От чего чернеет картофель. Картофель чернеет практические советы

Как быть, если картофеля очищено больше, чем требуется для приготовления очередного кулинарного шедевра? Не спешите его выбрасывать, картофель можно сохранить.

Почему картофель темнеет

Причина потемнения очищенного от кожуры картофеля – вещества тирозиназа и тирозин, содержащиеся в его клубнях.

Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и обеспечивает его контакт с тирозином. Изначально бесцветный тирозин при окислении кислородом образует новое вещество серовато-бурого цвета. Опасности для здоровья этот процесс не представляет, а вот внешний вид картофеля от этого страдает.

При термической обработке тирозиназа разрушается, существенно усложняя процесс окисления тирозина. Именно по этой причине сырой очищенный картофель темнеет, а сваренный – нет.

Как правильно чистить картофель

Приступая к чистке картошки, первым делом вымойте водой ее клубни. Ножом или специальным инструментом – картофелечисткой – снимите слой кожуры на всей поверхности картофелины.

Обязательно удаляйте глазки и вырезайте поврежденные участки клубня. Позеленевший картофель для приготовления пищи не годится, поскольку содержит в себе вещества, вредные для здоровья.

При чистке старой картошки удаляйте не только кожуру, но и тонкий слой картофеля под ней. В случае, если , к его чистке подходите более деликатно, аккуратно снимая кожуру ножом, щеткой, металлической сеткой или поролоновой губкой.

Хранение очищенного картофеля в воде

Один из самых распространенных способов сохранить очищенную картошку – залить ее холодной водой так, чтобы вода полностью покрыла картофель, перекрыв тем самым доступ к нему кислорода.

Рекомендуемое время хранения очищенных клубней в воде составляет от 2 до 4 часов. При более продолжительном хранении водорастворимые витамины В 1 В 2 , С 1 и РР, органические кислоты и микроэлементы будут вымыты водой.

Замедлить процесс вымывания полезных веществ и увеличить срок хранения картофеля в воде до 24 часов можно, поместив залитые водой клубни в холодильник. Часть крахмала из картофеля при таком способе хранения все же уйдет.

Использование кипятка

Продлить срок хранения очищенного картофеля можно, обдав его клубни сразу же после очистки крутым кипятком.

Высокая температура разрушит тирозиназу в наружных слоях картофеля, тирозин перестанет окисляться, следовательно, картошка сбережет свой первозданный вид.

Недостатком такого способа является приобретение бланшированным картофелем специфического вкуса, который понравится далеко не всем.

Заморозка

Срок хранения очищенного картофеля, предназначенного для приготовления первого блюда или обжаривания, можно увеличить, уложив его в герметичный полиэтиленовый пакет и поместив в морозильную камеру.

Перед заморозкой нарежьте картофель на кусочки нужного размера, чтобы после извлечения из морозилки сразу же выложить на разогретую или бросить в кипящий бульон.

Кстати, если картофель на воздухе темнеет слишком уж быстро, это свидетельствует о том, что он выращен с использованием чрезмерно большого количества азотистых удобрений.

Вкусных вам блюд из картофеля!

Недавно впервые в своей жизни столкнулась с таким явлением, как посинение картошки после варки. На участке этот овощ наша семья не выращивает, поскольку он занимает много места и в сезон стоит недорого. До сих пор приобретали картофель у знакомых фермеров, а тут решила купить килограмм - другой на местном рынке. И вот надо же, такой неприятный сюрприз...

Оказывается, картофельная мякоть в процессе варки может не только посинеть, но и стать черной, серой либо голубоватой. В подобных клубнях содержится повышенная концентрация хлорогеновой кислоты, которая во время нагревания взаимодействует с ионами железами и формирует устойчивые соединения темного цвета. Само собой разумеется, такая картошка уже не столь вкусна, да и смотрится весьма неаппетитно.

Накоплению хлорогеновой кислоты в клубнях способствует сразу несколько факторов. Чаще всего такой случается по причине калийного голодания. Его признаки наблюдаются на растениях еще летом: сперва окраска листочков темнеет, на них появляется бронзовый оттенок, затем они начинают желтеть и в запущенной стадии буреют. О том, что вашей картошке не достает калия, также свидетельствуют короткие междоузлия, более компактно расположенные дольки листа и их деформация из-за неравномерного развития. Как правило, первыми поражаются нижние листочки, а затем симптомы распространяются и на весь кустик.

Как же быстро и эффективно помочь растениям? Для того, чтобы исправить столь печальную ситуацию, бывает достаточно однократного внесения на картофельную грядку не менее 30 граммов (по активному веществу) бесхлорных калийных удобрений на метр квадратный ее площади.

Причиной посинения картошки после варки может статьи и неправильное соотношение основных элементов питания в подкормках. В зависимости от почвенно-климатической зоны пропорция NPK должна составлять 1:1,5-2:1,5-2,2, то калий должен преобладать над фосфором. И лишь на торфянистых грунтах норму внесения азота рекомендуется несколько увеличивать.

Под картошку также нельзя добавлять удобрения, в состав которых входят хлор либо натрий. А вот применение безхлорных удобрений, напротив, стимулирует накопление в клубнях лимонной кислоты, которая, реагируя с железом, образует бесцветное вещество.

Старайтесь во время копки, сортировки, упаковки и перевозки не повреждать клубни, так как это так же сильно ухудшает их качество и может вызывать окрашивание мякоти вареных клубней в непривычные цвета.

Кроме того, вкусовые качества картошки резко падают, если в период формирования клубней растения испытывали нехватку кислорода в почве (например, по причине затяжных дождей), а также из-за нарушения правил их хранения после уборки (температура в погребе выше +7 градусов, избыточная влажность воздуха и много углекислоты).

Громадное значение имеет и сорт картошки: клубни Вятки, Синеглазки всегда темнеют в ходе варки, особенно если их долго держали в теплом месте.

К счастью, если вам, как и мне, не повезло купить низкокачественную картошку, ее совсем не обязательно выбрасывать. Чтобы уберечь ее от потемнения во время тепловой обработки, достаточно бросить в воду пару-тройку листиков лаврушки. И хотя картошка от этого приема не станет вкуснее, она хотя бы будет иметь более-менее привычный вид.

Картофель – самая популярная культура в России. Он произрастает в каждом огороде, а с приходом осени убирается в погреба для длительного хранения. Но, к сожалению, бывает, что клубни картошки начинают чернеть. Самая частая причина подобного процесса – неправильное хранение. Давайте разберемся, почему это происходит и что делать если всходы успели подмерзнуть.

Даже с виду здоровые овощи могут иметь черные пятна. Почему так происходит, зачастую остается секретом. Если данная проблема распространилась на большую часть урожая, нужно срочно предпринимать меры.

Какие сорта можно хранить зимой

Насчитывается около 380 сортов картофеля. Все отличаются по цвету кожуры, мякоти, вкусу, размеру корнеплода, срокам созревания. Выбирая картофель для длительного хранения, нужно руководствоваться еще одним показателем – его лежкостью .

На хранения картошки напрямую влияет выбранный сорт исходя из сроков созревания. Самый неподходящий сорт – раннеспелый, такой овощ предназначен для употребления в пищу летом и в начале осени максимум. Сорта со средним и поздним сроком созревания годятся для длительного хранения.

При выборе срока нужно смотреть, чтобы техническая зрелость корнеплода достигала 100-130 дней . Такой картофель образует толстую кожуру, хорошо справляется с болезнями, содержит большое количество дубильных веществ.

Лучше приобрести несколько сортов картофеля, если нет опыта в посадке и хранении определенного вида корнеплодов.

Поздние сорта для долго хранения наиболее подходящие . Они содержат большое количество микроэлементов и без проблем долежат до весны. Популярные поздние сорта: «Пикассо», « », «Лорх», «Атлант», «Веснянка».

Нужная температура и влажность воздуха для картофеля

Хранить овощ следует при температуре +2 +6 градусов , а влажность воздуха должна быть на уровне 80-90% . Самое подходящее помещение для хранения – погреб или подвал.

Желательна вентиляция помещения. При температуре 0-1 градус картофель не гниет, но становится сладковатым, а мякоть темнеет. При температуре 7-12 градусов клубни начинают прорастать, становятся мягкими, появляются пятна на мякоти.

Почему картофель чернеет внутри при хранении

Потемнение может произойти из-за заболевания — серая пятнистость .

Основные причины потемнения:

культура не любит свежую органику , так как выделяется излишек азота, что способствует размножению грибков. Это способствует потемнению картошки;
при зарождении корнеплода происходит нехватка или переизбыток влаги;
урожай собирают раньше времени, в недозрелой картошке темнеет мякоть. Перезрелый картофель, в период жары, может испортиться при хранении в перегретом помещении;
если уборка урожая производится поздно в период заморозков, то клубни могут перегреться, мякоть может потемнеть. При температуре почвы -2 градуса и морозе клубни начинают сгнивать;
некачественная перевозка: удары, давление;
неправильные условия хранения в течение долгого периода. Температура выше или ниже 2-6 градусов;
клубни содержат высокий процент крахмала;
поражение заболеванием – черная ножка . Передается через посадочный материал, продолжается поражение болезнью и чернотой при хранении.

Почему чернеет весной

Бывает, что овощ хорошо пережил зиму, а с приходом весны начинает чернеть. Причина может быть в плохой вентиляции .

Картофель начинает преть с приходом потепления и в весенний период прорастает, темнеет мякоть, он становится вялым и мягким. Происходит резкий перепад температур в хранилище. Выделяется влага и это опять способствует прению.

Что можно и нужно делать, чтобы овощ не потемнел

Чтобы картофель не потемнел, нужно соблюдать температурный режим и хранить его в деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями.

Устанавливают поддоны и отодвигают от стен на 20 см . Благодаря этому можно избежать: намокание и подмораживайте.

После сбора урожая нужно в течение 20 дней оставить картофель на проветривание на свежем воздухе. Запрещено хранить корнеплод с другими овощами, кроме свеклы.

В период заморозков

Иногда бывает, что овощ попадает под заморозки. Это не совсем опасно, если картофель не взошел. Но если ростки появились, то приход заморозков может оказать влияние на качество будущего урожая и побить его.

Страшны ли холода для культуры

Весенние заморозки страшны для урожая картофеля. Особенно это касается районов Сибири. Молодые ростки картофеля бояться морозов и особенно чувствительны к весенним заморозкам и любая температура от 0 и ниже может убить урожай.

Отойдет ли картошка сама после заморозка

Некоторые огородники высаживают картофель еще в начале марта, и есть риски попадания урожая под заморозки.

Если молодые ростки подмерзли, то это может сказаться на будущем урожая, хотя картофель продолжит расти при потеплении. На растениях постарше холода не сильно сказываются.

Как спасти после заморозков

Если обещают заморозки, нужно экстренно окучить всходы культуры, а после заморозков освободить кусты то гребней.

Чтобы избежать заморозка и дать картошке шансы выжить если ее успело приморозить, можно утеплять овощ, прикрывая посадки травой. Некоторые огородники разводят костры из соломы, стружки по краям пашни и тем самым утепляют почву. Для увеличения дымовой массы рекомендуется внутрь костра капнуть минеральные масла или каменноугольную смолу. Так же можно укрыть грядки пленкой .

Если заморозки прошли, и овощ уже успел примерзнуть, нужно дать возможность кустам восстановить себя самостоятельно. Поврежденные кусты способны восстановиться, хотя и с большими усилиями. Чтобы помочь урожаю, нужно подкормить его азотными удобрениями.

Причины того, что картошка на огороде подмерзла

Если температура воздуха опустилась ниже нуля градусов, или начались ночные заморозки весной, картошка начинает примерзать и может померзнуть. Это сказывается на ростках, они чернеют и вянут . В дальнейшем, даже если растения продолжат свой рост и «отойдут», мякоть плодов может начать чернеть.

Что делать, если всходы и ботва успели замерзнуть

Если заморозки начались неожиданно и всходы подмерзли, то нужно до наступления рассвета их затемнить с помощью: газет, темной пленки, ветоши.

Главное, чтобы оттаивание происходило постепенно, тогда ботва не завянет и обморожение будет незначительным.

Чем подкормить

Пострадавший урожай нуждается в лечении азотом , а так же необходимо внести подкормки: нитрофоску 5 гр. на 1 м. кв.

Также полезны внекорневые подкормки мочевиной 20г на 10 л воды. Чтобы подмороженная ботва ожила, нужно опрыскать ее «Эпином Экстра ».

Если заморозки начались, когда урожай отцвел, но он еще не собран, то можно подкормить золой или калийными препаратами. После холодов картофель выкапывать запрещено, нужно дождаться потепления.

Первые действия, если ударили морозы после посадки

Если после посадки прихватили и ударили морозы, овощ успел замерзнуть, то чтобы спасти его — срочно нужно реанимировать и обработать специальными средствами.

Способы спасения урожая, если предвещают заморозки:

окучивание . После заморозков страдают ростки, поэтому следует окучить урожай так, чтобы ботва полностью находилась под гребнем;
мульчирование . Согреть урожай толстым слоем соломы, сена или опилками;
укрывание урожая пленкой. Только пленка не должна давить на молодые ростки. По периметру следует установить колышки и натянуть пленку;
дождевание . Урожай нужно обильно полить водой, когда t равна 0. Вода начнет испаряться и защитит растение;
согревание дымом . Выше упоминалось об этом способе защиты от заморозков. Нужно разжечь костер с двух сторон от урожая, чтобы дым окатил весь участок. Для создания дымовой завесы нужно разжечь костер так, чтобы огонь горел 50-70 см в высоту. Для этого можно спалить солому, дрова, навоз. Костер должен гореть в течение 3-4 часов утром. Способ эффективен только при ветреной погоде;
укрепление иммунитета культуры . Следует еще до посадки урожая укрепить посадочный материал с помощью препаратов регуляторов роста. Они помогают молодым росткам перенести любые погодные условия. Наиболее популярны: Силк, Биостим, Эпин Экстра.

Чтобы обеспечить себя и свою семью картофелем на всю зиму, нужно выбрать наиболее «живучий» сорт картофеля, так же соблюдать правила хранения корнеплодов. Богатого вам урожая!

Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.

Как варить картофель?

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.

Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин - это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.

Как определить, какой картофель будет чернеть?

В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Опасна ли потемневшая картошка?

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.

Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.

Сбор урожая и транспортировка

Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как готовить замерзший картофель?

Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.

Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.

Секреты приготовления вареного картофеля

Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.

Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.

Те которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.

Где держать очищенную картошку?

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Картофель давно признан учеными одним из самых полезных растений для человека. Его клубни содержат разнообразные витамины и минералы. Даже если есть только его какое-то определенное время, состояние человека от этого не ухудшится. Для многих любителей этого корнеплода, есть только одна проблема - почему картошка чернеет после варки, а в остальном, это один из самых универсальных продуктов питания.

Растение давно уже считается для многих народов вторым хлебом. Люди едят его ежедневно, перечень национальных блюд из картофеля огромен. Одобряет его употребление и современная медицина. Особенно важен тот факт, что в клубнях большое содержание калия, который благотворно сердца и обладает мочегонным эффектом.

Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения. Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.

Если же на участке землю обрабатывать преимущественно азотными удобрениями, не добавлять калийных или вносить их совсем мало, что будет не соответствовать требуемым нормам, то обязательно произойдет нарушение синтеза веществ. Как следствие, в большом количестве накопятся аминокислоты, а главное, тирозин, который, окисляясь, вырабатывает меланин, способствующий тому, что картошка с его повышенным содержанием темнеет некоторое время спустя после чистки и варки.

На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.

Отказываться от употребления картофеля лишь на том основании, что он темнеет после чистки и варки, не стоит. Ведь для многих это основной продукт на столе. Но все-таки стоит принять к сведению некоторые факты:

потемнение картофеля говорит о нарушении правил выращивания и хранения;
состав корнеплода подвергся изменению, часть полезных свойств утеряна;
нужно положить в кастрюлю, в которой варится картошка несколько лавровых листиков, если и после этого корнеплод потемнел, подумайте, стоит ли его есть.

Сильное потемнение говорит о том, что в клубнях значительно изменился состав питательных веществ. Даже если это не повлияло на вкусовые качества, такую картошку употреблять в пищу не стоит.

Чтобы за обедом было вкусное и полезное блюдо из картошки, нужно уметь её правильно выбирать. Даже крупные клубни могут иметь после приготовления неприятный мыльный вкус и в скором времени потемнеть. Картофель может иметь различные вкусовые особенности. Это целиком зависит от сорта. Картофель, содержащий много крахмала, рассыпчат, имеет непродолжительное время варки, а с малым содержанием используется, в основном, для жарки.

Картофель, который соответствует всем предъявляемым требованиям, упругий, при надрывании его кожицы раздается негромкий треск. Не стоит приобретать влажный картофель. Такие клубни выращены с нарушением технологии либо хранились неправильно. Скорее всего, весь урожай быстро испортится.

Нельзя покупать картошку с зелеными пятнами. Это означает, что она подверглась длительному воздействию солнечных лучей, в ней образовался солонин - очень ядовитое вещество. Кроме того, что вкус такого картофеля испортился, употребление его в значительном количестве может привести к отравлению.

Что нужно сделать, чтобы картофель не почернел во время варки?

Специалисты утверждают, что есть почерневшую в процессе приготовления картошку все же можно. Тем более, что это бывает не только из-за переизбытка минеральных веществ в ее составе. Иногда все зависит от почвы, на которой ее выращивают, сорта картофеля и погодных условий.

Для того чтобы понять, почему картошка чернеет после варки,а также , необходимо её осмотреть и замочить в воде. Для людей, имеющих сердечные заболевания важно снизить содержание крахмала, можно даже покрошить картошку и несколько раз менять воду в течение двух часов. Часть крахмала вымоется и останется на дне емкости. При варке нужно использовать лавровый лист. Если нет проблем с пищеварением, при кипении добавляют одну ложку столового уксуса на один литр воды. Варить такой картофель нужно при закрытой крышке.