Vječna dizana za hljeb kod kuće. Vječno tijesto za kruh bez kvasca

Objavljeno 07.10.2017
Objavio: lijek
Kalorije: Nije određeno
Vrijeme kuhanja: 7200 min

Kuvano kiselo testo za hleb bez kvasca kod kuće je večno, pripremale su ga i naše prabake. Za pečenje jedne vekne težine oko pola kilograma biće potrebno oko 100-120 g kiselog tijesta.
Pre pečenja se kvasac nahrani - izvadi iz frižidera, doda brašno razblaženo u toploj vodi, ostavi 10-12 sati na sobnoj temperaturi, a zatim se zamesi i peče testo.
Za pripremu je potrebno 5 dana. Od sastojaka navedenih u receptu dobiće se 600 g.

Sastojci:

- vrhunsko pšenično brašno - 300 g;
- voda - 300 ml.

Kako kuhati sa fotografijom korak po korak

Izmjerimo 100 g rafiniranog pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta. Savjetujem vam da kuhate upravo s takvim brašnom kako biste dobili univerzalni proizvod.
Za pečenje različitih vrsta hleba (raženi, pšenični, integralni), nekoliko sati pre pečenja pomešati željenu vrstu brašna sa kiselim testom, pa kuvati po receptu.




Zatim u posudu sa brašnom sipajte 100 ml tople vode, promešajte da dobijete masu bez grudvica.




Masu stavimo u teglu (kapaciteta od 1-2 litre), zatvorimo je vlažnom krpom ili gazom, stavimo elastičnu traku. Teglu stavimo na najtoplije mjesto, ostavimo na miru 1 dan. Idealna sobna temperatura je 22-23 stepena Celzijusa. Ako je temperatura iznad +25 stepeni, onda će se manipulacije nakon ove faze morati raditi češće.






Ako su ispunjeni svi uslovi, temperatura je normalna, sutradan će se na površini mase pojaviti prvi plašljivi mjehurići.
Sada masu treba nahraniti - dodati sljedećih 100 g pšeničnog brašna i 100 ml tople vode (ne više od 35 stepeni Celzijusa).
Dakle, u posudi pomešati brašno sa vodom, dodati smesu u teglu, promešati i ostaviti na toplom jedan dan.
Trećeg dana dodati još jednu porciju hrane (100 g brašna + 100 ml vode).




Četvrtog dana masa će se prekriti mjehurićima, povećati volumen, poprimiti kiselkast miris. To znači da je sve spremno, kiselo tijesto možete podijeliti na pola. Jedan dio stavimo u teglu i stavimo u frižider, a ostatak iskoristimo za pečenje.
Ako ima malo mjehurića, miris je neprijatan - nešto je pošlo po zlu. Nemilosrdno bacite, počnite proces iznova. Ne savjetujem vam da pokušavate spasiti, bolje je pokušati iznova i iznova.
I evo kako to možete učiniti

Pečenje bez kvasca, prema liječnicima, korisnije je za organizam u mnogim aspektima od onih pomiješanih s kvascem. Međutim, ne može svaki recept isključiti komponentu fermentacije - veličanstvena štruca kruha definitivno neće raditi bez nje. Kao alternativu, stručnjaci predlažu da smislite kako napraviti kiselo tijesto. Da li je zaista jako teško?

Kako napraviti hleb od kiselog testa

Ova metoda davanja porozne prozračne strukture pečenim proizvodima korištena je mnogo prije pojave kvasca kao kulinarskog proizvoda. Pravljenje kiselog tijesta za kruh je nešto što je svaka domaćica prije nekoliko decenija znala da radi kod kuće. Takva prirodna podloga za pečenje može se napraviti ili kombiniranjem brašna i vode (jednak omjer volumena - ne težinski!), ili korištenjem bakterija mliječne kiseline.

Proces ima nekoliko važnih karakteristika:

• Za pripremu dizanog tijesta za ukusan kruh potrebno je nekoliko dana, a okvirno vrijeme je od 3-7 dana.
• Svakog dana smjesu treba "hraniti" i obavezno pratiti njen rast.
• Neprijatan kiselkast miris prvog dana je normalan, nakon što će proći, pa nemojte žuriti da bacite masu rane.
• Za pečenje kruha koristi se samo dio kiselog tijesta - ostatak treba pokriti, nahraniti i uzgojiti.

Recept za kruh od kiselog tijesta

Klasična verzija takve podloge za domaća bujna peciva obično se pravi na raženom brašnu, ali to nije jedina metoda. Domaći kruh od kiselog tijesta može se napraviti od piva, ječmenog slada, krompira. Recept se bira uglavnom prema vrsti planiranog pečenja, međutim, moguće je zamijesiti pšenično tijesto na bazi zobenih pahuljica, od slatke štruce itd. Međutim, stručnjaci savjetuju da smislite kako pripremiti kiselo tijesto s klasičnom mješavinom raži.

Bez kvasca

• Vrijeme pripreme: 6 dana.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 709 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.

Ovo kiselo tijesto bez kvasca za kruh i lepinje je idealno, iako ga neke domaćice koriste i za palačinke. Podloga od riže čini njen miris mekšim, a mrvica gotovog proizvoda je vrlo lagana. Jedini nedostatak ove metode je vrijeme čekanja na rezultat. Radna masa se čuva na hladnom, a infuzija - na toploti. Ako se tokom skladištenja na površini pojavi korica, mora se ukloniti prije hranjenja.

Sastojci:

• pirinač - 100 g;
• pšenično brašno - 8 kašika. l.;
• voda - 250 ml;
• šećer - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Namočiti pirinač (tople 150 ml vode). Dodajte kašiku šećera, zaboravite na 3 dana. Skladištenje je u hladnjaku.
2. Trećeg dana dodati brašno (3 supene kašike).
3. Četvrtog dana prelijte ostatkom vode.
4. Petog dana ovu masu dekantirati, ostatak brašna podliti šećerom.
5. Nakon jednog dana, podloga je gotova, možete započeti tijesto.

raž

• Vrijeme kuhanja: 1 dan.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 721 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.

Zbog jednostavnosti algoritma radnji i kratke liste komponenti, ovaj recept je popularan među domaćicama. Takvo kiselo tijesto za raženi kruh priprema se na kefiru, koji se prvo mora ostaviti na toplini kuhinje dok se ne rasloji na frakcije. Ako koristite svježi proizvod, neće doći do pravilne fermentacije i kruh se neće dizati. Dobivena kefirna masa može se koristiti za bilo koje pečenje, uključujući palačinke i palačinke.

Sastojci:

• kiseli kefir - čaša;
• raženo brašno - 200 g.

Način kuhanja:

1. Lagano pomiješajte komponente startera - bolje ih je kombinirati u malim porcijama, tako da je manja vjerojatnost heterogenosti.
2. Na posudu bacite tri puta presavijenu gazu, ostavite jedan dan. Masu nije potrebno miješati.
3. Nakon navedenog perioda dodajte još par kašika brašna, sačekajte 2-3 sata.Koristite po uputstvu.

Brzo

• Vrijeme kuhanja: 6 sati.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 692 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: kućna.
• Teškoća pripreme: laka.

Vrijeme čekanja da se hljebna podloga bude gotova može se smanjiti na jedan dan, iako neki profesionalci takvo predjelo smatraju slabim, nesposobnim za dobar porast. Za većinu domaćica ovo brzo kiselo tijesto za kruh bez kvasca je spas koji im štedi vrijeme. Ako ne planirate da pravite peciva sa velikim "porama" (kao što je ciabatta), ovo je savršeno. Ako imate pekač za hleb, masa će narasti nakon 4 sata.

Sastojci:

• integralno brašno - čaša;
• voda - čaša;
• granulirani šećer - prstohvat.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte sve komponente i aktivno mijesite - to možete učiniti 2-3 minute da se odvoji gluten.
2. Pokrijte krpom, ostavite preko noći ili 6 sati (ako radite preko dana). Kada masa probuši, možete raditi glavno testo za hleb.

Vječno bez kvasca

• Vrijeme kuhanja: 3 dana.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 765 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.
• Teškoća pripreme: laka.

Stručnjaci ovaj recept nazivaju jednim od najjednostavnijih za domaćice početnike, pogotovo zato što nema potrebe svakodnevno hraniti živu težinu. Ovaj bezvremenski starter može trajati jako dugo ako se osvježava jednom sedmično i održava u pravim uvjetima. Dobijena količina radne mase dovoljna je za 5-6 puta, jer je za pravljenje vekne potrebno oko 5 kašika. l.

Sastojci:

• brašno - 210 g;
• voda - 210 ml.

Način kuhanja:

1. Kombinujte 70 g obe komponente. Masa treba da ima gustinu masne pavlake ili testa za palačinke.
2. Pokrijte peškirom navlaženim vodom, stavite na toplotu.
3. Sljedećeg dana provjerite - ako se pojavi puno mjehurića, hranite ponovo unošenjem 70 g glavnih komponenti.
4. Promiješajte nekoliko puta tokom dana. Kontejner se takođe drži toplom ispod peškira.
5. Dan kasnije, kiselo testo treba da dobije volumen i da dobro promućka. Treba je ponovo nahraniti, opet ostaviti da odstoji jedan dan.

od hmelja

• Vrijeme kuhanja: 3 dana.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 437 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.
• Teškoća pripreme: laka.

Većina modernih domaćica ne zna kako napraviti starter od kiselog tijesta za kruh, ali ranije se ova metoda stvaranja startera za kućno pečenje koristila aktivnije od drugih. U urbanim uvjetima teško je pronaći glavnu komponentu, međutim, ako uspijete, zauvijek ćete zaboraviti na kvasac - kruh na ovoj osnovi ispada nevjerojatno bujan, nježan i mekan.

Sastojci:

• češeri hmelja - 225 g;
• brašno - pola čaše;
• destilovana voda - 450 g;
• šećer - 1 kašika. l.

Način kuhanja:

1. Šiške hmelja prelijte vodom, ostavite da proključa. Nakon kuvanja na srednjoj snazi ​​dok se zapremina tečnosti ne prepolovi.
2. Pokrijte poklopcem i ostavite 8-10 sati.
3. Procijedite juhu od hmelja, pomiješajte oko 200 ml sa brašnom i šećerom. Mix.
4. Pokrijte gustom prirodnom krpom, ostavite na toplom 3 dana.

Za crni hleb

• Vrijeme kuhanja: 3 dana.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 626 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: kućna.
• Teškoća pripreme: srednja.

Za one koji traže shemu kako napraviti kiselo tijesto za crni kruh, profesionalci savjetuju da pokušaju raditi s cjelovitim žitaricama. Metoda nije najlakša, ali vrlo efikasna: na osnovu toga kruh se posebno dobro diže. Isto možete učiniti i sa pšenicom. Opšti algoritam se ne menja, samo je dodat stepen klijanja zrna. Ako je to preteško, možete ih jednostavno samljeti i prokuhati s ostalim komponentama, a zatim raditi po standardnoj tehnologiji.

Sastojci:

• raž - čaša;
• voda - 200 ml;
• med - 1 kašičica

Način kuhanja:

1. Oprano zrno natopite, umotajte posudu vunom, ostavite na toplom jedan dan.
2. Ako nakon jednog dana nisu proklijale, ponovite postupak, produžavajući ovaj postupak za još jedan dan.
3. Ujutro kuhačom sameljite zrna raži, dodajte tečni med. Možete dodati malo vode ako vam masa izgleda suvo. Ponovo poklopite i ostavite preko noći na toplom mestu.
4. Ako je kiselo tijesto naraslo, možete ga kuhati.

Slad

• Vrijeme kuhanja: 3 dana.
• Porcije: 5 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 793 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.
• Teškoća pripreme: laka.

Kiselo na sladu se priprema gotovo na isti način kao i za hleb bez kvasca na bazi raži, samo se ovde uzima pšenica. Prvo mora da proklija za par dana. Samu masu treba kuhati, stalno prateći njeno stanje. Ako takva hljebna podloga mora nastaviti rasti i hraniti se, možete koristiti mljevene žitarice, uvijek u tandemu sa šećerom i vodom.

Sastojci:

• pšenično zrno - čaša;
• raženo oguljeno brašno - 1 kašika. l.;
• voda - koliko će zrna uzeti;
• šećer - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

1. Proklijala zrna uvrtajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte ostale sastojke, sipajte tečnost dok ne dobijete gustu kašu.
2. Ovu masu prokuvati, kuvati 50-60 minuta. Snaga gorionika je minimalna.
3. Kad buduća kvasca potamni, ostavi se na toplom 2 dana. Gotov proizvod će imati ukus kvasca i puno mjehurića na površini.

Od pšeničnog brašna

• Vrijeme kuhanja: 2 dana.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 792 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: kućna.
• Teškoća pripreme: laka.

Ako se pitate kako napraviti slatku štrucu bez upotrebe kvasca, trebali biste pogledati ovaj recept za kiselo tijesto od grožđica za pahuljasti i ukusni kruh. Mrvica će biti lišena kiselosti karakteristične za takvo tijesto, ali će se pokazati jednako prozračnom i dugo će ostati mekana. Pšenično kiselo tijesto za hljeb bez kvasca prihranjuje se svaka 2-3 dana.

Sastojci:

• crno grožđice - 5 kašika. l.;
• pšenično brašno - 180 g;
• topla voda - 180 ml;
• med - 1 kašičica

Način kuhanja:

1. Poparite grožđice, isjeckajte. Pa, ako u međuvremenu zadrži kosti.
2. Ulijte med i toplu vodu.
3. Preostalu suvu komponentu sipajte u porcije, u tegli zamesite gusto testo.
4. Pokrijte, ostavite na toplom jedan dan.
5. Promešati, poslati nazad. Za koji dan će masa biti spremna za postrojenje za tijesto za ukusan kruh.

Manastir

• Vrijeme kuhanja: 7 sati.
• Broj porcija: 6 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 1196 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: ruska.
• Teškoća pripreme: laka.

Karakteristika ovog recepta je osnova u kojoj se koristi salamura. Stručnjaci savjetuju uzimanje krastavca ili kupusa; bitno je da u sastavu nema sirćeta. Monaško kiselo testo za hleb bez kvasca smatra se veoma sporom, ne hrani se svakodnevno, pa se dugo čuva. Često domaćice peku kruh 1-2 puta sedmično i to u malim veknama.

Sastojci:

• rasol - 220 ml;
• oljušteno raženo brašno - 330 g;
• šećer - 1 kašika. l.

Način kuhanja:

1. Ostavite salamuru da odstoji da se zagrije (na sobnu temperaturu) ili držite u toploj, isključenoj pećnici kako biste ubrzali proces.
2. Pomiješajte sa raženim brašnom, obavezno se riješite grudvica koje se pojavljuju.
3. Dodajte šećer - skratit će vrijeme fermentacije.
4. Pokrijte, držite na toplom. Pratite 6-7 sati, povremeno "uznemirujući". Gotova masa će dodati dosta u volumen i imat će mjehurastu površinu.

Krompir

• Vrijeme kuhanja: 3 dana.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 549 kcal.
• Namjena: za doručak.
• Kuhinja: kućna.
• Teškoća pripreme: laka.

Recept za krumpirovo kiselo tijesto je vrlo jednostavan, ali ima karakterističnu osobinu koja ga razlikuje od ostalih metoda pravljenja tijesta za kruh bez kvasca. Takva podloga ni prvog dana neće imati kiselkast miris, što je čini veoma privlačnom u očima većine domaćica. Količina brašna se ne može naznačiti do grama, jer zavisi od količine primljene juhe.

Sastojci:

• krompir - 10 kom.;
• pšeničnog brašna - koliko će kvasca trebati.

Način kuhanja:

1. Oguljeni krompir skuvati bez dodavanja soli, bibera i drugih začina. Kada omekšaju, procedite tečnost u teglu.
2. U to sipajte brašno dok masa ne bude slična kiseloj pavlaci.
3. Pokrijte teglu gazom, ostavite da miruje 3 dana. Ako se nakon ovog perioda na vrhu pojavi pjena, možete započeti tijesto.

Proces stvaranja takve osnove za kućno pečenje postavlja mnoga pitanja čak i među iskusnim domaćicama, pa profesionalci daju nekoliko preporuka:

• Kuvajte u staklu - nemojte koristiti metalne čaše. Miješajte samo drvenim špatulama.
• Ako se odlučite za pečenje kruha od kiselog tijesta, ostavite tijesto da se diže 4-5 sati, inače dizanje neće biti dovoljno. Neki profesionalci savjetuju da se ovo vrijeme poveća na 8 sati ili da dodate zagrijavanje pleha za pečenje odozdo (možete ih staviti u lonac s kipućom vodom).
• Za pečenje pšenice preporučljivo je započeti kiselo tijesto na bazi cjelovitih žitarica, a zatim ga prihraniti klasičnim bijelim brašnom najvišeg kvaliteta.
• Snaga koju ova masa stječe ovisi o njenoj starosti, stoga za pečenje domaćice uglavnom koriste polovinu kvasca, a ostatak nastavljaju uzgajati.
• Ako se bojite da se kruh neće dizati kao s kvascem, smanjite količinu kvasca postepeno.
• Čuvanje je najbolje u frižideru (vratima) - tako će se masa "zamrznuti". Prije početka rada ostavlja joj se da se zagrije nekoliko sati kako bi ponovo započela aktivnost.
• Trebate brže uzgajati hljebnu bazu? Dodajte kašiku šećera/meda - to će ubrzati fermentaciju.
• Preporučljivo je kombinirati komponente na oko, a ne slijepo slijediti recept - trebate dobiti gustu, ali pokretnu masu, u kojoj nema žlice.
• Da biste podigli starter u prostoriji, trebalo bi da bude najmanje 22-23 stepena, inače ćete morati čekati 1,5-2 dana dok se ne pojave prvi mjehurići, a ukupni period zrenja će se povećati.

Video

Hleb se može peći ne samo sa kvascem, jer je to samo jedna od mnogih mogućih starter kultura. Tradicionalna verzija nastaje fermentacijom brašna razrijeđenog vodom. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca nastaje od vitalne aktivnosti korisnih bakterija (octene i mliječne kiseline) koje dižu tijesto u pečenju. Kvaliteta proizvoda od brašna i njihov okus direktno ovise o njegovim svojstvima.

Kiselo testo za hleb protiv fabričkog kvasca

Sukob je počeo povećanjem broja ljudi koji preferiraju prirodne proizvode. Po njihovom mišljenju, kiselo tijesto za kruh je bolje od kvasca, jer kvasac krši bakterijski sastav proizvoda od brašna. A to stvara uslove za razvoj plijesni i, što je najvažnije, utiče na zdravlje osobe koja jede ovo pecivo.

Dizalo tijesto za kruh - kako ga skuhati kod kuće?

Postoji mnogo načina. Trebaće vam raženo brašno. Čak i ako želite da ispečete pšenični hleb. Od raženog kiselog tijesta možete naknadno napraviti pšenično. Za prvu porciju trebat će vam oko pet dana. Ali kasnije će vrijeme utrošeno na kuhanje kruha biti mnogo manje. Prvog dana razmutite sto grama vode sa istom količinom brašna. Konzistencija bi trebala biti poput guste kisele pavlake. Voda mora biti topla. Ovu smjesu stavite u veliku zdjelu - jer bi trebalo dosta da se poveća.

Dan kasnije potrebno je da uradite ono što se zove "fermentacija kiselog tijesta" - prvo umiješajte smjesu, a zatim dodajte istu količinu brašna i vode. Miris ove supstance u ovoj fazi nije baš prijatan - snažno ispušta kiselinu. Ali to je normalno. Nakon drugog dana morate ponoviti iste korake kao i drugog dana. Četvrtog, trebate hraniti treći i posljednji put. I ponovo staviti na toplo mesto. Petog dana kvasac se može smatrati gotovim. Na njemu već možete ispeći kruh.

Neke nijanse

Prva serija možda neće ispasti dobro, jer je starter nov. Možete dodati samo malo kvasca da budete sigurni. Vrlo je važno samo da se starter odvoji na dva dijela - jedan za pečenje i jedan (tzv. "starter") - za čuvanje. Kvasac se može dodati samo u dio koji je namijenjen za kruh. Onaj koji se čuva mora biti čist. Ništa mu se ne može dodati - bilo koja količina kvasca, soli ili nečeg drugog nepopravljivo će poremetiti bakterijsku kulturu. Kiselo testo za hleb, nakon što se skuva, čuva se na hladnom mestu. Od nje se odvajaju komadići koji se koriste za kiselo tijesto. Tradicionalno se čuvalo u istoj posudi u kojoj se mijesilo tijesto, ali po vlastitom nahođenju možete pronaći bilo koje posuđe za njega, koje će se zgodno čuvati u hladnjaku.

Hop starter

Na sličan način priprema se i hmeljna dizana tijesta za kruh. Može se napraviti i od raženog i pšeničnog brašna. Trebat će vam čaša suhih šišarki hmelja. Od nje treba napraviti odvar, i u ovaj izvarak sipati brašno. Tada je redoslijed kuhanja isti kao kod proizvodnje kiselog tijesta na brašnu.

Hleb nas stalno prati, navikli smo da sa hlebom jedemo apsolutno sve. Ako iz nekog razloga ne želite kupiti gotov kruh u trgovini, ili ne postoji takva mogućnost, ovaj proizvod možete ispeći kod kuće.
Možete ispeći bilo koji hleb, na primer raženi ili pšenični. Sve će zavisiti od vrste brašna koja je trenutno dostupna.

Inače, hrskava korica i mekani hljeb dobijaju se vrlo jednostavno - nakon što je hljeb gotov, ostavite ga u rerni sa otvorenim vratima oko pola sata. Da se kora ne bi mnogo mrvila - nakon pečenja stavite vlažan peškir na hleb.

Domaći hleb od kiselog tijesta

Za pripremu startera biće dovoljno dodati 100 grama raženog brašna i trećinu čaše vode. Smesu dobro promešati, ostaviti jedan dan na temperaturi od 25-27 stepeni u tegli od 0,5 l
Nakon jednog dana dodajte iste sastojke u istom omjeru, dobro promiješajte.
Nakon što starter počne da raste, izvadimo 50% smjese iz tegle i dodamo iste sastojke - opet na jedan dan.
Ovaj postupak ponavljamo svaki dan dok kiselo tijesto ne postane viskozno i ​​dok u tegli ne ostane postojan miris kvasca.

Recept za dizano tijesto za hljeb

1. Uzmemo 200 g kiselog tijesta, stavimo u emajliranu posudu, dodamo 200-400 ml vode, so, začine - po ukusu.Zatim dodamo brašno. Možete eksperimentirati sa bilo kojom vrstom i omjerom. Imajte na umu da brašno mora biti prosejano kroz fino sito, inače će u testu biti grudvice.

2. Prvo treba da mesite kašikom, nakon što je testo već manje-više formirano, možete početi da mesite rukama. To se mora raditi vrlo intenzivno dok proizvod ne postane homogen i viskozan.

4. Za pečenje zagrejte rernu na oko 150 stepeni, ostavite testo da stane (po zapremini) - treba obratiti pažnju da posuda bude bar nekoliko puta veća. Kada bude spremno, prebacite u hladan pleh i pecite. Možete koristiti i kalup, ali ćete ga morati podmazati biljnim uljem i posipati površinu brašnom. Postoje silikonski kalupi - samo ih treba pokriti ravnomjernim slojem brašna.

5. Gotov proizvod se peče na temperaturi od 200-240 stepeni, u vremenu oko 40 minuta. Vrijeme može varirati, potrebno je povremeno provjeravati, čim se pojavi korica - možete je provjeriti probijanjem. Mrvica bi se nakon kompresije trebala vratiti u svoj oblik. Možete rezati tek nakon hlađenja, ako želite da se ohladi brže - gotovu veknu stavite na peškir, pokrijte je drugom odozgo.

Recept za domaći raženi hleb bez kvasca

Nakon što sam se zainteresovala za pečenje hleba kod kuće, isprobala sam mnoge recepte. Recept za ovaj hleb me privukao jer se testo priprema bez kvasca, na dizanom testu. Kiselo testo, koje morate sami da pripremite, sazreva za 72 sata!!! Da, i tada se kruh mora držati 27 sati (u originalu 39 !!!). Prvi put sam radila sve kako je pisalo u receptu. Hleb nije ispao onakav kakav sam zamislila... Ali nisam odustala!!! Ponovo sam pročitao recept, uzeo u obzir sve nijanse, odlučio nešto promijeniti i ponovo kuhati! Porodica se uvrnula u slepoočnicu, rekavši mi da se smirim i pljujem po ovom pitanju, ali sam ipak odlučio da postignem svoj cilj. Moram da vam kažem da bi po receptu bilo dobro da se u testo stavi melasa od cvekle, ali koliko god da sam tražila nisam našla melasu. Dobro je da ga možete zamijeniti smeđim šećerom (ne samo trskom, već tamno smeđim!). Glavni sastojak je strpljenje! Hajde da počnemo!

Sastojci

za kiselo tijesto:
1 dan:
Raženo brašno - 4 kašike.
Topla voda - 4 kašike.
3 dan:
Raženo brašno - 2 kašike.
Topla voda - 2 kašike.

za kruh:
Raženo kiselo tijesto - 2 žlice.
Raženo brašno - 300 gr.
Topla voda - 180 ml.
Sol - 1 kašičica.
Melasa od cvekle ili smeđi šećer - 2 kašičice.

Kuvanje

1. Prvo pripremamo starter. Pomiješajte brašno i vodu. Pokrijte salvetom i stavite na toplo mesto (25-30 stepeni). U početku vaša "brašna kaša" neće pokazivati ​​znakove fermentacije, ali drugog dana će postati "živa", vidjet ćete mehuriće, masa će početi da se povećava. Tačno 48 sati kasnije, dodaćete još brašna i vode. Premjestiti, poklopiti i vratiti na toplo mjesto 24 sata. Ne pokrivajte čvrsto poklopcem, inače starter može postati pljesniv.

2. Prošla su 72 sata. Sada možete da umesite testo. Pomiješajte kvasac, sol, šećer i vodu. Postepeno dodavati brašno. Testo se mora mesiti 5 minuta.

3. Zalijepiće vam se za ruke, pa možete posuti brašnom.

4. Dobićete malu punđu. Od toga formirajte veknu. Uzmite pleh, prekrijte ga papirom i na njega stavite testo. Odozgo omotajte prozirnom folijom, prekrijte ubrusom ili peškirom i stavite na toplo (25-30 stepeni) 27 sati. Po mom iskustvu, preporučljivo je ne dirati i ne udarati tijesto. Sačekajte sazrijevanje. Tijesto će se povećati, ali ne mnogo.

5. Tek nakon 27 sati skinete foliju, pospite gusto brašnom i stavite u rernu zagrejanu na 220 stepeni i odmah smanjite na 200. Pecite 30-35 minuta.

6. Kada je naš hleb gotov, ne vadite ga iz rerne, ostavite da se ohladi sa otvorenim vratima. Možete je izvaditi toplo i umotati u peškir na 10-15 minuta. Evo ga, naš dugo očekivani!

7. Pa, naravno, pitate kakav je ukus))) Blago kiselkast, karakterističan za ukus raženog hleba. Mrvica je malo ljepljiva, kao "Borodino". Mojoj porodici se jako svidjelo))) Narežite na tanke kriške, premažite puterom...ali možete i bez putera!

8. A ako stavite parče ljute slane papaline na krišku...))) Pa, baš ukusno!!!

Kako napraviti običan hleb kod kuće. Jamie Oliver recept

1 kg pšeničnog brašna
2 žlice Sahara
2 tsp so, bolja je morska so
500 ml tople vode
2-3 vrećice suhog kvasca ili 30 g svježeg kvasca

Kuvanje

1. Brašno stavite u gomilu na čistu površinu i u sredini napravite veliki "bunarić". U bunar nalijte polovinu naznačene količine vode, pa dodajte kvasac, šećer i so. Viljuškom lagano promiješajte sadržaj "bunarića".

2. Rukama polako skupljajte brašno po ivicama brda i umjesite ga u sredinu „bunara“, pazeći da ne oštetite zidove, inače će voda sigurno izliti. Nastavite da punite "bunar" brašnom dok se ukupna masa ne zgusne i ne dobije konzistenciju viskozne kaše - sada možete dodati preostalu vodu. Nastavite da mesite dok testo ne prestane da se lepi za ruke. Povremeno posipajte ruke brašnom kako biste lakše rukovali tijestom (za neke vrste brašna potrebno je više ili manje vode - dodajte koliko želite).

3. Kada mesite testo, rukama ga gurajte, savijajte, valjajte, pljeskajte i lupajte testo 4-5 minuta dok ne postane elastično.

4. Pospite malo brašna na tijesto i stavite ga u veću činiju. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite pola sata do sat vremena dok se ne udvostruči; bilo bi idealno staviti ga u vlažnu, toplu prostoriju otpornu na vjetar.

5. Kada se testo udvostruči, izbacite vazduh iz njega tako što ćete ga mesiti i okretati 30 sekundi. U ovoj fazi možete dodati bilo koje začine i sastojke kako biste poboljšali okus. Stavite u kalup i ostavite tijesto još pola sata ili sat dok se ponovo ne udvostruči.

6. Testo stavite na pleh posut brašnom i stavite u zagrejanu rernu. Nemojte naglo zatvarati vrata jer ćete u suprotnom izgubiti dio potrebnog zraka. Peći na temperaturi (isto važi i za vrijeme) navedenoj u receptu. Spremnost možete provjeriti kuckanjem po podlozi kruha - ako zvuk dolazi iz praznine, takoreći, kruh je gotov. Gotov kruh stavite na rešetku i ostavite na 30 minuta. Ako imate više kruha nego što vam je potrebno, slobodno ga pošaljite u zamrzivač.

Prijatno!

Ovo predjelo od kiselog tijesta je prirodno, a ako se radi na pravi način, napravit će se prekrasan kruh s kvascem. Ako volite zdrave, vlastite i jeftine domaće kolače, probajte ovo predjelo od kiselog tijesta.

Sastojci

Jednostavno kiselo tijesto

• ¼ šolje (50 ml) vode
• ½ šolje (50 g) brašna od celog zrna
• Više vode i brašna (kompletnog i višenamenskog) tokom kuvanja

Kiselo tijesto sa grožđem

• 1 ½ šolje običnog belog pšeničnog brašna (150 g) (ne zameniti)
• 2 šolje (500 ml) mineralne ili izvorske vode, sobne temperature
• 1 šaka neopranog grožđa, koja nije odvojena od peteljke
• Još vode i brašna kako je opisano u ovom receptu

Koraci

Jednostavno kiselo tijesto

Uzmite kontejner. Za početak će vam trebati kontejner. Koristite malu činiju u koju će stati 2-4 šoljice (500-1000 ml). Možete koristiti bilo koju vrstu posude - staklo, porculan, plastiku ili nehrđajući čelik - sve odlično funkcionira za starter kulture. Ako posudu možete pokriti folijom za hranu (plastičnu), prikladna je za kiselo tijesto.

Pomiješajte sastojke. Pomiješajte ¼ šolje (50 ml) vode i ½ šolje (50 g) brašna od celog zrna. Ako vagate sastojke, koristite po 50 g svake vrste brašna i vode. Dobro izmiješajte sastojke dok se ne sjedine i pokrijte plastičnom folijom.

• Nakon miješanja startera, ostružite ga sa stranica posude. Pazite da ne ostavljate "hranu" na stranicama posude za hranjenje bakterija u razvoju.

1. Pronađite mjesto za fermentaciju. Potrebno je pronaći mjesto gdje niko neće nauditi starteru (psi, djeca, znatiželjni muževi) i gdje se temperatura može održavati na 18-30 ºS.

   • Ako vam je potrebno toplije mjesto, uključivanje pećnice (ali nemojte stavljati starter u nju) pomoći će vam da postignete temperaturu koju želite. Takođe, na mnogim frižiderima postoje stalno topla mesta.

2. Čekaj. Za kiselo tijesto je potrebno strpljenje. Šta tačno treba da čekate? Morate pričekati dok se starter ne aktivira i ne počne bubnjati. S vremenom će rasti i rasti, kao da je živ.

   • Koliko dugo treba da čekam? U pravilu, 12 sati je dovoljno da starter postane aktivan. Stvaranje mjehurića može početi nakon nekoliko sati ili u roku od 24 sata, ovisno o korištenim sastojcima i okruženju. Ako se starter ne aktivira u roku od 12 sati, dajte mu još 12 sati. Ako se starter i dalje ne aktivira, sačekajte još 12 sati.
     • Ako se starter ne aktivira nakon 36 sati, provjerite da li ste ispravno slijedili upute. Ako ste sve uradili kako treba, odbacite starter i pokušajte ponovo - verovatno se neće ponoviti. Ako ste već dvaput pokušali bez rezultata, probajte drugu marku brašna ili drugu vrstu vode.

3. Nahrani starter. Kada je starter aktivan, nahranite ga. Dodajte još ¼ šolje (50 ml) vode i promešajte. Zatim dodajte ½ šolje (50 g) brašna od celog zrna i ponovo promešajte.

   • Sačekaj još. Ponovo sačekajte dok se starter ne podigne. Tipično, starter će se udvostručiti za 12 sati ili manje. Ponekad je potrebno 24 sata, pa nakon 12 sati ne dirajte starter osim ako ne izgleda dovoljno velik. Ako starter bubri, ali se ne udvostručuje, sve je u redu.

4. Ponovo nahranite starter. Ali sada, prva stvar koju treba učiniti je izbaciti polovicu startera. Dodajte ¼ šolje (50 ml) vode u starter i promešajte. Šta je sledeće? Pogodili ste: dodajte ½ šolje (50 g) brašna od celog zrna i ponovo promešajte. Da li ste savladali sekvencu koja se ponavlja? I da, veoma je važno u ovoj fazi odbaciti polovinu startera pri svakom hranjenju. Ne želite da čudovište od brašna preuzme kuhinjski sto, zar ne?

   • Hranjenje startera treba da udvostruči njegovu veličinu. Ako ne bacite pola startera, ispostaviće se da je mnogo više nego što vam je zaista potrebno. Starter možete sačuvati kasnije, ali u ovoj fazi on nije dovoljno stabilan da bi garantovao skladištenje.

5. Sačekaj još malo. Opet, trebali biste vidjeti kako se starter mjehuri i (kao sat) udvostručuje između hranjenja. Kada se napravi starter, vrlo je važno da ga redovno hranite, ali nemojte biti previše nestrpljivi: ako ga hranite unaprijed, može spriječiti bakterije da dosegnu kritični prag na kojem će ostati žive. Svako hranjenje slabi bakterije; ako ih previše hranite, umrijet će.

   • Ako se starter nije udvostručio tokom hranjenja, dajte mu još malo vremena. U početnoj fazi, starter je nestabilan.
   • Ponavljajte dva gore navedena koraka dok se starter pouzdano ne udvostruči između hranjenja.

6. Pređite na nebijeljeno višenamjensko brašno. Smisao ovog koraka je da se riješite neželjenih mikroorganizama; brašno od cjelovitog zrna omogućava razvoj većine njih. Kada je kiselo tijesto stabilno, možete se vratiti na brašno od cjelovitog zrna ako želite.

   • Ako primijetite da se kiselo tijesto usporava kada zamijenite brašno, ne brinite, to je normalno. Pričekajte da se kiselo tijesto aktivira (to može potrajati i do 36 sati) i da se odmakne od prelaska na premium brašno.
     • Nećete moći odmah olakšati ovu tranziciju. Napravite prijelaz na vrhunsko brašno u 3 kruga, smanjujući svaki put količinu brašna od cjelovitog zrna. Započnite korištenjem 1 dijela višenamjenskog brašna i 3 dijela brašna od cijelog zrna. Za sljedeće hranjenje upotrijebite pola dodatnog brašna i pola brašna od cijelog zrna. Nakon toga upotrijebite 3 dijela višenamjenskog brašna i 1 dio brašna od cijelog zrna. A pri sljedećem hranjenju i sljedećim možete koristiti samo vrhunsko brašno.

7. Ponovo nahranite starter. Pravila su potpuno ista kao i prošli put - bacite pola startera, dodajte ¼ šolje (50 ml) vode i promiješajte. Zatim dodajte ½ šolje (50 g) brašna i ponovo promiješajte. Sada kada je kiselo tijesto stabilno, možete početi čuvati kiselo tijesto tako što ćete ga prebaciti u drugu posudu za druge svrhe. Ako odlučite da zadržite starter, stavite ga u frižider.

   Sačekaj još malo. Kao što je gore spomenuto, starter može usporiti hranjenje kada se poveća. Nemojte žuriti sa zaključcima, samo treba vremena. Kada se čini da je starter aktivan i stabilan, hranite ga svakih 12 sati. Kiselo tijesto (na sobnoj temperaturi) treba hraniti najmanje dva puta dnevno.

   • Ponovite dva gore navedena koraka. U tom trenutku kiselo tijesto dostiže svoj maksimalni kapacitet, postaje stabilno i spremno. Iako može biti primamljivo, nemojte pokušavati starter dok ne prođe otprilike tjedan dana i dok se svakim hranjenjem ne udvostruči. Većina stručnjaka za kiselo tijesto smatra da kiselo tijesto može nastaviti rasti 30-90 dana, iako to nije definitivno jasno.
   • Nakon otprilike nedelju dana, kiselo testo je spremno za upotrebu!

   Kiselo tijesto sa grožđem

   1. Pomiješajte brašno i vodu. U velikoj plastičnoj ili glinenoj posudi pomiješajte 1 ½ šolje brašna (150 g) i 2 šolje (500 ml) mineralne ili izvorske vode.

      • Ako je voda iz slavine dobrog ukusa i bez mirisa, onda je dobra za upotrebu. Mnogi ljudi misle da je klorirana voda smrtna kazna za kiselo tijesto, ali eksperimentirajte i upotrijebite vlastito iskustvo kako biste saznali šta vam daje najbolje rezultate.

   2. Dodajte grozd, umiješajući ga u tijesto. Grožđe ne gnječite, samo voće treba da bude u testu.

      • Možete koristiti šljive ili bilo koje drugo voće koje ima prirodni kvasac.

   3. Lagano pokrijte posudu čistom kuhinjskom krpom ili gazom. Kiselo testo treba da dobije vazduh, ali ne prašinu ili insekte. Stavite starter na radnu ploču, najbolje na toplo mjesto.

      • Ako prekrijete previše čvrsto, rizikujete stvaranje pritiska, što će rezultirati "eksplozijom".
      • Stavite starter na toplo mjesto, ali ne previše toplo. Dobro mesto je mesto na frižideru.

   4. Svaki dan umiješajte kašiku vode i kašiku brašna. To se zove "hranjenje" startera. Nakon nekoliko dana ne bi trebalo biti znakova početne faze; kiselo testo bi trebalo da malo promućka jer se kvasac hrani skrobom i šećerom.

      • Ako se to ne dogodi u roku od 48 sati, bacite starter i počnite ponovo.

   5. Nastavite sa hranjenjem svaki dan. Ne brinite ako se testo odvoji: voda izlazi na površinu, a brašno se sleže na dno. Ovo je u redu. Nakon petog ili šestog dana starter će izgledati bolje i mirisati blago kiselkasto. Nije loš miris, kvasac je.

      • Neki ljudi smatraju da je hranjenje kvascem dva puta dnevno idealno. Eksperimentirajte kako biste saznali koja metoda jamči najbolje rezultate.

   6. Hranite starterom još par dana. Radite ovo barem jednom dnevno! Dobićete konzistenciju sličnu gustom testu za palačinke. Nakon tog vremena izvadite i u skladu s tim bacite grožđe.

      Pokrijte starter i ohladite ga. Da bi vaš starter bio zdrav, hranite ga i miješajte svaki dan. Ako počnete da dobivate previše tijesta (recimo 4 litre), višak bacite.

      Izvadite starter iz frižidera dan pre upotrebe. Za pravljenje 2 vekne hleba potrebno je 4 šolje kiselog testa. Svaki put kada koristite svoj starter, dopunite ga na sljedeći način:

      • Za svaku šolju kiselog tijesta koju izvadite, u preostalo kiselo tijesto umiješajte ½ šolje brašna i ½ šolje hladne vode.
      • Ako svoj starter ne koristite svakih nekoliko dana, čuvajte ga u frižideru i hranite ga barem jednom sedmično ili će bakterije umrijeti. Ako starter jako požuti i ne „diže“ prije pečenja, bacite ga i počnite ispočetka. Starter kulture se održavaju decenijama. Moguće je (iako se ne preporučuje uvijek) zamrznuti starter i vratiti ga kasnije.

   Podrška i upotreba kiselog tijesta

   1. Vaš starter čuvajte na temperaturi malo iznad sobne. neophodno je, dok ona ustaje. Vremenom možete da ga stavite u frižider, ali ako i dalje naraste, čuvajte ga na frižideru ili u rerni.

   2. Hrani se redovno. Ako je starter prerijetko, povećajte količinu brašna za par žlica pri svakom hranjenju. Ali imajte na umu da je s gustim predjelima teže raditi i samo iskusni pekari obično postižu dobre rezultate.

      • Tečni starter djeluje prebrzo, tako da nekoliko propuštenih hranjenja može biti katastrofalno. Mnogi pekari koriste vrlo gusta predjela, i to s dobrim razlogom: ova predjela imaju više okusa i aktivnija su od tekućih predjela i tolerantnije su na propušteno hranjenje. Međutim, pekarima početnicima može biti teško raditi i održavati gusta predjela.

   3. Potražite male pukotine na površini tijesta. Kada u kiselom tijestu ponestane hrane, gas će se smanjiti i kiselo tijesto će ponovo početi opadati, što će rezultirati suhoćom i pucanjem. Kako starter pada, možete vidjeti kako se na površini formiraju pukotine - vjerovali ili ne, ali to je zapravo dobro stvar.

      • Kvasac je aktivan i na svom vrhuncu, kada jedva počinje da opada. Ako se pitate kada već možete koristiti kiselo tijesto, sada većina vrijeme.

   4. Pretvorite druge recepte. Nemojte biti nepovjerljivi – kiselo tijesto se može koristiti za bilo šta. Da biste recept pretvorili u kiselo tijesto, počnite tako što ćete zamijeniti svaki paketić kvasca (oko čajne žličice ili 6 g) sa 1 šoljicom (240 g) aktivnog kiselog tijesta. Prilagodite recept tako da odgovara vodi i brašnu već u kiselom testu.

      • Ako je ukus kiselog tijesta prejak za kruh, koristite više kvasac. A ako hljeb nije dovoljno ukusan, koristite ga u budućnosti manje kvasac.
        • Upotreba manje količina kvasca je jedna od mogućnosti da se dobije iz njega više aroma. Definitivno nelogično. Ali razlog za to je taj što će kao rezultat dodavanja male količine kiselog tijesta, kruhu trebati više vremena da naraste. Ako koristite više kiselog tijesta, hljeb će se brzo dignuti i imat će manje vremena da upije okus, uključujući i okus kiselog tijesta.

      • Ako je starter bio uskladišten duže od nedelju dana, vratite ga nazad. Hranite starter najmanje tri dana (dva puta dnevno) prije nego ga upotrebite ili stavite u hladnjak. Koristite iste mjere opreza koje ste poduzeli kada je bila u porastu (temperatura, itd.).

        • Započnite proces odbacivanja kao i obično. Odbacite polovinu startera, a zatim dodajte ¼ šolje (50 g) vode i ½ šolje (50 g) brašna u preostali starter svakih 12 sati, kao što ste radili ranije. Kada se starter poveća između perioda hranjenja, hranite ga ponovo. Ispraznite spremnik za skladištenje, vratite oporavljeni starter, a zatim stavite u hladnjak da biste ga kasnije obnovili.
          • Opet, da biste dobili dobar starter, hranite ga dok se ne udvostruči između hranjenja.
   • Recept za kiselo tijesto od grožđa se koristio u Britanskoj Kolumbiji i stalno ga podržavaju ljudi.
   • Nemojte počinjati s kvascem kupljenim u trgovini kao glavnim sastojkom; ispadne neugledno nakon mjesec dana.
   • Na internetu možete pronaći dobre recepte za kiselo tijesto za kruh, lepinje, kolačiće, palačinke itd.; koristite ovaj starter za kiselo tijesto radije nego starter kupljen u trgovini ponuđen u bilo kojem receptu.