Mehanička kulinarska obrada gljiva. Primarna prerada gljiva
Stabljika gljive se isječe u podnožju ili, ako je gljiva nije dovoljno poznata, pažljivo se izvlači. Donji dio stabljike gljive karakteriziraju neke značajke koje omogućavaju određivanje njegove vrste, posebno razlikovanje mušice (debljine i prstena) od jestivih gljiva. Krak vrganja, zbog svoje nutritivne vrijednosti, u potpunosti se koristi kao hrana. Noge medanih gljiva i šarenih kišobrana su viskozne, mogu se odrezati ili odlomiti sa šešira. Niti jedna gljiva se ne može naglo izvući iz zemlje, jer to nanosi veliku štetu miceliju.
Korpa za pečurke treba da bude niska i široka. U visokoj uskoj korpi pečurke su naborane, a osim toga, teško ih je izvaditi odatle. Možete koristiti i kutije, ali u mrežici ili vrećici, posebno od plastike, gljive se mrve.
Nož za branje i čišćenje gljiva treba biti mali i oštar, po mogućnosti od nehrđajućeg čelika. Tupi nož će samo zgnječiti gljive. U šumi se uklanjaju crvotočine i drugi oštećeni dijelovi, uklanjaju se ostaci i lišće. Kod kuće se pečurke još jednom pažljivo sortiraju, čiste i pripremaju za preradu.
Sortiraj po vrsti. Preporučljivo je obraditi i ubirati gljive po vrstama, jer se njihov ukus i način kuhanja razlikuju.
Ako ima malo gljiva, prije svega, gljive koje se mogu pržiti svježe treba odvojiti od gljiva koje zahtijevaju toplinsku obradu. Poželjno je gljive rasporediti po veličini kako bi se olakšala njihova naknadna prerada.
Čišćenje smeća. Iglice, lišće, mahovina i ostali šumski ostaci čiste se širokom mekom četkom, pamučnim štapićem ili mekom krpom. Smeće koje se zalijepi za glatki klobuk gljive se sastruže nožem. Od gljiva koje ne zahtijevaju toplinsku obradu, ostaci se uklanjaju posebno pažljivo, čisteći nabore četkom, jer se često koriste suhi; neoprane pečurke se koriste za prženje, sušenje i pečenje ili se brzo operu i odmah osuše.
Čišćenje noža. Oštrim nožem od nerđajućeg čelika izrezuju se sva potamnjela i omekšala mjesta, kao i oni dijelovi koji su oštećeni šumskim štetočinama. Kod starijih cevastih gljiva cevasti deo klobuka je izrezan. Kod nekih gljiva koje imaju viskoznu nogu, ona je potpuno odrezana. Kod russule, masne kasne i zrnaste, počevši od rubova, koža se skida sa klobuka, jer nakon toplinske obrade postaje sluzava.
Pranje. Pečurke oprati i namakati što je manje moguće. Pečurke koje se koriste za prženje ili sušenje se ne peru. Pečurke koje se koriste za druge vrste prerade brzo se isperu hladnom vodom i ponovo baci na sito, sito ili ravnu dasku da se voda ocijedi. Samo gljive s neravnom površinom - smrkci, crte. šarene kupine i sl. - treba duže prati da bi se uklonio pijesak koji se zalijepio na nabore klobuka.
Natapanje. Slane pečurke ili pečurke koje imaju gorak ukus se natapaju kako bi se poboljšao njihov ukus, suhe pečurke - da bi se vratila vlaga u njima. Oprane pečurke stavljaju se u hladnu vodu i namaču dok se ne postignu željeni rezultati, obično u roku od 2-6 sati. Prilikom namakanja gorkih ili slanih gljiva voda se mijenja svakih sat vremena kako bi se neželjene tvari brže otapale. Voda u kojoj su natopljene suhe pečurke koristi se za hranu zajedno sa materijama koje su u njoj otopljene. Nakon dužeg namakanja, posebno ako se gljive namaču odmah nakon termičke obrade, mnoge vrijedne hranjive tvari se također otapaju u vodi.
Rezanje. Oprane šampinjone većih veličina izrežite na komade. Bele pečurke, šampinjoni, pečurke i russula koriste se zajedno sa nogicama. Da bi kuvano jelo ili konzervirana hrana izgledala ljepše, krakovi šampinjona se kuhaju posebno. Klobuk pečurke se pažljivo iseče na jednake komade - podeli na četiri dela, šest delova itd. But pečurke se iseče na tanke krugove, čime se lomi okomito raspoređena viskozna vlakna koja ga čine i dobija se ukusnije jelo od pečuraka.
Termičku obradu. Svrha kuhanja gljiva je da se smanji (eliminira) gorak okus ili toksičnost. Treba imati na umu da termička obrada smanjuje nutritivnu vrijednost gljiva i slabi njihov okus i aromu. Stoga, gljive treba koristiti kad god je to moguće bez prethodne termičke obrade. Vrganje, lisičarke, šampinjone, šampinjone, smrčake, suncobrane, letnje pečurke i prstenaste klobuke ni u kom slučaju ne treba termički tretirati. Većina russula i redova također se ne moraju kuhati. Lisičarke, prstenasti klobuk, nogice vrganja i neke druge gljive nakon kuhanja postaju viskozne.
Pečurke treba kuvati, koje sadrže otrovne materije koje se rastvaraju u vodi: obične linije, russula su goruće i lomljive, ružičaste talase (volzhanka), žute i crne mlečne pečurke. Kuvajte 15-30 minuta u dosta vode. Juha se ocijedi, jer može izazvati trovanje životinja.
Zbog gorkog ukusa mnoge pečurke zahtevaju termičku obradu: gorčice, gusle, prave pečurke, kamfor mlečne, johe, slatke i nekaustične, seruške, bele mahune, neke vrste russula, moljci, neke vrste čaura, svinje i mnoge drugi. Dovoljno je da se ove gljive kuvaju od 5 do 15 minuta da nestane gorak ukus u njima. Neugodan ukus žučne gljive ne nestaje ni nakon kuvanja.
Postoji nekoliko načina za zagrijavanje gljiva:
* Prokuhajte vodu, dodajte 1/2 kašike soli u jedan litar vode. Pečurke se potapaju u kipuću vodu i drže 5-15 minuta, a zatim prebacuju u hladnu vodu da se brže ohlade.
* Pečurke se potapaju u hladnu posoljenu vodu, brzo prokuvaju. Nakon ključanja posude se skidaju sa vatre i pečurke se ohlade u istoj vodi ili prelije čistom vodom.
Nakon što se voda ocijedi, gljive se prebacuju u platnenu vreću ili na sito tako da voda bude staklena. Nije preporučljivo sušiti gljive snažnim pritiskom, jer se u tom slučaju iz gljiva uklanjaju mnoge vrijedne tvari.
Blanširanje. Za održavanje integriteta i elastičnosti tokom hladnog načina kiseljenja i kiseljenja, gljive se blanširaju. Ovom tretmanu se uglavnom podvrgava russula sa velikim ravnim šeširom, kao i gljive. Oprane šampinjone se stave na sito i par minuta popare vodom, potopite u kipuću vodu ili drže na vrućoj pari. Nakon takve brze termičke obrade, gljive postaju elastičnije i, kada se stave u posudu za skladištenje, ne lome se.
Kratko skladištenje svježih gljiva. Ako nije moguće obraditi gljive istog dana, one se čuvaju jednu noć (ne više!) očišćene, ali ne oprane i rezane. Pečurke se prebacuju u široku korpu ili neku vrstu ravne posude i čuvaju otvorene u hladnoj prostoriji sa dosta vazduha: u podrumu, šupi, hodniku, itd. dobro mesto za skladištenje. Pečurke koje se kuvaju mogu se preliti hladnom vodom. Posuđe za namakanje treba da bude široko i nisko. Prije prerade, gljive treba ponovo pažljivo sortirati i ukloniti oštećene dijelove koji su nastali tokom skladištenja. Prethodno nezapažene pojedinačne crvotočine, omekšane mrlje i druga oštećenja mogu se toliko povećati tokom skladištenja da većina gljiva postane neprikladna za ljudsku ishranu.
Iskusni berači gljiva šetnju šumom tretiraju kao određeni ritual. Sa svojim porodicama mogu satima šetati i berati gljive, a kod kuće ih pažljivo i s ljubavlju čiste. Svakom posvećuju posebnu pažnju i temeljito peru. Ali ne znaju svi kako pravilno obraditi gljive. Ako postoji sumnja u kvalitetu, proizvod ni u kom slučaju ne treba koristiti, bolje je odmah ga baciti.
Čišćenje gljiva od otpadaka
Pečurke se vrlo brzo kvare, pa ih morate brzo pripremiti za skladištenje. Šetnja kroz šumu je naporan zadatak, po povratku kući želite da legnete i opustite se. Kako preraditi gljive u šumi? Da biste uštedjeli vrijeme, vrijedi započeti obradu odmah nakon što se otkinu. Da biste to učinili, morate očistiti svaku gljivu od ostataka i lišća, a ako se koža na kapi lako uklanja, onda se može ukloniti. Vrh sluznice se mora očistiti i ukloniti film. Naravno, u šumi morate provesti više vremena u šetnji, ali kod kuće možete se malo opustiti.
priprema pečuraka
Nakon što dođete kući, trebali biste ih odmah rasporediti po vrstama, tako da je lakše shvatiti kako preraditi gljive i šta od njih kuhati. Zatim morate uzeti oštar nož i izrezati sva tamna mjesta, a također provjeriti ima li u proizvodu insekata ili crva. Šeširi se moraju nježno obrisati četkom ili četkom, a zatim odrezati vrh noge.
Kada su sve pečurke očišćene, treba ih dobro oprati. Ali to treba učiniti s velikim oprezom, jer dug boravak u vodi neće imati najbolji učinak na kvalitetu, a njihov će se okus malo promijeniti. Pečurke se moraju staviti u cjedilo i malo isprati hladnom vodom, a zatim ostaviti da se ocijede.
Ako znate kako pravilno obraditi gljive, onda sok koji ostane ne treba bacati. Može se koristiti za pripremu drugih jela.
Ako gljive imaju malu količinu crvotočina, proizvod se mora namočiti u hladnoj vodi, nakon dodavanja soli. Tada će crvi izaći i ostati u posudi s vodom. U slučaju kada je pečurku vrlo teško oprati, jer je pretjerano kontaminirana, može se staviti u vodu i ostaviti neko vrijeme.
Pogodnije je prati u lavoru ili u velikoj šerpi. Važno je da pečurke budu prekrivene vodom. Da biste spriječili da isplivaju, na vrh možete staviti šperploču ili dasku s malim opterećenjem. Kada su listovi i ostali ostaci mokri, bit će ih vrlo lako odvojiti.
One gljive koje su namijenjene soljenju moraju se namočiti. Za gljive vrijedi sastrugati gornji crni sloj nožem, a za nauljene gljive uklonite filmove sa šešira. Kada razmišljate o tome kako obraditi voluški pečurke, treba da zapamtite da su natopljene sirove, a zatim soljene.
One vrste koje sadrže mliječno gorki sok treba namakati 2-3 dana, mijenjajući vodu najmanje tri puta dnevno. Bolje je staviti posudu na hladno mjesto kako se gljive ne bi ukiselile.
Iskusni berači gljiva uvjeravaju da namakanje nije toliko korisno kao što se obično vjeruje. To je zbog činjenice da zajedno s gorčinom, hranjivim tvarima i proteinima odlazi, hranjiva vrijednost proizvoda se smanjuje, a gljiva postaje mekana i mlohava. Stoga stručnjaci ne preporučuju namakanje duže od 2 dana. Ako shvatite kako obraditi gljive, onda će nakon kuhanja uvijek ispasti ukusne.
Prilikom sortiranja morate obratiti posebnu pažnju na to da li u korpi ima otrovnih vrsta. Neki gnjurci su vrlo slični russulama. Možete ih razlikovati po stabljici: ako je russula prava, njena stabljika je ravna do same osnove, dok se kod lažne gljive širi prema dolje. Početnicima će također biti korisno znati da se u žabokrečini koža uklanja s kapice od ruba do centra. Ako postoji sumnja u kvalitetu, u svakom slučaju ih je nemoguće koristiti, bolje ih je odmah baciti. Ne biste trebali brati one gljive koje rastu u blizini autoputeva ili deponija: one mogu izazvati teška trovanja.
Priprema za soljenje
Neiskusni kuhari često su zabrinuti kako pravilno obraditi gljive za kiseljenje. Nakon čišćenja, moraju se staviti u posudu za namakanje, velike - izrezati na komade. Russula sa crvenom nogom može biti jako vruća, pa je bolje da ih stavite u kipuću vodu na nekoliko minuta. Žute ne treba namakati, dovoljno ih je oguliti, prokuhati i staviti u frižider. Stare i mlohave pečurke treba odmah baciti.
Kiseljenje
Najčešće kisele cjevaste vrste koje ne sadrže gorčinu. Male pečurke se kisele posebno, a velike narežite na komade. Noge se moraju odvojiti od klobuka, a mogu se marinirati i zajedno i odvojeno. Beračima gljiva se savjetuje da biraju šešire, a noge koriste za kuhanje drugih jela.
Ako su leptiri mladi, potrebno je ukloniti i donji film. Pogodnije je to učiniti vrhom tankog noža. Nogu treba ostaviti nekoliko centimetara od šešira.
Pečurke koje će se kiseliti ne mogu se prati, jer će upijati vodu, što je vrlo nepoželjno. Bolje ih je obrisati vlažnom krpom.
Kako sušiti pečurke?
Da biste osušili proizvod, morate znati kako obraditi svježe gljive. Nepravilno pripremljen proizvod za skladištenje brzo će se pokvariti. Za sušenje su najpogodnije cjevaste vrste (bijeli, uljani, vrganji) ili lamelarne (russula, gljive ili lisičarke).
Bolje je sušiti jake, stare gljive bez oštećenja. Nikada ih ne treba namakati ili prati. Koristite vlažnu krpu da uklonite prljavštinu i ostatke. Pečurke se suše odvojeno za svaku vrstu, po potrebi se režu na komade. Šeširi se također mogu podijeliti na dijelove. Da bi se pečurke brže osušile, njihova debljina treba biti 3-5 mm. Udobno isecite oštrim nožem, polažući sunđerastu stranu prema gore.
Priprema vrganja
Veoma su ukusni, hranljivi i veoma cenjeni od strane kuvara. Ali ne znaju svi kako obraditi. Prije svega, malim nožem trebate odrezati vrh noge, uhvativši malo sa strane kako biste uklonili strane čestice.
Obrišite gljivu papirnatim ubrusom i uklonite male čestice otpadaka. Ako se očekuje sušenje, proizvod se ne smije kvasiti.
Da biste provjerili je li gljiva crva, potrebno je odrezati nogu. Ako su klobuki jako veliki, možete ih iseći na komade. U slučaju kada je kontaminacija vrlo jaka, potrebno je proizvod prokuhati neko vrijeme ili potopiti u slanu vodu.
Kada razmišljate o tome kako obraditi bijelu gljivu, trebali biste koristiti četkicu za zube. Dobro sakuplja ostatke i ne oštećuje šešir.
Povrće igra veoma važnu ulogu u ljudskoj ishrani: poboljšava proces varenja, održava acido-baznu ravnotežu i metabolizam tečnosti u organizmu.
Oni su glavni izvor vitamina.
U POP-u se povrće koristi za pripremu umaka, supa, jela od povrća i priloga.
Povrće je podijeljeno u grupe.
krtole
Roots
Kupus
paradajz
Začinjene žitarice desert bundeva
Mehanička kulinarska obrada povrća sastoji se od uzastopnih operacija.
1. Sortiranje i sortiranje doprinose racionalnoj upotrebi povrća, smanjuju otpad tokom mehaničke obrade.
2. Pranje povrća u mašinama za pranje povrća ili ručno kako bi se uklonili ostaci zemlje i prljavštine sa njihove površine.
3. Čišćenje povrća u mašinama za pranje povrća ili ručno za uklanjanje delova smanjene nutritivne vrednosti.
4. Rezanje povrća doprinosi njihovoj ujednačenoj toplotnoj obradi, daje jelima lep izgled, poboljšava ukus.
Povrće seći mehanički ili ručno, povrće na jednostavne i složene načine.
Blokovi.
kuvanje jela od povrća
Krugovi.
Kockasti (dame).
Prstenovi i poluprstenovi.
Zupčanici, lančanici, zupčanici.
Burad, kruške, orasi, kuglice.
Kabina (mala).
Pečurke
Jestive gljive po strukturi su: spužvaste - vrganj, vrganj, vrganj, vrganj; lamelarni - šampinjoni, russula, lisičarke, gljive; tobolčari - smrčci, linije.
Pečurke se isporučuju ugostiteljskim objektima svježe, soljene, sušene, ukiseljene.
Sveže pečurke. Mlade jestive pečurke se koriste kao hrana, odmah se kuvaju, jer se brzo kvare. Primarna prerada gljiva sastoji se od sljedećih radnji: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.
Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, russule tretiraju se na isti način: čiste se od lišća, iglica i vlati trave, odrežu se donji dio stabljike i oštećena područja, sastruže se i opere kontaminirana kožica. temeljno 3-4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja sa klobuka. Da biste to učinili, prvo se opeku kipućom vodom. Očiste butternate i odrežu ih od klobuka, izrežu oštećena i crva mjesta, skinu sluzokožu sa šešira i operu je.
Gljive se po veličini sortiraju na male, srednje i velike. Male pečurke i klobuke srednjih pečuraka koriste se cele, velike se iseku ili iseckaju. Vrganje se dva-tri puta preliju kipućom vodom, ostatak se kuva 4-5 minuta da omekšaju i da se ne mrve pri rezanju.
Pečurke ne smiju biti prerasle, ploče na donjoj strani klobuka su blijedoružičaste. Prilikom obrade šampinjona uklanja se film koji pokriva tanjur, očisti se korijen, skine se kora sa klobuka i ispere dodatkom limunske kiseline ili octa kako ne bi potamnili.
Smrčak i strune se sortiraju, odsecaju se koreni, stavljaju u hladnu vodu 30-40 minuta da bi se natopio pesak i stelja, operu nekoliko puta. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode kako bi se uništila i uklonila otrovna tvar - gelvelična kiselina, koja se tokom kuhanja pretvara u izvarak. Nakon ključanja, gljive se isperu vrućom vodom, a juha se mora izliti.
Prilikom prerade svježih gljiva potrebno je pažljivo birati gljive, jer podsjećaju na neke nejestive i otrovne gljive.
Sušene pečurke. Najbolje sušene gljive su vrganji, jer kuhaju daju mirisan i ukusan varak. Vrganji, vrganji, vrganji potamne tokom sušenja, pa nisu baš pogodni za čorbe. Osušene pečurke se sortiraju, operu nekoliko puta, potapaju u hladnoj vodi 3-4 sata, zatim se voda ocedi, filtrira i koristi za kuvanje pečuraka. Pečurke se operu nakon namakanja.
Slane i kisele pečurke. Odvajaju se od salamure, sortiraju po veličini i kvaliteti, uklanjaju začine, seku krupni primjerci. Veoma slane ili začinjene gljive se peru hladnom prokuhanom vodom, ponekad natopljene. Da bi se održale dobre kvalitete slanih i ukiseljenih gljiva, mora se voditi računa. tako da su gljive prije obrade potpuno prekrivene salamurinom ili marinadom.
Neke vrste gljiva se mogu jesti sirove, ali je u većini slučajeva ipak poželjna toplinska obrada. Stoga, ako su vaše omiljeno jelo pržene gljive s krumpirom, za početak naučite ne kuhati ovo jelo, već pravilno obraditi gljive.
Sortiranje i prerada šumskih gljiva
Šta da radite sa pečurkama nakon što dođete iz šume? Stručnjaci preporučuju:
Razvrstajte ubrane gljive (po veličini i vrsti);
Temeljito očistite svaku gljivu od ostataka, prljavštine i iglica;
Provjerite ima li na gljivama oštećenja/pukotina/udubljenja;
Zatamnjene mrlje i modrice moraju se ukloniti nožem;
Ponekad je potrebno ukloniti zgužvani klobuk pečuraka, posebno kada su u pitanju ulja ili russula, jer upravo klobuk sadrži veliku količinu alkaloida.
Kada treba prerađivati gljive?
Ako želite da skuvate pržene pečurke sa krompirom, onda u idealnom slučaju, obradite pečurke direktno na dan kada se beru. Zašto? Ovo je izuzetno važno kako bi se u gljivama sačuvale sve korisne osobine, čak i tokom termičke obrade. Ako iz nekog razloga nije moguće obraditi gljive (sortirati, sortirati po vrsti i veličini, očistiti) na dan sakupljanja, dozvoljeno je ostaviti ih do jutra. Ali, u isto vrijeme, izuzetno je važno očistiti gljive barem od prljavštine i lišća, ali ni u kojem slučaju oprati. Zatim stavite gljive na hladno mjesto (frižider, podrum). Pečurke namijenjene kuhanju mogu se preliti velikom količinom vode.
Ubrane pečurke operite i potopite
Pranje i namakanje šampinjona često je prvi korak u svakom procesu kuhanja gljiva. Ako pečurke nisu predviđene za kuvanje, već za sušenje, nikako ih ne treba prati i namakati! Takve gljive samo treba očistiti od ostataka i obrisati vlažnom, čistom krpom. Ako su gljive očišćene i oprane ispravno i na vrijeme, tada će svako jelo s njihovim učešćem, uključujući pržene gljive s krumpirom, dobiti nevjerojatan okus i aromu!
Nekoliko pravila za kompetentno pranje gljiva;
Ne perite pečurke predugo pod vrućom vodom, jer ako upiju puno vode, tada ćete u procesu kuhanja naići na određene probleme (dugo kuhanje);
Pečurke treba oprati pod tekućom vodom 1-2 minute, a zatim ostaviti na suhom, čistom ručniku (ocijediti);
Vrganje se prije kuhanja moraju nekoliko puta opariti kipućom vodom kako se ubuduće ne bi mrvile pri rezanju i bile otpornije i elastičnije.
