Мариновані підсиновики рецепт на зиму з оцтом. Як маринувати подосиновики? Як солити підсиновики: важливі моменти

Опис

Мариновані подосиновики та білі грибиможна заготовляти як окремо, і разом. Все залежить від вашого бажання, адже смаки цих грибів різні і не всі люблять їх змішувати. Однак, для констатації варто все ж таки помітити, що разом маринувати ці гриби в домашніх умовах можна, особливо якщо їх зовсім небагато. Мариновані подосиновики мають насичений темний колір, білі гриби, навпаки - яскравий і світлий відтінок. Спільний коктейль у банку цих двох видів маринованої закуски виглядатиме вельми апетитно та оригінально.

Покроковий рецепт маринування смачних подосиновиків і білих грибів з картинками ви знайдете трохи нижче і з нього дізнаєтеся про правила і систему маринування, а також деякі секрети подібних заготовок. Спеції – мабуть, найспірніше питання у процесі маринування грибів. Їхня присутність або відсутність, а також їх кількість повинна ґрунтуватися лише на ваших особистих уподобаннях, особливо це стосується оцту. Багато хто також додає в маринад цибулю або часник для того, щоб зробити гриби більш ситними і гострими.

Замислюючи маринувати подосиновики або білі гриби на зиму, зберіть інгредієнти самостійно або перевірте їх якість, щоб дегустація смачної закуски пройшла без ексцесів.

Отже, приступимо до приготування на зиму подосиновиків та хрустких білих грибів.

складові

(500 г)
(500 г)
(12 шт.)
(5 штук.)
(4 шт.)
(2 шт.)
(На кінчику ножа)
(2 ч. л.)
(2 ч. л.)
(60-70 мл)

Кроки приготування

Збір грибів - корисна справа, воно допоможе розвіятися, а також підтримуватиме в тонусі організм, адже прогулянки на свіжому повітрі в лісі, та й до того ж фізична розминка - супутники здорового способу життя. Тому гриби збираємо самостійно та готуємо їх до подальшої обробки. Для цього як білі гриби, так і подосиновики ретельно та кілька разів промиваємо у холодній воді. Великі екземпляри нарізаємо шматочками, а дрібні залишаємо як є.

Також підготуємо до маринування грибів усі необхідні приправи та спеції, адже без них смак маринаду вийде прісним.

Окремо або разом засипаємо підготовлені гриби в глибоку каструлю. До речі, каструлю попередньо промийте і залиште її трохи вологою.

Засипаємо в каструлю невелику кількість солі та ставимо гриби на вогонь. Постійно помішуємо майбутню мариновану закуску та очікуємо, поки інгредієнти не пустять сік. Варимо гриби протягом 10-15 хвилин і принагідно знімаємо піну, яка утворюватиметься на поверхні грибів.

Варимо гриби доти, доки вони не перестануть виділяти білу піну, потім додаємо до них чорний перець та лавровий лист.

Також відправляємо в каструлю потрібну кількість запашного перцю горошком і гвоздику разом із сіллю та цукром: останні інгредієнти найчастіше вирівнюються до смаку. Варимо гриби ще протягом 5 хвилин разом з усіма доданими спеціями та прянощами.

Після закінчення зазначеного часу додаємо в каструлю з грибами оцет у потрібному обсязі. Варимо гриби ще 2-3 хвилини, а потім починаємо розливати заготівлю за заздалегідь простерилізованими банками невеликого розміру. Закручуємо або закупорюємо банки кришками і перевертаємо їх догори дригом.

Охолоджують гриби під теплою ковдрою, після чого їх можна ховати в льох або в інше темне та прохолодне місце. Смачні домашні мариновані подосиновики та білі гриби на зиму готові!

Смачного!

Але рано чи пізно сезон закінчується, а продовжити насолоду завжди хочеться. І тому ми робимо з ними запаси — морозимо, солимо і, звичайно ж, маринуємо лісові дари.

І як же буває добре відкрити заповітну баночку з лісовим делікатесом, порадувати свою родину та почастувати гостей! Тому влітку не треба лінуватися. Як тільки починається сезон, настав час збиратися на лісове полювання.

Цього року на Уралі було дуже спекотне літо без дощів з температурою 30 градусів. Усі кажуть, що аномальна температура для нашої місцевості. Так і є. І якщо в липні ми вже в минулі роки займалися їх збором, то цього року не тільки їх, навіть трави в лісі не було.

По суті рецепт один, по ньому можна маринувати і білі, і підберезники, і подосиновики, і маслюки, і опеньки. Також марину за цим же рецептом лисички та рижики. Думаю, що можна й інші їстівні види маринувати в такий же спосіб. Але зізнаюся, я не пробувала, інших сортів ми просто не збираємо. А писати, мабуть, я не хочу.

Але незважаючи на те, що рецепт один, у кожному з варіантів приготування є свої маленькі секрети та особливості. Ну а те, що смак і колір у кожного виду різні, тому рецепт один, а смак консервації виходитиме різним. А рецепт можна назвати універсальним.

Рецепт цей випробуваний вже дуже багатьма протягом багатьох років. І всі, хто пробував, неодмінно давали йому найвищу оцінку. Найкращим подарунком на будь-яке свято для наших друзів є баночка наших маринованих лісових заготовок. І тому я завжди заготовляю їх у промислових масштабах. І для себе, і для тих, хто любить мої цукерки.

А сьогодні рецепт для Вас, дорогі читачі. Адже всіх вас я не зможу пригостити смачним делікатесом. Зате Ви з легкістю зможете приготувати його самі.

Підберезники мариновані на зиму, рецепт на 1 літр води

Я заготовляю гриби в підлогу літрові та 0,650 літрові банки. Такі банки дуже зручні, відкрив та одразу з'їв. Можна, звичайно, робити і літрові, за бажанням.

Тому розрахунок солі дається на літр води, а всі інгредієнти на підлогу літрову банку.

Нам знадобиться (на 1 літр води):

поберезовики - скільки захочете
кріп - по дві-три гілочки на банку
лист хрону - шматочок 2-3 см шириною, залежно від товщини листа
червоний гіркий стручковий перець - шматочок товщиною 0,5 см
гвоздика - 3 шт
запашний перець - 2 шт
чорний перець горошком - 7 шт
лавровий лист - 2 шт
оцтова есенція - 0,5 ч. ложки
сіль - 2 ст. ложки на літр води

Приготування:

Як було зазначено вище, за цим рецептом можна замаринувати різні сорти. Я сьогодні маринуватиму подосиновики (червоноголовики), підберезники, маслюки та рижики.

Не всі разом і одразу, а по черзі й окремо. Тобто спочатку один вид, потім інший і т.д.

І перший рецепт у нас якраз буде розглянуто на прикладі підберезників.

1. Спочатку потрібно їх розібрати за видами та за розміром. Відібрати червиві, їх маринувати ми не будемо. Для маринування краще використовувати екземпляри невеликого розміру з міцними пружними ніжками та капелюшками. Вони не втратить форму під час теплової обробки, і будуть смачними, злегка хрусткими та з гарним зовнішнім виглядом.

Тобто ми не женемося за кількістю, а працюємо над якістю! Це один із головних принципів!

2. Починаємо працювати з тими екземплярами, які найшвидше псуються. Це як правило підберезники та маслюки. Маслюки у мене маленькі, вони легко помістяться в холодильник, і я їх до певного часу, до часу туди і відправляю. А починаю працювати з підберезниками.

3. Їх я не мою, а чищу за допомогою ножа. Зрізаю нижню частину, де залишилися рештки грибниці із землею. А потім очищаю ніжку так, як чистять свіжу моркву або картоплю, тобто зіскоблюючи верхній шар. Капелюшок також очищаємо від сміття, листя та голок.

Підберезники завжди краще чистити «насуху», без використання води. Всі знають слово ботулізм. Так ось збудник ботулізму, як правило, знаходиться у землі. Тому їх краще зрізати ножем, а не викручувати, як радять деякі люди. І тому їх краще чистити, а чи не мити.

4. Почистили один із них, і відразу ріжемо на шматочки приблизно однакового розміру. Так, якщо капелюшок більше 5 см в діаметрі, ріжемо його на 2-4 частини. Якщо ж вона менша, то залишаємо цілком.

Ніжку ріжемо на 2-4 частини, це за умови, що екземпляр у нас не дуже великий. Тобто довжина ніжки також має становити приблизно 5 см.

Враховуйте, що при варінні вони зменшаться в обсязі, тобто уваряться. Тому різати їх дуже не треба.

5. Ріжемо підберезники на шматочки, складаючи їх відразу в каструлю, в якій і відварюватимемо їх.

6. Заливаємо те, що підготували холодною водою і ставимо каструлю на вогонь. Коли вода почне зігріватися, утворюватиметься піна. Її потрібно ретельно знімати, не чекаючи, поки вона закипить. Якщо не стежите, то піна неодмінно втече. До того ж при кипінні, якась частина розпадеться на дрібні пластівці і варитиметься разом із продуктом, що надасть їм негарного сірого вигляду.

Разом з піною ми будемо прибирати лісове сміття, яке залишилося під час чистки, і бруд. Піна буде темна. Піну прибираємо весь час, поки вода ще не закипіла, і весь час, поки не вийде час варіння.

7. Воду злегка солимо. Це також потрібно робити для того, щоб не допустити проникнення бацили ботулізму.

Температура підсоленої окропу трохи більше, ніж звичайної. І тому це нам буде якраз до речі.

8. Після того, як вода закипіла, відварюємо гриби 20-30 хвилин.

Термічна обробка обов'язкова! При температурі кипіння 80 градусів бацила ботулізму гине через 30 хвилин. Тому кипіти вони повинні не менше 20-30 хвилин, якщо варити їх довше, то вони переваряться. А щоб витримати технологію обробки, потім їх обов'язково стерилізуватимемо!

9. А поки вони відварюються, у підготовлені та простерилізовані банки викладаємо промитий і ошпарений кріп та лиття хрону, суміш перців та гвоздику.

10. Ставимо на вогонь холодну воду, краще використовувати джерельну або фільтровану. Розраховуєте кількість води в такий спосіб. На підлогу літрову банку піде приблизно 0,250 мл води. Якщо Ви робите 4 підлогові літрові банки, то води Вам знадобиться 1 літр. На літр води додаємо дві столові ложки солі та дві - три листи лаврового листа. Кип'ятимо 5 - 7 хвилин, потім лавровий лист забираємо. Якщо його залишити, він дасть маринаду непотрібну гіркоту та зайвий смак.

Розсіл можна готувати і в такий спосіб. Замість того, щоб спеції викладати відразу в банки, їх можна прокип'ятити разом з водою, а потім наливаючи в банки, викласти їх у кожну потрібну кількість.

Щоб не виловлювати спеції, я спрощую і розкладаю всі необхідні інгредієнти безпосередньо відразу в банки.

11. Готуємо друшляк. Виливаємо в нього вміст каструлі і даємо час, щоб стекла вся вода. Акуратно перемішуємо шматочки ложкою, допомагаючи вивільнити воду. Якщо відварили велику партію, то краще викладати в друшляк частинами, то вода швидше зіллється.

12. Гарячими викладаємо вміст дуршлагу в банки за допомогою ложки. Ущільнювати не треба. Зачерпнули ложкою і поклали, а там як ляже. Відварені шматочки повинні бути вільно і не бути спресованими. Це потрібно, щоб розсіл мав доступ до кожної частини та сторони шматочка.

Для консервування я використовую в основному півлітрові та 650 грамові банки. Дуже зручно, відкрив і відразу з'їв, щоб заготівлі довго не зберігалися в холодильнику.

13. Викладаємо шматочки лише до «плеч» банки. Зверху кладемо ще гілочку кропу.

Часник для маринаду я не використовую, щоб не перебивати «лісовий» смак. Але якщо хочете, можете додати його. Я знаю, що багато господинь люблять це робити.

14. Відразу заливаємо гарячим розсолом, також до «плеч» банки. Чайною ложкою злегка відсуваємо шматочки від стіни по всьому периметру банки, щоб випустити бульбашки повітря. Оглянути банку з усіх боків, якщо бачите бульбашки, повторіть процедуру. Налити половину чайної ложки оцтової есенції.

Я використовую лише 70% есенцію, щоб не вираховувати відсоткове співвідношення 3, 6 та 9% оцту. Коли приходиш у гості, часто на столі можна зустріти дуже кислі заготовки. Це якраз і відбувається через плутанину у відсотках.

Додайте потрібну кількість есенції, і Ви ніколи не помилитеся.

Відомо, що кисле середовище перешкоджає зростанню бактерій. І ця процедура така ж важлива для профілактики, як і всі попередні.

15. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, доливаємо розсіл до верху і накриваємо кришкою.

16. Стерилізуємо

0,5 літрові банки - 30 хвилин

0,650 літрові банки - 45 хвилин

1 літрові банки - 1 година

17. Дістаємо банки за допомогою спеціальних щипців. Стежимо, щоб кришка не відкривалася. Закручуємо кришки. Перевертаємо, накриваємо пледом або ковдрою і залишаємо до повного остигання.

Весь процес стерилізації я опишу докладніше наприкінці статті. Прочитайте цю інформацію неодмінно, це важливо!

Подосиновики мариновані на зиму

На мій погляд, мариновані таким чином подосиновики найсмачніші. Тому й розглянемо рецепт з їхньої прикладі.

У наших краях подосиновики ласкаво називають червоноголовиками, через їх особливості. Шапки у них переважно червоні, але за рідкісним винятком зустрічаються і білі. Вони дуже гарні, пружні, міцні. У банку вони завжди зберігають свою форму і ніколи не розквашуються.

А яке щастя знайти ці красиві гриби, що смачно пахнуть. Щоразу, знайшовши чергового красеня з червоною шапкою, тебе охоплює радість та задоволення.

Маринувати їх слід так само, як і підберезники. Єдиною відмінністю є те, що відварювати їх слід не 20, а 30-40 хвилин. Ці лісові представники мають дуже щільну текстуру, і тому часу для теплової обробки знадобиться трохи більше.

Червоноголовики також слід очищати всуху, і обов'язково треба чистити ніжку. Це слід робити також з метою профілактики, щоб суперечки бактерій не потрапили до заготівлі.

Подосиновики мають ще одну відмінну рису. Капелюшок внизу та ніжка при чищенні та обробці має темний колір. Це цілком нормально, така особливість у цього виду. Тому якщо при маринуванні подосиновиків були темними тільки капелюшки, а тут темними виходять всі частини.

Через це червоноголовики слід відварювати окремо від решти сортів, щоб і інші не потемніли. Піна, яку потрібно також ретельно знімати, також буде дуже темною.

Після відварювання зливаємо воду. І діємо так само, як і в попередньому описі. Тобто процес закладки супутніх спецій, сам процес консервації та стерилізації такий самий, як у рецепті вище.

Дійте за тією ж схемою, без жодних змін.

Всі інгредієнти такі самі, і процес маринування нічим не відрізняється від вже вищеописаного способу.

Лисички (маслюки) мариновані на зиму

Лисички хороші тим, що їх практично не треба очищати. Вони завжди чистенькі та охайні. З них необхідно просто очистити листочки та голки та все. Мити їх при цьому не обов'язково.

До того ж лисички зовсім не чіпають черв'яки, і в цьому їхня величезна перевага перед іншими грибами.

Але сьогоднішній рецепт ми розглянемо на прикладі маслюків. З ними метушні побільше, і є деякі особливості чищення. Тому краще розповісти про них. А якщо все-таки готуватимете лисички, то просто замість слова маслюка підставляйте — лисички і все.

Маслюки для консервації краще брати невеликого розміру та уважно оглядати їх при чищенні. Масляна - ніжний і дуже смачний гриб, і його люблять не тільки люди, а й черв'яки. Але погодьтеся, їсти їх із черв'яками якось не хочеться!

Але всі, хто мали справу з маслюками знають, що ніби коли збираєш їх і оглядаєш кожен із них, не бачиш жодних черв'яків. Але поки довезеш їх до будинку, і поки почнеш чистити, вони звідки не візьмись з'являються навіть у найменших олійках.

Здебільшого поширення їх починається з ніжки. Тому при зборі ще в лісі ніжку краще відразу зрізати, залишати лише невеликий пеньок не більше 2 см.

Також особливістю є те, що у маслюків треба знімати плівку з капелюшка. Для маринованих грибів це потрібно робити обов'язково. Так як екземпляри збираємо маленькі, то доведеться повозитися. Часу на це йде досить багато.

Тому я починаю їх чистити вже в машині, доки їдемо додому. Бо їхати годину — півтори, я вже встигаю якусь частину почистити. А приїхавши додому відразу ж прибираю маслюки в холодильник. Там черв'яки, якщо вони і є, вже не поширюватимуться.

Чистити плівку можна так само, як і ніжки, злегка пошкрібаючи ножем по капелюшку. Або підчеплюючи їм за кінчик плівки і знімати її цілком, якщо вийде. Ніжку, якщо вона темна, треба також злегка очистити. Але взагалі з ніжкою можна розлучатися без жалю. Найсмачніша частина — це, звичайно, капелюшок.

Деякі господині опускають маслюки на кілька хвилин у окріп, щоб плівка легше знімалася. Але я не практикую цього методу. Завжди чищу "всуху".

Щоб гриби не потемніли і щоб у них не залишилося навіть натяку на черв'яків, складаємо їх у холодну підсолену воду. Якщо ми випадково і не лодився, солона вода зробить свою справу. До того ж ми пам'ятаємо, що солона середовище убезпечить нас від шкідливої бацили.

Витримувати їх у ній слід 10 хвилин, не більше. Капелюшок має губчасту текстуру і бере багато води. А нам важливо зберегти природний смак і не допустити, щоб він був водянистим.

Коли почистили всі гриби, їх також відварюємо у трохи підсоленій воді. Так як вони дуже маленькі і ніжні, відварювати їх слід не більше 20 хвилин. Під час варіння капелюшки можуть змінити свій колір до рожево-бузкового. Нічого страшного, це також є особливістю приготування маслюків.

Лисички ж під час варіння також трохи темніють, але зовсім небагато. І мариновані вони виходять дуже красивими. Їх люблять додавати в цілому вигляді до різних салатів, а також і прикрашати їх.

А це фото відварених маслюків. Бачите, як змінився колір капелюшка?

Після того як їх відварили та злили воду, викладаємо їх у банку з кропом та спеціями. Ущільнювати їх також не слід. Залити розсолом і простерилізувати за часом стільки ж, скільки маринували підберезники та подосиновики. Не забути при цьому здійснити всі попередні процедури, описані у першому рецепті.

Не забути також додати оцтову есенцію.

Мариновані маслюки можна вважати справжнім делікатесом. Через тривалість збору та очищення мало хто хоче возитися з ними, адже всі їх збираєш розміром не більше 5 -7 сантиметрів у діаметрі, ретельно відбираєш їх. Тому відкрита в зимовий період баночка завжди особливо цінується!

І, звичайно ж, основна її цінність у смаку. Мариновані маслюки завжди виходять із приємним ніжним смаком. І поки не з'їси всю банку зупинитися неможливо.

Як замаринувати рижики

В принципі, консервування рудиків особливим чином від інших рецептів не відрізняється практично нічим, крім того, що їх не варто надто довго відварювати.

Але коли справа стосується консервації, все ж таки побоююся обмежуватися лише заливкою їх окропом, і варю. Нехай менше, ніж всі інші сорти, але все ж таки етап варіння я не заміняю.

Але для початку рижики треба помити та очистити. Щоб це було легше зробити, я заливаю невеликі партії рижиків холодною водою і залишаю в ній на 3-4 хвилини. Всі травинки, дрібні листочки при цьому відлипають від капелюшка, і залишається лише перевірити ніжку. Якщо на ній є залишки землі, її треба почистити або зрізати забруднену ділянку.

Відомо, що рижики ростуть у траві та у моху. Найчастіше їх треба буквально вигрібати з неї. Побачиш, бувало, лише маленький шматочок рудого капелюшка, опускаєшся на коліна, відриваєш гриб із трави і бачиш, що поруч є ще їхня ціла родинка. І на одній маленькій галявині можна зібрати відразу до 30-40 штук.

Тому грибочки збираєш сильно брудні, немає часу їх очищати відразу. І на ніжці часто лишається земля. Ніяк не можна допустити, щоб усе це потрапило до банку. Тому, найдовше із заготівлею рудиків є саме їх очищення.

Краще відразу ж сортувати їх, маленькі складати окремо повністю, а великі розрізати на 2-4 частини. Є різні сорти рудиків, так звані борові, вони великі, м'ясисті. Їх і треба різати на частини під час підготовки до консервації.

А є, зібрані на галявинах та схилах, вони дрібніші і різати їх не обов'язково.

До того ж дуже гарно виходить, коли в банку зібрані лише одні цілі капелюшки. Уявляєте, як можна красиво подати для святкового столу.

Після того, як грибочки помили, їх слід відварити. Для цього кип'ятимо у великій каструлі воду, трохи солимо її і як закипить, опускаємо в неї рижики. Варимо 10 - 12 хвилин, знову ж таки після того, як вони знову закиплять.

При варінні слід ретельно знімати піну. У ній залишки лісового сміття, а він нам у банках зовсім ні до чого.

Через 10 хвилин після закипання воду злити через друшляк і залишити на деякий час у ньому рижики, щоб стекла вся вода.

Потім розкласти їх за простерилізованими банками, в які вже додали необхідні спеції.

Не забути додати оцтову есенцію.

Потім закрити окропом залізними кришками і стерилізувати, як зазначено вище. Тобто 0,5 літрові банки – 30 хвилин, 0,750 літрові банки – 45 хвилин, літрові банки – 1 год.

Витримати у перевернутому стані до повного остигання. Зберігати у темному прохолодному місці. Не вживати раніше, ніж за місяць після консервації. Рижики повинні повністю замаринуватися.

У мене був такий випадок, коли вже пізно ввечері мені зателефонувала колега по роботі і звернулася з таким проханням: «Маргарита, рятуйте! Чоловік привіз повний кошик рижиків. Що з ними робити?

Я дала їй цей рецепт. Вона провозилася з ними годин до 4 ночі (мабуть, цілий кошик рудиків), і поставила її на зберігання. За той місяць, що треба було почекати час, вона тричі дзвонила мені і питала: «А що, навіть баночку одну не можна раніше відкрити? Адже хочеться спробувати!»

Отож одразу відповідаю всім — НЕ МОЖНА!

По-перше, рижики повинні промаринуватися. А по-друге, цей час потрібен ще й для того, щоб напевно були впевнені, що в банку не потрапили ніякі шкідливі бацили. Якщо якось порушили процес приготування, і якщо такі в банку опинилися, за цей час у ній почнеться процес бродіння і кришка здується.

І таку банку доведеться викинути, ну не банку, звичайно, а те, що в банку. Їсти її вміст ні в якому разі не можна!

Тому, обов'язково дотримуйтесь усіх правил, і у Вас будуть найсмачніші на світі гриби. А про це йдеться нижче.

До речі, а колега моя досі при зустрічі завжди мені дякує за рецепт. І каже, що тепер завжди тільки так і маринуватиме всі сорти. Добре, що сьогоднішній рецепт універсальний.

Хочу ще сказати, що за цим рецептом можна готувати також і опеньки, і сироїжки. Взагалі, якщо опеньки я консервую подібним чином, то ось сироїжки (у нас їх називають синявки) я якщо і марину, то зовсім небагато, і зберігаю їх просто в холодильнику. Закривши простими кришками, що самозакручуються.

Просто сироїжок ми збираємо дуже мало, тому що багато та інших, смачніших для цієї справи грибочків. Але в принципі, їх можна консервувати так само.

А опеньки виходять дуже смачними та ще й красивими.

Великий плюс ще й у тому, що збирати їх дуже швидко. Але слід зазначити, що бажано брати лише маленькі гриби, великі для консервування вже не підходять. Їх найкраще підсмажити на сковорідці з цибулею та картоплею.

Мариновані на зиму білі гриби

Цей рецепт допоможе правильно законсервувати білі гриби. Вони особливо цінуються як у приготуванні будь-яких страв, так і консервації. Під час будь-яких приготувань вони завжди залишаються білого кольору, мабуть звідси і пішла їхня назва. До того ж вони мають щільну м'ясисту текстуру, що завжди подобається при їхньому споживанні.

Цей рецепт відрізняється від запропонованих мною варіантів. Тому, якщо Ви зібрали багато грибів, то можете різні партії законсервувати у різний спосіб. Згодом порівняти, який спосіб Вам подобається більше.

У цьому відео також можна побачити, як готувати їх до консервування, як чистити, як варити, як знімати піну. Особливо це корисно для господарок-початківців, які ніколи раніше не займалися подібними кулінарними справами.

Як приготувати гриби на зиму?

Щоб грибочки завжди виходили смачними, а головне, щоб їсти їх було безпечно, існує кілька основних правил і особливостей, а також деякі секрети. Про що й говоритимемо нижче.

зібрані гриби бажано довго не зберігати. Їх потрібно переробити цього ж дня
їх треба перебрати та відсортувати за видами та за розміром. Маленькі - залишити для консервації, а великі можна заморозити або ж підсмажити з картоплею - що може бути смачніше!
великі екземпляри консервувати не бажано з тієї причини, що у них великий капелюшок, з великою трубчастою поверхнею. У процесі підготовки та обробки вона втрачає форму і порізані шматочки виглядають не дуже естетично.
гриби очистити «всуху», прибрати лісове сміття з капелюшка і обов'язково очистити ніжку. Пам'ятаємо, що на ній можуть бути бацили ботулінос, збудники дуже поганої хвороби «ботулізм».
порізати всі їх приблизно однакового розміру, маленькі можна залишити загалом вигляді.
відварити в трохи підсоленій воді. Після закипання варити їх не менше 20 хвилин, а екземпляри з щільнішою текстурою — 30, і навіть 40 хвилин.
різні види відварювати окремо. Інакше світлі сорти при відварюванні з темними потемніють і втратять свій характерний вигляд та смак

Згодом, коли всі сорти вже відварені окремо і розкладені по банках, буває, що залишається трохи одних і трохи інших грибів. За бажанням їх можна об'єднати в одну баночку. Таким чином можна змішувати підберезники та маслюки, підберезники та подосиновики. Ну, а білі я не змішую з іншими.

після відварювання ретельно зливати воду. Для цього викладати гриби в друшляк, і робити це не надто великими партіями.

банки та кришки стерилізувати обов'язково!
зелень кропу та листя хрону ошпарювати окропом.
викладати гриби у банку гарячими.
заливати тільки киплячим розсолом.
стерилізувати банки з вмістом щонайменше зазначеного часу!

0,5 літрові - 30 хвилин

0,650 літрові - 45 хвилин

1 літрові - 60 хвилин

Обов'язково витримувати готову консервацію щонайменше місяць! Вживати лише після цього терміну. Якщо вміст банок помутніло, або набрякла кришка — не вживати їх в їжу в жодному разі! Такі заготовки слід викинути!

Завжди слід пам'ятати, що гриби є дуже смачним делікатесом, подарованим нам лісом. І коли їх маринуєш, не слід нехтувати жодним із перелічених вище пунктів.

Як правильно стерилізувати банки, якими кришками закривати, та як зберігати

У кожному з рецептів заготівель та на зиму, я намагаюся описувати процес стерилізації. Але тут справа дуже відповідальна, тому зупинюся на цьому процесі докладніше.

Стерилізація банок та кришок, які кришки краще використовувати

Банки і кришки слід ретельно промити за допомогою соди або засобу для чищення.

Кришки для консервації можна використовувати як самозакручуються, так і закручується за допомогою спеціальної машинки. Так от я завжди вибираю другий варіант, особливо коли справа стосується наших сьогоднішніх заготовок. Як відомо, найбільше випадків отруєння ботулізмом, зазвичай, посідає грибну консервацію.

Тому тільки правильно і герметично закриті банки можуть захистити від цього. Якщо Ви закрили банку не герметично, і в неї потрапило повітря, то через два тижні кришка здується. І це сигнал до того, що такий продукт є заборонено.

А кришки, що самозакручуються, у цьому плані дещо складніше контролювати. І тому, якщо я баночку — іншу марину та закриваю такою кришкою, то зберігаю її в холодильнику не більше місяця — двох. За цей час її бажано вжити.

Але це лише мій досвід та моя думка! Я знаю багатьох, хто має перший варіант. Але, бачачи це, в гостях такі заготовки спробувати я не ризикну.

Поставити їх стерилізуватися. Стерилізують банки на пару або у духовці. На пару можна стерилізувати кількома способами. Можна налити окріп у банку і накрити її ошпареною кришкою на 10 хвилин. Щоб банку не лопнула при заливанні окропу, покладіть у неї столову ложку, а під неї лезо ножа.

Можна також налити в каструлю воду, поставити в неї друшляк. А вже у нього банки. Коли вода кипітиме, банки стерилізуватимуться за допомогою пари. «Готова» банка має бути гарячою на дотик при дотику до неї. Нині ж у продажу є спеціальні кришки з отворами під банки. Можна використовувати їх.

Простерилізовані банки, перевернути шийкою вниз і поставити на рушник, щоб стекла вода.
Кришки слід помістити в каструлю з водою і прокип'ятити не менше 10 хвилин.

Стерилізація банок із заготівлями та зберігання

Заповнені грибами банки заливаємо киплячим розсолом до «плеч» банки. Випускаємо всі бульбашки повітря, використовуємо при цьому чайну ложку.
Наливаємо оцтову есенцію та додаємо розсіл до самого верху. Щоб при закриванні банки кришкою частина розсолу вилилася через край.
Ставимо банки в каструлю, наповнену водою, на дно якої постелили марлю або будь-яку іншу тканину.
Вода має доходити до «плеч» банки. Тому підливаємо воду за потребою.

Після того, як вода закипить, засікаємо час. Стерилізуємо належний час, який я вже вказала вище. Вода повинна постійно кипіти, але не вирувати. Тому регулюйте для цього вогонь.
Коли час вийшов, акуратно, щоб банку не відкрилася, дістаємо її за допомогою спеціальних щипців і закручуємо металевою кришкою за допомогою машини для закатування.
Якщо при діставанні банки у Вас випадково відкрилася кришка, то в цьому випадку потрібно долити киплячий розсіл, знову прикрити кришкою і простерилізувати банку ще не менше 10 хвилин.
Якщо стерилізуєте відразу кілька банок, то діставайте та закручуйте їх по черзі. Закрутили одну, діставайте та закручуйте наступну.
Закручені банки перевертаємо та ставимо під плед чи ковдру до повного остигання. Зазвичай на 24 години.
Готові банки знову перевертаємо і дивимося, чи не підтікає розсіл. Якщо підтікає, то Ви погано закрутили кришку. Таку банку можна відкрити та використовувати для приготування гарячих страв, зберігаючи нетривалий час у холодильнику.
Якщо ж розсіл витікатиме з банки через якийсь час, вже в перевернутому стані, або ж розчин помутніє, або кришка здувається, то таку банку слід відкрити і вміст викинути без жодного жалю. Такі заготовки небезпечні для здоров'я та навіть для життя!

Бацили ботулізму розвиваються в безповітряному середовищі, тобто в закритій банці для цього є всі умови. Тому, коли займаєтеся консервуванням грибів, не можна нехтувати жодними заходами безпеки. Все слід робити точно за інструкцією!

Зберігати мариновані гриби рекомендується не більше року у темному прохолодному приміщенні.

Дотримуйтесь всіх правил та етапів маринування, і тоді у Вас нічого такого не станеться. За багато років приготування лісових заготовок, мої баночки не здуваються, не каламутніють і чудово зберігаються!

Спробуйте приготувати за цим рецептом хоча б баночку - дві, і наступного року Ви маринуватимете їх тільки цим способом. Усі, хто брали у мене рецепт, маринують зараз лише так!

І на завершення хочу нагадати Вам, що гриби цінуються дуже високо за їх унікальний смак та лісовий аромат. До того ж це чудове джерело білка, у яких його в кілька разів більше, ніж у м'ясі та яйцях. І порівняно більше, ніж у овочах.

Тому їх потрібно готувати та їсти у різних видах. А також запасатись ними на зиму. Тому що це не тільки дуже смачний продукт, а й продукт корисний. Сама природа наситила його масою вітамінів, мікроелементів та різних корисних речовин. І піднесла його нам - візьміть, готуйте, їжте і насолоджуйтесь!

Смачного!

Дуже смачними та ніжними виходять мариновані подосиновики, які Ви можете приготувати кількома різними способами. Наприклад, заливкою маринадом зварених грибів або варінням грибів в маринаді. Кожна господиня зможе підібрати для себе найкращий варіант.

Мариновані подосиновики: рецепт

Подосиновики відрізняються однією цікавою рисою, яку потрібно обов'язково враховувати під час їх обробки - вони здатні змінювати свій колір під час поділу на окремі часточки м'якоті. Тому, якщо Ви хочете, щоб під час приготування гриби зберегли привабливий зовнішній вигляд, необхідно заздалегідь розвести в простій холодній воді трохи оцту або солі і помістити їх відразу ж після того, як обріжете.

Склад:

Подосиновики - 1 кг
Цибуля ріпчаста - 3-5 шт.
Вода кип'ячена – 500 г
Лист лавровий - 2-3 шт.
Оцет 30% - 5-6 ст. л.
Цукор - ½ ч. л.
Сіль кухонна (не йодована) – 1,75-2 ст. л.
Чорний та запашний перчик горошком - 6-8 шт.

Приготування:

Спочатку займаємося підготовкою грибів - акуратно видаляємо все сміття і відразу ж, не зволікаючи, добре промиваємо їх у підсоленій воді. При цьому потрібно постаратися уникати сильного перенасичення вологою капелюшків.
Грибні капелюшки нарізаємо на кілька шматочків, ніжки ріжемо часточками. Якщо капелюшки та ніжки дуже маленькі, їх можна залишити цілими.
Каструльку наповнюємо водою і перекладаємо гриби, при цьому у воді потрібно заздалегідь розчинити невелику кількість солі.
Ставимо каструльку на плиту і варимо на мінімальному вогні гриби, періодично акуратно заважаючи, щоб вони не пригоріли. Найголовніше, щоб подосиновики пустили сік.
Варимо гриби приблизно 10 хв, потім вводимо всі спеції та цибулю, яку заздалегідь нарізаємо не дуже товстими кільцями. Потім проварюємо ще 5 хв.
Після закінчення зазначеного часу наливаємо в каструльку з грибами оцет.
По стерилізованих баночках розкладаємо гриби та заливаємо маринадом, потім ємності накриваємо кришками.
Банки стерилізуємо ще приблизно 20-40 хв (час визначається з урахуванням розмірів банок).
Якщо Ви плануєте тривале зберігання маринованих подосиновиків, тоді потрібно закатати банки залізними кришками, а для холодильника буде достатньо і простих пластикових кришок.
Якщо Ви вирішили самостійно займатися маринуванням подосиновиків, варто враховувати той факт, що ці гриби мають ніжки набагато щільніше, ніж капелюшки. Саме тому, під час проведення термічної обробки варто пам'ятати, що їм потрібно трохи більше часу, ніж для капелюшків. Але можна скористатися маленькою хитрістю – просто нарізати їх дрібними шматочками.

Мариновані подосиновики: заготівля на зиму

Склад:

Чорний перчик гіркий та запашний - 6-8 горошин
Лист лавровий - 2-3 шт.
Оцет 9% - 30-35 г
Кислота лимонна – 0,3 г
Сіль – 40-45 г
Гриби подосиновики - 1 кг

Приготування:

Щоб зробити заготівлю на зиму, потрібно вибирати лише міцні та молоді подосиновики.
Всі гриби перебираємо і повністю очищаємо від сміття, бруду, землі, хвої, видаляємо коріння, а біля капелюшка залишаємо не дуже довгу ніжку (приблизно 1-2 см).
Підготовлені гриби ретельно промиваємо під холодною водою. Потім дуже великі капелюшки треба буде розрізати на кілька частин, а маленькі можна залишити цілими.
Якщо Ви збираєтеся маринувати багато грибів, тоді спочатку відсортуйте їх на маленькі і великі.
Варто пам'ятати, що подосиновики можуть швидко темніти і втрачати свій аромат. Саме тому після чищення потрібно якнайшвидше провести термічну обробку.
Як тільки Ви промиєте всі гриби, перекладете їх у підготовлену каструльку і додайте трохи води, вводьте невелику кількість солі.
Каструльку ставимо на плиту, вогонь прикручуємо до мінімуму і варимо, не забуваємо періодично заважати.
Під час варіння, на поверхні грибного бульйону з'являтиметься пінка, яку потрібно періодично знімати, оскільки не можна допускати її осідання на грибах під час відкидання їх на друшляк.
Як тільки грибний бульйон стане повністю прозорим, необхідно додати до грибів трохи оцту, лимонну кислоту та прянощі. Тепер потрібно почекати, доки повністю не зваряться гриби – вони мають опуститися на дно каструльки.
Зварені гриби перекладаємо заздалегідь стерилізованими банками, майже доверху наливаємо маринад.
Далі накриваємо стерилізованими кришками банки з грибами та знову проводимо стерилізацію протягом 15 хв. Якщо Ви закриваєте подосиновики у літрові банки, то стерилізація проводиться 20 хв.
Тепер закочуємо банки кришками і перевертаємо дном догори, щоб перевірити герметичність. Далі банки обгортаємо рушником, можна використовувати плед.
Після того, як повністю охолонуть банки з маринованими подосиновиками, потрібно перемістити їх у прохолодне місце. Зберігати їх треба за температури не вище 5 градусів.

Як солити підсиновики: важливі моменти

Перед тим, як починати солити гриби, потрібно їх спочатку добре перебрати та відсортувати – видалити все сміття, потім ретельно промити простою проточною водою. На відміну від інших видів, подосиновики необхідно буде промити кілька разів.

Як тільки Ви закінчите підготовку грибів, їх потрібно відварити у трохи підсоленій воді протягом півгодини. Визначити готовність легко – вони починають поступово осідати на дно каструлі. Однак варто враховувати той факт, що не можна разом варити молоді та старі гриби, оскільки старі швидше розварюються.

Після того, як подосиновики будуть повністю готові, перекладаємо їх на друшляк, чекаємо, доки повністю не охолонуть. Потім прибираємо гриби в окрему ємність і пошарово пересипаємо сіллю, додаючи суміш перцю та улюблених прянощів (наприклад, можна змішати часник, кріп і лавровий лист) від загального обсягу грибів сіль складати повинна приблизно 4%.

Щоб максимально зберегти смак грибів, під час приготування подосиновиків Ви можете використовувати прості хитрощі. З цією метою спочатку гриби не тільки сортуються, а й сушаться, потім змішуються із сіллю (приблизно 200 г на кг грибів) і підвілюються на сонці.

Потім гриби перекладаються банками або поміщаються в пластиковий контейнер або закриваються бляшаними кришками (можна використовувати простий целофан, складений у кілька шарів). Найголовніше, простежити, щоб між грибами не утворилися повітряні пробки. Для цього їх укладаються досить щільним шаром і залишаються на кілька днів, щоб вони могли як слід наполягати. Після чого вони закочуються кришками і поміщаються на зберігання до підвалу або відразу подаються до столу.

Простота і легкість у приготуванні подосиновиків робить цю страву неймовірно популярною. І це зовсім не дивно, адже з поставленим завданням зможе впоратися навіть недосвідчена молода господиня, яка не має жодних спеціальних кулінарних навичок. Головне правильно підготувати гриби, щоб вони зберігалися якомога довше.

Маринуємо підсиновики на зиму – рецепт з фото:

Подосиновики потрібно обробляти відразу ж, як тільки ви принесли їх з лісу або з ринку, якщо гриби купуєте. Для маринування краще використовувати гриби молоденькі, міцні.

З ніжок знімемо плямистий шар шкірки. З капелюшків видалимо листочки, травинки та інше лісове сміття.

Нарізаємо подосиновики шматочками, перевіряємо гриби на червивість, пошкоджені хробаками ділянки видаляємо. Нарізаємо не надто дрібно, оскільки гриби сильно уварюються. Відразу складаємо у воду. Очищені подосиновики швидко темніють. Добре промиваємо, воду міняємо кілька разів. Промиті гриби варимо у посоленій воді хвилин 50 від закипання, піну забираємо.

Зварені подосиновики відкинемо на друшляк, промиємо ще раз під проточною водою.

Складемо грибочки в каструлю (для маринування потрібно використовувати емальовану).

Наллємо води так, щоб трохи прикрити гриби. Кількість води заміряємо. Додамо сіль та цукор, для початку по одній чайній ложці.

Додамо до каструлі спеції. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння і проварюємо подосиновики на слабкому вогні 12 хвилин. Додаємо оцет, пробуємо маринад і додаємо цукор і сіль вже на свій смак.

Стерилізуємо банки та кришки.

Гриби розкладаємо по баночках так, щоб вони повністю перебували в маринаді.

Прикриваємо банку кришкою (поки не закочуємо).

Ставимо банку з грибами в теплу воду на підставку і стерилізуємо 12 хвилин від закипання.

Банку докручуємо та перевертаємо.

Мариновані подосиновики на зиму готові! Вживати грибочки можна приблизно через місяць, потрібен час, щоб вони добре замаринувалися.

Зберігати консервовані гриби потрібно в холодному місці не більше одного сезону.

Заготівля грибів на зиму – добрий варіант для тих, хто хоче внести різноманітність у зимове меню. Гриби є універсальними для заготівлі, з ними можна робити все, що завгодно: солити, заморожувати, пастеризувати, сушити, закривати смаженими, маринувати. Подосиновики ідеально підходять для консервації. Використовуючи хороші рецепти консервування подосиновиків, можна не тільки прикрасити стіл, а й порадувати домочадців та гостей смачненьким.

Консервувати ці гриби дуже просто, потрібно лише знати перевірені часом рецепти.

Незалежно від рецепту, підготовка подосиновиків відбувається однаково. Спочатку їх слід перебрати: зіпсовані екземпляри для маринівки непридатні. Потім гриби заливаються ненадовго водою: так з них видаляться все сміття, бруд, комахи.

Ніжки грибів відрізають і готують окремо, оскільки їхня структура щільніша, ніж у капелюшків. Їх можна приготувати по-різному: насушити, підсмажити, зварити.

Традиційні рецепти консервації

Консервування подосиновиків у банках на зиму може відбуватися багатьма способами. Все частіше у перевірені часом рецепти вносять різноманітність, додаючи нові інгредієнти та спеції для пікантності смаків. Однак консервацію за традиційними рецептами використовують частіше, це допомагає не переборщити зі смаковими якостями та не затьмарити смак грибів.

Для одного з класичних рецептів консервування подосиновиків гарячим способом будуть потрібні такі продукти:

1 кг подосиновиків;
перець, лавровий лист, сіль (на індивідуальний смак);
1 склянка оцту.

Приготування

Замочити подосиновики у холодній воді на 60 хвилин. Потім нарізати і кинути в киплячу, трохи підсолену воду на 60 хвилин. Не слід забувати про додавання в каструлю перцю з лавровим листом.
Потім вода зливається і гриби розкладаються в банки.
У кожну банку з грибами додається оцет (необхідно 3 ст. л), лавровий лист і сіль із перцем. Залити водою та стерилізувати 45 хвилин.
Банки закочуються і ставляться у холодне місце.

Такий простий та перевірений рецепт принесе максимум задоволення любителям консервованих грибів.

Для наступного рецепту знадобиться:

подосиновики (2 кг);
лавровий лист (5 штук);
6 горошин перцю запашного;
чорний перець (15 горошин);
оцет яблучний (50 мл).

Процес приготування

Гриби миються, чистяться і нарізуються більшими шматочками.
Складаються в каструлю та заливаються водою. Після того, як вода закипить, грибочки мають проваритись ще близько 10 хвилин.
Після варіння слід добре промити подосиновики, а потім поставити варитися ще на півгодини. Знову промити і залити чистою водою. Потрібно простежити, щоб усі грибочки обов'язково перебували під водою.
Після додавання оцту, перцю, солі та лаврового листа грибочки ще раз проварюються 10 хвилин у киплячій воді.
Скласти в підготовлені стерильні банки і можна приступати до закочування. Потім банки необхідно перевернути, укутати рушником до охолодження.

Такий спосіб консервування обходиться без стерилізації, що полегшує процес та економить час. Законсервовані подосиновики на зберігання опускаються у льох чи ставляться у холодильник.

Наступний спосіб класичної консервації виглядає так:

Промиті та ретельно очищені грибочки висипають у невелику кількість окропу.
Коли вода з грибами знову закипить, додають сіль (30г) та лимонну кислоту (2г). Усі пропорції розраховані на 1 л води.
Варити гриби 20 хв. Піну, яка утворюватиметься в процесі варіння, необхідно постійно знімати, інакше маринад не вийде прозорим, як цього вимагає рецепт.
Наприкінці розсіл потрібно спробувати, у разі потреби, додати спеції до смаку.
Для цього рецепту стерилізація не потрібна. Зварені гриби відразу закладають у простерилізовані банки і закочують кришками.

Багато хто воліє використовувати оцет замість лимонної кислоти. Пропорції оцту з розрахунком на кілограм термічно оброблених подосиновиків – 2 ст. ложки. Він додається вже на завершення варіння.

Консервація холодним способом

Цей метод дуже оригінальний, його можна порівняти із процесом квашення овочів. Смак виходить незвичайний: щось між солоними у бочці та маринованими грибочками. Він має сподобатися всім любителям незвичайних уподобань.

Спочатку для проби необхідно взяти 1 кг подосиновиків.

Процес приготування

Грибочки проварити 20 хвилин у киплячій воді, після цього не виймати, а залишити кваситися на 3 доби.
Після цього бульйон необхідно процідити і розвести в ньому оцет, цукор, сіль (за смаком, але важливо не переборщити).
Довести відвар до кипіння, остудити і залити їм подосиновики, залишити ще на 2 доби.
Ще раз закип'ятити розсіл. Подосиновики необхідно розкласти по банках і залити теплим маринадом по саму шийку тари.
Для закочення в такий спосіб знадобляться виключно капронові кришки.

Маринад для подосиновиків готується з додатковими прянощами. Для літра води потрібно:

гвоздика;
перець запашний;
кориця (мелена);
оцет;
цукор (35 г);
сіль (15г);
лавровий лист.

Кількість прянощів для маринаду кожен додає на свій розсуд залежно від смакових уподобань.

Кип'ятити маринад потрібно півгодини. Наприкінці додати 200 мл оцту (це з розрахунком на 1 л води). Остудити, залити подосиновики, далі все аналогічно до першого опису.

Подосиновики по-польськи

Ще один дуже цікавий спосіб консервації подосиновиків на зиму.

Для маринаду знадобляться такі спеції:

перець запашний та гіркий;
лавровий лист;
суха гірчиця;
корінь хрону (невеликий шматочок).

Спеції додають у воду та 30 хвилин варять на слабкому вогні. Цей відвар необхідно наполягти протягом 1 доби. Потім знову довести до кипіння, додати оцет, сіль та цукор. З розрахунком на 1 л води необхідно: цукор у кількості 80 г, сіль – 40 г, оцет – у тому ж обсязі, що й вода.

Закипілу рідину проварити ще 10 хвилин.

Приготовлений та добре охолоджений маринад заливають у відварені грибочки. Проціджувати його не потрібно. Все це маринується 2 доби, потім маринад із гірчицею та хріном необхідно знову закип'ятити.

Ще раз проварювати подосиновики немає потреби. Вони розміщуються в підготовлених чистих банках, заливаються маринадом і закочуються капроновими кришками.

Замариновані грибочки зберігають у холодному місці.

Такі прості способи консервації використовуються не одним поколінням грибників. Якщо слідувати вищезгаданим рецептам, грибочки вийдуть дуже смачними і радуватимуть своїх любителів довгою морозною зимою.