Какой бывает уксус и чем он полезен. Уксус – основные виды и их отличие

Винный уксус – популярный пищевой консервант, прозванный продлевать свежесть продуктов и дарующий блюдам пикантный вкусовой оттенок. Благодаря уникальным свойствам он находит применение не только на кухне, но и в деле оздоровления, а также в уходе за внешностью. Что же делает эту пахучую жидкость такой востребованной?

Винный сорт явился прародителем всех остальных видов уксуса, включая знаменитый бальзамический. Изготавливать его начали за много столетий до нашей эры, посредством сбраживания виноградного сока. Кардинальным образом технология не изменилась, зато пополнилась новыми идеями: наряду с красным уксусом, из винограда красных сортов, стали производить белый – соответственно, на основе светлых разновидностей культуры. Более того, выяснилось, что продукт получает более оригинальные свойства, если его настаивают на фруктах, ягодах и душистых травах – тимьяне, тархуне, базилике или, к примеру, шалфее.

Заглянув в состав виноградного уксуса, можно обнаружить калий и фосфор, медь и марганец, фтор и кальций, железо и магний, натрий и цинк, множество полезных кислот (пантотеновую, яблочную, молочную и, конечно же, виннокаменную), а из витаминов здесь числятся С, В5 и А. Употребление в разумных дозах обещает исправить неполадки с пищеварением, отодвинуть процессы старения, вывести лишний холестерин, снизить вероятность рака и ишемии.

Кулинарное применение винного уксуса

Основной интерес уксус из винограда, конечно же, представляет для гастрономии. Оба сорта часто фигурируют в составе салатов из овощей и зелени, при этом белый, с более мягким вкусом, предпочитают сводить с подсолнечным маслом, а красный, который настаивается дольше и получается довольно насыщенным, лучше всего сочетается с маслом оливы.

Что готовят с виноградным уксусом:

• Маринады для мяса, грибов и овощей;
• соусы для горячих блюд;
• заправки для салатов и легких закусок.

Маринад с кунжутным маслом

• Сахар (30 гр.)
• Лавровый лист (2 шт.)
• Виноградный уксус (60 мл.)
• Репчатый лук (200 гр.)
• Масло кунжута (70 мл)
• Гвоздика (2 бутона)
• Перец чили (100 гр.)
• Молотая корица (1 чайн. ложка)
• Чеснок (3 дольки)
• Соль, тимьян, розмарин – регулируются по вкусу.

Очистите и мелко покрошите лук. Пересыпьте сахаром, солью и специями, добавьте толченые дольки чеснока, измельченный острый перчик, масло и уксус. После размешивания смело закладывайте мясо, срок маринования – 5-6 ч.

Универсальный соус

• Белый винный уксус (1 чайная ложка)
• Чеснок (2 дольки)
• Рубленая зелень – микс укропа, петрушки и кинзы (средний пучок)
• Натуральный йогурт (300 гр.)
• Оливковое масло (около 20 мл.)
• Свежие огурцы (3 штуки).

Вымойте и покрошите огурцы на крупной терке. Отожмите лишний сок, перемешайте с йогуртом и чесноком, продавленным через пресс. Присоедините нашинкованную зелень, масло оливы и винный уксус; соль и специи добавьте на свое усмотрение. Подавайте соус охлажденным.

Заправочный соус для салатов

• Жидкий мед (2 чайных ложки)
• Виноградный уксус (15 мл.)
• Лимонный фреш (1,5 стол. ложки).

Смешивать заправку (особенно удачна для закусок с дарами моря) следует непосредственно перед подачей блюда. «Подружите» ингредиенты между собой, присолив по собственному вкусу.

Кто на замену?

Если дома не окажется уксуса из винограда, а вам срочно понадобится что-то приготовить, его можно заменить раствором лимонной кислоты : 1 чайная ложка на 14 стол. ложек воды (концентрация 9%) либо одна чайная на 22 столовых (6-процентная альтернатива). Имеют место эксперименты со скисшим вином , яблочным уксусом , свежим виноградным или цитрусовым соком.

Использование в народной медицине

Качественный виноградный уксус способен стать ценным помощником в деле укрепления здоровья – например, его раствор можно задействовать в профилактике варикозной болезни, смазывая ноги перед сном. Приведем еще несколько вариантов полезного применения.

Ванночки от микоза

Если ступни поразил грибок, дважды в неделю устраивайте ванночки с 9-процентным уксусом (0,5 литра на 10 л. теплой воды). Процедура длится 20 минут.

Эликсир для похудения

Чтобы ускорить процесс избавления от лишнего веса, можно принимать виноградный уксус, разведенный водой. Расчет — одна столовая ложка на стакан, соответственно; режим употребления – 3 раза в день натощак.

Примочки от ушибов

Тот же уксусный раствор, но уже в наружной форме, поможет унять боль, появившуюся вследствие травмы. Пропитайте марлю или бинт, зафиксируйте на пострадавшем месте на четверть часа.

Компрессы от пяточной шпоры

Смешайте 20 миллилитров виноградного продукта, растительное масло в том же количестве и пару чайных ложек йода. Промокните ватный диск, наложите на больное место и закрепите повязкой. Повторяйте процедуру ежедневно, накануне отхода ко сну.

Косметические таланты

Уксус из винограда оказывает осветляющее действие при избыточной пигментации кожи, ему приписывают омолаживающие свойства и способность бороться с целлюлитными отложениями. Волосам, представая в роли ополаскивателя, кислотный раствор дарит здоровое сияние.

Отбеливающие компрессы

Перемешайте одну столовую ложку винного уксуса с 2 ложками кефира. Подсыпьте чайную ложечку муки, тщательно все размешайте. Возьмите большой кусок марли, промокните в полученной смеси и наложите на лицо. Отдыхайте 15 мин., затем умойтесь проточной водой.

Антицеллюлитные обертывания

Соедините 30 миллилитров виноградного уксуса, 90 граммов голубой глины, а также чайную ложечку корицы в порошке. Размешав до однородности, вотрите массу в кожу, пораженную «апельсиновой коркой», обернитесь пищевой пленкой. На исходе 20-25 минут смойте остатки под душем.

Тоник для уставшей кожи

Объедините полстакана минеральной воды без газа с 1,5 чайными ложками уксуса. Введите по 3 капли гвоздичного и коричного эфира, тщательно размешайте и перелейте в герметичный флакон. Лосьон хранится в холоде до 3-4 недель, перед применением его нужно взбалтывать.

Как сделать домашний винный уксус

Многие хозяйки не без основания полагают: лучший уксус тот, что готовится самостоятельно, из полностью натуральных компонентов. Процесс этот нетрудоемкий, так почему бы не попробовать и вам?

Простой рецепт винного уксуса

Потребуется пол литра свежеотжатого сока винограда (мыть ягоды не следует). Разведите прокипяченной водой 1:1, перелейте в деревянный бочонок или бутыль (подойдет эмалированная, стеклянная или керамическая тара с широким горлом) и всыпьте 150 гр. сахарного песка . Оберните горловину марлей, сложенной вдвое; выставьте емкость в теплое местечко. Спустя 3-4 недели брожение подойдет к концу, продукт останется лишь профильтровать и разлить по бутылкам.

Уксус из вина

В данном случае за основу берется сухое столовое вино, в объеме 300 мл. – белое или красное, каждый выбирает сам. Его так же нужно разбавить охлажденной кипяченой водой (100 мл.), а затем перелить в подходящий сосуд. Добавьте ломтик ржаного черного хлеба (около 30 гр.), выдерживайте в темном теплом месте 8 суток.

Рецепт с добавлением меда

Разомните толкушкой 3 кг свежих отборных ягод. Отдельно соедините 200 мл. прокипяченной воды и 3 стол. ложки темного меда; тщательно перемешайте, залейте виноградную массу. Переместите состав в бутыль из стекла (он должен занять около 2/3 объема), бросьте кусочек ржаного хлеба. Обвяжите горлышко марлей или «дышащей» тканью, перенесите тару в тепло и затемните.

По ходу следующих 14 суток жидкость надо периодически взбалтывать — не давайте образовываться корочке. Позже процедите, залейте в чистую бутыль и снова прикройте горловину. Продолжите держать в тепле до обретения светлого и прозрачного состояния.

Независимо от того, готовится он в домашних условиях или покупается в магазине, винный уксус должен храниться в затененном прохладном месте, будучи плотно закупоренным. Если вы приобретаете фирменный продукт, обязательно проверяйте на отсутствие осадка – выпадением хлопьев грешат только низкопробные марки.

Уксус – продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемый из пищевого спиртосодержащего сырья, путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Представляет собой бесцветную жидкость со специфическим ароматом и сильно кислым вкусом.

Первый уксус, путем брожения вина, был получен около 3 тысяч лет назад. Тогда виноделы обнаружили, что если не закупоривать виноградное вино после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в едкий и кислый продукт, который можно использовать в качестве приправы и консерванта. Чуть позже уксус научились готовить из меда, овощей, зерновых и фруктов. Но принцип приготовления уксуса со временем не изменился: сначала используется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое.

Информация об уксусе:

Состав уксуса:

Уксус состоит примерно:

• на 97% из воды;
• на 3% из углеводов.

Уксус бывает натуральным и синтетический. Натуральный уксус, в зависимости от продукта, на основе которого он сделан, содержит винную, яблочную, лимонную, янтарную кислоту, уксусную, щавелевую, молочную, а также альдегиды, спирты и воду. Синтетический уксус содержит уксусную кислоту и воду.

Витаминный и минеральный состав натурального уксуса зависит от продукта, на основе которого он изготовлен. Яблочный уксус содержит такие витамины как A, B1, B2, B6, C, E и минеральные вещества – кальций, магний, натрий, железо, калий, медь, сера и фосфор.

Винный уксус содержит такие витамины как A, B5, C и минеральные вещества – калий, фтор, натрий, цинк, медь, марганец, кальций, железо, магний и фосфор. В синтетическом столовом 9% уксусе витамины и минеральные вещества отсутствуют.

Калорийность 100 грамм уксуса зависит от его типа:

• столовый синтетический 9% уксус - 11,3 кКал;
• яблочный уксус - 21 кКал;
• винный уксус - 9 кКал;
• рисовый уксус - 41 кКал;
• солодовый уксус – 54 кКал.

Виды уксуса:

Уксус классифицируется по принципу приготовления, проценту содержания уксусной кислоты, и исходному веществу, на основе которого он приготовлен.

Уксус по принципу приготовления бывает:

• натуральный, получаемый на основе натуральных продуктов;
• синтетический, получаемый путем разбавления уксусной кислоты, выработанной химическим способом.

• 3% уксус;
• 5% уксус;
• 6% уксус;
• 9% уксус;
• любой другой % содержания уксусной кислоты.

Уксус по продукту, на основе которого он изготовлен бывает:

1. Спиртовой . Этот уксус получают путем брожения спирта. Он не имеет приятного запаха и его используют в основном для маринования мяса.
2. Яблочный . Его получают из яблочного сидра. Наиболее популярен в России, США и Франции. Он обладает приятным ароматом и слегка кислым вкусом. Его используют в основном для приготовления рыбных блюд, маринования овощей и подкисления соусов.
3. Винный . Этот вид уксуса получают путем брожения вина или сока. Он широко распространен в винодельческих странах, таких как Франция. Бывает белый и красный, в зависимости от того, на основе какого вина его приготовили. Имеет приятный запах. В основном используется для приготовления маринадов, соусов, салатной заправки.
4. Рисовый . Его производят на основе клейких сортов риса, он бывает черным, красным и белым. Наиболее распространен в странах Азии. Его используют в основном для приготовления суши, рисовой лапши, морепродуктов, подливок и соусов. Он является хорошим маринадом.
5. Солодовый . Этот тип уксуса получают на основе пивного сусла. Наиболее популярен в Великобритании. Имеет нежный вкус и аромат. В основном используется для маринования рыбы и овощей, а также для консервирования. Англичане используют его как специю в своем популярном блюде – рыба с жареной картошкой.
6. Кокосовый . Производится на основе кокосового молока. Популярен на Филиппинах и в Индии. Имеет сладкий вкус и резкий запах. Подходит для маринования свинины и заправки для салатов из морепродуктов и курицы.
7. Тростниковый . Этот вид уксуса получают путем брожения сиропа тростникового сахара. Популярен в южных странах, где произрастает тростник. Обладает насыщенным вкусом и необычным ароматом. Отлично подходит в качестве приправы для жареных блюд из птицы, рыбы и свинины.

Как развести уксус:

Нередко бывает так, что в наличии есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. В этом случае не обязательно идти в магазин за уксусом с нужной концентрацией уксусной кислоты, ведь его можно развести водой. Сделать это просто – нужно посчитать, в каких пропорциях смешивать уксус и воду, а затем смешать.

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1 .

Например, у вас есть столовая ложка 70% уксусной эссенции, и вы хотите получить из нее 9% уксус. Воспользуемся формулой: (70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Полученное значение округляем для простоты до 7. Из формулы следует, что для получения 9% уксуса из 70% уксусной эссенции необходимо смешать столовую ложку 70% уксусной эссенции с 7 ложками воды.

По этому принципу можно рассчитывать количество частей воды, которые нужно добавить в концентрированный уксус для получения уксуса с любым более низким содержанием уксусной кислоты. Только необходимо помнить, что смешиваемые части должны быть равными – если взяли чайную ложку исходного уксуса, то и части воды добавлять в него чайными ложками, если взяли столовую ложку исходного уксуса, то и разбавлять его нужно столовыми ложками воды, если взяли 100 миллилитров исходного уксуса, то и разбавлять его нужно таким количеством частей воды по 100 миллилитров, которые получились по формуле, то есть 100 миллилитров умножить на результат формулы.

Ниже представлены таблицы с пропорциями для разбавления уксуса:

Разбавление уксусной эссенции:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 70% необходимо к 1 части 70% эссенции добавить 22,4 равных частей воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 70% эссенции смешать с 22,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Разбавление уксуса:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 7% необходимо к 1 части 7% уксуса добавить 1,4 равные части воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 7% уксуса смешать с 1,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Как приготовить уксус в домашних условиях:

Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.

Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:

1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:

Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• перезрелые яблоки – 1 килограмм;
• сахарный песок – 50 грамм для сладких яблок или 100 грамм для кислых яблок;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.

1. Хорошо промыть яблоки.
2. Порезать яблоки и потолочь кусочки.
3. Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
4. Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
5. Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
6. Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
8. Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.

Уксус из перезрелых яблок готов!

2. Яблочный уксус из обычных яблок:

Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• яблоки – 1,5 килограмма;
• настоящий пчелиный мед – 150 грамм;
• ржаной хлеб - 50 грамм;
• вода – 2 литра;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
2. Хорошо промыть яблоки.
3. Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
4. Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
5. Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
6. Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
8. Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.

Уксус из обычных яблок готов!

Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:

Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:

• виноград – пол трехлитровой банки;
• сахарный песок – 140 грамм;
• вода.

Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.

Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
2. Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
3. Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
4. Хорошо размять виноград в банке рукой.
5. Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
6. Добавить 70 грамм сахара.
7. Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
8. Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
9. Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
10. Процедить сок в трехлитровую банку.
11. Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
12. Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
13. Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
14. Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.

Винный уксус готов!

Чем заменить уксус:

Бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо, в рецепт которого входит уксус, но самого уксуса дома нет. Тогда возникает вопрос, а чем же можно заменить уксус в рецепте. Все очень просто. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Пропорции замены уксуса лимонной кислотой:

Для получения эквивалента 70% уксусной эссенции нужно 1 столовую ложку лимонной кислоты развести в 2 столовых ложках воды.

Технология производства столового уксуса:

В общем виде технологическая схема приготовления столового уксуса на производстве включает 7 этапов:

1. Сначала осуществляется процесс приготовления сусла путем смешивания воды, спирта, различных солей и сахара, что способствует развитию бактерий, которые будут окислять основной продукт и выделять уксусную кислоту.
2. Далее в генераторы-окислители вводят наполнитель в виде стружки березы или бука, которую орошают суслом и продукт для окисления, например, спирт. Происходит ферментация. Спирт окисляется в уксусную кислоту в течение 5 суток.
3. Далее полученный уксус сливают и осветляют, используя желатин и активированный уголь.
4. Жидкость фильтруют от осадка.
5. Затем уксус разбавляют водой для получения раствора с требуемым содержанием уксусной кислоты.
6. Далее уксус пастеризуют для увеличения его срока годности.
7. Разливают в тару и упаковывают.

Уксус производится по “ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия”.

Срок годности уксуса зависит от его вида и процентного содержания уксусной кислоты, он указан на этикетке.

Польза уксуса:

Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.

Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.

Польза яблочного уксуса:

Яблочный уксус изготавливается из яблочного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в яблоках. Небольшое количество яблочного уксуса, попадающее в организм в составе основного блюда, помогает укрепить иммунитет, за счет наличия в нем большого количества витаминов и минеральных веществ. Яблочный уксус стимулирует обменные процессы и ускоряет пищеварение. Полезен тем, что улучшает вывод токсинов и шлаков из организма. Снижает уровень холестерина и улучшает состояние сосудов. Обладает антисептическими и мочегонными свойствами. Помогает укрепить волосы и ногти.

Польза винного уксуса:

Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.

Вред уксуса:

Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.

Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.

Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.

Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счет), то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 - деревянная коническая емкость; 2 - слой буковых стружек.

Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 - корпус; 2 - ложное перфорированное днище; 3 - слой буковых стружек; 4 - циркуляционный насос; 5 - змеевик системы термостатирования; 6 - распределительное устройство.

Рис. 3. Схема ферментера для производства уксуса: 1 - корпус из нержавеющей стали; 2 - перемешивающее устройство; 3 - аэратор (его обычно называют барботером); 4 - змеевик системы термостатирования.

Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений в "воздушной подушке", возникающей за счет разного заглубления переточных труб h: h2 > h3 > h4 > h5.

Начнем с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим - из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим - в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С 2 Н 5 ОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.

Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция - своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся - вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.

Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метод Шуценбаха". Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.

И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье "Исследование свойств уксуса" ("Etude sur le vinaegre") показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30 о С и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м 3 объема аппарата в сутки.

Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция - 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30-35 о С. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.

Несколько слов стоит сказать о стружках. Это не просто отходы от обработки древесины. Для загрузки в аппараты подходят только буковые стружки, закрученные в рулон диаметром от 2 до 5 см и высотой от 3 до 6 см. Серьезные требования предъявляются и к древесине. Она должна быть совершенно лишена любых видов гнили. Словом, стружки для уксусного производства - вещь совсем не дешевая.

В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5 м 3 стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты на 1 м 3 стружек в сутки (в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли "заселить" аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе - мелкие нематоды - угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.

В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м 3 . В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.

В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавлива ют снаружи аппарата в циркуляционном контуре.

При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6-8 кг кислоты в сутки на 1 м 3 рабочего объема аппарата.

Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах - ферментерах в жидкости, - так называемый метод периодического глубинного культивирования.

Ферментеры для глубинного культивирования уксусных бактерий - это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).

Процесс получения уксуса при периодическом глубинном способе заключается в следующем. От предыдущего цикла в аппарате остается жидкость (примерно 1/3 рабочего объема аппарата), которая служит посевным материалом для следующего цикла. В аппарат заливается до рабочего объема питательная смесь, содержащая уксусную кислоту и этанол. Перемешивающее устройство интенсивно перемешивает жидкость, а через аэратор непрерывно подается воздух. В начале цикла условия жизни для бактерий резко меняются, и в результате некоторое время не наблюдается их заметного роста, эта стадия в развитии микроорганизмов называется лаг-фазой. По окончании лаг-фазы концентрация спирта начинает уменьшаться, а кислоты - наоборот, расти. Некоторое время в аппарат приходится порциями добавлять раствор спирта. После того как концентрация уксуса достигает 9-10%, около 2/3 объема жидкости отбирается как готовый продукт, и цикл повторяется.

Производительность глубинных аппаратов в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.

В начале 70-х годов прошлого столетия у группы сотрудников кафедры "Машины и аппараты микробиологических производств" в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приемами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьезных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.

В 60-е годы стали появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М. С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.

Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti - 25-30 о С. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.

Лучшим соединением углерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочную кислоту, превращая их в уксусную.

Исследованиями Ю. Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил П. И. Николаеву с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырех-пяти последовательно соединенных ферментерах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объема аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг уксусной кислоты с 1 м 3 в сутки.

Разработанный способ был на удивление быстро внедрен на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.

Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti

Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:

Acetobaсter aceti

С 2 Н 5 ОН СН 3 СООН + Н 2 О + Q

По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti - двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН 2 . (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)

Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.

Уксус один из древнейших продуктов на столе человека. Уже 3000 лет назад было замечено, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает, превращаясь в удивительно едкий продукт. Этим умело пользовались древние.

Подобный способ используем, по нынешний день. Особенно неравнодушны к уксусу французы, которые готовят его в домашних условиях наряду с другими заготовками, называя "vinaigre", то есть "кислое вино". Много позднее, начали готовить уксус из различных фруктов, овощей, меда, зерновых и т.д.. Впрочем метод приготовления не изменился - сначала спиртовое, а потом уксуснокислое брожение.

Вообще уксус, при его вроде бы незначительном влиянии на современный рацион питания, на протяжении истории человечества, играл важную и многообразную роль.

История уксуса

Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где вавилоняне настаивали его на специях и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, в совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.

Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.

Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду.

К сожалению о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в "Домострое", где содержится способ его приготовления: " Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом... сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить"

Виды уксуса

Так повелось, что сегодня, словом "уксус", называют совершенно разные два продукта. Один носит название "спиртовый, или столовый, уксус", представляя из себя разбавленную водой уксусную кислоту, которую, в основном, получают синтетическим путем. Второй называется "натуральным уксусом". Его получают в результате брожения (уксуснокислого) спиртовых жидкостей, например вина, пивного сусла, забродивших соков, сидра и т.д.

К сожалению, в России нет запрета на использование синтетического уксуса в пищевых целях, поэтому 99% , выпускаемой с использованием уксуса, продукции содержит именно разбавленную синтетическую уксусную кислоту (столовый уксус). (В Франции, США, Болгарии и многих других странах использование его в пищу запрещено).

Давайте попробуем подробней остановиться на разновидностях "натурального уксуса", т.к. использование "столового", ничего кроме вреда для здоровья не несет.

Пищевой уксус

Как уже говорилось, пищевой уксус это результат брожения спиртосодержащих жидкостей. В этих жидкостях окисление происходит за счет ферментов вырабатываемых бактерией Acetobacter aceti, называемой уксусной. Поэтому в конечном продукте содержится помимо уксусной кислоты еще и лимонная, молочная, яблочная, аскорбиновая, сложные эфиры, пектиновые вещества, альдегиды и прочие органические соединения придающие пищевому уксусу приятный аромат и мягкий вкус.

Крепость такого уксуса составляет порядка 4-6% (у столового 6-9%). В отличии от "столового" в пищевом уксусе возможен натуральный осадок, и стоит он в полтора-два раза дороже.

Основой пищевого уксуса является природная, уксусная, кислота, которая принимает участие во многих обменных реакциях организма. Это исходный продукт синтеза жирных кислот, тех самых, которые превращаются в жиры, липиды (жироподобные вещества) и стерины, содержащиеся в мембранах клеток всего живого. Кстати, холестерин тоже относится к стеринам.

Хотя и существует некое поверье о удивительной пользе яблочного уксуса, особенно популярное в Сети и бульварной прессе, на самом деле, ни один из пищевых уксусов не выделяется по лечебным свойствам. Все они обладают наружным антимикробным воздействием, улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. Миф о "исключительности" именно яблочного уксуса, скорее всего, ведет свою родословную из советского прошлого, когда классический винный уксус был малодоступен в умеренных широтах. Собственно и сегодня, он более предпочтителен в использовании с экономической точки зрения, т.к. производится внутри страны в значительно больших количествах. (О том, как экономика переплетается со "здоровьем" населения, я уже писал, поэтому останавливаться не буду.)

Особо хотелось бы отметить, что использовать уксус в каких-либо методах лечения не стоит, а при кулинарном использовании тщательно следить за дозировкой. Всегда, по возможности, использовать исключительно пищевой уксус. Хозяйки, при мариновании, предпочитают использовать "столовый" уксус, или вручную разводят уксусную эссенцию (80% уксусная кислота), гонясь за дешевизной. Это очень вредное увлечение. Разница в цене не такая уж и значительная, здесь большее значение имеет привычка советских времен, а польза (вред) и вкус готового продукта, несоизмеримы. Лишать "соления" пикантности натурального уксуса, не говоря о вреде, это преступление.

Людям имеющим малейшие проблемы с ЖКТ использование уксуса противопоказано, особенно, если это связано с повышенной кислотностью. И уж совершенно бессмысленно пить уксус для "удаления шлаков", "улучшения цвета кожи лица" или "похудения", хотя бы потому что он помогает синтезировать холестерин и жир. Да и повышение аппетита нельзя сбрасывать со счетов. Что же касается некоторой бледности лица после питья уксуса, то это связано с отравлением им организма.

Натуральный уксус и его разновидности

Натуральные уксусы можно условно разделить на несколько подвидов отличающиеся друг от друга естественным сырьем для его приготовления.

1. Винный уксус

Уксус получаемый уксуснокислым сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные бордосские вина, такие как мерло, каберне и прочие. Выдерживается он в дубовых емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.

Так называемый испанский уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и четкий древесный аромат. Созревает тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в любые блюда, но особенно хорош в салатах и соусах.

Мягким, изысканным вкусом и тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.

Можно попробовать приготовить винный уксус и дома (правда это будет лишь слабое подобие настоящего уксуса). Для этого сухое вино надо нагревать на огне (не давая закипеть) пока оно не упариться втрое. После этого, в густоватую жидкость, добавить чуточку сахара.

2. Фруктовый уксус

Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков или других видов уксусов с добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании фруктов и овощей.

3. Плодово-ягодный уксус

Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.

Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах,тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.

К сожалению, натуральный, чисто яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин "яблочный" наши производители вкладывают значение "присутствуют и яблоки". Впрочем и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются. Поэтому, если вы хотите купить именно яблочный уксус тщательнее подходите к выбору.

4. Солодовый уксус

Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.

Это самый популярный уксус Англии. Он присутствует в приготовлении традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.

К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует "искусственный" солодовый уксус, который значительно дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.

5. Белый уксус

Это тот же солодовый уксус, только очищенный - отличная основа для маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования фруктов.

Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.

6. Рисовый уксус

Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах или подслащивают.

Рисовый уксус один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой и принимать, как прохладительный напиток.

7. Тростниковый уксус

Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа - сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.

Бальзамический уксус

Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у гурманов. Профессиональные повара считают его лучшим уксусом для приготовления блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов мира.

Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли себе позволить, только богатеи и аристократы. Им приправляли кушанья в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед самой подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В давние времена его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.

Чтобы получить бальзамический уксус надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низкой температуре, чтобы не допустить брожения. Потом одну часть сусла сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом сброживают его до уксуса. Обе части заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс брожения. Через определенное время полученный уксус переливают уже в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями для воздуха, где и выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах и вкус.

Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.

Производство бальзамического уксуса сродни производству известных марок вин. Среди наиболее популярных производителей существуют старинные компании насчитывающие не одну сотню лет. Так же, как и в винах, бальзамический уксус может производится из белых и темных сортов винограда.

К сожалению бальзамический уксус наиболее часто подделывают на официальной основе, выдавая искусственные аналоги за натуральный продукт. Определить подделку иногда можно только по цене - настоящий бальзамический уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то время, как "искусственный", приготовляемый из концентрата виноградного сока, карамели, винного уксуса, сахара и ароматических добавок, всего 1$ за 50 мл.

Внимательно изучайте состав бальзамического уксуса. Подделки, как правило содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.

Туалетный уксус

В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.

Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был "кельнский", который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.

Сосновый туалетный уксус использовался, как "дезодорант" чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.

Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.

До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников "народных" средств туалетный уксус для укрепления кожи - 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.

Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно - как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.
Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico) Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.
Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.
Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).
Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Винный уксус
Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего - во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Винный уксус бывает двух видов - красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.
Кокосовый уксус
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.
У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.
Рисовый уксус
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.
Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.
В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, - он отлично утоляет жажду.
Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).
Синтетический уксус
Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70-80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3-4%. Cинтетический уксус может быть совсем неплох, если его настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают "травяной уксус", обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом. Например, для приготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней; французы в такой уксус предлагают добавлять гвоздику и лимонную цедру. Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.
И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Солодовый уксус
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни - в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса - как правило, свинины.
Тростниковый уксус распространен он на Филиппинах - там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.
Хересный уксус
Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого - города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства - виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».
Яблочный уксус
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10-12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.
Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.
Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца».
Добавим, что яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.