Технологічна схема приготування азу. Презентація на тему: "Приготування страви Азу"

контрольна робота

4. Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

"Затверджую"

(Організація, підприємство) _____________________________

(Керівник підприємства, П.І.Б.)

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви (виробу) Азу.

Рецептура №312 Збірник рецептур, 1965р.

Область застосування Для підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

(Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви)

Перелік сировини: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля, часник.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура страви

Технологія приготування

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків вагою 10 - 15 г, обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо було вкрите рідиною, додають пасеровану цибулю, томат-пюре і гасять на слабкому вогні в посуді, закритою кришкою, до готовності .

Бульйон, що залишився після гасіння, зливають та готують на ньому соус. У соус кладуть солоні огірки, рубаний або розтертий часник, перець, сіль та лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і знову гасять 15 - 20 хв.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

"Азу" готують при необхідності і реалізують у горщиках, в яких воно готувалося, відразу після приготування, при відпустці посипають рубаною зеленню.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 65°C.

Допустимий термін зберігання страви "Азу" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Шматки м'яса зберігають свою форму. Не допускається наявність плівок та сухожиль. Нарізка овочів - однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, акуратна форма, рівна.

Колір: Колір м'яса та овочів - від темно-червоного до коричневого, не бляклий, властивий інгредієнтам за рецептурою страви. Колір м'яса на розрізі - сірий.

Консистенція: Консистенція м'яса - м'яка скоринка, соковита м'якоть, пружна. Овочі - досить м'яка, пружна, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Смак та запах: Смак та запах відповідають виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, у міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Показники харчового складу та енергетичної цінності

Енергетична цінність, 429,4ккал

Завідувач виробництвом ______________________ _____________

Розробник Заріпова Д.А. _____________________________________

Асортимент та приготування складних фаршированих страв

Морський вовк, фарширований овочами з мідіями та шафрановим маслом 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Морський вовк, фарширований овочами з мідіями та шафрановою олією.

Страви з нерибної водної сировини

"Спагетті з морепродуктами” 1. Вимоги до сировини Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви "Спагетті з морепродуктами”...

Холодна закуска з курки з авокадо з желе 1. Область застосування Справжня техніко-технологічна карта поширюється на холодну закуску з курки з авокадо з желе, що виробляється кафе «Білочка» 2. Перелік сировини 2.1.

Вишукані салати, що реалізуються в ресторанах м. Омська: асортимент, технології приготування та оформлення

Крабовий салат із желе 1.Область застосування Справжня техніко-технологічна карта поширюється на холодну закуску крабовий салат із желе, що виробляється кафе «Білочка» 2Перелік сировини 2.1...

Інструкційно-технологічна карта на страву "Бєляші"

Найменування продуктів Норма закладки, 1 порція, г Норма закладки, 10 порцій, г брутто нетто брутто нетто Борошно Молоко Молочне масло Дріжджі Сіль Яловичина Цибуля Вода Перець мелений Олія рослинна 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 4 0 50,0 120...

Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочка "Цукрова"

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій борошно дріжджі сухі - цукор - 125 гр. сіль олія вершкове молоко яйце (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Всього 110,4-110,6 1104,0-1106...

Інструкційно-технологічна карта напій "Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом"

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій Вимога до якості сік 1 апельсина цукровий сироп молоко горіх мускатний 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 1

Розробка технології виробництва лимонного печива

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій Вимога до якості Борошно пшеничне 1-го сорту Цукор-пісок Олія Пудра ванільна Сіль Натрій двовуглекислий Лимон тертий Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 ,0 5...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Капуста білокачанна 81,9 65,5 1,31 Олія оливкова рафінована 25 25 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто на 20 порцій Цибуля 13,9 11,66 0,232 Філе куряче 133,3 83,3 1,666 Перець чорний 0,3 0,3 0,006 Морква 29,1 23,3 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Цибуля 32,2 20 0,4 Олія рослинна 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Кріп 6,75 5 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Сир нежирний 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Цукор - пісок 5 5 0

Технологія приготування страв

полісахарид крохмаль солянка страва Розробити 2 техніко-технологічні карти на страви: 1)Солянка домашня (додаток №1.) 2)Азу (додаток №2.) Вказати органолептичні та фізико-хімічні показники цих страв...

Технологія приготування гарячої страви - "юшка рибальська"

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи: 1...

Технологія приготування пряників дорожніх

N Найменування сировини Витрата сировини на 1 кг Витрата сировини на 10 кг Брутто Нетто Брутто...

1. Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

Техніко-технологічна карта на блюдо "Солянка по домашньому"

Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

Використана література

.

1. Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

Вуглеводи. Основне джерело енергії нашого організму. Вуглеводи можуть перероблятися в організмі майже як у грубці - ідеальна схема призводить до утворення води, вуглекислого газу та енергії. Однак оскільки ідеального нічого не буває, при частковому спалюванні вуглеводів утворюється молочна кислота, яка також може використовуватися як резервне паливо. Один грам вуглеводів в ідеалі дає 5 кілокалорій, проте на його засвоєння витрачається менше енергії, ніж для білка – близько 20% загальної кількості калорій, і в результаті організм отримує близько 4. Крім того, з вуглеводів складається резервне джерело енергії у м'язах та печінці. глікоген (іноді званий тваринним крохмалем).

Прості вуглеводи містяться у фруктах та ягодах. Ми також споживаємо їх у вигляді різних тістечок, тортів, меду та просто столового цукру, який є хімічно чистою сахарозою. Вони дуже легко засвоюються та можуть давати короткочасний приріст енергії. Саме прості цукри постачають основну кількість калорій при споживанні так званих "продуктів підвищеної біологічної цінності" - меду, сухофруктів та шоколаду.

Найбільш поширений вуглевод – крохмаль, полісахарид, що становить до 80% усіх вуглеводів у нашому харчуванні. Його багато у крупах та макаронах (55-70%), бобових (40-45%), хлібі (30-40%), картоплі (16%). В організмі він розщеплюється до глюкози. Деякі крохмалі містять вуглевод мальтозу, що не має особливого харчового значення, але іноді завдають неприємностей шлунку.

В обробленій їжі, а також спеціальних білково-вуглеводних сумішах, замінниках їжі та вуглеводних напоях зустрічаються продукти часткового розпаду крохмалів – декстрини та мальтодекстрини. Вони засвоюються краще, ніж крохмаль, насамперед за рахунок кращої розчинності.

Харчові волокна (клітковина) складаються насамперед з целюлози, а тому не засвоюються і йдуть з організму "неушкодженими", заодно несучи з собою всяку погань. Крім того, вони сприяють гарній роботі шлунково-кишкового тракту, запобігають застою перевареної їжі. Волокнисту їжу доводиться старанно жувати, що, як я вже писав, сприяє кращому засвоєнню. Найбільше клітковини в овочах (14% сухої ваги в капусті та 2,9 у картоплі), бобових (3-5%), ягодах (до 5%). Інший вуглевод, що не засвоюється організмом - пектин (його багато в різних фруктах) також сприяє видаленню токсичних речовин та продуктів розпаду. Сумарна потреба в цих речовинах, що іноді називають баластними - близько 20 грам. Лікувальні дієти включають більше 30 грамів на день. Однак надлишок їх може спричинити порушення засвоєння поживних речовин, вітамінів та мікроелементів.

Теплова обробка призводить до часткового розщеплення полісахаридів з утворенням більш легкозасвоюваних сполук. Звичайно, для перетворення целюлози на щось їстівне необхідні дуже жорсткі умови, хоча шлунки травоїдних тварин справляються з цим завданням легко. Однак крохмаль під впливом ферментів поступово розвалюється на окремі молекули глюкози, які всмоктуються далі через стінки кишечника. Дисахариди та декстрини переробляються ще швидше. Однак ряд моносахаридів далі не може бути використаний і в результаті виникають неприємності. Найчастіше причиною шлунково-кишкових розладів служать стахіозу (з бобових) та трегалозу (з грибів). Відсутність в організмі ферменту лактази, що розщеплює лактозу до глюкози та галактози, призводить до непереносимості молочних продуктів.

Зміна вуглеводів під час нагрівання. Процеси зміни вуглеводів при нагріванні дуже різноманітні. Можливе утворення багатьох сполук залежно від вихідних інтенсивності та режиму нагрівання, реакції середовища, присутності сполук, що відіграють роль каталізаторів та антагоністів реакції тих чи інших типів.

При нагріванні цукрів у слабокислому чи нейтральному середовищі, т. е. за умов зазвичай які у виробництві кондитерських виробів, утворюється складна складом суміш продуктів зміни цукрів.

Якщо нагрівання водних розчинів цукрів (наприклад, при уварюванні карамельної маси) вести при значно підвищених температурах або, ймовірніше, в умовах місцевого перегріву (при температурі вище 150-160°С), занадто тривалої температурної обробки, може відбутися значна деструкція вуглеводів, для характеристики якої застосовується термін "карамелізація".

При випіканні борошняних кондитерських виробів, наприклад, штампованого печива, надмірно висока температура печі (набагато вище 260°С) або збільшена тривалість випічки (значно більше 6-8 хв) викликають сильне потемніння, утворення підгорілих місць. Ці процеси відбуваються в результаті зміни розчинних цукрів, що входять до складу тіста для борошняних кондитерських виробів: сахарози, глюкози, фруктози (цукрози, меду тощо), лактози (з молочних продуктів). Деструкція крохмалю під впливом високих температур, як відомо, також веде до утворення ангідридів глюкози, карамелізації вуглеводів.

Деструкція.У процесі приготування деяких видів кулінарної продукції крохмаль зазнає впливу високих температур (1200 С і вище), що призводить до деструкції крохмальних зерен та крохмальних полісахаридів. Продукти деструкції крохмалю, які називаються декстринами (полісахариди з меншою молекулярною масою, ніж вихідний крохмаль), розчиняються у холодній воді. Кількість декстринів, що утворюються, тим більше, чим вище температура і триваліший процес нагрівання. Піддані сухому нагріванню крохмалі мають меншу набухання і клейстер з них виходить з меншою в'язкістю. Поряд із деструкцією відбувається зміна кольору крохмалю. Ледве помітний кремовий відтінок з'являється при нагріванні крохмалю до 115-1200 С, а при подальшому підвищенні температури крохмаль стає кремовим, а потім коричневим з різними відтінками. Ці новонабуті властивості крохмалю широко використовуються в кулінарній практиці (пасерування борошна при приготуванні соусів). Декстрини містяться в підсмаженій скоринці смаженої картоплі, борошняних кулінарних та кондитерських виробах та беруть участь у формуванні смаку, аромату та кольору цих виробів.

. Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

Таблиця операцій.

полісахарид крохмаль солянка страва

Розробити 2 техніко-технологічні карти на страви:

)Солянка домашня (додаток №1.)

) Азу (додаток №2.)

Вказати органолептичні та фізико-хімічні показники цих страв, а також харчову та енергетичну (ккал) цінність даних кулінарних виробів.

"Затверджую"

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №1.

Найменування страви (вироби)"Солянка домашня"

Рецептура № 124. Збірник рецептур, 1965м.

Галузь застосування:Для підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

Перелік сировини: яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка), окорок копчено-варений або варений, сосиски або сардельки,

бруньки яловичі, цибуля ріпчаста, огірки солоні, картопля, томатне пюре, вершкове масло, сметана, маслини або оливки, лимон.

Вимоги до якості сировини:

Рецептура страви

Технологія виготовлення.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять майже до готовності.

Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і зрілим насінням очищають від шкірки та насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом із шкіркою та насінням. Підготовлені огірки припускають. Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають.

Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, сосиски або сардельки) варять і нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хв. Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянки замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або маргарин столовий. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Страву реалізують у порційному посуді відразу після приготування. При відпустці в солянку кладуть маслини, кружальце лимона, сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 75°C.

Допустимий термін зберігання страви "Солянка домашня" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Термін придатності страви "Солянка домашня" згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 48 годин при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:У блюді гармонійне співвідношення рідини та продуктів. Компоненти не розварені, рівномірно розподілені.

Колір:Бульйон - прозорий, при додаванні томатної пасти-червоний, інгредієнти - властивий компонентам, що входять до складу страви.

Консистенція:Консистенція рідка, компонентів у складі – досить щільна, не розварена, властива типу інгредієнтів у складі страви

Смак та запах:Приємні, властиві компонентам. В міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Енергетична цінність 773,1ккал

Завідувач виробництвом____________________________________

Розробник: Заріпова Д.А. _________________________________

4. Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

"Затверджую"

(Організація, підприємство) _____________________________

(Керівник підприємства, П.І.Б..)

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №2

Рецептура № 312 Збірник рецептур, 1965м.

Галузь застосуванняДля підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

(Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви)

Перелік сировини: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля, часник.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура страви

Технологія приготування

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків вагою 10 - 15 г, обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо було вкрите рідиною, додають пасеровану цибулю, томат-пюре і гасять на слабкому вогні в посуді, закритою кришкою, до готовності .

Бульйон, що залишився після гасіння, зливають та готують на ньому соус. У соус кладуть солоні огірки, рубаний або розтертий часник, перець, сіль та лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і знову гасять 15 - 20 хв.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

"Азу" готують при необхідності і реалізують у горщиках, в яких воно готувалося, відразу після приготування, при відпустці посипають рубаною зеленню.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 65°C.

Допустимий термін зберігання страви "Азу" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:Шматки м'яса зберігають свою форму. Не допускається наявність плівок та сухожиль. Нарізка овочів – однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, акуратна форма, рівна.

Колір:Колір м'яса та овочів - від темно-червоного до коричневого, не бляклого, властивого інгредієнтам за рецептурою страви. Колір м'яса на розрізі – сірий.

Консистенція:Консистенція м'яса - м'яка скоринка, соковита м'якоть, пружна. Овочі - досить м'яка, пружна, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Смак та запах:Смак та запах відповідають виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, у міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Показники харчового складу та енергетичної цінності

Енергетична цінність, 429,4ккал

Завідувач виробництвом ______________________ _____________

Розробник Заріпова Д.А. _____________________________________

Використана література

1. Позняковский В.М. Експертиза м'яса та м'ясопродуктів якість та безпека. -2007-с.526

Збірник рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах та у навчальних закладах.-1965.

Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичні цінності продуктів.

Рогів, І.А. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. Книга 1 [Текст]: навч. посібник/І.А. Рогів, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін. – М.: – Колос, 2009. – 568 с.

РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД, ОФОРМЛЕННЯ, ВІДПУСТКА, ВИМОГА ДО ЯКОСТІ, ТЕРМІНИ РЕАЛІЗАЦІЇ

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Для того, щоб приготоване м'ясо було соковитим і смачним, треба запам'ятати та дотримуватись наступних умов: промивати м'ясо під проточною водою, не замочувати його у воді і не солити перед приготуванням їжі, оскільки сіль викликає передчасне виділення соку, а це знижує поживність та смакові якості страви. Заморожене м'ясо не можна розморожувати у воді - його слід вимити в холодній воді, потім покласти в чистий посуд і накрити кришкою на 2-3 години. Перед приготуванням їжі м'ясо необхідно ретельно обмити під струменем холодної води, зачистити від дрібних кісточок, грубих сухожиль і поверхневих плівок. Мити м'ясо потрібно швидко і цілим шматком, а потім різати на порції, щоб у воду не перейшла частина живильних соків. Оптимальна температура води для промивання м'яса від 25 до 30 ° С - саме за такої температури загинуть більшість шкідливих мікроорганізмів на його поверхні. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, нарізати м'ясо бажано гострим ножем, при цьому легше ріжеться м'ясо, злегка підморожене в морозильній камері холодильника.

При підготовці м'яса не можна занадто довго відбивати його шматки сапкою, тому що при цьому руйнуються м'ясні тканини, і м'ясо втрачає живильний сік ще до приготування.

Для варіння треба використовувати м'ясо старих тварин, для смаження – молодих. У духовці смажать молоде і жирне м'ясо. Великий шматок м'яса, тушку птиці чи дичини через кожні 10-15 хвилин потрібно поливати жиром, у якому вони смажаться. Щоб не пересмажити м'ясо, поміщене в сильно нагріту духовку, потрібно покрити промасленим папером.

Розігріваючи м'ясо, що залишилося від вчорашнього обіду, треба збризнути його з ложечки холодною водою, покласти на сковороду з маслом і поставити на вогонь - м'ясо не буде мати неприємного присмаку і смак його вийде як у свіжо засмаженого.

При підготовці до приготування п'яти шеститижневого молочного порося треба тушку ошпарити окропом, ретельно зіскребти щетину (при необхідності обпалити порося над вогнем) і залити на 1 годину холодною водою. Потім тушку випатрати, промити її в холодній проточній воді, обсушити рушником, посолити, поперчити і залишити ще на годину. Після цього тушку можна наповнити фар-тем і запекти або відварити.

Технологія приготування:

М'якуш яловичини, баранини або молодої конини нарізати брусочками

шириною 2см, довжиною 4см, обсмажити на розігрітій сковороді із жиром.

Обсмажені шматочки м'яса скласти в каструлю, посолити, посипати перцем, покласти пасеровану цибулю, залити бульйоном, додають ложку томатного пюре або нарізаний свіжий помідор і тушкують протягом 30-40хв.

Окремо смажать картопля до напівготовності великими скибочками чи кубиками. Картоплю укладають разом з м'ясом у каструлю, додають очищені від шкірки та насіння, нашатковані часточками та припущені солоні огірки та тушкувати на повільному вогні. Готову азу перемішують, розкладають по тарілках, посипають зеленню, рубаним часником і подають на стіл.

складові

• · Жир тваринний - 15.0 (грам)
• · томатна паста - 20.0 (грам)
• · цибуля ріпчаста - 42.0 (грам)
• · пшеничне борошно, вищого ґатунку - 6.0 (грам)
• · томати - 47.0 (грам)
• · огірок солоний - 50.0 (грам)
• · картопля - 133.0 (грам)
• · Часник цибулина - 1.0 (грам)
• · яловичина, грудинка (м'якоть) – 216.0 (грам)
• · Вода - 30.0 (грам)
• · Сіль кухонна - 2.0 (грам)
• · Лавровий лист - 0.1 (грам)

Опис технології приготування азу

М'ясо, нарізане брусочками по 10-15 г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре, що пасерує, і гасять майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. На бульйоні, що залишився, готують соус. У який кладуть солоні огірки нарізані соломкою, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть свіжі помідори (I колонка), лавровий лист. Готову страву заправляють розтертим часником. Страву можна готувати по I кол без помідорів, збільшивши закладку картоплі на 45 г нетто. Для зручності порціонування картопля та помідори можна гасити окремо. Відпускають азу разом із соусом та гарніром.

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків, довжиною 3-4 см і вагою 10-15г обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо вкрите рідиною, додають пасеровану цибулю, пасеровану томат-пюре і помідори і тушкують на слабкому вогні закритою кришкою до готовності. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому соус. У соус кладуть припущені огірки нарізані перець соломкою, сіль лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю, нарізану брусочками і ще тушкують 15 -20 хв. Відпускають у баранчику, заправивши товщеним часником.

Органолептичні показники якості страв (вироби)

Зовнішній вигляд: м'ясо та картопля - брусочками, огірки соломкою

Консистенція: м'ясо м'яке, овочі зберегли свою форму

Колір: пасерованого томату (помаранчевий)

Смак: в міру солоний, гоструватий

Запах: аромат тушкованого м'яса, часнику та пасерованого томату та овочів

Оформлення та подача

Як гарнір разом з азу можна подати розсипчастий відварений рис. У деяких випадках, щоб страва не була надто калорійною, з неї можна виключити картоплю.

Одна з страв татарської кухні, яка стала звичною далеко за межами своєї батьківщини, – азу. Хто ще не чув про цей кулінарний шедевр, матиме рацію, якщо зважитися спробувати його. А краще дегустувати азу не в ресторані, а вдома у родинному колі. Звичайно, попередньо потрібно познайомитися з головними хитрощами приготування татарського хіта. А їх не так і мало.

Опис страви

Азу – це обсмажені невеликі шматочки м'яса, які тушкуються з картоплею, цибулею, помідорами, скибочками огірка, з додаванням гострого соусу. З м'яса кращі баранина, яловичина або молода конина.

Власне переклад слова «азу» з перської мови і означатиме «дрібні шматочки м'яса в гострому соусі».

Сучасні варіації страви відхилилися виключно від рецепту татарською, замість яловичини або баранини часто використовується курка. Як основний інгредієнт використовуються потрошки і навіть кальмар. В азу нерідко додають гриби, овочі, і майже завжди ця страва рясніє спеціями.

Дієтологи радять швидше балувати себе азу, ніж регулярно насолоджуватися стравою, все-таки вона досить жирна, а зайвий холестерин здоров'я не додає. Але до приходу гостей або приємного приводу зробити азу не просто можна, а потрібно.

Азу з тушкованою яловичиною (відео)

Правила вибору продуктів

Головний продукт в азу, звісно, ​​м'ясо. Вибираєте його так, як робите цю процедуру для будь-якої іншої м'ясної страви. Якщо в класичних рецептах рекомендують яловичину, а ви віддаєте перевагу індичці, не бійтеся не послухатися кулінарних порадників. Насправді рецепти вже давно відійшли від своїх витоків, асимілювалися, і багато з них від цього тільки виграли.

Солоний огірочок - пікантний компонент страви, візьміть міцний і хрусткий огірок, який не перетвориться на гасіння в кашу.

Що стосується томатів, багато хто дійсно віддає перевагу помідорам зі знятою шкіркою, як головний овочевий компонент азу. Комусь простіше замінити все томатною пастою. І перший, і другий варіант є прийнятними.

Як приправи достатнім буде використання і тільки перцю, солі, часнику і лаврового листа. Але різноманітність спецій нині дає можливість експериментувати з цього питання, додавати різні трави, суміші спецій.

Варіанти приготування

Зупинимося на популярних і нескладних рецептах.

Рецепт 1: Азу по-татарськи з огірками та часником

Продукти

• яловичина (або інше м'ясо) – 700 г
• 6 картоплин
• 3 солоних огірочки (невеликих)
• 4 помідори + столова ложка томатної пасти
• 1 цибулинка
• 150 г бульйону
• лавровий лист
• сіль, часник, перець

Приготування

• М'ясо нарізати поперек волокон невеликими кубиками.
• З помідорів, опустивши їх ненадовго в гарячу воду, зняти шкірку і порізати кубиками.
• Цибуля ріжеться півкільцями, а огірки - або кубиками, або соломкою (кому як звичніше).
• На добре розігрітій сковорідці м'ясо підсмажується до рум'яності, можна додати спеції.
• Окремо обсмажену цибулю додати до м'яса.
• Бульйоном залити все, щоб м'ясо було закрите рідиною.
• Зверху викладаються помідори, і все це гаситься близько півгодини.
• Після цього додається лаврушка, сіль, томатна паста, огірки. Перемішати, гасити 20 хвилин.
• Картопля тим часом до готовності смажиться.
• Зелень та часник дрібно рубаються і висипаються на готову страву у тарілці.
• За пару хвилин до закінчення приготування можна спробувати, чи не кислить страву. Іноді так виходить за рахунок помідорів. Тоді можна просто додати в азу трохи цукру.

Цей рецепт близький до класичного азу із солоними огірками.

Азу по-татарськи (відео)

Рецепт 2: Азу з солоними огірками та грибами

Теж цікавий і нескладний рецепт, добрий для новачків.

Продукти

• 400-500 г м'яса (краще – яловичини)
• 200-300 г грибів (підійдуть і печериці)
• томатний соус – 5 ст. ложок
• ріпчаста цибуля
• 2 невеликі солоні огірочки
• сіль/спеції
• кінза
• олія для смаження

Приготування

• М'ясо ріжемо звичним чином, шматочки мають бути невеликі.
• Печериця наріжемо тонкими скибочками, а цибуля маленькими півкільцями.
• На добре прогріту сковорідку кладемо м'ясо, обсмажуємо його в маслі кілька хвилин, поки|доки| шматочки не стануть золотистими.
• Після цього борошном посипте м'ясо, сковорідку акуратно струсіть і добре перемішайте.
• У цьому моменті додати цибулю, вона має розм'якшитися. Поливаємо томатним соусом, перемішуємо, після чого додаються гриби та огірки.
• Далі – сіль, приправи.
• Накриваємо все кришкою, залишилося зачекати 20 хвилин, і азу прогасить.

У будь-якому рецепті можна щось змінювати, але основу краще залишати як у традиційному азу по-татарськи, так і огірки краще додавати щоразу. Але якщо гриби теж солоні, можна зупинитися тільки на одному солоному інгредієнті.

Щоб промахів з першим досвідом приготування азу не було, озброїться наступними порадами:

1. Пам'ятайте, що яловичина досить довго просмажується, тому після маніпуляцій з м'ясом на сковороді без кришки тушкуйте шматочки під кришкою до готовності (навіть якщо час виходить за межі вказаного в рецепті).
2. Використовуйте свіжий часник, не потрібно додавати його при гасінні, краще посипте дрібно посіченим овочом готову страву.
3. Рекомендується використовувати не кетчуп, а саме томатну пасту.
4. Поекспериментуйте з наборами прованських чи італійських трав.

Як правильно приготувати Азу (відео)

Правила подання

• Стандартний варіант – страва, посипана зеленню. Це може бути петрушка, кінза, кріп чи цибуля. Нерідко як гарнір до азу вибирають рис.
• У деяких сім'ях до азу обов'язково подають нарізані скибочками свіжі овочі або тарілочку з солоними огірками.
• Азу настільки самодостатня страва, що особливий гарнір не потрібний. Але щоб пом'якшити його гостроту, знівелювати смак, при першій дегустації краще подати свіжі огірки, помідори або відварену картоплю в шкірці.

Вдалих кулінарних дебютів!