Ветеринарно-санітарні вимоги до якості та безпеки меду. Курсова робота: Товарознавча характеристика меду Мед натуральний вимоги до якості

дипломна робота

1.4 Вимоги до якості меду

З першого січня 2001 року почав діяти новий державний стандарт 19792-2001 (додаток А). Цей ГОСТ передбачає оцінку якості меду за 6 критеріями. Якість меду, як і будь-якого іншого харчового продукту, обумовлюється вмістом необхідних харчових речовин (мікроелементів, амінокислот, вітамінів), їх легкою засвоюваністю, наявністю та концентрацією небажаних токсичних речовин природного чи штучного походження, а також забруднюючих домішок. Перший критерій якості натурального меду - його зрілість, що визначається закінченням запечатування бджолами медових осередків сот, вмістом води в меді (не більше 21%), вмістом сахарози (не повинно перевищувати 6%), діастазним числом, яке має бути для державного та кооперативного меду не нижче 7 од. Готе. Показник діастазного числа - наявності ферменту діастази - амілази для меду, що продається на ринках, встановлюється ветеринарною службою окремо по республікам, краях, областям та районам. Він може коливатися від 5 до 50 од.

Другий критерій якості - калорійність меду, яка визначається наявністю в ньому вуглеводів: глюкози, фруктози, сахарози та декстринів.

Третій і четвертий критерії якості - відсутність суттєвих змін у вихідному складі та властивостях натурального меду і насамперед по органолептичних властивостях, тобто за кольором, смаком та запахом, які можуть погіршуватися при порушеннях технологічного процесу заготівлі, переробки та зберігання меду. За ГОСТ 19792-2001 допускається колір натурального меду від безбарвного до коричневого з величезним переважанням світлих тонів, крім гречаного, каштанового і верескового. Смак натуральних медів має бути солодким, ніжним, приємним, без стороннього присмаку (каштановий мед із гіркуватим присмаком).

1.5 Зберігання, пакування, маркування, транспортування меду

Зберігання меду при високій температурі та вологості повітря викликає значні зміни у його складі. Оптимальна вологість повітря в приміщенні повинна бути близько 60% і в жодному разі не вище 80%. Мед рекомендують зберігати в скляному, пластмасовому та емальованому посуді, герметично закритому. Не можна зберігати мед разом із продуктами, що мають сильний запах, який легко передається меду.
Мед у стільниках зберігається за таких самих умов, причому стільники загортають у целофанову плівку. Мед зберігають у приміщеннях, захищених від прямої сонячної радіації. Не допускається зберігання меду разом з отруйними продуктами, що пилять, і продуктами, які можуть надати меду невластивий йому запах. Бочки та фляги з медом зберігають у два-три яруси, наливними отворами (горловиною) догори. По підлозі та між ярусами поміщають суцільні прокладки з дощок. Ящики зберігають штабелями висотою до 2 м, встановлюючи на прокладки з дощок. Термін зберігання меду, фасованого:

У ємності фляги від 25 кг і більше - до 8 міс. з проведення експертизи;

У герметично закупорену скляну тару, тару з полімерних матеріалів - не більше одного року від дати вироблення, у негерметично закупореній тарі - не більше 8 міс;

У склянки з парафінованого паперу - трохи більше 6 міс. від дати виробітку;

У скляній тарі, спеціальних ємностях для меду та флягах з нержавіючої сталі, що закладається для зберігання в держрезерв, - два роки при температурі не вище 18 °С.

Температура зберігання меду з масовою часткою води до 19,0 % - не вище 20 ° С; з масовою часткою води від 19,0 % до 21,0 % - від 4 до 10 °С.

Мед містить більше 21% води, бажано зберігати при температурі від 4 до 10 ° С. При вмісті менше 21% води його рекомендується зберігати при температурі не вище 20 ° С. При зберіганні меду в герметично закупореній тарі відносна вологість повітря не відіграє ніякої ролі. Якщо ж матеріал тари або закупорювання пропускають пари води, то у складських приміщеннях слід підтримувати певну вологість повітря. Інакше мед віддаватиме воду, або поглинатиме її. У першому випадку можлива нестача меду, у другому - утворюються його надлишки, але виникає небезпека його бродіння. Тому в процесі зберігання важливо контролювати вміст води у меді.

Мед фасують у споживчу та транспортну тару місткістю від 0,03 до 200 дм3:

бочки та бочата дерев'яні, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з вологістю деревини не більше 16 % і місткістю до 200 дм3 за ГОСТ 8777. Внутрішня поверхня бочок і бочок повинна бути парафінована або мати - Вкладиші з полістиролу;

фляги з нержавіючої сталі, декапірованої та листової сталі, алюмінію та алюмінієвих сплавів місткістю 25 та 38 дм3 за ГОСТ 5037;

щільні дерев'яні ящики, покриті зсередини пергаментним парафінованим папером;

спеціальні ємності для меду;

банки металеві літографовані, покриті зсередини харчовим лаком, місткістю трохи більше 500 дм3;

склянки або туби із алюмінієвої фольги, покритої харчовим лаком, місткістю 30-450 см3;

банки скляні за ГОСТ 5717 та інші види скляної тари.

Залежно від ринку збуту вид упаковки може бути різним (колекційний, сувенірний, дрібнопорційний, зручний для вживання у транспорті, у школі та на роботі). Для упаковки меду підходять скло чи пластик, для більших обсягів придатні металеві ємності (контейнери). Контейнери повинні закриватися герметично. Для скляних банок слід використовувати кришки, що загвинчуються, для пластикових банок - алюмінієві і термоусаджувані пластикові кришки. Хоча пластикові упаковки менш привабливі, ніж скляні, вони набагато зручніші, дешевші при транспортуванні та зберіганні. Кришки, що закручуються, на пластикових банках часто втрачають герметичність, що призводить до псування товарного вигляду і меду. Ця проблема може бути вирішена використанням термо всаджуваних плівок. У ряді країн використовуються м'які пластикові пакети, мед з яких переливається в посуд покупця. Скляні пляшки багаторазового використання повинні бути стерилізовані, мати кришки, що закручуються.
Якщо при переробці залишити в меді віск, то на поверхні меду утворюється плівка, яка захищає мед від попадання зайвої вологи і може навіть запобігти ферментації. Однак це властивість не приваблює покупців. Для герметичності пробки необхідно обробляти гарячим воском. При упаковці слід брати до уваги її багато- чи одноразовість, екологічну безпеку матеріалу. Упаковка має бути не тільки привабливою, а й враховувати необхідні характеристики меду (кристалізацію, ферментацію, колір), обсяг, термін зберігання до переробки, реалізації та вживання, доступність, ціну та технологічність пакувальних матеріалів.

Маркують мед, розфасований у споживчу тару, відповідно до вимог ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація споживача». На етикетці вказують такі дані:

найменування товару (може бути доповнено місцем походження);

справжність (натуральний чи штучний);

вид натурального меду (ботанічне походження) (на розсуд виробника);

рік збирання натурального меду або дата виготовлення штучного меду;

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв(а) та організації в Російській Федерації, уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності));

товарний знак виробника (за наявності);

масу нетто;

склад продукту для натурального меду з добавками (квіткового пилку, маткового молочка, прополісу, горіхів та ін.) та для штучного меду;

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; харчові продукти нетрадиційного складу;

харчову та енергетичну цінність (Дж (ккал), вуглеводів у 100 г продукту);

термін та умови зберігання;

дату пакування;

позначення чинного стандарту;

інформацію про підтвердження відповідності.

Транспортне маркування здійснюється за ГОСТ 14192 із зазначенням наступних даних:

найменування підприємства-відправника та його адресу;

2) порядковий номер партії;

3) найменування товару;

4) ботанічне походження меду (на розсуд виробника);

рік збирання;

5) дата фасування (упаковки);

6) маса брутто та нетто;

7) позначення чинного стандарту.

Під час маркування ящиків додатково вказують кількість одиниць продукції. У кожну ящик вкладають пакувальний лист із номером пакувальника.

На верхній кришці ящика зі скляною або керамічною тарою наносять застережливі написи: «Тендітне. Обережно»

Мед транспортують із дотриманням встановлених санітарних правил. При транспортуванні бочки слід розміщувати не більше ніж у два-три яруси. Кожен ярус відокремлюють прокладкою з дощок, ящики та фляги встановлюють у штабелі. Висота штабеля для фляг має бути не більше 1,5 м, дерев'яних ящиків – не більше 3 м, картонних ящиків – не більше 2 м. Під час транспортування ящики, фляги та бочки повинні бути щільно закріплені або ув'язані. Мед транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють для цього виду транспорту. При перевезенні автомобільним транспортом тара з медом має бути закрита брезентом. Зберігання меду мають велике значення для збереження його органолептичних властивостей та високої якості. Склад та властивості меду дозволяють зберігати його тривалий час у звичайних умовах.

Мета правил транспортування - попередити будь-які несприятливі зміни меду через прогрівання, доступ води, сторонніх забруднень, погіршення букета. Тому мед транспортують з дотриманням встановлених санітарних норм у чистих сухих без стороннього запаху та не забруднених коморними шкідниками транспортних засобах. Тару із медом закривають брезентом.

Моделювання м'ясного цеху

М'ясні напівфабрикати повинні виготовлятися за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням гігієнічних та ветеринарно-санітарних правил. М'ясні напівфабрикати мають відповідати вимогам табл. 2...

Моделювання м'ясного цеху

М'яко м'якоть, знята з певної частини напівтуші (туші, четвертини) у вигляді великих шматків, зачищена від сухожиль, грубих поверхневих плівок. Поверхня рівна, незавітряна, краї зарівняні.

М'ясні страви та страви з тіста

Організація процесу приготування та приготування складних страв із м'яса старовинної російської кухні

м'ясо теплової подачі блюдо М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів. Однак людству вдалося навчитися обробляти м'ясо так, щоб воно зберігалося свіжим дуже довго.

Приготування киселів та пудингів

Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди та ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь. Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер.

Приготування салатів

Салат "Столичний" Салат укладений на листя салату гіркою в салатниці, рівномірно перемішаний. Форма нарізки продуктів – тонкі скибочки. Колір салату - неоднорідний, що відповідає продуктам, що використовуються. Запах - смаженої курки, солоних огірків, яєць.

Приготування салатів

Тістечко «Трубочка» з кремом Виріб має форму трубочки. Поверхня опукла, глазурована помадкою. Усередині заповнено шоколадним кремом. Колір виробу світло-коричневий, колір крему - білий. Смак - солодкуватий з ароматом крему.

Сири м'які

Сири сичужні тверді повинні мати рівну кірку, без пошкоджень, без сторонніх запахів та присмаків; повинні мати парафінове покриття без тріщин і ділянок, що обсипалися, консистенцію, колір і малюнок тіста.

Товарознавча експертиза якості та асортименту виноградних вин

Основними факторами, що формують якість вина, є вихідна сировина і дріжджі, що використовуються для бродіння.

Весільний торт з квітами.

Форма тортів має бути правильною, що відповідає своєму виду, без зламу, з рійними обрізами. Оздоблення ціле, неушкоджене, з ясним, чітким малюнком. Помадна глазур нелипка і незацукрована, без плям.

Порося смажене Зовнішній вигляд порося: подають без голови, розрубують навпіл і подають з гарніром. Смак - смаженого м'яса, в міру солоний із присмаком м'ясного соку. Консистенція – ніжна, м'яка. Шашлик зі свинини Зовнішній вигляд: шашлик...

Вимоги до якості тортів та страв зі свинини

Торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру та з гарним поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипка бічних сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.

Вимоги до якості тортів та страв зі свинини

Торт "Абрикосовий" Торт округлої форми, бічні сторони змащені кремом, прикрашені сирцевою глазур'ю. Смак і запах властивий пісочному тісту та крему, складається з двох пластів, склеєний вершковим кремом.

Мед – це природний продукт солодкого смаку та складного «медового» аромату. Основною складовою меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози та фруктози) у меді становить 68–73, сахарози – 2–5%. Цукор меду легко засвоюється. Висока міра солодощі меду пов'язана з присутністю фруктози - 27-44%. Вживання меду рекомендовано для профілактики та лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація меду Натуральний мед за ботанічним походженням ділять на квітковий, падевий та змішаний (природна суміш квіткового та падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів – солодкого соку, специфічного за ароматом та смаком для кожного виду рослин, що містить до 40% цукрів. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний та ін.) та поліфлерний (гірський, степовий, башкирський та ін), тобто. мед, зібраний із квітів різних рослин та позначений як квітковий збірний.

Падевий мед виходить у результаті переробки бджолами паді та медяної роси, що збираються з листя та стебел рослин.

Його позначають по породах дерев – падевий із листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні та профілактичні. У падевому меді порівняно з квітковим менше глюкози та фруктози, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію та фосфору.

Змішаний мед може бути збірним або падевим залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.

Види та найменування меду відрізняють за характерними ознаками: кольором, смаком, ароматом. Найпоширеніший липовий мед – світло-жовтий, прозорий, із тонким ароматом липового кольору; білоакацієвий – водянисто-прозорий ніжного смаку та аромату; гречаний – темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; падевий мед у більшості випадків темних тонів може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового. Бджоли можуть виробляти мед із цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна.

За способом добування та переробки мед підрозділяють на стільниковий, секційний та відцентровий. Відцентровий мед може бути рідким або закристалізованим.

Технологія виробництва меду також включає наступні операції: робота з сім'ями у весняний період, формування сильних бджолиних сімей, підготовка бджолиних гнізд на зимівлю та зимівля бджолиних сімей.

Роздруківка сотів.Перед відкачуванням медові стільники роздруковують - видаляючи воскові кришечки осередків (забрус) шляхом зрізання, проколювання або збивання. Для роздруковування стільників служать ножі, що нагріваються в гарячій воді, парою, за допомогою електроенергії або приводяться в зворотно-поступальний рух (віброніж) при одночасному нагріванні парою. Перспективне використання голкових віброножів та ланцюгових, частково або повністю автоматичних пристроїв для роздруковування стільників. Робочу систему цих пристроїв утворюють тонкі ланцюжки на двох валиках, що обертаються у різних напрямках. Між валиками, що обертаються, вставляють медовий стіл, з якого ланцюжками збиваються кришечки.

Відкачування меду.Отримання високосортного меду починається з пасіки. Мед слід відкачувати із магазинних стільників; мед, відкачаний із стільників з розплодом, містить більше пилку, що ускладнює його фільтрування. Відкачування меду проводять у приміщенні, недоступному для бджіл. Місце відкачування має бути дуже чистим, так само як і простір із стільниками, де вони знаходяться до обробки. Якщо обробка відбувається на вулиці, її не можна робити у вітряний чи дощовий день.

Усі поверхні, руки та ємності, які контактують з медом, повинні бути стерильно чистими. Обробні центри повинні знаходитись поблизу джерел чистої води. Санітарний стан приміщень, у яких проводиться відкачування меду, має відповідати санітарно-гігієнічним нормам.

Ємності та переробне обладнання мають бути зроблені з урахуванням можливої кислотності продукції. Мідь, залізо та цинк розчиняються під впливом меду і можуть вплинути на колір, смак та токсичність продукції. Для зберігання та переробки медової продукції слід використовувати стійку до корозії сталь, скло, пластик для пакування харчових продуктів. Для короткого зберігання можна використовувати цинк.

З стільників мед відкачують за допомогою медогонки. Вісь, а разом з нею і касети, рухається ручним способом або за допомогою електричного двигуна. Під впливом відцентрової сили мед витікає з осередків і стіною медогонки потрапляє її дно. Залежно від розташування касет медогонки бувають двох видів хордіальні та радіальні. Радіальні медогонки мають більшу продуктивність - в них можна відразу відкачувати мед з 60 сотів.

Час, необхідний для центрифугування, залежить від сорту, в'язкості, водності меду та його температури. Щоб прискорити центрифугування, відкачування меду треба робити відразу після вилучення з вулика або опалювати приміщення, де відбувається відкачування.

Очищення та фільтрування меду.Очищення від механічних домішок, таких як частинки воску та бульбашки повітря, які потрапили в мед при центрифугуванні. Виготовляється двома способами - відстоюванням та фільтруванням.

Для відстоювання центрифугований мед поміщають у глибокий контейнер. У процесі відстоювання легкі частинки виринають на поверхню, а мінеральні та металеві частинки опускаються на дно. Потім обережно знімають верхній шар, а мед переливають в інший посуд так, щоб не потривожити осілі на дні частинки. Швидкість відстоювання залежить від розміру частинок (відстоювання дрібних частинок відбувається довше), розміру контейнера та в'язкості меду, тобто від вмісту води та температури. При температурі 25-30 °С відстоювання зазвичай відбувається досить швидко і може тривати лише кілька днів. Місткості повинні бути щільно закриті, щоб уникнути надмірного доступу повітря. Подальше відстоювання звільняє мед від повітря та піни. Якщо контейнери досить великі, мед із різних бджолиних сімей перемішується, таким чином досягається цілісність готового продукту.

Відстоювання особливо необхідне, якщо центрифугувався мед з вологістю понад 20%. Зниження вмісту води можна прискорити, пропускаючи над відстійниками струмінь теплого повітря та періодично помішуючи мед, а також розливаючи мед у широкі та дрібні листи.

Надлишок води можна усунути до центрифугування, поміщаючи мед у стільниках у приміщення, що обігрівається теплим повітрям з температурою 38 °С. Фільтрація може використовуватися замість або разом із відстоюванням, для неї використовуються фільтри різної модифікації.

Високоякісна фільтрація виходить при одночасному пастеризації (нагріванні до 77-78 ° С). Це дозволяє видалити всі дрібні частинки, включаючи пилок, що уповільнює кристалізацію більш тривалий термін. Так як при нагріванні руйнуються деякі корисні речовини, цей мед забороняється продавати як мед вищого класу у країнах Європи.

Нагрівання (розпуск) меду. Нагрівання використовується переважно для того, щоб перетворити мед, що закристалізувався, в рідкий перед його розливом, а також для зменшення його в'язкості перед фільтруванням і відстоюванням, для знищення осмофільних дріжджів викликають бродіння, для розплавлення зародкових кристалів, для збереження меду в рідкому стані і так далі. Під час нагрівання меду використовуються різні температурні режими.

Існуючий спосіб розпуску меду в металевій тарі за допомогою традиційного тепла має низку істотних недоліків. До них відноситься тривалість процесу розпуску меду - від 14 год до 2 діб, що негативно впливає на збереження якості продукту, що обробляється, а також змінюється склад цукрів, руйнуються ферменти, знижується протимікробна активність меду, губляться леткі речовини (фітонциди та ефірні олії). При тривалому впливі тепла на мед у ньому утворюється токсична речовина – оксиметилфурфурол. Сам процес неекономічний через великі втрати тепла в навколишній простір та потреби у значних площах для термозалу, ванн та котелень.

Для усунення перерахованих вище недоліків розроблено дві технології розпуску меду. Розпуск меду, що закристалізувався в сотах, з одночасним відкачуванням. Процес розрідження в стільниках меду та його відкачування скорочуються з 12-24 год до 15 хв, чистота відкачування збільшується з 92 до 99 %, якість меду зберігається повністю, виключається поломка сотів. Не потрібні термозали та термокамери, покращуються умови роботи обслуговуючого персоналу, так як процес проходить при кімнатній температурі, зменшується витрата теплової енергії на тепловипромінювання.

Розпуск меду за допомогою енергії електромагнітного поля. Під впливом електромагнітного поля диполі води починають коливатися із частотою цього поля. За рахунок тертя диполів між собою виникає тепло, яке передається мікрочастинкам меду та розріджує його. Процес нагрівання об'ємний, на відміну традиційної передачі тепла від шару до шару. Процес нагрівання безінерційний та керований, тобто при усуненні поля нагрівання припиняється. Швидкість нагрівання залежить від потужності, що підводиться до обсягу меду енергії електромагнітного поля, а глибина проникнення енергії в продукт визначається частотою електромагнітного поля та вологістю меду. Чим вище обидва ці показники, тим менша глибина проникнення.

Пастеризацію меду застосовують у випадках, коли необхідно знищити осмофільні дріжджі або розплавити зародкові кристали. Отриманий мед залишається тривалий час рідким і не закисає. При пастеризації мед нагрівають до 77-78 ° С протягом 6-7 хв у пастеризаторах трубкової або пластинчастої конструкції, що нагріваються теплою водою за принципом протитечії.

Купажування меду проводять для одержання продукту бажаної якості. Процес є змішування різних сортів меду. Зазвичай купажують мед із слабким ароматом та смаком та мед із гострим смаком та сильним ароматом.

Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, природний аромат, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів.

Забарвлення меду природне, без забруднень. Не допускаються у меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск тощо), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах та присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду: вологи не більше 21%, масова частка цукрів, що відновлюють, і сахарози, діастазне число (характеризує активність ферментів). У меді має бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.

Мед фасують у бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, у фляги з нержавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасування меду використовують тару різної ємності, конфігурації з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну зі спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасування меду, що особливо закристалізувався, його нагрівають до температури 40-500С для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її обсягу та герметично закупорюють. Потім мед у споживчій тарі маркують та упаковують у ящики.

Мед здатний довго зберігатися. Але стійкий лише зрілий мед, тобто. має вологість трохи більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду має бути близько 70%, температура не вища за 200С. При низькій вологості повітря та негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній – зволожуватися.

У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртове, оцтовокисле бродіння. Закис мед придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садочку – кристалізується. Це природний процес, який не погіршує якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вища його здатність до кристалізації. Найбільш швидко кристалізується мед при температурі 14-240С, а при температурі 27-320С залишається рідким.

Кристали в меді можуть бути крупнозернисті – понад 0,5 мм; дрібнозернисті – менше 0,5 мм і салоподібні – нерозрізні неозброєним оком.

З різних причин на поверхні меду, що закристалізувався, може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатний для тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може знизити або втратити свої лікувальні та смакові властивості, оскільки руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукрів, змінюється колір.

Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні підкисленого цукрового сиропу сахароза розкладається на глюкозу та фруктозу, що за складом наближає продукт до натурального меду. Для надання найкращих смакових властивостей до інвертованого сиропу додають трохи натурального меду або медової есенції.

Штучний мед має в'язку консистенцію, має бути прозорий, без каламуті та осаду, сторонніх включень. Колір його від світло-до темно-жовтого. Темніший колір – ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, приємний аромат, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, у тому числі не менше 60% редукуючих речовин. Фасують штучний мед у банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки – бочки до 100 кг з полімерною вставкою; закупорка тари герметична. Зберігають при температурі від 0 до 200С та відносній вологості повітря не більше 75% у бочках та флягах до 9 міс. з моменту виготовлення фасованого в скляні банки – до 2 років.

Бджолиний віск- це тверда зерниста речовина, що синтезується робочими бджолами. Цей чудодійний продукт поки що не вдалося створити штучним шляхом. Секрет отримання воску відомий лише бджолам.

Бджоли мають на черевці вісім особливих воскових залоз, розташованих під чотирма парами воскових дзеркалець (так називають більш тонкі хітинові ділянки сегментів черевця бджіл) і віск, що виділяють на їх поверхню. Під дією повітря виступаючий із залоз віск застигає на воскових дзеркальцях у вигляді крихітних напівпрозорих пластинок. Це відмінний матеріал для будівництва осередків для меду, пилку та розвитку потомства. Воском вони запечатують і осередки з медом.

Пасічний віск отримують при перетоплюванні сотів, воскових обрізків та кришечок. Він білого, світло-жовтого чи сірого кольору, має однорідну зернисту структуру та природний восковий запах.

Виробничий віск одержують на воскобійних заводах при переробці пасечних витопок. Він відрізняється від пасічного специфічним запахом та низкою фізичних показників.

Віск – це біологічно активний продукт, що має високі бактерицидні властивості, які не втрачаються навіть після технічної переробки. Його давно застосовують у медицині. Давні люди знали про протизапальні, ранозагоювальні та пом'якшувальні властивості бджолиного воску. При ангіні Гіппократ рекомендував накладати на шию шар воску.

Бджолина отрута- продукт діяльності отруйних залоз, протоки яких виходять у жало. Виробляють його бджоли та матки (трутні не мають отруйних залоз та жалючого апарату). При одному ужаленіе бджола виділяє 0,2-0,7 мг отрути (апітоксин), це біла, безбарвна, густа рідина, з гірким, пекучим смаком. Запах його різкий, нагадує запах меду. Кількість сухих речовин становить близько 41%.

Хімічний склад бджолиної отрути досить різноманітний і досі остаточно не вивчений.

Маточне молочко «апілак»(його називають також «королівське желе») - це унікальний активний продукт, що виробляється бджолами.

До складу маткового молочка входять багато елементів, яких потребує організм, внаслідок чого ця речовина є і харчовим продуктом, і медикаментом, що відновлює живі клітини, і надає на людський організм як зміцнюючу, так і омолоджуючу дію.

Бджолиний бальзам- його друга назва. Що таке прополіс? Це запашна природна речовина із стійким та дуже приємним бальзамічним запахом. У ньому відчувається аромат меду та воску, тополиних та березових бруньок. Прополіс виробляється бджолами із смолистих речовин рослинного походження, що збираються ними з нирок, молодих гілок та листя дерев. Прополіс має складний хімічний склад. Він містить ароматичні речовини, смоли, флавони, мінеральні речовини - це 55% смол, 30% воскових речовин, 10% ефірних олій, 5% пилку, багатого на вітаміни та мікроелементи.

Міністерство освіти Російської Федерації

Уральський державний економічний університет

КУРСОВА РОБОТА

Товарознавча характеристика меду

Єкатеринбург 2005

Вступ

1. Товарознавча характеристика та асортимент меду.

2. Харчова цінність та хімічний склад.

3. Вимоги до якості.

4. Зберігання та можливі дефекти.

5. Кошти та способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Мед – це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що є солодкою ароматичною рідиною або закристалізованою масою.

Мед і віск були основними продуктами внутрішньої торгівлі Росії ще XV – XVII ст. і вивозилися до Західної Європи, приносячи чималий дохід.

В даний час вітчизняне бджільництво зберігає свої традиції та досягнення: спади виробництва у сільському господарстві його мало торкнулися, оскільки в основному їм завжди займалися приватні виробники. Якщо зараз у світі одна бджолина сім'я припадає на 1000 осіб, то в Росії – лише на 25 осіб. При цьому у нашій країні використовується лише 5–10% нектару – мала частина тих можливостей, які дає нам природа.

Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але й має яскраво виражені лікувально-дієтичні та профілактичні властивості. Однак одержання натурального бджолиного меду пов'язане із значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його дуже привабливим об'єктом фальсифікації.

Таким чином, актуальною стає проблема товарознавчої експертизи та споживчої оцінки меду.

Важливою також є проблема забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів (зокрема меду) чужорідними речовинами хімічного та біологічного походження.

У цій роботі представлені основні товарознавчі характеристики меду; вимоги до якості меду, до умов його зберігання. Також розглянуто основні способи фальсифікації та методи їх виявлення.

1 Товарознавча характеристика та асортимент меду.

Мед є цінним харчовому відношенні цукристий продукт, що заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.

Основним нормативно-технічним документом на мед є ГОСТ 19792-87 Мед натуральний. Технічні умови".

Свіжий бджолиний мед являє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися – його природна властивість, яка впливає з його якість.

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду варіюється між 1420 - 1440 кг/л.

Зацукрований мед у приміщенні при температурі 35 ºС або водяній бані при температурі близько 50 ºС.

Мед замерзає за нормальної температури -36 ºС, у своїй його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так, при температурі 25 ºС його обсяг збільшується на 5%.

Колір меду залежить від барвників, що знаходяться в нектарі і може бути різним: безбарвним, світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтим, коричнево-зеленим і навіть чорним. Мед характеризується ніжним ароматом, що підвищує його смакові якості. Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Він має специфічний, властивий тільки йому медовий аромат, який може бути добре виражений або завуальований сильнішим квітковим запахом. Якщо квітковий аромат кожного виду меду різний, то медовий характерний всім медів, зокрема і цукрових. Різні сорти меду розрізняються за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду та певною мірою про походження.

Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.

Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), який виділяється деякими кольорами. Бджоли, що залучаються яскравим забарвленням та ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобик. Для того щоб нектар перетворився на мед, він повинен зазнати ряду змін. У зобіку бджоли відбувається зниження вологості нектару та збагачення його ферментами, амінокислотами та ін.

Сахароза починає гідролізуватись в інвертний цукор.

Бджоли деякий час зберігають нектар у медовому шлуночку. Де він продовжує зазнавати складної переробки, яка почалася ще в зобіку. Крапля нектару зменшується в обсязі внаслідок всмоктування води клітинами медового шлуночка. При цьому нектар, втрачаючи значну частину води, насичується ферментами, що виділяються слинними залозами бджоли. Оброблений таким чином нектар відкладається у воскові осередки, які заповнюються доверху: в них дозрівання нектару триває і через 2-4 дні вміст цукру в ньому сягає 70-80%. Після згущення нектар переноситься до інших осередків, де його дозрівання закінчується і нектар перетворюється на мед.

Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. У такому вигляді мед може зберігатись тривалий час.

Ферментативні зміни нектару в стільниках переважно полягають у подальшій інверсії сахарози. Мед дозріває до того часу, поки практично вся сахароза не гідралізується, яке вологість не знизиться до 20%. Одночасно йдуть синтетичні процеси утворення смакових, ароматичних та інших речовин.

За ботанічним походженням мед ділиться на квітковий, падевий та змішаний (природна суміш квіткового та падевого меду). Квітковий мед ділиться на монофлерний та поліфлерний.

До монофлорного меду належать: акацієвий, буркуновий, конюшинний, кипрейний, лавандовий, липовий, малиновий, соняшниковий, бавовняний, конюшинний, еспарцетовий – світлі сорти; барбарисовий, вересовий, волошковий, гречаний, м'ятний – темні.

До поліфлорних (збірних) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський та ін.

Абсолютно монофлорні меди трапляються рідко.

Липовиймед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноїдні сполуки. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, із зеленуватим відтінком.

Липовий мед кристалізується при кімнатній температурі протягом одного-двох місяців у дрібнозернисту салоподібну або крупнозернисту масу.

Гречаниймед відрізняється колірною палітрою від темно-жовтої до темно-коричневої з червонуватим відтінком, має приємний гострий специфічний смак і своєрідний аромат. У стані, що закристалізувався, мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і крупнозернистої консистенції.

Соняшниковамед світло-золотистого кольору, що посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає світло-бурштиновим, іноді із зеленуватим відтінком.

Кіпрійниймед світлого кольору із зеленуватим відтінком, при кристалізації стає білим. Характеризується ніжним смаком та ароматом. У рідкому вигляді мед прозорий, як вода, кристалізується дуже швидко в салоподібну або дрібнозернисту масу.

Акацієвиймед білого кольору із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить робінін, акацин (глікозиди флавонного вмісту), леткі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) за кімнатної температури. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Набуваючи кольору від білого до золотаво-жовтого. Має гарні смакові якості. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється темніша міжкристалічна рідина.

Бавовняниймед розрізняють за кольором: прозорий, як вода, чи білий екстра. Має тонкий та своєрідний аромат, приємний смак. Кристалізується в крупнозернисту масу протягом двох і більше місяців. Щойно зібраний бджолами має присмак, характерний для соку рослини. І який зникає в міру дозрівання меду. Зрілий мед має ніжний, але своєрідний смак і аромат.

Конюшинниймед буває двох видів. Білоклеверниймед у рідкому вигляді білий. Прозорі, із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, леткі олії, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салоподібної маси. Має слабовиражений аромат квіток конюшини, гарні смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.

Червоноклеверниймед червоно-жовтого кольору, кристалізується порівняно повільно. Смак та аромат такі ж як у білоклеверного меду.

Еспарцетовиймед білого кольору. Іноді із зеленуватим відтінком. З тонким та ніжним ароматом. Приємним, помірно солодким смаком. Кристалізується в дрібнозернисту або салоподібну масу протягом одного-двох місяців.

Вересовиймед характеризується темно-бурштиновим чи червоно-бурим кольором, сильним специфічним ароматом, терпким смаком. Цей мед дуже в'язкий, відкачується з сотів з великими труднощами або взагалі не відкачується. При перемішуванні або збовтуванні його студнеподібна консистенція руйнується, і він стає рідким, але при подальшому зберіганні знову густіє. Повільно кристалізується. При мікроскопуванні цього виду меду видно кристали голчастої форми, що відрізняє його від інших видів меду.

Оцінка якості натурального бджолиного меду проводиться відповідно до вимог ГОСТу 19792-87, який поширюється на мед, що заготовляється та реалізується у різних торгових підприємствах усіх форм власності. Відповідно до ГОСТ 19792-87 натуральний мед за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимогам, які представлені в табл.8.

Таблиця 5 - Органолептичні та фізико-хімічні показники натурального меду за ГОСТ 19792-87

Показники	Характеристика якості меду та норма
Усіх видів, крім меду з білої акації та бавовнику	З білої акації	З бавовнику
	Приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху	Приємний, ніжний, властивий меду бавовнику
	Солодкий, приємний, без стороннього присмаку
Результат пилкового аналізу		Наявність пилкових зерен
білої акації	бавовнику
Масова частка води, % не більше
Масова частка цукрів, що редукують (до безводної речовини), %, не менше
Масова частка сахарози (до безводної речовини), %, не більше
Діастазне число (до безводної речовини), од. Готе, не менше
Оксиметилфурфурол, мк/кг меду, трохи більше
Якісна реакція на оксиметилфурфурол	Негативна
Механічні домішки	Не допускається
Ознаки бродіння
Масова частка олова, %

При товарознавчій експертизі меду переважно використовують органолептичні та вимірювальні методи. Необхідність лабораторних досліджень меду виникає у випадках його ідентифікації (квітковий, падевий, монофлорний або поліфлорний), визначення якості, встановлення фальсифікацій або коли окремі показники якості меду викликають розбіжності.

Для ідентифікації та оцінки якості меду проводять органолептичне дослідження (визначають зовнішній вигляд і консистенцію меду, його колір, аромат, смак, наявність механічних домішок та ознак бродіння) в комплексі з лабораторними методами (встановлюють вміст води, цукрози, що редукують, сахарази, Діастазне число, загальну кислотність, кількість оксиметилфурфуролу, ставлять реакцію різні фальсифікації тощо.).

Для визначення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, що характеризує кількість усієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження та року збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки та одночасно доставленого для продажу.

З органолептичних показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.

Колірмеду. Один з найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує певною мірою його ботанічне походження. Він залежить в основному від природи барвників, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору та місце зростання медоносів. Залежно від кольору розрізняють мед безбарвний (прозорий, білий) – білоакацієвий, кипрейний, бавовняний, малиновий, білоклеверний, білодонниковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, жовтоклеверний, жовтодонниковий, шавлієвий, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріандровий, люцерновий, лучний; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) – деякі падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) та ін.

При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, в закристалізованому стані має світліше забарвлення, так як кристали глюкози, що випадають, мають білий колір.

Колір меду визначають органолептично за допомогою компаратора Пфунда або на фотоелектрокалориметрі.

Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду відповідно до шкали кольору (табл. 6).

Таблиця 6 - Класи кольоровості меду та відповідні їм значення оптичних щільностей та шкали Пфунда

Ароматмеду обумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і певною мірою про ботанічне походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості та складу летких ароматичних сполук.

Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, тому що аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. За відсутності аромату чи його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту у склянці. Поміщають у водяну баню (40-45 єС) на 10 хв, потім знімають кришку і визначають аромат, який є найбільш об'єктивним показником при органолептичній оцінці меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним та неприємним запахом. Деякі види меду (конюшинний, гречаний, вересовий, липовий, вербовий) дуже ароматичні. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі як кипрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.

Аромат може бути критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому та інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового та очеретяного цукрових сиропів, патоки, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом.

Необхідно враховувати, що деякі падеві меди мають непривабливий і навіть неприємний запах. Слабкий аромат буває зазвичай у старого та підігрітого меду.

Смакмеду зазвичай солодкий, приємний. Насолода меду залежить від концентрації цукрів та їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком має білоакацієвий, а також мед з фруктових дерев, у яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, білоакацієвий, еспарцетовий, конюшинний, кипрейний, буркуновий, малиновий та ін; більш низькоякісними є вересовий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Мед, витриманий за високої температури, має карамельний присмак, який неприпустимий. Неприйнятний також мед із зайво кислим, прогорклим, пліснявим і збродженим смаками.

Натуральний мед дратує слизову оболонку рота та гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, що переходять у мед із нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.

Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30?С у закритому скляному боксі.

Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Допускається слабогіркий присмак у каштановому, вербовому, тютюновому та падевому медах.

Консистенціямеду залежить з його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водність та зрілість. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільною або змішаною. Свіжовідкачений мед є в'язкою сиропоподібною рідиною. При стіканні цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя мед (20єС) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стіканні у блюдце утворює ямку.

Рідкий мед – на шпателі зберігається невелика кількість меду. Який стікає дрібними нитками та краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних свіжовідкачаних дозрілих медів: білоакацієвого, кипрейного, конюшинного, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (понад 21%).

В'язкий мед - на шпателі залишається значна кількість меду, він стікає рідкими нитками та витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.

Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкими товстими нитками, які не утворюють окремих крапель. Така консистенція й у вересового, евкаліптового і падевого медів, і навіть спостерігається під час зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.

Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед у результаті докладання додаткової сили. Мед закристалізувався.

Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - кристали глюкози, що випали, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також у перші місяці зберігання меду, фальсифікації цукровим сиропом.

Іноді ринку доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку він поділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вища за допустиму величину, і його в продаж не допускають.

Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.

Наявність пилкових домішоку меді визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її трохи, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини є підтвердженням ботанічного походження меду. Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб відсотковий вміст квіткового пилку було не нижче: у лавандового – 10; шавлієвої – 20; у акацієвого, вересового, гречаного, конюшинного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового - 30; соняшнику - 35; каштанового, еспарцетового – 45.

Механічні домішкина природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) та сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.). Крім того, вони можуть бути видимими і невидимими.

За наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків сотень мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частинками (пил, попел, тріски, пісок, волосся тощо) його бракують.

При органолептичній оцінці меду звертають увагу на наявність піни та ознак бродіння. Бродіннянайчастіше виникає у незрілому меді, у якому вміст води сягає 22% і від. Це створює сприятливі умови для розвитку диких рас дріжджів, які завжди містяться в меді. Виявляється бродіння у появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху та смаку.

Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу та властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів та обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних та санітарних служб контролю якості харчових продуктів, у лабораторіях із сертифікації та інших організацій.

Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-87.

У повсякденній практиці частіше використовують простіші і менш трудомісткі визначення показників якості меду. З фізико-хімічних показників визначають вологість, вміст сахарози та відновлювальних цукрів, діастазне число, вміст оксиметилфурфуролу та ін.

Вміст водив меді характеризує його зрілість та визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість трохи більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігається без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається зброджування. Вологість меду залежить від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (що більше фруктози, то вище вологість), умов зберігання.

Гранично допустима ГОСТом вологість меду - 21% (для промислової переробки та громадського - 25%) - трохи вища за ту, яку повинен мати зрілий мед. Ця поступка бджолярам викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру та на Далекому Сході, мед надходить із вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути також у меді, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом.

Вологість меду можна визначити рефрактометричним методом (ГОСТ 19792-87), також за густиною меду або його водного розчину.

Визначення кількісного вмісту редукувальних (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукувальних цукрів та їх подальшому йодометричному титруванні.

Діастазне числохарактеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання та тривалості зберігання меду.

Діастазна кількість виражає кількість мілілітрів 1%-ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амілолітичними ферментами, що містяться в одній грамі безводної речовини меду. Визначення діастазного числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення лише за стандартною методикою (ГОСТ 19792).

Зміст оксиметилфурфуролухарактеризує натуральність меду та ступінь збереження його природних якостей. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд із розщепленням сахарози та крохмалю на прості цукру відбувається часткове розкладання глюкози та фруктози з утворенням гідрокіметилфурфуролу. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55?С протягом 12? або при його зберіганні в кімнатних умовах (20 - 25?С) в алюмінієвій тарі. Стандартом передбачається якісна реакція на оксиметилфурфурол. Вона має бути негативна і кількісне її зміст нормується, трохи більше 25 мг/кг меду.

Загальна кислотністьмеду визначається при ветсанекспертизі. Підвищений вміст кислот вказує на закислення меду і накопичення оцтової або штучну інверсію сахарози в присутності кислот (штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) та ін.

1.2.1 Класифікація меду

Мед розрізняють: за походженням, за товарним виглядом, за консистенцією (густотою), за кольором та прозорістю, за смаком та запахом.

Види меду за походженням

За походженням натуральний мед може бути квітковий та падевий.

Квітковий мед виробляється бджолами в процесі збирання та переробки нектару, що виділяється нектарниками рослин як квітковими, так і позаквітковими.

Падевий мед бджоли виробляють, збираючи падьку та медяну росу (солодкі виділення попелиці) з листя або стебел рослин. Падевий мед не менш цінний, ніж квітковий через великий вміст декстринів та мінеральних речовин, але на жаль він не годиться як зимовий корм для бджіл.

Залежно від медоносної рослини, нектар якої був зібраний бджолами, мед відрізняється за кольором, смаком та запахом. Якщо мед отриманий з одного певного виду рослини, то зазвичай йому надають назву цієї рослини: липовий, кипрейний, гречаний, соняшниковий і т. д. Якщо бджоли зібрали нектар з різних рослин, такий мед зазвичай називають змішаним, або просто квітковим. Необхідно усвідомлювати, що отримати мед з однієї медоносної рослини практично неможливо - поряд з пасіка зазвичай одночасно цвіте кілька медоносів, а при відкачуванні разом з найсвіжішим медом можуть потрапляти старі запаси бджолиної родини, зібрані раніше з інших рослин.

За товарним видом мед поділяють на відцентровий та стільниковий.

Відцентровий мед отримують при викачуванні його з сотових осередків за допомогою медогонки. Найчастіше під словом "мед" мають на увазі саме відцентровий мед.

Стільниковий мед - мед, не витягнутий із воскових стільників, продається рамками або невеликими прямокутними вирізками. Усередині сотень мед може бути як рідким, так і сівшим. Торгівля стільниковим медом має нашій країні менший оборот, це пояснюється: вищою ціною такого меду за кілограм; незручністю транспортування; втратою цінного продукту – воску; складністю отримання товарного стільникового меду.

Якісний стільниковий мед повинен мати суцільну печатку (всі осередки запечатані восковими кришечками суцільно). Білого або світло-жовтого кольору має бути не тільки друк меду, а й власне сот.

Види меду за консистенцією

За консистенцією відцентровий мед може бути рідким або таким, що закристалізувався («сівши»).

Рідкий мед - нормальний стан свіжого меду після відкачування зі стільників (зазвичай мед поточного бджолярного сезону). Рідкий мед має різну міру густоти (в'язкості). В'язкість меду залежить від більшого чи меншого вмісту у ньому води та частково від температури навколишнього повітря. Рідкий мед може виходити також нагріванням меду, що закристалізувався, при цьому можуть губитися деякі корисні властивості меду. Занадто рідкий мед може свідчити про недостатню витримку його в стільниках, його називають «незрілим».

Мед, що закристалізувався («сів»), - утворюється природним шляхом з рідкого меду при перепадах температури. Сів мед не втрачає своїх властивостей в результаті кристалізації. У меді, що сів, в залежності від величини кристалів розрізняють крупнозернисту, дрібнозернисту і салоподібну садочку. У крупнозернистому меді зростки кристалів цукру бувають понад 0,5 мм у діаметрі, в дрібнозернистому - менше 0,5 мм, але ще помітні неозброєним оком. Мед, що іноді зацукрувався, має настільки дрібні кристали, що маса меду здається однорідною, салоподібною.

Види меду за кольором, прозорістю, смаком та запахом

За кольором мед ділять на світлий і темний із численними перехідними відтінками від білого до червонувато-коричневого. Колір меду залежить від рослин, з нектару яких отриманий мед: щодо світлі меди виходять із суцвіть липи, соняшнику, акації та інших., щодо темні - з гречки, молоча та інших.

Прозорість рідкого меду залежить перш за все від кількості перги, що потрапила в мед при відкачуванні. Мед може каламутніти і в результаті процесу його кристалізації, що почався.

Натуральний мед зазвичай має солодкий смак. Різкий кислуватий присмак притаманний тільки зіпсованому меду, що забродив. Аромат (запах) меду обумовлюється особливостями тієї чи іншої рослини. Мед, зібраний бджолами з однієї певної рослини, має зазвичай свій характерний смак та аромат. При відомому досвіді можна, наприклад, безпомилково визначити гречаний мед. Своєрідний аромат має мед липовий, бодяковий, зібраний з квіток соняшника тощо. Аромат змішаного меду відрізняється надзвичайною різноманітністю і часто не дає можливості визначити його походження.

Для отримання ходового кольору та аромату різні види меду можуть змішуватись у ході передпродажної підготовки.

1.2.2 Характеристика асортименту меду

Основним нормативно-технічним документом на мед є ГОСТ 19792-2001 Мед натуральний. Технічні умови".

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду варіюється між 1420 - 1440 кг/л.

Зацукрований мед у приміщенні при температурі 35 °С або водяній бані при температурі близько 50 °С.

Мед замерзає за нормальної температури -36 °З, у своїй його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так, при температурі 25 °С його обсяг збільшується на 5%.

Сахароза починає гідролізуватись в інвертний цукор.

До поліфлорних (збірних) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський та ін.

Абсолютно монофлорні меди трапляються рідко.

Липовий мед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноїдні сполуки. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, із зеленуватим відтінком.

Гречаний мед відрізняється колірною палітрою від темно-жовтої до темно-коричневої з червонуватим відтінком, має приємний гострий специфічний смак і своєрідний аромат. У стані, що закристалізувався, мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і крупнозернистої консистенції.

Соняшниковий мед світло-золотистого кольору, що посилюється при потраплянні сонячного проміння. При кристалізації стає світло-бурштиновим, іноді із зеленуватим відтінком.

Акацієвий мед білого кольору із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить робінін, акацин (глікозиди флавонного вмісту), леткі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) за кімнатної температури. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Набуваючи кольору від білого до золотаво-жовтого. Має гарні смакові якості. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється темніша міжкристалічна рідина.

Конюшинний мед буває двох видів. Білоклеверний мед у рідкому вигляді білий. Прозорі, із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, леткі олії, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салоподібної маси. Має слабовиражений аромат квіток конюшини, гарні смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.

Малиновий мед у рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, в закристалізованому – білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно-і крупнозернисту масу. Солодкий без смаку аромат дещо нагадує ваніль. При рясному виділенні нектару ця особливість в ароматі стає менш помітною.

У невеликих кількостях отримують інші види монофлорного меду. Однак великого поширення вони не набувають.

Падевий мед отримують в результаті переробки бджолами паді комах та медяної роси, що збираються з листя та стебел рослин. Колір падевого меду мінливий, аромат слабкий.

У їжу людини не придатний отруйний мед, який іноді збирають бджоли з отруйних рослин (рододендрон, азалія, гірський лавр та інші).

За способом одержання виділяють такі види меду:

пресований - виділяють із сотень пресуванням при помірному нагріванні або без нього;

центрифугований - найпоширеніший вид меду, що отримується шляхом центрифугування;

стільниковий - не виділений із сотень мед.

Один і той же вид меду може ділитися за географічним походженням (наприклад, липовий білоруський, липовий далекосхідний, липовий український, кавказький липовий, липовий башкирський тощо).

Залежно від виду походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відносять цукровий мед, мед із плодово-ягідних соків, вітамінний та штучний. Їх слід розглядати як фальсифікати натурального продукту.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Сахароза з якої складається сироп, під дією бджолиних ферментів піддається гідролізу. Мед, як і натуральний, складається в основному з фруктози і глюкози. В результаті обробки бджоли вводять до нього ферменти, зольні елементи, вітаміни та бактерицидні речовини. Однак у ньому немає ароматичних речовин та інших цінних компонентів, які переходять у мед із квіткового нектару

Мед із солодких плодово-ягідних соків виходить бджолами в той час, коли немає нектарного хабара, і бджоли беруть сік із зрілих ягід малини, винограду, вишні та ін. званий експрес-мед. Отриманий таким чином мед відрізняється від натурального підвищеним вмістом мінеральних солей, кислот неперетравлюваних у кишечнику бджіл речовин та ін.

Вітамінний та лікувальний мед бджоли виробляють із цукрового сиропу з додаванням сиропів та соків, багатих вітамінами (чорномородиновий, морквяний та ін.). Однак підвищений вміст вітамінів у таких медах не виявляється, оскільки бджоли змінюють їхню кількість до рівня своєї потреби. За основними показниками цей мед нічим не відрізняється від цукрового та є фальсифікатом.

Штучний мед виходить із цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, смаком і, особливо, ароматом. Для приготування штучного меду цукровий сироп додають невелику кількість лимонної кислоти і нагрівають. Сахароза при цьому гідролізується на рівну кількість глюкози та фруктози. Штучний мед може бути ароматизований шляхом додавання 10-20% натурального меду або есенції.