Prezentacija "Jela i priloga od kuvanog i dinstanog povrća". Edukativni vežbe: „Kuvanje jela i priloga od kuvanog povrća“ sa prezentacijom nastavnog i metodičkog materijala na temu Jela i prilozi od kuvanog povrća

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuva u vodi ili pari. Krompir i šargarepa se kuvaju oljušteni, cvekla - u kožici, kukuruz - u klipu, bez uklanjanja listova, mahune pasulja - iseckane, lopatice od graška - celo, sušeno povrće se prethodno namoče.

Povrće se prilikom kuhanja stavlja u kipuću vodu ili prelije vodom (zavisno od vrste povrća), dodaje se sol (10 g soli na 1 litar vode) i kuha se pod zatvorenim poklopcem. Voda treba da pokrije povrće za 1-2 cm, jer pri kuvanju u velikoj količini vode dolazi do velikog gubitka rastvorljivih hranljivih materija. Cvekla, šargarepa i zeleni grašak se kuvaju bez soli, kako se ukus ne bi pokvario i proces kuvanja ne bi usporio. Mahune mahune, grašak, listovi spanaća, šparoge i artičoke prokuvaju se u velikoj količini vode koja brzo ključa (3-4 l na 1 kg povrća) i sa otvorenim poklopcem kako bi se sačuvala boja. Brzo zamrznuto povrće, bez odmrzavanja, stavite u kipuću vodu. Konzervirano povrće se zagreva zajedno sa čorbom, a zatim se juha ocijedi i koristi za pravljenje supa i umaka.

Krompir i mrkvu je bolje kuhati na pari: istovremeno se čuvaju nutritivna vrijednost i okus proizvoda. Za kuhanje na pari koriste se posebni ormarići za kuhanje na pari ili konvencionalni kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Kuvani krompir. Oguljeni gomolji krompira iste male veličine (veliki krompir se iseče na komade) stavljaju se u posudu sa slojem ne većim od 50 cm, kako bi se oblik sačuvao tokom kuvanja, prelijte vrelom vodom tako da prekrije krompir. 1–1,5 cm, posolite, zatvorite posuđe poklopcem, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi, a krompir osuši, za to se posuđe poklopi i stavi na 2-3 minute na manje vrući dio šporeta.

Neke sorte krompira su vrlo mekane, natopljene vodom, što dovodi do pogoršanja ukusa gotovog jela. Stoga se pri kuhanju takvog krumpira voda ocijedi 15 minuta nakon ključanja, krompir se poklopi poklopcem i dovede do pripravnosti bez vode - pare koja se stvara u kotlu. Na isti način, krompir se kuva, pretvara u burad.

Krompir se kuha u malim porcijama, jer dugotrajno skladištenje pogoršava njegov okus, smanjuje se nutritivna vrijednost, mijenja se boja. Kuvani krompir se koristi kao samostalno jelo i prilog.

Na odmoru se kuhani krompir stavlja u jagnjetinu, tanjir ili porcioniranu tepsiju, prelije puterom, pavlakom ili se servira zasebno, posut sjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti sa umacima: crvenim sa lukom, kornišonima, paradajzom, pavlakom, pavlakom sa lukom, pečurkama.

Pire krompir. Za pripremu pire krompira bolje je koristiti sorte krompira sa visokim sadržajem škroba. Oguljeni krompir ujednačene veličine kuva se do kuvanja, čorba se ocedi, krompir se osuši i vreo utrlja na mašini za gnječenje. U vrućem krompiru na temperaturi od 80°C ćelije koje sadrže škrobnu pastu su elastične i očuvane su kada se trljaju. U ohlađenom krompiru ćelije postaju lomljive, pucaju prilikom trljanja, a iz njih se oslobađa pasta, pa pire ispada ljepljivo, viskozno, što pogoršava njegov okus i izgled. U pire krompir se dodaje otopljeni puter ili margarin, zagreva se uz stalno mešanje, ulije se vrelo prokuvano mleko i umuti dok se ne dobije glatka masa.

Na odmoru stavite pire krompir na tanjir, kašikom stavite šaru na površinu, prelijte puterom, pospite seckanim začinskim biljem. Pire možete poslužiti sa zapečenim lukom ili kuvanim seckanim jajima pomešanim sa otopljenim puterom. Najčešće se pire krompir koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Norma proizvoda na 1 kg pire krompira: oguljeni krompir 855, puter 35, mleko 150.

Krompir u mleku Krompir se slabo kuva u mlijeku, pa se prvo skuva u vodi. Sirovi oguljeni krompir se iseče na kockice srednje veličine, prelije vrelom vodom, kuva 10 minuta, voda se ocedi, krompir se prelije vrelim kuvanim mlekom, posoli i kuva dok ne omekša. U krompir se može staviti hladno dinstanje (puter pomešan sa brašnom) i uz lagano mešanje prokuvati.

Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Kad ste na odmoru, stavite u jagnjetinu ili porciju, prelijte puterom, pospite seckanim začinskim biljem.

Pire od šargarepe ili cvekle.Šargarepa se skuva cele ili iseče na komade i dinsta u maloj količini vode uz dodatak putera ili margarina i soli, cvekla se skuva, oguli. Zatim se istrlja šargarepa ili cvekla. Pasiranu masu pomešati sa srednje gustim mlečnim sosom ili pavlakom i zagrejati. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Na odmoru ga stave u tanjir ili jagnjetinu, preliju puterom ili pavlakom.

Šargarepa 170 ili cvekla 159, margarin stoni 5, mlečni sos 75, puter 5 ili pavlaka 30. Prinos 210/230

Kuvani kupus sa puterom ili sosom. Rani bijeli kupus se oguli, opere, glavica seče na komadiće (kriške), a peteljka se isječe. Prerađeni karfiol se koristi cijelim cvatovima iste veličine. Prokulice su prethodno odrezane od stabljike. Pripremljeni kupus se stavi u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva na laganoj vatri dok se ne skuva sa otvorenim poklopcem da se boja ne promeni. Prije odmora kupus se čuva u vrućoj juhi ne više od 30 minuta, jer se tokom dugotrajnog skladištenja mijenja boja i pogoršava mu se okus. Gotovi kupus se vadi šupljikavom kašikom i ostavi da se ocedi.

Na odmoru se kupus stavlja u jagnjetinu ili porcioniranu tepsiju, prelije puterom ili dvopekom, mlijekom ili sosom od pavlake. Umak se može poslužiti zasebno u soscu. Bijeli kupus možete isjeći na dame i začiniti puterom ili sosom. Ako se karfiol koristi kao prilog, onda se prije kuhanja podijeli na male cvatove.

Kuvani zeleni grašak. Za pripremu ovog jela koristi se svježi, sušeni, smrznuti i konzervirani zeleni grašak. Svježi zeleni grašak se oslobodi mahuna, stavi u kipuću posoljenu vodu i kuha u jako kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva 3-5 minuta. Osušeni zeleni grašak namoči se 3-5 sati u hladnoj vodi, opere, ocijedi, ponovo prelije hladnom vodom i kuha 1-1,5 sat. Konzervirani zeleni grašak se zagrijava u vlastitom bujonu.

Kuvani zeleni grašak se baci u sito ili cjedilo, juha se pusti da se ocijedi, stavi u zdjelu, začini puterom ili tekućim mliječnim umakom, doda sol i zagrije. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od mesa, peradi i ribe.

Na odmoru se zeleni grašak stavlja u tobogan u porcioniranu tavu ili jagnjetinu, na vrhu - komad maslaca ili se služi zasebno na rozeti. Možete posuti kuhanim seckanim jajima ili staviti krutone.

Za krutone, stari pšenični hljeb se reže koricama, isječe na trouglove, rombove ili polumjesece, umače u mješavinu jaja, mlijeka i šećera, pa prži s obje strane na puteru ili margarinu dok se ne stvori hrskava korica.

Kuvane šparoge. Obrađene šparoge se vežu u snopove, a krajevi koji vire u snopovima se odrežu. Stavite šparoge u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Na odmoru se šparoge odvežu, stavljaju na poseban roštilj sa ubrusom, ili porcionirano jelo, ili tanjir, ukrašen grančicama peršuna, a posebno se servira sos od krekera. Prerađene šparoge se mogu iseći na komade dužine 2-3 cm, prokuhati, zatim sjediniti sa tečnim mlečnim sosom, uljem i zagrejati. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od fileta peradi.

Kuvani krompir. Oguljeni krompir (jednake veličine) stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva na laganoj vatri u posudi sa poklopcem.

Po porciji: mladi krompir 313 g, puter 15 g ili pavlaka 30 g.
Od gotovog krompira se ocijedi čorba, krompir se osuši i stavi u čorbu ili na tanjir. Prelijte puterom i pospite seckanim koprom.

Bilješka. Za posluživanje kao samostalno jelo poželjno je koristiti mladi krompir.

Da bi poslužio kao prilog, krompir se melje buretom ili kruškom i kuva na gore opisani način. Kuvani krompir se čuva i kuva. Krompir se pušta u kuvanu, dinstanu i prženu ribu, u kuvanu govedinu i u prirodnu haringu.

Krompir kuvan u mleku. Sirovi krompir se iseče na kockice srednje veličine i popari kipućom vodom. Voda se ocedi, zalije vrelim mlekom i kuva dok ne omekša. Zatim se krompir začini hladnim brašnom i kuva još 5-7 minuta. Čuvati na grijaču hrane ne duže od 2 sata.

Pustite krompir u antrekot.

Karfiol. Pripremljeni karfiol stavi se u kipuću posoljenu vodu, brzo provri i kuva dok ne omekša u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Spremnost se utvrđuje ubodom kuharske igle u zadebljali dio glavice kupusa u blizini peteljke.

Kuvani kupus se malo osuši, stavi na tanjir i prelije krekerom ili holandskim sosom. Za vrijeme porcioniranja kupus se umota u platnenu salvetu (da ukloni vlagu i ostane vruć), stavi se na posudu i ukrasi grančicama zelenila. Zasebno se servira kreker ili holandski sos.

Za posluživanje kao prilog, pripremljeni kupus se rastavlja na sitne cvatove (pustule), stavlja u kipuću posoljenu vodu i kuha dok ne omekša, nakon čega se vadi iz čorbe i čuva u hladnjaku na plehu. Kada se čuva u odvaru, kupus potamni. Prije praznika kupus se zagrije u kupusnoj čorbi, zatim izvadi i stavi na tanjir ili tanjir i prelije maslacem ili sosom od krekera. Ovaj prilog pustite jelima od mesa i peradi.

prokulice. Za pripremu priloga kočeski se stavljaju u posoljenu kipuću vodu, kuvaju dok ne omekšaju, bacaju i prže na ulju. Ovaj prilog pustite jelima od prženog mesa.

Kuvane šparoge. Pripremljene šparoge vezane u grozdove stavljaju se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuvaju i kuvaju dok ne omekšaju u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Šparoge se puštaju na posudu sa posebnim postoljem ili na tanjir sa salvetom. U soscu se servira dvopek, holandez ili slatki sos od jaja.

Za prilog kao prilog, šparoge se iseku na komade dužine 2-3 cm, kuvaju u slanoj vodi, zatim se voda ocedi i šparoge začine mlečnim sosom i puterom.

Šparoge su sastavni dio složenog priloga koji se servira uz narezke od peradi i divljači.

Garnir od šparoga preporučljivo je servirati u tartletima (korpicama) od lisnatog ili bogatog tijesta.

Zeleni grašak u ulju. Konzervirani zeleni grašak se zagrijava do ključanja u vlastitoj juhi, a svježe smrznut, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću vodu i kuha 10-15 minuta. Gotovi zeleni grašak se baci u cjedilo, stavi u ovalni lonac ili zdjelu, doda se maslac, sol, šećer i miješa, protresajući posuđe.

Grašak se pušta u porcionirane posude, polažući ih u obliku niskog brežuljka, oko kojeg se postavljaju krutoni.

Krutoni se pripremaju na sledeći način: beli hleb, oguljen od kora, iseče se na trouglove ili rombove (polmesecima možete dati oblik polumeseca sa zarezom), navlažiti lezonom od mleka, žumanjaka i šećera i pržiti sa obe strane u ulju.

Za 1 litar lezone mlijeka: 5 žumanaca, 100 g šećera.
Zeleni grašak u mlečnom sosu. Kuvan kao prilog (vidi gore), zeleni grašak se baci i začini mlečnim sosom. Zeleni grašak se pušta u jezik, šunku, pržena jela od mesa, u tijelo ribe. Zeleni grašak se obično uključuje u složen prilog.

boranija. Prerađeni pasulj se nasjecka po dužini na trakice, stavi u brzo kipuću posoljenu vodu i prokuva. Zatim se voda ocijedi. Napunite grah kao lopatice od graška. Mahunu pustiti na kuvanu teletinu. Također su dio složenog priloga.

Spanać sa jajetom. Listovi spanaća stavljaju se u kipuću vodu, prokuvaju, zatim trljaju i pirjaju na puteru. Spanać se začini srednje gustim mlečnim sosom (15-20% sosa na masu spanaća), solju, šećerom, rendanim muškatnim oraščićem. Nakon toga, špinat se u tobogan složi na porcionirani pleh, na sredinu se stavi jaje kuhano u vrećici i ukrašeno slatkim krutonima (sl. 45), pripremljenim na isti način kao i za zeleni grašak (v. gore).

Ovako začinjen spanać može se koristiti za pripremu omleta i poslužiti kao prilog jelima od pečenog mesa.

Povrće u mlečnom sosu. Koristite šargarepu, repu, krompir, zeleni grašak, karfiol, mahune.
Krompir, šargarepa i repa se iseku na kockice, karfiol se podeli na stabljike, mahune pasulja narežu na rombove. Svaka vrsta proizvoda, osim šargarepe, kuha se posebno, stavlja se u kipuću posoljenu vodu. Šargarepa je dozvoljena. Gotovo povrće se sjedini, začini tečnim mliječnim sosom, posoli se po ukusu i ostavi da proključa.

Povrće puštaju u porcioniranu tavu ili ovalni ram sa krutonima pripremljenim na isti način kao i za zeleni grašak. Povrće u mlečnom sosu često se služi kao prilog jelima sa roštilja.

Šargarepa u mlečnom sosu. Očišćena i oprana šargarepa se reže na ploške, kockice, kockice ili melje i pirja uz dodatak vode ili čorbe (tečnost treba da pokrije proizvod za polovinu zapremine) u zatvorenoj posudi do kuvanja. Tokom prajminga, vlaga potpuno ispari. Gotova šargarepa se začini tečnim mlekom ili belim sosom, doda se so i šećer po ukusu. Šargarepa u mliječnom sosu dio je složenog priloga uz jela od mesa.

Kukuruza na klip. Svježi ili smrznuti kukuruz se opere, stavi u kipuću posoljenu vodu i brzo zagrije do ključanja. Kuhajte kukuruz u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, ali manje od 2-3 sata. Kukuruz se pušta vruć na tanjiru prekrivenom platnenom salvetom. Komad putera se servira zasebno.

konzervirani kukuruz u ulju. Banke konzerviranog kukuruza se otvore, ceo sadržaj se stavi u šerpu, prokuha, zatim baci u cediljku, doda se so, šećer i puter. Sve se to meša drvenom lopaticom ili mućkanjem posuda dok se puter ne otopi, a oko kukuruza se stavljaju krutoni koji se kuvaju kao za zeleni grašak.

Pareni kesteni. Koriste se slatki kesteni. Da bi se olakšalo čišćenje, oparuju se kipućom vodom 5 minuta i jezgro se čisti od ljuske. Oguljeni kesteni se stave u šerpu, zalije se jakom mesnom juhom, doda se puter i sol, poklopi se i dinsta dok ne omekša.

Po porciji: kesteni 200 g, čorba 100 g, puter 15 g, so.

Kesten pire. Poširani kesteni se vruće utrljaju, razblaže kipućom vodom, začine puterom, promiješaju i čuvaju u grijaču. Pušta se kao prilog jelima od mesa divljih životinja i divljih ptica.
4.4 Umaci za povrće

Sos sa svježim sirom

Sastojci:

2 tbsp. l. skuta,

1 st. l. kajmak

1 st. l. prirodni jogurt (kefir),

1 st. l. mlijeko,

Limunov sok od pola limuna

Tehnologija kuvanja:

Svježi sir, pavlaku, mlijeko i jogurt umutiti mikserom ili pjenjačom. Posolite po ukusu. Ako ste ovaj sos napravili unapred, najbolje je da ga držite u frižideru.

Ovaj sos možete začiniti rendanom šargarepom, krastavcima, koji se mogu poslužiti oguljeni, isečeni na kriške i poslagani na list zelene salate.

Zeleni umak za povrće

Sastojci:

1 šolja (200 g) jogurta

100 ml zelenog graška (tečnost za oceđivanje)

100 g svježeg krastavca,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Grašak i krastavac sameljite u mikseru ili procesoru, dodajte jogurtu, posolite, ostavite da se skuha.

Sos za povrće

Sastojci:

1 šolja (200 g) jogurta

1 paradajz

8-10 crnih ili zelenih maslina

1-2 kašike sitno seckanog zelenila,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Sve povrće i začinsko bilje samljeti nožem i dodati u jogurt

Preliv od pavlake

Sastojci:

500 g pavlake

1 PC. žumance,

1 kriška. limun,

Začini po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Tvrdo skuvajte jaje. Žumanca izmiksajte sa pavlakom i solju. Dodajte sok isceđen iz kriške limuna, promešajte.

paradajz sos

Sastojci:

1 šolja čorbe od povrća

3-5 paradajza

1 st. kašika brašna,

0,5 st. kašike šećera

pola lovorovog lista,

Tehnologija kuvanja:

Kuhajte kriške zrelog paradajza u vrućoj supi ili vodi 15 minuta.

Prebrisati, dodati brašno, šećer, začine, so, malo osušeno u čistom tiganju i kuvati mešajući dok se ne zgusne.
4.5 Začini za kuvano, poširano i dinstano povrće.

Za krompir

Sastojci:

Timijan-2 dijela

Bosiljak-3 dijela

Mljeveni šafran - 1 kašičica

Rendani muškatni oraščić - 1 kašičica

Tehnologija kuvanja:

Pomiješajte svježe nasjeckane listove majčine dušice, bosiljak, dodajte šafran i rendani muškatni oraščić koji se nariba neposredno prije pripreme smjese. Sve dobro promešati.

Za kupus

Sastojci:

mažuran - 2 dijela

cilantro-2 dijela

anis - 2 dijela

kumin - 1 dio

muškatni oraščić - 1 dio

đumbir - 1 deo

karanfilić - 1 deo

Tehnologija kuvanja:

Sameljite svježi majoran i listove cilantra), dodajte mljevene sjemenke anisa, kim, narendani muškatni oraščić, nasjeckani svježi đumbir. Na kraju dodajte karanfilić.

Smjesu dodajte u jela od kupusa 5 minuta prije potpune spremnosti.

Za slatku papriku

Sastojci:

bosiljak - 2 dijela

mažuran - 2 dijela

Tehnologija kuvanja:

Listove svježeg bosiljka i majorana sameljite, dodajte komponentama bilo kojeg drugog jela, koje uključuje slatku papriku, oko 10 minuta prije pune spremnosti.

Za patlidžan

Sastojci:

bosiljak - 1 sat

origano - 1 sat

peršun - 1 sat

beli luk - 1-2 čena

Tehnologija kuvanja:

Sitno nasjeckajte bosiljak, origano i peršun), isjeckajte 1-2 čena bijelog luka, sve pomiješajte, dodajte mljeveni crni biber - na vrhu noža. Zahvaljujući ovim začinima, svako jelo od patlidžana će dobiti izvrstan pikantan ukus.

Za cveklu

Sastojci:

bosiljak - 1 kašičica

origano - 1 sat

peršun - 1 sat

Tehnologija kuvanja:

Sameljite listove svježeg bosiljka, grančice slane i korijandera, dodajte kim. Sve dobro promešati. Stavite smjesu u druge posude za cveklu oko 10 minuta prije potpune spremnosti. Ova mješavina je posebno dobra u kavijaru od cvekle.

Za paradajz

Sastojci:

timijan - 2 dela

žalfija - 2 dijela

bosiljak - 1 dio

origano - 1 dio

krebulj - 1 dio

mljeveni crni biber - na vrhu noža

Tehnologija kuvanja:

Osušeno bilje sameljite i pomiješajte. Stavite mljeveni crni biber - na vrh noža. Dodajte u druga jela paradajza 5 minuta pre spremnosti. Smjesa se čuva dugo vremena.
5. Organizacija rada tople radnje.

U toplim radnjama velikih preduzeća organizovan je odjel za supe za pripremu prvih jela, a odjel za umake za pripremu drugih jela, priloga, umaka.

Oprema tople radnje, njen kapacitet zavisi od propusnosti radnje. Od termo opreme ugrađeni su šporeti, kotlovi za kuvanje, električne peći, električne tave, električne friteze, bojleri.

Postavljanje opreme u toplom radnji treba da obezbedi najpovoljnije uslove za rad kuvara. Procedura raspoređivanja opreme zavisi od vrste mašina i aparata koji se koriste, goriva koje se koristi, površine i oblika kuhinjske sobe i lokacije dispenzera.

Peć je postavljena u centar tople radnje kako bi joj se omogućio slobodan pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid sa prozorima, okrenutim prema vanjskom zidu.

Za kuvanje širokog spektra čorba, glavnih jela, priloga, umaka potrebno je obezbediti toplu radnju sa raznovrsnim priborom i opremom.

U odjeljenju za supu rad je organizovan na sljedeći način. Za pripremu prvih jela koriste se unaprijed izmjerene vrste posuda, namijenjene raznim proizvodima i poluproizvodima (krompir, kupus, mrkva itd.).

Na radnoj površini treba da budu: stolna ploča, nož i tobogan, tj. metalni stalak s nekoliko štapića na koje se stavljaju jela sa začinima i začinima. Raspon slajdova uglavnom zavisi od vrste preduzeća. Na brdu se obično odlažu gotovi kiseli krastavci, luk dinstan sa paradajzom, korjenasto povrće, seckano zelje, paradajz, lovorov list, grašak, so itd. Prisutnost tobogana olakšava rad kuharu, ubrzava pripremu i puštanje jela, a time i kod kuhara razvija osjećaj odgovornosti za njihov kvalitet.

Nusproizvodi (jetra, mozak, bubrezi, jezik) obrađuju se na istom radnom mjestu sa vremenskim razmakom.

Za prikupljanje otpada od hrane, radionica mora biti opremljena bačvama sa čvrsto zatvorenim poklopcima.

Sekcija za sos.

Odjel za umake je namijenjen za pripremu drugih jela, garnitura i umaka.

Rad kuhara odjela za umake počinje upoznavanjem sa proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnoloških karata, specifikacijom količine proizvoda potrebnih za kuhanje.

Zatim kuhari dobijaju proizvode, poluproizvode i odabrana jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posetilaca; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za kuhanje (varila, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim preduzećima u masovnoj proizvodnji, bez obzira koliko se proizvoda priprema, mora se voditi računa da se pržena glavna jela (kotleti, odresci, antrekot i sl.) moraju prodati u roku od 1 sata; druga jela kuhana, poširana, dinstana - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata; mrvičaste žitarice, pirjani kupus - 6 sati; topli napici - 2 sata U izuzetnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 °C ne duže od 18 sati. Ohlađenu hranu prije prodaje provjerava i degustira šef proizvodnje, nakon čega se obavezno podvrgava termičkoj obradi (kuhanje, prženje na šporetu ili u rerni). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne bi trebalo da bude duži od sat vremena.Zabranjeno je mešati ostatke hrane od prethodnog dana ili sa hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je ostavljati narednog dana na odjelu za sosove toplice:

Palačinke s mesom i svježim sirom, sjeckani proizvodi od mesa, peradi, ribe;

Pire krompir, kuvana testenina.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za kuvanje sadržaj potencijalno opasnih materija hemijskog i biološkog porekla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi i dr.) ne bi trebalo da prelazi standarde utvrđene medicinskim i biološkim zahtevima i sanitarnim standardima za kvalitetna ishrana proizvoda. Ovaj zahtjev je naveden u GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi".

U odeljenju sosova poslovi su organizovani uglavnom po vrsti termičke obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i pečenje proizvoda i poluproizvoda; drugi - za kuhanje, dinstanje i poširanje proizvoda; treći - za pripremu priloga i žitarica.

Oprema, pribor i inventar tople radnje.

Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom i inventarom.

Termičku i mašinsku opremu biraju u skladu sa standardima za opremanje ugostiteljskih objekata opremom.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i lonci za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni digestori se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

Kućice za roštilj instalirane su u toplim radnjama specijalizovanih preduzeća i restorana. Preduzeća koriste štednjake za kobasice, kuhače za jaja, aparate za kafu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem mikrovalnih uređaja. U mikrovalnim pećnicama, poluproizvodi se zagrijavaju po cijeloj zapremini proizvoda zbog svojstava elektromagnetnih valova da prodiru u proizvod na znatnu dubinu.

Za pripremu dijetalnih jela, u odjelu za umake instaliran je parni aparat.

Od posuđa na odjelu za umake koriste se (Prilog br. 3):

Kotlovi za štednjak kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i dinstanje jela od mesa, povrća; Kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje cijele ribe i karike;

Kotlovi za kuhanje dijetalne hrane za par s rešetkom;

Lonci zapremine 1,5,2,4,5,8 i 10 litara za pripremu manjeg broja porcija kuvanih, dinstanih drugih jela, umaka;

Tepsije kapaciteta 2, 4, 6, 8 i 10 litara za sotiranje povrća, paradajz pire. Za razliku od kotlova, lonci imaju zadebljano dno;

Metalne posude i velike posude od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;

Male i srednje tepsije od livenog gvožđa sa drškom za prženje palačinki, palačinki, pravljenje omleta;

Tave sa 5, 7 i 9 ćelija za pečenje prženih jaja na veliko;

Tiganji od livenog gvožđa sa presom za prženje piletine duvana itd.

Iz inventara korišteni su: mućke, veselka, viljuške za kuhanje (velike i male); bolt; Oštrice za palačinke, ćufte, ribu; uređaj za cijeđenje čorbe, razna sita, lopatice, skimeri, ražnjići za prženje ćevapa.

Na radnom mjestu kuhari koriste štednjake (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN, itd.), pećnice (IZHSM- 2K), proizvodne stolove i mobilne police. U restoranima u kojima je asortiman jela raznovrsniji i pripremaju se jela u dubokom prženju (kijevske ćufte, pomfrit itd.), na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru i sl.), električni roštilj je uključen u linija za grijanje (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki potapaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno s rešetkom ili šupljikavom žlicom, prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac kako bi se ocijedio višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada je organizirano specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za šiš kebab ShR-2.

Radna mjesta za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje proizvoda organizirana su uzimajući u obzir obavljanje više operacija od strane kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, termalna oprema (šporeti, pećnice, električne tave) grupirana je s proračunom pogodnosti prelaska kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne radnje se izvode na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno sa linijom grijanja. Termo oprema se može instalirati ne samo u liniji, već i na ostrvski način

OGAOU SPO "Borisov agromehanički koledž"

Tema "Jela i prilozi od kuvanog i poširanog povrća"
MDK 01.01. "Tehnologija prerade sirovina i kuhanja jela od povrća i gljiva" po struci 19.01.17. Kuvar, poslastičar
nastavnik disciplina stručnog ciklusa

Kuvanje povrća

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuva u vodi ili pari. Krompir i šargarepa se kuvaju oljušteni, cvekla - u kožici, kukuruz - u klipu, bez uklanjanja listova, mahune pasulja - iseckane, lopatice od graška - celo, sušeno povrće se prethodno namoče.
Povrće se prilikom kuhanja stavlja u kipuću vodu ili prelije vodom (zavisno od vrste povrća), dodaje se sol (10 g soli na 1 litar vode) i kuha se pod zatvorenim poklopcem. Voda treba da pokrije povrće za 1-2 cm, jer pri kuvanju u velikoj količini vode dolazi do velikog gubitka rastvorljivih hranljivih materija. Cvekla, šargarepa i zeleni grašak se kuvaju bez soli, kako se ukus ne bi pokvario i proces kuvanja ne bi usporio.

Za kuhanje na pari koriste se posebni ormarići za kuhanje na pari ili konvencionalni kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Kuvani krompir

Oguljene gomolje krompira stavite u posudu sa slojem ne većim od 50 cm, prelijte vrelom vodom tako da pokrije krompir za 1-1,5 cm, posolite, pokrijte posudu poklopcem, prokuvajte i kuvajte na lagano prokuhati dok ne omekša. Čorba se ocedi, a krompir osuši.
Na odmoru se kuhani krompir stavlja u jagnjetinu, tanjir ili porcioniranu tepsiju, prelije puterom, pavlakom ili se servira zasebno, posut sjeckanim začinskim biljem.

Kuvani krompir (kuvanje korak po korak)

1. Krtole krompira preliju se vrelom vodom i kuvaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.

2. Čorba se ocedi, a krompir osuši.

Kuvani krompir se koristi kao samostalno jelo i prilog.

Pire krompir

Oguljeni krompir ujednačene veličine kuva se do kuvanja, čorba se ocedi, krompir se osuši i vreo utrlja na mašini za gnječenje. U pire krompir se dodaje otopljeni puter ili margarin, zagreva se uz stalno mešanje, ulije se vrelo prokuvano mleko i umuti dok se ne dobije glatka masa.
Na odmoru stavite pire krompir na tanjir, kašikom stavite šaru na površinu, prelijte puterom, pospite seckanim začinskim biljem.

Pire krompir (korak po korak)

1. Oguljeni krompir ujednačene veličine, skuvati do kuvanja, procediti čorbu, osušiti krompir.

2. Obrišite dok je vruće. Dodati otopljeni puter, uliti vrelo prokuvano mleko.

3. Umutiti dok ne postane pjenasto.

Krompir u mleku

Krompir se slabo kuva u mlijeku, pa se prvo skuva u vodi. Sirovi oguljeni krompir se iseče na kockice srednje veličine, prelije vrelom vodom, kuva 10 minuta, voda se ocedi, krompir se prelije vrelim kuvanim mlekom, posoli i kuva dok ne omekša. U krompir se može staviti hladno dinstanje (puter pomešan sa brašnom) i uz lagano mešanje prokuvati.
Kad ste na odmoru, stavite u jagnjetinu ili porciju, prelijte puterom, pospite seckanim začinskim biljem.

1. Krompir se iseče na kockice srednje veličine, prelije vrelom vodom, kuva 10 minuta.

2. Voda se ocedi, krompir se prelije vrelim prokuvanim mlekom, posoli.

3. Kuvati dok ne omekša.

Krompir u mleku
(kuvanje korak po korak)

Kuvane šparoge

Obrađene šparoge se vežu u snopove, stavljaju u kipuću posoljenu vodu, brzo proključaju i kuvaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.
Na odmoru se šparoge odvežu, stavljaju na poseban roštilj sa ubrusom, ili porcionirano jelo, ili tanjir, ukrašen grančicama peršuna, a posebno se servira sos od krekera.
Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od fileta peradi.

Začiniti povrće

Za dinstanje koristite šargarepu, repu, bundevu, tikvice, kupus, paradajz, spanać, kiseljak. Dozvolite određene vrste povrća ili njihove mješavine. Povrće se dinsta u sopstvenom soku ili sa malom količinom tečnosti (vode ili bujona) uz dodatak putera.

Tehnologija dinstanja povrća

Oguljeno povrće seče na kockice, kriške, slamke ili kockice. Za dinstanje, povrće se polaže u sloju ne većem od 20 cm ili u jednom redu (kupus). Bez tečnosti, povrće (buča, tikvice, paradajz, spanać) može lako da otpusti vlagu. Spanać ne treba dinstati sa kiselicom, jer postaje žilav i mijenja mu boju. Poširano povrće začini se puterom ili mlečnim sosom.
Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

dinstana šargarepa

Šargarepa se iseče na srednje kockice, kriške ili štapiće, stavi u činiju, prelije sa malo čorbe ili vode (0,2–0,3 l na 1 kg povrća), doda puter ili margarin, prokuva, posoli, poklopi poklopiti i dinstati dok ne bude spremno.
Kada ste na odmoru, pirjana šargarepa se stavlja u jagnjetinu ili porcioniranu tavu, na vrh - komad putera.

Povrće poširano u mlečnom sosu

Šargarepa, repa, bundeva ili tikvice se režu na kockice ili kriške, karfiol se deli na sitne cvatove, a beli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća je dozvoljena zasebno. Konzervirani zeleni grašak se zagreva u sopstvenom soku. Pripremljeno povrće se sjedini, začini srednje gustim mlečnim sosom, doda se šećer, so i kuva 1-2 minuta. Umesto mlečnog sosa možete koristiti sos od pavlake.
Kad su na odmoru, stavljaju u jagnjetinu ili porcionu tepsiju, posipaju začinskim biljem. Možete staviti komadić putera i pustiti s krutonima.

Zahtjevi za kvalitetom kuhanog povrća

Kuvano povrće mora spasiti farmu, gomolji krompira mogu biti malo prekuhani. Boja krompira je od bijele do žućkaste, crvenilo ili potamnjenje gomolja nije dozvoljeno. Boja korijenskih usjeva, karakteristična za njihovu prirodnu boju. Kuvani kupus ne bi trebao imati ukus poparenog kupusa. Tekstura je mekana i nježna. Boja od bijele do krem. Na površini karfiola nisu dozvoljene tamne mrlje i crvenilo.

zahtjevi kvaliteta

Pire krompir - konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića nepasiranog krompira. Krem do bijele boje, bez tamnih inkluzija.

Zahtjevi za kvalitetom pirjanog povrća

Povrće je blago slanog ukusa sa aromom povrća i mleka, miris zagorenog mleka i povrća nije dozvoljen. Boja karakteristična za povrće od kojeg se priprema jelo. Konzistencija je mekana. Oblik rezanja povrća treba sačuvati.

Uslovi skladištenja

Kuvani krompir osušene i pire krompirčuvati na grijaču hrane ne duže od 2 sata.
Karfiol, šparoge, kukuruz prokuvane se čuvaju u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za duže čuvanje ohlade se i stave u frižider bez odvara, a kako se koriste zagrevaju se u odvaru.

Učvršćivanje materijala

Odgovorite na test pitanja.
1. Zašto je pire krompir lepljiv?
a) krompir je bio vruć;
b) krompir se trljao hladno;
c) dodano hladno mlijeko;
d) dodati vruće mlijeko.

2. Kako se krompir koristi za pravljenje pire krompira?
a) vruće
b) toplo
c) ohlađeno;
d) rashlađeno.

a) ključanje

3. U koju vodu stavljate brzo smrznuto povrće bez odmrzavanja? a) ključanje
b) hladno
c) toplo
d) vruće.

4. Kako zadržati zelenu boju povrća tokom kuvanja?
a) kuvati na niskoj temperaturi;
b) kuvati u jako kipućoj vodi sa otvorenim poklopcem;
c) kuvati uz dodatak biljnog ulja;
d) kuvati uz dodatak kiseline.

5. Kako se seče krompir za kuvanje "krompir u mleku"?
a) štapići;
b) kriške;
c) kocke;
d) slama.

Korištena literatura, Internet resursi

1. Anfimova N.A. Kuvanje. - Moskva: Akademija, 2011.
Internet resursi:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće kuvani krompir, šargarepa i cvekla, kupus (beli, prokulice, karfiol, savojski), mahunarke i grašak, kukuruz, šparoge, artičoke.

Povrće se kuva oljušteno i oljušteno, u vodi i pari. Kada se kuhaju na pari, gubitak hranjivih tvari se značajno smanjuje, proizvodi bolje zadržavaju oblik. Kuvanje na pari vrši se u specijalnim parnim kotlovima, ormarićima, konvektomatima. Mogu se koristiti i obične tepsije u koje se ubacuju košuljice u obliku mreža ili korpi. Razmak između dna košuljice i dna posude treba biti 4 ... 5 cm Voda se ulijeva samo u ovaj prostor, a voda ne smije dospjeti do dna košuljice. Voda se dovede do ključanja, pripremljeno povrće se stavlja na košuljicu i kuva sa zatvorenim poklopcem. Na pari se uglavnom kuvaju krompir i šargarepa za hladna i topla jela u i bez kore. Oguljeni krompir se posipa solju pre kuvanja.

Prilikom kuhanja u vodi uzima se najmanja moguća količina vode (obično - 0,6 ... 1 litar vode), brzo vraćanje ključanja i smanjivanje topline kako bi se spriječilo da voda proključa. Cvekla, šargarepa i sušeni zeleni grašak se kuvaju u neslanoj vodi kako se ukus povrća ne bi pokvario.

Krompir se kuva oguljen i neoguljen, zavisno od namene. U proljeće, kada se okus krompira primjetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, Krompir je najbolje kuvan oguljen. Kuvani krompir i korjenasto povrće

treba preliti vodom ne više od 1___1,5 cm.. Šargarepa i

cijela repa se kuha samo u ljusci kako bi se smanjio gubitak suhe tvari.

Šparoge, artičoke, zeleni grašak, pasulj, spanać kuhaju se u velikim količinama (3 ... 4 litre na 1 kg) brzo kipuće vode sa otvorenim poklopcem da se njihova boja ne promijeni.

U čorbi se čuvaju šparoge, artičoke, kuvani karfiol.

Smrznuto povrće se ne odmrzava. Osušeni - prethodno natopljeni 1 ... 3 sata, zatim prokuvani u istoj vodi.

Konzervirano povrće u teglama se zagreva zajedno sa filom, a zatim se čorba ocedi i koristi za pravljenje supa i soseva.

Kuvani krompir. Oguljeni gomolji krompira iste veličine se prokuvaju, voda se ocijedi, a lonac sa krompirom stavlja na manje vrući deo šporeta na 2...3 minuta da se krompir osuši, a zatim odlaže na grejač. Međutim, kuhani krumpir ne treba dugo čuvati, jer u tom slučaju počinje tamniti i okus mu se pogoršava. Trajanje kuhanja krompira zavisi od sorte, veličine gomolja i kreće se od 10...15 (mladi krompir)...30 minuta.

Kao samostalno jelo služi se krompir, pre serviranja preliven otopljenim puterom i posut peršunom i koprom. Takođe možete poslužiti kuvani krompir sa pavlakom ili pečurkama, sosovima od pavlake ili luka, prženim lukom ili prženim pečurkama. Uz njega, ovisno o godišnjem dobu, može se poslužiti salata od krastavca, svježeg ili slanog paradajza, marinirana, svježa ili kisela salata.

Kuvani krompir se koristi i kao prilog ribljim i mesnim jelima. Istovremeno se prelije otopljenim puterom ili margarinom, posuto začinskim biljem.

Krompir u mleku Sirovi oguljeni krompir se iseče na velike kockice, stavi u kipuću vodu, ponovo prokuva i kuva 10 minuta. Zatim se voda ocedi, a krompir prelije vrelim mlekom, posoli i kuva dok ne omekša, začinjen sa pola putera. Na odmoru prelijte ostatkom ulja, možete posuti začinskim biljem.

Krompir u mlijeku se koristi i kao prilog, samo što se nakon 10 minuta ključanja sipa u vodu ne sa mlijekom, već s mliječnim sosom. Za sos se brašno prodinsta na masti, razblaži vrelim mlekom i posoli.

Pire krompir. Oguljeni krompir se kuva u vodi sa solju dok ne skuva, voda se ocedi, krompir se osuši i istrlja. U isto vrijeme, krompir mora ostati vruć (ne niži od 80 ° C), inače će pire krumpir biti viskozan s neprivlačnim izgledom. Vruće prokuvano mleko i otopljenu mast dodaju se vrućem pire krompiru uz neprekidno mešanje u dve ili tri doze. Pire se muti dok se ne dobije pahuljasta homogena masa.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim puterom ili popečenim lukom ili se stavljaju tvrdo kuhana sjeckana jaja pomiješana sa otopljenim puterom i posipaju začinskim biljem. Ulje se može poslužiti zasebno.

Pire krompir je takođe veoma čest prilog.

Pripremaju i pire od šargarepe, cvekle, bundeve.

Kuvani kupus sa puterom ili sosom. Bijeli kupus, karfiol, prokulice, savojski kupus se kuvaju.

Prije kuhanja kupus se potopi u hladnu posoljenu vodu na 20 ... 30 minuta kako bi se uklonile gusjenice (ako je kupus zahvaćen njima), a zatim se kupus opere.

Pripremljeni kupus se stavlja u kipuću posoljenu vodu i kuva u zatvorenoj posudi uz lagano prokuvavanje dok ne omekša. Kuvani kupus čuvajte u vrućoj juhi ne više od 1 sat, jer se tokom dugotrajnog skladištenja mijenja boja, a okus mu se pogoršava. Prije praznika kupus se baci u cjedilo, prelije puterom ili mlijekom, pavlakom, holandskim sosom sa sirćetom, krekerima.

Kuvana bundeva. Bundeva, oljuštena od kore i sjemenki, isječe se na kriške i kuha u slanoj vodi. Na odmoru se preliju uljem i mljevenim tostiranim mrvicama.

Kuvani grašak od povrća. Brzo smrznuti grašak stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva 3-5 minuta. Grašak svježeg povrća (lopatica) očisti se od bočnih žilica i kuha na isti način kao brzo smrznuti grašak. Grašak iz konzerve se zagrijava u vlastitom punjenju. Osušeni grašak se potopi u hladnu vodu 3-5 sati, opere, ocijedi, ponovo prelije hladnom vodom i kuha 1-1,5 sati.

Kuvani grašak se baci u cediljku, servira sa komadićem putera ili začini puterom ili mlečnim sosom. Grašak možete osloboditi krutonima. Odvarak se koristi za pravljenje supa i umaka.

Kuvani pasulj od povrća priprema se na isti način, samo se oštrice pasulja kuhaju 8 ... 10 minuta.

Kuvani kukuruz. Kod klipa kukuruza se odreže stabljika da listovi ne opadaju i dobro se opere. Klipovi se sipaju u hladnu vodu, kuvaju do kuvanja i ostavljaju u čorbi do serviranja.

Kada se oslobode cijele uši, s njih se skidaju listovi, a posebno se servira puter. Zrna možete odvojiti od klipa, začiniti ih mlijekom ili sosom od pavlake, prokuvati. Ili se zrna preliju slanom čorbom, dovedu do ključanja, ponovo baci na sito i začini maslacem.

Kukuruz iz konzerve se zagreje u nadjevu, stavi na sito i začini puterom ili sosom od mlijeka ili pavlake.

Kuvani sparlovi. Pripremljene šparoge se stavljaju u kipuću posoljenu vodu i kuvaju dok ne omekšaju. Vruće kuvane šparoge stavljaju se u porcionisani pleh, začinjen otopljenim puterom, ukrašen grančicom peršuna. Zasebno se servira slatko od mlijeka ili jaja, ili kreker, ili holandski sos.

Kuvana artičoka. Pripremljene artičoke se kuvaju u vodi posoljenoj i zakiseljene limunskom kiselinom. Kada dno podloge omekša, artičoke se vade i stavljaju na sito sa podlogom nagore da se ocijedi voda. Na odmoru se artičoke ukrašavaju zelenilom. Posebno se serviraju isti umaci kao i za šparoge, osim za mlečne.

Pire od spanaća sa jajetom. Sortirani i oprani listovi spanaća stavljaju se u kipuću vodu (3 ... 4 litre na 1 kg spanaća), brzo se obnavlja i kuha na jakom ključanju 5 ... 10 minuta, ovisno o sorti i zrelosti. od spanaća. Višak vode i snažno kuhanje neophodni su kako bi se drastično smanjila koncentracija kiselina sadržanih u špinatu. Ako se to ne učini, tada će ugodna zelena boja špinata pod djelovanjem kiselina postati neprivlačna smeđa.

Gotovi spanać se baci u cjedilo, istisne i utrlja. Dobijeni pire se zagreje, pomeša sa gustim mlečnim sosom, doda se so, šećer, margarin, muškatni oraščić, meša se dok se ne formira homogena masa i dovede do ključanja.

Prilikom odmora, pire krompir se stavlja u tobogan na tanjir, oguljeno jaje, skuvano u vrećici, stavlja se u sredinu ili posipa seckanim tvrdo kuvanim jajetom. Dodatno se mogu poslužiti krutoni.

KUVANJE POVRĆA

Povrće i stavite u vrelu vodu i prokuvajte na jakoj vatri, a zatim kuvajte na laganoj vatri.
Povrće se obično kuva sa poklopcem, osim kupusa i drugog lisnatog povrća koje se kuva bez poklopca kako bi se uklonio loš miris. Ne mešajte povrće tokom kuvanja. Spremnost se provjerava iglom za pletenje ili vilicom. Kuvanje je gotovo kada je povrće u unutrašnjosti još malo jako.

Patlidžan kuvati 10-15 min.
Swede 20-35 min.
Tikvice biće spreman za 8-12 minuta.
Kupus:

beloglavi (iseckan) dok ne skuva, kuvajte 10-20 minuta.
Brokula svježi 5-7, smrznuti - 10-12 minuta.
Brisel - isto kao i brokoli
Kiselo 1-2 sata.
Kineski I Peking 12-15 min.
Korabica 15-30min.
Krasnokochannaya 15-35 min.
list 15-25 min
Savoy 15-25 min
Karfiol , podijeljen u cvatove, kuhan do 10, a smrznut - 15-17 minuta. Cvatove prvo treba držati pola sata u slanoj ili zakiseljenoj vodi. Cvatove stavljamo u kipuću vodu.

Krompir(cijela) je gotova za 20-25 minuta nakon vrenja - u zavisnosti od veličine.
kopriva, giht, kinoa itd. 15-25 min.
Kukuruz mlado - bijelo ili blijedo žuto - kuhano 29-30 minuta. Staro - jarko žuto - traje 40 minuta. Skuvati u blago posoljenoj vodi. Sada spremno - utrljajte solju.
Poriluk 15-20 min.
Crni luk 15-25 min.
Blitva 12-18 min.
Šargarepa dok se ne pripremi - 20-25 minuta.
krastavci svježe 10-12 min.
Peršun 15-25 min. korijenje celera I peršun kuvati u slanoj vodi 25 do 40 minuta, u zavisnosti od veličine korena.Da bi koren zadržao belu boju, prokuvati u otvorenom loncu, dodajući sv. kašika biljnog ulja.
Paradajz 15-25 min.
Rabarbara 5-10 min.
Rotkvica 10-15 min.
Repa 20-30 min.
cvekla ovisno o veličini kuhati od 40 minuta do 1,5 sata. I ne zaboravite dodati sirće ili kiseli krastavac, inače će sva boja otići u vodu.
Celer 20-30 min.
šparoge svježe - do 15 minuta.
Tikva kuvano pola sata.
Boraniju- svježi boraniji, oprani i sortirani, kuhani u slanoj vodi 5-7 minuta od ključanja - ako želite da ostane hrskav, a 3-4 minute duže ako vam je potreban meki pasulj. smrznuti pasulj bez odmrzavanja potopiti u kipuću vodu i kuvati 10-15 minuta. U oba slučaja preporuča se odrezati oštre vrhove mahuna.
Spanać sveže kuvano 3-5 minuta.
Sorrel gotovo, čim u kipućoj vodi promijeni zelenu boju u blijedu. To bukvalno traje 1-2 minute. I nemojte dodavati puno začina - oni će "začepiti" ukus i aromu kiselice.

Kuvani krompir. Oguljeni gomolji krompira iste male veličine (veliki krompir se iseče na komade) stavljaju se u posudu sa slojem ne većim od 50 cm, kako bi se oblik sačuvao tokom kuvanja, prelijte vrelom vodom tako da prekrije krompir. 1–1,5 cm, posolite, zatvorite posuđe poklopcem, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi, a krompir osuši, za to posuđe se pokrije poklopcem i stavi 2-3 minute na manje vrući dio šporeta.

Krompir se kuha u malim porcijama, jer dugotrajno skladištenje pogoršava njegov okus, smanjuje se nutritivna vrijednost, mijenja se boja. Kuvani krompir se koristi kao samostalno jelo i prilog.

Pire krompir. Za pripremu pire krompira bolje je koristiti sorte krompira sa visokim sadržajem škroba. Oguljeni krompir ujednačene veličine kuva se do kuvanja, čorba se ocedi, krompir se osuši i vreo utrlja na mašini za gnječenje. U vrući krompir na 80° C ćelije koje sadrže škrobnu pastu su elastične i ostaju netaknute kada se trljaju. U ohlađenom krompiru ćelije postaju lomljive, pucaju prilikom trljanja, a iz njih se oslobađa pasta, pa pire ispada ljepljivo, viskozno, što pogoršava njegov okus i izgled. U pire krompir se dodaje otopljeni puter ili margarin, zagreva se uz stalno mešanje, ulije se vrelo prokuvano mleko i umuti dok se ne dobije glatka masa.

Norma proizvoda na 1 kg pire krompira: oguljeni krompir 855, puter 35, mleko 150.

Krompir u mleku Krompir se slabo kuva u mlijeku, pa se prvo skuva u vodi. Sirovi oguljeni krompir narezan na kockice srednje veličine, preliti vrelom vodom, kuvati 10 minuta, ocediti vodu, preliti krompir vrelim kuvanim mlekom, posoliti i kuvati dok ne omekša. U krompir se može staviti hladno dinstanje (puter pomešan sa brašnom) i uz lagano mešanje prokuvati.

Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Kad ste na odmoru, stavite u jagnjetinu ili porciju, prelijte puterom, pospite seckanim začinskim biljem.

Na odmoru ga stave u tanjir ili jagnjetinu, preliju puterom ili pavlakom.

Šargarepa 170 ili cvekla 159, margarin stoni 5, mlečni sos 75, puter 5 ili pavlaka 30. Prinos 210/230

Kuvani zeleni grašak. Za pripremu ovog jela koristi se svježi, sušeni, smrznuti i konzervirani zeleni grašak. Svježi zeleni grašak se oslobodi mahuna, stavi u kipuću posoljenu vodu i kuha u jako kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak bez odmrzavanja, stavite u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuvajte i kuvajte 3-5 minuta. Osušeni zeleni grašak namoči se 3-5 sati u hladnoj vodi, opere, ocijedi, ponovo prelije hladnom vodom i kuha 1-1,5 sat. Konzervirani zeleni grašak se zagrijava u vlastitom bujonu.

Na odmoru se zeleni grašak stavlja u tobogan u porcioniranu tavu ili jagnjetinu, na vrhu - komad maslaca ili se služi zasebno na rozeti. Možete posuti kuhanim seckanim jajima ili staviti krutone.

Kuvane šparoge. Prerađene šparoge se vežu u snopove koji strše u snopovima krajevi su odsečeni. Stavite šparoge u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.