.

Destilacija alkohola nakon prve destilacije neutralizira se dodavanjem kaustične sode ili brezovog pepela (10 g sode na 1 litar destilata). Za ponovnu destilaciju, destilacija alkohola se sipa u kocku za destilaciju, ispunjavajući ne više od 3/4 njenog volumena. Prvo se intenzivno zagrijavaju, a kada temperatura dostigne 70°C, intenzitet grijanja se smanjuje. Tačka ključanja destilata je u rasponu od 85-87°C, zagrijavanje na ovu temperaturu se vrši polako. Sa pojavom sekundarne destilacije potrebno je povećati brzinu zagrijavanja i stabilizirati maksimalni protok destilacije.

Prilikom druge destilacije, koncentracija alkohola u prijemniku se kontroliše pomoću alkoholometra (hidrometra). Kada koncentracija sekundarnog destilata dostigne 55-60°, nastali alkohol se mora preliti u drugu posudu i nastaviti destilaciju druge frakcije dok se tačka ključanja ne podigne na 98,5°C.

Rezultirajuća alkoholna destilacija druge frakcije sa niskom koncentracijom alkohola (30°) mora se ponovo destilirati. Da biste to učinili, izmjerite volumen destilacije, kao i volumen dobivenog alkohola. Ukupna zapremina alkohola dvije frakcije, dobivena kao rezultat druge destilacije, nije veća od 1/2 početne zapremine alkoholne destilacije.

Koncentracija alkohola može se približno odrediti metodom sagorijevanja. Da biste to učinili, mali uzorak (20 ml) alkohola stavlja se u supenu kašiku i donosi upaljenu šibicu; koncentracija alkohola se određuje otprilike na sljedeći način: ne dolazi do paljenja - koncentracija je manja od 30 °; povremeno paljenje, sa trepćućim plamenom - koncentracija 35-38 °; čak i stabilno sagorijevanje s visokim plamenom, ostatak vode je manji od polovine početne zapremine - koncentracija alkohola je veća od 50 °.

Prinos alkohola zavisi od vrste sirovine i kvaliteta svih operacija. Ovaj pokazatelj karakterizira efikasnost upotrebe sirovina i kvalifikacije proizvođača.

Priprema alkohola od konjaka

Destilacijom vinskog materijala moguće je dobiti alkoholnu otopinu povećane koncentracije. Fermentirana sladovina sadrži 8,5 do 12,5% alkohola. Destilacija se temelji na svojstvu alkohola da se koncentrira u parama u većoj mjeri nego u vodenim otopinama. Za destilaciju, vinski materijal se stavlja u destilacionu kocku i zagrijava do tačke ključanja, koja u zavisnosti od sadržaja alkohola može biti 83-93°C. Kada sladovina proključa, stvaraju se pare koje sadrže nekoliko puta više alkohola od otopine (3-8 puta). Postupak prve destilacije vinskih materijala konjaka odvija se slično procesu dobivanja alkohola za piće.

Jedna destilacija daje destilaciju 3 puta više koncentrisane. Za dobijanje sirovog, odnosno sirovog alkohola, koriste se različiti uređaji za destilaciju. Neki dizajni kocki za destilaciju omogućavaju postizanje koncentracije alkohola od 72-80 ° nakon druge destilacije.

Kao rezultat prve destilacije dobija se destilacija zapremine ne više od polovine početne zapremine vinskog materijala koji se koristi u destilaciji (3 litre destilacije dobije se od 6 litara vina).

Sirovi alkohol od grožđa se podvrgava višekratnoj destilaciji sa odvajanjem na frakcije: glava, sredina (konjak prve klase) i rep. Otpadna tečnost ostaje u kocki.

Druga destilacija sirovog alkohola sa odvajanjem frakcija je vrlo odgovoran proces, jer kvaliteta konjaka u velikoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru frakcija i usklađenosti s potrebnom brzinom destilacije. Druga destilacija se vrši u aparatima sa zagrevanjem vode.

Prilikom druge destilacije prvo se izdvaja glavna frakcija jačine 82-84% zapremine koja sadrži značajnu količinu aldehida, estera i viših alkohola sa jakim mirisom i neprijatnim ukusom. Ova frakcija se uzima u roku od 20-40 minuta u količini od 1-3% zapremine sirovog alkohola.

Kada destilat dostigne jačinu od 74-77% zapremine, oštar miris slabi i od tog trenutka počinju da biraju srednju frakciju (konjak alkohol). Izlaz ove frakcije je 30-35% početne zapremine sirovog alkohola. Tokom selekcije, jačina destilata se postepeno smanjuje i u prosjeku iznosi 60-70% zapremine.

Sa smanjenjem jačine destilata na 50-40% zapremine, prelaze na odabir repne frakcije. Volumen frakcije repa je 17-23% zapremine sirovog alkohola. Potrošena tečnost koja ostaje u kocki je 37-52% zapremine uzetog sirovog alkohola.

Odabrana srednja frakcija je alkoholna pića od konjaka, koja se odmah (bez rektifikacije) stavlja u vodu hrastove bačve za dugu ekspoziciju.

Svježi konjak alkohol je bezbojan, gorkog je okusa i nije dovoljno aromatičan. Odležavanjem u hrastovim bačvama dolazi do značajnih promjena u njemu.

Burad se puni alkoholom na temperaturi od 18-20°C, ostavljajući slobodan prostor (1-2% zapremine) za moguće širenje alkohola pri promeni temperature. Napunjene hrastove bačve se čekićem percima i odlažu u skladište. Alkohol za konjak se čuva na temperaturi vazduha od 18-20 ± 3°C i vlažnosti od 75-85%. Važno je održavati konstantnu temperaturu u skladištu. Hrpe su depilirane kako bi se spriječio gubitak alkohola. Tokom skladištenja, godišnje se u burad dodaje alkohol, vrši se degustacija: provjerava se boja, sadržaj alkohola i kiselost. Provjeravaju i stanje buradi, koje ne bi smjele imati ni malo curenje i mrlje.

Trajanje izlaganja određeno je svrhom alkohola i sastavom budućih konjaka. Što je duže izlaganje, to je bolji kvalitet konjaka.

Konjak odležava u hrastovim bačvama od hrastovine starosti 70-100 godina. Ploče za bačve se bodu od piljenih šipki. Čvorovi narušavaju svojstva drveta, pa se drvo sa čvorovima ne koristi za izradu buradi. Zapremina buradi je obično 30-50 litara. Stare bačve za konjak imaju veliku vrijednost, ne mogu se koristiti za čuvanje drugih tekućina i vina. Alkohol za konjak može odležavati u metalnim rezervoarima napunjenim hrastovim pločama dužine 60 cm, debljine 1,8 cm i širine 6 cm po količini od 100 cm2 površine na 1 litar konjak alkohola.

Pre polaganja hrastove ploče se peru, tretiraju rastvorom kaustične alkalije (0,5%) na temperaturi od 15 ° C dva dana. Zatim oprati i osušiti. Ploče se pune u rezervoar, fiksiraju hrastovim klinovima da ne isplivaju i prelivaju se alkoholom. Tokom starenja, kiseonik se unosi u alkohol 1-2 puta godišnje, sipajući ga iz posude. Ploče se koriste 3-4 puta, zatim se gornji sloj (2-3 mm) skida i ponovo koristi. Alkoholi izdržavaju 3-5 godina. Nakon odležavanja, konjaci se pripremaju od konjaka.

Frakcije dobivene ponovljenom destilacijom (glava i rep) se pomiješaju, tretiraju kalijum permanganatom i kaustičnom sodom, ostave da se talože dva sata, a zatim se provodi frakcijska destilacija. Srednja frakcija se koristi za pripremu alkoholnih pića.

Prečišćavanje konzumnog alkohola i njegova aromatizacija

Alkoholna otopina dobivena od kiselog tijesta, pored etilnog alkohola, sadrži cela linija tvari koje je potrebno ukloniti, jer su štetne i smanjuju kvalitetu pića. Metode pročišćavanja uključuju kemijsko pročišćavanje korištenjem različitih tvari koje neutraliziraju nečistoće, kao i odvajanje nečistoća ponovljenim isparavanjem i kondenzacijom pare, što vam omogućava da odvojite sastav u zasebne frakcije i povećate njihovu koncentraciju. Sastav i tačka ključanja nečistoća prikazani su u tabeli ispod.

Prilikom čišćenja, kiseline se uklanjaju neutralizacijom alkalijama ili solima (soda), koje se lako razgrađuju zagrijavanjem ili talože. Fusel Mas

La se saponificiraju i pretvaraju u neisparljivo stanje i kada se tretiraju alkalijom, preostale nečistoće se oksidiraju kalijum permanganatom.

Ove nečistoće se zatim uklanjaju destilacijom.

Da bi se uklonile štetne nečistoće (proizvodi glave i repa) tokom destilacije, uzastopno se biraju brojne ocjene - frakcije.

Ovaj proces se može zamisliti kao pojednostavljena rektifikacija kod kuće, gdje se uklanjaju alkoholi visokog i niskog ključanja.

Zapremina prve frakcije je 3-8% ukupne zapremine alkohola u rastvoru. Ovaj alkohol je neprikladan za prehrambene svrhe, može se koristiti samo za tehničke potrebe. Volumen druge frakcije, koja sadrži dovoljno čistog alkohola, je 75-85%. Ovaj alkohol je pogodan za ishranu. Posljednja frakcija (volumen 2-6%) sadrži značajnu količinu fuzelnih ulja. Ovaj dio se sakuplja i destilira ponovo u skladu sa svim potrebnim uslovima.

Prečišćavanje destilacijom može se izvesti pomoću istog aparata kao i za jednostavnu destilaciju. Međutim, za povećanje koncentracije i stepena pročišćavanja koriste se posebni uređaji. Prečišćavanje sirovog alkohola uključuje: prvo hemijsko prečišćavanje, drugu destilaciju i drugo hemijsko prečišćavanje.

Prvo se provjerava sadržaj alkohola i kiselost alkoholnog destilata (sirovog alkohola). U prisustvu kisele reakcije, alkoholu se dodaje alkalija ili soda za neutralizaciju kiselosti (1-2 g KOH alkalije ili 5-8 g sode na 1 litar). Zatim se alkohol tretira otopinom kalijum permanganata, koji se razrijedi u maloj količini destilovane vode. Za 1 litar sirovog alkohola uzmite 2 g kalijum permanganata, prethodno rastvorenog u 50 ml destilovane vode. Alkohol i rastvor kalijum permanganata se dobro izmešaju i ostave 15-20 minuta da se završi hemijska reakcija. Nakon toga se ponovo doda alkalija ili soda u istoj količini, promiješa se i ostavi da se bistri 8-12 sati. Zatim se alkohol filtrira kroz platnenu tkaninu i izvodi se druga operacija rektifikacije - frakcijska destilacija.

Postoje stručnjaci koji smatraju da kalijum permanganat daje alkoholu neprijatan ukus. (Ali to se obično dešava ako nema druge destilacije.) Kao alternativa korištenju kalijum permanganata, nude se sljedeće dvije opcije.

Opcija broj 1. U boca od tri litra alkoholom prve destilacije stavlja se veza grančica crne ribizle, oljuštenih od kore, oko 15-20 komada, i stoji u tegli oko dve nedelje, dok sadržaj ne pocrni.

Opcija broj 2. Sastavlja se filter, u kojem ulogu filterskog elementa igra krompir izrezan na kockice veličine oko 0,5-1 cm. plastična tegla ispod gazirane vode za oko 3/4, a alkohol prve destilacije prolazi kroz ovaj filter.

Prema riječima ovih stručnjaka, ove tehnike u potpunosti zamjenjuju upotrebu kalijum permanganata (kalijev permanganat).

Za prečišćavanje alkohola drugom destilacijom potrebno je sastaviti drugi uređaj, koji se može koristiti kao destilirajuća kocka sa hvatačem kapi.

Sirovi alkohol za destilaciju se razblažuje mekana voda do koncentracije od 45-50°. Potrebna količina vode se sipa u posudu sa sirovim alkoholom i koncentracija se meri alkoholom (hidrometrom). Razblaženi alkohol se stavlja u aparat (kocku) i brzo se zagreva na 60°C, zatim se brzina zagrevanja smanjuje i polako zagreva do tačke ključanja koja je u rasponu od 83,5-84,5°C.

Prva frakcija alkohola dobijena u početnoj fazi destilacije se sipa u posebnu posudu i zatim se koristi samo u tehničke svrhe. Zapremina ove frakcije je 3-8% zapremine alkohola u rastvoru razblaženog sirovog alkohola (40 ml na 1 litar alkohola).

Drugi korak destilacije se izvodi uz povećanu brzinu zagrijavanja. Destilaciju treba obaviti do temperature od 96-97°C, nakon čega se dobija druga frakcija alkohola, koja se kasnije može koristiti u prehrambene svrhe. Volumen alkohola druge frakcije je 80-84% volumena alkohola u otopini razrijeđenog sirovog alkohola (420 ml na 1 litar alkohola). Druga frakcija alkohola se sipa u posebnu posudu i vrši se drugo hemijsko pročišćavanje.

U trećoj fazi destilacije, koja se odvija na temperaturi od 96-99°C, dobija se alkohol niske koncentracije sa visokim sadržajem fuzelnih ulja. Ovaj alkohol se akumulira u posebnoj posudi i podvrgava ponovljenoj rektifikaciji. Volumen treće frakcije alkohola je 8-10% zapremine druge frakcije (60-80 ml po 1 litru alkohola).

Kada se vrši pročišćavanje drugom destilacijom, postoji nekoliko dodatnih trikova koji pomažu u postizanju eliminacije smrad i okus prvog destilacionog alkohola.

Prvo, ovo je dodatak destilovanom alkoholu svježe mlijeko u omjeru 1:6. Veoma efikasan i efikasan način čišćenja.

Drugo, dodajte nekoliko kašika destilovanom alkoholu kuhinjska so i 100-200 g brezovog uglja.

Učinak nije toliko izražen, osim toga, najsitnije čestice uglja začepljuju zavojnicu i cjevovode, što može dovesti do privremenog kvara uređaja.

Treće, dodavanje raznih začina u destilovani alkohol - 5-6 zrna crnog bibera, 5-6 listova lovora, itd. Efekat takođe nije jasno izražen. Hemijsko čišćenje druga (prehrambena) frakcija alkohola se provodi tretmanom sa drvenim ugljem. Da biste to učinili, alkohol se stavlja u bocu i tamo se dodaje zdrobljeni drveni ugalj (lipa, breza) u količini od 50 g na 1 litar alkohola. Alkohol sa ugljem periodično, 2 puta dnevno, protresen i infuziran 3 nedelje. Na kraju prečišćavanja, alkohol se filtrira kroz lanenu krpu i kroz filter papir.

Da bi se dobio alkohol visoke koncentracije blizu 100%, potrebno je dodatno preraditi alkohol dobiven nakon destilacije i izvršiti operaciju dehidracije, za koju se koriste posebne kemikalije koje su sposobne dodavati vodu i ne stupaju u interakciju s alkoholom. . Ove supstance uključuju kalcijum hlorid i bakar sulfat, dobro poznate svim vrtlarima. Ove soli imaju sposobnost vezivanja i zadržavanja vode u količini nekoliko puta većoj od težine suhe tvari. Ali budući da je plavi vitriol sam po sebi daleko od bezopasne tvari, preporučuje se korištenje kalcijevog klorida. Mora se kalcinirati u metalnoj ili porculanskoj posudi na temperaturi od 150 °C 20 minuta i ohladiti na temperaturu od 30-40 °C. Kalcinirani kalcijum hlorid sipajte u alkohol dobijen nakon destilacije sa koncentracijom od 70-80°, promešajte i ostavite da odstoji sat vremena. Zatim sipajte dehidrirani alkohol u destilator i destilirajte. Nakon destilacije, koncentracija alkohola je 96-97°. Takav alkohol je vrlo higroskopan i treba ga čuvati u dobro zatvorenoj posudi. Za 1 litar pročišćenog alkohola jačine 70 ° potrebno je uzeti 80 g suhog kalciniranog kalcijum hlorida.

Kako bi se provjerila kvaliteta dobivenog alkohola nakon čišćenja, niz analiza se može provesti kod kuće s potrebnom opremom.

Prvo odredite boju i prozirnost. Da biste to učinili, alkohol se sipa u staklenu prozirnu posudu i vizualno se utvrđuje njegova boja, nijansa i prisutnost nečistoća. Mutna, bjelkasta nijansa ukazuje na prisustvo fuzelnih ulja.

Koncentracija alkohola se određuje jednostavnim uređajem - alkoholnomjerom, koji je lako napraviti kod kuće. Opća sveobuhvatna provjera - test čistoće - omogućava vam da općenito ocijenite kvalitetu alkohola.
Drugi test oksidabilnosti provodi se korištenjem 1% otopine kalijevog permanganata, koji ne bi trebao promijeniti svoju karakterističnu grimiznu boju kada se miješa s alkoholom 20 minuta.

Alkohol mora izdržati test na čistoću i test na oksidabilnost.

Prisustvo pojedinačnih nečistoća: aldehida, kiselina, estera određuje se mirisom i ukusom, ali se kvantitativni sadržaj ovih nečistoća može utvrditi samo provođenjem hemijskih analiza pomoću posebnih hemikalija. čisti alkohol ne bi trebalo da sadrži nečistoće više od 0,02 g/l slobodnih kiselina, 0,02% aldehida, 50 mg/l estera, 0,003% fuzelnih ulja, prisustvo furfurala nije dozvoljeno.

Za određivanje boje i prozirnosti alkohol se sipa u čist suhi cilindar kapaciteta 100-150 ml bezbojnog i prozirnog stakla, a boja, nijansa i prisustvo mehaničkih nečistoća se uočavaju u raspršenoj svjetlosti koja prolazi kroz cilindar.

Određivanje mirisa i ukusa. Mala količina alkohola stavlja se u posudu sa dobro zatvarajućim čepom, razblaženu sa 2,5-3,0 zapremine hladnoće pije vodu a nakon prethodnog jakog miješanja alkohol se odmah testira na miris i okus.

Jačina alkohola se određuje metalnim ili staklenim alkoholomerom koristeći podatke u tabeli ispod.

Za ispitivanje čistoće 10 ml alkohola se sipa u tikvicu uskog grla kapaciteta 70 ml i brzo se dodaje u 3-4 doze uz stalno mućkanje 10 ml sumporne kiseline (sp. w. 1.835).

Dobijena smjesa se odmah zagrije na alkoholnoj lampi, što daje plamen visine 4-5 cm i širine oko 1 cm u donjem (širokom) dijelu.Tokom zagrijavanja boca se cijelo vrijeme okreće tako da se tečnost dobro izmiješa i da vatra ne dotiče bocu iznad granice zagrijane tečnosti . Zagrijavanje smjese se zaustavlja kada mjehurići dođu na njenu površinu, formirajući pjenu; proces zagrijavanja traje 30-40 sekundi, nakon čega se smjesa ostavi da se ohladi. Ohlađena smjesa u tikvici treba biti potpuno bezbojna.

Radi tačnosti ispitivanja, sadržaj (nakon hlađenja) tikvice se sipa u poseban cilindar sa brušenim čepom i pomoću stativa se posmatra boja smeše u poređenju sa alkoholom, kao i sa kiselinom koja se uzima u jednakim količinama i sipaju u zasebne cilindre istog prečnika i kvaliteta stakla.
Rezultat testa se smatra pozitivnim ako je smjesa bezbojna kao alkohol i kiselina.

Da bi se izvršio test oksidacije, cilindar sa brušenim čepom i oznakom od 50 ml se ispere alkoholom, napuni istim alkoholom do oznake i uroni 10 minuta u vodu na temperaturi od 15 ° C, sipa se u čašu kupka iznad nivoa alkohola u cilindru. Nakon 10 minuta u cilindar se dodaje 1 ml rastvora kalijum permanganata (0,2 g kalijum permanganata na 1 litar vode), cilindar se zatvara čepom i, nakon mešanja tečnosti, ponovo se uroni u vodenu kupku. . Prilikom stajanja, crveno-ljubičasta boja smjese se postupno mijenja i dostiže boju posebnog standardnog rastvora, čiji se izgled uzima kao kraj testa.

Da bi se uočila promjena boje alkohola, ispod cilindra se stavlja list bijelog papira. Vrijeme u kojem se odvija reakcija oksidacije izražava se u minutama. Rezultat testa se smatra pozitivnim ako boja traje 20 minuta.

Određivanje sadržaja kiselina i furfurala obično se provodi u laboratoriji.

Za određivanje sadržaja kiseline, 100 ml ispitnog alkohola razrijedi se sa 100 ml vode i nakon miješanja kuha 30 minuta u tikvici s kugličnim hladnjakom. Nakon hlađenja na temperaturu od 35-40°C (dno tikvice se može držati rukom), dok gornji dio Frižider treba zatvoriti tubom soda vapna, provjeriti kiselost. Alkoholne kiseline se neutrališu sa 0,1 N rastvorom natrijum hidroksida u prisustvu fenolftaleina sve dok se ne pojavi ružičasta boja koja ne nestaje u roku od 1-2 minuta.

Broj miligrama kiselina (G) izraženo u sirćetna kiselina u 1 litru bezvodnog alkohola izračunava se po formuli:

gdje je V količina 0,1 N otopine natrijum hidroksida koja se koristi za neutralizaciju 100 ml ispitnog alkohola, ml; 6 - količina sirćetne kiseline koja odgovara 1 ml 0,1 N rastvora natrijum hidroksida, mg; 10 - faktor konverzije po 1 litru alkohola; K - faktor konverzije za bezvodni alkohol K = 100; C je jačina ispitivanog alkohola, % (volumenski).

Za određivanje sadržaja furfurala, 10 kapi čistog anilina, 3 kapi hlorovodonične kiseline (sp. w. 1.885) se kapaljkom sipa u cilindar sa brušenim čepom kapaciteta 10 ml i zapremina se podešava na označiti alkoholom. Ako rastvor ostane bezbojan u roku od 10 minuta, smatra se da je alkohol prošao test. Pojava crvene boje karakterizira prisustvo furfurala.

U pravilu, alkohol pročišćen kod kuće korištenjem gore navedene tehnologije ispunjava potrebne zahtjeve za pijenje alkohola.

Važna tehnika koja može značajno poboljšati ukus i miris alkohola za piće kod kuće je njegova aromatizacija.

Za dobijanje arome i davanje alkohola poseban ukus možete koristiti gotovo sve jestivo bobičasto voće i voće, začine i nešto začinskog bilja, cvijeće i korijenje. Obično se biljke koje se koriste za aromatiziranje pića pripremaju unaprijed, suše i čuvaju u zatvorenim posudama. Pogodnije je čuvati ne suhe biljke, već od njih napraviti infuziju ili izvarak, koji zauzimaju manje prostora i bolje se čuvaju.

Aromatične tvari se ekstrahiraju iz biljnih sirovina uz pomoć otapala - alkohola ili vode. Prije prerade, sirovine se moraju usitniti. Najlakši način za ekstrakciju - insistiranje na alkoholu. U procesu infuzije alkohol je zasićen aromatičnim tvarima, a okus pića se mijenja. Sirovine treba infuzirati dok se sve aromatične tvari iz biljke ne otope u alkoholu.

Prilikom inzistiranja otopina se povremeno dekantira, a zatim se sirovina ponovo sipa i protrese. Najefikasnije, biljke daju aromatične supstance pri jačini rastvarača od 45-50 °. Ako je alkohol jači, što se utvrđuje hidrometrom, tada se otopina razrjeđuje. Periodično mijenjajući na svježe aromatične sirovine, prelivajući je istim alkoholom, dobiva se infuzija veće koncentracije. Isti učinak postiže se kuhanjem sirovina u zatvorenoj posudi, nakon čega slijedi infuzija ili bez nje. Vrijeme ključanja je 10-15 minuta. Uz pomoć koncentrisanih infuzija ponekad se poboljšava alkohol, koji nije prošao fazu infuzije.

Trajanje pripreme tinktura zavisi od vrste sirovine i temperaturnog režima i obično je 3-5 nedelja. Kada temperatura poraste na 50-60°C, vrijeme infuzije za neke vrste sirovina se smanjuje na 5-8 dana. Ova tinktura se naziva prezrela. Ako se boce s infuziranim napitkom stave na drvene blokove stavljene u lonac s vodom i prokuhaju, onda će ispasti dobra tinktura.

Destilacija dekocija omogućuje dobivanje koncentriranih otopina visokog stupnja zasićenosti aromatičnim tvarima, kao i eteričnim uljima. Ove tvari gotovo ne mijenjaju okus pića, ali mu daju željeni okus.

Za dodavanje okusa destiliraju se ne samo dekocije, već i infuzije. Da biste to učinili, morate uzeti malo začina, fino samljeti, preliti kipućom vodom (uzmite 3,5 litara vode na 400 g), čvrsto zatvoriti i inzistirati na jedan dan. Zatim dodajte 2,5 litre vode i destilirajte dok miris začina ne prestane. Zatim dodajte svježe začine i ponovo pregazite. Ovu operaciju možete izvesti i treći put. Takva voda se naziva trostruka, a ako se 200 g takve vode prelije u 1,2 litre alkohola, tada će okus dobivenog pića biti sličan onom dobivenom destilacijom sa začinima.

Većina težak način Proizvodnja aromatičnih supstanci zasniva se na njihovom isparavanju preradom sirovina pregrijanom parom. Za to se koristi poseban aparat za destilaciju, u kojem se sirovina izlaže pregrijanoj pari, koja provodi duboki toplinski učinak na sirovinu, što doprinosi boljem uklanjanju aromatičnih tvari. Na taj način se dobijaju koncentrirani rastvori i eterična ulja.

Da bi se napicima dao željeni okus, dobivene otopine se u malim količinama dodaju u piće tokom proizvodnje. Sastav komponenti i njihova doza su od posebnog interesa i čine tajnu pripreme pića.

Osim navedenih, koristi se i jednostavna metoda destilacije alkoholnih pića koja su prethodno prožeta nekoliko aromatičnih komponenti, što omogućava dobivanje napitaka dobrog okusa kod kuće, posebno votke, aperitiva i balzama.

Ako se u kiselo tijesto dodaju biljke i začini, tada je aroma slaba tijekom destilacije. Da biste ga poboljšali, potrebna vam je voda, koja je razrijeđena kiselim tijestom, prvo insistirajte na odabranim začinima. Od njih možete napraviti izvarak i razrijediti kiselo tijesto.

Poželjnije je starter za kiselo tijesto pripremiti u aromatiziranoj vodi, a aromu staviti i u paru. Takav alkohol će imati stabilnu aromu bez i najmanje specifičan miris trupa. Da biste to učinili, poželjno je cijevi između peći i spremnika, spremnika i pare napraviti u obliku zavojnica i dodatno ih zagrijati. Također možete zagrijati i sam parni aparat ako je napravljen od metala. Suština procesa je obrada arome pregrijanom parom koja sadrži alkohol.

Destilacijom infuzija nastaju aromatizirana pića s visokim sadržajem alkohola. Da bi alkohol nakon destilacije dobio željeni okus, miješa se s infuzijama biljaka, dok se sam alkohol ponovo insistira. Na primjer, alkohol natopljen limunovom korom, nakon destilacije, ponovo insistira na svježoj limunovoj kori.

Upotreba začina za pripremu pića ima svoje karakteristike. Začini se mogu unositi u piće u njihovom prirodnom obliku i infuzirati neko vrijeme, nakon čega se uklanjaju. Često se začini uvode u obliku ekstrakta, koji se prethodno dobije infuzijom u vodenom ili niskoalkoholnom mediju. IN jaka pića začini se intenzivno otapaju, zbog čega okus pića postaje gorak, a ponekad i oštar, stoga je za slatka vina poželjnije koristiti vodene otopine začina. Donja tabela prikazuje približne doze začina koje se koriste za aromatiziranje alkoholnih pića tokom infuzije.

Dobar aromatični agens je alkohol od bobičastog voća, koji se dobija natapanjem lagano osušenih bobica sa jakom prirodnom aromom (crna ribizla, malina, jagoda, jagoda). Da biste to učinili, bobice se suše na suncu ili u ormaru za sušenje dok ne postanu guste, ali i dalje prilično meke. Bobice se stavljaju u staklenu bocu, ispunjavajući cijeli volumen, i preliju jakim alkoholom 80-90 °, zatim začepljuju i stavljaju na toplo mjesto. Sadržaj boce se protresa 2-3 puta dnevno. Insistirajte za

7-10 dana dok alkohol ne poprimi boju i aromu bobica. Nakon toga, alkohol se ocijedi i koristi za jačanje bobičastih vina koja imaju blagu prirodnu aromu.

Infuzija vanilije se priprema i na alkoholu koji je slabo rastvorljiv u vodi. Vanilin ne treba stavljati direktno u piće, jer daje gorčinu i pogoršava ukus. Za pripremu alkohola od vanilije uzima se 5-6 kašičica vanilina, prelije se alkoholom (200 ml, 70°) i infundira nekoliko dana, zatim se filtrira i koristi za pravljenje pića. Za 1 litar tečnosti uzeti 50-100 ml vanilin alkohola.

Eterična ulja i esencije se široko koriste za aromatiziranje alkoholnih pića. Koncentrirane su aromatične tvari i koriste se u vrlo malim količinama za aromatiziranje velikih količina

Pitkov. U nekim slučajevima, dvije kapi eteričnog ulja (na primjer, ruže) su dovoljne za aromatiziranje nekoliko litara pića.

Eterična ulja iz biljnih sirovina i začina mogu se dobiti pomoću posebnog uređaja destilacijom vodenom parom.

Uređaj za dobijanje ulja (slika 1) uključuje tikvicu 1 zapremine 1 l, refluks kondenzator 2, prijemnik ulja 4. Za destilaciju u tikvicu se dodaje 20-50 g začina (biljne sirovine). i sipa se 500-800 ml vode, a za ravnomerno ključanje stavi se u tikvicu male komadiće porcelan ili krhotine pečene gline 5. Unutar tikvice, pomoću čvrstog konca 3, okačiti prijemnik ulja tako da donji kraj frižidera bude iznad levka prijemnika na udaljenosti od 1-2 mm.

Prijemnik mora biti slobodno postavljen u tikvicu, ne dodirujući njene zidove, i biti iznad nivoa vode na udaljenosti od najmanje 50 mm. Tikvica je začepljena kondenzatorom i zagrijana u pješčanoj kupelji. Sadržaj tikvice se dovede do ključanja i drži nekoliko sati dok ne prestane povećanje zapremine eteričnih ulja u prijemniku. Brzina protoka kondenzata ne smije prelaziti 50-55 kapi u minuti. Prilikom destilacije eteričnih ulja čija je gustina manja od 1 g/cm3, odnosno ta ulja su lakša od vode i nalaze se na površini kondenzata, koristi se prijemnik sa zakrivljenim koljenom izlazne cijevi. U ovom slučaju, ulje je na površini, a višak vode teče kroz savijeno koleno prijemnika natrag u tikvicu.

Prilikom destilacije ulja gustoće veće od 1 g / cm3 koristi se direktni prijemnik s rupom u gornjem dijelu. Ulja se nakupljaju na dnu, a višak vode teče u tikvicu kroz otvor na prijemniku. Gustoća eteričnih ulja, koja se često koriste za aromatiziranje pića, prikazana je u sljedećoj tabeli.

Osim eteričnih ulja, koriste se i esencije. To su koncentrirani rastvori aromatičnih supstanci koje se ekstrahuju iz sirovina pomoću rastvarača. Alkohol ili votka se obično koriste kao rastvarači. Za aromatiziranje pića najčešće se koriste esencije od citrusa, cvijeća i ruma.

Za pripremu esencija, začinsko bilje i korijenje moraju biti dobro osušene i usitnjene. Miješaju se prema posebnim receptima odabranim ili izmišljenim za svaku vrstu esencije. Mješavina zdrobljenog bilja i korijena prelije se otopinom alkohola jačine od najmanje 40 ° i infundira najmanje 8 dana; zatim se od ove infuzije destilacijom dobijaju esencije za pripremu pića. Sadašnja rješenja su destilirana u specijal alembic, koji u sredini ima cilindričnu metalnu mrežicu (metalno staklo s rupama), u kojoj se nalazi zgnječeno korijenje i začinsko bilje.
[email protected]