Recept i tehnologija proizvodnje sovjetske kuhane kobasice. Istorija stvaranja "Doktorske" kobasice
Na teritoriji na kojoj je nekada postojao Sovjetski Savez, doktorska kobasica je bila veoma popularna (a i sada je jedu sa zadovoljstvom). Bila je cijenjena u baltičkim državama, iu Kazahstanu, iu siromašnim poslijeratnim godinama, iu prosperitetnim sedamdesetim. Ali malo potrošača je znalo zašto se kobasica naziva „liječničkom“. Svi su navikli na ovaj naziv za proizvod, iako je iz nekog razloga šokirao strance. Ako su se kobasice "jezik" ili "pileće" pravile od iznutrica i mesa peradi, onda bi se moglo samo nagađati šta je bilo u "liječničkim" i "dječijim" kobasicama. Značenje ovih imena je vremenom zaboravljeno. Prisjetimo se istorije doktorske kobasice. Da bismo to uradili, moraćemo da se vratimo u tridesete godine prošlog veka.
Što je hranljivije to zdravije
Seoski lekar se često bavio pacijentima čija je bolest bila ukorenjena u lošoj ishrani. Uostalom, seljaci su jeli meso samo na praznike, a njihova dnevna prehrana sastojala se od žitarica i posna supa od kupusa. Da bi izliječio anemiju i slične tegobe, doktor je naredio pacijentu da jede više masno meso. Možda je to tajna zašto se doktorska kobasica zove „doktorska“? Na lekarskom receptu? Djelomično da. Doktorska kobasica je veoma hranljiva. I zaista, doktori su vjerovali da je dobro jesti u slučaju anemije ili nakon dugog posta. Ali doktorska kobasica se teško može nazvati masnom. Zaista je dijetetski. I nije to samo neki doktor smislio. Sastav kobasice odobrio je sam Narodni komesarijat za zdravstvo. Zašto je zemlji Sovjeta bio toliko potreban poseban „ljekoviti“ recept?
Odakle dolazi naziv "doktorska kobasica"?
Tridesete godine prošlog veka... Politika NEP-a je ukinuta. Kolektivizacija, zajedno sa oduzimanjem useva od seljaka, dovela je do gladi. Ogromne mase stanovništva iskusile su nestašicu hrane. Dugotrajno gladovanje dovelo je do izbijanja raznih bolesti. Otprilike u isto vrijeme, političar Anastas Ivanovič Mikoyan posjetio je Sjedinjene Države 1930. godine. Tokom posjete posjetio je i Čikago, gdje je iz prve ruke vidio kako funkcionira američka mesna industrija. Vrativši se u SSSR, Mikoyan je, na osnovu stečenog iskustva, stvorio Prvu moskovsku fabriku kobasica. Ova fabrika je kasnije dobila ime po svom tvorcu. Nutricionisti VNII razvili su i predali na odobrenje Narodnom komesarijatu zdravlja recept za novi proizvod kobasica. Ona je, kako se navodi u dokumentima, bila namijenjena posebno za "terapeutsku ishranu pacijenata čije je zdravlje narušeno građanskim ratom i carskim despotizmom". Sada nije teško pogoditi zašto je doktorska kobasica dobila ime. Čak i prema dokumentima, to je bio lijek koji je prepisao ljekar.
Doktorska kobasica prema GOST-u
Vlasti su, naravno, lagale o razlozima masovnog gladovanja stanovništva. Ali pronađen je lijek koji brzo vraća snagu. Recept ljekara je provjeren do najsitnijih detalja. Za pripremu sto kilograma doktorske kobasice trebalo je uzeti 25 kg rezane goveđeg mesa(pulpa premium, bez vezivnog tkiva), 70 kg svinjskog mesa (takodje prvoklasnog kvaliteta, nemasno, bez masti), dva litra cijele kravljeg mleka i sedamdeset pet kokošja jaja. Ali jedini dozvoljeni začini bili su so, šećer, malo kardamoma i muškatni oraščić. Zašto se doktorska kobasica zove "doktorska"? Da, jer se prepisivao pacijentima sa čirom na želucu, kolitisom i drugim tegobama gastrointestinalnog trakta. Ovo hranljivi proizvod bila je zaista dijetalna. S pravom se može uključiti u prehranu djece. Inače, u moskovskoj fabrici Mikoyan, gdje je 1936. godine s proizvodne trake sišao prvi štap "Doctorskaya", izmišljene su i druge jednako popularne marke kobasica: "Lyubitelskaya", "Brunswick", "Chaynaya".
Postepena predaja položaja
Recept mesni proizvod odobren od strane GOST-a, koji se striktno pridržavao do sedamdeset četvrte godine. Zašto je bilo potrebno promijeniti recept u vrijeme „opšteg prosperiteta“? Kada je zemlja prešla sa izgradnje svetle budućnosti na scenu, odjednom je postalo jasno da stočna populacija nije toliko velika koliko bismo želeli. Osim toga, svinje su se počele hraniti otpadom iz ribarske industrije, zbog čega je postalo meso životinja smrad. Već GOST 1974 dozvoljava upotrebu škroba i brašna u pripremi doktorske kobasice. Ali to je bio samo početak pada nekada visokog standarda kvaliteta. GOST 23670-79 dozvoljava upotrebu melanža umjesto jaja, mlijeko u prahu I svinjske kože. Ubrzo su korišćeni pojačivači ukusa i antioksidansi. Počeli su umotavati veknu u celofan. Zato su gurmani u nedoumici počeli da pitaju: "A zašto se doktorska kobasica zove "doktorska" kobasica?"
GOST i TU
Početkom 2000-ih pojavio se bezbroj preduzeća koja su iskoristila popularnost brenda. Kuhali su svoju kobasicu na takav način da je bilo nemoguće nazvati dijetetskim proizvodom. Važeći državni standard (2011) dozvoljava upotrebu brašna, škroba, natrijum nitrita u pripremi proizvoda, a umjesto toga prirodna jaja i mleko - suve zamene. Ali postoje proizvođači koji nude proizvod sa specifikacijom. Ova skraćenica znači " Specifikacije" Oni nemaju nikakve veze sa GOST-om i razvija ih samo preduzeće. I više se ne zna zašto se doktorska kobasica tako zove - na kraju krajeva, sadrži aromu dima, antioksidanse E 300-306, mononatrijum glutamat koji izaziva ovisnost, stabilizatore i regulatore kiselosti. Malo je vjerojatno da se tako sumnjiv koktel svih vrsta E-suplemenata može smatrati dijetalnim proizvodom.
Zašto se kobasica zove "doktorska"?
Već smo objasnili porijeklo naziva ovog proizvoda. Pitanje bi trebalo postaviti drugačije: ima li pravo da se i dalje smatra „ljekovitom“ hranom? Narodna umjetnost je već počela smišljati šale na račun svoje sumnjive kvalitete. Na primjer, u jednom od njih, vrlo otkrivajućem, dat je odgovor na pitanje zašto se doktorska kobasica naziva "doktorskom": jer nakon što je pojedete, morate hitno da se obratite lekaru.
Kalorije, kcal:
Proteini, g:
Ugljeni hidrati, g:
Varene kobasice su stalno tražene i popularne, a najpoznatija sorta je doktorska. Kuvana doktorska kobasica dobila je ime 1936. godine, kada je razvijena i proizvedena u Moskovskoj fabrici za preradu mesa po imenu A.I. Mikoyan. U početku je doktorska kobasica trebala postati dijetetski proizvod za one koji su patili od posljedica dugotrajnog posta.
Kuvana doktorska kobasica proizvodi se u skladu sa GOST 33673-2015, stoga je upotreba ovog naziva za mesne proizvode koji nisu proizvedeni prema standardu zabranjena. Doktorska kobasica ima prilično gustu i elastičnu, gotovo ujednačenu konzistenciju, roze boje, prijatnog prepoznatljivog ukusa i mirisa. Lekarna kuvana kobasica se proizvodi u obliku cilindara, upakovanih u celofan ili posebno omotač za hranu.
Kalorijski sadržaj kuvane doktorske kobasice
Kalorijski sadržaj kuhane doktorske kobasice je 257 kcal na 100 grama proizvoda.
Sastav i korisna svojstva kuvane doktorske kobasice
Proizvod sadrži: , ili , ili , začine ( ili ). U tom slučaju treba biti najmanje 95% mase kobasice. Prisustvo natrijum nitrita je zbog činjenice da aditiv utiče na boju i miris proizvoda, ali nestaje tokom termičke obrade tokom procesa proizvodnje (kalorizator). Kuvana doktorska kobasica sadrži , koji učestvuje u sintezi hormona i neophodan je za normalnu aktivnost štitne žlijezde, kao i oblik hema, koji se brzo apsorbira u tijelu.
Šteta kuvane doktorske kobasice
Uprkos dijetalnih kvaliteta doktorske kobasice, treba imati na umu da proizvod sadrži skoro 2% soli, koja zadržava tekućinu u tijelu i može uzrokovati edem. Doktorska kobasica sadrži alergene proizvode, tako da oni koji su skloni alergijske reakcije, proizvod treba koristiti s oprezom.
Izbor i skladištenje kuvane doktorske kobasice
Prilikom odabira proizvoda, pažljivo proučite oznake na ambalaži. Mora se navesti da je proizvod proizveden u skladu sa GOST-om. Dodaci nazivu, na primjer, "klasično", "premium", "tradicionalno", "ekstra", itd., U nedostatku GOST oznake, ukazuju na to da je kobasica krivotvoreni proizvod.
Prema standardima skladištenja navedenim u standardu, kuvana doktorska kobasica se čuva u frižideru 72 sata.
Kuvana doktorska kobasica u kulinarstvu
Kuvana doktorska kobasica je tradicionalni dodatak hlebu za doručak. Doktorska kobasica se prži, dodaje u omlet i kajganu, u mlji i paprikaš od povrća, koristi se umjesto toga kuvano meso za pripremu salata.
Za više informacija o doktorskoj kobasici, njenim prednostima ili štetnostima pogledajte video "Doktorska kobasica - je li zdrava ili ne?" TV emisija “Živi zdravo!”
Posebno za
Zabranjeno je kopiranje ovog članka u cijelosti ili djelomično.
U radnji uvijek kupujem samo "Doctor's". Ne volim ništa drugo, pogotovo ništa sa slaninom. Dimljena šunka je u redu jednom godišnje, šunka je tako retka, ali "Doctorskaya" je super.
Ali istorija "doktorske" kobasice je odraz gotovo čitave Sovjetska istorija sa svojim pregibima i složenostima.
pogledaj...
Tridesete godine dvadesetog veka bile su i teške i radosne za SSSR u isto vreme. Bratoubilački građanski rat je završen i nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo u cijeloj zemlji završeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gazdinstava u kolektivne farme, a kulaci su likvidirani kao klasa. U toku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija, koja će deceniju kasnije omogućiti zemlji da pobedi u Velikom ratu...
I pored svih velikih planova, u zemlji nema dovoljno mesa - to je zbog prethodnih teških godina. A zdravlje stanovništva mora se obnoviti i održati - graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Stoga se nameće ideja da se stvori proizvod sa visokim sadržajem proteina koji bi mogao da zameni meso.Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju Prehrambena industrija u SSSR-u iu istoriji "Doktorske" kobasice igraće Anastas Ivanovič Mikojan, narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. godine. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju “industrijske” američke hrane, na trpezama sovjetskih građana pojavilo se nekoliko vrsta kobasica, industrijski prerađeno mlijeko, razna konzervirana hrana, sladoled...
Pod bliskom ličnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u počinje izgradnja nekoliko velikih preduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasice, konzerviranu hranu
29. aprila 1936. A.I. Mikoyan je potpisao naredbu za početak proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima posebno mjesto zauzimaju kobasice namijenjene „poboljšanju zdravlja osoba čije je zdravlje ugroženo kao posljedica građanskog rata i koje su patile od samovolje carske vlasti. režim.” Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasica biti namijenjena onima koji se liječe u sanatorijama i bolnicama.
Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji stručnjaci u zemlji, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema receptu (GOST 23670-79), "Kuvana doktorska kobasica najvišeg kvaliteta" na 100 kg kobasice treba da sadrži 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasnog svinjskog mesa, 3 kg jaja ili melanža i 2 kg cele. ili obrano kravlje mlijeko u prahu. Mljeveno meso za kobasicu je napravljeno od svježeg mesa i moralo se dvostruko isjeckati. Kao začini korišten je minimum sastojaka za kuhanje. kuhinjska so; granulirani šećer ili glukoza; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.
Postoji legenda da su u početku hteli da ovoj kobasici daju ime „Staljinova“. Međutim, autori recepta brzo su shvatili da kombinaciju „Staljinova kobasica“ može pogrešno protumačiti svemoćni NKVD i smislili su naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i svrhu ovog proizvoda.
Do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasice ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje proizvode različite fabrike za preradu mesa bile su različite. To je zavisilo od kvaliteta sirovina koje se isporučuju u fabriku i od iskustva zaposlenih. Ideal i model bila je kobasica fabrike za preradu mesa Mikoyanovski - prestonički gigant, koji je prvenstveno snabdevao nomenklaturu, kupovao je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Istovremeno, kobasica nikako nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je cijena "Doctorskaya" bila znatno veća od maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Ovim novcem sredinom 70-ih bilo je moguće kupiti npr. 220 kutija šibica, 11 pečata čaša za vafle, 10 paklica cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.
Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina i to prije svega zbog poteškoća koje je počela da doživljava kontinuirano reformisana industrija. Poljoprivreda i, naravno, sa sušom i propadanjem useva ranih 70-ih. U to vrijeme je bilo dozvoljeno dodavati mljevena kobasica do 2% skroba ili brašna.
Dramatične promjene u sudbini kobasica - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovina će se promijeniti, a 1997. godine pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u brend.
Postoji takav dodatak. Evo fraze: Prema receptu (GOST 23670-79), "Kuvana doktorska kobasica najvišeg kvaliteta" na 100 kg kobasice trebalo je da sadrži 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasnog svinjskog mesa, 3 kg jaja ili melanža. i 2 kg punomasnog kravljeg mlijeka u prahu ili niske masnoće"
Sve je ovo sjajno, ali postoji još jedna točka u ovom GOST-u:
2.6. Dozvoljena je upotreba pri proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, malih kobasica i mesnih vekni:
fosfati u hrani u količini od 0,3% masenih udjela sirovina (prema bezvodnim);
-natrijum askorbat ili askorbinska kiselina u količini od 50 g na 100 kg sirovine;
Preparati za pušenje odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a;
Pasterizirano kravlje mlijeko masenog udjela masti 2,5 i 3,2% u količini od 8 kg umjesto 1 kg punomasnog mlijeka u prahu sa smanjenjem mase dodane vlage za 7 kg;
Pasterizovano nemasno kravlje mleko u količini od 11,5 kg umesto 1 kg suvog mleka obrano mleko sa smanjenjem mase dodane vlage za 10,5 kg;
Krema u prahu sa udjelom masti 42% u količini od 1 kg umjesto 2,1 kg vrhnja od kravljeg mlijeka sa 20% masti;
Krava suva punomasno mlijeko sa udjelom masti od 25% u količini od 1 kg umjesto 610 g suve pavlake sa udjelom masti od 42% ili 1281 g kreme od kravljeg mlijeka sa 20% masti;
jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melanža ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja;
Obrezano bivolje meso, meso jaka umjesto rezano goveđe meso odgovarajućeg razreda u proizvodnji vrhunskih kobasica do 50%, prvog i drugog razreda do 100%;
Varene kobasice, hrenovke, kobasice i mesne vekne najvišeg i prvog razreda sa proizvodnim nedostacima (otpad, deformisane vekne, sa mlevenim mesom preko ljuske, čorbasto-masni edem i dr.) za proizvodnju kuvanih kobasica, kobasica, kobasica i mesne vekne prvog razreda; drugi razred - za proizvodnju kobasica i mesnih hljebova drugog razreda u količini do 3% mase sirovina iznad recepture;
Preparat hemoglobina ili krv hrane u količini od 0,5-1% mase sirovina;
Ekstrakti začina i bijelog luka umjesto prirodnih;
Obrezani goveđi komadići u količini do 10% - za goveđe kobasice i kobasice prvog razreda i do 30% - za čajnu kobasicu, čajni hljeb na masu rezane govedine drugog razreda, predviđenu recepturama , u zamjenu za odgovarajuću količinu;
Obrezani svinjski komadići u količini do 10% - za kuhane kobasice, hljebove, prvoklasne kobasice i do 20% - za kuhane kobasice, drugorazredne hljebove na masu rezane polumasne svinjetine, predviđeno za u receptima, u zamenu za odgovarajuću količinu. Nije dozvoljena zajednička upotreba obrezanog goveđeg i svinjskog odrezaka;
Proteinski stabilizator na masu sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne hljebove prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne hljebove drugog razreda;
Masa goveđeg, svinjskog i jagnjećeg mesa na masu sirovina u količini do 5% - za kuvane kobasice, kobasice i mesne hlebove prvog razreda i do 6% - za kuvane kobasice i mesne hlebove drugog razreda razred. Za pojedinačnu jagnjeću kobasicu - do 15% mesne mase od nemasne jagnjetine umjesto jednostruke rezane jagnjetine;
Goveđa, svinjska ili jagnjeća masa dobijena preradom kostiju u slane otopine, u količini od 4 kg umjesto 1 kg mesne mase dobivene mehaničkim presovanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg;
Hrana plazma (serum) iz krvi zaklanih životinja do mase sirovina u sljedećim količinama:
do 5% umjesto dodane vode pri proizvodnji kuhanih kobasica, hrenovki, malih kobasica i vrhunskih mesnih hljebova;
do 15% umjesto dodane vode pri proizvodnji kuvanih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih vekni prvog i drugog razreda;
do 10% umjesto 2% obrezane svinjetine i 8% vode ili 3% obrezane govedine (ili jagnjetine) i 7% vode
ili do 15% umjesto 3% obrezanog svinjskog mesa i 12% vode ili 4% trimovanog goveđeg (ili jagnjećeg) mesa i 11% vode;
Reznice dobivene skidanjem kuhanog dimljenog mesa umjesto sirove goveđe ili svinjske masti u količini do 10% pri proizvodnji goveđih kobasica, goveđih kobasica, kruha od goveđeg mesa;
Pasterizovano niskomasno kravlje mlijeko umjesto dodane vode u količini 5% većoj od preporučene norme vode, osim doktorskih kobasica, mliječnih kobasica, sa sorbitolom, običnih kobasica i mliječnih kobasica;
0Ljekarska kobasica pripremljena prema GOST-u je vrlo kvalitetna i koristan proizvod, čiji su glavni sastojci meso i začini.
Ali danas, većina proizvođača pokušava smanjiti troškove proizvodnje za prirodne sastojke, istovremeno smanjujući kvalitetu.
Kao rezultat toga, sve vrste ne baš ukusnih i zdravih aditiva pojavljuju se u proizvodima koje su prije ljudi poštovali i voljeli.
Pozivamo vas da se vratite starim dobrim tradicijama i vlastitim rukama pripremite pravu doktorsku kobasicu.
Istorija doktorske kobasice
Prema legendi, narudžbu za stvaranje "Doktorove" kobasice dobio je sam Staljin.
Uz to, Narodni komesarijat za zdravstvo, sa kojim je dogovorena receptura, ima najdirektniji odnos sa doktorskom kobasicom.
Prema presudi narodnog komesara, Novi proizvod namijenjena “bolesnicima čije je zdravlje narušeno kao posljedica građanskog rata i carskog despotizma”.
Prva vekna "Doktorove" kobasice sišla je sa montažne trake moskovske fabrike za preradu mesa 1936. godine.
Tvrdi se da Doktorska kobasica sadrži sve vitamine i minerale neophodne za zdrav i ispunjen život.
Recept za "poboljšanje zdravlja osoba koje su patile od samovolje carskog režima" moskovski ljekari su provjerili do najsitnijih detalja: 100 kg kobasice sadržavalo je 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja. i 2 kg kravljeg mlijeka. Općenito, baš ono što je doktor naredio.
Tako je, inače, nastao njegov naziv. Tada je retko ko mogao da zamisli da će doktorska kobasica imati tako dug i značajan vek.
Ovaj proizvod je postao pravi gastro hit za više od jedne generacije građana, prihvaćen je za stolom kako u Kremlju, tako i u porodicama sa najskromnijim primanjima.
Doktorat su poštovali svi, bez obzira na društveni status. Bila je poznata kao simbol prosperiteta tokom godina potpune nestašice.
A njegova cijena je postala jedan od standarda za komparativnu analizu: radi jasnoće, ekonomisti vole mjeriti iznos plata količinom doktorske kobasice koja se može kupiti uz njega.
Stručnjaci za hranu objašnjavaju ovaj trijumf potrošača visokog sadržaja kvalitetno sveže meso.
Međutim, u godinama razvijenog socijalizma naneseni su brojni udari reputaciji voljenog proizvoda.
Sve je počelo inovativnim prijedlogom da se u ishranu svinja uključi riba, što je značajno utjecalo na miris kobasice.
Uvozna smrznuta govedina, čija je ponuda postala raširena u periodu ranog kapitalizma, nije poboljšala ni njen ukus. Ali ipak poznati brend preživeo sva iskušenja.
Ljekarska kobasica je napravljena od govedine (25%), nemasnog svinjskog mesa (70%), jaja i mlijeka u prahu (5%).
Potpuno odsustvo svinjske masti uzrokovalo je ujednačenu, svijetloružičastu boju mljevenog mesa pri rezanju. Had delikatnog ukusa i miris kardamoma.
Industrijski recept za doktorsku kobasicu prema GOST-u
Sastojci prema GOST 23670-79, neslane sirovine (na 100 kg):
- vrhunska rezana govedina – 25 kg
- svinjetina, obrezana, polumasna – 70 kg
- pileća jaja ili melanž od jaja – 3 kg
- Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu – 2 kg
- kuhinjska so – 2.090 kg
- natrijum nitrit – 7,1 g
- granulirani šećer ili glukoza - 200 g
- mljeveni muškatni oraščić ili kardamom – 50 g
- voda/led: 20-25 kg (približno 50/50 omjer)
Priprema Doktorska kobasica prema GOST-u:
1. Na vrh postavite rešetku sa rupom od 3 mm i kroz nju odvojeno provucite svinjetinu i junetinu.
2. Postavite dobro naoštrene noževe za tetive na rezač. Prvo dodajte svu govedinu, 1/2 ledene vode, natrijum nitrit, so i začine, jaje. Sameljite pod vakuumom (ako ga vaš rezač ima) dok ne dobijete homogenu emulziju. Vrijeme rezanja je 5-7 minuta, temperatura na kraju procesa nije viša od 8 stepeni.
2. Bez zaustavljanja posude za sečenje, napunite svinjetinu, mlijeko i preostalu ledenu vodu, uključite vakum i velikom brzinom noževa i posude isjeckajte do kraja - dok homogena masa. Rezanje se zaustavlja na temperaturi mlevenog mesa od 12 stepeni. Gotovo mljeveno meso izvadite.
Količina vode zavisi od vrste školjke. Ako je plastična barijera - onda 20 litara, prirodna crijeva (plavi, mjehurići, krugovi) - onda 25-30 litara.
3. Prebacite mleveno meso u, formirajte vekne i ostavite da se stagne u prostoriji sa temperaturom od oko 6 stepeni i okačite na ram 30-60 minuta.
Standardni prečnik lekarske vekne je 10-15 cm, ali postoje i Mortadela divovi prečnika pola metra i težine nekoliko stotina kg.
4. Ako imate plastičnu školjku, onda se sušenje vrši u toplotnoj komori (vlažnost nije podešena, temperatura u komori je 55-60 stepeni, vreme je 30-40 minuta) i kuvanje na 78-80 stepeni dok temperatura u sredini vekne je 72 stepena.
5. Hlađenje - tuširanje hladnom vodom(može se uroniti u bačvu) najmanje 40 minuta.
Doktorska kobasica prema GOST-u kod kuće
1. Svinjetinu i junetinu sameljite odvojeno u mašini za mlevenje mesa sa otvorima od 3 mm.
2. Posolite i dodajte šećer prema gore navedenom receptu, umesite i stavite u posebne posude u frižider na 6-12 sati da sazre mleveno meso.
3. Obe vrste mlevenog mesa pomešati i bar 4-5 puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa sa rupama od 3 mm na rešetki, dodajući sitno drobljeni led. Ako imate blender, možete ga dodatno samljeti u pire.
4. Napunite, ako postoje fabrički napravljena omota za kobasice, dobijenim mlevenim mesom, lagano tapkajući tokom procesa formiranja vekne kobasica i nabijajući da bi se pomerile vazdušne šupljine i zbijena konzistencija.
Mala svinjska ili goveđa crijeva nisu pogodna za kobasice tipa Doktor. Očišćeni svinjski želudac ili crijeva velikog prečnika, tzv. sinjugi, bolje je napuniti mljevenim mesom.
5. Zaokružite rubove vekne kobasice i zavežite barem duplim čvorom. Upotrijebite malu iglu da izbodete rupice za izlaz pare tokom termičke obrade.
6. Gotove vekne kobasica kuvajte u loncu na laganoj vatri bez ključanja na temperaturi vode ne većoj od 80-85 stepeni, inače će pucati, 2-3 sata. Temperatura unutar kobasice u sredini treba da dostigne najmanje 70 stepeni C.
Bolje je kuhati na pari uz manji gubitak soka i hranjivih tvari.
7. Gotova kobasica ohladiti pod tekućom vodom hladnom vodom na temperaturi od najmanje 10 C ili stavite u posudu sa ledom.
Doktorska kobasica se zove doktorska kobasica jer... Ovo dijetetski proizvod malo masti (teorija)
Doktorska kobasica pojavila se 1936. godine (koju je razvila biljka A.I. Mikoyan) kao dijetetski proizvod: „...za pacijente lošeg zdravlja kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma.“Činilo bi se da je rat i despotizam gotov, živi, jedi kobasicu i uživaj u životu... ali ne - došla je 1937. godina...
Svih ovih godina, doktorska kobasica se promijenila (a i mi). Šta bi trebalo biti prema GOST-u? Evo detaljne istorijske pozadine:
Šta nam je doktor naredio?
Ljekarska kobasica, sastav recepture u skladu sa GOST 23670-79, neslane sirovine, kg (na 100 kg): vrhunska obrezana govedina - 25; svinjetina, obrezana, polumasna - 70; kokošja jaja ili melanž - 3; Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2; začini i drugi materijali, g (na 100 kg neslanih sirovina): kuhinjska so - 2090; natrijum nitrit - 7,1; granulirani šećer ili glukoza - 200; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50. To je sve, ostalo su školjke i tehnologija proizvodnje. Kao što se vidi iz sastava recepture, nema legendarnih aditiva iz viceva o kobasicama iz 70-ih, a to su: reciklirani papir za zamatanje, korišteni toaletni papir ili obični morski plankton itd. - ne na doktorskom odseku.
Danas se "Doctorskaya" najvišeg kvaliteta proizvodi u tri vrste omota: prirodna proteinska ovojnica, napravljena od svinjskih crijeva, i paronepropusna sintetička ovojnica. U potonjem se kobasica duže čuva, jer... stvara se efekat vakuumskog pakovanja. One kobasice koje nisu u paronepropusnom omotaču radi poboljšanja tehnologije konzerviranja proizvode se dimljene. Po mom mišljenju, oni ne puše dovoljno. Pa, da, ne sviđa se svima.
Prema organoleptičkim karakteristikama, tj. By izgled I kvaliteti ukusa, domaći "Doktorski" s kraja 20. vijeka nije ništa lošiji od onog koji je konzumirala generacija kasnih 40-ih i ranih 50-ih. Vratio se nekadašnji ukus kobasice. Istina, nisam osjetio aromu koju su mnogi od nas zapamtili. O čemu je ovdje riječ: da li smo ostarjeli ili se promijenilo opšte ekološko stanje sredine u kojoj se tove radi mesa, teško je utvrditi. Bez obzira na to, ako se neko suoči s alternativom, čemu dati prednost: uvezenim ili domaćim kuhanim kobasicama - bez kvasnog patriotizma, preporučujem "Doktorsku". Osim toga, mnoge velike tvornice sada postavljaju vlastite pogone za ishranu kako bi svoju proizvodnju snabdijevali mesom.
Šta je u imenu
Ako imate sreće da u starim knjigama recepata pronađete nešto slično našoj doktorskoj kobasici, ali s drugim imenom, nemojte žuriti optuživati kreatore kobasice za plagijat. Stvaranje popularnih proizvoda je poput rađanja velikih gradova. Na primjer, naselje na brdu Borovitsky vjerovatno je postojalo stoljećima prije nego što se spominje u hronikama pod imenom Moskva 1147. godine.
Srecan rodjendan nasim najpopularniji proizvod- kuvana doktorska kobasica ili, kako se ovaj naziv sada treba pravilno koristiti, "doktorska" kobasica - podjednako bi bilo pošteno uzeti u obzir datum usvajanja Međurepubličkog standarda (sada GOST 23670-79), u kojem se prvi put spominje, i datum početka njegove industrijske proizvodnje. Iz nekog razloga više volim zadnji datum - 1936., kada je kobasica prvi put došla na sto kupca. Razvio je recept za kobasicu i tehnologiju za njenu proizvodnju - Sveruski istraživački institut za mesnu industriju, koji se 30-ih zvao malo drugačije, i po prvi put je izvršio proizvodnju - Moskovski kombinat za preradu mesa po imenu. A.I. Mikoyan. Roditelji su tako poznati; i godina rođenja, a dete je dobilo, iskreno rečeno, disidentsko ime, uz nagoveštaj...
Za to su očigledno krivi dalji rođaci. Činjenica je da u recepturi mnogih kobasica, posebno onih njemačkog porijekla, bez obzira na tehnologiju proizvodnje, bilo dimljene kobasice ili trivijalne kobasice, nalazi se sličan omjer glavnih komponenti - jedan dio govedine na oko 2,5-3 dijela svinjetine. Moguće je da je naš car Petar III volio ove kobasice sa pivom - najbolji prijatelj Pruski kralj Fridrik II, ljubitelj jednostavne vojničke hrane, koja brzo vraća snagu umornom ratniku. Općenito, Pyotr Fedorovich i njegov prijatelj Friedrich su kušali i blagoslovili, a Narodni komesarijat za zdravlje, s kojim je trebalo uskladiti bilo koji proizvod prehrambene industrije, preporučio je ovaj recept za kobasicu kao dijetetsku (terapeutsku) hranu za pacijente sa somatskim znakovima bolesti. posljedice dugotrajnog gladovanja ili, kako je tada trebalo pisati u dokumentima, “...bolesnicima koji su slabog zdravlja kao posljedica građanskog rata i carskog despotizma”. Otuda i naziv: medicinski znači...doktorski, tj. upravo ono što je doktor naredio.
Inače, o njenom imenu: za kupce, da ne bi bilo neslaganja, mogu biti interesantne i sledeće informacije.
GOST 23670-79 navodi naziv "lekarska kuvana kobasica". Do 1985. godine, rok važenja odobrenih GOST-ova bio je ograničen na pet godina, ali od 1985. svi državni standardi bivšeg Sovjetski savez dobio status “...bez roka važenja”. Stoga će u glavnom dokumentu GOST-a naziv kobasica izmijenjen 1979. ostati na neodređeno vrijeme. Međutim, 1997. godine odobren je GOST R 51074-97, prema kojem je pridjev doktorski postao imenica "doktorski", tj. identifikacijski dio naziva proizvoda postao je njegov zaštitni znak. Štaviše, sada je sve što se proizvodi (ili će se proizvoditi) s odstupanjima od recepture navedenog u GOST 23670-79 sada izgubilo pravo da se zove "doktorsko". Ako na paketu piše "Doktorski", a pored - TU..., onda stvar nije čista, potražite kvaku. Kada je pored naziva kobasice naveden GOST 23670-79, znate: nećete biti prevareni.
Istorija kobasica je kao ogledalo...
Od 1936. do kraja 50-ih, "Doctorskaya" praktično nije pretrpjela promjene u svom osnovnom receptu. Istovremeno, proizvodile su ga različite fabrike i razlikovale su se i po izgledu i po ukusu (kako stručnjaci kažu, organoleptičkim) karakteristikama. To je uglavnom uslovljeno kvalitetom upotrebljenog mesa i stručnim umijećem proizvodnih tehnologa, prema rječniku V. Dahla - kobasičari (ne brkati se s uličnim nadimkom Nijemaca! - prim. autora). Pogon Mikoyanovski je bio bolje snabdjeven, tamo je sve ostalo također strože, pa je kobasica bila malo kvalitetnija. Iz nekog razloga, svi moji vršnjaci sada se sjećaju prije svega specifično aromatičnog, ukusnog mirisa te kobasice. Šta da kažem? “Doktorski” se uglavnom sastoji od svinjsko meso; Nema druge životinje koja u istoj mjeri upija mirise uslova svog zatočeništva kao svinja. Poređenja radi preporučujem probati meso vepra...
Od kasnih 50-ih godina počeli su eksperimenti sa tovom životinja. Kobasica je počela da miriše na ribu, ponekad na piliće, a ponekad na hemijsku tvornicu koja proizvodi đubriva.
Sedamdesete i osamdesete bile su vrijeme svih vrsta aditiva u prehrambenim proizvodima. Pravno se pokazalo da je bilo prilično jednostavno objaviti dodatak GOST-u i proizvesti potpuno drugačiji proizvod pod istim imenom.
U početku je bila era suplemenata od soje. Ali u jednom trenutku se pokazalo da proizvodnja soje ne može da obezbedi sve sektore prehrambene industrije potrebnim aditivima, a kobasica je postala odvratna. Korišteni su karagenani. Za one koji ne znaju šta je, reći ću vam.
Carrageen (irska mahovina), industrijski naziv za dvije vrste crvenih algi koje se ubiru na sjevernoj obali Atlantika, na poluotoku Kola i na Dalekom istoku. Takozvani karagenani se prave od karagena - zgušnjivača, veštačkih aditiva, simulanata hrane.
Neću plašiti čitaoce informacijama o tome koliko smo hiljada tona irske mahovine pojeli u kobasicama. Štaviše, sve je to u pobjedničkim izvještajima o hiljadama tona nadplanske i planirane proizvodnje u tadašnjim novinama.
Inače, uvozne kobasice i sve domaće koje se proizvode po specifikacijama mogu se sastojati od 100% karagenana, a to neće biti u suprotnosti sa našim zakonima. Osim toga, proces pravljenja kobasica tada je znatno pojednostavljen: prelijte karagenan u prahu vodom, možete mesna čorba za miris, promešati, ostaviti da se stvrdne - i kobasica čeka svog kupca.
Savet lekara
Mnogo je kontradiktornih stvari napisano o karagenanima i drugim dodacima prehrani. Da bih jasno riješio problem, konsultovao sam gastroenterologa. On kategorički nije preporučio jelo kuvane kobasice.
Pitam: - Zašto je to tako?
Odgovori: - Prvo, uvijek se javljaju sumnje u kvalitet i porijeklo mesa koje se koristi u proizvodnji, a zatim - o bioaditivima. Drugo, nije preporučljivo jesti kobasice kada peptički ulkus i gastritis u akutnoj fazi, s pankreatitisom, akutnim i kroničnim u akutnoj fazi, s akutnim enterokolitisom, kao i kod pacijenata s poremećajem metabolizma lipida, uključujući konstitucijsku hiperlipidemiju.
Na šta možete prigovoriti? U slučaju pretilosti (hiperlipidemije) i peptičke ulkusne bolesti, očigledno bi se zaista trebali suzdržati od „doktora“. Samo kod pankreatitisa (bolesti žučne kese)... Skoro 80% populacije, uključujući i mene, nakon 50 godina ima promjene u žučne kese. Malo nas jede masnu ili, prema GOST 23670-79, obrezanu, polumasnu svinjetinu bez rizika od žgaravice i nelagode u predjelu trbuha. Međutim, ne pamtim takve komplikacije od Doktorske, ako je ne prejedate. Po svemu sudeći, specifična tehnologija prerade mesa u proizvodnji kobasica igra definitivno pozitivnu ulogu u ovom slučaju.
Tako se kvalifikovani doktor, kandidat medicinskih nauka, koji radi u redovnoj gradskoj klinici, kategorički protivi upotrebi dijetetskih suplemenata u prehrambeni proizvodi. Da sam se obratio nutricionistima u istraživačkom institutu gdje se razvijaju sva ova inovativna poboljšanja naših proizvoda, sigurno bih čuo drugačije mišljenje. Jednostavno je: jedan - operiše podacima primljenim iz komunikacije sa obični ljudi, ostali - podaci iz testova na laboratorijskim miševima ili, u najboljem scenariju, - također iz testiranja za apsolutno zdravi ljudi. Dakle, svako je slobodan da izabere svoj put. Ako se čovjek osjeća zdravo kao laboratorijski miš, zašto ne probati proizvode s dodacima prehrani...
“Astrološka” prognoza
Kao što vidite, kvalitet Doktorske kobasice danas je dobar, a to je u skladu sa važećim propisima u Ruskoj Federaciji. regulatorni dokumenti- zauvek. Međutim, hoće li ga biti moguće sačuvati kao društveno značajan proizvod sa svrhom koju je jednom odredio Narodni komesarijat zdravlja SSSR-a, to izaziva velike sumnje. Postalo je malo skupo za glavne potrošače: penzionere i kupce sa srednjim i niskim primanjima.
Prodajne cijene iz proizvodnih pogona danas su približno iste - u prosjeku oko 60 rubalja / kg. Penzije naših starih, uključujući i bivše vojne osobe, takođe su u prosjeku - oko 600 rubalja mjesečno. Pokazalo se da je odnos tužnih 1:10; jednom u mom sećanju bilo je (bez penzija bivših vojnih lica) - 2,3:138 ili 1:60. Za poređenje: u razvijenim evropske zemlje, gdje je cijena naftnih derivata ista kao kod nas (ili čak nešto viša), cijena kobasica sa indikatori kvaliteta naša doktorska teza je pet puta veća (300 rub./kg ili više), a odnos cijene kobasice i visine penzije je otprilike od 1:120 do 1:200, u zavisnosti od zemlje. Zaključak se nameće sam od sebe: liječiti društvene bolesti samo naporima tehnologa proizvodnja kobasica- uobičajena stvar, ali beznadežna. Stoga će se socijalna pomoć ljudima u našoj zemlji i dalje pružati farmaceutskim sredstvima.
