Вплив на смак різних видів обсмажування кавових зерен. Як правильно вибрати каву? Типи обсмаження кави Температура обсмаження кави

Ступінь обсмажування кави- один з найважливіших факторів, що визначають смак. До обсмажування зерна кави м'які, зі свіжим трав'янистим запахом і майже без смаку. У процесі обсмажування сирі зерна перетворюються на ароматні, наповнені смаком, хрусткі зерна, які й називаються "кава".

Найзвичніший спосіб визначення ступеня обсмажування- за кольору зерен. Чим довше триває обсмажування, тим темнішими стають зерна. При високих температурах на поверхні зерен з'являються олії. Через те, що кавові зерна відрізняються один від одногодруга в залежності від сорту та країни вирощування, колір- не найточніший показник ступеня обсмажування, алеу комбінації з Типовими температурами для процесу обсмажування, які дають потрібний шоколадний відтінок, колір стає зручним способом визначення рівня обсмажування.

Найчастіше переваги в обсмажуванні залежать від місця проживання. Наприклад, на Західному узбережжі США популярна темніша обсмажування, ніж на Східний. Європейці також люблять міцну каву, тому існують французька, італійська та іспанська темні обсмажування.

Виділяють три найпоширеніші типи обсмажування: світла, середня тачорна.

Кава світлої обсмажування

Зовнішній вигляд:світло-коричневий колір, відсутність олії на поверхні зерен

Смак:яскраво-виражена кислинка

Запах:насичений кавовий

Температура: 180-205°C

Коли внутрішня температура зерен досягає 205°C, зерна тріскаються ізбільшуються в розмір. Цей процес відомий як «перший крек» (відангл. - "First crack"). Світла обсмажування передбачає обробку зерен допершого креку.

Всупереч поширеній думці, при світлій обсмажуванні зберігається більше кофеїну, ніж при середній і темний. Концентрація кофеїну пов'язана з співвідношенням кави доводі в зерна: що більше води, то міцніше кави, то більше вньому кофеїну. У світлій обсмажуванні випаровується найменше води. Крім того, в зернах залишається оригінальний смак і аромат, властивий клімату таґрунті, в яких культивувався кава.

Деякі найбільш популярні різновиди:

• Корична (Cinnamon roast) - Найсвітліша. Виходить при повільній обсмажуванні на низькі температури.
• Легка (Light city) - Вища температура, обсмажується трохи довше, ніж коричнева.

Кава середньої обсмажування

Зовнішній вигляд:шоколадний колір, відсутність олії на поверхні зерен

Смак:баланс кислинки тагіркуватість

Запах:кавовий здимком

Температура: 210-230°C

Такий ступінь обсмажування досягається в проміжок між першим креком та другим. Кава середньої обсмажуваннявідрізняється відчутним підсмаженим присмаком, збалансованим помітною кислинкою.

Найчастіше зустрічаються:

• Американська (American roast) - Традиційна ступінь обсмажування. Обробка зерен триває до кінця першого креку.
• Міська (City roast pharaoncasinos) - Найбільш популярна обсмажування. Підкреслює кислинку, неперекриваючи її підсмаженим присмаком.

Кава темної обсмажування

Зовнішній вигляд:темно-шоколадний, майже чорний колір, олія на поверхні зерен

Смак:гіркуватість

Запах:кавово-підсмажений

Температура: 240-250°C

Темне обсмажування виходить після другого креку. При цьому оригінальний аромат, властивий зернам, перекривається запахом обжарювального процесу. Зерна рідко обробляються при температурі вище 250 ° C, тому що смак виходить майже вугільний.

Темна обсмажування найлегше переноситься шлунком через відсутність оболонки, що викликає підвищене виділення кислоти в організм. Оболонка, що покриває зерна, спалюється при тривалій обробці високими температурами.

Цей вид обсмажування зазвичай додається всуміші еспресо.

Різновиди:

• Французька (French roast) - Домінують солодкувато-гіркі смаки. на на заході США лідирує серед темних обжарок.
• Віденська (Viennese) - Виходить при обробці до другого креку. на поверхні місцями олія
• Іспанська (Spanish) - також називають темною французькою обсмажуванням. Тривалість температурної обробки- До кінця другого креку. Майже вугільний смак, відсутність оригінального смаку кави.

Так у чим ж відмінності між трьома ступенями обсмажування, крім різних кольорів?

Чим темніше обсмажування, тим менше оригінального смаку та аромату зерен відчувається внапій. на передній план виступають обжарювальні відтінки.

• Світлій обсмажуванні властива кислинка, темнаж - Більш терпкий смак.
• При світлій та середньої обжарки зерна залишаються сухими,то час як при темній обсмажуванні наїх поверхні виділяється олія.
• Чим темніше обсмажування, тим нижчий рівень кофеїну.

У зрештою, різниця між обжарками кависмак і аромат. Багато хто воліє світлі обсмажування повранці (з великим вмістом кофеїну), а темні обсмажування пізніше в протягом дня. Оптимальний ступінь обробки залежить відпереваг.

Часто в кафе, що претендує на гурманськість чи обізнаність у кавовому світі, можна почути питання — вам каву з кислинкою чи з гіркуватістю? Спочатку я ніяк не міг зрозуміти це питання. Мені – кава! А якою вона буває? Ну це дивно, що буває з кислинкою, а буває з гіркуватістю. Я довго не міг наважитися, якою мені замовляти. Як і більшість — замовляв із гіркуватістю. Вважалося, що така кава - більш "кавовий". Як же я помилявся!

Те, що кава має бути максимально свіжою — ми вже поговорили. Тепер ще одна дуже важлива тема – ступінь обсмажування кави. І тут ми намагатимемося використовувати мінімум теорії, хоча без неї дуже складно. Отже — який має бути ступінь обсмажування у кави?

Кава має безмежну кількість ступенів обсмажування від дуже світлої до дуже темної. Існують певні градації обсмажування кави, якими позначають той чи інший ступінь. Але, на жаль, назви цих ступенів обсмажування, як і самі ступені, дуже умовні. Є маса різних назв, наприклад, прийнято називати найлегший ступінь — скандинавською, потім від світлої до темної: віденська, французька та італійська. Ще хтось виділяє іспанську, як найтемнішу. Загалом, хто як хоче, той так і називає.

Я, для простоти та поняття та точності визначень, за базис завжди беру так званий City Light – це умовний “середній” ступінь. І коли я називаю якусь обсмажування, то кажу — світліше чи темніше, ніж City Light. Це розуміють усі та розуміють максимально правильно. Але це суто мій підхід.

А тепер насправді. Це не однозначно, але умовно кажучи, у світлій обжарці ми маємо максимальний аромат та максимальну кількість смакових олій, при приготуванні напою. Проте менш щільне тіло (смакова інтенсивність напою) і менш виразний і слабкий смак. Простіше кажучи, у світлих обжарках смакові відчуття, сам смак напою тонший, але набагато багатший, велика гамма смакових відтінків, але післясмак недовгий. У темних обжарках смак інтенсивний, сильний, довгий післясмак, але спектр смаку набагато вже, він більш виражений і конкретний.

Чому так відбувається? Все просто та логічно. При обсмажуванні кавові олії, які несуть смак напою, від температури прямують до верхніх стінок зерна. Якщо зерно світлої обсмажування, то більшість масел залишається в зерні. Якщо зерно темної обсмажування, то певна частина олій випаровується, вийшовши із зерна, частина може залишитися в масляних плямах на зерні. Також до смаку домішується аромат "підгорілого" зерна.

У даному випадку я описую правильно обсмажену каву. Але, будьмо відверті, більшість кави продається пересмаженою. У цьому випадку ми маємо ту саму гіркуватість, яку всі замовляють. Гірчинка — ніщо інше, як показник пережареності кави. Гіркота йде від обвугленості зерна. Нічого смачного у цьому немає. І, спробувавши таку каву, звареною “професійною” баристою у іменитому кафе, ви можете назавжди зненавидіти цей розкішний напій.

Раз і назавжди — кава не буває гіркою. Гіркий – не кава! Гіркий напій, званий кавою — лише помої, не більше. Усі ресторани, бари та кафе, які готують таку каву — ненавидять своїх клієнтів та цікавляться лише заробітком грошей. Це все одно, що подати клієнту спалений шматок м'яса, весь обвуглений. Це просто неприпустимо.

Як розпізнати пересмажену каву? На смак — зрозуміло. Така кава матиме яскраво виражену гіркоту, що іноді супроводжується подальшою печією. На вигляд дуже просто — за кольором. Він дуже темний, навіть чорний. Часто це супроводжується масляними плямами на поверхні зерна. Якщо ви бачите масляні плями на кавовому зерні - тікайте з цього місця і не повертайтеся туди ніколи! Бережіть свої дорогоцінні смакові рецептори та шлунок.

Заради справедливості зазначу, що дуже незначні цятки олії на незначній кількості зерна допустимі, за певних умов. Але дуже рідко і лише у виняткових випадках.

У наступному випуску ми поговоримо про те, який ступінь обсмажування для якого способу приготування краще підходить.

Каву виготовляють із мелених зерен, але перед помолом їх обсмажують, інакше напою не вийде. Це одночасно складний і простий процес, тому що потрібно знати теорію та стежити за температурою. Існує помилкова думка, що гіркоту кави надає виключно кофеїн. Насправді кофеїн «відповідальний» лише за 10–15% гіркуватості, решта залежить від ступеня обсмажування зерен. Можна навіть обсмажити каву в домашніх умовах, але бариста повинен слідувати певним технологіям, щоб не зіпсувати смак продукту та зберегти його корисні властивості.

Історія

Перші свідчення обсмажування кави дійшли до нас з Османської Імперії і датуються XV століттям, тоді як посуд використовували тонкі округлі листи з металу або порцеляни. Вони були обладнані довгою ручкою, щоб «сковорідку» було зручно тримати над жаровнею з вугіллям, періодично потряхуючи та перемішуючи зерна.

Приблизно 1650 року в Каїрі винайшли циліндричний ростер, що дозволяє обсмажувати великі порції кави. Невдовзі нововведення перейняли у Франції, Голландії, Італії та інших країнах.

У XIX столітті запатентовано безліч комерційних ростерів, призначених для масової обсмажування кави. При цьому любителі напою, що бадьорить, продовжували обсмажувати зерна вручну на деках і кухонних плитах. Для таких ентузаїастів в 1849 в Огайо з'явився домашній сферичний ростер. Проте вже до 1900-х років стало набагато вигідніше купувати заздалегідь обсмажену каву: завдяки технологіям, що розвиваються, він коштував лише трохи дорожче сирої.

У 1903 і 1906 році у США та Німеччині запатентували електричні ростери, відповідно, було вирішено проблему диму, що впливає на смак продукту. 1976 року навчилися обсмажувати зерна гарячим повітрям, не ризикуючи спалити їх у вугілля. В наш час існує безліч пристроїв для обсмажування кави, починаючи від банальних металевих сіточек, які треба ставити над відкритим вогнем, і закінчуючи високотехнологічними «розумними» пристроями.

Бум кав'ярень у 1970-х роках зробив домашню обсмажування зерен кави практично безглуздою, перетворивши її на долю тонких цінителів – встановлені в каво-шопах комерційні ростери дозволяють швидко і якісно просмажити зерна до будь-якого ступеня, в них можна запрограмувати стиль обсмаження, при цьому бариста не повинен невсипу перебувати біля плити і помішувати каву, щоб зерна не згоріли.

Технологія обсмажування кавових зерен

Сирі кавові зерна мають зелений колір. В принципі, їх можна їсти і так - наприклад, додавати в салат або наполягати на міцному алкоголі, але кава як напій з них не вийде.

Промисловий процес обсмажування ділиться на такі етапи: сортування, обсмажування, охолодження, запаковування.

При обсмажуванні зерна кави змінюють колір спочатку на жовтуватий, потім на коричневий, вдвічі збільшуються в розмірах (але втрачають у вазі за рахунок випареної води), набувають характерного аромату. Якщо все зробити правильно, в зернах розкладуться дубильні речовини, плоди перестануть бути такими терпкими і в'яжучими, в них збережуться вітаміни B, утворюється кав'ярня (саме ця речовина відповідальна за смакові та ароматичні характеристики кави), виділяться ефірні олії.

Температура обсмажування варіюється від 200 до 250 градусів за Цельсієм. Зерна повинні бути просмажені рівномірно, відповідно їх необхідно постійно помішувати. Занадто слабкий вогонь не дозволить аромату розкритися до кінця, надто сильний – спалить зовнішній шар зерна, залишивши серцевину сирою.

У промислових умовах готову смажену каву охолоджують повітрям, рідше – водою. Охолодження необхідно, тому що якщо залишити зерна остигати природним шляхом, вони продовжуватимуть смажитися «зсередини» через вже набрану температуру.

Приблизно на 196 ° C зерна починають потріскувати, цей звук («перша бавовна») позначає початок фази легкої обсмажування. На 224 ° C відбувається «друга бавовна», що означає, що зерна, що розширювалися до цього, почали, навпаки, усихати.

У деяких країнах класичний процес привносить крапельку місцевого колориту. Наприклад, у В'єтнамі сирі кавові зерна змащують олією та посипають цукром, так що до кінця обсмажування вони карамелізуються.

Після Першої бавовни зерна набувають смаженого аромату. Після Другої бавовни починають виділятися ефірні олії.

Ступені обсмажування кави

Слабка (~205 °C). Сухі зерна світло-коричневого кольору з кислуватим присмаком без смажених ноток чудово відчуваються індивідуальні характеристики сорту. Вміст кофеїну 1.37%.

Середня (~219 °C). Темно-коричневі зерна, сухі, кисло-солодкий смак, насичений аромат. Напій виходить повнотілим, кислотність приглушена. Вміст кофеїну 1.31%.

Сильна (~230 °C). Темно-коричневі зерна, з масляною плівкою, майже без кислинки, з гіркувато-солодким смаком, насиченим смаженим ароматом. Індивідуальні характеристики сорту майже зберігаються. Вміст кофеїну 1.31%.

Максимальна (вища) (~245 °C). Чорно-коричневий колір зерен, гіркий смак, з «димком».

Також ступеня обсмажування ділять на «світлі» та «темні» (за кольором зерна).

Типи обсмажування кави

Важливо пам'ятати, що на фінальні смакові та ароматичні властивості кави, крім обжарювання, впливають і інші фактори: сорт та вік зерен, регіон їх вирощування, спосіб зберігання тощо.

У процесі обсмажування хлорогенова кислота, що міститься в каві, розкладається на хінну і кавову, попутно утворюються гіркі лактони хлорогенової кислоти. При сильній обсмажуванні лактони розкладаються, в результаті виникає квінтесенція гіркоти – феніліндани. Тому чим сильніше обсмажена кава, тим інтенсивніша гіркуватість.

Маркування обсмажування у виробників кави

У кожного виробника кави – своя шкала обсмажування. Одні просто позначають інтенсивність цифрами від 1 до 5:

• 1 - Корична (Світла);
• 2 – Американська чи Міська (Середня);
• 3 - Повна міська або Віденська (Середньо-темна);
• 4 – Італійська (Темна);
• 5 - Французька або Іспанська (дуже темна).

Інші виробники виділяють 3 ступені:

• слабку (зазвичай відповідає Американській чи Міській);
• середню (Віденську);
• сильну (Французьку чи Італійську).

Обсмаження кави в домашніх умовах

Будинки кави можна обсмажувати на сковорідці/грилі, в духовці, попкорн-машині та спеціальному ростері. Перші два методи найдешевші та прості, останні – найефективніші. Теоретично підійде навіть мікрохвильова піч. Практично – цей метод зарекомендував себе не з кращого боку, оскільки зерна прожарюються погано та нерівномірно.

1. Сковорідка чи гриль. Плюси: швидко, зручно, дешево. Мінуси: важко підтримувати точну температуру, якщо обсмажування відбувається на відкритому вогні – дим впливає смак зерна.
2. Духівка. Плюси: недорого. Мінуси: повільно, складно досягти рівномірної обсмажування зерен кави.
3. Машина для попкорну. Плюси: просто, зерна перемішуються автоматично, легко досягти рівномірної обсмажування. Мінуси: не призначена для обсмажування кави (у разі поломки гарантія не діятиме), висока ціна.
4. Ростер. Плюси: призначений для обсмажування кави, легко використовувати. Мінуси: дорого.

Після першої бавовни виходять зерна для неміцної світлої кави. Після другого – зерна середньої прожарки. Якщо потрібний сильний ступінь обсмажування, слід почекати 30 секунд після другої бавовни.

Відразу після обсмажування потрібно охолодити зерна - це можна зробити, пересипавши каву в друшляк і направивши на неї струмінь холодного повітря.

При обсмажуванні кави виробляється вуглекислий газ, цей процес триває навіть після того, як зняли зерна з вогню. Тому свіжообсмаженим зернам потрібно дати полежати близько 12 години, і тільки потім засипати їх у контейнер або відправляти на перемелювання.

Якщо в каві накопичиться занадто багато газу, кришку контейнера може «вибити», до того ж, газ негативно вплине на смак напою. Щоб повністю «заматеріти», набрати смак, тіло та аромат, зернам потрібно близько 24 годин. З іншого боку, забувати про обсмажені зерна довше, ніж на тиждень, теж не варто – смак стане затхлим, несвіжим.

Як зберігати обсмажені кавові зерна

Найкраще – у герметичній упаковці, у темному та прохолодному місці. У таких умовах кава може провести кілька місяців чи навіть рік.

Але найкраще обсмажену каву взагалі не зберігати, а одразу споживати за призначенням, перемелюючи максимум за 2 години до варіння.

Обсмажування кави - це технологічна операція, цінність якої можна порівняти з процесом бродіння виноградного соку, в момент дозрівання вина. Такі характеристики як якість зерна, його товарний вигляд і використовується обжарювання кави – це головні особливості, які впливають на смак цієї сировини.

Для справжніх шанувальників ароматного напою, має сенс детальніше розібратися в застосовуваних методах обсмажування кави, адже смак готового продукту безпосередньо залежить саме від технології обробки сировини.

Підбір оригінального та смачного напою – це завдання не з легких. Відвідуючи інтернет-портали або магазини з великим асортиментом кави, легко заплутатися в позначеннях на упаковках, розшифровка яких не всім відома. Можна скористатися допомогою фахівця або самостійно вивчити більш детальну інформацію про приготування кавової сировини.

До того як потрапити до нас чашку, кава проходить підготовчий етап. Перед дробленням сировина повинна проходити правильну термообробку. За рахунок різних способів обсмажування став доступний тандем з цікавих смакових відтінків і ароматів, які визначають основний смак напою. Виходячи з особистих переваг робиться вибір відповідної кави.

Обсмаження та її види

Зрештою, після термообробки зерен відбувається зміна їх кольору, а в деяких випадках і розмірів. Загальноприйнята класифікація ступеня обсмажування кавової сировини відсутня. Тому будь-яка країна може використовувати власні градієнтні значення.

Найбільш поширений метод позначення — шкала, з нумерацією від 1 до 5. Іноді, для вказівки ступеня термічної обробки сировини застосовуються такі назви:

• французька;
• італійська;
• скандинавська;
• віденська;
• американська;
• коричнева;
• міська.

До проходження термообробки, шкірка зерен кави має гладку структуру і має тьмяний оливковий відтінок. Після закінчення обсмажування, колір кардинально змінюється.

Французька обсмажування – один із найбільш затребуваних методів приготування кави. За підсумком зерна знаходять лиск, а напій стає насиченим коричневим кольором. Прожарювання проводиться після завершення другого крака (прострілу). Напій має насичений смак, який притаманний добре обробленим зернам, і має густу консистенцію.

Італійська обсмажування передбачає найвищий ступінь термовпливу на зерна, в результаті якого зерна стають практично чорного кольору. У процесі сильної обсмажування кави втрачаються найцінніші масляні композиції та неповторний аромат напою.

Застосовуючи скандинавський спосіб обсмажування, зерна набухають і знаходять світло-коричневий тон.

Під час віденської обсмажування кави , зерна також стають яскраво-коричневого відтінку з поверхнею, покритою олійною плівкою. У процесі обсмажування від кавових зерен йде дим, і вони «стріляють». Зерновий напій має легку кислотність і трохи солодкуватий смак. Залишки аромату все ще вловимі, ​​але гіркі ноти вже є. Досить часто, сировину, що піддавалося Віденській обжарці, використовують для приготування еспресо.

Американська обсмажування – це один із найшвидших видів термообробки зерен кави. Обробка вважається завершеною після першого краку (негучного прострілу, що характерне після випаровування газів). У процесі приготування зерно стає візуально більше і набуває глибокого коричневого кольору, стадія розкладання цукру переходить у кристалізацію, кислота знаходиться на максимумі.

Корична (світла) обсмажування – це термічний процес, у якому зерна кави обробляються до «першого клацання». Продукт набуває матового світло-коричневого відтінку, його структура стає сухою і не має глянсового блиску. Тут присутній витончений смак з кислим і терпкуватим відтінком.

Міська (середня) обсмажування зерен передбачає термообробку сировини до насиченого коричневого кольору, при цьому на поверхню вивільняються олії, які створюють лосковий ефект. Тут збережено більшість природних характеристик напою: насолода карамелі з проникливим ароматом.

Типи обсмажування кавових зерен

Колірна гама зерен, тонкість ароматних ноток та кількісні показники ефірних олій визначаються ступенем обсмажування зерен кави. Значення рівня обсмажування зерен, що використовуються:

• слабка (світла);
• середня;
• сильна (темна)

Світла обсмажування не дає сировині насититься різким ароматом та набути у процесі приготування глибокого кольору. Через короткий час впливу високої температури, зерна не випаровують ефірні олії, а окислювально-відновна реакція не настає. Сировина має кремовий коричневий колір.

Середній ступінь обсмажування вже має більш насичений відтінком, з гірким післясмаком. Для середнього рівня термообробки характерний звук вторинного крака. Зерна відокремлюють ефірні олії та відбувається карамелізація цукру.
Сильна обсмажування - це нотки гіркоти, з горіхово-шоколадним післясмаком.

Готовий продукт насичується природним ароматом, а шкала кофеїну знаходиться на високому рівні. Зерна набувають темного коричневого кольору. Кавовий напій, що виготовлений з такої сировини матиме не лише глибоко насичений смак, а й аромат.

Найвища міра термообробки зерен застосовується не часто. Така обсмажування випаровує практично всю вологу, що міститься в зернах, за рахунок чого їхня тверда консистенція витончується. Кава з такої сировини буде міцною, з яскраво-вираженим гострим смаком.

Чи є залежність міцності кави від її обсмажування?

Фортеця кави не залежить від її рівня обсмажування. Темніша обсмажування зерен визначає лише менший вміст гуараніну (кофеїну). Наприклад, кавові зерна, оброблені до світлого відтінку, містять 1,37% гуараніну, темної – 1,31%.
Фортеця кави залежить від таких факторів:

1. Співвідношення кількості води та кави
2. Перегляд помелу кавових зерен.
3. Переважний спосіб приготування напою

У результаті, той самий вид кави, залежно від ступеня впливу зазначених факторів може мати різна в фортеці.

Обсмажування кави: технології види та способи

Виділяють ще один підвид, що класифікує обсмажування кави. Він залежить від використовуваних технологій. На сьогодні підприємства використовують такі технологічні методи обробки:

• ДІЕЛЕКТРИЧНЕ ОБЖАРКА КАВИ . Сам процес схожий на постановку завдання для НВЧ-печей: вплив понад частотних хвиль допомагає смажити каву всередині. Тепловий вплив на зерно максимально скорочено. Тому, перемелену сировину матиме однорідний смак. Це найпрактичніший вид термообробки продукту.
• ТЕПЛОВЕ ОБЖАРКА. У цьому методі використовується спеціалізований механізм, який оснащений величезним барабаном, що вміщує до двох тонн сировини. Під час безперервного обертання до нього надходить розігріте до 200°С повітря. За рахунок такої технології зерна рівномірно прожарюються, випаровуючи будь-які сторонні домішки.
• ІНФРАКРАСНА ТЕРМООБРОБКА. Цей спосіб передбачає застосування запрограмованої машини, що підтримує задану температуру. Результатом такої обробки стає значне "роздування" зерен в обсязі. У процесі відбувається повне згоряння сторонніх домішок.

Що відбувається із зерном у процесі обсмажування?

Зелені не обсмажені зерна кави мають слабкий смак практично без аромату. За рахунок обсмажування зерен відбувається ферментація сировини, що призводить до вивільнення ефірних олій, а також активізації безлічі процесів, які допомагають виділяти властиві для цього напою елементи.

Наприклад, процес обсмажування активізує вивільнення понад 400 вуглецевмісних речовин, об'єднаних під загальною назвою кофеолі. Такий тандем летких компонентів забезпечує характерний для напою аромат. За рахунок ферментативного гідролізу, руйнується клітковина, що міститься в зерні, знижується рівень глюкози, а також відбувається руйнування танінів.

Основним є той факт, що обсмажування зерен не знищує вітамін В.
Час обсмажування також має значення. Від цих показників залежить кількість кофеїну у готовому продукті. Чим довше цей процес, тим менше кофеїну, а відповідно і більш виражена гіркота у напої.

Процес обсмажування – це останній етап підготовки готової сировини. Після впливу на зерна високих температур їх охолоджують потоком холодного повітря. Далі сировина лежить певний час і тільки після закінчення необхідного часу придатне до вживання.

Що потрібно знати про обсмажування зерен кави

Цінителі кави, чи то професіонал чи любитель, можуть експериментувати з цим напоєм застосовуючи різні комбінації приготування або обсмажування, при цьому кардинально змінюючи смак одного й того ж сорту кави.

Наприклад, слабка обсмажування виявить кислі ноти напою. Його фортеця не буде високою, але запах і смак стануть вишуканими. Середня обжарка допоможе створити цікаві рецепти, а також комбінації, що зроблять кавовий продукт ще більш витонченим.

Сильна обсмажування надасть напою щільності, міцності та темного відтінку. За рахунок найвищого ступеня термообробки зерен (Італійської обсмажування), можна досягти ідеального еспресо, який має щільну консистенцію і має міцний підбадьорливий смак.

Обсмажування за допомогою спеціальних пристроїв

Обсмаження кави може бути застосовано і в домашніх умовах. При цьому немає потреби у придбанні дорогого обладнання. Можна скористатися таким кухонним начинням:

• чавунною сковородою з товстим дном;
• духовкою

Варто враховувати, що сковорода повинна застосовуватися тільки для обсмажування кавових зерен, адже сировина добре вбирає різні запахи. На попередньому етапі сирі зерна промивають, а потім висушують. Потім розігріту сковороду товстим шаром насипається кава.

Температура нагрівання продукту повинна бути не меншою за 200 °C. Зерна необхідно постійно перемішувати, щоб досягти ідеальної всебічної обсмажування. У процесі можна буде почути клацання, а також візуалізувати зміни кольору продукту - чим він світліший, тим м'якший смак.

Для любителів міцного еспресо варто дочекатися потемніння зерен до коричневого кольору. Такий метод обсмажування зерен надасть напою яскраво-вираженого інтенсивного смаку, з гіркуватістю.

Подібним способом обробляються зерна в духовці. Цей спосіб трохи простіше, т.к. Можна встановити стабільний температурний режим.

Після обсмажування, вибраним методом, сировина має остигати в герметичній ємності. Перші 10 годин, кришка повинна бути відкрита. У такий спосіб із зерен підуть надлишки газів. Перемел кави можна здійснювати після закінчення доби.

Відео: обсмажування кави

Якщо ви задалися питанням розібратися в тому, чим відрізняються різні ступені обсмажування кави, то ми вас вітаємо - тепер ви належите суспільству справжніх кавових кавів, які зазирнули далі, ніж у Макдональдс або Старбакс, за черговою чашкою кави. Спробуємо без хитромудрих слів розповісти, в чому відмінність кави різних ступенів обсмажування.

Найважливіше, що треба відзначити - різні види обсмажування однієї й тієї ж кави народжують напої зовсім різні і за смаком, і запахом, і характеристиками. Якщо не вдаватися в серйозні подробиці кавових градацій, то обсмажену каву можна розділити на три основні групи: каву світлої обсмажування, каву середньої обсмажування та каву темної обсмажування. Знання відмінностей цих трьох груп більш ніж достатньо, щоб зорієнтуватися в тому, яка зі ступенів обжарювання вам більше підходить.

Розглянемо коротко кожну зі ступенів обсмажування кави і почнемо зі світлої або легкої обсмажування(На першій картинці - варіанти 3, 4 та 5). Цей варіант максимально розкриває тонкощі характеру конкретного зерна - вам набагато легше відрізнити колумбійську каву від кави з Кенії. Світлий вид обсмажування дає найчастіше слабку легку каву, смак якої схожий на ковток весни чи літа з присмаком фруктів, горіхів чи квітів, залежно від сорту. Аромат досить прозорий. Смак у роті тримається недовго. У ньому досить сильно виділяється кислинка. Напій із слабо обсмаженого зерна дуже відрізняється від того, що багато хто з нас звикли пити.

Темний ступінь обсмажуваннянароджує "міцну" каву (варіанти 13 - 16 на першій картинці статті). Чим вона темніша, тим сильніша, глибша, яскравіша і щільніша смак. Післясмак довгий, насичений аромат і густий. Кислинка у смаку практично відсутня, а замість квіткових та фруктових ноток з'являється присмак шоколаду, серпанку, землі, горіхів та навіть деревної кори. У разі екстра-темної обсмажування може відчуватися присмак вугілля та терпка гіркота, проте деяким любителям такий смак доводиться якраз до душі.

Середній ступінь обсмажування- Золота середина (види обсмажування 6 - 12 на картинці на початку сторінки). Саме вона використовується у більшості випадків при виробництві обсмаженого зерна. Така кава поєднує в собі характеристики і темної та світлої обсмажування, але в більш легких та м'яких варіантах: середня кислинка, середня глибина смаку, збереження унікальних смакових відтінків. У результаті смак виходить досить збалансованим.

Який ступінь обсмажування вибрати?

Вибрати правильне рішення досить просто, якщо мати на увазі наступне – чим сильніше обсмажування, тим більше різні кави-сорти стають важковідмінними. Смак стає дедалі однаковим. Тому при виборі ми пропонуємо вам відповісти собі на запитання - що для вас кава?

Ви хочете відчути всі тонкощі конкретного сорту, відчути весняні нотки в обсмаженні кави? Тоді вибирайте світлу обсмажування. Найчастіше вона називатиметься «англійською обжаркою». Саме вона дасть максимум деталей.

Вам більше подобається насичений кавовий смак із дуже яскравим (сильним) ароматом? Зверніть увагу на темну (чорну) обсмажування. Найчастіше ця обсмажування на сайтах інтернет-магазинів кави буде представлена ​​як «французька обсмажування» або «італійська обсмажування» (остання темніша).

Хочеться балансу у смаку? Вам потрібна середня обсмажування. Може мати такі назви: американська (світліша), обсмажування Сіті (найпоширеніший ступінь обсмажування) або віденська обсмажування (трохи темніша за стандартну середню обсмажування).

І насамкінець дамо вам пораду: якщо ви задалися питанням про відмінності в ступенях обсмажування, відзначте для себе, що тільки кава свіжої обсмажування (до одного місяця з моменту обробки) дозволить вам отримати саме ті смакові відчуття, які ви очікуєте.

P.S. Ми отримали кілька відгуків на нашу статтю (дякую вам, дорогі читачі!) і вирішили включити до неї одне питання, яке найчастіше ви задаєте: «Який ступінь обсмажування краще підходить для Еспресо?» Для приготування Еспресо ми рекомендуємо використовувати ступеня від середньо-темного (Фулсіті), віденського (трохи темніше), французького (темного) і до італійського - найтемнішого із зазначених. Саме в темнішій обсмажуванні кави експресо краще розкриває себе.

Щиро Ваше,
"Сонце В'єтнаму".

Можливо, Вам будуть цікаві статті.