Бігус зі свіжої капусти з рецептом яловичини. Як приготувати бігус зі свіжої капусти? Бігус - рецепт із свіжої капусти

Бігус (бігос) - традиційна польська страва, що складається зі свіжої та квашеної капусти з м'ясом та обов'язково копченостями. Зараз існує безліч різноманітних рецептів цієї страви. Як у нас у випадку, кожна польська господиня готує бігус по-своєму, застосовуючи різні хитрощі та накопичені з досвідом кулінарні секрети.

Ми постаралися представити вашій увазі класичний рецепт бігусу з капустою та свининою, який може стати чудовою базою для експериментів. Суворості в рецептурі немає: за бажанням можна доповнити або трохи змінити склад продуктів. Однак незмінними варто залишити свіжу та квашену капусту, м'ясо та копченість, оскільки ці інгредієнти для польської страви є основними.

Складові:

свіжа капуста – 600 г;
морква – 1 шт.;
свинина – 400 г;
копчена ковбаса (або інші копченості) – 200 г;
квашена капуста – 400 г;
томатна паста – 1 ст. ложка;
кмин - ½ ст. ложки;
запашний перець - 2-3 горошини;
олія - 2-3 ст. ложки;
чорнослив – 50-70 г;
сіль за смаком;
біле сухе вино (або вода) – 150 мл.

Бігус класичний рецепт з капустою та свининою

М'якуш свинини промиваємо, обсушуємо і нарізаємо невеликими шматочками. Дно об'ємного вогнетривкого сотейника покриваємо тонким шаром олії, розігріваємо. Викладаємо на розпечену поверхню підготовлене м'ясо.
Помішуючи, обсмажуємо свинину на помірному вогні. Як тільки випарується вся волога, виділена м'ясом, а шматочки почнуть зарум'янюватися, злегка посипаємо їх сіллю. Слідом завантажуємо натерту великою стружкою моркву.
Через 3-5 хвилин додаємо ковбасу, нарізану невеликими кубиками. На цьому етапі обов'язково контролюємо температуру і не забуваємо перемішувати вміст сотейника! Наше завдання – добре підсмажити інгредієнти, але при цьому не допустити їх підгоряння!
Через 2-3 хвилини після додавання ковбаси доповнюємо інгредієнти томатною пастою, змішаною із сухим вином або простою питною водою. Додаємо кмин, кілька горошин перцю та/або інші спеції на ваш розсуд.
Свіжу білокачанну капусту тонко шаткуємо і завантажуємо в сотейник.
Слідом додаємо квашену. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотейник кришкою і гасимо складові бігусу близько 30 хвилин. Додатково підливати воду немає необхідності, оскільки завдяки квашеній та свіжій капусті соку буде цілком достатньо.
Через вказаний час знімаємо пробу, при необхідності додаємо сіль. Промитий чорнослив ріжемо невеликими шматочками і додаємо до вже практично готової страви. Все перемішуємо і продовжуємо томити інгредієнти на повільному вогні під кришкою ще 10 хвилин.
Подаємо класичний бігус з м'ясом та капустою гарячим, доповнивши скибочками свіжого хліба, зеленню та/або овочами. Ситну страву, що зігріває, з пікантною кислинкою і спокусливим ароматом можна подавати як самостійну другу страву, або як ситну закуску.

Класичний бігус з м'ясом та капустою повністю готовий! Смачного!

Гаряче, що поєднує м'ясо та овочі, корисно та поживно. Бігус зі свіжої капусти відомий як прибалтійська страва, хоча подібні страви є на кухні різних народів. Китайці віддають перевагу варіації бігусу зі свининою та капустою, маринованою в оцті, а німці частіше гасять квашену капусту.

Про здатність капустяного соку заліковувати рани та забиті місця, зміцнювати стінки судин і запобігати бронхіту та застуді написано не одну наукову працю. Саме у свіжому листі зберігається найбільша кількість вітамінів і сполук, тому бігус включений у дієтичне меню.

Популярність бігусу принесла пристрасть до нього короля литовського Владислава II Ягайла. Правитель Литви, а потім і Польщі весь вільний час проводив на полюванні.

На привалі кухарі обробляли дичину і гасили її в казанах з капустою та прянощами. Зазвичай те, що подобається королю, набуває широкого поширення. Так сталося і з бігусом зі свіжої капусти.

Середньовічна Польща активно торгувала з Україною та Білорусією, тому страва перекочувала спочатку на ці землі, а потім увійшла до раціону жителів Росії та інших європейців.

Можливо, неординарна особистість короля Владислава також зіграла свою роль. Він був видатним політичним та військовим діячем свого часу. В епоху його царювання Литва і Польща процвітали, що викликало любов і повагу народу, а блюдо, яке він любив, готувалося на свята в будинках його підданих.

Загальні правила приготування

У бігус можна додавати будь-яке м'ясо, включаючи куряче та качине. Вибираючи інгредієнти, слід пам'ятати, що кожний вид м'яса готується різний час. Найшвидше гаситься курка. Нерідко для апетитного аромату та смаку в бігус кладуть копчені або ковбаси, а свіжі помідори для пікантності замінюють томатною пастою.

Класичний варіант блюда готується на двох сковородах. Капусту з іншими овочами та спеціями тушкують окремо від м'яса. Коли обидва компоненти досягають стану напівготовності, об'єднують їх в один казан. Інший спосіб – спочатку обсмажити м'ясо, а через 20-30 хвилин додати до нього нашатковану моркву, цибулю та капусту.

Краще взяти одну половину порції свіжої капусти, а іншу – квашеної. Базовий рецепт доповнюють картоплею для більшої ситності або м'ясним фаршем із рисом.

Бігус зі свіжої капусти – найсмачніші варіанти страви

Головне правило при приготуванні бігусу - гасити продукти до стану, доки м'ясо не стане м'яким і не почне розвалюватися. Капуста теж має стати ніжною. Якщо при тривалому гасінні олії та соку недостатньо, допустимо долити в трохи води, але рідким блюдо бути не повинно.

Як приготувати бігус зі свіжої капусти, щоб змусити домашніх мріяти про національну польську страву? Слід використовувати різні інгредієнти, міняти рецептуру і модернізувати хоч і улюблене, але гаряче, що стало звичним.

З фаршу та рису зазвичай роблять тефтелі. При поєднанні цих компонентів з капустою, вийде низькокалорійна страва, що містить набір вітамінів та мікроелементів. Фарш досягає готовності швидко, тому капусту до нього варто додати буквально через 5-7 хвилин після приміщення на сковороду.

Склад:

фарш - ½ кг;
рис – 120 г;
капуста – ½ кг;
морква – 2 шт.;
цибуля – 2 шт.;
помідори – 3 шт.;
масло вершкове – 50 г;
зелень – невеликий пучок;
сіль, мелений перець, спеції.

Покроковий рецепт такий.

Рис відварити у підсоленій воді майже до готовності та промити холодною водою, щоб крупа не злипалася.
Сковороду з товстими високими стінками поставити на вогонь і розтопити вершкову олію. Обсмажити на середньому вогні нашатковану цибулю та натерту моркву, потім додати нарізані кубиками томати.
Через 5 хв. покласти на сковороду фарш, посолити його, висипати спеції та перемішати з пасерованими овочами.
Дочекавшись, коли фарш злегка підрум'яниться, додати нашатковане листя капусти і гасити до готовності.
За 8-10 хв. до завершення приготування страви покласти рис та перемішати інгредієнти.
Викласти бігус на велику тарілку, посипати подрібненою зеленню.

М'ясо курки ніжне, тому бігус вийде особливо м'яким та делікатесним. Крім того, птиця дешевша за яловичину, що робить страву бюджетною. Підсилити смак допоможе додавання часнику та сушених приправ, на зразок хмелі-сунелі.

Склад:

тушка курки – 1,5 кг;
капуста – 1,5 кг;
картопля – 300 г;
невелика цибулина – 2 шт.;
помідори – 2 шт.;
морквина – 1 шт.;
олія рослинна – 4 ст.л.;
зелень сушена - ½ ст.л.;
часник – 4-5 зубиків;
сіль, мелений перець, спеції.

Покроковий рецепт такий.

Підготувати продукти: обробити курку, відокремивши філе від кісток та нарізавши на шматки середнього розміру; помідори нарізати кубиками, моркву натерти, а цибулю і капусту нашаткувати окремо.
Сковороду поставити на вогонь і вилити в неї олію. Пасувати цибулю, моркву та подрібнений часник 5-7 хв., потім викласти шматки курки. Обсмажити їх 1-2 хв. і одразу додати капусту.
Гасити страву близько півгодини, потім покласти нарізані помідори, посолити та висипати спеції.
Через 5 хв. додати нарізану тонкою соломкою картоплю і тушкувати до готовності.

Зі свининою

Свинина – найпоширеніше м'ясо для бігусу.

Найкращим вибором стане парний або охолоджений шматок, який швидко приготується та залишиться соковитим. М'ясо молодого порося відрізняє світло-рожевий відтінок, у ньому відсутні жовті прожилки жиру.

Склад:

філе свинини – 1 кг;
капуста – 1 кг;
квашена капуста – 300 г;
цибулина – 3 шт.;
помідори – 3 шт. (або 300 мл томатного соку);
олія вершкове – 180 г;
сіль, мелений перець, спеції.

Покроковий рецепт наступний.

У каструлі з товстими стінками або казаном розтопити половину олії та пасерувати в ньому 4-5 хв. нашаткована цибуля.
Свинину нарізати невеликими кубиками та покласти до цибулі. Обсмажити її з усіх боків, помішуючи шматочки.
Через 8-10 хв. доповнити її нарубаною свіжою капустою і промитою і ретельно віджатою квашеною. В останню чергу додати нарізані томати або розведену у воді пасту. Перемішати інгредієнти, посоливши та додавши спеції.
Через 45 хв. додати в бігус нарізане на шматочки масло, що залишилося.

З сосисками

Бігус із сосисками придбає німецький колорит, тому що в Німеччині ковбаски додають у безліч страв.

Абсолютно чарівний аромат створять копчені сосиски. З подібним компонентом бігус буде з'їдений швидко та із задоволенням. Він добрий і як холодна закуска до пива. Капусту потрібно взяти молоду, щоб вона приготувалася за короткий час і сосиски не розвалилися.

Склад:

сосиски - 300 г;
молода капуста – ½ кг;
невелика цибулина – 2 шт.;
помідори – 1 шт. (або 30 мл томатної пасти);
морквина – 2 шт.;
олія рослинна – 2 ст.л.;
зелень сушена – 1 ч.л.;
сіль, мелений перець, спеції.

Покроковий рецепт такий.

Вилити в сковороду масло|мастило| і пасирувати нашатковану цибулю і натерту моркву 5-7 хвилин|мінути|.
Сосиски очистити від плівки, нарізати товстими кухлями та висипати на сковороду.
Через 1-2 хв. покласти до них нарубану капусту, перемішати компоненти з томатною пастою, що розведена у воді, або нарізаними помідорами. Посолити, додати спеції.
Гасити близько півгодини до м'якості капусти.

З картоплею та копченостями

Небезпека страв із копченостями полягає в їх здатності викликати підвищений апетит. Їх можна з'їсти дуже багато, хоча картопля і м'ясо, що входять у бігус поряд з капустою, досить калорійні. Тим не менш, цей варіант гарячого неодмінно матиме успіх.

Склад:

копченості – 0,5 кг;
капуста – 1 кг;
картопля – 300 г;
невелика цибулина – 2 шт.;
помідори – 2 шт. (або 30 мл томатної пасти);
морква – 2 шт.;
олія рослинна – 2 ст.л.;
зелень сушена - ½ ст.л.;
сіль, мелений перець, спеції.

Покроковий рецепт такий.

У сковороду вилити масло|мастило| і обсмажити на ньому натерту моркву і нашатковану цибулю 5-7 хвилин|мінути|.
Копченості нарізати кубиками зі стороною не більше 0,5 см і висипати до обсмажування.
Через кілька хвилин зрушити шматочки копченостей і наповнити сковороду нарубаною капустою. Гасити її 10-12 хв., потім перемішати з копченостями, розведеною у воді томатною пастою, сіллю та спеціями.
Нарізати картоплю тонкою соломкою і приєднати до бігуса за 15-20 хв. до його готовності перемішати компоненти.

Заморожування порушує структуру м'яса, через що воно втрачає соковитість. Бажано знайти парне м'ясо, якщо стоїть завдання приготувати насичений і водночас ніжний бігус. Якщо шматок лежав у морозилці, його слід розморожувати поступово, у жодному разі не поливаючи водою.

Характерну кислинку бігусу додає додавання квашеної капусти, невеликої кількості вина або томатної пасти. Спеції потрібно підбирати за смаком, а свіжою нарубаною зеленню посипати готову страву.

За складом бігус трохи нагадує зелені борщ, тому, настоявшись протягом доби, він стане смачнішим. Чекаючи на гостей, можна приготувати гаряче днем раніше, а перед їх приходом розігріти.

Використовуючи замість м'яса ковбасу або сосиски, при гасінні слід регулярно додавати в каструлю воду. М'ясо, на відміну від ковбасних виробів, дає сік, якого найчастіше достатньо для приготування страви.

Висновок

У наші дні про славні діяння Владислава II Ягайла, який правив у XIV-XV ст., обізнані здебільшого вчені. Тим не менш, король і затятий мисливець вписав своє ім'я в історію завдяки любові до поживного та смачного бігусу. Пристрасть до переслідування дичини у Владислава була така велика, що навіть його усипальницю оточують скульптури улюблених собак та соколів.

Зараз свіже м'ясо для приготування можна купити в магазині або на ринку. Чим якісніші компоненти, тим краще вийде результат. Парне м'ясо та молода капуста тушкуються швидко, і в них зберігаються корисні речовини та вітаміни.

Це важливо для холодної пори року, коли організму потрібна підтримка. Міцний імунітет захистить від хвороб і дозволить насолоджуватися прогулянками по запорошених снігом вулицях та проводити дозвілля на ковзанці або за містом.

Мене звуть Джулія Дженні Норман, я автор статей та книг. Співпрацюю з видавництвами "ОЛМА-ПРЕС" та "АСТ", а також із глянцевими журналами. Нині допомагаю просувати проекти віртуальної реальності. У мене європейське коріння, але більшу частину життя я провела у Москві. Тут безліч музеїв та виставок, які заряджають позитивом та дарують натхнення. У вільний час вивчаю французькі середньовічні танці. Мені цікаві будь-які відомості про ту епоху. Пропоную вам статті, здатні захопити нове хобі або просто подарувати приємні хвилини. Потрібно мріяти про прекрасне, тоді воно здійсниться!

Чим чудова ця страва? Бігус (бігос) можна приготувати з будь-якого м'яса, ковбаси або сосисок, капусту взяти свіжу або квашену (або обидві разом), за бажанням додати улюблені спеції, томатну пасту або помідори. Як бачите, при приготуванні бігосу кожна господиня може дати волю фантазії та приготувати свій особливий бігос.

Сьогодні готуватимемо бігус зі свіжої капусти з м'ясом. Спеції можете взяти свої улюблені, я використала трохи паприки та гострий перець. М'ясо – свинина, але цілком можна взяти і яловичину.

Спасеруємо на олії спочатку порізану цибулю 1-2 хвилини, потім додамо до неї натерту моркву.

Поки овочі пасеруються, поріжемо середніми шматочками промите та обсушене м'ясо, додамо його до цибулі та моркви. На цьому етапі можете додати перець і спеції, солити я віддаю перевагу пізніше.

Перемішаємо, накриємо кришкою і обсмажимо м'ясо з овочами 10 хвилин, помішуючи. Тим часом нашаткуємо капусту. Додамо її до сковороди.

Наллємо води приблизно на половину висоти (250-300 мл), посолимо, накриємо кришкою і гаситимемо на маленькому вогні 30-40 хвилин, стежачи, щоб вода не википала (при необхідності долийте ще води). Дрібно наріжемо помідор, попередньо знявши з нього шкірку. Якщо помідора немає, можна додати томатний сік чи 1-2 ложки томатної пасти. Томат надає потрібну кислинку бігосу. Я додала ще часник і кілька кілець гострого перцю.

Перемішаємо, накриємо кришкою і згасимо капусту з м'ясом ще 5-7 хвилин, можна додати лавровий лист. Ось наш бігос зі свіжої капусти та готовий, прошу до столу! Ароматний, ситний, насичений бігус зі свіжої капусти з м'ясом сподобається вашим рідним. Додайте улюблену зелень та подавайте на стіл. У мене – свіжі листочки китайського часнику прямо з грядки, дуже ароматні!

Як бачите, приготувати бігус зовсім не складно, а страва виходить чудовою! Смачного!

Бігус відноситься до традиційних страв польської кухні, хоча "своїм" цю страву вважають народи Прибалтики та інших країн. У класичному польському варіанті для бігуса використовують свіжу та квашену капусту, будь-який вид м'яса (найчастіше свинину чи суміш свинини та яловичини). Для поліпшення смаку страви до нього нерідко додають бекон, копченості, гриби, чорнослив. Додавати для надання бігусу кислинки томатну пасту або свіжі помідори вигадали трохи пізніше. Але й такі рецепти сьогодні вже вважаються класичними. До пізніх варіантів бігусу належать і рецепти з картоплею, рисом, фаршем. Головне – знати, як приготувати класичний бігус з м'ясом та капустою, решта варіацій залежатиме лише від вашої фантазії та наявних на кухні продуктів.

Особливості приготування

Бігус може відрізнятись рецептурою, але класична технологія його приготування найчастіше не змінюється. Тому для того, щоб зробити по-справжньому смачний бігус, що мало відрізняється від оригінального, потрібно знати всього кілька моментів.

Головне правило смачного бігусу – використання якісних продуктів. Вони мають бути свіжими, незіпсованими. До м'яса висуваються й інші вимоги. Так, перевага надається м'ясу молодих тварин, оскільки воно швидше доводиться до готовності, виходить ніжним та м'яким. Крім того, помічено, що свіже м'ясо в бігусі виходить більш соковитим, ніж заморожування, що піддавалося, і подальшому розморожуванню. Якщо вам доводиться використовувати заморожений продукт, дайте йому відтанути у холодильнику. У цьому випадку його структура зазнає мінімальних змін, і м'ясо все ще залишиться досить соковитим.
За традиційними рецептами для бігуса використовують два види капусти: свіжу та квашену, змішуючи їх у різному співвідношенні. Дуже важливо кислу капусту перед додаванням до страви промити і добре віджати. В іншому випадку страва може виявитися занадто кислою.
Класична технологія приготування бігусу передбачає приготування м'яса та капусти на першому етапі окремо. Як правило, м'ясо обсмажується на сковороді, одне або з цибулею, а капуста тушкується до напівготовності. Після цього інгредієнти з'єднуються та готуються разом.
Щоб бігус під час гасіння не пригорав, до нього додають воду. Брати її багато не слід, оскільки важливо, щоб страва вийшла густою, без зайвої рідини.
Якщо для приготування бігусу використовується жирна свинина, використовувати для її обсмажування масло недоцільно: жиру, що витопився з неї, буде достатньо, щоб шматочки підрум'янилися, але не підгоріли.

Гарніру до бігуса не потрібно. Подавати його можна як гарячим, і холодним.

Бігус класичний зі свинини

свіжа білокачанна капуста – 0,6 кг;
морква – 150 г;
свинина – 0,4 кг;
квашена капуста – 0,2 кг;
копчена ковбаса – 0,2 кг;
томатна паста – 20 мл;
сіль, перець мелений - за смаком;
кмин - 10 г;
запашний перець горошком – 3 шт.;
олія – 20–30 мл;
чорнослив без кісточок – 60 г;
біле сухе вино – 50мл.

Спосіб приготування:

М'ясо добре промийте, обсушіть паперовими серветками, наріжте дрібними брусочками.
Ковбасу очистіть і наріжте соломкою.
Свіжу капусту звільніть від млявого листя. Наріжте.
Квашену капусту промийте у проточній воді, ретельно відіжміть руками.
Чорнослив залийте теплою водою, через 20 хвилин відіжміть сухофрукти і наріжте тонкими довгастими шматочками.
У склянці змішайте томатну пасту та вино.
Моркву очистіть та подрібніть на тертці.
Розігрійте сковороду, змастіть її олією. Викладіть у сковороду свинину та обсмажте з усіх боків до утворення рум'яної скоринки.
Додайте до м'яса моркву та ковбасу. Смажте всі разом протягом 5 хвилин. Підсоліть до смаку і перемішайте. За бажання м'ясо можна і поперчити.
У сотейник покладіть свіжу капусту, змішавши її із квашеною. Залийте сумішшю вина та томатної пасти. Поставте на слабкий вогонь та загасіть 10 хвилин.
Покладіть у сотейник обсмажене м'ясо та ковбасу. Додати чорнослив, спеції. Продовжуйте готувати страву на повільному вогні ще півгодини. Якщо вся рідина у сотейнику википить, можна додати трохи води.

Перед подачею бігус бажано посипати свіжою зеленню, попередньо порубавши її ножем. Добре підійдуть для цього кріп та петрушка.

Класичний бігус з яловичини

свіжа білокачанна капуста – 0,3 кг;
квашена капуста – 0,3 кг;
яловичина – 0,3 кг;
морква – 0,3 кг;
цибуля – 100 г;
рослинна олія – 100 мл;
червоне сухе вино – 100мл;
томатний соус – 40 мл;
лавровий лист – 2 шт.;
чорнослив без кісточок – 100 г;
сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

Яловичину добре помийте, промокніть серветками, наріжте тонкими смужками, як на бефстроганів.
Квашену капусту промийте, відіжміть її.
Свіжу капусту тонко наріжте ножем.
Очистіть моркву. Натріть її, використовуючи бік терки з дрібними отворами.
З цибулі зніміть лушпиння. Цибулину розріжте на 4 частини. Кожну частину поріжте на тонкі шматочки - вийдуть четвертинки кілець цибулин.
Чорнослив на 20 хвилин замочіть у теплій воді, перед цим його помив. Вийміть із води, обсушіть, наріжте тонкими шматочками.
На сковороді розігрійте половину олії, покладіть в неї шматочки яловичини і обсмажте їх на середньому вогні, не закриваючи кришкою сковороду, до утворення скоринки.
Додайте до яловичини цибулю та моркву. Обсмажуйте її разом із овочами протягом 10 хвилин.
Додайте до яловичини чорнослив, посмажте протягом 5 хвилин.
На іншій сковороді розігрійте масло, що залишилося, покладете в нього суміш свіжої і квашеної капусти. Посмажити, помішуючи, протягом 10 хвилин.
Капусту та м'ясо складіть у товстостінну каструлю або казан. Підсоліть, поперчіть, додайте спеції та листя лавра.
Змішайте вино з томатним соком і влийте цю суміш у каструлю з бігусом.
Поставте каструлю на плиту. Гашіть капусту з м'ясом під кришкою на повільному вогні півгодини.

Гармонійне поєднання м'яса, свіжої та квашеної капусти, інших овочів, а також чорносливу робить цю страву унікальною. Воно настільки смачне, що його можна подавати не тільки як основну страву, але і як холодну закуску до святкового столу.

Класичний рецепт бігусу з м'ясом та копченостями

яловичина – 0,2 кг;
свинина – 0,2 кг;
копчена корейка – 100 г;
шпик – 50 г;
капуста білокачанна (свіжа) – 0,5 кг;
капуста квашена - 0,2 кг;
морква – 100 г;
чорнослив – 30 г;
часник – 1 зубчик;
рослинна олія – скільки піде;
сухе вино, біле чи червоне – 50 мл;
томатна паста – 10 мл;
сіль, приправи – до смаку.

Спосіб приготування:

М'якуш свинини та яловичини помийте, обсушіть кухонним рушником, наріжте кубиками приблизно по півтора сантиметри.
Шпик поріжте дрібними шматочками.
Копчену корейку наріжте невеликими кубиками, приблизно вдвічі меншими, ніж яловичини.
Дрібно наріжте свіжу капусту.
Кислу капусту промийте, обтисніть, змішайте зі свіжою.
Розпарте чорнослив, заливши його теплою водою. Поріжте тонкими довгими шматочками.
Моркву очистіть, подрібніть на тертці з дрібними отворами або тертці, призначеної для приготування корейських салатів.
Часник поріжте дрібними шматочками. Замість свіжого часнику можна використовувати гранульований, відмірявши його до смаку.
Томатну пасту розведіть вином.
На сковороду покладіть шматочки шпику, поставте на вогонь. Коли почне витоплювати жир, покладіть на сковороду сире м'ясо. Обсмажуйте його на вогні середньої інтенсивності, поки шматочки не покриються рум'яною скоринкою.
Додайте моркву, посмажте її разом із м'ясом 5 хвилин.
Додати чорнослив, продовжувати смажити ще 5 хвилин.
На іншу сковороду влийте трохи олії, підігрійте її.
Покладіть капусту в розігріту олію, посмажте її протягом 10 хвилин.
З'єднайте капусту з м'ясом, склавши в каструлю з товстими стінами і дном. Додайте спеції та вино з соусом. Не забудьте підсолити.
Готуйте на повільному вогні під щільно притиснутою кришкою протягом 30 хвилин.

Бігус, приготовлений за цим рецептом, має неперевершений аромат. Смак копченості надає страві особливих ноток.

Бігус по-старопольському з м'ясом, капустою та грибами

м'ясо (свинина, яловичина) – 0,2 кг;
м'ясні копченості – 0,2 кг;
шпик – 150 г;
свіжі гриби – 0,2 кг;
квашена капуста – 0,2 кг;
свіжа капуста – 0,5 кг;
корінь селери – 50 г;
цибуля – 100 г;
чорнослив – 100 г;
сливове вино – 150 мл;
сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

М'ясо, промив і обсушивши, наріжте дрібними кубиками, трохи більше 1 див.
Такими ж шматочками наріжте копченості та шпик. Змішувати продукти не потрібно.
Помийте гриби, промокніть серветкою. Наріжте маленькими шматочками.
Капусту наріжте квадратними пластиками завширшки близько 2 див.
Квашену капусту промийте, добре відіжміть.
Чорнослив трохи розпарити, потримавши його чверть години в теплій воді. Обсушіть та наріжте тонкою соломкою.
Корінь селери очистіть і наріжте дрібними кубиками.
Очистіть від лушпиння цибулину, подрібніть її ножем.
На дно великої каструлі з антипригарним покриттям або казаном покладіть шпик, використавши приблизно 100 г цього продукту. Поставте на вогонь і обсмажуйте шпик, поки|доки| з нього не витопиться все сало. Шкварки заберіть.
Покладіть м'ясо та посмажте його протягом 5 хвилин.
Додайте копченості та смажте ще 5 хвилин.
Покладіть капусту в друшляк і потримайте над парою 10 хвилин.
Посуньте м'ясо до стін каструлі, покладіть у центр свіжу капусту. Обсмажте її протягом 10 хвилин|мінути|, помішуючи.
Додайте|добавляйте| квашену капусту, перемішайте вміст каструлі. Готуйте на слабкому вогні, помішуючи протягом 5 хвилин.
На окремій сковороді розігрійте шпик, що залишився, витопивши з нього жир. Приберіть його зі сковороди, покладіть у неї корінь селери та цибулю. Підрум'яньте їх протягом 5 хвилин.
Додайте до коріння гриби. Смажте, поки не випарується зайва волога.
Покладіть гриби з корінням у каструлю з капустою. Додайте до неї чорнослив, сіль, спеції. Влийте сливове вино.
Накрийте кришкою і погасіть бігус 15–20 хвилин.

Бігус, приготований за старовинним польським рецептом, стане гарною закускою до міцних напоїв. Однак його можна використовувати не тільки як закуску. Він добре підходить як для сімейної вечері, так і для частування гостей.

Бігус з м'ясом і капустою, приготовлений за будь-яким із класичних рецептів, – смачна, ароматна і дуже ситна страва. При цьому не можна сказати, що його складно готувати. Зробити смачний бігус, знаючи основні секрети та рецепти, зможе навіть недосвідчений кулінар.

Знайомство з національними кухнями Польщі та країн Прибалтики має багато кулінарних відкриттів. Одне з них – бігус із свіжої капусти. Ця страва настільки смачна, ситна та багатогранна, що її рецепти популярні у всьому світі, в тому числі і серед наших співвітчизників. Спочатку бігус був мисливською стравою. Готували його з капусти та дичини або іншого видобутого на полюванні м'яса, часто з додаванням різноманітних копченостей. Сьогодні бігус роблять із будь-яким м'ясом, а також сосисками, ковбасою. Головне - дотримуватися рецептури і технології, тоді бігус вийде ситним, ароматним, з насиченим смаком, що має легку кислинку.

Особливості приготування

Тушкована капуста з м'ясом присутня в кухнях різних народів, проте бігус із свіжої капусти має неповторний смак, відмінний від страв з аналогічним складом. Вся справа в деяких тонкощах приготування, які роблять бігус унікальною стравою.

Смак будь-якої страви залежить від якості використаних при приготуванні продуктів. Основними інгредієнтами бігусу є м'ясо та свіжа капуста. Капусту можна брати як білокачанну, так і червонокачанну – результат сильно не зміниться. Головне – прибрати верхнє листя, яке майже завжди буває млявим. Зрозуміло, качан не повинен бути зіпсований гниллю, гризунами. До вибору м'яса слід підходити уважно, з урахуванням того, що м'ясо молодої тварини готується швидше і виходить ніжнішим і м'яким. Перевагу краще віддавати охолодженому продукту, оскільки після розморожування м'ясо втрачає свою соковитість. Щоб мінімізувати негативний вплив заморожування з наступним розморожуванням на структуру м'яса, слід дати відтанути в холодильнику.
Специфічну кислинку та неповторний аромат бігусу зі свіжої капусти надають додаткових інгредієнтів. Найчастіше це томатна паста або свіжі томати, із спецій – гвоздика, лавровий лист, чорний та запашний перець горошком. Нерідко додають брусницю або інші кислі ягоди. При цьому слід знати міру, щоб страва не вийшла надто кислою.
За класичною технологією м'ясо та капусту спочатку готують окремо: м'ясо обсмажують до появи рум'яної скоринки, капусту обсмажують або тушкують до напівготовності. Після цього компоненти з'єднують і гасять разом досить тривалий час. Бігус вважається готовим, коли м'ясо стає м'яким. Гасити бігус найкраще в сковороді або каструлі з товстими стінками та дном, альтернативою може стати казан.
Щоб бігус не пригорів, до нього додають воду, проте використовувати її слід у мінімальній кількості, оскільки страва не повинна бути рідкою.

Зазвичай бігус подають гарячим, проте смачним він залишається в охолодженому вигляді. Допускається його подача як холодна закуска до міцних алкогольних напоїв.

Бігус з куркою зі свіжої капусти

курка – 1,5 кг;
свіжа капуста (білокочанна) – 1 кг;
квашена капуста – 0,25 кг;
цибуля – 100 г;
рослинна олія – 60 мл;
лавровий лист – 2 шт.;
перець чорний горошком – 5 шт.;
свіжа зелень – 100 г;
соус чилі – 10 мл;
вода – 0,25 л;
сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

Тушку курки, вже випатрану і обскублену, добре промийте і обсушіть кухонним рушником. За допомогою спеціальних ножиць обробіть її на порційні шматки. Натріть шматки сіллю та перцем.
Квашену капусту промийте і відіжміть.
Зніміть верхнє листя з качана капусти. Дрібно наріжте капусту.
Цибулю очистіть від лушпиння, наріжте тонкими півкільцями.
Порубайте ножем свіжу зелень.
Соус чилі розведіть у склянці кип'яченої води.
На сковороді розігрійте масло|мастило| і підрум'яньте в ньому шматки курки. Смажити слід на середньому вогні, без кришки.
Зніміть із сковороди курку, покладіть на її місце свіжу капусту. Обсмажуйте її протягом 10 хвилин.
Додайте квашену капусту та цибулю, посмажте ще 10 хвилин.
У товстостінну каструлю або казан складіть свіжу і квашену капусту, шматки курки. Покладіть зверху лаврове листя, горошини перцю. Залийте все водою із соусом. Підсоліть до смаку.
Накрийте кришкою і поставте на повільний вогонь. Гасіть півгодини до готовності курки.

Бігус зі свіжої капусти та курки – повноцінна страва, до якої не потрібний гарнір. Перед подачею його потрібно щедро посипати свіжою зеленню. Необхідну кислинку блюду надає квашена капуста, що входить до його складу.

Бігус з ковбасою зі свіжої капусти

капуста білокачанна (свіжа) – 1,5 кг;
копчена ковбаса – 0,25 кг;
варена ковбаса – 0,25 кг;
орегано, майоран – по 5 г;
свіжий кріп – 50 г;
свіжа петрушка – 50 г;
цибуля – 0,2 кг;
томатна паста – 50 мл;
вода – 0,2 л;
лавровий лист – 1 шт.;
сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

Очистіть від млявого листя капустини. Помийте його, обсушіть і наріжте тонкою соломкою. Складіть у миску та пам'ятайте руками, щоб капуста дала сік.
Варену та копчену ковбасу наріжте брусочками приблизно однакового розміру. Перемішайте між собою.
Цибулю звільніть від лушпиння, наріжте його невеликими шматочками.
На сковороді розігрійте масло|мастило| і покладете в нього цибулю. Обсмажте його до золотистого кольору. Додати томатну пасту, зменшити вогонь і загасити протягом 5 хвилин.
Дрібно порубайте кріп та петрушку.
На чистій сковороді з додаванням невеликої кількості олії обсмажте ковбасу. Обсмажувати слід доти, доки вона не підрум'яниться.
Свіжу капусту складіть у казан, додайте склянку води, сіль, перець. Загасіть капусту протягом 20 хвилин. Якщо вона молода, час можна зменшити на 5–7 хвилин.
Покладіть у казан з капустою томатний соус та обсмажену ковбасу. У цей час слід додати прянощі і спеції, свіжу зелень. Продовжуйте гасити капусту з ковбасою ще 10 хвилин.

Бігус зі свіжої капусти з ковбасою готується легко та швидко. Таку страву можна зробити на вечерю, щоб заощадити час.

Бігус зі свіжої капусти з яловичиною та картоплею

яловичина (м'якоть) – 0,6 кг;
свиняче сало – 0,2 кг;
картопля – 1 кг;
цибуля – 150 г;
морква – 150 г;
свіжа капуста – 0,5 кг;
часник – 2 зубчики;
сіль, перець – за смаком;
цукор – 5 г;
запашний перець – 5 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
оцет яблучний (6-відсотковий) – 5 мл;
вода – 0,2 л.

Спосіб приготування:

Добре помийте яловичину та сало. Сало поріжте дрібними шматочками, яловичину кубиками більшого розміру (приблизно по 1,5 см).
Покладіть сало на сковорідку, поставте на вогонь. Коли з сала почне витоплюватись жир, покладіть на сковороду яловичину. Обсмажте до рум'яної скоринки на середньому вогні.
Очистіть від лушпиння велику цибулину, поріжте дрібними шматочками і додайте на сковороду з м'ясом. Смажте разом з ним протягом 5 хвилин.
Капусту, помив і очистивши від млявого листя, нашаткуйте дрібною соломкою.
Натріть на великій тертці очищену моркву.
Картопля очистіть і наріжте кубиками приблизно такого ж розміру, як м'ясо.
Оцет змішайте із цукром та сіллю. Розведіть водою.
Роздавіть часник і додайте у воду з оцтом, перемішайте.
Складіть у казан або товстостінну каструлю капусту, змішавши її з морквою, влийте півсклянки води і загасіть протягом 10 хвилин.
Додайте до капусти картоплю та м'ясо. Перемішайте. Додайте воду, що залишилася, приправи. За потреби злегка підсоліть. Перемішайте та продовжуйте готувати на повільному вогні під кришкою протягом 30 хвилин.

Бігус, приготовлений за цим рецептом, виходить дуже ситним. Ще смачнішим буде, якщо після приготування дати йому деякий час настоятися.

Бігус з фаршем та рисом

білокачанна капуста (свіжа) – 1 кг;
м'ясний фарш – 0,4–0,5 кг;
рис – 0,4 кг;
цибуля – 0,2 кг;
морква – 0,2 кг;
сіль, перець – за смаком;
рослинна олія – скільки піде;
вода – 0,2 л.

Спосіб приготування:

Промийте та відваріть рис до напівготовності у підсоленій воді.
Очистіть овочі. Цибулю наріжте тонкими четвертинками кілець, моркву подрібніть на великій тертці.
Розігрійте на сковорідці масло|мастило| і підсмажте в ньому цибулю з морквою.
Коли овочі набудуть золотистого відтінку, додайте до них фарш, поперчіть і підсоліть. Обсмажуйте, помішуючи протягом 10 хвилин.
Наріжте капусту, залийте водою і загасіть до напівготовності.
Змішайте всі інгредієнти, помістивши в казан. Гасіть на слабкому вогні протягом 15 хвилин.

Бігус з фаршем і рисом має унікальний смак, який трохи відрізняється від традиційного. За бажання надати страві легкої кислинки, можна ввести в рецепт свіжі томати. Їх слід очистити від шкірки та нарізати кубиками. Додають томати до капусти на першому етапі приготування.

Бігус зі свіжої капусти – одна з найдешевших за собівартістю, але водночас смачних та ситних страв. Технологія його приготування вкрай проста, і при знанні деяких моментів із завданням на «відмінно» впорається навіть недосвідчена господиня. Ще одна перевага страви в тому, що до неї не потрібний гарнір. Додатково слід зазначити, що бігус можна їсти холодним і він буде все одно смачним. Це ще один аргумент на користь цієї страви.