Марципан у домашніх умовах. Як робити трави з марципану

Європейською столицею марципанів вважається німецьке місто Любек, де солодощі роблять за старовинним рецептом, який тримається під суворим секретом. Там же відкрито найвідоміший у світі музей марципану.

Любекські кондитери вихваляються, що знають майже двісті рецептів приготування: марципани з апельсинами, ананасами, ромом. Справжні цінителі та шанувальники марципану знають, що ласощі виробляють за досить складною рецептурою і містять не менше 33% мигдалю. При цьому може бути використаний далеко не будь-який мигдаль. Величезне значення має сорт горіха, його смакові якості, вологість та час збирання.

Обтяжка торта

Марципан (нім. Marziрan, від іт. marzaрane – березневий пасхальний хлібець) – еластична суміш цукрової пудри з тертими, порошкоподібними горіхами, зазвичай мигдалем. Цукор складає від однієї третини до двох п'ятих. Марципан- суміш з певним жировим складом, що настільки добре формується без будь-яких склеювальних добавок, що з неї можна штампувати і цукерки і дрібні декоративні деталі, а також вручну формувати різні фігурки і квітки.

Марципан- це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю. Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка ліплення з марципану схожа на ліплення з пластиліну.

Якщо марципандовго м'яти в руках, він може стати липким, тоді треба посипати руки цукровою пудрою, шматочок маси також обваляти в пудрі і трохи пудри підмісити в нього марципан знову стане придатний для ліплення.

Обтяжка торта марципаном

Для того щоб торт виглядав гладким і водночас ошатним, його потрібно обтягнути марципаном. Для цього знадобиться качалка, цукрова пудра, ніж для піци (круглий), пензлик, вода.

Марципан можна підфарбувати. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблення та вводять у нього харчовий барвник. Масу вимішують. Потім беруть шматочок більше, з'єднують його з маленьким шматочком і вимішуємо знову всю масу. Якщо колір вийшов не надто насичений, знову роблять поглиблення та додають барвник.

Перед роботою із марципаном стіл треба посипати цукровою пудрою.

Розкачати на ньому марципанову масу в пласт (розмір більший за діаметр торта, враховуючи його висоту). Потім загорнути марципанна качалку і розгортати на торт. Краї, що звисають, акуратно розправити. Якщо утворилася хвиля і бічна поверхня через неї виглядає нерівною, необхідно зробити надріз ножицями і сховати всередину маси надлишок, щоб шматок обрізаний не висів. Пензликом злегка змочуємо його зсередини і приклеюємо до основної маси марципану.

Вийшов торт, покритий марципаном одного кольору зверху та з боків.

Щоб покрити торт марципаномдвох кольорів, треба пофарбувати два шматочки марципанової маси. Один розкочуємо на столі і виїмкою (або формою) вирізаємо коло, що дорівнює діаметру торта.

Щоб закрити бічну поверхню марципаном іншого кольору, вимірюють висоту і коло торта і вирізують стрічку, що відповідає отриманим розмірам. Стрічку обгортають навколо качалки, підставляють до бічної поверхні торта, потім розгортають її, злегка притискаючи до країв торта.

Можна приготувати різнокольорову поверхню, використовуючи 2, 3, 4 кольори. Кольорові шматочки треба згорнути в джгути качалкою, потім вирізати форму, що відповідає формі поверхні торта.

Зберігання марципану

Загорнути марципан у целофан і покласти в холодильник чи морозилку. Перед вживанням потримати масу за кімнатної температури і злегка розім'яти.

Для початку потрібно очистити від верхньої шкірки горіхи. Для цього висипати мигдаль у миску і залити окропом на 20 хвилин. Відставити і дати охолонути.

Перевірити, чи легко знімається шкірка. В принципі, досить легкого натискання пальцями на горіх, щоб шкірка відходила лусочками. Якщо горіхи дуже сухі, то залити окропом повторно і дати постояти ще хвилин 10, періодично перевіряючи. Очистити всі горіхи та промити проточною водою. Обсушити.


Для посилення смаку горіха можна прогріти його в духовці 10 хвилин. Остудити. Очищені горіхи висипати в блендер та подрібнити до однорідності на максимальній швидкості. Це може зайняти від пари до десяти хвилин, залежно від потужності блендера або подрібнювача.

Якщо у вас мало мигдалю, замініть його частково на інші горіхи. Але пам'ятайте, щоб не спотворити повністю смак, не зіпсувати пластичність маси, мигдальних горішків загалом має бути не менше однієї третини.

У тому випадку, коли немає блендера, ядерця можна кілька разів пропустити через дрібну сітку м'ясорубки. Деякі господині для подрібнення використовують кавомолку.

Якщо маса вийшла рідкуватою, надмірно м'якою, додайте в неї трохи цукрової пудри, а якщо сухуватою, жорсткою - додайте збитий яєчний білок.

Зберігати такий марципан найкраще в харчовій плівці або пластиковому контейнері в холодильнику. Термін зберігання – трохи більше 1 месяца. Але найвірніший спосіб – це приготувати свіжий одразу перед використанням, благо з цієї кількості інгредієнтів виходить кількість марципану, необхідна для приготування одного штолена, порції цукерок чи покриття для одного торта.

Справжні марципани, зроблені зі свіжозмеленого мигдалю, — річ чудова, і витрачені на їхнє приготування невеликі зусилля з лишком виправдають себе. Крім того, марципани чудово зберігаються протягом 1-2 місяців, тому їх можна готувати не часто, але відразу досить багато.

Марципан – пластична солодка мигдальна маса, яка використовується для начинок, декору солодощів та самостійно. Існує безліч рецептів та регіональних особливостей марципану. Для приготування в домашніх умовах ми рекомендуємо найпростіший рецепт, для якого знадобиться лише мигдаль та цукрова пудра.

Основа марципану – солодкий мигдаль. У нього дуже слабкий аромат, тому в класичному рецепті до більшості додається кілька зерен гіркого мигдалю. У нас у продажу ви навряд чи його знайдете. Використовуйте кілька крапель мигдальної есенції, щоб надати масі виразного аромату.

Щоб приготувати марципанову масу, з мигдалю потрібно зняти шкірку. Для цього замочіть горіхи у воді на годину або більше (що довше вони так простоять, тим легше їх очистити). Для прискорення процесу можна заливати горіхи гарячою кип'яченою водою.

Коли горіхи трохи охолонуть, зняти з них оболонку. Для цього треба сильно натиснути на ядро ​​великим та вказівним пальцями. Потім ядра промити і обсмажувати на сухій розпеченій сковороді протягом 10-15 хв, постійно помішуючи.

Зміліть мигдаль у блендері або кавомолці якомога дрібніше.

Додайте|добавляйте| цукрову пудру (пропорція мигдалю і пудри приблизно 3 до 1) і мигдальну есенцію або інший ароматизатор - коньяк, лікер і т.д. Ретельно перемішайте і ще раз збийте у блендері.

Вимісіть тісто. В результаті у вас вийде жирна, пластична, ароматна маса, з якою можна працювати, як із тестом.

ПОРАДА:

• Щоб марципанова маса мала яскраво виражений мигдальний запах, замість мигдальної есенції можна додати 2-3 ядерця гіркого мигдалю.


• Марципан швидко засихає, тому його треба накривати кулінарною плівкою чи вологою серветкою.


• Якщо марципанова маса вийшла занадто м'якою і погано ліпиться, додайте в неї цукрову пудру, що просіяє. Якщо маса вийшла дуже щільною і при формуванні кришиться, влийте в марципан трохи холодної кип'яченої води.


• Зберігати марципан потрібно в холодильнику або морозилці, загорнувши в целофан або харчову плівку! Зберігається близько 2 місяців! Перед вживанням суміш треба потримати при кімнатній температурі і злегка розім'яти для відновлення пластичності!

У мелений мигдаль можна додавати: борошно чи крихту інших горіхів, порошок какао, родзинки, шматочки цукатів та сухофруктів.

З суміші можна просто скачати таку ковбаску.

Марципан з добавками або без розкатати пластами, змастити харчовим барвником (використовуйте фруктові та овочеві соки), викласти пласти один на одного, знову розкотити і нарізати ромбами.

Марципан з какао обмотуємо пластом марципану без добавок та покриваємо шоколадом.

Начинкою для марципанових цукерок можуть бути сухофрукти, мармелад, цитрусові цукати (дуже смачно).

Марципан – чудова начинка для шоколадних цукерок.

Печиво+марципан+шоколад+горіх.

Покладіть всередину марципана родзинки, шматочок апельсинового цукату, кураги, фініка, чорносливу або горіхів. Прикрасьте цілими чи товченими горіхами.

Розкачайте марципан у тонкий пласт і виріжте фігурки за допомогою форм для печива.

Фігурки можна виліпити, пофарбувавши марципан харчовими барвниками!

Марципан можна додати практично до будь-якої випічки. Покладіть тонкий марципановий прошарок на пісочне тісто і покрийте шаром джему. Покладіть невеликі шматочки марципану у святкову здобу.

Використовуйте марципан для тортів. Прикрасьте його шоколадним візерунком чи веселими фігурками.

За наявності харчових барвників, можливості марципанового декору практично безмежні.

Але навіть найпростіші фігурки з марципану гарні та смачні.

Не треба бути скульптором, щоби створювати такі веселі шедеври. Все, що потрібно, це фантазія, гарний настрій та шматочок марципана.

Марципан - це пластична, солодка маса. Його використовують для прикраси солодощів, як начинку або як самостійні ласощі.

Рецепт марципану в домашніх умовах насправді простий. Необхідно лише підготувати потрібні інгредієнти та ознайомитись з технікою приготування.

Солодощі є сумішшю з мигдалю і цукру.

Мигдаль перетирається до борошна і з'єднується з подрібненим цукром (у вигляді пудри або сиропу).

Якщо мигдаль замінити на кісточки персика або абрикоса, виходить схожа суміш, яку називають персипан.

Іноді мигдаль замінюють на інші горіхи. Але вони не мають достатньої маслянистості. Маса, отримана з інших горіхів, не така пластична і не тримає форму, як справжній марципан.

Історія виникнення

Достовірно батьківщина марципана невідома. За різними припущеннями він міг бути вперше винайдений в Італії, Німеччині, Франції, Угорщині або Естонії.

Існує кілька версій створення цієї насолоди:

1. Згідно з легендою, неврожайний рік мигдаль залишився єдиним продуктом, який вдалося зберегти. Так з нього стали виготовляти мигдальний хліб та інші страви, а також солодкі марципани.
2. В іншій інтерпретації марципан спочатку служив засобом для лікування душевних переживань та розладів. Йому приписують властивість благотворно впливати на нервову систему та заспокоювати.

У деяких країнах ласощі стали традиційним частуванням на Різдво (наприклад, у Норвегії чи Голландії).

У звичному виконанні марципан зазвичай виготовляється як:

• цукерок, які зверху покриваються шаром шоколадної чи цукрової глазурі;
• печива або "марципанового хліба";
• марципанового лікеру;
• різних фігурок (наприклад, фруктів, квітів чи сердець); у таких випадках у рецепті присутні барвники для надання потрібного кольору;
• як прикраса для різноманітних десертів.

склад

Класичний склад продукту включає 3 основні інгредієнти:

• солодкий мигдаль;
• гіркий мигдаль;
• цукор.

З часом рецепт видозмінювався, і в нього стали додавати інші компоненти:

• яйця;
• барвники (вони може бути натурального походження чи штучного);
• інгредієнти, що надають додаткові смакові відтінки та аромат (цедра, лікери, ром, прянощі, рожева вода, какао та ін.);
• інші види горіхів або фруктів.

Також, залежно від рецепту, цукор можуть замінити різними підсолоджувачами: медом, фруктозою чи іншими.

Замість гіркого мигдалю може застосовуватися олія цих горіхів чи есенція.

Різні виробники можуть змінювати в рецепті пропорцію основних компонентів, досягаючи таким чином особливого, неповторного смаку.

Види

За способом приготування розрізняють такі види продукту:

1. Гарячий. Суть методу у тому, що подрібнені горіхи заливаються цукровим сиропом.
2. Холодний. У разі всі компоненти подрібнюються і ретельно перемішується. При холодному приготуванні марципану можуть входити яйця.

За складом та способом застосування виділяють:

• суміш білого кольору, яка служить декором для різних солодощів та випічки;
• жовтий марципан; виходить шляхом фарбування білого і застосовується як заливка для десертів;
• сирий; виготовляється та застосовується для глазурування.

Поетапне приготування марципану в домашніх умовах

Основним компонентом будь-якого рецепту є борошно мигдалю. Її можна придбати у готовому вигляді або приготувати самостійно. Для більш насиченого смаку рекомендується використовувати свіжомелений мигдаль.

Класичний рецепт для самостійного приготування ласощів. Для нього необхідно підготувати:

• солодкий мигдаль – 500 г;
• гіркий мигдаль – 15 горішків;
• цукрова пудра – 200 г;
• вода – 200 мл.

Мигдаль необхідно замочити у холодній воді на кілька годин (мінімум, на 1 годину). Це допоможе очистити його від шкірки. Чим довше він відмокає, тим швидше його можна очистити.

Потім очищену сировину слід просушити. Це можна зробити у відкритій духовці за мінімальної температури, дегідрататора або сковороди. Важливо простежити, щоб він не підсмажувався та не перегрівався.

Коли горіхи повністю просушені, їх треба подрібнити кавомолкою або блендером.

Так само перемолоти цукор в пудру.

Коли всі інгредієнти підготовлені, їх слід ретельно перемішати (вручну або за допомогою міксера).

Отриману однорідну суміш викласти з міксера та рівномірно обприскати водою кімнатної температури, яку підготували заздалегідь. При цьому масу краще безперервно розминати.

Після цього помістити масу в ємність із товстим дном і поставити на плиту.

Як тільки суміш набуде однорідної консистенції, можна знімати з вогню.

Викласти суміш і дати їй охолонути. Накрити харчовою плівкою. Після остигання можна надати масі необхідну форму.

Готову суміш можна використовувати в чистому вигляді або додавати до неї інші елементи: крихту з будь-яких горіхів, цукати, сухофрукти. Або інші улюблені інгредієнти.

Освоївши класичний варіант приготування, можна його ускладнити і експериментувати з різними доповненнями.

Ліплення з марципану

Завдяки своїй пластичності та консистенції, паста нагадує пластилін, з неї можна сформувати будь-яку прикрасу.

До такого заняття із задоволенням підключаються діти. Вони можуть ліпити звичні їм фігурки, як із грі з пластиліном.

Можна розділити марципан на дві частини: одну залишити білою, а в іншу додати какао. Білий марципан розкотити і загорнути в нього другу частину, сформувавши рулет. Зверху глазурувати шоколадом.

Можна формувати марципанові цукерки із цілісним горішком усередині (або іншою начинкою).

Отриману пасту пофарбувати окремими частинами у різні кольори за допомогою харчового фарбника (наприклад, фруктовими соками). Далі з різнокольорових коржів створити плоскі коржі, скласти їх у вигляді торта і розрізати на квадрати, ромби або інші фігури.

Фігурки

Для надання кінцевої форми потрібно проявити фантазію. Завдяки пластичності продукту існує безліч варіантів.

За бажання можна використовувати спеціальні кондитерські формочки. Достатньо сформувати подобу млинця потрібної товщини і, використовуючи формочки, видавити з нього фігурку.

Підготувати шаблони з цупкого паперу або картону. Потім ножем по контуру вирізати потрібну фігурку.

Легко виконати фігурки тварин. Вони можуть бути об'ємними або просто повторювати силует тварини з розкатаного марципану. За допомогою барвників надати потрібних кольорів.

Забавними виходять тварини з однієї великої кулі, на яку кріпляться вуха потрібної форми, лапи та хвіст. Завдяки забарвленню та формі вух, тварина ухнаваемо, а виконання дуже просте.

Легко виконати фігурки у вигляді фруктів чи овочів різних розмірів. Вони можуть бути самостійним частуванням або бути доповненням для іншого десерту.

Тематичні фігурки: ялинка для новорічних свят, дитячий візок при народженні дитини, наречений для весілля, казкові або мультиплікаційні герої для дитячої урочистості та ін.

Можна створювати з марципану цифри або написи на торті (наприклад, день народження).

Цифри або букви алфавіту для навчання дітей у вигляді гри.

Квіти

Також дуже багато варіацій для виготовлення квітів:

1. Розташувати квітку повністю в одній площині. Розкачати марципан, вирізати пелюстки, центр квітки (за бажанням, стебло та листя). Розташувати пелюстки навколо центру та сформувати квітку. Розфарбувати потрібними квітами.
2. Розкачати тонкі кола невеликого діаметра. З'єднувати їх біля основи та формувати квітковий бутон. Розмір та кількість пелюсток визначити за власним бажанням.
3. Скачати невелику кульку, близько 1 см у діаметрі. Потім розкотити пласкі, довгі смужки. Зібрати їх гармошкою і прикріпити до кульки. Поступово сформується пишна квітка.
4. Можна підготувати шаблон з контуром квітки, вирізати потрібну форму і розфарбувати.

Марципан для торта

Для заливання торта добре підійде марципан, приготований гарячим способом.

Знадобиться:

• подрібнені мигдальні горіхи – 350 г;
• подрібнений у пудру цукор – 175 г;
• ванільний екстракт - 3-5 крапель;
• лимонний сік - 1 ч. л.;
• яйця – 2 шт.

Така кількість продуктів знадобиться для підготовки 700 г готового марципану.

Добре збити яйця та додати до них цукрову пудру.

Помістити суміш на водяну баню і варити, поки вона не набуде консистенції густої сметани. У цьому постійно помішувати.

Потім зняти з вогню, додати інші компоненти та перемішати.

Отриману пасту викласти на стіл, посипати пудрою та вимішувати до однорідного стану.

Використовувати пасту для прикраси необхідно, поки вона гаряча. Після остигання вона зберігає форму, яку їй надали.

Щоб виготовити смачний марципан самостійно та зберегти його, потрібно дотримуватись наступних рекомендацій:

1. Використовувати тільки свіжий мигдаль, щоб він не мав прогорклого смаку.
2. Використання гіркого мигдалю не обов'язкове. Але саме він допомагає розкрити насичений, неповторний смак.
3. Іноді мигдаль під час очищення заливають окропом, щоб прискорити процес. Так справді вийде швидше, але горіхи при цьому втрачають свій насичений смак, і частково вимивається олія, від якої залежить пластичність маси.
4. Зберігати марципан рекомендується у плівці, у холодильнику.
5. Якщо солодощі дуже багато, то частину можна заморозити. Розморожувати необхідно за кімнатної температури.
6. Досягти однорідності маси можна помістивши суміш на водяну баню.
7. Якщо мигдаль сухуватий і виділяє недостатню кількість олії, то можна додати до суміші трохи води. Так вона стане пластичнішою.

Ви готуєтеся до Нового року та Різдва? Печете щось? Штолени там, пряники, ароматні печива у вигляді зірочок, чоловічків, ялинок, місяця? У мене є один класний рецепт штоллена з марципаном, тільки я поки його не розповім, викладу все після того, де ми докладно розглянемо рецепт, розкладемо його по поличках, спекти, спробуємо, тоді вже і в блог можна буде! Але про марципан для штоллена можу розповісти! Це дуже смачна штука, дуже проста та швидка, і саме в домашньому виконанні хороша тим, що можна вибирати склад, вибирати консистенцію, кількість цукру та алкоголю, робити, орієнтуючись повністю на свій смак! Класичний марципан містить у рівних частинах мигдаль та цукрову пудру, а це я вам скажу, смертельно солодко! Я раз зробила в таких пропорціях, було дуже солодко, занадто, трохи погано не стало, тому наступного разу, повторюючи рецепт, зменшила цукру вдвічі, трохи перелила рому, і отримала неймовірно смачний пластичний марципан з яскраво вираженим горіховим смаком, у якому ром чудово відтіняв мигдаль. У мене вийшла чудова величезна цукерка для дорослих, дітям цукерки з таким алкогольним амбре все ж таки не бажано, заздалегідь майте це на увазі.

Я розповім про ті пропорції, які мене повністю влаштували, а далі ви самі обирайте, що додати, що зменшити, який алкоголь використати і в якій кількості.

250 гр. сирого мигдалю;

125 гр. цукрової пудри;

25-30 гр. йо-хо-хо, тисяча чортів, білого рому!

Мигдаль я брала сиру, не очищену. Залила його окропом і залишила на півгодини.

Через півгодини вода потемніла, мигдаль набух шкірка на ньому зморщилася, отже, можна чистити.

Старанно очистила кожну мигдалику. Чесно кажучи, ця робота не для тих, хто звик робити все швидко і одним махом, якщо ви теж так звикли, кличте всю сім'ю чистити мигдаль, принаймні дітей кличте і стежте, щоб вони багато не з'їли, а то марципан потім не з чого робитиме. Я за своїми стежила))

Очистивши мигдаль, пересипте його в простору жароміцну форму і підсушіть в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці до легкого зарум'янювання, остудіть.

Подрібніть мигдаль практично на пасту. У мене з подрібненням вічна історія, крутого супер-блендера немає, зате є маленький, але приголомшливо продуктивний і якісний з чашею-кавомолкою та відповідними ножами, за допомогою якого я подрібнюю каву, цукор, горіхи та насіння. Дивіться, яка краса виходить:

Потім я зсипала подрібнений мигдаль у велику чашу іншого, не такого гарного блендера (у мене їх багато, ім'я їм – легіон, жоден так класно не працює, як Трібест). Додала цукрову пудру і ром і вжикнула, щоб усе добре перемішалося.

Отриману масу виклала у миску, перемішала.

Переклала на пергамент, згорнула у вигляді ковбаси, загорнула у фольгу. Ненадовго загорнула, через 15 хвилин розгорнула і скуштувала) Дуже смачно, просто фантастика!

Такий марципан чудово поводитиметься в штоллені і взагалі випічці. Знаєте, як він розкривається? Спочатку не дуже помітний, особливо, якщо говорити про штолени, сприймається як начинка. Але з кожним днем ​​він розкриває свої аромати, просочує ними штоллен зсередини, аромат спецій та сухофрутів змішується з ароматами мигдалю та рому і перетворюється на насичений відтінками букет! Саме тому штолленам потрібно обов'язково відлежати! Зараз саме час зайнятися солодким ароматним марципаном)

Відео-марципан!