Холодне зброджування білих вин. Холодне бродіння тіста для хліба

Підбадьорлива прохолода, свіжі аромати

Методика зброджування білих вин протягом останніх 35 років пережила справжню революцію. Можливість штучного охолодження сусла, що з'явилася, що забезпечує більш повільну ферментацію, створила новий тип білих вин: ароматних, свіжих, з чистим тоном.

Завдяки сучасній холодильній техніці і в самихтеплих регіонах світу можна виробляти біле вино, навіть просто неба на островах Нової Зеландії

Для багатьох виробників білих вин прохолодний бродильний льох раніше був важливим, як і хороший виноградник. Він дозволяв забезпечити білому вину стримане, контрольоване бродіння без застосування технічних засобів. Контрольоване бродіння дуже важливе тому, що в білих винах набагато більше первинних ароматів, ніж у червоних. При високій температурі бродіння спирт випаровується, і безліч ароматів випаровується.

Як відбувається охолодження

Штучне охолодження сусла стало можливим із появою цистерни з інструментальної сталі. У ній вино може охолоджуватися двома способами. Найпростіший – поливати цистерну холодною водою. Більш дорогий, але і більш дієвий спосіб - використовувати цистерну з подвійними стінками, в простір між якими вмонтовані змійовики з гліколем. Таким чином можна досягти майже будь-якої температури бродіння в цистерні - навіть просто неба.

Контроль за температурою бродіння

При температурі 15 ° С сусло зазвичай блукає від одного до двох днів. Незабаром дріжджі починають розмножуватися настільки сильно, що температура бродіння досягає 18-20 °С. За короткий час температура може піднятися до 30 °С, якщо не підключити систему охолодження. Охолодження гальмує підвищення температури сусла та забезпечує спокійне зброджування. Більшість білих вин сусло зараз зброджують при 15-18 °З. Професійною мовою це звучить так: температурний контроль бродіння.

Холодне бродіння

Необмежені можливості охолодження дозволили енологам-експериментаторам вже у 70-ті роки. XX ст. зброджувати деякі вина за нормальної температури 12°, 10° і навіть 8 °З. За такої низької температури дріжджі розмножуються дуже повільно. Відповідно збільшується і тривалість бродіння сусла. Результат: дуже свіжі, чистого тону, приємні вина зі свіжими ароматами – саме те, що потрібно для тих, хто не звертає особливої уваги на виражений аромат сорту. Цей принцип зброджування фахівці називають холодним бродінням. Холодне бродіння може відбутися лише з певними, спеціально виведеними різновидами дріжджів, які працюють і за низьких температур. Крім того, сусло попередньо слід освітлити. Сусло, що пройшло жорстке очищення, бідно на пектинові речовини: вуглеводні полімери, молекули яких «зварюються» між собою і надають вину в'язкість, тобто густоту. Сусло, бідне пектиновими речовинами, перетворюється на худі вина, які добре вгамовують спрагу. Вина, що пройшли холодне зброджування, тому рідко мають округлість і багатогранність смаку. Структура їх ароматів рідко змінюється під час переходу від стадії сусла до вина. Це виноградні, але не винні вина. Типовий приклад вина холодного бродіння – італійське Піно Гріджіо.

Інтенсивна «холодна» технологія передбачає однофазне приготування тіста без стадії бродіння, інтенсивний заміс (або посилена механічна обробка тіста при замісі), знижена температура тіста 24-27 °С, застосування хлібопекарських пресованих дріжджів з підвищеною мальтазною активністю 0 % до маси борошна, використання комплексних покращувачів, внесення цукру та жиру в кількості до 4 % до маси борошна, проведення стадії попередньої та остаточної вистоювання.

За інтенсивної «холодної» технології стадія бродіння тіста в масі відсутня. Дозрівання тесту відбувається у сформованій тестовій заготівлі в ході остаточного вистоювання.

При замісі тесту сировину вносять у певній послідовності: вода, пресовані дріжджі, сіль, цукор, борошно, хлібопекарський покращувач. При використанні сушених інстантних дріжджів їх рівномірно розсипають поверхнею борошна. Жирові продукти вносяться після 2-3 хвилин замісу. Використання дріжджів з високою мальтазною активністю призводить до збільшення газоутворення в тесті та підвищення його утримуючої здатності.

Необхідну температуру тесту 24-28 °С встановлюють шляхом використання при замішуванні води певної температури. Заміс тесту виробляють у тістомісильній машині інтенсивної дії або у звичайній машині періодичної дії, але зі збільшенням тривалості замісу до 15-18 хв. Після замісу тісто залишають для відлеження (відпочинку) в ємності тістомісильної машини (деже) при температурі приміщення на 20-40 хв.

Після відлеження тісто ділять на заготовки необхідної маси, округляють і залишають на 10-20 хв при кімнатній температурі на столі або в шафі попередньої вистоювання. Здійснення стадії попереднього вистоювання при відносній вологості пароповітряного середовища 75% і температурі 36 °С протягом 20 хв дозволяє скоротити тривалість остаточного вистоювання, поліпшити реологічні властивості тестових заготовок.

Після проведення попередньої вистоювання тестові заготовки формують згідно з характеристикою конкретного виробу і направляють у шафу остаточного вистоювання. Оптимальні умови вистоювання - температура 35-40 ° С, відносна вологість повітря 75-85%. Тривалість остаточного вистоювання під час приготування тесту з інтенсивної технології збільшується на 30-50 % проти іншими способами і може становити 60-90 хв.

Застосування інтенсивної технології скорочує загальну тривалість процесу виробництва хлібобулочних виробів у 3-3,5 рази, порівняно з опарним способом. Скорочення тривалості приготування тесту досягається за рахунок інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних та біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тесту

Пам'ятаєте, як у дитинстві, вранці бабусі заводили величезну каструлю з тістом, потім воно кілька годин піднімалося в теплому місці біля печі, потім з нього деками пироги пекли? Чудові були часи! І пироги пахли так смачно, і їли ми їх із насолодою, бо тільки їли, а не заводили тісто, не розкочували, не формували і не пекли біля печі. У сучасних умовах багато що змінилося. Дріжджі стали сухими та інстантними, замість печей з'явилися духові шафи з конвекцією та інше, а тісто вилежується у холодильнику. Ось така реальність, але від цього пироги та булки не стали гіршими! Тепер тісто ми можемо пристосувати до нашого шаленого ритму, щоб не відмовляти ностальгічних насолодах.

Отже, довге тісто. Це мінімум дріжджів, мінімум температури та максимум часу, більшість із якого тісто підходить у холодильнику. Але у результаті виходить дивовижне тісто! Воно добре поводиться в роботі, добре підходить, добре пропікається, чудове по структурі! З нього можна сформувати булочки, плюшки, рулети, бріоші і навіть пустити його на пиріжки, воно практично універсальне. І, найголовніше, воно не потребує великої участі з боку господині!
Категорія: тісто .

Інгредієнти (на вироби на 1 лист 60 см):

450 г борошна пшеничного сорту екстра або вищого
ч.л. ложки сухих інстантних (миттєвих) дріжджів
20 г цукру
230 мл води
½ ч.л. солі
30 г рослинної олії без запаху + трохи олії для змащення контейнера для тіста

для приготування знадобиться:

хлібопіч із режимом замісу тіста (опціонально)
контейнер для тесту об'ємом 2 літри з кришкою.

Приготування

Основними завданнями, що стоять перед сучасною хлібопекарською та пивоварною промисловістю, є підвищення ефективності виробництва, покращення якості продукції, зниження її собівартості.

Застосування ферментів у хлібопеченні дає можливість збалансувати вміст природних каталізуючих сполук у зерні різних урожаїв, що забезпечує стандартизацію та сталість властивостей борошна. Однак ферменти здатні ще й замінювати різні хімічні агенти, що застосовуються в хлібопеченні та кондитерському виробництві.

Відомо, що якість пшеничного борошна залежить від хімічного та біохімічного складу зерна пшениці і визначаються в основному двома її показниками: цукроутворювальною здатністю та «силою» борошна, що зумовлює газо- і формоутримуючу здатність тіста. На хімічний склад зерна та його біохімічні показники впливає ціла низка факторів, таких як сортові та видові особливості пшениці, кліматичні та погодні умови вирощування, агротехнічні заходи тощо. а отже шматки з різною газоутворюючою і газоутримуючою здатністю. Вітчизняна хлібопекарська промисловість переробляє щорічно значні кількості сортового пшеничного борошна із середніми та зниженими хлібопекарськими якостями. При роботі з таким борошном для отримання хліба хорошої якості необхідно покращувати як цукроутворюючу, так і формоутримуючу здатність борошна, що досягається за рахунок використання ферментних препаратів.

Дія ферментів у тесті

Будь-яке борошно містить три найважливіші компоненти: крохмаль, пентозани та білок клейковини. Тісто не просто поглинає воду, але ще й дозріває у процесі приготування. Співвідношення цих речовин у борошні впливає на процес дозрівання тесту та якість готових виробів. Однак ці речовини поглинають вологу неоднаково. Крохмаль, частку якого припадає 68% маси пшеничного борошна, вбирає 50% вологи. Клейковина (вміст якої в борошні близько 12%) адсорбує 27% води, а пентозаны, яких у борошні лише 3%, поглинають 12% вологи.
Частина ферментів вже спочатку містяться у самому зерні і завжди беруть участь у процесі виробництва хліба. Суть роботи ферментів полягає в розщепленні крохмалю до цукрів, які є поживними речовинами для дріжджової клітини; протеази розпушують щільну структуру білка клейковини. Проте рівень ферментів, що спочатку містяться в муці, різний у різних сортах зернових культур, залежить від року врожаю і багатьох інших факторів, звідси коливання як вироблений хліб. Якоюсь мірою збагатити тісто ферментами можна шляхом внесення височеного борошна або рослинної сировини, проте спектр дії та співвідношення ферментів у таких добавках не завжди відповідає вимогам сучасних технологій та споживачів.

Ферменти мікробного походження повністю усувають залежність пекаря від мінливості складу вихідної сировини і в кожному конкретному випадку дозволяють вибрати найбільш підходящу їх пропорцію. При цьому ще можна покращити стабільність та підйом тесту.

Існує кілька теорій, що пояснюють дію геміцелюлазу. Суть їх зводиться до того, що ферменти цієї групи розривають полімерні молекули нерозчинних пентозанів пшениці до високомолекулярних розчинних фрагментів. Останні характеризуються високою водозв'язувальною здатністю та взаємодіють з білками, утворюючи стабільні білкові піни з розвиненими заповненими повітрям порами. В результаті тісто стає стійким до осідання і при випіканні добре піднімається.

Геміцелюлази, що використовуються в хлібопеченні, одержують з мікробних культур роду Aspergillus. Причому такі ферментні добавки краще адаптовані до тесту рН і забезпечують відмінну стабільність і чудову якість французького білого хліба. А ось геміцелюлази, синтезовані мікроскопічними грибами роду Trichoderma, роблять тісто дуже м'яким завдяки тому, що розщеплюють геміцелюлозу до дрібніших залишків. При цьому дуже значно знижується в'язкість суспензій з пшеничного та рисового борошна, що дуже бажано для приготування печива та вафель.

Новий для хлібопечення фермент — трансглютаміназ — сприяє утворенню поперечних зв'язків між молекулами клейковинного білка і таким чином покращує реологічні властивості тіста в процесі випікання. Прекрасно доповнюючи інші хлібопекарські ферменти, трансглютаміназ посилює білок клейковини і сприяє формуванню оптимальних характеристик тіста.

Стабілізація тесту

Наочним і водночас простим способом визначення стабілізуючого ефекту ферментів на тісто є так званий тест на осідання. Тест на форму для випічки, заповнену тестом, ставлять на дві дерев'яні дощечки, які потім різким рухом забирають, і тісто осідає під власним вагою. При наступному випіканні стабільність тесту легко визначити візуально щодо відносного підйому.
Стабілізуючу дію ферментів використовують при виготовленні виробів з високим вмістом клітковини. Наприклад, при великому вмісті в рецептурі висівок порушується оптимальне співвідношення крохмалю, глютену і пентозанів, що призводить до погіршення властивостей борошна. У присутності ферментних добавок основні компоненти борошна стабілізуються та вплив клітковини не позначається на результаті випікання.
В останні роки все більше пекарів застосовують для виготовлення хлібобулочних та кондитерських виробів тісто уповільненого бродіння та заморожені тестові заготовки. У таких технологіях тісто заморожують, коли воно знаходиться у процесі ферментації або після попереднього зброджування. Звичайно, охолодження та зберігання при негативних температурах сильно впливає на властивості дріжджового тіста і в таких екстремальних умовах на допомогу знову приходять ферментні добавки.

Збереження свіжості хліба

Щороку величезна кількість готового хліба та виробів із тіста викидається, оскільки продукти черствіють. Причиною очерствіння вважається так звана ретроградація крохмалю. Через війну структура кристалізується, як і викликає відчуття черствості хліба. Якщо цей процес запобігти то продукт довше залишиться м'яким і свіжим.
Для цього пропонуються ферментні препарати, що впливають на структуру тесту та збільшення терміну зберігання. Такі ферменти модифікують крохмаль та інші компоненти, пригнічуючи процес ретроградації.
При виготовленні пиріжків та крекерів дуже важливо, щоб структура білка в тесті стала пластичною та міцною, а еластичність ослабла. У ряді інших виробів, навпаки, бажано, щоб білок клейковини розм'якшився. В обох випадках ферментні добавки дадуть ідеальний ефект.

Додавання ферментів дуже сприятливо позначається під час виготовлення вафель. Для отримання збитого рідкого вафельного тіста (суспензії борошна у водному середовищі) потрібне борошно з низьким рівнем білка. Внесення протеаз сприяє розщепленню білка клейковини і перешкоджає коагуляції протеїну. Тісто виходить без грудочок і не забиває форсунок при заливанні у форми для випікання. Ферментні препарати благотворно впливають на в'язкість вафельного тіста навіть за зниженого вмісту води, що забезпечує зниження енерговитрат на перекачування тіста та випарювання вологи при сушінні. Готові вафельні листи виходять однорідними та менш ламкими.

Заміна хімічних агентів

Під час підготовки тесту задля досягнення певних його характеристик широко практикується додавання різних хімічних речовин. Багато пекарів досі їх застосовують (наприклад, як окислювач беруть бромат калію). Однак, окрім окислювального ефекту, бромат калію підвищує міцність тесту. В результаті при замісі збільшується витрата енергії, а при випіканні в присутності калію бромату тісто сильно піднімається.
Дещо послабити тісто можна, якщо внести під час замісу аскорбінову кислоту. Але з цією ж метою краще додати фермент, що сприяє релаксації та стабілізації тесту. При цьому також знизяться енерговитрати на заміс, а тісто добре підніметься природним чином.
У практиці хлібопечення часто як відновник використовують метабісульфат. Якщо замість нього використовувати ферменти протеази, тісто виходить дуже слухняним і легко робити пиріжки.
Заміна емульгаторів. Емульгатори, що входять до складу хлібопекарських покращувачів, є сполуками, що роблять тестову масу більш однорідною. Здебільшого вони є хімічними агентами і дослідники активно намагалися замінити їх природними біологічними речовинами. Ними стали ферменти.
Треба сказати, що останнім часом розвиток технологій, що застосовуються у хлібопекарській галузі, великою мірою обумовлено впровадженням різноманітних покращувачів, збагачувачів. Щорічно розробляються та впроваджуються сотні нових інгредієнтів, серед них ферментні препарати та добавки відрізняються низкою переваг. Головні з них — природне походження та висока специфічність дії, що дозволяє забезпечувати абсолютну екологічність готових продуктів та відсутність негативних ефектів, що виявляються на пізніх стадіях технології. Крім того, у практичній діяльності ферменти дозволяють пекарям розширити асортимент свого підприємства та заощадити як сировину, так і енергоносії.

Для початку: Ферментація (бродіння)
Ферментація - це те, що відбувається, коли дріжджі вступають у контакт із борошном та водою. Дріжджі поглинають цукор із крохмалю. Бульбашки, які ми бачимо при бродінні. походять із вуглекислого газу, який виділяє крохмаль. Саме вуглекислий газ створює закваску та надає тесту його неповторну структуру. Дріжджі - жива одноклітинна рослина, яка поїдає цукор, виділяючи при цьому вуглекислий газ та етиловий спирт у міру росту та розмноження. Борошно відноситься до вуглеводів - її молекули складаються з сотень молекул цукру. Коли дріжджі, вода та борошно змішуються, ферменти (ензими) борошна розбивають вуглеводи на цукор. Дріжджі їдять цукор, ростуть і множаться. а випущений газ та спирт тримаються білками, сформованими в процесі вимішування борошна та води. Це призводить до підвищення тесту. Спирт дає хлібу його запах та смак. І спирт та газ випаровуються при випіканні.
Смак хліба з'являється також при діях бактерій, що у атмосфері. Ці бактерії змагаються із дріжджами за цукор. Вони надають хлібу смаку оцтової та молочної кислоти.
При ферментації велику роль відіграє температурний факторДріжджі стають активними при т. між 33 і 130 Ф. Сам процес ферментації також виробляє тепло. Коли ферментація відбувається при дуже високих температурах (понад 90 Ф), хліб набуває неприємного смаку. Остуджені дріжджі впадають у сплячку і випускають більше спирту. Ця уповільнена активність дає бактеріям можливість годуватися цукром, рости та виробляти оцтову кислоту. Температури від 40 до 55 Ф ідеальні для утворення оцтової кислоти. Температури від 55 до 90 відповідальні за утворення молочної кислоти. Оцтова кислота надає хліб набагато більше кислотного смаку, ніж молочна. Вона також зміцнює структуру тесту, однак у надто великій кількості призводить до протилежного ефекту. Ось чому багато хлібопекарів віддають перевагу більш повільному холодному вистоювання тіста.
Час вистоювання- ще один важливий фактор, який вирішує і смак та колір хліба. Якщо тісто бродить надто довго, дріжджі та бактерії використовують весь цукор у борошні та у хліба буде бліда скоринка та нецікавий смак. Для смаку та кольору просто необхідні залишки цукру в тісті.
Більш тривала ферментація дозволяє тесту додатково виділити клейковину, додає глибину і складність смаку з більш тривалим покриттям і зрештою збільшує збереження хліба на полиці. Вона також уможливлює класти менше дріжджів, що, у свою чергу, дозволяє смаку пшениці проявитися. Коротше, чим довша ферментація, тим менше дріжджів нам потрібно.
Занадто велика кількість закваски робить хліб надто кислим і послаблює структуру клейковини. Однак, майже всі види хліба тільки виграють, якщо до них додати закваски, адже закваска дозволяє максимально проявитись потенційному смаку даного хліба.
Коли ви ставите закваску в холодильник, їй потрібно кілька годин, щоб охолонути до 50 Ф. Проте, вона ніколи не буде такою ж холодною, як ваш холодильник, п.ч. ферментація, навіть уповільнена, справляє тепло. Важливо знати, що коли ви використовуєте інструмент для вимішування, як стаціонарний або ручний міксер, температура тесту збільшується на 1-3 по Ф кожну хвилину вимішування. Тому так важливо не захопитись і не вбити тісто. Ви можете додавати закваску, яка зберігалася в холодильнику для компенсації енергії, створеної міксером. Тому багато хлібопекарів додають густу закваску (бігу, або старе тісто) до вже замішаного тіста. Вони розраховують, що ця закваска вже мала 3-5 хвилин замішування і якщо його додати до тесту на початку, може відбутися перегрів тесту.
Більшість видів закваски використовують комерційні дріжджі (на противагу диким дріжджам). Виняток - так зв. sourdough чи levain, тобто. по-нашому, домашня закваска. Існує кілька типів закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starterабо sourdough starter.