Tehnološka karta uzorka posude. Kako koristiti tehnološku karticu? Kako naručiti izradu tehničko-tehnološke kartice i kompleta dokumenata za ugostiteljsko preduzeće

U predstavljenom meniju nalaze se specijaliteti od kojih je jedan „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ Direktor kafea „“ 2014 TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTICA br.1. Slika 1 – „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ za jelo „Pečenje sa pečurkama u loncima", proizvođača restorana "Kantina br.1" i njegove filijale, pri čemu su ispoštovani svi potrebni uslovi za njegovu pripremu. Spisak sirovina Za pripremu drugog toplog jela "Pečenje sa pečurkama u loncima" koristite sledeće sirovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krompir GOST R 51808-2001 Luk GOST R 51783-2001 Maslac GOST R 37-91 Sirovine koji se koristi za kuvanje drugog toplog jela "Pečenje sa pečurkama u loncima", mora biti u skladu sa zahtevima regulatorne dokumentacije, imati sertifikate i sertifikate kvaliteta.

Kako napraviti tehnološku kartu za jelo

NOVI Fakultet: Ugostiteljstvo Računarski program za ugostiteljstvo i računovodstvo hrane u ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja. naručite verziju za štampanje od 1100 recepata (tehnoloških tabela), hemijskog sastava i nutritivne vrednosti jela, kulinarskih proizvoda, poluproizvoda. U ovom dijelu ćete pronaći novi vodič (knjigu recepata), koji sadrži dijagrame toka (recepte) za kuhanje više od 1100 jela.
Objavljeni su normativi za polaganje proizvoda, poluproizvoda (gniježđene posude) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Navedena je nutritivna vrijednost i hemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj proteina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), kalorije (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali: Ca (kalcijum), Fe (gvožđe).

Kako napraviti tehnološku mapu jela

Kako bi se osigurao dovoljan nivo kompetentnosti zaposlenih u odjeljenjima, dat je primjer sastavljanja procesne mape preduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je podučavanje.

Drugi zadatak je reguliranje određene procedure gdje je moguće koristiti različite opcije za rad. Često programeri biraju najracionalnije metode.

Treći zadatak je osigurati što brže uključivanje u novi proces i unapređenje vještina već zaposlenih stručnjaka. U tome će im pomoći planirano dobro napisano uputstvo.
Iz toga slijedi da tehnološku kartu treba sastaviti na takav način da je najnižekvalificirani zaposlenik poduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.

Tehnološka karta posude. kako izračunati?

Također pažljivo i mukotrpno uključite ovdje sve što se događa u tekstu. Ne zaboravite da su u dokumentu navedena imena kompanija sa kojima radite.

Možda koristite usluge iznajmljenih vozila, pa obavezno naznačite ko spada pod definiciju prevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, svakako ih dešifrirajte.

Pažnja

Vodite računa o skraćenicama. Oni takođe treba da budu uključeni u ovaj odeljak. 5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte.

Ovo je najduži dio dokumenta. Sadrži opis organizacije procesa, tehnoloških karakteristika, ruta. Ovo također može uključivati ​​zahtjeve za kvalitetom rada i metode za procjenu tog kvaliteta.

Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa.

Kako napraviti tehnološke kartice?

Luk se isecka i prodinsta, dodaju se iseckane kuvane pečurke i prženje se nastavlja 3-5 minuta. Brašno proprženo na masnoći razblaži se vrelom čorbom od pečuraka do homogene konzistencije, kuva 20-25 minuta, posoli i procedi, zatim se stavi proprženi luk sa pečurkama i kuva 10-15 minuta.
Na kraju kuvanja se unosi pavlaka i dovede do ključanja. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje. Drugo toplo jelo "Pečenje sa šampinjonima u loncima" servira se u loncu, posuto seckanim začinskim biljem.

Temperatura serviranja jela treba da bude 65 C. Rok trajanja za „Pečenje sa pečurkama u loncima” je odmah nakon pripreme. Indikatori kvaliteta i sigurnosti. Organoleptički pokazatelji jela: Izgled - krompir je pravilnog oblika, fil zauzima ceo prostor unutrašnjeg dela krompira, kora je umereno smeđa, ujednačena.

Konzistencija je mekana.

Tehničko-tehnološka karta jela

Zbirka recepata (tehnoloških standarda) potrebna je za izradu dokumenta "Tehničko - tehnološka karta". Međutim, ne razumiju svi po čemu se TTK razlikuje od Tehnološke karte i kako bi trebao izgledati. U ovom članku ćemo pokušati dati detaljan odgovor na ovo pitanje. Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su opisani u GOST 31987-2012.
Nećemo detaljno opisivati ​​sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se na opis glavnih karakteristika:

• Organoleptički pokazatelji
• Fizičko-hemijski indikatori (maseni udjeli)
• Mikrobiološki indikatori za odgovarajuću grupu namirnica

U nastavku predstavljamo metodologiju za izradu TTC-a i detaljno opisujemo izračunavanje svih potrebnih indikatora.

1100 recepata

U slučaju da su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, na tehnološkoj karti odraziti uslove i rok skladištenja. 6 Prilikom sastavljanja karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi". Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7 Potpisuje tehnološku kartu šef kuhinje ili rukovodilac proizvodnje, a odobrava je rukovodilac ugostiteljskog preduzeća. Obratite pažnju Sajt sadrži kolekciju najboljih recepata i tehnoloških mapa jela: recepte za pečenje hleba, tehnološke karte ribljih jela, katalog recepata za salate, itd. Korisni saveti Organizacija ugostiteljstva / Gotovi meni (preuzmite).

Uzorak dijagrama toka posude

Vinegretu se može dodati od 50 do 100 grama zelenog graška zbog odgovarajućeg smanjenja kiselih krastavaca ili kiselog kupusa. TEHNOLOŠKA ŠIFRA br. 2 Slika 3 — Sibirski boršč Tabela 6 — Tehnološka mapa Naziv proizvoda Za procijenjeni broj porcija 1 porcija 4 porcije 100 porcija Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 repe 48 39 192 156 4800 3900 Svježi kupus 24 1999 76 2400 1900 krompir 13.5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 900 Option Option 11.5 9 46 36 1150 900 Paradajz Puree 7 7 28 28 700 700 Ulje za kuhanje 4 4 ​​16 16 400 400 GARLIC 1 1 4 4 100 100 Šećer 2 2 8 8 200 200 sirće 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Voda 193 193 772 772 19300 19300 Prinos 250 Iskrivljen kupus se stavlja u kipuću čorbu ili vodu i kuva 10-15 minuta.

Uzorak tehnološke karte jela Ukrajine

Sadržaj proteina u 100 grama sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 grama. Neto težina sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (član 7 u 1. volumenu). Ovaj sastojak JE IZLOŽEN termičkoj obradi, stoga se gubitak proteina tokom termičke obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (čl. 10 u v. 1). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grama. (Član 14. v.1) 1.2.

Info

Sastojak 'Fat mesh (Pryatine)' NE IMA TEHNOLOŠKI GUBITAK nakon termičke obrade (čl. 13 u v. 1), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grama. 1.3. Sastojak 'Fat net (Pryatine)' RAZMATRA SE u izlazu jela (član 17 u v.1), pa se sadržaj proteina RAZMATRA u ukupnom sadržaju proteina u jelu.

Izrada uzorka tehnološke karte jela

Primjeri tehnološke karte prisutni su u svakoj proizvodnji, bilo da se radi o fabrici aviona ili ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizovani dokument je obavezan u preduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije. Šta je to Primjeri usmjeravanja uključuju potrebne informacije za radnike koji izvode određenu operaciju. Može biti u obliku procedure ili uputstva, biti predstavljen u obliku teksta, tabela, grafikona, recepata, akcionog plana i tako dalje. Šta bi trebalo da bude. U kom god obliku da su napravljeni primeri dijagrama toka, trebalo bi da odgovori na sledeća pitanja: 1. Šta treba izvesti (koje operacije ili procedure). 2. Kako izvesti (opisani su određeni koraci određenim redoslijedom i redoslijedom). 3. Koliko često treba da se rade (regulisana redovnost, periodičnost). 4.

Recept Recept za jelo "Pečenje sa pečurkama u loncima". Tabela 3 - Tehnološka karta Naziv sirovina Bruto težina (g) Neto težina (g) Govedina 162 119 Krompir 253 190 Luk 30 25 Paradajz pire 12 12 So 12 12 Paprika 10 10 Učinak 325 Tehnološki proces pripreme sirovina za proizvodnju drugo toplo jelo „Pečenje sa pečurkama u loncima“, proizvedeno u skladu sa Zbornikom recepata za jela i kulinarske proizvode za javno ugostiteljske objekte (2010).

Meso se iseče na kockice, posuto solju i biberom, prži. Krompir narezan na kockice, pržen. Luk se isječe na polukruške i dinsta. Meso se stavlja u lonac, na njega se stavljaju krompir, luk, prelivaju sosom od pavlake i pečuraka i pirjaju. Za sos pripremljene sušene pečurke se namoče i prokuva. Juha se filtrira, pečurke se operu, iseče na trakice.

Uzorak popunjavanja tehnološke karte jela

Dugo sam radio u oblasti gdje se razvijaju i primjenjuju, pa vam mogu reći o njima. Čak imam i drugo obrazovanje u specijalnosti tehnologa ugostiteljskog poslovanja.

S njima rade u kuhinji restorana ili kafića, te u bilo kojoj trpezariji. Tehnološka kartica se razvija za svako prvo, drugo jelo, ili predjelo, salatu, pa čak i za piće i bilo koje koktele.

Evo primjera kako ova kartica izgleda na prvom kursu. Karticu mora odobriti šef, obračunava se prema zbirci recepata, odnosno kartici proizvoda. Ispisuje se naziv jela, iz koje je kolekcije uzet broj i pravi se bookmark za 100 porcija i jednu. I prikazan je izlaz porcije. Kartice postoje da bi se poštovao bookmark proizvoda, a takođe i da biste mogli da pratite potrošnju proizvoda u kuhinji.

Danas, po pravilu, velika većina preduzeća razvija autorska jela. (U principu, svako jelo koje nije napravljeno prema Zbirci tehnoloških standarda, odnosno Zbirci recepata smatra se prepoznatljivim jelom). Za takve proizvode (posuđe) preduzeća moraju izraditi tehničko-tehnološke karte (TTK). Od 1. januara 2015. godine, oblik i sadržaj TTK-a regulisan je GOST 31987-2012.

U ugostiteljskim objektima razvoj TTC-a je, po pravilu, težak, au mnogim slučajevima su kuhari i računovođe uključeni u razvoj TTC-a, zbog čega rezultirajuća dokumentacija rijetko ispunjava zahtjeve. U mnogim preduzećima razvoj TTK se svodi na formulisanje i popunjavanje tehnologije pripreme (Redovna tehnološka karta). Takva dokumentacija nije usklađena sa Tehničkim propisima Carinske unije (TR TS 021-2011). Kao rezultat toga, kompanija plaća velike kazne za neusklađenost dokumentacije sa zahtjevima.

U 2007. godini izvršene su izmjene i dopune „Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga“ (Uredba Vlade Ruske Federacije od 10. maja 2007. br. 276), koja obavezuje javna ugostiteljska preduzeća da navedu nutritivnu vrijednost proizvoda. Ali, čak i ako imate iskustva u sastavljanju TTC-a i sve potrebne dokumentacije, vrijeme za izradu jednog TTC-a bez korištenja programa za automatizaciju tehnoloških proračuna može potrajati i do 3-4 sata (izračunavanje kalorija, fizikalne hemije, mikrobiologije i drugih pokazatelja) !
Više od petnaest godina razvijamo TTK za javna ugostiteljska preduzeća i za to vreme je akumulirana velika metodološka baza.

Od januara 2015. godine razvijamo dokumente u skladu sa GOST 31987-2012 i sa zahtevima Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021-2011. Novi obrazac TTK razvijen je u skladu sa Međudržavnim standardom i odobren za upotrebu u zemljama kao što su Kazahstan, Kirgistan, Rusija, Tadžikistan i Uzbekistan.

Pored ažuriranja samog TTC obrasca, izračunavamo energetsku vrijednost u kJ, izračunavanje nutrijenata kao procenat prosječne dnevne potrebe.

Sada set dokumenata uključuje i Informativni list koji sadrži detaljne informacije o jelima i proizvodima, uključujući informacije o alergenima, dodacima prehrani, GMO-ima, kao i o sastavu jela.

Prilikom izračunavanja gubitaka tokom hladnog i toplotnog tretmana proizvoda, ne vodimo se samo tabelarnim podacima iz Zbirke recepata. Naša baza podataka također sadrži stvarne gubitke proizvoda, koji se često razlikuju od STN. Možete provjeriti usklađenost recepata kompanije za ispravnost normi oznaka i spriječiti finansijske gubitke!

Tehničku i tehnološku kartu (TTK) potpisuju rukovodilac preduzeća i programer. U pravilu, nema potrebe za certificiranjem TTK-a u Rospotrebnadzoru. Ali u nekim slučajevima (na primjer, ako prodajete proizvode izvan poduzeća, preko drugih prodajnih mjesta), TTC nije dovoljan, već je potrebno izraditi specifikacije i proći proceduru certifikacije.

Prilikom izrade tehničko-tehnološke karte, obezbjeđujemo kompletan set dokumenata neophodnih za rad ugostiteljskog preduzeća:

• Tehničko-tehnološka karta
• Obračunska kartica (obračun jela) po prosječnim ruskim cijenama
• Čin kontrolne studije
• Obrazloženje proračuna kalorijskog sadržaja, masenih udjela soli, šećera, masti, čvrstih tvari, mikrobiologija
• Kalorijski list
• Informativni list
• Tehnološka karta (za jela rađena prema službenim Zbirkama recepata)
• Mini recepti (bookmark za kuhare)

Razvoj dokumenata obavljaju naši tehnolozi u programu tehnoloških proračuna "Glavni stručnjak" koji smo kreirali.

Primjeri dokumenata razvijenih u programu "Glavni stručnjak"

Kako naručiti izradu tehničko-tehnološke karte i kompleta dokumenata za javno ugostiteljsko preduzeće?

Procedura naručivanja i plaćanja je sledeća:

• Popunite Upitnik za razvoj TTC-a. Nakon prijema upitnika, za Vas pripremamo prijedlog cijene i rokova izrade. Ako ne želite da popunite upitnik, pišite ili nas pozovite;
• Nakon pozitivnog odgovora, šaljemo Vam elektronski ugovor i fakturu za plaćanje. (Ukoliko Vam zaključivanje Ugovora u papirnoj verziji, sa potpisom i pečatom nije bitno, vodimo se Ugovorom o ponudi);
• Plaćate akontaciju u iznosu od najmanje 1/3 cijene rada;
• Po završetku izrade, šaljemo vam Informativni list koji sadrži detaljne informacije o posuđu i potvrđuje da su dokumenti izrađeni u potpunosti;
• Vi uplatite preostali iznos, mi šaljemo kompletan komplet tehnološke dokumentacije (u MS Word (RTF), Excel ili PDF formatu po izboru). Nakon toga, dokumenti koji potvrđuju činjenicu plaćanja bit će vam poslati preporučenom poštom (Originalni račun, Ugovor o usluzi, Potvrda o završetku).

Vrijeme razvoja TTC ovisi o količini i složenosti posuđa. U prosjeku se 50 TTC-a razvije u roku od 5-7 radnih dana.

Trošak standardnog izračuna skupa dokumenata za jelo iznosi 290 rubalja. Pod standardnom kalkulacijom podrazumeva se obračun dokumentacije po receptu kupca, bez seta tehnologije kuvanja (ili sa kopiranjem teksta sa elektronskih medija), sa kalkulacijom kalkulacione kartice po prosečnim cenama.

Da biste koristili recept za pripremu jela u tehnološkoj karti, potrebno je izvršiti proračune pomoću sljedećih formula:

Dato:

x- težina gotovog jela prema proporcijama recepture tehnološke karte

y - težina sirovina za gotovo jelo prema proporcijama recepture tehnološke karte

z-težina jedne porcije jela (prema vašim potrebama)

a- Težina jednog sastojka sirovine za proizvodnju jela

Zadatak: Potrebno je pripremiti 100 porcija jela prema tehnološkoj karti.

1. Saznajte ukupnu težinu sirovina za pripremu zadanog broja porcija

2. Saznajte težinu svakog pojedinačnog sastojka za pripremu određenog broja porcija

Na primjer, navedeni broj porcija je 100

1. 100/(X/Z)= Broj ponavljanja ovog recepta za 100 porcija

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d težina jednog sastojka za proizvodnju 100 porcija.

Primjeri

Patlidžan u kori od oraha

Tehnologija kuvanja.

Nasjeckajte orahe, nasjeckajte bijeli luk. Patlidžan iseći na krugove. Majonez se kombinuje sa orasima i belim lukom, dobro promeša. Patlidžani se umoče u dobivenu smjesu i prže u biljnom ulju.

salata od nara

Prinos jedne porcije poluproizvoda ___________________

Prinos jedne porcije gotovog proizvoda u gramima_____1000___

Tehnologija kuvanja.

Kuvano meso seče na trakice. Luk se isječe na pola prstena, dinsta dok ne omekša na biljnom ulju. Jabuke sa sjemenom uklonjene, oguljene, narezane na trakice. Kuvana cvekla se oguli, nariba na rende. Granate su očišćene. Orasi se prže i drobe. Pripremljene komponente stavljaju se u sljedećem redoslijedu: meso, luk, majonez, jabuke, orasi, cvekla, majonez.

Salata Elite

Prinos jedne porcije poluproizvoda ___________________

Izlaz jedne porcije gotovog proizvoda u gramima _____ 1000_

Tehnologija kuvanja.

Pasulj se skuva i isecka. Kozice se skuvaju, slatke paprike ogule, narežite na trakice. Pripremljene komponente su sjedinjene, začinjene biljnim uljem. Ukrasite začinskim biljem i pinjolima.

U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva začuđenost ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan zahtev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto praviti tehnološku kartu?

U radu ugostiteljskih preduzeća fokusiranih na drugačiji nivo pružanja takve usluge, obavezan uslov je prisustvo takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za slučajne ljude u ugostiteljstvu, jer dijagrami toka hrane sadrže sve informacije koje počinju kupovinom proizvoda i završavaju s kojima se narudžba kupca stavlja na pravilno serviran sto. Kompetentno sastavljanje ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, jela obavljaju funkciju kontrole potrošnje proizvoda, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnih prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - šta je to?

Tehnologija kuhanja uključuje sve pojmove proizvoda, od njihovog kvaliteta, preko hemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o pravilnim načinima skladištenja proizvoda, zalogaja i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu, inventar u kuhinji sa uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Generalno, rad u ugostiteljskim objektima je tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini koja je navedena u meniju. Tada dobijete određeni trošak za takvu uslugu, koja će osigurati profit za restoran ili kafić, a slučajna osoba zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene postaje redovan kupac.

Koje informacije se nalaze u ovom dokumentu?

Informacije koje nose tehnološke karte kuvanja svakako uključuju metode kojima se sirova hrana čisti, pere, reže i podvrgava bilo kakvoj termičkoj obradi. Tu su i bruto proizvodi, njihova sorta i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije bi trebale odgovarati posebnim zbirkama recepata, koji su navedeni u mapi. Svaki dijagram toka hrane objašnjava kako pripremiti sirovine, u koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod prerađuje, do kakvih gubitaka na težini dolazi prilikom pravilne toplinske obrade, od pripremne faze do peći. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za kuhanje porcioniranih jela. Uz mapu za jela korak po korak, sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagođavanje bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Do registracije i predaje - sve je propisano u ovom dokumentu.

Kako pravilno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta posude bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

Šta se može naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju posao kuharima bilo koje kategorije. Nije tajna da se mnogi objekti restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na određeni meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što je potrebno i da li će biti voljan to učiniti? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Ovakvu mapu je korisno pročitati i iskusnim radnicima, jer se na meniju nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke suptilnosti tehnologije se mogu zaboraviti. Međutim, najvažnija funkcija kartica je nabavka strogo potrebne količine proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, ali koje je konobar zaboravio ili kuhano pogrešno, može trajno lišiti reputaciju bilo kojoj kuhinji.

Trenutno gledam: 5 056

Kako se sastavljaju TC i TTC

Glavni dokumenti na osnovu kojih se pripremaju jela su tehnološke (TK) i Tehničko-tehnološke karte (TTK). Oni su obavezni dokumenti za sve ugostiteljske objekte i moraju se izraditi za cjelokupnu listu jela. Prilikom izrade HACCP procedura one su takođe neophodne, jer se koriste u opisu proizvodnje.

Hajde da razmotrimo njihove razlike.

Za svako jelo izrađuje se tehnološka karta na osnovu zbirke recepata za javno ugostiteljstvo.

TC mora sadržavati sljedeće informacije:

— lista (sastav) proizvoda (sastojaka);

- masa upotrebljenih sastojaka;

- masa gotovog proizvoda;

- težina jedne porcije;

- opis tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda;

- opis dizajna jela (izgled);

- opis serviranja jela (proizvoda);

- uslove skladištenja;

- vremena skladištenja.

U receptu se navode stope potrošnje bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, izlaz (neto težina) poluproizvoda i izlaz javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela , kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).

Kao izvor recepture, dozvoljeno je koristiti Zbirke recepata za javne ugostiteljske objekte ili druge izvore koji posluju na teritoriji države koja je usvojila standard.

Tehničko-tehnološka karta (TTK)- razvijen je samo za nove netradicionalne proizvode, koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom preduzeću. Koje nema u zbirkama recepata.

TTK utvrđuje zahtjeve za kvalitetu sirovina i prehrambenih proizvoda, formulacije proizvoda, zahtjeve za proces proizvodnje, dizajn, prodaju i skladištenje, pokazatelje kvaliteta i sigurnosti, kao i nutritivnu vrijednost ugostiteljskih proizvoda.

Tehničko-tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:

- područje primjene;

- zahtjevi za sirovinama;

- receptura (uključujući potrošnju sirovina i prehrambenih proizvoda bruto i neto, težinu (prinos) poluproizvoda i/ili izlaz gotovog proizvoda (jela);

- tehnološki proces;

— zahtjevi za registraciju, predaju, prodaju i skladištenje ugostiteljskih proizvoda;

- pokazatelji kvaliteta i sigurnosti ugostiteljskih proizvoda;

— informativne podatke o nutritivnoj vrijednosti proizvoda stanovništva

ishrana.

Izvori:

1. GOST 31985-2013. Međudržavni standard. Catering usluge. Termini i definicije
2. GOST 31987-2012 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj

Sretno i prosperitet Vašem preduzeću.