З чого складається гарам масалу. Що таке спеція гарам масалу, який її склад та застосування

У цьому огляді ми поговоримо про спеції Гарам масалу – розповімо, що це таке, з чого складається і які властивості має. Обговоримо показання та протипоказання, які їй властиві, поговоримо про застосування та аналоги. Наша стаття містить повну інформацію про прянощі – читайте, вивчайте та відкривайте для себе нові кулінарні горизонти.

Що це?

Почнемо наш огляд із відповіді на запитання, що це таке. Гарам масалу – це традиційна індійська суміш кількох спецій, які дають приємний пряний смак та чарівний аромат. Попри помилки суміш не буде гострою, це словосполучення перекладається з хінді як «тепла спеція». Індуси вірять у дію приправ, згідно з Аюрведе, вони можуть надавати зігрівальну та охолоджувальну дію – ця суміш входить до першої групи.

На території Індії, особливо в її північній частині, прянощі надзвичайно поширені – вона щодня використовується в їжу. Її популярність досягає небувалих висот – про це свідчить застосування чи не в кожній індійській родині.

Небагато загальних відомостей:

Ми дізналися, що є індійська приправа Гарам масалу – склад цієї добавки самобутній і тонкий, ми обговоримо, які сполуки дозволяють досягти характерного смаку та аромату.

Склад приправи

Склад спецій Гарам масалу досить складний – може входити до тридцяти інгредієнтів (залежно від регіону приготування). Ми зібрали перелік основних елементів, які входять до складу суміші спецій Гарам масалу:

• Чорний перець;
• Мускатний горіх;

Кожен кухар, який готує пряність, має свій власний рецепт із вивіреними пропорціями – ті чи інші інгредієнти можуть додаватись або зникати в процесі приготування. Часто до складу пропорції Гарам масалу додатково входить:

• Куркума;
• Перець чилі;
• Лавровий лист;
• Фенхель.

Елементи залежать від бажання, фантазії та можливостей кухаря чи виробника. Тепер ви знаєте склад приправи Гарам масалу - практично всі складові доступні в магазинах або на ринках.

У яких пропорціях змішувати різні прянощі? Про це ми розповімо нижче - а ще наведемо як рецепт створення суміші на власній кухні, так і рецепти страв, де використовується ця приправа. А поки поговоримо про корисні властивості, які має індійська спеція Гарам масалу.

Корисні властивості

Виділити всі переваги використання спеції досить складно – кожна складова має величезний список переваг. Ми відзначимо головні позитивні на організм:

• Антимікробне;
• Протизапальне;
• Протидіабетичний;
• Антиоксидантна.

Окремо варто поговорити про такі переваги:

• Поліпшення травних процесів. Спеції покращують перистальтику, прискорюють процеси травлення, посилюють вироблення слини та шлункового соку;
• Захист від утворення злоякісних новоутворень. Вживання спецій підвищує вироблення ферментів детоксикації.

Важливе питання, яке хвилює багатьох – чи впливає приправа на процес схуднення?

• Продукт є термогенним – прискорення обміну речовин дозволяє швидше позбавлятися зайвих калорій;
• У той же час поєднання елементів посилює апетит – ефект може бути абсолютно зворотним.

На жаль, Гарам Масала має не тільки корисні властивості – при непомірному вживанні вона може завдати шкоди і має протипоказання до застосування. Докладно розглянемо мінуси використання у кулінарії.

Протипоказання

Надмірне застосування будь-якої спеції загрожує виникненням ускладнень – варто завжди дотримуватися помірності при приготуванні страв.

Кому не варто вживати в їжу суміш прянощів?

• Вагітні та годуючі жінки;
• Маленькі діти;
• Особи з гострими захворюваннями серцево-судинної та травної систем;
• Люди, які страждають на алергічні реакції.

Переконайтеся, що не страждаєте на алергію на жодний компонент – навіть мала кількість може негативно позначитися на вашому здоров'ї.

А тепер давайте поговоримо про приємне – розглянемо застосування приправи Гарам масалу.

Використання в кулінарії

Зверніть увагу - додавати приправку потрібно перед закінченням приготування. Довга термічна обробка шкодить смаковим властивостям – страва може почати гірчити.

Можливості для використання дуже широкі – ось найпоширеніші типи страв:

• Для запікання овочів;
• При варінні рису;
• З картоплею та м'ясом;
• Для корейської кухні;
• Підходить до баранини, свинини, курки;
• Відмінно доповнює соління та маринади;
• Для пікантності можна покласти у суп;
• Часто використовують спеції для масалу чаю – тонізуючого теплого напою.

Рецепти

Ви вже обрали свій склад спецій? Розкажемо, що робити, щоб самостійно виготовити приправу:

• Цілі насіння обсмажте на сковороді з товстим дном до появи характерного пряного аромату;
• Остудіть їх;
• Засипте в кавомолку або блендер і подрібніть до борошна;
• Пересипте суміш у сухий контейнер із герметичною кришкою та зберігайте у темному місці.

Термін придатності – близько трьох місяців, після цього терміну приправа починає втрачати аромат.

Бонусом розповімо про рецепт і склад спецій чаю Гарам масалу:

• Візьміть підготовлену суміш;
• За бажання додайте лемонграс і базилік;
• Налийте в каструлю дві склянки молока та дві склянки води;
• Доведіть до кипіння та всипте суміш;
• Помішуючи, тримайте на слабкому вогні близько п'яти хвилин;
• Процідіть рідину через сито.

Чим замінити?

Насамкінець відзначимо альтернативні варіанти, які дозволять отримати звичний смак, якщо немає можливості придбати готову суміш або скласти приправу самостійно:

• Використовуйте не стовідсотковий аналог, але порошок жовтого кольору дозволяє надати стравам насичений смак, властивий самій Індії;

• Змішайте кмин та запашний чорний перець – інгредієнти нагадають вам класичний рецепт Гарам масалу.

Тепер ви знаєте все про Гарам масалу – рецепти, опис, корисні властивості та багато іншого. Купуйте або створюйте суміш самостійно і додавайте яскраві фарби Індії у звичні страви.

Не тільки в Індії знають, що таке Гарам масалу. Поєднання цих двох слів чудово розуміють мешканці багатьох південно-азіатських країн.

Унікальна суміш

Страви азіатської кухні завжди відрізняються чудовим смаком та відмінним ароматом. У більшості випадків такого результату вдається досягти за рахунок застосування різних приправ. Серед них особливе місце посідає Гарам масалу. Саме з нею готується більшість страв північно-індійської кухні. Особливість цієї унікальної ароматичної добавки полягає вже в її назві. З хінді «гарам» перекладається як «гострота», а «масала» означає «суміш». Під гостротою тут розуміється багатство смаку, тому "Гарам масалу" - це, швидше за все, "насичена суміш".

Справді, знаменита індійська приправа здатна прикрасити будь-яку страву. Її використовують для приготування закусок, супів, салатів, різних соусів та рагу. Унікальність "Гарем масалу" полягає в тому, що вона з однаковим успіхом може бути прекрасною добавкою буквально до будь-яких продуктів: м'яса, овочів, рису або фруктів. Її часто використовують при випіканні пирогів та кексів, а також для ароматизації різних трав'яних чаїв, фруктових напоїв чи соків.

Єдність смаку та аромату

Не існує якоїсь уніфікованої рецептури "Гарам масалу". Склад суміші може змінюватися і, зазвичай, залежить від цього, у якому регіоні творить той чи інший кулінар. Однак деякі компоненти обов'язково повинні бути присутніми. Серед них: мускатний горіх, кардамон, гвоздика та чорний перець. Іноді до них додають бадьян, кмин, білий перець, аніс, лавровий лист, куркуму, коріандр або фенхель, а іноді навіть цибулю та часник. Все залежить ще й від того, для якого блюда підбирається суміш.

Трапляються випадки, коли приправа повинна мати рідку консистенцію. Тоді до суміші додають звичайну воду, кокосове молоко чи оцет. Відомі сотні варіантів приготування "Гарам масалу". Склад деяких із них у сім'ях передається з покоління до покоління від матері до дочки. Кожна господиня готує таку приправу по-своєму. Напевно, тому в Індії неможливо зустріти одну й ту саму страву з однаковим смаком. Кожна жінка свято зберігає рецепт і дуже пишається своїм секретом.

Своїми руками

Будь-яка господиня вдома сама може приготувати «Гарам масалу». Рецепт приправи передбачає наявність таких продуктів:

по одній столовій ложці чорного перцю-горошка, а також насіння кмину та кардамону, пару столових ложок насіння коріандру та куркуми меленої, по одній чайній ложці зерен гірчиці та насіння фенхелю, половина чайної ложечки гвоздики, два листки лавра, стільки ж стручків перчика чилі без насіння.

Готується така суміш дуже просто:

1. Поставити чисту суху сковороду на вогонь.
2. Висипати її у всі компоненти крім порошків.
3. Нагрівати на невеликому вогні доти, доки не відчуватиметься характерний аромат. Для цього знадобиться, як правило, 2-3 хвилини.
4. Суміш пересипати в кавомолку і перетворити на однорідний порошок.
5. Додати куркуму та ще раз все перемішати.

Виходить справжня індійська «Гарам масалу». Її склад легко змінити, якщо йдеться про якусь конкретну страву чи продукт. Приправу можна використовувати безпосередньо після приготування або скласти в скляну банку і залишити на зберігання, але не більше ніж на місяць.

Галузь застосування

Мало хто знає, що спеції «Гарам масалу» застосовують не тільки в кулінарії. Якщо уважно придивитися, то можна помітити, що в унікальній приправі містяться компоненти, які мають лікувальні властивості. Наприклад, додавши дрібку такого ароматного порошку в чай, можна отримати чудовий засіб для лікування застуди та різноманітних респіраторних захворювань. І тут спрацьовує як зігріваючий ефект, а й здатність до знищення хвороботворних мікроорганізмів.

Крім того, індійська суміш може очистити людський організм від токсинів і шлаків, що накопичилися в ньому. Особливу увагу чарівній приправі потрібно приділяти тим, хто страждає на захворювання шлунково-кишкового тракту. Періодично додаючи в їжу зовсім небагато таких спецій, можна перемогти хворобу на першому етапі або провести хороші сеанси профілактики. У серйозніших випадках, природно, знадобиться медичне втручання.

Гарам масалу - легендарна індійська суміш спецій, ця назва з хінді перекладається як "гаряча суміш". Як і всі спеції, і особливо улюблена в азіатській кухні. Втім, мода на східні кухні сьогодні широко поширена, тому гарам масалу можна зустріти і французькі, і російські, і американські господарки.

Спеції, які до складу суміші гарам масалу повинні входити обов'язково, це: чорний перець, гвоздика, коричневий та зелений кардамон, мускатний горіх, куркума, кмин та кориця. Інші інгредієнти можуть додаватися на розсуд кухаря, причому в Індії цю приправу не купують, а неодмінно готують.

Бажано для гар масала брати не розмелені спеції, а цілі, і підсмажувати їх на слабкому вогні в сковороді з товстим дном, постійно помішуючи, як насіння, хвилин десять. Як тільки від спецій пішов дивний аромат, і колір їх став коричневим, вогонь потрібно вимкнути, спеції остудити і змолоти в кавомолці.

Саморобну гарам масалу використовують відразу, а залишки зберігають у скляних банках із кришками, але не довше 3 місяців. Іноді спеції підсмажують, додаючи трохи кокосового молока або оцту (виходить паста), часнику, імбиру, анісу та перцю чилі (виходить гостріша суміш). Єдиного рецепту гарам масалу не існує: всі варіації мають рівне право на існування. На сьогоднішній день ця приправа знаходить широке застосування у кулінарії. Гарам масалу чудово підходить до плов та страв з птиці.

Що за приправа гарам масалу? Гарам масалу— не гостра приправа. «Гарам» означає «гарячий», а «масала» – «суміш спецій». «Гарячий» і «гострий» — це скоріше поняття Аюрведи, де вважається, що рослини і трави можуть володіти як «зігріваючими», так і властивостями, що «охолоджують» тіло.

Ця приправа особливо поширена північ від Індії. Додається вона переважно на завершальному етапі приготування страв після того, як вогонь уже вимкнений. Якогось одного рецепту гарам масалині. У кожного індійського кухаря, який використовує приправу гарам масалує свій власний. Деякі рецепти включено до 20 різних компонентів.

Кухар: Рік Стейн

Гарам масалу склад

• 1 ст. л. чорного перцю
• 2 ст. л. насіння куміну (зіра)
• 2 ст. л. насіння коріандру
• 2 ч. л. насіння кардамону
• 4 ч. л. нирок гвоздики
• 1 паличка кориці у 7см
• 1 мускатний горіх
• тертка
• Пательня
• кавомолка або кухонний комбайн

Спосіб приготування:

1. Обсмажити всі спеції крім мускатного горіха на сковорідці (без олії) на середньому вогні протягом кількох хвилин до появи аромату.
2. Остудити.
3. На дрібній тертці натерти мускатний горіх, додати обсмажені спеції.
4. Розмолоти в порошок у кавомолці або кухонному комбайні.
5. Зберігати в закритому контейнері далеко від сонячного проміння не більше одного місяця.

Приправа гарам масалу. Рецепт британського шеф-кухаря та ресторатора Ріка Стейна

Що входить до складу гарам масалу?

Незалежно скільки і скільки спецій ви виберете (якщо захочете створити свій рецепт гарам масали), в ньому обов'язково повинен бути чорний перець, що «зігріває» тіло. Але ніколи в гарам масалу не може входити перець чилі чи куркума. (Як я була рада прочитати це. Коли я вперше приготувала цю приправу, вона мені зовсім не сподобалася за кольором. Як любитель експериментів я відразу ж захотіла додати куркуму для яскравості. Але, на щастя, дізналася, що цього ніяк не можна робити. )

Наступний компонент приправи гарам масалу- . У його насінні легко вловити аромат лимона та евкаліпта. Який із цих двох запахів домінуватиме, залежить від країни зростання рослини.

Кардамон дуже добре поєднується у стравах із насінням коріандру. Обидві прянощі поєднує лимонна складова в запаху. Можливо ця спорідненість і зумовила їхнє сусідство в рецепті гарам масали.

Кориця – згорнута у трубочки кора дерева коричника. Це єдина пряність, яку я купую не тільки в її цілому, а й меленому вигляді, тому що в домашніх умовах не завжди вдається подрібнити її до порошку.

В індійській кухні загалом гвоздика дуже часто використовується при приготуванні страв з рисом і м'ясом. Дуже обережно потрібно користуватися нею в меленому вигляді, оскільки її терпкий аромат може легко «заглушити» решту.

Перед тим як додати натертий мускатний горіх приправу гарам масалуобов'язково перевірте його придатність. Як це зробити? Розрізавши горіх ножем навпіл, він повинен виявитися маслянистим та вологим. Якщо при розрізанні горіх кришиться, а всередині він сухий, це старий горіх, чий найкращий час вже давно позаду.

Кумін (зіра) – один із головних компонентів гарам масали. Кумін, також як і чорний перець, відноситься до спецій, що «зігрівають».

Основний принцип приготування приправи гарам масалутакий: обсмажити спеції (без додавання олії), охолодити, перемолоти в порошок. Я не раджу купувати цю чи якусь іншу готову суміш спецій. По-перше, покупний варіант, це практично завжди жалюгідна подібність свіжо зробленого, так як у меленому вигляді спеції не надовго зберігають свій аромат.

По-друге, при їх обсмажуванні вони по-справжньому «відкривають» свій аромат, поширюючи його на кухні і по всьому будинку. Особливо взимку один тільки запах діє на мене зігріваюче. Не бачу сенсу позбавляти себе цього насолоди.

Даний рецепт гарам масаливзято з книги відомого англійського шеф-кухаря та ресторатора Ріка Стейна (іноді зустрічається як Рік Штайн ) "Індія Ріка Стейна" (Rick Stein's India). Минулого літа вийшла ціла серія документальних фільмів на Бі Бі Сі, в яких Рік Стейн подорожував Індією у пошуках кращого соусу каррі. Ця серія мала великий успіх, так само як і випущена на її основі книга, якої я не могла не мати. займає в цій книзі особливе місце, тому що ця суміш є одним із головних компонентів багатьох її рецептів.

Треба сказати, що індійська кухня дуже популярна у Лондоні. Мене продовжує дивувати відкритість англійців до пізнання та прийняття культур інших країн, у тому числі їх кухні. Прийшовши до одного індійського ресторану, ми з чоловіком з подивом виявили меню з сотнею назв страв, які нам явно нічого не говорили. У дужках, як часто це буває, не було пояснено, що входить до складу страв. При цьому більшість відвідувачів були англійцями. Тобто вони, на відміну від нас, знали, що саме замовити з цього списку. Нам же довелося замовляти «наосліп». Але тепер у мене також з'явився улюблений індійський ресторанчик. У меню "Al Mirage" склад страв вказаний. На вигляд він не дуже примітний, але замовлена ​​там їжа ще жодного разу мене не розчарувала.

Індійські рецепти з приправою Гарам масалу

Рецепти, в яких я використовую приправу гарам масалу:

Бургер з гарам масалою для Барака Обами

Одним із популярних рецептів із приправою гарам масалу, відомих мені, є вегетаріанський бургер за рецептом дев'ятирічної Шреї Пател. Чим він такий відомий? Влітку минулого року завдяки цьому рецепту маленька Шрея отримала можливість зустрітися з Бараком Обамою у Білому Домі.

Шрея була однією з 55 маленьких кухарів, які отримали цю можливість. Мішель Обамою було організовано конкурс здорових обідів (ланчів), які не лише смачні, а й прості у приготуванні, а також доступні за ціною. Як приз, на переможців чекало запрошення до Білого Дому на Державний обід для дітей.

Насправді дуже хороша ідея. Бургер не обов'язково має бути вегетаріанським. Гарам масалу, додана в яловичу котлету для бургера, додасть особливу гострину.

Гарам масалу (Garam Masala) - суміш підсмажених та товчених пряних спецій, використання якої поширене на кухні холодних районів Північної Індії. На Хінді "гарам" означає "гарячий", а "масала" - "суміш спецій". Спеції, використані в гарам масалі дійсно "зігрівають", тому вони незамінні в холодну погоду та зимовий сезон для тих, хто схильний до застудних захворювань та переохолодження. Також рекомендується вживати гарам масалу при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Гарам масалу, одна з найпопулярніших сумішей спецій серед найкращих знавців кулінарного мистецтва всього світу, є універсальним засобом, здатним надавати їжі неповторний смак та аромат.

Склад гарам масалувідрізняється залежно від регіону. Різні комбінації цих та інших спецій використовуються в різних рецептах, і жоден із рецептів не вважається більш достовірним, ніж інший. Компоненти суміші підсмажуються та змішуються.

Гарам масалу може містити практично всі індійські спеції, проте зазвичай до неї входять до 12 інгредієнтів: кумін, насіння коріандру, чорний і запашний перець, індійський лавровий лист, а також у невеликих кількостях - кориця, гвоздика, мускатний горіх і карда.

Більш сучасні версії включають також гострий червоний перець чилі , фенхель , шафран і мускатний колір . Усі компоненти гарам-масали обов'язково перемелюються разом, причому таку суміш завжди складає сам кухар безпосередньо перед приготуванням страви.

Гарам масалу індійські кухарі зазвичай додають в самому кінці приготування або просто посипають цією сумішшю страву перед самою подачею. Крім того, гарам-масалу практично завжди додають у рідке тісто, в якому обсмажують шматочки овочів чи фруктів.

Гарам масалу ідеально підходить для супів з бобових та гороху, а також для смажених закусок, соусів, овочевих салатів та вінегретів.

Дивовижні відтінки смаку надає гарам масалу солодким стравам: кексам, пирогам з яблуками, грушами, гарбузом, вівсяному печиві, гарячому трав'яному чаю та фруктовим (особливо яблучним та грушевим) напоям.

Деякі рецепти вимагають змішувати спеції з травами, інші в якості основи вказують воду, оцет, кокосове молоко або інші рідини, щоб зробити пасту. У деяких рецептах можуть бути додані горіхи, цибуля або часник; використовується піджарка.

В Індії гарам масалуназивають спецією кохання.

2 палички кориці довжиною 5 см

Кожну спецію просмажте окремо на сухій чавунній сковороді, періодично помішуючи, поки спеція трохи не потемніє і почне видавати характерний запах. Як правило, ця процедура займає близько 15 хвилин. Коли всі спеції готові, змішайте їх і подрібніть в кавомолці. Помістіть готову масалу у скляну банку із щільною кришкою та зберігайте у прохолодному місці. Гарам-масала, виготовлена ​​з високоякісних прянощів і зберігається в герметичній посудині, зберігає свій смак і аромат протягом декількох місяців.

Інший рецепт гарам масалувключає кардамон, гвоздику і корицю в тих же пропорціях, що і в попередньому рецепті. Підсмаживши і розмелив ці прянощі, додайте до них половину дрібно натертого мускатного горіха.