U obliku hljeba (cigla) od tijesta bez tijesta. Pšenični hljeb

Nutritivna vrijednost i sastav raženog pečenog kruha

Sastav raženog oblikovanog kruha uključuje kiselo tijesto od raženog brašna, vodu za piće, so, raženo brašno. Ova sorta pekarski proizvod sadrži vitamine E, B1, B2, B9, PP, kao i mikro i makro elemente u sastavu kalijuma, magnezijuma, kalcijuma, fosfora, natrijuma itd.

Za razliku od pšenični hljeb, koji se peče sa presovanim kvascem, raženi kalupovani hleb se pravi uz unošenje alkohola i sredstava za kiselo vrenje, koji obezbeđuju njegovo rahljenje.

Raž pan bread sadrži 40-45% ugljikohidrata. Manje je kalorična i biološki potpunija od pšenice. Koriste ga ljudi koji se zdravo hrane i pravilnu hranu. Ali za one koji imaju problema sa gastrointestinalnim traktom sa hiperacidnostželučanog soka, treba biti veoma oprezan ražani hljeb i izbacite iz ishrane zbog loše probavljivosti.

100 g raženog kruha sadrži:

• Proteini - 5.9.
• Masti - 1.1.
• Ugljeni hidrati - 44,5.
• Kcal - 217.

Kuvanje raženog kruha kod kuće

Da biste napravili raženi hleb od kiselog tijesta, morate imati raženo kiselo testo, koje treba unaprijed pripremiti i koristiti po potrebi.

Priprema startera:

1. Pomiješajte 100 g brašna i 100 ml vode do gustine gusta pavlaka. Pokrijte posudu peškirom preko noći. Povremeno miješati masu. Kada se pojave mehurići, gotovi ste.
2. Sljedeći korak je hranjenje. Dodamo 100 g brašna, dodamo vodu, do konzistencije guste pavlake. Pokrijte ručnikom preko noći i povremeno promiješajte.
3. Naš starter bi trebao rasti, a na vrhu bi se trebao pojaviti pjenasti poklopac. Ponovo nahranimo brašnom i vodom i stavimo na toplo mjesto. Gledamo kada se masa udvostruči. Sada dijelimo na dva dijela. Jednu stavljamo u frižider za čuvanje, a drugu koristimo za pečenje hleba.

Sastojci:

• Kiselo testo - 255 ml.
• Oljušteno raženo brašno - 200 g.
• Pšenično brašno prvog razreda - 150g.
• So - 8g.
• Melasa - 30g.
• Presovani kvasac - 2g.
• Biljno ulje - 2 supene kašike.
• Voda za piće - 240 ml.

kuhanje:

1. Presovani kvasac se uzgaja toplu vodu i ostavite da odstoji 15 minuta.
2. Zamesiti kiselo testo, so, melasu, uliti vodu sa kvascem, biljno ulje. Da se sve pomeša.
3. Pomiješajte raženo i pšenično brašno, prosijte i zamijesite tijesto.
4. Formirajte kuglu, stavite u činiju i poklopite prozirnu foliju za 1,5 sat.
5. Podmažite kalup za hljeb, stavite šavom nadole, prekrijte prozirnom folijom i ostavite sat vremena da se udvostruči.
6. Stavite hljeb u rernu zagrejanu na 220ºS 10 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 180ºS i pecite do kraja.
7. Gotov hleb stavite na rešetku, poprskajte vodom i pokrijte peškirom dok se potpuno ne ohladi. Nakon 4 sata možete počastiti svoje ukućane kruhom, uvjeravajući se u korisnost i neškodljivost ovog pekarskog proizvoda!

„Stolični“ je još jedan raženo-pšenični ruski hleb prema GOST-u našeg bloga, verzija 2017. Ovaj kruh se tradicionalno peče na ognjištu i tiganju. Počećemo sa jednostavnijom opcijom obrasca.

Recept prema GOST-u sadrži malu količinu kvasca, ali ćemo koristiti samo domaće spontano fermentirano raženo kiselo tijesto.

Hleb je veoma prijatnog i neutralnog ukusa, pogodan za svakodnevnu upotrebu.

Na kraju teksta posta - VIDEO, snimili smo po ovom receptu.

U našoj porodici ovaj hleb veoma volimo i često ga pečemo.

Dvije vekne Stoličnog sa speltom: u prvom planu je fotografija hleba sa prosijanim brašnom od celog zrna, hleb u pozadini je na beloj spelti (proizvođač je izdvojio mekinje od brašna):

Prema GOST-u, Stolichny kruh se peče od oguljenog raženog brašna i pšenično brašno 1. razred njihov procentualni odnos je 50% prema 50%. Sa ovim odnosom, efekat glutena od pšeničnog brašna na ponašanje testa je veoma velik.

Naziv GOST-a zvuči ovako: "GOST 26984-86". Težina gotovih vekni prema ovim specifikacije, ognjište i profilisano, isto se preporučuje i kreće se od 850 gr do jednog kilograma.

Ako se prisjetimo koje druge domaće sorte kruha postoje s istim postotkom raženog i pšeničnog brašna, možemo nabrojati:

- „Table“ sa 50% oljuštenog raženog i 50% pšeničnog brašna 2. razreda,
- "Kijevski" sa 50% raženog brašna sa semenom i 50% pšenice od celog zrna,
- "Ukrajinski novi" sa 50% oljuštenog raženog i 50% pšeničnog brašna 2. razreda,
- “Ukrajinac” 50% oljuštene raži i 50% pšenice celog zrna.

Hleb "Stolni" se razlikuje od "Ukrajinskog novog" samo po 3% dodanog šećera u odnosu na masu brašna.

Na pozadini ovih sorti, "Kapital" je "najosjetljiviji", zbog minimalne količine mekinja u raži. oljušteno brašno i pšenično brašno 1. razreda u sastavu. Ova vrsta hljeba u ovom kvalitetu može se takmičiti samo sa "Kijevskim", čiji je ukus takođe omekšan listovima čaja.

Naša inovacija je to umjesto pšeničnog brašna 1. razreda koristimo prosijano integralno brašno od spelte, ali možete uzeti i brašno speluje se bijelo.
Ove vrste brašna mogu biti domaćeg i uvoznog tipa ili ITALIJANSKA OD CIJELOG ZRNA, ili njemačko DINKEL 630 brašno od spelte, ili švicarsko brašno SPELTA tip 720, ili francusko WHITE SPELL tip 70.

Speltino brašno domaći za ovaj recept za kruh (čak i prosijan) prema GOST Stolichny sa 50% bijelog brašna, koristimo NE PREPORUČUJEMO , vekna takvog raženog hleba od pira će se pokazati preniska, a mrvica i kora su veoma hrapavi.

Uskoro na blogu "Culinarium" (link će biti dat ovdje, pardon, nedostatak vremena, ovaj skraćeni post o pečenju na pšeničnom brašnu će izaći krajem aprila) biti skraćena verzija posta sa ostalim fotografijama o Stoličnom pečenju samo uz korištenje pšeničnog brašna 1. razreda "Divinka".

Spelta i spelta sadrže više minerala, elemenata u tragovima, proteina od pšenice, a bjelančevine u njihovom sastavu lakše se probavljaju zbog činjenice da su topljive u vodi. I ove vrste žitarica su hipoalergene, pa je s naše tačke gledišta svrsishodna zamjena pšeničnog brašna.

Evolucija pšeničnih žitarica dovela je do toga da je pšenica stekla kvalitete koje ima danas; to se dešavalo uglavnom u 20. veku zbog oplemenjivačkog rada (uzgajivači su pšenici davali osobine koje nikako nisu bile najbolje za varenje i zdravlje ljudi uopšte, uzgoj je imao za cilj da unapredi samo pekarske kvalitete pšeničnog brašna), pa je zamena pšeničnog brašna sa speltom ili speltom ne nosi nikakve duboke kontradikcije, samo kada se ove šljake koriste u svom postojeća raznolikost morate napraviti pravi izbor.

Za implementaciju recepta na videu i u korišćenom postu organsko brašno pira sa mekinjama prosijanim kod nas proizvođača "Crni hljeb", Speltino brašno od celog zrna.

Sadržaj kalorija i sastav na 100 g kruha.:

150,89 kcal

Proteini: 8,62 gr

Masti: 0,90 gr

Ugljeni hidrati: 28,85 gr

Dodati šećer: nema u ovoj pecivi

Dakle, ukupno za 2 vekne težine 850-900 grama trebamo:

530 gr raženog brašna

530 gr pšeničnog brašna 1. razreda ili celog speltinog brašno od zrna sa prosijanim mekinjama

16 gr soli
- 32 g šećera (šećer nije uveden u opciju pečenja na videu)

700 gr vode

kvasac:

190 gr na oljuštenom raženom brašnu 100% vlage

Opara:

190 gr zrelog kiselog tijesta sa 100% sadržaja vlage na oljuštenom raženom brašnu

308 gr oljuštenog raženog brašna

288 grama vode

Ukupno: 786 gr

tijesto:

786 gr kiselog tijesta

128 gr oljuštenog raženog brašna

530 g pšeničnog brašna 1. razreda ili speltinog brašna sa prosejanim mekinjama, ili bele spelte

318 gr vode (+40+60 gr) za lim
- 32 g šećera

16 gr soli

Ukupno: 1778 gr

Od opreme nam je potrebno:

Vage za kuhanje

Kućni termometar

Teflonska lopatica

prozirnu foliju

Najlonsko sito sa ekstra finim mrežama

Plastični razdjelnik za tijesto sa zaobljenim rubom

2. kalupi za pečenje L6 ili L7

U fazama fermentacije tijesta potrebne su nam 2 zdjele:

Za kiselo tijesto - ne manje od 1,5 l

- za tijesto i tijesto - ne manje od 5 l

Također će nam trebati: ili podno grijanje, ili izolacijski ormarić, ili grijač za održavanje temperaturnog režima.

KUVANJE

Ako fermentirate sa br visoke temperature, kako ga sprovodimo, na 16-18 stepeni. C, provesti nekoliko ciklusa njegovog osvježavanja.

Na primjer: 3 sata na 30 stepeni. C - 1 put dnevno (20 g kiselog tijesta: 40 g oljuštenog raženog brašna: 40 g vode);

3 sata na 30 stepeni. C - 1 put uveče (20 g kiselog tijesta: 40 g raženog brašna: 40 g vode);

9 sati na 25 stepeni. C - 1 put, od večeri do jutra (30 g kiselog tijesta: 90 g oljuštenog raženog brašna: 90 g vode).

Trebalo bi da dobijete 190g (ukupno 210g) STARTERS na vrhuncu aktivnosti.

1. Moguće je ne osvježavati starter gore navedenom metodom u nekoliko faza, ako to radimo ljeti ili na sobnoj temperaturi.

Da biste starter počeli večer prije, pomiješajte sve sastojke prema receptu ( završna faza shema). Razblažite starter u vodi, dodati brašno i promešati lopaticom.

Idemo sourdough on 9 sati na temp. 25 deg. OD ili 12 sati na temp. 22 deg. OD . Prvo treba da zatvorite posudu sa kiselim testom prozirnom folijom.

2. Ujutro mesiti SPARU. Da biste to učinili, pomiješajte sve sastojke recepta. Rastvorite starter u vodi, zatim dodajte brašno i dobro izmiješajte lopaticom ili velikom žlicom. Ako je potrebno, nastavite mijesiti rukama.

Ostavite napitak za fermentaciju3,5-4 sata na temp. 28-30 stepeni. OD . Posudu sa testom potrebno je pokriti prozirnom folijom.

Za to vrijeme tijesto bi se trebalo povećati za oko 2 puta, a na površini bi se trebali pojaviti prvi mjehurići.

3. Kada je testo gotovo, zamesiti DOUGH.

Da biste to učinili, morate kombinirati sve sastojke recepta. Ako koristite brašno od spelte sa prosijanim mekinjama umjesto bijele spelte, unaprijed ga prosijte kroz fino najlonsko sito.

Testo razblažite u vodi, a zatim u ovu tečnost dodajte brašno i so. Malo promiješajte lopaticom, a zatim nastavite mijesiti rukama. Mijesite tijesto rukama 4 minute, ili u HP-u 8 minuta, ili mikserom za tijesto na srednjoj brzini 4-5 minuta.
Za to vreme treba da se razvije gluten, da se testo skupi u grudvicu, ako se to ne desi, ostavite testo da odstoji 10 minuta, a zatim ga mesite rukama, polažući na dasku. Prilikom mesenja odvojite malo brašna za posipanje daske tokom kalupovanja, svega 25-30 gr.

4. napusti DOUGH u usponu3-3,5 sata na temp. 28-30 stepeni . ODu posudi prekrivenoj prozirnom folijom. Testo treba da udvostruči zapreminu. Pazite na jačinu testa, može doći i ranije.

5. Radnu površinu pospite brašnom, ovo brašno imamo ostavljeno i pre mešenja testa, svega 25-30 gr.

Takođe je bolje ruke posuti sa malo brašna. Tijesto možete oblikovati na bilo kojoj radnoj površini, glavna stvar nije na metalu ili pločici (oni će jako ohladiti tijesto).

Imam specijalnu za oblikovanje drvena daska Veličine 60*60 cm.Ako često pečete kruh, ima smisla nabaviti ga.
Možete postaviti i silikonsku prostirku, a zatim je posipati brašnom nije potrebno.

6. FORMIRANJE tijesto u obliku šipke (ovaj pristup u kalupovanju raženo-pšenični hleb omogućava nam da realizujemo gluten iz sastava pšeničnog brašna): da biste to učinili, stavite testo na radnu površinu pomoću zaobljenog plastičnog pregrada za testo iz posude, malo premesite " laka ruka"tijesto u obliku debele torte, pa sakupite rubove torte" u krug "u dvorcu" sa bukvalno šest pokreta, dobićete skoro kuglu tijesta, razvucite je u šipku jednaku širini oblika sa kotrljajućim pokretima.

Položite šipku u obliku cilindra, šavom prema dolje, u kalup koji ste prethodno podmazali debelim slojem maslaca ili gheea, svinjska mast (in vitka verzija pravljenje hleba namastiti kalup puter od kikirikija ili specijalna profesionalna mast za pečenje za kalupe!!!).

Ako je radni komad neravnomjerno ležao u kalupu, može se lagano oblikovati lopaticom, nije potrebno vlažiti lopaticu.

Poprskajte radni komad vodom.

7. IPEČITE na temperaturi230 deg. C sa parom 15 min., 45 min. na temp. 180 deg. ODbez pare na kamenu za pizzu, na srednjoj rešetki rerne.

Zagrijte rernu 40 minuta. na temperaturi od 230 stepeni. OD.

Da bi para ušla u pećnicu, sipam čašu ključale vode u tanjir i stavim je na dno rerne. Nakon 15 min. Vadim poslužavnik.

Pažnja! Ako je zapremina vaše rerne mala, onda je bolje da počnete da pečete na najvišoj temperaturi ( 250-280 stepeni. OD) i ne daju paru, ali tada zapremina vekne nije maksimalno moguća. Takođe, kada se dovodi para, postoji mogućnost da se pojavi kora sa značajnim pukotinama na spoju gornje i bočne površine.

8. Gotov kruh ohladite na rešetki prva 2 sata bez zaklona, ​​a zatim ga umotajte u laneni ručnik. Možete čuvati u frižideru ili samo u suvom, provetrenom prostoru, umotano u laneni peškir u dva sloja. Također, hljeb se može zamrznuti rezanjem na komade i sakupljanjem nekoliko komada u blokove u prozirnoj foliji.

________________________________________ ____

Video sadrži verziju recepta za jednu veknu, u postu - podatke za dve vekne.

Što se tiče vlažnosti startera, potrebno je reći odvojeno.

Ovaj hleb pravimo bez kvasca na kiselom testu sa 100% vlage, ispostavilo se odličan ukus, dobre, umjereno izražene kiselosti i dovoljnog volumena. GOST varijanta recepta predviđa pečenje sorte "Kapital" na kiselom tijestu sa sadržajem vlage od 186%, odnosno na vrlo tekućem kiselom tijestu.

Trebamo li prevesti naše kiselo tijesto upravljanje domom za kiselo testo takve vlažnosti?

Vjerujemo u to takva dodatna komplikacija procesa je potpuno šta, budući da je svako pečenje kruha kod kuće još uvijek adaptacija industrijskih metoda pečenja, a ako minimalni set tehnikama, postiže se dobar kvalitet hleba sa traženim ukusom, tada nije potrebno komplikovati proces. U industrijskom pečenju koristi se kvasac ovog visokog sadržaja vlage tako da se može pogodno pumpati kroz cjevovode kada se ubacuje u posude za gnječenje.

R Razgovarajmo malo o prednostima raženog kiselog tijesta.

Sama kvasac- ovo je simbioza bakterije mliječne kiseline i divlji kvasac u obliku kolonija koje se hrane brašnom i vodom kojom ih hranite. Ljudi su koristili kiselo tijesto za dizanje tijesta od davnina. Kiselo tijesto je bilo u upotrebi sve dok nije izumljen industrijski kvasac u kasnom 19. vijeku.

Ciklusi za održavanje kvasca i dizanog tijesta su vrlo različiti: testo sa kvascem traje ne više od 2-4 sata, a starter - 5-8 sati.

Zbog dugotrajne fermentacije, pod djelovanjem kiselog tijesta, nastaju procesi djelomičnog cijepanja komponenti brašna, vrlo su slični onima koji se javljaju u ljudskom želucu i njegovom probavnom traktu. Odnosno, kruh od kiselog tijesta sadrži djelimično podijeliti proteini, oni se mnogo lakše svare u ljudskom tijelu.

Također, uz produženo testiranje, fitinska kiselina ima vremena da se razgradi (u raženom starteru - za 100%, za razliku od pšeničnog startera), koji se nalazi u ljusci većine žitarica. Ova kiselina pri pečenju hleba zadržava svoju aktivnost i, dospevši u creva čoveka, ulazi u reakcija sa svojim sadržajem: formira soli na bazi mnogih makro- i mikroelemenata sadržanih u djelimično probavljenim prehrambenim masama koje se nalaze u crijevima, čime ljudsko tijelo ne prima ove korisnim materijalom, a oni su zauzvrat neophodni za mnoge metaboličke procese i za održavanje imuniteta.

Osim toga, tokom rada kvasac i kiselo tijesto od bakterija mliječne kiseline formiraju se vitamini kojima kiselo testo dodatno obogaćuje naš hleb od kiselog testa, to su uglavnom vitamini B, kao i B9, B12 i drugi.

Zahvaljujući hlapljivim alkoholnim supstancama koje proizvode bakterije kiselog tijesta, okus i aroma kruha od kiselog tijesta postaju mnogo bogatiji i bogatiji od okusa kruha od kiselog tijesta. hleb sa kvascem brza referenca o umjetnom kvascu.

Kiselo testo proizvodi i prirodne antibiotske supstance koje se skladište u hlebu nakon pečenja i koje nas, kada jedemo hleb, štite od patogenih bakterija.

Ispostavilo se da je hljeb od kiselog tijesta mnogo lakše svarljiv, obogaćen vitaminima, ljekovit je, a između ostalog i mnogo ukusniji od kruha napravljenog od umjetnog kvasca.

A pod uslovom da ako ga ispečete sa organskim brašnom od celog zrna, aspekti njegovih prednosti su još više poboljšani.

Ove vrste brašna se koriste u pečenju, a koristilo se i "vikend spelto" brašno - ovo je isto brašno od celog zrna od spelte, ali sa mekinjama koje je isključio proizvođač:

Dizanje testa:

Tijesto položeno na stolu ću oblikovati na maloj količini brašna:

Oblikovani radni komad:

Priprema prije dizanja:

Radni komad nakon podizanja:

Kapital na prosijanom integralnom zrnu spelte (ima zaostalu količinu mekinja), Visina vekne je 8 cm, pecenje je bilo na pari, tako da ima nekoliko pukotina na kori:

Stolichny na "Weekend Spell" domaće proizvodnje, ovo je bijela pira (u njoj skoro da nema mekinje), finije poroznosti nego na prosijanom brašnu od celog zrna, visina vekne 8 cm, pečenje bez pare:

Kapital sa upotrebom pšeničnog brašna 1. razreda "Divinka", pore duguljaste od spelte, horizontalno orijentisane, za razliku od speltovih mrvica, visina vekne 9 cm, pečenje bez pare:

Jasno je vidljiva horizontalna orijentacija pora na pšeničnom brašnu 1. razreda:

Rezanje šnita hleba na prosijanu spelu od celog zrna i na pšenično brašno 1.razreda, 8 cm, odnosno 9 cm, visina vekni:

Poređenje kriški kruha na prosijanoj spelti od cijelog zrna i bijeloj spelti, 8 cm, odnosno 8,5 cm, visina vekni:

Video o Stoličnom pečenju na speltu, autor i izvođač videa je Nastjina ćerka:

KOLAŽ "Nedostaci pri pečenju kalupovanog Stoličnog na spelti":

1 - tijesto nije fermentirano, odnosno period fermentacije je prekratak, pa se ispostavilo da je kora pokidana; takođe se dosta "zaparilo" kao prskanje zidova rerne, pa velike pukotine na spoju gornje i bočne kore
2 - vekne su zagorele odozgo, visina rerne je bila mala i posle 30 minuta. bilo je potrebno prekriti praznine folijom
3 - bila je previsoka vlažnost testa na prosijanoj spelti, pa su se pore mrvice pokazale velikim i neujednačenim
4 - vlažnost bijelog speltinog tijesta bila je previsoka, pa su se pore mrvice pokazale velikim i neujednačenim
5 - korišćeno je speltino brašno, pa su pore ispale prevelike i gornja kora je nejednaka i kvrgava, a mrvica je gruba, vekna je niska (samo 7 cm). Nikakva tehnička sredstva nisu mogla prevazići ove nedostatke; zbog toga BRAŠNO SPLET mi NE PREPORUČUJEMO korišćeno za pečenje ovog hleba, speltino brašno za eksperiment je uzeto sa najvišim pekarskim kvalitetima domaće proizvodnje.

________________________________

NAŠE FOTOGRAFIJE

Udaljenosti Tvera krajem marta (režim noćnog snimanja):

Prve minute nakon zalaska sunca:

Noć je pala:

U činiju sipajte brašno, dodajte mekinje, so, šećer, semenke i lan, promešajte. Kvasac rastvoriti u vodi i sipati u brašno. Voda sobnoj temperaturi, nije toplo ako imate slavinu čista voda, možete ga koristiti. Uvjeravam vas, upravo se ovakva voda koristi u pekarama. Za one koji nemaju vagu 2 grama kvasca je otprilike kocka sa stranicama od 1 cm.Ako nema mekinja ili ne zeli hleb od mekinja, možete ih zamijeniti ovsena kaša. I možete peći samo od pšeničnog brašna, ali tada će recept sadržavati 450 grama brašna umjesto 400 grama. Ovaj omjer brašna i mekinja je brašno koje se naziva "cjelovito zrno".

Kašikom miješajte tijesto da se skupi svo brašno. Miješanje rukama neće uspjeti, jer se tijesto ispostavi da je mokro, mekano, ljepljivo za ruke. Nije potrebno mesiti testo, i neće uspeti, samo mešajte kašikom. Pokrijte tijesto prozirnom folijom da se ne osuši.

Ostavite testo na sobnoj temperaturi da fermentira 8-10 sati. Testo obično pravim uveče i ostavim da fermentira do jutra. Za to vrijeme kvasac će obaviti svoj posao i iznenadit ćete se kako će tijesto ujutru lijepo narasti. Upravo ova duga fermentacija daje kruhu prostran, hljebski okus. Fermentacija tijesta je obavezan ritual u pekarstvu.

Testo je spremno za kalupljenje. Testo je veoma mekano, rastezljivo, uopšte ne drži oblik.

Pripremite formu u kojoj će se hleb peći. Na dno kalupa stavite papir za pečenje i obilno premažite biljnim uljem.

Sipajte brašno na sto, stavite testo na brašno lopaticom ili kašikom. Brašna bi trebalo biti dosta, jer testo nije gusto i lepiće se za sto.

Povlačeći ivicu tijesta, preklopiti ga do sredine, i tako u krug skupljati tijesto, ivice do sredine. Dok radite sa testom, pospite ruke brašnom.

Ulijte testo u kalup sa šavom nadole. Pokrijte testo prozirnom folijom da se ne osuši. Ostavite testo da naraste na sobnoj temperaturi 1h - 1,30h.
Moje posude za hleb su 1,5 litara.

Nakon 40 minuta provjerite tijesto, ako već dolazi do rubova, morate uključiti pećnicu. Pećnica mora biti zagrijana na t 230 C. Moja pećnica se zagrije na ovu temperaturu za 20 minuta.

Po vrhu pospite sjemenke, možete i ovsene pahuljice. Pecite u rerni na 230 C 10 minuta, pa smanjite na 200 C i pecite još 25-30 minuta. Ako kruh zagori odozgo, prekrijte ga folijom ili papirom za pečenje, papir prethodno navlažite vodom da se ne zapali u rerni.

Gotov kruh izvadite iz kalupa, prebacite na rešetku. Nakon 10 minuta pokrijte hljeb ručnikom i ostavite da se potpuno ohladi.

Ne može se nazvati Vitebskom, jer sam brašno od sjemenki zamijenio oljuštenim, pa čak i dodao pšenično brašno, što ga je pretvorilo u potpuno drugačiji kruh, koji podsjeća na Vitebsk koji je Mikhail_crucide ispekao, osim možda postupkom kuhanja. Ali ukus i aroma ovog hleba su me toliko impresionirali da je za mene postao hleb broj 1. Hvala još jednom Mihailu!
Naravno, htela sam da ispečem takav hleb sa kalupom, delom zato što sam kupila kalup i želela da ga isprobam, delom zato što sam želela da ga ispečem od više tečno testo za veću poroznost i mekoću. Hleb je ispao odličan! najbogatiji slatko-kiselog ukusa sa ludim mirisom!

Prikazaću ceo proces kuvanja, radije, kao podsetnik za sebe, uostalom, ako neko odluči da ispeče pravi Vitebsk, molim vas da pročitate Mihailove postove.

Prinos: gotova vekna hleba težine 790 grama.

kvasac:

45 gr. kiselo testo na oljuštenom raženom brašnu sa sadržajem vlage od 100%
60 gr. oljuštenog raženog brašna
38 gr. vode.

Zamesiti starter, zarolati u kuglu, pokriti folijom i ostaviti 4 sata na T 30 stepeni. Imam prostoriju T=25 stepeni, pa ostavljam čašu kiselog tijesta pored lagano zagrijanih gorionika šporeta i termometrom kontrolišem T. Ja radim i kvasac, u suprotnom (ako je T ispod 30 stepeni) sazrevanje kvasca i kvasca se usporava.

143 gr. oljuštenog raženog brašna
23 gr. raženi nefermentisani (beli) slad
2 kašičice mlevenog anisa
285 gr. vode.

Brašno i anis pomešati i preliti kipućom vodom, dobro promešati pa umesiti slad. Šećer 3 sata u zatvorenoj posudi na T = 65 stepeni. Jedan od gorionika mog šporeta u režimu održavanja toplog suđa, samo daje takav T za moju šerpu sa listovima čaja, to sam nekoliko puta proverio termometrom, a sada samo pokrijem lonac folijom i ostavim da odstoji 3 sata. Pivo nakon saharifikacije će postati ZNAČAJNO rjeđe konzistencije i vrlo slatkog okusa.

Sve dobro izmešati i ostaviti ispod filma 5 sati na T=30 stepeni. Opara će se tokom ovog vremena više nego udvostručiti:

600 gr. kiselo tijesto
132 gr. oljuštenog raženog brašna
66 gr. brašno od pšeničnog hleba
6 gr. sol
24 gr. maltozni sirup
60 gr. vode.

Pomiješajte sol, raženo i pšenično brašno.
U tijesto dodajte melasu i vodu i dobro promiješajte.
Dodajte smjesu brašna i soli i mijesite dok ne postane glatko.
Pokrijte tijesto prozirnom folijom i ostavite 45 minuta. na T \u003d 30 stepeni za preliminarnu proveru.

Pažljivo oblikujte veknu, što je delikatnije moguće, i stavite je u pleh za pečenje.

Kako da formiram veknu:

1. Potreban nam je film, radna površina, sprej boca sa vodom, par noževa za tijesto, tepsija i stvarno prethodno otopljeno tijesto.
2. Radnu površinu poprskajte vodom.Prevucite foliju preko nje i zagladite je rukama tako da prianja za podlogu.
3. Film poprskajte vodom i pripremite tijesto.
4. Lagano preokrenite tijesto na prozirnu foliju.

5, 6, 7.8. Pažljivo noževima za tijesto oblikujte pravougaonik od tijesta da odgovara obliku.
9. Pokrijte oblikovano testo.
10. Okrenite kalup, mokrim prstima zagladite testo do veličine kalupa.

Stavite posudu sa ključalom vodom pored tiganja i pokrijte odgovarajućom posudom za pečenje još 45 minuta. Za to vrijeme tijesto će se povećati za jedan i po puta:

Zagrijte rernu na 260 stepeni, na mojoj skali - max T = 250 stepeni, zagrejao sam na maksimum.
Poprskajte ili premažite kruh vodom prije sadnje.
Stavite hljeb u rernu i pustite da se pari (ja sam sipala čašu ključale vode u donji pleh)
Nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 240 i pecite još 30 minuta (u mojoj rerni smanjim skalu na 200 stepeni, tj. uvek vodite računa o karakteristikama vaše rerne).
Ponovo poprskajte ili premažite hljeb vodom minut prije nego što je gotov.

Gotov hljeb polako ohladite, ja takav kruh režem ne prije 12 sati nakon pečenja.
Prijatno!

Pšenica se koristi za pravljenje hleba raženo brašno, rjeđe - kukuruz, ječam i dr. Riječ hljeb koje se često nazivaju poljoprivrednim kulturama (pšenica, raž, ječam i druge), kao i samo zrno ovih kultura i brašno koje se od njega proizvodi (vidi žitarice). Začini se dodaju i nekim vrstama hljeba - kao što su sjemenke kima, orasi, grožđice, bijeli luk, suhe kajsije i žitarice (susam, mak i druge). Zrna se takođe koriste za dekoraciju.

Hleb se može jesti zasebno, ali se često jede sa puterom, kikirikijem ili suncokretovim uljem, džemom, margarinom, marmeladom, džemom, želeom, marmeladom, medom, što je u suštini jelo koje se zove sendvič. Hleb se takođe koristi kao podloga za sendviče. Može se samo peći ili naknadno tostirati (npr. u tosteru) i može se poslužiti praktično bez ograničenja od sobne temperature do vruće. U nekim kulturama, kruh se koristi i kao pribor za jelo.

Neumotani hleb se može čuvati u kutiji za hleb i tada će duže ostati svež.

Postoji nasljedna bolest, celijakija, kod koje je hljeb kontraindicirano jer hljeb sadrži gluten, a oboljeli se doživotno mora pridržavati dijete bez glutena.

Etimologija [ | ]

Riječ hljeb vraća se na praslovenski oblik * xlEbʺ, što je vjerovatno posuđenica iz njemačkog matičnog jezika (njemački * xlai-az), ili iz nekog ranog germanskog dijalekta (koji se obično smatra da potiče iz gotskog jezika). Prema drugoj verziji, "hljeb" bi mogla biti izvorna riječ i za Germane i za Slovene.

Priča [ | ]

Hleb je jedna od najstarijih kuvanih namirnica, koja datira još iz neolita. Prvi kruh je bio neka vrsta pečene kaše od žitarica i vode, a mogao je biti i rezultat slučajne pripreme ili namjernog eksperimentiranja s vodom i brašnom. Potomci takvih rani hleb trenutno se prave od razne žitariceširom svijeta, na primjer, meksički tortilja, indijanac chapati, kineski baobin ( báobǐng, 薄饼), škotska zobena kaša, sjevernoamerička kukuruzna tortilja i etiopska inženjer. Takav kruh u obliku ravnog kolača postao je osnova hrane mnogih drevnih civilizacija: Sumerani su jeli kolače od ječma, a u XII vijeku prije nove ere. e. Egipćani su mogli kupiti somun u šatorima na ulicama sela, koja su se zvala to. U sahrani Tokhara (Loulan ljepotica, 1800. pne.) pronađena je vreća sa žitom i sito, što nesumnjivo ukazuje na upotrebu kruha.

Poznat pod imenom "hleb" različite vrste prehrambeni proizvodi, koji se pravi od zrna brašna nekih žitarica i služi kao najvažnija komponenta nacionalne hrane. Glavne žitarice su pšenica, raž, ječam, kukuruz, pirinač, proso, zob, sirak i dura. Pored žitarica, uloga žitarica pripada i nekim drugim: na primjer, manioka (maniokoka), nekoliko vrsta palmi, krušno voće ( Artocarpus), i drugi.

Smatra se da se hljeb s kvascem prvi put pojavio u Egiptu zbog lokalnih povoljnih uslova za rast pšenice, a za pripremu takvog kruha bilo je potrebno razviti sortu pšenice sa dva nova svojstva. Prvo poboljšanje učinjeno tokom ranog dinastičkog perioda u Egiptu bilo je otkriće i uzgoj pšenice koja se mogla vršiti bez prethodnog sušenja na vatri. Otkriće sorte pšenice koja sadrži dovoljnu količinu glutena (proteina) bilo je drugo otkriće koje je pomoglo nastanku kruha s kvascem.

Vjeruje se da se tijesto od kvasca prvobitno koristilo u 17. vijeku prije nove ere. e. , ali pšenica, od koje se moglo napraviti takvo tijesto, bila je vrlo rijetka. Zaključak o nedostatku takve pšenice donesen je na osnovu podataka da takva pšenica praktično nije donesena u staru Grčku sve do 4. vijeka prije nove ere. e. , uprkos dobro uspostavljenim trgovinskim odnosima između Egipta i Grčke, koji su do tada postojali već 300 godina. [ ]

Za prve vrste hljeba postojalo je mnogo načina za kvasenje tijesta. Bakterije iz zraka mogu se koristiti kao kvasac. Da biste to učinili, bilo je potrebno samo ostaviti tijesto na otvorenom prije pečenja. Ova tehnologija se i danas koristi u proizvodnji kiselog tijesta za kruh. Plinije Stariji je napisao da su Gali i Iberijci koristili pjenu uklonjenu iz piva da naprave "lakši [to jest, manje gust] kruh od [ učinio] druge nacije.” U onim delovima antičkog sveta gde se umesto piva pilo vino, mešavina od sok od grejpa i brašno koje je ostavljeno da fermentira, ili pšenične mekinje natopljena vinom. Međutim, najčešći način je bio ostaviti komad tijesta prilikom pravljenja kruha i koristiti ga sljedećeg dana kao izvor fermentacije.

Čak i unutra antički svijet Bilo je mnogo različitih vrsta hleba. U svom eseju "Praznik mudraca", starogrčki pisac iz 3. veka nove ere. e. Atenej opisuje neke vrste hleba, kolača, keksa i drugih peciva napravljenih u antici. Među vrstama hljeba spominju se somun, kruh od meda, pečurke posute makom i poseban vojno jelo- uvojci pečeni na ražnju. Vrsta i kvalitet brašna koji se koristi za pravljenje kruha također može varirati. Kao što je primetio autor iz III veka pre nove ere. e. Difil, "hleb od pšenice, u poređenju sa onim od ječma, hranljiviji je, lakše svarljiv i uvek najbolji kvalitet. Po redoslijedu zasluga, na prvom mjestu je kruh od rafiniranog [dobro prosijanog] brašna, zatim kruh od obične pšenice, a zatim kruh od integralnog brašna."

Tečnosti [ | ]

Za izradu tijesta od brašna koristi se voda ili neka druga tekućina. Potrebna količina tečnosti varira u zavisnosti od recepta, ali opšte pravilo za hleb sa kvascem je približan odnos 1 zapreminskog dela tečnosti prema 3 dela brašna. U receptima koji koriste kuhanje na pari, sadržaj tekućine može premašiti sadržaj brašna. Osim vode, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćni sokovi i pivo. Kao deo svake od ovih tečnosti, dodatni zaslađivači, masti i komponente kiselog testa ulaze u hleb, kao i sa vodom.

fermentacija [ | ]

Fermentacija sa kvascem[ | ]

Mnoge vrste kruha fermentiraju se gljivičnim kvascem. Kvasac uzrokuje fermentaciju ugljikohidrata u brašnu i šećeru, oslobađajući ugljični dioksid. Većina proizvođača i pekara u Rusiji, SAD-u i Evropi koristi pekarski kvasac za svoje tijesto. Daju konstantan, brz i dokazan rezultat. Manje uobičajeno je kvasac starter na bazi cvijeća hmelja. Ova metoda fermentacije je manje pogodna za industrijska proizvodnja(tijesto puno duže diže i ponekad pokiseli), međutim, kruh od hmelja smatra se korisnijim za ljude i stoga se proizvodi u malim količinama kao dijetetski proizvod.

Leaven [ | ]

Hleb od kiselog tijesta

Kiseli ukus kiselog tijesta i hljeba na bazi njega ne potiče od kvasca, već od bakterija mliječne kiseline, s kojima kvasac živi u simbiozi. Bakterije mliječne kiseline se hrane nusproizvodi fermentaciju kvasca i, zauzvrat, čine kulturu kao cjelinu kiselijom, oslobađajući mliječnu kiselinu, koja sprječava kvarenje startera (pošto većina mikroba nije u stanju preživjeti u kiseloj sredini). U početku se sav hleb pripremao sa kiselim testom, a proces dizanja testa ostao je nejasan sve do 19. veka, kada su naučnici pomoću mikroskopa mogli da otkriju mikroorganizme (kvasac) koji izazivaju dizanje testa. Od tada se kvasci odabiru i uzgajaju kako bi se povećala pouzdanost i brzina fermentacije. Milijarde ovih ćelija su zatim upakovane i prodate kao " Pekarski kvasac". Hljeb napravljen na bazi takvog kvasca nije kiselkast, jer ne sadrži bakterije mliječne kiseline. Pekari širom svijeta brzo su usvojili ovaj kvasac jer je pečenje kruha učinio lakšim, a pekarske operacije fleksibilnijim. Osim toga, proces pečenja je postao brži, što je omogućilo pekare da peku svježi kruh tri puta na dan. Dok su pekare u Evropi nastavile da prave hleb od kiselog tijesta, u Sjedinjenim Državama kiselo testo je sveprisutno zamenjeno kvascem.

Hljeb u kulturi i vjeri[ | ]

Kao osnova ishrane mnogih naroda, hleb se smatra izvorom života i simbolom rada. Po slovenskom običaju gostoprimstva, okrugli hleb sa slanicom u sredini („hljeb i sol“) predstavljen je na vezenom ručniku - ručniku. Na ruskom jeziku postoje mnoge poslovice i izreke vezane za hleb: „Hleb je glava svega“, „Biće hleba – biće pesme“.

Hleb u SSSR-u [ | ]

Tokom gladi 1921. godine i nagle hiperinflacije sovjetskih znakova, Kijevska prirodna unija izdavala je čekove bez amortizacije u naturi s apoenom od