Дикий Сем - самогон на диких дріжджах зернових культур. Що робити, якщо брага скисла

Кислий самогон – проблема, з якою часто стикаються винокури-новачки, які ставлять брагу селянським методом – без гідрозатвору. Якщо вчасно вжити заходів, напій можна спробувати врятувати за допомогою підручних засобів. Окремо ми розглянемо причини та заходи профілактики скисання браги.

Під час бродіння дріжджі виробляють органічні кислоти, тому не варто панікувати заздалегідь – у бразі має бути легка кислинка (інтенсивність залежить від сировини). Головне не допустити оцтового скисання, яке легко розпізнати за характерними ознаками, вказаними нижче. У свою чергу готовий самогон не повинен бути кислим, це свідчить про порушення технології.

Ознаки прокислої браги:

відсутня чи неправильно встановлений гідрозатвор;
раптове припинення бродіння;
різкий, що «б'є в ніс», оцтовий запах;
обпікає кислий смак, іноді навіть зводить вилиці.

Чому скисає брага.Вся справа в оцтових бактеріях, які при доступі повітря в брагу і температурі 6-45 ° C починають переробляти спирт на кислоту і воду. Спочатку бродіння вуглекислий газ виштовхує кисень із ємності, перешкоджаючи скисанню. Але коли інтенсивність бродіння падає, вуглекислого газу стає недостатньо, в результаті кисень вільно контактує із поверхнею. Саме тому брага без гідрозатвора скисає лише наприкінці або після припинення бродіння.

Залежно від сировини та температури для повного скисання потрібно від 3-4 днів до кількох тижнів. При падінні міцності нижче 0,2% оцтові бактерії впадають в анабіоз. Але навіть легкого скисання (менше 24 годин) достатньо, щоб у дистиляту з'явився кислий присмак, який доведеться усувати, причому не завжди успішно.

Профілактика кислого самогону.Після закладки інгредієнтів та дріжджів достатньо встановити на бродильній ємності гідрозатвор будь-якої конструкції, наприклад, медичну рукавичку з дірочкою пальця (проколоти голкою).

Потім обов'язково перевірити герметичність – подути всередину через трубку, що виводить, при правильній установці газ не повинен виходити з ємності.

Водяний затвор випускає вуглекислий газ, нацьковуючи надлишковий тиск, але перешкоджає попаданню в ємність кисню. Завдяки цьому брага не прокисає навіть за кілька тижнів після повної зупинки бродіння.

Ще дві рідкісні причини появи кислого присмаку в самогоні – відбір дистиляту під час перегонки майже до води (мінімальної міцності у струмені) та неправильний вибір матеріалів самогонного апарату.

У першому випадку до самогону потрапляє багато органічних кислот, що виділилися в процесі бродіння, які мають високу температуру кипіння (більше характерно для зернової або фруктової браги). У другому – матеріал контактує зі спиртом, внаслідок цих хімічних реакцій можуть з'являтися різні кислоти.

Профілактика - не скупитися, вчасно закінчуючи перегонку, і вибирати самогонні апарати (включаючи ємності та сполучні трубки) з інертних до спирту матеріалів: міді, нержавіючої сталі, скла і т.д.

Як виправити кислий самогон

Ефективність запропонованого методу залежить від ступеня скисання браги. Якщо оцтової кислоти занадто багато (різкий запах, що обпалює смак і міцність не відчувається), простіше вилити брагу, оскільки вихід самогону буде мінімальним – бактерії переробили майже весь спирт на кислоту та воду. В інших випадках можна спробувати покращити смак, але обов'язково буде потрібна повторна перегонка.

Технологія гасіння кислоти:

1. Перегнати брагу вперше, закінчити відбір під час падіння фортеці у струмені нижче 45%. Виміряти загальну міцність самогону, визначити кількість чистого спирту. Наприклад, у 2-х літрах 55% міститься 1,1 літр чистого спирту (2*0,55=1,1).

2. Розбавити дистилят водою до 20%.

3. Додати в самогон харчову соду або крейду з розрахунку 25 г речовини на 1 літр чистого спирту.

3. Перемішати. Герметично закрити. Залишити мінімум на 3-4 години.

4. Перегнати повторно. При перегонці перші 15% виходу кількості чистого спирту зібрати окремо, вилити чи використовуватиме технічних потреб. Закінчити відбір товару при падінні міцності виходу нижче 45%.

5. Розбавити самогон водою до бажаної фортеці, герметично закрити та залишити на 3 дні для стабілізації смаку.

Всім привіт!

Сьогодні розповідатиму, як приготувати самогон на пшениці без дріжджів. Насправді не обов'язково на пшениці – підійдуть будь-які зернові культури (жито, ячмінь, просо тощо).

І брага без дріжджів та цукру звичайно не обійдеться. Але використовуватимемо не звичні спиртові або хлібопекарські дріжджі, а дикі, які живуть на поверхні зерна.

І хоча це все ще цукровий самогон (оскільки вуглеводи зерна не зброджуються), але м'яка робота диких дріжджів і присутність злаків у процесі надають йому особливого оригінального аромату. Самогонщики називають цей напій Дикий Сем.

Причому кожен вид злаків дає самогону свій смак. З пшениці виходить один самогон, з ячменю чи жита – інший. Також можна збирати купаж із різних культур у будь-яких пропорціях. Загалом простір для фантазії великий. Так, і ще — брагу на тому самому зерні можна ставити до 4-х разів і більше!

складові

У рецепті даватиму пропорції, розраховані на бак об'ємом 30 літрів, т.к. ним я власне і користуюся. Ви перерахуйте самі під потрібну вам тару. Принцип такий – берете обсяг своєї бродильної ємності та діліть його на 7,5. Отримана цифра покаже потрібну кількість зерна. А далі на кожен кілограм зерна потрібно 1 кг цукру та 5 літрів води.

І так, інгредієнти:

4 кг зерна (у мене в рецепті та на фото пшениця)
4 кг цукру
20 літрів води

Зерно має бути фуражне, тобто. те, що йде на корм тваринам. Купити його можна на ринку, зерносховищі, базі і т.д. Насіннє найімовірніше не підійде, т.к. його спеціально обробляють для зберігання. Самогонщикам із Пітера можу підказати, де продається відповідне дешеве зерно.

Приготування браги

Це наступного дня. З'явилася піна:

На другий день:

У день, коли розбрід готовий:

Перегонка

Перегонку браги робимо як завжди без відбору голів і хвостів, до води.
Нічим чистити не треба, ні вугіллямні олієюі т.д.
Другу перегонку робимо за всіма правилами дробової дистиляції- З відбором голів і хвостів. Бажано провести і 3 перегонку.

Враження від рецепту

Готував самогон на пшениці та на ячмені. Більше сподобалося на пшениці – дуже м'який виходить. Можливо, навіть надто. На ячмені жорсткіший, але теж дуже цікавий.

Кажуть, що дуже добре виходить на суміші пшениці та ячменю у співвідношенні 50/50. Дуже хочу спробувати.

Взагалі, Дикий Сем мені настільки сподобався, що я зробив спеціальні етикетки для нього. Не судіть суворо, це перші спроби у створенні власних етикеток.

Запитайте, чому кабан? Коли вперше пробував цей рецепт, гідрозатворна баку, що стояв на кухні, видавав гучні хрюкаючі звуки. Вночі їх було виразно чутно в нашій спальні і дружина мені якось сказала - «у тебе на кухні живе свиня, яка постійно хоче жерти». «А свиня ж дика» подумав я. Саме тому і кабан.

Ось начебто і все. Сподіваюся, рецепт пояснив доступно. Якщо будуть запитання, милості прошу в коментарі.

Бувайте усі,

Дуже рідкісний випадок у практиці будь-якого самогонника – прокисання браги. Чесно кажучи, мені навіть складно собі уявити, що з нею треба робити, щоб досягти такого результату. Відразу маленький ліричний відступ - знаю людей у селі, які роблять брагу без водяного затвора, і кілька разів я сам робив подібним чином. Як роблять вони? Заливають брагу у флягу, накривають кришкою негерметичною, а потім укутують верхню частину ємності ковдрами. Поки брага бродить, усередині ємності є надлишок тиску, тому вуглекислий газ через щілини та ковдру видавлюється назовні. Тут головне не прогаяти момент закінчення бродіння. Але якщо все ж таки брага прокисла, чи є методи врятувати її?

Прокисла брага – на що вона придатна?

В інтернеті на багатьох ресурсах ви знайдете десятки способів «реанімації» браги, що прокисла. Хтось рекомендує додати до неї цукру, хтось - дріжджів, інші кажуть, що потрібна закваска та сирі злакові. А я вам кажу - все це нісенітниця, тому що кисла брага - це оцет. Ви намагалися колись змусити блукати домашній оцет 3-5% концентрації? А в прокислій бразі ця концентрація може бути вищою – до 7-12%, залежно від того, як довго вона кисне. Все, чого ви досягнете, це зіпсуєте продукти як цукор з дріжджами, так і сам оцет.

Якщо брага приготована на фруктах (яблука, сливи), то оцет можна використовувати з побутовою метою для маринування м'яса. Просто візьміть частину браги, що прокисла, відфільтруйте через ватно-марлевий фільтр, і залийте в скляні бутлі. Переконайтеся, що оцет готовий, а спиртове бродіння припинилося повністю – виділення газу має повністю припинитись.

Чому прокисає брага?

Тут причина лише одна – розгерметизація «шатлу», тобто – бродильної ємності. Дріжджі розкладають цукор на спирт та вуглекислий газ лише за умови відсутності кисню. Якщо ж у бродильну ємність потрапляє повітря, то дріжджі швидко гинуть, а в справу вступають бактерії, які перетворюють брагу на оцет. Як цього уникнути? Та просто переконайтеся в герметичності ємності та стежте за тим, щоб у гідрозатворі завжди була вода.

Як визначити, чи скисла брага чи ні?

Існує кілька простих способів:

Брага пахне оцтом - запах дуже різкий, буквально б'є в ніс
Дуже різкий кислий смак - зводить вилиці
Швидко і раптово припинилося бродіння

Чи є надія врятувати прокислу брагу?

Тут все залежить від того, в який момент ви виявили каверзу. Якщо брага вже безпосередньо перетворилася на оцет, то просто вилийте її, залишивши частину для маринівки м'яса. До речі, рекомендую навіть спеціально зробити трохи такого домашнього оцту, тому що шашлик з його застосуванням виходить із будь-якого м'яса просто дивовижний. Якщо ж брага тільки почала прокисати - на смак вона все ще солодкувата, але з легким кислуватим запахом, то просто додайте в неї трохи розведених у теплій воді дріжджів (50 грамів хлібопекарських на 20 літрів браги буде достатньо), і забезпечте повну герметичність. Якщо процес бродіння не відновився протягом 8-12 годин, то справа "труба", тому що в кислотній трубі дріжджові грибки не ростуть.

Ніколи не перевантажуйте бродильну ємність – оптимальна ступінь заповнення – 2/3, незалежно від обсягу. У процесі бродіння завжди утворюється піна, піднімається шапка з м'якоті, саме їм і знадобиться 1/3 простору, що залишилася. В іншому випадку шапка може піднятися так високо, що потрапить у трубку, що відводить, і вона заб'ється, гідрозатвор злетить від надлишкового тиску, і брага зіпсується, якщо ви відразу цього не помітите
Як гідрозатвор використовуйте широку силіконову трубку і велику ємність з водою - сьогодні є маса спеціальних кришок і гідрозатворів, з одного боку зручних, але мінус їх у тому, що об'єм води в них маленький, як і діаметр трубки. В результаті вода випаровується, то трубочка засмічується. Саморобний гідрозатвор - найнадійніший і перевірений, а оптимальна товщина трубки - 2 см

Дбайте про повну герметичність бродильної ємності, тоді навіть за умови, що ви десь не вгадаєте з пропорціями, брага викине нормально

Зіпсувати брагу складно – просто забезпечте їй потрібні умови та не заважайте процесу, і все у вас вийде.

Самогоноваріння - процес творчий, що потребує часу та якісних ресурсів. Просто (рекомендуємо вибрати апарат з колони ректифікації марки або з сухопарником марки) - це ще половина справи, важливо правильно приготувати брагу, щоб було, що на цьому апараті переганяти. І немає нічого гіршого за витрачені зусилля і загублену сировину. Зрозуміти, що брага скисла можна майже відразу: зазвичай навіть доби буває достатньо, щоб з'явилися ознаки закисання. Причин тому може бути кілька, але основна з'явився доступ кисню до поверхні браги. Саме тому важливі герметичність та правильно встановлений гідрозатвор.

Визначити скиску брагу досить просто:

найяскравіший ознака - різкий запах оцту. Навіть у невеликих концентраціях він відчувається явно;
смак браги – дуже кислий, навіть може зводити вилиці;
бродіння, що раптово зупинилося, теж може свідчити про скисання;
відсутність гідрозатвора або його некоректна установка також з великою ймовірністю призведуть до того, що брага закисне.

Увага! Легка кислинка браги - це варіант норми, оскільки в процесі бродіння виділяються різні органічні кислоти. Плюс сама по собі сировина може містити кислоти (особливо кислі фрукти та ягоди). Не варто панікувати, якщо перераховані вище ознаки скисання відсутні, а легка кислинка присутня.

А вже якщо є кілька з вищеперелічених ознак і з'явився білий наліт (плівка) на поверхні браги, значить, вона взагалі заражена бактеріями. Таку брагу краще просто вилити.

А що робити після того, як дізналися, що брага скисла? Все залежатиме від ступеня скисання: якщо Ви встигли "зловити" цей процес на початковому етапі, то брагу необхідно освітлити і перегнати на спирт-сирець, після чого визначити міцність і вміст "абсолютного спирту", розвести сирець до міцності 20 градусів і внести харчову соду з розрахунку 25 г на кожен літр "абсолютного спирту". Залишити на 2-4 години під кришкою, після чого повторно перегнати.

Якщо Ви плануєте, то переконайтеся, що всі матеріали (крім міді) інертні до спирту і не будуть окислюватися при високих температурах: це також призведе до закислення кінцевого продукту і появи неприємного "металевого" смаку і запаху.

Середньою мірою скиску брагу простіше вилити, оскільки і спирту в ній вже мало (бактерії переробили спирт в оцтову кислоту), і від кислого смаку і запаху позбутися буде набагато важче.

Буває так, що самогон стає кислим. Це проблема, з якою стикаються найчастіше новачки у самогоноваренні, які вчасно не вживають заходів, щоб не допустити потрапляння до браги кисню. Але, як виявляється, існують інші причини, чому може бути .

Чи може брага взагалі бути кислою? Якщо перевірити смак браги, отриманої з будь-якого зерна за нормальних умов, можна помітити, що є гіркуватий присмак з ароматом вихідної сировини і не віддає кислим. Це означає, що скисання браги - це все-таки явище, якого в нормальних умовах не повинно бути. Що ж робити, щоб цього не сталося?

Чому брага скисає?

Слід вибирати якісні продукти як сировину. Крім того, дотримуватись їх співвідношення та виконувати процеси, описані в рецепті, максимально точно.

Які можуть бути причини скисання браги?

Крім бродіння спирту, у бразі відбуваються й інші процеси та реакції, які можуть не належати до самогоноваріння. У сировині, на посуді чи в повітрі живуть бактерії та мікроорганізми. Усі вони залучаються до реакції за певних умов. Такі реакції можуть стати причиною скисання, появи запаху, припинення бродіння.

Основні причини, чому брага скисає:

Надлишок кисню. Бродіння проходить анаеробно, тобто для того, щоб дріжджі переробляли цукор у спирт, необхідна відсутність кисню. Якщо не встановити гідрозатвор або постійно знімати його, наприклад, для перемішування, підвищується кількість кисню. Хоча і не перешкоджає бродіння, але сприяє початку іншого процесу - синтезу оцтової кислоти. В результаті цього брага набуває кислого смаку, а концентрація етилового спирту значно знижується.
Ще однією причиною можуть стати молочнокислі бактерії. За інфікування ними бродіння зупиниться і брага зіпсується. Такий продукт реанімувати марно, його доведеться просто вилити.
Ще однією причиною може бути порушення температурного режиму. Щоб не було скисання браги, необхідно підтримувати стабільну температуру в приміщенні. Для бродіння вона має бути 25–28 градусів.
Причиною, як говорилося, може стати відсутність гідрозатвору. Водний затвор необхідний виходу вуглекислого газу, він і перешкоджає доступу кисню. Альтернативою йому може бути рукавичка з діркою на одному пальці. У деяких рецептах гідрозатвор не встановлюється спеціально, при цьому слід ретельно стежити за рівнем кислотності.

Окремо слід сказати про зараження бактеріями та грибами. Часто, замість звичайних, використовуються дикі дріжджі або вони потрапляють у сусло з натуральної сировини. Продуктом життєдіяльності таких дріжджів є сполуки спиртів. Але не всі види мікроорганізмів для цього підходять. У деяких випадках брага може бути інфікована іншими хвороботворними грибками і отримати якісний продукт буде неможливо. Концентрація шкідливих домішок у бразі буде надто високою, настільки, що й переганяти її на самогон не буде сенсу.

При попаданні деяких інших бактерій може утворюватись диметилсульфід. У разі ознакою зараження є запах кукурудзи. Буває й так, що від браги походить запах тухлих яєць. У такому разі утворилося багато сірководню. При цьому кислотність, як не дивно, може бути в допустимих межах. Але також не рекомендується, тому що у самогону буде такий самий присмак.

Таким чином, скиска брага може бути не тільки неякісною і давати невеликий вихід, а й небезпечною. Тому необхідно знати ознаки того, що брага прокис. На це зазвичай вказує таке:

неправильно встановлений гідрозатвор, наприклад, з перекошуванням;
раптове припинення бродіння;
різкий оцтовий запах;
обпалюючий кислий смак.

Профілактикою є правильний підбір інгредієнтів, встановлення гідрозатвору будь-якої конструкції, герметичність ємності для бродіння та її нейтральність. Крім того, захистити брагу можна і деякими препаратами, наприклад антибіотиками:

У виноробстві та самогоноваренні для запобігання скисанню браги використовують антибіотики тетрациклінового ряду. Для приготування вина, наприклад, найчастіше це може бути доксициклін. Він доступний у вільному продажу, недорого коштує, стабільний у кислому середовищі, не впливає на смак вина та самогону.
Ще одна безпечна харчова добавка – низин. Застосовується при виробництві продуктів та напоїв. Добре розчиняється у рідині, нормально працює у кислому середовищі, недорого коштує. При цьому його досить важко дістати, і деякі види бактерій до нього мають несприйнятливість.
Антибіотики групи пеніцилінів теж часто використовуються у приготуванні самогону. Серед них найбільш широко – амоксицилін. Це дуже ефективний антибіотик, але він має суттєвий недолік - його компоненти часто викликають алергічні реакції. Тому застосовувати його можна тільки для браги, яка проходитиме дистиляцію, оскільки вона повністю розпадається при температурній обробці.

Антибіотики найчастіше використовуються комплексно, тому що бактерії мають здатність виробляти стійкість до будь-яких певних видів. Тому найчастіше їх потрібно кілька. Вносяться до додавання дріжджів, і якщо з'являється кислота, то процедура повторюється через 3-5 днів.

Як виправити кислий самогон?

Одним із способів є додавання соди та крейди. Ефективність цього залежить від того, скільки оцтової кислоти з'явилося в бразі. Якщо вона має тільки різкий запах, при цьому смак спирту зовсім не відчувається, то найпростіше брагу просто вилити, тому що вихід самогону при цьому буде невисоким. Якщо спирт у бразі все ж таки присутній, можна спробувати його врятувати. Технологія виглядає так:

Спочатку переганяємо брагу, закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%.
Вимірюємо загальну міцність та визначаємо кількість спирту.
Розбавляємо до 20% і додаємо соду та крейду, з розрахунку 25 г речовини на літр чистого спирту.
Перемішуємо та герметично закриваємо. Залишаємо на 3-4 години.
Далі повторно переганяємо, 15% збираємо окремо та виливаємо. Закінчуємо відбір при фортеці нижче 45%. Наприкінці розбавляємо самогон до потрібної фортеці та залишаємо на 3 дні до стабілізації.

Є ще один спосіб врятувати прокислу брагу. При припиненні бродіння додаємо цукор у кількості 2 столових ложок на літр речовини. Через 2-3 години з'являються ознаки бродіння. Крім цього, можна додати закваску із фруктів, ягід чи зерна. Якщо бродіння не почалося, можна висипати рис із розрахунку 0,5 склянки на 10 л сусла. Дня через два смак стає нормальним.

Як готувати брагу, щоб вона не скисала?

Для початку при приготуванні не варто забувати про те, що зерно не містить цукру. У ньому міститься крохмаль, який є полісахаридом, тому, щоб цукор перебродив у спирт, його необхідно підготувати - розщепити.

Для цього використовуються ферменти чи солод. Солод містить натуральні ферменти. Для приготування зерно пророщують. Якщо ви не впевнені у своїх силах, то краще використовувати готовий солод чи штучні ферменти. Тому що якщо буде порушена технологія приготування, продукт може бути зіпсований.

Дикі дріжджі не вимагають підготовки, але може бути недостатньо при неправильній обробці зерна. Для новачків рекомендується використовувати штучні дріжджі. Але їм потрібна підготовка. Для цього в теплій воді розчиняють трохи цукру, далі додають потрібну кількість дріжджів у правильній пропорції. Дріжджовий розчин наполягають близько півтори години. Після появи рясної піни переносять у брагу.

При установці браги на бродіння необхідно пам'ятати про повну герметичність та дотримання температурного режиму. Дуже важливо також не перемішувати брагу, особливо з метою прискорення процесу, оскільки це може призвести до скисання. Залежно від вихідної сировини бродіння займає до 2 тижнів, після чого проводиться перегонка.

Кисла брага вважається позаштатною ситуацією. Це не є нормою. При скисанні браги потрібно спробувати її врятувати або просто вилити, але пити, як і переганяти в такому вигляді, не варто, хоча сама наявність оцтової кислоти не є шкідливим. Якщо брага скисла через інші бактерії, тобто відбулося зараження, не рекомендується її використовувати далі. Навіть за умови, що брагові вдалося врятувати, пити її все одно не варто, тільки переганяти.