Житнє обдирне борошно - що це, рецепти, користь і шкода. Характерні особливості з фото та користь житнього борошна, його сорту, а також рецепти приготування з продуктом

Зі стиглого жита завжди виробляється борошно трьох різних сортів. З них найбільш високою якістю має саме сіяне борошно. Адже її відрізняє тонкий помел та мінімальна кількість домішок. Два інших сорти – шпалерне і обдирне борошно. Такі види мають неоднорідну структуру і тримають кришені частинки зернової оболонки. Оскільки в житньому борошні практично немає клейковини, її завжди обов'язково змішують із звичайним пшеничним борошном. Це тісто виходить досить липким. Ну а сам випечений хліб, матиме своєрідний різкий запах і впізнавані смакові якості. Але житнє борошно використовують не тільки в процесі випічки «Бородинського» хліба і типових булок. З неї дуже часто можуть виготовляти млинці, смачні кекси та коржики, а також пряники. Часто цей продукт використовують як паніровку для м'яса і риби.

Корисні властивості житнього борошна:

Цей продукт збагачений цінними вітамінами, мікроелементами та речовинами. Заліза в такому борошні, насправді, більше, ніж у пшеничній муці. І саме це робить продукт незамінним інгредієнтом у раціоні тих людей, які страждають від недокрів'я, зниженого гемоглобіну та анемії. До того ж, клітковина благотворно впливатиме на імунітет людини, сприяючи її зміцненню. А також вона регулюватиме перистальтику кишечника. А такий антиоксидант, як вітамін E, знижуватиме рівень холестерину в крові, а також покращуватиме природний обмін речовин. До того ж, цей вітамін здатний допомогти до мінімуму звести ризик розвитку онкологічної хвороби. А калій здатний покращувати роботу серцевого м'яза. Щодо незамінних амінокислот можуть принести найбільшу користь усім діабетикам. Житнє борошно корисне і для волосся, оскільки живить і зміцнює його.

Лікувальні властивості житнього борошна:

Усі вітаміни групи B, наявні у складі житнього борошна, необхідні здоров'я людського хребта. Ряд сучасних наукових досліджень зазначає благотворний вплив житнього хліба на людську репродуктивну функцію. Ті люди, які стабільним чином будуть вживати в їжу житній хліб, з точки зору відомого норвезького кардіолога професора П. Овеха, куди менше стануть різними захворюваннями серця. Все тому, що в такому хлібі, виготовленому з житнього борошна, в наявності ліноленова кислота, якої в звичайному пшеничному хлібі, не буває. Навіть при ожирінні та хронічних запорах, рекомендований житній хлібець. Також продукти, виготовлені з житнього борошна, допомагають протидіяти затяжним депресіям, сприяють загальному підвищенню життєвого тонусу та покращують настрій людини. Якщо житній хліб прикласти до наривів, розмочивши його в гарячій воді, він прискорить їх дозрівання. Калорійність житнього борошна на 100 грам - 298 калорій.

Протипоказання до вживання житнього борошна:

Скоротити або виключити з раціону, в принципі, таке борошно необхідно за підвищеної кислотності та виразкових захворювань.

На Русі хліб завжди вважався окремим блюдом. Сьогодні ми лише доповнюємо свої трапези. І не питаємо про те, скільки в ньому користі, а скільки шкоди. А поцікавитись цим варто. У наших предків на чолі столу завжди був житній хліб. Але і він може бути різним – і за смаком, і за корисністю. Яке житнє борошно вибрати і як його використовувати?

Склад та користь

Житнє борошно - джерело цінних для організму вітамінів, мінералів та амінокислот

І склад, і користь житнього борошна залежать від його сорту, а вони відрізняються один від одного тим, які зерна пускаються в помел:

1. Сеяна мука використовується для випічки, вироби з нього добре піднімаються і виходять смачними. Але користі у них мало. Це мука тонкого помелу, для неї використовують очищені від оболонки зерна, в якій, власне, і полягає вся користь продукту.
2. Пеклеване - це борошно взагалі не несе ніякої користі, його використовують для випікання пряників і пиріжків. Її помел ще тонше, ніж у сіяної. Використовується не тільки для випікання, але й для закваски.
3. Обдирне борошно йде на випічку коржиків і використовується для добавки в інші сорти борошна. Вона виробляється із зерен, частково очищених від висівок, і має неоднорідну структуру.
4. Шпалерне борошно - найцінніша і корисна, тому що виходить з цілісних зерен жита. У ній зберігаються усі вітаміни, мінерали, цінні харчові волокна.

Якщо порівняти пшеничне і шпалерне житнє борошно за вмістом корисних речовин, то лідером виявиться саме остання.

Таблиця: порівняння вмісту корисних речовин у житньому та пшеничній борошні

Грубі харчові волокна, а простіше кажучи, висівки нормалізують діяльність кишечника, посилюють його перистальтику та допомагають звільнити організм від шлаків. Зернові оболонки, які не перетравлюються, у кишечнику абсорбують токсини та покращують засвоєння організмом жирів та вуглеводів. Вони є живильним середовищем для кисломолочних бактерій, а це дозволяє відновити здорову кишкову мікрофлору.

Незамінна амінокислота лізин, що міститься в житньому борошні, бере участь у будівництві клітин, зміцнює судинні стінки, стимулює розумову діяльність. Калій, фосфор та магній сприяють нормалізації серцевої діяльності та зміцнюють нервову систему.

Фенольні сполуки, що містять зерно жита та його оболонка, є антиоксидантами та мають протиракову дію. Особливо корисний житній хліб жителям північних регіонів, де люди постійно відчувають нестачу сонячного світла та тепла.

Користь для чоловіків

Лікарі рекомендують частково замінити пшеничний хліб житнім спортсменам через високий вміст білка та амінокислот. Крім того, такий хліб містить складні, або, як їх ще називають, «довгі» вуглеводи, які здатні віддавати енергію організму поступово, що дозволяє витримувати тривалі фізичні навантаження.

Шпалерне житнє борошно містить дуже цінні для чоловіків речовини - лігнани. Це рослинні фітоестрогени. Вони здатні запобігти та уповільнити розвиток ракових клітин. У чоловіків вони знижують ризик розвитку раку простати, а за його наявності знижують злоякісність освіти.

Користь для жінок

Вживання страв та випічки з житнього борошна попереджає розвиток у жінок жовчнокам'яної хвороби, мастопатії та раку молочної залози.

Фітоестрогени, які у великій кількості містять таке борошно грубого помелу, допоможуть нормалізувати гормональний фон та полегшать симптоми ПМС.

Квас житній

Ще один російський національний продукт - це житній квас, який зберігає всі корисні властивості житнього хліба, що використовується для його приготування.

З його допомогою можна відновити водяний баланс організму, наситити його вітамінами, очистити від токсинів. Житній квас містить невелику кількість вуглеводів, тому його можна пити навіть діабетикам. Низька калорійність квасу дозволяє включати його до складу харчування зниження ваги.

Як приготувати житній квас

Найпростіший рецепт – квас із житнього хліба. На 3 літри води потрібно взяти половину буханця бородинського хліба, 20 г сирих дріжджів, 130 г цукру і - за бажанням - ложку родзинок. Нарізаний кубиками хліб підсушити в духовці, потім скласти їх у банку, залити її по плічка гарячою водою, додати цукор і розведені в теплій воді дріжджі. Якщо хочете прискорити бродіння - додайте родзинки. Квас має блукати близько двох діб. Готовий напій треба злити у пляшки та зберігати в холодильнику.

Фото: страви з житнього борошна

Пиріжки з тіста на житньому борошні - смачна та корисна страва з житнього борошна виходить чудове тісто для російського печива - козулів з житнього борошна випікаються корисні низькокалорійні хлібці

Протипоказання та можлива шкода

Житнє борошно – корисний продукт, але має свої протипоказання. Випічка та хліб із неї протипоказані людям із підвищеною кислотністю шлункового соку, а також при виразці шлунка в момент загострення. Крім того, вживання цих продуктів заборонено людям страждаючим панкреатитом. Протипоказанням є також алергія на клейковину.

Особливості вживання продуктів із житнього борошна

Не варто повністю замінювати у своєму раціоні пшеничний хліб житнім. І той та інший мають свої корисні властивості. Існують норми вживання житнього хліба, яких бажано дотримуватись, щоб не завдати своєму організму шкоди.

Чи буває алергія на житнє борошно?

Алергію на будь-який хліб викликає глютен або клейковина, що міститься в муці. Незважаючи на його малу кількість в житньому борошні, людям, які страждають на цей вид алергії, його їсти не можна. Але можна замінити гречаним, вівсяним чи рисовим хлібом. Симптомами алергії у дорослих може бути неприємний запах із рота, метеоризм, утруднене дихання. У дітей може з'явитися кропив'янка, пронос, підвищене газоутворення, занепокоєння та порушення сну.

Вироби з житнього борошна під час вагітності

Вживання будь-якого хліба під час вагітності слід обмежити. Ідеальний варіант - не більше трьох скибочок на день. Хліб, крім корисних речовин, містить і такі компоненти, які можуть завдати шкоди як самій мамі, так і майбутній дитині. Зокрема, надмірне вживання хліба може спричинити скупчення води в матці, яка ускладнить пологи.

Найбільшу користь у цей період принесе житній хліб. Він містить менше дріжджів, багатий на вітаміни, заряджає майбутню маму енергією і не завдає шкоди плоду, що розвивається.

Лікарі не обмежують вагітних жінок у вживанні бородинського хліба.

На пізніх термінах вагітності жінку можуть мучити запори. Якщо вони пов'язані з порушенням перистальтики кишківника (атонічні), то житній хліб допоможе вирішити цю проблему у поєднанні з іншими продуктами у складі дієти. При спастичних запорах його вживання краще обмежити, оскільки харчові волокна можуть дратувати кишечник і викликати кольки.

Чи можна їсти житній хліб під час грудного вигодовування?

Хліб – це повсякденний продукт, без якого ми часто просто не можемо обійтись. Що робити мамі, що годує, яка не може обмежити себе в його вживанні? Фахівці з грудного вигодовування рекомендують перейти на житній хліб, який містить велику кількість корисних речовин. Їсти його можна з перших днів годування груддю починаючи з маленької порції та спостерігаючи за реакцією немовляти.

Але його не можна вживати без міри. Максимальна кількість, яка не завдасть нікому шкоди – це третина буханця на день. Вітаміни групи В збільшать настрій і знімуть нервозність як у мами, так і у малюка. Чорний хліб - це джерело складних вуглеводів, що дають енергію на тривалий час.

Вживання житнього хліба після пологів зменшить ризик утворення целюліту.

Житній хліб у дитячому раціоні

Незважаючи на всю користь житнього хліба, вводити його раціон дитини слід не раніше, ніж у 3 роки. Це з тим, що з маленьких дітей відсутні ферменти, здатні розщеплювати складні речовини, що у житньому хлібі. Дітям від 3 до 5 років рекомендують давати при запорах, а також при ожирінні. Перші порції цього продукту повинні бути не більше 15-20 г на добу, потім його кількість можна довести до 50 г.

Житній хліб при захворюваннях травної системи та діабеті

При холециститі слід обмежувати вживання житнього хліба 150 г на добу. Хліб має бути вчорашньої випічки. Їсти його можна лише в період ремісії захворювання. При гастриті зі зниженою кислотністю шлункового соку можна їсти житній хліб у такій же кількості.

Хворим на цукровий діабет переважно є саме житній хліб. І тут знову перший план виходять «довгі» вуглеводи, які викликають швидкого підйому рівня глюкози у крові. Допустима доза - 300 - 350 г на день з контролем рівня цукру в крові. Діабетикам дозволено також випікання на основі житнього борошна.

Користь продукту для схуднення

Всім відомо, що під час зниження ваги не рекомендується їсти борошняні продукти. Але це не стосується житнього хліба. Під час таких дієт він дасть необхідну енергію та заповнить втрату вітамінів та мінералів. Допустима норма - 150 г хліба на день. Найкраще їсти його з кисломолочними продуктами. Існують навіть спеціальні дієти для схуднення, в основі яких лежить поєднання кефіру та чорного хліба.

Рецепти смачних та корисних страв

Люди, які стежать за своїм здоров'ям, цілком можуть скористатися житнім борошном для приготування багатьох страв. Цей продукт зробити навіть дуже корисну їжу дієтичної.

Млинці на житньому борошні

Низькокалорійні млинці підійдуть тим, хто хоче схуднути. Для них знадобиться:

• житнє борошно - 150 г;
• вода – 400 мл;
• 2 яйця;
• дрібка солі;
• столова ложка олії.

Яйця збити і додати сіль та воду. Завести тісто, поступово додаючи борошно. Влити масло і добре розмішати. Випікати на сковороді. З цієї кількості тесту виходить 15 млинців.

Харчова (100 г):

• калорійність – 115 ккал
• білки – 4 г;
• жири – 3 г;
• вуглеводи – 18 г.

Хліб із пшеничного та житнього борошна з родзинками

Продукти:

• борошно житнє обдирне - 200 г;
• пшеничне борошно - 300 г;
• дріжджі (сухі) – 8 г;
• ізюм (темний) – 200 г;
• кмин - 1 чайна ложка;
• сіль – 10 г.

Борошно змішати із сіллю та дріжджами, залити 350 мл води та замісити тісто. У масу, що вже загуснула до стану кома, рівномірно втрутити кмин і родзинки. Готове тісто потрібно наситити повітрям. Для цього потрібно трохи розтягнути його на робочій поверхні столу, підняти за один край і трохи потрясти, а потім скласти вдвічі. Цю процедуру потрібно зробити кілька разів. Потім з тіста формується куля, складається в миску, накривається рушником і відставляється убік на годину - тісто має піднятися.

Після того, як тісто підійшло, його потрібно викласти на дошку, розділити на 2 частини та сформувати з кожної прямокутник. Краї кожного з них загорнути усередину, а потім скласти вдвічі по довжині. У вас вийде два батони. Їх треба залишити, накритими рушником, ще на годину. Батони, що настоялися, викласти на лист швом вниз і гострим ножем зробити поздовжні надрізи або красиво прикрасити смужкою тіста. Духовка має бути нагріта до 250°С. Перед тим, як ставити в неї лист з батонами, оббризкайте її з пульверизатора - так у хліба вийде хрумка скоринка. Випікати півгодини за температури 220°С.

Харчова цінність (1 батон):

• калорійність – 1193 ккал;
• білки – 28,9 г;
• жири – 4,2 г;
• вуглеводи – 269,7 г.

Житні рулетики із сьомгою

Складові:

• борошно житнє - 0,5 кг;
• вода – 0,5 склянки;
• слабосолона сьомга - 400 г;
• сир (бажано твердий) – 100 г;
• прованські трави, чорний перець, сіль – за смаком.

Борошно змішати з|із| приправами і сіллю|соль|, додати воду і замісити тісто так, щоб його можна було розкотити. Дати тесту постояти півгодини, потім нарізати на шматочки і розкотити. Коржики смажити на сковороді. Готовий коржик злегка посипати перцем і викласти на нього сьомгу. Скачати рулет і закріпити шпажкою або порізати невеликими шматочками.

Харчова цінність (1 порція):

• калорійність – 324 ккал;
• білки – 26,5 г;
• жири – 16,1 г;
• вуглеводи – 22,4 г.

Рецепти здоров'я

Житнє борошно використовують не тільки як харчовий продукт, а й для лікування деяких захворювань.

При лімфостазі

При порушенні відтоку рідини в нижніх кінцівках застосовують компрес із житнім борошном. Для його приготування знадобиться 1,5 склянки житнього борошна, завареного гарячою водою. Потім охолоджену масу додають стільки ж кефіру, перемішують і просочують отриманою сумішшю серветку. Накладають компрес на хворе місце, обертають плівкою та тримають протягом 2 годин. Таку аплікацію потрібно робити двічі на день, поки не піде набряк.

Лікування радикуліту

Від радикуліту допомагають компреси з опарою з житнього борошна. Опара готується в такий спосіб. У трилітровій ємності потрібно змішати 2,5 літра теплої води, столову ложку дріжджів та стільки ж цукру. Потім туди потрібно всипати 0,5 кг житнього борошна. Перемішати та дати постояти їй 5 днів.

Готовою опарою просочують тканину і кладуть на протерту скипидаром спину. Хворе місце утеплюється. Тримати компрес можна до півгодини, потім зняти його ще 30 хвилин. Робити його можна 1 раз на день. Курс лікування – 10 днів

Для гіпертоніків

При гіпертонії 2 та 3 ступеня допоможе регулярне вживання житнього борошна. Вранці натщесерце потрібно з'їдати по столовій ложці борошна, залитого гарячою водою. Бажано застосовувати цей засіб у поєднанні із проносними препаратами.

Перед використанням цього рецепту проконсультуйтеся з лікарем.

Від хронічного простудного нежитю

Позбутися цієї неприємності допоможуть коржі з житнього борошна. Однакову кількість меду, тертого хрону і житнього борошна потрібно змішати і зробити з цього тіста коржик. Її потрібно покласти на перенісся і тримати близько години. Робіть такий незвичайний компрес один раз на день протягом тижня.

Рецепти краси

Житнє борошно - це ще й відмінний косметологічний засіб. Її використовують у масках для шкіри обличчя та для догляду за волоссям.

Молочна маска

Щоб прибрати жирний блиск з обличчя та освіжити шкіру, можна змішати борошно з молоком до консистенції, зручної для нанесення. Час витримки – 20 хвилин.

Підтягуюча маска з глиною

Ефект ліфтингу дасть маска з білої глини, змішаної з житнім борошном (по 1 чайній ложці), 10 мл зеленого чаю та 5 мл соку лимона. Всі компоненти змішуються і наносяться на особу на 15 хвилин.

Маска-скраб з борошном та содою

Борошно та соду змішати в рівних пропорціях і трохи розвести водою. Накласти на обличчя на 10 хвилин, потім трохи помасажувати шкіру і змити склад. Така маска позбавить чорних крапок. Але її не можна робити, якщо на шкірі є мікротравми.

Маска для волосся

Для зміцнення волосся здавна використовували житнє борошно. Ломке та тонке волосся допоможе зміцнити наступна маска. 100 г житнього борошна потрібно змішати з реп'яховим маслом і сметаною (і те, й інше - по 1 столовій ложці), додати чайну ложку меду. Все ретельно перемішати та нанести на волосся, починаючи зі шкіри голови та розподіляючи по всій довжині. Голову укутати та тримати маску 30 хвилин. Потім промити голову.

Борошно з жита - це чудовий сухий шампунь, який може допомогти в той момент, коли звичайним шампунем голову помити неможливо. Її потрібно просто втерти у волосся, а потім вичісати гребінцем.

Саморобний шампунь

Жирне волосся можна мити «домашнім» шампунем. Для цього змішайте 50 г борошна і 100 мл теплого молока, додайте в суміш свою улюблену ефірну олію - 1-2 краплі. Натріть волосся приготовленою сумішшю та масажуйте шкіру голови 7 – 10 хвилин. Потім просто змийте її.

Відео: використання житнього борошна для миття волосся

Значна частина житнього зерна, що вирощується, йде після збору з полів на виробництво борошна. Це основний похідний продукт жита. Найбільш затребувана вона як складова хлібобулочної продукції, але може використовувати і в інших випадках, наприклад, для приготування квасу або вигонки самогону. Житнє борошно – одна з найбагатших за різноманітністю та концентрацією корисних речовин у складі. Що являє собою житнє борошно, користь і шкода для організму, а також сорти та різновиди, калорійність та її застосування в кулінарії — читайте у статті.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Житнє борошно: опис та огляд продукту

Виробництво житнього борошна

Борошна із хлібних злаків виробляють шляхом двоетапної переробки – підготовки та помелу. Перший включає очищення від сміття, сторонніх фракцій, гідротермічного впливу і змішування насіння різної якості в помольну суміш.

Зазвичай на етапі гідротермообробки зерна зволожують, прогрівають та відволікають. Це дозволяє зруйнувати тісний зв'язок між оболонкою та ендоспермом, що перешкоджає відділенню. Цей процес також підвищує борошномельні та хлібопекарські якості борошна. Житнє зерно піддається холодному кондиціювання, так як гаряче не можливе через клейстеризацію крохмалю при відносно невисоких температурах.

При дробленні в драній системі, що складається з вальців з рифленою поверхнею, виходить крупка. Для отримання борошна її проводять через розмольний механізм із гладкими вальцями. При разовому прогоні на виході виходить шпалерне житнє борошно, що зберігає приблизно 96% від початкової сировини.

Через більшу кількість алейронового шару і зернових оболонок, а також їх щільнішого зв'язку з ендоспермом, те, що виходить з житніх зерен після дроблення, сортують за розміром, і відправляють на помел окремо. На виході виходить борошно конкретного сорту, а не помольна суміш, яка після цього розкладається на сорти.

Сорти житнього борошна

Борошномельні підприємства Російської Федерації відповідно до державних стандартів виробляють житнє борошно трьох сортів: шпалерне, обдирне і сіяне; Однак у продажу зустрічається пеклована. Приналежність продукту до тієї чи іншої категорії визначається розміром фракцій, вихідною сировиною, вмістом крохмалю та зольністю.

На відміну від пшеничного борошна, ключовою хлібопекарською характеристикою для житнього є автолітична активність. Вона показує, яку масу водорозчинних елементів продукт може нагромадити.

Сорти житнього борошна:

• Пекльована. Найдрібніше борошно, що отримується з ендосперму. Майже повністю складається з крохмалю. Стосовно сухої сировини становить 60% ваги.
• Сіяна. Зберігає 65% маси вихідної сировини. Має кремове або біле забарвлення з блакитним відтінком. Ніжна, переважно крохмальна субстанція відмінно підходить для хлібопекарської діяльності.
• Обдирна. У це борошно перемелюється не тільки ендосперм, а й більшість оболонок, його оточуючих, алейроновий шар і зародок. Має кремово-сірий або біло-сірий колір, часто - з коричневим або зеленим відливом. Найкраща за співвідношенням корисності складу легкості засвоєння організмом.
• Шпалерна. При її помелі втрачається не більше 4% зерна, тому в цій муці висока кількість відрубних вкраплень. Вона може бути сірою або коричневою за кольором. Незважаючи на слабкі хлібопекарські якості, має найбільшу харчову цінність.

Борошно житнє цільнозернове

Цільнозернова мука дуже схожа на шпалерну, з тією лише різницею, що її взагалі не просіюють після перемолки, тобто зберігається 100% складу. Як правило, помел проводиться поодиноким прогоном, тому борошняні фракції характеризуються досить великим розміром.

Користь цільнозернового борошна полягає у повному збереженні багатого складу. Вона насичує організм такими цінними мікроелементами як кремній, марганець, магній, селен, залізо, мідь та ін. Сама по собі житнє борошно входить до продуктів, що лідирують за вмістом антиоксидантів.

житнє борошно користь та шкода: склад

На відміну від високосортних мук, які, по суті, не дають організму нічого, крім крохмалю, цільнозернове і шпалерне борошно позитивно впливає на роботу багатьох органів і систем:

• залізо, мідь та калій налагоджують роботу серця, судин, регулюють кровотворні процеси;
• магній та вітаміни B стабілізують роботу центральної нервової системи, стимулюють діяльність мозку;
• селен, токоферол, вітамін C та бета-каротин перешкоджають вільним радикалам;
• клітковина виводить із шлунково-кишкового тракту токсини та баласт, стимулює перистальтику та кровообіг м'язів кишечника;
• вітамінна база житнього борошна покращує зовнішній вигляд, забезпечує здоров'я волосся, нігтів та шкіри;
• цинк, мідь, аскорбінова кислота, вітамін Е та інші елементи мають антисептичну дію та підвищують імунітет.

Харчова цінність та калорійність житнього борошна

Харчова цінність різних сортів борошна з жита з розрахунку на 100 г:

Житнє борошно в кулінарії

Борошно з зерен жита майже повністю використовується в кулінарії як хлібопекарське виробництво. Найчастіше її змішують із пшеничним борошном, щоб загальна суміш мала відповідний для якісної випічки вміст глютену. Але можна випікати і 100% житній хліб, для якого доведеться використовувати не дріжджі, а закваску.

Крім хлібобулочної галузі, житнє борошно активно поширюється у мережах роздрібного продажу. У домашній кулінарії її застосовують при створенні пирогів, млинців, солодкої випічки, пряників, кексів тощо.

Крім цього, на основі борошна можна викидати квасне сусло або готувати брагу для самогоноваріння. Хоча зустрічається така практика не часто, оскільки перевага частіше надається цільнозерновому солоду з пророщеного жита.

Вибір того чи іншого сорту борошна для випікання обумовлений тим, який хліб потрібно отримати. Сеяна мука в суміші з пшеничною добре тримає форму і випікається в дуже пишний м'якуш. З обдирним борошном виходить еластичний пористий м'якуш з кориснішим хімічним складом.

Як зробити житнє борошно в домашніх умовах

Для домашньої борошномельної діяльності підходить побутова кавомолка та сушені зерна. Важливо купувати саме ту сировину, яка призначена для харчового використання, так як насіння для посадки протруюють спеціальними речовинами.

При виробництві з житнього зерна в домашніх умовах борошно на виході можна охарактеризувати як цільнозернове. Справа в тому, що кавомолка насправді не меле, а розбиває зерна на досить великі фракції. Але менш корисним від цього борошно не стає.

Як молоть:

1. Перебране зерно перемолоти. У кавомолках, що працюють від мережі, виходить дрібніше борошно, ніж у ручних. До речі, іноді ніж для подрібнення горіхів у блендері справляється з цим завданням не гірше.
2. Викласти на чисту серветку або папір для просушування шаром не вище 3 см. Газетний папір не підходить, оскільки фарба може вбратися в борошно.
3. Просушити борошно доти, поки воно не перестане липнути до долонь, у кімнаті, що провітрюється. Обов'язково необхідно періодично її перемішувати. Ще одна ознака готовності - білувато-жовтий колір (відразу після помелу борошно насичено жовте).
4. Пересипати готову до використання речовину у паперовий пакет або тканинний мішечок. Зберігати у прохолодному місці без високої вологості.

Протипоказання

У житнього борошна відсутні якісь жорстко встановлені протипоказання, пов'язані з порушеннями функцій організму чи недугами. Проте негативний ефект від її вживання можливий. Найчастіше він пов'язаний з поганою реакцією травлення на важкий продукт з високою часткою клітковини в складі. Наслідками цього може бути метеоризм, здуття, газоутворення, непрохідність кишечника, запор тощо. Аналогічні проблеми виникають за надмірного вживання.

При самостійному молоченні борошно може погано позначатися здоров'я через використання неякісної сировини. Наприклад, протруєних хімікатами зерен, призначених для сівби.

Житнє борошно отримують шляхом помелу житнього зерна. Вона має низку корисних властивостей, цінується за смакові якості та низький глікемічний індекс (ГІ). І оскільки досі світовим лідером із вирощування жита залишається Росія, її жителям варто познайомитися з борошном із цієї злакової культури ближче.

Виділяють чотири сорти:

1. Сіяна – для тонкого помелу використовують серцевину зерна. Чиста вага борошна на виході становить 63-65%. Має білий колір із синюватим або бежевим відтінком.
2. Шпалерна - грубого помелу з високим показником дисперсності. Кількість товару виході – 96-97 %. Цей сорт відрізняється темним сіруватим або коричневим відтінком за рахунок великої кількості висівок. Містить частинки зернової оболонки.
3. Обдирний - найбільш корисний різновид, так як при її виготовленні використовують цільне зерно разом з оболонкою. Розмір кінцевого продукту: 85-87 %. Характеризується сіруватим або бежевим відтінком із коричневими фрагментами зернової оболонки.
4. Пеклеване - дрібно розмелене і ретельно просіяне борошно. На виході виходить близько 60% продукту вихідного обсягу зерна.

Як бачите, відмінність між сортами полягає в ступені помелу, чистій вазі на виході та кількості висівок. Сіяну та пекловану часто використовують при випіканні хлібобулочних, рідше – кондитерських виробів, тоді як шпалерна та обдирна головним чином йде на приготування дієтичного хліба.

склад

Користь житнього борошна ґрунтується на її харчовій цінності. На 7-11% складається з білків: альбуміну, глобуліну, проламіну (гліадину), глютеніну. Третина з них є гідрофільними, тобто розчиняються у воді та сольових розчинах.

Харчові вироби з житнього борошна належать до високовуглеводних продуктів. Вміст вуглеводів – 70-77%, крохмалю – 54-63,6%, харчових волокон – 0,5-1,8%.

Жирова складова займає від 1,1 до 1,7 % загальної маси, зокрема ненасичені кислоти – близько 0,2 %.

Житнє борошно багате на корисні для здоров'я речовини:

• мінералами (фосфор, калій, натрій, сірка, кальцій, магній, марганець, залізо);
• вітамінами (групи B: тіамін, піридоксин, рибофлавін, фолієва, нікотинова кислота; E, або токоферол; A);
• цінними амінокислотами (лізин, ніацин та ін.).

Жито та інші цілісні зерна багаті на магній, який виступає кофактором (активізатором) понад 300 ферментів людського організму, у тому числі беруть участь у секреції інсуліну. Звідси випливає ще одна цінна властивість житнього борошна, а саме – профілактика діабету 2 типу.

Енергетична цінність залежить від борошняного сорту та рецепту приготування конкретного кулінарного виробу. Середнє значення для 100 г становить 325 ккал, що покриває 17% добової норми для дорослої людини.

Пшенична чи житня

У порівнянні з пшеничною, у складі житнього борошна містяться більш активні ферменти, що розщеплюють крохмальні сполуки. Цим пояснюється низьке значення глікемічного індексу. Крім того, вона менш схильна до утворення клейковини. Завдяки даним властивостям житнє борошно входить до числа найбільш корисних продуктів для випічки, поряд з вівсяною, рисовою та .

Продукт має високий показник автолітичної активності, який відповідає за вміст у тесті речовин, розчинних у воді. Для сіяного та обдирного борошна цей показник становить не більше 50 %, для шпалерного – 55 %.

Основний недолік - житнє тісто має меншу еластичність, через що при розрізанні готовий хліб часто втрачає форму. Тоді як вироби з пшеничного борошна, особливо вищого гатунку, відрізняються повітрянішою консистенцією і підвищеною пружністю.

При випіканні житніх хлібобулочних виробів використовують закваску, а не дріжджі, як при замісі пшеничного тіста. Тому вони підходять для дієтичного раціону.

Вважаємо корисні властивості

Користь хлібобулочних виробів на основі житнього борошна залежить від вмісту таких компонентів:

• висівок;
• зародка;
• ендосперму.

Надзвичайно важливі для людини фенольні сполуки, які є за своєю суттю потужними антиоксидантами, містяться здебільшого (на 83 %) у зародку та зерновій оболонці. За умови їх збереження продукти переробки жита можуть виступати як сильний протираковий засіб поряд з багатьма овочами та фруктами. Таких висновків дійшла група медиків з Корнельського університету.

Отже, особливо корисне борошно грубого помелу. Регулярне вживання допомагає:

• контролювати вагу тіла;
• виводити токсини;
• підвищувати гемоглобін у крові;
• покращувати метаболізм;
• запобігати захворюванням серцево-судинної та центральної нервової системи (ЦНС);
• зміцнювати імунітет;
• покращувати травлення;
• боротися із анемією.

Дослідження, опубліковане в "Американському журналі гастроентерології", свідчить, що регулярне вживання в їжу житніх продуктів з високим вмістом нерозчинних волокон допомагає жінкам уникнути формування каменів у жовчному міхурі. У середньому ризик знижується на 13%.

Вживання в їжу продуктів із цільного зерна щонайменше 6 разів на тиждень – гарна ідея для жінок у постменопаузі з підвищеним рівнем холестерину та кров'яного тиску – супутніми ознаками серцево-судинних захворювань, а також з підвищеним ризиком раку молочної залози та іншими гормонозалежними формами онкології.

Справжній російський квас

Користь квасу, приготованого на житньому борошні, зводиться до таких моментів:

• відновлює водний баланс в організмі;
• запобігає розвитку авітамінозу;
• має низьку калорійність;
• використовується як харчова добавка при гіпертонії;
• зміцнює стінки судин;
• покращує перистальтику кишечника та в цілому роботу травного тракту (доведено користь напою при зниженій кислотності);
• сприяє очищенню організму від шлаків та токсинів.

Квас має мінімальну кількість алкоголю не більше 0,7-2,5 %. Завдяки низькій калорійності та відсутності дріжджів у рецептурі, напій можна вживати при схудненні. Його легко приготувати самостійно в домашніх умовах.

1. Знадобиться вогнетривка ємність на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг житнього борошна, склянка цукру. Інгредієнти ретельно перемішують, масу ставлять у тепле місце.
2. Закваску можна взяти із попереднього приготування або зробити заново. Для цього в літрову ємність засипають 0,5 кг житнього борошна, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. родзинок. Заливають суміш теплою водою до одержання консистенції сметани, перемішують. Залишають у теплому місці на пару діб. Після цього знімають пробу. Кислий відтінок смаку – ознака готовності закваски.
3. У 10-літрову ємність заливають 8 л води та ставлять на вогонь.
4. Тим часом змішують 0,5 кг житнього борошна зі склянкою цукру.
5. У суху суміш поступово вводять теплу воду, постійно розмішуючи. Потім розчин заварюють окропом, вливаючи його порціями.
6. Поки рідина остигатиме протягом 4-5 годин, зверху на кришку ставлять підготовлену закваску або гущу і загортають рушником.
7. Після закінчення часу гущу додають до основної рідини, розмішують. Місткість знову загортають і наполягають ще 6-7 годин.
8. Коли поверхні утворюється пориста пінка, житній квас вважається готовим. Напій розливають по банках і зберігають у холодильнику, як і гущавину, яка стане в нагоді для приготування наступної порції.

Косметичні бонуси

У косметичних цілях застосовують житнє борошно вищого та другого сорту, тобто сіяне та обдирне. Такий продукт має дрібну дисперсність і добре змивається під проточною водою.

Миття голови житнім борошном має такий вплив:

• якісно очищує;
• живить волосся по всій довжині;
• усуває зайву жирність біля коріння;
• зміцнює волосяні цибулини;
• служить профілактикою появи лупи, себореї;
• пом'якшує волосся, робить його більш слухняним.

Для приготування домашнього засобу для миття голови потрібно 2-3 ст. л. житнього борошна залити холодною водою до отримання кашки. Нанести суміш на вологе волосся, починаючи від коріння, далі - розподіливши по всій довжині. Змивати слід проточною водою, що не гаряче 40 ° С, протягом 10-15 хвилин.

Користь косметичних засобів на основі житнього борошна для шкіри:

• запобігають передчасному старінню;
• сприяють детоксифікації епідермісу, зберігають шкіру чистою та сяючою;
• видаляють зовнішні прояви алергії;
• борються зі зморшками та віковими плямами.

Протипоказання

У деяких випадках продукти на основі житнього борошна можуть завдати шкоди здоров'ю. Потрібно з обережністю включати їх до раціону людям, які мають підвищену кислотність шлунка, а також страждають на виразкову хворобу. До протипоказань також належать:

• коліт;
• целіакія (непереносимість глютена);
• підвищене газоутворення;
• запалення цибулини дванадцятипалої кишки.

Через високу кислотність житній хліб шкідливо вживати у період реабілітації після хірургічних операцій органів травлення.

Якщо до цього моменту ваш раціон був бідний на клітковину, починати їсти житні продукти треба з невеликих доз. В іншому випадку ви ризикуєте заробити жорстоке здуття живота.

Кулінарна довідка

Кожен сорт борошна призначений для конкретних кондитерських, хлібобулочних та інших харчових виробів:

• сіяну застосовують для випікання кисло-солодкого, заварного хліба;
• обдирна використовується для приготування хлібних коржів, кляру, як добавка до інших видів борошна;
• пеклеванную витрачають на закваску, виробництво подового, формового, пшенично-житнього хліба;
• грубий помел застосовують для виготовлення дієтичних хлібців, деяких видів подового та заварного хліба.

При покупці житнього борошна необхідно звернути увагу на термін придатності та цілісність упаковки.

Житнє борошно – корисний та доступний за ціною продукт, за допомогою якого можна збагатити раціон своєї родини білковою складовою, клітковиною, вітамінами та іншими корисними речовинами.

Темний хліб перестав систематично використовуватися багатьма сім'ями з того часу, як його в магазинах почали витісняти різноманітні пшеничні делікатеси. У порівнянні користь та шкода житнього борошна не витримують критики. Адже за корисністю та незначними обмеженнями сировина майже не має конкурентів серед поширених продуктів.

Види житнього борошна

Сорт борошна вибирається залежно від типу випічки, що готується. Застосовується кілька видів речовини, властивості, користь та шкода яких відрізняються:

Властивості шпалерного борошна роблять її відмінним засобом, що дозволяє без ліків боротися із запорами, атеросклерозом, високим холестерином. Користь сировини криється у багатому складі, а й у достатку клітковини. Обдирне житнє борошно приносить користь для ослабленого волосся.

Хімічний склад житнього борошна

Корисний склад сировини забезпечує організм наступними мінералами:

1. Фосфор - підтримує здоровий стан хрящів, кісток.
2. Магній, залізо – допомога організму у нормальному кровотворенні.
3. Калій – своєчасна передача нервових імпульсів.
4. Кальцій – якісна діяльність нервової системи, міцний скелет.

Сировина багата макро- та мікроелементами, вітамінами груп В і Е, корисними для серцево-судинної системи, щитовидної залози, лікування анемії. Воно не завдає шкоди, лише гарантує гарне самопочуття.

Харчова цінність та калорійність житнього борошна

У стандартних 100 г містяться вуглеводи (61,8 г), білки (8,9 г) та жири (1,7 г). Загальна калорійність від 298 ккал до 305 ккал. Це менше, ніж у пшеничного продукту, тому саме житнє борошно принесе користь при схудненні.

Енергетична цінність залежить від умов вирощування, сорту посадкового матеріалу та ступеня обробки. Хороше відсоткове співвідношення корисних складових дозволяє віднести вироби, особливо створені з борошна грубого помелу до дієтичної їжі.

Порада! Під час приготування домашнього квасоля житнього наполягати його можна виключно в скляній тарі. Так вдасться уникнути попадання у напій шкідливих домішок.

Користь житнього борошна для організму

До численних корисних властивостей житнього борошна належить здатність проводити оновлення тканин організму на клітинному рівні. Сировина зміцнює судини, без шкоди для травної системи, покращує перистальтику, позитивно впливає на імунну систему.

Для чоловіків

Корисні властивості житнього борошна необхідно взяти на озброєння чоловікам. Особливо середнього та похилого віку. Вона є джерелом рослинних фітоестрогенів, що знижують ризик раку простати, а якщо проблема вже виникла, допомагають у лікуванні.

Темний хліб не завдасть шкоди людям, які виконують фізичну роботу, спортсменам. Корисні амінокислоти, білок, складні вуглеводи довго підживлюють організм, віддаючи йому поступово енергію. Таким чином, втома настає не відразу, підвищується витривалість.

Для жінок

Випікання з темного борошна, навіть звичайний хліб бажано щодня вживати жінкам. Без шкоди для фігури вдасться запобігти появі або полегшити лікування.

• мастопатії;
• жовчнокам'яної хвороби;
• порушень гормонального тла;
• раку грудей.

Значна кількість фітоестрогенів, що потрапляє в організм, надасть швидку допомогу під час ПМС, відсунуть наступ клімаксу, зроблять його перебіг більш м'яким. Також жінкам рекомендується не нехтувати користю народного засобу, проводячи хоча б періодичне миття волосся житнім борошном.

Чи можна житнє борошно при вагітності та грудному вигодовуванні

Вживання білого хліба може завдати шкоди, провокуючи запори, набір зайвої ваги, відчуття тяжкості кишечнику. У разі виникнення таких проблем бажано перейти на вироби з темного борошна, особливо бородинський хліб, вживаючи на день близько 3–4 скибочок. Більша кількість може завдати шкоди, провокуючи погане виведення рідини, особливо води з матки, утруднивши цим перебіг пологів.

Дотримання добової норми надасть майбутній мамі енергії без шкоди плоду, нормалізує перистальтику. Після пологів порції страв з використанням темного борошна можна сміливо збільшувати вдвічі, включаючи раціон з першого дня, попередньо з'ясувавши реакцію дитини на новий продукт.

Порада! Жінки після пологів часто скаржаться на утворення целюліту. Корисні властивості житніх продуктів допомагають зберегти гладкість та підтягнутість шкіри.

Випічка з житнього борошна для дітей

Думки фахівців щодо віку, коли дитина без шкоди може скуштувати житні вироби, розходяться. Одні наполягають на 3-річному віці, інші стверджують, що після консультації з педіатром або лікарем, починаючи від 1 року, малюкові можна періодично давати близько 30–40 г випічки.

Для її створення потрібно використовувати лише якісну сировину. А також пам'ятати: щойно випечений хліб однозначно визнаний шкідливим через бродіння у шлунку, особливо у поєднанні з рибою, варенням, м'ясом. Якщо іншого виходу немає, порція хліба, що розрахована на дитину, повинна трохи зачерствіти, простоявши 2–3 дні.

Чи корисне житнє борошно при діабеті та холециститі

Борошно з жита при діабеті та холециститі корисне, але вживання виробів з нього пов'язане з деякими обмеженнями. Враховуючи властивості продукту, користь та шкоду, які вони можуть завдати організму, допустима доза для хворих на діабет обмежується 300-350 г, і то завдяки довгим вуглеводам.

Вживання при холециститі обмежено періодом ремісії та денною нормою 150 г. Хліб та випічка повинні бути трохи зачерствілими. Така ж норма наказується хворим, які страждають від зниженої кислотності.

Лікувальні засоби на основі житнього борошна

Сировина жита визнана не тільки як харчовий продукт, вона є натуральним лікарським засобом, що допомагає в лікуванні найпоширеніших захворювань.

При високому тиску

Найбільш дієвим засобом, що допомагає людям, що знаходяться на 2 і 3 стадії гіпертонії, є вживання натще ложки борошна з жита грубого помелу, попередньо залитого гарячою водою. Якщо є дозвіл лікаря, корисні властивості продукту можна посилити, прийнявши в цей же час проносні препарати.

При хронічному простудному нежиті

Речовина корисна при хронічному нежиті. Позбутися неприємної недуги допоможе лікування коржами з житнього борошна:

• взяти трохи борошна, тертого хрону та меду;
• ретельно змішати, зробивши пружне тісто;
• розкотити коржик середньої товщини;
• покласти на перенісся і тримати 15-20 хв.

Процедуру повторювати щодня 7-10 днів, завжди замішуючи свіжу порцію.

Важливо! За цей час недуга має пройти, якщо ні – повторне звернення до лікаря є обов'язковим.

Компрес від лімфостазу

Проблеми з відпливом рідин у ногах завдають маси незручностей, дискомфортних відчуттів. Поліпшити ситуацію допоможе спеціальний компрес, для приготування якого потрібно підготувати 250-300 г житньої сировини, завареної окропом.

1. Маса перемішується і залишається до повного остигання.
2. Потім компрес додається кефір, все знову доводиться до однорідного стану.
3. Суміш викладають на серветку їхньої натуральної тканини або бинту, який поміщають на набрякле місце і обмотують водонепроникною плівкою.
4. Процедури проводяться щодня вранці та ввечері, поки не пропаде набряклість. Час витримки одного компресу – близько 2:00.

Компрес від радикуліту

Властивості жита допомагають позбавитися радикуліту або ж у складних випадках полегшити симптоми.

Для приготування компресу потрібно взяти:

• 2,5 л підігрітої води;
• ложку цукру;
• 10 г дріжджів;
• 500 г борошна.

Приготування:

1. Інгредієнти засипаються в ємність, що герметично закривається, добре збовтуються і настоюються 5 днів.
2. Перед застосуванням сумішшю просочується тканина, що укладається на хворе місце.
3. Компрес витримується 30 хв., після його зняття потрібно полежати ще стільки ж.
4. Процедура повторюється щодня протягом 10 днів.

Житнє борошно у домашній косметології

Речовина є визнаним косметичним помічником, здатним за короткий час покращити стан волосся, шкіри обличчя. Використовуючи цінні властивості продукту, користь та відсутність шкоди у цій галузі, з нього створюють маски, шампуні, компреси.

Маски для шкіри обличчя

Шкідливе зовнішнє середовище, часті стреси, неякісне харчування неминуче позначаються на стані шкіри обличчя. Не додають краси та вікові зміни, боротися з якими все складніше. Допомога житнього сировини цьому фронті складно переоцінити, оскільки користь з його використання величезна.

Завдяки йому вдається:

• м'яко очистити пори;
• тонізувати шкіру;
• домогтися нешкідливого відбілювання;
• зняти роздратування.

Житнє борошно має регенеруючі властивості, нівелює запальні процеси, видаляє пігментні плями, розгладжує невеликі зморшки, вирівнює колір.

Найбільш простим варіантом є змішування до сметаноподібного стану борошна та води або молока, які накладаються на очищену особу. Універсальною також є маска із суміші житнього борошна, ефірної олії ромашки, примули, вітаміну А та крапельки меду.

Для підживлення епідермісу потрібно змішати основний продукт зі сметаною, а зняти запалення допоможе суміш соку алоє та молока.

Якщо існує необхідність попереднього пілінгу, житнє борошно можна змішати з невеликою кількістю вивареної меленої кави та вишневим соком.

Порада! Навіть у запущених випадках маску бажано тримати трохи більше 15–20 хв. Повторювати процедуру частіше 2-3 рази на тиждень небажано. Занадто часті косметичні процедури завдають такої ж шкоди, як і їхня нестача.

Шампуні з житнього борошна для миття волосся

Систематичне застосування шампуню з житнього борошна дозволяє:

• нормалізувати виділення сальних залоз;
• ефективно боротися з випаданням волосся;
• швидко позбутися появи лупи;
• зробити волосся більш слухняним.

Домашній шампунь для жирного волосся складається з таких інгредієнтів:

• трохи ефірної олії;
• 100 мл молока;
• 50 г житнього борошна.

Суміш наноситься двічі, потім повністю змивається без використання хімічних засобів. Блондинкам, відтінок волосся яких віддає легкою жовтизною, варто додати в основну суміш трохи лимонного соку та меду.

Важливо! Житнє борошно використовують і замість сухого шампуню, якщо немає можливості нормально помити голову. Засіб втирають, а потім вичісують.

Маска для ламкого та тонкого волосся

Позитивні поживні властивості житнього борошна добре доповнюються яєчним жовтком, що містить не менше 200 корисних речовин. Підготовлена ​​маска зміцнить волосяні фолікули, припинить випадання, стимулює ріст. Якщо немає негативної реакції на маски, що містять спирт, в суміш додається ложечка коньяку.

Маска для волосся з житнього борошна наноситься на брудне волосся, втирається в шкіру голови. Через 10-20 хв. її можна змити. Нормально, якщо після першого застосування з'явиться трохи лупи, то шкіра очищається від мертвих клітин, залишків хімії. Використання народного засобу без шкоди обмежується 1–2 процедурами на 10 днів.

Що можна приготувати з житнього борошна

З корисної житньої сировини можна самостійно приготувати звичайний та заварний хліб, коржики, печиво, кляр, дієтичні хлібці та навіть домашні млинці. Для кращого результату, так як житнє тісто липне через невеликий вміст клейковини, в суміш рекомендується додати трохи пшеничного або гречаного борошна.

Що корисніше: житнє чи пшеничне борошно

За своїми властивостями, складом та користю для організму борошно з жита значно випереджає пшеничний аналог. Житній продукт має низький глікемічний індекс, містить велику кількість ферментів, що розщеплюють крохмальні сполуки, а також утворює невелику кількість клейковини, мінімізуючи шкоду для здоров'я.

Варто підкреслити, що під час замісу тесту використовується лише закваска, а не традиційні дріжджі, це робить продукт корисним і дозволяє включити його до дієтичного раціону.

Шкода житнього борошна та протипоказання

Споживання житніх виробів може завдати шкоди у таких випадках:

1. Після порожнинних операцій.
2. За наявності непереносимості, алергії.
3. Під час загострення шлунково-кишкових захворювань.
4. За підвищеної кислотності.

Увага! За наявності проблем можна скуштувати невелику кількість житніх виробів. Якщо організм нормально реагує, переходити на стандартні порції.

Висновок

Користь та шкода житнього борошна для організму вже давно вивчені. Доведено, що її властивості дозволяють зміцнити здоров'я, що збагачує кров мінералами, вітамінами, клітковиною та іншими необхідними складовими. Крім цього житній продукт використовується в народній косметології та медицині, допомагає зберегти в будинку затишок, уловлюючи неприємні запахи.