Об'єкти та методи досліджень. Харчових порошків з виноградного вичавлювання

, хлібобулочні вироби

О.Л. Вершиніна,канд. техн. наук,
М.Х. Тезбієва,Кубанський державний технологічний університет (м. Краснодар)

Анотація.Наведено результати дослідження можливості використання порошку із шкірки виноградних вичавків при виробництві хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності. Відпрацьовано технологію приготування пшеничного та житньо-пшеничного тіста з використанням порошку зі шкірки виноградних вичавків, визначено оптимальні дозування та раціональний спосіб його внесення.

Важливим завданням, що стоїть перед хлібопекарською галуззю, є розширення асортименту хлібобулочних виробів на основі комплексного застосування традиційної та нової сировини з метою забезпечення раціонального та повноцінного харчування.

Одним із можливих джерел отримання цінних харчових компонентів є виноградні вичавки, які на підприємствах первинного виноробства практично не переробляють, а як відходи виробництва як органічні добрива вивозять на поля. Кількість виноградних вичавків становить до 30% від кількості винограду, що переробляється. Склад та вихід вичавків залежать від обладнання та способу переробки винограду, його сортових особливостей та ступеня віджимання соку. У вичавках міститься: шкірки - 37-39% від загальної маси; м'якоті – 15–34%; залишків гребенів – 1–3,3%; насіння – 23–39%, яке є важливою сировиною для отримання таких цінних продуктів, як суха шкірка та виноградне масло.

Об'єктом досліджень був порошок із шкірки виноградних вичавків, отриманий із винограду сорту «Рислінг» урожаю 2010 р.

Технологічний процес приготування порошку з найбільшим вмістом біологічно активних речовин у лабораторних умовах складався з наступних етапів: сушіння вичавків у сушильній шафі при температурі 60˚С протягом 5 год; просіювання через сито ( d=14 мм) для відділення насіння та гребенів від шкірки; подрібнення шкірки на лабораторному технологічному млині ЛМТ-1; просіювання через шовкове сито № 21 та отримання добавки.

Отримана речовина (добавка) є сипучим порошком вологістю 9–10% світло-коричневого кольору, кисло-солодкого терпкого смаку з приємним виноградним ароматом.

Як очевидно з табл. 1, основним компонентом отриманої добавки є вуглеводи, представлені в основному моно-і дисахаридами, пектиновими речовинами та клітковиною. У значній кількості в порошку із шкірки виноградних вичавків присутні вітаміни та мінеральні речовини, які входять до складу структурних елементів всіх живих клітин та тканин, а також важливих ферментів, що беруть участь в обміні речовин. Вміст білків та ліпідів незначний. Нестача раціону харчування тієї чи іншої мінеральної речовини порушує найважливіші фізіологічні функції як рослинного, і тваринного організму.

Клітковина разом з інсуліном знижує рівень глюкози у крові. Баластові речовини, або харчові волокна, зменшують засвоюваність харчових продуктів і збільшують витрату енергії при обміні речовин, що дозволяє знизити вагу людей, які страждають на ожиріння. У світовій літературі є дані, що харчові волокна суттєво впливають і на вміст в організмі вітамінів та мінеральних речовин.

Пектинові речовини сприяють виведенню з організму важких металів, радіонуклідів та шкідливих продуктів обміну. Крім того, підвищений вміст пектинових речовин та клітковини у хлібобулочних виробах підвищує їх якість та подовжує терміни збереження свіжості.

У порошку з шкірки виноградних вичавків містяться дубильні речовини, що мають біопротекторні властивості, а також флавоноїди – перспективне та доступне джерело біологічно активних речовин. Флавоноїди, володіючи високою антиоксидантною активністю, пригнічують процеси окислення в клітинних структурах і знижують ризик виникнення хвороб оксидативного стресу.

Дослідження складу порошку зі шкірки виноградних вичавків показало, що він містить біологічно активні сполуки і може бути корисною добавкою, що підвищує харчову цінність хлібобулочних виробів (табл. 2).

Застосування порошку сприяло посиленню цукро- та газоутворюючої здатності тіста та підвищенню якості клейковини, в результаті чого покращилися гідрофільні властивості клейковини та еластичність, збільшився опір деформації стиснення клейковини.

Література

1. Вершиніна, О.Л.Використання порошку зі шкірки виноградних вичавків для активації пресованих хлібопекарських дріжджів / О.Л. Вершиніна, А.В. Сидоренко, Д.В. Шаповалова / / Матер. 2-й Між. наук.-практич. конф. «Хлібобулочні, кондитерські та макаронні вироби XXI століття»: - Краснодар: Вид-во КубДТУ, 2011. - С.144-147.

2. Деревенко, В.В.Кінетика конвективного сушіння вичавки винограду сорту «Шираз» / В.В. Деревенко [та ін] // Изв. вишів. Харчова технологія. - Краснодар: Вид-во КубДТУ, 2011. - № 2-3. – С. 74–76.

3. Деревенко, В.В.Ресурсозберігаюча технологія переробки відходів виноробних підприємств / В.В. Деревенко, О.В. Сидоренко// Матер. IIIМіж. наук.-практ. конф. «Харчова промисловість та агропромисловий комплекс: досягнення проблеми, перспективи»: - Пенза: Приволзький Дім знань, 2009. - С. 32-34.

4. Кондратьєв, Д.В.Способи отримання екстракту виноградних вичавків та можливості його використання в харчовій промисловості / Д.В. Кондратьєв// Изв. вишів. Харчова технологія. - Краснодар: Вид-во КубДТУ, 2009. - № 1. - С. 62 - 64.

5. Корнєєв, А.Універсальна енциклопедія дієтичного та здорового харчування / А. Корнєв. - М: БАО-Прес, 2007. - 383 с.

6. Росляков, Ю.Ф. Наукові засади розроблення хлібобулочних виробів функціонального призначення на основі нутриційної корекції / Ю.Ф. Росляков [та ін] // Изв. вишів. Харчова технологія. - Краснодар: Вид-во КубДТУ, 2009. - № 5-6. – С. 28–31.

1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛОВ ЗА ТЕМОЮ ДОСЛІДЖЕННЯ.

1.1 Характеристика та хімічний склад виноградної вичавки, використання та фізіологічна цінність її компонентів.

1.2 Способи переробки виноградної вичавки з відділенням насіння.

1.3 Виробництво біологічно активних добавок із виноградних вичавків та їх склад.

2 ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ.

2.1 Об'єкти досліджень.

2.2 Методи досліджень.

2.2.1 Методи дослідження хімічного складу, якісних показників харчових порошків із вичавків винограду білих та червоних сортів.

2.2.2 Методи дослідження основних показників якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції хлібопекарського виробництва.

2.3 Структурна схема досліджень.

3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.

3.1 Дослідження впливу основних технологічних та кінетичних параметрів на ефективність конвективного сушіння вичавків винограду червоних та білих сортів.

3.2 Удосконалення технології отримання харчових порошків з вичавлювання винограду білих та червоних сортів.

3.3 Дослідження хімічного складу харчових порошків з вичавлювання винограду білих та червоних сортів, визначення показників їхньої безпеки.

3.4 Дослідження впливу порошків з вичавків винограду білих та червоних сортів на хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна.

3.5 Дослідження впливу порошку з вичавків винограду білих сортів на підйомну силу дріжджів та можливості його використання при активації пресованих дріжджів.

3.6 Дослідження впливу різного дозування зрошків з вичавків винограду білих та червоних сортів на властивості тіста, якість хліба з пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна.

3.7 Визначення оптимального дозування харчових порошків з вичавків винограду білих і червоних сортів, оптимального співвідношення житнього та пшеничного борошна, а також обґрунтування способу внесення порошку.

3.8 Розробка технології та рецептури приготування нових сортів пшеничного та житньо-пшеничного хліба.

3.9 Оцінка харчової цінності нових сортів хліба.

3.10. Оцінка економічної ефективності результатів дослідження.

Введення дисертації (частина автореферату) на тему «Удосконалення технології отримання харчових порошків з виноградного вичавлення та їх використання у хлібопеченні»

Напружений ритм життя та дефіцит часу для більшості людей спричинив порушення ритмічного надходження в організм поживних речовин, призвів до якісної та кількісної зміни раціону харчування, в якому переважають рафіновані, висококалорійні, але бідні рослинним білком, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами. речовинами продукти харчування. Для підтримки здоров'я, працездатності та тривалості життя людини необхідне дотримання принципів раціонального харчування. При цьому продукти харчування повинні містити необхідну кількість ессенційних поживних речовин, у тому числі мікронутрієнтів, абсолютно необхідних для нормального здійснення обміну речовин і надійного забезпечення всіх життєвих функцій людини. Як свідчить великий світовий та вітчизняний досвід, одним з ефективних шляхів поповнення недостатнього надходження вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон із звичайним раціоном є збагачення цими нутрієнтами продуктів щоденного попиту, зокрема хлібобулочних виробів.

ХЛІБ - продукт споживання, що найбільш вживається, тому введення в його склад корисних компонентів може суттєво вплинути на здоров'я людини. Одним із важливих джерел отримання харчових порошків, до складу яких входить до 20% клітковини та 5-8% пектинових речовин, є вичавки винограду (ВВ), які практично не переробляються на підприємствах первинного виноробства РФ і у вигляді відходів виробництва вивозяться як органічні добрива на поля.

У 2011 році на підприємствах Краснодарського краю було перероблено 165 тисяч тонн винограду та отримано близько 25 тис. тонн вичавки (без гребенів), з якого можна було б отримати близько 7 тис. тонн харчового порошку та стільки ж виноградного насіння, що є сировиною для отримання цінного виноградної олії. Тільки за рахунок втрати виноградного насіння підприємствами краю недоотримано до 32 млн. рублів при середньому розрахунковому виході виноградної олії 10%.

Проблема підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів, у тому числі з добавками, отриманими з вичавлювання винограду, відображена у роботах багатьох вчених: Л.Я. Ауермана, Р.Д. Поландової, С.Я. Корячкіної, В.Д.Малкіної, Т.Б.Циганової, A.C. Джабоєва, B.C. Колодязний, Н.Г. Щеглова, О.М. Мусаєвої, Т.В. Первакова, Д.В. Кондратьєва та інших.

У зв'язку з цим, удосконалення технології отримання харчових порошків з вичавків винограду червоних та білих сортів та використання їх у хлібопеченні для підвищення харчової цінності хліба є актуальним, має важливе наукове та практичне значення.

Подібні дисертаційні роботи за спеціальністю «Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Удосконалення технологій пшеничних та житньо-пшеничних сортів хліба з використанням борошна, отриманого з насіння гарбуза 2013 рік, кандидат технічних наук Кучерявенко, Інна Михайлівна
Розробка технології застосування побічних харчових продуктів при виробництві хліба із суміші житнього та пшеничного борошна 1984 рік, кандидат технічних наук Беляніна, Наталія Дмитрівна
Підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів застосуванням побічних продуктів борошномельного виробництва 1984 рік, кандидат технічних наук Годунова, Людмила Юріївна
Розробка технології збивного хліба підвищеної харчової цінності із суміші житнього та пшеничного борошна 2013 рік, кандидат технічних наук Прибуткова, Ольга Вікторівна
Розробка технології житньо-пшеничного та пшеничного хліба функціонального призначення із застосуванням інулінвмісної сировини 2010 рік, кандидат технічних наук Байбашева, Джамінат Камалутдинівна

Висновок дисертації на тему «Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства», Сидоренко, Олександр Володимирович

1 .Експериментально досліджено вплив основних технологічних та кінетичних параметрів на ефективність конвективного сушіння солодкого вичавлювання винограду сорту Шардоне, збродженого вичавлення сортів Шираз і Каберне, а також вичавки із замороженого винограду сорту Рислінг. Аналіз зміни характеру 8-подібних кривих другого періоду швидкості сушіння, побудованих на підставі експериментальних даних, показав, що виноградна вичавка відноситься до колоїдних капілярно-пористих тіл. Співвідношення форм вільної та пов'язаної вологи у вичавках визначальним чином залежить від способу переробки винограду.

2. Встановлено раціональні технологічні параметри конвективного сушіння вичавки досліджених сортів винограду – температура гарячого повітря 80 °С та його швидкість 11,0 м/с. Отримано емпіричні рівняння для розрахунку важливого технологічного параметра - тривалості першого та другого періодів сушіння, що дозволяють визначити загальну тривалість процесу сушіння при заданій вологості висушеної вичавки.

3. Удосконалено технологію отримання харчових порошків з вичавки досліджених сортів винограду. Розроблено функціонально-структурну схему лінії отримання харчових порошків з ВР, що включає підсистеми сушіння, поділу та подрібнення.

4. Досліджено хімічний склад харчових порошків з висушеної вичавки винограду червоних і білих сортів, отриманої різними способами, та визначено показники їхньої безпеки. Встановлено, що за показниками безпеки та мікробіологічною чистотою харчові порошки з ВР відповідають вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, містять біологічно активні речовини та можуть бути корисною добавкою, що підвищує харчову цінність хлібобулочних виробів.

5. Встановлено, що харчові порошки з ВР білих та червоних сортів як цінна харчова добавка позитивно впливають на хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна, що дозволило використовувати порошок з ВР білих сортів у дозуванні не більше 3 % при виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного.

6. Доведено доцільність використання порошку з вичавлювання винограду білих сортів для активації хлібопекарських дріжджів. Встановлено, що внесення ПП із ВР дозволяє скоротити тривалість активації пресованих дріжджів до 1 години (тривалість активації пресованих дріжджів без внесення ПП із ВР – 2,5 години), що дозволило суттєво скоротити весь технологічний процес.

7. Встановлено, що внесення харчових порошків з ВР позитивно впливає на реологічні властивості тіста з пшеничного, а також суміші житнього і пшеничного борошна як після замісу, так і в кінці бродіння. При цьому внесення в рецептуру хліба столичного 7,0% - 11,0% ПП з ВР червоних сортів сприяло збільшенню граничної напруги зсуву після замісу в 1,3 - 2,6 раза, коефіцієнта консистенції в 1,25 - 1,75 раза, ефективної в'язкості в 1,5 – 1,7 раза відповідно порівняно з контролем. В кінці бродіння гранична напруга зсуву збільшилася в 1,4 - 5 рази відповідно в порівнянні з контролем, коефіцієнт консистенції в 1,3 - 2 рази відповідно, ефективна в'язкість в 1,1 - 1,4 рази відповідно до експериментальних зразків порівняно з контрольним зразком без добавки.

8. Показано, що ПП з ВР доцільно вносити в тісто у вигляді суспензії у воді, а також шляхом змішування з пресованою суспензією дріжджів і подальшою подачею через дозувальні станції. Питома обсяг пшеничного хліба у своїй зростав на 4,7 - 7,6 % і пористість - на 3,9 -5,2 % , а загальна стисливість м'якуш - на 9,1 -10,9 %. Питомий обсяг ржа-но-пшеничного хліба у своїй зростав на 18,9-24,3 % і пористість - на 3,1 - 4,6 % , а загальна стисливість м'якішу - на 9,3 -11,9 %. Встановлено оптимальне дозування порошку з ВР червоних сортів при виробництві житньо-пшеничних сортів хліба дорівнює 9,5 % до маси борошна в тісті при співвідношенні борошна житнього обдирного та пшеничного першого сорту 50:50.

9. Із застосуванням ПП з вичавки винограду червоних та білих сортів розроблено технологію та рецептури житньо-пшеничного хліба «Особливий» та пшеничного хліба «Новий». Використання порошків із ВР дозволяє не тільки покращити якість пшеничних та житньо-пшеничних сортів хліба, а й підвищити їхню харчову цінність. Використання в рецептурі пшеничного хліба ПП із ВР білих сортів дозволило скоротити час технологічного процесу на 67 хвилин, а використання в рецептурі житньо-пшеничного хліба ПП із ВР червоних сортів дозволило скоротити час технологічного процесу на 95 хвилин.

10. Розроблено схему лінії приготування рідкої закваски та тесту з житнього та житньо-пшеничного борошна (патент на корисну модель № 110603 від 27.11.2011 р.) та комплекти технічної документації, що включають ТУ, ТІ та РЦ, на нові сорти житньо-пшеничного. «Особливий» та пшеничного хліба «Новий».

11. Загальний економічний ефект від впровадження розроблених технологічних рішень та реалізації нових видів продукції в обсязі 100 тонн на рік становив 36 тис. руб.

Список літератури дисертаційного дослідження кандидат технічних наук Сидоренко, Олександр Володимирович, 2012 рік

1. Арсеньєва Т.П., Баранова І.В. Основні речовини для збагачення продуктів харчування // Харчова промисловість. 2007. – № 1. – С. 6-8.

2. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. 9-е вид., перероб. та дод. / За заг. ред. Л.І. Пучковий. СПб.: Професія, 2003. – 416 с, іл.

3. Барєєва Н. Н., Донченко Л. В. Виноградні вичавки перспективне промислове джерело пектинових речовин // Політематичний мережевий електронний науковий журнал кубгау. – 2006. – №4 електронний ресурс. http://ej .kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Беркетова Л. В. Біологічно активні добавки – джерела харчових волокон // Харчова промисловість. 2003. – № 6. – С. 80 – 82.

5. Біологічні особливості нових столових сортів-інтродуцентів у центральній зоні Кубані/Л.М. Малтабар, Л.П. Трошин, О.Е. Ждамарова, А.Г. Ждамарова, П.П. Радчевський // Виноград та вино Росії. 2000. - №4. -С. 24-2

6. Булдаков А. С. Харчові добавки. Довідник 2-ге вид., перераб. та дод. М: Де Лі принт, 2003. 436 с.

7. Бувшев В.Ф., Разуваєв Н.І., Безсмертна Т.С. Переробка відходів виноробства за кордоном/В.Ф. Бувшев, Н.І. Разуваєв, Т.С. Безсмертна. М: ЦНІІТЕЇ Пищепром. – 1978. – 19 с.

8. Вакарчук Л.Т. Технологія переробки винограду. М.: Агропроміздат, 1990.-271 с.

9. Виноградарство. Виноградне насіння, електронний ресурс. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Войткевич О.В., Большаков О.В. та ін Система наукового та інженерного забезпечення здорового харчування населення Росії / Їжа, смак, аромат. 1998. - №3. – С. 6 – 7.

11. Вознесенський В.А. Статистичні методи планування експерименту у техніко-економічних дослідженнях М.: Фінанси та статистика, 1981.-263 с.

12. Гаппаров М.Г., Кочетова А.А., Шубіна О.Г. Харчові волокна-необхідний «баласт» в раціоні харчування. / Харчова промисловість. - 2006. - №6. - С.56-58.

13. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. Санітарні правила та норми Сан-ПіН 2.3.2.1078-01. - М: Вид-во стандартів, 2003. - 252с.

14. Гінзбург A.C. Розрахунок та проектування сушильних установок харчової промисловості. М: Агропромиздат. 1985. – 336 с.

15. Губін E.H., Губін А.Є., Классен І.М., Рітон // Виноград та вино Росії. 2000. – № 4. с. 2.

16. Донченко, JI. В. Технологія пектину та пектинопродуктів / Л. В. Донченко. М.: ДеЛі, 2000. - 255 с.

17. Дробот В.І. Довідник інженера-технолога хлібопекарського виробництва. Київ: Урожай, 1990. – 278 с.

18. Дудкін М: вторинні ресурси переробки винограду та їх використання. АгроНДІТЕПП. – Серія 15, 1992.

19. Єлісєєва С.І. Контролює якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції на хлібозаводах. М.: Агропроміздат, 1987. - 192 с.

20. Зайчик Ц.Р. Обладнання підприємств виноробної промисловості/Ц.Р. Зайчик М.: Агропроміздат. – 1988. – 352 с.

21. Платова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаєв А.П. Харчові волокна у продуктах харчування // Харчова промисловість. 2007. -№ 5. – С. 8-10.

22. Використання борошна з вичавків винограду у годівлі сільськогосподарських тварин. електронний ресурс. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Використання відходів плодів та овочів при переробці, електронний ресурс. "З znaytovar.ru.

24. Ковалевський К. А. та ін. Гідроциклон. Авт. Свид. СРСР №380357, 29.07.70.

25. Ковалевська М.К. Здоровий хліб отримано, за допомогою нових технологій / / Хлібопечення Росії. - 2005. № 3; – С. 15.

26. Кондратьєв Д.В. Розробка способів отримання екстрактів з виноградних вичавків та їх застосування у технології хлібобулочних виробів профілактичного призначення. Автореф. дис. канд. тех. наук. Москва, 2009. – 23 с.

27. Кондратьєв Д.В. Оптимізація процесів вилучення біологічно активних речовин із виноградних вичавків / Кондратьєв Д.В., Щеглов Н.Г. // Вісті вузів. Харчова технологія, №1, 2008, с. 45-46.

28. Кондратьєв Д.В. Способи отримання екстракту виноградних вичавків та можливості його використання у харчовій промисловості / Кондратьєв Д.В., Щеглов Н.Г. // Вісті вузів. Харчова технологія, №1, 2009, с. 62-64.

29. Косюр В. Т. Основи виноробства / В. Т. Косюр, JI. В. Донченка, В. Д. Надикта. М.: ДеЛі принт, 2004. 440 с.

30. Кретович Л.В., Токарєва P.P. Проблема харчової повноцінності хліба. М.: Наука, 1978. – 288 с.

31. Кричман Є.С. Харчові волокна та його роль створенні продуктів здорового харчування // Харчова промисловість. 2007. – №8. – С. 62-63.

32. Крищенко В.П. Методи оцінки якості рослинної продукції. -М.: Колос, 1983. - 192 с.

33. Кудряшова A.A. Права людини на їжу та адекватне харчування / Харчова промисловість. 2005. – №2. – С. 6 – 7.

34. Лабораторний практикум з біохімії та харчової хімії / В.Г. Лобанов., В.Г.Щербаков, Т.М. Пруднікова та ін. Краснодар Куб – 2001. – 102 с.

35. Лабораторний практикум із загальної технології харчових виробництв під ред. Ковальський Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

36. Лабораторний практикум з процесів та апаратів харчових виробництв / A.C. Гінзбург, С.М. Гребенюк, Н.С. Міхєєва та ін. М:. Агропромиздат, 1990. – 256 с.

37. Ликов А.В. Теорія сушіння. М.: Енергія, 1968. – 472с.

38. Найкращі сорти винограду СРСР. М.: Колос, 1972. – 224 с.

39. Майстренко О.М. Вдосконалення асортименту білих технічних сортів винограду північної зони промислового виноградарства Росії, методів, селекції та інтродукції. Автореф. дис. . канд. с. -х. н а у к. Новочеркаськ, 2000.-3 2 с.

40. Максимов А.С., Чорних В.Я. Лабораторний практикум з реології сировини, напівфабрикатів та готових виробів хлібопекарського, макаронного та кондитерського виробництв. М.: Видавничий комплекс МГУВП, 2004. -163 с.

41. Мала медична енциклопедія, отв. В.Х. Василенка. М: Рад. Енциклопедія Д968.Т.10. Спру-Фторстан 1968, 1200 стовп.

42. Малтабар Л.М., Ждамарова О.Е., Ждамарова А.Г. Урожай та якість винограду нових столових сортів у центральній зоні Краснодарського краю // Виноград та вино Росії. 2000. – № 5. – С. 21-23.

43. Мартиненко Е.І. Виробництво виноградного насіння для вироблення виноградної олії // Виноградарство та виноробство СРСР. 1990. - №3-С.59.

44. Матвєєва І.В. Білявська І.Г. Біотехнологічні засади приготування хліба. М.: Деліпрінт, 2001. – 149 с.

45. Мачаваріамі Ф.Д. Біологічна цінність білкових концентратів із відходів виноробства // Вісті Академії ГРСР, серія біологія. -1988. -№ 6.-С.390.

46. Методи розрахунку процесів та апаратів хімічної технології (приклади та завдання) / Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флісюк О.М. та ін С-Пб, Хімія, 1993.-496 с.

47. Методичні вказівки щодо виявлення, ідентифікації та визначення вмісту афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою ВЕРХ. М: МОЗ СРСР, № 4082, 1986. - 35 с.

48. Методичні вказівки щодо виявлення, ідентифікації та визначення вмісту дезоксиніваленолу в зерні та зернопродуктах. М: МОЗ СРСР, № 5177, 1990. -35 с.

49. Методичні вказівки щодо визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів. М: МОЗ СРСР, № 1766, 1977. - 25 с.

50. Методи біохімічного дослідження рослинної сировини./А.І. Єрмаков, В.В. Арасимович, Н.П Ярош. та ін під.ред. А.І. Єрмакова. Д.: Агропроміздат, 1987. - 430 с.

51. Молчанов А.К. Вплив температури сушіння та часу зберігання на якість виноградного насіння // Вісті вузів. Харчова технологія. №4. -1969.

52. Мікронутрієнти в харчуванні здорової та хворої людини (довідковий посібник з вітамінів та мінеральних речовин)/ Татульян В.А., Спіричов В.Б., Суханов Б.П. та ін.- М.: Колос, 2002.-424 с.

53. Мікроелементи. Vita club. http://www. Vita club.ru

54. Мусаєва H.M., Ісрігова Т.А., Салманов М.М. Хімічний склад та харчова цінність добавок з насіння, шкірки, гребеня винограду // Хлібопечення Росії. 2010. - № 6. - С. 12-14.

55. Мусаєва Н.М. Підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів на основі добавок із вторинних сировинних ресурсів та дикорослих ягід. Автореф. дис. канд. с.-г. наук. Махачкала, 2010. – 25 с.

56. Науково-технічна реферативна збірка. Харчова промисловість. Серія 1. Виноробна промисловість. М.: -ЦНДІТЕЇ Піщепром. – 1980. – №10. – 12 с.

57. Негруль A.M., Гордєєва Jl.H., Калмикова Т.І. Ампелографія з основами виноградарства: Навч. допомога. М.: Вища школа, 1979. – 396 с.

58. Нестерова О.В. Вивчення олійності та жирнокислотного складу насіння та вичавків з винограду.// Наук. Тр. НДІ Фармації Міністерства охорони здоров'я РФ: 1995: - №34.

59. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова A.A. та ін Харчова хімія. За ред. А.П. Нечаєва. 2-ге видання, перероб. та випр. Санкт-Петербург: ГІОРД, 2003.-С. 223,456.

60. Нові технології виноробної промисловості там. Харчова промисловість. Серія 1 Виноробна промисловість. М: ЦНІІТЕЇ Пищепром. – 1978. – №1. – 36 с.

61. Переробка відходів виноробства. Економічна доцільність переробки відходів виноробства. Відходи виноробства, електронні ресурси. www.comodity.ru.

62. Первакова Т.В. Формування споживчих властивостей хлібобулочних виробів з використанням препаратів мікробного та рослинного походження. Автореф. дис. Док. тех. наук. Москва, 2012. – 46 с.

63. Письмовий З.В., Скібіна J1, Ст, Матвєєва І.В. Технологічні рішення для поліпшення якості хліба із суміші житнього та пшеничного борошна // Хлібопечення Росії. 2007. – № 4. – С. 14.

64. Пономарьов, А. Ф. Технологія переробки винограду / А. Ф. Пономарьов, К. В. Смирнов. М.: Вид-во МСХА, 1997. - 115 с.

65. Прайс В. Атомно-адсорбційна спектроскопія. М: Мир, 1975.355 с.

66. Програма та методика сортовивчення плодових та ягідних культур. Мічурінськ: Міністерство сільського господарства СРСР, Всесоюзний науково-дослідний інститут садівництва імені Мічуріна І.Ф., 1973.

67. Простосерді H.H. Вивчення винограду визначення його використання (увологія). М.: Пищепромиздат, 1963. - 79 с.

68. Пучкова JI.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського виробництва. 4-те вид., перероб. та дод. – Спб.: ГІОРД, 2004. – 264 с.

69. Пучкова Л.І., Поландова Р.Д., Матвєєва І.В. Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів. Ч. 1, Технологія хліба. СПб.: ГІОРД, 2005. – 559 с.

70. Разуваєв Н.І., Бєляєв В.І. Поточні методи переробки виноградної вичавки / Н.І. Разуваєв, В.І. Бєляєв. М: ЦНІІТЕЇ Пищепром. – 1974. – 35 с.

71. Разуваєв Н. І. Комплексна переробка вторинних продуктів виноробства. -М: Харчова промисловість, 1975, 121с.

72. Разуваєв Н.І. Виноградоване масло з насіння // Виноградарство та виноробство. 1973. - №1-С.54.

74. Реологія харчових мас/К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихін, С.А. Мачі-хін, Л.М. Лунін. М: Харчова промисловість, 1970. - 207 с.

75. Посібник з технології отримання та переробки рослинних олій та жирів. Том 1, книга 2. Л.: 1974. – 590 с.

76. Посібник з методів дослідження, технохімічному контролю та обліку виробництва, у масложирової промисловості під ред. В.П. Ржехіна, А.Г. Сергєєва. Л.: ВНДІЖ. - Т. 1, кн. 1, 2 – 1967. – 1041 с.

77. Сажин Б.С., Сажин В.Б. Наукові засади техніки сушіння. М: Наука, 1977.-448 з

78. Збірник технологічних інструкцій, правил та норм з виноробної промисловості / За ред. Г.Г. Валуйко. М: Агропромиздат. – 1985. – 447 с.

79. Збірник технологічних інструкцій для хлібобулочних виробів. М.: Прейскурантіздат, 1989. - 493 с.

80. Серпуховітіна К.А. Про проблему сталого виробництва винограду у Росії // Виноград та вино Росії. 1995. – № 6. – С. 2-6.

81. Скуратовська О. Д. Контроль якості продукції фізико-хімічними методами. 1. Хлібобулочні вироби. М.: ДеЛі, 2000. – 100 с.

82. Смирнов К.В., Малтабар Л.М., Раджабов А.К., Матузок Н.В. Виноградарство. М: Вид-во МСХА, 1998. - 511 с.

83. Спосіб кількісного визначення вітамінів Bi та В2 у харчових продуктах: Заявка 9514897/13 Росія / Л.С Анісімова., В.Ф Сліпченко., О.Г., Філічкіна / ТПУ N95114897/13; Опубл. У БІ 20.08.97 р. № 32.

84. Сировина та продукти харчові. Методи визначення токсичних елементів. Збірник Державних стандартів, 2002.-83 с.

85. Технохімічний контроль хлібопекарського виробництва/К.І. Чижова, Т.І. Шкваркіна, Н.В. Запеніна та ін. 5-те вид. перероб. та дод. - М.: Харчова промисловість, 1975. - 480 с.

86. Фролов В.Ф. Моделювання сушіння дисперсних матеріалів Л.: Хімія, 1987.-208 с.

87. Фітохімія в Україні підсумки та перспективи //В. П. Георгіївський, С. І. Діхтярьов, Ю. І. Губін та ін / Фармаком, - 1999. - № 3-4. - С. 39.

88. Хімічний склад харчових продуктів. Довідник. / За ред. І.М. Скуріхіна, М.М. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 з.

89. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник/За ред. І.М. Скуріхіна, В.А. Татуляна. М.: ДеЛі принт, 2003. - 269 с.

90. Ходченкова P.C. Розчинні цукру насіння томатів // Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту жирів, 1971, вип. 28. С. 176-178.

91. Чубенко Н.Т. Про сучасні тенденції у виробництві хлібобулочних виробів // Хлібопечення Росії. 2008. – № 3. – СЮ.

92. Шольц Є.П., Понаморєв В.Ф. Технологія переробки винограду (Підручники та навчальні посібники для вузів)/Є.П. Шольц, В.Ф.Понаморєв. М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

93. Енциклопедія виноградарства. Т. І, ІІ, ІІІ. – Кишинів: Головна редакція Молдавської Радянської Енциклопедії. -1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin М., Calcium і magnesium в vegetable oil і animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. – N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Metal Analysis of Editle Fats and Oils з Atomic Absorb-tion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose subcritical water // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004. - Vol.68 № l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften-ein Widerspruch? // Landlicher Raum. – 2005. – Vol.56, № 3.-P.

98. Patil S.K., Perera З Obesity-a question of balance // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81 № 3.p. 146-148 (США).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Characterisation of transgenic wheat with considerable reduced alpha-gliadin content // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60 №2.-P. 94, 99-101 (ФРН).

100. Shouk A.A., el-Faham S: Y. Діяльність льоду блискавки і гірськолижної скелі flour on low-fat croissant quality // Pol. J/ Food Nutrit. -2005.-Vol. 14 № 3.p: 287-292 (Єгипет).

101. General J. Effect of different sugars and alternative sweeteners w.r.t. baking properties and nutrition physiology // Getredetechnologie. 2006. - Vol. 60 № l.-P. 28-34 (ФРН).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Діяльність proteínової якості, білкову копію, bran addition, DATE proving time, and.their interaction"on hearth bread//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, № 6.-P. 722-734.

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft е. V. Darmstady. – 2006. № 427.-P. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Comparison of antioxidant і pro-oxidant діяльності broccoli amino acids with those of common food additives // J. Sc. Food Agr. -2001.-Vol.81, iss. 10. -P. 1019-1026 (Іспанія).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. Діяльність ефекту витягнутих воріт, на кохання якості biscuit // intern. J. Food Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, № 4.-P., 453-462 (Бангладеш. Великобританія).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Whole і відхилений hyperproduct amarant flour tested як wheat flour supplementation in breads // Le-bensmittell- Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P. 472-475 (Аргентина).

Зверніть увагу, наведені вище наукові тексти розміщені для ознайомлення та отримані за допомогою розпізнавання оригінальних текстів дисертацій (OCR). У зв'язку з чим у них можуть бути помилки, пов'язані з недосконалістю алгоритмів розпізнавання. У PDF файлах дисертацій та авторефератів, які ми доставляємо, таких помилок немає.

АННОТАЦІЯ

Аналізовано актуальність дослідження процесів отримання та дослідження хімічних, механічних та фізико-хімічних властивостей пектину. Наведено спосіб вилучення пектину з вичавків винограду в лабораторних умовах, запропоновано схему вилучення пектину в умовах виробництва. Наведено результати дослідження фізико-хімічної характеристики виноградного пектину.

ABSTRACT

Взаємодія з дослідженнями в процесі обробки та вивчення хімічних, механічних і фізично-хімічних властивостей pectin is analyzed. Як метод для вилучення pectin від срібла під лабораторними умовами є гідним, а schéma для вилучення pectin в виробничих умовах є пропонованим. Результати вивчення фізико-хімічних властивостей grape pectin.

Ключові слова:Вичавлення, пектин, полісахарид, холодець, шлункові захворювання, біологічно активні речовини, гемостатичні, дезінтоксикаційні, антацидні, антисептичні, кальцій, каротиноїди, полівітаміни, різновид вуглеводів, ліпіди, мікромолекулярні речовини, екстракт, водорозчинні, полісахари, , коричневий колір, лимонна кислота, водяна баня, фільтр, бязь, порошок, світло-жовтий колір.

Keywords: Extracts, pectin, polysaccharide, jelly, gastric diseases, біологічно активні речовини, hemostatic, detoxifying, антазид, antiseptic, calcium, carotenoids, multivitamins, carbohydrates, lipids, micromolecular substances, extract, water-soluble, water-soluble powder, brown color, citric acid, water bath, filtr, coarse calico, powder, light yellow color.

Раціональне використання пектину в харчовій промисловості та інших галузях господарства країни вимагає всебічного вивчення хімічних та фізико-хімічних властивостей як самого полісахариду, так і розчинів та холодців на його основі.

Пектинові речовини застосовують у медицині при лікуванні різноманітних шлункових захворювань. Відомі гемостатичні, дезінтоксикаційні, антацидні та антисептичні властивості пектинів. Їхні похідні вживають при гострій недостатності кальцію в організмі.

Виноград має високу харчову цінність. У світі є близько 600 тис. видів винограду. Виноград є невід'ємною частиною раціону харчування населення. Її особлива цінність полягає в тому, що вона містить безліч біологічно активних речовин. Значну корисність їм надає наявність каротиноїдів, полівітамінів, різновиду вуглеводів та ін.

У зв'язку зі сприятливими погодними умовами виноградарство є одним із основних напрямків сільського господарства Узбекистану. Основна частина винних сортів винограду йде на виробництво виноградного соку і вин, де утворюються багато відходів виробництва - виноградні вичавки, з яких можна отримати біологічно активні речовини, олію та компоненти для виробництва комбікормів.

Нами поставлено завдання розробити ефективну технологію отримання пектину з виноградних вичавків та вивчати їх хімічні, фізико-хімічні властивості.

Процеси отримання пектину здійснено в наступній послідовності. Підібрано 2 сорти винограду та відміряно по одному кілограму з кожного. Вичавлені соки з кожного винограду окремо.

Відходи, що залишилися, висушені і використані для вилучення пектину. Для цього сушені вичавки розмішаються в колби, куди наливається 350-400 мл 96 або 80% спирту і протягом 3 годин екстрагується при кімнатній температурі. У процесі екстрагування ліпіди та мікромолекулярні речовини поділяються, екстракт фільтрується бязью і висушується.

Для того, щоб витягти водорозчинні полісахариди з висушених вичавків додається 250-350 млдистильованої води, екстрагується протягом 3 годин при кімнатній температурі і для того, щоб осадити екстраговані полісахариди на кожен із зразків додається по 300-400 мл 96% спирту і зберігається протягом доби в холодильнику. Обложені полісахариди фільтруються, осад промивається 100 г 87-96%-ного спирту. Отримані полісахариди висушують. Порошок полісахаридів коричневого кольору добре розчиняється у воді.

Після видалення полісахаридів з відходів витягується пектин. Відповідно до 1 лводи розчиняється 10 г лимонної кислоти та розливається по 400 г до кожного із зразків та екстрагується у водяній бані з температурою 70-80 0 С протягом 3 годин. Після екстракції зразки відфільтровуються. В отриманий рідкий компонент кожного зразка наливається по 600 мл 96% спирту, тим самим осаджується пектин, 3 години осаджується в холодильнику. Через 3 години осад розділяється за допомогою бязі і осад промивається за допомогою 85 або 96% спирту, висушується. Грудки висушеного пектину розмелюються і приводиться в стан порошку. Кількість одержаного пектину становить 4%, має світло-жовтий колір, добре розчиняється у воді.

У промислових умовах пектин можна видобувати за технологією, схема якої наведена на рис.1.

Рисунок 1. Спрощена технологічна схема отримання пектину 1 Реактор для замочування сировини; 2, 4, 6, 10, 13, 18 -насоси; 3-гідролізатор; 5-екстрактор; 7-центрифуга; 8-ємність для збирання екстракту; 9-ємність для збирання вичавків; 11-центрифуга; 12,14- реактор для виділення пектину; 15-установка для сушіння; 16-подрібнювач; 17-пристрій розфасовки пектину

Ступінь ефірикації отриманої речовини визначається титрометричним методом. Результати експериментів введені у табл.1.

Таблиця 1.

Ступінь ефірикації пектину

К З-вільна карбоксильна група; К Е - етерифікована карбоксильна група; ДО – загальна сума карбоксильної групи; λ - Ступінь етерифікації.

p align="justify"> Функціональна група пектинових речовин, визначена за допомогою ІЧ-Фур'є спектрометра фірми Perkel-Elmer наведена на рис.2-3.

Рисунок 2. Ступінь поглинання ІЧ-спектру елементами пектину сорту винограду Буваки

З цього спектра видно, що при хвилях з довжиною 3452 см -1 спостерігається поглинання гідроксильних груп, при хвилях з довжиною 2926 см -1 спостерігається поглинання водневих сполук в гідроксильних групах, при хвилях з довжиною 1749, 1621 1444 см -1 спостерігається поглинання карбони сполук карбоксилових груп при хвилях з довжиною 1370 см -1 спостерігається поглинання метоксильних груп.

При хвилях із довжиною 1233, 1149, 1103, 1017 см -1 спостерігається поглинання прозорих сполук. Хвилі з довжиною 920, 831, 760 см -1 показують присутність 1-4 глікозидних сполук та α-конфігурацію їхньої структури. Зона поглинання в діапазоні хвиль 632 см -1 показує можливість наявності β-глікозидних сполук між нейтральними моносахаридами.

Рисунок 3. Ступінь поглинання ІЧ-спектру елементами пектину сорту винограду Кірмізі

На основі вищевикладених аналізів можна зробити висновок, що отриманий пектин етерифікований полісахарид.

Оскільки ступінь етерифікації пектину, отриманого з вичавків пектину, вищий у порівнянні з іншими пектинами, його желююча здатність при виготовленні кондитерських виробів висока, при виробленні кондитерських виробів можна отримати високих результатів при низьких витратах пектину.

Список літератури:
1. Вплив співвідношення цукру та пектину на міцність мармеладного холодця / Н.С. Карпович, Л.В. Дончен-ко, Б.М. Антонян та ін// Харчова промисловість. - М., 1982. - №1. - С. 38-39.
2. Копилова Ф. Яблучні пектини PEKTOWIN для зефіру // Харчова промисловість. - М., 2007. - № 5. - С. 12-13.
3. Пілат Т.П. Біологічно активні добавки до їжі. М.: Аввалон 2002
4. Філіпов М.П. Інфрачервоні спектри пектинових речовин. 1978. -С.14.
5. Халікова Д.Х., Мухиддінов З.К., Авлов Кх.Х., Горшкова Р.М., Халікова С. Вплив acidity на яблуні протопектину hydrolysis і мікроелементу композиції своїх виробів. //5 th International Symposium on chemistry of Natural Compounds, May 20-23, 2003, Tashkent, Uzbekistan, P. 247.

Вичавленням називають все те, що залишається в пресі після віджимання соку зі свіжого винограду або вина з м'яза, що перебродило, тобто гребені, шкірка, насіння і залишки рідини (сусло, вино).

Вичавлення розрізняють за кольором: білу та червону. Якщо вичавка отримана безпосередньо з преса після віджимання свіжого винограду, її називають свіжою, солодкою, небродила, на відміну від вичавки, що зазнала бродіння при зберіганні або отриманої після пресування мезги, що бродила в чані разом з вином. Таку вичавку називають перебродила. Солодким вичавлюванням, що не бродило, в більшості випадків буває біла, одержувана з пресів з білого винограду після віджимання соку, що йде на приготування білого вина або виноградного соку.

Але нерідко трапляється, що з червоних сортів винограду готують білі вина та виноградні соки. У такому разі червоний виноград надходить безпосередньо в прес, де від нього відокремлюють сік. Вижимання, отримане при цьому, буде солодким, не бродить.

У деяких виноробних районах, наприклад, у Кахетії, білі вина готують зброджуванням сусла з додаванням деякої частини білої вичавки. У цьому випадку отримують білу пережимну вичавку.

Із солодкої й бродячої стискання можна готувати пікет, званий також напіввином. При отриманні пікету вичавку обробляють водою, після чого відпресовують, а віджату рідину зброджують. Отриману при цьому вичавку називають промитою або пікетною. Вона містить менше виннокислих солей і неміцна при зберіганні ( Приготування пікету в СРСР заборонено, тому що при його отриманні губляться виннокислі солі).

Вагове співвідношення складових частин у вичавленні буває по-різному і залежить від сорту винограду, з якого отримана вичавка, від метеорологічних умов року і від того, як і на яких пресах проводилося пресування.

Залежно від системи пресів, що вживаються у виробництві, відсоток виходу вичавків з винограду, що переробляється, коливається, так як більш потужні преси, наприклад, гідравлічні і безперервної дії, дають вичавку, віджату краще, ніж на гвинтових пресах.

Кількість води в солодких вичавках, віджатих на гвинтових і гідравлічних пресах, становить від 63 до 70% і невіджатий сусла - близько 50%. Працюючи на пресах безперервної дії при вмісті води та спирту у кількості 55% не-віджате сусло становить від 30 до 40%.

У вичавленні, отриманої після бродіння по червоному способу, є спирт, вміст якого досягає 50-55% від вмісту його у вині, при виготовленні якого отримана вичавка. Віджатий віджимання, що викинув, містить 40% спиртової рідини. Вихід вичавки (з гребенями) при вживанні пресів безперервної дії становить у середньому 13-15%, на гідравлічних 17% та на гвинтових - 20-23% (у середньому 21%).

Вміст виннокислих сполук у солодких вичавках становить у середньому близько 0,5%, іноді знижуючись при сильному відтисканні до 0,2%. У вичавках, отриманих із родзинки винограду, вміст виннокислих сполук підвищується до 2%. Вміст виннокислих сполук у викинутих вичавках з червоного винограду в середньому можна прийняти рівним 0,9%, при мінімальному вмісті в здорових вичавках 0,7% і максимальному 2,3%.

Окремі складові винограду входять приблизно в небродившие вичавки (повітряносухі) в наступному співвідношенні в %.

Самогон, отриманий шляхом перегонки браги із винограду, називають виноградною горілкою або чачею. Широке поширення цей напій набув у південних регіонах. Сировина для отримання виноградної горілки у цих регіонах є повсюдно. Тим не менш, зробити чачу із чистого виноградного соку досить дороге задоволення. Вміст цукру в ягоді вбирається у 10-12 % й у отримання самогону його знадобиться велика кількість. Тому для приготування виноградного самогону зазвичай використовується виноградна макуха, що залишилася в результаті переробки винограду. Цукор і дріжджі, що міститься в ньому, дозволяють отримати їх макуху хорошу виноградну горілку.

Отримання браги

Приготувати брагу з виноградної макухи можна декількома способами як з додаванням цукру і дріжджів, так і без додавання цих інгредієнтів. Для приготування браги можна використовувати як вичавки, що не бродили, так і макуха, що брала участь у приготуванні вина. Якщо брагу готують з макухи, то її кількість слід збільшити в два рази в порівнянні з вичавками, що не брали участь у бродінні.

Рецепт браги без цукру та дріжджів

Для приготування такого самогону потрібно лише вода. Рецепт не передбачає додавання цукру та дріжджів. Макуха в кількості 10 кг заливається 30-35 л теплої води і забирається в тепле місце для бродіння. Цей рецепт приготування браги має на увазі великий термін переброджування. Дикі дріжджі, що містяться на шкірці винограду, починають переробку цукру в спирт і вуглекислий газ, що залишився в макуху. Дикі дріжджі менш активні, ніж їх культивовані побратими, а вміст цукру в продукті недостатньо. Тому сам процес бродіння макухи може сягати 70-80 днів. Спливли макуху слід перемішувати або збовтувати для запобігання появі плісняви.

З метою запобігання утворенню оцту, при такому неквапливому бродінні, продукт повинен бути надійно захищений від взаємодії з киснем повітря. Для цього зазвичай використовують гідрозатвори різних типів, зробити які можна самостійно, або гумові рукавички. Даний рецепт хороший тим, що спиртовмісна рідина, що вийшла в результаті бродіння макухи, не вимагатиме додаткового освітлення. Для приготування самогону її досить просто акуратно перелити в перегінний куб, залишивши осад і макуху, що перебродила, в ємності.

Рецепт отримання такої браги з макухи має нестачу крім тривалості бродіння? низький вміст спирту в отриманій спиртовмісній рідині. Самогон, отриманий з виноградної макухи, досить м'який, має приємний виноградний аромат та післясмак.

Рецепт браги з додаванням цукру та дріжджів

Для приготування виноградного самогону за цим рецептом на 10 кг вичавки потрібно:

35 л води
5 кг цукру
30-40 гр сухих дріжджів

Все це перемішується у ємності до повного розчинення цукру у воді. У ємності має залишитися відсотків 15-20 вільного місця необхідного для піни, що утворюється в процесі бродіння. Дріжджі можна використовувати сухі та пресовані, які використовуються для хлібопечення. Різниці між ними практично ніякої, при правильній перегонці ніякого запаху від них
виноградній горілці не буде. Також можна дріжджі і не додавати, макуха містить суперечки диких грибків, які за наявності багатого живильного середовища досить швидко розмножуються. Сам процес отримання сусла ненабагато збільшиться, але дозволить з гордістю сказати, що отриманий самогон приготовлений без додавання дріжджів.

Через 2-3 дні починається бурхливе бродіння з активним виділенням вуглекислого газу. Рецепт має на увазі перемішування макухи кілька разів на день, доти, доки вона не буде осідати на дно ємності. Додавання цукру і дріжджів дозволить скоротити процес переробки цукру, що містить, до 12-14 днів. Проходити бродіння має без доступу кисню, що окислює спирт і призводить до утворення оцту. Оптимальною температурою, при якій відбувається бродіння, має бути 18-24 О С. Після того, як пройшла активна фаза бродіння, отриману виноградну брагу освітлюють різними добавками або залишають на дображивание і освітлення. Після освітлення браги її обережно зливають і переганяють у самогон.

Перегонка браги у чачу

Переганяти виноградний самогон краще за допомогою апарата оснащеного сухопарником або ректифікаційної колони. При цьому для отримання гарної чачі з присмаком винограду буде потрібна подвійна перегонка. Перед початком перегонки в рідину, що містить спирт, можна додати невелику кількість соди (1 гр на 1 л рідини), це дозволить нейтралізувати присутню в розчині оцтову кислоту. Процес перегонки виноградного самогону слідує проводити у два етапи.

На першому етапі рідину нагрівають до температури 60-65°С. Активно виділяються при цьому альдегіди, кислоти та ефіри зливають. Вживання їх усередину небезпечне для організму. Зазвичай відсікається до 5% відсотків легкокиплячих рідин від продукту. Далі рідина нагрівається до 80-85°З забирається основна частина продукту перегонки, приблизно 75-80 % від виходу. Паркан роблять до тих пір, поки фортеця самогону, що виходить, не опуститься до 35 градусів.

Далі відбирають хвости, які можна додавати до браги при наступних перегонках. Отриманий після першої перегонки виноградний самогон очищають, зробити це можна за допомогою марганцівки або вугільних фільтрів, що знижують вміст шкідливих речовин. Перед повторною перегонкою виноградний самогон розбавляють водою пропорції 2:1. В результаті другої перегонки отримують чачу з легким присмаком винограду і подальше його очищення не слід проводити.