Складання картки харчування. Замовити технологічні карти страв чи не варто? Які дані є у цьому документі

У представленому меню мають місце фірмові страви, одна з яких «Спеке з грибами в горщиках» Директор кафе « » 2014 року ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. Малюнок 1 — «Спеке з грибами в горщиках» Область застосування Справжня техніко-технологічна на блюдо «Спеке з грибами в горщиках», яке виробляється рестораном «Їдальня №1» та його філією, при цьому дотримуються всіх необхідних вимог при його приготуванні. Перелік сировини Для приготування другої гарячої страви «Гаряче з грибами в горщиках», використовують наступну сировину: Яловичина ГОСТ Р 54315-2011 Картопля ГОСТ Р 51808-2001 Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2009 Масло сливочно другої гарячої страви «Спеке з грибами в горщиках», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Як скласти технологічну карту на блюдо

НОВИНКА Коледж: Харчування Комп'ютерна програма для організації харчування та обліку продуктів в закладах початкової та середньої професійної освіти. зробити замовлення версія для друку 1100 рецептур страв (технологічних карт), хімічний склад і харчова цінність страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів. У цьому розділі Ви знайдете новий довідник (рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) приготування більш ніж 1100 страв.
Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин: Ca (кальцій), Fe (залізо).

Як скласти технологічну карту страви

Щоб забезпечити достатній рівень компетенції задіяних у підрозділах співробітників надається приклад складання технологічної карти підприємства. Таким чином, їх першою функцією є навчальна.

Друге завдання – це регламентувати певний порядок дій там, де можливе застосування різних варіантів роботи. Найчастіше спеціалістами-розробниками вибираються найбільш раціональні методи.

Третє завдання полягає в тому, щоб забезпечити максимально швидке залучення до нового процесу та підвищення кваліфікації вже працюючих професіоналів. А планова грамотно складена інструкція їм у цьому допоможе.
Звідси випливає, що технологічна карта має бути складена таким чином, щоб найнижчий працівник підприємства зміг інтуїтивно зрозуміти її, а грамотні фахівці могли знайти для себе необхідні підказки в роботі.

Технологічна карта страви. як розрахувати?

Також прискіпливо і ретельно увімкніть сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте та які згадуються у документі.

Можливо, ви використовуєте послуги найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо ваші маршрути мають окремі назви, обов'язково розшифруйте їх.

Увага

Пам'ятайте про абревіатури. Їх також варто включити саме до цього розділу. 5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.

Це найбільший розділ документа. Він включає опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості.

Опишіть всі матеріали та ресурси, яких ви потребуєте для організації процесу.

Як складати технологічні картки?

Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують, додають нарізані варені гриби і продовжують смаження 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять гарячим грибним відваром до однорідної консистенції, варять 20-25 хв, додають сіль і проціджують, потім кладуть цибулю з грибами і варять 10-15 хв.
Наприкінці варіння вводять сметану та доводять до кипіння. Оформлення, подача, реалізація та зберігання. Друга гаряча страва «Гаряче з грибами в горщиках» подається в горщику, посипавши рубаною зеленню.

Температура подачі страви має бути 65 С. Термін реалізації «Спеке з грибами в горщиках» — відразу після приготування. Показники якості та безпеки. Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - картопля має правильну форму, начинка займає весь простір внутрішньої частини картоплі, скоринка в міру коричнева, однорідна.

Консистенція – м'яка.

Техніко-технологічна карта страви

Збірнику рецептур (технологічних нормативів) мають розробляти документ «Техніко — технологічна карта». Однак, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми намагатимемося дати детальну відповідь на це запитання. Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012.
Не будемо докладно описувати зміст ДЕРЖСТАНДАРТУ, обмежимося лише описом основних особливостей: На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічній, поряд з розрахунком калорійності, необхідно вказати наступні показники:

• Органолептичні показники
• Фізико - хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників.

1100 рецептур страв

У тому випадку, коли виготовлена ​​продукція підлягає тривалому зберіганню, у технологічній карті відобразите умови та термін його зберігання. 6 Складаючи картку, дотримуйтесь вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови. У ньому регламентується зміст та оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування. 7 Підпишіть технологічну картку шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердіть її керівником підприємства комунального харчування. Зверніть увагу Сайт містить зібрання кращих рецептур та технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін.

Зразок технологічної карти страви

У вінегрет можна додавати від 50 до 100 г зеленого горошку за рахунок відповідного зменшення солоних огірків або квашеної капусти. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибірський Таблиця 6 — Технологічна карта Найменування продуктів На розрахункову кількість порцій 1 порція 4 порції 100 порцій Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулінарний жир 4 4 16 16 400 400 Часник 1 1 4 4 100 100 Цукровий пісок 2 2 8 8 200 200 Оцет 3%-ний 1 5 7 1 1 19300 19300 Вихід 250 Технологія приготування У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв.

Зразок технологічної карти страви України

Вміст білка в 100 г інгредієнта 'Жирова сітка (Прятині)' = 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта 'Жирова сітка (Прятині)' за рецептурою = 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті = 42/100*1,4 = 0,59 грам (ст.7 у т.1). Даний інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно довідкових даних = 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 грам. (ст.14 у т.1) 1.2.

Інфо

Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятині)' НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 грам. 1.3. Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятині)' Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому зміст білка враховується у загальному вмісті білка в блюді.

Зразок складання технологічної карти страви

Приклади технологічної карти присутні на будь-якому виробництві, чи це авіаційний завод чи пункт громадського харчування. Цей стандартизований документ є обов'язковим на підприємстві, проте форма та вид відрізняються від галузі до галузі. Що ж це? Приклади технологічної карти включають необхідну інформацію для працівників, які виконують певну операцію. Він може набувати вигляду процедури або інструкції, бути представлений у формі тексту, таблиці, графіків, рецептів, плану дій і так далі. Якою вона повинна бути У будь-якому вигляді не були виконані приклади технологічної карти, вона повинна відповідати на такі питання: 1. Що виконувати (які операції чи процедури). 2. Як виконувати (описуються конкретні кроки у певній черговості та послідовності). 3. Як часто вони повинні проводитися (регулярність, що регламентується, періодичність). 4.

Рецептура Рецептура страви «Гаряче з грибами у горщиках». Таблиця 3 — Технологічна карта Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г) Яловичина 162 119 Картопля 253 190 Цибуля ріпчаста 30 25 Томатне пюре 12 12 Сіль 12 12 Перець 10 10 Вихід 32 з грибами у горщиках», виробляється відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування (2010р).

Технологія приготування страви М'ясо нарізають кубиками, посипають сіллю та перцем, обсмажують. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями і пасерують. У горщик кладуть м'ясо, на нього картопля, цибуля, заливають сметано-грибним соусом і тушкують. Для соусу підготовлені сушені гриби замочують та варять. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою.

Зразок заповнення технологічної карти страви

Я працювала довгий час у тій сфері, де вони розробляються та застосовуються, і тому можу вам розповісти про них. І є навіть у мене друга освіта за спеціальністю технолог ресторанного бізнесу.

З ними працюють на кухні ресторану чи кафе, та у будь-якій їдальні. Технологічна картка розробляється для будь-якої першої, другої страви, або закуски, салату і навіть на напої та будь-які коктейлі розробляється така картка.

Ось приклад, як виглядає дана карта на першу страву. Картка обов'язково затверджується керівником, розраховується вона відповідно до збірки за рецептурами, мають на увазі закладка продукту. Пишеться найменування страви, з якого номера збірки вона взята, і робиться закладка на 100 порцій та одну. І показано вихід порції. Картки існують для того, щоб закладка продуктів дотримувалась, а також щоб можна було зробити облік витрат продуктів на кухні.

Ви вирішили відкрити підприємство громадського харчування і досягти успіху на цьому непростому
ринку? Хочете готувати смачніше, ніж ваші конкуренти? Тоді без унікальної
карти страв на замовлення вам не обійтися.

Технологічна карта страв – це ваш помічник:
- у боротьбі за серця та гаманці відвідувачів;
- у захисті від виробничих помилок;
- у скороченні необґрунтованих витрат.

Це основа та гарантія правильного ведення ресторанного бізнесу, отримання стабільного доходу від клієнтів, відсутності проблем із санепідемстанцією. Карта має всі нормативні та технологічні особливості приготування. До неї входить не лише складові рецептури, а й характеристики напівфабрикатів, інгредієнтів та готової страви.
Щоб зрозуміти, кому можна довірити виготовлення ТТК, визначимося із термінами.

Технологічна карта чи Техніко-технологічна карта?

У чому їх схожість та відмінність?
Технологічна карта, це:
- Документ, який складається на підставі рецептур зі збірок для громадського
харчування, або розробляється з нуля.
- Перша сторінка техніко-технологічної карти, тобто інформація про страву без
вказівки харчової та енергетичної цінності.

Техніко-технологічна карта- це розробка на фірмову страву, яка буде у менюлише у вашому закладі.

Основні розділи Техніко-технологічної карти як основного документа на підприємствах
громадського харчування, що мають оригінальне меню, наведено в таблиці:

Збірник рецептур страв та його доповнення

Необхідно згадати ще одне поняття, яке мирно уживається з ТК і ТТК -
рецептур страв. Тут вказується інформація про компоненти та технологічний процес
приготування страви. Рецептура не містить джерела, умов, термінів реалізації, харчової
цінності та потребує доповнення техніко-технологічною картою, розробленою
спеціалістом.
Якщо виникла ситуація, коли існуючі збірники рецептур страв не містять необхідного
вам елемента, тоді необхідно проводити відпрацювання страви. Це означає:

1. Приготування нової страви багаторазово для точного визначення норми
необхідні продукти.
2. Упорядкування акта відпрацювання.
3. На основі пункту 2 формування технологічної карти та її затвердження.

У разі відсутності штатного технолога на підприємстві громадського харчування,
техніко-технологічної карти слід звернутися до професіонала, це дозволить:
1. Зменшити фінансові вкладення оптимізацію меню.
2. Попередньо оцінити вигоди продажу кожної страви.
3. Заощадити на штатному техніці.
4. Використовувати великий асортимент продуктів.

А найважливіше, грамотно складена ТТК дозволить уникнути штрафів за відсутність
технологічних документів, що відповідають нормам законодавства про організацію та
функціонування підприємств комунального харчування.

Будь-який заклад громадського харчування має заводити технологічні карти - це вимагає закон. Сьогодні розповімо: що таке техкарти, які вони бувають і як автоматизувати роботу із технологічними картами.

Що таке технологічна карта

Загалом техкарта - це документ, що містить інформацію про інгредієнти страви та спосіб її приготування. У ньому вказано таку інформацію:

• кількість та найменування продуктів, що входять до складу страви;
• рецепт приготування;
• правила оформлення та подання.

Порядок складання, ведення та зберігання технологічних карток регламентується ГОСТом 31987-2012 “Послуги громадського харчування”. Цей документ є обов'язковим для застосування на всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форми власності. Невиконання цієї вимоги загрожує штрафними санкціями відповідно до КОАП РФ.

Зразок технологічної карти

Які бувають технологічні карти

Проста технологічна карта - ТК

Заводиться на страви, виготовлені за стандартними рецептами.Такі рецепти вказані у кулінарних довідниках та затверджені відповідними ГОСТами. У цьому випадку до документа застосовують спрощені вимоги: вказується лише склад та рецепт приготування. За бажанням організації можна вказати харчову цінність. Важливий момент: у ТК має бути вказано джерело рецепту. Це може бути посилання на довідник чи ГОСТ, з яких його було взято.

Прості ТК служать у тому, щоб підприємства громадського харчування не винаходили щоразу велосипед. Немає сенсу розробляти у кожній їдальні свій власний рецепт вареної картоплі – цей процес шаблонний. Правила оформлення ТК за спрощеною схемою вказані у ГОСТ 31987-2012 “Послуги комунального харчування”.

Техніко-технологічна карта - ТТК

А ось тут усе складніше. Такий документ розробляється для кожної нової страви, якої немає в жодному довіднику. Інформація тут набагато більша. У ТТК необхідно зазначити:

• найменування організації, яка розробила техніко-технологічну карту;
• галузь застосування. У цьому пункті пишеться перелік закладів громадського харчування, які можуть застосовувати рецептуру у себе;
• вимоги до сировини Тут зазначається перелік супровідних документів, підтвердження безпеки тощо;
• найменування та кількість інгредієнтів;
• загальна маса страви на виході. У процесі приготування або теплової обробки страви можуть втрачати частину ваги - необхідно враховувати;
• повний опис технологічного процесу Враховується все: від способів нарізування продуктів до теплової обробки. Для кожного типового процесу потрібно вказати посилання на ГОСТ чи нормативний документ, яким він проводиться. Для імпортних продуктів використовують свої рекомендації;
• вимоги до оформлення та правил подачі страви, а також умов зберігання;
• параметри якості та безпеки. У цьому пункті описується зовнішній вигляд, харчова цінність страви, її смак та запах.

ТТК розробляється відповідальною особою та затверджується керівником закладу громадського харчування.

Техніко-технологічна карта салату "Грецька"

ТК та ТТК мають бути роздруковані, мати живі підписи з печатками та зберігатись у доступному місці.Їх потрібно пред'являти на вимогу органів контролю.

Нижче ви можете завантажити зразки техкарт на деякі страви та напої:

Технологічні карти складаються не тільки на продукцію громадського харчування, а й у будь-якій іншій сфері, де виготовляються вироби з будь-якої сировини.

Технологічні карти та товарооблікові системи

Випробуйте всі можливості платформи ЕКАМ безкоштовно

Читайте також

Угода про конфіденційність

та обробка персональних даних

1. Загальні положення

1.1.Ця угода про конфіденційність та обробку персональних даних (далі - Угода) прийнята вільно і своєю волею, діє щодо всієї інформації, яку ТОВ «Інсейлс Рус» та/або його афілійовані особи, включаючи всі особи, що входять до однієї групи з ТОВ «Інсейлс Рус» (у тому числі ТОВ «ЕКАМ сервіс»), можуть отримати про Користувача під час використання ним будь-якого з сайтів, сервісів, служб, програм для ЕОМ, продуктів або послуг ТОВ «Інсейлс Рус» (далі - Сервіси) та в ході виконання ТОВ «Інсейлс Рус» будь-яких угод та договорів з Користувачем. Згода Користувача з Угодою, виражене ним у межах відносин із однією з перелічених осіб, поширюється попри всі інші перелічені особи.

1.2.Використання Сервісів означає згоду Користувача з цією Угодою та зазначеними в ній умовами; у разі незгоди з цими умовами Користувач повинен утриматися від використання Сервісів.

«Інсейлс»- Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ІПН 7714843760, КПП 771401001, зареєстроване за адресою: 125319, м.Москва, вул.Академія Іллюшина, д.1. ), з одного боку, та

«Користувач» -

або фізична особа, яка має дієздатність і визнана учасником цивільних правовідносин відповідно до законодавства Російської Федерації;

або юридична особа, зареєстрована відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

або індивідуальний підприємець, зареєстрований відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

яка прийняла умови цієї Угоди.

1.4.Для цілей цієї Угоди Сторони визначили, що конфіденційна інформація - це відомості будь-якого характеру (виробничі, технічні, економічні, організаційні та інші), у тому числі про результати інтелектуальної діяльності, а також відомості про способи провадження професійної діяльності (включаючи, але не обмежуючись: інформацію про продукцію, роботи та послуги, відомості про технології та науково-дослідні роботи, дані про технічні системи та обладнання, включаючи елементи програмного забезпечення, ділові прогнози та відомості про передбачувані купівлі, вимоги та специфікації конкретних партнерів та потенційних партнерів; що стосується інтелектуальної власності, а також плани та технології, що стосуються всього перерахованого вище), які повідомляються однією стороною іншій стороні в письмовій та/або електронній формі, явно позначені Стороною як її конфіденційна інформація.

1.5.Метою цієї Угоди є захист конфіденційної інформації, якою Сторони обмінюватимуться в ході переговорів, укладення договорів та виконання зобов'язань, а також будь-якої іншої взаємодії (включаючи, але не обмежуючись, консультування, запит та надання інформації та виконання інших доручень).

2.Обов'язки Сторін

2.1.Сторони погоджуються зберігати в таємниці всю конфіденційну інформацію, отриману однією Стороною від іншої Сторони при взаємодії Сторін, не розкривати, не розголошувати, не оприлюднювати або іншим способом не надавати таку інформацію будь-якій третій стороні без попереднього письмового дозволу іншої Сторони, за винятком випадків, зазначених у чинному законодавстві, коли надання такої інформації є обов'язком Сторін.

2.2. Кожна із Сторін вживатиме всіх необхідних заходів для захисту конфіденційної інформації як мінімум із застосуванням тих самих заходів, які Сторона вживає для захисту власної конфіденційної інформації. Доступ до конфіденційної інформації надається лише тим співробітникам кожної із Сторін, яким він обґрунтовано необхідний для виконання службових обов'язків щодо виконання цієї Угоди.

2.3.Зобов'язання щодо збереження в таємниці конфіденційної інформації дійсне в межах строку дії цієї Угоди, ліцензійного договору на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договору приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ, агентських та інших договорів та протягом п'яти років після припинення їх дії, якщо Сторонами окремо не буде обумовлено інше.

(а)якщо надана інформація стала загальнодоступною без порушення зобов'язань однієї із Сторін;

(b)якщо надана інформація стала відома Стороні в результаті її власних досліджень, систематичних спостережень або іншої діяльності, здійсненої без використання конфіденційної інформації, отриманої від іншої Сторони;

(в)якщо надана інформація правомірно отримана від третьої сторони без зобов'язання про збереження її в таємниці до її надання однією із Сторін;

(г)якщо інформація надана за письмовим запитом органу державної влади, іншого державного органу, або органу місцевого самоврядування з метою виконання їх функцій та її розкриття цим органам є обов'язковим для Сторони. При цьому Сторона повинна негайно сповістити іншу Сторону про запит, що надійшов;

(д)якщо інформація надана третій особі за згодою тієї Сторони, інформація про яку передається.

2.5.Інсейлс не перевіряє достовірність інформації, яку надає Користувач, і не має можливості оцінювати його дієздатність.

2.6.Информация, яку Користувач надає Інсейлс під час реєстрації у Сервісах, перестав бути персональними даними, як визначено у Федеральному законі РФ №152-ФЗ від 27.07.2006г. "Про персональні дані".

2.7.Інсейлс має право вносити зміни до цієї Угоди. Під час внесення змін до актуальної редакції вказується дата останнього оновлення. Нова редакція Угоди набирає чинності з її розміщення, якщо інше не передбачено новою редакцією Угоди.

2.8.Приймаючи цю Угоду Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Інсейлс може надсилати Користувачеві персональні повідомлення та інформацію (включаючи, але не обмежуючись) для підвищення якості Сервісів, для розробки нових продуктів, для створення та відправки Користувачеві персональних пропозицій, для інформування зміни у Тарифних планах та оновленнях, для направлення Користувачеві маркетингових матеріалів за тематикою Сервісів, для захисту Сервісів та Користувачів та з іншою метою.

Користувач має право відмовитися від отримання вищезгаданої інформації, повідомивши про це письмово на адресу електронної пошти Інсейлс - .

2.9.Приймаючи цю Угоду, Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Сервісами Інсейлс для забезпечення працездатності Сервісів в цілому або їх окремих функцій зокрема можуть використовуватися файли cookie, лічильники, інші технології та Користувач не має претензій до Інсейлсу у зв'язку з цим.

2.10.Користувач усвідомлює, що обладнання та програмне забезпечення, що використовуються ним для відвідування сайтів в мережі інтернет, можуть мати функцію заборони операцій з файлами cookie (для будь-яких сайтів або для певних сайтів), а також видалення раніше отриманих файлів cookie.

Інсейлс має право встановити, що надання певного Сервісу можливе лише за умови, що прийом та отримання файлів cookie дозволені Користувачем.

2.11.Користувач самостійно несе відповідальність за безпеку вибраних ним засобів для доступу до облікового запису, а також самостійно забезпечує їхню конфіденційність. Користувач самостійно несе відповідальність за всі дії (а також їх наслідки) у рамках або з використанням Сервісів під обліковим записом Користувача, включаючи випадки добровільної передачі Користувачем даних для доступу до облікового запису Користувача третім особам на будь-яких умовах (у тому числі за договорами чи угодами) . При цьому всі дії в рамках або з використанням Сервісів під обліковим записом Користувача вважаються зробленими самим Користувачем, за винятком випадків, коли Користувач повідомив Інсейлс про несанкціонований доступ до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності засобів доступу до облікового запису.

2.12.Користувач зобов'язаний негайно повідомити Інсейлс про будь-який випадок несанкціонованого (не дозволеного Користувачем) доступу до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності своїх засобів доступу до облікового запису. З метою безпеки Користувач зобов'язаний самостійно здійснювати безпечне завершення роботи під своїм обліковим записом після закінчення кожної сесії роботи з Сервісами. Інсейлс не відповідає за можливу втрату або псування даних, а також інші наслідки будь-якого характеру, які можуть статися через порушення Користувачем положень цієї частини Угоди.

3.Відповідальність Сторін

3.1.Сторона, яка порушила передбачені Угодою зобов'язання щодо охорони конфіденційної інформації, переданої за Угодою, зобов'язана відшкодувати на вимогу постраждалої Сторони реальні збитки, заподіяні таким порушенням умов Угоди відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

3.2.Відшкодування збитків не припиняють обов'язки Сторони, що порушила, з належного виконання зобов'язань за Угодою.

4.Інші положення

4.1.Всі повідомлення, запити, вимоги та інша кореспонденція в рамках цієї Угоди, в тому числі включають конфіденційну інформацію, повинні оформлятися в письмовій формі та вручатися особисто або через кур'єра, або надсилатися електронною поштою адресам, зазначеним у ліцензійному договорі на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договорі приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ та у цій Угоді або іншим адресам, які можуть бути надалі письмово зазначені Стороною.

4.2.Якщо одне або кілька положень (умов) цієї Угоди є або стають недійсними, то це не може спричиняти припинення дії інших положень (умов).

4.3.До цієї Угоди та відносин між Користувачем та Інсейлс, що виникають у зв'язку із застосуванням Угоди, підлягає застосуванню право Російської Федерації.

4.3.Всі пропозиції чи питання щодо цієї Угоди Користувач має право надсилати до Служби підтримки користувачів Інсейлс або за поштовою адресою: 107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12 БЦ "Stendhal" ТОВ "Інсейлс Рус".

Дата публікації: 01.12.2016р.

Повне найменування російською мовою:

Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус»

Скорочене найменування російською мовою:

ТОВ «Інсейлс Рус»

Найменування англійською мовою:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридична адреса:

125319, м. Москва, вул. Академіка Іллюшина, буд. 4, корп.1, офіс 11

Поштова адреса:

107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12, БЦ "Stendhal"

ІПН: 7714843760 КПП: 771401001

Банківські реквізити:

Для того, щоб скористатися рецептурою приготування страви в технологічній карті, необхідно виконати обчислення за такими формулами:

Дано:

x- вага готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

y- вага сировини для готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

z-вага однієї порції страви (згідно з вашою потребою)

a- Вага одного інгредієнта сировини для виробництва страви

Завдання: Необхідно приготувати 100 порцій страви згідно з технологічною карткою.

1. З'ясувати загальну вагу сировини для приготування заданої кількості порцій

2. З'ясувати вагу кожного окремого інгредієнта для приготування заданої кількості порцій

Наприклад задану кількість порцій - 100

1. 100/(X/Z)= кількість повторень приготування даної рецептури для приготування 100 порцій

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вага одного інгредієнта для випуску 100 порцій.

Приклади

Баклажани в горіховій скоринці

Технологія виготовлення.

Горіхи подрібнюють, часник подрібнюють. Баклажани нарізають кружальцями. Майонез з'єднують з горіхами та часником, ретельно перемішують. Баклажани вмочують в отриману суміш і обсмажують на олії.

Салат гранатовий

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах _____1000___

Технологія виготовлення.

Варене м'ясо нарізають соломкою. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями, пасують до готовності на олії. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом, очищені від шкірки нарізають соломкою. Буряк відварний очищають від шкірки, натирають на тертці. Гранати очищають. Горіхи грецькі обсмажують, подрібнюють. Підготовлені компоненти укладають у наступній послідовності: м'ясо, цибуля, майонез, яблука, горіхи, буряк, майонез.

Салат Еліта

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах 1000_

Технологія виготовлення.

Квасолю відварюють, нарізають. Креветки відварюють, очищають солодкий перець, нарізають соломкою. Підготовлені компоненти з'єднують, заправляють олією. Оформляють зеленню та кедровими горіхами.

Яловичина відварна супова

Заморожену яловичину (Огузок Бразилія артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг розпиляти пилкою на частини по 3 кг. Розкласти по пакетах ПЕНД (чорні сміттєві), герметично зав'язати та помістити у мийні ванни. Налити воду з-під крана за температури 25 °С. Перевірити температуру за допомогою занурювального термометра. Протягом двох-трьох годин міняти воду у ванні. Після повної дефростації шматки м'яса помістити в гастроємності розміром 2/1, глибиною 400 мм і пересипати розм'якшувачем м'яса MAITREFOODS артикул 10324 в обсязі 3 грама на 1 кг. Через півгодини після обробки мальтодекстрином, помістити м'ясо в котли наплиткові з водою в пропорції 3 частини води на 1 частину м'яса, довести до кипіння і варити 5 годин при температурі 75 °С. Температуру визначати термометром. Після закінчення варіння дати м'ясу охолонути у бульйоні. Після досягнення температури 20 °С розфасувати м'ясо з бульйоном порційно у вакуумні пакети розміром 250*400 мм 65 мкм, запаюючи їх патронтажним методом по 50-60 грам за допомогою зварювача CAS модель CNT-400. Після запаювання пакети поміщаються в наплитний котел або гастроємність із термостатом sous-vide і обробляється при температурі 85 °С протягом 10 хвилин. Потім пакети витягуються та поміщаються у крижану ванну або гастроємність (співвідношення води/льоду – 50/50). Температура крижаної ванни = 1 °С. У процесі охолодження потрібно додавати лід, т.к. температура у ванній зростатиме через те, що пакети гарячі. Цикл охолодження – не менше 30 хвилин. Після закінчення пастеризації, пакети протираються насухо ганчір'ям і маркуються пістолетом – етикетувальником. На етикетці має бути дата виробітку, порядковий номер кухаря – заготівельника, дата закінчення терміну придатності. Термін зберігання м'яса – 4 доби. Місце зберігання – середньотемпературна камера за температури +2 °С.

Бульйон для борщу

Кістки обсмажити в каструлі з додаванням олії до золотистого кольору. У холодну воду покласти курячі кістки, свинину та коріння кропу. Перець болгарський відчистити, крупно нарізати і покласти в бульйон. Часник натерти на тертці, замотати у марлю і закласти в бульйон. Варити 3 години на повільному вогні, потім додати оцет, паприку та гострий перець. Довести до смаку бульйон та процідити через марлю.

Пампушки з соусом

Змішати всі інгредієнти в діже або чаші планетарного міксера. Вимісити 15 хвилин на малих обертах у планетарному міксері або тістомісі. Скачати кульки по 30 грам і викласти в глибоку чавунну сковороду, як на фото, змащену олією. Змастити пензликом молоком. Випікати при температурі 180 С у пароконвектоматі чи конвекційній печі протягом 20 хвилин.

Для приготування соусу – змішати дрібно порубаний часник, сіль, олію та воду.

Буряковий квас

Буряковий фреш розбавити водою у пропорції ¼. Довести до кипіння. Остудити. Додати цукор, сіль, лимонну кислоту пропорції 1/10 від обсягу емульсії. Дати охолонути. Розлити пакети для льоду. Заморозити у шокері протягом 120 хвилин. Забрати на зберігання в морозильну камеру.